秘制浓汤；

棒骨二十斤，老母鸡4000克，鸡架十斤，肉皮2500克，鸡爪5000克，鸭掌骨五斤，白条鸭两只【每只1000克】。水一百斤，

将以上所有原材料飞水清理干净，下入烧开的水桶内，大火烧开转中火煲四小时过滤干净即可【调汤时加入荷包蛋，荷包蛋煎的老一些，放十个，也可以不放】。

秘制收汁油；

色拉油2500克烧至五成热，加入花椒50克，八角25克，干辣椒段50克，香叶15克，桂皮10克，姜片50克，大葱段1500克，大蒜子100克小火熬制出香味，倒入盆内使用时过滤干净

去腥汁；

水2500克，白酒50克，姜片50克，九层塔5克，大葱段50克，柠檬半个【切片】，香芹段50克，香菜100克，胡椒粉10克，花椒5克，香叶10克，百里香2克，以上所有原材料混合一起搅拌均匀备用。

鱼头酱汁；

金狮酱油2800克，白糖700克，味精50克，盐50克，海天鲜味生抽125克，龙门米醋2000克，古越龙山150克以上所有原材料混合一起搅拌均匀备用【一斤鱼头加入100克酱汁】

鱼头泡饼 *** 过程；

千岛湖花莲鱼头一个【2000克，清洗干净放入去腥汁泡十分钟捞出，用开水淋烫正反面，鱼头一分二背部连在一起】，大蒜子200克【拍松】，大葱粒250克，姜丁150克，子弹头干辣椒6克【一分二，去籽】，花椒3克，秘制收油汁300克，猪油200克，鱼头酱汁400克，浓汤2000克，

锅内加入猪油烧热【五十度】，加入花椒，干辣椒，大蒜子，姜丁，大葱粒煸炒出香味，加入浓汤，鱼头酱汁大火烧开，下入鱼头转中火烧十五分钟，转小火烧五分钟至熟透，淋入秘制油收汁出锅即可，

啫啫鱼头酱汁配方；

海天生抽500克，姜丁500克，大葱粒500克，普宁豆酱200克，蒜泥150克，香菇粉50克【美极】，鸡精50克，味精50克，红油豆瓣酱50克，财神蚝油80克，冰糖20克，鱼露50克，胡椒粉10克，花雕酒100克，鸡饭老抽600克，花生油500克，猪油渣100克，猪油600克，鸡汤500克，

锅内加入花生油，猪油烧至五成热，加入姜丁，蒜泥，豆瓣酱，大葱粒熬制金黄色，加入鸡汤烧开，加入普宁豆酱，猪油渣，生抽，香菇粉，味精，鸡精，胡椒粉，财神蚝油，冰糖，花雕酒，鱼露小火微开熬制十五分钟，加入鸡饭老抽熬制均匀【加入老抽后，熬制一分钟】倒入盆内，冷凉后过滤干净即可，

花莲鱼头一个【1000克】，剁五厘米长，三厘米宽的条漂洗半小时，将漂洗好的鱼头控干静水份，用干毛巾沾干多余水份，放入盆内加入150克酱汁拌匀，加入20克生粉【风车】拌匀，

砂锅内加入大蒜子100克【铺均匀】，香葱段【铺在大蒜子上面，葱段长一些】60克，姜片30克【铺在上面】，加入花生油80克，最上面铺上鱼头，铺一层不可以重叠，盖上砂锅盖子【盖子要密封性好】放在煲仔炉上大火二十秒，转中火焗五分钟【火焰超过砂锅底部两厘米】，打开盖子均匀的浇上酱汁30克，撒上香葱末盖上盖子，烧两分钟将花雕酒10克，芝麻油5克淋在盖子上即可，【砂锅上到桌子上再打开盖子】

清一色酱汁配方；

小青椒2000克【切粒】，小米椒500克【切粒】，姜片1000克，大蒜粒1000克【一分二】，香芹段1000克，鲜沙姜250克【切片】，香葱段1000克，胡萝卜500克【切片】，鸡粉50克，咖喱膏250克，味精120克，鸡精120克，生抽100克，蒸鱼豉油350克，美极鲜350克，财神蚝油100克，盐焗粉20克，咸蛋黄两个【粉碎】，盐200克【根据地方实际情况适当增减】，白糖50克，胡椒粉15克，青芥末100克，花生酱25克，高汤二十五斤，菜籽油1500克【熟】，

锅内加入菜籽油烧至五成热，加入小青椒，小米椒，姜片，大蒜粒，香芹段，鲜沙姜，香葱段，胡萝卜煸炒出香味【炒至熟透出香味】，加入高汤大火烧开，加入鸡粉，咖喱膏，味精，鸡精，生抽，蒸鱼豉油，美极鲜，财神蚝油，盐焗粉，咸蛋黄两个，白糖，胡椒粉，青芥末，花生酱，盐小火微开熬制二十分钟，倒入盆内自然冷凉，过滤干净即可，

