大家好，我是厨师王俊杰，今天给大家分享饭店和家庭厨房常用的香料知识，以及注意事项�?/p>

非常实用的烹饪知识，建议大家收藏保存，预备不时之需，毕竟大众生活的条件有限，不可能老是下饭馆吃饭，饭店以及酒店的成本高，他的菜品卖的相对的也是很高的。好多朋友喜欢在家里做菜，但是呢对于香料的知识�?/p>

懂得特少做出来的卤肉不是发黑就是发苦，而且没有香味，今天我就给大家分享我三十多年的经验。我的主页有各种烹饪知识，喜欢的话可以关注我�?/p>

在我们卤制食物用到的香料大概有五十多种，今天给大家分享最常用的香料知识，顺便再给大家分享几个卤肉配方�?/p>

1:八角是最常用的香料，各个厨房准备的都有，最常见的也是大家都认识的，大茴香就是八角，一般常用于卤，炸，煮酱以及红烧，等烹饪加工中，一般家禽和猪肉用的比较多，作用是去异增香，八角本身就有股清香味，用它炝锅炒菜也是大家喜欢用的一种香料�?/p>

2:香叶的作用就是增香用的，一般用于肉类卤制，它的作用是很大的，做桶子鸡，咸香鸡，盐水鹅必须要用的香料，而且卤制任何原料，都离不开香叶，它的颜色浅，主要是去除异味，增加原料本身的香味�?/p>

3:小茴香是五香粉中不可缺少的原料，一般用于卤汤调配，搭配香叶使用，它的用量可多可少，颜色浅，基本没啥色素，主要作用去除肉腥味，好多做烧饼，锅盔的经常会用到小茴香粉，增加饼的香味，用处非常的广�?/p>

4:丁香也是五香料的配料，它的用量一定掌握好，不能过多，因为他本身味道就是辛香苦，它的味道比较重，主要还是搭配使用，它可以使原料回味悠长。丁香有公母之分，可以留意一下�?/p>

5:桂皮也是五香料主料，它的香味很独特，味道辛甘微甜，用处特别广，跟八角性质差不多，卤肉烧菜都会用到，可以说凡是肉类都可以用到，炖肉常用香料，他可以掩盖原料本身的异味，非常的实用�?/p>

6:草豆蔻大家不常见了，他一般用于卤汤配制和火锅底料，麻辣烫底料，它的作用去腥增香，一般炒菜烧菜不能用它�?/p>

7:香茅草产于南方，它分新鲜和干制，一般都是干制品，火锅底料配制，卤水也会用到，它和丁香一样，带有甜头，味道浓郁，千万不能多放，放多了，有股甜味， *** 食欲，影响口味，只是起到辅助作用�?/p>

7:百里香也是不常见的香料，他一般打成粉末使用，可以腌制家禽，牛羊肉，香味尤为突出。卤水中也是经常用到�?/p>

8:孜然是大家都认识都喜欢的一种香料，香味特别独特，卤水配制会用到，是烧烤必备原料，也可以说烧烤的灵魂。好多朋友不容易分辨千里香和孜然的特征，其实它们各有特色，很容易就能分辨出来�?/p>

9:莘夷大家没见过，有朋友叫他毛桃，主要用于卤水 *** ，用量不易过多，一般五克就可以�?/p>

10：白寇是卤水 *** 必备香料，一般用于卤水香料搭配，比如麻辣烫底料，水煮鱼底料，它的香味浓郁�?/p>

11：肉蔻香气很烈，卤水 *** 常用香料，不能多放，一到两个就可以，不需要拍碎，炒制家禽可以使用，味道比较好，可以试试，我每次炒鹅的时候都要放上一个，客人反应炒的鹅味道还不错�?/p>

12:花椒麻椒的作用多了，去腥效果特别好，用处比较广泛，可以说跟八角一样，家庭必备，腌制原料，调制馅料，作为椒盐蘸料，熬制花椒油，大家都很熟悉，花椒增香，麻椒增麻，互相搭配�?/p>

13:辣椒大家也是比较熟悉，但是辣椒的种类很多，大家就很难分清楚了，一般有红尖椒，子弹头辣椒，二荆条辣椒，陕西的秦椒，这些辣椒中，秦椒最为独特，它熬出的红油香儿不辣，颜 *** 人，辣椒是增香增辣，开胃提神，火锅底料必备，卤水适量添加，灵活运用�?/p>

