山芝麻是一种常见的中草药，山芝麻又名山油麻、岗芝麻、假油麻，性味苦，寒，有小毒。山芝麻的主要功能清热燥湿，泻火解毒。主治热病高烧，咽喉肿痛，热毒疮肿，湿热泻痢等。
山芝麻根含山芝麻酸甲脂、山芝麻酸、白桦脂酸、齐墩果酸，另含黄酮类、酚类、鞣质。主要药理作用为对金黄色葡萄球菌有抑 *** 用。
01 治疗
近多用于扁桃体炎、急性咽炎、喉炎、腮腺炎、麻疹的治疗；外用于蛇咬伤、外伤出血。把山芝麻根研粉，茶油调涂患处治湿疹、痤疮、酒调涂治蛇伤，鲜叶捣敷治腮腺炎有很好的效果。
02 保健
山芝麻常用凉茶料，多用于湿热火毒偏胜者。
03 用法用量
水煎服或泡茶饮，常用量为9～15g。
04 注意事项
山芝麻用量过大，可引起恶心、呕吐、泄泻，所以应很好的掌握用量，不能随便用量。孕妇慎用，虚寒症不用。
你吃过山芝麻吗？
?
山芝麻拼音Shān Zhī Mɑ
别名大山麻、石秤砣、山油麻、坡油麻
来源为梧桐科山芝麻属植物山芝麻Helictercs angustifolia L.，以根或全株入药。夏、秋采挖，洗净切片晒干。
原形态小灌木，高约1米。茎直立，有分枝，茎皮坚韧似麻，小枝密被灰黄色短绒毛。单叶互生，叶柄长约半厘米，叶片矩圆状披针形，长2.5～8厘米，宽1.1～3厘米，先端微尖或钝，基部宽楔形，全缘，上面近无毛或疏生星状柔毛，下面密被灰黄色星状毛而呈灰绿色，主脉3条。夏季叶腋抽出短花序梗，花数朵簇生其上，花梗短，基部有窄尖苞片；花萼管状，被毛；花冠长约8毫米，花瓣5，不等长，长圆形，浅紫色，先端近圆形而微凹，近基部有2耳状突起；雄蕊10个，退化雄蕊5个，雄蕊柱与雌蕊柄合生而呈柱状。朔果卵状矩圆形，略似芝麻果实，长近2厘米，密被星状毛茸，熟后5裂。
生境分部生于山野草丛、海滨、丘陵。耐寒性强。分布于江西、福建、广西、广东、四川、贵州、和云南等省区。
化学成分根显黄铜甙、酚类、鞣质的反应。
药理作用抑菌试验：对金黄色葡萄球菌有抑 *** 用。
毒性本品有小毒，内服量不宜过大。中毒时可见恶心，腹泻，头晕等反应。
性味苦、微甘，寒。有小毒。
功能主治清热解毒，止咳。用于感冒高烧，扁桃体炎，咽喉炎，腮腺炎，麻疹，咳嗽，疟疾；外用治毒蛇咬伤，外伤出血，痔疮，痈肿疔疮。
用法用量3～5钱；外用适量，干根研粉外敷或米酒调敷患处。
注意孕妇及体弱者忌服。
制剂山芝麻痔核注射液：将山芝麻干根8斤洗净切碎，加水煎煮两次，每次1小时，过滤，合并滤液，浓缩至5斤，加芭蕉叶灰（烧灰存性）1斤，充分搅匀，静置6～8小时，反复过滤数次后，浓缩至1斤，加入石灰乳（即浓石灰液）1斤内，用水浴加热成固体。取固体50克放入清洁的饱和石灰上清液100毫升内充分搅匀，先用数层纱布粗滤，后用滤纸并加活性炭反复过滤，至清彻透明，装入安瓿或洁净青、链霉素空瓶，高压灭菌备用。
注射山芝麻痔核注射液注意事项：
①有严重的肾脏病、循环系统疾病、活动期肺结核及孕妇，不宜用。
② *** 部有急性感染和痔正在发炎出血者，待炎症消失后才可进行治疗。
③每次注射1个痔核为宜，最多不超过2个，第二次治疗需要间隔15天左右。
④注射痔核前，要用凡士林纱布保护痔周围腱膜，以防药液损害。
⑤每日用高锰酸钾水坐浴3～4次，每次10分钟。
⑥保持大便通畅，忌吃辛辣 *** 性食物。
复方1、感冒发热：山芝麻3钱，青蒿、红花、地桃花个2钱，两面针根5分，水煎，分2次服。
2、感冒咳嗽：山芝麻5钱，两面针、古羊藤、枇杷叶各3钱，水煎，分2次服，每日1剂。
3、痔疮：山芝麻痔核注射液， *** 常规消毒，先以普鲁卡因敏感度试验，阴性者，用1～2%普鲁卡因4～6毫升从痔核基底部浸润局麻，用止血弯钳固定痣根部，然后从痣顶缓慢注入山芝麻痔核注射液0.3～0.6毫升，一般要视痔核变灰黑色为度，待痔核变黑后15分钟去钳，再用消毒水（新洁而灭）冲洗，塞入凡士林纱布一小块， *** 外用纱布块盖上，胶布固定。
摘录《全国中草药汇编》
山芝麻拼音Shān Zhī Mɑ
别名岗油麻（《生草药性备要》），岗脂麻（《岭南采药录》），山油麻（《广州植物志》），田油麻、仙桃草（《福建民间草药》），野芝麻、狗屎树（《广西中兽医药植》），假芝麻（《广西药植图志》）；山麻（《闽南民间草药》），假油麻、芝麻头（《岭南草药志》），牛釜尾（《广西中草药》），山野麻（《福建中草药》），白头公、油麻甲（江西《草药手册》），野麻甲、假麻甲（《广东中草药》）。
出处《福建民间草药》
来源为梧桐科植物山芝麻的全株。6月前采其全株，切段，晒干。
原形态小灌木，高约1米。小枝密被灰黄绿色短柔毛。叶互生，线状披针形或长圆状线形，长4～8厘米，宽1～1.5厘米，先端钝或短尖，基部圆形，脉3出，全缘，上面无毛或几无毛，下面密被灰白色或淡黄色星状柔毛；叶柄长5～7毫米。花序腋生，密生小花；花苞1片，线状尖针形；花柄短；萼简状，长6～7毫米，5裂，被星状短柔毛；花瓣5，淡紫色，线形，长约1厘米；雄蕊10，连合成雄蕊柱，雄蕊柱与雄蕊柄合生，顶端5裂，花药群集在裂齿间，退化雄蕊5；子房5室，被毛，花柱柔弱。蒴果卵状长圆形，长12～20毫米，先端短尖，密被星状柔毛。花期6～7月。果期11～12月。
生境分部生于荒山、丘陵、荒坡、路边。分布江西、福建、广东、广西及西南等地。
化学成分根含黄酮甙、酚类、鞣质。
性味辛微苦，凉。
①《岭南采药录》："味苦，性凉。"
②《福建民间草药》："甘，寒，无毒。"
③《南宁市药物志》："辛微苦，凉。"
功能主治解表清热，消肿解毒。治感冒发热、头痛，口渴，痄腮，麻疹，痢疾，肠炎，痈肿，瘰疬，疮毒，湿疹，痔疮。
①《生草药性备要》："根：治疮，去毒，止血，埋口；又能开大肠，食多大便必快。"
②《广州植物志》："叶：捣烂敷患处，治疮毒。"
③《福建民间草药》："去瘀生新，消痈解毒。"
④《南宁市药物志》："解表清热，治痧气，热性感冒，毒疮。"
⑤《泉州本草》："清热止渴，祛痰止咳。治肺病，瘰疬。"
用法用量内服：煎汤，3～6钱（鲜者1～2两）。外用：捣敷。
注意《广西药植图志》："虚寒症忌服。"
复方①治外感痧气，阳黄疸，热疟：山芝麻、古羊藤根、两面针等分。共磨粉。每服一钱。开水送下，日服二、三次。（《广西药植图志》）
②治痢疾：鲜山芝麻一两。酌加水煎。日服二次。（《福建民间草药》）
③治风湿痛：山芝麻根二两，黄酒四两。酌加水煎服。（《福建民间草药》）
④治风毒流注：鲜山芝麻一至二两。洗净切碎，鸭蛋一枚，水煎服。（《闽南民间草药》）
⑤治痈疽肿毒：鲜山芝麻叶。捣敷。（《福建民间草药》）
⑥治痄腮：山芝麻叶二至三两。捣敷患处。（《岭南草药志》）
⑦治睾丸炎：鲜山芝麻七至八钱。酌加酒、水各半，炖服。（《福建民间草药》）
⑧治肺痨咳嗽：鲜山芝麻根三至五钱。洗净切片，和冰糖适量加水煎服。（《闽南民间草药》）
⑨治骨结核病：山芝麻根一两，和小雄鸡一只（去肠内杂物），酌加清水炖熟，分二、三次服。（《福建民间草药》）
⑩治淋巴结核：山芝麻根二两。酌加酒水各半，炖服。（《福建民间草药》）
⑾治毒蛇胶伤：山芝麻根二至三两。用酒煎饮；另搽擦患处。（《岭南草药志》）
⑿治漏管：山芝麻根二两，羊肉半斤。酌加开水炖服.（《福建民间草药志》）
⒀治肠炎腹泻：山芝麻干根五钱至一两。水煎服。（广州部队《常用中草药手册，）
⒁治湿疹：山芝麻干根研粉，米酒调涂患处。（广州部队《常用中草药手册》）
⒂治乳痈：山芝麻鲜稂一两。酒水煎服。另用鲜叶捣烂外敷。（《福建中草药》）
⒃治蛇头疔：山芝麻鲜叶和红糖捣烂敷患处。（《福建中草药》）
临床应用①治疗高血压病
以干根1两作煎剂或流浸膏冲服，一般每日1剂，个别病例日服2剂或半剂，2次分服。治疗18例，其中属于I期1例，Ⅱ期4例，Ⅲ期13例；服药最短者7天，最长者70天，平均34.3天。治疗结果，按北京阜外医院规定估计标准，显效5例，有效4例，轻效2例，无效7例。其中Ⅲ期者显效4例，有效2例，轻效1例。症状的改善，似以心悸、失眠、面红、夜间多尿、头晕等较为显着。8例在治疗前后作了血清胆甾醇检查，其中6例阼低，2例不变，服药期间心、肾、血液等未见严重毒性表观，仅少数出现腹泻、腹痛、头痛、恶心、呕吐、多汗、眼皮震颤、四肢麻感等副作用，但无影响治疗的情况。
②治疗痔疮
取山芝麻根8斤，芭蕉叶（烧灰存性）1斤，石灰乳（即浓石灰液）1斤，制成澄清透明注射液供局部注射。注射 *** ： *** 常规消毒，普鲁卡因局麻，用止血弯钳固定痔根部，然后从痔顶缓慢注入药液0.3～0.6毫升，俟痔核变灰黑色后约15分钟，去钳，用新洁尔灭冲洗，塞入凡士林纱布，覆盖固定。治疗215例，1例无效，其余均于治疗后3～5天痔核枯落，10天左右愈合。凡有严重的肾脏病、循环系统疾病、活动期肺结核及孕妇，均忌用。对 *** 部有急性感染者以及痔核正在发炎出血者，须待炎症消退后方可注射。每次注射最多不超过两个痔核，第2次需间隔半月左右。此外，注射时还需注意保护痔核周围腱膜，以防药液损害。经常保持大便通畅，每日用高锰酸钾液行局部坐浴3～4次，忌吃辛辣 *** 性食物。注射后未见全身反应，少数病例有局部胀辣感，均能忍受。
