又到一年做香肠腊肉的时候了，现在四川的各大菜市场，肉贩子都在忙着做香肠。在四川，过年的时候，饭桌上是一定会有一盘香肠的。大家都知道，以前的人做腊味，主要是没有冰箱，想要把肉保存得更久，所以就会做成腊味。现在家家户户都有冰箱了，但是每到年关，四川人还是会喜欢做一些香肠腊肉，因为它的味道是新鲜的猪肉无法替代的，也是任何调味品无法替代的。
四川的香肠声名远扬，更是老少皆宜的佳品。很多外省的朋友觉得四川香肠很神秘，肯定有什么秘方。其实做四川香肠非常简单，只要掌握了 *** ，轻松就能做出好吃的四川香肠。很多人做香肠总是“踩坑”，今天就给大家分享做正宗四川香肠的诀窍，牢记“2不放3窍门”，香肠红亮不发霉，真香。
2不放：不放味精、不放料酒
1、不放味精
现在很多人做美食，总是喜欢加味精来提鲜。老一辈的人做香肠从来不会加味精，但是做出来的香肠比卖的好吃很多。因为四川香肠的美味并不是靠很多调味料，而是靠时间发酵的味道。这是任何调料都无法替代的。市面上卖的香肠，为了缩短时间，提升口味就会加很多调味料，但是味道却远远逊色于自己家庭做的香肠。
2、不放料酒
很多人在做肉食的时候喜欢加料酒，因为料酒有去腥的效果，但是料酒的味道比白酒复杂很多。而且四川香肠在 *** 过程中会加白酒、花椒和辣椒，这些东西本身就有去腥和掩盖腥味的作用，加料酒完全是多此一举，反而会影响香肠的味道。
3窍门：肉的选择、 *** 技巧、保存技巧
1、肉的选择
做正宗的四川香肠，不能全部用瘦肉，更好是选用三肥七瘦的猪肉。全部用瘦肉做出来的香肠会发干发硬，口感不好。加少量的肥肉做出来的香肠软硬适中，而且有独特的油脂香。如果家里老人喜欢吃肥一点，那么可以把肥肉的比例再提高一些，反正根据自己家庭的口味调节就行，只要不全部用瘦肉就行。
2、 *** 技巧
做四川香肠不用加太多调味料，我们村上的人做香肠，只会加盐、花椒粉、辣椒粉、五香粉、白酒和白糖这几样。白糖只会加一点点，主要是提鲜。白酒主要是去腥和杀菌。灌香肠的猪肉不能切太碎，切成手指粗细的小条即可，不然做成成品之后，切出来容易散。做好之后要在有空隙的地方用牙签上小孔，主要是排出多余的水和空气。一段香肠扎三四个孔即可，扎太多容易导致肠衣破裂。
3、保存技巧
做好的香肠需要放在开水里“三起三落”，也就是把香肠全部没在开水里，然后立马提起来，再次放进开水里，再提起来，反复三次，这样主要是收干香肠表面多余的水分，可以让香肠风干得更快，而且香肠也不易发霉。处理好之后放在太阳底下暴晒4天左右，把香肠的水分快速收干，然后放在阴凉通风处晾15天以上就可以吃了。我的家乡会把香肠用柏树枝叶和米糠熏制一下，那味道更绝。但是城市里无法熏制，所以只需风干即可。
如果你家晒不到太阳，那么就直接放在通风的地方即可。香肠万万不能放在潮湿的环境中，不然很容易发霉。而且环境温度也不能太高，气温更好是在15度以下。香肠风干之后可以放在冰箱的冷冻室保存，以免香肠被吹得太干。
以上就是做正宗四川香肠的一些小 *** ，我是土生土长的四川人，这些诀窍都是我家用了几十年的 *** ，如果对你有用，欢迎转发、收藏，喜欢我的美食，记得点赞、关注我哟。
川味麻辣香肠（烟熏腊肠）做法川味麻辣香肠（烟熏腊肠）做法
主料：猪前腿肉10斤。
香料：干辣椒100克、大红袍花椒50克、八角10克、小茴香10克、山奈10克、丁香10克、白胡椒10克。
配料：精盐120-150克、白糖30-50克、高度白酒50克。
熏料：鲜柏树枝、鲜橘子皮。
具体做法：
1、将香料：干辣椒100克、大红袍花椒50克、八角10克、小茴香10克、山奈10克、丁香10克、白胡椒10克，放入干炒锅中用小火焙干，辣椒可以轻易用手碾碎即可。
