鱼儿会叫吗？这是真的

儿子：“鱼儿会唱歌吗？”

爸爸：“当然会啦！鲸鱼就会唱歌啊，歌声悠扬婉转！”

儿子：“鲸鱼不是鱼吧？”

爸爸：“哦，那还有娃娃鱼嘛，娃娃鱼会唱歌！”

儿子：“娃娃鱼是鱼吗？”

爸爸：“哦，我知道有一种鱼肯定会唱歌。”

儿子：“那是什么鱼呀？”

爸爸：“美人鱼！”

儿子：“……”

事实上，每当我问身边的朋友“鱼会叫吗？”，很多人都回答：“从来没听过啊！”，但也有朋友说小时候听过鲤鱼叫。很遗憾，我暂时无法确定鲤鱼会不会叫，但科学研究发现有些鱼确实会唱歌。

生活在水中的鱼类，有许多是会发声的。小鲇鱼的叫声像蜜蜂飞过，嗡嗡地响；成群的青鱼像小鸟一样，叽叽地叫；黑背鲲的叫声有如风刮树叶，沙沙作响；

沙丁鱼的喧哗好像静夜里的浪涛拍岸的声音；汽球鱼和刺猬鱼能呼噜呼噜地叫，仿佛熟睡的人在打鼾；驼背鳟的叫声是冬冬响，好像击小鼓；

小竹夹鱼发出的声音，很像用手指很快地刮梳子的声音；海鲫的发声像用钢锉磨擦金属时发出的响声……。不但不同的鱼会发出各种不同的声音，就是同一种鱼，在生殖、索饵、移动、逃避敌害，或者成群结队，或者单独行动等不同情况下，发出的声音也不相同。

每年春季，在我国沿海作产卵回游的大黄鱼，它们在回游过程中，开始接近产卵场时，发出“沙沙”或“吱吱”的音响；到达产卵场开始产卵时则“呜呜”或“哼哼”地叫，像开水发出的声音；在排卵过程中，发出“咯咯”的声响，有如秋夜的青蛙在歌唱。

鱼类究竟为什么要发声呢？初步的研究表明，有的鱼发声是为了躲避或恐吓敌害，有的是在生死期为了招引异性，有的则是由于外界环境的变化不适合它们的生活条件而造成的。

鱼的确是会发出声音,只是那声音是在我们人类所能听到的范围之外,我们不能直接听到他的声音,所以可以靠一些仪器来收集。

鱼类怎么能发出声音的呢？原来大多数能发声的鱼，主要是靠体内的发声器官——鳔。

鱼鳔是一个充满气体的膜质囊，它靠一些纤细而延伸着的肌肉与脊柱骨相连。这些延伸着的肌肉，具有与琴弦相似的作用，它的收缩引起鳔壁和鳔内的气体振动，从而发出声音。

有些鱼类，如竹夹鱼、翻车鱼是利用喉齿摩擦发声的；鼓鱼、刺猬鱼是利用背鳍、胸鳍或臀鳍的刺振动而发声；还有不少鱼是利用呼吸时鳃盖的振动或 *** 的排气而发出声音的。

这些，在科学上统称为“生理学声音”。此外，许多鱼类由于结成大群，流动时也会发出声音来，这被称为“动水力学声音”。

歌声扰民的平鳍美洲蟾鱼

美国加州北部海岸线附近的人都知道这种鱼。蟾鱼用鱼鳔唱歌。每逢繁殖季节雄鱼就会来到岸边的一些石头缝下，在涨潮的夜晚它们能持续一个多小时发出低沉的声音。当它收缩鱼鳔侧面的肌肉时，肌肉引起鱼鳔壁的振动，反过来又振动周围的水，听起来就像水底有一辆摩托车在跑。住在海边的人时常会抱怨这种声音，因为它听起来像海底开来了一架高速摩托，有时候连房子都跟着晃动。

科学家对此做了深入的研究，发现这种持续不断的嗡嗡声是平鳍美洲蟾鱼求爱时“演唱”的乐曲。

平鳍美洲蟾鱼是蟾鱼的一种，栖息于东太平洋，它们白天埋在沙中休眠，夜晚才会出来觅食和交配。

不可否认平鳍美洲蟾鱼的叫声给当地居民带来了很多困扰，但这个小精灵在科学家手中却发挥出了重要的科研价值。

过去，生物学家认为，这种蟾鱼在进化过程中从其他古代动物那里获得了发声和听觉的能力，但一直没有找到证据。Andrew Bass等人利用共焦激光显微镜，找到了能够确定音高和音频的听觉神经元。这些听觉神经元位于这种鱼脑的后半部分，在大脑神经的末端与脊神经之间。这与鸟类、两栖类以及哺乳动物的听觉神经元所处的位置一样，从而证实人类和其他动物的听觉神经元很可能来自4亿年前的古老鱼类。

通过进一步的研究他们还发现，听觉系统神经元相互连接的方式在所有脊椎动物中都一样，只是外在表现形式不同而已。人类和其他哺乳类动物大多用内耳中的耳蜗来听声音，而蟾鱼是用球囊。当蟾鱼准备发出声音前，大脑会对耳朵发出信号来降低耳朵的灵敏度。一旦发声的神经冲动完结，大脑就会减少发送降低耳朵灵敏度的信号，这样耳朵就可以在不被自己的声音吵到的同时，更加专注的听外面的声音。通过对蟾鱼听觉神经系统的研究能够让我们对人类失聪的机理有进一步的了解。

求偶时唱“情歌”的非洲慈鲷鱼

马拉维湖的慈鲷鱼，它们由受困在马拉维湖的单一祖先进化而来，这些鱼在不到100万年的时间里，进化出了至少850多个品种。为了竞争食物与空间，每种慈鲷鱼都衍生出了自己特殊的习惯，这些慈鲷鱼构成了马拉维湖中重要的生物体系。马拉维湖五彩斑斓的慈鲷鱼是爆发性进化的经典例证，其对于进化研究的重要性不言而喻。

研究发现，雄性非洲慈鲷鱼在求偶时会用颤动身体和甩尾等动作吸引雌鱼，而它们在做求偶动作的时候也会发出声音。

有趣的是雄鱼在发出鸣叫的时候一定会伴随颤动身体和甩尾的动作，但做出颤动身体和甩尾动作的时候并不一定都会鸣叫。

雄鱼的叫声对雌鱼是否有吸引力呢？研究人员分别将白噪音（白噪音是一种功率频谱密度为常数的随机声音信号，此信号在各个频段上的功率是一样的，类似于视觉信号中由各种波长的单色光混合而成的白光。比如，以前电视机在停播或者没有信号时发出的声音就是白噪音。白噪声常在声音回放实验中用于对照。）和雄鱼的鸣声放给雌鱼听，然后让其选择。结果更多的雌蛙游到了播放雄鱼鸣声的一边，这表明雄鱼的叫声确实具有求偶的功能。

非洲慈鲷鱼还有个特点：雌鱼会把卵含在嘴里孵化，小鱼遇到危险时也会躲进雌鱼的嘴里。研究发现怀孕期的雌性非洲慈鲷鱼的听力很好，而处于孵化幼鱼期的雌鱼听力下降十分明显，说明雌鱼会根据自身的生理状态调节听力敏感度。

歌声和颜值俱佳的彩绘虾虎鱼

研究发现彩绘虾虎鱼具有非常复杂的视觉求偶信号，分为巢穴外和巢穴内视觉展示，前者包括接近雌鱼、颤动、带领雌鱼前往巢穴、轻轻地推撞雌鱼的侧腹以及快速的呈“8”字形的游泳特技等，后者包括快速运动、身体颤动等。

然而雄鱼只在发现雌鱼后才会发出求偶鸣叫，鸣声由两种音节组成。视觉信号和声音信号有时候会同时发出。

通过声音和视频回放实验，研究人员发现雌性彩绘虾虎鱼在选择配偶时，相较单模态信号（只有声音或视觉），更加青睐视觉和声音结合的多模态信号。而当只存在单模态信号时，雌鱼通常更加依赖声音信号。

但当环境中存在噪音干扰时，雌鱼会更加关注雄鱼求偶时的视觉信号，毕竟视觉信号不用担心会被噪音遮蔽。

不仅雄鱼会鸣叫，有些雌鱼也会鸣叫。现在越来越多的研究也证明了声音通讯在鱼类的求偶、领地防御等行为中扮演者非常重要的角色。

看到这里，大家明白了鱼类会唱歌并非个例，国内的一些鱼很可能也会叫。至于哪些鱼会叫？鲤鱼唱歌靠不靠谱？这些问题就交给动物学家和好奇的你去探索吧！

来源：科学大院

石首鱼濒临灭顶之灾：鱼鳔被当神药售出天价，贵过毒品可卡因

一般我们吃的鱼

像金枪鱼算是昂贵的

但是有一种鱼

号称天价，贵过毒品可卡因

男子手捧的庞然大物就是本文主角——石首鱼

2018年，石首鱼鱼鳔走私案一个接着一个发生：

2月1日，上海浦东国际机场逮获两人走私携带加利福尼亚湾石首鱼鱼鳔97包入境，价值220余万元人民币；

8月24日，广东江门海关缉私局查扣广西两名犯罪嫌疑人，因其参与走私2621片加利福尼亚湾石首鱼鱼鳔，价值估算为1.5亿多元。

12月27日，广东江门、海宁查获一宗特大走私加利福尼亚湾石首鱼鱼鳔案，现场扣查鱼鳔444.3千克，案值约1.82亿元；

……

石首鱼是什么鱼，为何犯罪分子对这种鱼的鱼鳔如此疯狂，屡屡铤而走险？

特有的“鳔”