摘录《中药大辞典》
原创： 杨杨 王嘉俊
家乡的春天是什么味道？
在新乡，春天
是鼻腔里迎春、玉兰的花香；
是嘴巴里荠菜、马齿苋的清新。
新乡四季分明，光照充足，雨量充沛；
临黄河、靠太行，
平原、山区、沙岗、河滩并存，
适宜多种植物生长，
有着丰富的野菜资源，
已知能采挖的野菜就有好几十种。
就是一天吃一样，一个月都不带重样的。
野菜知多少？
所谓野菜，通常是指非人工培植的、自然生长在田间旷野等处，可供人类食用的野生植物。
从前人们吃野菜，有“充饥”的原因，
如今人们吃野菜，
大都是因为野菜“好处多多”。
营养丰富
野菜营养丰富，不仅含有人体所必需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等多种营养成分，而且富含膳食纤维以及其他特有的营养成分。并且，有的野菜维生素、矿物质含量比栽培蔬菜高几倍，甚至几十倍。比如，
苣荬菜
苣荬菜中钾的含量为411.45毫克/100克，在所有绿色蔬菜中含量更高，是芹菜的3.3倍，是大白菜的5.6倍，比菠菜（含钾量311毫克/100克）也高出许多；
刺儿芽
刺儿芽的维生素K1含量可达7.88毫克/100克，是栽培蔬菜中K1含量更高的菠菜的5倍，是西红柿的16.5倍，是土豆的82.5倍。
别具风味
野菜往往都有特殊的野味，甚至，许多营养成分是栽培蔬菜中所没有的。所以，野菜品味独特，别具风味。比如，
香椿
香椿具有醇厚的芝麻香味；
十香菜
十香菜具有清凉麻爽的特殊风味；
播娘蒿
播娘蒿具有芥末清香味等等。
药用价值
很多野菜含有多糖、黄铜、皂苷、挥发油等多种化学成分，具有一定的生理活性和药理作用，有很高的药用价值。因此，自古以来野菜一直被称为“防病治病的养生良药”。比如，
马齿苋
马齿苋对痢疾杆菌、大肠杆菌具有较强的抑 *** 用，全草煮水坚持长期服用，可以治疗慢性肠炎；
荠荠菜
荠荠菜可以醒目，治疗肝炎、高血压等病；
车前草
车前草水可以治疗慢性尿路感染；
蒲公英
蒲公英可清热解毒，是糖尿病人的佳肴。
紫苏
紫苏叶能散表寒，发汗力较强，用于风寒表症。
藿香
藿香有杀菌功能，口含一叶可除口臭。
夏季用藿香煮粥或泡茶饮服，对暑湿重症，恶心呕吐有效。
野菜采、食有讲究
虽说养生美味，
但要很好地享用，还须有得当的烹饪食用 *** 。
如何吃得美味、吃得健康？
一是生食或凉拌。
酸不溜
酢酱草
比如，酸不溜、酢酱草等，择洗干净后可以直接生食；
枸杞
紫花地丁
附地菜
朝天萎菱菜
枸杞芽、紫花地丁、附地菜、朝天萎菱菜等，可以直接凉拌食用；
野胡萝卜
苋菜
而面条菜、野胡萝卜、苋菜等一些野菜，焯水处理后方可凉拌食用。
二是炒食。
野韭菜
铁苋菜
比如，香椿、铁苋菜等能够进行清炒，也能够与肉蛋海鲜及豆制品搭配进行荤素炒食。
三是蒸煮烙。
野小蒜
扫帚苗
比如，马齿苋煮饺子；野小蒜蒸包子;扫帚苗蒸着吃等等。
四是炖。
野地黄
慈姑
比如，野地黄炖猪蹄汤，慈姑炖排骨等。
五是油炸。
花椒叶
艾草
比如，油炸粉芡鸡蛋花椒叶,油炸艾叶丸子等。
六是做汤粥饮。
野山药
益母草
薄荷
桑叶
比如，打碗花鸡蛋汤，野山药羹，益母草煲鸡汤，薄荷凉茶，桑叶茶等等。
七是腌制。
鬼圪针
比如，鬼圪针、香椿腌菜等等。
八是干制。
刺槐花
辉县芝麻叶
比如，干制马齿苋、刺槐花、辉县芝麻叶等。
九是泡酒。
比如，枸杞酒等。
要想很好地享用野菜的独特美味，
还要注意以下几方面问题：
一是多数野菜应在采摘后趁新鲜即进行加工食用，放置时间长了会失去其固有的新鲜风味。
泥胡菜
二是要根据野菜的特点选择不同的烹饪食用 *** 。比如，泥胡菜炒食苦味十足，但要是在清明节前后做成发面蒸糕就没有苦味了。
三是要注意野菜的禁忌。做到该禁忌的一定要禁忌，不可掉以轻心，满不在乎。比如,孕妇便泻、脾胃虚寒不要食用野菊花；灰灰菜食用后要避免强光暴晒，并且过敏体质要禁食等等。
四是要注意适量食用。多数野菜都性凉致寒，易造成脾胃虚寒，吃多了会导致不适，甚至过敏。因此，很多野菜不能像萝卜白菜一样天天吃，月月吃。
水芹菜（可食用）
五是要用开水焯后再用凉水浸泡一段时间，除去毒素或异味。虽说绝大多数野菜是无毒的，但有小部分还是有微毒、小毒或较大毒性的。一般来说，无毒的野生采挖择洗干净后，就可以直接加工食用；具有微毒、小毒或较大毒性的野菜，采挖择洗干净后，需要通过开水烫煮、放入凉水中浸泡一段时间，再用清水反复冲洗，将毒素去除后方可加工食用。
毒芹菜（又名白头翁）
但是，含有剧毒的毒芹菜，毒性已超出了可食用的蔬野生植物范围，对人有致命毒性，属于野生毒草植物，千万不可以作为野生蔬菜食用。
六是误食有毒野菜要及时解毒救治。食用野菜，一旦出现头痛、头晕、恶心、腹泻、腹痛、无力等中毒症状时，应及到医院检查救治。
新乡野菜哪里挖？
说了这么多好吃的野菜
那新乡周边到底哪里可以挖野菜？
↓↓↓
卫河公园
新乡市卫河公园位于卫滨区解放路街道姜南社区，坐落于卫水河畔，风景优美。公园内种植多种绿色植被，而且临近卫河，水源充沛，野菜生长茂盛。
?野菜类型：荠荠菜、柳芽、马齿苋、枸杞尖等
?驾车参考路线：市内乘坐4路、25路、48路等公交可到达
凤凰山
凤凰山是距离市区最近的一座山，位于凤泉区，距新乡市区10公里，交通便利。周边有凤凰山省级森林公园，风景优美，非常适合边摘野菜边欣赏美景。
?野菜类型：枸杞尖、荠荠菜、白蒿、苟穗等
?驾车参考路线：可乘坐2路公交车，也可自驾出行，和平大道——区府路——双坛路——凤凰山森林公园
南坪村
南坪村是万仙山的核心景点，温带季风气候，四季宜人，属于南太行不可多得避暑圣地之一，有清幽之乡的美誉。这里野菜生长茂盛，山清水秀，可以在挖野菜的同时，欣赏美丽的春景。
?野菜类型：白蒿、荠荠菜、蒲公英、枸杞尖、香椿、槐花等
?驾车参考路线：在新乡汽车总站坐新乡至辉县的大巴，到辉县市东外环的汽车站下车，站内有到南坪的车。
罗姐寨
罗姐寨也属于万仙山风景区，是红崖绝壁上的人间仙境，占地面积6.5平方公里，植被生长茂盛，在这里除了能欣赏到人间仙境，还可以挖到各种新鲜的野菜。
?野菜类型：荠荠菜、白蒿、香椿、马齿苋、蒲公英、枸杞尖等
?驾车参考路线：罗姐寨与南坪村同属万仙山景区，乘车路线可参考南坪村，从辉县市乘坐到罗姐寨的车即可达到。
经开区、小店镇、古固寨镇等
在这里，不仅可以挖野菜，还可以体验自驾游的快乐，周边的农家乐、还有采摘等项目，适合带着家人朋友一起去感受。
?地点：经开区
?野菜类型：荠荠菜等
?驾车参考路线：市内乘坐126路、146路车即可到达。
?地点：小店镇
?野菜类型：荠荠菜、蒲公英、白蒿等
?驾车参考路线：市内乘坐38路、185路、60车即可到达。
?地点：古固寨
?野菜类型：荠荠菜等
?驾车参考路线：市内乘坐185路、165路车即可到达。
凤泉区、牧野区等乡镇
在北边的朋友就更方便了，不用出市，在路边随便走一走，也许就会有不一样的收获哦！
?地点：小冀镇
?野菜类型：荠荠菜等
?驾车参考路线：市内乘坐188路、108路车即可到达。
?地点：朗公庙镇
?野菜类型：荠荠菜等
?驾车参考路线：市内乘坐11路、111路、112路车即可到达。
?地点：刘庄
?野菜类型：荠荠菜等
?驾车参考路线：市内乘坐186路车即可到达。
采挖野菜时，
要一定注意以下几方面问题：
一是注意人身安全，做到有危险的地方不要涉足。
二是要注意毒虫蛇蝎叮咬，应携带必要的药品备用。
三是不要在喷洒过农药和除草剂的农田果园、市内公园、休闲草坪等地方采挖。
四是不要在容易污染的化工厂附近，医院周围，公路旁边或污染的河水沟渠边等处采挖。
茵陈
五是要注意采挖时期。有的野菜，适时采挖是野菜，过时采挖是野草；适时采挖营养高，过时采挖营养少。比如，茵陈的采挖时令性就很强，我们新乡就有正月茵陈二月蒿三月拔起当柴烧的说法；再比如，春天刚刚发芽的苣荬菜，维生素C含量可达380毫克/100克，而进入4月中旬的苣荬菜维生素C含量仅为36.5毫克/100克，相差10倍之多。
六是要自觉保护野菜生态资源环境。不要为了树头菜，折断枝条毁坏树木。同时，对于珍稀和濒危植物，不要过度采挖，要保持良好的生存和谐。
野菜专家写“野菜”
看到这，您是不是惊呼“野菜”背后竟然有这么多不知道的知识？其实，这些只是冰山一角。一本有关“野菜”的专著即将横空出世，而它的作者就是来自咱新乡的“蔬菜”专家——原连庄。
原连庄，新乡人喜欢习惯称呼她为“白菜妈妈”。原连庄先后主持育成新早89-8（豫白菜五号）、新乡小包23……等大白菜系列品种，其中豫白菜五号的培育成功，填补了河南省早熟品种的空白，在全国各地推广应用，1997年被国家科委列为“九五”重点推广项目。
