天气降温，吃火锅的人会越来越多的 ，吃火锅简单方便，可以跟多种菜搭配，今天分享一下鱼头火锅的做法，鱼头火锅虽然营养丰富，味道鲜美。尤其在南方吃辣椒火锅，是最美味，但是辣椒这要对肠胃不好，也很容易上火，所以呢大家要适量地吃，总之鱼头火锅是年轻人聚餐的不二之选，好吃，美味，而且经济实惠。
鱼头火锅
食材准备：鱼头、芹菜几根、辣椒、干辣椒、火锅料、香菜几根、藕、醪糟适量、豆瓣酱适量、辣椒粉适量、香油适量、干辣椒适量、香料适量
鱼头火锅的做法：
之一步：先将鱼切片，鱼头切成两半，把鱼片码盐10分钟，然后裹上一层生粉，搅拌均匀。
第二步：然后倒油，加入香料爆炒，去掉药味，后再加入葱、姜、蒜、泡椒、豆瓣爆炒出香味，接着加入高汤，待烧开后便加适量醪糟。
第三步：随后将莲藕切片、肥肠切段、芹菜、大葱、香菜切段。
第四步：等到水开了，就先加入鱼头，然后藕片略煮2分钟，然后一片片夹鱼下锅。
第五步：随后加入大葱、芹菜杆杆，待几分钟后鱼熟了，就在汤面上铺上芹菜叶、香菜、辣椒粉和干辣椒。
第六步：煎滚油，最后把滚油淋在干辣椒上即可。
鱼头火锅放什么配菜更好吃
鱼头火锅可以放各种配菜像肉丸、鸡肉、鹅肠、牛肉、羊肉、豆腐等，根据个人口味选择就好，其中香菜多放可以去除鱼腥味。
看到这里，大家是不是都已经知道鱼火锅要选择吃什么了呢？那你们最喜欢的火锅底料是什么呢？小编最喜欢的就是加入金针菇了，味道十分鲜美的同时，咬起来又有肉质的感觉，并且还不易堆积脂肪在体内，也不油腻，好了，鱼火锅更好吃的配菜，小编都告诉你了，快快行动吧。
大厨不外传的鱼火锅配方，美味无极限麻辣鱼火锅
锅底配方：
主料：鲜活草鱼1000克，魔芋250克。
调助料：干辣椒节80克，干花椒30克，葱段25克，姜片15克，泡椒节35克，泡子姜片25克，底料全部，独蒜50克，精盐5克，料酒30克，胡椒粉5克，米酒汁20克，鸡蛋2个，干细淀粉30克，香菜段3克，鸡精5克，味精3克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克，熟菜油1000克（耗150克）
底料配方：
主料：郫县豆瓣150克。
辅助调味原料：姜片25克，葱节15克，蒜米10克，冰糖15克，豆豉5克，白豆蔻5克，猪化油300克，熟菜油100克。
香料配比及处理 *** ：八角5克，桂皮4克，山奈2克，草果5克，砂仁4克，丁香2克，小茴3克，香叶2克。
底料 *** 程序：
（1）烹前工作：郫县豆瓣稍剁。八角、桂皮瓣成小块，草果、砂仁、白豆寇拍破，所有香料用清水分别冲洗，沥净水。白豆蔻加少许熟菜油焙酥。冰糖敲成黄豆大小。
（2）底料炒制：锅置中火上，加猪化油、熟菜油，烧至四成油温，放姜片、葱节、蒜米炒香，下豆瓣酱、冰糖、豆豉，小火炒至豆瓣水分快干时，加入香料，炒至豆瓣酥香时起锅，凉后绞碎，加白豆蔻拌匀，即成底料。
火锅油配方：
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
特点：香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
原料组成配方：
主要调味原料：
干辣椒节3000克，干花椒1000克。
辅助调味原料：郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。
*** 程序：
（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
（2）火锅油 *** ：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。
冷锅鱼火锅
冷锅鱼其实是重庆火锅的一种新食法，由于其端上桌之前已将鱼加工好，并放入锅底中，鱼在端上桌时即可食用；鱼吃完后，可将锅底加热继续烫食其他菜品，冷锅既保持了鱼的鲜嫩度，又可烫其他菜，可谓“一锅两吃”。
食用 *** ：厨师将鱼肉片成片，加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆，再放入沸水中汆透，上桌前放入鱼肉和调好的热汤。
底料：
郫县豆瓣8斤,泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，葱1斤，老姜1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4两，小茴香、灵草各2两，白豆蔻8两，白酒2斤，熟菜油20斤，鸡油6斤，猪油4斤，葱2斤
汤料：
底料1斤，姜片、蒜片、葱段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，鸡精20克，鲜汤4斤，老油3斤，白汁汤料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克
蘸料配方：
酥黄豆1克，卷心菜粒2克，葱花、香菜末各3克，青椒或红椒细粒5克，加入锅中汤汁10克调入味精1克即成（一份量）。
适合涮制的原料：花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬
巴蜀鱼头火锅
原料：
花鲢鱼头1500克，芹菜80克，洋葱100克。
菜品：
火腿肠、鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜等。
调料：
菜子油450克，猪油200克，姜末50克，蒜末60克，醪糟20克，料酒30克，胡椒10克，豆瓣酱100克，干辣椒段300克，泡辣椒100克，大葱段20克，冰糖10克，盐8克，味精20克，鸡精20克，各种香料粉50克（砂仁10克、良姜15克、小茴香5克、陈皮10克、八角10克），干青花椒60克。
