退休老厨师：肉馅去腥，用料酒是大忌，牢记3点，肉馅鲜香无腥味！大家好，我是馋嘴老于，今天和大家分享的是家中老厨师，分享给我肉馅去腥的 *** 。
中国的饮食，博大精深，就算是干了一辈子的厨师，也不敢说自己的厨艺有多么的厉害！也不敢说自己会做所有的菜！但，每一位厨师多多少少都会有那么几招属于自己的独门绝活，而正是这几招绝活，让厨师做的饭菜香气四溢！
老于的家中已经做了两代的饭馆，不大不小，但是却接触了很多厨师师傅们，因为再好的厨师，在一家店也不可能待的时间太久，他需要边走边看边推旧出新，这样才能不断的进步提高自己的厨艺！
今天和大家分享的是我家一位老厨师，在退休时和我说的关于肉馅去腥的技巧。退休老厨师：肉馅去腥，用料酒是大忌，牢记3点，肉馅鲜香无腥味！下面就一起看看吧！
为什么肉馅去腥，用料酒是大忌？
众所周知，料酒被誉为去腥小能手，很多菜品的烹制离不开料酒的助攻！但为什么在调制肉馅时，却不能用料酒来去腥呢？
首先，料酒是在黄酒的基础上发展出来的一种调味品，所以，料酒去腥的主要原理就是利用酒精的挥发和所含有的香辛料，以此来完成去腥的！
如果是煮炖烹炒，料酒无疑是更佳的选择，因为酒精的挥发可以把肉腥味带走，可调成包子、饺子、馄饨等这样的肉馅，如果再使用料酒可就真不行了！
因为，料酒被包裹住后挥发不了，这样不仅不会给肉馅去腥，料酒的味道与肉的肉腥味混合在一起，反而组成一种怪怪的味道。
所以，调肉馅放料酒是大忌，不但去不了腥味，还会更加的难吃！不仅如此，相似的调味料还有大料、五香粉，这些调料和料酒一样，本身味冲，会压制肉香味，但被包裹之后，味道会更浓，所以也会影响肉香，所以是不建议放的！想要去除肉腥味，记住下面这3点！
一、花椒煮水，去腥提香
小时候每当家里改善伙食，妈妈就会说：给你们包肉丸饺子吃！煮熟的饺子，咬开之后，肉馅成丸子状，里面还带有一口鲜甜的汤汁，肉香而不腥！给我的感觉每一个饺子都像是一个蟹黄汤包，而这其中的奥秘就是花椒煮水！
花椒煮水的原理，妈妈不懂，但家里的这位老厨师却懂！他告诉我：首先，花椒之所以能去腥，主要有2点。一是花椒含有的成分与食材中的成分结合后产生化学反应，从而将食材中的“异味”转为没有或者降低“异味”，花椒的这种去除异味的原理也叫作化学去腥除异原理。
二是利用花椒自身的气味进行遮盖、矫正，从而降低我们对肉腥的嗅觉和味觉，这种去腥的原理也叫作遮掩、矫正原理！
但是，想要吃到肉丸饺子、馄饨或者是包子，在调馅时还需要一定的技巧！
肉馅在加入盐、生抽、熟油等调料后，逐次加入少量的花椒水，每次加完之后都要快速地朝一个方向快速搅拌馅料，直至把水分全部吸收完毕！
花椒水的用量，要根据肉馅搅拌的程度来看，做饺子的肉馅，搅拌之后感觉非常的饱满；而包子馅则感觉像是浓稠的米粥，这样的馅包出来，肉成丸，咬开就是一口鲜甜的汤汁！
二、加葱去腥，加熟油增香
做厨师的朋友都知道这句：猪不椒、羊不料、牛不韭、鱼不蒜！但这指的是特定的烹饪手法时，才需要避开！而对于肉馅去腥，无论是猪肉、羊肉，还是牛肉鱼肉，加葱错不了！加葱去腥也是利用遮掩和矫正的原理，但是葱在加热后，自身的冲味会消失，转而变为体香的味道！
何谓熟油？目前我们在商超买的桶装油都属于生油，这样的油如果直接放入肉馅中，反而会有一种生油味。肉馅不仅不香，还变得很难吃！
熟油就是把这些生油倒入锅中炼一下，放入锅中烧制冒烟关火放凉后，再倒入容器中即可。这样炼过的熟油，无论是调制馅料，还是拌凉菜都可以直接使用，无需担心有怪味！
所以，想要肉馅好吃，无论是猪羊牛等各种肉类，加入葱来去腥最为适合；其次，再用熟油在增香、提香，这样的肉馅才会汁多味美！
以上这2点是调制肉馅的基础，总结一下就是切忌用料酒这种挥发性的香料来去腥，二是去腥更好是用花椒水和葱，这样可以突出肉香同时，还不会有肉腥味；三是增香和提香，切记用熟油！
