闽菜的特点，闽菜的特点

“我心目中的闽菜”评选结果出炉 20道菜品获评“更佳闽菜”

13日，由福州日报社主办、福州市餐饮烹饪行业协会协办的“我心目中的闽菜”评选活动进入专家评审阶段，由多位福州本土著名闽菜大师、行业领头人组成的评委会，对此前征集的“我心目中的闽菜”海选投票结果进行了热烈探讨，最终选出20道大家心目中的“更佳闽菜”。

闽菜，是我国八大菜系之一，是闽都文化的重要组成部分。“我心目中的闽菜”评选活动邀请福州市民和福州籍华人华侨一起从60道候选菜品中评选出20道“我心目中的闽菜”，并写下“我心目中的闽菜完美菜单”，促进闽菜发展，传承弘扬闽菜文化。

20道“更佳闽菜”分别是荔枝肉、佛跳墙、鸡汤汆海蚌、南煎肝、爆炒双脆、十香醉排骨、福州大杂烩、香油河虾、灴糟羊、炸熘全节瓜、淡糟香螺片、荷香红蟳饭、芋泥、鼎边糊、鱼丸、扁肉燕、海蛎饼、菜头饼、八宝饭、炒肉糕。

据了解，“我心目中的闽菜”评选中，专家评审团围绕菜品烹饪手法、食材特点、口味、技艺难度等进行评析，并综合考虑菜品背后的“福文化”故事和品牌度等，最终得出结果。入选菜品中既包含了闻名久远的大菜，也有一些寻常可见的小吃。

入选的佛跳墙是闽菜的金字招牌。国家级佛跳墙非物质文化技艺传承人、闽菜大师罗世伟说：“佛跳墙浓郁荤香，荤而不腻，味中有味，具有悠久的历史，值得大家一同品鉴。”

爆炒双脆是福州宴席上的“常客”，也是一道可口的家常菜。“爆炒双脆十分讲究刀工和火候，薄脆的猪腰片入热锅后，翻炒节奏、加热秒数都需要精准控制，过则老，少则生。让这道菜品入选，是因其高难度的做法，这也是闽菜的精髓之一。”福州餐饮烹饪行业协会秘书长、闽菜大师陈伟杰说。

鼎边糊、鱼丸、扁肉燕、海蛎饼被称作福州小吃“四大金刚”。“这些都是标准的山海闽味，也是其他地方没有的。”福建省闽菜技艺研究会会长、闽菜大师强振涛表示，民间小吃有着不可替代的平民性，是广大福州人记忆中最深的味道，也可以成为更先走出去的“饮食名片”。

据透露，接下来将揭晓价值4888元的“一碗福州”闽菜锦鲤大奖。此外，“闽都福宴”后续活动也在筹备中，请大家拭目以待。

来源： 福州日报

闽菜的身世

八闽地理单元封闭，负山面海、山岭崎岖、江河纵横，历史上开化较迟。西晋末年以来，北方游牧民族数次入侵中原，社会动荡，衣冠士族开始迁徙入闽避祸，先进的农耕文明光照闽地。

饮食能折射一个地域兴衰，闽都是闽菜发源地，作为旗帜的福州菜系迟至清末方渐具雏形，因此有机会汲取粤菜和浙菜之长，进而跻身中国八大菜系之列。

记得20世纪80年代末，对外省朋友说起闽菜，除了佛跳墙、全折瓜、爆炒双脆，再凑上扁肉燕、鱼丸、鼎边糊这些大众小吃，便再难开出菜单。究其缘由，绕不开八闽特殊的地理情状。因为立地海防前线，福建自20世纪中叶便鲜有发展，经济文化均落后其他沿海地区，吃喝之事无以兴盛。闽菜食材纯天然，野生稀有且不成规模，端上台面的价格自然不菲，很多人就没正经吃过。

福建当年的交通局促，颠簸进来一些客人，把那些吃到嘴里不地道的闽菜概括为“酸酸甜甜、黏黏糊糊、汤汤水水”，闽菜在大众心里式微了。

其实，那个时期正值闽菜中兴，墙内开花墙外香，多数人“只缘身在此山中”。那些年，闽菜大师北上钓鱼台国宾馆，主厨外国元首欢迎宴；南下港澳、东南亚，展演传播精湛厨艺；参加首届全国烹饪技术竞赛……一次次力拔头筹。

细究起来，地理环境的限制，正是闽菜后来居上的底气之一。福建西北部横亘着高亢的武夷山山脉，挡住第四纪冰川南下，使得全域动植物种质资源丰富。境内从山地、丘陵、盆地、河谷、台地、平原到港湾、半岛、岛屿，多样的地貌形态成为各种动植物生长的天堂。浅海滩涂螺蚌蛏蛤，大江河湾鳞甲水族，山坳林间麂鹿獐兔，南部平原四时瓜果……这构成了足以让人眼花缭乱的闽菜食材。

闽菜以烹制山珍海味著称，在色香味形俱佳基础上，尤其以香和味见长，形成清鲜、醇和以及汤路广泛的风格。闽菜肇始于闽都，闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地加盟，勾画出了闽菜的世系图谱。

闽菜食材组成众多，通常用的不是大众食材，还讲究地产。它不像鲁菜的面食，也不像川菜中的水煮鱼和畜肉，可以通过运输推广、普及，或从当地获取同类食材来攻城略地。闽菜赴异地烹饪表演，除本土食材，时常连水都要桶装带去。

正宗闽菜强调食材来源地道，佛跳墙的海参、瑶柱、花胶、花菇等一干物品，传统做法有严格产地选择；鸡汤汆海蚌的蚌，得来自漳港；淡糟香螺片的香螺，必须生长于长乐沿海；红糟非要闽侯、古田出品才能让大厨心里踏实。

在五十多年的生命历程里，从孩提时果腹充饥到后来笑纳八方饮食，我接触过不少菜肴。特别是20世纪70年代中期，跟随父母工作调动，从内陆山区迁往沿海城市，求学和工作又定格在闽都。这数十年来进过嘴的，在闽菜系统有很大跨度，以这样的个人记忆体验来切入，选择有意思的山海食材，辅以独特的烹调技巧，再从容讲述一道道菜肴和个体的交集，好像会更有温度、更接地气。在大致说清菜肴前提下，强调对味与形的个人感受，再去追寻和挖掘美食背后的文化意味，这是我喜欢的角度。闽菜食材富于地域性，人们可以通过对稀有食材的获取认识它们，增长动植物知识，这些是构成美食不可或缺的部分，譬如黄瓜鱼、田鼠、福鼎芋的生长地域及特性，讲起来也饶有趣味。

还可以揭秘某些饮食形成原因，这常常是无心插柳的一种偶得，历经时间大浪淘沙，便堆出了文化层。譬如，福州人为何尤其喜好酸甜口味，与独特地理、气候有何关系？擂茶、涮九品这些药膳兼济的菜肴，又为何是客家先民在南迁路上和日常劳作中的发明？而烧卖和米包子这一类非面皮包馅食品，则烙有南迁士族对北方故土的乡愁印记。

通过记忆串联当下美食，在时光流淌中，我们被历代能工巧匠的执着和坚守感动，也痛心于商品经济下诚信体系的走失。饮食行当不仅需要技艺，商家良心也不能缺席。受大环境污染和滥捕滥杀波及，那些地道食材的情状每况愈下。濒危漳港海蚌的种质资源受到保护，却因此无法走向大众餐桌；地产香螺奇缺，只得改用次一级的红螺替代，而红螺现状也堪忧。

市场秩序不规范，以次充好大行其道，绿色养殖被低端高产绑架，那些方兴未艾的反季节大棚蔬菜，那些长盛不衰的滩涂养殖海田，那些密匝匝的水产网箱……不遵循自然规律的强制丰产，对原汁原味的闽菜必定是灾难。曾经傲然世界的美食大厦，在风吹雨淋里，还能持续美轮美奂下去吗？