招来几近灭门之祸

石首鱼（Totoaba macdonaldi），又名加州犬型黄花鱼或麦氏托头石首鱼。仅分布于墨西哥加利福尼亚湾。石首鱼科体侧扁而长，主要食用辐鳍鱼及甲壳类。个别的寿命可以达15岁，一般6-7岁达至性成熟，可以生长至2米长、100公斤重。这种鱼每年只产卵一次，加之生长缓慢，平均5年以上才能让群落数量翻倍。种群较长的繁殖周期，是其数量稀少的一个客观原因。

石首鱼有一个重要的特点就是生有强大肌肉的鳔，临近鳔的“鼓肌”可通过像共鸣室一样的鳔使声音扩大，发出“哇嘎”的声响，发声求偶，因此英文名也称之为“Drum”或“Crocker”。台湾西海岸的一些渔民曾利用水下麦克风监听石首鱼鱼群，在其聚集产卵时一网打尽。

上天赋予石首鱼特有的“鳔”，却为其招来几近灭门之祸。

鱼鳔的干制品称鱼胶，也称鱼肚、花胶。近些年，由于民间传说石首鱼鱼肚极富营养和药用价值，具有抗衰防癌止血等奇效，很多海外富豪认为这是绝佳的补品和收藏品。由此，以往数量还算丰富的石首鱼，却因人们密集的捕鱼行为使它们变得稀有。

为获取它的鱼鳔

这些人无比疯狂

在靠近美国边界以南120英里处，墨西哥小镇圣菲利佩（San Felipe）是一个渔港，这里的渔民靠捕鱼为生，而近些年来，当地有些人视石首鱼如金矿，变得无比疯狂。

可以说，就算是一向被认为一本万利的毒品走私，也无法与走私石首鱼鱼肚相比。根据墨西哥一个环境保护组织的数据，一公斤可卡因的价格仅在3到3.5万欧元间浮动，远远低于黑市上石首鱼鱼肚的5.6万余欧元。一旦走私到了海外，一个完整的鱼鳔售价高达25万美元（约165万人民币）。

当地一位渔民披卢比奥曾透露说：“我可以一晚上靠捕捞石首鱼挣到116000美元（人民币约76万元）”。

偷猎者是如何工作的？每当夜晚来临，偷猎者驾驶地形车来到海滩，将冲锋舟放入海边，一小队人员出海捕捞，其余人密切关注巡逻艇动向，偷渡者用GPS定位渔网，当捉到石首鱼时，他们会迅速将鱼鳔割下来，相当疯狂。

据了解，走私人员从墨西哥相关捕鱼贩卖组织收购石首鱼鱼鳔后，主要是通过行李夹藏的方式，辗转多国海关，偷运入境，通过贩卖石首鱼鱼鳔谋取巨额利润。

如今，环保组织和墨西哥军方认识到问题的严重性，派遣军队进驻这个地方。在2015年，墨西哥 *** 宣布该地区禁渔。一夜之间，大量靠捕捞石首鱼发财致富的渔民丢了工作，大量外地人离开，小镇犹如鬼城，墨西哥 *** 每个月补贴渔民500美元（折合人民币约3300元），但这和鱼鳔的天价相比，微不足道。慢慢的很多渔民开始非法捕鱼并转向黑市交易。尽管军队就驻扎在小镇上，但依然没能吓住偷猎者。

石首鱼并非“神药”

其鱼鳔作用被夸大

中国饮食里的“鲍参翅肚”中的“肚”就是这些大鱼的鱼鳔炮制而成，学名为“花胶”，极富营养和药用价值，坊间认为有治疗产后出血及疗伤阵痛等效果。传统中医认为，鱼胶具有滋补食疗的作用，很多花胶的广告上会标出“滋阴补肾”这四个字，可以想像有多少人会为了这四个字高价买单。

由不同的鱼类做出的鱼胶又被分为不同的种类，其中，以加利福尼亚湾石首鱼做出的鱼胶最为名贵，被称为黄花胶，一般认为是花胶中的顶级货色。因加湾石首鱼的鳔管与名贵的黄唇鱼鱼鳔相似，20 世纪初，一些不法分子开始将加湾石首鱼鳔作为黄唇鱼鳔的替代品。石首科鱼鱼鳔真的是包治百病的珍贵神药吗？石首鱼鱼鳔真的易于常“鱼”吗？

中国工程院院士张伯礼对此解读道：“硬骨鱼类大多数都有鱼鳔，主要成分为胶原蛋白质。”鱼鳔作为鱼的辅助呼吸器官，通过收缩和膨胀，控制体内空气含量变化，也可调节身体密度，实现在水里自由上浮或下沉。人体通过摄入鱼鳔，也就是补充胶原蛋白质，通过水溶性的形式贮存在体内，增强新陈代谢，提高抵抗力。

“鱼鳔是可以入中药的，但是富含胶原蛋白的食物都能促进生长发育，不一定非要从鱼鳔里提取。即便食用了一些石骨鱼的鱼鳔，也不过是摄入了一些蛋白质而已。”中国农业大学动物医学院教授赵明德指出。

同时，赵明德指明石骨鱼鱼鳔并非什么珍贵药材，他补充说，“无论是小金鱼，还是加湾石首鱼，鱼鳔成分都一样，只是大的鱼鳔大，好提取而已。”

由此可见，所谓功效都只是民间传说，并没有被医学证明。通过高价收购的石首鱼，其鱼鳔并不是“神药”，不法分子的肆意宣传炒作，走私石骨鱼鱼鳔，谋求暴利的行为应该严厉制止。

极度濒危

拯救石首鱼在行动

商业渔业、非法盗捕、自然环境被侵害等因素，致使石首鱼数量大幅减少，令人堪忧。

目前，石首鱼被墨西哥官方认定为濒临灭绝的物种，1976年被列入《濒危野生动植物种国际贸易公约》CITES附录I；1996年，世界自然保护联盟(IUCN)红色名录又将其升级为极度濒危。

针对加湾区的生态保护及濒危动物保护等，墨西哥 *** 意识到非法捕捞、走私等，主要源于贫困。加湾沿岸的渔民在美国修建胡佛大坝、开凿运河后，科罗拉多河到墨西哥境内逐渐干涸，当地渔业经济直线下滑。电影《海豚湾》也曾表露动物保护与当地人利益的矛盾与冲突，在法律条框下，以身试法。针对此，墨西哥当地 *** 也努力与当地居民磋商，通过发放货币补偿等形式，更大程度的缓解压力与冲突，共同打造和谐、美好的人与自然的关系。

2017年9月4日，金砖国家领导人第九次会晤，中国与墨西哥就非法捕捞石首鱼问题，表示愿意协同努力，共同反对违法活动。另外，中国绿发会针对濒危物种，已在中国支持建立60余个“中华保护地”，保护濒危物种。

没有买卖就没有杀戮！

有时候，人类需要对大自然承担起应有的责任

戒一戒自身无度的欲望

不要让它像毒瘾一样任意泛滥

否则哪一天像加利福尼亚石首鱼这样的珍稀动物

会永远的在地球上消失

那时将追悔莫及！

栏目主编：张武 文字编辑：杨蓉 题图来源：视觉中国 图片编辑：徐佳敏

给影迷看的纪录片！囊括《影》《南京南京》等知名影片的幕后纪实

影迷看过来，给大家介绍一部轻松好看的纪录片——《我在中国做电影》

《我在中国做电影》是2020年2月底才上线的纪录片，片子只有5集，每集只有15分钟，用一顿饭的时间就能追完。

内容主要聚焦于美术、声音、特效、摄影、配音这5大电影幕后工种，简直是资深影迷的饕餮盛宴，每集请来一位或一组代表着当今中国电影产业更高水准的专业人士，让观众了解电影 *** 的故事。

其中还囊括了《妖猫传》、《影》、《南京南京》、《八佰》等各大电影的幕后纪实。

美术、声音、特效、摄影、配音，这几个专业名字听起来很乏味，它们的背后似乎都隐藏着一大堆晦涩的名词解释。

就连电影节颁奖，大家也都只关注影帝影后奖。摄影奖、音效奖、美术奖这类奖项则基本没有热度，甚至 *** 播进广告。

电影结束时，他们的名字也被放在很后面，字幕还没滚完，观众就已经走完了。

那为什么他们如此不受人“待见”，可全球的电影节却还是要为他们保留一个奖项位置呢？

看完《我在中国做电影》就知道了。

《我在中国做电影》之一集，请来的是曾上过《美国电影摄影师》杂志的曹郁：

大部分人认识曹郁，是因为他的妻子姚晨，但其实曹郁本人，是一个非常厉害的电影摄影师。

曹郁毕业于北电摄影系，毕业的第四年，他就凭借一支广告获得了纽约广告节摄影奖的提名。

2004年凭借《可可西里》获金马奖更佳摄影；2009年凭借《南京！南京！》获圣塞巴斯蒂安国际电影节更佳摄影；2017年凭借《摆渡人》获金像奖更佳摄影奖；2019年凭借《妖猫传》获金鸡奖更佳摄影奖。