2、将焙干的香料放入石臼中捣碎成粉，备用。
3、将前腿肉切成小薄片，放入盆中，备用。
4、将处理好的香料粉放入切好的肉片中，再加入精盐120-150克、白糖30-50克、高度白酒50克，搅拌均匀，备用。
5、将拌好的肉片灌入处理好的肠衣中，大约每20厘米用棉线扎段。灌好后，如果不需要熏就挂起来晾晒，即为原味腊肠。
6、将灌好的香肠挂好，底部用干柴上火后用鲜柏树枝和鲜橘子皮覆盖，使其没有明火只冒烟，熏制半天后，再将起挂在灶台烟口处自然熏制即可。
这个香肠在东北很有名，自己在家也能做，用料简单一点淀粉也不放自打做了麻辣香肠吃着特好吃，勾起了我自制香肠的兴趣，我准备把各种肠都自己做来尝尝看，这是我的理想哈！不知道能不能实现哈哈！今天分享的是一个很有名的香肠，哈尔滨风干肠，吃着咸香适口略有一丝丝甜味，还有混合的各种香料味道，口感也很有嚼头，我家人挺爱吃的，所以分享给大家有爱吃的也试试看，咱在家自己做起码用料更放心些。
其实 *** 各种美味的过程非常享受，尤其看着成品时特别有成就感，如果家人或是朋友都说很好吃，那就更美了，所有的辛苦都没白费的感觉，不知有没有同感的朋友来握个手。
按说这肠应该是切细条或是肉块来灌制的，我偷懒直接用绞肉机绞的肉，不过别用太细的零件绞肉，我特意买了一个很大洞的零件来绞肉，绞好的肉是块状的，灌肠时还不错的，做好的肠口感也挺有嚼头的，就是切开的面不如手切肉灌的肠好看。
我不喜欢切开的面能看到大肥肉，所以我把肥肉用很细的零件绞成肉馅儿了，肥肉馅儿跟瘦肉块搅拌在一起灌，成品看不到肥肉了，不过就算你不喜欢肥肉，做肠也不要用纯瘦肉，那口感太柴不好吃我试过的。
总之这哈尔滨风干肠味道不错，没放淀粉口感有嚼头，用料又很简单，都是咱家常的调料，有兴趣自己做点香肠的就试试看吧！一次做多点，抽真空装袋冷冻起来，可以吃很久也不会坏不会串冰箱味的。
所需食材：猪后腿肉5斤（净肉，肥瘦比例更好是1比9），哈尔滨干肠调料12.5克，白酒75克，盐65克，白糖125克，香油10克，生抽50克，味精40克，猪肠衣适量。
1首先把所有食材准备好放在一起，原配方中写的是曲酒我家没有就用的二锅头，猪后腿肉更好用一分肥九分瘦的口感更佳。
2先把猪皮去掉，因为我不想成品里看到很大的肥肉块，如果你不介意肥肉块就请忽略这步，把肥肉瘦肉分割开。
3所有的猪肉都先切粗条，我用绞肉机绞的肉，如果你喜欢肉块大的就直接切细条腌制就好。
4用小洞的绞肉机零件先把猪肥肉绞成肥肉馅儿。
5看我的绞肉机零件，小眼那个绞肥肉用，灌好的肠切开就不会有大块的肥肉了，大洞那个零件绞瘦肉馅儿用，这零件绞出来的肉馅儿块比较大，是我特意为做肠买的，做这种干肠不要用饺子馅儿那么细的零件绞肉，成品的口感不够有嚼劲，别学我偷懒，其实还是直接切细条灌口感更好哈。
6再用大洞的零件把瘦肉绞成肉块。
7绞好的肉块就图上这么大，如果你直接切成这样大小也可以的。
8按照干肠调料的配方先在碗里放入12.5克调料，这是搭配五斤猪肉的量。
9然后再倒入75克二锅头，原配方用的是曲酒。
10再加入65克的盐和125克白糖。
11再加入50克生抽。
12加入10克香油。
13最后加入40克味精拌匀调料。
14把肥肉馅儿和瘦肉块都放在盆中先把肥瘦肉拌匀，再把调料倒进去搅拌。
15用手抓拌均匀，腌制二小时。
16肠衣泡半小时以后洗净套在灌肠器的漏斗上，头部记住打个结，灌肠器里灌满腌好的肉块，再装上压杆。
17往下拧压杆猪肉就会往下走灌到肠衣里面去，左手扶着肠衣漏斗边送肉边松开肠衣，右手转动压杆往下送肉块。
18所有的肉块儿都灌到肠衣里面。
19然后用棉线把灌好的香肠分段系绳子。
20把灌好的肠挂在晾衣架上再用自来水把肠冲洗一下，挂到室外晾晒6天，至表皮变干即可。
