一家人食用野蘑菇后急性肝中毒！附常见毒蘑菇

近日哈市雨水多

山林间的野生菌也长势喜人

对其喜爱的人们纷纷高呼

“又到了吃菌子的时节”

野生菌是大自然馈赠给我们的珍贵礼物，它们在自然界中生长，不经过人工种植和加工，保留了最原始的营养成分和天然的风味。它们包含丰富的蛋白质、维生素、矿物质和抗氧化物质，对人体健康有着重要的保健作用。

哈医大一院专家提醒， 野生菌虽然味道鲜美，营养丰富却也“暗藏危险”，如果误食有毒野生菌，会出现恶心呕吐、幻听幻视等精神症状，还可导致肝肾损伤，甚至危及生命。

7月1日

哈医大一院急诊科便收治了一家

因食用蘑菇

而出现头晕、乏力症状的患者

吃毒蘑菇被毒倒，急性肝衰竭住院

陈某（化名）和家人都很爱吃蘑菇，近日雨水多，他们便在游玩时，在山林中采摘了一些菌菇。 趁着蘑菇新鲜，当天他们便炒了一盘。吃的时候很开心，可饭后陈某及家人相继出现了头晕、呕吐、乏力、行走不稳、看东西重影、腹泻等类似“醉酒反应”的现象。 严重时一天去了十多次厕所。

7月1日，陈某及家人来到哈医大一院急诊科就诊。经过检查，医生诊断陈某和家人已出现急性肝衰竭 ，随后马上对两人进行救治。因处理及时，2名患者经过医护人员的救治恢复情况良好。经过医护人员的细心照顾，陈某和家人逐渐恢复健康，同时在医护人员的健康宣教下了解到不能轻易食用野生菌。

如果不幸发生野生菌中毒事件

应采取什么措施？

急诊内科主任朱立群介绍，目前，野生菌中毒尚无特效疗法，也没有特效解毒剂，主要是尽早排除毒素，治疗越早，效果越好。 食用野生菌后如出现恶心、头晕、呕吐、看东西不明或幻视、幻听症状，应立即采取以下措施：

1.立即拨打急救 *** ；

2.及时前往医院治疗；

3.及时采用简易的 *** 进行催吐、洗胃、导泻处理。可大量饮用温开水或稀盐水，然后用汤勺等硬质东西 *** 喉部，尽快排除体内尚未被吸收的残菌或减缓有毒物质的吸收，减轻中毒程度，防止病情加重；

4.让患者饮用少量盐糖水，补充体液，防止中毒者反复呕吐发生脱水导致休克；

5.对已昏迷的患者不要强行向其口内灌水，防止窒息；应为患者加盖毛毯保温；

6.判断是否为食用野生菌中毒，还是其他食物中毒。保留样品供专业人员救治参考。

不可食用的有毒野生菌

徐旭 刘菊

来源： 新晚报

新知 | 真菌作用知多少

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更好吃的10种野生菌，这第1种被称为菌中之王

路边野蘑菇不要采！预防中毒只有这一招……

◎ 科技日报记者 金凤 通讯员 王鲁闽 吴倪娜

江南进入梅雨季，蘑菇大量繁殖。

7日，记者从江苏省人民医院获悉，入夏以来，该院急诊医学科科主任、中华医学会急诊医学分会中毒学组组长张劲松教授陆续接到近10起省内各地毒蘑菇中毒病例的会诊，南京、苏州、淮安、宿迁等地的老百姓纷纷中招，多例患者均明确为误食剧毒类型的鹅膏菌。

张劲松表示，目前没有简单易行、快速有效的识别蘑菇是否有毒的 *** 。绝不采、不食野生蘑菇才是预防和控制毒蘑菇中毒的关键。

我国蘑菇中毒发病集中在每年6-10月

口上尝鲜，有可能肠胃受罪，还有可能丢了性命。前不久，在联合湖南师范大学生命科学院陈作红教授进行形态学鉴定后，张劲松团队又对病人生物样本以及蘑菇样本毒检分析发现，多例患者均明确为误食剧毒类型的鹅膏菌。

