春去春又来
春到人间万物鲜
品春正当时
荠菜、春笋、芦蒿
香椿、芦笋、春韭
……
每位大厨都有独特的春之食单
今天奉上
北京、上海
3家餐厅
6道春馔
当时蔬、野菜遇见河鲜海鲜
会碰撞出何种美妙的滋味呢
一起往下看
昨日回顾
惊蛰|制汤与入馅，植物膳食的养生之道
1
春来食韵转，最忆是江南
菜品提供/北京桃花巷·江南小馆
策划/魏红专
*** /刘绍喜
采访/孙阳
摄影/张洋
一句“杏花春雨江南”就点出了江南的韵味所在。雨水染就一溪新绿，仿佛一夜之间，遍地的植被都按捺不住，春色往外冒，这是大自然对江南人更好的馈赠。除了文人骚客，就连大厨也不舍得浪费江南春光。江南的食材以河鲜、蔬菜等为主，非常讲究时令。
北京桃花巷·江南小馆的这组江南春日美馔以清淡为主，突出食材本身的味道，香椿芽的浓香、春笋的鲜嫩清甜、秧草和荠菜的清香，以及隐约的韭香，像是一朵朵突然在舌尖绽开的花，层层叠叠地蔓延出春天的味道。
餐厅创始人魏红专说：“食物是很明显的东西，不用原产地的食材，那个味道是呈现不出来的。”这些鲜美多娇的味道总是让人感受到春日的喜悦。
凉拌香椿芽配煎珍珠鲍鱼（位）
原料
6头鲜珍珠鲍鱼，新鲜香椿芽，红线酸模，三色堇，孢子甘蓝片，红心火龙果泥，香油，盐。
制法
将香椿芽择净，焯水后挤干，切碎，加香油、盐拌匀，放入模具中定型待用；
将鲍鱼治净，煎熟后控油；
将火龙果泥淋入盘中，放入拌好的香椿芽、鲍鱼，点缀红线酸模、三色堇、焯水的孢子甘蓝片即可。
点评
香椿芽的香味特别浓郁，经过简单调味，以西式的摆盘方式呈现在白色圆盘中，造型赏心悦目；珍珠鲍鲜嫩，蘸食红心火龙果泥，更有香甜之感，与香椿芽形成跳跃的感觉。
红烧固城湖有机小鳜鱼配秧草（位）
原料
固城湖有机活鳜鱼1条（200克～225克），秧草，炸小河虾，新鲜毛豆粒，姜，蒜，葱，酱油，料酒，盐，白糖。
制法
将秧草择净，入油盐水中焯水，沥干备用；
将鳜鱼宰杀治净，冲水去血污，吸干水分；
锅入油烧热，煸香葱、姜、蒜，入鳜鱼煎至两面金黄，烹料酒，加酱油烧至上色，加纯净水、盐、白糖，大火烧开后转小火烧至汤汁浓稠，出锅码盘，放入秧草，点缀炸酥的小河虾、焯熟的毛豆粒，淋烧鱼原汁即可。
*** 关键
鳜鱼不能太大，超过半斤的不够鲜嫩。
点评
鳜鱼肉质细嫩，红烧入味，秧草虽是配菜，但味道鲜美绝伦，吃秧草要吃嫩头，清明前的秧草最更好吃。
2
四方花草鲜，三川春味浓
菜品提供/四方三川（上海外滩金融中心店）
*** /宋廷杰
采访、摄影/Miss Special
四方三川这个名字透着一股自然地理之美的大气。四方，是指大西南的川、渝、云、贵四地；三川，是指泾河、渭河及洛河覆盖的流域。上海四方三川蕴藉了对中华美食探索的期待。其主打西南菜系，味道少不了那一份辣，但又与一般的川渝菜、云南菜等有所不同，且在烹饪手法上多了几分粤菜的精细，以及上海本帮菜的改良口味。
这组春季菜肴的造型与绚丽的色彩正是行政总厨宋廷杰师傅在餐盘上描绘出的春天景象。其中，草头、芦蒿、荠菜、春笋、香椿苗等青绿色的时蔬铺陈了清新的基调，也带来春季新鲜的味道。
荠菜鲍鱼鸡豆花
原料
荠菜50克，10头鲍鱼1只，鸡胸肉200克，鸡蛋4个，枸杞、青豆各适量，上汤200克，盐、鸡粉、胡椒粉、生粉各适量。
制法
将鲍鱼治净，改花刀，荠菜择净，打成泥备用；
将鸡胸肉去筋，打成泥，取部分加荠菜泥、鸡蛋清、清水、盐、鸡粉、胡椒粉、生粉打匀，入模具定型，入上汤中浸熟成青色豆花备用；
将余下的鸡肉泥重复上述步骤但不加荠菜泥，制成乳白色鸡豆花，嵌入青豆，与青色鸡豆花一同放入炖盅，放鲍鱼、枸杞，加盐、鸡粉，蒸2分钟即可。
点评
鸡豆花造型如莲蓬，口感柔和鲜嫩，非常有春天之感。
仔姜草头龙须鳜鱼
原料
鳜鱼1条（约580克），草头300克，鸡蛋2个，甜菜苗适量，仔姜丝20克，番茄沙司20克，白醋、白糖各50克，盐、鸡粉、生粉各适量。
制法
将草头加盐、鸡粉清炒，定型，放入已装饰好的盘中；
起锅入仔姜丝、番茄沙司、白糖、盐、生粉、白醋制成酸甜汁；
将鳜鱼宰杀治净，去头、尾，剔骨取肉，改刀成菊花形，加鸡蛋液、鸡粉、盐、生粉拌匀，入热油炸至金黄，放在草头上，淋酸甜汁，点缀甜菜苗即可。
点评
炸好的鱼肉如盛开的花朵，色彩鲜艳，赏心悦目；酸甜的口感配上清香的草头，更促人食欲。
3
桃花流水海味鲜
菜品提供/上海海味观
*** 、图片提供/黄君
采访/蒋晖
这组春季美馔来自上海海味观餐厅，主打创意中国菜，既有淮扬菜、粤菜和川菜的基底，又做出了自己的特色。餐厅创始人兼出品总监黄君注重菜肴色香味形的搭配，好看又好吃是这组菜品非常突出的特点，每道菜都鲜得有一套。
如鱼花似玉在鱼肉本身的鲜味上以蟹粉增鲜，鲜味更浓，更重要的是黄师傅把蟹粉制成芡汁，没有遮盖鱼肉的本味和自然鲜感。
鱼花似玉
原料
石斑鱼柳500克，现拆蟹粉150克，澳洲带子茸、芦笋、红椒各适量，姜米10克，白糖2克，盐、鸡粉各3克，鸡汤200毫升，蟹油50毫升，胡椒粉适量。
制法
将鱼柳剁成鱼胶，加澳洲带子茸、白糖、盐、鸡粉、清水拌匀，打至起胶，装入裱花袋，挤成玫瑰花，入清水中慢煮至鱼肉全熟，捞出装盘；
将红椒切条，系住芦笋，煮熟后装盘；
起锅入蟹油烧热，炒香姜米，加蟹粉、白糖、盐、胡椒粉煮开，勾薄芡，淋在玫瑰花上即可。
*** 关键
鱼肉玫瑰花一定要冷水下锅，这样鱼肉才嫩滑，水烧至80℃时关火，捞出沥干。
点评
此菜结合了淮扬鱼茸和广东鱼滑的做法，造型赏心悦目，口感鲜美。
竹韵：双味鱼米
原料
鳜鱼1条（约1000克），春笋100克，黑松露30克，青瓜2根，枸杞20克，黑松露油5克，蛋白适量，清水40克，芡汁、盐、白糖、珧柱水各适量，生粉50克。
制法
将青瓜改刀成段，两头切连刀薄片，挖出内瓤，成中空的竹节；
