燕窝枞菌鸡茸南瓜盅
采用日本有机南瓜与新鲜三黄鸡
慢火炖煮三小时以上，
加入些许鸡枞菌及名贵食材
－印尼官燕，
盛装时选用整颗小南瓜作为汤盅，
整道菜不仅香味浓郁，
造型别致，且营养丰富。
燕窝枞菌鸡茸南瓜盅
海胆黑珍珠芙蓉龙虾球
选用澳洲龙虾经清汤精煮后，
搭配日本海胆及黑鱼子酱，
淋入浓稠鸡汤汁更加突出海鲜的鲜甜，
龙虾球口感弹牙爽鲜，
海胆及鱼子酱鲜味十足，
相辅相成，
三者在这道菜中完美融合。
海胆黑珍珠芙蓉龙虾球
松露映影泡蟹钳
将已煎香大肉蟹钳在鸡汤中慢火炖煮，
适时加入松露使其香气
完美融入蟹肉当中，
火候把握得当，
保持了蟹肉的鲜嫩口感，
搭配新鲜松露切片和些许
可食用金箔作为点缀，彰显品质。
露映影泡蟹钳
百里香芝士焗大虎虾
大虎虾开背夹入用鲜虾泥、
元贝粒作为内馅，
包裹香浓芝士混合香草后
放入烤箱烤制，
芝士焦香和香草独有香气
得以充分散发，
也保留了海鲜的鲜甜口味。
百里香芝士焗大虎虾
金牌炸子雞
整只鲜嫩三黄鸡
用秘制卤汁腌制十二个小时，
满油中炸至金黄，
上桌时香气扑鼻，
焦黄油亮，闻香已垂涎欲滴，
一口即可体味皮脆肉嫩，
肉汁充盈满口的味觉感受。
秘制醬香原条牛肋骨
牛肋骨在特制酱汁中
经历二十四小时小火精煮，
保证了肉质的新嫩又使牛肉充分入味，
上桌前淋上特制酱汁，缓缓入口，
牛肉的鲜美滋味在口中瞬间扩散开来。
秘制醬香原条牛肋骨
清汤白菜芯獅子頭
由精选肥瘦比例的五花肉包裹蛋清
在鲜鸡汤中煮制成型，
需精心慢火熬煮才可使
鸡汤达到汤色清亮
却味道浓郁的独特口感，
再搭配适当蔬菜祛除油腻，
可谓老少咸宜。
清汤白菜芯獅子頭
今天，长沙“江南宴”融合菜餐厅的练伟杰师傅，给大家带来了餐厅现正推出的数款菜式。
大家看看这些佳肴，有没有吸引到你？
练伟杰
现任职于长沙江南宴融合餐厅
曾任职于广州皇庭私人会所、广州花都皇冠假日酒店、上海家传七福。
江南宴：是湘粤美食代表的品质餐厅，名副其实的美食宝藏， *** 了经典湘菜与唯美的粤菜，3000多平方米的餐厅，包厢卡座都高端大气上档次，宴会大厅可以同时容纳300人同时用餐。
走进江南宴，如同白居易老先生笔下的大江南，好风景优美再现，江南水乡的气息扑鼻而来，高规格的江南古风装修风格，宽敞而明亮的包厢，整齐划一的大厅，优雅舒适的环境，干净、整洁、卫生。
江南宴坐落于长沙市雨花区沙湾路，地铁直达，高楼林立，商业街云集，拥有良好的地理优势，是星城崭新的繁华地。江南宴成立两年以来，一直都是都市人商务宴请、各种宴席的更佳首选地。
从古至今，一首“忆江南”早已让江南名满天下，一读到就美到让人窒息，同时也对江南心生向往。当客官走进江南宴时，会立即被江南宴里面的画面所吸引。
接下来，就让我们看看，练师傅为江南宴创作的多款菜品吧。
练伟杰师傅作品
金汤野米烩红龙
蟹黄小土豆
藏香野菜卷
豌豆泥焗天鹅蛋
羊肚菌炒澳带
冰镇咕咾肉
樱桃蟹卷三文鱼
藏红鹅肝冻
美极鸭舌
富贵生财
酸辣藕尖炒鱼面
椒麻鸭下巴
宫保虾球配芒果蛋黄
作者 | 练伟杰
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到广州必去"澳门街"打卡！分享3款创意旺菜，在你店里也能推在广州
澳门菜属于小众菜系
生意火爆的品牌寥寥无几
但有家名叫“澳门街”的餐厅
却经营了整整20年
现已发展了8家分店
一到饭点
餐厅内便座无虚席
店内出品种类非常丰富
既包括葡汁鸡、猪仔包等
地道澳门菜
也网罗了咖喱虾、飞天通菜等
东南亚风味
还有粤菜、改良西餐、创意家常菜等板块
调味柔和、辣菜较少
无论是耄耋老人
还是咿呀学语的孩童
都能找到喜欢吃的菜品
是家庭聚会的必选地之一
今天，小微就为大家介绍该餐厅的
一款旺销粤菜及两款改良西餐
*** 简单、成本低廉
皆是适合家常餐厅推出的平价旺菜
赶快学起来吧~
牛肉片炒黄瓜花
澳洲牛肋条肉奶味浓郁，黄瓜花清鲜微甜，将二者搭配并以粤式小炒的烹调 *** *** ，香而不腻、色泽诱人。
*** 流程：
1.澳洲进口牛肋条解冻，顶刀切成厚约4毫米的大片，加适量盐、味精、生粉、蛋清抓匀上浆。
2.锅入宽油烧至六成热，下牛肉片150克炸30秒至熟，捞出沥油。
牛肉片入锅浸炸至熟
3.锅入少许底油，下黄瓜花250克中火炒40秒，调入盐、味精各少许翻匀，盛入漏勺待用。
黄瓜花炒匀调味，盛入漏勺待用
4.净锅炙透，留少许底油，放红头香葱段15克、干葱头块10克、菱形姜片5克煸香，下黄瓜花翻炒20秒，调入盐3克、白糖2克、味精2克，再淋少许色拉油，倒入牛肉片大火炒15秒，淋香油3克翻匀即成。
技术关键：
黄瓜花需入锅炒两次，之一次的目的是蒸发部分水分，使成菜吃起来更加爽口。
芝士小牛肉
西餐中常以芝士焗菜、焗面，张沃借鉴这种做法，将牛肋条肉腌制后炒熟，再与沙拉酱拌匀，下面垫薯条，上面撒芝士碎，入焗炉加热至芝士融化、凝固，上桌后，食客用筷子一夹便拉出长丝，浓郁的芝士香气使此菜成为小朋友的更爱。
批量预制：
