日前，餐饮大数据研究与测评机构NCBD（餐宝典）正式发布“2022中国餐饮金饕奖”系列榜单，引起业内广泛关注。系列榜单共包括20份餐饮品牌榜、2份餐饮人物榜、1份预制菜企业榜，共210个品牌、20名个人上榜。
品牌榜单以欢迎指数的高低排序，欢迎指数由NCBD依据消费者满意度、媒体影响力、 *** 情感、品牌差评率、企业实力以及行业分析师评价综合得出，满分100分。
其中，十大更受欢迎火锅品牌分别是：海底捞、小龙坎、巴奴、湊湊、大龙燚、呷哺呷哺、周师兄重庆火锅、东来顺、七欣天、珮姐老火锅。
1 关于火锅的伪命题
海底捞和呷哺呷哺这两家上市的火锅企业，在8月底双双发布了自己的年中财报，营收数据和早前公布的盈利预警不相上下，两家在2022年上半年的净亏损都达到了约2.7亿元。于是，有关“火锅双雄巨亏，火锅不行了”的论调又开始满天飞。
不过略显可惜的是，这些文章的内容大都没能很好地贯彻标题的意思，往往少不了一个开放式的结尾——有的甚至是一个光明的尾巴，几乎没有一个是给火锅“判死刑”的，以致于让那个标题看上去就是个如假包换的标题党。
“火锅不行了”，毫无疑问是个伪命题。
这个问题本来不需要讨论，不过为了显得有理有据，本文姑且从逻辑上简单加以分析：
之一，个别企业的业绩波动不能完全等同于整个行业的发展前景。整个火锅行业近40万家餐厅，海底捞加上呷哺（包括湊湊）的门店总共也才2500家左右，占比不足1%。靠如此微小的样本量去得出结论，逻辑不通。
第二，海底捞和呷哺上半年的业绩亏损，跟大环境息息相关。根据餐宝典此前的统计，在上市的19家餐饮企业中，今年上半年有18家的净利同比下降，其中10家亏损。所以，如果说“火锅双雄”巨亏就意味着火锅行业不行了，那么18家上市餐企净利下降又意味着什么呢？难道说整个餐饮行业都不行了，都没有明天了？
显然账不是这么算的。明眼人都知道今年整个餐饮行业不景气（当然也不只是今年）的关键原因是什么，也都能看到餐饮的刚需属性和广阔前景，没有谁会武断地说“餐饮不行了”。同样的道理也适用于火锅。至于火锅到底有多“刚需”，最近居家生活的成都人给出了答案，他们“团购火锅火到缺锅”。
2 关于海底捞的伪命题
和“火锅不行了”一样，“海底捞不行了”也是个伪命题。
的确，海底捞从去年的年报到今年的年中报都在亏损，而且中间还穿插了关店（约300家）、换帅等大事件。而如果再把时间线拉长一点，从去年3月底到现在，我们还会看到海底捞的股价一直“跌跌不休”。看上去，海底捞是真的不行了。
但是，毫无疑问，这又是一个伪命题。
海底捞在年中报里透露，今年上半年“录得净亏损人民币2.67亿元，其中包含一次性损失、减值损失等合计约人民币3.08亿元，以及今年上半年中国大陆地区部分餐厅暂停营业或暂停堂食期间产生的固定开支和员工成本”。其中，“一次性损失、减值损失等”“主要由于‘啄木鸟计划’下部分门店关停及2022年上半年新冠疫情的影响”。
不难看出，从去年年底开始的“啄木鸟计划”带给海底捞的阵痛还在持续，但成效也是显著的——在门店经营层面，海底捞其实是在盈利的。而且在今年金饕奖的评选中，海底捞在火锅领域依然是独一档的存在。所以，我们完全有理由认为，海底捞正处于“触底反弹”的阶段，今年Q3的财报有望打个翻身仗。
一些调研机构也持有同样的看法。国信证券就表示，结合近期经营数据看，海底捞啄木鸟计划、新管理团队上任后改革已经初见成效并称供应链体系完善，管理团队经验丰富，维持海底捞“增持”评级。民生证券则称，疫情好转叠加海底捞积极控制租金和运营成本举措下，海底捞业绩质量有望上一个台阶。
3 品牌创新各显神通
海底捞在触底反弹，火锅依然前景大好，各路玩家也都争先恐后，给整个行业贡献了很多精彩的创新样本，助力行业持续向前。
其中，头部火锅企业在产品和营销方面下的功夫尤其令人瞩目：
产品方面，在本次金饕奖评选出的10个品牌中，巴奴自不必说，本身就一直以坚持产品主义著称。在巴奴创始人杜中兵看来，产品主义有四层：之一层是品质，第二层是战略，第三层是情怀，第四层是信仰。未来，巴奴在产品主义的基础上要为顾客创造自然的生活方式，全方位、立体化、内外一致地做自然的美味。
除巴奴外，以服务著称的海底捞在产品创新上今年也有不错的成绩。数据显示，海底捞今年1月份上架的“真香锅”在春节期间销量超过80万份；6月份上架的新一代“西红柿锅底”，当月卖出超过250万份；6月份“海底·捞椰”全国销量近20万份；等等。
营销方面，头部品牌同样有着值得称赞的探索与创新。以小龙坎为例，它在去年与A-SOUL的首次合作，开启了大众餐饮与虚拟偶像的合作新范本；今年，双方携手继续探索在虚拟偶像与餐饮行业更多的可能性。作为本次活动的预热，小龙坎从8月5日起上架了A-SOUL×小龙坎联名套餐“A-SOUL奶淇琳专属套餐”；8月8日，小龙坎X 2022 A-SOUL联名主题店在全国上线，活动之一阶段覆盖全国14个城市的60家门店，是小龙坎2022年度区域赋能规划中“高地战”的重要内容之一。
“高地战”是小龙坎在今年年初定下的策略方针，是指针对全国不同区域的市场特点，采取区域化定制的营销赋能手段，强化“连而又锁”的体系优势，以保证合作伙伴更进一步承接到品牌和营销所带来的流量价值。
4 重庆火锅重新崛起
在本次金饕奖的榜单上，来自重庆的火锅占了两席，这种情况之一次出现。
按道理，重庆作为声名远播的“火锅之都”，应该会有很多知名的、优秀的火锅企业才是。然而实际情况却是，自从小天鹅、德庄引领的风光消退之后，过去几年重庆的火锅虽然依旧沸腾，但拔尖的很少。在市场上叱咤风云的，是海底捞、巴奴、小龙坎、湊湊等品牌。
直到去年，这种局面才有所改变。源自重庆的火锅品牌周师兄、珮姐，一方面相继获得亿元的单笔融资，引起人们关注；另一方面，二者相继走出重庆，去往上海、深圳等“战略高地”开店，并且赢得了当地消费者的认可。重庆火锅，似乎渐渐又有了扛旗手。
与此同时，重庆本地的火锅产业也在行动。今年4月27日，由人民网与重庆市火锅协会联合发起的重庆火锅品牌“星计划”正式启动。该计划将重点培育500个重庆火锅品牌，并选出10个最能代表重庆火锅特色和水平的品牌组成“重庆火锅天团”，重点推广，让全世界见证重庆火锅的影响力。
2020年疫情之初，“重庆人3天点了1万单火锅外卖”的新闻一度刷屏；NCBD（餐宝典）的《2022年中国餐饮行业全景发展报告》则显示，截至今年7月，在全国31个省份中，重庆的火锅企业数量排名全国第八。
如此肥沃的土壤，培育出的不该只有灌木丛，更应该有参天大树。
5 结语
火锅是餐饮的之一大细分品类，在餐饮整体不太景气的时候，也不会出现多么令人意外的结果。NCBD（餐宝典）的统计显示，2022年上半年，有57.5%的火锅连锁企业处于缓慢发展状态，17.5%处于收缩或停滞状态。
不过同时我们也要看到，即便年景不佳，也仍然各有12.5%的火锅企业实现了稳健增长和快速增长。火锅这个品类的生命力由此可见一斑。
而对于全行业来说，有个极大的利好便是会期已确定。所以，尽管当下疫情带来的挑战依然严峻，但火锅以及整个餐饮此后的发展，无疑更加值得期待。
上南山，看朴树！吃火锅！南山火锅推荐篇今晚重庆南山星空音乐节，军哥非常喜欢的朴树也要到场，当然不容错过了！
等会就上南山，看朴树，吃火锅去！
提到南山上吃火锅，正好不少外地朋友也把南山作为重庆必游之地的其中之一，上
南山看夜景，壹华里爬爬步道，也成了打卡线路。逛完南山，顺便在南山上吃个火锅，
这是重庆人夏天更爱的休闲方式。
那么今天就为外地朋友推荐两家南山上比较有特色的火锅吧。
1、南山枇杷园火锅
