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决定卤肉香味的28种香料有哪些呢？卤肉香不香先学卤配方，说的就是卤肉香料的配方。很多朋友想自己做卤肉，很难找到完美的卤肉香料配方表。今天姚师傅特色美食整理了一份卤肉28种香料的配方表，希望能给各位卤肉爱好者提供一点小小的帮助。
卤肉28种香料
卤肉28种香料表
桂皮，千里香，白芷，八角，香茅，小茴香，砂仁，花椒，胡椒，陈皮，孜然，丁香，香叶，姜，甘草，三奈、肉蔻，草蔻，葱，荆芥，紫苏，薄荷，黄栀子，草果，姜黄，罗汉果，肉桂，辛夷，甘松等。
卤肉香不香的精髓在于香料之间的搭配比例，要根据上面28种香料的特殊程度进行搭配。每种香料的具体克数，及搭配比例，并不是绝对的，可以根据自己的喜爱来斟酌添加，最后卤出来的肉味道也会更让自己满意。需要注意的是，香料本属于中药材，所以卤制的时候会有中药味，但是不用担心，只要自己搭配合理，最后卤出来的肉是没有中药味的，并不会发苦。
五香红卤猪蹄
五香红卤卤肉配料
香料：香叶20克，花椒20克，茴香15克，八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，
辅料：香葱150克，生姜150克，片糖250克，骨汤12千克
调料：黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克。
五香红卤的 *** *** ：
1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
五香白卤鸡爪
五香白卤卤料
香料：花椒25克，八角60克，山奈50克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克
辅料：香葱150克，生姜150克，水酒1000克。
调料：白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
白卤 *** *** ：
1、香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。
2、将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
五香黄卤猪耳
五香黄卤汁香料配方
香料：香叶100克，黄栀子150克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克
辅料：油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克。
调料：黄酒1000克，沙嗲酱1瓶，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
黄卤 *** *** ：
1、黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
现捞
现捞香料配方
喜欢下厨，对香料有点研究的朋友，看到配方表，就可以试一试自由搭配去做一份卤肉出来试试味道啦！如果有朋友是想要用这个配方表来开一个卤菜店创业，其实也是完全可以拿去用的，只是需要注意克数和香料的搭配问题，更好还是先反复试验一段时间，当卤出来的肉味道达到完美之后，才考虑开店的问题。
我是姚师傅，关注公众号，姚师傅特色美食，了解更多美食配方。香辛料识别、处理、核心配方比例；各类食材清洗处理，加工过程详解；食材配方比例， *** *** 及保存；各类食材卤制时间控制及注意事项；卤水 *** 、调味及卤料包配比。
4种卤水香料配方1辣卤（40斤卤水），桂皮50克，白芷50克，白扣30克，香叶38克，碧波30克，木香30克，丁香10克，甘草10克，红扣30克，砂仁40克，山柰40克，罗汉果4个，香茅草12克，当归30克，草果去籽40克，黄栀子30克，肉蔻40克，8角50克，小茴香60克。
2五香卤水（50斤卤水），八角50克，草果20克，当归7克，香果20克，桂皮35克，陈皮10克，丁香6克，白胡椒15克，山奈20克，白扣15克，小茴香40克，草扣5克，良姜15克，香砂仁30克，香叶12克，甘草12克。