21我晾晒了6天就收回来了。
22晾晒好的干肠可以用蒸锅蒸半小时切片食用，也可以煮熟。
23其余的晾晒好的干肠可以分小份抽真空装袋冷冻起来可以放一年也没事，想吃的时候不用解冻，直接蒸煮即可。
小提示：
1晾晒的时间不固定，根据你喜欢的口感来定即可，喜欢吃有嚼头的就多晒两天，喜欢吃口感嫩点的就少晒两天即可。
2成品干肠蒸吃口感有嚼头一些，煮着吃口感嫩些。
3这个跟现灌现煮的肠不一样，可以灌的饱满些，因为要晾晒的，所以不用担心蒸煮时爆皮。
重庆麻辣香肠怎么做？快过年了同学们，重庆很多叔叔阿姨就在开始熏香肠腊肉了，那个场面才叫一个震撼！来看看图：
架上火就开整啊！虽然这样很有年味，但是近年来来还是出现了很多安全事故，大家还是要多注意安全。
那我们接下来就把正宗重庆香肠腊肉的配方送给大家，一步一步在家也能吃上重庆味道！
准备材料：食盐：150g、十三香：45g、辣椒粉：200g、花椒粉：50g、白酒：200ml、白糖：50g。
可别整成猪大肠了啊！！
盐渍肠衣一包，洗去盐，用水泡十分钟、肥瘦比例为2:8的猪肉十斤，切成有点厚度的片、一包45g的十三香粉，200g辣椒粉、50g花椒粉、250g盐，200g白酒，50g白糖，加到肉中，拌匀，腌4个小时、灌肠工具套上肠衣，塞猪肉进去灌，肠衣上边灌边扎眼，避免肠衣被撑破。
灌一段就用棉线系上，分成一段一段的香肠
灌好的香肠挂在日晒通风处，晾晒一周以上，就可以吃了。
川菜师傅教你麻辣香肠，做法和配方全公开，在哪都能做好吃的香肠{"rich_content":{"text":"川菜师傅教你麻辣香肠，做法和配方全公开，在哪都能做好吃的香肠","spans":null},"video":{"vid":"v028b0190000c135hjomu7otac788p3g","duration":279.151,"width":720,"height":406,"file_size":1423,"thumb":{"web_uri":"tos-cn-p-0000/01e63a55fd9a4b059f14dcada5be12bb","width":642,"height":360,"image_type":null,"mimetype":null,"encrypt_web_uri":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null},"video_size":{"high":{"duration":279.151,"file_size":22361992,"w":720,"h":404},"normal":{"duration":279.151,"file_size":21515692,"w":642,"h":360}},"is_encrypted":null,"sp":null,"md5":"","tos_key":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null}}
快过年了，教你做正宗川味麻辣香肠，家乡的味道吃了还想吃对于四川人来说，年饭桌上绝对不能缺少的，就是川味香肠了，年的味道就是那一缕烟熏的肉香味，吃在嘴里，咬着冒出油珠珠儿，唇齿留香，紧接着端起酒杯，感情深，一口闷，满足感爆棚，太巴适喽！这就是川人的幸福与豪爽。
*** 川味香肠不复杂，但对材料和配料的要求较高，下面，我来教大家 *** 。
【材料】半肥瘦肉10斤、肠衣3两、上等二荆条辣椒3两、上等大红袍花椒1两，优质胡椒粒1两，盐3两
【做法】
