馋嘴牛蛙秘方免费分享，请收藏

牛蛙是近年来较为火爆的一道美食，今天我就来给大家分享一道馋嘴牛蛙的秘方，运用此配方 *** 出来的牛蛙，你肯定爱吃。

配方

主料：

牛蛙仔800克。

辅料：

秘制馋嘴底料20克，秘制馋嘴油30克，干辣椒12克，丝瓜450克，青花椒25克，盐12克，蒜仔16个，鸡粉6克，味精12克，白糖6克，葱段15克。

秘制馋嘴底料配方：

材料：

猪油400克，菜籽油500克，秘制馋嘴油500克，泡老姜2斤，青泡椒400克，红泡椒300克，糍粑辣椒300克，A料（红花椒10克，青花椒15克），B料（冰糖15克，五香粉10克，醪糟50克），C料（姜、西芹、蒜、洋葱、葱、香菜各15克）。

*** 流程：

1、将青红泡椒与糍粑辣椒分别用搅拌机搅碎挤干水分；将泡姜剁细，控干水分待用。

2、起锅，放入菜籽油烧至六成热时，放入C料炸香，捞出。

3、接着将A料放入锅中炒香，然后放入剁细的泡姜，将火改为中小火炒出香味，然后依次放入糍粑辣椒、青红泡椒和秘制馋嘴油，用慢火炒约35分钟左右，待香味浓厚时，放入B料翻炒匀，盛入铁质容器中，秘制馋嘴底料就做好了。

秘制馋嘴油配方

材料：

老油500克，青花椒20克，菜籽油2斤，猪油250克，橄耙辣椒100克，泡姜150克，红泡椒150克，青泡椒1 00克，各15克。

*** 流程：

1、青红泡椒、糍粑辣椒分别用机器绞碎；将泡姜切片待用。

2、起锅，倒入菜籽油烧至六成热，下入蒜、姜、洋葱、西芹、葱、香菜炸香，捞出。

3、依次放入泡姜片、橄耙辣椒、青花椒、青红泡椒，再加入老油和猪油，开小火熬出香味，盛入容器中泡24小时，秘制馋嘴油即 *** 好了，使用时滤净渣即可。

馋嘴蛙 *** 流程：

1、将丝瓜切成长6厘米左右的一字条；将牛蛙宰杀清理干净，去尾、头，加盐腌制3分钟，再放入七成热油中炸至枯皮，捞出沥油待用；

2、起锅，加入适量色拉油烧热，再放入蒜仔、青花椒炒香，再加入馋嘴底料和适量勺水，接着加入味精、鸡粉、盐、白糖进行调味，然后下入炸好的牛蛙，开大火烧开后改小火烧3分钟左右，放入丝瓜烧至成熟，起锅装盘，以丝瓜打底，牛蛙放在上面，再点缀上葱段。

3、另起锅，加入馋嘴油烧热，放入青花椒和干辣椒炒香，最后淋在牛蛙上面，馋嘴牛蛙就做好了。

精选好文：

金牌馋嘴蛙（北京＂川湘人家＂招牌菜品）

金牌馋嘴蛙（北京＂川湘人家＂招牌菜品）

特点：

香辣微酸，风味独特．

菜品提供：

邓光强，高级烹调 *** ，从厨１６年，四川南充人，重庆川地烹饪学校毕业，现任北京＂川湘人家＂行政总厨，北京新东方烹饪学校讲师，新派川菜创始人．

　

原料：

牛蛙600克，青笋100克，鸡腿菇100克．

调料：

老油100克，馋嘴酱30-50克，葱蒜末各10克，鲜汤500克，鲜花椒5克，辣椒段5克。

腌料：

嫩肉粉3克，盐2克，蛋清1个，淀粉30克．

老油熬制 *** （以熬制15千克的老油为例）：

用料：

熟菜子油5000克，牛油5000克，猪油2500克，鸡油2500克，草果100克，白蔻50克，香叶100克，八角30克，肉蔻10克，排草50克，大葱头500克，小茴香100克，罗汉果3个，花椒少许，干朝天椒适量。

*** ：

锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料，葱头小火熬制1小时（熬制过程中要保持油温不超过五成为宜，否则香料会糊）至油色发黄，然后浸泡1小时，打去渣子即成。（罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入。

馋嘴酱配方 *** ：

用料：

郫县豆瓣酱5000克，老干妈豆豉3瓶（每瓶300克），泡姜蓉500克，野山椒蓉300克，生姜蓉300克，蒜蓉500克，泡蒜蓉500克，白蔻30克，香茅草20克，大料20克，芝麻酱150克，花椒50克，草果10克，香叶10克，丁香5克，大砂仁20克，桂皮20克，老油3000克．

*** ：

（１）各种香料混合打成粉备用．

（２）将老油入锅，小火烧至六七成热，放郫县豆瓣酱，老干妈豆豉，泡姜蓉，野山椒蓉，生姜蓉，蒜蓉，泡蒜蓉，芝麻酱和香料粉小火熬45分钟至香味飘出即可．

味型：

微酸微辣味．

点评：

注意老干妈豆豉要最后放，放早了容易发苦，这款酱料要配合老油一起使用，味道才地道．

　

*** *** ：

（１）牛蛙宰杀去皮．切成小块然后加入腌料腌制上浆．

（２）青笋、鸡腿菇焯水清炒后垫底．

（３）锅下色拉油，四成热时下牛蛙滑油备用。

（４）锅下老油50克六成热时下葱，蒜末，馋嘴酱略炒，加入鲜汤，下入牛蛙中火烧开补适量盐、味精，勾二流芡．入盆．

（５）另起锅下老油50克，下入鲜花椒、辣椒段跑油后泼在牛蛙盆内即可．

　

12款餐厅新菜品，做法一绝，味道一流，这样的好菜值得大家收藏

12款餐厅新菜品，做法一绝，味道一流，这样的好菜值得大家收藏。

蒜香蒸软骨

1.取一斤猪软骨剁成2厘米见方的块，加入少许食用碱水，浸泡30分钟，捞出放在水龙头下漂净碱味，纳入盆中，加入适量现炸蒜油、黄灯笼辣椒酱、鸡汁、盐、少许味精、蚝油少许、淀粉适量，抓拌均匀，铺入盘中，再均匀的浇上一圈蒜油，放入蒸箱，旺火足汽，约蒸18分钟，取出来撒上葱花、红椒末点缀即成。

蒜油的 *** ：

1.多准备一些大蒜，洗净剁碎、脱水，放入干净无水的盆中备用。

2.净锅烧热，加入适量色拉油烧至六成热，将蒜末分4~5次下入热油中，每次炸干水分，直至颜色金黄时捞出，再将剩余的蒜末全部炸干捞出，并将锅中热油浇在盛有生蒜末的盆中，搅拌均匀，再倒入炸好的金蒜搅匀，添入适量盐、味精、鸡汁拌匀，所用蒜油就做好了。

麻辣馋嘴蛙

馋嘴底料的 *** ：

1.取600克辣椒节下入沸水锅中氽水，捞出沥水，放入搅拌器内按键搅成辣椒蓉，即糍粑辣椒，纳入盆中，加入400克剁细的郫县豆瓣，拍破的生姜200克，八角60克、桂皮30克掰碎、草果20克拍破；生菜籽油5000多克烧去生味，炼熟后晾凉备用。

2.净锅烧热，倒入一斤的菜籽油和熟猪油烧热，投入一斤的生姜块和独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣蓉，转小火用锅铲慢慢翻炒，约炒1.5小时，至水汽将干时，再下入八角、山奈各20克、小茴香50克、桂皮、草果、香叶各10克、丁香5克、荜拨8克续炒半小时，至香味溢出，色呈棕红，下入花椒400克炒匀，离火加盖焖制，冷却后即是所用的馋嘴底料。

麻辣馋嘴蛙所用的卤水 *** ，一次做20份的量：

1.锅上火，加花生油100克烧至三成热，小火炒香卤料（拍姜、拍蒜、拍青椒、干紫苏各50克，圆葱、花椒、甘草各30克，干香菇、香叶各20克，八角、桂皮、草果各10克），加高汤1千克，清水4千克大火烧开，改小火熬60分钟，捞去卤料渣即可。