作为“蔬菜”专家，原连庄可不独爱“白菜”！近两三年，她在研究“野菜”的道路上越走越痴迷。
原连庄说，她在研究蔬菜的过程中发现，很多关于野菜的著作基本没有提及“河南”，这让她很诧异，河南地大物博，为啥“野菜王国”中没有咱们的一席之地？
面条菜
同时她还发现，以前常见的野菜，如：面条菜、野鸡冠花，在新乡几乎已经难觅踪迹，甚至绝种了。
她觉得有必要做些什么，传承“野菜”知识、保护新乡的野菜物种，于是决定要编纂一本关于野菜的书籍。
野鸡冠花
三年来，58岁的原连庄带着团队的四五个人，上山、踏林，南到西双版纳、西到内蒙古河套，甚至远到美国，寻找野菜的踪迹、求证野菜的相关特性。
砂锅不残
如今在河南省新乡市农业科学院基地里刚刚发芽的“砂锅不残”是从济源引进来的；
苦凉菜（学名：龙葵）
新乡当地常见的苦凉菜，人们怕有毒不常吃，但是西双版纳却随处可见售卖，说明苦凉菜是可以放心食用的……
为了让大家深刻、细致的了解每一种野菜，每种野菜从种子到发芽、开花、结果、做成食物，都配有相关图片。每一张照片都是精益求精，有的野菜，他们会头天晚上把植株喷干净，第二天一早带着早晨的露珠，拍到它们最美的状态。
原连庄这本关于“野菜”的书里包含了各种野菜69种，每一种她都亲自试吃过。
如今，这本书即将发行，让我们一起期待吧！
结 语
最后，一首《野菜歌》献给喜欢采挖野菜的朋友们！
野生蔬菜是个宝，珍贵奇妙营养高。
绿色环保还美味，养生养颜又食疗。
药性有寒也有温，酌情食用把握好。
合理采挖莫忘记，保护资源要记牢。
【特别感谢】原连庄提供图片、文字资料；部分图片来源 ***
本文刊载于《三联生活周刊》2020年第2-3期，原文标题《云南：食材猎人、野生菌与冬季蔬菜》，严禁私自转载，侵权必究
好的食材无穷无尽，但还是要找到最适合的语境才好。
记者/吴丽玮
摄影/张雷
野生菌用荤油炒，再加一把辣子，就是云南人更爱的味道
新食材与 *** 惯
在出发之前，我问了很多厨师，如果选两个省份去采访蔬菜和素食，哪里是最有代表性的？厨师们的回答都大同小异：“一个肯定是云南了；另一个嘛，每个地方都有各自的特色，还真不好说。”气候地理条件优越的云南是当之无愧的全国食材天堂，也是厨师寻找灵感、研发新菜的源泉之一。“每年都去，每次去都能看到新食材，好东西实在是太多了。”北京知名素食主厨赵斌刚从云南采风回来，“看到新东西先问当地老百姓，看街边小摊怎么做，他们的做法是最有生命力的。等回来之后再想办法把街头饮食做上台面。”
我们在云南首先拜访了当地最活跃的美食作者“敢于胡乱”，他与很多城市的厨师和其他美食从业者都保持着密切联系。“有朋友来昆明，我就直接带他们去菜市场，然后再进山去。”于是我们也约在了昆明最生机勃勃的篆新农贸市场见面。
篆新农贸市场从清早一直热闹到下午，人流大，眼花缭乱的食材也多。售卖云南本地植物和半成品的区域占据了市场中的主导地位，统称为“特菜区”，剩下的空间才留给各地常见的普通蔬果。今年的野生菌季已过，我们错过了市场里最兴奋的场面，但冬天的云南特色蔬菜依然很有吸引力，如果没有敢于胡乱的介绍，我几乎都叫不出名字来。叶菜类的枸杞尖、水香菜、鱼腥草叶、羽叶金合欢、荆芥、大芫荽、小韭菜，根茎花果菜类的姜瘪瓜、苤菜根、野山药、树番茄、四角豆、小苦瓜，还有些非常稀奇的珊瑚状的佛手瓜、乳白色包裹着芯的棕树花、从滇池运来绾成一簇的海菜花，以及各种腌、酢、辣椒舂等发酵和半发酵的食物，各种新鲜感，仿佛置身于一个异邦的农夫市场。
这些个新奇的蔬菜味道特别，吃法也很新鲜。
建水的草芽生长在水下，对水质非常挑剔，口感水嫩清脆
棕树花是少数民族偏爱的食材，本身微苦，尤其是居住在炎热地区的傣族更爱。他们会把鸡蛋大小的树番茄打成泥，做成蘸水，或者直接跟棕树花的花瓣一起拌着吃，整体是咸口的，但树番茄的酸味非常强烈，正好平衡棕树花的苦。
我们在翠湖边的翠府餐厅还吃到了树番茄的一种新做法。剥掉番茄皮，浸在糖水里数个小时，做成一道酸甜爽口的凉菜，吃起来有种东风西风时不时会互相压倒的感觉。树番茄的酸味非常尖锐，甜度一会儿拽住了它，一不小心放松了缰绳，酸味又开始恣肆地驰骋起来，观察食客细微的表情变化，就能识破这一点。半颗番茄进去，有一个复杂的斗争过程，非常有趣。
跟谢霆锋一起录过烹饪节目的厨师苏启胜开了间名叫“苏记隐蔽地”的餐馆，给我们做了炒苦瓜和红椒洋葱茄子，但味道跟平时吃的不太一样，一问才知，苦瓜是云南的野生小苦瓜，两头大中间小像一只杠铃，辣炒之后格外清爽。茄子也不是中原的茄子，而是小灯笼状的本地野茄子，非常嫩，香气十足。
在“南城董哥”私厨餐厅里，厨师董超宇把本地食材做成了西餐式的精致，但还是掩不住本地的野生感。个头小小的姜瘪瓜切成嫩绿色的大块，盐水腌好蒸熟淋油，配着蒸熟的本地紫色萝卜一起吃，除了来自大自然的味道浓郁，植物的色彩也很有吸引力。
这些新颖的食材对厨师们有致命的吸引力，于是敢于胡乱也时不时会主动推一些食材去北上广深，角色类似于一个食材猎人。“我推过菜豌豆、芋头花、思茅笋、草芽等等，都是我精挑细选，觉得应该符合东部地区口味的蔬菜，但比想象中难多了，市场很难接受。北京就不用说了，离得最远，口味差异更大。上海接受程度也不高，他们喜欢花生芽，但是不喜欢口味有点接近的草芽，喜欢大理野生的紫胡萝卜，于是价格就炒上了天，原产地几块钱一公斤，昆明也不过15块，到了上海可以卖到180块。广东对云南的食材接受度高一些，主要集中在野生菌类。”
草芽是云南人非常喜爱的一种本地特色蔬菜
这让我不禁好奇了起来。同样的意愿，到底是什么原因让双方无法匹配呢？我决定先去明明很优秀，但始终不受京沪市场欢迎的草芽的产地看看。
草芽是红河哈尼族彝族自治州建水县的特产风物，妙就妙在它只生长在西门大板井附近的几片良田里。“很怪，其他地方种出来的草芽味道就不对。”建水和院酒店经理刘垠杉对我们说，“也许是水源不同吧。建水地下水源丰富而复杂，摸对了位置，凿井上来泉水清冽，但即使是同一条地下暗河，相差几百米，口味也可能非常不同，怪得很。”
我们在一条3米多宽的田间水泥路两侧找到这片让人眼红的水田，宽大的叶子遮蔽了水田的大半，几只鸬鹚正飞进飞出在缝隙中觅食，水面被浮萍盖得严严实实，草芽就在没有阳光直射的清凉水下暗自生长着。
我们到的时候刚好在午后，草芽经过一上午的快速生长，非常水嫩。正好有农户下到齐腰深的水田里，采草芽的样子跟采藕有几分相像。手伸进浑浊的泥水中，一点一点触摸到草芽旁逸斜出的姿态，再顺藤摸瓜掐算出它的头尾，达到尺寸就轻轻一掰，一整根饱满而颀长的雪白身体“唰”的一下便浮出水面，那种出淤泥而不染的姿态颇有种让人浮想联翩的 *** 之感。
别看草芽走不出这西南之隅的地界，但在本地市场上售价却相当高，平时卖二三十元一斤，到春节期间能涨到四十几元。再加上草芽一年轮收多次，开春时最甜，入夏后鲜嫩，秋冬季也有不错的长势，平均四五天就要下水摸一轮，一亩地摸出几十斤来，竹扁担洋洋洒洒直接挑进市场里卖，对农民来说也是不错的营生。
本地人把草芽看作生命中不可或缺的食材。“草芽怎么做都好吃。”刘垠杉招呼后厨随手给我们做出一桌草芽宴：草芽炒肉、三丝扒草芽、草芽汤、凉拌草芽，最后再来一碗酸汤米线。作为云南过桥米线的发源地，建水的米线必须撒一把草芽段作为菜码。
草芽外表脆嫩，牙齿轻磕便觉出了碎感，而它的中间又是微微有些海绵状的柔软。这从外向里的口感变化，如果需要寻一种食物做类比的话，可能芦笋会是最接近的。但它的味道比芦笋又清淡了很多，而且因为牙齿迅速扎进了软的部分，并不像芦笋那样有嚼劲。
在这一桌草芽宴里，我最喜欢草芽被小米椒和傣式大芫荽加持后的味道。一份雪白与清脆无须修饰，切片与大红大绿肆意搅拌缠绕，一看就是不做作的云南风格，保留着草芽独特的口感，但配料的滋味让人不禁怀念起西双版纳雨林里的气息来。
就我个人的北方口味而言，草芽偶尔尝个新鲜还行，但不太可能成为让我欲罢不能的蔬菜，它跟我一直以来熟悉的口感相距太遥远了。想起英国著名食品作家和历史学家比·威尔逊（Bee Wilson）在她的《之一口饮食习惯的真相》中所写，我们的口味是在社会影响下，通过后天学习培养起来的，它会受到来自家人和朋友的影响，食欲也是一种社交冲动。当这种饮食偏好在婴儿期逐渐建立之后，人就会对一些食物产生偏见。但她同时也写道，口味可能会代表你的身份，但它绝不是命运，如果人吃的食物种类够多，尝试的次数够多，那些曾经讨厌的味道也很有可能重新获得喜欢。
在改变一个区域口味的力量中，餐厅一定是重要的一环。我把关于草芽的问题带去了北京和上海，原以为会有很多厨师不了解，但几乎每个大型素菜餐厅主厨都能叫得出它的名字，也都做过相关尝试。有的人从食材开发空间考虑：“云南最常见的做法是草芽炒火腿，在素餐厅只能改成素高汤煨，或者跟菌菇、土鸡蛋一起炒，但说实话，办法不多。素菜餐厅不能把菜做得太单调，那样就太普通了。”有的人从产品角度做解释：“我们要考虑客人的反馈，如果客人接受不了，就不太能继续尝试下去。而且有稳定的供货量也是必需的条件，如果我把菜品设计好，食材供应不上，那就完蛋了。”