三、选好肉是根本
老厨师最后和我说的一点就是：肉质！不得不承认，好的肉质，本身肉香味就足，肉腥味就淡！尤其是饲养的时间越久肉质就越香，饲养的时间越短肉腥味就越重！
这也是为什么市场上年猪的肉价，比普通猪肉的价格要高出2倍左右。所以，如果有条件，切记选择好的品质高的肉，最起码也要新鲜的。冷冻的肉再怎么调，还是能尝出肉腥味！
以上就是今天和大家分享的内容。如果你喜欢吃包子、饺子、馄饨这类的主食，不妨收藏这篇文章，调肉馅的时候看一看，或许会对你有所帮助！如果这篇文章对你有用，也请你转发一下，让更多的朋友知道！最后，感谢你的观看，谢谢！
料酒不能随便放!尤其这“2种菜肴”，搞懂了再使用，如何挑选料酒在你们家的厨房最不能缺少的调料是什么呢?对于经常混迹厨房的我来说，最不能少的就是3大样，“盐、生抽和料酒”。
有了这3样，就可以满足最基本入味提鲜，料酒就可以有去腥作用，在做一些肉或者鱼的时候就可以用到，还有少部分海鲜也可以用一点。
但是料酒虽然大有用处，也不能随便乱用，而且用的条件也有点讲究，用错了不但不能去腥，还会破坏食物本身的味道和营养。
●想要用对料酒，就要先正确了解什么是料酒?
料酒是以黄酒为主要原料用来烹饪的酒，酒精含量比较低，里面还含有一些其他成分增加香味，还含有丰富的氨基酸，所以料酒的香味比一般的黄酒要香，不能直接饮用。
●料酒的食用误区：
1、什么菜都可以加料酒
看妈妈做菜都喜欢，放点料酒这样更加香，其实这是错误的。料酒一般是用在肉、鱼和海鲜里面，它们有着比较重的腥气味。但是蔬菜里面没有任何需要去除的味道，青菜是鲜嫩清香的，往里面加料酒会破坏本身的香味还有里面的营养成分。
2、锅不加热就加入料酒
料酒应该是在烧菜的过程中，温度比较高的时候倒入锅中。
因为料酒中的乙醇在温度比较高的时候就会挥发，然后带走荤菜里面的腥气味，经常炒菜的人就会发现，倒入料酒的时候会有烟冒出来，其实这就是酒精挥发带走不好闻的气味。
比如在炒肉丝的时候，料酒就应该在肉丝变色后立即放入;做红烧肉的时候，将肉放入锅中煸炒出油脂，然后先放入料酒，就会立马爆出响声，并伴随着一股烟，可以试着闻一闻这个烟，夹杂着肉的荤腥味。
什么时候可以加料酒？
拌馅的时候加料酒
料酒只有经过高温才可以有去腥的作用，如果在拌馅儿的时候倒入料酒，不会挥发去，就只能包裹在馅儿里面。
如果包的馅儿长时间不吃还要冻起来的话，料酒时间久了还会在里面发酵，出现酸味。
所以我们在调馅儿的时候用葱姜蒜来去腥，效果比料酒还要好!
●如何挑选好的料酒
要想挑到好的料酒，最简单的 *** 就是看配料表：
①酿造料酒
酿造的主要就是以黄酒为主，添加一些香料，没有任何的化学添加剂，价格偏贵，去腥效果比较好，也健康。
②勾兑料酒
这种料酒在配料表首位的就是水，是在水的基础上面添加了食用酒精，还有一些香料和色素，调制而成的，这种 *** 的工艺很简单，价格比较便宜。
还有可以将买回家的料酒拿出来，看一下颜色和闻一下味道，好的料酒就是清亮浅棕色，酒香比较浓郁。
赶紧回家看看你们家里用的料酒是不是优质料酒吧!学会这样挑选料酒少走不少弯路，正确用对料酒才能做出更加可口营养的饭菜。
注意：千万记住料酒和直饮黄酒是不一样的，不可以直接饮用，达不到直饮标准。(蛋蛋)
快立冬了，这下酒菜胶东人更爱，香辣鲜美有嚼头，关键做法也简单嗨喽，大家好！我是舌尖尝美食，“尝遍人间百味，每样都很对胃”，每天亲手为家人做美食，享受健康美味的食物，今天分享给大家的是一道“香辣鲅鱼干”，喜欢这道菜的朋友欢迎关注我。
导语：立冬了，胶东人更爱的下酒菜，香辣鲜美有嚼头，关键做法也简单