1.牛肋条肉5千克切成三指厚的块，纳盆后加盐60克、黄姜粉30克、味精20克抓匀，覆保鲜膜入冰箱冷冻腌制一夜。第二天取出后，将其切成厚3毫米的片。
2.冰冻薯条入六成热油炸至色泽金黄，捞出沥油待用。
走菜流程：
1.平底锅淋入少许花生油烧热，下腌好的牛肉片200克，大火炒约90秒至熟，起锅盛出，加番茄沙拉酱50克（沙拉酱6000克、番茄酱2000克纳盆，挤入4个柠檬的汁水即可）拌匀。
牛肉片加番茄沙拉酱拌匀
2.取提前炸好的薯条60克垫底，将拌匀沙拉酱的牛肉片均匀铺在薯条上，点缀宝鼎牌盐水去核黑油橄榄（一种橄榄罐头）3颗、西兰花1朵，盖马苏里拉芝士碎60克，放入温度为110℃的焗炉中加热2分钟，取出即可走菜。
宝鼎牌盐水去核黑油橄榄
技术关键：
沙拉酱中调入适量番茄酱和柠檬汁，增添少许酸味，好吃又解腻。
鹅肝酱茄子
鹅肝酱茄子是一道法国菜，原版通常加成品酱料，而张沃为降低成本，以新鲜鹅肝、牛奶、红酒自制鹅肝酱，并加入了用杂香草蒸好的高汤祛腥，炒制时再放五花肉末增香，盛入烧热的铁板中走菜，上桌后，茄子嗞啦作响，浓郁的香气扑面而来。
批量预制：
1.茄子去皮，切成长8厘米、食指粗细的条待用。
2.肥三瘦七的五花肉切成小粒，入油锅煸炒出香，撒适量盐入底味，炒熟盛出待用。
走菜流程：
1.锅入宽油烧至七成热，下茄子条350克炸2分钟至色泽金黄，捞出沥油。
茄子条炸至色泽金黄，捞出沥油
2.净锅炙透，留少许底油，下黄油块30克烧化，放鹅肝酱40克，加五花肉粒30克翻炒10秒，倒入青红椒粒30克、洋葱粒15克再炒约15秒，添高汤350克，淋花雕酒5克、蚝油3克，调入盐5克、味精2克，放炸好的茄条中火烧30秒，勾芡后将汤汁收浓，起锅盛入烧热的铁板，撒香葱花即成。
*** 鹅肝酱：
1.盆入高汤500克，加味好美牌杂香草调料50克调匀，送进蒸箱加热15分钟，取出后打去渣子即成香草汤。
2.法国鹅肝800克切成小块，放入料理机，添步骤一中的香草汤、牛奶300克、红酒250克搅成泥即可。
独拥空中庭院的粤菜新贵，推出超壕气红烧佛跳墙，年底聚会首选独拥空中庭院的粤菜新贵
专做经典与创新并存的融合粤菜
新推出超壕气『红烧佛跳墙』
开业一个月
就拿下粤菜环境榜TOP3
看起来很贵的店
其实性价比超高，人均五六十即可买单
年底宴请聚会就选这儿了！
粤菜环境榜TOP3
从以前的江凯饭店，升级到现在的江凯酒家，自带空中露天庭院，开业一个月便登上粤菜环境榜TOP3，深得街坊们喜爱。
传统与创新并存的新派粤菜
这里主打的是传统与创新并存的新派粤菜，才一个月没多久，又推出了新菜式，年底的宴请聚会我都打算在这里了！
这里的菜式，味道好摆盘靓，看起来很贵的店，其实性价比超高，人均五六十即可买单！
·红烧佛跳墙·
殿堂级美味佛跳墙，不仅仅是诱人的美食，更是高级食材相容的养生品，然而红烧版的佛跳墙更令人垂涎欲滴！
金黄的色泽与鲜味萦绕，每一个食材都吸饱了鲍汁，感受到不同食材口感，勾魂夺魄的诱人香气，除了盘它，就是盘它！
鲍鱼弹牙细嫩，硬币这么大的干瑶柱，被浓稠的酱汁包裹着，鲜香馥郁的香气，扑面而来，简直诱人到极点！
优质花胶爽滑甘甜，大块蹄筋嚼劲十足，精选海参口感劲道，胶原蛋白十足，感觉吃完这煲佛跳墙，每个人脸蛋都嘭嘭的！
每一只鹅掌都掌大肉多，北极贝鲜甜，肥厚的冬菇香味浓郁。每一个食材单独拿出来都足够上台面，我都想好了，团年饭的主角就是它了！
·扇鸡皇橄榄汤·
青橄榄为岭南佳果之一，生津止渴，具有很高的营养价值。这煲扇鸡橄榄鸡汤在顺德更是很少见，味道也很赞。
一只大扇鸡足足有三大碟的份量，鸡肉下锅后，大火煲滚，然后调小火把鸡浸熟，这样吃起来的鸡肉才更加的嫩滑。
橄榄的甘甜与鸡肉的鲜嫩相辅相成，鸡肉质紧实滑嫩、皮爽肉滑。再蘸上自制简单酱汁调味，才是吃鸡更高境界！
最后加入木瓜，然后就可以喝汤了。青橄榄鸡汤入嘴清甜，后劲回甘，毫不夸张地说，平均每人可以喝5碗汤！
·盐焗无骨大鱼·
吃无骨鱼当然要一鱼两食啦，鱼肉用来蒸焗热着吃，天气冷也不怕鱼肉放凉了变腥；鱼骨则用豉汁蒸，简单又美味。
这里选用的是吊水大头鱼，没有过多繁琐的做法，简单地用盐、葱姜、洋葱等配料，焗4分钟左右，等鱼肉微微蜷起就可以吃了。
这样的做法更能吃出鱼的原汁原味，无骨的鱼肉更容易入口，口感爽滑，肉质细嫩清甜。
这碟豉汁蒸鱼骨有家的味道，看骨头就知道这条鱼有5斤重。虽然说是鱼骨，但确是带着大块肉的鱼骨。
鱼头部分是我最喜欢吃的，其次到鱼腩。每一块都蘸满了豉汁，香味浓郁，滋味鲜美，豆豉香十足！
·巴辣大鳝卷·
炸好的鳝肉犹如披上了黄金甲，酸辣酱的点缀中和了油腻感。每一块鳝肉都饱满肥厚，要分两口才能吃完。
一口咬下去，外面酥脆里面弹牙爽嫩，层次感在口腔爆发。不过更好趁热吃，不然放凉了会有点腥。
·盐焗水鱼·
精心挑选的优质水鱼，选用盐焗的做法，这种吃法比较少见。盐焗水鱼干香清爽，不同于传统的油腻，开盖就闻到香味。
盐焗的做法使得水鱼皮脆骨酥，肉质鲜嫩。裙边肥美软嫩，口感缠绵，满满的都是胶原蛋白，这个味道的水鱼也是超级下饭的！
·酥脆生蚝·
原只生蚝炸至金黄色，这样的一口脆的酥炸生蚝，外皮酥脆里面鲜美柔软。吃的时候大口咬下去，就是香脆跟柔软相互结合的口感。