你能想象吃火锅的更高境界吗？那就是一整座山都是吃火锅的地方。作为重庆南山火锅的代表，枇杷园火锅的气势一开始就让人震撼不已。
漫山遍野全是火锅的桌子，这家还上了吉尼斯世界纪录，被认证为世界上更大的火锅餐厅。
先不说其他，就冲着这个也得去打卡纪念一番啊。
2、鲜龙井火锅
推荐这家火锅的时候正好重庆快要热起来了，军哥想起了当时夏天去吃这家火锅店时坐的外面的亭子，满池的荷花盛放，凉风习习非常惬意，因此就直接推荐它了！
鲜龙井也算是南山上面火锅的老字号了，店里景观也是打造得非常漂亮，现在已经升级成为一个火锅公园，还有一些节目表演，氛围相当不错，对于外地朋友也是一个很好的选择。
至于这两家火锅的味道嘛，
就不用多提了吧，在南山这么美丽的环境里，味道还会差到哪儿去吗？
还要啥自行车啊！
重庆辣度TOP1。
来到重庆，怎么能错过火锅呢？我来到了光头强这家店，点了最辣的口味。我开玩笑说，我不怕辣。其实我是微微辣。这种辣度对我来说已经不够了。这家店的干油碟非常特别。尽管大胆尝试吧。老板给我拿了十个唯一丁。这是这顿火锅的救星。当然，我也喝了一些可乐。给大家干一杯。
我们还点了腰片、毛肚、鸭肠、土豆丝、现炸的酥肉、腰片。这些菜不需要蘸干油碟，因为我很能吃辣。涛哥，这个大刀腰片一点腥味都没有。只有在这个季节的时候，你们才能在重庆吃到鲜五花。把这个菜放到锅里煮，会变得很好看。现炸的酥肉，不蘸干油碟吃就没有灵魂了。太香了。
这道菜真的太辣了。煮好的黄花口感有点像海带。干碟很麻。没关系，我可以吃两口。我的嘴里都在叫唤。有冰吗？这是冰，真的很好。再来一份，多要冰，不要冰的。这道菜真的太辣了。我以为自己很能吃辣，但其实不行。我最喜欢的是嘴硬土豆丝八秒。六七八秒就好了。真的可以吗？煮熟后的白颜色会变得更深，越煮越辣。
我不想提到特别辣的猪肉丝。不辣一点都不辣，一点都不怕辣。我觉得点重庆菜都没问题。解辣神器还有一个酥肉。我很无敌，沾满辣椒，一点感觉都没有。现在我从来没有觉得这么好吃过。挑战一下需要这种东西。今天我们一共消费了二百零四元。今天我们挑战了重庆非常辣的光头强火锅。挑战失败了。今天我只是来吃甜品的。这家店的火锅底料还没煮化之前，我可以吃两口。对于完全不能吃辣的人来说，来之前更好查一下医院，心里有数再去吃火锅。
在重庆蛰伏4年的周师兄，开启了全国化征途。
只有22家店的周师兄重庆火锅，宣布拿到黑蚁资本亿元级人民币的A轮投资，并计划在5年内冲击IPO。
被这家新消费超级捕手看中，周师兄至少在重庆区域市场令同行刮目相看了。要知道，作为火锅品类高地，重庆火锅行业与资本之间的故事少之又少。
在此之前，仅有重庆小天鹅火锅一家，曾与红杉资本、海纳亚洲、弘毅资本等机构有过接触。但“由于创始人对品牌感情太深，越谈越舍不得”，双方最终未能达成共识。
以至于，此轮融资消息一经爆出，周师兄就被外界定义为——“川渝地区近年来首家获得投资的火锅品牌”。
有资深消费投资人表示，周师兄获得这次投资最关键的动作，应该就是在上海、深圳等地的顺利开店，以及开店起初就具备的国际战略意识和上市规划。
重庆这两年的资本热不比隔壁的长沙。对于本地品牌的未来预期，资本方更乐意看看它们在北上广深等城市的市场验证。
而恰好，在中国餐饮市场竞争最为激烈的上海，周师兄首店7天排队等位量破8000桌，更高单日等位量超过1500桌，并拿到大众点评上海美食榜热门榜之一。
深圳市场的热度亦是不减。仅用3天，周师兄深圳首店就被推上大众点评深圳火锅热门榜之一，其更高翻台量更是达到了6轮。
这个新秀，似乎展露出了搅动万亿火锅市场格局的迹象。
▲周师兄重庆火锅门店外排着长队的食客
创始人周到身穿李宁的实在小伙
对于“搅动”一词，周到是比较“在意”的。
在融资消息宣布之后，大量媒体会以“搅局火锅市场”来形容周师兄发展之迅猛，以及对当前火锅同行特别是海底捞、呷哺呷哺等巨头的影响。
然而周到认为，周师兄是渴望和同行一起推动重庆火锅发展，“搅”似乎显得自己在搞浑这个行业。
每次讨论类似问题时，底下的人都见怪不怪。对于那些在流量与事实之间模棱两可的论点，周到总会向大家表露出自己力争事实的站位。
这是一个当过5年兵的80后小伙，退伍前便树立了一个远大的梦想，要在和平年代当一名“经济英雄”。他在处事方面有着军人一般聪明应对的基因；但在处世上，也同样展露出了“兵哥哥”一样过于实在的憨态。
用 *** 流行的话来说，周到不够“社会”。之一眼看到周到，估计你就能够感受到：
每次打着笔直的身板从火锅店门口走进来，通常身穿李宁牌的运动套装，背一个黑色双肩背包，双手稳稳地扶着肩带。
他手下近2000名员工中，很少人能之一时间认出这位老板。通常的遭遇不是一句“周总好”，而是端着红汤锅底的耿直大叔一路提醒，“小伙子，借个道”。
在一次师门交流会上，作为演讲嘉宾的周到同样穿着李宁T恤、背着双肩背包就去了。当看到所有师兄师弟穿着仪式感满满的厨师服时，他才开始慌张。
据说，最终他穿上台的那身宽松厨师服，是在会场临时找师兄借的。
▲周师兄重庆火锅创始人周到
这样实在的老板，是员工们选择跟随的主因之一，也是顾客们相当喜欢的。
为让屠场直供品质更好的荣昌贡鸭鸭肠，周到在仅有几家门店时，就包下整个屠场的鸭肠采购权。以至于，当时每天卖不完的鸭肠最多时积压好几吨。高品质的鸭肠丢掉可惜，于是便成了送给顾客更好的赠品。
就是这样一个人创立的品牌，2020年疫情复工复产后，曾1个月内连续被央视报道了5次。
当年国庆节，重庆在疫后复苏中迎来了3859万游客，比游客排行榜第二名高出了整整1600万。而当时不足20家门店的周师兄火锅，累计接待了47445人，单店日排队最长时间超过10小时。
解构周师兄的从0到1
但凡有点社会经验的人，都不可能将周师兄的阶段性成功视为实在人的福报。
在残酷的市场竞争下，要将周师兄放到整个新消费领域0到1的语境中看，才能解构出这个品牌的增长逻辑。
知乎大V刘十九就曾在他的文章中表示，一个初创品牌要想成功完成从0到1，50%要看市场机会的选择；30%看产品；而增长的因素（不管是营销还是销售）只占20%。
这其实是互联网圈中一个专门评判品牌从0到1的标准——Product-Market Fit（PMF），也就是产品与市场的匹配度。
周师兄的Fit路径，才是这家品牌快速崛起的秘密。
首先看占比50%的市场机会选择，周师兄的崛起离不开品类的红利。
快速成长的消费品品牌背后，一半的贡献率来自于市场机会的选择，而其中最重要的推动力还是品类的机会。
lululemon在运动服饰领域中细分了瑜伽服饰品类，江小白在传统白酒行业啃下了年轻化酒饮品类，ffit8更是在快速崛起的代餐领域再度细分，挖出了蛋白棒品类——抢占细分品类之一，成为了当下新消费品牌从0 到1的之一步。
火锅领域，巴奴是这一玩法的前辈。早在2001年，杜中兵就将西南大学的天然“木瓜蛋白酶嫩化”专项技术运用到毛肚中，开创了毛肚火锅品类。
而2017年才面世的周师兄，将大刀腰片火锅品类带到了全国。
与毛肚、鸭肠等火锅食材相比，腰片不算大众。内行人都明白，即使腰片成品口感爽弹，非常适合烫火锅，但这种食材腥味太重，很难把控味道。
为此，周到带队辗转10多个城市，一年试吃了300多斤腰片。最终，他们选择了猪腰中万里挑一的白沙腰。
据称，周师兄为得到这种市面上“一腰难求的”猪腰，时至今日，持续派专人每日凌晨驻守屠场，优中选优，10斤白沙腰中，符合其标准的平均仅有1斤。
最终，他们总结一系列标准：
来自五谷杂粮喂养一年以上的土猪；非电击的传统屠宰；只选重量为3-4两、切开为米白色的白沙腰；新鲜猪腰冷链运输到店，从储存到去腥、切配、上桌，全程需保持在0-3℃。