将鳜鱼剔骨取500克净肉，切成鱼米，用清水泡去血污，控干，加盐、白糖、生粉、蛋白上浆起胶，冷藏2小时；
锅入油烧至100℃，入鱼米滑散至八成熟，捞出控油；
将春笋、黑松露分别改刀切粒；
锅入40克清水、珧柱水、春笋烧开，加盐调味，勾薄芡，放入鱼米翻炒均匀，取一半鱼米装在做好的竹节里，点缀枸杞，剩余鱼米加黑松露翻炒，出锅前淋黑松露油，放入已装饰好的盘中即可。
*** 关键
鱼米上浆前必须控干水分，使其充分吸收蛋白，才有弹牙的口感。
点评
鱼肴是春季时鲜菜最重要的组成部分，此菜以江南典型的滑炒手法 *** ，保留鱼肉自然的口感和鲜味，搭配清甜的青瓜，以竹子的造型呈现，无论视觉还是口感都让人耳目一新。
★ 以上内容节选自《中国烹饪》2019年3月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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舌尖上的美食之厚菇芥菜厚菇芥菜是一道传统的潮汕菜，用呈圆形状似包菜的包心大芥菜来做，据说这种芥菜原产于潮汕地区，我在深圳看到有些超市甚至直接将其标为潮州芥菜。冬季是包心芥菜收获的季节，潮汕人会大量地用它来腌制咸菜，咸菜可是潮汕人生活中必不可缺的，下粥、入菜都离不开它。
主料：芥菜（1000克）、 猪肋条肉（五花肉（500克）；
辅料：香菇（干）（30克）、 猪胫骨（500克）、火腿（10克）
调料：盐（5克）、 味精（4克）、 碱（3克）、 鸡油（20克） 、猪油（炼制）（30克
1. 芥菜芯洗净，切成两瓣；
2. 猪五花肉切5 块；
3. 熟瘦火腿切5 片；
4. 猪骨砍成5 段；
5. 厚香菇用水浸发，去蒂，洗净，备用；
6. 烧沸水2500毫升，加纯碱，放入芥菜芯，约焯半分钟取出，用清水冲去碱味，剥去菜叶的外膜；
7. 中火烧热炒锅，下鸡油，放入香菇略炒，加清汤（或水）50毫升和味精，约煮半分钟盛起；
8. 炒锅放回炉上，下猪油烧至微沸，放入芥菜芯泡油约半分钟，用笊篱捞起沥去油，倒入用竹箅子垫底的砂锅；
9. 氽油倒出，炒锅放回炉上，下猪肉、猪骨略炒，烹黄酒，加精盐和清汤（或水）1000毫升后倒入砂锅，加盖，用中火焖约40 分钟；
10. 揭开盖去掉猪肉、猪骨，加入香菇，再焖约10 分钟，取出菜排在碟中；
11. 香菇伴在碟的四周，火腿片排在菜心上面；
12. 原汁留下待用；
13. 炒锅洗净放回炉上，倒入原汁，加味精、胡椒粉、香油，用湿淀粉调稀勾芡，淋在菜心上面即成。
扁竹子芽，
红根根儿，
姥娘教着我纫针针儿。
......
童年的歌谣，犹响耳畔。岁月，却一如家乡那早已消逝不见的小河，不知流归何处。
歌谣不知是谁原创，也不知自何处传唱而来。只知儿时大人孩子一见扁竹子芽，都会不由自主顺口溜上几句。而于我，脑海里总会不由自主浮现一幅早已定格的画面：灯下，姥姥的老花镜架在鼻梁上，一针一线给我缝着春天换季的花衣裳。那时还没有缝纫机，衣服都是手工缝制。姥姥的针线活不错，四邻常有人过来请她帮忙缝衣服。姥姥说她最喜欢给我缝衣服，感觉怎么缝也缝不够。
我是两边大家庭里出生的之一个孩子。爸妈都是家中的老大，身下各有五六个弟弟妹妹。我的出生，给两边大家庭带来欢乐，总是这家住不了几天就被接到那家。爸妈都上班，两家老人争着带我。我就这样轮流住着住着就长大了。等我有了弟弟妹妹，大部分时间就常住姥姥家。
我记事时，姥姥快五十岁了，眼睛都已花了。那年月老人一过四十就真的成老太太了。灰黑的布褂，挽在后脑的簪髻。一幅黑边老花镜每当缝衣服时就架在鼻梁上。
姥姥纫针，总要把线头放嘴里微微一润湿，然后捻尖，一只手拿着举到眼前。另一只手拿起针，针鼻儿也举到眼前。眼睛睁得大大的，透过架在鼻梁上的眼镜的上端，力求看清楚那小小的针眼，好把线一下子准确穿过去。只要穿过一点点头就好，指甲扯住就会把线穿过来。年轻时眼神好手稳，可以一蹴而就。年纪大了眼花手抖，往往要纫好几回才能成功。我五六岁的时候，看到姥姥纫针困难的样子，就自告奋勇帮忙，结果一举成功。姥姥逢人就夸“小曼儿真jiliang”。jiliang，是当地土话“手巧”的意思。我到现在也没弄清哪两个字，还是拼音代替吧。结果，我还真的越夸越jiliang，刚上小学时我都可以自己缝沙袋了。
扁竹子芽，学名“扁蓄”，我也是前不久通过“度娘”才知道它名字。原来它还是一味中草药，全草可入药。具有利水通淋、杀虫止痒之功效。属药食两用植物。小时候只知道人爱吃，鸡鸭鹅也都爱吃。春天刚发新芽的扁竹子芽， *** 根儿红红的、细细的，还真像捻细了头儿待穿针鼻儿的红线。我想，那首童谣的创作者，一定有着和我一样的生活体验吧？
也没找到嫩萹蓄的红根根图片。以后有机会再补吧
当迎春花吹响山野之春的集结号，扁竹子芽更先响应，伴随着一夜春雨，齐刷刷 *** 在田间地头。以返青的麦田旁、畦垄间居多。往往都是一大片一大片的。我们蹲下身，连根轻轻拔出，一会儿就小半篓。累了就疯玩一阵。捉迷藏，甩泥巴，踢毽子,跳房子......小伙伴们在一起玩什么都充满乐趣。玩够了就回家交差。那么当天晚上或第二天的饭桌上，就会有扁竹子芽的影子。最简单的做法就是洗净、晾半干，洒上干面洒点盐，蒸着吃。那时面粉少，一般还会搅点玉米面。口感柔韧，还带点草甘味儿，老少都爱吃。有时一焯水用凉水一激，翠绿柔嫩，用蒜泥拌了吃。如果采得多，大人们还会做菜团、包包子。扁竹子芽，当属春天原野之一吃。随后才是荠菜、野菠菜、苦苦菜、灰灰菜啥的。
童年生活并不富裕。但比起我们的父母辈，也不甚艰苦。最起码我们都没有饿过肚子。更何况，我们还有一片具有博大胸襟的山野。他丰沛着我们的物质生活，更丰盈着我们幼小的心田。
这是长成的扁竹子芽。已老，人不吃了，一般都采给鸡鸭鹅吃
扁竹子芽，
红根根儿，
姥娘教着我纫针针儿。
.......