里面的原只生蚝不会炸过火，还保持着生蚝的柔嫩多汁，这全靠大厨的掌控到位。这样的酥炸生蚝，很受食客喜爱。
·秘制香茅焗罗氏虾·
吃一口就惊艳到我的香茅焗罗氏虾，太过瘾了！虾和香茅同样炸至金黄，让虾在保持鲜味的同时，更有丰富的层次。
滑嫩Q弹的虾肉有淡淡的香茅味，连虾壳都酥脆得可以直接吃掉。同样被炸的香茅，入口也是脆而甘甜。
·七彩芥辣鱼饼·
煎鱼饼作为一道传统的顺德菜，相信大家都吃过不少。在传统的基础上加入了芥辣，味道十分独特。
外皮带着一点点的焦脆，里面鱼肉细腻口感爽滑，芥香和鱼肉的配合度很高，整体口感非常好。
= 喝早茶 =
既然是酒家当然少不了早茶啦，点心同样够新意又好味，工作日早上来到都几乎满座，羡慕勒流的朋友又多了一个叹茶好去处。
·咸煎饼·
来这里和早茶，一定要点上一份新鲜出炉的咸煎饼，传统的做法，满满的儿时回忆！
咸煎饼外酥内软，南乳味香而不浓，配合粥一起吃，绝对是更佳组合！
大气不张扬，这是小编对江凯酒家的之一印象；中式典雅门头，挑高的大厅气势恢宏，首层大厅足够容纳一千多人，年会、宴席选这里够气派！
二楼竟然还藏着个古色古香的岭南庭院！石道曲廊，水木清华，入目皆是景；入夜后华灯初上，又是和白天完全不同的意趣。
青砖墙下的包间极具韵味，在中式古典氛围下能更好享受美食不被打扰。
还有经过精心设计的新中式风格包间，精致感满分，早午晚餐都能被江凯酒家承包了！
|江凯酒家|
|店铺地址|
佛山市顺德区勒流街道江村大道北
|营业时间|
7：30-14：30
17：00-21：30
用创意和匠心做的新派粤菜，能吃出家的味道广州入冬以来，天气忽冷忽热，很多人感冒发烧，大人也不小心中招，持续大半个月才见好。吃怕了清粥小菜，想吃好点又怕油腻，要找专业做粤菜的餐厅，唯有晓粤是更佳选择。
在很多人眼里，粤菜食材选择不拘一格，天上飞的地上走的水里游的都能入馔。但对于大人而言，能保留食材的本味，口味清鲜不失美味，这才是粤菜好吃的秘诀。粤菜随时令变换食材，夏季讲究清淡，秋冬口味偏重，焖煮煎炸、汁浓味厚，最适合下饭。
主打新派粤菜的晓粤，在传统粤菜的基础上进行创新，用简单食材烹调出极致美味，让每个客人能吃出家的味道。时值冬季，晓粤甄选羊肚菌、牛腩、花腩等食材，经大厨精心炮制推出冬季时令菜肴。
天气寒冷，滋补暖身菜以羊肚菌蒸牛展、惹味炸支竹牛腩煲和苹果酱醋焖花腩为主，羊肚菌口感爽脆养颜润肤，牛腩煲有暖身活血之效，用苹果醋陈醋焖制的花腩，酸甜可口、肥而不腻。
在晓粤新菜式中，鱼汤浸鲜白贝、黄贡椒焗鱼腩以鲜味见长，前者用鱼骨熬制的鱼汤鲜美香浓，后者鲜辣之味来自黄贡椒，据说是师傅手工腌制而成的。此外，五柳酥蛋能吃出儿时的味道，而芥味黑醋大肠头则是不可多得的下酒菜。
餐厅设计极具现代感，水湖蓝皮质沙发与黄色鸟笼灯相互映衬，蜂巢隔板与竹帘搭配和谐，天花板的梯子和铜制花卉装饰，每个细节都彰显格调大气，又不失亲切感。在这里吃饭，想热闹点的话，可以选择大堂圆桌或卡座，想私密性强点，可以定包房。
【晓粤白切鸡】
无鸡不成宴，白切鸡是粤菜的代表菜式之一，亦是晓粤的招牌菜式。
为了选好的鸡种，大厨试了15种清远鸡，最终选定凤中凤，这种鸡生长期150天，鸡肉滑嫩不肥腻，皮爽肉滑，还保留了鲜甜之味。
【芥味黑醋大肠头】
大肠头是下饭神器，炸得外焦里嫩，用芥末烧汁陈醋调味，一吃惊艳筷不能停。
一向喜欢吃大肠头，大人特地跟师傅请教一下，将其用生粉白醋洗净腌制好，下锅蒸2小时，裹上脆浆炸至焦黄色，3斤大肠才能成就眼前这盘菜，真心不容易啊！
【苹果酱醋焖花腩】
原本肥腻的五花肉，经过苹果醋和陈醋焖煮两个半小时，完全去除肥油，起锅前加入红富士苹果，令这道菜带有酸甜的果香味。
【羊肚菌蒸牛展】
羊肚菌富含维生素和氨基酸，野生羊肚菌一斤要一千多元，用温水泡发后，跟牛展一起蒸制入味，吃起来爽脆可口，鲜味极浓。
【惹味炸支竹牛腩煲】
属于客家菜系，采用河源本地 *** 的腐竹和牛腩焖煮而成，牛腩焖得软滑鲜香，经过油炸的支竹微脆耐嚼，还很入味，特别好下饭。
【五柳酥蛋】
这道广州人熟悉的经典粤菜，经过改良后去掉五柳中的荞头，加入了青瓜生姜红萝卜头菜，酸甜可口的糖醋汁，全靠山楂番茄柠檬和红片糖来调味。
【鹅肝蒸水蛋】
原本普通的水蛋，加了鹅肝、黑松露后贵气逼人，四只土鸡蛋做的水蛋，足足加了3两鹅肝。跟低温慢煮的鹅肝不同，这道菜的鹅肝加了盐、白兰地腌制，用油炸定型，保持粉滑甘香的口感。
【盐插虾】
盐焗虾咸香可口，虾肉紧致弹牙，上桌后淋上白酒来焗制，逼出虾的咸鲜味，是不可多得的下酒菜。
【黄贡椒焗鱼腩】
为了让黄贡椒鲜味更浓，晓粤师傅亲手 *** ，加入盐腌制两天，然后放入泡椒水、蒜、洋葱等调制而成。7斤重大头鱼的鱼腩，放入自制黄贡椒经慢火蒸制而成，鲜香微辣突入鱼肉的鲜美，让人一吃倾心！
【鱼汤浸鲜白贝】
看似平凡无奇的白贝汤，入口才知鲜美可口。奶白色的汤底用鱼骨、白酒和生姜熬制，加入白萝卜煮软后，放入白贝煮至开壳。白贝鲜甜无渣，萝卜鲜甜软滑，加上鱼汤的鲜味，方能成就这道鱼汤白贝。
