绿色食材纪实连载五：更佳零食，胡同里的古法麦芽糖是怎么绝迹的

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上一讲，向朋友们介绍了老家古法红糖的制法。和老匠人短短接触的几个小时，深深被他们的淳朴所感染。好的 *** 需要传承，以假乱真的产品充斥市场，到底是进步还是退步？？

本章，我来介绍一下正宗麦芽糖的制法，也是童年我最美好的记忆之一。尤其现在这个时间段，家家户户都做米块等糖果，麦芽糖是必备的原料。

80年代，我家住在福安市南湖村米仓里，对门是一个老式居民点。里头住着许多人家，除了天井有些光亮，异常昏暗。有一户人家门口堆满了柴火和竹匾，他们家专门生产麦芽糖。不好意思，我连作坊老板和老板娘的容貌都记不起来了，只记得他们家有麦芽糖，那是更好吃的零食。讲实话，相对红糖我更喜欢吃麦芽糖，因为没有那么甜腻。红糖需要开水泡开，当时都是烧柴火，高灶台，大铁锅，热水瓶，烧点开水对我来说太难了，要把灶里的柴火点燃都不是一件容易的事。所以能吃上麦芽糖就是更好的事，我家里常年都备有一些麦芽糖，装在黑色的大陶罐里，也是父母准许我和妹妹吃得为数不多的零食。

小时候，我对很多事情感兴趣，没事的时候也会去看看怎么做麦芽糖，老板心情好还会挖一点给我吃。刚出锅的麦芽糖，热乎乎的，非常绵软，用一根竹枝挑着，比棒棒糖好吃多了，又香又甜。春节前，要做糖果，老妈一般要买十几斤麦芽糖存起来，等临近春节使用。因为放寒假，我和妹妹就拿着筷子隔三差五地去挖一团吃，一会那个挖起的窟窿就会平复。当时自欺欺人地以为这样父母就无法发觉，结果要加工糖果的时候，往往发现少了几斤，老妈只好再去购买。老师傅搅动两根硕大的木棍从糖缸里团出麦芽糖的动作帅呆了。

麦芽糖的加工不算太难，工序也不算复杂，但是耗时耗力是一定的。春节前的一段时间，麦芽糖消耗量激增，塘坊老板三班倒忙个不停。居民点昏暗的走廊变成麦芽萌发的天然场所。层架上，每一块竹匾都密密麻麻地铺满麦子，盖着纱布，有些还没发芽，有些刚开裂，有一些芽高1公分，有些2-3公分。由于天冷，所以发麦芽这个时间就变得很长，福安的冬天温度不算低，湿度保障好，也要三五天才能发好麦芽。

两口硕大的铁锅，蒸上满满两大木桶泡好的糯米。糯米蒸透后，老板会倒出来摊平放凉。与此同时，老板娘会将发好的麦芽剁碎，装在一个水盆里备用。等糯米饭温度合适了，一层糯米饭，一层剁碎带汁水的麦芽，充分混合于一口大到离谱的陶缸中。缸口盖上木板，接下来的工作，交给麦芽汁水里面的各种生物酶，它们会和酒曲一样将糯米消化，具体需要多长时间也是看气温的。

待到生物酶将糯米霍霍得差不多，老板会用大木瓢将流质化的糯米和麦芽舀出，倒在网眼极密的纱布中。汁水不断流出，用大铁桶接住，倒进大铁锅里。流不出汁水后，就用人力扳动搅机，将汁水榨出来。这种汁水用柴火熬制，收汁后就是正宗麦芽糖，我很小的时候，一斤麦芽糖就需要2-3块钱。熬糖的时候，锅内要不断搅拌，防止粘锅，淡黄色的糖浆颜色渐渐变深，火候到位后，用大铲子铲入黑色的糖缸储存。锅底一定要刮干净，最后刮出的糖，我有机会吃到，这时我觉得塘坊老板是世界上最可爱的人。