今夜，不知有谁会和我一起再哼唱这童谣。也不知那山野四季，会不会再盈溢野丫头的梦~
文/羊城晚报全媒体记者 张豪图/受访者供
进入12月，寒潮来袭，气温骤降。在广州从化区吕田镇，出现了别样的美景：农田里、植物枝叶上……仿佛裹上了一层白纱，白霜覆盖，银装素裹。在许多农户抓紧对花卉、瓜果做防寒防冻工作时，吕田镇的农民却笑逐颜开，喜迎霜降，因为这为本来就爽脆的大芥菜平添了一种甘甜的口味。
记者了解到，大芥菜种植是吕田的特色，种植历史悠久，如今吕田镇的农民家家户户都会种芥菜。近年，吕田镇新联村把大芥菜作为村内的重要产业大力发展，通过合作社+公司+农户形式，带动村民增收，带动产业发展。
今年吕田大芥菜总产量达3900吨
走进吕田镇新联村的田间地头，铺满山间的大芥菜绿意盎然，生机勃勃。务工的村民正在地里忙碌，一派繁忙丰收的景象。
家家户户田头屋后都可见这种青翠又“巨大”的大芥菜，轻轻用力一折，“啪”的一声，巴掌宽的芥菜梗一下子就断了。这种平均可以长到0.6-0.7米高的大芥菜属于“香港竹芥”品种，其主干粗长，叶片宽阔翠绿，叶梗厚实扁平、质脆，霜冻后更利于糖分的积聚，甜味特别明显，清炒则爽脆回甘，焖煮或打煲则软糯甘甜，令人回味无穷。
“目前吕田大芥菜大量上市。生长在吕田独特气候条件下的大芥菜吃起来甘甜爽脆，但经历过霜冻的大芥菜，味道更加清甜，口感更加软绵，买菜的人很多。”新联村芥菜种植户黄世余说。
据了解，吕田镇地势较高，土壤肥沃，远离污染，冬日山区昼夜温差大、常遇霜冻，芥菜生长时期能得到充足的日照，又不至于过分暴晒。吕田镇优异的气候、土壤、水质、条件，使得种植出来的大芥菜清甜爽脆，嫩滑无渣。
黄世余表示，早在20世纪80年代，吕田镇就依托独特的气候条件，大力培育芥菜种植。经过多年的发展和推介，目前，吕田大芥菜已名声在外，规模也越来越大，每年芥菜成熟时期都备受游客青睐，成为市场上的“抢手货”。
2008年，吕田大芥菜被评为从化区“一村一品”特色蔬菜，由于其产量高、品质优经济效益好，市场需求量大，种植面积逐年递增，规模不断扩大。今年，吕田大芥菜种植面积约2350亩，预计产量约3900吨，目前市场均价每公斤4元，经济效益达1500多万元，已成为当地的特色产业。
线上+线下助力吕田大芥菜“走出去”
吕田大芥菜种植是当地的特色，几乎每村每户都种有这种蔬菜。而作为从化区“一村一品”特色蔬菜，吕田镇新联村的大芥菜早已声名在外。这些年来，新联村把大芥菜作为村内重要产业发展，通过合作社+公司+农户形式，带动村民增收，带动产业发展。
据了解，为畅通农户销路，带动农户增收，广州市从化区供销社在吕田镇新联村设置固定收购点，依托新从供公司利用自有销售平台开展线上线下销售，通过“新从供”消费协作馆小程序进行线上销售，大力推广销售吕田大芥菜。
同时，从化区正在举办吕田大芥菜节活动，活动时间从2021年12月1日至2022年1月25日，形式为线上线下相结合，客户可通过电商平台下单购买，顺丰包邮送货到家，也可在线下实体餐饮店品尝大芥菜腊猪脚煲、大芥菜炒腊味等菜式。线下购买居民则可前往当地就近现场购买，快捷方便。而选择到基地采摘的珠三角游客，不妨带上家人朋友，到从化区吕田镇大芥菜基地现场采摘，体验从化区乡村旅游，享受美丽乡村成果。届时，从化区还将评选大芥菜王，通过评选“大芥菜王”，鼓励农户下苦功夫，提升技术水平，做“大”做“强”吕田大芥菜文章。
打造从化农产品特色品牌
今年，从化区结合当地名特优农产品和农旅资源，以大芥菜为小切口，带动土特产销售和农旅产业大变化。
记者了解到，为保障食品安全，从化区农村电商协会联合新联村村委、桂峰村农村电商服务站、新联村农村电商服务站，筛选出部分吕田大芥菜种植大户，对其种植的大芥菜采样后送到广州市宜健医学技术发展有限公司进行检测，判定所有产品均合格。
其次，为突破传统对吕田大芥菜“好吃但不值钱，拿不出手”的认识，由从化区电商协会牵头对吕田大芥菜包装进行了重新设计，以青山绿水配合蓝天白云为主色调，配以“从礼”品牌和严格控制的卖相及品质，提升了吕田大芥菜档次，吸引了许多客户反复购买赠送亲朋好友。
与此同时，从化区农村电商协会与从化高级技工学校、广州城建职业学院等建立了校企（协）合作，依托该合作，联合学校的电商专业、市场营销专业等专业力量，在宣传文案、产品拍摄、产品美工、电商运营等多方面共同发力，围绕吕田大芥菜做文章，制造更多宣传素材、通过更多途径宣传吕田大芥菜。同时还使得参与活动的学生青年接近了从化农产品，关注从化农产品。
此外，帮助农户销售吕田大芥菜是举办吕田大芥菜节活动的关键。自活动开始以来，从化区农村电商协会对接了酒店、超市、餐饮、电商、礼品、食堂等各式各样渠道，帮助农户销售吕田大芥菜，活动参与方合计日均销售吕田大芥菜约1.2万斤。阶段成果推高了吕田大芥菜地头收购价，农民享受增收喜悦。吕田大芥菜往年地头价收购价约为1元/斤左右，高品质收购价约为1.5元/斤。今年自活动开始以来，地头价收购价维持在2元/斤左右，高品质收购价约为3元/斤，对比起往年价格翻番。农户种植吕田大芥菜热情高涨，享受增收喜悦。不仅如此，活动增添了乡村活力，活动开展以来，许多珠三角市民趁着节假日时间来到从化，深入到乡村体验采摘乐趣，品尝更佳口感的吕田大芥菜，顺便购买当季的吕田腊味、吕田支竹、农家大米等，吕田镇联丰村、桂峰村、新联村等游客如织，更高峰时有近万名游客，焕发了乡村活力。