中国人已经丰衣足食了四十年，面对丰富有余而精致不足的食物，沾沾自喜只会耽误前程，我们有必要洞见瓶颈。唯其如此，今人才可能与古人坐在同一张桌前谈滋论味，华夏千年的烹饪技艺也才能绵延下去。

口味清鲜 香味见长！闽菜继承传统 博采各路菜肴之精华

位于大陆东南沿海的福建省，简称「闽」。省会福州，与浙江、江西及广东省相连，东南隔台湾海峡与台湾相望。福建省位于东海与南海的交通要冲，是历史上海上丝绸之路、郑和下西洋的起点，也是海上商贸集散地。

闽菜是中国八大菜系之一，历经中原汉族文化和闽越族文化的混合而形成。发源于福州，以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味菜形成的菜系。狭义闽菜指以福州菜，最早起源于福建福州闽县，后来发展成福州、闽南、闽西三种流派,即广义闽菜。闽菜以口味清鲜、和醇、荤香、多汤为主，擅红糟、糖醋调味。由于福建人民经常往来于海上，四方商贾云集，文化交流日益频繁，海外的技艺也相随传入。闽菜在继承传统技艺的基础上，博采各路菜肴之精华，对粗糙、滑腻的风格加以调整变易，使之逐渐朝着精细、清淡、典雅的品格演变，发展成为格调甚高的闽菜体系，逐渐形成带有开放特色的一种独特的菜系。

闽菜以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，尤以「香」、「味」见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中独具一席。闽菜的起源与发展离不开本地的自然资源。烹饪原料是烹饪的物质基础，烹饪质量的保证。在烹饪作用的发挥，烹饪效果的产生和烹饪目的的实现诸环节中，烹饪原料都起着关键的作用。福州菜淡爽清鲜，讲究汤提鲜，擅长各类山珍海味；闽南菜（厦门、漳州、泉州一带）讲究佐料调味，重鲜香；闽西菜（长汀、宁化一带）偏重咸辣，烹制多为山珍，特显山区风味。故此闽菜形成三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。

此次拍摄工作得到了同利肉燕、永和鱼丸、回头客连江锅边、聚春园、王庄阿咪、安泰楼的大力支持。摄制团队拍摄了肉燕、鱼丸、锅边、油条、虾酥、三角糕等具代表性的闽菜传统特色小吃，也采访到佛跳墙、南煎肝、荔枝肉等闽菜传统菜肴，访问闽菜大师展示闽菜的烹饪技艺和文化渊源。为了更加了解闽菜的文化渊源及人文连结，拍摄团队还到了三坊七巷、鼓山、十八景、涌泉寺、喝水岩、鼓岭旅游度假区、上下杭等地拍摄福州的城市面貌和人文风情。

探寻底蕴丰富的闽菜文化，仅用一周的时间拍摄，虽稍显仓促，但在相关单位的用心协助下，却不减拍摄团队用心将富含深厚文化底蕴的闽菜，透过镜头推荐给更多的台湾民众，希冀透过影片的传达，将这些传承已久的福建饮食文化，原汁原味的呈现到大众视野里。

舌尖上的中国美味，一起走进闽菜

闽菜：山珍海鲜调味巧，一汤十变味无穷

特点：原料以海鲜和山珍为主；“香”、“味”见长，清鲜、醇和、荤香、不腻。

福州菜：清淡新鲜，汤菜居多

特点：选料精细，刀功严谨；讲究火候，注重调汤；喜用作料，口味多变。

闽菜之首“佛跳墙”

原名“荤罗汉”，始于清道光年间，郑春发创制。

“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”

原：鸡、鸭、火腿等主料投进绍兴酒坛里，煨制成。

林则徐巧用“槟榔芋泥”

“淡糟香螺片”独具地方特色

闽南菜：讲究调料，善用香辣

主要盛行于厦门、泉州、晋江、龙溪地区，东及台湾。

张春火烹制“东璧龙珠”

闽菜神品“西施舌”

意趣双关“吉利虾”

闽西菜：山珍野味，尤重香辣

“爆炒地猴”——补肾更好

“白斩河田鸡”——客家之一大菜

“不吃河田鸡，不算到长汀”

求子食疗的“麒麟脱胎”

所谓“麒麟”即乳狗，“胎”即猪肚

“涮九品”——一餐吃了一头牛

系选用牛身上最精华的九个部位的肉，即牛舌峰、百叶肚、牛心冠、牛肚尖等，经过严格选料，精细刀功，辅以作料、米酒和数味中草药制成。

吃货鲁迅：尝遍川菜粤菜鲁菜浙菜苏菜，唯独不爱闽菜

初中课文里有一篇鲁迅先生的名作《社戏》，描绘了鲁迅少年时代在浙江绍兴乡村看社戏的故事。社戏精不精彩，不重要；重要的是，鲁迅和小伙伴们晚上偷来煮食的罗汉豆真香。

众所周知，鲁迅是世界闻名的大文豪。其实他还是一位美食家。鲁迅的日记里面，有许多提及美食的地方。

1912年的中秋节，鲁迅在北京度过，独在异乡为异客。当天的日记这样写道：“1912年9月25日，阴历中秋也。见圆月寒光皎然，如故乡焉，未知吾家仍以月饼祀之不。”然而，笔锋一转，马上写道：“至稻香村买食物三品。”稻香村是高档糕点店，里面的价格不菲。可鲁迅两年之内在稻香村买了15次食物，可见他当时的薪资水平不低。

1917年9月30日，鲁迅在北京绍兴会馆请朱宗莱、钱玄同等朋友吃饭，当晚的日记写道：“朱蓬仙、钱玄同来。……旧中秋也，烹鹜沽酒作夕餐，玄同饭后去。月色极佳。”朱宗莱字蓬仙，浙江海宁人，在留学日本时与鲁迅同为章太炎先生的弟子。钱玄同我就不介绍了吧？

1918年2月4日，鲁迅在日记中写道：“微雪。午二弟来部，并邀陈师曾、齐寿山往和记饭。”和记是一个饭馆的名字，以卖牛羊肉闻名遐迩。

1932年2月27日，鲁迅在日记中写道：“午后胡适之至部，晚同至东安市场一行，又往东兴楼应郁达夫招饮，酒半即归。”东兴楼被誉为北京八大鲁菜饭庄之首，郁达夫在这里请客，显然出了不少血。

鲁迅从1912年担任教育部佥事，到1926年赴厦门大学任教，在北京生活了14个年头。14年间，鲁迅写了《呐喊》《彷徨》两本小说集，写了一批针砭时事的杂文，编辑成《热风》出版，还翻译出版了《现代日本小说集》《桃色的云》《苦闷的象征》《出了象牙之塔》等文学作品，奠定了在新文化运动中的地位。

这期间，鲁迅还光顾了北京的众多饭馆。光是在日记里，鲁迅就提及了65家北京饭馆的名字。东兴楼、广和居、杏花村、广福楼、集贤楼、览味斋、便宜坊……这些都是北京很有名气的大饭馆。

除了北京，鲁迅还在上海呆了很多年。鲁迅生命中最后的时光，就是在上海度过的。上海是美食之都，自然给鲁迅留下了很深刻的印象。

1927年10月3日，鲁迅和许广平从广州来到上海。他们到达上海的当晚，就在位于今天汉口路附近的一家川菜馆陶乐春就餐。陶乐春的老板叫王莲英，是一位色艺双绝，有情有义的烟花女子。饭店主打川菜和扬州菜，菜肴质量好，价格也公道，生意相当火爆，名菜有粉蒸鮰鱼、大鱼头、贵妃鸡等。郁达夫、李小峰、叶圣陶等上海文化名人经常来此就餐。