说起下酒菜，从最简单的油炸花生米到辣炒花甲，再到这香辣鲅鱼干，样样都能特别下酒，对于喜欢喝酒的朋友来说，当然是不能错过了多学习几种不同的 *** 做，而对于胶东人来说，这香辣鲅鱼干便是他们更爱的一种，尤其是在立冬节气，冷天家家户户就会晒鲅鱼干，将其简单下锅炒一炒，香辣味美，而且特别的有嚼头，这样的菜做下酒菜再合适不过了，鲅鱼干自己亲手做或者是出去买都行，搭配上辣椒、大蒜等，特别的简单方便，随手一做就是一道下酒菜。
香辣鲅鱼干的做法：
备用食材：鲅鱼干适量，料酒4勺，生姜4片，生抽2勺，食盐少许，大蒜4瓣，干辣椒2个，蚝油少许；
*** 过程：之一步，鲅鱼干放入在清水中，加上点生姜片和料酒，浸泡1个小时的时间，让鲅鱼干泡软了，用清水冲洗下，控干水，剁成段，待用；
第二步，生姜片切成丝，大蒜剥皮切成片，大葱切成丝，同时再准备几个干红辣椒，炒锅中添上少许的食用油，烧热后，放入葱姜蒜和干红辣椒；
第三步，小火爆香，放入处理好的鲅鱼干，加上点生抽、蚝油和少许的料酒，翻炒均匀，然后盛出来装入一个盘子中，喜欢吃辣的还可准备点青椒；
第四步，在锅中添上水，待将水烧开后，隔水放入炒过的鲅鱼，开始蒸制，差不多20分钟的时间，将鲅鱼干蒸好后，放入青椒和葱丝；
第五步，继续蒸5分钟，就可以关火了，蒸好的鲅鱼干盛出来，就可以吃了，下饭下酒都行。
小编总结：我家人爱吃肉，不管是鱼肉还是猪肉都爱，所以每年在冷天的时候我总会自制一些腊肉，想吃了随手便能取出来做，特别的简单方便，而这鲅鱼干是我在超市买的，学着胶东人做香辣鲅鱼干的 *** ，做了这道下酒菜，下酒菜没有正宗与否，最关键的是能吃得开心味美，随意搭配点辣椒和葱姜蒜，先炒一炒，再蒸一蒸，口感好的没话说，立冬了，就要吃这种香辣热乎的食物，身上也能觉得特别暖和，这香辣鲅鱼干，香辣鲜美，而且还特别的有嚼头，关键做法也很简单。
烹饪小技巧：
1、鲅鱼事先泡下水，让其泡软了，下锅炒的时候才能更加入味，而且经过泡水，还能让鲅鱼干去除表面的杂质，吃着更加卫生，泡鲅鱼干的时候，加上点生姜和料酒，可以帮助去除腥味；
2、炒鲅鱼干的时候，可以多搭配点葱姜蒜，这样整体的味道会更加足，同样的也需要加上料酒，去除腥味，提升整体的鲜味，当然了用黄酒来代替料酒效果会更加好一些；
3、因为鲅鱼经过晾晒已经发干发硬了，因此仅是炒制并不能将其内部炒软，所以先炒一下入味，再放入锅中一蒸，鱼肉的口感才会更加好，蒸的时间也不用太长了，20分钟就足够了。
如果你也认为这香辣鲅鱼干的做法还不错，欢迎将其收藏起来学习，或者是分享给更多需要的人！
去腥别再只用料酒，5种效果远超料酒的去腥料，炖肉烧鱼记得常用如果您喜欢我的美食文章，请点击 “关注”，会有更精彩的文章奉献给您！
在中式烹饪中，鱼、肉、海鲜是三种重要食材，也是很多高档大菜的原材料。 *** 荤菜，去腥是重中之重，如果去腥不彻底，做出来的菜品色香俱佳。尝一口，腥味如果特别凝重，这道菜便功亏一篑而前功尽弃。一提起去腥，可能很多人之一时间想到的便是“料酒”，这种以传统的米酒为主要基酒，调配了葱姜、各种香辛料的去腥调味料。人们在家做菜，可能都喜欢用料酒，可在很多饭店中，特别是一些高档饭店，料酒的应用还真不是太频繁。去腥别再只用料酒，5种效果远超料酒的去腥料，炖肉烧鱼记得常用：
一、黄酒
在很多过去的烹饪书籍中，特别是鲁菜菜谱中经常有这样的记载：南酒30克，去腥提鲜。这里所说的南酒，其实就是指黄酒，是我国最古老的饮用酒，又称为花雕酒、糯米酒。因为更优质的黄酒主要产自绍兴，又称为绍兴黄酒。而料酒的主要成分，主要就是黄酒；但是，这种调配了的黄酒，除了含量少之外，效果也经常差强人意。所以，人们在家烹饪肉类菜肴，用较昂贵的料酒效果则远不及用普通的黄酒效果好。
二、高度白酒