这类鹅膏含有鹅膏毒肽等毒素，这些毒素在体内产生作用，往往杀伤力不低。南京医科大学之一附属医院急诊医学中心副主任医师孙昊介绍，“含鹅膏毒肽的毒蘑菇，如肉褐鳞环柄菇，可以造成严重的肝脏功能损害；含2-氨基-4、5-二乙烯酸等毒素的毒蘑菇，如欧式鹅膏菌，可以造成肾小管损伤，从而引发肾功能损害甚至衰竭。”她说，前不久，江苏淮安一位患者，吃了肉褐鳞环柄菇，结果发生严重肝功能衰竭，后经抢救无效死亡。

无独有偶，7月5日，江苏省人民医院急诊中心抢救室也接收了一位食用毒蘑菇中毒的患者。这位男性患者57岁，在南京老山风景区游玩时，自行采摘了一些野生蘑菇，当晚食用。第二天，开始出现恶心呕吐的症状，他没有过多关注。第三天出现了无尿症状，他才害怕起来，被送至医院急诊中心后确诊为食用了欧式鹅膏而中毒，造成了 “鹅膏肾毒性综合征”及肝功能损伤。

2019年6月20日，7名缅甸籍劳工在云南德宏州陇川县，自采鹅膏进食，结果7人中毒，至少死亡4人。

据中国疾控中心2019年发布的资料显示，全世界已知的毒蘑菇超过1000种，我国已经报道的有435种。

我国蘑菇中毒发病集中在每年6-10月，全年均有发生。西南地区和华中地区是我国毒蘑菇中毒的重灾区，其次为华南、华东地区，华北、东北和西北地区最少。2019年浙江、福建和江苏等地蘑菇中毒发病增加明显，中毒主要原因为误食自采野生毒蘑菇。

江苏患者食用的有毒蘑菇，a、b为欧式鹅膏，c、d为肉褐鳞环柄菇，

毒蘑菇不仅能引发肝肾损害

还能伤及神经系统

专家表示，不同种类蘑菇生长习性不同，含有的毒素不同。不同的毒素在体内的吸收、分布、代谢不同，作用的靶器官不同，引起效应类型和程度也不同。

而且，一种蘑菇可含有多种毒素；一种毒素也可存在于多种蘑菇中。同一种蘑菇的不同生长阶段、不同部位的毒素含量也不尽相同。这些特点就使得蘑菇中毒临床表现多样，导致的健康危害结果也大不相同。

目前，已知的蘑菇中毒，可以引发急性肝损害、急性肾损害、横纹肌溶解、溶血、胃肠炎、神经精神症、光敏性皮炎等症状。

有一种毒蘑菇会引发神经精神型疾病，多在进食后15分钟至2小时内发病。除有消化道症状外，还会出现瞳孔缩小、多汗、流涎、兴奋、视物模糊、幻觉、步态蹒跚等神经精神症状，严重者可出现视觉畸变、狂躁、沮丧、焦虑、被害妄想等症状。

“云南地区多见的球基鹅膏、黄粉末牛肝菌等，吃了之后，会出现头晕、幻视等精神症状，甚至出现‘小人跳舞’的幻觉。”孙昊说。

根据《中国疾病预防控制中心周报》发布的“2019年中国蘑菇中毒事件报告”，全国17个省份报告了276起蘑菇中毒事件，共计769人中毒，造成22人死亡，涉及70种毒蘑菇， 22例死亡病例中有20例是由急性肝损害型（含鹅膏肽类毒素）的毒蘑菇引起的。

任何形态、种类的野生蘑菇均不要食用

如何辨认各类蘑菇“是敌是友”？孙昊介绍，即使是经验十分丰富的生物学家，往往也需要借助实验室专业仪器才能进行精准鉴别。而非专业人员仅凭经验，靠形态、气味、颜色等外貌特征来辨识，是很难准确识别毒蘑菇的。