鲁迅多年在外地漂泊，很少回故乡。但他对家乡的菜肴念念不忘。上海很难吃到绍兴菜，鲁迅便经常去主打杭州菜的知味观就餐。从1932年到1934，鲁迅光临了知味观8次。

1932年7月3日晚，鲁迅为了给日本朋友山本初枝送行，便在知味观设宴，点了 “龙井虾仁”“荷叶三鲜”“西湖醋鱼”3道名菜。

1933年10月23日，鲁迅在知味观宴请内山完造等日本好友，又点了“叫化鸡”“东坡肉”“莼菜汤”3道名菜。

鲁迅的夫人许广平是广州人，广州又素有“食在广州”的美誉。当鲁迅还在厦门大学教书时，许广平便不断在书信里用美食“引诱”先生了。鲁迅颇为心动，“撒娇”地说：“我还想吃一回蛇，尝一点龙虱。”

许广平回复说：“至于蛇，你到时在年底，不知道可还有？龙虱也已过时，只可买干的了。”

1927年1月，鲁迅赴中山大学任教，终于踏上了广州的土地。在许广平这位“美食向导”的带领下，鲁迅光顾了荟芳园、别有春、妙奇香等饭店，大饱口腹之欲，最后满意地给朋友写信说：“这里很繁盛，饮食倒极便当，食物虽较贵而质料殊佳。”

宋朝文豪苏东坡说：“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人。”广州盛产荔枝，鲁迅怎么可能错过荔枝呢？

5月，广州荔枝已经大量上市，鲁迅品尝后意犹未尽地说：“荔枝已上市，吃过两三回了，确比运到上海者好，以其新鲜也。”7月，糯米糍和龙牙蕉（都是荔枝品种）上市，鲁迅更是赞不绝口：“此二种甚佳，上海无有。”8月秋风起，荔枝没有了，替而代之的是杨桃，鲁迅说：“此物初吃似不佳，惯则甚好，食后如用肥皂水洗口，极爽。”

看到没有？“极爽！”

鲁迅一生走遍大江南北，吃遍各种美食。不管是浙菜、苏菜、川菜、粤菜，还是鲁菜、湘菜、徽菜，都来者不拒，可唯独对闽菜（福建菜）敬而远之。

1912年9月27日，鲁迅还在北京时，曾经吃过闽菜。他在日记中写道：“晚饮于劝业场上之小有天，董恂士、钱稻孙、许季黻在坐，肴皆闽式，不甚适口，有所谓红糟者亦不美也。”“不甚适口”几个字，道出了鲁迅对闽菜的不喜之情。

如果是在外地，不喜闽菜，最多避开就行了，可如果身在福建，又怎么办呢？

1926年8月，鲁迅曾经应邀到厦门大学任国文系教授。虽然鲁迅在厦门没有生活多久，当年12月就辞职离开，但在短短4个月里，鲁迅在日记、书信中不断埋怨福建的食物。“此地风景极佳，但食无极乐”“饭菜可真难吃，厦门人似乎不大能做菜也”“此处最不便的是饮食，饭菜依然不好”……这样的语句比比皆是。

无奈之际，鲁迅只好以辣椒和酱油下饭。

鲁迅为什么不喜欢闽菜呢？原来，闽菜的特点是清鲜、和醇、荤香、不腻，吃起来淡爽清鲜。如果吃惯了咸、辣口味的人，的确很难适应闽菜。

【参考资料：《鲁迅日记》等】

揭晓！这20道福州人心目中的“更佳闽菜”

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福建最出名的7道名菜，美味可口，浓香四溢，道道独具闽菜特色

福建是我国的沿海省份，其自然景观令人赞叹，奔流的大江和广袤的环境为福建美食的发展提供了得天独厚的条件，因此福建美食十分出名，闽菜成为了我国八大菜系之一。

闽菜的特点是刀工讲究、选料精细、清爽淡鲜，其做法偏向于煎、炖、焖、炸，做法简单却十分美味，受到无数吃货的追捧，那么今天我就来为大家盘点一下福建最出名的几道闽菜，大家看看吃过几道。

佛跳墙

作为闽菜中的招牌，这道菜的大名不用赘述，佛跳墙起源自福州市，在清朝道光年间研制出来，后来经过多次改进，已经成为了我国的名菜。

佛跳墙主要用鲍鱼、海参、鱼唇、杏鲍菇、墨鱼、蹄筋、鹌鹑蛋、花菇等作为食材，加上高汤和料酒，用文火煨制而成。成菜后的佛跳墙香气四溢、软嫩柔润，吃起来浓郁鲜香，是闽菜中的上品。

很多小伙伴都说这么多食材混在一起不会串味吗？其实这就跟闽菜的做法有关了，闽菜擅长炖煮，在煨制的过程中不会有丝毫香味溢出，同时各种香气混合，会形成一种新的香味，各位如果去到福建，一定要尝一下这道菜。

鸡汤汆海蚌

这是闽菜中的名菜，属于福州菜系，是福建省宴席上必备的一道菜，主要用海蚌、鸡肉、牛肉、里脊肉 作为食材烹煮而成。

这道菜以海蚌和鸡肉作为主料，把海蚌清洗干净后汆上滚热的鸡汤，成菜后海蚌的鲜嫩和鸡汤的香味融合在一起，导致口感呈咸鲜味，吃起来鲜嫩可口、浓香四溢，并且含有极高的营养价值。

八宝红鲟饭

这是福州的传统名菜，红鲟指的是青蟹，这道菜就是用青蟹作为主料，搭配上糯米制成。

红鲟饭属于家常菜，我们自己在家就能做，把糯米洗净蒸熟，火腿、鸭肉、猪肚、虾米等辅料蒸熟切丁，把红鲟洗净去除鲟鳃，切成片。把辅料和糯米饭放到一起拌匀，上面排上红鲟片，加葱白和姜片上火蒸20分钟即可。

出锅后的红鲟饭吃起来香甜可口、色泽诱人，其口感为咸鲜独具，软糯香醇。是宴席上必备的菜品，并且这道菜还具有很高的营养价值，对于清热祛火、健脾开胃很有用处。

沙县拌面

提到沙县，很多小伙伴都会想到沙县小吃，没错，这两个沙县就是同一个地方，沙县拌面就是当地的特色美食。

一开始沙县拌面只是当地的小吃，后来由于闽菜的发展，逐渐成为了当地的招牌，并闻名于全国。沙县拌面的面条选用的是高筋面粉发酵而成，搭配上特制的花生仁和花生酱，其香味浓郁、色泽鲜嫩、美味可口，受到各地吃货们的喜爱。

龙身凤尾虾

从名字可以看出来，这是用虾作为原料烹成的，因为成菜后身像龙、尾像凤所以得了这个名字。这道菜主要是把海虾处理干净，搭配香菇、竹笋、火腿、葱白等爆炒而成。

翡翠珍珠鲍

这道菜同样是福建的名菜之一，是用鲍鱼、干贝为主料制成，因为外形看上去同翡翠一样，所以叫做这个名字。

这道菜造型美观，味道鲜美，是福建地区宴席上的常客，因为造型好看，且口感好吃，经常受到宾客的赞美。

白炒鲜竹蛏

竹蛏是沿海地区一种常见的海鲜，其肉质鲜嫩，常被用作食材，这道菜是用竹蛏和冬笋、香菇等配菜制成。

这道菜的做法很简单，就是把竹蛏和各种配料处理干净切片，然后下入油锅爆炒即可。成菜后香气扑鼻、鲜美清甜，并且营养价值非常高，是一道很好吃的家常菜。

以上就是今天为大家推荐的几道福建菜中的名菜，每道菜都极具地方特色，不知道有没有勾起大家的食欲。

这九道上了央视的福建闽南菜，道道都是经典，你喜欢哪一道？

闽南菜是闽菜五大流派的重要组成部分，它涵盖了福建泉州、漳州等闽南地区的菜肴，和我国的台湾地区以及东南亚地区的菜肴有着重要的渊源关系。闽南菜清鲜淡爽，注重调汤估料，中西合璧，它的烹调技法更是变化无穷。有炸炒煮炖焖，煎卤淋蒸等等技法，今天我们就一起来领略地道的闽南风味。