最后烹制 *** ：

1.净蛙肉处理洗净，每只改刀，剁成四块。

2.净锅上火，加入少许色拉油，烧至五成热，加入馋嘴底料炒香，倒入自制卤水，大火烧开，下入蛙肉，加入蚝油、盐、味精、鸡粉、拍蒜、姜片，改小火焖熟，下入青瓜条、小葱段、芝麻油煮1分钟，起锅装盘。

3.净锅内放入色拉油，烧至5成热，放入干辣椒段炸香，浇在盘中，点缀香菜，美味即成。

豆豉蒸排骨

蒸排骨用的豆豉酱 *** ：

1.一斤的扬美豆豉（苏、浙当地特色），放入净锅小火炒去多余的水汽，炒至干香浓郁时，盛出剁碎备用。

2.净锅预热，下入约60克的花生油烧热，再加入姜蓉小火炒香，下入扬美豆豉碎150克、蚝油150克、生抽40克、白糖20克、陈皮碎15克、干虾粉15克、味精和鸡粉各少许，小火不停的推炒均匀，加入适量高汤稀释煮开，关火即可，放一边备用。

*** *** ：

1.一斤精排骨，剁成小块，用细流水冲泡20分钟，冲洗掉多余的血水，捞出控干水分，加入适量提前 *** 好的豆豉酱，加入少许水淀粉，抓匀腌制5分钟。

2.南瓜去皮切成小块，摆入盘中垫底，码上腌制好的排骨，再撒上少许完整的豆豉粒，用保鲜膜封口。旺火蒸10分钟，取出后撒上香葱段，青、红椒条，激上烧热的花生油，即可上桌。

草菇蒸鸡

1.两个鸡腿去骨，剁成块。干草菇洗净，放入开水中泡透之后捞出，草菇原汤留用。

2.鸡肉块挤干水分，调入白糖、酱油、盐、味精、葱姜末少许、花生油、高汤、水淀粉适量抓拌均匀，然后放入草菇以及草菇原汤，再次拌匀，纳入碗中，上蒸箱旺火蒸40分钟，取出盛入盘中，即可上桌。

蒜蓉小龙虾

1.一斤多的小龙虾刷洗干净，剪掉虾头和虾脚。

2.净锅加入色拉油，烧至七成热，下入小龙虾浸炸18秒，炸至虾壳金红微焦，捞出沥油待用。

3.锅里加入猪油、菜籽油，烧至七成热，下入蒜蓉小火翻炒均匀，炸出蒜香味逸出，再放入适量李锦记蒜蓉辣椒酱，翻匀炒香，倒入适量啤酒、适量高汤，下入提前炸好的小龙虾，大火烧开，调入生抽、蚝油，味精、鸡精，辣椒粉，转小火煨3分钟，继续开大火，收浓汤汁，点缀葱花，即可上菜。

蒜蓉蒸籽乌

1.取适量籽乌放入盆中自然解冻，撕去外皮及筋膜，在籽乌的表面横向划几刀方便入味、制熟，冲洗干净，下入清水盆中，加入葱段、姜片、八角、花椒、香菜根各适量，浸泡腌制4小时，走菜时捞出沥干，稍微挤一下水分。

2.准备配菜丝瓜，洗净去皮，斜刀切成厚约2毫米的薄片备用。

3.鸡蛋打散，倒入圆盘中，保鲜膜封口，放入蒸锅，蒸3~5分钟，蒸至凝固定型，取出来在表面均匀地码一层丝瓜片，再将提前预制好的籽乌整齐地摆在上面，中间浇一勺调好的蒜蓉料，放入蒸锅，继续蒸5分钟，蒸熟取出，表面撒上葱花、红椒碎、炸好的金蒜蓉，淋上蒸鱼豉油，最后泼上八成熟的热油激香，上桌即成。

蒜蓉料大致做法：

1.蒜子洗净，放入粉碎机打成蓉，装进袋子，放细流水下冲洗1-2小时，再下入脱水机甩干，取出倒入不锈钢大盆中，加入适量盐、鸡精、味精、鸡粉拌匀。

2.锅中加入宽油，烧至七成热，起锅浇在装有蒜蓉的盆中，边倒边搅拌，将蒜香味激出，再次搅匀，油面要高出蒜蓉2~3厘米，放一边静置晾凉，即可使用。

新版豉油鸡

1.取一只宰杀好的净三黄鸡，清洗干净。起锅烧水，烧至水开，手提鸡头将鸡放入开水锅中，快速焯烫3-4秒，将鸡迅速提起，接着放入冰水中浸泡1分钟，重复前面的手法，再次手提鸡头，将鸡放入开水锅中，快速焯烫3-4秒，同样捞出，用冰水浸泡。经过这样处理的三黄鸡，鸡皮是脆爽的，吃起来口感更佳。

新版豉油汁 *** *** ：

1.取适量罗汉果、红曲米、香叶、八角、桂皮、草果，放入碗中清洗干净，放入锅中，倒入适量清水，大火烧开，改小火慢慢约熬制1.5小时，滤出料渣。

2.取适量熬好的罗汉果水倒入锅中，再放入东古一品鲜、鸡粉、味粉，大火烧开，再倒入适量老抽调色，豉油汁就熬好了。

3.有了豉油汁，再将鸡放入烧开的豉油汁中，小火加热15分钟左右，将鸡捞出，改刀切块，搭配豉油汁或者白切鸡料一同上桌，一鸡两吃，蘸着食用。

白切鸡料的 *** ：

适量剁碎的生姜蓉倒入碗内，加入少许大葱白末，调入盐、味精调匀，再泼入烧热的色拉油搅拌均匀，即可随白切鸡一同上桌。

招牌炒骨头

1.新鲜猪棒骨用电锯一分为二，放在细流水下冲洗30分钟，洗净血水，接着冷水下锅，焯去血沫，然后放入锅中，添入适量清水、加入葱姜片，大火烧开，转小火煮90分钟，捞出棒骨，原汤打去渣留用。

2.锅中放入色拉油，烧至五成热，下入葱段和姜片，煸炒出香，下入适量原汤，调入湘式卤水、调入适量自制酱油、调入盐、味精、鸡粉、白糖，放入四根猪棒骨，大火烧开，中火烧7分钟，然后大火收至汤汁变浓，小火翻炒1分钟，点缀上葱花，走菜即可。

自制酱油：海天生抽、李锦记草菇生抽、龙牌酱油，按等量的比例混合即可。

*** 关键：1.要选新鲜猪棒骨，冷冻的猪骨，做出来不香。2.猪棒骨要选两头大，中间小的那种，两边扁扁的骨头骨髓较少，难以满足食客“敲骨吸髓”的欲望。

辣卤脊骨

1.卤制的菜品我们一般批量 *** ，不仅味道更香，同时也可以减少不必要的时间。这里选用10斤的猪脊骨，用砍刀剁成约4厘米见方的块，放入开水锅中，加入适量葱段、姜片和料酒，汆煮2分钟，至脊骨表皮变白，撇去多余的浮沫，捞出来放在自来水底下，细流水冲洗10分钟。

2.将处理好的脊骨块放入油卤汤中，大火烧开，再转小火卤30分钟，关火浸泡2小时以上，泡至入味。

3.接着捞出卤泡好的脊骨块，放入不锈钢托盘，加入蒜末、干红辣椒段、小米椒碎、适量香料粉、适量红油、适量卤汤上面的卤油、撒入熟花生碎和熟芝麻粒，搅拌均匀。

4.宴席上菜流程：取一份一斤拌好的肉块装盘，点缀香菜，即可端菜上桌。

5.关键性油卤的 *** ：

1.干红花椒200克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香和草果各15克、丁香10克，用温水浸泡20分钟，捞起沥干，包入纱布袋制成香料包。