为去腥，周到找到了中国烹饪名师桂祥林，他那里有传承三代的去腥秘方，需要加入18种天然原材料，历经9道工序。
为口感，周到又拜访了红案特一级厨师，有着“山城一把刀”之称的王志忠。在这位70多岁的大师处，周师兄学到了代代相传的传统式平刀法，并从重庆大足龙水定制造价超过1.6万、单把锻造超过180天的大马士革钢刀，每个店配备了月薪上万元的大刀师傅。
到最后，周师兄的大刀腰片能够做到每片长约18-22厘米、一刀过无提坎，且每片厚度保持在约0.2厘米。
▲周师兄重庆火锅大刀师傅正在使用大马士革钢刀片腰片
据上游新闻报道，2020年周师兄卖出的大刀腰片超过200吨，预计2021年销售300吨以上。
这是什么概念？以单个猪腰能够切出6份0.18米的大刀腰片，周师兄前四年卖出的腰片平铺成一条直线，长度超过了4320千米，比三条嘉陵江还长。
其次看占比达30%的产品因素，周师兄的品控存在所谓的“人格背书”。
作为一个初创品牌， *** 上对于周师兄的介绍更多都聚焦在了大刀腰片这个单品上。但作为一个单店日排队最长时间超过10小时的火锅店，单单腰片的成功，并不是品牌的成功。
土生土长在重庆的一位微博美食博主曾提到，自己带家人去周师兄吃火锅，对产品食材最为放心。这里有一个圈内人达成共识的理由，因为周师兄的产品都经了龙德伟之手。
龙德伟是中国烹饪大师、国家一级评委、渝州宾馆原行政总厨。
渝州宾馆是重庆市政务接待宾馆，隶属于重庆市市级机关事务管理局，主要从事重庆市各项重大政务接待工作。而曾经作为行政总厨的龙德伟，对于食材质量的把控是出了名的严格。
加入周师兄团队之前，龙德伟就给周到提了一个要求，公司涉及所有食材都要符合自己的要求。
为找到更好的鸭肠，龙德伟花了一个多月筛选，最终锁定了有“贡鸭”之称的重庆荣昌鸭。周师兄内部员工透露，那个冬天“龙厨”一行去荣昌待了一两周，每天深夜就去各个屠宰场蹲守鸭子。
几天比对下来，龙德伟找到最理想的鸭肠。颜色偏黄红，且肠壁上紧贴黄色的“粉层”，这样的鸭肠一口下去脆糯相间。
但由于当时周师兄的采购量有限，屠宰场老板根本不将这单生意放在眼里。最终，周师兄承诺独家采购他所有的优质鸭肠，并且自己运送。
据称，光是屠场鲜鸭肠这道菜品，周师兄每年就要新增10万元以上运费。更可怕的是，龙德伟坚决要求鲜鸭肠不能过夜。
这也就有了上文所述，每天卖不完的鸭肠最多时积压好几吨。
▲周师兄重庆火锅腰片、鲜鸭肠等热门菜品
最后看占比20%的增长因素，这体现在周师兄异于同行的消费者沟通。
要问重庆广告最多的火锅品牌是谁？答案一定是周师兄，就算大哥大海底捞来到重庆，估计也没有如此大手笔地投放。
在当地电梯、公交站牌、楼宇显示屏上，周师兄长期霸屏。“重庆人更喜欢的火锅”“十桌顾客七桌本地人”，再加上长期的排队效应，周师兄引流效果可想而知。
看到这里，更多人会想到完美日记、三顿半、钟薛高等。通过小红书、抖音以及电梯广告等媒体实现消费者沟通，他们以高举高打的大渗透式营销，成为了网红品牌和爆款机器。
但市面上对于这种玩法并不看好。更多人认为，这只是爆品的狂欢，而非品牌的胜利。如何在营销环节为品牌加成，而非只关注销售转化，这是所有新消费品牌都在思考的问题。
传统品牌的消费者沟通大多是单向的。种草安利、洗脑广告加深印象，抑或是优惠让利……很长一段时间，品牌都在以打折优惠引流而沾沾自喜。他们认为，即使消费者忘记了品牌，但品牌如果愿意提供优惠，就一定能再达成交易。
消费者真的只是喜欢便宜货吗？
答案显然是否定的。对于每个品牌和每件产品，消费者都有着切身感受和使用体验，如何得到体验反馈并进行优化，这才是品牌该做的。
周师兄就选择“付费”邀请消费者主动与品牌沟通。在周师兄的每个门店里，都张贴着“投诉有奖”“以真心换真心，不以套路换人心”等标语。
只要消费者对菜品不满意、对摆盘不满意、对环境不满意、对卫生不满意、对服务员动作仪态不满意等，都可以在线投诉，并能够获得100元现金奖励。
▲周师兄重庆火锅门店张贴的“投诉有奖”信息
消费者成了周师兄的“首席纠错官”。
目前来看，在有关奖励支出记录中，消费者主要围绕味道、菜品、卫生、服务4个方面“纠错”，包括“锅底辣味不够”“菜品超时”“蛋炒饭盐度不够”等。
另外，部分消费者尤其注重进餐体验，一旦出现“花生浆没有冰冻的”“围裙小系不上”等情形，他们也会之一时间向各大店长进行反映。
据统计，2018-2020年末，周师兄14家直营门店共计收集这些“首席纠错官”的合理化建议超过700条。
但更多业内人士看到的，不单单是这700条建议。它背后牵动的用户体验，最终可能会转化成复购数据，甚至周师兄长期的品牌价值。
“重庆海底捞”获得“泰斗级”的推动力
对于周师兄不按传统套路出牌的营销打法，重庆同行其实各有看法。
一家号称三代传承的重庆名火锅品牌高管就表示，好吃不好吃，食客自己都知道，铺天盖地的广告就有种不打自招的感觉。
这应当是重庆火锅圈子里的主流观点。
一位曾在重庆深耕餐饮营销的自媒体创业者诉苦道，公司服务的餐饮品牌主要是外地入驻重庆的全国化品牌，本地品牌尽管加盟店百八十家，也鲜有考虑过整合营销的。
不只是在餐饮领域。在重庆比较知名的消费品牌中，美心门业、有友食品、天府可乐等，在全国营销乙方眼里，都是不愿多吐半个子的主儿。
当地唯一走出来的品牌，应该是江小白。动漫、说唱、街舞、涂鸦，这个品牌也曾被传统白酒行业视为异类。
2012年，江小白一场约酒大会的酒瓶延绵长度创下吉尼斯世界纪录，并成为当时微博全国热门话题之一。但行业内部依旧一口咬定，这个品牌活不过一年。
▲重庆本地另一家知名消费品牌江小白
周师兄在重庆火锅圈子里的高调玩法，不亚于当年江小白之于白酒行业。而它得到的同行点评是“高调得不像重庆火锅”“你叫他重庆海底捞吧”。
重庆海底捞，在本地人眼里并不算什么好话。基本的隐含之意是，营销玩得风风火火，但味道其实比不上我家。
但所有的争议放在重庆餐饮“顶流圈层”那里，有了新的解读。
重庆本地有几个泰斗级别的餐饮大拿。除了上文提及的王志忠、桂祥林等，还有中国烹饪大师张正雄、特一级烹调师郑显芳、重庆烹饪界白案泰斗蔡雄……
这群人大多已过古稀之年，但而今悉数出山成为了周师兄的泰斗级厨政专家顾问。为什么？这背后原因，或许才是周师兄发展至今的秘密。
蔡雄看到了周到团队的好学。
周师兄去上海开了一家高端店。再此之前，周到团队就专门找到过蔡雄，虚心请教中式点心方面的突破。
老人所想的，是谁有心学就教。如今，周师兄门店的中式点心，如原滋原味的德元酸梅汤等眼下的稀有品类，这都出自蔡雄的点拨。
▲周师兄重庆火锅菜品及小点心
桂祥林则看到了重庆餐饮的希望。
回想2012年，拿到红杉中国、海纳亚洲投资的小天鹅火锅冲击IPO受阻；此后与弘毅资本“试婚”几个月分手。在此后数年里，作为火锅发源地的重庆，一直游离在资本门外，鲜见投资案例。
直到2018年，海底捞登陆港交所时，重庆当地媒体发问，海底捞都上市了，重庆火锅还有多远？桂祥林深知，其实已经很远很远了。
近些年，重庆火锅守成有余、进取不足，与外省连锁品牌的差距正在拉大。周师兄却让这位老人看到了希望，自己传承了三代的腰片去腥秘方，也有望让全国人民享受到。
至于营销与否，那都是年轻人讨论的市场话题。放在PFM里讲，品类和产品贡献了企业80%的增长要素，这才是研究一家企业最重要的板块。
也正是如此，周师兄的全国化获取到了泰斗级的推动力。
我们需要商业但绝对不应该商业化
为什么周师兄火锅在成立不到5年的时间，能够在竞争如此激烈的重庆火锅市场成功脱颖而出，成为最火的新晋网红火锅品牌，我认为在定位上有以下2个主要原因：
1、差异化的战略定位