不管是哪种去腥料，原理都是利用了酒类、醋类的低沸点、挥发性，大约70度左右就沸腾挥发，从而带走肉、鱼、海鲜等食材大部分的腥味。因为料酒是低度酒，所含的酒精度有限，普通菜品去腥作用尚且牵强，如果一些大荤菜，去腥效果就变得捉襟见肘。所以，一些腥味特别浓重的内脏类食材、卤肉卤味、河鱼海鲜，如果想去腥彻底，调入少量高度白酒，便能起到超强的去腥效果。还有人们腌制泡菜、咸鸭蛋， *** 腊肉、香肠等食品时，也总习惯调入适量高度白酒，不但去腥，还能防腐。
三、啤酒
用啤酒做菜，最被人们熟知的便是啤酒鸭、啤酒鱼等著名菜肴；特别是这些年，随着小龙虾在全国范围内流行开来，用啤酒烧小龙虾也成为了一种美食时尚。用啤酒做菜，不但可以起到绝佳的去腥效果，而且能够完全代替汤水，烧出来的菜肴有很馥郁的麦香味，也能品出一股啤酒花的淡淡香气。
四、老陈醋
如果人们在家炖制鱼类菜肴，像红烧鱼、干烧鱼、侉炖鱼等著名鱼菜，可以试试用山西老陈醋代替料酒。在炖制过程中，加入适量老陈醋，不但可以起到绝佳的去腥效果，还有绝妙的软化鱼刺的益处。成菜后，鱼汤中根本品不出酸味，只余留一丝很凝重的老陈醋香气，馥郁醇厚，沁人心脾、心旷神怡。
五、红酒
随着这些年西餐流入我国，越来越多的人开始试着去尝尝鲜，偶尔也会光顾一些西餐厅，品尝地道的异域风味。而西餐中去除肉鱼类荤菜用到的去腥料，最多的便是红酒，有时还以红酒为主料，成就了很多经典大菜，最著名的当属“红酒烧牛尾”。红酒又称为葡萄酒，加入后不但可以起到去腥效果，还能余留一股很浓重的馥郁葡萄酒的果香，同时也是一种天然的色素，可以明显改善菜品的品相与色泽。
去腥只用料酒就错了，5种效果远超料酒的去腥料，做鱼炖肉要常用。朋友们，您们在家做菜，去腥除了用料酒之外，还经常用到哪些去腥的调味料呢？欢迎您积极留言与朋友们分享一下吧！
料酒为啥会越用越腥？有2类菜不建议用，2种料酒不建议买如果您喜欢我的美食文章，请“关注”我，会有更精彩的美食文章奉献给您！欢迎您的点评！
料酒是中式料理中应用很广泛的调味品，酒类有着特殊的酒香味，也有着“去腥增香”的作用，世界各地几乎都会用酒来辅助烹饪，如煎烤牛排的时候会用到的红酒，日式烹饪中常用到味啉，酒精在其中都发挥了重要的作用。
料酒是中式料理中独有的品种，用到的主要原料是黄酒，黄酒源于中国，也是唯中国有之，属于酿造酒，和葡萄酒、啤酒并称“世界三大古酒”，酒精含量一般在20%以下，且有比较浓郁的香味，比较适合用于烹饪中。
料酒为什么能去腥？
为什么肉类、鱼类会有腥味，腥味来源于蛋白质腐败分解后，形成的三甲胺、氨气、硫化氢等物质，而这些带有氨臭味、胡椒味的东西，很多都容易被有机溶剂中和，比如酸和酒精，这就是为什么在去腥的时候，我们会加入柠檬汁、醋、酒精的原因。酒精在挥发的过程中，也会带走一部分的腥味。另外酒精带有芳香气味的酯类，也可以给菜品增香，压制腥味。
什么是好的料酒
每一样调味料都应该各司其职，不能“串场”，但料酒越来越成为一个例外，料酒本应该“去腥”是主要作用，“增鲜”是次要的，传统的黄酒和花雕酒就能达到这效果，但现在很多料酒生产厂家已经简化成酒精勾兑，经常会添加味精、香辛料、食品添加剂等，“葱姜料酒”“提鲜料酒”等花样百出、彻底把料酒变成了和生抽一样的“增鲜剂”，“增鲜”反倒成了主要作用，实在有喧宾夺主之嫌。
好的料酒就是黄酒，很多高档饭店里使用的料酒就是各种花雕酒、黄酒，而现在普遍意义上的“料酒”是桂皮、茴香、盐之类的黄酒，实际上在现在的调味品非常的丰富，这些兼具“调味”作用的料酒其实并不好用。
再次一些的料酒就是添加了谷氨酸钠（也就是味精）和各种香料、色素、食用酒精的低端产品了，这些料酒可以看成是瓶装的劣质“增鲜剂”，用了还不如不用。
在烹饪用酒上，可以直接用黄酒、花雕酒代替料酒，菜品的口感会更佳。
白酒和啤酒能不能当料酒使用
料酒中主要起作用的还是酒精，料酒的酒精含量要求大于等于10%，所以高度的白酒是可以添加在菜品中的，但要少量添加，酒精度数太高会破坏肉类的脂类和蛋白质，菜品的味道会发生改变，当然一些如“醉虾”等菜品是没有此类禁忌的。