2.锅中加入熟菜籽油、色拉油各10斤烧至六成热，下入葱段和姜片各300克、二荆条干辣椒300克、鲜红小米椒圈和芹菜段各250克，炸至出香，继续放入香料包，炸30秒，炸出香味，关火捞去料渣，待油温降至五成热时，加入永川豆豉200克，小火慢慢炒香，倒入4斤的鲜汤，中火熬开，调入糖色60克、老抽20克、香料粉80克，搅和均匀，小火熬20分钟即成。

3.卤制原料时，再将炸制的香料包重新放入卤汤中即可。

6.辣卤所用香料粉的 *** ：

1.孜然1000克、干红辣椒500克、良姜350克、花椒、八角、小茴香各300克、桂皮、白豆蔻、草果各200克、姜黄150克、丁香125克、砂仁、陈皮、百里香各100克、甘草60克混匀，放入净锅干炒出香，取出打碎，加入味精250克搅匀，即成辣卤所用的香料粉。

秘制招牌酱大骨

1.关键性卤水的调制：不锈钢桶内加入熬好的高汤，下入香料包（香料包配比：干辣椒200克、香叶150克、甘草150克、陈皮100克、八角50克、桂皮50克、白芷20克、良姜20克、丁香10克洗净后装入纱布包），加入炸蒜子500克、一块拍扁的生姜，调大火烧开，倒入2斤的老抽、一斤盐、一斤冰糖，搅和均匀即可。

2.提前预制：选用本土土猪肉的筒子骨，斩断洗净、先冷水浸泡，再用冷水汆水，最后放入卤水锅中，大火烧开，转中火煮45分钟，关火后加盖再焖15分钟。

3.将提前卤制好的骨头盛出，一次可以多卤，大约可以卤80斤左右，多余的酱骨头可以装入保鲜盒，冷藏保存。

4.食用时，净锅烧热用油滑透，油温烧至五成热，下入姜蒜末、粗辣椒面爆锅，再下入适量甜面酱炒香，烹入黄酒和酱油，倒入适量的高汤，下入卤好的筒子骨，调大火收至汤汁浓稠，淋入少许水淀粉勾薄芡，即可盛出装盘，可以带煮好的面条一同上桌。

5. *** 关键：1.这款卤水经循环使用后可成为老汤，越用越香浓，每次卤完骨头后不但要把料渣打捞干净，还要把顶端漂浮的油打净，以免卤出的骨头过于油腻。2.走菜时要烹入绍兴黄酒，醇厚的酒香，可以使成菜滋味浓郁，上桌满屋都能闻到它的香气。

豉香带鱼

1.把处理干净的带鱼切成5厘米长的段，表面拍上一层干粉，下入六成热的油锅中，炸成金黄色，捞出来沥油。

2.锅入少许菜籽油烧热，下入姜蒜末、剁细的豆瓣酱、黑豆豉末，小火炒香，再放入少许海椒面，炒出红油，掺入适量鲜汤烧至微开，再放入带鱼块和小米辣椒末，调入味精、鸡精和白糖，烧至带鱼入味，最后放入香菜节、葱白节，烹入适量的老陈醋，炒匀便可出锅装盘，撒上葱花即可上桌。

蛤蜊烧麻鸡

1.选用每只重1000克左右的仔麻鸡，宰杀并处理干净，再剁成块。

2.再准备一些蛤蜊，洗净干净，先下入开水锅里汆一水，捞出来再用清水漂洗干净。

3.净锅烧热，倒入适量菜籽油和色拉油，各一半，烧热后倒入麻鸡块、姜片、葱节、干辣椒节、香叶等基本香料，煸炒出多余的水汽，快要炒干时，烹入米酒，掺入适量鲜汤，调入红烧酱油、生抽、白糖、盐和味精，烧至鸡肉刚熟即放入处理过的蛤蜊，大火收干汤汁，亮油亮色，撒入葱花，即可出锅装盘。

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第三十六期：馋嘴蛙商用技术教程

这一期主要告诉大家怎么做商用的馋嘴哇、关注我、学技术不求人。

一、原料：

净蛙肉500克，青瓜条100克，干辣椒段50克，小葱段20克，芝麻油、香菜适量。

二、调料：

馋嘴底料200克，自制卤水200克，蚝油5克，盐2克，味精8克，鸡粉4克，拍蒜、姜片各20克。

三、 馋嘴底料配方（80份量）：

辣椒节2千克入沸水锅中抄水，捞出沥水，放入搅拌器内绞成蓉，制成糍粑辣椒、郫县豆瓣400克剁细、生姜200克拍破、八角60克、桂皮30克掰碎、草果20克拍破、生菜子油5500克炼熟后晾凉。炒锅置火上，注入菜子油和熟猪油500克烧热，投入生姜块、大蒜500克爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣蓉，转小火用锅铲翻炒1.5小时至水气将干时，再下入八角、山奈各20克、小茴香50克、桂皮、草果、香叶各10克、丁香5克、荜拨8克续炒半小时，至香味溢出且色呈棕红，下入花椒400克炒匀，离火加盖焖制，冷却后即成红汤底料。

四、 自制卤水配方（20份量）：

锅上火，加花生油100克烧至三成热，小火炒香卤料（拍姜、拍蒜、拍青椒、干紫苏各50克，圆葱、花椒、甘草各30克，干香菇、香叶各20克，八角、桂皮、草果各10克），加高汤1千克，清水4千克大火烧开，改小火熬60分钟，捞去卤料渣即可。

五、 *** *** ：

（1）净蛙肉洗净，每只改刀成四块。

（2）锅上火，加色拉油50克烧至五成热，加馋嘴底料炒香，倒入自制卤水，大火烧开，下入蛙肉，加蚝油、盐、味精、鸡粉、拍蒜、姜片，改小火焖熟，下青瓜条、小葱段、芝麻油煮1分钟，起锅装盘。

（3）锅内放入色拉油10克，烧至5成热，放入干辣椒段炸香，浇在盘中，点缀香菜即可。

馋嘴蛙｜简单快手又营养均衡

馋嘴蛙是广为流传的一道川菜，蛙仔鲜滑细嫩，配以新鲜青花椒和二荆条海椒段等多种调料烹制而成，麻辣烫嫩，鲜香适口。 馋嘴蛙麻味纯正，肉质细嫩，营养丰富，有开胃滋补之效，麻辣红油泼在牛蛙盆内，色香味俱全。

材料

牛蛙块250g，黄豆芽50g，洋葱片50g，莴笋片75g*2，水煮汁料包80g，干椒段3g，花椒2g

做法

1、锅内放入500g水，烧沸，将牛蛙、黄豆芽、莴笋煮1分钟捞出沥干待用；

2、锅洗净擦干，放入50g油（约3-4汤匙油左右）烧热，加入花椒、干椒段，炒至干椒段变为枣红色，立即加入水煮料包，炒30秒；

3、加入洋葱片、牛蛙、黄豆芽和莴笋炒1分钟，加入500g水煮至牛蛙熟出锅。

图源 *** ，侵删

三种口味的跳跳蛙核心技术，花3800元的买到的配方

?秘制跳跳蛙

原料：牛蛙800克，千叶豆腐150克

调料辅料：跳跳蛙酱150克，柠檬1克，黄谭泡菜100克，野山椒20克，蒜子25克，湖南黄椒50克，鸡粉5克，鸡汁2克，耗油5克，胡椒粉1克，熟猪油50克，鲜汤350克

*** 过程：1、牛蛙宰杀去皮及内脏，一剖二冲洗干净（更好现点现杀，烧制前不必汆水或拉油，保证牛蛙的鲜嫩口感）;千叶豆腐切片，下沸水锅中汆水备用。

2、炒锅上火放入色拉油，放入大蒜、姜末，放入跳跳蛙酱炒香下泡菜、野山椒，加入汤调味，加入3片柠檬。

3、锅内放入猪油烧热，放入煮好的辣椒水烧开，加入牛蛙、千叶豆腐烧3分钟，加入味香素、鸡粉、鸡汁、胡椒粉出锅。

4、牛蛙切好冲净血水，加盐、胡椒粉、蚝油码味，将牛蛙倒入汤中小火煮2分钟，然后装入汆好（煮）千叶豆腐上，点缀香菜即成。

跳跳酱：湖南贡椒100克，黄灯笼椒300克，野山椒蓉120克，金瓜蓉100克，蒜末120克，白醋280克，鸡汁120克，大豆油150克，鸡油100克，大厨四宝味香素10克