曾几何时，临近的温州人也开始来福安做麦芽糖，居民点麦芽糖塘坊很快就倒闭了。除非像我老爸老妈这种关系极好的邻居定制，他们已经不再生产古法麦芽糖，去电机厂打工了。有一次我老爸问他，为什么不生产麦芽糖了。老板大吐苦水：我们发麦芽要好几天，蒸糯米饭，熬汤都要烧柴火，费工费时费力，客人定百来斤，我们都要忙几天才能交付。温州人厉害，小小的一个房间，都不需要发麦芽，你今天晚上要500斤，明天一早他们都能交付。而且糖色清亮，粘稠度好，干度佳，价格只有我们的一小半，我们只能倒闭，温州人太牛了！我都不知道他们用什么东西加工的。

我孩子很小的时候，在老家由爷爷奶奶领，一吃奥利奥动不动就扁桃体发炎，高烧不退。邻居有一位老中医，就和我爸妈说，现在都是工业麦芽糖，哪里还有古法，零食不能吃。福安气候燥热，小孩一吃糖果就上火，扁桃体化脓疼痛高烧。果然，让孩子戒了糖果，就再也没有发生过扁桃体发炎。

麦芽糖比较温热，对小孩的肠胃功能特别好。不知道是不是我小时候经常吃麦芽糖的缘故，我吃什么都香，饭量极大，走南闯北去过许多地方，没有发现什么东西不好吃。现在家里时刻都放着一瓶半开盖的古法麦芽糖，以便于孩子们用筷子取一点吃。现在他们也不挑食，吃嘛嘛香。

（图片源自 *** ，如涉及版权，请联系删除，谢谢）

白糖喂蜂的 *** ：王德惠

不用麦芽也能做米糖，一筐红薯一把米，香甜酥脆

还有三个月就要过年了！农村每逢过年必做米糖，每年的年味里回味最深的当属奶奶做香甜可口的米糖的时候。

一家人围在一起，烧火的烧火，炒米的炒米，熬糖的熬糖，齐心协力，各自分工，有说有笑，在城市打拼一整年的委屈辛酸，苦闷和压力都会在这样其乐融融的温馨时刻里得以慰藉和修复。

在不同地区，米花糖的做法有所不同。

有的地方习惯用麦芽糖和爆过的大米拌在一起吃，上面还有花生、芝麻和糖之类的东西；有的地方习惯用常见的红薯熬成糖浆和炒米一起搭配。在我的记忆里，秋冬时候红薯成堆，我奶奶都是做红薯米糖。

红薯米糖吃起来简单享受，做起来却和打糍粑、做甜酒酿一样工序繁琐。做红薯米糖，最费时费力的过程就是熬红薯糖，一熬就是4个多小时，这其中还要不停的搅拌翻炒，稍不注意就会糊锅，前功尽弃。

红薯米糖

食材

红薯 10斤

炒米 适量

步骤

1、将红薯洗净切片，上锅蒸熟，捞出

2、将蒸红薯时漏出来的汁过滤一遍，这样熬的时候就不容易粘锅了，然后将过滤好的红薯汁回锅熬煮3小时

*我们山上的红薯都很甜很甜，糖分特别足，在用红薯汁熬糖浆的时候根本不用放麦芽就能甜得发腻，你们在熬的时候，也不用放，糖分是刚刚好的

3、3小时到，当看到锅里大泡转小泡，或者捞一点出来放在装满水的碗里，碗里的糖不散开时，说明熬糖成功了

*这时候记得一定要不停搅拌，不要糊锅

4、红糖冷却以后，就可以搅好长好长，空气里都弥漫着香甜的气味。将炒米放到红薯糖里一直炒炒炒，让它们均匀拌在一起

*以前农村条件不好的时候，我们都是炒的，现在人图方便都改油炸了。传统炒米做法是将洗净大米放入锅中小火慢炒至金黄色，过程一般需要10-15分钟，如果改用油炸，就要用高温快炸，等看到糯米像气球一样浮起来，锅里没有泡泡了，就证明全都发好了。

5、将拌好的红薯米糖捞出来趁热把它压紧实定型，然后切成自己喜欢的形状，就大功告成了。

*记住，一定要趁热哦，不然切不动

润肺止咳要吃此糖，原料是常见粮食，富含维生素，春天要多喝

麦芽糖是由玉米，大麦，小麦，粟或者玉蜀黍等粮食经发酵糖化而制成的食品，一直以来都特别受小孩和大人的欢迎，很多地方过年都会必备这道小零食。麦芽糖之所以如此受欢迎，并不只是因为其口味好，更多的是因为其能够用来补脾益气，润肺止咳，而现在正值春天，气候变化大，所以容易咳嗽的朋友也要多喝点麦芽糖泡的水。