如红菇属的密褶红菇和稀褶红菇，能食用，民间称其为火炭菌。而与其长像极为相似，又常生长在一起的同属蘑菇亚稀褶红菇却是剧毒蘑菇，吃一朵可致人死亡。

“我们常说同时有‘戴帽、穿裙、穿鞋’的蘑菇不要采。”孙昊说的戴帽、穿裙、穿鞋分别指的是有“菌盖、菌环、菌托”，这类蘑菇多为鹅膏属，而鹅膏属的蘑菇大多都含毒或剧毒。但没菌托和菌环的蘑菇也有可能有毒。

“任何形态、种类的野生蘑菇均不要食用，50g新鲜有毒蘑菇即可致死，蘑菇中含有的鹅膏毒肽耐高温，常规烹煮模式不能破坏毒素。”张劲松提醒，一个蘑菇里面可能混合多种毒素，一旦误食了野蘑菇，一般在进食后6到12小时会出现恶心、呕吐、腹泻等症状，经对症处理消化道症状可能会获得缓解，但此时切不可轻视，因为这可能是含有鹅膏毒肽的毒蕈“假愈期”的表现，随之而来的是暴发性肝功能衰竭期。如果食用野蘑菇后，出现呕吐、腹泻、发热、头痛、麻痹等可疑症状，应立即到医疗机构就诊，切莫延误治疗。

把路边野生菌当美味，下肚后急性中毒差点没命

现代快报讯（记者 高达）近期苏州天气闷热无比，各种野生菌类在这种环境下生长迅速。日前，苏州一男子在路边发现了一些 " 蘑菇 " 及 " 黑木耳 "，于是采下了这些野生菌并带回家食用，结果很快出现恶心呕吐的症状，伴有剧烈腹痛腹泻，险些送命。经过一系列抢救措施，病情才趋于稳定。

前不久，苏州市民邓先生（化名）在路边意外发现了一些 " 蘑菇 " 及 " 黑木耳 "，看上去十分饱满美味，为了一饱口福，邓先生随即采下了这些野生菌并带回家食用。不吃不要紧，一吃就来病。在食用这些野生菌后不久，邓先生就出现了恶心呕吐的症状，伴有剧烈腹痛腹泻，持续较长时间后仍未见好转。疼痛难忍之下，邓先生转入苏州市第五人民医院就诊。

就诊的邓先生经肝功能检查提示，他的转氨酶明显上升，凝血酶原活动度低下，伴随急性肝衰竭表现。结合患者的自述经历，苏州第五人民医院的急诊医生初步诊断患者的情况为 " 急性毒蘑菇中毒、急性肝衰竭 "，立即转入 ICU，进行紧急抢救。

患者到位后，抢救人员立即给予心电监护，药物治疗，血液灌流术，床边 CRRT 治疗术、床边人工肝血浆置换等一系列抢救措施。所幸送医及时治疗得当，邓先生的病情最终趋于稳定。

医生介绍，毒蘑菇中毒即毒蕈中毒，发生的常见原因是进食有毒蘑菇。不同类型的毒蘑菇，含有不同的有毒成分，有毒成分具体可分为肝脏毒素，神经、精神毒素，胃肠毒素，溶血毒素等四类。

肝脏毒素的潜伏期为 8 至 30 小时，可导致突然发生的恶心、呕吐、淘米水样大便、黄疸等，其导致的急性肝衰竭和肝坏死是最常见的蘑菇中毒致死的原因。含有肝脏毒素的主要毒蕈有白毒伞、毒伞、磷柄白毒伞等，其含有的毒肽和毒伞肽，耐热、耐干燥，不为一般烹调所破坏——也就是说，这类毒菌经烹饪后依旧含有毒性。

神经、精神毒素入体后潜伏期为 1 至 6 小时，可引起幻想、幻视、哭笑无常等精神症状，同时会出现毒蕈碱样症状：出汗、流涎、流泪、心动过缓、瞳孔缩小等。这类毒素中毒严重者甚至会出现被迫害妄想，或类似精神分裂症表现。个别患者可能出现癫痫大发作。引起此种类型中毒的毒蕈有 10 多种，包括红 网牛肝、毒红菇、光盖伞属、假黑伞属、细网牛肝等。