1、半肥瘦猪肉切成刀背宽的肉片；二荆条辣椒放入热锅中炒干水分至香脆，然后手工擂成粗辣椒粉；花椒放入热锅中炒香，手工擂成花椒面；胡椒粒炒香擂成胡椒面；盐炒干水分；
2、将猪肉片放入大不锈钢盆中，把盐、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉全部倒入肉中，搅拌均匀，静置10分钟，再翻一遍，再静置10分钟，再翻一遍。
3、用灌肠器将腌好的肉灌入肠衣中，每20公分绑一个结。灌完后分成每六节一组。用热水将香肠表面清洗干净后挂起来晾干。
4、根据自己的条件，用甘蔗渣、锯木面和大米，无名火起烟熏制。连续熏三天，每天熏一次。熏制时必须要有人看守，避免起火，造成火灾，因为熏制时如果温度过高，香肠会滴油，很容易起火。
5、熏好后，北方可以挂在室内即可，南方建议放进冰箱冷冻保存即可。想吃时，煮熟即可，蒸来吃会比较咸。
By 哔哩吧啦呀
用料- 猪后腿肉 5000g
- 肠衣 一包
- 精盐 200g
- 白酒 250g
- 姜汁 30g
- 辣椒面 100g
- 花椒面 60g
1、肉洗干净切小片
2、准备好辣椒面和花椒面，盐，白酒忘了拍了
3、把所有佐料全部加一起搅拌均匀，放半个钟。
4、肠衣洗干净盐，水泡十五分钟，用装腊肠神奇套上肠衣。准备装肉装香肠
5、装了一半了。。
6、全部装完就挂晒起来，风干。。。。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。
*** 腊肠，10斤肉加多少盐？很多人没放对，难怪不香，还发霉变臭*** 腊肠，10斤肉加多少盐？很多人没放对，难怪不香，还发霉变臭
您家灌香肠了吗？由于今年的猪肉回到“十元”价位，入冬后气温也非常低，很多人都早早地买了不少肉，开始 *** 香肠了。香肠就是腊肠，做法简单，但很多人都觉得自己灌的没有外面卖的好吃，味道不够香，而且保存时间比较短，容易发霉变臭，关键是盐没放对。
灌香肠，放的盐宁可多一点，也不能少放，因为食盐有防腐的作用，少了腊肠就容易变质。
但食盐也不能太多了，毕竟腊肠和腊肉不一样，腊肉吃之前要泡、要煮，可以去除一些盐分，但腊肠是直接蒸了吃的，盐多了就会太咸了。
所以，食盐和肉的比例非常关键，一斤肉放多少盐呢？要分清情况而定。市面上常见的香肠有广味香肠、川味香肠，一个味道偏甜，一个味道偏辣，它们的放盐比例也不一样哦，下面我就和大家说一说。
*** 腊肉和腊肠还是有区别的，做腊肠相当于“调肉馅”，除了食盐还要加入很多调料，比如蚝油、鸡精、酱油等，它们都含有大量的盐分，所以盐要比腊肉少放一点。
1、广味香肠
广式腊肠甜中带咸，所以白糖的用量比食盐多。10斤猪肉三肥七瘦，加入5两白糖、3两白酒、2.5两食盐，再加适量的蚝油、鸡精、酱油。其中糖、酒、盐一个都不能少，其它的可放可不放。这个是标准比例，可以根据个人口味稍作调整。
2、川味香肠
川味香肠麻辣咸鲜，食盐比白糖多。10斤猪肉同样是三肥七瘦，花椒粉1.5两、辣椒粉1.5两、食盐3两、白糖1两、白酒1两，五香粉、鸡精各少量。
这就是灌香肠的用盐比例，想要灌香肠的快收藏起来，保证比外面卖的更好吃。
想要香肠味道香浓入味，保存时间长，不霉不臭，还有3个技巧要掌握，经常有人做错，所以导致腊肠容易坏。
①猪肉不能用生水清洗
生水中有很多细菌，猪肉沾了生水就容易滋生细菌，导致腊肠变质。正确的做法是用高度白酒涂抹一遍，可以消毒杀菌，还有防腐增香的作用。如果觉得不洗不干净，一定要用生理盐水清洗，才可以杀菌抑菌。
②调料拌匀后要腌制
很多人做的腊肠不香不入味，都是直接灌造成的。切好的猪肉加上各种调料后，应该先腌制4个小时，如果时间充足更好腌制一晚上，让猪肉充分吸收调料的味道，腊肠才会又香又入味。