可谓战绩不菲。

很多人不知道的是，摄影和摄像并不是一回事，摄影师不仅要负责拍，还要负责电影里的光影控制。

也就是说，一部电影所呈现出来的画面质感，是导演和摄影师相互协作的成果。

就拿《妖猫传》来说，片中杨玉环回眸的这一幕，是影片的重中之重：

为了这个镜头，曹郁准备了好几十根蜡烛和各种不同的现代灯具。

蜡烛围绕着放在演员的身边，LED灯往演员脸上打出层次感，然后还找了一种叫作特图利的可以打出很小光源的灯，专门打在演员的眼睛上：

看这个无滤镜的幕后花絮图：

我们可以看出杨玉环脸部和肩膀上的光影轮廓，这不只是化妆的作用，更多的是灯光。

这样才拍出了杨玉环回眸一笑百媚生的感觉：

所以大家看到的这个“百媚生”，不只是演员演出来的，还有摄影师拍出来的。

《妖猫传》是一部奇幻片，所以曹郁用了很多现代灯具来做光影，营造唐朝盛世的梦幻感。

而拍《南京！南京！》呢，用的则就是单一的白光了：

这种朴素的白光恰好可以拍出一种雕塑感，所以观众才会感觉角色特别有力量。

教堂里的这场戏也是光影运用的极致体现：

所有人站满教堂的时候，只有窗户那边进来了几束代表着希望的白光。

这一刻充满了压抑、痛苦和希望。如果没人举手，那意味着毁灭；如果有人举手，那意味着牺牲与伟大。

所以当教堂里的女性们一个接一个举起手时，手掌上的光影就成了重点：

尤其当光越来越强烈，强烈到能看见空气中的灰尘时，精神感就凸显出来了。

除了演员的演技，这些黑白光影、空气中的浮尘，其实都是我们的哭点，只是作为观众的我们，经常忽略了镜头的力量感而已。

摄影还不是一门单一的技术，按曹郁的话说，摄影就是一门艺术，绘画是他们的修养基础。

曹郁谈到，他之一次去和陈凯歌导演讨论《妖猫传》时，是带着一个登机箱去的，里面装满了画册。

然后曹郁给陈凯歌看了爱德华·蒙克的画，他想以此为视觉参考，来做《妖猫传》的背景色调。

所以在《妖猫传》中，我们看到了很多以蓝绿色为主色调的背景：

拍《八佰》时，曹郁参考的则是毕加索蓝绿时期的画作：

但《八佰》中加了很多黄色来做蓝绿色的反衬色调，大家看这个镜头就是蓝绿偏黄的：

这种柔和中透出来的残酷感，恰好符合《八佰》的气质。

曹郁还称《八佰》是他最满意的一个摄影作品，这个我们可以期待一下。

第二集讲的是音乐效果，请来的是负责过《影》、《记忆大师》、《重返20岁》、《寻龙诀》、《狄仁杰之通天帝国》等作品的赵楠女士。

她曾多次提名金鸡奖和金马奖的更佳音效奖及更佳录音奖，凭借《狄仁杰之通天帝国》获得金像奖的更佳音效奖。

与摄影不同，音效是一个非常孤独的职业，尤其在这个同期声越来越少的时代，音效师们基本都是独自坐在录音棚里工作的：

比如张艺谋的《影》，看过《影》的观众都知道，影片全程伴随着雨声。

为了做《影》的雨声，赵楠和同事把全世界有关雨声的素材都下载下来了。

不仅如此，他们还要自己录，哪一天看见下雨了，马上抱着设备跑出去录雨声。

赵楠表示做《影》的那段时间是最压抑的，因为上班听雨，下班了还要录雨，每天都阴沉沉的，整个人很down。

也有一些团队协作，许多我们听到的脚步声、踩水声、刺剑声，就是好几个人用奇形怪状的姿势趴在房间里合作出来的：

为此他们还要研究一些构造知识。

比如《影》里郑恺被刺的这幕：

他被刺完之后讲不出话来，不是因为声带受损，而是因为剑刺进肺部，造成血液反流，血进了肺，人一开口，血就会涌上来。

所以为了做这一剑的声效，团队还用鱼鳔做了一个仿真的肺。

在赵楠看来，声音是被动且恒定的，它是五官中影响人情绪很重要的一官，而且它对人的生理性影响不会被改变。

就拿怪兽的叫声来说，很多人害怕怪兽的叫声，不是因为它声音大，而是因为它声音中有次低频，次低频是最让人感到害怕的一个频率。

所以做声效靠的是感知与感情，而不是靠素材。

很多人以为大神能做出丰富厉害的声效，是因为他们电脑里存的素材多，但其实根本不是。

赵楠拿到片子的时候，做的之一件事是想象，她先看着无声的画面自行想象出大概五六种声音，然后再去找素材，找不到就去录或者 *** 。

如果只是像拼图一样，把现有素材往画面里嵌，那是做不出好音效的。

除了摄影和音效，《我在中国做电影》还讲了配音、美术、特效等方面的故事，有兴趣的可以去看正片，这里就不多讲了。

有人可能认为一集15分钟太短，讲不出深度，但对于一般影迷来说，这个时长其实正好，既不费心力，又可以掌握一些入门级小知识，提高一下观影水平。

太深度的话，那就是老炮专场了，对于一般观众来说会有点晦涩。

《我在中国做电影》让人感受最深的一个点就是：做好一份工作，除了兴趣之外，还必须耐得住寂寞。

认真、痴狂、专注、孤独、知足，一样不可少，有时候你甚至还得甘于承受一些职业伤害。

比如曹郁，不工作的时候，他就看大量的画作，研究其中的光影运用，这就是必须沉下来心来去积累的。

音乐也是他的灵感来源之一，有时候创造光影，音乐的起伏、氛围，都帮助他渐入佳境。

再比如赵楠，为了做好音效这份工作，赵楠养成了随地记声音的习惯。

她随便就可以说出重庆的高架桥上有哪几种声音，江边从白天到黑夜都有KTV在营业，还有高架桥上的汽笛声，和江面上的油轮声。

老上海的弄堂也很典型，一般是马桶的使用声，和小自行车的车 *** 。

在家里，赵楠也利用听觉判断一切事物，比如老公何时出门，她还可以只靠听，就听出楼下的店面煮的是饺子还是面条。

长期的职业积累习惯使得听觉成为了赵楠五官中最敏锐的一官，但也以此带来一些伤害。

比如赵楠从不戴耳机听音乐，家里也没有任何播放器，她甚至下班回家看电视，都是关着声音看字幕的。

因为上班时间听了太多声音，下班再听的话她会睡不着。

经常夜里两三点，别人都睡着了以后，赵楠则是走进录音棚，把一千多个素材，一个接一个地放。

直到现在，赵楠都说不出自己到底爱不爱这个职业，只是他们那个年代的人，有了一份工作就天然感觉要做一辈子了。

这种说不出爱与不爱的朴实，反倒成就了一代匠人。

青石电影编辑部/老王

你每用一支防晒霜，深海里会减少几头鲨鱼？

乳液、防晒霜、粉底、口红……当你在炎炎夏日走完这一套流程，精致地出门时，可曾想到你也许往脸上抹了几头鲨鱼的性命？美国《国家地理》近日在网站上发文指出，为提取“鱼肝油”进行化妆品生产，全球约有60种鲨鱼面临过度捕捞，其中26种已被列入易灭绝名单。

姥鲨是世界上第二大鱼类，肝脏重量可达体重的四分之一，在渔民眼中都是一座金矿。 视觉中国 图

“没有买卖就没有杀害，人类每制造一个PS4手柄，就有一只狗狗失去鼻头……”类似的句子被网友们编成了许多段子，但放在鲨鱼身上，这绝对不是幽默。

所谓的“鱼肝油”，是一种叫角鲨烯的化学物质，经氢化加工可制成鲨鱼烷。后者是皮脂腺产生的一种常见脂类，也是化妆品中常用的保湿剂。

虽然角鲨烯也可以从橄榄、小麦胚芽和其他植物中提取，但从鲨鱼身上提取更容易操作，而且成本要降低将近30%。

翅鲨的鳍翅和肝脏都遭人觊觎，因过度捕捞，种群数量在全球范围内呈急剧下降趋势。

法国海洋保护非营利组织BLOOM在2012年发布的一份报告显示，多达90%的鲨鱼角鲨烯流入了化妆品生产商。但随着近年来公众对鲨鱼保护愈发关注，欧美国家的许多化妆品厂商，比如联合利华和欧莱雅，不得不宣布改用植物性的角鲨烷。

日本化妆品厂商则普遍声称“日本人的皮肤是世界上最脆弱的”，必须用从鲨鱼中提取的角鲨烯进行保护，由此受到诸多国际公益组织的谴责。

鲨鱼是一种没有鱼鳔的软骨鱼类，因此富含脂肪和油以降低身体密度，在海中保持漂浮。角鲨烯就是一种低密度化合物，与水的比重为0.855，主要储存在鲨鱼肝脏中。

一边是垂涎鱼翅的食客，一边是觊觎鱼肝的化妆品商，在人类的口腹之欲和爱美之心间，鲨鱼倒了大霉。

2016年4月，百余头濒危保护动物锤头鲨出现在三亚水产码头，贱卖15元一斤。来源：新华网

加州大学Moss Landing海洋实验室太平洋鲨鱼研究中心主任David Ebert告诉美国《国家地理》，为鱼肝油而来的渔民尤其偏爱深海鲨鱼，比如姥鲨、刺鲨和翅鲨。这是因为，深海压力更大，鱼肝中油脂含量尤其丰富。然而，深海鲨鱼在过度捕捞之下也更为脆弱，因为它们生长缓慢，繁殖效率低下。