熬汤原料：
猪棒骨800克，鱼骨300克。
油碟制法：
取一小碗，放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精，加上100克火锅的汤即成。
*** *** ：
（１）初加工处理：
鱼头剁成块（一般小的鱼头一分为二，大的鱼头一分为四）；芹菜洗净，切长4厘米的段；洋葱洗净，切厚0.3厘米的片；香料洗净，用木槌凿碎；干辣椒段入沸水中大火烧开，改小火煮10分钟，捞出剁细；泡辣椒剁细末。
（２）熬制底料：
炒锅洗净，上火烧热后下菜子油，中火烧至九成热，待油不起沫时再下猪油小火烧至五成热，下入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒4-5分钟（主要是取其味），捞出洋葱片、芹菜段、葱段不用，依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分钟即成。
（３）熬汤：
猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大火汆5分钟，捞出控水放入不锈钢桶内，加清水5千克大火烧开，改小火熬4小时至汤白，此时汤汁约剩1.5千克左右。
（４）炒制：
熬好的底料放入火锅内，注入熬好的汤汁，用盐、味精、鸡精调味后大火烧开，放入剁成块洗净的花鲢鱼头（提前加盐5克，味精5克，葱段、姜片各10克，料酒15克腌渍15分钟）小火煮2分钟，捞出鱼头食用，再放其他原料涮食。
底料 *** ：
将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热，下姜、蒜、葱煸炒出味后，去掉姜、蒜、葱不用，再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分别剁细)、泡姜煸炒均匀，下入冰糖小火炒至水分将干时就下各种香料继续炒2小时左右，香气四溢时倒入白酒，炒匀即成。
汤料 *** ：
将老油烧至八成热，放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸，撒上芹菜段和香菜即可
泡菜鱼火锅
原料：
花鲢鱼一条（约重1500克），香菜50克．小香葱20克，蒜苗15克，泡豇豆20克，乌江榨菜5克。
调料：
菜籽油600克．猪油200克，干辣椒段100克，胡椒碎5克．鲜青花椒50克，香料粉45克，鸡蛋一个，淀粉3克，盐6克，味精15克，鸡精15克。
A料：
姜末30克，蒜末10克，郫县豆瓣酱50克，泡辣椒末30克。
B料：
醪糟10克，料酒20克．冰糖3克。
香料粉配方：
良姜14克、山奈12克、白范6克、党参8克、八角3克、千里香2克．磨成粉。
*** *** ：
（1）初加工：将花鲢鱼宰杀洗净，切成一字条状，腌渍码味用蛋清和淀粉上浆。干辣椒段放锅中，上火煮10分钟捞出，剁细待用。
（2）炒底料：净锅置旺火上，下菜籽油炼熟．稍晾至三成热，下鱼条小火炸2分钟捞出，将炸过鱼的菜籽油打渣，趁热放入猪油．依次下香菜，小香葱、蒜苗炸黄后捞出不用，锅中再依次下A料和泡豇豆、榨菜炒香，再放入制好的辣椒末和B料炒制约15分钟，出香后下鲜青花椒、胡椒碎和香料粉即成底料。
（3）调味出锅：炒好的底料加入鲜汤500克熬8分钟，再调入盐8克、味精10克、鸡精10克，放入炸好的花鲢鱼条，烧开转入火锅专用锅上桌食用。
番茄鱼火锅
主料：黑鱼 1条 番茄 200克 番茄酱 50克
辅料：葱姜 盐 鸡精 胡椒粉 料酒
做法：
1 准备好所用食材。
2 番茄切成小丁。
3 片好的鱼片用料酒 盐胡椒粉葱姜腌制10分钟后，去掉葱姜 加入蛋清和淀粉抓拌均匀。
4 锅中注入油，烧热，下入鱼头和鱼骨，煎炒1--2分钟。
5 倒入热水加入葱姜中火煮至30分钟。捞出鱼骨和鱼头。保留原汤。
6 另起锅，注入油，下入番茄丁煸炒均匀。
7 小火煸炒至番茄软烂成沙。
8 加入番茄酱继续煸炒至出红油。
9 加入鱼头汤，烧开。
10 将腌制好的鱼片逐片放入锅中。
11 大火煮开，加入盐和鸡精调味。
12 倒入小火锅中，随加热随吃。
肥肠鱼火锅
“肥肠鱼”是招牌菜。它以独特的口味和新颖的做法，被大家誉为是“镇店之宝”。这款肥肠鱼看似简单，做法中却暗藏着“奥妙”。其实，这款“肥肠鱼”采用了四川的火锅技法，加入了郫县豆瓣酱和自制的火锅料，取其鲜香、辛辣、咸鲜味道，让肥肠和鱼这两种完全不靠边的原料巧妙地结合在了一起。成菜口味麻辣鲜香，鱼肉口感软绵鲜香。
此菜值得推荐，我认为这种做法是比较纯正的四川做法，麻辣味重，香浓度也大。最后淋色拉油时可先放上些干辣椒段，再用热的色拉油浇上，香麻味更浓。
初加工：
1、将江团250克宰杀制净，取净鱼肉，片成厚0.4厘米的片，冲水，用干毛巾挤干水分，加盐1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克抓匀。
2、香芹10克切成长3厘米的段。
肥肠卤制工艺：
1、将肥肠2千克洗净，放入开水锅内，加入大蒜20克煮10分钟，捞出，用清水冲洗干净。
2、将盐、酱油各20克，葱、姜各15克，八角5克，小茴香4克，桂皮、肉豆蔻、草果、陈皮、砂仁、丁香各3克，放入清水1千克中烧开，撇去浮沫，煮成卤汁。
3、将肥肠放入卤汁锅中烧开，然后用文火煮熟即可。
特制火锅底料配方 *** ：
1、牛油300克切成小块；郫县豆瓣酱300克剁细，干辣椒350克入沸水锅中煮2分钟后，捞出绞成糍粑辣椒。
2、姜20克拍破；大蒜40克去皮；大葱60克挽成结；冰糖30克敲碎；八角20克，山奈、桂皮各10克掰成小块；草果5克拍破。