麦芽糖主要都是用北方人常食用的粮食为原料做成的，里面含有丰富的维生素和矿物质元素，不仅能够将其融化来喝，还能够入汤药，效果口味也都是特别棒的。为了让大家掌握做麦芽糖的技能，今天小编就将详细的步骤 *** 分享给大家，如果经常咳嗽肺不太好的朋友，可以跟着小编的 *** 学一学，不仅好吃，还能够入药。

【名称】麦芽糖

【所需食材】糯米，玉米，麦芽，水。

【 *** 及步骤】

1、首先将小麦放入适量的水中浸泡一晚上，然后在上面盖上湿布，将其放在一旁静置五天左右，注意每天都要换水。等第五天小麦长出了大概五厘米左右的麦芽，就可以将其洗净备用了。

2、接下来拿出熟的玉米粒，将其放在搅拌机中搅三次左右，等其成了细碎的小颗粒就可以停止了。

3、下一步将洗干净的糯米放入锅中，并加入适量的水进行熬制。熬制的时间控制在三十分钟就可以了，等糯米被熬成粘稠软绵的状态，就说明已经熬好了。

4、接下来将长好的麦芽放入搅拌机中打碎三次，等麦芽被搅拌成稀碎的状态就可以停止了。

5、下一步将打碎的麦芽放入糯米中，并将其搅拌均匀。搅拌均匀之后将其装入耐热盒中，并放入烤箱中烤半个小时左右。烤好之后将其拿出放在一旁发酵五个小时。

加入麦芽时，糯米更好还有点余温，这样味道能够更融入。

6、发酵好之后就可以挤出麦芽糯米汁水，然后再将其倒入锅中熬制，大概用小火熬三个小时，等其变成了稍微粘稠的状态，就可以将其盛出装入干净的瓶中，等稍微冷却之后，麦芽糖就会变得很粘稠，也就做好了。熬的时候可以用勺子稍微搅拌一下。

【温馨提示】

1、挤出麦芽糯米汁水后，剩余的渣子不用扔，也可以留着当花肥，效果很不错。

2、装麦芽糖的瓶子一定要提前放入锅中煮沸五分钟左右杀杀菌，并且等里面彻底干透后，再将麦芽糖装入。

3、做麦芽糖用的小麦和糯米的比例为1:8左右。

在很多医学书上，都有关于麦芽糖用来入药的记载，可见其功效多，营养成分也多。今天小编给大家介绍的 *** 麦芽糖的 *** ，不仅程序简单，而且也充分将其原材料利用了。读者朋友们若是觉得小编的 *** 可行，就赶紧收藏保存转发起来，让更多的人了解到麦芽糖的好处和 *** *** 。在 *** 过程中有任何的问题，也欢迎读者朋友们随时咨询提问。

小时候拿着两根木棍搅“糖稀”，原来人家是有名字的！

70·80后的童年回忆传统小吃零食主题【麦芽糖】重温小时候的味道

要想不散架不发硬不粘牙，熬糖稀很重要。今天分享一个详细...

沙琪玛不散架，不发硬不粘牙。熬糖稀这一步很关键。今天发一个详细的 *** 过程，想试做的可以看一看。

面粉200克、鸡蛋3个、小苏打2克混合搅匀，揉成光滑的面团。这个面团不用醒发，松弛一下就可以了。准备一些自己喜欢的干果，撒一些玉米淀粉。现在开始擀面，卷起来擀，擀成硬币的厚度。擀好切开，再切成小细条，要切细一点。因为这油炸的过程中它还会膨胀的。锅里倒入少量食用油烧开。注：油多面条多就会溢锅。5成热的油温快速翻搅出锅。