3酱香卤水（50斤卤水），桂皮25克，白芷25克，良姜25克，香叶10克，碧波15克，木香10克，丁香5克，甘草25克，槟榔片15克，砂仁65克，山奈15克，黑胡椒20克，5加皮10克，香菜籽10克，肉蔻10克，八角80克，白蔻15克，陈皮25克。
4现老卤水（20斤卤水量），八角20克，山奈8克，甘草6克，白蔻10克，草果三克，肉蔻10克，陈皮5克，肉桂20克，良姜20克，白芷10克，毕波三克，香菜籽15克，干姜15克，黄栀子6克，丁香三克，桂枝6克，党参5克，姜黄三克，香叶15克，千年健8克，白胡椒15克，小茴香20克。
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厨师长教你调糖醋汁，一共5种料，记住万用比例“12345”，真实用厨师长教你调糖醋汁，一共5种料，记住万用比例“12345”，真实用
糖、醋是常用的2种传统调料，而它们结合在一起，创造出一个经典的味道——“糖醋味”，在各大菜系中广为流传。食材经过煎、炸处理后，浇上调制好的糖醋汁，质地脆嫩，酸甜适中，非常清爽。
常见的糖醋菜有很多，比如糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋藕丁、糖醋排骨等，酸酸甜甜的味道特别开胃，大人孩子都爱吃。
糖醋菜的关键，就是糖醋汁，或者叫糖醋液，怎么调制呢？今天我们就来说一说技巧。
刚学做法的新手也许会认为，糖醋汁肯定是用糖、醋来调呀，错了！如果只加糖、醋，口感、味道会差很多。我专门请教了当厨师长的大伯，才知道原来一碗小小的糖醋汁包含了5种调料，而且还要记住万用比例，就是“12345”，做什么糖醋菜都不怕了。
下面和大家分享一下我更爱吃的糖醋排骨的做法，看看糖醋汁具体怎么调，成菜色泽红亮油润，口感鲜嫩、味道鲜美，爱吃的学一学。
糖醋排骨
准备猪排骨、香葱、生姜、大蒜、淀粉、食用油、酱油、香醋、精盐、白糖、味精
【做法】
1、这道菜它选用新鲜猪子排作主料，口感更好。买一些新鲜猪子排，放入清水中，加一些淀粉，用手搓洗干净，切成5厘米的长段。切一些葱段、姜片。
2、锅里倒入一些清水，排骨段冷水下锅，加入葱段、姜片、料酒，焯水5分钟，用勺子撇掉表面的血沫，煮熟后捞起，用温水冲洗干净，沥干水分。
3、平底锅倒入适量油，烧热后放入排骨，小火煎至表面颜色金黄，捞出沥油。
4、另起锅，倒入适量食用油，加入一把冰糖，小火把冰糖炒成枣红色的糖色，倒入排骨快速翻炒半分钟，给排骨上色。
5、加入八角、花椒、葱段、姜片、蒜片，继续小火炒出香味，倒入适量清水没过排骨，煮开后小火炖20分钟。
6、开始调糖醋汁，小碗里加入1勺料酒、2勺酱油、3勺白糖、4勺老陈醋（其他醋也可以），5勺清水，用筷子搅拌均匀。
7、锅里的汤汁快煮干后，倒入调好的糖醋汁，快速翻炒均匀后大火收汁，汤汁浓稠后即可关火，盛出后撒上葱花、熟白芝麻点缀，看起来非常有食欲，想吃吗？快动手做一盘吧。
糖醋汁的调法
糖醋汁并不只含有白糖、醋2种调料，还有其它3种调料，即料酒、酱油、水，味道才正宗。
其实，糖醋汁还有不同的调法，但比例都不变，只要记住12345就行了，下面再分享几种 *** ，喜欢吃的朋友快收藏起来。
番茄酱版——1勺淀粉、2勺白醋、3勺白糖、4勺番茄酱、5勺清水，这种做法颜色特别红亮，颜色很好看。
蚝油版——1勺料酒、2勺蚝油、3勺白糖、4勺白醋、5勺清水，颜色没有番茄酱版那么红，但味道很鲜美。
有些糖醋菜，需要把糖醋汁倒进锅里收汁，而有些菜需要把糖醋汁烧好后浇在食材上，比如糖醋里脊、糖醋鱼等。觉得我的文章不错，请给我点赞、评论、转发、关注，下次见。
几十年做调料的老师傅经验总结的五香粉和十三香配方，餐饮人必看香料到底该怎么用？
中餐除了烹饪技法上复杂多变，另一个就是香料的用法，一个是品种，另外就是克重。
1、八角
我们先来说最常用的八角，也被称为大茴香，其主要作用就是去除肉类食材的腥臭味。
按史书记载，八角是个外来物种，在明朝初期才来到我国。
古法红烧肉的配方中是不放八角的。
因为红烧肉起源于北宋，而那个时候八角并没有来到中国。
所以很多香料都是在多年积累的情况下才发展的，根据香料自身的特点被逐步应用到烹饪当中去，并没有绝对的定式。
2、桂皮