3、热锅，倒入菜子油500克，烧至四成热时，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，下入郫县豆瓣碎和糍粑辣椒，转用小火慢炒20分钟，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
4、下入八角，山奈，桂皮，小茴香10克，草果、紫草各5克，香叶、香草各2克，公丁香1克，继续用小火炒约15分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁各100克，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发时，将锅端离火口，加盖焖至锅中原料冷却即可。
熟处理：
（1）将鱼肉入六成热的色拉油中滑油后，捞出控油。
（2）将肥肠200克洗净后，焯水，放入卤水锅中卤熟后，取出，切成滚刀。
（3）热锅，倒入色拉油25克，烧至四成热时，放入绿豆芽100克、木耳50克炒至断生，装入盛器底部。
（4）热锅，倒入菜子油200克，烧至六成热时，放入郫县豆瓣酱30克炒香，下老姜片、蒜米各20克，自制火锅料150克继续炒香，加水400克，放入卤好的肥肠和滑油后的鱼片，调入鸡精、白酒、胡椒粉、盐、味精各5克，放入芹菜段，起锅装盘撒上葱花。
（5）将干辣椒、花椒各10克放在菜上，淋上热色拉油，撒上香菜5克即可。
重庆酸菜鱼火锅
技法：炒、烧、涮。
特点：色泽美观，香气浓郁，鱼肉细嫩，微辣酸鲜。
锅底配方：
主料：
鲜活草鱼 1 000 克，泡青菜梗 200 克。
调助料：
葱段 20 克，姜片 15 克，蒜片 10 克，野山椒 100 克，精盐 5 克，胡
椒粉 5 克，料酒 20 克，蛋清淀粉浆 25 克，鸡精 5 克，味精 3 克，猪
骨鲜汤 1000 克，猪化油 200 克。
猪骨鲜汤：
特点：色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以 *** 直径为 50 厘米，高度为 50 厘米的汤桶一桶为
例）：
主料：猪棒骨 15 千克。
辅料：老母鸡 1500 克，老母鸭 2000 克，猪肘 2000 克，猪肚 1000 克。
调助料：老姜 300 克，大葱 500 克，白胡椒 3 克，料酒 500 克。
*** 程序：
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。
猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、
大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用
中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：
多用于 *** 白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的
火锅。
技术揭秘：
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。
需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料（5 人食用）：
白肉片 150 克，肉丸子 150 克，酥肉 150 克，火腿肠 150 克，脑花 1
副，午餐肉 200 克，金针菇 150 克，鲜香菇 150 克，豆腐皮 100 克，
藕 200 克，白菜心 200 克，青笋尖 150 克。
特荐味碟：
香油蒜泥味碟；
特点：咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。
原料组成配方（以 5 份为例）：
主要调味原料：大蒜 20 克。
辅助调味原料：
精盐 2 克，味精 3 克，熟芝麻 5 克，香油 350 克。
*** 程序：
（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，
入砂钵中捣成泥状。
（2）味碟调制：蒜泥均匀入 5 个专用碟中，调入精盐、味精，舀入
香油，撒上熟芝麻即可。
适用范围：
麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。
技术揭秘：
以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使
蒜味浓郁。
锅 *** 作程序：
（1）烹前工作：
草鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，鱼头从中对剖，鱼肉斜片成长约 6
厘米、厚约 0.2 厘米的片，鱼骨斩成块。鱼头、鱼骨、鱼肉加适量精
盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆拌匀、码味。泡青菜梗切成片。野山
椒去蒂，剁成颗粒状。
（2）锅 *** 作：
锅置中火上，加猪化油烧至四成油温，下葱段、姜片、蒜片、泡青菜、
野山椒炒香，掺入鲜汤，调入精盐、料酒、胡椒粉，放鱼头、鱼骨，
熬出味后将鱼片抖散入锅中，烧至刚熟，加鸡精、味精起锅人盆中，
锅底即制成。
食用 *** ：
锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，搅匀，锅内食物蘸碟而食，食完
