你见过的黄鳝有多大？这条比人小腿还粗(长1.5米/重达36斤)

更好吃的鱼就是它，肉多刺少，老少皆宜，一条一条吃到停不下来

大家好，我是雷小厨，每天坚持自己下厨，用最简单的食材，烹饪出最合胃口的家常美味，欢迎关注！

小厨小时候就是一个假小子，经常和村里的小伙伴们一起，上山下田各种野，更爱做的一件事就是和大伙一起提着煤油灯下田抓泥鳅，野生泥鳅，黄鳝小时候经常吃，长大后却很难再有机会吃到，近一年来，小区外面总有一个大叔隔三差五来卖泥鳅，鲫鱼，据他说是野生的，是自己捕的，所以价格便宜，小厨也经常去买，并相信是野生的，毕竟人和人之间能多一份信任还是挺好的，并且大叔卖的各种野生鱼也很受欢迎，经常去晚了都买不到。

可每一次小厨发泥鳅的食谱，总有朋友告诉我，现在这个年代，不可能再有野生的泥鳅，也不可能有这个价钱，小厨也不知道解释，不管大伙怎么说，当然也不会阻止我继续去买泥鳅，毕竟这鱼是家人更爱吃的一种鱼，肉多味又美，用来干煸，又酥又脆，一条一条吃到根本停下不筷子的，今天分享的这种干煸的做法，喜欢的朋友一定要试试，特好吃。

【干煸泥鳅】

食材：泥鳅，蒜苔，酸辣椒，酸豆角，生姜，大蒜，食盐，食用油，

做法：

1、泥鳅买回家之后，先放在水池里养上两到三天，这样更干净，把泥鳅的肚子剪开，将内脏取出，冲洗干净，把水分控干。

2、自家腌的酸辣椒，酸豆角从坛子里拿出来直接切碎，把蒜苔去掉头尾，冲洗干净，切成小段待用。

3、把锅烧热，不要放油，直接把泥鳅倒入锅中，翻炒一分钟，再淋入多一些的食用油，少量的食盐，把泥鳅炒至两面焦黄酥脆之后，放入生姜大蒜炒香味出锅。

4、锅中再次淋入少量的食用油，先把酸辣椒，酸豆角放进锅中翻炒出香味。

5、把酸辣椒，酸豆角铲到锅的一边，放入蒜苔，加少量的食盐翻炒断生，再混合翻炒半分钟的样子。

6、倒入泥鳅翻炒均匀，淋入少量的水加盖焖煮一分钟，让泥鳅充分入味，把汤汁煮开就好出锅了。 超级好吃的，泥鳅又酥又脆，一口一条，根本停不下筷子的。巴适得呢。

【小厨的秘诀】

1、泥鳅下锅时，锅中不要放油，利用锅的热度将其黏液烫下来。

2、泥鳅煎的时候一定多煎会，煎至两面金黄才好吃，又酥又脆。

3、酸豆角酸辣椒自家腌的，有咸味，不用放盐。

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长在水沟旁，汁液黄色价值很高人称“土黄连”，煲汤是一绝

说起“黄鳝”这个词，大家应该都不陌生吧。印象中的黄鳝，如同水蛇一般，很多胆小的人想起它就害怕。但即便如此，也不能掩盖它的味道，经过加工的黄鳝，真的是餐桌上的一道美食。

不过今天要说黄鳝，它是一种植物，而且生长在水沟里。小时候在村口的水沟玩耍，看到不同的水草植物，都会好奇的采摘、揉搓。印象中的“黄鳝草”，它真的很特别，所有潮湿的水源边上，都能看到它的身影。

最为神奇的是，连根拔起的黄鳝草，它的根茎和叶子，用力在手中揉碎后，居然会流出黄色的汁液，再加上它生活在水中的泥巴里，满手都是脏兮兮的。仔细看，手上的痕迹，如同玩黄鳝后留下的印记一般，因此老人将它叫做“黄鳝草”。

上高中后，带着好奇查询了关于“黄鳝草”的信息。才发现，原来的学名并非如此，确切的说它叫溪黄草，是一种多年生的草本植物，属于香茶菜属。因为内含黄色汁液，还有很多不同的别名：土黄连、黄泥巴、黄汁草等等。

了解一种植物，当然得要从形态开始入手

多生长在溪边、灌丛等潮湿地区，溪黄草适应环境的能力很强，只要是海拔1500以下，它都能生长。因南方地区相对潮湿，所以溪黄草的分布更广泛。单从外观来看，它的叶子和薄荷很类似，但没有浓烈的味道。

溪黄草的根茎粗壮且肥大，呈疙瘩状。它的茎直立，长势良好的情况下，可高达两米左右，比成年人的身高还壮观。叶片上微小的绒毛，皮肤易过敏的小伙伴，更好谨慎触摸。

跟其他植物一样，溪黄草也会开花结果。每年的八九月份，它也会进入开花和结果的阶段。只是大家把目光聚焦在它“汁水”充盈这件事上，从而忽略了它的花果。

若是在户外发现了这种神奇的植物，可以保持童心，把它放在手里揉搓，体验不一样的感受。在很多人看来，溪黄草真的很脏，满身黄色的汁液，想想都“毛骨悚然”。但其实它的价值，和它粗糙的外观，形成鲜明对比。

溪黄草的价值，值得更多人了解

1、食用价值

冬去春来，溪黄草再次发芽生长。谁能想到，就是这些鲜嫩的幼苗，可以用来煲汤、炒菜呢。很多人有吃野菜的习惯，而溪黄草就是不错的选择。需要注意的是，采挖时要格外小心，更好不要破坏其根茎。据说，溪黄草的营养，全部在它的黄色汁水里。