从竞争战略的角度，不难看出周师兄选择的是差异化的竞争战略，其价值主张以大刀腰片为核心尖刀菜品切入并定义一个新的细分市场，并致力于打造重庆本地人更爱吃的火锅。
这个差异化的战略定位有两个核心点：一是目标顾客锁定在重庆本地人，二是以大刀腰片为核心尖刀菜品定义一个新的细分市场。
为什么周师兄将目标顾客锁定在重庆本地人？
最主要的原因是重庆本地的存量火锅市场规模已经相当大，而周师兄毕竟经营的是传统的重庆火锅，更大的消费群体必然还是在重庆本地。
全国餐饮行业中火锅占比为22%，大致推算出重庆火锅行业2018年营业额约286亿元。如果把火锅全产业链产值加以估算，重庆火锅的全产业链产值已接近500亿元。
其次，为什么选择大刀腰片作为核心尖刀菜品切入并定义一个新的细分市场？
其实，在老牌的重庆火锅品牌中，不乏采用差异化战略定位的火锅品牌，龙湖鸭肠王火锅就是最典型的例子，以鸭肠为核心尖刀菜品切入并定义一个新的细分市场。
周师兄选择什么样的核心尖刀菜品我认为不是那么的重要，重要的是创始人想要在万千的火锅品牌中凸显出自身差异点的动机和意识是值得称赞的。
而大量的重庆火锅品牌却没有注意这一点，导致自身在红油滚滚的重庆火锅市场中苦苦挣扎。
2、精准的品牌定位
周师兄的品牌定位可以理解为战略定位的品牌视角，无论是战略定位还是品牌定位，周师兄都想成为重庆本地消费者心智中一个类目中的之一火锅品牌，这个类目就是腰片。
周师兄想在重庆本地消费者的心智中占据腰片火锅之一的位置，想把腰片火锅和周师兄划上等号。就如同在全国消费者心中，海底捞火锅作为服务类目更好的火锅一样。
当我们一提到海底捞就想到海底捞的服务，也许未来在重庆，一提到周师兄，你就会想到腰片，想到腰片火锅，这是周师兄及其创始人所希望看到的。
重庆本地的火锅店其实从味道的角度很难区分谁更好，当味道这一最重要的变量都差不多时，谁在某一方面比较突出，比如说某一菜品好，服务态度好、装修有特色，谁就更容易在激烈的市场竞争中脱颖而出。
而周师兄的厉害之处就是发现并挖掘出了这一点，利用大刀腰片去进行精准的差异化品牌定位，一下就把自己从重庆的万千火锅店中区隔出来。
这是特劳特定位理论在餐饮业的实践，尤其是重庆火锅餐饮实践的一次有效运用。
品质才是餐饮的根本
“全世界没一个质量差、光靠价格便宜的产品能够长久地存活下来。”——徐世明
作为一种大众餐饮形式，火锅极易被复制——重庆林立的火锅店就是证明。而从商业模式的角度来讲，“极易复制”就表示着特色不突出、核心竞争力和比较优势没有凝聚。
这也就成了年轻的周师兄火锅亟待破解的难题——如何凝聚核心竞争力？
周师兄火锅开张之初，周到和合伙人就针对菜品品质定下了一个标准，即“既要味道好，更要卫生好；既要讲究就餐环境，更要贴合顾客需求”。
在这样的理念导向下，周师兄火锅创业团队开始处处跟自己“较真”。
1、 打造极致爆品：腰片
（周师兄火锅特色菜——大刀腰片）
人们喜欢尝鲜，周师兄的“爆点”在哪呢?周到找到了“大刀腰片”，打开了消费者的心智。
他曾做过一个调查，大部分食客给出的反馈是，用于烫火锅的腰片形态缺乏美观、气味不好闻，以至于点单率一直偏低。“但从食材特性而言，腰子本身爽弹，是适合火锅涮烫的。”
在确定拳头菜品的过程中，周到与研发团队相继辗转十余个城市，在短短一年的时间里吃下了300多斤各种腰片，综合考量了各种腰片的口感、品质以及供应来源的卫生条件，才确定了后来大刀腰片的食材源头。
提及对食材的“较真”，周到不无自豪地说：“我们选择的猪腰子，每个都在200克以上——这样的腰子，大约十斤里才能选出一斤。
同时，选用的肉猪在进行宰杀时，也是一次性放干净血，再配以精细的刀工和精心挑选的香料，这才保证了大刀腰片有口感、无腥味。”
不仅仅是大刀腰片，在对菜品品质的极尽苛求下，周师兄火锅相继开发了屠场直供零添加的“纯鲜屠场毛肚”、零色素零添加的“精品鲜鸭肠”、以潮汕牛肉标准出品的“现切黄牛肉”等一系列招牌菜品。
正是在几近苛求的“较真”之下，周师兄火锅才能声名鹊起，排队火爆。
2、提高技术门槛，每月更新10余道菜品
“如果说大刀腰片是镇店之宝，是挂‘帅’菜。那围绕在它左右的，还有12道‘将’菜，同样毫不逊色。”
周永林对自己的菜品充满信心，因为那都是团队反复研发、试错，不断迭代，优中选优的产品。
食品新鲜与否，进入口中一试便知。周到说，人人都是美食家，要是人人都对食品的新鲜度赞不绝口，那周师兄火锅便离成功更进一步。所以，他和团队们做了许多努力。
例如，直接承包屠场， 毛肚、鸭肠每天新鲜配送至门店，每年仅运费便要多出百万的成本。
能在鸭肠上“锦上添花”，也是一大创新，鸭肠清汤涮烫都没有腥味，逐渐成为消费者受欢迎的单品之一。
火锅是更具有包容性的美食之一，除传统菜品外，如何让消费者体验烫火锅的乐趣，也是周到时常思考的方向。除了“帅”菜腰片之外，还要开发多道“将”菜：
比如麻辣脆，将牛脆肠切成两指长的细丝，搭配汉源花椒、辣椒等多种调料复合调味、腌制，麻而不苦、辣而不燥，15秒涮烫后呈现出爽口脆香的口感。
此外，后厨团队每月不定时派专人在外寻找优质食材。比如脆魔芋，便选自四川南江新鲜出土的魔芋，用其原浆制成，口感生脆，别有风味。
每月推出新菜品，每月10余道菜品进行技术升级、工艺创新，周师兄火锅产品技术门槛变得越来越高。
“创业起步难，维持更难。产品眼下受喜爱，不代表未来也是。”周永林时刻保持危机意识，因为他知道，只有不断追求进步，提高技术门槛，才有核心竞争力和吸引力。
周师兄在重庆火锅行业，首推消费投诉有奖制度，让消费者来给门店“纠错”。
味道不好，给予顾客100元奖励；
提倡跟消费者有效沟通，菜品不新鲜，给予顾客 100元奖励;
消费者认为就餐环境不舒适，卫生不好，道歉之余，给予顾客100元安慰;
若是服务员服务态度不好，同样给予顾客100元奖励。
“希望通过这些奖励，让每一位顾客都是神秘顾客，倒逼员工把每一项工作都做好。很多人说，我是一个有想法的餐饮人，实际上，我很多时候是在查漏补缺，自我反省，从自身缺失上下功夫。”
周到希望员工们意识到，服务行业的宗旨，就是让顾客满意，这是基本，也是大家共同创业的出发点和初衷。
上半年排名上升249位，重庆火锅热度再次暴涨！本期看点：
1、重庆火锅3大新趋势显现
2、行业首创“三宝”重磅组合出炉
第 1424 期
文 | 阮城
上半年排名上升249位
重庆火锅热度再次暴涨
在千瓜数据发布的《2023上半年美食饮品行业数据洞察报告（小红书平台）》中显示，当下，生活节奏加快，火锅、烧烤、榴莲等重口味、高热量的食物，成为释放压力、缓解情绪的途径，出现在了上半年热搜词云中。
同时伴随着全国各地阔别已久的旅游热潮，“重庆老火锅”相较于去年热度值排名上升了249位，登上了小红书2023上半年热词总量TOP10。
◎2023热词总量TOP10
在高居不下的热度中，火锅餐见也发现重庆火锅表现出了新的趋势。
1、新秀品牌异地开花，“正宗”背书是关键
观察市场新一批重庆火锅品牌，会发现除川渝外，他们在武汉、西安、湖南、江西等地异军突起，在宣传上，它们会从大众对重庆火锅的印象中提取关键字，注重强化“正宗、地道重庆味”。
◎大铁锅现炒展示“正宗”
比如，武汉的肖婷姐，除了在名字上直接加“大铁锅”强化认知之外，还在门店真的支起了一口铁锅，现场翻炒锅底；
济南的阿光正传宣传“吃地道牛油火锅，就来阿光正传”，门店中“炭火+铁锅+牛油=地道重庆火锅”的概念不断重复；
江西笨姐，定位居民楼火锅，让人联想到重庆小火锅店里，老板娘朴实的形象和藏在居民楼下的美味。
2、锅底呈现上，更加注重价值感传递
再来看门店端的锅底呈现，观察发现，最近上新、升级的辣锅，都更加注重用料的严格标准及价值感呈现。