接着咱们说说桂皮，这是人类最早用的一种香料，有川桂、香桂、肉桂等不同品种。
原料是一些植物的树皮，带有浓郁的香味。
桂皮算是一种统称，常用于炖制牛羊肉和一些卤味的做法。
3、丁香
丁香，像牛肉、鸡肉比较常用，这个也要因人而异，不同人的味觉是不一样的。
我们在卤制菜品时通常都会使用公丁香。
很多人觉得丁香的味道很清新，但事实上公丁香香味浓烈，主要是因为它富含丁香酚，丁香酚主要分布在公丁香的花蕾，所以在挑选采购丁香的时候一定要留意公丁香花蕾的完整度，以及花蕾是否饱满，这会直接决定公丁香香味的浓度。
需要注意的是，丁香也算一味中药，像孕妇就不太适合食用。
4、花椒
用处最广泛的应该是花椒。
中餐的烹饪里，无论是炒菜、炖菜还是卤制菜，花椒的出镜率是更高的。
花椒味道挥发性很强，带有一些辛香味，但这个味道不会持续太久，所以家庭里用不建议一次购买太多。
很多人都做不出外面餐馆的味道，总以为是有什么秘方，要么就是特别纠结克重，按照别人的比例，总觉得差点什么。
花椒就算小心存放在玻璃瓶子里，味道也会挥发得很快，不能及时用完，就会从紫红色变成紫黑色。
而饭店的花椒用量很大，进货的频次也很频繁，花椒不会放太长时间就用完了。
所以同样放10克花椒，你做出的味道肯定比不上店里的。
5、小茴香
小茴香比较适合卤制像猪肉、鸭肉这样的食材，一些卤制品也经常会用到，像炖鱼也可以，起到去腥增香的作用。
除了清香，它的回味会有点微甜，通常会配合八角使用。
这5种香料凑在一起就是我们说的五香，就像五虎上将，八角是其中的统领，通常会在这里起统治作用。
这些香料本身也是中药，当然也遵循了中药的药理，就是要分主次，被称为君臣佐使。
6、白芷
白芷，比较适合羊肉，猪肉和狗肉。
和它特别相像，容易拿错的是山奈。
从外观上区分，白芷片更光滑，颜色更白。
7、山奈
山奈的别名很多，也被称为三奈，还有个别名叫沙姜。
一般炖煮猪、牛、鸡肉比较常用。
外观看比白芷更加不规则。
白芷的味道会比山奈更大一些。
8、干姜
干姜用的比较少，比较常见的搭配和羊肉一起。
9、肉蔻
在卤制菜里会比较常见，像牛羊肉都会用它去腥增香。
10、木香
木香比较少会用到，有的炖牛肉配方会用到。
需要注意的是，有高血压的人要慎用。
11、良姜
良姜在很多地区的卤味上都能用到，是非常好的臣料，能与很多香料搭配成不同香型。
12、香砂
香砂的香味并不浓烈。但是它所含的挥发油极具渗透性，穿透能力特别强，有引导其他香味入香的效果。
同时它的去腥效果非常好，被广泛的应用到卤制家禽的香料配方中。
有很多人会把香砂和砂仁两者混淆。
砂仁也叫阳春砂、海南砂，这两者以阳春砂为更佳，而且价格也比较昂贵，一般是香砂价格的好几倍，但贵不代表好，大家总是误以为阳春砂比较贵，所以它就是更好的。
其实并不是这样，阳春砂比较贵，是因为它的药用价值比较高。
而香砂主要用于卤菜食品 *** ，因为香砂应用于卤菜香味更好。
13、紫蔻
紫蔻就是白蔻干燥后的果实。
这8种香料加上之前说的五香，这就是我们说的十三香。
14、香叶
咱们再来说说香叶，五香和十三香里居然都没有它。
其实五香只是香料的一种统称，根据味型可以有不同的搭配。
有的五香配方里就用香叶代替了丁香。
香叶别名月桂叶，用处广泛，在中西餐里都有。
下面是我们山享用了10年的五香粉配方，小吃摊、餐馆都用它，生意好的不得了。
【五香粉】
配比：
花椒350克，丁香10克，小茴香50克，桂皮25克，八角65克，
打成粉一斤
卤制猪蹄儿、肥肠等腥臭味较重的食材，需要用下面百年的十三香配方，保证你的卤肉鲜香可口，回味无穷。
【十三香】
八角20克，桂皮10克，小茴香8克，丁香4 克，花椒5克，山奈 3 克，香砂6克，紫蔻4克，木香5克、肉蔻10克、干姜5克、良姜4克、白芷5克。
如果您是餐饮从业者，想要咨询香辛料的相关问题，欢迎在评论区留言讨论，看到这里的朋友点个关注吧！
作为一名从业30多年的干货调料店的老板，经验也是比较丰富的，关于干货香料有什么疑问的，大家可以打在评论区，我会一一解答。
80味香辛料的功效表及配伍公式——香辛料研究必备这个表格是作者花了较大精力进行整理的，里面对80味香辛料进行了详细的功能备注：功能包括：香、辛、甜、麻、除异味、祛土腥、和味、回味、调色、润燥、滋补、防腐、透骨、飘香，相应的建议用量和香料一般性描述。对于香辛料的研究有很大的参考意义，分享给大家。