我们沿着很多优秀厨师的脚步，从寻找新的食材、好的食材出发，到它可以成为被广泛认可、为人所津津乐道的食材，这中间仍有漫长的路要走，文化的因素、物产的特性、供求的关系、市场的考量，变量多而复杂。
昆明“翠府”餐厅把树番茄（上）和蚕豆（下）这两种本地常见食材做出了新的味道
为这一顿，甘愿放弃吃肉
但云南这个好地方永远不会让你失望。寻找小众食材的路没走通，但我发现，那些我们耳熟能详的大众蔬菜，一旦生在了云南，腐朽也会变神奇。
有一天在昆明一家餐厅吃饭，同席落座的有一位在运输部门工作的资深老饕，讲起因工作关系接触到的各种云南食材来，头头是道。之一拨来云南找松茸的日本人，临走时赠给货运部门一些顶级松茸，他随便切切当刺身吃，竟然是此后再没享受过的浓郁的香甜。更加传奇的是怒江高黎贡山3000米雪线上生长的竹叶菜，只在雪原中露出绿色的嫩芽，成熟期短，采摘下来又不易保存，每次他到当地出差，都要点一道竹叶菜熬制的鲜汤，先苦后回甘，非常清热去火。
说起来都是些我们没法体验到的传说。老饕不甘心，于是献出他的第三个故事，“位置就在昆明，我马上打 *** 联系，叫你们过去看”。老饕这回讲的东西唤作“冰翠”，“看起来跟圆白菜一样，但吃起来又脆又嫩，就这么空口生吃，什么都别做，也别蘸调料，那味道真是绝了”。他推荐我们去昆明南边的“晨农生态园”，冰翠只是这里培育的优良品种之一，除此之外，这里还有很多常见蔬菜，但味道却远超你的想象。
晨农集团的农业种植主打科技牌，借助云南得天独厚的优势，通过优化育种、通风控温、生态养殖等现代农业技术，对蔬菜进行精细化管理，蔬菜的品质因此非常出众。它在省内不同地方拥有种植产区，昆明的这一处主要是面向游客来观光体验的。“距离高铁站和机场都不远，我们有免费班车往返接驳，很多游客在转机前会跑到我们这里玩一玩，吃点东西。”生态园经理王思光向我们介绍道。
“晨农生态园”里的植物种植展示区
热情的王思光提前做了不少准备，把当天从生产基地采摘下来的新鲜蔬菜摆满了桌子，有些看着特别家常，芥蓝、油菜、紫甘蓝、扁豆、大白菜、菜心，而宝塔菜、芝麻菜、抱子甘蓝、菊苣等则只在西餐中常见。
冰翠在哪儿？王思光从几颗长得毫无分别的圆白菜中抱出一颗：“喏，就是它了。你拍拍，听听它的声音。”
如果硬要说冰翠有什么与众不同之处，那就是它并不如其他的几颗好看，颜色浅，叶脉更 *** 。我像挑西瓜似的把几颗接连拍了个遍，这才发现冰翠里面传出的回响果然不同，“空空”，感觉里面有很多的空隙，相比之下，其他的圆白菜声音沉闷了许多。
王思光潇洒地把冰翠交给服务员，“拿去做刺身”。转头对我们说，冰翠只在这个生态园里才吃得到，“这是我们在国内唯一一个让食客体验的窗口，其他全部的蔬菜都做批发出口海外了。除此之外只零星卖给一些本地餐饮界的朋友，一颗200块，但是蔬菜的利润真的很低，即便是这个价格，不走量也是支撑不下去的”。
我们去昆明的那几天，恰好赶上了一年中最冷的半个月，每天的更低温度降至2℃～3℃，有天早上“昆明下雪”甚至都上了微博热搜。王思光有点遗憾地说：“这几天气温太低了，蔬菜品种也少了，你们看看在这些菜里面还想吃什么？”可在我这个北方人看来，这里仍然是洋溢着丰收喜悦的绿意盎然。“这个，这个，这个，还有这个……要不这个也少来点吧。”看自己如此贪婪，说话时不自觉地心虚了起来。
于是我们就在大棚搭起的农家乐餐厅里，在一张铺着一次性塑料布和玻璃转盘的团餐餐桌上，吃到了我人生中最美味的一次蔬菜宴。
圆白菜新品种“冰翠”即便空口吃味道很惊艳
早已端到后厨去的冰翠率先上来，摆盘非常之乡土。在一只巨大的四方玻璃高脚盘上，码了厚厚的碎冰，冰翠切成火柴盒大小，一沓沓分别摆在冰上，为了突出“刺身”这个洋气的叫法，还在旁边放上一些塑料的三文鱼生作为陪衬。
但只消一口，人人都会说这些刻意的摆设太自贬身价了，因为冰翠果真像它的名字一样——冰凉、清脆、甘甜。“不要夹一片。”王思光看我们举着筷子的苗头不对，说道，“要一沓一沓地吃。”如果一口塞不下，你可以横着把一沓咬断，但只有层层叠叠在一起，才能享受到其他蔬菜不曾有过的松脆，嚼起来连耳朵都是享受。
圆白菜最受诟病之处就是粗粝和硬，但冰翠却大大克服了这一点。它的叶片薄而色浅，叶脉虽 *** 但纤细，从侧面看，那一叠若有似无的淡绿与白，仿佛是春天之一缕的新生，吃起来脆嫩无比，比黄瓜、白萝卜等等任意生吃的脆口蔬菜都要美妙许多。
而它的甘甜又因为薄脆而多汁的质地，源源不断地在口中清凉地绽放着。一开始我还想取笑起了“刺身”这个洋名儿，但吃完一沓，我就彻底折服了，刺身不足以形容冰翠的甘甜，天妇罗又不足以表达冰翠的清香，是“刺身”的名字配不上冰翠，而绝对不是这农家的出身意味着它的鲜灵劲儿不够高级。
吃完冰翠，一盘菠菜叶也已在鸡汤中烫熟。生态园中的食材样样讲究，菠菜叶片不大，但并不是西餐里做沙拉或比萨时用的小叶菠菜，而是中国传统菠菜品种的嫩叶，刚刚抽芽时，就整棵连根 *** 。菠菜嫩芽涮在高汤里，一小棵一小棵挂着油脂，翻滚在白色的汤头里，吃起来极鲜。连汤带菜热腾腾地喝下去，虽轻盈但又觉得扎实。
生态园里的饮食全都是些常见做法，蒜末抱子甘蓝、辣椒炝炒芥蓝、干锅宝塔菜、大拌紫甘蓝和清炒扁豆，没有哪一道是费时费力的功夫菜，但道道都颠覆了我对这些蔬菜的刻板成见。
抱子甘蓝，以往我觉得微苦，但这里的是有嚼劲的甜，若有似无；芥蓝，我一直觉得粗壮难咬，但这里是辣椒掩饰不住的脆甜；宝塔菜，原本以为有十字花科那种特殊的味道，但干锅失去水分之后，入口松掉的小颗粒里面抑制不住地散发着甜味；紫甘蓝，我平时不太喜欢它硬邦邦的质地，但这里的品种却很柔软细腻，酸甜辣味的凉拌酱汁一浇，咬起来如沐春风，毫无负担；扁豆是生态园里值得骄傲的甜豆品种，就算是再拙劣的烹饪技术，只要不炒煳，它自然散发的清甜味道就足以美味了。
总之就是，甜，甜，甜。真不敢想象，有一天，我竟然会为来自蔬菜本身的甜味而折服，而那些原本平淡无奇的家常做法，此时却是最有智慧的烹饪哲学，一点油，一点盐，再加上合适的温度，最多加把辣子，或调个糖醋汁，蔬菜本身鲜明的滋味得到了更佳的呈现。
这也是我之一次感受到，纯吃蔬菜居然是如此地享受。我在吃菜这件事上属于理性派，应该吃的念头远大于好吃带来的诱惑，吃点青菜，纯粹是为了让吃荤更加合情合理。王思光也料想我们不是吃素之人，为了撑起场面，在蔬菜之后特意做了一道炒牛肉粒，用了云南本地的雪花牛肉，我尝了一口，果然味道浓郁有嚼劲，好吃好吃。但是，那些蔬菜我还没吃够呢！匆匆咽下牛肉，又转着玻璃转盘，开始六七道素菜的轮番下肚。芥蓝真脆甜，但吃完一口，就赶紧把筷子伸到另一盘菜里，哪个也不想耽误。一道接一道，吃完一轮之后还是意犹未尽，刚刚的芥蓝这么好吃，怎么感觉没吃到几口呢？在各种顾此失彼的担忧中，雪花牛肉变成了酒足饭饱之余的附带品。今天吃得有点素，吃肉平衡一下吧，一如往常我吃青菜时的心情。
厨师苏启胜是识菌高手，家常菜和定制餐饮他同样擅长
野生菌的鲜与香
“怎么才来！”但凡让云南人听见你嘴里冒出个“菌”字，他们准得怪你。“今年的菌季都过了，市场里只有干货。干货嘛，有什么好吃的，明年再来吧！”
吃素但是没菌子，吃素的人听了估计要哭的。虽说素食模仿肉味很难，但菌子本身鲜中带点韧性的口感能让人产生一种愉快的感受，我猜脑科学家如果做一项研究，没准会发现吃菌和吃肉时大脑的兴奋感是类似的。在仿荤菜里，东部地区常见的菌种是仿肉的好材料。即便就拿一盘炒好的新鲜野生菌，直接跟肉来比，在很多人眼里，那情景就像梅兰芳扮上唱《霸王别姬》，可能会比杨玉环本人更受欢迎，甚至会有不少人说，我们想看的不是贵妃，我们想看的就是梅先生的身段。
刚去昆明的之一顿，在翠府餐厅吃了干巴菌炒饭和干巴菌天妇罗。深色的干巴菌撕得很碎，散落在炒米饭中间非常不起眼，但一进嘴就觉得很香。我时时刻刻都想拿来跟肉比较，如果换成了肉丝炒饭又如何？念头一闪，还是觉得不比的好。肉多没意思，干巴菌嚼起来“噌噌噌”摩擦着牙齿，很有筋骨，同时还散发着香气，就更加有趣了。一勺米饭进嘴，不知道它们究竟藏在了哪里，有种不期而遇的惊喜感。
主厨卢兆乐说，因为干巴菌香气太好，他决定用天妇罗的 *** 炸，这样可以排除任何干扰，只一心一意让人品尝它的鲜美。在三四十年前的筒子楼年代，一户人家炒干巴菌，香味是能迅速传遍全楼的。干巴菌天妇罗只加了一些盐，当你的牙齿击穿面糊，碰到干巴菌的时候，嚼劲真是好，用欲罢不能来形容特别贴切，就是一口接一口吃得停不下来。
干巴菌的生长期较长，从菌子冒出地面开始，大概需要半个月到一个月的时间才能进入成熟期。通过冰鲜的技术，我们在12月份得以有零星的机会吃到半新鲜的干巴菌。现在云南一些地方的林场加强了管理水平，既明白无序乱采，东西不值钱的道理，也了解了植被覆盖的合理密度，野生菌的品质会变得越来越好。云南虽然各处都有干巴菌的身影，但公认更好的产区在滇中地区，这里的干巴菌香气最足。干巴菌与松树共生，滇中哀牢山北气候干燥，当地的云南松每年仅春季抽薹一次，地下的根系与干巴菌的菌丝体相互哺喂，一起缓慢地生长着，于是香气积累会更足。