01

东 壁 龙 珠

闽南菜具有清鲜爽淡的特色，讲究佐料使用辣椒酱、沙茶酱、芥末酱等调料，根据时令的变化烹制出色香味俱全的食补佳肴。东璧龙珠这道传统菜充分体现了这个特点。

在南方白露前后正是龙眼季，此时吃上几颗热量十足，鲜嫩多汁的龙眼也是人生一大美事，东璧龙眼可以算是闽南传统经典菜品。

在开元寺东塔旁有一颗古龙眼树，东璧龙眼，其果壳呈花斑纹，其核小肉厚而脆，甘洌清香。这道菜食材非常简单，龙眼、虾、鸡蛋、饼干，饼干碾碎，饼干末比面包糠更香。龙眼剥批去核，保持龙眼完整，将虾泥装入龙眼才不会外溢。

开元寺有1000多年历史，龙眼古树少说也有几百年了。锅下油烧成八分热，再将酿馅龙眼裹上一层面粉，再沾上蛋液，放入饼干末中滚匀，下锅炸制酥脆。龙眼炸制金黄色时捞起，咬上一口外焦里嫩，虾的鲜香，龙眼肉的鲜甜在嘴里蔓延。

02

红 烧 黄 金 鲍

闽南菜注重调汤估料，口味清淡，酸甜适宜，中西合璧变化无穷。做法也很多样，有炸蒸炖，这道红烧黄金鲍就体现了闽南菜烹饪的多样性。

锅里放葱姜，将洗好的鲍鱼放入锅中定型，之后依次将鸡肉、猪肉，鸡脚放入布袋，将定型的鲍鱼放在砂锅底部，再放入布袋，再加入高汤炖制。一斤鲍鱼，两斤肉排，两斤老鸡，五十克火腿，不用任何添加剂，鲍鱼自带鲜味。

煮好的鲍鱼咬上一口弹牙软糯，唇齿留香，浓厚的鲍鱼味道从口腔蔓延至喉咙。

03

丝 竹 赛 鲍 翅

闽菜自有剞花如荔，切丝如打，片薄如纸的美誉，而这关键在于厨师手里的那把刀具。闽菜的技就是砧板上的较量，将笋切成薄片，再切成细丝，切出来的丝，晶莹剔透，细腻，宛如鲍翅。切薄薄的笋片看似是一项绝活儿，其实这是厨师的基础技艺。笋丝切得越薄越细，这道菜呈现出来的效果就越好。

04

三 套 四 宝 鸭

三套四宝鸭是闽南师傅根据淮阳名菜三套鸭创新的，以福建特产海鲜、山珍，把食材改良一下变成三套四宝鸭。

其原材料选自当地的特产番鸭、鸽子和海鲜，这道菜给整鸭脱骨，堪称一绝。有山珍的味道，也有海鲜都味道，还有家禽的味道。这道菜不仅讲究刀功，更重火候，食材连环相套，肉质酥烂，汤味鲜甜，是难得的滋补美味。

05

沙 茶 水 晶 管

闽南人嗜清淡却盛行沙茶，沙茶汤底略为辛辣，可以很好的去除肉里的腥膻味，滋味醇厚。闽南的沙茶和海鲜也是绝配，沙茶能煮万物，沙茶和海鲜会更搭。因为浓稠的酱汁包裹着鲜脆的海鲜，最为佳。

标准的沙茶酱首先从颜色上来看它一定是红亮的，飘出辣椒的香味和海鲜香味，其实沙茶还有很重要一点，用到大量蒜，用热油激发出蒜的香味。

闽南人在饮食上向来求物之鲜，将东山水晶管和沙茶酱相煮，煮出了闽南独特的沙茶风味。

06

同 安 封 肉

同安封肉是闽南地区的特色名菜，在厦门同安每当有人办喜事，都少不了它的身影。相传公元910年到现在，已经有1000多年的历史。这道菜据传是为纪念王审知被赏赐封为闽王时创制的，寓意颇深。

封字是因为用了一个黄布，也就是白纱布把肉包起来，上桌的时候有点像那个官印，再把布分开，就起名为封肉。

整块猪前腿肉配上板栗、海蛎干、虾米等食材裹以纱布入锅蒸熟，这道菜的特点就是软糯香甜，肥而不腻。

煲制时间一定要长，选材为海蛎干、鱿鱼干，一定要下花雕酒。刚出锅的封肉，色泽鲜红，香气四溢。夹上一块放入嘴中，肉便融化在嘴里，却丝毫没有肥腻的口感，也许这就是封肉的奥妙所在。

07

闽 南 古 早 润 饼

闽南地区有春节、清明节、三月节吃润饼的习惯，据说这也是古时寒食节时俗之一。润饼在南宋时期，叫春盘。当时皇帝与平民同用，在春节时宴请客人，宴请嘉宾，都拿春盘。

高丽菜，冬笋、萝卜、豆干、牡蛎、虾仁，五花肉……每家每户的闽南人家可能拥有不同的菜谱，但海苔与花生碎是必不可少的。炒香的馅料以薄饼皮包裹，再放点海苔碎、花生碎，抹一点辣酱，吃起来酸甜辣咸鲜，百味齐全，非常美味。

嫩脆甜润，醇香多味，这是外乡人对闽南传统美食润饼的评价。而悠悠天宇旷，切切故乡情才是闽南人对这道小吃的真正含义。

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08

红 焖 通 心 河 鳗

通心河鳗是一道福建泉州传统名菜，历史悠久。红烧通心河鳗要注意两个点，炸制的时候鳗鱼一定要炸至金黄色，表皮有点酥的感觉。这道 *** 也很巧妙，采用了脱骨的技艺将鳗鱼的中骨去除，里面塞入冬笋、萝卜、香菇、火腿之类。做好的鳗鱼丰润无刺，质地细嫩，口感醇厚。

09

千 番 芋 泥 鸭

芋泥鸭是一道传统手工菜，有技术的厨师是火候，糖、油的控制高手，使其透而不焦，软糯适口，甜而不腻，滑而不油。芋泥的软糯香甜搭配闲鲜的馅料，味道和口感都闽南味十足。

鸭子是用本地的光鸭，光鸭烤制后，鸭皮又香又脆，把肉取出来，再用芋泥给鸭肉包裹住，裹面包糠下去炸，外皮金黄酥脆，里面包裹着软糯的芋泥，中间则是鸭肉，层层叠叠，酥中带糯，甜中带咸，香滑可口。

闽菜注重味鲜，讲究原汁原味，独具烹饪特点，闽南菜又将闽菜的特点发挥得更加突显。

闽南有首歌曲爱拼才会赢，闽南人在美食的追求上，同样也是拼劲儿十足。闽南菜不但烹饪技巧花样百出，更是擅长发明使用各种酱料加工美食，比如沙茶酱、芥末酱等等，像东璧龙珠，沙茶炒牛肉，红焖通心鳗，山家蟹酿橙等菜肴，都突出反映了闽南菜以酱料烹饪的独特心得，有机会来到福建的闽南地区，一定不要忘记品尝别具一格的闽南菜。

这些带着故事，有着浓浓闽南地域风味的菜肴，您喜欢哪一道？

#冬日生活打卡季#

名传福建的七道名菜有哪些？你吃过几种？真不愧是八大菜系之一

据考证闽菜距今已有4000多年历史，它是汉族与闽越族文化交融的产物。经过了如此长时间历史的发展，如今的闽菜也演绎出了福州，闽西，闽南三种体系。

闽菜以擅长烹饪各种山珍海味而出名，它不仅对食材的新鲜程度要求苛刻，而且也十分注重用高汤逼出食材的鲜味。因此闽菜大都看上去十分精美，吃上去也是清爽可口，香味醇厚。正是如此，闽菜牢牢地占据八大菜系之一的一把交椅。