③腊肠要先晾后晒
不少人把灌好的腊肠直接放到太阳下暴晒，会导致肠衣迅速失去水分，很容易爆开，形成开裂。腊肠灌好后先放在阴凉通风处晾上3天时间，让腊肠定型，再用阳光晒一周，晒干即可。
④腊肠要一次性晒干
天气是晒腊肠的关键因素，只有一次性晒干，才能保存时间长，不霉不臭。如果还没晒干就遇上阴雨天，腊肠就会受潮而发霉，所以一定要提前看天气。
现在大家明白了，不同的香肠用盐比例也不一样，同样是10斤肉。广味香肠用2.5两盐，而川味香肠用3两盐，这样咸淡适中，香浓入味。觉得我的文章不错，请给我点赞、评论、转发、收藏、关注，下次见。
年味重点推荐，正宗麻辣香肠 *** *** ，配方无私分享，看完就动手{"rich_content":{"text":"","spans":null},"video":{"vid":"v038b0530000bvobpg54jmc6lst942d0","duration":394.6,"width":960,"height":540,"file_size":59582667,"thumb":{"web_uri":"tos-cn-p-0000/d4565d5fc0834009b142d3c082cb3041","width":640,"height":360,"image_type":null,"mimetype":null,"encrypt_web_uri":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null},"video_size":{"high":{"duration":394.6,"file_size":53640875,"w":854,"h":480},"normal":{"duration":394.6,"file_size":37256655,"w":640,"h":360},"ultra":{"duration":394.6,"file_size":60996189,"w":960,"h":540}},"is_encrypted":null,"sp":null,"md5":"269a75bfc56f3872666a62000288914c","tos_key":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null}}
烟熏麻辣香肠配方及加工 *** ***烟熏麻辣香肠配方及加工 *** ***
主料：猪前腿肉5000克。
配料：冰糖粉150克、精盐130克、辣椒面125克、醪糟100克、高度白酒50克、花椒粉35克、味精25克、鸡精25克、胡椒粉20克。
熏料：新鲜柏树枝、新鲜橘子皮。
具体做法：
1、将辣椒和花椒、白胡椒粒分别放入干锅中焙干后打粉，备用。
2、将前腿肉5000克，清洗干净，控干水分后切成大小均匀的薄片，放入盆中，备用。
3、将冰糖粉150克、精盐130克、辣椒面125克、醪糟100克、高度白酒50克、花椒粉35克、味精25克、鸡精25克、胡椒粉20克放入肉盆中搅拌均匀，腌制1小时，备用。
4、将肠子浸泡后去盐分后，冲洗干净，备用。
5、将拌好的肉馅用灌肠器或者漏斗或者矿泉水瓶做的漏斗，灌入处理好的肠衣中，灌好后，大约每隔20厘米左右用棉线扎段。灌好后，如果不需要熏就挂起来晾晒，晾晒七天后即为原味麻辣腊肠。
6、如果需要熏制，可以将灌好的香肠挂在架子上，底部用干柴升火后，用鲜柏树枝和鲜橘子皮覆盖，使其没有明火只冒烟，用烟熏制半天后，再将起挂在灶台烟口处自然熏制即可。
注：辣椒根据自己口味选择品种或者增减比例。花椒要用优质大红袍花椒否则没有麻味，更大比例不超过50克。