干巴菌是滇中一带最受推崇的菌种，每年在昆明市场上价格更高的一般都是它。但这么好的东西在外地却名声不响，敢于胡乱说，坏就坏在这名字上了，因为有点类似云南少数民族 *** 的肉干，于是人们就给它取了一个像牛干巴表弟一样的名字。“名字起得太土，缺乏美感。”他举了云南人起名的例子，把我乐坏了，说有种当地最通俗的菌子，云南人起了个一言难尽的名字，“扫把菌”，“名字难听到连本地人都不好意思向外推销”。后来他拿着图片去给外地朋友看，没想到获得好评如潮。“别人都留言说，这像‘山野中的珊瑚’‘高山上的精灵’。”最后他把名字放出来，那感觉就像上海写字楼里的Linda和Michael，过年回老家变成了翠花和二狗子。
我倒不觉得是名字坏了事。其实通俗的名字体现了一种自信，云南的食材好，当然不用靠名字来包装，你看那些老一辈无产阶级革命家的子女，很多名字起得就很随意。干巴菌的问题是不像松茸那样好处理。它的样子像一朵退了色的珊瑚，但并不颓败，像入秋后干掉的莲蓬，或者冬天掉落的松塔，看上去韵味独具。不过它样子虽美，但是蜿蜿蜒蜒的形状却容易携带松毛、腐草和泥土，外地的厨师拿回去甚至不知道该如何清洗，于是它的价格就更高了，我问了当地一家经营多年的野生菌半成品加工厂，今年是野生菌的小年，处理后的干巴菌应季价是每斤1000元。
还是聊点让人心情舒畅的吧。
要说物美价廉、多年来一直深受云南人民喜爱的野生菌，排之一的一定是牛肝菌了。云南可食用的野生菌品种超过800种，市场上常见的菌种，除了名声在外的鸡枞、松茸、松露、虎掌菌，本地人从春末的羊肚菌开始，经历青头菌、铜绿菌、鸡油菌、珊瑚菌、奶浆菌、干巴菌等等一直吃到10月份的谷熟菌，这一年的野生菌季基本就到尾声了，只剩松露要等到冬天。在这里面，可食用的牛肝菌种类是最多的，在牛肝菌门类下，最多的品种又是见手青，至少可分为粉、黄、红、紫、黑五种颜色，包括其他品种，如很受欢迎的白色牛肝菌，总共加起来占了100多种。
鸡枞
粉见手青
见手青是让云南人又爱又恨的名字，因为它是一种条件食用菌，如果烹调处理不好，会中毒。云南每年都有至少几十例中毒的事故发生，中毒身亡的悲剧每年也都会上演，有一种说法是，每一个云南人都认识至少一个吃菌中过毒的朋友，这其中绝大多数都是中了见手青的毒。
仔细想想见手青这名字，就有一种江湖绝命散的即视感。见手青，顾名思义，手一旦碰上去，一分钟内菌体就会氧化成青紫色，不过一旦烹调开始，青色就消失了，仿佛是毒素已被驱散。中毒的症状也挺吓人，本地人用手比画着天旋地转，说会产生幻觉，有无数小矮人在眼前飞来飞去。于是昆明话里有句“吃着菌啦”，多数情况下都有挑衅的意味，相当于骂人“吃错药了”，不过云南人大多和善，听上去玩笑而已。
见手青如此危险，但云南人仍对它趋之若鹜，尤其是黄色的见手青，又叫黄牛肝，最常见也更受欢迎。云南人烹野生菌更好的办法就是爆炒，加把辣子。如果是牛肝菌里的见手青系列，炒的时候就要格外小心了，只有彻底熟透才能去毒。如果能像餐厅里有口大油锅，更好是把见手青厚切后先过一遍油，让菌的香味包裹在油里，接着再彻彻底底地炒熟，尤其别忘了锅铲背面沾着的菌片，有些人就是因为粘在背后没留意，最后不加区分地盛在盘里，不幸中了毒。吃见手青一定小心小心再小心，即便是这一顿炒熟了，如果没吃完留到下一顿，再吃之前也不能马虎，必须回锅重新炒透，微波炉热热可不行，有人就曾因此中过招。真是一关一关的难过，但依然无法抵挡人们爱吃见手青的热情。
炒菌子还有一个重点，就是一定加蒜片，云南人认为它有解毒的功能。云南人可能也是被菌子的毒吓怕了，任何生吃的植物都要放蒜。在建水吃草芽的那间和院酒店，厨师一边把蒜片推进凉拌草芽里，一边告诫我，无论生吃什么蔬菜都要放蒜，“如果蒜片颜色变了，那就说明菜里有毒”。我问他，难道吃西红柿也要放蒜吗？“严格意义上说，西红柿不算蔬菜，算水果。你看，凉拌黄瓜是不是要放蒜？”
迫不及待地想尝尝见手青到底有多美味，这种冒死吃的精神可以跟日本人吃河豚相媲美了。于是去找昆明洲际酒店香稻轩中餐厅主厨王刚，他是做传统云南菜的高手，也是省内有名的“厨二代”，他的父亲王黔生是著名的滇菜特级大师，这让他从小在家吃的就比别人更精细些，但大师在家里做菌子，也无外乎是“青椒、蒜片炒菌子，一定用动物油脂来炒，菌子吸了油脂会更加美味”。
昆明洲际酒店“香稻轩”中餐厅主厨王刚最擅长炒菌
王刚师傅准备了黄牛肝和虎掌菌，两种截然不同的菌子气质，正好做个对比。
黄牛肝滑完油先在一边控干，锅内再加一丁点油下辣椒段和蒜片爆香，这时再加入黄牛肝，也就是翻炒几轮而已，远没有我想象中那么反反复复一遍遍确认，油亮的大片菌肉陪着红辣椒段就这么出锅了。
虎掌菌的做法也很类似，只不过虎掌菌是干制的，因为它质感粗粝，鲜吃时特色不明显，但干制后就像香菇有种浓郁的香气，味道会更加美妙。爆炒的虎掌菌与过了油的鸡丝、红椒青椒丝拌在一起，色彩上一黑一白又有红绿搭配，在传统滇菜中已经算是精致派了。
两道菌一对比，就知道王刚用了心思，也懂得食客的心理。说实话，我对吃菌并不在行，以前一直觉得炒干水分后那种韧劲才好吃，就像干巴菌炒饭，或者刚出锅的虎掌菌，结合着它的名字，那种韧性的粗糙感就有种霸道之美。新鲜菌子的味道似乎从未在我心里留下痕迹，只觉得水分一多，不够有嚼劲。但是这黄牛肝一试，就明白了云南人为何吃菌如此疯狂，因为水分在，香气就浓啊！
云南松露的铁板煎吃法
厚切的黄牛肝嚼起来带着弹性，随着汁水的不断流出，香味就在口腔里反复地溶解又释放，一点咸一点辣，调味已经足够浓了，再多调味就会影响对厚切片里有点油有点润有点韧性的口感的体会。直观的比较之后，我承认确实是新鲜的菌子好吃。并不昂贵的牛肝菌，并不复杂的做法，或许还有一个听上去土里土气的名字，但美味程度已经足够高。从这个角度讲，云南人民真的很幸福，平凡的美食面前不用区分阶级。
“菌子一定是最简单的做法更好。”王刚说，每种菌子有自己的特点，对应的有适合自己的简单做法。在松茸还没被炒高价之前，原始的做法是把松茸对半切开，把江边的鹅卵石烧到180摄氏度，将松茸贴上去烤熟。“松茸不能太熟。像现在很多地方拿去煲汤，其实是可惜了，松茸失水香味就会大减。如果想在鸡汤里用松茸，那还是‘汆’更好，把松茸放进去焖一分钟，让香气出来。”
在王刚眼里，松茸有种妖娆的灵气。“我的建议是不要用油烧它，会影响松茸的味道。它本身有种下过雨之后，森林里干净泥土的芬芳，日本人拿去做刺身是有道理的。”鸡枞呢，王刚叫它“小清新”，“急火快炒，炒出水分，或者用鸡油拌，加一点盐用小笼去蒸，一分半钟，鸡枞清甜的味道就出来的”。
如果是采菌季进山采蘑菇，那之一手的新鲜味道可就太赞了。最新鲜不过下山菌，也就是进山刚刚采出的菌子，按照敢于胡乱老师的形容，“下山菌接地气带露水含松风蕴灵秀，滋味难以形容”。采下来的菌子失水很快，在山上采来就地开吃，那种独特味道是外人可望而不可即的。让青头菌菌帽朝下，小火炭烤，菌柄里的水分会慢慢溢出，流淌进菌帽里。只撒些盐就好，提起菌柄吹吹冷，拿出吃灌汤包的技术，先嘬一口菌帽里饱含霜露之气的汁水，接着才是吃菌肉。或者下山之后先把鸡枞或者青头菌的骨朵儿用炭火烤熟，再撕成小块，用辣椒、蒜泥和盐巴凉拌。菌子骨朵儿的纹理非常细腻，炭烤之后会迅速收紧，锁住了里面的水分，嚼的时候香气这才溢了出来。
是优雅“松露”还是农家“猪拱菌”
上面的野生菌说得再天花乱坠，但因为不应季，美味总是隔着一层。但云南的冬天，林子里仍有松露，按说人们不该觉得寂寞，只是松露不同于其他菌种，云南松露的品级好不好，松露在中餐里究竟该怎么吃，直到现在可能还没有明确的答案。
松露是西餐里的顶级食材，许多人都给过它无上的赞誉，将它视作瑰宝，松露的欧洲语境应该是充满了尊贵、传奇和品位的名利场。可当镜头一转，来到了云南的山林和农贸市场，穿越来的松露摇身一变，有了一个乡土气息浓厚的本地名字：猪拱菌。当朴实的菌农捧着一捧带着水分的黑松露嘿嘿一乐时，我脑子里只有三个字：变形记。仿佛是欧洲贵公子空投到了云南大山里交换人生，皮肤、样貌似乎都没什么变化，怎么画风一下子就不对了呢？
每到一处跟人打听本地的松露，人们往往会用这样的句式开头：“都说采松露很神秘，带着狗或者带着猪，在山里边走边闻……”但接下来除了“猪拱菌”这个名字的由来，故事就再没什么特别之处了。“你如果去农村，就能看到农民把松露大块大块地扔进锅里一起炖鸡。”敢于胡乱说，“这要是让欧洲人看见，一定会心疼死了。但你说味道如何，味道肯定是不好，那么多比不了人家擦几片出来。”
想想看，云南松露滋味究竟如何，好像从来没有人认真讲起过，但关于云南松露的话题可不少，去市场上看，松露的价格一点都不低，一公斤至少要几百元。到底是怎样的价值撑起了高涨的价格呢？关于这一点，我还是充满了好奇。