*** 过程；

乌冬面一代，黄豆芽100克，宽粉条6克，鸡鸭血150克，牛百叶100克，毛肚100克，青椒汁600克，青椒粒100克，鲜青花椒20克，藤椒油10克，花椒油5克，葱油100克，

锅内加入水烧开，加入乌冬面，黄豆芽，宽粉条飞水【熟透】捞出垫底，将鸡鸭血，毛肚，牛百叶飞水倒出，

另起锅加入青椒汁烧开，加入鸡鸭血，毛肚，牛百叶，烧开倒在装有黄豆芽的碗内，

锅内加入葱油100克烧热，加入青椒粒熬制出香味，加入青花椒，藤椒油，花椒油拌匀浇在原材料上面即可【原材料大家可以随意加入，根据当地口味适当的增加盐，】

鱼头泡饼

鱼头咸香带丁点儿辣，味浓郁诱人，油盐饼酥香，以汤泡之，即松软可口，令人爱不释手。

食材准备

250克鳙鱼头，160克豆腐，100克水发粉条，300克大油饼块

90克五花肉，1个八角，蒜头、姜片、葱碎各少许，盐、鸡粉各1克

2克胡椒粉，料酒、生抽、水淀粉各5毫升，2毫升老抽，10毫升辣椒油，食用油适量

烹饪步骤

• 1 洗净的豆腐切成小方块。

• 2 洗好的五花肉切片，待用。

• 3 用油起锅，倒入切好的五花肉片，翻炒数下。

• 4 放入蒜头和八角。

• 5 加入姜片和葱碎，炒香。

• 6 放入处理好的鳙鱼头，稍煎半分钟。

• 7 淋入料酒，翻炒数下。

• 8 加入生抽。

• 9 注入适量清水至没过鱼头三分之一处。

• 10 放入切好的豆腐、泡好的粉条，搅匀。

• 11 加入盐。

• 12 加盖，用大火焖10分钟至鱼头熟软。

• 13 揭盖，加入鸡粉、老抽，晃动炒锅至着色均匀。

• 14 加入胡椒粉、水淀粉，晃动炒锅将调料拌匀，使汤汁微稠。

• 15 淋入辣椒油。

• 16 晃锅调味。

• 17 关火后将锅中的食材装入大盆中。

• 18 盆四周放入备好的面饼块，摆好造型，将豆腐摆在鱼头旁即可。

美食常识

鱼头泡饼是颇受欢迎的北京菜，焖煮后的鱼头咸鲜微辣，香浓的微稠汤汁更是精华，拿块油饼蘸着吃，简直绝配！这道鱼头泡饼选用了鳙鱼头入菜，它富含不饱和脂肪酸，有改善大脑机能、增长智力等作用。另外，鱼头所含的胶原蛋白也很丰富，可以增加肌肤弹性。相信这道菜会广受男女老少的青睐！

*** 小贴士

鱼头可事先油炸至外表微黄，用厨房纸吸走多余油分后再放入锅中焖煮，这样鱼肉不容易散。

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这个周末全家人凑齐了，吃了一顿家常饭。每个周末孙女是最忙的，都要去离家很远的地方上课，上午画画、陶土，傍晚英语，家长平日加班加点忙工作，到了周末也不能休息，陪着孩子上课，他们都辛苦，我们也不轻松要做后勤保障。早上去农贸市场采购蔬菜鱼肉和水果，买回来就是一通忙碌，要在他们进家门前准备好饭菜。因为孙女吃完饭，让她能睡一会儿午觉，恢复一 *** 力，傍晚再去学英语课。想想大家现在活着怎么都这么累呀！哈哈！

孙女爱吃鱼，直接买了胖头鱼，再买张家常饼，往鱼汤中一泡主食就有了，省去焖米饭了。本来这家常饼自己烙才好，可这大热天先生就不让我受累了。哈哈！夏天守在厨房太长时间，那滋味可不好受。

先说说我们这顿饭都有什么吧。鱼头泡饼、红烧排骨、煮毛豆、凉拌菜、咖喱土豆胡萝卜葱头、啤酒、饮料、熟核桃仁、樱桃还有西瓜未上桌。

今天与大家分享家庭版的鱼头泡饼 *** *** ，我的家人都不能吃辣，如果您喜欢和接受辣椒，在炖鱼时就放点辣椒吧，出来的味道会更丰富更好吃的，而且有颜值。我们在家吃的这鱼头泡饼味道，就稍稍差一点了。