联合国粮农组织（FAO）2011年发布的一份报告，印度、大西洋东南部和西太平洋海域的这类渔业长期处于监管缺位的状态。

而欧盟虽然在2006年就出台了限制在大西洋东北部捕捞深海鲨鱼的法规，执行效果也并不理想。

灰六腮鲨，被列入易灭绝名单的深海鲨鱼，也是角鲨烯渔业的捕捞对象

深海鲨鱼影响到海洋更底层的生态平衡，对这个神秘区域，人类目前一知半解。David Ebert在过去的二十年间曾发现过20多种新的深海鲨鱼，他担心，还有些未知物种在人类不知不觉间就会消失。

没有肌肉的水滴鱼，真有那么毒吗？为什么几乎没人敢吃？

为了保护濒危丑陋动物，英国动物保护人士突发奇想，想出一个奇葩的办法，发起“没有最丑，只有更丑”的选丑比赛。

2013年9月13日，英国丑陋动物保护协会举办的一个世界最丑动物网上评投票评选活动，有3000人参加这个活动，高喊“长得丑，也有过活下去的权利”。

而入选的动物有裸鼹鼠、娃娃鱼、水滴鱼、猪鼻蛙、长鼻猴、鸮鹦鹉、鮟鱇鱼、无脸鱼等。

1、猪鼻蛙全身紫色，还长着一副猪鼻子，目前全世界只有135只，是一种非常濒危的物种，因为它们常年生活在地下，只有雨季的时候才会现身，其他时间就像隐身一样，而且它们出现的时间非常的短，只有两周。

再加上身上的颜色深沉不易发现，所以直到20世纪才被发现，很多网友表示：“原来不是所有的濒危动物，都像我们国宝一样可爱”。

2、鸮鹦鹉是唯一一种不会飞的鹦鹉，它在人类的“鸟设”中，是一种笨出天际的鸟，不会飞，不会保护自己，但好奇心极强。

遇到危险只会装死，和北美负老鼠一个德行，把自己活成濒危灭绝动物，鸮鹦鹉可以说是“因为笨而使自己濒危灭绝”。

3、裸鼹鼠在1842被科学家发现并命名，因为终生在黑暗的地下生活，几乎丧失了视觉，仅仅依靠身体两侧触须辨别方向。

但它寿命高达30年，长着一对“龅牙”，大家觉得非常难看，但它们利用“龅牙”挖土，这样它们就不会吞下泥土，因为它身体具有癌症的天然抗性物质，成为健康科学家的更爱。

这些动物的确非常丑，但是跟水滴鱼比较，完全不在一个水平上，最后水滴鱼以795票勇夺冠军，同时还成为该协会的吉祥物。

主办方举办这场活动，是为了提高人们对那些长得不够可爱，却濒临灭绝的动物关注，电视主持人瓦特说：“人们都知道大熊猫、雪豹、老虎、狮子、袋鼠，认为那才是我们关心的，其实我们当前生活的年代，每天约有200个物种趋势灭亡，我们必须关注其他濒危动物”。

水滴鱼是一种什么样的鱼？

水滴鱼属于隐棘杜父鱼科，主要生活在新西兰和澳大利亚的塔斯马尼亚附近600-1200米的深海，体长30厘米左右。

一般鱼类的沉浮靠鱼鳔，通过调节鱼鳔一的收缩和膨胀，使鱼身体密度发生改变，从而达到鱼的上浮或者下沉。

水滴鱼生活在600-1200米的深海，那里的压强相当陆地的100-200倍，如果他还使用鱼鳔，随着水下的压强变化，鱼鳔会迅速膨胀，把体内的内脏都排挤到体外，一旦鱼鳔被压碎，就会成为一种自杀式的武器。

所以水滴鱼就抛弃鱼鳔辅助，水滴鱼为了适应水下1200米的环境，不断进化，如今的水滴鱼全身没有肌肉，而且全身都凝胶状物质构成，这种凝胶状物质比水的密度还小。

1200米水下的压强非常大，所以水滴鱼的身体非常柔软，这样水滴鱼不仅可以飘浮，还可以抵御1200米深海的压强。

为了在深海里更好地生活，水滴鱼的骨骼非常柔软，就像那些和烂醉的酒鬼，躺在地上就像一堆烂泥。

水滴鱼离开深海，瞬间变成“虚胖”

水滴鱼为了在水下1200米的深海生活，它们没有肌肉和坚硬的骨骼，当它们离开深海时，身体迅速发生变化，它们的身体迅速膨胀，变成一坨“虚胖”的肉。

就像南方馒头和北方馒头的区别，南方的馒头里面非常蓬松，用力一捏，比1岁小朋友的拳头还小，技术高超的商家，用力捏哪个馒头，和鹌鹑蛋一样大。

水滴鱼在深海的形象估计和其他硬骨鱼差不多，并没有没有“虚胖”，在水下1200米可以生存，足够说明它们的强大。

如果我们人类在不借助装备的情况下，能下潜200米，已经非常无敌了，如果把人类当到1200米的水下，那么人类的形象更加难看。

如果水滴鱼在1200米看到人类的形象，可能也会说人类是世界上最丑的动物。

目前人类还没有看到过水下1200米的水滴鱼的形象，我们看到的水滴鱼都是离开深海的水滴鱼，所以水滴鱼在水下1200米可能非常的“帅气”。

水滴鱼的“丑照”并不是真实的它，因为水滴鱼的近亲在深海里，身材还是保持得非常好，看起来不仅不丑，还有点可爱，让不少厨师萌生了红烧、水煮、清蒸的想法。

水滴鱼吃什么食物？

水滴鱼因为缺少肌肉，所以它们的游动能力和猎食能力相对来说比较差，但是它们学会用伏击的方式捕食，简单说就是守株待兔，什么动物到它嘴巴前，它就吃什么。

比如一些螃蟹、海胆、虾、贝类漂浮到它们身边，它们就一口吃下，很多人说它是一种懒鱼，但这其实是水滴鱼的狩猎手段，因为它们没有强大的猎食进攻武器，也没有 *** 能力，只能以伏击方式猎食。

水滴鱼能不能吃？

估计很多网友看到水滴鱼的样子，觉得它没有坚硬骨头，肯定非常不好吃，比娃娃鱼差选了。

因为水滴鱼没有肌肉，所以它的口感不是很好，感觉就像一块猪板油一样，这哪里比得上娃娃鱼的口感呢！

而且水滴鱼全身都是凝胶状物质构成，可能会危害人的身体健康，很多人觉得水滴鱼是基因突变的产物，所以不敢吃。

但是澳大利亚有一位名为斯托尔兹诺勇士品尝过，根据专家斯托尔兹诺介绍，每年大约有6条水滴鱼意外被海底拖网捕捞上岸，然后被带入悉尼市场。

它们经常被捐赠给博物馆或者大学，尽管水滴鱼稀少，但也可以在市场拍卖会上买到，但他从未见过有人真正买到过。

2019年9月25日，斯托尔兹诺用5澳元从一位渔民手中买下一条水滴鱼，拿回家后，它从水滴鱼身上切下一片鱼片，然后用喷灯灼烧一下，然后品尝这种鱼的味道。

他表示：“肉特别好吃，又浓又甜，吃起来像奶油水煮龙虾尾”，但斯托尔兹诺对水滴鱼不太了解，所以一次吃少量的鱼肉，以防止自己身体有什么不适。

斯托尔兹诺人类，他是唯一一个敢吃水滴鱼的人，而且他表示：“有机会的话，我还会再吃一次”，这是真正的勇士呀！

水滴鱼很少人吃，为什么成为濒危物种

由于水滴鱼不适合食用，所以人类对它们几乎不捕捞，但是水滴鱼的猎物经常被人类抓走。

螃蟹、龙虾等海鲜实在太美味了，而水滴鱼生活的地方，正好是世界上深海捕捞最活跃的区域之一。

人类不想抓它们，但是人类扔下去的拖网经常把水滴鱼也带上岸了，一旦水滴鱼被捞上岸，那么它们就直接“虚胖”。

因为水滴鱼上岸后，直接患上减压症，身体迅速膨胀，就算渔民把它们放回大海，它们也无法存活。

正是因为这个原因，科学家才认为水滴鱼现在已经到濒危灭绝的地步。

我们长江流域白鲟灭绝跟很多因素有关系，比如大量大坝的出现，让白鲟无法洄游产卵，还有长江流域航运的发展，对长江流域污染越来越严重，还有工业排污等问题。

但是很多人忽略了一个问题，白鲟在长江流域属于食物链顶端了，人类之前过度捕捞，导致它们的食物越来越少，一旦它们食物减少，数量自然减少。

所以人类的过度捕抓，对很多物种都造成巨大的危害，容易造成水下食物链的破坏，为什么秦岭和神龙架深处不允许普通人进入，就是为了保护那里的生态环境，避免动植物的生态被破坏。