啤酒酒精度数一般在5%以下，用啤酒烹饪的时候需要大量的添加，如做啤酒鸭、啤酒虾等菜品，是可以用啤酒代替水来烹饪的。
料酒使用的“2不用2不买”
1、 *** 馅料类的菜品不用料酒
做包子、饺子、馅饼时，如果是荤馅时，很多人习惯加料酒来试图去腥，其实这种做法是错误的，料酒的味道会完全锁定在肉馅中无法挥发，会吃到一股浓郁的异味，味道变的很差，馅料类的肉类去腥一般用生姜、花椒水即可。
2、 *** 素菜的时候不用料酒
料酒是用于给肉类“去腥增香”，用在素菜上毫无用处，反而破坏了菜品的风味，素菜类的菜品一般不用任何酒类的调味料。
3、不买酒精勾兑的料酒
料酒的原料应该是黄酒，而不是食用酒精，酿造出来的黄酒虽然主要成分也是酒精，但包含多种氨基酸、糖类，维生素，有着很自然的“增加鲜味”的作用，做菜产生的风味是单纯的食用酒精不能相比的。
4、不买添加有味精、色素的料酒
在料酒中添加味精、色素，这些料酒都是很低端的，添加味精的作用不用多说，添加色素是因为本身加入的黄酒太少，料酒是透明的，才会选择加入色素来诱导购买。这类料酒没有选购的必要。
——老井说——
很多菜在使用了劣质料酒后，不但没有去除腥味，增加香味，反而有了一股更浓烈的腥味、异味，菜品的味道也变得非常奇怪，尤其是在做含肉馅的菜品的时候，这个现象更加的明显，很多人做菜已经开始抵触使用料酒，可以更换成黄酒来烹饪。
除了商家盲目追求低成本，大量使用酒精来勾兑外，还和生产料酒的厂家对烹饪的理解能力过低有关系，把料酒当成“增鲜剂”，什么都往里加，最后搞的不伦不类，反倒是影响了料酒本该有的烹饪效果。
炒菜时，究竟是放料酒还是黄酒，两者有何不同？原来区别在这里我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。
厨房里最不缺的就是各种调味品，料酒便是其中之一，只要是经常做饭的家庭，肯定都离不开它。但很多人却往往把它和黄酒混为一谈，甚至有人觉得它们本来就是一种东西，只是叫法不同罢了。由于颜色和气味都比较相似，如果在不看包装的情况下，确实很容易认错。但事实却是，这两货真不一样。那么料酒和黄酒究竟有什么区别呢？
料酒
真正的黄酒其实是一种饮料酒（烹调黄酒除外），而我们做菜用的料酒则是在黄酒的基础上发展起来的新品种。料酒中大部分营养成分都来自于黄酒，其主要是在黄酒中加入了花椒、大料、桂皮、食盐等多种香料，酿制或者配制而成的调味品。因为含有各种香料和食盐，所以料酒不适合作为饮料酒。与黄酒相比的话，烹饪时放一些料酒可以让菜品的味道更加丰富，而且还能起到去除腥膻的作用。所以料酒更大的用途就是用来做菜。
黄酒
黄酒是一种很古老的酒类，它起源于中国，而且是独有！大约在3千年前的商周时代，中国人就发明了酒曲复式发酵法，那时我们的祖先就已经可以开始大量酿制黄酒了。黄酒是中国汉族特产，属于酿造酒，同时黄酒也是世界三大酿造酒之一，其余两种分别是啤酒和葡萄酒。由于酿酒技术的独树一帜，黄酒也成为了东方酿造界的典型代表和楷模。黄酒不仅香味浓郁、风味醇厚，它还含有人体所需的氨基酸、糖、醋、有机酸等多种维生素，同时它也是烹调中不可或缺的调味品之一。
区别
料酒和黄酒更大的区别就是，料酒属于烹饪专用酒，且不能饮用。而黄酒本身是一种饮用酒，虽然有时候也用于烹饪，但效果却没有料酒好。所以做菜的时候如果需要使用料酒，就尽量不要用黄酒来代替。其实料酒的本质也是黄酒，只不过它是以黄酒为原料，搭配了一些调味料配制而成的烹调专用酒，料酒更适合用于菜肴烹饪和调味。但营养上，黄酒却要比料酒高出很多！