比如德庄在佛山的露营主题新店，除了环境大变样，锅底也进行了升级，主打重庆全红锅底，干辣椒、花椒等纯手工现炒。
◎德庄露营主题店锅底升级
巴蜀大将推出的全新锅底3.0plus版本，精选火锅牛油和醇香菜籽油作为底油，又挑选多种辣椒、豆瓣酱及二十多种传统香料，180摄氏度古法炒制两个小时，再撒上茂汶花椒而成，工序十分繁琐。
并且，在锅底造型上，越来越多的辣锅锅底，选择先把原料堆叠起来，再开火加汤。有的是大块大块红油在上，让人看到“鱼子酱”般的红油锅底；有的是辣椒、葱段在上，展现麻辣鲜香；
从顾客评论“肉眼可见好大一块牛油”“看到铁锅里面底料垒得比山高，我就知道味道不会错”，就能感受到，顾客感知到了牛油锅的用料十足，对食安也放心。
◎锅底造型更加注重价值感呈现
3、锅底同质化、鲜香不平衡等痛点一直存在
在进化中，牛油锅的痛点也一直存在，比如同质化严重，因为没有研发能力以及优质的合作供应链，而在味道上没有吸引力，除了辣，在麻、鲜、香、醇等维度上没有打动消费者。
又如，锅底在用料或炒制环节不到位，而越吃越苦、越吃越咸；随着不断的煮制加水，有些锅底还会出现浑汤、味淡、反黑的现象等等。
重庆火锅调味技术管家
汤嫂三宝重磅推出
针对重庆火锅持续走高的市场需求，以及顾客对口味、品质的高要求，重庆汤嫂食品的汤嫂三宝（重庆老炮底料、不老油、加汤宝）重磅组合产品推出，让“火锅香又好”！
1、三宝之一：重庆老炮底料
精选1%好原料，打造旗舰店味道口碑
一款产品，往往从名字就蕴含着打造者的初心和愿景，汤嫂的这款老炮底料正是如此。
“在很多人不再坚守的时候，老炮精神代表着一种执着，一种死磕，一种承诺”，汤嫂食品创始人刘元东告诉火锅餐见。
这款产品他已经带领团队打磨了一年多，期间从合川站到重庆北，他不知来往了多少遍，不断试锅、调味，终于让这款产品问世。
◎团队试锅
刘元东本人也是火锅调味料领域的老炮儿了，在看过市场上无数底料产品之后，他更加坚定“要对原料有敬畏和苛求之心，因为没有好原料，就没有好产品。”
汤嫂的重庆老炮底料，用心精选1%好原料，专业团队直采，服务1%对味道有极致苛求的客户。
针对“辣”，甄选石柱北纬29°39′~33°33′优质红辣椒，颜色鲜艳，光泽好，辣度平均在4-6万斯科维尔 ；
针对“麻”，选用来自北纬32度，出油率为2.5%的茂汶特级红花椒；针对“鲜香”，选用新疆天山牧场喂养的草饲牛，选择牛身上出油率更高，脂香味最浓的腰油作为牛油原料；
“目前，这些原材料是我们能找到的，行业统一反馈更好的了”，甄选原料基础上，运用大师级配方，秉承传统工艺技法，大师匠心炒制，“在炒制中，一般底料是用牛油来炒，我们是用牛油制成的红油来炒”。
生产过程中也是360°严格管控，“生产1吨成品，我们比过去增加了1000块的成本”。
最终结果也非常喜人，“这款产品除了味道香鲜厚重之外，它的颜值也非常高，鱼子酱般的底料煮开之后，红而发亮，沸腾起来的视觉，看着是那种透明的油亮！”
这款产品已经被许多连锁店的总店还有大牌使用，像海底捞的海外版本底料也是在这款基础上做了调整，问及他们的反馈，刘元东笑言“除了价格贵，其它没毛病”。
2、三宝之二：不老油功能红油
国家专利技术，让火锅味老油不老
重庆人都知道，“老油”是重庆老火锅不可或缺的原料，是重庆火锅美妙诱人之处。
“老油”充分吸收了各种食材的风味，能带来更好的味觉体验，使火锅更醇香、厚重，已成为重庆火锅的一个显著特征。
汤嫂的使命是让世界尝到更醇香的重庆火锅，而将其推广到更加广阔的地域范围，就需要获得更多人的认同，在这方面，老油因食安问题很难获得认同。
因此，重庆汤嫂食品创始人刘元东带领团队，历时7年精心研发出了代替老油的“不老油”。
这一行业首款火锅功能性红油——不老油，获得了国家专利，能解决对“老油”的依赖，“味老油不老”，呈现重庆火锅魅力。
它模拟火锅老油形成原理，使用传统古法炒制工艺和焖制技术，超临界低温萃取工艺，并用独有油水融合技术，增香提味，使火锅辣而不燥，口感浓厚，越吃越想吃，越煮越有味，完全释放火锅滋味，一经问世便得到广泛认可。
3、三宝之三：加汤宝
可替代老鹰茶、高汤，为火锅补鲜补香
火锅不同于快餐用时短，它每次用餐时间约在1~1.5h之间，在长时间（一般30~60min后）烫刷过程中，汤底口味易出现发苦/发咸/不鲜等现象，这严重影响着顾客的体验和复购率。
“为什么出现这种现象？因为长时间煮制，锅底的鲜香失衡，所以咸味、苦味就出来了，这时候就需要补鲜，补香。”刘元东说道。
“重庆火锅一般在过程中会加老鹰茶，其实这里存在一个误区”，他接着科普，“一般重庆老油火锅加它，是因为老油的油多，加它能平衡一下，但现在大家更为注重食安后，用的底料水多油少，你加老鹰茶没啥用，它只能祛点火，但是不能增香增鲜。”
加汤宝就是可以代替老鹰茶、高汤的一款产品，它是汤嫂针对麻辣火锅“久煮鲜香失衡”的痛点，投入3000万研发经费，通过探访业内资深行家，搜集信息、分析技术，不断测试，研发出的业内独创的“功能性”火锅汤。
以高汤为基础原料，运用食材五味（咸、酸、甘、苦、辛）相生相克的机理逻辑，专做麻辣火锅底汤，助力火锅持续熬煮2小时以上，还能保持火锅麻辣鲜香平衡。
在不久前的火锅领潮峰会中，这款加汤宝，凭借能为火锅提供持续鲜香的源动力，让火锅不仅好吃更加耐吃，被评为金鼎奖爆款食材TOP10。
专注火锅调味25年
用技术和创新解决多变需求
2023中国火锅经营发展报告显示，火锅餐饮已从流量致胜来到供应链致胜时代。未来红海大战中，寻找供应稳定且充足的供应链企业，并进行深度合作，才是获胜关键。
从2007年开始，汤嫂已经在火锅调味料领域深耕了25年，在创始人刘元东的带领下，一直往专业、精细化道路发展，目前已通过HACCP认证，且是国家高新技术企业，与德庄、刘一手、锅圈等TOP100火锅品牌达成合作。
去年12月，汤嫂成为重庆火锅底料麻度分级地方标准起草单位之一，为重庆火锅在“辣”这个纬度之外，增加了“麻”的经路；
今年，又重磅推出汤嫂“三宝”组合，其中不老油功能红油、加汤宝功能火锅汤都是行业首创，突破性的新产品、新技术席卷行业；
掌握了麻辣鲜香，解决了行业痛点，但这并非汤嫂的终点，创始人刘元东告诉火锅餐见，“重庆火锅的魅力在于百花齐放、多滋多味，我们已开始绘制重庆火锅风味图谱，将重庆火锅的‘麻、辣、鲜、香、醇’具象化、标准化、数据化、图谱化”。
◎重庆火锅风味图谱（示意图）
汤嫂也会真正做到全方位管理重庆火锅口味，以火锅调味技术之一管家的身份，让每个火锅企业都能找到最合适的火锅味道，助力行业持续健康发展。
8月23日-25日，汤嫂食品将参加上海国际食材展览会（中国/上海新国际博览中心)，展位号是N3馆T086展位。届时，汤嫂将携三宝等产品将会亮相展会，为火锅餐饮人更好赋能，期待与大家的偶遇。
本期亮点：
1、全国火锅成长企业20强即将发布
2、成长榜详细解读
3.看下半年火锅3大趋势一览
今年哪些火锅品牌生意又快又好？
火锅餐饮数据研究院从现有门店数量、门店增速、口碑三个维度进行评选，整理出一份榜单《2023全国火锅品牌增长力TOP20》。让我们仔细看看。
重庆火锅占据半壁江山
“火锅店”快速扩张
1、重庆火锅占据市场半壁江山，但鱼蛙、牛肉锅位居前两位
从上市品类来看，重庆有9个火锅品牌，几乎占据全国半壁江山；食材为鱼蛙、牛杂等的火锅品牌有4个，占比20%。小火锅和川川也有一个品牌上榜。
重庆火锅上榜数量多并不奇怪，因为它一直很受欢迎。没想到，两个品牌的鱼蛙牛肉火锅冲上了之一名和第二名。