本来想跟着菌农一起上山找松露，但不巧的是云南那几天温度降得厉害，托了几拨人去打听哪里有菌农上山，结果都没有好消息。找松露不是个容易的活儿，天气不好几率更低，一次没有挖十几斤的把握，谁也不愿意带我们去白跑一趟。
于是转而去找了当地做松露生意的华立夫，一个年轻的小伙子，现在在国资背景的公司里专做云南的松露贸易。
“云南的松露当然好了。”华立夫是我见过的人里，唯一一个给出这样答案的人。他是北京人，在澳大利亚留过学也工作过，因为对美食兴趣浓厚，关注到了世界上唯一的南半球松露产区，在澳大利亚的最南端。澳洲本不是松露的原产地，从欧洲引进之后采用人工栽培，形成了一套很先进的松露养殖和品质管理技术。华立夫从买农场的松露开始，慢慢被农场主所熟悉，后来每年农忙的三四个月里都去帮忙，积累了不少的一手经验。等他回国之后，机缘巧合就决定扎根云南开拓本地的松露产品。
为什么说云南松露好，是因为他沿着昆明、大理、祥云、南华、丽江一线，跑遍了周围的村子和市场，听到有人卖松露就去转转，对松露各产区的出产品质有了个大致的了解。“当时决定做得突然，也没做什么准备。看到好的松露就买回来，但是什么装备都没带啊，就跑到小卖部里买那种大罐的糖水水果罐头，把玻璃罐洗干净，再拿吹风机吹干，当成一个简易的保鲜袋来用。”华立夫说，松露挑的就是香气、个头、手感和重量，手感是看松露的皮质，重量衡量它的水分，挑出欧洲品质级别的，就洗干净削一削装在罐子里带回来，三天三夜一路开一路找，跑了几千公里，最后带回来大约700克的松露。
“当时的市面价是300～500元/公斤，我相信我挑出来的这些是可以卖到3000～5000元/公斤的。”华立夫说，即便是在欧洲，顶级的松露也是万里挑一挑出来的，其实跟在云南的乡土状况里没有多大差别。“回来之后拿去跟国企领导做汇报，因为没有准备，就买了方便面和鸡蛋，现场擦几片进去让大家试吃。一间20多平方米的屋子瞬间就被香气占领了，很多人跟我说，之一次知道云南的松露原来也是很香的。”
目前已知云南的黑松露有6种，白松露2种。相比之下，白松露的产量和产期都不稳定，黑松露的商业价值是比较大的。但目前云南黑松露只能做等级比较低的工业级产品，主要就是磨碎做野生菌酱料，华立夫觉得价值被低估了。
云南人开始了解松露的历史不过十几年时间，再加上市场行情一路看涨，菌农长期处在无序的盲目采摘状态。但好的松露是需要管起来的。松露在每年夏季长成实体菌块，再经过三个月的发育期，与秋冬季的榛树、橡树、栗树共生反哺，淀粉逐渐转化为糖分，颜色也从白逐渐转黑，同时香气开始形成和发散。松露的成熟是个较漫长的过程。当它进入成熟期的之一个月时，狗或猪就可以凭借敏锐的嗅觉来给松露定位了，有经验的人同样可以闻出那时碱性土壤的味道。理想状态是菌农可以组织起有效的管理手段，待松露进入成熟期，给土壤松土通风，慢慢地，土质会有淡淡的青苹果香气，越成熟，越会闻到土壤中逐渐散发出的糖炒栗子的焦糖味以及皮革和烟熏的味道，尤其是2～10℃的昼夜温度变化时采摘是更好的。但现实是，大多数的松露等不到完全成熟就已经被采摘，品质当然不行了。
遗憾的是，我在华立夫那里并没有见到传说中的顶级松露，也许是数量太少，也许管理起来需要时日，总之云南松露的品质仍然是没有得到业界认可的，大家依旧说，云南松露跟欧洲松露不是一个品质，压根就不会有那样的味道。
但不理想的品质依然能卖出不错的价格，不知道产品都流向了哪里，毕竟松露在中餐里的搭配并不多。在京沪两地吃了几次不错的素席，松露都是彰显档次的标配，但 *** 的思路大同小异，擦丝置于热食物之上，通过热量的传导，挥发出松露本身的香味，借鉴的还是西餐的做法。
松露的用法几乎是我见到素食厨师必然会问的问题，中餐里就没有什么其他的好办法吗？答案是，还真没有。以往厨师采风找食材，之一个学习对象是当地的老百姓和街头餐馆，可看看一筐松露整个扔进锅里炖鸡的架势，厨师也明白，这一次在老百姓那里学不到什么。在云南还吃过一次石板煎松露，松露切片先在锅里干煸，再在烧热的石板上油煎，撒一些海盐调味，但说实话，只能算是尝个鲜，松露的肉身比其他菌类逊色得可不是一星半点儿。
相对来说，松露酱或松露油是一个性价比很高的利用方式。 *** 时，松露颗粒被磨得很细，香气会更加馥郁，而这种香气是油溶性的，在酱料里可以得到更好的保存。有一次，一个厨师亮出他的一罐欧洲松露酱给我闻。“你不觉得这是瓦斯炉的味吗？”他露出狡黠一笑。毕竟这是来自异域的传说。也许假以时日，云南松露会散发出一种让我们能自发认可的美。
（感谢北京"一坐一忘"餐厅李刚、景宏为本文提供的帮助）
更多精彩报道详见本期新刊《年里美味：人人都是美食家》，点击下方商品卡即可购买
在天下之一冲有一种野草，当地人都偷偷地采摘！
在安徽省广德县卢湖风景区内泥桥头村有个天下之一冲，冲内的林间空地、灌木丛间，或溪边、山脚下、悬崖峭壁上、路旁草丛中，有这样一种野草，当地人习惯称它为“野芝麻”。
由于天下之一冲内植被原生态，竹林众多，树木荫翳蔽日，致使这里野芝麻比其他地方的品种不同，它不仅仅鲜嫩，而且通体能长大一米来高。在许多人的眼里，经常被人们所忽略，其实这种野草，当地人经常偷偷地摘！
当地人为什么要偷偷地摘？这里的野芝麻嫩苗及嫩茎叶开水焯烫后，用清水洗净，直接用热水烫熟，放适量蒜末、香油、醋、盐，就是一道鲜嫩可口的小菜；也可炒食，味道极其鲜口，还可以用盐腌渍后长期食用；不是所有山沟里的芝麻叶都非常好吃，天下之一冲独特的地理环境和气候，使得这里的野芝麻叶薄、茎嫩，清新可口，泥桥头的人都知道这道菜好吃，但都不张扬，担心其他地方的人知道了都来采摘。
当地人为什么要偷偷地摘？据《植物名实图考》、《常用中草药配方》、《中华本草》等文献记载，野芝麻：味辛；甘；性平。全株皆可入药，功能：凉血止血，活血止痛，利湿消肿。有散瘀，跌打损伤，跌打损伤、肿毒消积，调经，小儿疳积，白带，痛经，月经不调，肾炎，膀胱炎等等疾病有很好的疗效。
当地人为什么要偷偷地摘？在他们眼里，野芝麻就是一种“圣草”！这里一直流传着一段关于野芝麻叶的神秘传说：朱元璋在广德横山祠山殿指挥东南之战期间，马皇后路过此笄山，由于山上路窄，又有荆棘，不慎摔了一跤，将盘在头发上的金笄子挂掉，马皇后非常喜爱这个金笄子，就派侍卫寻找，一直没找着，后把此山封为笄罩山。话说马皇后摔跤后筋骨一直疼痛不愈，所带宫中秘药也无济于事，当时一向导马夫就建议用天下之一冲的野芝麻叶试一试，不料用了天下之一冲的野芝麻叶捣烂敷了三天，马皇后的跌伤就好啦！（原创作者：徐厚冰）
再小的一件事也是为家乡的传播做贡献
为了提升广德的知名度，让我们一起为咱们的大广德喝彩、转发吧！
{"rich_content":{"text":"","spans":null},"video":{"vid":"v028b0g10000c4rqm23c77u64qt7idg0","duration":65.882,"width":960,"height":540,"file_size":13433065,"thumb":{"web_uri":"tos-cn-p-0000/7f0176513a024847b8389853b62c3fc9","width":640,"height":360,"image_type":null,"mimetype":null,"encrypt_web_uri":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null},"video_size":{"normal":{"duration":65.882,"file_size":9392571,"w":640,"h":360}},"is_encrypted":null,"sp":null,"md5":"a428175bf75933380df64044f2163a64","tos_key":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null}}
农村地头常见的臭菜，如今成网红食品，超市卖20多，种一次收半年我们河南有道家常菜叫芝麻叶杂面条。做法是优质的手擀面条煮熟，加上提前准备好的干芝麻叶，再加勾好芡的面汤和辣椒酱，有一股浓浓的芝麻香味，口感也非常爽滑。因此之一次听到一种叫芝麻菜的野菜时，我之一时间想起的就是芝麻叶杂面条，但实际上，芝麻菜和芝麻叶完全不是一种东西。
芝麻菜是近些年才在中国流行起来的网红蔬菜，以前在国内很少见到有人吃。只有东北部分地区的人会采摘食用，还给它起了一个奇怪的名字：“臭菜”。芝麻菜原产地中海沿岸，后经英联邦国家流传到美国，因为法文音译的问题，芝麻菜传到美国，还得名火箭菜（rocket）。一开始这种菜只是野草，罗马人认为它有壮阳的功效，早在2000多年前就有一个叫维吉尔的诗人在诗中提到过芝麻菜，他说：“芝麻菜能让精疲力尽的人变得兴趣盎然。”