写到最后：直到今天，人类还是没有亲眼看到过水滴鱼在深海的样子，可能到它们灭绝的那天，人类想起它们时，依然只记得它们忧伤的“丑照”吧！这估计才是水滴鱼最悲伤的事。

读懂广州·粤韵 | 桑基鱼塘孕育美食 塘鲜河鲜重在自然

· 读懂广州第七十四期 ·

让城市留住记忆让人们记住乡愁。

广州，是一座有着两千多年历史的文化名城，一街一巷都有悠远的故事，一砖一瓦都有隽永的记忆。《粤韵周刊》，与您一起领略这座城市厚重的记忆，领略两千多年包容开放的精神传统，领略绵延不绝的文脉书香；与您一起在历史的光照下，读懂今天，读懂广州，由此坚定文化自信。

平临百里花封，处处桑麻鸡犬；谁绘一城春色，家家烟雨楼台。

夜月同江上，春灯忆县中。潮生环郭绿，彩舞间花红。

门前馀辙迹，客至见图书。林暖秋藏笋，溪寒夕荐鱼。

“食在广州，厨出凤城。”广州是举世闻名的美食荟萃地，而凤城（顺德）则是厨师之乡，是粤菜重要发源地之一。

顺德菜坚守轻快质朴的自然之风，“讲究不将就”的烹饪精神蕴含在一道道“粗料精制”的美食中，捧回一项项“国字号”以及世界级荣誉，助力顺德奠定其在中国美食界的“江湖地位”：中国烹饪协会先后于2004年和2010年授予顺德“中国厨师之乡”称号、首个“中国美食名城”称号；2014年，顺德被联合国教科文组织授予“世界美食之都”称号……那么，顺德菜的孕育和成长轨迹是怎样的？顺德菜背后蕴含着哪些人文精神？让我们一探究竟。

顺德鳗鱼美食

源远流长

五味周全六艺领鲜

西汉食艺古法顺德仍留遗踪

端午期间，素享“全国龙舟之乡”美誉的佛山顺德，处处锣鼓喧天、赛龙夺锦、热闹非凡。与扒龙舟一样，美食同样是代表顺德的文化符号之一。

“与水共生”是生活在水乡顺德的人们面临的“更大现实”。千万年前，今日顺德之所在曾是一片大海。珠江水系特别是西江带来的泥沙不断沉积，形成珠三角平原，顺德便孕育于这片富庶平原的中部。这里土地肥沃、河网密布，亚热带季风气候带来充足光照，精耕细作的人们让这里成为“鱼米之乡”。

放眼华夏史，这片“水乡泽国”建县时间并不长。据史料记载，顺德真正以地名出现，是在明朝景泰三年（1452年），距今不足600年历史。当时，由于黄萧养农民起义，统治者意识到要加强对这片土地的管辖，遂划出南海县的东涌、马宁、鼎安、西淋4都37堡，加上新会的白藤堡，设立顺德县，取“顺天威德”之意。

但顺德美食文化却源远流长。西汉初年，中原地区的饮食 *** *** 传入岭南，与岭南本土的饮食风俗融为一体，粤式饮食由此发端。据学者考证，当时盛行的烤乳猪、烹制水产品等技术，经世代相传，至今仍流行于顺德大地。

遵照时令品味美食，顺德人称之为“不时不食”——黄鳝、鲈鱼、苦瓜、黑毛节瓜……这些产自本土的食材，都是顺德人夏日烹调的更佳选择。春生夏长，秋收冬藏，在顺德，形成了与二十四节气相对应的饮食规律，结合自然环境，发展出食补同源的饮食特点。

顺德美食蕴含强烈族群观念

直到清末，顺德均归广州府管辖。如今，作为一个县区级城市，顺德的面积仅806平方公里。但在广府粤菜的“江湖”里，顺德菜的地位依然不容小觑，几乎撑起广府粤菜的“半壁江山”。

粤菜有广义狭义之分。广义粤菜包括广府菜、潮汕菜、客家菜；狭义粤菜即广府菜，包括广州、顺德、中山、南海等地的特色风味菜。

顺德桑基鱼塘

何为顺德菜？脱胎于岭南文化的“母体”，孕育和滋养于丰沃的桑基鱼塘，顺德菜将散发大自然气息的田基、乡野美食纳入庖厨鼎铛中，讲究“不时不食”，崇尚“粗料精做”。有人一言以蔽之：“五味周全、六艺领鲜，饮和食德、顺其自然。”

粤菜以取材广泛闻名，堪称世界上食材最广泛的一个菜系。正所谓“天上飞的、地上走的、水中游的”，凡有适用，无所不食，取材之广，独步天下。顺德菜也继承了粤菜这一特性，但又呈现出浓郁的地域特色——以水网为核心的动植物资源，包括河塘海鲜及相应水系特征的天然和培植物产，构成了顺德美食的原料基础体系。顺德人在享用大自然美食馈赠的同时，经日积月累拥有了对食物特性的精妙辨识力。

在顺德美食的原料体系中，鱼、米、奶、禽、花这五种食材更具代表性，并由之形成五种典型口味：爽、嫩、滑、鲜、真。除了体现粤菜选材生猛、新鲜、广博的特色外，还突出了讲求味道周全的鲜明特征。

古人常以掌握“六艺”（礼、乐、射、御、书、数）论君子。浸润在美食沃土的顺德人则借用“六艺”来衡量厨师的水准，即：蒸、炒、脍、灼、焗、酿。顺德美食虽然千变万化、口味丰富，却万变不离其宗——就是突出食物的鲜味。

“饮和食德”，从字面上可理解为：饮食讲究和谐与道德，蕴含“饮水思源，和乐感恩”“邻里和睦，家族和谐”的文化内涵。顺德盛行敬老宴、龙舟饭、入伙饭等，背后是顺德人对“家文化”的重视；而“顺其自然”强调的则是与大自然的相处之道：一方面，形成了顺应自然、尊重自然的生态意识，另一方面是主动发现和利用规律，不断改善生活的进取意识。

这些顺德菜与生俱来的特质，历经岁月的洗礼与沉淀，令其深深烙印上了浓重的“草根”印记，又体现了崇尚精致的匠心精神，还蕴含着强烈的族群观念。

文化密码

顺应自然和谐共生

明清桑基鱼塘折射朴素生态观助力经济繁荣顺德美食崛起

清末顺德掀起食塘鲜之风

顺德学者经梳理发现，清代以后，顺德菜已作为粤菜中的一个派系进入广州，清末还在顺德乃至广州掀起了一股食塘鲜之风。

顺德人为何对食鱼如此执着？早在唐代，水网密布的顺德已有人筑塘养鱼。唐代段公路在《北户录》记载，当时南海郡（含今顺德地域）农民将鲮鱼和鲤鱼“蓄于池塘间，一年可供口腹也”。唐代刘恂在《岭表录异》记载的岭南饭面鱼、烹蟹、烹蚝等 *** ，至今仍在顺德流传。

顺德食塘鲜盛行，与其星罗棋布的“桑基鱼塘”大有干系。所谓“桑基鱼塘”，是指在基面上栽种桑树的鱼塘。人们用桑叶喂蚕、蚕沙饲鱼、塘泥肥桑，形成“桑茂、蚕壮、鱼大、泥肥”的良性循环，这种耕作方式是顺德先民因地制宜的成果，体现了人与自然和谐共生的理念，是孕育顺德美食的重要“密码”。

大约在明代中叶，桑基鱼塘在南海九江、顺德龙江一带首先出现，后逐步向周边地区扩展。据记载，明万历九年（1581年），顺德有桑基鱼塘40084亩；到了崇祯十五年（1642年），全县桑基鱼塘面积已达58094亩。当时的顺德“膏壤沃野弥望”，被称为“岭南一壮县”，富甲一方。农业的快速发展带动了顺德工商业的发展，“讲饮讲食”之风兴起。

清代以后，随着桑基鱼塘成为主流，人们鉴赏美食的热情更为高涨，推动了顺德厨师烹饪技法精益求精。民国初年，顺德酒楼业空前发展，大批名厨涌现，由顺德名厨创制的美 *** 彩纷呈，诸如顶骨大鳝、烧笋尾（红烧大肠头）、大良炒牛奶、酿鲮鱼等。

20世纪90年代末，桑基鱼塘退出顺德的农业经济舞台，但其对顺德乃至珠三角地区的影响极为深远，生态文化价值更不可低估。联合国教科文组织曾评价桑基鱼塘：“世间罕有美景、良性循环典范”。2020年，地跨佛山南海、顺德两区，长60多公里、始建于北宋的桑园围成功申报为“世界灌溉工程遗产”。

桑园围龙江段新貌

继承岭南先民“生食”传统

“捞起捞起，风生水起！”顺德人称吃鱼生为“捞鱼生”，在粤语中，“捞”字语带双关，除“拌捞”之意，还寓意事业发展兴旺。在饭桌上，厨师会把预备好的蔬菜丝放在一个大盘子里，其他佐料则分开放置，每道食料都有其独特的吉祥寓意。起筷前，先把食料一一倒入盘子里，最后一道入盘的是生鱼片，寓意“风生水起”。众人把食料夹起拌匀，站起来共同捞起，捞得越高越吉利。

如果要推举一道连接古今饮食文化的顺德菜，鱼生无疑是其中的佼佼者。在顺德，四大家鱼（鲮、鳙、鲩、鳊）常常是鱼生烹制的原料，其中以草鲩最为鲜美，“淡水鱼生面临的一个更大的问题是肝吸虫，为此，养殖草鲩的水质环境首先要做到干净卫生，这样烹调出的鱼生更为安全，也更为鲜甜。”顺德北滘餐饮协会会长苏志潜说。