后点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸
后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
技术揭秘：
1、鱼片须大而薄，煮至刚熟即可。
2、野山椒、泡青菜梗须炒香，以利酸香鲜辣。
简介：在距成都约30公里的新津，因五河汇流，野生河鲜众多，也成就了许多特色河鲜美食，鱼头火锅就是其特色美食之一。鱼头因其营养丰富，口感滑嫩，老少咸宜，更有许多专卖鱼头的餐饮名店，靠鱼头打遍天下。
锅底配方：
1.主 料:鲜花鲢鱼头（北方称胖头鱼，鳙鱼）1 500克
2.调助料： 火锅底料500克～650克左右 （不知道底料做法的请参考我以前的图文）姜片（去皮）10克 炒香的泡青菜梗节50克 冰糖5克 胡椒粉0.1克 鸡精（太太乐）10克 味精5克 鲜汤2000克 火锅油0～3000克 干辣椒节10克 干青花椒5克
炒鱼头配方: 葱段10克 姜片（去皮）5克 洋葱块10克 蒜瓣10克 熟辣椒粉30克 料酒20克 香菜段2克 风味锅火锅油250克（不知道火锅油做法的请参考我以前的图文）
特荐味碟：
油酥豆瓣鲜香碟
工艺流程：
原料选择→确定原料组成配方→原料组配→准备工作→炒鱼头→兑锅→锅底→制味碟、烫食原料加工→入桌→点火→涮食
锅 *** 作程序：
1.准备工作： 花鲢鱼头去鳞、鳃、内脏，清洗干净，从中对剖，（鱼头分完全不带鱼肉为净鱼头，带一指宽鱼肉为全鱼头，带二指宽鱼肉为半鱼头）加少许精盐拌匀，码味2分钟。
2.鱼头炒制： 锅置中火上，加火锅油，油温加热至180℃左右，放入葱段、姜片、洋葱块、蒜瓣炒香，下辣椒粉（每500克鱼头用10克）稍炒，放鱼头，烹入料酒，翻匀，起锅入盘中，撒上香菜，即为红味鱼头（白味鱼头是加适量精盐、料酒、胡椒粉、葱节、姜片拌匀，码味片刻，入盘，撒上香菜即可）。
3.锅底调制 ：取一火锅盆，放入底料、泡青菜梗节、姜片、冰糖、胡椒粉、鸡精、味精、火锅油，掺入鲜汤，炒锅中加入火锅油克烧至6成油温，下适量干辣椒节和干青花椒炝香淋在火锅盆中即成。
食用 *** :
锅底置炉具上，点火，鱼头上桌，下适量鱼头入锅中，味碟入桌，烫食原料围在锅的四周。汤卤烧沸后，舀适量卤汁入碟中，搅匀，待鱼头熟后先食鱼头，再涮食其他菜品，熟后蘸碟而食。
技术关键：
1.鱼头以每尾2000克左右的大头花鲢的鱼头为佳。
2.鱼头炒制时间宜短，以确保其鲜嫩。
关注“农家乐厨子明哥”只要用心，人人都是“食神
简介：
在距成都约 30 公里的新津，因五河汇流，野生河鲜众多，也成就了
许多河鲜美食，鱼头火锅就是其特色美食之一。
技法：炒、涮。
特点：
色泽红亮，麻辣浓郁，细嫩滑爽，营养丰富。
锅底配方：
主料：
鲜花鲢鱼头 1500 克。
调助料：
葱段 20 克，姜片 15 克，洋葱块 20 克，蒜瓣 15 克，火锅底料全部，
辣椒粉 50 克，料酒 50 克，冰糖 3 克，米酒汁 30 克，胡椒粉 3 克，
精盐 5 克，鸡精 10 克，味精 5 克，香菜段 2 克，猪骨鲜汤 1500 克，
火锅油 1500 克。
底料配方：
主料：
郫县豆瓣 150 克。
辅助调味原料：
干辣椒节 60 克，干花椒 25 克，葱节 20 克，姜片 15 克，蒜瓣 15 克，
泡子姜片 15 克，泡椒末 60 克，泡青菜梗 30 克，冰糖 5 克，白豆蔻
5 克，豆豉 10 克，熟菜油 200 克，猪化油 300 克。
香料配比：
草果 5 克，八角 4 克，桂皮 3 克，砂仁 3 克，丁香 1 克，小茴香 2 克，
香叶 3 克，灵草 2 克，排草 1 克。
底料 *** 程序：
（1）烹前工作：郫县豆瓣稍剁。干辣椒、干花椒入锅中加少许熟菜
油，用微火焙酥，绞碎。所有香料加工成末，即成香料粉。泡青菜梗
改成节。冰糖敲成黄豆大小。白豆蔻洗净，拍破。
（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油、猪化油，烧至三成油温，
下白豆蔻用微火炸酥，放葱节、蒜瓣、姜片炒香，下郫县豆瓣、泡子
姜片、泡椒末、泡青菜梗、冰糖、豆豉炒香，下香料粉、辣椒粉、花
椒粉，小火炒至豆瓣酥香时起锅，鱼头火锅底料即制成。
火锅油配方：
火锅油是用干辣椒、
花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅
卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，
增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
特点：
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
原料组成配方：
主要调味原料：
干辣椒节 3000 克，干花椒 1 000 克。
辅助调味原料：
郫县豆瓣 2000 克葱段 1000 克，姜片 150 克，蒜颗 150 克，八角 200
克，桂皮 100 克，山奈 150 克，草果 50 克，白豆蔻 25 克，砂仁 30
克，肉豆蔻 15 克，丁香 5 克，白芷 10 克，小茴香 20 克，香叶 30 克，
灵草 15 克，排草 10 克，冰糖 50 克，米酒汁 100 克，熟菜油 25 千克，
牛化油 5 千克，猪化油 20 千克。
特荐用具：
100 厘米 x100 厘米的不锈钢汤桶。
*** 程序：
（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲
洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥
脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、
香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有
香料用清水分别冲洗，沥净水。
（2）火锅油 *** ：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时
加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫
县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣
椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山
奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹
入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，
12 小时后，滤去料渣，即得火锅油。
适用范围：
红味即麻辣味火锅。
技术揭秘：
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶
中时，应慢慢下，以防溢锅。
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、 *** 以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少
用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、 *** 全牛油火锅时，油脂全用牛化油。 *** 纯清油火锅时，油脂
全用熟菜油。
猪骨鲜汤：
特点：
色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以 *** 直径为 50 厘米，高度为 50 厘米的汤桶一桶为
例）：
主料：
猪棒骨 15 千克。
辅料：
老母鸡 1500 克，老母鸭 2000 克，猪肘 2000 克，猪肚 1000 克。
调助料：
老姜 300 克，大葱 500 克，白胡椒 3 克，料酒 500 克。
*** 程序：
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。
猪棒骨洗净，敲
破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出
用清水冲洗，沥
净水。老姜拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、
大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用
中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：
多用于 *** 白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的
火锅。
技术揭秘：
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。
需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料（5 人食用）：
鱿鱼 150 克，鸡胗 150 克，毛肚 150 克，黄喉 150 克，猪脑花 1 副，
午餐肉 150 克，金针菇 150 克，木耳 100 克，油豆皮 100 克，青笋
200 克，白菜心 150 克，空心菜 150 克。
特荐味碟：
油酥豆瓣鲜香碟 5 份
油酥豆瓣鲜香碟
特点：
麻辣味醇，鲜香爽口。
原料组成配方（以 5 份为例）
主要调味原料：
油酥豆瓣 30 克。
辅助调味原料：
大头菜 20 克，芽菜末 15 克，榨菜粒 15 克，泡青菜梗 25 克，豆豉茸
15 克，蒜泥 10 克，芹菜粒 15 克，青椒粒 10 克，醋 5 克，香葱花 5
克，香菜末 5 克，酥黄豆 15 克，酥花生仁 20 克，熟芝麻 5 克，味精
3 克，红油 50 克，花椒油 20 克，香油 10 克，色拉油 30 克。
*** 程序：
（1）烹前工作：将大头菜去皮，切成米粒状，用清水冲洗，沥尽水。
青菜梗切成米粒状，洗净，沥水。豆豉茸加少许色拉油用微火炒酥。
酥花生去皮稍压碎。大头菜、芽菜、榨菜、泡青菜加少许色拉油分别
炒香。
（2）味碟调制：
取 5 个专用碟，在碟的中央部位均匀放入油酥豆瓣、大头菜、芽菜、
榨菜、泡青菜、豆豉茸、蒜泥、芹菜粒、青椒粒、醋、味精、红油、
花椒油、香油。加入香葱花、香菜末，在碟的两端分别放入酥黄豆、
酥花生仁、在香菜上撒上熟芝麻即可。
适用范围：
鱼头火锅、邮亭鲫鱼火锅等。
技术揭秘：
大头菜、泡青菜宜切碎，不宜剁碎，以免影响爽脆感。控制好各原料
的用量。
锅 *** 作程序：
（1）烹前工作：
花鲢鱼头去鳞、鳃内脏，清洗干净，从中对剖，（鱼头分完全不带鱼
肉为净鱼头，带一指宽鱼肉为全鱼头，带二指宽鱼肉为半鱼头）加少
许精盐拌匀，码味 2 分钟。
（2）鱼头炒制：
锅置中火上，加 500 克火锅油，烧至三成油温，放入葱段、姜片、洋
葱块、蒜瓣炒香，下辣椒粉稍炒，放鱼头，烹入料酒，翻匀起锅入盘
中，撒上香菜，即为红味鱼头（白味鱼头是加适量精盐、料酒、胡椒
粉、葱节、姜片拌匀，码味片刻，入盘，撒上香菜即可）。
（3）锅底调制：