图源：千图网会员授权使用
01、香辛料功能对照表
02、一款香辛料配比公式
香辛料的品类繁多，性能各异。那么如何正确的使用和配方变成了一个难题。对于我们这类普通厨艺人来说，知识水平的欠缺，也就对香辛料的知识一知半解。往往在使用时，认为香料用得越多越好，越多越神秘。其实不然，因为香辛料存在相似和消杀的作用。用多了就有可能造成发闷、苦涩、怪味、发黑和浪费等。
因此，我们在使用香辛料时要保持一个宁少勿多，增香、合味、去异抑臭，合理搭配的原则。这就要我们应努力学习，去具体了解香料，只有了解了，才会更好的使用。这才是硬道理。
以下是一个比较完备的香辛料配伍公式，里面详细记载了针对牛羊、猪、鸡、鱼、下货等食材应采用的香辛料配伍结构。并按照方剂学君臣佐使的框架区分，可以让香辛料配伍出来的味道更具有层次感，分享给诸位。
图2 香料配比公式
每1 kg肉类所用香料比例：
甘松：3-5 g；丁香1-2 g；八角5-10 g；小茴10-15 g；
草果1-2个；砂仁3-5 g；山柰5-10 g；灵草3-5 g；排草3-5 g；
白蔻3-5 g；肉蔻2-3个；桂皮5-10 g；荜拨1-3 g；
甘草3-5 g；白芷3-5 g；香茅草1-3 g；草豆寇1-3 g；
木香1-3 g；陈皮1-3 g；良姜5-10 g；香菜籽3-5 g；
川芎3-5 g；香叶1-3 g；百里香1-3 g；
针对以上公式进行几点说明：
1、我们以“五香料'为中轴料，也就是基础料。也就是说先决定这五味香料，再根据我们所 *** 的食材种类，搭配其它香料进行组合。（大家可以总结一下，其实很多配方都离不开这几味香料）
2、我们在五香料的基础上，根据 *** 的食材种类，选择“定味料”。定味料称为君臣料。那么，你烹饪的何种食材，我就要选几种适合这种食材的香料进行组合。并且要突出这几种香料的味道，所以这几种香料为定味料，用量稍大。（比如，牛、羊、鸡、鱼等，我们就选择相应的香料。这是很关键的）
3、最后我们再选择一些综合味道、增加内香透骨、除异压腥、调色等香料。
4、一般通过这些组合，除卤水香料用得多点，其它的也就十几种香料就能解决问题。
5、根据食材的多少，按比例决定用多少份量。
以上所论，只是我的粗浅认识。和大师相比，相差十万八千里。不对之处可以评论、指教。
来源：食品论坛网友Eric_Sune及 *** 信息整理，转载必须注明此来源。封面图来源：千图网会员
提醒：文章仅供参考，如有不当，欢迎留言指正和交流。且读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下，擅自根据文章内容采取行动，因此导致的损失，本运营方不负责。如文章涉及侵权或不愿我平台发布，请联系处理。
五香粉不用买，教你配方比例，自己在家就能做，步骤简单吃着放心五香粉不用买，教你配方比例，自己在家就能做，步骤简单吃着放心
生活中，是少不了调味品了，并且随着生活水平的提高，调味料的种类越来越多了。每次去超市购物，都能被一整货架的调味品，搞得眼花缭乱。像味精、鸡精、五香粉等等，这些都是非常常见的，家中必备。
其中五香粉，在我们家很受欢迎，炒肉、腌肉、做烧饼、做花卷、包饺子等等，都少不了它的存在。只要加上一点，就可以让口感变得非常丰富，香味四溢。
然而比起去超市买五香粉，我其实更喜欢自己在家做，真材实料吃着放心。
好多人表示，像这种调料，自己在家肯定不好做吧？其实大家想多了，五香粉的做法，还真是挺简单，而且听名字就知道，它是由五种食材 *** 而成的。今天我就来分享配方比例，自己在家轻松搞定，吃起来更放心。
【自制五香粉】
用料：花椒20g、八角20g、桂皮15g、茴香粒10g、食盐适量
1、我们把所有的材料都准备好，然后把花椒和茴香粒，放在通风处晾一下，再把八角和桂皮掰碎。
2、等花椒和茴香粒晾晒好之后，把它们拿进来，我们就准备来 *** 了。准备一口平底锅，把锅子烧热，烧热之后把掰碎的桂皮和八角倒进去，接着再倒上一勺盐，然后用最小火不停翻炒，千万不要把火开大了，不然炒糊了就不好了。
3、炒的过程中，用铲子不停翻炒，使其受热均匀，大概翻炒10分钟的样子，就差不多了。这个时候我们再把花椒和茴香粒倒进去，继续不停炒制，直至炒到里面的香料有沙沙的声响，并且拿起一个八角，可以轻松碾碎的程度。