14:白胡椒味道辛辣 *** ，主要作用是去腥味，除臭味，卤肉经常用到，做汤菜也是别具风格，适合做羊肉，烧汤，腌制牛羊肉等等�?/p>

15:黑胡椒去除异味增加辣味，卤水用到的不多，只是搭配使用，一般用于牛排，牛柳，鸡块，粤菜使用比较广泛�?/p>

16:白芷味道芳香微苦，它的香味浓郁，去腥味效果甚嘉，卤水中比较常用，特别卤鸡鸭鹅必不可少，增香提味，开胃提神醒脑，白芷不但提味，而且具有一定的保鲜，延长食物的存放功能，但是要掌握用量，多了会有苦味�?/p>

17:草果用处也是很广，炒制肉类，调制卤水不可缺少的香料，他香味浓郁，去腥膻味，增加香味，而且能保持香味持久，渗透原料内部，一般是去籽使用，炒家禽，多炖牛肉，猪肉经常会用到，搭配八角桂皮，香叶使用，可以说是五香料之一�?/p>

18:山奈的气味芳香，有苦味，主要去腥解腻增香防腐的作用，卤水中最为常用，卤鸡鸭鹅必须要放山奈，他还有一个名字叫沙姜，粤菜常用新鲜的沙姜做菜�?/p>

19:肉桂大家不太熟悉，有的以为就是桂皮，他们是不一样的，它也是去异增香的主料，卤水必备香料，炒菜用的很少，主要是搭配香料使用，效果很好�?/p>

20:木香大家很陌生，它的作用去除异味，增加香味，搭配其他香料使用，增香效果很好一般用量十克左右，也是不能多用，多了发苦�?/p>

21:干姜大家容易搞错，他在卤水中也很重要，不过有的师傅没有用过，都是用鲜姜代替，其实他不是鲜姜晒制而成的，它是单独有种植而成的，它的去腥除臭效果特别好，卤水适量添加，效果不错�?/p>

22:良姜的功效去异增香功能比较突出，而且具有渗透功能。卤水中常用香料，用量一般二十克左右�?/p>

23:积壳猛一看像柠檬片，卤水中用到很少，主要好多人不知道用处，它的特点微甜微酸，主要是去腥增香�?/p>

24:姜黄，黄栀子，紫草在卤水中主要增色效果姜黄在西餐比较常用，他主要增加颜色使用。黄栀子在卤水中起到定色上色不氧化，不发黑，有股淡淡的香味，一般剪开煮水泡水使用，搭配糖色，红曲米使用。紫草是卤水，火锅底料中常用，增色效果很好，熬制辣椒油也会用到，增色效果不错�?/p>

25:当归属于中药补品，药味重，微苦在卤水中有回味悠长的作用，炖汤比较常用，不但去除异味，而且具有提神醒脑作用，常用于，鸽子汤，乌鸡汤，炖牛尾等等，不易多用，一般五克味道就很浓�?/p>