“从化区优质农产品众多，尤其需要打造农产品品牌，树立优质农产品形象。通过本次活动，重点推动“从礼”品牌落地，建设吕田大芥菜供应标准，提升吕田大芥菜价值，打造从化优质农产品品牌。”从化区农业农村局有关负责人表示。
近年来，从化区积极推动“菜篮子”、“果盘子”、“花盆子”、“米袋子”等产业持续发展，积极融入全省农产品“12221”市场体系建设，打通名特优新农产品出村进城通道，不断打造区域公共品牌和企业品牌，使荔枝、柑橘、小盆栽、丝苗米、大芥菜等特色农产品逐步被大众所认识和追捧。(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)
来源 | 羊城晚报·羊城派
责编 | 陈倩
我的芥菜，我的梦活了五十多年，我却不知家乡常见的一种高大厚实的蔬菜，它叫“芥菜”。这种叫法我是生平之一次才知道的，因为我们这里人把它叫“青菜”。如果不是今年“315”曝光湖南的“土坑酸菜”，我还不知道我的青菜国人叫“芥菜”呢！为此我得感谢央视，感谢网友们让我学到了这样一个菜名。
基于习惯我还是叫它“青菜”吧。青菜是赣南农村司空见惯的一种很贱的蔬菜，日常不用于待客。
它陪伴我度过漫长的求学路，也让我一度厌恶。
上世纪70年代中期，我读小学四年级起就离开朝夕相处的山村，到异地求学，从此过上了“住校”的好日子。每学期开学后，我周日下午一个人翻山越岭15里到一个大的村里的小学，周六下午回家。这七天呆在学校一日三餐的菜就是“青菜”加工后的产品:酸菜干。我们这边的农人制做酸菜不会在田间挖土坑，更不会用脚踩。
我至今都记得清清楚楚，村里人制做“酸菜”的流程。我的族人，我的母亲、祖母，在深秋天气晴朗的日子，她们会去自家的菜园里采摘青菜。然后在清澈的河水里一片一片的洗干净，尤其是青菜的下部常沾上粪便或泥土，所以清洗时需要特别用心。青菜彻底清洗干净后，妇女们就会把青菜整整齐齐的排放在竹子编晾晒工具上曝晒。大约一两天青菜晒到半干时，妇女们就会将它切碎装在陶罐里。她们会用干净的木棍不停的用力压实陶罐里半干“青菜”，压一层放一些食盐。当一个罐子装满后，在罐子的颈部塞上一些洗干净的稻草，最后就密封保存。经过几周后罐子的青菜，就成了我们客家人餐桌上的酸菜。
将陶罐里的酸菜拿去在冬日暖阳晾晒几天后，就成了酸菜干，我们的方言叫“酸干仔”。我家每年都要晒一担的酸干仔，它主要是我在学校三餐正常用菜。父母可怜我读书辛苦，他们总是把我带去学校的主菜--酸干仔，尽量多放油，尽量炒香，炒干些。如果不炒干，过三两天我的酸干子就变味变坏了！若这样我接下来的几天只能吃“干饭”了！
我的奶奶父母对我小小年纪就离家外出上学非常上心，他们常常把家里相当有限的猪肉，给我炒在酸干仔里，因此我的菜比许多同学的菜多了一种那时昂贵的美味:猪肉。现在我的几位亲人都已作古，每每思及此，我都泪流满面……
酸干仔我的伴侣，它让我度过了小学，度过了初中，度过了80年代的高考，它把我送进了大学。以后的以后，我就很难见到它的身影，因为我一日三餐终于可以吃到新鲜的蔬菜，香喷喷的肉了。
偶尔见到我的酸菜干仔时，它已经不是主角了，其时它是梅菜扣肉里配角。
时光荏苒，岁月如梭，往事如烟。但我忘不了你--我的芥菜(青菜)。你似梦，似诗，你已经深深的注入我的血液中灵魂里。然而令我遗憾万分的是竟然有人把你埋在肮脏的土坑里， *** 害人不浅美其名为的老谭酸菜。
新上市的芽头春笋能吃出竹子的清新口感，雨停了，抓紧时间尝尝春天的味道钱江晚报·小时新闻记者 黄葆青
今天，持续的冬雨总算停了，又见到了久违的阳光。立春已经过去十来天，杭州的气温虽然没有大幅回升的迹象，人们还是穿着厚厚的冬装，可是菜场里却已经有了春意。
凤起路农贸市场算的上是杭州知名菜场，虽然卖菜的摊位很多，但是大多数都是从批发市场进货，自己种菜的菜农就不多了。
菜场2楼的申屠大姐就是自己种菜的菜农，他的婆婆种了几十年菜，后来申屠大姐和丈夫接手婆婆的事业，已经干了快10年。最近，他们的摊位换了位置，从2楼电梯口的16号摊位换成了29号和30号摊位。
申屠大姐摊位上的菜绝大多数都是和丈夫一起种的，她家住在余杭和良渚交界的地方。自己有地，每天摘到什么就卖什么，所以每个品种的数量都不多，规格大小也不一样，看起来有些乱。但是懂行的人都知道，自家种的菜就是这个样子。
请输入图片描述
申屠大姐告诉记者，虽然天气还很冷，但是菜场里已经开始有时鲜货了。荠菜、马兰头、豆苗、香椿，现在都可以买到。豆苗现在很嫩，一般都是从大棚里培育出来的，等三四月份天气热一点的时候，自然生长的就多了，口感也更好一些。
荠菜和马兰头都是露天自然生长的，荠菜现在的价格每斤大约10元左右，想吃就要抓紧，只要一开春就会很快变老。
马兰头很多摊位在卖，但是也分野生和人工种植两种。真正野生马兰头很少，价钱也会贵一些，每斤要25元左右。