【晓粤酸汤肥牛】
相比贵州的酸汤，晓粤的酸汤是酸得缠绵悱恻，采用番茄熬制的酸汤，加入金针菇、莴笋做底料，上面是煮得恰到好处的新西兰肥牛，口感鲜嫩松软，略带酸味，吃多也不腻口。
晓粤(恒宝广场店)
地址：广州市荔湾区宝华路133号恒宝广场3层
晓粤(优托邦店)
地址：广州市黄埔区科学大道193号优托邦购物广场A6栋4楼
如今，中国厨师的实力已渐渐被世界所认识，很多中国厨师到国外参赛或者参加国际赛事，都能为自己的国家荣夺奖牌。他们靠的是什么？对，除了天赋和勤奋之外，还有无穷的创意和“渐渐与世界接轨”的做菜精神。如今，中菜西做、中西融合的观念已被大量中国厨师所接受，无论是用西方的食材、中式的调料；或是中式的做法、西式的摆盘，已经都难不倒我们中国厨师了。下面，请看小编为大家带来的——
酥脆茨菰配慢烤澳洲牛肋骨
主料：
澳洲牛肋骨1000克，鲜茨菰500克。
配料：
洋葱圈100克，苦菊50克。
调料：
黑椒汁、番茄沙司各适量，叉烧酱、排骨酱各250克，盐、卡真粉、鸡粉各少许。
做法：
1、茨菰洗净去皮，切薄片，入热油炸至金黄，撒卡真粉、盐备用。
2、牛肋骨用叉烧酱、排骨酱腌制12小时以上，入烤箱以150℃烤2小时，取出后改刀成0.8厘米厚的片，以洋葱圈、苦菊垫底，码放在木板上，淋黑椒汁，放上炸好的茨菰片，配黑椒汁、番茄沙司即可。
脆脆鸡
主料：鸡腿肉
配料：芦笋、帕马森芝士
调料：
糖、盐、日式鱼汁、胡椒、柠檬皮碎、日式海苔粉
做法：
1、鸡腿肉用糖、盐、日式鱼汁腌制12 小时；
2、鸡肉放入锅中煎制两面金黄，在表面撒上帕马森芝士碎屑，放入烤箱中烤上色；
3烤熟的芦笋垫底，在上面放上鸡腿肉，表面撒黑胡椒、盐、柠檬皮碎、日式海苔粉即可。
慢烤深海银鳕鱼伴秘制陈皮汁
主料：
深海银鳕鱼
中式调料：
盐、高汤、陈皮、蚝油、糖
西式调料：
橄榄油、盐、胡椒粉
中式做法：
二十年的陈皮用高汤熬制8小时，放蚝油、糖、盐等调味即可。
西式做法：
深海银鳕鱼用橄榄油低温慢烤，用盐、胡椒粉简单调味即可。
创意点：
阿拉斯加深海银鳕鱼在西餐中运用很多，一般都采用低温慢烤的方式烹制，之一不会破坏鳕鱼口感，而且通过这种方式会将鳕鱼的汁水锁在肉里，保证食材本味，但是由于鳕鱼的油脂含量高，会有点腻口的感觉，因此用中餐的陈皮汁来搭配鳕鱼再合适不过，在中餐中陈皮的应用很广，而且和鱼非常搭配，浓郁的陈皮香让清淡的鳕鱼在味道上有了新的升华，吃起来更有层次。
普罗旺斯风味内蒙古乳羊排
伴豉油皇西班牙火腿炒意大利面
主料：
内蒙古乳羊排
配料：
意大利天使之发面条、西班牙火腿
调料：
酱油、蒜蓉、红洋葱蓉、盐、橄榄油
中式做法：
意大利面煮熟后，用酱油、西班牙火腿粒、蒜蓉、红洋葱蓉等调味炒香。
西式做法：
用橄榄油把内蒙古乳羊排表面煎脆，放少许盐调味，再放入烤箱中用200摄氏度的温度烤制至5分熟即可出炉。
京都酱烧银鳕鱼
原料：
银鳕鱼，南瓜泥，番茄丁。
调料：
自制菠菜汁，西芹汁，胡萝卜汁，葱，盐，白糖，南乳，海鲜酱。
做法：
1、银鳕鱼用盐、西芹汁、胡萝卜汁、葱腌1.5小时，沥干水分。
2、将海鲜酱、南乳、少许白糖调匀，均匀地涂抹在银鳕鱼表面，入烤箱以上火220℃、下火180℃烤15分钟—20分钟，装盘，点缀南瓜泥、菠菜汁、番茄丁即可。
自制菠菜汁：
将菠菜洗净，沥干水分，菠菜叶过油炸一下，加少许盐、橄榄油打成菠菜蓉，用适量橄榄油调匀即可。
泰坦汁煎焗小牛方
主料：西冷
辅料：
丁香萝卜，洋葱，番茄，西芹，芦笋
调料：
李锦记财神蚝油，黄油，橄榄油，青芥末，香醋，盐，味粉
做法：
1、西冷改刀成长7厘米、宽5厘米的长方条；
2、取洋葱内芯，用黄油低温炸熟，芦笋去皮留嫩头、丁香萝卜改刀成梅花结，用油盐水煮透；
3、将李锦记财神蚝油、青芥末、香醋、橄榄油调和均匀；
4、洋葱、番茄、西芹加适量水，用粉碎机打成汁，将改刀后的西冷浸入汁水中，加适量盐、味粉腌制20分钟；
5、锅内放少许黄油，将腌制过的西冷煎至断生后取出，放入事先调好的酱汁，翻拌均匀，将拌好的西冷和事先准备好的洋葱内芯、梅花结装盘。
蕃香汁煎阿根廷红虾
主料：阿根廷红虾
辅料：
芦笋，土豆，番茄，胡萝卜，香茅草，西芹，干葱，罗勒叶，蒜子，京葱
调料：
李锦记幼滑虾酱，盐，味粉，鸡精，胡椒粉，黄油，水淀粉，料酒
做法：
1、阿根廷红虾去除虾须，整虾背部开刀，取出沙线，用清水洗净后放适量盐、味粉、料酒略腌；
2、土豆切成土豆松，炸好后做盘饰用，芦笋去皮留嫩头用油盐水煮透；
3、番茄、胡萝卜、香茅草、西芹、干葱、罗勒叶、蒜子、京葱，加适量水用粉碎机打碎，过滤，留汁水备用；
4、腌制过的红虾擦干水分，表面弹生粉，放入锅中用黄油煎熟装盘，锅中倒入打好的汁水，加李锦记幼滑虾酱、盐、味粉、鸡精烧开后用水淀粉勾芡，将芡汁淋在红虾上，用事先准备好的土豆松及芦笋做盘饰。
羊肚菌紫壶鲜配香草柠檬鳕鱼
中式食材：
煲制8小时以上的老鸡汤200克、发好的羊肚菌50克
西式食材：
新鲜银鳕鱼30克
中式调料：
水豆豉30克、小米辣2克、大芫茜5克