26:淮山药用处不大， 他主要是用去滋补辣卤调制，一般炖汤搭配当归，枸杞，党参使用。比如炖排骨，鸽子汤�?/p>

27:香砂具有浓厚的香味，穿透力明显，一般卤制骨头都会用到，但是用量不能多，大概十克左右，多了有苦味，搭配别的香料使用，增加食材的复合口味�?/p>

28：陈皮大家很常见，就是晒干的橘子皮，越陈越好，去异增香解腻，搭配使用，不易过多加入，一般十克左右�?/p>

29:红寇大家不清楚，其实它是良姜的种子，具有清香，微苦去除土腥味功能一般搭配良姜使用，可有可无�?/p>

30:香菜籽几乎卤水中都会用到，它的功能去腥，去膻，去异增香�?/p>

31:千里香也是比较常用，效果明显，它的穿透力很强，用量不能多，在卤水中可以延长食材的保存时间，后味比较浓�?/p>

32:荜拨是一种麻香型香料，和白胡椒差不多，起到去腥解腻，延长肉制品存放时间，有一定的防腐效果，用量不能多，十克左右�?/p>

33:香果听上去很香，其实不然，他本身没有什么香味，主要作用是搭配使用，具有防腐抗氧化功能�?/p>

34:甘草属于中药，味道甜微苦，可以代替白糖冰糖使用，具有调和作用，在卤水中，可以去火，解毒，让食物有股回甜的效果，主要是中和作用�?/p>

35:草寇气味不大，作用去腥除臭，用量不能多，搭配使用，一般搭配白寇，肉蔻，白芷使用，卤制内脏的时候可以稍微的多点�?/p>

36: 砂仁和香砂是不一样的，要分辨清楚，有股特别的香味，有透骨增香，去腥增香效果，一般搭配陈皮，木香使用�?/p>

37:紫苏好多朋友不了解用处，它的味道清香，一般用于辣卤调制，卤制海鲜鱼类，增香效果很好可以延长原料的保质期�?/p>

38:五加皮不常用，微辣微苦，去腥增香，用量十克左右，不能多搭配使用，增香效果很好�?/p>

40:罗汉果味道清甜醇香，卤水中和甘草作用差不多，具有解腻降火作用，也可以泡茶喝，回味悠长�?/p>

41:排草，它的作用是清热润肺，具有防腐功效，一般用于麻辣火锅底料，卤水也经常用到，而且可以让你吃了麻辣火锅不上火�?/p>

42:灵草，有健胃提神醒脑效果，y在卤水中有增香，防腐，固色，的作用，用量一般五克左右，不易过多加入。灵草和排草好多朋友分不清楚，灵草的叶比较大点，排草根茎比较粗点。一般说的就是灵草增香，排草防腐，相互搭配使用�?/p>

香料虽好但是一定掌握好用量，负责会发黑有苦味，宜少不宜多的原则，一边顺便给大家分享几个配方�?/p>

☞秘制十三香配方:八角五百克，山奈一百五十克，丁香五十克，小茴香四百克，草果三百克，白寇一百五十克，香叶三百克，灵草三百克，排草三百克，孜然二百克，桂皮二百克，花椒一百克，全部炒香磨成粉使用�?/p>

☞五香粉:常用的有花椒二十克，八角二十克，小茴香十克，丁香五克，桂皮二十克，打碎使用，比较常用�?/p>

☞万能五香卤�?八角五十克，花椒三十克，小茴香二十克，桂皮四十克，甘草十克，白芷十五克，山奈二十五克，千里香十克，良姜二十克，家庭操作用前五种就可以，商业操作后边可以加入，用糖色，黄栀子，红曲米调制颜色，可以卤制各种原料�?/p>

☞万能香辣干锅酱:八角二百克，花椒一百五十克，草果一百克，小茴香二百克，白寇五十克，白芷一百克，山奈八十克，香茅草二十克。陈皮五十克，熬油使用。搭配鸡油，牛油，色拉油，香辣酱十瓶，豆瓣酱五斤，糍粑辣椒八斤，豆豉半斤，这种底料可以做干锅，火锅，砂锅，麻辣烫，非常实用，一酱多用�?/p>

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做卤菜要牢记，这4种常用香料，用对了事半功倍，去异味又增香

街上的卤菜店铺，生意总是很好，能开下去的，味道都很不错，香味扑鼻，让人吃了还想吃。很多人觉得卤菜店加了什么东西让人上瘾，其实就是香料搭配的好，香味让你上瘾。卤菜不仅要看着好看，吃起来的香味正好，不会有太浓郁的香料味，那个味道淡淡环绕，让人十分舒服。一般卤菜需要加十几种香料，甚至几十种，还有一些中药材，所以卤菜的配菜都是千变万化的，每一家卤菜店都有自己的配方和做法�?/p>

专业的卤菜店的配方价值都要上万，一般都不外传，如果我们想要自己在家做点卤菜吃，其实没必要用到那么多香料。如果在家里做卤菜，其实只要牢记�?种常用香料的用法就可以了，用对了事半功倍，去异味又增香�?/p>

�?种香料分别是：八角、桂皮、香叶和陈皮

八角

八角是香料也是中药材，在北方人们称之为大料，也有人称之为大茴香、八角茴香等，名字很多，也是非常常用的一种香料。做卤菜、炖菜、茶叶蛋、炖汤的时候，人们都习惯加一两个八角增香�?/p>