接下来笔者就为大家介绍几道福建名菜，看看它们究竟有何魅力。

1、佛跳墙

大部分人或许认为这是一道广东菜，实际上这是一道起源于清朝道光年间的福建菜。因为它用料名贵，口味也佳，深受皇宫贵族的喜爱。大名鼎鼎的满汉全席中就有这道名菜。

佛跳墙是将鲍鱼、蹄筋、瑶柱、鱼唇和花菇等食材倒入陶坛再加入用以提鲜的高汤（一般是鸡和排骨炖制而成的）淹没食材，历经数小时的文火慢炖制成。

做好的佛跳墙看上去色泽黄润诱人，而且吃上去汤汁浓稠醇厚，鲍鱼等食材软嫩爽滑，鲜美无比。真不愧是，“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”

2、白斩河田鸡

白斩河田鸡是一道传统的客家菜。因为成菜看上去色泽金黄，加之独特的造型看上去就像金元宝一样，当地客家人每逢婚宴都会上这道富含美好寓意的白斩河田鸡。

它选用的河田鸡，从小生活在竹林，松林当中，喝的是溪水，吃的是稻谷和虫子。这就造就了河田鸡皮薄肉厚，肉质细腻，不肥不腻的口感。

加之 *** 的时候会用客家人酿造的米酒腌制，成菜看上去金黄中透露着油亮，闻上去香味扑鼻，吃上一口也更是鲜美多汁。

3、武夷熏鹅

提到武夷山，许多人就会想到武夷山大红袍。这里不仅有清香可口的茶叶，也还有鲜美无比的武夷熏鹅。

武夷熏鹅又叫做岚谷熏鹅，是许多游客来武夷山游玩会慕名打卡的一道美食。它 *** 极其繁琐，用大红袍茶叶和桂叶等香料涂抹在鹅肉身上再放入竹笼中熏制。熏制完成的鹅肉闻上去各种香味汇聚在一起，香味扑鼻。

它吃起来肉质也是十分的紧实有嚼劲，咸香可口，尤其是那么一丝丝的辣味更是点睛之笔，让人食之不腻，越吃越想吃。

4、牡蛎煎（蚵仔煎）

牡蛎煎是闽南地区的一道十分家常的美食。做法超级地道，而且越吃越下饭。

这道菜可谓是大道至简，它将闽菜讲究食材的本身的鲜味体现得淋漓尽致。做的时候只用将葱切末倒入鸡蛋液中，再加入木薯粉和牡蛎一起入锅煎制。

成菜看上去色泽金黄亮丽，吃上去软糯鲜香。吃的时候也可以沾一点辣椒酱，用这个配饭吃不吃两大碗饭都难。

5、荔枝肉

顾名思义，因为这道菜看上去形似荔枝而得名。做好这道菜十分考验刀工

它是将猪肉削成十字花刀，再切成斜块，再用它和荸荠搅拌混合起来炸制。正是因为猪肉改成十字花刀，因此入锅炸的时候会迅速蜷缩成一只荔枝的形状，然后再淋上番茄酱，糖浆酱油。这样一道美观可口的荔枝肉就做好了。

它吃上去酸甜可口，质地酥脆。是小朋友们都喜欢争相抢夺的一道美食。

6、涮九门头

涮九门头是一位船工偶然发现的用草药炖煮的牛肉。因为福建一带湿气比较重，吃涮九门头能很好的祛除体内的湿气。因此涮九门头也就流传开来。

涮九门头是选用牛舌，牛肚，牛心血管等九个部位在米酒和中草药熬制的汤底中涮制而成。因此民间也流传一餐吃了一头牛之说。

它吃起来牛肉味醇厚，汤底清香四溢十分美味。在冬天一家老少围着锅炉吃涮九门头别具一番风味。

7、客家生鱼片

现如今客家生鱼片深受广大食客的欢迎。它是将汉族传统饮食习惯与少数民族的饮食方式相融合的产物。

这道菜用草鱼片制成薄薄的鱼片再沾上芥末酱油食用。鱼片在盘子里细致地摆盘看上去晶莹剔透，十分精美。

这道菜吃起来也是入口清爽，鲜嫩爽滑。一开始，或许较少的人能够接受，但是你吃一口便不能自拔。

福建菜不仅有山珍海味，也有平淡家常。它们或 *** 繁琐讲究刀工，亦或 *** 简单但是鲜美十足。正是这些组成了闽菜独一无二的特点。希望你们可以通过笔者介绍的这七道菜可以亲自品尝一下。

欢迎补充你们心中认可的福建名菜。

中国八大菜系（闽菜）

闽菜是中国八大菜系之一，历经中原汉族文化和闽越族文化的混合而形成。闽菜发源于福州，以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味菜形成的菜系。狭义闽菜指以福州菜，最早起源于福建福州闽县，后来发展成福州、闽南、闽西三种流派,即广义闽菜。由于福建人民经常往来于海上，于是饮食习俗也逐渐形成带有开放特色的一种独特的菜系。闽菜以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中独具一席。福州菜淡爽清鲜，讲究汤提鲜，擅长各类山珍海味；闽南菜（厦门、漳州、泉州一带）讲究作料调味，重鲜香；闽西菜（长汀、宁化一带）偏重咸辣，烹制多为山珍，特显山区风味。故此，闽菜形成三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。闽菜除招牌菜“佛跳墙”外，还有福州鱼丸、鼎边糊、漳州卤面、莆田卤面、海蛎煎、沙县拌面、扁食、厦门沙茶面、面线糊、闽南咸饭、兴化米粉、荔枝肉、乌柳居（五柳居）等。

历史起源：

早在两晋、南北朝时期的“永嘉之乱”以后，大批中原衣冠士族入闽，带来了中原先进的科技文化，与闽地古越文化的混合和交流，促进了当地的发展。晚唐五代，河南光洲固始的王审知兄弟带兵入闽建立“闽国”，对福建饮食文化的进一步开发、繁荣，产生了积极的促进作用。如，在唐代以前中原地区已开始使用红曲作为烹饪的作料。唐朝徐坚的《初学记》云：“瓜州红曲，参糅相半，软滑膏润，入口流散。”这种红曲由中原移民带入福建后，由于大量使用红曲，红色也就成为闽菜烹饪美学中的主要色调，有特殊香味的红色酒糟也成了烹饪时常用的作料，红糟鱼、红糟鸡、红糟肉等都是闽菜主要的菜肴，“红曲烹调”成为闽菜的主要特点。由于福州、厦门、泉州先后对外通商，四方商贾云集，文化交流日益频繁，海外的技艺也相随传入。闽菜在继承传统技艺的基础上，博采各路菜肴之精华，对粗糙、滑腻的风格加以调整变易，使之逐渐朝着精细、清淡、典雅的品格演变，发展成为格调甚高的闽菜体系。

闽菜风韵：

根据闽侯县甘蔗镇恒心村的昙石山新石器时代遗址中保存的新石器时期福建先民使用过的炊具陶鼎和连通灶，证明福州地区在5000年之前就已从烤食进入煮食时代了。福建省位于中国东南部，面临大海，背负群山，气候湿和，雨量充沛，大地常绿，四季如春。沿海地区海岸线漫长，浅海滩涂辽阔、鱼、虾、螺、蚌、鲟、蚝等海鲜佳品常年不绝。辽阔的江河平原，则盛产稻米、蔗糖、蔬菜、花果，尤以荔枝、龙眼、柑桔等佳果誉满中外。山林溪间盛产茶叶、香菇、竹笋、慧米及鹿、石鳞、河鳗、甲鱼、穿山甲等山珍野味。《福建通志》有“茶笋山木之饶遍天下”、“鱼盐蜃蛤匹富齐青”、“两信潮生海接天，鱼虾入市不论钱”、“蛙蚶蚌蛤西施舌，人馔甘鲜海味多”等诗句，这些都是古人对闽海富庶的高度赞美。福建人民利用这些得天独厚的资源，烹制出珍馐佳肴，逐步形成了别具一格的闽菜。福建菜，选料精细，刀工严谨；讲究火候，注重调汤；喜用佐料，口味多变。