取一火锅盆，放入火锅底料、冰糖、胡椒粉、米酒汁、鸡精、味精，
舀入火锅油，掺入鲜汤即可。
食用 *** ：
锅底置炉具上，点火，鱼头上桌，下适量鱼头入锅中，味碟入桌，烫
食原料围在锅的四周。汤卤烧沸后，舀适量卤汁入碟中，搅匀，待鱼
头熟后先食鱼头，再涮食其他菜品，熟后蘸碟而食。
技术要点：
1、鱼头以每尾 1500 克左右的大头花鲢的鱼头为佳。
2、鱼头炒制时间宜短，以确保其鲜嫩。
我不仅会做火锅，我还会做很多，大家好，我是唯有美食你
火锅，一直以来大家都很熟悉了，哪个城市，大街小巷，能没有几家火锅店，重庆火锅，四川火锅，火锅串串，再到这两年兴起的市井火锅，但总感觉换来换去，换个说法而已，一家店换过后，汤还是那个汤，锅底还是哪个锅底，招牌，上菜的方式换了而已
以前，刚做餐饮时，也是觉得火锅简单，易于打理，所以那时候也选择了火锅，并且到重庆学习加盟的火锅
那时候在那家公司也是因为机缘巧合，也确实学到了很多东西，后来公司知道后，也是懊恼不已，包括今天要说的美蛙鱼头，也是在哪里学的
美蛙鱼头分好几种口味，除了炒制的底料不同，锅底做法略有差异，但是差异并不是太大，所以说，锅底的好与坏与底料等，有很大的关系
我们先说调味粉，一般来说很多的餐饮店，火锅店，都是用些盐，鸡精什么的，但是调味粉是很多加盟公司的做法，盐，鸡精，味精，白糖，胡椒粉等等一些调料混到一起打成粉，他们称之为调味粉，在火锅店，美蛙鱼头店，纸包鱼店都有应用
再来说香料，加盟公司炒制底料时，更喜欢把很多香料混到一起打成粉使用，在炒制底料时1：0.3的水混合炒制，味道更独特
然后说锅 *** 作，很多美蛙鱼头店都会有香辣味的美蛙鱼头，就像火锅店肯定有牛油锅底一样，但是香辣美蛙鱼却不是用的火锅底料，一般来说都是自己炒制的香辣酱料，做法，无外乎牛蛙宰杀干净后，腌制，鲢鱼头腌制，起锅烧油，葱姜蒜，泡椒泡姜榨菜爆香，加高汤，放香辣酱料，调味粉，煮鱼头，煮牛蛙，空锅放些生绿豆芽打底，放入煮好的鱼头，牛蛙，倒入汤汁，撒干辣椒节，花椒呛油，放香菜叶，就出堂了，其实是很简单的，在我发的美蛙鱼头专栏里面，之一节就详细讲了，调味粉，香料及香辣酱料，香辣美蛙鱼头的 ***
然后那，一个美蛙鱼头店，不会仅有香辣锅底，泡椒锅底也是必不可少的，但是做法基本上和香辣锅底一样，只是一个用的香辣酱料，一个用的泡椒料， *** 过程中，会用红泡椒 *** ，别的在做法上并没有太大的区别，但是味道却大有不同，相比较泡椒味的更有特色，详细的 *** *** *** 及底料炒制 *** ，在我的美蛙鱼头专栏，也有详细的教程及资料
还有一个特别有特点的就是青椒锅底，我跟我们在重庆加盟公司的其他加盟店联系时，大家都会感觉的出，青椒味的美蛙鱼头有很多店比香辣的卖的都好，其实我觉得味道好是一方面，还有一点就是青椒味的锅底在很多城市并没有，一般大一点的火锅店，美蛙鱼头店才会有，并且还比较少见，所以说，很多人去吃，也会是冲着这个青椒锅底去，相比较 *** 时，除了一个用香辣酱料一个用青椒料外，更大的区别就是最后用的清油，用的青米椒，青花椒炝锅，味道独特而又有魅力，这个在我的美蛙鱼头专栏也有详细的讲解
除了以上三种锅底，一般一个美蛙鱼头店还会有酱香味和金汤味，酱香味的我想很多人都知道，味道感觉中规中矩，酱香味浓，金汤锅底倒是感觉像是这两年才开始多了起来，味道也算是独特，有兴趣的朋友，可以看下我在美蛙鱼头专栏的详细讲解
一般来说，一个美蛙鱼头店有这五种锅底就足够了，有的店还会有酸菜味的，但是比较小众，所以在这个专栏并没有介绍，但是一个美蛙鱼头店，也得像火锅店一样，必须有自己的特色涮菜，特色涮菜在美蛙鱼头专栏，也有详细教程，并且还包括一些开胃小菜及饮料饮品 ***
基本上，这个专栏学完后，自己开家美蛙鱼头店是不成问题的，味道还绝对好，毕竟全国几百家加盟店的内部技术，如果你想开美娃鱼头店，或者想加盟美蛙鱼头店，还有很多加盟过的，但是，不会底料炒制，不会调味粉，香料 *** 的，我都建议你看看，一定会为你节省很大一笔开支
这是我当初花四五万块钱学习的加盟店技术，这个价钱当时还不包括底料炒制啊
今天的分享就到这里了
您的点赞，关注，收藏，就是对我更大的支持，谢谢
我是唯有美食你，每天为大家更新不同的美食教程，欢迎大家关注
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1、鱼头具有营养高、口味好、富含人体必需的卵磷脂和不饱和脂肪酸。
2、 今天老刘就来分享一下“红汤砂锅鱼头”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。
3、下面开始介绍所需要的食材：
花鲢鱼头、生姜、干辣椒、牛油火锅底料、香辣酱、剁椒酱、蚝油、生抽、老抽、料酒、白糖、小葱
4、先把鱼头清洗干净，里面的黑膜一定要清理干净，不然吃起来有腥味，再在鱼头上斩几刀，这样更加入味。再把鱼鳍剪掉，处理好的鱼头备用
5、再把生姜切片，干辣椒切段，小葱切末。热锅倒油，油温烧热放入鱼头煎一下，一面煎好以后再翻一面，鱼头煎好以后盛出备用
6、再把生姜放入锅中爆香，再放入牛油火锅底料、一勺香辣酱，炒出红油，再放入一勺剁椒酱、蚝油、生抽、料酒、老抽、两勺白糖、盐半勺，再放入热水，大火烧开，烧开以后放在一旁备用
7、鱼头放入砂锅中，再放入刚刚烧好的料汁，再加入热水漫过鱼头，再放入干辣椒，盖上锅盖，大火烧开，中小火慢炖20分钟，时间到时，再撒上葱花点缀就可以开吃了。如果喜欢吃蔬菜的也可以配点蔬菜在里面涮一下，卡磁炉烧一下边烧边吃
8、鱼头有助于增强男性性功能，对降低血脂、健脑及延缓衰老有好处等等
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桃姐是我原来的邻居，为人很热心。