以国家地理标志证明商标——均安草鲩为例，其对水质的要求更为严苛。据介绍，均安镇的土壤属三角洲冲积土质，松软肥沃，土壤酸碱度保持在pH值7.6～7.9之间，使均安草鲩少受疾病的侵扰。近年来，随着顺德区“以水兴城”战略的深入实施，让塘鱼养殖的水源更为可靠。

田埂上的桑麻黑毛节瓜

如今，在吸收桑基鱼塘优势的基础上，均安镇开展综合性循环农业生产，种植与养殖互为依存：土地安排多为基水搭配，基面作物以蔗、桑为主，水面养殖以四大家鱼为主；基面作物的叶、茎和蚕粪、桑渣、弱蚕等是塘鱼饲料之一，而塘鱼的排泄物和饲料残渣沉积成泥，是基面作物的有机肥源。如此形成一个循环，互相促进，周而复始。

在养殖上，鱼生的原料——四大家鱼的养殖遵循自然规律；在烹饪上，鱼生的做法继承岭南先民的“生食”遗风，并延续至今成为现代经典顺德菜之一，这也为顺德鱼生赢得了“中华美食活化石”的美誉。

顺德人常说，“一鱼百味”。鱼肉、鱼头、鱼尾、鱼腩、鱼皮、鱼嘴、鱼泡（鱼鳔）、鱼骨、鱼肠等食材，在顺德菜诸如“拆鱼羹”“均安鱼饼”“乐从鱼腐”“清蒸鲮鱼鼻”“煎焗鱼头”“凉拌鱼皮”“鱼肠煎蛋”等名菜中均有所体现。

顺德人美味求“鲜”，追求的是原味、本味、真味的味蕾感受，其背后正折射出粤人“敢于尝鲜”“先饮头啖汤”的精神特质。

“妙在家常”乡土气息浓郁

“尝鲜求鲜”追求本真生活

潜心研究顺德饮食文化30多年的学者廖锡祥表示，“食在广州”中的“广州”是包括顺德在内的广州府。而“凤城”是顺德中心城区——“大良”的雅称，因当地有座凤山（又名“凤岭”），由此得名。

顺德菜与广州菜同根同源、一脉相承，两者因地缘相近而呈现较多的共性特征。但在不少饮食专家看来，同为广府粤菜的重要组成，顺德菜与广州菜仍存在一些细微差别。首先是广州作为国际化大都市以及广东省省会，开放及城市化程度较高，而广州菜作为广府粤菜的集大成者，呈现出较强的融合性、包容性和创新性。而顺德不靠海，依托桑基鱼塘的发展实现了自身的快速崛起，顺德菜的特点体现为乡土性、地域性与民族性。其次，顺德的河鲜食材以及小炒厨艺较有特色，在追求“不时不食”以及“原汁原味”方面有着更高的要求。

顺德是岭南著名的“鱼米之乡”，物产丰富，本地人门前屋后尽是来自“自然的馈赠”。顺德美食的食材有数百种之多，口味也有几十种之多，这也打通了顺德人烹饪的“最后一公里”——从田间地头到厨房烹饪，取材自然，妙在家常。

年逾七旬的顺德菜泰斗罗福南认为：顺德菜的“家常”特点体现在食材与餐桌距离近，现烹现做；菜肴实惠，“大件夹抵吃”。顺德的田园家常小菜，除物料富有乡土味外，制法上多用清蒸、白切、白灼等烹法，使人吃出真味、吃出情调、吃出健康，故而吸引众多饕客“返寻味”，也让顺德菜找到了传统与现代的联结点。

鲍汁柚皮是一道普通却令人惊艳的菜肴，生动地诠释了何为“粗料精制”。柚皮本是弃置之物，但顺德人却善于捣鼓出美食。此外，桑基鱼塘上的“桑”也成为顺德人烹饪美食的主角——桑叶入菜，桑葚也被引入调味，其中的果酸令肉质更鲜嫩。桑叶油炸跟河虾爆炒，香脆可口。各种时鲜蔬菜切丁，用鲍汁提鲜，再裹上桑叶，让一道素菜变得口味别致。

对顺德厨师而言，哪怕是最常见或是看起来无用的食材，经过妙手烹制，都能烹饪出另一番滋味，这也许就是顺德美食对“无用之用”的更好呈现。如今，以食物为媒，居住在城里的人们依然可以感受到桑基鱼塘孕育的丰富物产以及季节的更迭。

余晖下的桑园围。郑伟锋 摄（龙江宣办提供）

情感纽带

识饮识食生活积极

饮和食德体现敦亲睦邻“家文化”

美食不仅是味觉、嗅觉、视觉的综合体验，佳肴背后更是匠心。在顺德这片土地上，每个人对饮食都是有态度的——“识饮识食，生活积极”。

“全民皆厨”背后是对生活的热爱

顺德乡村往往是田园美食“卧虎藏龙”之地，各款风味小炒就像被禾秆掩盖着的珍珠般深藏在农家菜馆中。不少市民游客慕名前来顺德觅食，图的也是那份爽口。

“顺德人比较讲究饮食，民间食风比较浓厚。对顺德人来说，皆懂撚几味拿手好菜。”研究顺德饮食文化的学者廖锡祥笑称。

中国烹饪大师、广东省食文化研究会名厨专业委员会常务副会长陈志雄也持相同观点：“顺德人不仅喜欢到茶楼吃，更喜欢自己动手做，全民皆厨有扎实的群众基础。”

从美食文化角度来看，顺德人自有其过人的生活智慧：同是养鱼种田，顺德人探索出桑基鱼塘这一极富特色的农业发展模式，赢得了“中国鳗鱼之乡”的美誉；同是养牛制奶，顺德人尝试炒牛奶、炸牛奶、双皮奶……花样繁多，不胜枚举。大良炒牛奶更是中国烹饪软炒法的典型菜肴，并由此生发出许多软炒菜式。

顺德菜求鲜更求精。一个“精”字用诸美食，体现的不仅是小巧玲珑，更在于推陈出新、点石成金。顺德名菜“野鸡卷”，开创了以猪肉代替鸡肉做菜的先河，在巧用肥猪肉方面进行了开创性尝试，并从中衍生出一系列先蒸后炸、切成棋子形的“卷”类菜品……顺德厨师推出的一系列创新之作，推动着粤菜不断向前发展。

烹调的是食材饕客品味的是乡愁

美食是维系感情的重要方式，是体现敦亲睦邻“家文化”的重要组成，这也是“饮和食德”的文化内涵所在。

今年农历正月，顺德在以水兴城标杆河段——容桂情怀河畔筵开近百席“灯酒宴”，现场人声鼎沸、热闹祥和。

据文献记载，明末清初，顺德容桂地区开始流行在每年正月十六前“饮灯酒”。添男丁的人家在正月十六前挂灯，社公挂一盏、祠堂挂一盏、家里挂一盏。在粤语中，“灯”与“丁”谐音，故灯一挂出，意味着新丁入族。这也是农耕时期人们对新生命最朴素的欢迎仪式。

作为一项传统非遗民俗，“饮灯酒”少不了品美食，而拉近距离、畅叙幽情，则是美食背后更深层次的文化体现。端午期间的“食龙舟饭”，同样是顺德美食文化的重要一环，它不仅是为龙舟健儿加油鼓劲的盛宴，更是全村老少沟通感情、祝福彼此、增进交流的重要时刻。

广袤的大地散发着浓浓的乡土气息与深厚的人情味。“饮灯酒”“食龙舟饭”这样的普通村宴，犹如一条条纽带，让熟悉的关系亲密，让陌生的可亲近，让疏远的再交流。

实际上，不论是精美家宴，还是家常便饭，坐下来共享美食，就是顺德人拉近彼此距离的重要方式，也是联结家庭与宗族关系的桥梁纽带，无不生动地诠释了“饮和食德”的美食文化精髓。

匠心传承

薄软滑爽风味独特

三代人倾心倾力 *** 一道陈村粉

作为美食之都，顺德现有20道美食 *** 技艺被列入省、市、区级非物质文化遗产名录。陈村粉，这道有着上百年历史的美味是顺德小吃匠心传承的代表之一，2019年入选佛山市第七批“非遗”。

选米、洗米、刷米、浸米、磨米、调浆、蒸粉……小小一道陈村粉， *** 工序复杂而严谨，背后要经过近十道工序，充分彰显顺德美食的匠心。白色的粉皮，薄软滑爽，可汤、可炒、可蒸，易于烹饪，又风味独特，总能给食客带来惊喜。薄可透明、清爽香滑，这种兼具“薄、软、滑、爽”特色的米粉，可根据不同烹调方式，搭配不同配菜及调料，使得素淡的米粉平添丰腴。

黄但记陈村粉第三代传人黄汉标从小就在爷爷黄但身边长大，知晓很多关于陈村粉的传承故事。他告诉记者，爷爷黄但于1899年出生在陈村。黄家是烹饪世家，黄但从小耳濡目染，学习厨艺。经过多年学厨以及对米粉 *** 的不断尝试，黄但于1918年 *** 出一种白色的粉皮。这种粉皮很快在佛山、广州、石龙（东莞）等地流传开，被人们称为“陈村粉”。

改革开放后，黄但记陈村粉重新开业。“爷爷、爸爸带着我们一起经营，在陈村搭个棚重新开业。”黄汉标回忆，当时他刚好10岁，记得粉档一开业，很多老街坊都过来“帮衬”，街坊们口口相传：“粉但又开业啦！”