香辣跳跳蛙

原料：

牛蛙900-1000克，生莲藕块200克，包菜1/4个，香葱段15克。

调料：

A料（盐、味精、鸡精各5克，啤酒75克），大豆油1千克（约耗50克），色拉油、干辣椒各50克，姜片15片，黄酒75克，酱油10克，特制香辣酱100克，高汤300克，B料（味精、鸡精各3克，鲜味王5克）。

特制香辣酱配方 *** ：

原料：

湖南茶油、四川豆瓣酱各1500克，酸姜50克，云南红灯笼辣酱3瓶，香料（八角40克，良姜、草果、长香果、小茴香、桂皮各20克，香叶30克，丁香、花椒各10克），干辣椒250克，香辣牛肉酱5瓶，三五牌火锅底料5包，鸡精100克，味精50克。

制法：

把上面的原料全部剁碎，把茶油倒进锅内烧至六成热，把剁碎的原料放入，小火炒香即可。

*** *** ：

（1）牛蛙宰杀治净，切成2厘米见方的块，加入A料腌渍5分钟取出吸干水分。

（2）锅内放入大豆油烧至六成热时，放入牛蛙小火滑20秒，捞出控油。

（3）锅内放入色拉油烧至七成热时，放入干辣椒、姜片爆香，下入牛蛙和酱油翻匀，烹入黄酒，倒入高汤和特制香辣酱煮开后放入B料，小火煮1分钟，出锅倒入装有生莲藕、包菜的锅内，撒入香葱段上桌即可。注：

火锅版 *** 做法基本相同，只是加入了高汤2千克、特制香辣酱500克，菜肴做好后上桌加热，先吃牛蛙、莲藕、包菜，吃完后再下入蔬菜或豆皮等涮食。

馋嘴跳跳蛙

近几年，川菜出现很多风靡大江南北的经典菜式，多年来畅销不衰，比如水煮鱼、福寿螺、馋嘴蛙、馋嘴鱼，而且以这些菜为基础所开发出来的系列菜肴也常常受到客人的追捧。

原料：

牛蛙仔600克，丝瓜400克，蒜仔15个，青花椒20克，馋嘴底料、馋嘴油各适量，味精10克，鸡粉5克，盐10克，白糖5克，干辣椒适量，葱节少许。

馋嘴底料配方 *** ：

原料：

泡老姜10千克，红泡椒3千克，青泡椒4千克，糍粑辣椒3千克，A料（青花椒150克，红花椒100克），B料（五香粉100克，冰糖150克，醪糟1瓶约500克），C料（姜、葱、蒜、洋葱、香菜、西芹各适量），菜籽油5千克，猪油4千克，馋嘴油5千克。

制法：

1、将泡姜剁细，控干水分；将青红泡椒、糍粑辣椒分别用搅拌机搅碎，挤干水分待用。

2、取大锅置火上，入菜籽油烧至六成热，放入C料炸香，捞出不用。

3、将A料放入锅中炒香，然后放入泡姜，改为中小火炒出香味，然后依次放入糍粑辣椒、青红泡椒，加入馋嘴油，用慢火炒约30分钟左右，待香味浓厚时，放入B料炒匀，盛入大铁桶中即可。

*** 关键：

炒制时一定要用中小火，火太大了易煳锅，注意不能熬过火，炒出香味即可。

馋嘴油配方 ***

原料：

泡姜1500克，红泡椒1500克，青泡椒100Q克，橄耙辣椒1000克，青花椒200克，猪油2.5千克，菜籽油10千克，老油5千克，A料（姜、葱、蒜、西芹、洋葱、香菜各适量）。

制法：

1、将泡姜切片；青红泡椒、磁耙辣椒分别用机器绞碎待用。

2、锅置火上，入菜籽油烧至六成热，下入A料炸香，捞出不用。

3、依次放入青花椒、泡姜片、橄耙辣椒、青红泡椒，加入其余的油，用小火熬出香味，盛入大桶中泡1天，使用时滤净渣滓即可。

*** *** ：

（1）将牛蛙宰杀治净，去头、尾，加盐腌制2分钟，入七成热油中炸至枯皮，捞出沥油待用；丝瓜切成长7厘米左右的一字条；

（2）净锅上火，加油烧热，放入蒜仔、10克青花椒炒香，加入1炒勺馋嘴底料、3炒勺水，加味精、盐、鸡粉、白糖调味，下入牛蛙，大火烧开后改小火烧3分钟，放入丝瓜烧至成熟，起锅装盘，丝瓜打底，牛蛙放在上面，点缀葱节；

（3）净锅上火，入馋嘴油烧热，放入青花椒、干辣椒炒香，淋在牛蛙上面即可。

五星级酒店行政总厨最拿手的经典菜品，年薪百万可不是吹出来的

冒鸭肠

砧板

1.鸭肠300克自然解冻，改刀成15厘米-20厘米长的条，加入小苏打1克拌匀，略微腌制。

2.鸭血1盒切成火柴盒大小的块；莲藕250克切成0.5厘米厚的片。

炒锅

1.锅内放入沸水1千克，下入盐5克，分别下入鸭血、莲藕，大火焯至断生，捞出控水。

2.毛血旺汤料700克入锅烧开，下入鸭血、莲藕，煮至入味后捞出放入容器内垫底。

3.把腌制好的鸭肠均匀地放入汤料中，大火烧开，将鸭肠捞出，也放入容器内，倒入汤汁。

4.手勺内放入麻椒、干辣椒节各5克；锅内放入花椒油20克烧至八成热，出锅浇入手勺内，激发出麻辣味后出锅浇在鸭肠上即可。

关键 鸭肠不可提前加工和预处理，一般是在下锅前五分钟放入小苏打拌匀，放入锅内后10秒即可出锅。

步骤1 炒制火锅底料。

1.将干花椒、干麻椒各250克用热水冲泡20分钟，捞出控干水分，用搅拌机制成泥，盛出备用；干辣椒节2.5千克放入水中煮至回软，捞出粉碎成蓉。

2.香料（香叶75克，八角、白芷、草果、白豆蔻各50克，桂皮、小茴香各25克，丁香13克）用水略微浸泡，捞出控水，用搅拌机粉碎。

3.锅内放入菜子油2千克，大火加热至油冒烟，关火放至油温四成热，下入郫县豆瓣酱2.5千克，小火煸炒至豆瓣发酥，离火。

4.取一大锅，先放入牧歌牌牛油、色拉油各5千克烧至化开，下入葱、姜各500克，小火加热至小料金黄，滤出料渣，下入色拉油5千克，小火烧至四成热时，再加入花椒麻椒泥和辣椒蓉，小火熬制1.5个小时，放入步骤3炒好的油脂和豆瓣，同时加入香料，继续小火熬半小时，加入姜末、蒜末各250克，阳江豆豉30克，冰糖100克，二锅头200克，王守义十三香2盒，天府醪糟1瓶，三五牌火锅底料10袋，继续用小火不断地煸炒，待香辣味四溢，离火。

步骤2 熬制汤料。

锅内放入牧歌牌牛油100克，烧至四成热时，先放入干麻椒70克炒香，再放入葱白段350克，炒约2分钟后加入干辣椒节160克，炒出辣味，倒入郫县豆瓣酱270克、泡椒200克，小火炒出香味，放入香菜100克，倒入高汤9千克，大火烧开后改小火煮约30分钟即可。