桃姐的儿子开了一家美食店，主打是酸菜鱼。因为口感不错，生意特好，美团订餐很多。这样一来鱼的用量就很大，随之而来的就是鱼头也很多。
桃姐把这些鱼头分袋装好，隔三差五地送给左邻右舍。
雨露均沾，我也享受桃姐的福利。虽然不太喜欢吃这个，也对她含蓄地表达过这意思，但桃姐依然地热情似火，有时候我不在家，她就把装有鱼头的塑料袋挂门把手上。
我这人有个怪毛病，不喜欢欠人家的人情，因为对于人情世故，特别不擅长处理。
桃姐的鱼头，想起就心存内疚和不安，每次遇见桃姐，好像做了见不得人的亏心事，打个招呼就匆匆离去。
当然，我也在自己力所能及的范围内，适当地给予桃姐一些小东西，当是礼尚往来吧。
每次桃姐都再三推脱地告诉我:以后不要给她东西，因为连边上修鞋的都吃过她给的鱼头呢。
前些日子买菜，遇到桃姐，告诉我她孩子又和别人合伙开了一家火锅店，大概意思就是说以后鱼头没有了，用来做火锅底料。
我听了以后，心中窃喜 ，竟然有一种如释重负的感觉。
我是不是太不知感恩了？<捂脸><捂脸><捂脸>
火锅的发源地是重庆，在明末清初的时候就开始了火锅的发展，经过了数百年的发展历史，重庆火锅也成为了重庆更具有代表性的文化符号之一，更是成为了世界各地都备受关注的美食之一，传统的 *** ，搭配上美食的概念，将重庆的火锅的味道渲染的很是到位。那么在重庆火锅底料，火锅红油中有多少种类的火锅呢？
一、在重庆最出名的是传统的老火锅，这是重庆火锅中的标志性的代表，更大的特点就是具有“麻辣厚重、牛油香浓”的特性，在重庆吃火锅的时候，这样特点是被选择的重点， 在底料上面是采取了60多种的纯天然的原料，使用了现代的工艺手法，把重庆的风味给浓缩成为一体，这样的火锅底料是有辣而不燥的特性，是有鲜而不腻的特点，麻味绵长，香气扑鼻，可以说在吃重庆火锅的时候是不会有厌食的感觉。纯天然的，更值得信赖。
二、在重庆火锅被传颂的时候，因为不同的人群，对于火锅料的不同的风味和风俗的要求不同，虽然有的地方对于火锅的美味是信赖已久，但是根据不同的地方，不同的风俗和口味，麻、辣的特点让很多的人都无法接受，在这样的情况下清油火锅成为了重庆火锅的另外一个招牌，清油火锅的特点是“闻香下马、知味停车”，清油火锅采取了多种的配方，稳定了火锅锅底的品质，重庆火锅的另外一个种类给推广的更多人知道。
三、专业重庆火锅底料生产中，还研发了一种“不知辣味为何物”的火锅底料，在底料上尽量的让麻辣、香味给增加，这样的味道是比较适合重口味麻辣的消费者，这样的味道也正式很多的小伙伴所需求的。
四、一次性火锅底料厂家开发出的新潮的火锅底料也是非常的吸引人，荔枝味的火锅底料是麻辣略轻，但是是有香味回正的时候，回味悠长，这样的类型适合外地口味比较淡的顾客，总体上来说还是延续了重庆的口味，只是添加了更多馨甜的味道。
重庆的火锅还有很多的种类，有毛肚的，爽滑的毛肚吃到口中，味道何其正！鱼头火锅是钟爱养生的人喜欢的，可以不用去搭配过多材料，可以直接将底料加入到鱼头中，能体验的味道是传统火锅的味道，搭配上了创新了口感，把鱼头火锅的味美体现的淋漓尽致。而药膳火锅在最近的几年也流行起来，在药膳火锅的底料中是有各种的养生材质，在春季吃上一份药膳火锅，味美还补充身体能量。最后要说的是重庆火锅中的鸳鸯火锅，鸳鸯火锅是用不同的两种的底料，放在同一个锅中，同时熬制，中间是金属片的分离，也将重庆火锅的美好味道给体现出来，更好的说明了重庆火锅的霸道和多样！
自从知道鱼头这样做，我家就经常吃鱼头了，香辣入味没有腥味大家好，这里是【刘一手美食】，关注老刘，每天分享一道好吃又实用的家常菜
1、花鲢又叫胖头鱼、大头鱼、黑鲢，外形似鲢。身体偏扁，头部大而宽，头长约为体长的1/3
2、 今天老刘就来分享一下“辣烧花莲鱼头”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。
3、下面开始介绍所需要的食材：
花鲢鱼、牛筋丸、豆腐、丝瓜、火锅底料、大蒜、小米辣、火锅底料、香辣酱、剁椒酱、蚝油、料酒、生抽、老抽、食盐、白糖、香菜、熟白芝麻
4、先把鱼头处理干净，再把豆腐切成小块，去皮的丝瓜切去两头切成小段，泡在清水中，防止氧化变黑。牛筋丸一切两半备用。热锅倒油，放入鱼头煎一下，一面煎好再翻一面，这样可以起到去腥的作用，煎好的鱼头盛出备用
5、热锅倒油，放入小米辣蒜片爆香，再放入火锅底料、两勺香辣酱、两勺自制剁椒酱，再放入开水，然后淋入蚝油、料酒、生抽、老抽、白糖两勺，再放入豆腐、煎好的鱼头，盖上锅盖，大火烧开，烧十分钟
6、时间到时，把牛筋丸也放进去，再盖上盖子烧十分钟。时间到时，把丝瓜倒进去，烧制断生就可以出锅装入烤盘中。汤汁和辅料也到上去，再摆上点香菜撒上熟白芝麻点缀就可以开吃了
7、花鲢鱼还含有维生素B2、维生素C、钙、磷、铁等营养物质。花鲢鱼对心血管系统有保护作用
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图片来源 ***
鱼头火锅配方及 *** 工艺
简介：
在距成都约 30 公里的新津，因五河汇流，野生河鲜众多，也成就了许多河鲜美食，鱼头火锅就是其特色美食之一。
技法：炒、涮。
特点：色泽红亮，麻辣浓郁，细嫩滑爽，营养丰富。
锅底配方
主料：
鲜花鲢鱼头 1500克。
调助料：
葱段 20克，姜片 15克，洋葱块 20克，蒜瓣 15克，火锅底料全部，辣椒粉 50克，料酒 50克，冰糖 3克，米酒汁 30克，胡椒粉 3克，精盐 5克，鸡精 10克，味精 5克，香菜段 2克，猪骨鲜汤 1500克，火锅油 1500克。
香料配比：
