香料配方和比例,香料配方和口诀

牵着乌龟去散步 万象 4 0
香料要放多少合适?根据计算规则和用量,自己就能配

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决定卤肉香味的28种香料有哪些呢?

卤肉香不香先学卤配方,说的就是卤肉香料的配方。很多朋友想自己做卤肉,很难找到完美的卤肉香料配方表。今天姚师傅特色美食整理了一份卤肉28种香料的配方表,希望能给各位卤肉爱好者提供一点小小的帮助。

卤肉28种香料

卤肉28种香料表

桂皮,千里香,白芷,八角,香茅,小茴香,砂仁,花椒,胡椒,陈皮,孜然,丁香,香叶,姜,甘草,三奈、肉蔻,草蔻,葱,荆芥,紫苏,薄荷,黄栀子,草果,姜黄,罗汉果,肉桂,辛夷,甘松等。

卤肉香不香的精髓在于香料之间的搭配比例,要根据上面28种香料的特殊程度进行搭配。每种香料的具体克数,及搭配比例,并不是绝对的,可以根据自己的喜爱来斟酌添加,最后卤出来的肉味道也会更让自己满意。需要注意的是,香料本属于中药材,所以卤制的时候会有中药味,但是不用担心,只要自己搭配合理,最后卤出来的肉是没有中药味的,并不会发苦。

五香红卤猪蹄

五香红卤卤肉配料

香料:香叶20克,花椒20克,茴香15克,八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,

辅料:香葱150克,生姜150克,片糖250克,骨汤12千克

调料:黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克。

五香红卤的 *** *** :

1、草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。

2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。

3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

五香白卤鸡爪

五香白卤卤料

香料:花椒25克,八角60克,山奈50克,白豆蔻25克、陈皮50克,香叶50克,白芷25克

辅料:香葱150克,生姜150克,水酒1000克。

调料:白酱油1000克,精盐120克,味精100克,骨汤12千克。

白卤 *** *** :

1、香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。

2、将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

五香黄卤猪耳

五香黄卤汁香料配方

香料:香叶100克,黄栀子150克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克

辅料:油炸蒜仁150克,油炸鲜桔皮150克,芹菜150克,生姜150克。

调料:黄酒1000克,沙嗲酱1瓶,熟菜籽油250克,油咖喱150克,味精200克,精盐230克,骨汤12千克。

黄卤 *** *** :

1、黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松。

2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢。

3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

现捞

现捞香料配方

喜欢下厨,对香料有点研究的朋友,看到配方表,就可以试一试自由搭配去做一份卤肉出来试试味道啦!如果有朋友是想要用这个配方表来开一个卤菜店创业,其实也是完全可以拿去用的,只是需要注意克数和香料的搭配问题,更好还是先反复试验一段时间,当卤出来的肉味道达到完美之后,才考虑开店的问题。

我是姚师傅,关注公众号,姚师傅特色美食,了解更多美食配方。香辛料识别、处理、核心配方比例;各类食材清洗处理,加工过程详解;食材配方比例, *** *** 及保存;各类食材卤制时间控制及注意事项;卤水 *** 、调味及卤料包配比。

4种卤水香料配方

1辣卤(40斤卤水),桂皮50克,白芷50克,白扣30克,香叶38克,碧波30克,木香30克,丁香10克,甘草10克,红扣30克,砂仁40克,山柰40克,罗汉果4个,香茅草12克,当归30克,草果去籽40克,黄栀子30克,肉蔻40克,8角50克,小茴香60克。

2五香卤水(50斤卤水),八角50克,草果20克,当归7克,香果20克,桂皮35克,陈皮10克,丁香6克,白胡椒15克,山奈20克,白扣15克,小茴香40克,草扣5克,良姜15克,香砂仁30克,香叶12克,甘草12克。