西式调料：
柠檬50克、盐5克、白葡萄酒5克、橄榄油5克、蒜2克、鲜紫苏1克、白胡椒粉1克
做法：
1、把羊肚菌放发入紫砂壶中，把煲好的老鸡汤倒入壶中，密封蒸制4小时备用；
2、银鳕鱼制成条状，加入柠檬皮碎、柠檬汁、白葡萄酒、鲜紫苏碎、盐、白胡椒粉、橄榄油腌制2个小时；
3、把鳕鱼放入180摄氏度的烤箱烤制5分钟；
4、用云南水豆豉、大云溪、小米辣爆香，调成酱料垫在鳕鱼下面，将汤和鳕鱼装盘即可。
柚青酱烤澳洲牛扒
原料：
澳洲和牛西冷100克，西柚和蜜豆适量(伴碟用)。
调料：
柚青酱适量。
做法：
1、把西冷牛扒切成1厘米厚、一食指左右长的小块。
2、平底镬加至八成热，放入牛扒块，先煎封两面，然后煎至五成熟（这时可以用筷子按一下牛肉，就是左手放松后，右手拇指按小指位肌肉的触感）。
3、烤箱预热到上火180℃、下火150℃（如果不能调节上下火，就把温度调到180℃，然后用两个烤盘叠加来装牛排），把柚青酱挤上牛肉表面，放上烤盘，烤1—2分钟。
4、牛排出炉上碟，把西柚肉和蜜豆摆上，即成。
柚青酱配料：
美乃滋沙拉酱200克，蛋黄酱60克，奇妙沙拉酱100克，青芥末10克，蛋黄2只，青柚、西柚、柠檬各取皮50克，纯净水50克。
柚青酱做法：
1、把青柚、西柚、柠檬先用盐水揉搓表皮，把杂质和果腊去尽，再用清水洗净擦干。用刀把果皮削出，只要有色表皮，白色底层不要，会发涩。
2、把果皮切粒，加纯净水打成果皮汁，隔渣取汁。
3、果皮汁中倒入其他配料，顺时针搅拌均匀即成。
贴士：
1、何谓镬温八成热？手背放在离铁镬约20厘米高处也感觉热 *** 人，即为八成温度。
2、煎牛排块时，一定要用清油，如调和油，用黄油容易糊。
如今，中国厨师的实力已渐渐被世界所认识，很多中国厨师到国外参赛或者参加国际赛事，都能为自己的国家荣夺奖牌。他们靠的是什么？对，除了天赋和勤奋之外，还有无穷的创意和“渐渐与世界接轨”的做菜精神。如今，中菜西做、中西融合的观念已被大量中国厨师所接受，无论是用西方的食材、中式的调料；或是中式的做法、西式的摆盘，已经都难不倒我们中国厨师了。下面，请看小编为大家带来的——
酥脆茨菰配慢烤澳洲牛肋骨
主料：
澳洲牛肋骨1000克，鲜茨菰500克。
配料：
洋葱圈100克，苦菊50克。
调料：
黑椒汁、番茄沙司各适量，叉烧酱、排骨酱各250克，盐、卡真粉、鸡粉各少许。
做法：
1、茨菰洗净去皮，切薄片，入热油炸至金黄，撒卡真粉、盐备用。
2、牛肋骨用叉烧酱、排骨酱腌制12小时以上，入烤箱以150℃烤2小时，取出后改刀成0.8厘米厚的片，以洋葱圈、苦菊垫底，码放在木板上，淋黑椒汁，放上炸好的茨菰片，配黑椒汁、番茄沙司即可。
脆脆鸡
主料：鸡腿肉
配料：芦笋、帕马森芝士
调料：
糖、盐、日式鱼汁、胡椒、柠檬皮碎、日式海苔粉
做法：
1、鸡腿肉用糖、盐、日式鱼汁腌制12 小时；
2、鸡肉放入锅中煎制两面金黄，在表面撒上帕马森芝士碎屑，放入烤箱中烤上色；
3烤熟的芦笋垫底，在上面放上鸡腿肉，表面撒黑胡椒、盐、柠檬皮碎、日式海苔粉即可。
慢烤深海银鳕鱼伴秘制陈皮汁
主料：
深海银鳕鱼
中式调料：
盐、高汤、陈皮、蚝油、糖
西式调料：
橄榄油、盐、胡椒粉
中式做法：
二十年的陈皮用高汤熬制8小时，放蚝油、糖、盐等调味即可。
西式做法：
深海银鳕鱼用橄榄油低温慢烤，用盐、胡椒粉简单调味即可。
创意点：
阿拉斯加深海银鳕鱼在西餐中运用很多，一般都采用低温慢烤的方式烹制，之一不会破坏鳕鱼口感，而且通过这种方式会将鳕鱼的汁水锁在肉里，保证食材本味，但是由于鳕鱼的油脂含量高，会有点腻口的感觉，因此用中餐的陈皮汁来搭配鳕鱼再合适不过，在中餐中陈皮的应用很广，而且和鱼非常搭配，浓郁的陈皮香让清淡的鳕鱼在味道上有了新的升华，吃起来更有层次。
普罗旺斯风味内蒙古乳羊排
伴豉油皇西班牙火腿炒意大利面
主料：
内蒙古乳羊排
配料：
意大利天使之发面条、西班牙火腿
调料：
酱油、蒜蓉、红洋葱蓉、盐、橄榄油
中式做法：
意大利面煮熟后，用酱油、西班牙火腿粒、蒜蓉、红洋葱蓉等调味炒香。
西式做法：
用橄榄油把内蒙古乳羊排表面煎脆，放少许盐调味，再放入烤箱中用200摄氏度的温度烤制至5分熟即可出炉。
京都酱烧银鳕鱼
原料：
银鳕鱼，南瓜泥，番茄丁。
调料：
自制菠菜汁，西芹汁，胡萝卜汁，葱，盐，白糖，南乳，海鲜酱。
做法：
1、银鳕鱼用盐、西芹汁、胡萝卜汁、葱腌1.5小时，沥干水分。
2、将海鲜酱、南乳、少许白糖调匀，均匀地涂抹在银鳕鱼表面，入烤箱以上火220℃、下火180℃烤15分钟—20分钟，装盘，点缀南瓜泥、菠菜汁、番茄丁即可。
自制菠菜汁：
将菠菜洗净，沥干水分，菠菜叶过油炸一下，加少许盐、橄榄油打成菠菜蓉，用适量橄榄油调匀即可。
泰坦汁煎焗小牛方
主料：西冷
辅料：
丁香萝卜，洋葱，番茄，西芹，芦笋
调料：
李锦记财神蚝油，黄油，橄榄油，青芥末，香醋，盐，味粉
做法：
1、西冷改刀成长7厘米、宽5厘米的长方条；
2、取洋葱内芯，用黄油低温炸熟，芦笋去皮留嫩头、丁香萝卜改刀成梅花结，用油盐水煮透；