黄但记重新开业后，影响力再次走出顺德，在佛山、广州等地扩展开。“20世纪80－90年代，佛山宾馆、广州大同酒家等都请人搭班车一大早来等着陈村粉开售，买回去供应给酒店食客。”黄汉标表示，由于陈村粉讲究新鲜，要吃到最正宗的陈村粉，周边城市的食客还是很愿意专门到陈村一趟。

陈村粉为何能一直备受饕客的青睐？黄汉标告诉记者，陈村粉与其他顺德菜一样，更大的秘密源于一个“鲜”字。

繁复的工序细节，蕴含了陈村粉的美味秘方。黄汉标介绍，以黄但记陈村粉为例，因应季节的不同，泡米的时长在夏天和冬天都不一样，只有最熟练的师傅，才能掌控好时间；在选料上也有讲究，为了保持陈村粉口感的优质，经过多番调试比对，发现珍桂米是 *** 陈村粉更好的原材料。

在一代代传承人的努力下，陈村粉也在探索更多的可能性。在预制菜理念的指导下，陈村粉衍生出了陈村河粉（功夫河粉）。两者又有何联系和区别呢？黄汉标说，两种产品在味道上略微有差异，但都很美味；陈村粉是现制现卖，陈村河粉类似于方便面，面向全国销售，有麻辣味、酸辣味，满足不同消费群体的需求，是对传统陈村粉的一种传承和创新。

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出品／江永忠、许芳

策划／关雅文、冯镜明

文／广州日报·新花城记者：王名润、刘鹏飞

图／广州日报·新花城记者：陈枫、何波（除署名外）

广州日报·新花城编辑：赵小满

《话说欧鲤钓》科学篇 鲤鱼的摄食感官节

分享28个没屁用的冷知识，奇奇怪怪的小知识又双叒叕增加了

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原来蟹老板的眼睫毛是真的

楼主：Grl

我他喵爆笑

原来有这么大的兔子！！

楼主：不想孤独只想酷

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@raven

jesus 感觉一腿过来我会被踹晕

大家来猜猜这是什么花！！

楼主：令令

我一开始以为是小雏菊....结果....万万没想到！！

你还是大明湖畔的马铃薯吗！！

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@葡萄味赛高

我们这边有一句民间俗语：土豆开花赛牡丹

为什么是“下厨房”和“上厕所”

楼主：我好美

因为在中国自古就有五行之说，五行分别对应五个方位，而古代的建筑是非常有讲究的，一般厕所要建造在北面偏东的位置，厨房建在南面偏东。

古人认为北方利水，东方利木，厕所建在东北处，对耕种有好处。南方利火，所以东南是建厨房的地方。

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@狗蛋

为什么说买东西而不是买南北 因为东西属木金 南北属火水

原来“丨”这是一个字！！

楼主：阿珠

这个原来是一个字！！我是说他们怎么老发这个符号！！

猫会出脚汗！

楼主：Tosto

我只知道猫是通过肉垫来散热的 但没想到猫是会出脚汗的！

我每天陪猫玩游戏 平时猫的肉垫是淡粉色的 但运动过后猫肉垫颜色会加深 更红一点 这时你摸摸它的肉垫 会有点湿湿的

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@ *** 小熊

一想到它出脚汗，这个肉垫顿时有了些许味道

本抠脚大汉亲测有效

楼主：一粒傻白

你的脚和小臂一样长

是真的 就是这么长

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@醪糟汤圆不加糖

我试了，真的诶 amazing

@管 理 员

还有臂长就是身高呢

@raven

好像还有腰围的一半和脖围差不多

原来斗地主还有这么多黑话

楼主：sonya

我说为什么对方老是发一些无聊的东西…

倒茶就是要炸弹，MMGG要对子，不要吵了不要吵了意思不要炸了，交个朋友吧就是要顺子，不要走决战到天亮是别先走我还有炸弹，再见了我会想念大家的意思我要把牌出完了！

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@江湖郎中

看了楼主，我仿佛斗了二十多年假地主

还真有“ 亖 ”这个字！

楼主：唧唧复唧唧

而且，它就念四！一二三亖！

日本富士山是私人的

楼主：双份奶盖thanks

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@布瓜

谁能凭爱意将富士山私有

大家知道猫咪只和人类喵喵叫吗

狗不理：assile

猫咪喵喵叫我们通常都认为是它们的语言，其实不是的，猫咪只和人类沟通的时候才会喵喵叫

喵喵叫是猫咪发明的专门和人类沟通的，猫咪之间不会喵喵叫，我家养了两只猫，我发现它们之间会用一种类似鸟叫声来沟通（当然不同猫咪之间沟通声音估计都不一样），它们叫我的时候才用喵喵叫，特别有意思

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@江湖骗子

是的，我家猫刚来我家时根本不会叫，只会张开嘴发出一种几乎根本听不到的声音，我以为她是个哑巴，特别怜爱她，每天跟她喵喵叫，后来有一天发现她也喵回来了，打疫苗时医生说，她那时候张嘴不出声是因为奶猫和猫妈交流时发出的声音人类听不到，后来喵喵叫，也只不过是给你点回应，让你有点成就感……

居然有动物通过性转来繁殖

楼主：Miss_S

石斑鱼的性别可以变来变去，一条石斑鱼通常会因为所在海域雌雄比例来判断自己的性别，如果周围雌性多就变成雄性雄性多就变成雌性。这样还可以轮流来产卵……就很震惊我

据说生活在佛罗里达海的蓝条石斑鱼甚至可以一天变性5次！！！

评论里有伙伴说鱼类很多都是这样，然后我去查了一下，真的是这样耶

黄鳝也可以变性，黄鳝一开始都是雌性，产卵之后会慢慢变成雄性，因为黄鳝一出生就具有两套生殖系统，但是幼年时只有卵巢发育，在产卵之后卵巢退化开始发育精巢然后变性。跟石斑鱼不同的是黄鳝的变性是不可逆的。

还有红鲷鱼，红鲷鱼一般是群居的，实行“一夫多妻制”。一个红鲷鱼“家庭”一般由一条雄鱼和十多二十条雌鱼组成。如果雄鱼死亡，随后就会有一条最强壮的雌鱼变成雄鱼，担任一家之主。大概就是皇帝驾崩了皇后变性上位坐拥后宫的那种操作

自然界中目前发现约有三四百种鱼类中存在雌雄同体现象。如红鲷鱼、石斑鱼、鲱鱼、小丑鱼，清洁鱼，海鲈，黄鳝等等。

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@不明(⊙o⊙)！

所以石斑鱼才是真正平权？

可以租的国家

楼主： *** S忙内—崔智秀

全球唯一一个可以出租的国家——列支敦士登

2011年4月，列支敦士登做了一个奇怪的决定：任何人只要愿意付钱，就可以以每晚7万美元的价格租下整个国家，起租两晚，成为该国的“临时国王”。

临时国王会在议会仪式上得到一把象征性的钥匙，可享受来自列支敦士登王子私人酒窖的红酒，参加滑雪活动，并且可以一边享用大餐一边俯瞰矗立在半山腰的古老王宫瓦杜兹城堡。其他可选择的活动还包括乘雪橇、观看焰火和坐马车游览首都瓦杜兹等。

国王可以做的事情，只要你有钱，在这里都可以实现。当然，记得提前预约。

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@ ?? ?? ?? ?? ??

暴富后需要做的事+1

北极熊的毛不是白色的！！！皮肤也不是！！

楼主：坚果

北极熊的毛不是白色的！！！

是透明的！！！

皮肤是黑色的！！！

皮肤是黑色的

毛是透明的

关于养花：君子兰喜欢吃油

楼主：多普勒效应

如果你养的君子兰叶片无光泽、不开花、瘦弱……其实你只需要给它来一勺子……你家抽油烟机的老油。

猪油也是非常适合君子兰的，植物油的效果没有猪油和抽油烟机老油效果好，原理花农没告诉我，我也不懂。

非常认真！非常认真！非常认真！亲测有效！亲测有效！亲测有效！我知道你一定觉得很奇葩，我之一次听花农这么跟我说的时候我也很震惊。后来真的捣鼓了一年，君子兰确实不在蔫了吧唧了，还肥到开花。

具体操作就是挖一勺油埋在它的土里，不能集中在一个根部，均匀分散，稍微在浇一点水。频率的话，半年吃一次油就够她慢慢吸收了。

接下来就是见证奇迹。

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@raven

谢谢！这就去告诉我妈！

@美羊羊大王

这题我会！！蟹爪兰也可以！！！！油烟机里面的老油对于适合的植物很好的！不过大家一定要去搜一搜适不适合再放，不然植物容易死嗷！

菠萝不能和牛奶一起吃

楼主：老熊猫

刚才3:09又饿又渴醒了，起床啃了小菠萝，又喝了一袋牛奶

之后嘴里苦苦的。赶紧去搜索，才知道这俩不能一起吃，会拉肚子。目前正在床上忍受着肚子翻江倒海。

吃的时候更好要间隔一个小时。

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@独孤抱抱

昨天吃了菠萝喝了牛奶的我，现在坐在马桶上看这篇文章内心五味杂陈

@一只猫

我每次牛奶+水果的时候，都会想一下有没有这个口味的牛奶制品，比如有香蕉牛奶，但是没有菠萝牛奶，所以菠萝和牛奶不能一起吃，香蕉可以

@随纪

柿子也不能和牛奶一起！！之前不懂吃亏了....