记者问申屠大姐，现在这个季节哪种蔬菜更好吃。她说，肯定是芽头春笋喽，所谓芽头春笋就是春笋的嫩芽，自然生长个头很小，口感很嫩，味道很甜，水分也多，吃起来有竹子的清新味道。这样的好货上市很短时间，所以一定要快挖、快卖、快吃，因为笋生长的速度实在太快了。
可是申屠大姐觉得，拖延症很严重的吃货还是会错过吃芽头春笋的更佳季节。所以，她特别做了一个预告：大家可要盯紧了，苋菜也快要上市了。
春天又要来了，龙胜的野菜你吃过多少？| 广西纵深文化春天来了，推荐龙胜的几种野菜，馋死神级吃货！据说，在龙胜吃到这些野菜，一年都不生病！这俨然是“神仙野菜”的感觉。看看你都吃过哪几种？
1山菜之王—蕨菜
蕨菜：俗称蕨薹，又名如意菜、龙头菜、猫爪子菜；龙胜山区生长的野生蕨菜，无污染、无化肥，真正绿色。
功效：中医学家认为它味甘性寒，具有消热、清肠、降气、化痰、活血、止痛等功效，常年食用对高血压、头昏失眠、类风湿、关节炎等疾病均有很好的疗效，并有防癌作用，古俗称为“长寿菜”。
食用 *** ：①鲜食：采下蕨菜后，先用开水焯二三分钟，然后单独或与猪肉炒食。②盐腌：选择粗细整齐、色泽鲜艳、柔软鲜嫩的蕨菜，洗净、烘干，然后放进坛子里，加入适量的盐末和姜丝等腌渍，可随时取出供食用。③干制：把采下的蕨菜稍加蒸煮，再摊开晒干（或烘干），尔后收藏保存，食用时先用水泡发，再加以烹制即可。
2 山竹笋
山竹笋：龙胜漫山遍坡生长着一种野生竹，每至春天，山竹笋破土而出，适时采食，可谓一件美事。
功效：由于竹笋富含纤维素，能促进肠道蠕动、帮助消化、消除积食、防止便秘，故有一定的预防消化道肿瘤的功效。从中医的角度来看，竹笋性味甘寒，具有滋阴凉血、清热化痰、解渴除烦、利尿通便、养肝明目的功效。
食用 *** ：炒食、制麻辣竹笋、制干竹笋
3香椿
香椿：又名椿木巅，龙胜椿木树分布极广。春天来临。嫩椿芽纷纷长出，可以采摘食用。其中以红椿芽为极品，以叶芽成簇不散者为佳。
功效：香椿性寒、无毒，有清热解毒、健胃理气、固精止血、止泻杀虫等功效。
食用 *** ：香椿采摘下来后，用开水略微一燎，可炒食，可晒干，可盐渍，可制麻辣香椿泡醋食用，可制椿卷。若与鸡蛋煸炒，其椿木香味浓郁，别有一格。
4 地木耳
地木耳：又名地耳、地衣、地皮菌、雷公菌、地软儿、地瓜皮等，是真菌和藻类的结合体，一般生长在阴暗潮湿的地方，暗黑色，有点象泡软的黑木耳。
功效：地木耳性凉味甘，有清热明目，收敛益气等功效。主治目赤红肿，夜盲，烫火伤，久痢，脱肛等病症。
食用 *** ：适于做汤，别有风味，也可凉拌或炖烧，也是寒性食品。
5 魔芋
魔芋：其主要成分为甘聚糖、蛋白质、果糖、果胶、魔芋淀粉等。
功效：甘聚糖能有效地干扰癌细胞的代谢功能，魔芋凝胶进入人体肠道后就形成孔径大小不等的半透膜附着于肠壁，能阴碍包括致癌物质在内的有害物质的侵袭，从而起到解毒、防治癌肿的作用。如甲状腺癌、胃贲门癌、结肠癌、淋巴瘤、腮腺癌、鼻咽癌等。
食用 *** : 生魔芋有毒，必须煎煮3小时以上才可食用，且每次食量不宜过多；魔芋地下块茎可加工成魔芋粉供食用，并可制成魔芋豆腐、魔芋挂面、魔芋面包、魔芋肉片、果汁魔芋丝等多种食品。
6 枞菌
枞菌：又名松乳菇、松蕈，夏秋生于松林地上。可食用，味鲜美是野菌中上乘佳品。
功效：营养价值很高，富含粗蛋白，粗脂肪、粗纤维、多种氨基酸、不饱和脂肪酸，核酸衍生物，还含有维生素B1、B2、维生素C、维生素PP等元素，不仅味道鲜美可口，还具有药用价值，能强身、益肠胃。
食用 *** ：一是去掉泥柄，与辣子一同煸炒；二是与猪肉炒；三是下汤锅；四是 *** 枞菌油，直接食用或用作面食和菜食的调味香料。
7鱼腥草
鱼腥草：是中国药典收录的草药，草药来源为三白草科植物蕺菜的干燥地上部分。夏季茎叶茂盛花穗多时采割，除去杂质，晒干。
功效：鱼腥草味辛，性寒凉，归肺经。能清热解毒、消肿疗疮、利尿除湿、清热止痢、健胃消食，用治实热、热毒、湿邪、疾热为患的肺痈、疮疡肿毒、痔疮便血、脾胃积热等。现代药理实验表明，本品具有抗菌、抗病毒、提高机体免疫力、利尿等作用。
食用 *** ：鲜鱼腥草泡水当茶饮，凉拌，或烹食炒熟当菜吃。
8荠菜
荠菜：又名护生草、稻根子草、地菜、小鸡草、地米菜、菱闸菜、花紫菜等，是一种人们喜爱的可食用野菜。
功效：具有和脾、利水、止血、明目的功效，常用于治疗产后出血、痢疾、水肿、肠炎、胃溃疡、感冒发热、目赤肿疼等症。
食用 *** ：传统习俗则是在特定的日子吃鲜美的荠菜煮的鸡蛋，可做汤或凉拌,炒菜。
9 藠头
藠（jiào）头：多年生宿根草本。鳞茎细长，纺锤形，外被赤色小鳞膜。冬季生叶，夏季枯萎。
功效：有治水肿、肿毒和胀满作用。
食用 *** ：洗净后可炒菜做汤，藠头炒菜是一道极为好吃的佳肴。
这种像竹叶的野草，过去常用来喂鸡，但煮水煲汤很厉害，利尿消暑春季已经到来，春雨也下了好几场了，在春雨的浇灌与滋润之下，农村野外的各种野生植物也都开始了新一年的生长。对于很多生活在农村的朋友来说，这些野生植物可都是宝贝，因为很多野生植物要么可以作为野菜来吃，要么可以作为药材来用，因此一些农民朋友会在闲暇之余，去野外采挖一些有价值的野生植物回来自己用，或者拿到市场上去售卖。