闽东

闽菜闽菜风味，以福州菜为代表，同时也是闽菜的主体，不仅流行在闽台地区,更是海内外唐人街随处可见的闽菜代表,更有“福州菜飘香四海，食文化千古流传”之称。选料精细，刀工严谨；讲究火候，注重调汤；喜用佐料，口味多变，显示了四大鲜明特征：一为刀工巧妙，寓趣于味，素有切丝如发，片薄如纸的美誉，比较有名的菜肴如炒螺片。二为汤菜众多，变化无穷，素有“一汤十变”之说，最有名的如佛跳墙。三为调味奇特，别具一方。闽菜的调味，偏于甜、酸、淡、，善用糖醋，如比较有名酸甜代表菜荔枝肉、醉排骨等。这种饮食习惯与烹调原料多取自山珍海味有关。善用糖，用甜去腥腻；巧用醋，酸甜可口；味偏清淡，则可保持原汁原味，并且以甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄享有盛名；还善用红糟、虾油、沙茶、辣椒酱、喼汁等调味，风格独特，别开生面。四为烹调细腻，雅致大方，以炒、蒸、煨技术最为突出。食用器皿别具一格，多采用小巧玲珑、古朴大方的大、中、小盖碗，愈加体现了雅洁、轻便、秀丽的格局和风貌。

五大代表菜：佛跳墙，鸡汤氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟鸡。五碗代表：太极芋泥、锅边糊、肉丸、鱼丸、扁肉燕。

闽南

闽南菜具备清鲜淡爽的特色，与潮州菜较为相似，但以海鲜及制品为主。佐料方面长于施用花生酱、沙菜酱等作料。闽南菜的代表有海鲜，海鲜制品（虾皮，鱼丸，虾丸等），药膳和南普陀素菜。闽南菜讲究根据本地特殊的天然资源、结合时令的变化， *** 菜品，讲究“应季”，按季节物产烹制色香、味、形俱全的好菜，四时不同海鲜与不同季节蔬菜搭配，讲究食材新鲜，原汁原味，鲜甜味觉享受。

闽菜闽南药膳更大的特色就是隔水炖补，或以海鲜来烹饪药膳，南普陀素菜出自千年名刹——南普陀寺，它是典型的传统寺庙素菜，以米面、豆制品、菜蔬、魔芋、木耳等为主料，出名的菜品有40多种，每道菜有的以色泽取名，如“彩花迎宾”，有的以主料取名，如“双菇斗丽”（斗丽=豆豉），有的以形态取名，如“半月沉江”。

闽南菜还包罗了本地的风韵小吃，不管是海鲜类的蚵仔煎、鱼丸、葱花螺、生烫血蛤等，还是以肉类为食类的烧肉粽（烧=闽南语“热”的意思）、 酥鸽、牛腩子、炸五香等，亦或者是小吃类的油葱果、韭菜盒、薄饼干、豆沙糍粑、面线糊等都使人馋涎欲滴，想要大快朵颐一番。

闽南菜中厦门一支，特点比较鲜明。经过长期的挖掘和创新，厦门菜逐步形成了以海鲜、小吃、素菜、药膳为代表的4张名片。相继在中国美食节上厦门一批菜荣获中国名宴、名菜和名点称号，厦门在全国打响了“厦门菜”的品牌。 其中东海玉螺香、蟹黄扒官燕、鲜贝酿辽参、南瓜鱼翅盅、鹭岛明珠、丝雨菰云、南海金莲相继被列入了中国名菜。

闽西

又称长汀风韵。以龙岩菜为代表，主要风行于闽西地区。和广东菜系的客家风韵较近。

闽菜闽西位于粤、闽、赣三省接壤处，以客家菜为主体，多以多山地区独有的奇味异品作原料，有稠密山乡、多汤、清淡、滋补的独特之处。代表菜有薯芋类的，如柔软适口的芋子饺、芋子包、炸雪薯、煎薯饼、炸薯丸、芋子糕、酿芋子、蒸满圆、炸满圆等；野菜类的有：白头翁饧、苎叶饧、苦斋汤、炒马齿苋、鸭爪草、鸡爪草、炒马蓝草、喷鼻椿芽、野苋菜、炒木锦花等；瓜豆类的有：冬瓜煲、酿苦瓜、脆黄瓜、番瓜汤、番瓜饧、狗爪豆、阿罗汉豆、炒苦瓜、酿青椒等；饭食类的有：红大米或者小米做成的饭、高粱粟、麦子饧、拳头粟饧等。

闽中

闽菜闽中菜以其风韵独特、打工精致、品种繁多和经济实惠而著称，小吃占多数。此中最有名的是沙县小吃。沙县小吃共有二百六十多个品种，常年上市的有47多种，形成扁食（肉）系列、豆腐系列、烧卖系列、芋头系列、牛杂系列、其代表有烧卖、扁肉、夏茂芋饺、泥鱼粉干、鱼丸、真心豆腐丸、米冻皮、米冻糕与禧果。

闽北

闽菜闽北特有产品富厚，汗青悠长，文化发财，是个出产美食的好处所，丰富的自然次生林资源，加之潮湿的亚热带海洋性气候，为闽北出产非常多各类山珍提供了充沛的前提。喷鼻菇、红菇、竹笋、建莲、薏米等处所特有产品以及野兔、野山羊、麂子、蛇等野味都是美食的上品原料。主要代表菜有伏羲八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鹅、鲤干、龙风汤、食抓糍、冬笋炒底、菊花鱼、双钱蛋茹、茄汁鸡肉、建瓯板鸭、峡阳木樨糕等。

莆仙

闽菜以莆田菜为代表，主要风行于莆仙地区。

莆仙菜以乡野气味为特色，主要代表有兴化米粉、莆田卤面、炝肉、莆仙山里炝粉、西天尾扁食、五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、焖豆腐、回力草炖猪脚、土笋冻、西天尾扁食、酸辣鱿鱼汤、莆田煎包等。

起源发展：

福建是中国著名的侨乡，旅外华侨从海外引进的新品种食品和一些新奇的调味品，对丰富福建饮食文化，充实闽菜体系的内容，也曾发生过不容忽略的影响。福建人民经过与海外、特别是南洋群岛人民的长期交往，海外的饮食习俗也逐渐渗透到闽人的饮食生活之中，从而使闽菜成为带有开放特色的一种独特的菜系。

闽菜闽菜由福州、闽南和闽西三路不同风味的地方菜组合而成。福州菜是闽菜的主流，除盛行于福州外，也在闽东、闽中、闽北一带广泛流传。其菜肴特点是清爽、鲜嫩、淡雅、偏于酸甜，汤菜居多。福州菜善于用红糟为作料，尤其讲究调汤，予人“百汤百味”和糟香袭鼻之感，如“茸汤广肚”、“肉米鱼唇”、“鸡丝燕窝”、“鸡汤氽海蚌”、“煎糟鳗鱼”、“淡糟鲜竹蛏”等菜肴，均具有浓厚的地方色彩。闽南菜，盛地于厦门和晋江、尤溪地区，东及台湾。其菜肴特点是鲜醇、香嫩、清淡，并且以讲究作料、善用香辣而著称，在使用沙茶、芥末、橘汁以及药物、佳果等方面均有独到之处，如“东譬龙珠”、“清蒸加力鱼”、“炒沙茶牛肉”、“葱烧蹄筋”、“当归牛腩”、“嘉禾脆皮鸡”等菜肴，都较为突出地反映了闽南浓郁的食趣。闽西菜，盛行于“客家话”地区，其菜肴特点是鲜润、浓香、醇厚，以烹制山珍野味见长，略偏咸、油，善用生姜，在使用香辣佐料方面更为突出。如“爆炒地猴”、“烧鱼白”、“油焖石鳞”、“炒鲜花菇”、“蜂窝莲子”、“金丝豆腐干”、“麒麟象肚”、“涮九品”，均鲜明地体现了山乡的传统食俗和浓郁的地方色彩。闽菜的烹饪技艺，既继承了中国烹饪技艺的优良传统，又具有浓厚的南国地方特色。尽管各路菜肴各有特色，但仍为完整而统一的体系，不同的存在，使人感到它变换有方，常吃常新，百尝不厌。