3酱香卤水(50斤卤水),桂皮25克,白芷25克,良姜25克,香叶10克,碧波15克,木香10克,丁香5克,甘草25克,槟榔片15克,砂仁65克,山奈15克,黑胡椒20克,5加皮10克,香菜籽10克,肉蔻10克,八角80克,白蔻15克,陈皮25克。

4现老卤水(20斤卤水量),八角20克,山奈8克,甘草6克,白蔻10克,草果三克,肉蔻10克,陈皮5克,肉桂20克,良姜20克,白芷10克,毕波三克,香菜籽15克,干姜15克,黄栀子6克,丁香三克,桂枝6克,党参5克,姜黄三克,香叶15克,千年健8克,白胡椒15克,小茴香20克。

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厨师长教你调糖醋汁,一共5种料,记住万用比例“12345”,真实用

厨师长教你调糖醋汁,一共5种料,记住万用比例“12345”,真实用

糖、醋是常用的2种传统调料,而它们结合在一起,创造出一个经典的味道——“糖醋味”,在各大菜系中广为流传。食材经过煎、炸处理后,浇上调制好的糖醋汁,质地脆嫩,酸甜适中,非常清爽。

常见的糖醋菜有很多,比如糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋藕丁、糖醋排骨等,酸酸甜甜的味道特别开胃,大人孩子都爱吃。

糖醋菜的关键,就是糖醋汁,或者叫糖醋液,怎么调制呢?今天我们就来说一说技巧。

刚学做法的新手也许会认为,糖醋汁肯定是用糖、醋来调呀,错了!如果只加糖、醋,口感、味道会差很多。我专门请教了当厨师长的大伯,才知道原来一碗小小的糖醋汁包含了5种调料,而且还要记住万用比例,就是“12345”,做什么糖醋菜都不怕了。

下面和大家分享一下我更爱吃的糖醋排骨的做法,看看糖醋汁具体怎么调,成菜色泽红亮油润,口感鲜嫩、味道鲜美,爱吃的学一学。

糖醋排骨

准备猪排骨、香葱、生姜、大蒜、淀粉、食用油、酱油、香醋、精盐、白糖、味精

【做法】

1、这道菜它选用新鲜猪子排作主料,口感更好。买一些新鲜猪子排,放入清水中,加一些淀粉,用手搓洗干净,切成5厘米的长段。切一些葱段、姜片。

2、锅里倒入一些清水,排骨段冷水下锅,加入葱段、姜片、料酒,焯水5分钟,用勺子撇掉表面的血沫,煮熟后捞起,用温水冲洗干净,沥干水分。

3、平底锅倒入适量油,烧热后放入排骨,小火煎至表面颜色金黄,捞出沥油。

4、另起锅,倒入适量食用油,加入一把冰糖,小火把冰糖炒成枣红色的糖色,倒入排骨快速翻炒半分钟,给排骨上色。

5、加入八角、花椒、葱段、姜片、蒜片,继续小火炒出香味,倒入适量清水没过排骨,煮开后小火炖20分钟。

6、开始调糖醋汁,小碗里加入1勺料酒、2勺酱油、3勺白糖、4勺老陈醋(其他醋也可以),5勺清水,用筷子搅拌均匀。

7、锅里的汤汁快煮干后,倒入调好的糖醋汁,快速翻炒均匀后大火收汁,汤汁浓稠后即可关火,盛出后撒上葱花、熟白芝麻点缀,看起来非常有食欲,想吃吗?快动手做一盘吧。

糖醋汁的调法

糖醋汁并不只含有白糖、醋2种调料,还有其它3种调料,即料酒、酱油、水,味道才正宗。

其实,糖醋汁还有不同的调法,但比例都不变,只要记住12345就行了,下面再分享几种 *** ,喜欢吃的朋友快收藏起来。

番茄酱版——1勺淀粉、2勺白醋、3勺白糖、4勺番茄酱、5勺清水,这种做法颜色特别红亮,颜色很好看。

蚝油版——1勺料酒、2勺蚝油、3勺白糖、4勺白醋、5勺清水,颜色没有番茄酱版那么红,但味道很鲜美。

有些糖醋菜,需要把糖醋汁倒进锅里收汁,而有些菜需要把糖醋汁烧好后浇在食材上,比如糖醋里脊、糖醋鱼等。觉得我的文章不错,请给我点赞、评论、转发、关注,下次见。

几十年做调料的老师傅经验总结的五香粉和十三香配方,餐饮人必看

香料到底该怎么用?