比如荠菜、香椿、马兰头、艾草、蒲公英等等，但很多朋友也只认识这些比较常见的，其他大部分都不认识，这可咋办呢？不用担心，我每天都会给大家分享一些有用的野生植物的知识，大家不妨来了解下，以便合理地利用这些野生植物。
本期笔者给大家分享农村山区里一种常见的野草，这种野草长得像竹叶，过去常用来喂鸡，但煮水煲汤很厉害，利尿消暑。
竹叶大家应该不陌生，它就是竹子的叶子，在农村是十分常见的，只要有竹林的地方就有，不过大家一般也不太会关注竹叶，多是关注竹林里有没有竹笋、竹荪等一些美味，故而竹叶就常常被大家所忽视了。但有一种竹叶实际上很有价值，它便是“淡竹叶”。
淡竹叶可不是竹叶的叶子哦，它是禾本科淡竹叶属多年生草本植物，其植株没有竹子那么高大，反而很矮小，一般只有40到80厘米高，可它的叶子却和竹叶酷似，故而还常常被人们误以为是刚长出来的竹子呢。
其实只要对竹子观察比较仔细的朋友，就能发现竹子的竹叶和淡竹叶的差别了，那便是它们的叶子颜色有差别。竹叶的颜色一般都是绿色或者深绿色，而淡竹叶的叶子颜色就如它名字那样，比较淡，是淡绿色的。
而且还有一个十分明显的特点，那就是在每年的6月之后，淡竹叶会在植株顶部开出12到25厘米的圆锥形花序出来，同时还会在花序上长出5到10厘米长的穗状小花。
竹子虽然也开花，但可不是每年都开的，基本上没个50年的时间，很难开花，所以只要看到年年都开花的竹叶，那么基本上就是淡竹叶了。
淡竹叶在我国分布很广，基本上长江流域以南的地区均有分布，多生长于较为荫蔽的山坡、林地或林缘、道旁，常常是成片的生长。
淡竹叶的长得像竹叶，自然也引起了很多人的关注，可大部分人对它有什么价值并不了解，以至于常把它当成牧草来用。笔者记得儿时那会，我们老家那边的后山上，就生长了一大片淡竹叶，那时候很多人就常把这些淡竹叶采挖来作为饲料喂鸡，在当时还有这么一个说法，说是鸡吃了淡竹叶，下的蛋都更好吃一些，故而也把淡竹叶叫做“山鸡米”或者“金鸡米”。
其实淡竹叶可不仅仅是能作饲料喂鸡这么简单，它还有着很高的药用价值，因为这淡竹叶本身就是我国民间的一种传统药用植物，有着悠久的使用历史。
在《幼科诊治》中就有记载：“麻疹浮小而有头粒，随出即收，不结脓，北人谓之糠疮，南人谓之麸疮，吴人谓之痧，越人谓之喑，古所谓麻，闻人氏所谓肤疹是也。初出亦与痘疮相似，但痘发于脏，麻发于腑，脏属阴，其病本深，故难出难收，而药于温平为宜。腑属阳，其病本浅，故易出易收，而药于清凉为宜，如淡竹叶。”
由这个记载就可以看出，早在我国古代的时候，人们就已经熟练的使用淡竹叶了。近些年，随着人们越来越关注健康，也让淡竹叶这种有价值的野草重新得到了重视，同时经过研究之后发现，淡竹叶不仅可以作为药材使用，还可以作为一种特殊的野菜来食用，有着很高的营养价值和养生的作用。
淡竹叶全草包括根均可入药或者作为野菜来用，尤其是煮水煲汤，那更是厉害了，能起到清心、利尿、祛烦躁、消暑、消炎等多种食疗作用。比如现如今比较出名的淡竹叶粥、淡竹叶煲鸡汤、淡竹叶凉茶等，就是以淡竹叶为主要原料煮水煲汤 *** 出来的。
总而言之，淡竹叶看似普通，实则是有着很不错的价值，是一种十分理想的纯天然食材，值得开发与利用。所以，若是在你家乡的山上也有淡竹叶的话，可别把它当成没用的野草了哦，记得采挖一些回来晒干存着，等到夏季时，就可以用它来煮水当凉茶喝，或者煲汤喝，甘甜爽口又解暑。
各位朋友，你们认识淡竹叶吗？欢迎留言交流哦！
看着流口水！汪曾祺笔下的蒌蒿荠菜们“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”
春夏之交，不少美味、清新、鲜美的蔬菜都摆满了大家的餐桌。
让我们来看一下文学大师汪曾琪笔下那些清新的蔬菜吧！
蒌蒿·枸杞·荠菜·马齿苋
文 | 汪曾祺
小说《大淖记事》：“春初水暖，沙洲上冒出很多紫红色的芦芽和灰绿色的蒌蒿，很快就是一片翠绿了。”我在书页下方加了一条注：“蒌蒿是生于水边的野草，粗如笔管，有节，生狭长的小叶，初生二寸来高，叫做‘蒌蒿薹子’，加肉炒食极清香。……”蒌蒿的蒌字，我小时不知怎么写，后来偶然看了一本什么书，才知道的。这个字音“吕”。我小学有一个同班同学，姓吕，我们就给他起了个外号，叫“蒌蒿薹子”（蒌蒿薹子家开了一爿糖坊，小学毕业后未升学，我们看见他坐在糖坊里当小老板，觉得很滑稽）。但我查了几本字典，“蒌”都音“楼”，我有点恍惚了。“楼”、“吕”一声之转。许多从“娄”的字都读“吕”，如“屡”、“缕”、“褛”……这本来无所谓，读“楼”读“吕”，关系不大。但字典上都说蒌蒿是蒿之一种，即白蒿，我却有点不以为然了。我小说里写的蒌蒿和蒿其实不相干。读苏东坡《惠崇春江晚景》诗：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”此蒌蒿生于水边，与芦芽为伴，分明是我的家乡人所吃的蒌蒿，非白蒿。或者“即白蒿”的蒌蒿别是一种，未可知矣。深望懂诗、懂植物学，也懂吃的博雅君子有以教我。