3、将李锦记财神蚝油、青芥末、香醋、橄榄油调和均匀；
4、洋葱、番茄、西芹加适量水，用粉碎机打成汁，将改刀后的西冷浸入汁水中，加适量盐、味粉腌制20分钟；
5、锅内放少许黄油，将腌制过的西冷煎至断生后取出，放入事先调好的酱汁，翻拌均匀，将拌好的西冷和事先准备好的洋葱内芯、梅花结装盘。
蕃香汁煎阿根廷红虾
主料：阿根廷红虾
辅料：
芦笋，土豆，番茄，胡萝卜，香茅草，西芹，干葱，罗勒叶，蒜子，京葱
调料：
李锦记幼滑虾酱，盐，味粉，鸡精，胡椒粉，黄油，水淀粉，料酒
做法：
1、阿根廷红虾去除虾须，整虾背部开刀，取出沙线，用清水洗净后放适量盐、味粉、料酒略腌；
2、土豆切成土豆松，炸好后做盘饰用，芦笋去皮留嫩头用油盐水煮透；
3、番茄、胡萝卜、香茅草、西芹、干葱、罗勒叶、蒜子、京葱，加适量水用粉碎机打碎，过滤，留汁水备用；
4、腌制过的红虾擦干水分，表面弹生粉，放入锅中用黄油煎熟装盘，锅中倒入打好的汁水，加李锦记幼滑虾酱、盐、味粉、鸡精烧开后用水淀粉勾芡，将芡汁淋在红虾上，用事先准备好的土豆松及芦笋做盘饰。
羊肚菌紫壶鲜配香草柠檬鳕鱼
中式食材：
煲制8小时以上的老鸡汤200克、发好的羊肚菌50克
西式食材：
新鲜银鳕鱼30克
中式调料：
水豆豉30克、小米辣2克、大芫茜5克
西式调料：
柠檬50克、盐5克、白葡萄酒5克、橄榄油5克、蒜2克、鲜紫苏1克、白胡椒粉1克
做法：
1、把羊肚菌放发入紫砂壶中，把煲好的老鸡汤倒入壶中，密封蒸制4小时备用；
2、银鳕鱼制成条状，加入柠檬皮碎、柠檬汁、白葡萄酒、鲜紫苏碎、盐、白胡椒粉、橄榄油腌制2个小时；
3、把鳕鱼放入180摄氏度的烤箱烤制5分钟；
4、用云南水豆豉、大云溪、小米辣爆香，调成酱料垫在鳕鱼下面，将汤和鳕鱼装盘即可。
柚青酱烤澳洲牛扒
原料：
澳洲和牛西冷100克，西柚和蜜豆适量(伴碟用)。
调料：
柚青酱适量。
做法：
1、把西冷牛扒切成1厘米厚、一食指左右长的小块。
2、平底镬加至八成热，放入牛扒块，先煎封两面，然后煎至五成熟（这时可以用筷子按一下牛肉，就是左手放松后，右手拇指按小指位肌肉的触感）。
3、烤箱预热到上火180℃、下火150℃（如果不能调节上下火，就把温度调到180℃，然后用两个烤盘叠加来装牛排），把柚青酱挤上牛肉表面，放上烤盘，烤1—2分钟。
4、牛排出炉上碟，把西柚肉和蜜豆摆上，即成。
柚青酱配料：
美乃滋沙拉酱200克，蛋黄酱60克，奇妙沙拉酱100克，青芥末10克，蛋黄2只，青柚、西柚、柠檬各取皮50克，纯净水50克。
柚青酱做法：
1、把青柚、西柚、柠檬先用盐水揉搓表皮，把杂质和果腊去尽，再用清水洗净擦干。用刀把果皮削出，只要有色表皮，白色底层不要，会发涩。
2、把果皮切粒，加纯净水打成果皮汁，隔渣取汁。
3、果皮汁中倒入其他配料，顺时针搅拌均匀即成。
贴士：
1、何谓镬温八成热？手背放在离铁镬约20厘米高处也感觉热 *** 人，即为八成温度。
2、煎牛排块时，一定要用清油，如调和油，用黄油容易糊。
你一定吃过他们做的菜！越秀评出这些粤菜师傅和这5个最有创意的菜11月9日上午，粤菜文化体验馆开馆。开馆仪式上，通报了2019年越秀区“羊城工匠杯”职业技能竞赛获奖情况，并分别为荣获一、二等奖的中式面点师、中式烹调师颁发了竞赛证书和广州市“羊城工匠杯”奖状及牌匾。
粤菜由广州菜、潮州菜和东江菜三种地方风味组成，三种风味各具特色。今年6月，越秀区以“粤菜师傅+越秀美食花街”为主题，成功举办“羊城工匠杯”劳动竞赛暨第五届职业技能（粤菜师傅）竞赛系列活动，并向市产业人员推荐了10名区级粤菜师傅竞赛的优秀选手。记者在获奖名单上看到，包括点都德、广州酒家、东江海鲜等广州人常去的酒楼。（获奖名单附后）
本次竞赛为鼓励参赛选手在研发新菜系方面多做创新，勇于担起做粤菜文化传承匠人的使命，特为极具新意的菜品设立了“越秀创新美食大奖”。趣致鸡仔酥、象形紫薯包、健康紫薯果、三色虾饺、金枕榴莲酥、福鼠糯米糍……随着越秀创新美食大奖获奖作品一一端上来，现场街坊品尝后纷纷竖起大拇指。“色香味美，如艺术品，想吃不忍心吃。” 广州市人力资源和社会保障局副局长何士林现场点赞。
粤菜文化体验馆的开馆，是越秀区在深度推进“粤菜师傅”工程方面一项重大举措，越秀区一直把“粤菜师傅”工程作为弘扬粤菜文化与培养技能人才、促进乡村振兴、推进粤港澳大湾区建设等战略部署的一项民生工程、民心工程、人才工程和文化工程来抓，通过载体建设、主题活动、就业创业、技能扶贫等多方举措，不断取得了新突破；积极实施“粤菜师傅”培育行动计划，成功推荐广州酒家集团股份有限公司越华分公司获评为“广东省粤菜师傅大师工作室”，推荐广州市点都德饮食有限公司获评为广州市“粤菜师傅”培训室，推动校企合作实施企业学徒培养，促成广州市点都德饮食有限公司和广州市轻工 *** 学院在越秀区合办粤菜师傅人才培养基地。
下一步，越秀区将继续深入实施“粤菜师傅”工程，整合资源，形成合力，培养更多优秀的粤菜师傅技能人才，擦亮“粤菜师傅”的金漆招牌。
【记者】冯艳丹
【作者】 冯艳丹