研究所从火锅店数据获悉，排名之一的锦城四川西域田蛙于2020年6月在成都开店，自助中除了2两小田蛙+鲜嫩的鱼头模式下，还提供自助餐。数量有限，零食不 *** ，甜品不 *** ，让人超值。趁着鱼蛙火锅再次流行起来。去年9月开始发力，新增门店100+。
◎锦城·四川西域稻田蛙图片来源小红书
紧随其后的是杭州19年牛肉火锅徐福牛。它专营楔形牛肉，仿照一家小店而建。这背后的供应链必须非常强大才能“拉低”牛肉价格。两人套餐88元，堪称极致。费用方面，新增门店超过150家。
◎在小红书上，不少顾客发帖称，徐福牛的平均顾客订单是每人40个。
紧接着，重庆三大热门火锅品牌朱光裕、五里馆、平街分别以微弱优势位居第三、第四、第五位。
与此同时，上海红街、沉阳熊庙、川渝侯火锅、咔咔，以及去年成立的新品牌赵美丽火锅都取得了令人瞩目的增长。
除了重庆火锅，还有不少食材上榜的火锅。例如，沙丹标和牛鼎旺都主打牛肚汤，单价在80元左右。前者在商场卖店，后者则走下坡路，门店数量分别增长70+和100+。
有趣的是，上榜品类中，除了前年火爆的普通牛肉、牛杂、鱼蛙、螺蛳粉之外，兔肉火锅也榜上有名。
这个品牌名叫“肥兔公社”，最初是在成都成立的，当时只有一家90平米的小店。它专门供应新鲜的兔子，将其宰杀后装在盘子里。主要配菜有兔肉包子和各种花卷。价格实惠。自去年底以来，该公司已迅速扩张了80家门店。+，进入第20号名单。
◎飞土市价目表
2、大品牌保守稳健，新品牌势头强劲。从成立年限来看，上榜品牌大部分都是新品牌。他们正处于发展时期，势头强劲。
例如，凭借多样的废墟风格场景和新潮的烟火而走红的《朱光裕》，在2022年7月实现了跨地区三级跳。从去年8月到今年8月，新增门店70+家。
还开创了“火锅+公路夜市”模式、被誉为人气网红的萍姐，同期新增门店60+家。目前门店数量已达120+（含已开业及即将开业）。他现在已经离开四川和重庆，进入北京。、上海、南京、杭州等地。
◎萍姐火锅·马路夜市
在市场追求标准化的今天，五里馆以其“古老手工菜肴”脱颖而出。离开成都金牛区五里屯后，进入北京、上海等多地，分布在50多个城市。同期新增门店60余家。
◎五里馆火锅
另一方面，老品牌门店基数较大，市场份额也达到一定水平，增长并不明显。
例如，海底捞目前拥有1300+门店，分布在250多个城市。旺婆虾拥有1000多家门店，分布在120多个城市。店铺数量和口碑两个维度没什么好说的。门店虽然在增长，但只是总基数太大，增速并不占优势。
3、烤鸭爆发，“火锅类”餐厅迅速扩张
火锅饭经调查发现，有些品牌虽然没有上榜，但已经是爆款。
比如，今年新推出的火爆烤鸭品类，增加了茂凯烤鸭以及千层鱼子、鸭肠、鸡爪等配菜，形成“吃大肉”的清爽体验。人均费用约35元，5顿饭可分分钟吃完，地点多在社区或菜市场，符合当下的消费趋势。
例如，五美毛烤鸭于2022年9月开业，目前拥有60多家门店。自去年8月以来，汇味毛烤鸭已新增20多家新店。他们的成长速度非常快。但由于是新品牌，店面规模较小，因此没有上榜。
◎回味毛烤鸭、刘文祥麻辣烫
此外，大家还发现，在餐饮相对低迷的环境下，自助火锅又重新流行起来，连续出现了29人和19.9人。除了龙哥、喜家、农小哥等常见品牌外，还有雀小果、老拉沙布、敦敦海五花肉鸡等新品牌。
上榜品牌中，我们可以看到，炭串风旋转自助小火锅主要定位于农村门店，并将在2022年发展。从去年8月到今年8月，门店数量增加了90+。一年。河南、山东、江苏等地多有分布。
还有像麻辣烫、冒菜这样与小火锅类似的品牌，比如麻辣一侃焖火锅冒菜、小姑姐麻辣面、刘文祥大碗麻辣烫等。他们的认购价格在20元左右，以社区店铺为主，迅速蔓延，同期新增110+、300+、600+店铺，增速极高。不过，由于是“火锅类”，所以这次没有上市。
潜力品类成为热门
“预售性价比”是下半年重要话题
1、品类全面开花，潜力品类呈指数级增长。
从列出的品类来看，重庆火锅有9个，牛肉牛肉火锅有5个，四川火锅有2个，小火锅、串烧、螺蛳粉、鱼蛙火锅有1个。
在火锅餐数据研究院此前发布的类似榜单中，同时列出七八个品类的情况并不多见。这说明火锅品类在过去的一年里已经全面开花，并且特征明显。
在快速增长的品类中，重庆火锅依然遥遥领先。要知道，重庆火锅更大的特点就是“让人垂涎欲滴”。它的味道很好，而且很容易上瘾。至今仍是大众吃重庆火锅的首选。
此外，上榜品牌都有着自己的绝活，比如擅长产品创新的朱光裕；五里馆，主营古法手工菜肴；平杰火锅上演复杂场景；市井味道、厨艺的侯火锅最吸引人……
◎吃完火锅后
尽管重庆火锅“压力很大”，但其他品类依然取得了不错的成绩，比如一年开店超过80家的熊妙来。凭借独特的场景和产品，足迹遍布40-50个城市；
巧螺吉主打螺蛳粉，深谙女性消费者的消费习惯。菜品摆盘精美，菜品布满九个方格，给用户更多的选择。每年增长100多家门店，特色鲜明、小众风味，逐渐由南向北蔓延。
◎七螺记螺蛳粉火锅
此外，小火锅、串串也在兴起，如九溪路、乐开心自助小火锅、大千金、二当家以及已有六年历史的二档火锅串串。开店的速度也很快。
总的来说，可以说，“从疫情前时代过渡到疫情后时代”以来，不少火锅品类都有明显好转迹象。
这场斗争以来，消费者和投资者开始重新审视各个品类，每个品类都迫切需要从不同维度、视角和深度进行“重做”。
2、“预售性价比”是下半年重要话题
三年新生活，三年旧生活，再过三年修修补补，与如今很多消费者的生活图景十分相似。他们能存钱的时候就存钱，不能花钱的时候就不花钱，想出去吃饭的时候就货比三家。
目前，许多消费者没有买房或投资。他们更喜欢省钱、省钱。于是，不少社交平台上出现了各种“省钱互助团”，经常讨论如何花一分钱一半。
消费者并不是不愿意花钱，而是不想被当成获取资本的韭菜，更想被指责为“毫无根据”的理由。清醒、理性、利己主义是这一代年轻人的主要特征。
◎高性价比火锅自助餐
因此，让顾客省钱、让顾客有超值感和优越感的火锅店很可能受到好评和关注，也被顾客用来开设很多分店。上榜品牌中，大部分客单价都在65元左右，有的品牌已有100年历史。据《2023中国火锅经营发展报告》预计，2022年，一份火锅的平均客单价将在70-90元。
消费会减少吗？当然不是。
消费者更愿意选择单价实惠的火锅店。螺蛳粉火锅餐40元一人，两个人吃80多元；火锅式自助火锅价格不到20元，可以解决午餐，菜品很多，可以随便“炫耀”，够 *** 的；
沙丹标牛杂饭两人一锅不到140，锅里的肉很多。您只需点两种蔬菜即可。最主要的是环境和服务都还不错；徐福牛肉餐两人份是88元套餐，提供各种牛肉、热菜、主食和果汁，无论顾客运气如何。
这有一个前提——公司想要赚钱，而一些增加流量来赔钱的做法并不是健康的行为。
◎丹标炭炉牛杂袋
火锅饭提出了“预性价比”的概念，即顾客的心理预期（包括但不限于预估单价）与消费者的实际单价之间的关系。
该比率越高，客户满意度越高，重复购买的可能性就越高。
预付价格关系的本质是在可以接受的价格范围内向当地客户提供更优质的产品和服务，让客户产生价值感。
从这个比率公式不难看出，为了让顾客满意，需要提高性价比。因此，每个客户的单价并不是唯一的因素。换句话说，单价越低越好。
如果我们用极端的思维来看待，如果单价无限逼近0，那么顾客的愉悦感几乎就会消失（如果单价被压缩到极致，其他的比如环境、成本、服务业等都必然会受到影响）被压缩到极致，顾客也得压缩到极致（开店没有期望），那么商业行为就变成了几乎是“免费赠送”、赚不到钱的慈善活动。这是一个双输的局面。
当然，这也是低价卷入的最终结果。顾客不再上门（没有愉悦感），商家也成了“好人”，一无所获。
3、企业需要吃“迭代红利”