<家庭版的鲜泡饼>

食材：鲜胖头鱼一条、烙饼

调料：植物油、葱姜蒜、花椒、大料、黄酒、生抽、老抽、米醋、盐、开水

*** 过程：

1、鱼是在市场已经收拾好的，回到家中再认真洗净一下就行，特别是肚子里面的黑膜要去除干净，不然会有腥味。

2、鱼挺大，切成了四段，一顿吃不了，就没有全炖，收冰箱里冷冻了一段。将葱姜蒜花椒大料黄酒把鱼腌15分钟。

3、鱼腌制好后，用厨房纸把鱼的里面和外面的水分吸干。炒锅烧热后，倒入适量的植物油，把几段鱼分别煎炸一下。捞出控油，盛到盘中备用。

4、利用锅中的底油，将葱段姜片蒜瓣花椒大料放入锅中煸炒出香味。倒入适量的生抽、老抽、米醋、黄酒。

5、开水倒入锅中，将煎制好的鱼段放锅中，转为中小火盖上锅盖慢炖。

6、炖上半小时后放入适量的食用盐，炖到汤汁变浓稠时，就可出锅了。

7、烙饼切成自己想要的块状。这盘饼中也有我前天烙的发面饼。鱼肉鲜嫩，烙饼筋道有嚼头。全家人吃得舒服又满意。

8、一家人边吃边聊边喝，这餐桌上有个孩子就非常热闹哦。一桌菜最后这鱼和饼还是剩下了。如今大家的饭量都不大，晚上咱接着吃。

9、我拌了一大碗酸奶沙拉，大受欢迎，毛豆吃完了，排骨却剩下了。

小贴士：

1、煎鱼前，一定要把鱼的里面和外面的水分用厨房纸沾干，不然油会飞溅的，小心烫伤。

2、炖鱼的水一定要用开水，鱼肉炖出来特别鲜嫩。

天气一凉，人就容易犯馋，这食欲就如开闸放水一般一发不可收拾，可如今猪肉价格跟坐了火箭似得蹭蹭上涨，再加上秋冬本就是最容易发胖的季节，还真不敢由着性子撒开了吃。尤其随着年龄的增长，这长肉跟吹牛一样容易，掉肉比登天都难，我爸说我是典型的易胖体质，严重到什么程度呢？就是从白开水里都能榨出油脂来。

对于一个吃货来说，都不敢奢求什么减肥瘦身了，保持体重都是需要踮着脚才能够得着的愿望了。迈开腿靠坚持，管住嘴就只能从食材下手了，忍不住吃肉就用健康的白肉代替红肉好了。俗话说“想吃没腿儿的，再吃2条腿儿的，最后吃4条腿儿的”，可见从健康和营养的角度来说，鱼肉是综合评比之一。

鱼肉质地细嫩鲜美，蛋白质含量是猪肉的2倍而且都是优质蛋白，极易被人体吸收，同时脂肪含量虽然低，却富含各种维生素和矿物质，不仅能养护皮肤，保护视力，还能提升脑力，尤其适合高度用脑的上班族和学生群体呢，而且多吃一些也不用担心发胖。

根据鱼类种类不同，做法也是多种多样，家里经常吃的就是清蒸鲈鱼，干烧黄鱼之类的，今天想换个做法，试试鱼头泡饼。鱼头泡饼是大家都非常喜欢的一道京帮菜，因为出现在《舌尖上的中国》里，更是火了一把。咸鲜美味的汤汁搭配嫩滑浓郁的鱼肉，再加上外焦里嫩的烙饼，有肉有主食，真是越吃越过瘾。在家自己做没有那么多讲究，本着好吃的原则就好，下面就说说我家的做法吧。

【鱼头泡饼】

主料：四斤左右的胖头鱼一条，面粉750克左右

辅料：葱，姜，蒜，花椒，大料，香叶，香菜，糖，盐，黄豆酱，生抽酱油，老抽酱油，料酒，猪肥肉50克左右

做法：

1、做鱼之前先将面粉和成一个软面团放在一边醒着；胖头鱼收拾干净以后从鱼的三分之二处切开不要尾部。鱼头和鱼身从中间劈开，加入30克盐反复搓洗几遍去除鱼身上的黏液后用水清洗干净去腥控干备用；