我的小说注文中所说的“极清香”，很不具体。嗅觉和味觉是很难比方，无法具体的。昔人以为荔枝味似软枣，实在是风马牛不相及。我所谓“清香”，即食时如坐在河边闻到新涨的春水的气味。这是实话，并非故作玄言。
枸杞到处都有。开花后结长圆形的小浆果，即枸杞子。我们叫它“狗 *** ”，形状颇像。本地产的枸杞子没有入药的，大概不如宁夏产的好。枸杞是多年生植物。春天，冒出嫩叶，即枸杞头。枸杞头是容易采到的。偶尔也有近城的乡村的女孩子采了，放在竹篮里叫卖：“枸杞头来！……”枸杞头可下油盐炒食；或用开水焯了，切碎，加香油、酱油、醋，凉拌了吃。那滋味，也只能说“极清香”。春天吃枸杞头，云可以清火，如北方人吃苣荬菜一样。
“三月三，荠菜花赛牡丹”。俗谓是日以荠菜花置灶上，则蚂蚁不上锅台。
北京也偶有荠菜卖。菜市上卖的是园子里种的，茎白叶大，颜色较野生者浅淡，无香气。农贸市场间有南方的老太太挑了野生的来卖，则又过于细瘦，如一团乱发，制熟后强硬扎嘴。总不如南方野生的有味。
江南人惯用荠菜包春卷，包馄饨，甚佳。我们家乡有用来包春卷的，用来包馄饨的没有，——我们家乡没有“菜肉馄饨”。一般是凉拌。荠菜焯熟剁碎，界首茶干切细丁，入虾米，同拌。这道菜是可以上酒席做凉菜的。酒席上的凉拌荠菜都用手抟成一座尖塔，临吃推倒。
马齿苋现在很少有人吃。古代这是相当重要的菜蔬。苋分人苋、马苋。人苋即今苋菜，马苋即马齿苋。我的祖母每于夏天摘肥嫩的马齿苋晾干，过年时做馅包包子。她是吃长斋的，这种包子只有她一个人吃。我有时从她的盘子里拿一个，蘸了香油吃，挺香。马齿苋有点淡淡的酸味。
马齿苋开花，花瓣如一小囊。我们有时捉了一个哑巴知了，——知了是应该会叫的，捉住一个哑巴，多么扫兴！于是就摘了两个马齿苋的花瓣套住它的眼睛，——马齿苋花瓣套知了眼睛正合适，一撒手，这知了就拼命往高处飞，一直飞到看不见！
三年自然灾害，我在张家口沙岭子吃过不少马齿苋。那时候，这是宝物！
以上就是今天的分享了。
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导报君语
每一个广东人的心中，
总有这“芥”不掉的美味。
总有人说情窦初开的少女像十月芥菜——起了心。
不过，每到冬天，中华大地尤其是广东的吃货总会变成这“十月芥菜”，因为此时正是芥菜的当造季节。
芥菜凭什么人人都爱？
相信只要是生活在神州大地上的人们，都一定会吃过芥菜。
无它，因为这种蔬菜从南到北、从西往东，几乎是没有地方种植不了。而大部分人甚至是最后才发现，原来自己吃了那么多年的“榨菜”“大头菜”“雪里蕻”，甚至是“芥末”等，其实全部是芥菜。
那么，芥菜到底是什么菜？
芥菜并不是一个基本种，而是由黑芥和芸薹杂交产生的一个品种，这个品种约在2000万年前就分家了，并扩散到东亚地区，最终被中国人驯化，培育出了一系列的品种，最终成了一种“中国特产”，是芸薹三型中的芥菜型。而芥菜在勤劳的中国人手中，又演变出了许多花样，成为一种用途十分广泛的食用蔬菜。（这是知识点！这是知识点！）
油芥菜
油芥菜，它叶子中榨出来的油都是辣的，但人们采下它的种子往往并不是为了炒熟榨油，而是生磨成粉末，也就是最原始的的“芥末”。
瘤茎芥
瘤茎芥，也就是我们口中的“榨菜”。因为榨菜的茎柄非常肥大，所以可以反复压榨去除水分，使得成品紧致脆嫩，然后再加入辣椒香料调味，是我国著名的副食。
雪里蕻
雪里蕻，为了 *** 腌菜时，有更厚实耐浸泡的叶片、更紧致口感好的叶柄、还有风味的改善所培育出来的“雪里蕻”，也就是除了东北地区以外，全国各地能吃到的叶用酸菜大部分就是这个品种的芥菜了。
大头菜
大头菜、芥菜疙瘩，雪里蕻的升级版，口感更细嫩的芥菜，俗称“大头菜”、“芥菜疙瘩”的品种。这个品种的食用部分，主要是它的菜茎。
中国的鲜食叶用的芥菜品系：苦菜和皱叶芥菜。
云南苦菜
苦菜是云南叶类蔬菜的王者，一碗苦菜汤也是很多离滇游子的乡愁。
大叶芥菜
皱叶芥菜的栽培范围比较广，可以认为它是向更加奇怪的芥菜品系变异的一个中间类型，它只有两个大品种，一个是从日本移植来的，一个是中国本土所产的。这种国产品种由于叶柄肥厚，苦味比苦菜淡得多，甚至完全不苦而显得清甜的品种，名为“大叶芥菜”，也就是俗称的“大芥菜”。
大芥菜，原产地就在广东。至今，广东依然可以说是盛产最顶级大芥菜的地方。芥菜是我国食用蔬菜界中应用最为广泛的一种，国人平时所吃的鲜叶芥菜，就是来自广东的特有品种，加之广东非常适合这种鲜叶芥菜的种植，因此产出的芥菜也可谓冠绝全国。
故此，广东芥菜能成为一种标志，就不足为奇。
水东芥菜甲天下
在广东，种植芥菜的地方非常多，而且不少地方产的芥菜都非常优质，以至于很少有特别闻名的品种，人们只管说“广东芥菜”好就满足了。而非要找出一种能代表广东芥菜特色的品种，那么只能选闻名珠三角的“水东芥菜”。
水东芥菜，是广东省电白县特产，属于中国国家地理标志产品。因产于该县水东镇彭村周边地区而得名，也叫“彭村芥菜”。不过，真正的水东芥菜的种植区域非常有限，仅为广东省电白县水东、林头、观珠、旦场、麻岗、树仔、电城、岭门、马踏等9个镇现辖行政区域，其中以水东彭村周边地区种植面积更大、品质更优，因而有“水东芥菜甲天下，彭村芥菜甲水东”之称。