所谓迭代，就是一种产品替代另一种产品、一种场景替代另一种场景、一种模型替代另一种模型等等。
◎阿光重庆地摊火锅真实故事
有品类红利、行业红利、时代红利的时候，无论哪一个做得好，你都能赚钱；现在不同了，那些红利早已被吃没了，你只能吃到“迭代红利”，包括品类、产品、场景、时代等迭代东西的迭代。
上榜品牌的强劲增长，源于迭代的力量；持续变革的能力源于迭代红利带来的信心。该榜单体现了五大牛牛杂火锅品类迭代的现状。过去，人们吃火锅时，多吃鸡、鸭、鱼、虾。疫情过后注重健康，蛋白质高，不发胖，味道鲜美。牛肉逐渐受到年轻人的喜爱。比如沙丹标在继承广式大扁炉的基础上，改进了口味，融合了市场风格。它在过去两年中增长迅速。
还有重庆火锅的迭代。阿光正川创造了“煤炉+或+路边摊”的组合，让顾客在享受到重庆的古老味道和现代时尚感的同时，新颖，对五种感官都有很大的冲击；
和四川火锅迭代一样，熊苗来也是一把好手。不仅复制了锅底的味道，还在产品和环境中融入了很多四川元素，古朴典雅，又非常高端。
◎毛烤鸭制品
另一个例子是茂才类别迭代。去年，茂菜茂菜鸭和川川说话了。今年，油焖川川备受瞩目，也是品类迭代的一次强势。
产品迭代取决于公司的创新能力；模型迭代取决于团队的执行能力；想要收获时代迭代的红利，就要看创始人的格局、眼光、判断力。
最后
火锅的另一面很难说又容易说。
困难在于很多人看不清楚、不明白、不知道如何判断、不知道该怎么做；一个简单的事实是，火锅是一个分散的行业，资源和红利并不集中在少数大老板手中。普通人还不知道该怎么办。能够凭借经常性分红和个人能力扭亏为盈。
增长并不是决定一个公司能否走远的唯一因素。不在榜单上的品牌无需关心自己与他人的差距。
要经营一家企业，您需要日复一日地取得持续的成就。如果你今天能比昨天更好，那就已经是很大的进步了。
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联名新荣记！这家重庆火锅凭什么征服“米其林收割机”？和所有餐饮人一样，珮姐老火锅创始人颜冬生度过了充满挑战的疫情三年。但在最困难的时候，他仍坚持着对品质、地道火锅的追求，带着“重庆的辣”走向全国各地。今年，珮姐还和“米其林收割机”新荣记联名，开了家“臻品级”的新店。
本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：周里希，编辑：王秀清。
最近，在浙江台州临海市，一家新开业的火锅门店瞬间冲上了大众点评火锅热门榜之一。它就是珮姐老火锅与新荣记联名推出的臻品火锅店（以下简称“臻品店”）。
临海是新荣记的发源地，在这里，新荣记的影响力不言而喻。正式营业当天，店门口拥满了慕名而来的顾客。尽管店员反复告知需要较长的等位时间，也没有阻挡消费者取号排队的热情。
臻品店吸引的不只有当地消费者，还有不少餐饮同行。
珮姐牵手新荣记，意味着火锅与中式正餐两条看似平行的赛道交汇到了一起，同时，这也是“米其林收割机”新荣记首次与其他品牌合作开店。
珮姐缘何与新荣记联手？作为国内摘得米其林星数最多的餐饮集团，新荣记又看中了珮姐什么？
联名新荣记
珮姐在“米其林小镇”开了家臻品店
提到临海这个地方，很多人都会觉得陌生。但是说起新荣记，餐饮行业内几乎无人不晓。
1995年，新荣记台州临海首店开业。凭着“食必求真，然后至美”的宗旨，新荣记从起初只有几张桌子的海鲜小排档，成长为国内荣获米其林星数最多的餐厅。
近年来，新荣记在全国的知名度更是逐年提升，被各地餐饮人争相模仿和学习。
眼下，新荣记仍在临海深耕，不断拓宽品牌矩阵。新荣记、荣庄、荣小馆……新荣记打造了一座“一城十店”的米其林小镇。
之所以打造不同门店模型，而不是将一个店型不断复制，用创始人张勇的话说，就是“把自己的精神和灵魂都放到店里面，追求每家店都与众不同”。
但张勇手中，始终缺少一张能打的“重庆老火锅”王牌。恰逢其时，他与珮姐老火锅创始人颜冬生相识。
2013年，珮姐之一家店重庆较场口店诞生。这家十余张桌子的小店，顾客多为周边居民。在重庆走红后，珮姐走向了全国。近十年里，它同样不断获得市场认可。
二人一见如故，继而有了之后的合作。谈到品牌联名，颜冬生的喜悦之情溢于言表：“我和新荣记荣叔（即张勇）之一次见面，对品牌的认知和品质的要求就都一拍即合。大家对彼此都高度认可，于是就开启了合作。”
而自合作开始，珮姐专注于产品研发，在菜品上花了很多巧思；新荣记则专注于店面设计，在珮姐现有的门店设计上做了许多装修升级。不到一个月的时间，臻品店就已正式落成。
门店空间方面，臻品店整体设计偏古风，古色古香的实木桌椅，酒坛子、复古照片等重庆元素随处可见，整个餐厅看起来既时尚，又有古朴韵味。
墙上灯牌展示的“鱼子酱般红油锅底”“欢迎回家，尝一口重庆的辣”等标语，凸显出珮姐的产品价值和品牌理念，加深消费者对臻品店的品牌认知。
据店内负责人介绍，无论是整体视觉呈现，还是门店的桌椅、餐具等细节，臻品店都进行了全方位的升级。“比如说餐具，臻品店主要以陶瓷、竹制、玻璃为主，从细节处提升门店的品质。”
更值得关注的是臻品店的产品体系。
翻开臻品店的菜单不难发现，除了延续珮姐华东区域的全系菜品，店内还推出了多款联名 *** 单品。
新荣记擅长烹饪的腊枪鱼、黄鱼、鱿鱼等菜品，都将以火锅烫菜的方式呈现，为顾客塑造更新奇、更具品质的用餐体验。
客单价方面，臻品店延续了珮姐老火锅华东区域的定价，没有因门店规格升级而特意升级菜品价格。
“珮姐选择来台州临海，一是继续深耕市场认知度高的江浙沪区域，另外也是为了呼应珮姐&新荣记品牌的初心。”颜冬生坦言，并解释了二人联手开这家店的初衷——让这座米其林小镇，从此飘扬地道的“重庆的辣”。
而从目前的门店经营状况来看，臻品店已经得到了市场的认可，吃惯了浙菜的临海人也钟情于正宗的重庆火锅。更高的品质、亲民的价格，臻品店在大众点评上的评分高达4.8分。
国内“米其林收割机”
看中了珮姐什么？
新荣记与珮姐的合作，是基于张勇、颜冬生二人身上足够多的共性，他们都仿佛从彼此身上看到了另一个赛道中的自己——因为，两位创始人都对品质有着近乎偏执的追求。
把时间回溯至5年前，新荣记刚进入香港，因菜价贵登上了香港本地报纸头条，有媒体更是直言新荣记“顶多三个月就要倒闭”。
彼时，张勇不为所动。他说：“你觉得是真正对的、好的东西，自己要坚持去做。你知道他们会人云亦云，但不能别人说了什么就不敢做了。”结果，该店营业后宾客如云，因高品质还斩获了米其林一星，用成绩回应了质疑。
在颜冬生身上，同样能见到这份“偏执”。
早些年里，许多人对重庆火锅都带有“好吃的环境不好，环境好的又不好吃”的认知，因此颜冬生坚持把新店开到环境更舒适的商场里。
他说：“我就是想改变大家对重庆火锅的刻板印象。”
2019年，珮姐正式登陆上海。当被问及上海人吃不惯辣怎么办，颜冬生给出的回答是：“我就是要做正宗的重庆老火锅，无论开到哪里都是原汁原味。我不会去降辣度，也不会刻意做清淡。味道变了，就不是重庆老火锅了。”
他一直强调，即使走出重庆，珮姐也坚持不减一分辣度。多年来，珮姐的一口锅底一直坚守240小时自然发酵、9小时焖煨的技艺，无论走到哪里，都保持麻辣鲜香、烫嫩甘醇的重庆老火锅口感。
即使在最困难的2022年，许多门店因疫情暂停营业，食材成本一路飞涨，颜冬生仍坚持门店产品的品质，拒绝使用廉价食材。
比如，占锅底成本超过50%的牛油，价格从2021年的9600/吨上涨至13000元/吨，使得珮姐的锅底成本大幅上涨。有人劝颜冬生换一家廉价的牛油供应商，被他果断拒绝。
优质的锅底使得消费者对珮姐的品牌印象一直是“正宗、好吃的重庆火锅”，并赞誉有加。