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端
分享粤菜大厨创意菜，抛砖引玉，10款麻辣味菜品让顾客辣得上瘾！10款麻辣味菜品~让顾客辣得上瘾！
1
蓉城口水鸡
原料：净土公鸡1只珍笋100克香料袋1包（内装有八角10克、香叶3克、白蔻10克、花椒5克、干辣椒20 克、姜片50 克、葱段100 克） 口水鸡料400 克苦苣、薄荷叶各少许
制法：
1.往不锈钢桶里掺清水10升，放入香料袋和汆水后的土公鸡，小火煮5分钟后关火，加盖闷约30分钟，捞起来放在托盘里，用浸湿的纱布盖好，自然冷却备用。
2.把珍笋切成5厘米长短的粗丝，投入沸水锅先汆一水，用流动水冲漂一段时间后，再入沸水锅汆一水，捞出来用冰水镇凉，放盘里垫底。
3.取200克晾冷的鸡肉，斩成6厘米长、1厘米宽、1厘米厚的条，放在垫有笋丝的盘里码好，淋上口水鸡料，最后以苦苣和薄荷点缀即成。
说明：口水鸡料的调制 *** 是把芝麻酱100 克放盆里，加入高汤400 毫升调散后，再加入伍田牛肉酱1 瓶、蜂蜜100 克、白糖25 克、鸡粉60 克、味精60 克、鲜露200 毫升、花椒面20 克、蒜泥20 克、香油100 毫升、红油500 毫升一起搅匀，即成。
2
干拌肺片
原料：白卤牛肉100克 白卤牛板肚150克 二荆条辣椒粉10克 朝天椒粉5克 盐1克 味精1克 鸡粉2 克 白糖粉1 克 花椒粉4 克 熟芝麻3克 盐炒花生8克
制法：
1.把盐炒花生用手摇粉碎机先打细，与二荆条辣椒粉、朝天椒粉、花椒粉、盐、味精、鸡粉、白糖粉和熟芝麻一同放入拌盆，拌匀便成麻辣干拌料。
2.把卤牛肉和卤牛板肚切成片，纳盆后与麻辣干拌料一起拌匀，装盘后稍加点缀即成。
说明：
调料中所用到的二荆条辣椒粉、朝天椒粉和花椒粉，更好是自制，这样才能保证其纯正的麻辣味和香味。 *** *** 是，把辣椒和花椒分别入热锅里焙香，晾凉以后再用机器打碎，即成。
3
麻辣三角峰
制法：
1.把三角峰宰杀治净，用清水洗净后待用。
2.净锅入熟菜油烧热，下入姜米、蒜米和香水鱼调料炒香出色后掺入清水。待烧沸后调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉和少许白糖熬出味，放入治净的三角峰，用小火煮熟，出锅装入盆里，浇上用热油炝香的干辣椒节和青花椒，撒些葱花、香菜末和熟芝麻，即成。
4
渣渣兔
原料：兔肉1000克 青椒圈100克 干小米椒节50克 蒜片、姜片、泡野山椒节各30克 干青红花椒10克 自制辣椒酱<注>40克 嫩肉粉、胡椒粉、盐、料酒、味精、鸡精、香油、花椒油、色拉油各适量 菜油、自制红油各100毫升
制法：
1.将兔肉斩成丁，纳盆加胡椒粉、料酒、盐和嫩肉粉先腌几分钟。
2.锅入色拉油，烧至六成热时，下兔肉丁，炸一遍便捞出来；待油温复升至八成热时，再下兔肉丁，炸至色金黄捞出来沥油。
3.净锅入菜油和自制红油烧热，依次下入蒜片、姜片、泡山椒节、青红花椒、干小米椒节和自制的辣椒酱炒香。
4.把炸过的兔肉丁和青椒圈下锅炒匀，边炒边调入料酒、胡椒粉、味精和鸡精，最后淋入香油和花椒油，起锅装盘便好。
自制辣椒酱的做法：锅入菜油和色拉油烧热，放入自制豆瓣酱和八角、桂皮等香料炒香，加适量水烧沸后，改小火熬香，打去香料便得到。
5
麻辣盆盆鱼
把花鲢鱼宰杀治净后，取两扇净鱼肉片成片，然后加盐和红苕淀粉码味上浆，而鱼骨和鱼头则斩成块。
锅入熟菜油和化猪油烧热，投入泡椒末、泡姜片、花椒、葱节、泡酸菜片、郫县豆瓣和蒜米炒香出色，掺入鲜汤烧沸，再下鱼骨、鱼头、鲜朝天椒丝和子姜丝，调入鸡精、味精、胡椒粉、料酒、醪糟汁和醋，待用小火烧至鱼骨成熟时，捞出来放盆里垫底，然后往原汤里抖散下入鱼片滑熟，起锅装入盆里。
6
麻辣粉蒸草鱼
原料：鲜活草鱼1条（约750克）五香蒸肉米粉150克 香辣酱、豆瓣酱各20克姜末、蒜末、葱末、葱花、盐、料酒、花椒粉、香油各适量
制法：
1. 把草鱼宰杀治净后，切成小块纳盆。
2. 往鱼块里加姜末、蒜末、葱末和少许的盐、料酒拌匀，接着加香辣酱和豆瓣酱拌匀，再把五香蒸肉米粉也加进去一起拌匀。
3. 往蒸锅里掺水，上火烧开后放蒸格，把鱼块摆好并盖上锅盖，蒸6分钟至熟便离火。
4. 往鱼块上边撒花椒粉和葱花，淋适量香油便可上桌。
7
干拌麻辣土鸡
这道菜与我们常见的干拌鸡相比，不同之处在于它加了怪味胡豆，因此成菜的口味有些特殊。
把土公鸡放入水锅里煮熟，捞出晾凉后斩成丁，纳盆加盐、葱节、干辣椒面和花椒面拌匀后，才把怪味胡豆加进去稍拌，装盘并稍加点缀即成。
8
麻辣土鸡
主料：卤土鸡300克
辅料：大葱节30克油酥花生米20克葱花5克
调味料：蒜末8克姜末3克味精1克鸡精1克白糖粉1克蚝油2克一品鲜酱油3毫升大王酱油3毫升香醋2毫升花椒粉2克红油30毫升藤椒油20毫升油辣子10克熟芝麻少许
制法：