烹饪原料：

闽菜的起源与发展离不开本地的自然资源。烹饪原料是烹饪的物质基础，烹饪质量的保证。在烹饪作用的发挥，烹饪效果的产生和烹饪目的的实现诸环节中，烹饪原料都起着关键的作用。福建位于中国东南隅，依山傍海，终年气候温和，雨量充沛，四季如春。其山区地带林木参天，翠竹遍野，溪流江河纵横交错；沿海地区海岸线漫长，浅海滩辽阔。地理条件优越，山珍海味富饶，为闽菜系提供了得天独厚的烹饪资源。当地勤劳的祖先，在漫长的生活实践中，为后代创造、选育、聚集了丰富多彩的烹饪原料这里四处盛产稻米、糖蔗蔬菜、瓜果，尤以龙眼、荔枝、柑桔等佳果誉满中外。山林溪涧有闻名全国的茶叶、香菇、竹笋、莲子、薏苡仁米，以及麂、雉、鹧鸪、河鳗、石鳞等山珍美味；沿海地区则鱼、虾、螺、蚌等海产佳品丰富，常年不绝。明屠本峻《闽中海鲜录》所记，鳞、介两部就有257种之多。而现代专家的统计则有750余种。清代编纂的《福建通志》中有“茶笋山木之饶遍天下”，“鱼盐蜃蛤匹富青齐”的记载。福建不仅常用烹调原料丰富多彩，而且特产原料也分布广泛：厦门的石斑鱼、长乐漳港的海蚌、建宁莲子、连城地瓜干、上杭萝卜干、永定菜干、武平猪胆干、宁化老鼠干、明溪肉脯干、长汀豆府干等，品种繁多，风味迥异，享有盛名。这些富饶的特产，为福建人民提供了得天独厚的烹饪资源，为闽菜名菜名点的形成奠定了物质基础。

特色名菜：

盐水虾

原料：对虾1斤、姜2片、葱段2节

闽菜调料：酱油一茶匙、醋一茶匙、料酒一汤匙、盐适量

做法：

1．活虾洗干净，去下黑线。

2．锅里水烧开，放入姜片、葱段、料酒和盐，烧2分钟。

3．放入对虾，时间不用多。虾颜色一变红，就可以捞出（多煮几分钟，那肉就老了，不新鲜了），出锅装盘！

4．把醋和酱油倒在一个小碟子里，拌匀当调味料。将虾佐以本料同食，别有一番风味。

佛跳墙

原料：鱼翅二两，蹄筋四两，干贝四粒，猪肚三分之一个，猪脚圈六圈，芋头一杯，大白菜半颗，红枣十二粒，莲子半杯，葱半支。

调料：姜三片，酱油一匙，酒二大匙，盐糖各半小匙，水适量。

做法：

1．鱼翅、蹄筋、猪肚、猪脚加入葱、姜、酒过水氽烫；

2．干贝、红枣、莲子分别浸软，大白菜过烫，芋头切块油炸；

3．将上一二步骤处理过材料加调味料一起放入锅内煮开后续煮五分钟，再闷两小时即可食用。

醉排骨

特点：色金黄，味香甜酸辣俱全。

原料：猪大排骨（500克）、大蒜头、鸡蛋白（2只）

调料：咖喱粉、芥末、胡椒粉、黄酒、白糖、酱油、辣酱油、盐、芝麻酱、番茄酱、醋、菱粉、麻油。

做法：

1．将排骨切成20多块长方块。

2．将菱粉、酒、盐、蛋白各少许调和在一只小碗里；再将芝麻酱、番茄酱、辣酱油、咖喱粉、芥末、糖、酒、盐、胡椒粉、麻油、酱油、醋调和在另一只碗里。

3．开温火热猪油（500克）锅，将排骨放入菱粉、蛋白糊里抓一抓，再放入油锅氽熟，然后将排骨取出，滤去油，盛在盘中。锅里的油也同时倒出。

4．将大蒜头拍碎，下原热锅炒香，倒入调和盛有芝麻酱、番茄酱等调料的小碗里，一起浇在排骨上即好。色金黄，味香甜酸辣俱全。

荔枝肉

原料：猪瘦肉约300克、净荸荠片100克

调料：3克蒜末、15克葱段、50克番茄汁

做法：

1．猪瘦肉切块，剞斜十字花刀，再切成斜形块，与荸荠片用湿淀粉抓匀。

2．清汤加调料调成卤汁。肉块与荸荠下锅炸2分钟，呈荔枝状捞出。

3．蒜末、葱段下锅煸炒，倒入卤汁，再放入荔枝肉、荸荠片翻炒，装盘即成。

扳指干贝

特点：“扳指”是福州地方曲评话“先生戴的戒子”，用以说书时击锣配音，玉质，比一般戒子厚大，“扳指干贝”是以白萝卜制成形似“扳指”的圆筒，中间酿有干贝名，故名。成品黄白相间，素雅美观，鲜嫩软润，清淡芳香。

原料：干贝24粒，精盐1克，白萝卜1000克

调料：味精1克，干贝汁250克。

做法：

1．将白萝卜去皮洗净，切成1.65厘米长的段，横切面用1.65厘米直径的圆形薄铁筒套取萝卜柱24个，每个萝卜柱分别用0.8厘米直径的圆形薄铁筒扎透，去掉萝卜心呈“扳指”形，每个“扳指”均填入干贝1粒，装完摆入扣碗，浇上干贝汁150克，上，上笼屉用旺火蒸烂取出，先将蒸汁滗下待用，再翻扣于汤盘中。

2．炒锅置中火，倒入干贝汁100克及蒸汁煮沸，加精盐、味精调匀，起锅徐徐淋于“扳指干贝”上即成。

注意：干贝须先水发，将干边上的老肉去掉，用清水洗净，去沙土、霉味，上笼屉用中火蒸2小时取出即成

尤溪卜鸭

特点：鸭身呈牙黄色，油光闪亮，香气扑鼻，蘸以蒜头醋（蒜泥、香醋、酱油、白糖、味精比例混合）佐酒，风味十足。

原料：净肥鸭一只约重1250克。

闽菜调料：精盐50克，味精5克，猪油25克，大米100克，茶叶25克。

做法：

1．用精盐25克鸭的腹腔内，入白水锅煮熟盛起，趁热在鸭身上均匀地抹上约15克精盐。

2．在干铁锅的中间撒上大米和茶叶，淋入猪油，上架一圆形铁线网盘（距锅底约15厘米），将鸭放在铁线网盘上，盖上锅盖，盖边缝隙用湿布围密。

3．在锅底中间部烧火，使锅内的大米和茶叶缓烧成烟，熏透全鸭。此步骤是关键的一步，如何判断烟熏的成色恰到好处？观察的 *** 是：待锅盖缝隙处冒出的烟气由白色转为黄色时，即可掀盖出锅，放在大盆中。

4．用热鸭汤约100克，加入精盐10克、味精5克调匀，倒入鸭腹内，浸渍约2小时。

5．倒去鸭腹内汤汁，切块装盘，带蒜头醋一碟上桌。

鼎日有肉松

原料：猪腿肉5000克

调料：白酱油500克,白砂糖400克，赤砂糖250克

做法：

“鼎日有”肉松1．原料整修：选用猪后腿精肉，去皮拆骨，修尽肥膘和油膜，切成方形小块。

2．煮烧：先将肉块煮烂，撇尽浮油，至肉纤维能松散为度。加入白酱油、白糖和红糟混匀。

3．炒松：锅内倒入配料后，不断地翻动肉块，将肉块挤碎挤松，一直至锅内肉汤烧干为止，然后分小锅炒，有铁瓤翻动挤压，使水分逐渐烤干，待肉松纤维疏松不成团时，改用小火烘烤，即成“肉松坯”。