2、药用价值

前文有提过，很多地区把溪黄草称之为“土黄连”，可想而知它的药用价值，也是值得肯定的。中医上，溪黄草全草都能入药，有清热利湿和凉血散瘀的功效。同时，对急性肝炎、胆囊炎也有很好的效果。若是跌打损伤的话，可直接将新鲜的溪黄草捣碎敷于患处，很快就能消肿。

想不到，看起来不起眼的植物，居然还有如此神奇的功效。尤其是近几年，随着科学技术的不断进步，溪黄草的利用价值更高。单单是在药用方面，就研发了十几种相关的药品。相信未来，会有更多关于溪黄草的药用产品，帮助更多人远离疾病，拥有健康的身体。

说起煲汤，广东人最在行。其实很早之前，当地人就发现了溪黄草的营养价值，就已经让它进入餐桌。至于如何搭配食材，每家每户的口味不同，可自行搭配喜欢的食材。不管是跟鲫鱼、猪肝，都是不错的搭配，有了溪黄草的加入，煲出来的汤不仅口感好，而且颜色也很漂亮。

说到这里，很多人对这种叫做“黄鳝草”的植物，已经产生了浓厚的兴趣。说不定之前，已经在户外的水边发现过它的存在，只是不熟悉它的名字而错过。下次，想要快速的找到并且辨别溪黄草，更好的方式就是现场实验，百试百灵。

既然知道溪黄草会流汁水，那就采摘新鲜的茎叶，看看它是否导致满手都是黄色汁水。如此简单的 *** ，就能帮助大家认识溪黄草。据说，这种 *** 很实用，几乎没有出过错。

温馨建议：平时工作忙碌，经常加班熬夜的办公族，以及脾气不太好，肝火旺盛的小伙伴。完全可以采摘新鲜的溪黄草煲汤，坚持多喝几天，相信肝脏不好的症状，都会慢慢得到好转。

好吃的淡水鱼（黄鳝鱼）

每到听取蛙声一片的季节，就是到了吃黄鳝鱼的时候了。特别是到了小暑节气，吃黄鳝鱼是最补的季节，民间有小暑黄鳝赛人参之说。黄鳝鱼有补气养血作用，味道鲜美异常。黄鳝鱼有些很特别的地方，一是雌雄同体，繁殖能力强；二是属于血毒类的鱼，即便是在炎热的夏天，黄鳝鱼死了也不会臭的，但黄鳝鱼的血在烹调时毒性尽失只留鲜味。

黄鳝鱼的吃法很多，什么炒鳝鱼丝，爆鳝鱼片等常规做法我就不说了。我这里主要推荐三种吃法，这三种吃法我觉得在美丽的大小湖泊遍布的江汉平原上做得最有特色。一个是腊肉南风盐菜炖鳝鱼筒，这种吃法有点彪悍。把大黄鳝鱼切成寸长的筒筒洗净备用，把腊肉切大片备用，把南风盐菜泡好沥干水分备用。锅里放菜籽油把南风盐菜炒香盛出。砂锅里放清水，放腊肉南风盐菜鳝鱼筒一起炖，文火炖20分钟后放点胡椒粉和鸡精就成了。腊肉南风盐菜鳝鱼三种食材互相提鲜，味道丰富，越吃越有味。第二种是鳝鱼丝蛋皮糊糊汤。鳝鱼去头尾去骨洗净切细丝备用，鸡蛋煎成薄蛋皮切细丝备用，嫩生姜切细丝备用。锅里放少量猪油放生姜丝煎出香味，放水烧开，再放鳝鱼丝，再烧开后放蛋皮丝，再放冷水调的生粉汁，边用勺子搅拌边放点盐胡椒粉鸡精。当汤汁成糊糊状时，撒上葱花就可以喝了。这道菜老少皆宜。第三种是盘鳝。这是把小鳝鱼做成美味的一种奇特的做法。把小鳝鱼用清水喂几天，每天换清水后备用。锅里放菜籽油，放生姜末大蒜末花椒末小米辣，然后把活小鳝鱼直接下冷油锅，小火加热，随着油温的升高，小鳝鱼会自动盘成园圈状，直至干煸样，再放点盐胡椒粉鸡精就可以出锅了。

秘境之眼·人类之友 日历 | 黄鳝：身似长蛇实为鱼

编者按：

野猪下山了！“猴纸”到我家阳台了！野生动物进城的消息频现社交媒体。事实上，我们身边居住着众多本土野生动物，它们与我们为邻，我们却鲜少了解它们。了解、友好、相伴，万物方能各得其和以生，各得其养以成。新华日报·交汇点联合江苏省野生动植物保护站、江苏省林业科学研究院、南京市水产科学研究所、南京红山森林动物园等推出“秘境之眼·人类之友”日历专栏，带您一起通过红外相机、动物观察者等的视角，去关注既熟悉又神秘的“动物邻居”。生物多样性，是人类家园的生存基础、生机所在，每到节气日，我们还将邀请节气官来进行当日的特选推介播报。今天，一起来认识黄鳝。

别怕，我不是蛇

黄鳝是一种合鳃鱼科动物，又名鳝鱼，江苏一些地区的人习惯称其“长鱼”。很多人之一眼看到黄鳝都以为是“蛇”，因为黄鳝的外形和蛇太像了！它身形细长，体色呈黄褐色，上面有不规则的黑色斑点。黄鳝最长可达1米，身上没有鱼类常见的鳞和鳍，头部又长又圆，上下颚都长着细齿，活脱脱一副“蛇”样。