一般的芥菜，能长到50—60厘米高，但是水东芥菜往往只能长到20—30厘米，身形更加娇小。不过别小看它这小小的身躯，它叶少、茎多，内里还包裹着神似鸡心的脆嫩卷芯，吃起来是更加爽脆可口，而且无渣，不仅没有其他芥菜那样的苦涩味，还多了一种独特的鲜甜。
有如此美味的食材，当地人吃水东芥菜也是简单粗暴，滚水焯熟后马上捞起，然后拍生蒜，淋滚油，浇上豉油，每一丝清甜，每一口芥香，每一份爽脆，都在口腔中爆发出来，白焯青菜的乐趣完完全全在这份“白焯水东芥菜”中体现。
除了可以白焯，当地人也会加入些小鱼小虾或贝类与新鲜的水东芥菜同“滚”，芥香去除了鱼虾贝类的腥味，更加突出其鲜甜，在这寒冬的当下，来上一口温暖的“鱼虾滚芥菜汤”，从胃里嫩暖到你的心里。
不过，水东芥菜好吃归好吃，但是奈何产量小，市面上还充斥着大量“鱼龙混珠”的“假·水东芥菜”，普通人要吃上真正水东芥菜确实有点困难。
然而，水东芥菜的鉴别方式很简单，因为它足够脆嫩，一摔到地上就会碎开，想要吃到真正水东芥菜的吃货不妨到菜市场里试试。
广宁芥菜大有滋味
而要说广东哪里的大芥菜更好吃，要数这广宁大芥菜。
广宁，位于肇庆中部偏西北，地处北江支流绥江中游，素有“竹子之乡”“武术之乡”等美誉，而且当地热量丰富，阳光资源充足，雨量充沛，气候湿润，适宜各种植物生长。
有如此优越的生长环境，广宁大芥菜往往能长得一米多高（无愧是“竹子之乡”），菜干笔直肥硕，碧绿透亮，菜叶大块。不仅爽脆可口，而且质嫩无渣，含有丰富汁水，鲜甜味美又回甘，没有寻常芥菜的那种苦涩味，霜冻后反而更爽甜，同时还具有一种特殊的鲜香气味，能增进食欲，帮助消化。
因为其枝繁叶茂，青翠欲滴，展现着勃勃生机，在当地被当作“人口昌盛，开枝散叶，生机勃勃，万事兴旺”的吉祥物。每逢过年，广宁人在走访亲戚时都少不了带上一棵硕大有根的大芥菜，还要系上一圈红纸，作为礼物，可谓礼轻情意重。
当广宁大芥菜收割之时，放眼田野田基屋前屋后，都铺满或挂满大芥菜，好不壮观，待晒至菜身变软时，便腌成当地特色的咸菜——水碌菜，菜叶厚实耐浸泡、菜梗紧致口感好，这在广宁地区可是人人都爱的特色小吃。
还可以直接晒成菜干，用来蒸五花肉、煲菜干粥和五花肉淡菜煲菜干汤，也是绝佳的美味。
而新鲜大芥菜的吃法便更多，菜叶加少许果皮，不用加水直接煮食，味道是微苦带甜，爽脆可口；巨大的菜梗可以飞水后加入姜蒜煸炒，然后在下高汤焖煮，素中带荤，两是相宜；再简单一点，直接焯熟，淋上蒜子热油豉油，吃起来是原汁原味，鲜甜回甘。
芥菜，天生的“滚友”
如果让广东人拿到了水东芥菜或广宁大芥菜，除了白焯清炒，最常用的吃法便是——滚烫！在广东老饕口中，芥菜就是天生的“滚友”！
一滚“咸猪骨”
能与咸猪骨搭配的食材并不多，要说绝配的话，非芥菜莫属。
咸猪骨虽是下脚料，但弃之可惜，因为咸猪骨往往是聚集了最多盐分的地方（例如烧烧猪时，内笼抹的盐通常更多，便于入味），而盐度高更有利于芥菜入味。
而且咸猪骨带有天然的猪油和骨腥味，猪油遇到芥菜的苦味时，可以转化为一种特殊的甜香味，而有些老饕甚至认为，骨腥味越浓的骨头、越苦的芥菜梗，滚出来的汤越鲜、越甜、越香。最后一个原因就是，咸猪骨多少有些“骨肉相连”，与芥菜同滚的话，汤渣吃起来会更有口感。
加上广东民间认为咸猪骨入汤，能清热、去虚火，所以和芥菜药性药效相似，所以大家配伍入汤就并不奇怪了，毕竟都有下火、清热之功。
二滚“咸鱼头”
比“咸猪骨”更奇怪的食材，还有这“咸鱼头”，而恰恰是这么奇怪，也理所当然地成为了芥菜的好伴侣。
据说，这道滚汤是从粤西沿海一带流传开来，而且本身就带有粤西沿海的饮食风味特征：以海鲜主材，并用简单的食材“拼凑”，咸鲜风味浓郁。而且咸鱼、芥菜都是当地较常见的食材，所以很容易就能联想到，最初厨师们是如何把它们“信手拈来”的场景。
加上粤西人煮芥菜不喜欢煮得太软，更好是能保持青绿、爽脆，所以在芥菜滚汤时，就必须加一种能增加味道分量的食材进去（这与“咸猪骨滚芥菜”的原理是一致的）。
咸鱼中最为腥臭的咸鱼头与芥菜就这样滚了一滚，却幻化出一种大咸大鲜的极致味道，直接用来拌饭就是幸福的一餐。
三滚“番薯”
芥菜本身具有天然的微苦，尤其是春夏两季出产的芥菜，往往甘苦味还会比较浓厚。所以，它在入汤时，一般会搭档一些有“味道”的肉类，有明显的咸度，也有一定的鲜质肉味，它们和芥菜的苦味，可以形成比较好的搭配。
不过，番薯就是这么另类，虽然不是肉类，但是却凭借着过人的天赋，也和芥菜“滚”到了一起。因为番薯的质地与芥菜有相同之处。番薯软绵，在汤水中往往容易变软，芥菜亦是。在同样有甜味的蔬菜中，番薯和芥菜更加适宜搭配在一起。毕竟，滚汤时我们更注重的是顺畅的口感，如果是汤料中的食材口感差异太大，有时反而会影响食用的体验。
比起前面两道大咸大鲜的汤水，这道“番薯滚芥菜”却是味道清甜，丝丝芥香和恰到好处的甜味，喝下去之后，身心舒畅。
图文 | 龚智南
部分图片来源 | 综合 ***
编辑&排版 | 某南