面条炸好，开始熬糖稀了。锅里倒入50克水，100克白砂糖，中小火不要翻搅，就这样把锅来回摆动，这样转一下摇一下。白糖起这样大泡泡，倒入130克麦芽糖混合搅匀，搅到拉丝的状态就可以了。这个过程不需要时间太久，面条还是热的，趁热倒入锅小搅不匀称，撒上芝麻、葡萄干、红枣、核桃仁，把糖稀快速的搅拌均匀，倒入盘子里，压平这个环节速度要快，趁热撒上干果，再压。糖稀熬好了面条是热的，才能达到更佳状态。按压好了，放凉再切。看看这沙琪玛的状态。

锅有点小，翻拌的时候个别面条没有搅匀，没有粘上糖稀，但是照样不散架。原因就在于糖稀熬好了，冷藏几天。

沙琪玛：面粉200克、鸡蛋3个、小苏打2克，水50克、白糖100克、麦芽糖130克，口感照样酥软。

这样的麦芽糖你吃过吗？

把麦粒放到大点的盆子里，一天喷三次水（注意不要用水泡）麦苗长到五厘米左右（这个过程需要3——5天）把麦芽带根洗净把洗净的麦芽剁碎（放到盆子里备用）把糯米煮熟（水多放点）把煮熟的糯米倒在剁碎的麦芽盆里，搅拌均匀。然后烧一壶开水（大概1200——1400毫升）倒进去，再次搅拌均匀。把盆子盖上盖子，放到温度比较高的地方发酵6个小时左右。把发酵好的麦芽糯米用纱布挤出水（这水就是要用熬糖的哦）渣渣不要这是挤出来的水。要开始熬了哦（这个过程有点虐，整个过程要熬3到4小时）上锅大火烧开，烧到水分蒸发掉一半的时候，改小火熬，边熬边搅，熬到感觉铲子搅动时有阻力就停火。然后马上倒在小盆子或罐子里放凉。冷却了的糖浆用筷子能卷起来无水印,煮,搅拌,甜,煮锅,锅具,搅拌机,电器

童年的回忆，香甜的白麻糖，小时候更爱的零食

当.....叮当......当当当......有节奏很熟悉的声音响起，吸引我的目光搜寻过去。一辆三轮车停在路边，一个花甲老人，穿着一件旧的罩衣站立旁边。头发被岁月的镰刀割去一大半了，有些稀疏且夹杂着银发。右手拿着一个小铁锤，左手持着一个一头略扁的铁片。行人匆匆如流，老人有节奏敲打着，招揽顾客。

我和朋友走过去。老人很慈祥地微笑着，热情地询问我们是不是想要点白麻糖（麦芽糖），我们点点头。老人很熟练地忙活起来。称好后，帮我们用小铁锤锤碎成一小块一小块的，说这样吃起立方便一些。老人很讲究卫生，全程都戴着口罩和一次性手套。忙活中，我们和老人攀谈起来。老人告诉我们这种是麦芽糖。还很自豪地跟我们讲解这种麦芽糖 *** 的大体工序：要先将小麦浸泡后让其发芽到三四厘米长，取其芽切碎待用。然后将糯米洗净后倒进锅焖熟并与切碎的麦芽搅拌均匀，让它发酵3~4小时，直至转化出汁液。而后滤出汁液用大火煎熬成糊状，冷却后即成琥珀状糖块。食用时将其加热，再用两根木棒搅出，如拉面般将糖块拉至银白色即可。

老人的描述，把我的记忆拉到小时候腊月底快要过年的时候了。小孩子是最盼望过年的，不比现在，那时只有到过年才有好吃的。一般接近腊月二十三左右，就开始熬制麦芽糖了，工序跟老人讲的差不多。

平时我是不喜欢去厨房，但熬制麦芽糖时不喊我就会很主动坐在灶门口，拼命往灶里添加柴火，当时不懂事以为柴添加得越多，火越大。结果往往是挨父母一顿说教。做人是要实在的，但柴不能太加实在了，要架起来中间有空，有空气进入火烧得才旺的。

懂得了添加柴火的技巧，还知晓了做人的道理，这时吃麦芽糖就更值得期待的了。我时不时起身往锅里看看，再就是时不时拿锅铲、筷子在锅与麦芽汁交接的周边刮、粘、搅，然后放进嘴里慢慢地抿。随着火势的加强，慢慢地麦芽汁就变得粘稠起来了，用筷子挑起来能拉丝就差不多了。盛起来，放在陶制的盆子里装着，冷却后就可以大快朵颐了。