黄鳝有什么习性？

江苏水网密布，野生黄鳝众多。不少江苏人都知道黄鳝“性长”（生命力顽强），哪怕离开水体，只要保持身体潮湿，也能维持数日不死。这是因为黄鳝的鳃已经退化，可以用口腔及喉腔的内壁表皮辅助呼吸，不在水中也可以直接呼吸空气。

黄鳝喜欢在多腐植质淤泥中钻洞或在堤岸有水的石隙中居住，它白天很少活动，夜间出穴觅食。黄鳝是凶猛的肉食鱼类，摄食时多采用啜吸方式，每当感触到有小动物在其口边，它就张开“血盆大口”啜吸，蛙、蝌蚪、蚯蚓、螺、小鱼等都是它的猎物。黄鳝的血液有毒，虽然这种毒素不耐热，但误食会对人的口腔、消化道黏膜产生 *** 作用。

一生既当爸又当妈

黄鳝有一大特点，那就是“性逆转”现象。它一生经历两次性成熟，从胚胎期间到之一次性成熟是雌性个体，产卵后的卵巢逐渐变为精巢，第二次性成熟时则排出 *** ，以后终生为雄性。

产卵时，雌性黄鳝常在其穴居洞口吐泡沫，卵随着泡沫缠在洞口附近的水生植物根部或石缝间。受精卵一般8天左右孵出黄鳝幼鱼，孵出后12天，幼鱼就可以游泳。

采写：金亦炜

美编：曹家瑞

图片来源：南京江豚水生生物保护协会

出淤泥而不染的泥鳅，内脏都能吃，被誉为“水中人参”，野生难觅

导读：生活在淤泥中，内脏也能吃，过去想吃就用锄头去挖，如今成稀罕货

冬季的农村，农民也没什么农活可干了。

在农村放眼望去，山上是一片凄凉，而水稻田里也因为稻谷收割以后，留下的是一片绿油油的杂草。

可是在二三十年前，许多的农民就会趁着农闲，去稻田里“寻宝”，因为这些淤泥中藏着不少的“美味”。其中比较常见的就是泥鳅和黄鳝了，而今天就来说一说出淤泥而不染的泥鳅。

这种鱼虽然小，但是却一样很丰富，是为数不多连内脏都能吃的。而且这种鱼的营养也很丰富，自古以来就有“水中人参”的美誉。

在过去只要想吃了，拿着锄头去水稻田就能挖到，而如今野生难觅了，已经成为了稀罕货，花钱也难买到了。

泥鳅的小科普

泥鳅大家都认识，这也是市面上十分常见的一种鱼类，相信不少人也在小时候抓过它。

泥鳅，顾名思义就是一种生活在泥巴中的鱼类，当然了它也需要在有水的环境才能生长。

泥鳅的身体呈长圆柱形的，头小、吻尖，尾巴扁平的。它的身上虽然没有鱼鳞，但是却有不规则的黑色斑点，就连背鳍及尾鳍上也有斑点。

泥鳅作为一种底栖的鱼类，主要是生活在河流、湖泊、沟渠和水田等有水环境的底层。并且它们还特别爱在淤泥环境中活动。

泥鳅和多数的鱼类不同，它们的适应性更强，并且喜欢昼伏夜出，白天基本都是藏匿在水草丛，或者是淤泥中，到了晚上就出来觅食了。它既能在水下呼吸，也能在水面吞入空气呼吸，即便是离水很长一段时间也能存活。

20年前野生泥鳅不少

在二三十年前，稻田、河沟和鱼塘里面的野生泥鳅就有很多，用多到成灾来形容也不夸张。在当时如果想要吃泥鳅了，只要去稻田里就能挖到。

尤其是在冬季的时候，因为这个时候稻田里面没有水稻了。而且冬季雨水少，很多稻田都没有水了。而泥鳅就藏在这些淤泥中，只要从稻田中寻找一些泥鳅的洞穴，一挖下去就总能挖到它们。

更值得一提的是，这些泥鳅因为冬天气温低，普遍都不活跃。它们藏匿在泥巴中，即便是挖出来以后，也像是在睡觉一样，非常好抓。所以以前到了冬季很多人都去稻田里挖泥鳅，一天运气好能挖上一二十斤。

一部分用来给家里人改善伙食，一部分则拿到集市去卖，在当时泥鳅虽然多，但在市面上也一直很抢手，爱吃的人不少。特别是很多的城里人，更是常去农村集市购买泥鳅。

出淤泥而不染

这主要的原因在于，泥鳅的营养很丰富，它自古以来就有着“水中人参”的美称。

别看泥鳅的个头不大，而且又爱在淤泥中活动，可是它们却对水质要求高，一旦受到污染的环境，就没有泥鳅了。

同时吃泥鳅也比较方便，这是为数不多连内脏都能吃的一种淡水鱼。吃它既不需要去鱼鳞，因为本身就无鳞鱼。而且它的内脏也可以一并吃掉，一些个头不大的泥鳅，甚至连骨头都可以吃。

更值得一提的是泥鳅的营养价值很丰富，它在古代就被当作药材来食用了。李时珍在《本草纲目》中就指了，泥鳅有补中益气、祛邪除湿、养肾生精、保肝护肝的功能，民间也一直把它当成是高级营养补品。

像过去如果有人大病初愈了，或者是营养不良了，就会常用泥鳅来炖汤喝。只因泥鳅含有丰富的营养成分，它不光是肉质细腻鲜美，而且还含有丰富的蛋白质，脂肪，以及维生素B1、B2和烟酸。