2、准备好其他辅料，猪肥肉切薄片儿，葱姜蒜切片儿，用量如图；

3、座锅烧热后放入猪肥肉，煸炒出油脂后放入切好葱，姜，蒜，花椒，大料，香叶，炒香，放入30克黄豆酱再次炒香；

4、烹入40克料酒后加入多半锅开水，水开后加入生抽酱油50克，老抽酱油适量调色，糖5克，米醋10克，盐适量添加，最后放入鱼头中火炖煮15分钟；

5、加入香菜一起炖煮，剩下三分之一左右的汤汁的时候就可以装盘了；

6、我们炖鱼的同时就可以开始烙饼了，将面团儿做成均匀的剂子，擀成10厘米宽3毫米左右厚的长条后撒上适量的盐和花椒面；

7、抹上一层食用油后卷起按扁，擀成半厘米左右厚的饼，烙熟切成菱形块儿。

这样一顿鱼头嫩滑好吃，泡饼入味有嚼劲的鱼头泡饼就可以愉快的开吃啦，一口鱼一口饼真是太过瘾了，以后想吃鱼头泡饼，再也不用出去吃喽。

小贴士：

1、我们做鱼头泡饼的时候一般都会选用胖头鱼，鱼肉多还好吃。

• 处理鱼头的时候用盐搓洗，可以去除鱼身上的黏液，从而很好的去腥，也可以用80度左右的水把鱼头淋烫一下，水温过高容易让鱼皮破碎，过低又不能去除黏液，80度的水可以方便地将表面黏液冲洗干净同时去腥；
• 鱼腹里的黑膜和鱼牙都要去掉后清洗干净，鱼牙位于鱼头和鱼身的连接处；
• 鱼头越大越好吃，但是我们在家里就受到了炊具的限制，一般买四斤左右的鱼就可以了。

2、放肥猪肉先煸炒会比较香，当然了也可以放五花肉；

3、做这个鱼肉泡饼突出的是酱香味，所以不用放太多的醋，少量的醋不仅可以去腥还能起到软化骨刺的作用，可以让鱼肉更入味同时加速成熟。

4、鱼头泡饼传统做法加的是甜面酱，但是经过尝试，黄豆酱的酱香味更加浓郁好吃；

5、花椒下锅，小火出麻，大火出香，这个菜取其香味所以要大火煸炒花椒，然后再小火炒酱。

有了鱼头泡饼，在搭配一个青菜就再好不过了，清炒蒿子秆如何？

【清炒蒿子秆】

食材：蒿子秆一斤左右，大蒜，盐，淀粉

做法：

1、蒿子秆从三分之二处切开不要叶子，叶子可以留着煮面或者凉拌，择去杆儿上多余的叶子。洗净后切成寸段儿，大蒜切成片儿；

2、座锅烧热油，放入切好的蒜片儿炒香，放入蒿子秆儿，加入少许清水，大火快炒30秒左右，放入2克盐炒匀，勾入一点点水淀粉就可以出锅了。

?妖夜行摄食光，厨房小白一枚，用最普通的食材，最朴实的做法，最平凡的搭配，还原家常菜最温暖的味道，用心做好每一餐饭，珍惜每一段好好吃饭的岁月时光。希望和大家一起交流煮饭做菜的心得，喜欢就关注我吧！

鱼头泡饼是这家的招牌菜，每份卖到了138元 真是不便宜，但是顾客来这家店吃饭全都是为了这道菜

原料：鲢鱼头1个（重约600克），金丝饼10个。

调料：香葱段25克，葱段、姜片、味精、白糖、东古老抽各5克,秘制辣酱75克,盐6克,东古一品鲜15克，香油、料酒各10克，色拉油800克，鲜汤500克。

秘制辣酱的 *** ：

原料：香料(香叶、肉豆蔻、草豆蔻、八角、桂皮、甘草、干良姜、罗汉果各5克，紫草10克)，自制腊肉粒(提前上笼蒸40分钟)400克，广味腊肠粒200克，李锦记煲仔酱、瑶柱碎、中南鲍鱼汁各100克，家乐蚝油、猪肉粉各50克，李锦记蒜蓉辣椒酱250克，白糖25克，色拉油500克。

*** ：1、锅入色拉油，烧至六成热时入香料小火炒5分钟，捞出香料过滤留油。2、炒后的油放入锅中，烧至六成热时入腊肉粒、腊肠粒、瑶柱碎小火煸炒4-5分钟，入鲍鱼汁、蚝油、蒜蓉辣椒酱、煲仔酱、白糖小火炒5分钟，放入猪肉粉调匀出锅。

*** *** ：

（１）鱼头去鳃，洗净后对半剖开。

（２）锅入色拉油60克，烧至五成热时入鱼头小火煎3分钟，将鱼头翻过来，再用小火煎2分钟，烹入料酒出香后取出鱼头备用。

（３）锅入色拉油40克，烧至七成热时入葱段、姜片小火煸香，入秘制辣酱小火炒0.5分钟,入鲜汤、鱼头、白糖、老抽、盐、一品鲜小火焖10分钟，淋香油，撒香葱段出锅装入盘中。

（４）锅内放入剩余的色拉油，烧至五成热时放入金丝饼小火浸炸1分钟，捞出控油，装入盘中跟鱼头一起上桌食用。

*** 关键：

1、煎鱼头时，一定要烹料酒，祛除鲢鱼头的腥味。

2、焖制鱼头的时间一定不能少于8分钟，时间太短里面的肉质没有味。

此文仅一家之言，如果您对（鱼头泡饼）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ，请微信关注公众号【餐创大课堂】