步骤3 熬制毛血旺汤料。

锅内倒入自制汤汁600克，加入火锅底料、辣椒油各50克煮约1分钟，用细漏捞出杂质，留汤。

版纳野果酸汤鱼

原料：

鲶鱼块400克，焯过水香笋150克，西红柿140克，香茅草7克，大香菜2克，圣女果15克。

调料：

姜片、蒜片各5克，A料（盐2克，鸡精4克，胡椒粉1克），糟辣椒20克，泡椒、姜片各10克，番茄沙司、蒜片各5克，西红柿酸汤650克，色拉油30克。

*** *** ：

（1）炒锅中放入色拉油烧热，放入姜片、蒜片炒香，倒入糟辣椒、番茄沙司，放入西红柿熬制1分钟，放入香茅草根，熬至西红柿完全熟透，倒入两勺酸汤，熬制1分钟。

（2）倒入剩下的所有酸汤，放入A料调味，下入鲶鱼块煮熟入味，倒入盛有香笋片的盛器中，上面放大香菜、圣女果点缀，上桌即可。

清炖羊肉

原料 羊肋条、羊后腿肉各17.5千克，白萝卜1千克。

调料 香料包（红葱500克，花椒20克，小茴香10克，陈皮、白胡椒粒各5克，干辣椒6克），盐400克，味精、鸡粉各2克，白胡椒粉1克，红葱末5克，香菜、枸杞各3克。

*** ：

1.白萝卜去皮切片。

2.肋条剁成长6厘米的块、羊腿剁成小块，分别冲水去掉血水，冷水（没过羊肉）下锅焯水撇去血沫，加入香料包、盐，大火烧开，小火炖1小时，关火浸泡30分钟。

3.走菜时，取羊肋骨、羊腿各400克，带清汤一起加热，加味精、鸡粉、白胡椒粉调味，撒红葱末、香菜、枸杞即可。

关键 羊肉一定要小火煮，大火煮出来的羊肉会颜色发红，煮完后再浸泡30分钟，这样会更入味。

香辣鲍鱼仔

原料：

鲍鱼仔10只，姜粒、蒜粒各100克。

调料：

特制香锅油200克，小米椒粒5克，香辣酱、火锅料、牛娃仔底料（以上三料超市有售）各50克，干辣椒150克葱花、花椒各20克，盐2克，味精、鸡精各5克，美极酱油10克，芝麻油、花椒油各8克。

特制香锅油配方制法：

1、将花生油、芝麻油各500克放入净锅中，加入桂皮、花椒各5克，八角、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁各2克，小茴香、香叶、草果各3克，葱片、姜片、蒜（拍扁）各8克，圆葱120克，芹菜片50克调和均匀后开火加热。

2、待油温升至五成热时，保持温度不变熬制25-30分钟，加入十三香12克、干辣椒分10克调均后关火。

3、将所有原材料浸在油脂中自然冷却后即可使用。

4、将炼好的香锅油放在汤桶中，所有的原调料都沉入底部，烹饪时从上面舀取净油使用即可。它可以 *** 干锅菜，也可以 *** 湘菜小炒，并代替色拉油烹制所有菜品。

*** *** ：

（1）将鲍鱼仔下入冷水锅中逐渐加热，将鲍鱼烫至断生。去掉壳去内脏洗净。

（2）将干辣椒、花椒粒焯水。

（3）净锅内加入香锅油，放入汆水的干辣椒、花椒、小米椒粒、火锅料、牛蛙仔底料炒香，倒入鲍鱼烧3-4分钟，把汁收干加入剩余原调料翻炒出香即可。

土豆烩羔羊

原料 煮熟的羊肋条、后腿各750克，定边土豆250克。调料 羊油20克，芹菜段20克，香菜2克，A料（盐5克，味精、鸡粉各4克，姜粉、花椒粉、八角粉各2克）。 *** 定边土豆切滚刀块；锅入羊油烧热，下入煮熟的羊肋条、羊后腿翻炒，下入土豆块，加水没过土豆，倒入芹菜段，加A料调味，倒入高压锅内，上气压2分钟，出锅装盘，用香菜点缀即可。羊肉制熟 1.羊肋条、羊腿肉分别剁成块，冲水，冷水下锅焯水。2.不锈钢汤桶下羊肉，加水没过羊肉，加料包（红葱500克，花椒20克，小茴香10克，陈皮、白胡椒粒各5克，干辣椒6克），大火烧开，小火炖50分钟至八成熟。羊油 锅内入羊油500克，加葱段、姜片共350克，小茴香5克，小火慢慢炼出香味即可。

美味烤兔子

原料：宰杀干净的去皮兔子15只(每只重约900克)，猪棒子骨2千克，老母鸡1只(重约1000克)，老鸭1只(重约2000克)，鲜尖椒(放入五成热的色拉油内小火浸炸5分钟)300克，洋葱300克，香菜根300克，生姜(放入五成热的色拉油内小火浸炸5分钟)200克。

调料：烧刀子白酒1瓶(60度，重量500克)，广东米酒1瓶(每瓶500克)，李锦记柱侯酱1瓶(每瓶228克)，李锦记海鲜酱1瓶(每瓶397克)，玫瑰露酒1瓶(每瓶500克)，海天牌生抽500克，味精200克，白糖400克，冰糖300克，鸡精粉150克，盐300克，小茴香10克，猪大油1500克，香叶10克，淮盐、孜然面各30 克，香茅草10克，丁香4克，桂皮10克，八角8克，草果4个，白豆蔻5克，罗汉果2个，香菜10克，荜拨7克，色拉油15千克

*** ：

1、去皮兔子放入凉水中浸泡4小时，去掉血水;香叶、白豆蔻、罗汉果、小茴香、丁香、桂皮、草果、八角、荜拨、香茅草洗净，用纱布包裹。

2、将浸泡干净的兔子分别用纱布包好，入开水锅中大火汆10分钟，捞出控水。

3、老母鸡、老鸭洗净，切重约100克的块，洗净血液后入沸水中大火汆5分钟，捞出控水;棒子骨入沸水中大火汆5分钟，捞出控水。

4、锅内放入猪大油，烧至五成热时放入姜，香菜根、尖椒，洋葱、、小火煸炒5分钟，出锅备用。

5、不锈钢桶内加清水40千克、老母鸡、老鸭、棒子骨大火烧开，改小火熬12小时成高汤，放入香料包、炸香的猪大油、姜、香菜根、尖椒、烧刀子白酒、洋葱、玫瑰露酒、柱侯酱、广东米酒、海鲜酱、冰糖、生抽、白糖、盐、鸡精粉中火烧开，用味精调味，入包入纱布中的兔子小火卤2.5小时，捞出控水去掉纱布。

6、锅内放入色拉油，烧至八成热时，将卤好的兔子放入笊篱内，将烧热的油淋至兔身上炸3分钟至外皮酥脆，捞出反扣在盘中，上面撒香菜，配盐、孜然面上桌。

*** 关键：

1、兔头需要反复洗。

2、兔子一定要纱布包起来，否则卤制2.5小时后肉质太烂不容易取出。

3、将兔子从纱布中取出时，动作一定要轻，否则易烂，而且必须用淋炸的 *** 。

备注：

1、大批量 *** ：平时可以一锅卤50只，放晾后连同纱布一起捞出，放入冰箱内冷藏。如果放置的时间太长导致兔子变凉，可以放入蒸锅内大火蒸15分钟左右，或者放入微波炉内中火加热5分钟，取出纱布，油炸即可。

2、由于兔子没有肥肉，所以烹调后肉质都比较柴，一定要用大油来烹调。

3、卤水可以重复使用，按照普通卤水的处理 *** 处理即可

馋嘴蛙

自制馋嘴蛙料配方：

1、锅入菜籽油2桶（4.5升/桶）烧至冒青烟，下入练好的猪油10斤烧至全部融化，舀出三分之二的混合油（防止下料时混合油溢出来），待油温降低至二成热时，下糍粑辣椒、长泡椒酱（用红二荆条辣椒制成的泡椒酱）各7斤，开小火边炒边加入混合油。

2、待锅中溢出浓郁的酱香味，下入圆泡椒酱（用鲜红子弹头制成的泡椒酱）20斤、坛坛香剁椒酱2桶（4.5升/桶）继续翻炒，充分炒干锅中的酱料水分，加入麻椒（四川省、贵州省地区特产的一种花椒，成熟后为深绿色，味道比花椒重，特别麻，提前入水煮一下沥干）1斤炒匀。