胃肠毒素：可引起胃肠炎症状，比如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，对胃肠道有 *** 作用，严重时有腹部绞痛、频繁水样腹泻，有时带血。患者可因失水、电解质紊乱、谵妄、昏迷、休克致死。致严重胃肠炎的毒蕈有小毒蝇菇、黄黏盖牛肝等。

溶血毒素可引起溶血反应。毒蘑菇中毒患者中毒后 1 至 2 天内出现进行性贫血、黄疸加重、血红蛋白尿、严重溶血或伴肌肉溶解，可引起继发性肝脏损害、急性肾功能衰竭而死亡。产生此类毒素的蘑菇主要有鹿花蕈、纹缘毒伞等。

医生也提醒，在无法正确识别有毒蘑菇的情况下，市民切勿随意食用野生菌类。

（现代快报全媒体）

野生菌在大自然的作用与人类健康关系

云南省地形地貌错综复杂,气候类型多样,森林植被类型和土壤种类丰富,生物种类繁多,是世界生物多样性最典型的地区之一。这样独特的自然条件下,孕育了非常丰富多彩的食用菌资源,全国乃至全世界大多数的食用菌种类几乎都可以在云南找到。

食用菌与坏境

在我国,食用菌广义上泛指所有食用、药用以及食药兼用的大型真菌( macrofungi)。如今得到国内外广泛接受的是著名蕈菌学家张树庭教授给出的定义:肉眼可见、赤手可得的可食大型真菌。

食用菌只是数十万种大型真菌中很少的一部分,栽培食用菌种类所占比例更低。虽然食用菌没有人类主要食物—粮食那么高的产量,人类生存对食用菌的依赖也不像对粮食作物那样的深切,但是,食用菌与人类有着千丝万缕,甚至是至关重要的联系。随着人类社会的进步,这种联系日渐凸显。

研究表明,一些大型真菌在9亿年前就已经在地球上出现(李可群,2016),而只有14万~30万年进化史的人类,在地球上的出现远远晚于大型真菌。研究表明,侧耳属分为远古种和近代种两大类,远古种形成于寒武纪( Cambrian)大爆发或之前,而近代种由远古种演化而来Vilgalys and Sun, 1994)

在千万年乃至上亿年的演化进程中,大型真菌分化出了腐生菌(木腐菌、草腐菌)、寄生菌(植物寄生菌、虫寄生菌)、共生菌三大生态和生理类型。在这三大类型外,还存在一些过渡类型,如兼性腐生菌兼性寄生菌、兼性共生菌。目前人类可栽培的食用菌都属于腐生菌。在自然状态下,木腐菌以枯死的树桩、树木、枝权等为基质,分解其中的木质纤维素,是维持森林生态平衡的大型真菌。草腐菌以草地上的枯草、牛粪马粪、作物秸秆等为基质,生长并形成子实体。这种对木质纤维素的分解,加快了自然界的碳循环。另外一方面,也将动物排泄物无害化分解利用,净化了环境。

在大自然中,各类有机体织成了巨大的生命网,生物之间的相互作用维持着环境的平衡。

植物、动物产生的人类不能直接利用的部分,是食用菌生产的原料。通过食用菌的生长,这些污染环境的“废弃物”被降解,转变成食用菌自身的结构和营养物质。在此基础上,产生大量人类可食用的子实体。子实体釆收后的菌渣仍有大量蛋白质、氨基酸、维生素等营养物质,可以作为多种饲养动物的饲料,还可以经发酵成为有机肥、无土栽培和育苗基质,形成“地球一植物动物生产一废弃物一食用菌一饲料+无土栽培基质+有机肥一地球”的物质循环。在这一整个循环过程中,不产生任何废气、废水和废渣,完全达到了“零排放”的生态理念,形成良好经济效益的循环。野生菌这一自然界的生产者——植物和消费者—动物之外的还原者的重要角色,是任何其他生物都不能取代的。