八角的香味很香，所以不能多加，家庭做卤菜的时候，一般分量不多，所以只会加一两个，多加了香味就过重了，反而会发苦，掩盖了食材和其他调料的香味�?/p>

八角要提早下锅，让八角的香味出来，同时要记得早点出锅，不然八角会持续释放香味，导致味道越来越重。所以做卤菜的时候，�?个小时之后，通常需要把八角捞出，然后继续卤制�?/p>

桂皮

桂皮就是一种树皮，具有香味的树皮很多，所以桂皮是一个统称，比如香贵、厚肉桂、薄肉桂和桶桂等等。其中香桂皮的味道最为突出，味道香，回味悠长，能让香味飘出好远�?/p>

肉桂和普通桂皮有差别，肉桂多用于西餐，味道没有普通桂皮中，还有些许甜味。肉桂的颜色驼棕色的，而普通桂皮是深褐色的，很好区分�?/p>

桂皮也是常用的香料之一，不过都用于卤肉类的，因为它还有去异味的效果。特别是辛辣的香味，可以很好的掩盖肉的腥味�?/p>

香叶

香叶是月桂树的叶子，干燥后通常作为厨房里的调味料，当然它也是一种中药材，味道芳香，但是还有一些苦味�?/p>

香叶不仅可以增香，还能去异味，同时香叶还有一定的防腐作用。所以在卤菜中，香叶是必不可少的一种香料，多用于肉类的菜谱中�?/p>

香叶有苦味，所以不可过量使用，通常一锅卤肉的话，价格2-3片香叶就可以了，过量不仅会发苦，还会影响卤菜本身的香味�?/p>

陈皮

陈皮其实就是橘子皮，晒干之后会产生香味，而且越久的陈皮，味道越香，所以时间越长越值钱，甚至有一两陈皮一两金的说法�?/p>

陈皮是中药材，同时也是香料，它的味道是苦的，但是可以增香去异味，特别是肉中的腥味，不管是煲汤还是卤肉，都可以加一些陈皮�?/p>

陈皮还具有解腻的功效，陈皮可以减少卤肉带来的油腻感，加了陈皮之后卤肉更好吃了，因为吃了不油腻，陈皮还对我们有开胃的功效�?/p>

自己在家里做卤菜的时候，我们可以�?个八角�?块桂皮�?片香叶和1小把的陈皮，这样搭配出来，味道就很香了�?/p>

中医讲“气为血之帅，血为气之母”，气血失调就会引发各种问题。到了冬天很多人�?/span>气血不足的问题，更是中老年�?strong>心血管疾病的魔鬼时间�?/span>

西红柿是大家再熟悉不过的食材，一般我们都是拿来炒鸡蛋吃�?/span>

今天养生厨房的专家和大厨要教大家西红柿的养生吃法，不仅能补气血，还能清除血管垃圾！

番茄这样吃才营养

番茄富含番茄红素、维生素A、维生素C、维生素B1，维生素B2以及胡萝卜素和钙、磷、钾、镁、铁、锌等矿物质元素，更是有“长寿果”、“植物黄金”之称�?/span>

颜色越红的番茄，番茄红素含量越高

番茄生吃有助于补充维生素C

熟吃则更有利于番茄红素的吸收

01生吃：补充维生素C

梅渍小番�?/span>

食材：小番茄、话�?/span>

做法�?/span>

圣女果开水下锅焯�?0秒捞出，放入凉水中，轻松去皮�?/span>

冰糖50克、话�?0颗，稍加煮制后调入一点盐，再放入乌梅5颗，冰糖煮化之后倒出，撒入桂花搅匀，再倒入适量碳酸饮料，晾凉备用�?/span>

焯烫减少流失维生素的要点

1、焯水时间要�?/span>

2、整个下锅，焯好再切

02熟吃：补充番茄红�?/span>

这是一种比较简单的做法，所需食材包括：鸡�?个、紫苏叶6-7片、食用油、盐�?/p>

做法：紫苏叶洗净切丝，和鸡蛋一起装入碗中，加入少许盐拌匀。平底锅放入适量食用油，烧热后倒入蛋液，凝固后打散，成块即可盛出�?/p>

2、紫苏叶炖排�?/strong>