3、再加入泡姜（提前用刀拍散，剁成细碎状）10斤、饭遭殃鲜辣椒酱12瓶小火炒匀即成。

4、晒凉后盛入保鲜盒，覆膜入冰箱冷藏保存，随用随取，整个炒制过程约1个小时。

*** 流程：

（1）牛蛙650克宰杀治净，对半剖开，在蛙腿上划一字刀（易入味），加人盐、味精、胡椒粉、料酒拌匀略腌。

（2）锅入宽油烧至六成热，下牛蛙块小火炸至表面变浅黄时（约30秒），加入丝瓜条150克一同炸30秒，捞出沥油。

（3）另起锅入清水800克，下入馋嘴蛙料300克搅匀，加鸡精10克、味精、盐、白糖各5克调味，放入炸好的牛蛙块、丝瓜大火烧开，起锅装入盛器，撒葱花5克。

（4）锅入红油 200克烧热，下花椒、子弹头干辣椒段炸香，浇久盛器即可上桌。

*** 关键：

1、炸制牛蛙块时，油温要略高一点，牛蛙块经高油温一激，外表收紧，肉质鲜嫩，若油温太低、过油时间太长，炸出的牛蛙口感发柴。

2、丝瓜也要在油中略炸，目的是使其更加香滑。

3、 *** 馋嘴蛙料时，油温不要太高，否则容易炒糊，待混合油的温度降低后再放入糍粑辣椒、长泡椒酱等，这样炒出的酱料颜色好看。

美蛙鱼头王

砧板：

1.新鲜的花鲢鱼头半个（重约750克）处理干净，切成大块，加入盐5克，味精、白胡椒粉各2克，料酒15克腌制15分钟，捞出冲洗干净。

2.净牛蛙500克洗净，切成块。

炒锅：

1.青笋片250克焯水，捞出控水，放入容器内垫底。

2.锅内放入色拉油、熟猪油各250克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、蒜子各50克煸香，接着下入郫县红油豆瓣250克，中火煸炒至油色红亮，倒入骨头汤1千克，大火烧开，改中火熬制15分钟，滤出料渣，放入盐、白糖各5克，白胡椒粉3克调味，下入鱼头，大火烧开，改中火煮约10分钟，再将牛蛙块放入，将其煮熟后出锅，倒入容器内。

3.锅内放入色拉油、熟鸡油各250克，烧至四成热时，放入大红袍干花椒250克、干七星椒节50克，中火炸香，出锅浇在菜肴上，撒入香菜2克、炒香的白芝麻1克即可。

麻酱芥末茄子

原料：

茄子500克，麻酱芥末汁100克，盐15克。

麻酱芥末汁配方 *** ：

配方（以1000克净料计）：芝麻酱600克，芥末粉250克，老陈醋300克，酱油200克，盐15克，白糖100克，味精5克，姜末100克，香油10克。

制法：

1、将芥末粉用细纱布包好，放入碗中，用开水冲满碗，将碗完全密封好，静置30分钟左右至芥末粉熟透，沥干备用；

2、将芝麻酱用老陈醋、酱油溜开，调入盐、味精、姜末，把熟好的芥末粉慢慢加入搅匀，淋香油即可。

注意事项：

选用精细的芥末粉是做好此汁的关键，芥末粉一定要全浸泡熟透，浸泡的时间非常关键，应根据水温及芥末粉的用量酌情而定。

*** *** ：

（1）把茄子去皮，顺长切成1厘米厚的大片，加盐腌入味；

（2）把茄子片上笼用中火蒸约10分钟，取出晾凉，顺长用手撕成宽条，码入盘中。

（3）把调好的麻酱芥末均匀浇在茄子上面即可。

花椒浸牛舌

砧板 生牛舌750克处理干净，切成薄片，加入葱段、姜片、蒜子、料酒各10克，盐3克，小苏打1克腌制1小时，冲洗干净。

炒锅：

1.锅内放入色拉油1千克，烧至八成热时，将牛舌片放入快速滑油，捞出控油。

2.锅内放入清水2千克，倒入蔬菜料（葱段、姜片、蒜子各250克，芹菜段、香菜段各100克，对剖的小米椒150克），大火烧开，改小火熬制2小时，过滤料渣，用盐10克、味精5克、白胡椒粉3克调味，放入牛舌片烧开，出锅倒入容器内。

3.锅内放入色拉油150克，烧至四成热时，放入大红袍干花椒和干青花椒各25克中火炸香，出锅浇在牛舌上，撒入香菜2克即可。

风鸡冬瓜煲

原料：

风鸡250克，冬瓜800克，泡好的枸杞2克。

调料：

A料（葱段、姜片各10克，白米酒20克），熟猪油30克，葱段、姜片各10克，鸡粉5克，白胡椒粉、盐各2克，筒骨汤400克。

*** *** ：

（1）风鸡洗净，放入容器内，倒入A料，上笼大火蒸30分钟，取出后切成8x3x2厘米的条。

（2）冬瓜洗净，切成重约50克的大块。

（3）锅内放入熟猪油，小火熬化后放入葱段、姜片爆香，下入筒骨汤、风鸡、冬瓜块，大火烧开，改小火烧15分钟，用盐、鸡粉、胡椒粉调味，出锅装入可以加热的沙锅内，撒入枸杞，上桌后继续加热食用。

原味小牛肉

初加工

1.取新鲜牛护心肉5千克，用流动水冲洗8小时去血水，焯水。

2.锅中入清水3.5千克，放入南瓜1.5千克、胡萝卜1千克、芹菜750克、葱100克、姜50克，大火将蔬菜熬碎，捞出料渣。

熟处理

1.锅中倒入熬好的蔬菜汤，下入牛护心肉，放入蚝油300克、东古150克、老抽50克、盐30克调味，将牛肉炖熟后取出，改刀成2厘米的小块。

2.将原汤、改刀后的牛肉、土豆条2千克一同放到高压锅中，上汽后压2分钟，出锅。

3.走菜时取牛肉400克、土豆条200克为1份装盘，用葱丝、香菜各2克点缀即可。

东坡豆腐

原料：

白玉老豆腐1盒，腊肉40克，鸡蛋1个，二金条辣椒50克，红小米椒20克，鲜花椒10克。

调料：

A料（粗姜、蒜米、豆瓣泡椒各15克，糊辣子18克），B料（味精3克，鸡粉6克，糖2克），二汤100克，么麻子藤椒油15克。

*** *** ：

（1）将白玉老豆腐切成三角片；鸡蛋去掉一半蛋清。

（2）将蛋液挂在豆腐上，下入油锅中煎制，用筷子来回翻动，煎至两面金黄，撒上少许盐，出锅保存；腊肉提前煎香。

（3）锅里底油烧热，下入A料煸香，入二汤烧热，下入B料调味，烧开，用米漏滤出渣子，依次下入腊肉、煎好的豆腐、1/3的二金条辣椒，烧入味，出锅，装盘。

（4）锅底油烧热，下入剩余的二金条辣椒、小米辣、藤椒油炒香，浇在豆腐，放上青花椒，上桌即可。

干锅辣鸭头

步骤1 *** 辣鸭头卤水

锅内放入色拉油2千克，烧至四成热时，放入蔬菜料（葱、大蒜各200克，姜150克，尖椒、香菜各100克）炸至色泽金黄，捞出蔬菜料，倒入汤桶内，注入大骨头汤20千克，再下入麻辣料包（糍粑辣椒、胡萝卜、香芹各1千克，干灯笼椒200克，大红袍花椒100克）和香料包（桂皮、丁香、当归、香茅草、草果、木香各5克，良姜、八角、砂仁各10克，白芷15克）大火烧开，改小火熬制1.5小时，捞出料渣和料包，放入调料（郫县豆瓣酱250克，三五火锅底料、花雕酒各200克，盐40克，味精45克，鸡精35克，金标生抽50克，醪糟15克），大火烧开即可。

步骤2 *** 干锅油

锅上火倒入菜子油50千克、色拉油25千克烧热，放入麻椒、干辣椒各2千克，大葱、姜各2.5千克，大蒜、干葱头各1.5千克，香菜1千克，香料（丁香5克，良姜、香叶、桂皮、山柰、肉豆蔻、香草、白芷、砂仁、排草、小茴香、白豆蔻、木香各100克，草果150克，香果、甘草、八角、灵草各50克，罗汉果6个），再放入糍粑辣椒、郫县豆瓣酱各1千克，泡椒500克，小火熬制2小时，关火放5个小时后即可使用。