其营养价值要远超过一般的鱼、肉类，而且它所含有的人体所需的氨基酸如赖氨酸等含显则更高，还含有大员维生素等，因此泥鳅也就有了“水中人参”的美称。不光是在我国泥鳅有此殊荣，在日本它也被誉为“水中人参”。

野生泥鳅已经难觅了

在过去水稻田，河沟、鱼塘里面都有很多的泥鳅，想要吃拿锄头去挖就可以了。但是现在，野生的泥鳅已经十分少见了，花钱也未必能买得到了。

别看现在市面上的泥鳅很常见，而且售价也要三十几元一斤。可是这些基本都是养殖的泥鳅，它们长得更大，更肥美，可却远不如野生泥鳅受欢迎。

正是因为野生的泥鳅很难见到了，才有人开始大量养殖泥鳅。而且近些年很多地方的农民，通过养殖泥鳅而发家致富了，毕竟养殖泥鳅的周期较短，技术门槛也不太高，但是它的需求量很大。

而有一些商贩，为了挣更多的钱，甚至把养殖的泥鳅冒充野生的泥鳅来销售，其实这也就能骗一下那些刚踏入社会的年轻人而已。有社会经验的人都知道，现在野生泥鳅可不是想买就能买到的。

各位朋友们，你们喜欢吃泥鳅吗？小时候可有挖过泥鳅呢？欢迎大家在下方的评论区留言讨论！

你还能吃到真正的爆鳝鱼吗？

初秋，太阳顺着爬山虎的藤蔓方向，鞠了个深躬，终于，杭州的烈日比之前要亲近一些了。不过，要不是柏建斌老师（人称柏师）这样的美食家做家宴，还说要亲自做道爆鳝给我吃，我这种懒骨头恐怕还是更愿意佝偻在家里。

声名显赫的「龙井草堂」本来是柏师与同道者打造的一个朋友聚会场所，结果不小心因为「舍得」馋了四方，那道菜其实就是个上汤小菜心，用柏师的话说，只是用了点心。为那「小菜心可不简单」，须时节里的「珍宝」—— 塌菜、油冬、矮脚黄、上海青……什么时鲜上什么，龙井草堂的选料向来如日晷的指针方向，精准又苛刻。想必有客人想要一盘《山家清供》同款「秋末晚菘」做「舍得」，柏师也是舍得的，只是他本人的舌头比客人还要难伺候一点。

黄鳝肉厚刺少，全身都是粘液，只有一条三棱刺，但喜动，肌肉发达。所以一般适合爆炒，瞬间加热，火腿蒸鳝段之类的菜色，难度极高，肉容易老。

此时，让我暂且说柏师正在厨房轻翻铁锅。「爆鳝」呢，我小时候听到爆鳝的「爆」字，和这眼前的「爆」，并不能说是一个烹饪动作，说是一个象声词，更贴切。那时候的爆鳝，并不是如今那样深油锅快炸，而是在一浅锅热油的围追堵截下，逾二十分钟时间，鳝鱼不停随之轻轻滚翻、收缩，鳝里的水份也渐干，同时沾染葱、姜、蒜与料酒、秋油的香气。全程没有任何出奇的调味料，黄鳝那光滑紧致的身体里，会发出烟花般的响声，一片一簇一点，噼啪声从密到疏，蓬勃散发浓香，像点缀「生日快乐」的蜡烛。

这个过程里，爆老的鳝鱼肉又重新开出花来，有一个嫩、老、酥的变化过程，类似用热油来炖母鸡，柏师说，这个过程叫「煸」！

袁枚一世英名，我认为败于点评一道南京名菜，他说「制鳝为炭，殊不可解」。讥笑的就是金陵人的「炖生敲」，这恰恰是一道诠释黄鳝真味的菜。三字，可以当箴言拆。「生」字，非得生猛活鳝不可；「敲」字，黄鳝去头抽骨后，用刀背带着「歘歘歘」徐徐节奏，一路纵横敲拍，打散紧张鱼肉，使之起茸；之后切段，油炸脆后，鱼肉坚而有型，随高汤炖煮，鳝鱼肉口感疏松入味，这个过程，其实是用「武力」演绎了锅中浑然天成的「煸」。厨艺的发展，一定是让美味越来越简单。「炖生敲」颠覆了鳝鱼固化的味觉体验，「肉不散皮无损而腠理尽断」，从此，大厨即使不会「煸」，也不局限在快速爆炒鳝片这条窄路上！

柏师说杭州的鳝鱼烹饪，以前是以虾爆鳝面为主要代表。奎元馆的味道，随时光，物是人非，渐渐隐退成我儿时那碗面上几条难求的传统爆鳝。「现在的爆鳝变成了炸鳝，以前要『爆』很长时间，现炒做浇头。不过，还有一点，以前用的是野生黄鳝。」

虽然我知道柏师选食材，跟选妃似的，可我等了半小时，还闻不见鳝鱼的香气从厨房飘出，一边默默喝茶，一边已经心急得像黄鳝乱窜了。我斜着眼睛看他家被书房硬生生兼并掉的客厅，心想，字倒是不错，可说好的「爆鳝」该不会是纸上谈兵吧。柏师真正的工作是记者，30 多年一直跑的公安口，还是中国美院的美术学博士，见多识广不算，还有艺术修养，选条黄鳝来吃不至于把几十年的武功全用上吧 —— 非得乌发蝉鬓、娥眉青黛、朱唇皓齿、玉指素臂、细腰雪肤不成嘛！