需要说明的是，不是所有料酒都是用黄酒制成的。如果在配料表上看到酒精、味精、食用盐以及各种添加物，则说明这瓶料酒的原料用的是食用酒精，而并非黄酒。这种料酒不仅不能发挥好去除腥膻的作用，如果长期食用可能还会对身体健康有一定营养！#夏天来了#
饺子馅去腥有妙招，1种调料可别放，3个妙招，饺子馅鲜香无腥味本文由约翰饭特稀编辑/原创，欢迎关注，带你一起涨知识！如果您有不懂的地方，期待您在下方留言区提出。如果您也喜欢我的文章，记得“点赞”+“关注”+“转发”。
饺子馅去腥有妙招，这1种调料可别放，3个妙招，饺子馅鲜香无腥味！
饺子好吃关键在饺子馅，无论是荤馅还是素馅的饺子，如果饺子馅没有调好，都会有异味、有腥味。荤馅是肉类搭配上适量蔬菜调成饺子馅，素馅大部分都用煎鸡蛋来搭配蔬菜。蔬菜不会有腥味，异味和腥味的来源主要是肉和鸡蛋，因此肉和鸡蛋去腥，对调饺子馅来说非常的重要。
平常炒菜时，主要用料酒、啤酒、黄酒、甚至用白酒来去除肉腥味，高温下利用酒的快速挥发，用水蒸气来带走肉腥味，这样做无论炒什么肉，都不会有腥味。平常厨房里炒菜，大多都用的是料酒来去腥，所以料酒的去腥效果是有目共睹的，家家户户厨房里都备有料酒。
调饺子馅时一般都是用生肉馅，不用加热，而且调好的饺子馅被包进了饺子皮里，如果也像炒菜时加了料酒来去腥，煮饺子加热过程中，料酒在饺子皮里没办法挥发出来，留在了饺子馅里，这样不但不能去除腥味，还能让饺子馅添了点异味，所以调饺子馅时，千万可别加料酒。
调饺子馅不能加料酒，那用什么调料来去除肉腥味和鸡蛋的腥味？我开了10年饺子馄饨店，调饺子馅有点经验，今天给大家分享3种 *** ，这样调饺子馅不但可以有效去除腥味，还能给饺子馅增加香味。
肉馅去腥
妙招1：十三香和胡椒粉大家都知道，它们可是去腥高手，尤其是胡椒粉，虽有点辣味，但香味却是出众。调肉馅时离不了十三香和朝椒粉。
每500克肉馅加十三香4克、胡椒粉2克，搅拌均匀，稍加腌制就能有效去除肉腥味。
妙招2：要想肉馅鲜嫩多汁，就要往肉馅里打水，如果用葱姜花椒水打入肉馅里，不但可以让肉馅鲜嫩多汁，还能起到去除肉腥味，增加饺子馅香味的作用，每500克肉馅加50克葱姜花椒水。
葱姜花椒水 *** 非常容易，把葱姜切碎放入容器里，加几粒花椒，倒入适量开水，然后盖严，等它自然放凉，过滤后就可以打入肉馅里。
妙招3：调肉馅时，要加入适量的食用油，这样调出来的饺子馅会更香、更嫩。由于未经加热的食用油会有异味，比如我们炒菜时，都会热锅凉油，等油温升高到冒烟时，才能加入食材翻炒，不然炒出来的菜不但不香，还会有怪味。
调饺子馅时，也不能用生油直接拌馅，可以把食用油提前加热，做成熟油。在加热的同时，加入葱姜、洋葱、芹菜和大料等，小火炸出香味，事先 *** 成料油来拌饺子馅，这样不但能增加肉馅的香味，还能掩盖住肉腥味。
调肉馅时，加入十三香和胡椒粉、葱姜花椒水、料油，不仅可以让肉馅没有腥味，还能增加香味。
素馅去腥
妙招1：素馅用煎鸡蛋调馅比较多，煎鸡蛋如果放凉后会有点蛋腥味。
如果在煎鸡蛋前，把油里放入葱姜大料，炸出香味后捞出来料渣，然后用剩下的油煎鸡蛋，这样做出来的煎鸡蛋，放凉也不会有腥味。
妙招2：调肉馅时，用胡椒粉去除肉腥味，调素饺子馅时，我觉得加点花椒粉味道更好些，不仅可以去除鸡蛋的腥味，而且还让素馅有了花椒的香味。
花椒小火焙干，打成粉末调饺子馅味道更好，但是不能放太多，不然饺子馅里会有麻味。
妙招3：素馅没有肉，所以一定要加点食用油，让饺子馅吃起来更香些。
调素馅也不能用生油，用事先 *** 好的料油拌饺子馅，味道不仅香，而且还能盖住鸡蛋的腥味。
调素饺子馅，煎鸡蛋用葱姜大料油、拌饺子馅时加入花椒粉和料油，这样调出来的素饺子馅，不仅没有蛋腥味，而且吃起来还很香。
饺子馅去腥有妙招，料酒可别放，无论荤馅和素馅，用以上3个妙招，调出来的饺子馅鲜香好吃，无腥味！