中餐除了烹饪技法上复杂多变,另一个就是香料的用法,一个是品种,另外就是克重

1、八角

我们先来说最常用的八角,也被称为大茴香,其主要作用就是去除肉类食材的腥臭味。

按史书记载,八角是个外来物种,在明朝初期才来到我国。

古法红烧肉的配方中是不放八角的。

因为红烧肉起源于北宋,而那个时候八角并没有来到中国。

所以很多香料都是在多年积累的情况下才发展的,根据香料自身的特点被逐步应用到烹饪当中去,并没有绝对的定式。

2、桂皮

接着咱们说说桂皮,这是人类最早用的一种香料,有川桂、香桂、肉桂等不同品种。

原料是一些植物的树皮,带有浓郁的香味。

桂皮算是一种统称,常用于炖制牛羊肉和一些卤味的做法。

3、丁香

丁香,像牛肉、鸡肉比较常用,这个也要因人而异,不同人的味觉是不一样的。

我们在卤制菜品时通常都会使用公丁香。

很多人觉得丁香的味道很清新,但事实上公丁香香味浓烈,主要是因为它富含丁香酚,丁香酚主要分布在公丁香的花蕾,所以在挑选采购丁香的时候一定要留意公丁香花蕾的完整度,以及花蕾是否饱满,这会直接决定公丁香香味的浓度。