柏师会看人，连道一句：「黄鳝野生找好久，到得比你晚。」他快语连珠，包拯般的黑面孔下，一副唐僧的温柔心肠。看他汗涔涔地在厨房「煸」着，我除了说风凉话外，又帮不上忙，连忙重新装回贤淑的样子：「不急，不急。」

在柏师这儿，我之一次听到「田板黄鳝」的存在。「野生黄鳝来自民间现捕。到了夏秋，晚上，拿火把或者电筒，一到种好秧的田里，就可以看到黄鳝、泥鳅等水产一动不动，躺在水下，轻易看得到。黄鳝滑，难用手抓，专门有种夹的钳子，很好用。冬春来临，一般黄鳝都躲在洞里或泥土下，农民翻地也会找到。钓黄鳝也是好 *** ，再不然就是田里翻耕的时候，挖出来的黄鳝了。其实农田里的黄鳝现在慢慢少了，溪沟里的黄鳝还是比较容易取得的。」

我记得小时候，杭州人一旦过生日，哪怕大热天也非得去奎元馆吃虾爆鳝面不可。爆鳝和手剥的河虾一起做了面浇头，通常能看见零星几条，却香气盈门。

杭州楼上私厨的沈厨那碗细巧功夫的传统虾爆鳝鱼是我喜欢的。他说：「鳝鱼选 50 克左右 1 条、河虾仁手剝、鳝骨熬汤。传统烹制 *** 需要菜油爆、猪油炒、麻油淋。小锅烧，面汤紧扣，面光汤尽。」我每次都想让鳝丝和面的分量掉个个，直接一点。

对苏浙皖人来说，黄鳝有很多老菜谱，鳝糊、虾爆鳝、鳝丝……任凭哪一个做好了，都撑得起厨师当家功夫的门面。懂吃的江浙人家请客，哪怕偷懒做个黄鳝煲，也是足够诚意的，毕竟好黄鳝难得。浙江人偏爱鳝鱼的干、松， *** 里飘香；而苏州人喜欢响油鳝糊，滑口；安徽马鞍鳝，炒之前还要刀拍过骨头，防喇嘴，吃个紧致；扬州人炒软兜，只取鳝背快炒，胡椒一洒，吃个痛快。柏师出生在苏浙皖三省爱鳝之人交界的地方，美食之乡「长兴」。鳝鱼再善变，他都吃遍了。「如果不愿意花功夫，春天加韭菜、野笋丝快炒也好吃。」柏师说。

「虽然私厨可以做到，但现在普通馆子出于成本考虑，用野生黄鳝在一碗面上，可能性不大。长兴特色的膳丝比较传统，虽然爆的时间没那么长，但至少类似。还剩那么几个店，在坚持用野生黄鳝。」而从处理鲜活黄鳝的手法来看，杭州一带是生杀，直接用剪刀断头，然后剖了肚清理。

在长兴，约定俗成的处理 *** 是烧开的水加盐和很浓的醋，活的黄鳝倒进去，烫熟，让肚子里的血块凝结后再处理干净。重盐和很浓的醋让表皮那粘液去除，其实就是炝的过程。这主要是指做鳝段或鳝丝时的手法，大黄鳝清蒸什么的，还是活杀。

不少名厨告诉我，黄鳝端午前最肥，但是不能选粗的，因为大部分是养殖的，与农残有关。可是做爆鳝偏得粗的不可，要吃尚好的爆鳝，确实须拿到野生粗鳝才稳妥。较细的黄鳝适合做烂糊鳝丝，加了虾仁、鸡肉、火腿的鳝丝越加丰腴，却少了脆爽。略微粗一点的黄鳝才有资格上油锅爆，达到香酥的口感，黄鳝骨头能轻易与肉分开，关键就在需要足够时间「爆透」，而细黄鳝「透」完就没了。

那天的饭局，文艺圈的朱建老师与王五四老师作陪，他俩，都是字字玑珠的人，我们仨在爆鳝清盘前，都没来得及说话。好吃到什么程度呢？「此中有真味，欲辩已忘言」。

鲁迅笔下的猹原来长这样，那么它会不会偷西瓜？来听听它的"自白"

大家好，我是狗獾。本来就是一种不起眼的小动物，最近却上了你们人类的微博热搜，还是拜大文豪鲁迅先生所赐。小说《故乡》中的“猹”的原型就是我。

注意，"猹"是鲁迅先生自己起的名字，并不是学名。看看课文的注释就明白了：

鲁迅先生笔下的猹会半夜偷西瓜，原文是这么写的：

闰土又对我说：“现在太冷，你夏天到我们这里来。我们日里到海边检贝壳去，红的绿的都有，鬼见怕也有，观音手也有。晚上我和爹管西瓜去，你也去。”“管贼吗？”“不是。走路的人口渴了摘一个瓜吃，我们这里是不算偷的。要管的是獾猪，刺猬，猹。…有胡叉呢。走到了，看见猹了，你便刺。这畜生很伶俐，倒向你奔来，反从胯下窜了。

大家学过这篇课文之后，一说到“猹”就想到晚上偷西瓜，害我们狗獾躺枪！今天就来给大家做做系统的自我介绍。

狗獾是一种什么动物？

我们狗獾，是食肉目鼬科獾亚科的一种杂食性动物。我们獾亚科现在只包括两属动物：猪獾属和狗獾属。虽然名字中带有獾的还有美洲獾、蜜獾、狼獾，但是它们都不属于獾亚科。我们的体型很小，成年后体重约10~12公斤，体长45~55厘米。看看我的照片：