不管是不是有这种神奇功效，总之芝麻菜是离开了野草丛，走上了罗马人的餐桌，此外它有芝麻的香味，吃起来口感也不错。此后一千多年，芝麻菜在欧洲小规模传播，上世纪90年代，美国人突然发现了这道美味，开始爱上了芝麻菜那种辛辣提神的味道。芝麻菜学名叫云芥，因为有芥子油，吃起来带着一种特殊的辣味，加上它又有芝麻的香气，两种味道混合起来，令人着迷。
早些年在欧洲，意大利人只是偶尔加一些芝麻菜在意面、披萨上，或者用来拌沙拉，中国东北的吃法和这帮意大利人有异曲同工之妙：洗干净蘸酱吃。在美国，芝麻菜的主要吃法也是拌沙拉吃，因为这样能保留它的奇妙口感，还有富含叶酸、维生素A的丰富营养。科学研究显示芝麻菜还是一种抗癌蔬菜，多吃芝麻菜，对女性多发的乳腺癌和宫颈癌都有预防作用。
在美国，芝麻菜已经开始大规模种植了，在中国却还只有小部分人种植。芝麻菜是一种种子用量不大，种植成本不高的蔬菜，虽然它喜欢温暖气候，但在全国范围内都能栽种。芝麻菜生长周期短，下种之后生长40天即可采收，除了采收幼苗是连根拔起，其他情况下都是割收或者劈叶收。
这样芝麻菜才能实现多次采收，一次收完过后，30天就能再收一次，农户种植一次芝麻菜，便可以循环往复收获半年时间，普通的芝麻菜在菜市场上能买到十几块钱一斤，超市里高规格的芝麻菜更能卖到20多块钱一斤。所以还等什么呢？没有吃过的小伙伴们，赶紧去买来吃吃看吧！
我走到荒地时，晨曦钻出云层，像艳丽的纱，温柔地裹着大地，草叶上跳跃着明丽的薄光，清美而寂静。四野无人，凉风习习，这是酷夏一天中最惬意的时光。
细弯的泥土小路，隐在葳蕤的野草丛，随意地向荒野深处延伸，各种野花野草的野味之美，跟着小路铺开。我顺着小路向前走，我的裙摆从野草上抚过，碰到狗尾巴草，仍垂着毛绒绒的绿花穗，轻轻摇了摇，算是与我打招呼吧。狗尾巴草有秀美的叶，细长的绿茎，绒绒的花，刚柔并济，在逆光中，折射出明亮的光芒，流露出野逸之美。杂乱无章的野草中，偶见一两枝一年蓬恬淡地摇曳着小白花，如巧娘绣在绿色棉布上精致的花朵；丝瓜花让人意想不到地从野草丛探出来，随着藤七扭八弯，一路点缀着耀眼的金黄，我惊诧于它的泼辣和艳丽，谁把丝瓜种在荒草里，是风还是鸟儿？几棵高粱挺立于野草之上，脱颖而出，伟岸俊逸，而它饱满的穗恭敬地垂向大地母亲。
喜欢这样的荒，一切都呈现出野味不羁的性情。我不由地想起一诗：她劝我从容生活，如野草生堤堰。
小路的左边是一个高大的土坡，土坡上的芝麻齐刷刷地立向蓝天。在不远处高楼的背景下，绿色的土坡与蓝天相结，形成一副壮观的水彩画。这是喧嚣的居民区与人流繁多的公园之间，一隅难得的清静之处。
我穿过野草丛，走近土坡，抬眼望，碧空下，土坡有了山峦的巍峨，最是芝麻，像列队检阅的士兵，一排排，一对对，一行行，威武雄壮，一股清流豪气，动人心弦。
我靠近坡下一棵芝麻，地上有落花，枝上有蒴果，有花蕾，有花开，一棵芝麻在同时间活出了四季的内容。芝麻是沉稳的，它一步一脚印向上，围着青绿的茎秆，开一圈花结一圈果，再向上开一圈花再结一圈果，一圈又一圈向上，如此脚踏实地实现梦想。芝麻花，粉粉的，毛绒绒的，嫩嫩的，像婴儿的嫩唇，快活地张开，要吮吸奶水的样子，极可爱。
芝麻蒴果，青青的，有尖，像父亲织网的梭子，整齐地排列在青秆上，不仅可爱且一副板板正正挺严肃的神情，如过去邻家姑姑当兵回来的对象，十分规矩又十分羞涩。我正仔细看逆光中摇曳的芝麻花，一老人吃力地提着两桶水，蹒跚走来，停在我身边大口地喘气。她看到我拍芝麻花，没有像别人那样，斜着眼骂神经病。她很温和：“给芝麻照相啊！”
我还没来得及嗯一声回应，她又提着两桶水，向远处的菜园子挪去。
老人提着两只很小的桶，从远处杂草覆盖难寻路眼的河里提水浇菜，家里不愁吃不愁穿，何必受这罪呢。也许在我看来这种苦行僧的活，对老人是精神的寄托，她用劳动的方式锻炼身体。可以想象，当一家人围着餐桌，有说有笑地吃着老人种的菜，幸福取代了种菜的辛苦。也许不止这些，更多的是对庄稼的可敬可亲，及对土地的浓情。鲜活的庄稼白白 *** ，土地空荡，于老人心理是一种罪过吧。
家里有老人就是个宝，记得我的爷爷奶奶在世时，我家的芝麻吃不完，现在吃不到自己种的芝麻了。
我多么敬佩爷爷奶奶啊，芝麻极其小，收到仓，干净利索，无点点杂质。收割来的芝麻，把残叶择捡干净，麻绳扎成标致的小捆，直立在床单上晒，真是精细不能再精细的活了。待到芝麻蒴果都张开嘴，露齿含笑，待候颗粒归仓，完成一棵庄稼的使命。爷爷奶奶把芝麻捆倒过来，用小棒子轻敲，小小的芝麻粒，簌簌落到床单上。
新芝麻收下来，挤麻油，留些炒熟，蒜臼捣碎，拌在别的菜里，极香。那时，整个院落飘着芝麻的香。
有时胀肚子，抓一把生芝麻嚼下肚，很快消胀。
而敲打过的芝麻秆子，除了烧火，弄几枝插在朴拙的坛子里，也是很美的。那是劳作中自然生出的美。有一回，奶奶收了地边最后几棵晚芝麻，顺手把几棵芝麻杆插在旁边的空坛子里，她是怕放在地上显乱。而我一看，呀，像一幅静物写意画，透着古意，拙美，留得住自然的野趣来。
那时我家的餐桌离不开芝麻，无芝麻似乎缺了点农家日子的滋味。种芝麻，是细活，也只有老人才耐得住性子拾掇。
芝麻叶子做梅干菜，是农家具有传统意味的菜。
芝麻叶子，可炒，可做汤，可烙饼，可凉拌，可下面，可拌饺子馅等。采嫩叶，水煮几分钟，捞出来，清水淘洗去苦，晒干。如想更好地留住原香，用干荷叶包起来，悬挂通风处，随吃随取。
芝麻叶入口软滑细腻，嚼起来有点点涩，质感微微粗糙，有韧劲，但易嚼碎。越嚼越香，有回甘的感觉，与喝茶叶，有异曲同工之妙。且沁着陈年的老香，如在屋檐风干多年的干萝卜缨味，氤氲光阴的味道。大自然的真味，泥土的性情。让我想起好友萦空间发的一组图片，斑驳的老屋，古旧的木门，幽深的老街，穿民族风复古裙的女子，影射着光阴感，粗犷质朴，低调实在。
我忍不住，掐了人家几片芝麻叶，宝一样捧着往回走，走在熙攘的人群，一路散发着芝麻叶的香味儿，人也似是一株清香的植物。
今天小编给大家介绍的这种野菜名为芝麻菜，可能很多人认识但不知道其名字。芝麻菜 又称紫花南芥，别名芸芥、德国芥菜等，以其嫩叶供食用，鲜美而有芝麻香味，炒食、凉拌、做馅、做汤均可，亦可 *** 罐头，是著名的色拉菜。最常见的用法是用作色拉的调料，尤其是各种莴苣色拉。切碎的芝麻菜叶是许多地中海食品的装饰配菜。
△小叶芝麻烦
于是小编抱着好奇的态度对它研究了一番，如果要人工种植这些一定要掌握。
一、芝麻菜对环境的喜好
芝麻菜喜温和、冷凉、湿润的气候，耐-3.9℃低温，种子发芽适温为15～20℃，植株生长适温为18～22℃，气温低于10℃时生长缓慢，且易未熟抽薹，冬性较弱。在春末、初秋的高温长日照下抽薹开花结实。对水分要求较高，适宜的水分条件可促进植株的生长和提高叶片品质，但也较耐涝，一般土壤相对含水量以70%～80%为宜。喜光，但夏季晴天中午宜适当遮荫。对土壤的适应性强，耐盐碱，但以土质疏松肥沃、保水保肥、通气性良好的沙壤土或壤土为宜。从播种至种子成熟约需2～3个月。辣味随叶龄增加而加重。高温、干旱时，叶片苦味加重。
二、栽培技术要点
1.主要栽培季节
芝麻菜栽培季节与萝卜相似。在长江以南全年均可播种，但是以春季3～5月和秋季8～10月播种为佳。北方地区春季露地4～5月分期播种，秋季8月上中旬分期播种。在寒冷的地区，也可以进行保护地栽培，可根据生产需要提早或推迟播种。气温15～18℃时播种，播后30～40天即可陆续采收。芝麻菜还可用于芽菜生产，从播种至采收约需10～15天，可根据需要随时播种。
2.大田准备
宜选择土质疏松肥沃、排灌便利的地块，及时清除前茬作物。耕深20～30厘米，晒垡2～3周，然后每667平方米施腐熟有机肥2 000～2 500千克、复合肥50千克及20千克过磷酸钙。北方作平畦或低畦，南方作深沟高畦。一般畦面宽宜1～1.3米，畦沟宽30～40厘米、深20厘米。要求精细整地，做到畦面土壤平整细碎。
3.大田播种和定植
以采收幼苗为目的时，宜直播，播种方式为条播或撒播。条播行距为20厘米，播深2厘米，将种子撒入条播沟内，覆土后耙平即可。播种量一般每667平方米用种量1.5～2.0千克。为了播种均匀，可用3～5倍种子重量的沙粒拌匀后一齐播下。干旱季节播种时，宜于播种后在畦面上覆草保潮，并适量浇水。浇水时应轻浇勤浇，避免大水漫灌，防止土壤板结或种子 *** ，影响出苗。幼苗出土后逐渐揭去覆盖物。在南方地区夏季播种时，前期宜覆盖遮阳网，防止烈日曝晒及暴雨冲刷等。先期抽薹是芝麻菜栽培中的一个重要问题。为保证连续采收上市，降低先期抽薹的影响，可采取分期播种的方式，一般每隔2～3周播种1次。
以采收种子为目的时，以育苗移植为主，定植株距20厘米、行距30厘米。育苗方式与大田直播相似，亦可直播大田间拔幼苗定植。定植时，应及时浇灌定根水。
4.大田管理
（1）间苗定苗：2～3片真叶时开始间苗和定苗，拔去弱苗、劣苗，并清除田间杂草。间苗工作亦可结合采收进行。