4．油酥：将“肉松坯”再放到小锅内用小火加热，用铲刀翻动，待到80%的“肉松坯”成为酥脆的粉状时，用铲刀铲起，用铁丝筛子筛分，去除颗粒后，再将粉状“肉松坯”置于锅内，倒入已经加热溶化成液体的猪油，用铲刀拌和，结成圆球形的圆粒，即为福建肉松。

肝花

特点：此菜酥脆香鲜，味美适口，佐酒甚宜。

原料：油面筋500克,油皮100克，甘薯200克、小麦面粉10克，淀粉(玉米)30克

调料：白酱油30克，味精1克，白砂糖40克，花椒粉1克，花生油200克

做法：

闽菜1．将每块油面筋切成3块，每块再切成厚0.6厘米的片

2．地瓜（甘薯）去皮，洗净，切同面筋一样大的片

3．面粉加适量水调成糊，待用

4．炒勺置旺火上，下花生油烧至八成热，将面筋片下锅过油1分钟，倒进漏勺内沥油

5．炒勺留底油，再置旺火上，下花椒粉煸一下，放入面筋片、地瓜片翻炒，加入白酱油、白糖、味精颠炒几下，装在盆里，倒下干淀粉裹匀

6．将油皮打开淋上清水使其变软，随后摊平，放上面筋片、地瓜片卷成圆棍形，用面粉调成糊封口，用旺火上笼屉蒸6分钟取出，待凉后每卷切成两段

7．炒勺置旺火上，下花生油烧至七成热，将油皮段下勺炸至金黄色时倒入漏勺沥油，切成1厘米厚的斜片，叠在盘上即成。

肝花的 *** 要诀：备花生油1000克，实耗约200克。

煎糟鳗鱼

原料：河鳗500克、淀粉（蚕豆）20克

调料：小葱5克，姜5克，大蒜（白皮）5克，香糟20克，黄酒25克，白砂糖25克，五香粉1克，咖喱10克，酱油10克，味精5克，香油5克，花生油50克

做法：

1．将鳗鱼宰杀治净，片取肉500克切成长6厘米、宽3厘米的块

2．将鱼肉用酱油、味精、黄酒、白糖、香糟汁浆匀，腌渍7分钟，加湿淀粉抓匀

3．锅置旺火上，下花生油烧至七成热时，把鳗鱼块下锅拨散炸5分钟，滗去油

4．锅回旺火上，加入肉清汤、白糖、五香粉、咖喱粉、姜末、蒜末、葱未搅匀，与过油鳗鱼块同烧半分钟后，起锅装盘，再淋上芝麻油即成。

炸蛎黄

特色：菜色金黄，带有紫色花纹，不是海蛎，却有海蛎的香味，外酥里嫩，鲜美可口。

原料：菜花125克，豆腐（北）150克、紫菜（干）8克，淀粉（蚕豆）15克，小麦面粉20克

调料：味精2克，五香粉2克，花生油30克，白酱油15克，白砂糖5克

做法：

1．菜花洗净，切碎

2．紫菜洗净，撕断

3．菜花、紫菜与豆腐、面粉、干淀粉、五香粉，白酱油、白糖、味精揉匀成粘剂

4．炒锅置旺火，注入花生油，烧至八成热，用五个指头抓粘剂一小撮下锅，炸至呈金黄色时，倒进漏勺沥去油，连续炸完，装盘即成。

*** 要诀：

1．旺火热油炸定型，中火温油炸熟炸透，再用旺火冲炸上色，形似海蛎，外酥里嫩

2．因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

八宝红鲟饭

特色：软、糯、香、醇，独具风味。

原料：糯米125克，青蟹750克、火腿肠10克，鸭肉10克，猪肚10克，鸭肫10克，虾米5克，竹笋10克，花生仁（炸）5克，香菇（鲜）5克

调料：大葱8克，姜5克，料酒6克，白酱油5克，胡椒1克，味精1克，猪油（炼制）30克

做法：

1．糯米洗净，泡水30分钟后沥干水分，上笼屉蒸熟；

2．火腿等八种辅料均蒸熟切成丁；

3．红鲟洗净，除去鲟鳃，脐切成片；

4．将切丁块的八种辅料和糯米饭调和在一起拌匀，装在碗里，上面排上洗净切片的鲟鱼片，加葱白、姜片上旺火笼屉蒸20分钟，取出拣去葱白和姜片；

5．锅置旺火上，入上汤烧沸，加干贝汁3克、白酱油、料酒、味精、胡椒粉调味后，淋于八宝饭上即成。

香露河鳗

原料：河鳗500克

调料：盐5克，料酒15克，大蒜（白皮）15克，姜10克，小葱15克

做法：

1．河鳗洗净，用草纸擦身去粘液，把鱼身均匀切10段，刀切至中骨，不要斩断，用筷子卷出肚肠

2．将洗净的河鳗放在四成热的开水烫一下，洗净粘液，再用开水冲去血水，然后用清水洗净

3．蒜头切去头尾，过油后，焯水去浮污

4．将鳗鱼、蒜头装盖碗中，入上汤500毫升、精盐、料酒、生姜、葱结，用棉纸封口，盖上盖子，进笼屉大火蒸30分钟

5．成熟后除去棉纸、葱结、姜片即成。

香露河鳗的 *** 要诀：注意用开水冲净浮污。

走油田鸡

特点：肉鲜味美。

原料：田鸡750克

调料：大蒜（白皮）50克，大葱15克，酱油20克，白砂糖10克，料酒15克，淀粉（蚕豆）15克，香油10克，味精3克，咖喱3克，花生油50克

做法：

1．田鸡宰杀洗净，去内脏、头、爪、皮，卸下四肢，大腿骨点刀后切3～4段，田鸡身切4～6块，盛在小盆里

2．将切好的田鸡用干淀粉、酱油、白糖、料酒、味精抓匀，稍做腌渍

3．蒜头切去两头，葱取葱白切眉毛葱待用

4．锅置旺火上，倒入花生油六成热时，将腌渍的田鸡连同蒜头一起下锅炸2～3分钟，沥干油

5．再加入上汤、料酒、咖喱粉、味精、香油颠翻几下装盘，盘边装饰眉毛葱即成。

*** 要诀：

1．田鸡可以剥去皮，也可以不剥皮。注意田鸡应炸熟

2．因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

福建酿豆腐

特点：鲜嫩酥香。

材料：豆腐（北）1000克，猪肉（瘦）150克、虾米25克，香菇（鲜）50克

调料：大葱10克，酱油5克，盐5克，料酒10克，白砂糖10克，淀粉（蚕豆）10克，味精3克，胡椒粉3克，猪油（炼制）30克

做法：

1．豆腐切成4厘米见方，2.5厘米厚的块20块

2．用直径2.5厘米的圆套挖去豆腐块的中心部分（不透底）成凹形

3．精肉、虾米、香菇切米

4．葱白切珠

5．肉、虾米、香菇、葱白与精盐、料酒、味精、干淀粉匀成馅

6．将调匀的馅分别酿入豆腐中，抹平面

7．锅置中火上，下熟猪油烧热，把豆腐下锅煎（馅面向底）至金黄色

8．加入高汤150毫升、酱油、白糖、味精，改小火焖入昧，收汁时撒上胡椒粉、料酒即成。

莆田卤面

材料：肉卤300克、大白菜3片、香菇4朵、香菜2根、油面150克

调味料：

（1）清水4杯、盐1茶匙、酱油2大匙、湿淀粉4大匙

（2）胡椒粉少许、醋4大匙

做法：

1．大白菜洗净、切丝，香菇泡软切丝，用两大匙油先炒香菇，再放入大白菜同炒至软，加入调味料烧开，改小火，并放入肉卤同煮。

2．另外半锅水烧开，放入面条煮熟，捞入碗内。

3．待肉卤已熟且汤汁黏稠时关火，加入调味料及洗净、切碎的香菜末。

4．盛入碗内的面条，淋上煮好的肉卤即可食用。

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