今年五一期间，珮姐华东直营店来客数超10万人，其上海的第五家门店也已经在筹备当中。
在餐饮行业，创始人的思维方式往往决定了品牌的基因，珮姐与新荣记身上还有不少近似之处。
最典型的即是同样的“慢”——两家企业在发展速度和质量间，都选择了后者。新荣记近30年里只开了不到50家门店。而珮姐处在高标准化、加盟成为常态的火锅赛道，也没有通过加盟快速扩张、赚快钱。
颜冬生常说，加盟和直营是两条不同的路径，没有对错之分。“依靠加盟快速扩张，即便挣了钱，但如果管理跟不上、品牌力不强，你还是要退回来。”
以后厨管理为例，恒温、地面见不到一滴水，是颜冬生提出的最基本的要求。此外，他还制定了一系列制度。高标准、严管控下，他有信心带任何一位顾客参观珮姐的厨房。
珮姐坚持选择直营，在颜冬生看来，只有坚持重庆的辣、坚持好的出品，品牌才具备核心竞争力，而只有直营下的精细化管理，才能使珮姐的各方面都达到自己对品质的诉求。
坚守，创新与分享
臻品店的开业即爆，让不少人追问“为什么”和“怎么做”，同时还让业内好奇——这家店会不会快速复制？
据了解，眼下臻品店暂时还没有走出去的计划。
不过，颜冬生向红餐网透露，未来不排除与更多优质品牌联名合作的可能性，前提是双方对品质和品牌都达到高度认同。
今年以来，餐饮从业者们终于更有勇气谈及未来。伴随着疫情后餐饮经营环境逐渐向好，目前珮姐老火锅全国各区域的业绩较之前已趋于稳定，并处在逐步上升中。
五一期间，珮姐华东直营店来客数超10万人；华南区域直营店来客数也超2万人，总营业额较2022年五一上升30%左右；而在重庆，珮姐今年上半年总营业额较去年同期更是同比增长155%。
从整体上看，珮姐今年的动作幅度比过去更大一些。除了对老店进行统一的视觉更新，还专注于一线、新一线城市的拓店上。
比如，在江浙沪区域，珮姐已经打下较稳定的品牌基础，正计划陆续开设新店。目前，其杭州3店、上海5店都在紧密装修中。
当然，珮姐不会重塑经营形态，“步幅大”只是相对于去年而言。“珮姐会坚守品质，坚持直营。我们希望踏踏实实做品牌，希望把‘重庆的辣’真正地带出去。”颜冬生坦言。
重庆火锅作为重庆的城市名片，早已享誉全国、蜚声海外，但长期以来，行业内也存在一些难以突破的桎梏，如无序竞争、低水平竞争严重，创新不够等。
存在的种种问题，让重庆火锅品牌始终无人能独占鳌头，至今未跑出一个真正在全国市场具有绝对话语权的品牌，珮姐正向这一目标持续进发。
但更重要的，或许是追求规模化之外的另一件事情，这关乎一个重庆火锅从业者的情怀。
据颜冬生介绍，近期，珮姐正式确定了品牌未来的定位，专注品质和地道的重庆火锅直营品牌“重庆的辣”，也明确了品牌方向——“重庆的辣”。
辣是重庆专属的DNA，他希望大家从“辣”里找到珮姐，找到重庆。
“作为一家从重庆走向全国的火锅品牌，珮姐希望坚守重庆的辣，创新重庆的辣，分享重庆的辣。”
本文配图由珮姐老火锅提供，红餐网经授权使用。
现在重庆火锅热度之一的朱光玉火锅邯郸也有了今天去了一家火锅店，它既卖火锅也卖包子。朱光玉火锅店凭借一笼綦江土包子在重庆声名鹊起。我本来也想试试涮包子，但最终还是买了包子。店里卖的綦江土包子是现包现蒸的，之一次尝试涮包子，看起来不错。
我尝试了一下涮包子的味道，但不建议大家这样做。因为这个包子是现包的，皮很松软，一放进汤里就会吸油，不好吃。这个包子的内馅是咸甜口味，直接吃非常好吃，不输卖包子的店。红丝绒芝士牛乳冰是这家火锅店的招牌冰品，据说它是最早推出牛乳冰的火锅店之一。牛乳冰真的很绵密，入口没有冰的感觉，而是浓郁的奶香味。上面有红丝绒酸奶块，口感像老酸奶，酸味很重，很硬。
我尝了一下他们家的千丝系列：香菜牛肉丝26元，涮一分钟就能吃，口感像吃面条。牛肉嫩滑可口，一口咬下去就像嗦了一大口面条，非常过瘾。干丝黄喉只需要20秒就能吃，黄喉又滑又脆又嫩，我担心多煮一会儿就老了。肥肠炒饭是干丝黄喉的升级版，特别好吃。肥肠好像提前卤过，非常入味。
这三个千丝系列都很好吃，尤其是牛肉，嫩滑可口，非常入味。藤椒牛舌薄薄的一层，牛舌又嫩又弹，没有腥味，麻辣中带着藤椒的麻味，非常美味。牛舌一定要尝尝，真的非常好吃！啵啵鱼豆花是一大碗全是鱼滑，上面有鱼籽，口感嫩滑，咬下去会爆珠，非常嫩。这是虎皮凤爪。
这三个中，我最喜欢的是牛舌，其次是鱼滑，最后是鸡脚。藤椒牛舌一定要尝尝，真的非常好吃！吃辣锅的时候，喝一杯柠檬茶真的很舒服。大块西瓜水果茶上面有整个西瓜，里面有茶、西瓜汁和柠檬，还有淡淡的薄荷清香，口感非常好，脆沙瓤的西瓜是夏天的必备水果。
这家火锅店有20多种饮料和冰品，我觉得可以随便尝试，尤其是冰品。所有的冰品都是奶味十足，口感绵密，用料扎实，非常好吃。乱劈财炒饭口味偏咸，但我觉得刚刚好，喜欢川菜的人一定要来试试。麻辣牛舌、啵啵鱼豆花、香菜牛肉丝、黄喉丝和炒饭都可以一试，尤其是甜品和饮料，可以盲点，非常不错。
我今天吃了很多火锅，但感觉很满足。
重庆火锅，你吃过多少家?之一名：海底捞
海底捞
上榜理由：海底捞成立于1994年，是一家以经营川味火锅为主、融汇各地火锅特色为一体的大型跨省直营餐饮品牌火锅店，旗下主营自热火锅，自热米饭，火锅底料，酸辣粉等产品。
第二名：德庄
德庄
上榜理由：重庆德庄实业集团是一家集餐饮产业开发、食品产业开发、物流产业开发、餐饮文化研究的多元化现代民营企业，下属6个子公司、一个研究所、一所职业培训学校，有大型自营酒楼30余家，特许加盟店近400家，2005年名列中国餐饮百强第6位。
第三名：巴倒烫
巴倒烫
上榜理由：重庆“陆派”火锅知名品牌，重庆市级非物质文化遗产，将马帮文化、原生态体验和巴渝风情赋予其中，致力于打造中国主题文化火锅品牌。
第四名：东灶
东灶
上榜理由：广东东灶餐饮投资管理有限公司座落在有“世界美食之都”、“中国美食名城”“中国厨师之乡”美誉的广东顺德，于2007年9月初在顺德容桂成立，公司以巴蜀风味的“鱼头火锅”，为主打特色，现已在广东珠三角开设数十家直营店。
第五名：刘一手
刘一手
上榜理由：重庆刘一手餐饮管理有限公司，知名（著名）火锅品牌，重庆市著名商标，中华名火锅，中华餐饮名店，全国绿色餐饮企业，专业从事火锅连锁和特许经营的大型知名企业。
第六名：周师兄火锅
周师兄火锅
上榜理由：周师兄大刀腰片老火锅成立于2010年，是重庆知名的火锅品牌之一，目前周师兄大刀腰片老火锅已经在重庆建立了多家门店，目前周师兄大刀腰片老火锅在市场上的名气与人气都比较高。周师兄大刀腰片老火锅的食材比较多样。
第七名：朝天门
朝天门火锅
上榜理由：重庆市朝天盟餐饮管理有限公司，知名火锅品牌，重庆市著名商标，专业经营重庆火锅及特色川菜的餐饮连锁企业，现在全国已拥有多家直营店及加盟店，“朝天门”专用火锅底料远销全球。
第八名：朱光玉火锅馆
朱光玉火锅
上榜理由： 延续了重庆火锅的传统，还原了重庆火锅最早的出锅方式：现调、现打、现出，在菜品方面朱光玉进行了大刀阔斧的创新，将广式虎皮凤爪融进了火锅店，先炸后烧再煮。多菜系的融合，让食客眼前一亮。
第九名：珮姐老火锅
珮姐老火锅
上榜理由：重庆民贤餐饮文化有限公司是一家高精度管理的生活类领先品牌集约公司。目前，公司持有珮姐老火锅、饭粑砣、至味、惟茶、棉花绽放、游云山间等由餐饮连锁、食品快消、文化娱乐、酒店管理四大体系组成的生活类中国民族品牌。
第十名：谭鸭血
谭鸭血
上榜理由：鸭血火锅本初起源于清末民初,是扎根于巴蜀大地的民间至味，经过几代改良与传承。终成今日谭鸭血老火锅。旧味新汤，人声鼎鼎仍不绝。
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