您调饺子馅是怎么去腥的？可以在下方留言评论出来哦！
我是@做手工饺子馄饨的三姐 ，开了10年饺子馄饨店，如果我的文章对您有所帮助，请点赞、评论和分享，“关注”我可以了解更多饺子馄饨的做法。
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去腥用什么更好？分清料酒、黄酒、白酒、米酒，用错可就毁食材了我国的饮食文化源远流长、博大精深，想彻底理解它是非常困难的。就比如一种食材有很多种的做法，可以用煮、焖、炖、煎、炒、焗、炸等等。还比如，茄子可以用油辅助烹饪，也可以不用油直接烹饪，这其中的原理是什么？再比如，有的时候我们蒸鱼，可能需要去腥，也可能不需要去腥，这又是什么道理呢？其中的原理是非常多的。如果你想你的厨艺有进步，就一定要了解它们的原理，用起来才会得心应手。
在很多家庭的厨房里，如果遇到腥味比较重的食材，都会做去腥这个步骤，有人就喜欢使用料酒，有人就喜欢白酒，其实还能使用米酒和黄酒的。今天分享白酒、米酒、黄酒和料酒的对比和使用场景，到底哪一种去腥效果比较好，哪一种性价比更好。
一些肉类为什么要去腥？比如虾、鱼、鸡、鹅、贝壳类等肉类食材，在开始腐化的过程中会产生一种物质叫三甲胺、二甲胺、神经碱等化学物质，这种物质会发挥出浓烈的气味，比如臭味、腥味、膻味等等，或者有的肉类本身就已经含有一定的这些物质，即使是活的时候，也有这种气味。如果你想吃得舒心，就需要把这种特殊气味弄走，不弄走真的吃不下啊，这就是我们为什么要去腥的原因。
去腥是什么原理？上面已经提到过，肉类中存在着一些三甲胺之类的物质，这些物质是比较容易溶于乙醇（酒精）中，当我们烹饪加热时，三甲胺就会随着乙醇一起挥发掉，从而达到去腥的目的。
其中有黄酒和料酒中含有一定量的氨基酸，这氨基酸可以与食盐产生化合反应，形成具有鲜味的氨基酸钠盐，不仅可以让菜肴提鲜，还可以有调味的效果。
现在市面上，用在烹饪中的去腥调味料除了有料酒，其实还可以用白酒、黄酒或米酒，而且这些酒的去腥效果还很好，只不过有的人不舍得使用罢了。下面我们来看一下它们到底有什么区别和应该怎么样去使用吧。
料酒
料酒一般是在黄酒的基础上加入添加剂调配而成，料酒的酒精含量比较低，而且脂类含量比较高，也有一定量的氨基酸，具有不错的去腥和提鲜效果。在市面上，料酒的种类太多了，有很多都是添加了香辛料、谷氨酸钠、焦糖色等添加剂作为配料。
有的料酒则没有黄酒成分，而是使用食用酒精作为基础，再添加很多样的添加剂调配而成。料酒的售价有便宜也有贵的，如果不差钱，挑选料酒的时候尽量挑选有黄酒成分的，而且配料栏里的物质越少越好。
使用料酒时，一般可以用在焯水肉类、焖煮肉类的时候适量地加入即可，千万不能放入过多的料酒，以免因为气味过重而影响食物的味道。
黄酒
黄酒是一种非常古老的酒类，作为世界上三大古老酒系。黄酒在我国广泛应用，不但可以直接饮用，还可以用在烹饪上，比如去腥和提鲜，都可以使用哦。市面上，还有一种用黄酒做的烹饪黄酒，采用黄酒作为酒基，再加入少量的添加剂调配而成，这种黄酒去腥效果非常不错。
这个烹饪黄酒和饮用黄酒是不一样的，烹饪黄酒是采用30%~50%的黄酒做原料，再加入其它添加剂，含有15%左右的酒精，一般很少人喝，但去腥效果很好，很多大饭店采用陈年黄酒当料酒来烹饪。而饮用黄酒则是直接酝酿后的饮料酒，是可以直接喝，也可以直接用于烹饪。黄酒相对于普通的料酒，售价也相对高一些，而去腥效果相对普通料酒也更好。
使用黄酒料酒时，用量可适当少于普通料酒，一般用在上档次、注重味道的菜肴上。
白酒
白酒是经过发酵加曲酿造后陈酿一定时间后形成的。白酒含有高度的乙醇（酒精），除了可以饮用以外，还可以在烹饪中发挥重要作用，只要少许的白酒，就可以使肉类中的三甲胺等异味消除，达到去腥的目的，而且去腥效果还很强。