步骤3 *** 干锅鸭头专用料油

锅上火倒入色拉油1.5千克，烧至四成热时放入圆葱、芹菜各50克，香菜、姜、大葱各30克，花椒、八角各10克，香叶、良姜、白芷、甘草、草果各5克，白豆蔻3克，小火熬制30分钟，关火泡2小时，过滤料渣即可。

步骤4 *** 鸭头酱

*** 鸭酱我有两种配方，一种成本比较高，但是口味非常好。另一种成本适中，适合小店厨师来使用。

鸭酱配方1：

锅内放入干锅油600克，烧至四成热时，放入调料（美乐香辣酱700克，三五火锅料2千克，老干妈风味豆豉油制辣椒840克，海天排骨酱260克，重庆红油豆瓣500克，海鲜酱250克，冰糖50克）炒均匀，撒入花生碎80克、芝麻30克、干辣椒面100克翻拌均匀即可。

鸭酱配方2：

锅内放入牛油250克、色拉油500克烧热，下入葱段、姜片各100克炸香，过滤料渣后放入糍粑辣椒（干辣椒250克泡水后绞碎），中火炒至辣椒微微发干，下入郫县豆瓣酱、重庆红油豆瓣各250克，美乐辣椒酱350克，老干妈风味豆豉油制辣椒140克，小火熬至浓香，放入自制的香料粉25克、麻椒75克，小火略微熬制，关火浸泡20分钟即可。

香料粉的配比：香叶、白豆蔻、八角、桂皮、草果、砂仁、小茴香、丁香、香果各100克，排草、干茅草各75克混合后粉碎。

步骤5 *** 辣鸭头成品

1.土豆条50克入烧至六成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油；黄豆芽50克、莴笋条30克焯水。

2.锅内放入干锅油50克，烧至五成热时下入圆葱条50克爆香，倒入提前处理好的三种蔬菜料，下入味精、鸡精各8克翻炒调味，出锅装入容器内垫底。

3.净鸭头8个焯水，放入卤水中大火烧开，改小火卤至八成熟，捞出从中间切开，入烧至七成热的色拉油中速炸3秒倒出。

4.锅内下入干锅油、鸭头专用料油各200克，烧至五成热时，放入鸭头酱100克爆香，下入鸭头、味精10克、鸡精5克炒匀，出锅装入垫有蔬菜料的容器内，撒香菜5克即可上桌。上桌先吃鸭头，再加汤涮菜。

青蒜酱肉爆冬笋

原料：

自制酱五花肉，青蒜苗200克，冬笋100克。

调料：

李锦记生抽50克，白糖80克，色拉油100克，太太乐鸡精15克。

自制酱五花肉制法：

将红曲米500克用纱布包紧，与湖羊酱油12干克，海天生抽、古越龙山花雕酒各1500克，白糖2.5千克，鸡精250克，十三香100克，干辣椒500克，八角、香叶、白蔻、桂皮各50克一起倒入桶中，开小火熬匀，烧开后，将五花肉放入其中浸泡6-8小时，风干即可（此配方一次性能腌制40干克五花肉，可以连续使用4次）。

*** *** ：

（1）将自制酱五花肉150克蒸熟，切成0.5厘米厚的片；青蒜苗200克切成长5厘米小段；冬笋100克煮熟切片。

（2）热锅、倒入色拉油50克，待油温烧至六成热时，下入青蒜苗200克煸香，放入自制酱五花肉、冬笋，改大火爆炒，下入李锦记生抽50克、白糖80克、色拉油100克、太太乐鸡精15克调味，大火翻炒均匀即可。

泡椒脆肚

砧板：

1、芹菜50克切长3厘米的段；泡姜15克切指甲片；泡好的黑木耳50克撕成小块。

2、将鱼肚200克洗净，加盐3克，姜片、葱段各8克，料酒15克，沙姜粉1克腌制10分钟。

特制双脆酱制法：

将藤椒油1.5千克、三五底料10千克、火锅底汤6千克、十三香400克、厨邦鸡粉2千克拌匀即可。

炉头：

（1）鱼肚焯水2秒钟；芹菜、木耳分分别焯水。

（2）锅内入红油10克烧热，下红圆泡椒25克煸炒出香。

（3）锅内入红油20克烧热，下泡椒末20克、泡姜片炒出香味，下入特制双脆酱30克炒热，加水50克，下鱼肚，加盐3克调味，加入青美人椒圈20克，淋湿淀粉5克勾薄芡，起锅。

（4）取烤热的石锅，放入木耳和芹菜垫底，倒入做好的猪肚，放红圆泡椒，上桌食用即可。

庐山石鸡

原料：

石鸡600克。

调料：

菜子油60克，葱、姜丁25克，胡椒粉2克，小米辣35克，A料（辣妹子辣椒酱15克，蚝油20克，盐2克，陈醋、味精、鸡粉各3克，高汤1千克），香菜3克。

*** *** ：

（1）石鸡去头、去内脏，每只剁四块。

（2）锅烧热，用油滑两遍，入菜子油烧热，下入石鸡，煸干水分，再加入葱、姜丁，再依次加入A料，盖上锅盖，用小火焖熟。

（3）加入胡椒粉、小米辣，大火收汁，撒香菜即可。

肉末蒸豆腐

原料：

磐安盐卤豆腐750克，磐安土猪肉200克。

调料：

盐10克，磐安土酱油20克，鸡精、味精各5克，胡椒粉2克，黄酒4克，生姜末、葱花、红椒段各3克。

*** *** ：

（1）土猪肉剁成肉末，加入磐安土酱油、鸡精、味精3克、黄酒、生姜末、白胡椒粉拌匀。

（2）将豆腐切成0.5厘米厚、半张扑克牌大小的片。

（3）将豆腐放入烧开的水中，加盐8克慢火煮10秒钟，捞出，码放在盘中呈圆形，将调味的肉末铺在豆腐上，加入50克调底味的高汤（加盐、味精各2克），上笼蒸15分钟，把汤倒出，淋在肉末上，撒葱花、红椒段即可。

关键：

1、土猪肉一定要用刀剁，这样做出来的口感比较筋道。

2、原料选用盐卤的豆腐口感更好。

香煎臭鳜鱼

原料：

腌制好的臭鳜鱼2条，清炒好的青、红美人椒圈各50克。

调料：

菜子油200克，A料（葱段、姜片、小米椒圈各10克，浏阳豆豉、鲜紫苏各5克，大蒜15克），料酒15克，高汤500克，蚝油5克，胡椒粉、味精各2克。

臭鳜鱼腌制 *** ：

1、宰杀好的鳜鱼25千克洗净，在鱼身上打浅浅的一字花刀。

2、将大葱段、盐各500克，生姜块250克，料酒1千克，圆葱碎1500克，乡下人牌臭豆腐15瓶混合均匀，跟鳜鱼拌匀后，将鳜鱼一层层地码放在容器中，密封腌制24小时即可。

*** *** ：

（1）臭鳜鱼略微清洗，用干毛巾吸干水分；不粘锅内放入菜子油50克，烧至五成热时，放入臭鳜鱼，小火两面煎至色泽金黄，取出控油。

（2）炒锅内放入菜子油150克，烧至五成热时，放入A料爆香，下入臭鳜鱼，烹料酒出香味，倒入高汤，大火烧开，改小火煨5分钟，放入蚝油、胡椒粉、味精调味，出锅装入烧热的平锅内，下入青、红美人椒圈，上桌后加热食用。