在很久很久以前的晚中新世和早上新世，我们家族成员种类很多，包括蜜齿獾、食肉獾等。到早更新世的时候，就只剩下狗獾和猪獾这2个属了。

很多人把我们狗獾和猪獾混淆，因为我们是亲戚，长得像是自然的。但是，我们还是很大区别的：

之一，猪獾长的鼻子像猪，我们狗獾的鼻子像狗；

第二，猪獾的下巴是白色，我们狗獾的下巴是黑色的。

看见没有，猪獾长这样

狗獾真的会半夜偷西瓜？

鲁迅先生的老家在浙江。根据原文描述，偷吃西瓜的“猹”就是獾一类的小动物。词典则是这么写的：猹，毛一般灰色，腹部和四肢黑色，头部有三条白色纵纹。趾端有长而锐利的爪，善于掘土，穴居在山野，昼伏夜出。

我们獾都是杂食动物，能捕猎也吃植物性食物，主要以蚯蚓、青蛙、蜥蜴、泥鳅、黄鳝、甲壳动物和昆虫为食。由于我们家族觅食有掘土行为，对庄稼有一定的危害。当然也包括人在田里种的西瓜。再强调一下，我们是杂食动物，不会专门偷西瓜！

当然，现实中我们獾也是一种夜行性动物，白天躲在洞穴中休息，晚上出来觅食。这一点跟《故乡》中的猹一样的。

这里可能会有同学疑问：文章的描述也符合猪獾的行为特征啊，凭什么就说猹是你们狗獾呢？

人家鲁迅先生写得清清楚楚：要管的是獾猪，刺猬，猹。此处的獾猪就是猪獾。我们狗獾有着灵敏的嗅觉和善于挖掘的前爪，我的前爪有5个超长的指甲，虽然并不锋利，但粗壮结实，适合于挖掘。平时我们是通过嗅觉发现食物，然后用爪子把食物挖出来。

我们狗獾视力不好，会经常对食物而不见，不想饿肚子就要靠鼻子，通常会在一个区域来回兜兜转转，这样可以更好地发现食物的气味。一旦发现食物，我们会继续用鼻子在不同的位置嗅闻，这样做的目的是锁定食物的精准位置，提高觅食的效率。

狗獾性情凶猛得用武器对付？

鲁迅先生的小说中提到，闰土说猹不仅会半夜偷西瓜，而且性情凶猛，要拿钢叉对付。

我们当遇到危险时，常将前脚低俯，发出凶残的吼声，吼声似猪；同时能挺立前半身，以牙和利爪做出攻击动作。这样在一些人类眼中，我们狗獾就成了性情凶猛的“小怪兽”。

其实我们的战斗能力很差，就是听觉灵敏了那么一点，可以离着老远就听到人的脚步声。

可是有的人往往对我们很不友好，动不动就亮出钢叉这样的凶器，还比我们跑得快，那怎么办呢？只能用突然大叫或者御敌姿态去试图吓退人类，并找个空挡逃跑。其实，只是吓人而已，没有什么真正的杀伤力！

狗獾真的对人类有害吗？

在这里，我要为我们狗獾以及“表亲”猪獾说一句公道话。其实，长期以来人们把我们当成害兽。我们承认我们会偶尔“祸害”一下人类种的庄稼，但那是有苦衷的。

我们在冬眠前需要积累大量能量过冬，否则就会饿死、冻死。而此时正是庄稼成熟的时期，与我们而言这是难得的诱惑。你想，任何野外的食物都不如人类种植的庄稼，尤其是玉米，那是我们的更爱。

还有，我们也不是非得吃庄稼，庄稼地里的蠕虫其实更香。只是，我们挖虫的时候会破坏庄稼，尤其是对土豆造成一定的影响。其实，我们把害虫吃掉，对人类的农业是有好处的，只不过我们的觅食方式给人类带来误解，甚至把自己的命也搭上。

我们原本生存觅食的土地，很多都被你们人类开垦成了农田，就算我们想去别的地方觅食，也很难找到地方了！

好在人类也开始反省过去对我们那种粗暴的做法。2019年4月，在上海一处工地的施工过程中，发现荒地中生活着我们狗獾，这些人类为了保护我们竟然暂时停工了。这不得不说，这是人类在生态文明的进步。希望人类都能够善待我们啊！

猹是小说《故乡》中的动物

狗獾是现实世界中的动物

是猹的艺术原型

不可把两者混为一谈！

湖南常德：我为鳝鱼狂——返乡青年何志红的鳝鱼繁育之路

8月25日,返乡青年何志红的2万多自繁鳝鱼小苗分箱了,至此,鳝鱼繁育的产卵率、孵化率、成活率等难关全部突破,为鳝鱼小苗规模化繁育打下了坚实的基础。

为这一天,他奋斗了整整6年时间。

转遍半个南中国的返乡青年决定养鳝鱼,发现鳝鱼幼苗的价格高得有点离谱

何志红是我到常德鼎城区十美堂镇上河口驻村帮扶以来，接触时间最长、频率最多的返乡青年之一。他是上河口鳝鱼养殖专业合作社的理事长,小茅村人,与上河口隔周西公路相邻。

因为家庭经济困难,何志红初中未毕业就辍了学,种过田,砍过树,理过发,卖过服装;遭遇过车祸,受过工伤;打工期间,去过深圳,到过广西,跑过江苏和上海,但几乎每一个地方呆的时间都不到半年:城市那些鳞次栉比的高楼大厦,熙来攘往的人潮车流,霓虹闪烁的歌厅酒吧,让这个乡下少年陌生而又亲切,排斥而又向往,自惭形秽而又躁动不安,但学历、能力、毅力配不上自己的小目标,“飘飘荡荡”(他给自己的总结)便成了生活的常态,直到25岁,差不多转遍了半个南中国。