草果 5克，八角 4克，桂皮 3克，砂仁 3克，丁香 1克，小茴香 2克，香叶 3克，灵草 2克，排草 1克。
底料 *** 程序：
（1）烹前工作：郫县豆瓣稍剁。干辣椒、干花椒入锅中加少许熟菜油，用微火焙酥，绞碎。所有香料加工成末，即成香料粉。泡青菜梗改成节。冰糖敲成黄豆大小。白豆蔻洗净，拍破。
（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油、猪化油，烧至三成油温，下白豆蔻用微火炸酥，放葱节、蒜瓣、姜片炒香，下郫县豆瓣、泡子姜片、泡椒末、泡青菜梗、冰糖、豆豉炒香，下香料粉、辣椒粉、花椒粉，小火炒至豆瓣酥香时起锅，鱼头火锅底料即制成。
火锅油配方：
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
特点：
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
原料组成配方：
主要调味原料：
干辣椒节 3000克，干花椒 1 000克。
辅助调味原料：
郫县豆瓣 2000克葱段 1000克，姜片 150克，蒜颗 150克，八角 200克，桂皮 100 克，山奈 150克，草果 50克，白豆蔻 25克，砂仁 30克，肉豆蔻 15克，丁香 5克，白芷 10克，小茴香 20克，香叶 30克，灵草 15克，排草 10克，冰糖 50克，米酒汁 100克，熟菜油 25千克，牛化油 5千克，猪化油 20千克。
特荐用具：
100厘米 x100厘米的不锈钢汤桶。
*** 程序：
（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
（2）火锅油 *** ：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。
适用范围：
红味即麻辣味火锅。
技术关键：
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、 *** 以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、 *** 全牛油火锅时，油脂全用牛化油。 *** 纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
猪骨鲜汤：
特点：
色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以 *** 直径为 50厘米，高度为 50厘米的汤桶一桶为例）：
主料：
猪棒骨 15千克。
辅料：
老母鸡 1500克，老母鸭 2000克，猪肘 2000克，猪肚 1000克。
调助料：
老姜 300克，大葱 500克，白胡椒 3克，料酒 500克。
*** 程序：
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：
多用于 *** 白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术关键：
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料（5人食用）：
鱿鱼 150克，鸡胗 150克，毛肚 150克，黄喉 150克，猪脑花 1副，午餐肉 150 克，金针菇 150 克，木耳 100 克，油豆皮 100 克，青笋200克，白菜心 150克，空心菜 150克。
特荐味碟：
油酥豆瓣鲜香碟 5份
油酥豆瓣鲜香碟
特点：
麻辣味醇，鲜香爽口。
原料组成配方（以 5份为例）
主要调味原料：
油酥豆瓣 30克。
辅助调味原料：
大头菜 20克，芽菜末 15克，榨菜粒 15克，泡青菜梗 25克，豆豉茸15克，蒜泥 10克，芹菜粒 15克，青椒粒 10克，醋 5克，香葱花 5克，香菜末 5克，酥黄豆 15克，酥花生仁 20克，熟芝麻 5克，味精3克，红油 50克，花椒油 20克，香油 10克，色拉油 30克。
*** 程序：
（1）烹前工作：将大头菜去皮，切成米粒状，用清水冲洗，沥尽水。青菜梗切成米粒状，洗净，沥水。豆豉茸加少许色拉油用微火炒酥。酥花生去皮稍压碎。大头菜、芽菜、榨菜、泡青菜加少许色拉油分别炒香。
（2）味碟调制：取 5个专用碟，在碟的中央部位均匀放入油酥豆瓣、大头菜、芽菜、榨菜、泡青菜、豆豉茸、蒜泥、芹菜粒、青椒粒、醋、味精、红油、花椒油、香油。加入香葱花、香菜末，在碟的两端分别放入酥黄豆、酥花生仁、在香菜上撒上熟芝麻即可。
适用范围：
鱼头火锅、邮亭鲫鱼火锅等。
技术关键：
大头菜、泡青菜宜切碎，不宜剁碎，以免影响爽脆感。控制好各原料的用量。
锅 *** 作程序：
（1）烹前工作：
花鲢鱼头去鳞、鳃内脏，清洗干净，从中对剖，（鱼头分完全不带鱼肉为净鱼头，带一指宽鱼肉为全鱼头，带二指宽鱼肉为半鱼头）加少许精盐拌匀，码味 2分钟。
（2）鱼头炒制：
锅置中火上，加 500克火锅油，烧至三成油温，放入葱段、姜片、洋葱块、蒜瓣炒香，下辣椒粉稍炒，放鱼头，烹入料酒，翻匀起锅入盘中，撒上香菜，即为红味鱼头（白味鱼头是加适量精盐、料酒、胡椒粉、葱节、姜片拌匀，码味片刻，入盘，撒上香菜即可）。
（3）锅底调制：
取一火锅盆，放入火锅底料、冰糖、胡椒粉、米酒汁、鸡精、味精，舀入火锅油，掺入鲜汤即可。
食用 *** ：
锅底置炉具上，点火，鱼头上桌，下适量鱼头入锅中，味碟入桌，烫食原料围在锅的四周。汤卤烧沸后，舀适量卤汁入碟中，搅匀，待鱼头熟后先食鱼头，再涮食其他菜品，熟后蘸碟食。
技术要点：
1、鱼头以每尾 1500克左右的大头花鲢的鱼头为佳。
2、鱼头炒制时间宜短，以确保其鲜嫩。