@江湖骗子

木瓜好像也不能，木瓜蛋白酶会分解蛋白质产生具有苦味的肽，所以如果要把木瓜和高蛋白的食物一起吃，我会把木瓜煮熟

花胶鸡汤的花胶竟然是……

楼主：美丽女孩哆啦美

竟然是 鱼泡泡！！！

我一直以为是什么养颜美容的中草药

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@摩卡摩卡

那你知不知道阿胶是驴皮

@4927

那就再加个知识点，花胶以前一直做粘合剂用，尤其是做弓片，传统工艺是用花胶粘合牛角和木片。

@已注销

是的，鱼鳔(biào)，就是鱼呼吸交换空气的地方吧，菜市里经常见普通鱼鳔，口感韧韧的

没有哈密瓜但想吃怎么办

楼主：Aspirin

吃一口苹果吃一口黄瓜。一起嚼，试试看是不是哈密瓜的味道～

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@元气皮卡丘

我们以前有个凉菜，就是黄瓜丝和苹果丝一起拌，就是哈密瓜的味道！喜欢吃甜的可以加点糖。

毛豆跟黄豆是同一个东西，有谁知道？

楼主：杏花山栀

我是最近才知道的，那种绿绿的毛豆，它老了就变成黄豆了，它们是同一种的东西！不敢相信！毛豆那么嫩，黄豆那么硬邦邦！

孔子姓子

楼主：君幸食

孔子，姓子，氏孔，名丘，字仲尼

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@Buffalo

冷知识：子思是孔子的嫡孙，著《中庸》

苍蝇搓手是因为要保持味觉

楼主：祈雨

苍蝇用手进食，有残留食物残渣，搓掉才不会影响下次进食

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@翻OK嗦粉

这像是我会干的事

@毛栗子

一直以为是要吃饭了，兴奋的搓搓小手

@要加油的江小胖

原来是因为餐前饭后要洗手，真是一个爱干净的孩子！

原来人睡着的时候是没有嗅觉的

楼主：西西莉亚Cecilia

今天看到原来人在睡觉的时候是没有嗅觉的！

所以常常有在熟睡中葬身火海的新闻，因为就算是烟雾呛鼻，人也是闻不到的！

好可怕！所以睡觉之前一定要记得关好厨房煤气啊电源什么！

这里的睡着是“深度睡眠”哦！

还有，深度睡着后丧失的是“主动嗅觉”。

如果是之前熟悉的味道且建立了某些神经连接/反应，睡着后大脑也可能会有反应的，这属于“被动嗅觉”。

睡觉的时候听觉最灵敏，触觉其次，视觉再次（所以清晨的强光可以叫醒我们），嗅觉最次。

所以很多被味道“叫醒”，也有可能是听到声音被叫醒的哦！比如你放了一个屁，如果声音太大，就可能会被吵醒

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@哈利同学

所以小学作文里写的闻到饭菜的香味醒来都是编的呀？！

楼主回复：

我觉得有两种可能：1是浅睡眠时期嗅觉还是有一定保留的，所以可以闻到。2就是其实是“听”到的。深度睡眠是嗅觉完全关闭，但听觉却会更加被激发，所以听东西更灵敏。

东三省省会几乎在一条直线上诶

楼主：新名字匮乏症

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@うどん

大连也在这条线上

关于不同部位胡须的名称～

楼主：而今听雨

上唇为髭（zi一声）

下唇谓粜（tiao四声）

颊生则髯（ran二声）

下巴叫襞（bi四声）

络腮胡不知道算哪个噜?♂?

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@李DD

络腮胡不就叫 髭粜髯襞

鼻孔是轮班工作的

楼主：冰拿铁

鼻孔呼吸时，并不是两只同时进行吸气呼气的

而是只有其中一只工作，约3、4小时后换另一只

我是不是最后一个知道的哈哈哈

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@melago

天哪知道之后整个人都不好了感觉不会呼吸了

出生时人眼睛多大，现在还是多大，但是鼻子与耳朵一直在长。

楼主：$A0

所以不要再幻想你们眼睛会变大了

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@与猫

胖了视觉上眼睛会变小，瘦下来会变大

@真的吗

真令人难过

原来还有难梳头发综合征

楼主：卜一 *** 的人生

原来扔快递标签用火燎一下就行了！

楼主：淡风轻云

家里人比较注重个人信息安全，每次收了快递之后都嘱咐我，要把地址姓名 *** 销毁。

我通常都是用签字笔涂黑，但有时候盖不住。这时候就得十八般武艺齐上阵了，什么用剪刀剪碎，用壁纸刀划烂，撕成片扔进不同袋子，麻烦。

今天刚知道，原来用火稍微烧一下，标签就看不清信息了，别告诉我，我是最后一个知道的哈哈。

楼里有人建议花露水和酒精，我就试了一下，真的很不错！对于不吸烟的人来说，打火机确实不容易得到。（比如我）

花露水弄完是酱紫的，酷！

酒精弄完也差不多效果，但我试的时候手指刚好有个小伤口，哇那酸爽！以至于没想起要拍照。

综上，销毁快递单的 *** ，我个人肯定首推花露水（安全有效还香香的），酒精和打火机并列。

另，楼里有说乱码章的效果也不错，我手边没有，就没试。感觉应该也不错。

还有人举一反三想到了电吹风哈哈哈哈哈你们真优秀

海獭们睡觉时手牵手的原因！

楼主：精忠报国叶舒华

海獭睡觉时喜欢手拉手一起漂在水上，因为睡觉时间它们可能会被水流冲走，如果不拉着手容易冲散，那它们睡醒就找不到小伙伴啦！！

你还知道哪些奇奇怪怪的小知识吗？

欢迎加入小组尽情分享~

这一次，你一定猜不中谁是酸汤火锅里的之一主角！

非常新某菜｜新淮扬菜的设计风

菜品提供/扬州7吃8吧阳光餐厅

策划/陶晓东

*** /叶明骏

采访/屠明娟

摄影/张卓君

在传统的淮扬菜中，一般会在凉菜上用各式各样的食材雕刻或堆砌成某个标志性建筑的形状，尤其是在厨艺比赛中会经常看到。但是通常这样的作品只能作为判断刀工好坏的标准之一，而不是真正为食客解馋的“主角”。

如今，随着80后、90后厨师的涌入，扬州的新派淮扬风味也在原有的方式上，逐渐呈现更多的混搭风和设计感。本组专题菜肴来自扬州7吃8吧阳光餐厅，餐厅除了经常与内地各菜系大厨进行交流，还邀请中国台湾、印度等地的顶级大厨与淮扬菜大厨进行碰撞。餐厅厨师长叶明骏大厨在传统淮扬菜的基础上结合饮食潮流，将这4道佳肴改变食材搭配、口感、味道，带来味觉和视觉的双重惊喜。

水晶咸菜鱼子冻

原料

江杂鱼500克，咸菜100克，葱、姜、蒜各适量，料酒、盐、白糖、老抽、酱油、白胡椒粉各适量。

制法

将江杂鱼宰杀治净，鱼子、鱼泡留用；

将咸菜洗净；

锅入油烧热，煸香葱、姜，入江杂鱼煎至两面金黄，淋料酒，下鱼子、鱼泡，放蒜、咸菜、盐、白糖、老抽、酱油烧熟；

取出江杂鱼，剔去鱼刺，与原汁装入平底托盘，入冰箱冷藏半小时至定型，取出，改刀成长方块，码盘，撒白胡椒粉即可。

点评

此菜是将扬州家常菜中经常红烧或者清蒸的江杂鱼做成了可口的凉菜，爽滑弹牙，口感层次丰富。

桂花秋实（10只）

原料

板栗、山药、蚕豆瓣各150克，蜂蜜桂花糖、凝胶片各适量。

制法

将板栗去壳，山药去皮，与蚕豆瓣分别蒸熟后打成泥，加入泡软的凝胶片调匀备用；

将山药泥装入平底托盘中抹平，入冰箱冷冻定型，放入板栗泥抹平，冷冻定型，加蚕豆泥抹平，冷冻定型，上桌前用花形模具压制成型后装盘，搭配蜂蜜桂花糖一同上桌，蘸食即可。

点评

这是一道做法类似传统淮扬糯米点心的凉菜，也可以称作甜品。此菜将秋冬季时令食材制成了果冻的口感，造型清新悦目，味道糯而香。

豌豆红汤金丝鱼

原料

昂刺鱼300克，菠菜500克，黄豌豆250克，灯笼椒50克，白芝麻适量，葱、姜各适量，料酒、盐、白糖、生抽各适量。

制法

将黄豌豆入热油炸酥，捞出沥油备用；

将昂刺鱼宰杀治净，剔骨取肉，鱼肉片成片，鱼骨加葱、姜、料酒、灯笼椒、生抽熬成汤，过滤备用；

另起净锅，入鱼汤煮沸，入鱼肉汆熟，放入择净的菠菜煮熟，加入炸黄豌豆，出锅码盘做造型，撒白芝麻即可。

点评

在传统淮扬菜中，昂刺鱼一般炖汤或做成麻辣口味，而此菜是一道红烧菜式，口味咸鲜带辣味。虽然 *** 方式是淮扬传统技艺，但在菜品的口味呈现方式上略带川味。

★ 以上内容节选自《中国烹饪》2018年11月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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