之后,何志红遇到了现在的爱人,停下飘游的脚步。结婚之后,他与爱人在上海有过一段相对安定的时日,儿子出生了,还带到上海读过两年幼儿班。

但在平静和睦的生活中,何志红却常常感到一种压迫,他因工作效率高而升职,却遭人暗算,职场倾轧让人身心疲累;遭遇工伤事故,工伤待遇却还要凭一己之力努力争取;尝试做服装生意,结果亏得一塌糊涂;摆地摊不到半个月,却被交警收缴了三轮车;找了一家玻纤厂,工资比较高,对身体的伤害却是不可逆的……

最让他感到郁闷的是,儿子要读小学了,当时的各种门槛,让儿子根本进不了上海的学校;回老家读吧,父母年事日高,妈妈身体又多病,让他们照应小孩也不现实,各种纠结之后,何志红一狠心回了老家。他想,继续砍树,搞木材加工,再勤快一点做点小工,或者干点什么别的路,养活一家子应该没什么大问题。

2014年下半年,何志红在西湖遇到了介福(今属上河口)在家养鳝鱼的老同学张和平,得知鳝鱼行情还不错,不禁动了心。

2015年,何志红一脚踏进鳝鱼养殖大门。但当他把高达36.5元/斤的鳝鱼苗买回家的时候,发现里面有不少3-4两甚至半斤左右的成品鳝(更好的鳝鱼苗是一两以下的)。没办法,他只好把三两以上的鳝鱼全部挑出来,再以30元/斤的商品鳝(成品鳝)价格卖出去,心里一边骂那些贩子的心黑,一边想这个鳝鱼苗如果自己能够繁殖该多好啊。

外购的野生鳝鱼苗质量难以保证,且易出现应急反应导致死亡

与野生小鳝鱼的一次偶遇,激发鳝鱼繁育大梦想

鳝鱼繁育,一直是困扰鳝鱼养殖业界的一个重大瓶颈,十美堂及周边县市的鳝鱼养殖户此前在这方面进行过多年摸索,但都以失败告终。

这时何志红还没上网看过2014年9月4日央视7频道“科技苑”的专题报道《鳝鱼繁育的秘密》,他对鳝鱼的了解,仅仅就知道一点,鳝鱼是雌雄性逆转鱼类,雌鳝鱼产卵以后就不可逆地变成雄的了。

随着了解的深入,他知道鳝鱼繁育必须要用2冬龄的雌鳝,而要完成一个试验周期,必须要有三年时间。这是一件很考验人的耐心的事,不少人都给他泼冷水,因此他对鳝鱼的繁育,只不过是一个一闪而过的念头。

但2016年初夏发生的一件事,让何志红又突然拾起了这个梦想。

何志红遇事喜欢多琢磨,为了提高鳝鱼池的养殖效益,他在鱼塘里还套养了一部分草鱼、鳊鱼和其他鱼类,要经常给他们投喂一些鲜草之类的东西。那天,他在沟港打捞水葫芦,忽然发现有一蔸水葫芦根上布满了密密攒攒一寸多长的鳝鱼小苗,他大吃一惊,在农村生活了30多年,这是之一次看到鳝鱼小苗的模样,他赶紧拿盆子把这些小苗养了起来,像宝贝一样地用红虫驯食,并每天给它换水。到了鳝鱼分箱的时候,他扯了两米细窗纱缝了一个小网箱,再将鳝鱼放进去,继续用红虫做饲料,三个月后,当他把网箱里的草拿掉之后,惊喜地发现那些小鳝鱼苗都有筷子那么长了,拿电子秤一称,足足有两斤多,他高兴得几天几夜没睡好觉。

何志红自繁的鳝鱼小苗

兴奋不已的何志红打开手机百度,希望找到一些鳝鱼繁育的资料和视频,但结果大失所望,网上资料少得可怜,基本上没有什么具有实际操作意义的东西,不过,正因为如此,他越觉得有价值,有希望,有发展空间,便和爱人说出自己的想法:他要搞一块田,做鳝鱼仿生态繁育,并告知可能要花些钱买些简单的工具和设施,爱人说:“你想怎么做都随你”,何志红很是有些感动,从此,便多了一份信念:不管有多难都一定要搞成功。他把自己家的五亩田挖了一条环沟,中间按设定间距抽槽,形成条形地垄,环沟和槽中灌水,槽中种植水草,再买了一些2夏龄的小鳝鱼,放进沟槽,让他们自由生活,自由产卵,希望用这种方式,培育出一些充满活力的小鳝鱼。

那个瘦了20斤,汗水与泪水交织的夏天

何志红发现,鳝鱼产卵孵化期间,最怕大风雨,因为一场风雨,就可能让所有的鳝鱼卵粒和小苗“花自飘零水自流”,他觉得更好的办法,是将鳝鱼卵粒收集起来,人工孵化。2017年4月,何志红在自家鱼塘旁边租了2块地,买了一些泡沫箱、水管和水龙头,为鳝鱼人工孵化做准备。