4、这时候就可以关火啦，关火之后我们把锅内的所有东西全部倒出来，然后用擀面杖开始擀，把香料碾压成碎末。碾碎后将其过筛一下，剩下的比较粗糙的颗粒，继续再用擀面杖擀一下，擀成细腻的碎末，五香粉就做好啦，准备一个罐子，装起来保存就行了。
小妙招：
1、在做五香粉的时候，一定要用小火慢炒，千万不要开大火。并且炒制的时候，可能会有点慢，大家也要有耐心一点。
2、家里有料理机，或者是研磨杯的话，用它们打成粉末更方便了，可以省下不少力气。
一个关于卤水的奇怪理论，或许香料的搭配还可以按照这思路搭配时间，对于不同的事物，它总能带来不同的意义。时间对于某种特定的事物而言，它带来的或许是沉淀，或许是脱茧重生，又或许是腐朽。对于卤水这种香料应用方式，时间给它带来了许多变化，在它出现到现在的两百多年里，它从单一到复杂，很多关于它的香料应用理论也从原本的稚嫩，开始慢慢走向成熟。今天我们要聊的便是这样一个看起来十分稚嫩的东西。
相信对于卤水有所了解的朋友都知道，八角、小茴香、桂皮这三种香料。三者都在用量较大的时候，它们都可以用于引导前香。前香这个自从被提出到现在也已经有近百年的时间了，于是自然而然的便有师傅开始想到了对于前香这个概念再做细分。怎么对前香细分呢？
卤水中所谓的前香，它所如名称一般，就是指更先能被感受到了香气。人们感受香气的方式，其实并不只有通过口腔，鼻腔也是一种重要的途径。增强的情况下，鼻腔是先于口腔而感受到香气的，所以卤水的前香也就可以细分为鼻腔感受到的前香，以及口腔感受到的前香。按照这种类分方式，常用的八角、桂皮、小茴香三种香料，经过测试发现，八角和小茴香的香气更先于桂皮被鼻腔感知。所以八角、小茴香是可以归为一类，而桂皮则是归为一类。
于是将范围略微扩大，在常用的几种君料中做比较，八角、小茴香、白芷是可以较先被鼻腔感知的，它们可以归为一类，而桂皮、草果则是在口腔中更先被感知，所以它们二者为一类。有了这个区分之后，继续配置卤水香料时会发现，在一组配方中，若是香气较为上扬的香料占了主导，例如山奈、香叶、莳萝、丁香等，以鼻腔感知优先的那些香料为引导，那么效果会更好。但是如果是以味觉感知为主导的香料，例如常见陈皮、草蔻、肉蔻、胡椒这类，那么桂皮、草果为主要引导效果会更好。发现这个现象之后，便会想到在以后一些特定卤水香料的配制时，或许可以按照这种思路进行一些搭配，从而使得香气更为针对性。
火锅香料配方花椒100克，麻椒50克，八角75克，小茴香90克，草果35克，烟桂60克，良姜35克，毕波25克，山柰40克，砂仁30克，白芷40克，香叶40克，香砂25克，千里香15克，草扣40克，丁香10克，排草15克，甘松15克，灵草25克，木香30克，桂枝20克，红扣15克，当归25克，茯苓20克，胡椒50克，桂圆25克，香草15克，甘草30克，黄芪15克，孜然30克，香果25克，槟榔30克，玉果35克，花油果30克，沙参40克，党参35克，姜片40克，白扣25克。
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一次性分享32种卤水配方，你想要的里面都能找到，先收藏备用今天一次性给大家分享32种卤水的配方，另外呢也做一个整合，大家以后找卤水技术的时候呢，就在这篇文章里面找就可以了，那么文章里面呢包含了五香卤水的配方，还有各式卤水的配方，还有酱大骨的技术，还有前两年比较火的酱爆猪手的技术，内容比较多，建议大家收藏起来，慢慢的观看。
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作者寄语：首先我本人是非常喜欢吃卤菜的，也非常喜欢做卤菜，那么对卤菜的研究呢其实也很多年了，一开始呢是更先接触一些简单的香料
因为我刚开始是做中餐。只了解一些八角，桂皮呀，花椒啊这些常用的香料，那么到后来慢慢的接触到了30多种香料的时候呢，我就开始慢慢的对卤水。有了深入的研究。
什么叫君臣佐使？什么叫香料的搭配？什么叫黄金比例？什么叫香料的公式？这些都做了一个深入的研究。那么在一个配方里面，每一种香料的作用。都是非常奇妙的。所以大家呢？有喜欢做熟食的呢，也可以跟，也可以在文章下面交流评论。