吃也是讲究技法的。拿出一双筷子，并在一起。先用右手慢慢的搅一点，然后慢慢转动筷子头，这样更多的麦芽糖就卷在筷子上。麦芽糖越多，粘稠的力量也增强了，这时候左手也得帮忙了，不然筷子提不起来也容易断。筷子提起来，能牵起很长的糖丝，立马就会用口去咬，急于品尝那份甜味，也是生怕浪费一点。往往吃得脸上、衣服上都是，嘴巴不知道黏糊成怎样的模样，大人看到总是边责怪边笑起来。

除了这样吃，家里还有一种吃法的。不过那时也要等到快过年的时候才能吃到的，这个就是麻糖了。

当时在我们农村，到腊月二十三的时候，许多家里面都是要做麻糖的。老人讲每户每家必须祭灶神，其中不可或缺的供品，便是祭灶糖，因而那时过小年，也叫祭灶节。传说是灶王爷因犯了过失，被玉帝贬官来到世间，在家家户户的灶具中，记录了大家一年的言谈举止，每一年过小年，灶王爷必须向玉帝禀告这个人的善与恶，让玉帝惩处。由于麻糖入口酥、嚼后粘、甜蜜蜜，能“粘住”灶王爷的嘴唇，这样灶王爷就总是向玉帝美言世间的丰收、祥和，来年便会顺顺当当。

做麻糖光有麦芽糖是不够的，还要一个重要的食材就是米子（方言，糯米煮熟阴干，炒制而成）。说来话长了。那时在农村，每家每户都会种点糯谷。但其产量低，一般都只种一点。糯谷成熟脱离成糯米，把糯米淘洗干净，就放在一种木板围成叫甑（蒸食用具）的厨具上蒸熟。甑上蒸熟的糯米饭也是美味，当时都是直接拿在手里吃，稍大一点也会偷偷撒点白糖上面，那时觉得这真是人间美味了。糯米蒸熟了，就倒在擦干净的晒盘（方言晒qiang读四声调）上，尽量拨散，放在空闲的屋子里阴干。阴干后再用手把团状的搓开成阴米。然后在室外架起两条板凳，把这样的阴米倒在晒盘里，搁在板凳上晒干。

晒干的阴米收集装好，平时是可以煮着吃的，就是现在经常看到的阴米罐、阴米粥之类的。过年时阴米就学会变身了。烧旺柴火，锅里放点食盐，每次放少许阴米，快速翻炒起来，灰白的阴米蹦蹦跳跳地很快就成白胖白胖的小精灵了。小时候，大人们在炒米子泡的时候，小孩们会跑到大人旁边抓一大把往自己嘴里塞。米子放点糖，或者打个荷包蛋，用水一泡，也十分好吃。那时，在农村那些五六个月的婴儿，买不起牛奶，就专门用这炒出来的米子泡糖水吃，既软又香，很招人们喜欢。这也是当时过年拜年时招待客人的见面礼。围在火笼边，边喝米子茶，边吃麻糖，也是喜气、乐意融融。

记得当时 *** 麻糖也是十分繁琐的，但大人和小孩都不厌其烦地愿意去做，也是那时物质匮乏、零食太单一的缘故吧。

父亲会提前选好木板，卯榫结构 *** 一个长方形的木盒子。母亲则负责把麦芽糖和米子在锅里混合好，有时还放点碾碎的芝麻、花生仁进去，拌、炒均匀。适当冷一会，我们就把炒好的粘在一起的麻糖颗粒放进父亲制好的木盒子里，父亲就用升子（农村量粮食的器具，容量为一升）底用力压紧，我也尝试过，很费力气。压紧后，放置冷却，直到可以完整地从盒子里褪出长方形的麻糖方块即可。然后我们兄妹几个就一起动手，用刀把大方块分解成很多很小的四方块，边分解边吃得不亦乐乎。过年的氛围就这样慢慢升腾起来了。

白麻糖的美味，在舌尖，更在童年的记忆里！

白糖喂蜂的 ***

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