白酒不仅可以去腥，还可以在烹饪时加入少许，使菜肴有特别的风味。但是注意用量不能太多，容易使肉类的蛋白质和脂类在高度乙醇的环境中被破坏。而且白酒因为没有氨基酸、糖，所以不具有提鲜的作用。如果膻味、腥味不是很重的肉类，就不宜加入白酒了。
白酒可以用在烹饪羊肉美食上，还可以做一些具有特色的菜肴，比如火焰鸡等美食。
米酒
用糯米、大米等作为原料，加入酵母发酵而成为一种白色液体，具有微甜香醇的口感，含有的乙醇不高，所以深受人们的喜爱。米酒不仅可以饮用，而且还是肉类去腥的好帮手，不妨在做鱼肉等菜肴的时候加一些米酒进行腌制，能够很好地去除鱼腥味哦，米酒含有多种氨基酸，能够有效让菜肴的鲜味得到提高。
米酒的去腥效果跟黄酒差不多，但两者有不同的口味，适合不同的菜肴。比如米酒适合一些口味比较清淡的、颜色浅的菜肴上。黄酒适合一些比较重口味的、颜色深的菜肴上。
经典的米酒有红米酒、三花酒等，都是米香型白酒中的代表。
总结：
如果论去腥效果的话，荣耀觉得首选的是黄酒，再到米酒，再到白酒，最后才到料酒。
如果论性价比的话，我觉得料酒应该是之一，然后到黄酒，再到米酒，最后到白酒。
如果论菜肴风味的话，我觉得黄酒是之一，然后到米酒、再到白酒、最后才到料酒。
当然，主要还是个人的口味决定的，使用不同的去腥调味料就有不同的风味，各有各好处吧。
这道农家菜，我从小吃到大，怎么吃都不会厌，虽简单但很香，下饭好了，以上就是荣耀分享的白酒、米酒、黄酒和料酒的初略介绍和使用 *** 与注意事项，我们要更深入地了解它们，使用它们的时候才能得心应手，也对增加个人厨艺有不错的帮助哦。如果您觉得这篇文章有用，不妨转发和点赞吧，最后感谢大家的阅读，谢谢了。
哈喽，这里是煮菜婆的小食堂，欢迎来访~春天是播种的季节，也是吃地瓜茎的大好季节。在老家，每年这个时候，地里的地瓜叶就可以吃了。新鲜娇嫩的红薯叶，无论是口感还是味道，都很是甜嫩可口。而我隔三差五就喜欢去地里采摘一把回来，简单炒炒，下饭佐粥都非常美味。今天就分享一道简单快手的农家菜做法，我从小吃到大，怎么吃都不会厌，虽简单但很香，很适合下饭哟~
【快手蚝油鲜肉地瓜茎】
之一步：从地里采摘下一把新鲜的地瓜茎，放到流水下冲洗干净并沥干水分；拿出一小块猪肉洗净切成小肉片，大蒜剥去外皮后拍扁切碎。
第二步：取锅，倒入少许玉米油，烧热，放入切好的小肉片不断翻炒，直到微微变色，撒入蒜碎拌炒出香味。
第三步：把洗好的地瓜茎放入锅中，用锅铲开始拌炒。拌炒到地瓜茎变得蔫软、颜色加深，淋入1勺黄酒，快速拌炒均匀。没有黄酒的话，可以用料酒代替，加入黄酒不仅可以去肉腥味还能让地瓜茎更快熟透。
第四步：炒匀以后，开始调味——加入1勺蚝油、少许盐、一丢丢鸡精，拌炒到食材充分入味，就可以出锅了。
别看这个菜做法很简单，但是口感脆嫩，味道清甜，无论是老人孩子，都能吃得香。5月，它是最不能错过的时令菜，清鲜开胃下饭香，我家每次做，上桌次次 *** 光，有空试试吧~
今天媳妇想吃鱼，家里没有料酒了，我就用白酒代替，媳妇说这能行吗？
我今天就给她说一说料酒，烹饪用酒统称 “料酒”，包括绍兴加饭酒、黄酒、白酒等，是重要的烹饪调味料。料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。
料酒富含人体需要的8种氨基酸，它们在被加热时，可以产生多种果香、花香和烤面包的味道；其中，赖氨酸、色氨酸可以产生大脑神经传递物质，改善睡眠，有助于人体脂肪酸的合成。
料酒还能够去腥解腻。我们经常吃的鱼、虾、肉都有腥膻味，造成腥膻味的是一种胺类物质，而胶类物质能溶解于料酒中的酒精中，可以在加热时随酒精一同挥发。
料酒在正常情况下色淡黄，清澈并有透明感。在密封的情况下可保存较长时间。
料酒应存放手阴凉通风处，用后应随时盖好。