也许是头年买到了老头鳝、电击鳝、山丘鳝或是刚刚产卵已经雄化的湖鳝,也许是风雨太过,也许是饲料不足大鳝鱼吃了鳝鱼卵,夏季来了,何志红自己家里的5亩鳝鱼池产卵量并不理想,他决定到周边几家鳝鱼养殖场的网箱里面捞鳝鱼卵粒。因为一到下午自己养殖场的鳝鱼还得喂料,所以何志红每天的工作就是一大清早开着三轮车,跑几家鳝鱼养殖场捞鳝鱼卵,再小心翼翼地将这些宝贝安顿好,来不及吃午饭,接着去给鳝鱼饲料,晚上再观察那些鳝鱼卵粒的细微变化。为了寻找更佳孵化方式,他采取滴水孵化、流水孵化以及静水孵化比对实验;为摸索更佳水质、水量、水速和水位,一件事往往需要几十上百遍地重复。

何志红的鳝鱼繁育实验室

6月是鳝鱼产卵的高峰期。6月中旬,儿子因眼睛周围细菌性蜂窝组织炎在常德住院,病情反反复复,医生说如果控制不住就要摘除眼球,何志红急得眼泪都流出来了,孩子毕竟才9岁呀,但他心里只能默默祈祷和祝福,因为要做的事实在太多,他把照料儿子的事全部交给了老婆。儿子住院18天,何志红总共就去了两次,并且是当去当回。“现在想想,如果那时候真的有什么三长两短,我这心里一辈子都有一个过不去的坎。”3年后的今天,何志红这样感叹。

因为养殖扩面,儿子住院,大大加剧了家计的艰难,何志红不得不千方百计多挣点钱。也就在这个夏天最炎热的日子里,他在柳叶湖一个工地上找了一份零工,每天早晨4点起床,清理好鳝鱼小苗的食窝子,调好水,鳝鱼池给料,5:30出发,边骑摩托边狼吞虎咽几个包子,风驰电掣近70公里,7点前赶到柳叶湖工地,午饭之后不休息,以最快的速度把工程量做完,骑上摩托往回赶,先鳝鱼给料,再精心呵护小宝贝们,晚上睡觉常常已是凌晨。

因为太忙太累,这个夏天,他饿出了胃病,瘦掉了20斤。“好在老天爷还是看得到,付出了终归会有回报”,何志红说,他终于摸索到了一个省时省力的好 *** ,之前忙了个把月,总共繁殖出来的小苗数量239条,新 *** 第1窝就有241条,因为这个 *** 发现得比较晚,鳝鱼产卵的高峰期已过,最后只采集不到20窝,只繁育成功了5-6000小苗,但这对何志红来说是一项非常重大的突破。

因寒冷而窒息的梦想,总在春天倔强地再生

欲戴王冠,必承其重。上苍总是让成功者的路上布满荆棘。

上河口2017年的冬天,很有点冷,它冻出了我的关节炎,也给何志红的鳝鱼小苗带来了一场意想不到的灾难。2018年元月中旬,我问何志红,鳝鱼繁育的事是不是可以写一篇民情日记宣传宣传,他说:“别急,这冬天还没过哩。”这一问,倒提醒了何志红去看看他的鳝鱼小苗,这一看不打紧,他的那些鳝鱼小苗冻死了不少!好在发现及时,还救住了一部分,否则,说不定会全军覆没。

因为有了鳝鱼繁育的初步成功,我鼓动何志红和张和平在2018年放手一搏,建立红虫基地,完善产业链条,扩大鳝鱼繁育规模。由于土地流转等因素的制约,最终他们把红虫基地建在了20公里外的蒿子港。不想,这个稳赚不赔的基地,最终却成了一个负担:两个捞红虫的贵州师傅因家庭缘故,先后离开基地,就近再也找不到像贵州师傅那样吃苦耐劳的捞虫工,田里有虫都捞不上来……

也就在这个夏天,何志红家中遭遇了一些意想不到的变故,不得不提前变卖鳝鱼救急……

这一年,变成了何志红鳝鱼繁育的滑铁卢。

2019年,我们游说来了大湖股份投资5万元支持鳝鱼繁育,这无疑是雪中送炭。但不曾想遭遇灾害性天气,错过了鳝鱼母苗入池更佳时节,产卵率远不如预期,加上何志红亲人患病,时间精力多有不济,后期管理人员被外行误导操作,淹死了大部分鳝鱼苗。我们不得不再次推迟“新闻发布”。

今年的波折一样都没有少,家庭的,亲人的,让人有点猝不及防,难以言说;至于鳝鱼繁育,因为几年都不见显效,亲朋劝退之声不断……我能告诉大家的就是,何志红凭着一股倔劲和韧性熬过来了。

一棵熬过严冬,春天来时,仍能生枝展叶开花结果的树,它的将来,根一定扎得更深,花一定开得更艳,果一定结得更甜。

何志红说,现在,鳝鱼仿生态繁育和人工孵化技术已经完全获得突破,所缺少的就是精力和资金,但再难,一切都会成为过去;下一步,他打算在鳝鱼人工孵化工厂化繁育方面进行探索。

何志红人工孵化的鳝鱼小苗

让我们一起期待并致以祝福!我坚信他能够获得突破,也一定能够获得突破!

后记:我来上河口已是4个年头,从一开始我就清楚,凭我的资源和能力,给村里弄不来大钱,也弄不来大项目,但我可以和村支两委、老百姓下一番笨功夫,我认定,掌握核心技术的产业发展才是长期脱贫的根本之策,而这些年的坚持,终于见了一些成效,我很感欣慰。一条小鳝鱼,一个大产业。我们有了核心技术,也就具备了较强的抗市场风险能力。衷心期待有更多的像何志红一样的新型农民出现,衷心祝愿鼎城乃至常德的鳝鱼养殖产业能够有一个好的未来!

（作者为：鼎城区十美堂镇上河口村之一支部书记 姚高峰）

看模样很诡异，一吃就上瘾，说它是重口味一点都不过分

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