1.往拌菜盆里先放蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖粉和蚝油，拌匀了再加一品鲜酱油、大王酱油、香醋、油辣子和花椒粉，最后加藤椒油、红油并撒入熟芝麻，搅匀即成麻辣味汁。
2.把卤土鸡斩成条，放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里，加些小葱节和油酥花生米一起拌匀，装盘后再撒少许葱花做点缀，即成。
说明：
1.调料中的油辣子，是选二荆条干辣椒和干小米椒各半，入锅炒香后，晾凉了打成粉末，装盆后浇入五成热的菜油，炸香便得到。
2.调味汁时加入糖和醋，主要是起中和口味的作用，因此用量不可多。
3.过去我们 *** 麻辣拌鸡，多是把土鸡煮熟了斩件后再拌，可是这里却把鸡先卤熟以后拌制，由此让麻辣鸡又“复合”了些许的五香味。
9
秘制脆虾
原料：虾仁200克 青笋尖100克 泡椒末20克 豆瓣酱15克 干辣椒节、花椒、姜米、蒜米、香菜节、盐、料酒、胡椒粉、味精、鲜汤、生粉、色拉油各适量
制法：
1.虾仁治净后，逐一在背部剞刀，纳碗后加料酒、盐和生粉上浆。另把青笋尖放入油锅，加干辣椒节和盐一起炒断生后，起锅盛窝盘里垫底。
2.净锅放油烧热，先下姜米、蒜米、泡椒末和豆瓣酱，炒香出色后再掺入适量的鲜汤烧开，加盐、胡椒粉和味精调味，然后下虾仁煮至卷曲且熟时，勾入少许湿生粉收汁，起锅便盛入盘中青笋上。
3.锅洗净了重新上火，放油烧热后，下干辣椒节和花椒炝香，随后起锅浇在虾仁上并撒香菜段，即成。
10
一锅端鲫鱼
“一锅端”，顾名思义，就是菜肴在铁锅中成菜后连锅直接从灶上端到客人面前，再倒在大铁锅里供客人食用，待食用完鲫鱼，还可在灶膛里点火，待烧开汤汁，继续烫食时蔬、粉条、豆腐等素菜。无心插柳，偶然之法却成就了一道旺销菜，或许这也是川渝江湖大菜诞生思路之一。
原料：黑龙滩水库鲫鱼2500克（每条约200克，用量可根据每人消费量约为3条来定） 豆芽600克（绿豆芽、黄豆芽均可） 自制烹鱼酱料200克泡酸菜片、泡萝卜片共150克干辣椒节120克青花椒50克大葱节、香葱花、盐、白糖、味精、鸡精、藤椒油、化猪油、菜油各适量
制法：
1. 根据食客所点食鱼量从鱼池捞出鲫鱼（或使用客人所钓鲫鱼），刮鳞、挖鳃、剖腹去内脏， 治净待用。
2.取净锅上火，掺入适量清水烧开，加少许盐和化猪油，下入豆芽汆断生，捞出放在另一铁锅里垫底。
3.锅洗净重新上火，放菜油和少许化猪油烧热，先投入干辣椒节50克、青花椒30克炝香，再倒入泡酸菜片、泡萝卜片和大葱节炒香，接着舀入自制烹鱼酱料炒香并掺入半锅清水。
4.把治净的鲫鱼直接下入锅里（鲫鱼不需油炸或煎，入口才鲜嫩），烧开后改用中小火，加入盐、鸡精、味精和少许白糖，煮至鱼熟入味，再淋入适量藤椒油，即可起锅倒入垫有豆芽的铁锅里，然后撒入香葱花。
5.把锅再次洗净置灶上烧热，放入适量菜油，下入干辣椒节70克、青花椒20克炒香，起锅倒在撒有葱花的鲫鱼上。
6.将烹好的鲫鱼连铁锅一起从厨房里端出，当着客人的面倒在土灶上烧热的大铁锅里。另取圆盘（每位食客一个），放入蒜末、大头菜末、酥黄豆和香葱末，然后舀入大铁锅里的煮鱼原汤对成蘸碟，食客夹取鲫鱼放在蘸碟内蘸味汁食用。
7. 待食完锅中鲫鱼（注意将鱼刺捞尽），即可在灶膛里点火将大铁锅里的汤汁烧开，下入时蔬、粉条、豆腐等素菜烫食。
自制烹鱼酱料：
自制烹鱼酱料的制法类似于炒火锅底料，是把生菜油15 升入锅烧至八成热，关火晾凉至六成热时，再下入豆瓣酱15 千克和适量姜末、蒜末、花椒、香料碎（此为常见香料，由八角、草果、桂皮、山柰等组成） 炒香，最后倒入醪糟和少许白酒，稍炒起锅，晾凉后即成。
钱江晚报·小时新闻记者 黄葆青
亚运特别推荐杭帮特色美食暨2022杭州年度食谱评选活动由杭州市商务局、杭州市文化广电旅游局主办，杭州市餐饮旅店行业协会承办，钱江晚报协办。自10月报名以来，经网友推荐、企业自荐、条件审核、百菜展示、专家评审，从今日起，正式进入网友投票环节。
本次活动设置“杭帮新味”、“最IN种草”、“轻奢优选”、“风味小吃”和“亚洲味道”五大榜单。如果你有特别喜欢的菜肴，赶紧点击下图投票吧。
参加这次评选的既有老字号，也有民间口碑餐馆，还有时尚的轻奢餐厅。今天我们要推荐的菜肴来自——杭州洲际酒店日月轩餐厅。
杭州洲际酒店是杭城地标，酒店的金球造型就像金色的太阳，与弯月造型的杭州大剧院遥相呼应，成为日月同辉的独特景致。
日月轩中餐厅坐落于大金球85米穹顶之下，传统的赤红和砖金，格局三圆相分，衬托一派尊贵气质，大厅空间宽裕雍容，九间私人包厢格调优雅，缔造圆满的美酒佳肴体验。
日月轩的大厨这次带来了一道非常馋人的菜——金蚝神仙鸽。
这道菜用到的食材有：金蚝、鲜鲍鱼、临安笋衣和乳鸽。先把金蚝、鲜鲍鱼、临安笋衣酿入乳鸽腹内，加入生抽、蚝油、白糖，再用老抽上色，然后小火慢煮四十分钟后大火收汁即成。
金蚝神仙鸽从杭州传统菜干菜肥鸭的思路演变而来，融合粤菜元素，并和杭州本地原料相结合，是一道非常有创意的完美佳肴。
如果你特别喜欢这道菜，就为它投票吧。
谁能入选你心目中的“2022杭州年度食谱”？你的一票很重要。