需要注意的是,丁香也算一味中药,像孕妇就不太适合食用。

4、花椒

用处最广泛的应该是花椒。

中餐的烹饪里,无论是炒菜、炖菜还是卤制菜,花椒的出镜率是更高的。

花椒味道挥发性很强,带有一些辛香味,但这个味道不会持续太久,所以家庭里用不建议一次购买太多。

很多人都做不出外面餐馆的味道,总以为是有什么秘方,要么就是特别纠结克重,按照别人的比例,总觉得差点什么。

花椒就算小心存放在玻璃瓶子里,味道也会挥发得很快,不能及时用完,就会从紫红色变成紫黑色。

而饭店的花椒用量很大,进货的频次也很频繁,花椒不会放太长时间就用完了。

所以同样放10克花椒,你做出的味道肯定比不上店里的。

5、小茴香

小茴香比较适合卤制像猪肉、鸭肉这样的食材,一些卤制品也经常会用到,像炖鱼也可以,起到去腥增香的作用。

除了清香,它的回味会有点微甜,通常会配合八角使用。

这5种香料凑在一起就是我们说的五香,就像五虎上将,八角是其中的统领,通常会在这里起统治作用。

这些香料本身也是中药,当然也遵循了中药的药理,就是要分主次,被称为君臣佐使

6、白芷

白芷,比较适合羊肉,猪肉和狗肉。

和它特别相像,容易拿错的是山奈。

从外观上区分,白芷片更光滑,颜色更白。

7、山奈

山奈的别名很多,也被称为三奈,还有个别名叫沙姜。

一般炖煮猪、牛、鸡肉比较常用。

外观看比白芷更加不规则。

白芷的味道会比山奈更大一些。

8、干姜

干姜用的比较少,比较常见的搭配和羊肉一起。

9、肉蔻

在卤制菜里会比较常见,像牛羊肉都会用它去腥增香。

10、木香

木香比较少会用到,有的炖牛肉配方会用到。

需要注意的是,有高血压的人要慎用。

11、良姜

良姜在很多地区的卤味上都能用到,是非常好的臣料,能与很多香料搭配成不同香型。

12、香砂

香砂的香味并不浓烈。但是它所含的挥发油极具渗透性,穿透能力特别强,有引导其他香味入香的效果。

同时它的去腥效果非常好,被广泛的应用到卤制家禽的香料配方中。

有很多人会把香砂和砂仁两者混淆。

砂仁也叫阳春砂、海南砂,这两者以阳春砂为更佳,而且价格也比较昂贵,一般是香砂价格的好几倍,但贵不代表好,大家总是误以为阳春砂比较贵,所以它就是更好的。

其实并不是这样,阳春砂比较贵,是因为它的药用价值比较高。

而香砂主要用于卤菜食品 *** ,因为香砂应用于卤菜香味更好。

13、紫蔻

紫蔻就是白蔻干燥后的果实。

这8种香料加上之前说的五香,这就是我们说的十三香。

14、香叶

咱们再来说说香叶,五香和十三香里居然都没有它。

其实五香只是香料的一种统称,根据味型可以有不同的搭配。

有的五香配方里就用香叶代替了丁香。

香叶别名月桂叶,用处广泛,在中西餐里都有。

下面是我们山享用了10年的五香粉配方,小吃摊、餐馆都用它,生意好的不得了。

【五香粉】

配比:

花椒350克,丁香10克,小茴香50克,桂皮25克,八角65克,

打成粉一斤

卤制猪蹄儿、肥肠等腥臭味较重的食材,需要用下面百年的十三香配方,保证你的卤肉鲜香可口,回味无穷。

【十三香】

八角20克,桂皮10克,小茴香8克,丁香4 克,花椒5克,山奈 3 克,香砂6克,紫蔻4克,木香5克、肉蔻10克、干姜5克、良姜4克、白芷5克。

如果您是餐饮从业者,想要咨询香辛料的相关问题,欢迎在评论区留言讨论,看到这里的朋友点个关注吧!

作为一名从业30多年的干货调料店的老板,经验也是比较丰富的,关于干货香料有什么疑问的,大家可以打在评论区,我会一一解答。

80味香辛料的功效表及配伍公式——香辛料研究必备

这个表格是作者花了较大精力进行整理的,里面对80味香辛料进行了详细的功能备注:功能包括:香、辛、甜、麻、除异味、祛土腥、和味、回味、调色、润燥、滋补、防腐、透骨、飘香,相应的建议用量和香料一般性描述。对于香辛料的研究有很大的参考意义,分享给大家。

图源:千图网会员授权使用


01、香辛料功能对照表

02、一款香辛料配比公式

香辛料的品类繁多,性能各异。那么如何正确的使用和配方变成了一个难题。对于我们这类普通厨艺人来说,知识水平的欠缺,也就对香辛料的知识一知半解。往往在使用时,认为香料用得越多越好,越多越神秘。其实不然,因为香辛料存在相似和消杀的作用。用多了就有可能造成发闷、苦涩、怪味、发黑和浪费等。

因此,我们在使用香辛料时要保持一个宁少勿多,增香、合味、去异抑臭,合理搭配的原则。这就要我们应努力学习,去具体了解香料,只有了解了,才会更好的使用。这才是硬道理。

以下是一个比较完备的香辛料配伍公式,里面详细记载了针对牛羊、猪、鸡、鱼、下货等食材应采用的香辛料配伍结构。并按照方剂学君臣佐使的框架区分,可以让香辛料配伍出来的味道更具有层次感,分享给诸位。

图2 香料配比公式

每1 kg肉类所用香料比例:

甘松:3-5 g;丁香1-2 g;八角5-10 g;小茴10-15 g;

草果1-2个;砂仁3-5 g;山柰5-10 g;灵草3-5 g;排草3-5 g;

香料配方和比例,香料配方和口诀-第1张图片-

白蔻3-5 g;肉蔻2-3个;桂皮5-10 g;荜拨1-3 g;

甘草3-5 g;白芷3-5 g;香茅草1-3 g;草豆寇1-3 g;