秘制腐乳鸭

*** ：

1.将鸭子1150克洗净后，放入清水中，下葱、姜各20克，汆水3分钟。

2.将鸭子下入卤汁中煮30分钟后关火，浸泡20分钟后，再开火煮20分钟，而后继续浸泡15分钟取出即可。

3.客人点菜后，将煮好的鸭子切1厘米宽的块，浇上秘制南乳酱汁即可。

卤汁：

将色拉油下锅，将备好的八角2个，香叶5片，白蔻3克，小茴香、桂皮各5克，干辣椒4.5克、草果2个和葱、姜各30克炒香，添加冰糖、料酒各100克，海鲜酱、蚝油各50克，老抽、红曲米各10克，美极鲜味汁5克，盐、鸡粉各15克，小火炒2分钟，添加水2500克烧开。

秘制南乳酱汁：

锅中下入海鲜酱50克炒熟，下老汤200克、冰糖80克、水100克，加南乳汁100克，用小火收汁约30分钟成浓酱。

干锅鱼杂

自制干锅酱配方制法：

将家乐干锅酱500克，李锦记蒜蓉辣酱、蚝油各100克，番茄酱、花生碎、蒸鱼豉油、东古酱油各50克，白糖30克，沙姜粉、香料粉各15克（八角、花椒、香叶、麻椒各50克打成的粉），混合均匀即可。

*** *** ：

（1）把安康鱼子250克、安康鱼肚150克、安康鱼白100克用白醋水（水和白醋15:1）先清洗一下，加葱段、姜片、香菜各30克，盐2克，料酒15克，胡椒粉5克拌匀腌制2小时。

（2）腌好的鱼杂去掉葱段、姜片、香菜，入开水中烫一下，入凉水冲洗干净杂质。

（3）锅烧热入花生油20克烧热，下自制干锅酱35克、美人椒圈20克爆香，注入高汤150克，下鱼杂和鸡粉3克，用锅铲轻轻翻炒约3分钟至吸收完汤汁，盛入垫有圆葱丝80克的干锅中，撒上青蒜丁20克即可。

牛蛙怎么到又鲜又嫩，老刘偷偷告诉你秘诀，学会赶紧回家试试

大家好，这里是【刘一手美食】，关注老刘，每天分享一道好吃又实用的家常菜

1、馋嘴跳跳蛙是广为流传的一道渝派川菜。

2、 今天老刘就来分享一下“馋嘴蛙”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。

3、下面开始介绍所需要的食材：

牛蛙、生姜、丝瓜、泡野山椒、泡姜、酸辣榨菜芯、葱末、小米辣、线椒、蒜子

4、先把蒜子和生姜切片，把线椒和小米辣去蒂切辣椒圈，把泡野山椒切段，再把牛蛙斩成小块，丝瓜先剥皮再切滚刀块，放入装有凉水的盆中，这样丝瓜不会氧化变黑

5、锅中烧上开水，放入牛蛙块在锅中烫三十秒马上捞出，时间长牛蛙会变老。另起油锅，再放入姜片和蒜片、泡野山椒爆香，再放入牛蛙块翻炒片刻，然后放入一勺黄灯笼辣酱

6、再放入美极鲜、蚝油、料酒、泡姜、酸辣榨菜芯，再放入丝瓜段，翻炒入味，然后放入凉水，烧开后加入点老抽上色，再放入一勺糖提鲜，再淋上花椒油，然后放入青红椒圈

7、再勾点薄芡皆可装盆，最后撒上蒜末和葱末，再淋上热油。这样一盆又鲜又辣的馋嘴蛙就做好了

8、馋嘴跳跳蛙麻辣味正，肉质细嫩，营养丰富，具有利水消肿、解毒的功效

我是老刘，感谢大家对刘一手美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点点关注，老刘谢谢大家观看

家常午餐的美味做法，鲜香诱人，轻松好学，最受家人欢迎

重口味川菜做法

香辣片片鱼

材料：

主料：

草鱼1条(约1200克)。

辅料：

魔芋片150克、芹菜节100克。

调料：

姜片50克、大蒜50克、泡椒碎10克、子弹头干辣椒15克、花椒10克、蒜片15克、葱花10克、豆瓣茸10克、麻辣火锅底料10克，刀口辣椒碎10克、盐1克、胡椒粉2克、白酒4克、白糖4克、海米粉4克、鲜汤200克、生粉6克、熟芝麻3克、红油20克、熟菜油、化猪油各50克。 *** ：

1、把草鱼宰杀治净并斩成一字条，纳盆加入盐、食用碱和白酒稍拌后，再用清水冲洗净(这是为达到去腥致嫩的效果)，沥水后待用；

2、把鱼块重新纳盆，加盐、胡椒粉和白酒码味后，再加适量的生粉拌匀；

3、净锅放菜油烧热，下入鱼块炸至定型且熟时，倒出来沥油；

4、净锅里放红油、菜油和化猪油烧热，先下姜片、大蒜、豆瓣、泡椒碎、麻辣火锅底料和刀口辣椒炒香，再掺入适量鲜汤并加盐、白糖和海米粉，稍后下入鱼块、芹菜节和汆过水的魔芋片，待烧至鱼块入味时，略勾薄芡便起锅装盘，另外撒上蒜米和葱花。

5、净锅里放适量的红油烧热，下子弹头干辣椒和花椒炝香后，起锅浇在鱼块上，最后撒熟芝麻出锅即可。

提示：

1、草鱼鱼腹部内侧的黑色隔膜需要去除干净，很多厨师在烹饪鱼类菜品时偷工减料不注意此工序是菜品鱼腥味很重的原因之一；

2、炒制底料的时候注意要使用小火慢炒，这样能够在炒制底料时有利于香料和各调料的芳香素渗出。花椒拱嘴

材料：

主料：

卤熟的猪拱嘴200克。

辅料：

金针菇50克、青笋丝100克。

调料：

豆瓣酱10克、泡椒茸10克、干青花椒、干辣椒（自制刀口辣椒）20克、姜米15克、蒜米15克、葱花15克、香菜15克、白糖4克、海米粉5克、鲜汤100克、藤椒油5克。 *** ：

1、把卤猪拱嘴切成片。另把金针菇放沸水锅里汆熟，捞出来装盆里，待放入青笋丝后，一起放盘里垫底；

2、净锅入菜油，烧至四成热时，投入熟猪拱嘴片先煸炒出油，再下入豆瓣酱、泡椒末、姜米和蒜米炒香出色后，掺入鲜汤并放入青红椒圈稍煮；

3、调入海米粉增加鲜味，试味出锅装盘后，盘中入自制干青花椒、辣椒油炸后宰碎的刀口辣椒碎，淋热油炝出香味，撒上葱花和香菜末点缀增香即可。

提示：

1、卤熟的猪嘴本身具有基础的咸味，再次烹饪需要控制总的基础咸味的总和；

2、刀口辣椒中的干青花椒是突出风味的关键，干辣椒用剪刀剪开后除去辣椒籽不要，再用开水烫一下辣椒节以30秒内为宜。以去除辣椒的潮湿霉味后再用油炸，炸辣椒和花椒的油作为煳辣油可在此菜式中使用。

老麻牛肝娃

材料：

主料：鲜牛肝，牛蛙仔，丝瓜（去皮切成滚刀块）。

辅料：馋嘴蛙底料，鸡精、味精、胡椒粉。 *** 步骤：

1、牛肝切成薄片，冲净血水之后拌上一层红薯粉上浆。丝瓜刮皮，切成滚刀块。

2、牛蛙仔去皮，斩成块，加适量盐、味精、胡椒粉、料酒腌入底味，拌上生粉备用。

3、锅下宽油烧至四成热，下牛蛙块滑熟，捞出控油。

4、锅留底油烧热，加干辣椒段、花椒、蒜子炒香，下馋嘴蛙底料翻炒均匀，添高汤，下鸡精、味精、胡椒粉调味，下丝瓜块煮熟，捞出入盛器垫底，接着下滑油的牛蛙煮开，捞出入盛器，再下生牛肝中火煮熟，连汤倒入盛器。

5、锅下红油烧热，下花椒、鲜青小米辣段炸香，浇在菜品上即可。

小贴士：一定要选新鲜牛肝，否则入菜鲜度不足，口感也不够嫩。

菜式特点：虽说内脏食材胆固醇含量高，但是口味鲜香融合，而且加入每斤两、三元的牛肝还成功地降低了菜品成本。

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