（2）追肥：以采收叶片为目的时，追肥宜以氮肥为主，每7～10天追肥1次。2片真叶时，之一次追肥，每667平方米用尿素5千克化水浇施。其后，每次每667平方米用10千克尿素化水浇施。以采收种子为目的时，应增加磷钾肥用量，每667平方米可施入 *** 钾肥7.5千克左右。另外，花期可用0.2%磷酸二氢钾加0.2%硼砂水溶液叶面喷施2～3次，每7天1次。采用育苗移栽定植者，应在定植成活后追施一次提苗肥。
（3）灌溉：芝麻菜对水分需求较高，在生长期应尽量保持土壤湿润。灌溉可以结合水肥同时进行。灌溉时，要求“小水勤浇”，忌大水漫灌，宜洒浇或沟水浸灌。防止畦面积水，雨天时则应做好排水工作。
（4）中耕除草：出现杂草时，宜结合中耕除去杂草，亦可人工拔除杂草。另外，可采用化学除草剂除草，如在整地作畦后，每667平方米用50%丁草胺乳油100～170克对水40～60千克进行地面喷雾，喷药后1周左右播种。注意除草剂的选择应以当地主要杂草种类为依据。
（5）病虫害防治：芝麻菜病虫害较少，一般可不用药防治。主要病虫害为黄曲条跳甲、蚜虫、白粉虱、小菜蛾、叶斑病等，发生严重时可用药防治，尤其以采收种子为目的时应做好病虫害防治工作。农药防治时，应注意农药限制使用种类和用量，以及安全间隔期。
芝麻菜生长迅速，及时采收是丰产优质的关键。实行多次采收者，重复采收可以在一定程度上降低早抽薹的影响，采收叶片长以5～8厘米为宜。
芝麻菜的风味较浓，有些人喜欢其风味，有些人不喜欢。初食者亦不一定适应其风味，但随着每次食用量的逐渐增加，将会愈来愈适应。芝麻菜一旦加热，其所有辣味即全部消失，但同时会获得独特的风味。不过，加热时间应尽可能缩短。
没吃过景颇菜，别说你来过云南！丨景颇菜的美味，风物君不允许你错过！丨
▲ 景颇菜。图/ ***
-风物君语-
美食宝藏
由26个民族构成的云南，三牲五鼎，相当“好吃”。然而谈及云南的美食，除了鲜花宴、过桥米线，其他美食的名字，大多数人都很难再想起。花样繁多的美食，怎能仅让云南当地人“圈地自萌”？
▲ 芭蕉叶在景颇菜中，扮演着必不可少的角色。图/ ***
酸辣苦，吃的就是一个尽兴
云南西侧的怒江沿岸，隐藏着一个美食秘境。
自唐宋年间迁至云南德宏一带，景颇族在这片土地，已经休养生息了一千多年。这个古老的民族，热情奔放，喜好在每一个值得庆祝的日子里纵情起舞。
欢快的舞会，自然要有美食作伴。葱郁的大山深处，是景颇人眼里绝佳的食材来源地。飞兽虫鱼、瓜果野蔬，任何一种触手可及的食材，在景颇人的手中，都可以成就一道美味佳肴。
景颇族的饮食，和其民族性格一样——热情、 *** ，景颇族饮食中最不可或缺的，便是酸笋和辣椒。苦味，亦是景颇菜的一大特色。早些年间，景颇人并不种菜，为获取人体所需的维生素，多采食山里自由生长的野菜。然而竹笋、水芹菜等常见的野菜，多有苦涩的味道，也由此养成了景颇人喜好“吃苦”的特性。
辣、苦、酸等特点，让景颇菜在云南饮食文化中独树一帜。德宏这个不起眼的边境之地，也因着景颇族美食的加持，成为云南乃至全国的一道别样风景。
▲ 辣椒是景颇菜的灵魂。图/ ***
“美味创造营”，你“pick”谁？
在景颇族的眼中，群山遍野，就是最便利的“菜市场”：绿的是菜，动的是肉。作为“极致”的美食家，景颇族的菜谱里，都有哪些不一样的菜肴？
▲ 景颇菜云焰火腿，大把的青红椒很扎眼。图/ ***
舂菜
“舂筒不响，吃饭不香。”舂菜是景颇族菜谱里的“人气王”，几乎每一户景颇人家里，都有一个舂筒。迁至云南之前，景颇族经常疲于迁徙，笨重的炊具不易携带，于是景颇人便在迁徙途中，创造性地发明了舂菜这一吃法。
在景颇人的眼中，没有什么食材是不可以舂的。哩拉竹笋、大苦子果、小苦子果、岩姜、马皮泡、奶浆菌、豇豆、蚕豆等植物类蔬菜，是舂菜里的“扛把子”。让不少人“闻风丧胆”的鱼腥草，也是舂菜里颇受欢迎的存在。
洗净的蔬菜，放入舂筒内，加入豆豉、小酸茄、野芫荽、辣椒、花生、芝麻、核桃、姜、蒜等佐料，在舂棒的捣压下，蔬菜的汁液被挤压出，散发出山野的清香。小酸茄等佐料也在舂棒的挤压下，榨出酸汁，混进捣烂的蔬菜里。生舂的舂菜，酸辣爽口，吃的就是一个“原汁原味”。牲畜、鸟鱼等熟肉，也可以熟舂。烤干的瘦肉，加入可捣碎的动物骨骼，古朴又生猛。
景颇鬼鸡
凭着神秘的名号，景颇鬼鸡的名号最早“走”出云南，成为景颇菜的代名词。和名字一样，景颇鬼鸡着实“可怕”，一口下去，便知它无愧“天下之一辣”的称号。
▲ 景颇鬼鸡经水煮后，晾凉后直接撕成肉条加调味佐料，不再过油，很是“清脂”。图/ ***
在景颇族的文化中，杀鸡祭祀是头等大事。待得祖宗“享用”后，三五个德高望重的长者，将凉透的鸡肉撕碎，佐以姜蒜、野芫荽，滴入柠檬汁，最后撒入一把小米辣，令人“闻风丧胆”的景颇鬼鸡，便可端上人们的餐桌。
单凭“猎奇”的名号，自然不能成为景颇菜的“C位担当”。事实上，景颇鬼鸡的“业务能力”相当“能打”，鲜嫩爽口、别具一格的滋味，才是其让人欲罢不能的“绝密武器”。煮熟的乌鸡肉，细腻柔嫩，丝毫不柴。清新的柠檬香和着芫荽的雅致，把鸡肉“腌入了味”，加上姜蒜与辣椒释放的复合辣味，径直窜进食客的灵魂深处。
▲ 景颇鬼鸡多选用乌鸡，肉质更为鲜嫩。图/ ***
炖煮乌鸡的汤，是另一道景颇美食绝佳的材料。篦出鸡肉碎块后，加入香米文火熬煮，片刻后，鸡肉稀饭的清香便溢满了整个厨房。嚼一块酸爽的鬼鸡，喝一口温补的鸡肉稀饭，给人一种“原汤化原食”的满足感。
芭蕉叶焖菜
在景颇族的山寨，芭蕉叶是“万能”的，不仅可以替代购物袋，还能充当做饭的炊具，甚至连盛汤的汤盆、喝汤的勺子，都由芭蕉叶叠制而成。元代李京曾在《诸夷风俗》中记载：“食无器皿，以芭蕉叶籍之。”可见，芭蕉叶早就“登堂入室”，成为景颇人生活里不可或缺的一部分。
▲ 芭蕉叶经常以多种身份，出现在景颇人的餐桌。有时候，仅用芭蕉叶就可以成就一桌“绿叶宴”。图/ ***
既是景颇族“一霸”，芭蕉叶自然要被物尽其用。剁成细丝的肉，混合着各色蔬菜，加上佐料均匀搅拌后，用芭蕉叶包裹好，放入火堆里，在火炭和灶灰中焖烤。在热力的炙烤下，肉汁滋滋渗出，裹挟着蔬菜的味道，透过清新的芭蕉叶，窜出浓郁的香味。
在景颇族的山寨，从不用担心没饭吃，出门只需带上盐巴，随处都可席地而餐。鲫鱼，最受芭蕉焖饭“宠爱”。从山寨的小河里，捞出条鲫鱼，洗净后切成小块，随便摘些辣椒、野菜和香料混进鱼肉，装进随手摘下的芭蕉叶里裹紧，便可在碳灰里焖熟。
除去表层烤焦的叶子，芭蕉的清香裹着鱼肉的鲜美，一溜烟儿冲进鼻腔，打着滚儿地沉入肺部，勾着胃部发出咕噜咕噜的“惨叫声”。迫不及待地咬上一口，芭蕉叶的清香早已浸透肥嫩的鱼肉，辣椒的透爽加之野芫荽特有的苦涩，为鲜香的鱼肉补充了别样的余味。
景颇手抓饭
“食不用筷，捻成团而食之。”率性而为的景颇人，最懂生活的乐趣。歌要尽兴的唱，舞要尽兴的跳，就连吃饭，亦要肆意抓食才过瘾。
▲ 丰富的手抓饭，是景颇菜里的“硬货”。图/ ***
与新疆成盘的手抓饭不同，景颇人用簸箕装的手抓饭更为“生猛”。竹筒蒸煮的五彩花米饭，是大簸箕里的绝对主角。堆成小山的烤猪肉、烤牛肉、鬼鸡蛋、竹筒肉、冲干巴、干笋等配菜，把米饭团团围住，环成一圈护卫米饭的“美食河”，周身散发出一副“想吃米饭，就必须攻克我”的“嚣张”气焰。
▲ 五彩的米饭，多由竹筒蒸煮而成，颗粒饱满香糯，带着竹子的露水清香。图/ ***
抓一块配菜，混着米饭，团在一起塞到口中，配菜的酸辣在口腔里乱窜，首先给了味蕾一个“下马威”。随后，软糯温和的米饭及时赶到，抚慰了“备受 *** ”的舌尖。偶有调皮的米粒，“抱住”牙齿不肯撒手，隐隐散出竹筒遗留的清香。
▲ 一口米饭一口菜，团在一起，大口吞咽才过瘾。图/ ***
景颇水酒
在深山里自由生长的景颇族，生就一副热情烂漫的性格。“朋友的心要连在一起，没有酒不行。”景颇人深以为然。随身背的筒帕里，盛满酒的竹筒，是景颇人绝对不能落下的“出门必备”。若在路上遇见了朋友，寒暄的更好方式，便是解开竹筒，对饮一杯“见面酒”。
疲劳不堪的日子里，甘甜的水酒是最为清凉的慰藉。景颇水酒的 *** 工序十分讲究，水酒的原料，多选用杂粮或是软糯的大米。洗净的粮食，在甑子里大火蒸熟后，要放置在簸箕里晾晒。
待得煮熟的杂粮晒干后，又是“万能”芭蕉叶出场的时刻。新鲜的芭蕉叶，把杂粮裹成一个个绿色的“包裹”，放入土罐中静待发酵。大多时候，时间是成就美味的更佳调味品。
甘冽的山泉水，拿捏着水酒是否成功的“命门”。澄澈甜美的泉水，为水酒注入了最为勾人的一抹甜。之一次加水的“头酒”，味道最为醇厚，只有更受欢迎的客人才能品尝。头酒喝完后，可多次续入山泉，水酒的酒精度数不断被稀释，也无怪乎，景颇人会拿水酒当做日常饮料来畅饮。
在景颇人的眼中，每一个结束劳作的傍晚，都值得庆祝。斜阳穿过山林，被葱郁的植物叶子切割，碎成一地的金黄。燃一堆火焰，夹一口舂菜，饮一筒水酒，目瑙纵歌，才是最肆意的痛快生活。
这么多景颇菜，你对哪道最感兴趣？
- END -
文丨莺时