木香1-3 g;陈皮1-3 g;良姜5-10 g;香菜籽3-5 g;

川芎3-5 g;香叶1-3 g;百里香1-3 g;

针对以上公式进行几点说明:

1、我们以“五香料'为中轴料,也就是基础料。也就是说先决定这五味香料,再根据我们所 *** 的食材种类,搭配其它香料进行组合。(大家可以总结一下,其实很多配方都离不开这几味香料)

2、我们在五香料的基础上,根据 *** 的食材种类,选择“定味料”。定味料称为君臣料。那么,你烹饪的何种食材,我就要选几种适合这种食材的香料进行组合。并且要突出这几种香料的味道,所以这几种香料为定味料,用量稍大。(比如,牛、羊、鸡、鱼等,我们就选择相应的香料。这是很关键的)

3、最后我们再选择一些综合味道、增加内香透骨、除异压腥、调色等香料。

4、一般通过这些组合,除卤水香料用得多点,其它的也就十几种香料就能解决问题。

5、根据食材的多少,按比例决定用多少份量。

以上所论,只是我的粗浅认识。和大师相比,相差十万八千里。不对之处可以评论、指教。

来源:食品论坛网友Eric_Sune及 *** 信息整理,转载必须注明此来源。封面图来源:千图网会员

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五香粉不用买,教你配方比例,自己在家就能做,步骤简单吃着放心

五香粉不用买,教你配方比例,自己在家就能做,步骤简单吃着放心

生活中,是少不了调味品了,并且随着生活水平的提高,调味料的种类越来越多了。每次去超市购物,都能被一整货架的调味品,搞得眼花缭乱。像味精、鸡精、五香粉等等,这些都是非常常见的,家中必备。

其中五香粉,在我们家很受欢迎,炒肉、腌肉、做烧饼、做花卷、包饺子等等,都少不了它的存在。只要加上一点,就可以让口感变得非常丰富,香味四溢。

然而比起去超市买五香粉,我其实更喜欢自己在家做,真材实料吃着放心。

好多人表示,像这种调料,自己在家肯定不好做吧?其实大家想多了,五香粉的做法,还真是挺简单,而且听名字就知道,它是由五种食材 *** 而成的。今天我就来分享配方比例,自己在家轻松搞定,吃起来更放心。

【自制五香粉】

用料:花椒20g、八角20g、桂皮15g、茴香粒10g、食盐适量

1、我们把所有的材料都准备好,然后把花椒和茴香粒,放在通风处晾一下,再把八角和桂皮掰碎。

2、等花椒和茴香粒晾晒好之后,把它们拿进来,我们就准备来 *** 了。准备一口平底锅,把锅子烧热,烧热之后把掰碎的桂皮和八角倒进去,接着再倒上一勺盐,然后用最小火不停翻炒,千万不要把火开大了,不然炒糊了就不好了。

3、炒的过程中,用铲子不停翻炒,使其受热均匀,大概翻炒10分钟的样子,就差不多了。这个时候我们再把花椒和茴香粒倒进去,继续不停炒制,直至炒到里面的香料有沙沙的声响,并且拿起一个八角,可以轻松碾碎的程度。

4、这时候就可以关火啦,关火之后我们把锅内的所有东西全部倒出来,然后用擀面杖开始擀,把香料碾压成碎末。碾碎后将其过筛一下,剩下的比较粗糙的颗粒,继续再用擀面杖擀一下,擀成细腻的碎末,五香粉就做好啦,准备一个罐子,装起来保存就行了。

小妙招:

1、在做五香粉的时候,一定要用小火慢炒,千万不要开大火。并且炒制的时候,可能会有点慢,大家也要有耐心一点。

2、家里有料理机,或者是研磨杯的话,用它们打成粉末更方便了,可以省下不少力气。

一个关于卤水的奇怪理论,或许香料的搭配还可以按照这思路搭配

时间,对于不同的事物,它总能带来不同的意义。时间对于某种特定的事物而言,它带来的或许是沉淀,或许是脱茧重生,又或许是腐朽。对于卤水这种香料应用方式,时间给它带来了许多变化,在它出现到现在的两百多年里,它从单一到复杂,很多关于它的香料应用理论也从原本的稚嫩,开始慢慢走向成熟。今天我们要聊的便是这样一个看起来十分稚嫩的东西。


相信对于卤水有所了解的朋友都知道,八角、小茴香、桂皮这三种香料。三者都在用量较大的时候,它们都可以用于引导前香。前香这个自从被提出到现在也已经有近百年的时间了,于是自然而然的便有师傅开始想到了对于前香这个概念再做细分。怎么对前香细分呢?


卤水中所谓的前香,它所如名称一般,就是指更先能被感受到了香气。人们感受香气的方式,其实并不只有通过口腔,鼻腔也是一种重要的途径。增强的情况下,鼻腔是先于口腔而感受到香气的,所以卤水的前香也就可以细分为鼻腔感受到的前香,以及口腔感受到的前香。按照这种类分方式,常用的八角、桂皮、小茴香三种香料,经过测试发现,八角和小茴香的香气更先于桂皮被鼻腔感知。所以八角、小茴香是可以归为一类,而桂皮则是归为一类。


于是将范围略微扩大,在常用的几种君料中做比较,八角、小茴香、白芷是可以较先被鼻腔感知的,它们可以归为一类,而桂皮、草果则是在口腔中更先被感知,所以它们二者为一类。有了这个区分之后,继续配置卤水香料时会发现,在一组配方中,若是香气较为上扬的香料占了主导,例如山奈、香叶、莳萝、丁香等,以鼻腔感知优先的那些香料为引导,那么效果会更好。但是如果是以味觉感知为主导的香料,例如常见陈皮、草蔻、肉蔻、胡椒这类,那么桂皮、草果为主要引导效果会更好。发现这个现象之后,便会想到在以后一些特定卤水香料的配制时,或许可以按照这种思路进行一些搭配,从而使得香气更为针对性。

火锅香料配方

花椒100克,麻椒50克,八角75克,小茴香90克,草果35克,烟桂60克,良姜35克,毕波25克,山柰40克,砂仁30克,白芷40克,香叶40克,香砂25克,千里香15克,草扣40克,丁香10克,排草15克,甘松15克,灵草25克,木香30克,桂枝20克,红扣15克,当归25克,茯苓20克,胡椒50克,桂圆25克,香草15克,甘草30克,黄芪15克,孜然30克,香果25克,槟榔30克,玉果35克,花油果30克,沙参40克,党参35克,姜片40克,白扣25克。

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一次性分享32种卤水配方,你想要的里面都能找到,先收藏备用

今天一次性给大家分享32种卤水的配方,另外呢也做一个整合,大家以后找卤水技术的时候呢,就在这篇文章里面找就可以了,那么文章里面呢包含了五香卤水的配方,还有各式卤水的配方,还有酱大骨的技术,还有前两年比较火的酱爆猪手的技术,内容比较多,建议大家收藏起来,慢慢的观看。


作者寄语:首先我本人是非常喜欢吃卤菜的,也非常喜欢做卤菜,那么对卤菜的研究呢其实也很多年了,一开始呢是更先接触一些简单的香料

因为我刚开始是做中餐。只了解一些八角,桂皮呀,花椒啊这些常用的香料,那么到后来慢慢的接触到了30多种香料的时候呢,我就开始慢慢的对卤水。有了深入的研究。

什么叫君臣佐使?什么叫香料的搭配?什么叫黄金比例?什么叫香料的公式?这些都做了一个深入的研究。那么在一个配方里面,每一种香料的作用。都是非常奇妙的。所以大家呢?有喜欢做熟食的呢,也可以跟,也可以在文章下面交流评论。

标签: 香料 配方 口诀 比例

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