食用菌与食物供给

科学技术的进步,推动了人类文明和社会的进步,近百年人口呈现爆炸性增长。人口的剧增对食物量的需求不断增加。然而,食物生产的增长滞后于人口增长,食物生产依赖的耕地,由于工业化、城镇化、沙化、荒漠化等,不但没有增加,反而在减少。食用菌是耕地之外的美味食物。在耕地不断减少的严峻形势下,食用菌不依赖耕地,可以在沙地、坡地、盐碱地、戈壁、荒地等非耕地上立体高效生产。

地球上年产量更大、可供人类再循环利用的生物量成分是木质纤维素,大量的生物质能量贮存于这些木质纤维素中,而其中的粮食作物生物量仅占陆地生物量的10%(郝媛和马俊杰,2012)。FAO(联合国粮农组织)数据显示,2013年全球谷物粮食25亿吨。如果利用0.1%的木质纤维素,即927×10吨,按生物学效率65%计,可生产鲜菇(耳)6.026×107吨,折合干菇(耳)6026×10吨,相当于9.641×10吨牛肉。

食用菌与人类健康

健康是人类社会永恒的主题,健康长寿是人类的美好向往。现代研究表明,食用菌的主要生理活性物质是真菌多糖、糖蛋白、萜类、甾醇类、多酚类、生物碱等。食用菌不仅味道鲜美等、等风味独特、营养丰富,同时含有多种益于健康的生物活性成分,可作为传统膳食食用,还可以作为营养滋补品以养生为目标定量摄入。食用菌高蛋白、低脂肪、低热量以及富含维生素和矿物质、多膳食纤维的营养特点,使其成为营养美味食品的同时,对维护人体健康具有极高食用价值。鲜食用菌的蛋白质含量为1.75%~3.63%,干品蛋白质含量平均为25%,是牛肉的1.6倍。食用菌的脂肪含量仅为4%,且85%以上为不饱和脂肪酸,平菇油酸的含量占12.29%,草菇油酸占3.47%。食用菌的维生素含量高,种类多含有B族维生素、维生素C、烟酸(维生素PP)等。香菇中大量的维生素D2前体—麦角甾醇,经紫外线照射转化为维生素D2,使人体钙的吸收率大大增强,可有效预防儿童的钙缺乏症和骨质疏松症。实验检测表明,鲜草菇维生素C含量达到9.78m克/10克,烟酸达到8.98m克/100克。食用菌的矿物质丰富,其中大量元素是钾,占矿物质的40%左右。食用菌是低钠膳食需要者的理想食品,也是理想的植物性补铁食物,新鲜的黑木耳每100克含铁98m克,是肉类的100倍以上。同时,多种食用菌都是传统中药材,如进入当代《中华药典》的冬虫夏草、蛹虫草、灵芝、猪苓、茯苓等,以及毛木耳、银耳、红菇等多种食用菌,它们是人类强身健体、抗衰老、益寿延年的理想食品。

云南食用药用真菌种质资源的多样性

全世界真菌种类约在150万种以上,中国自然存在的真菌约在25万种以上,云南有15万种以上。截至2005年底,中国已知的大型真菌约为3800种,其中,伞菌类1600种,多孔菌类1300种,腹菌类300种,胶质菌类100余种,大型子囊菌类400多种,食药用大型真菌978种(卯晓岚,2000)。云南已知的大型真菌约为3200种以上,食药用大型真菌占中国现知的食药用真菌总数的91%以上,故称中国和世界“食药用真菌王国”堪称世界食药用真菌种质资源最为丰富和高度多样性的地区。

云南省的食药用大型真菌和国内外一样,分为子囊菌和担子菌2个亚门,从形态特征上共分为5个类别,即伞菌类、非褶菌类(亦称多孔菌类)、胶质菌类、腹菌类、子囊菌类,前4类属担子菌亚门,后1类则属子囊菌亚门。牛肝菌种资源极为丰富,云南是全世界牛肝菌种类最丰富的地区,种类有216种。

云南食用药用真菌种质资源的代谢产物

1.真菌多糖。

2.萜类化合物。是一类天然的烃类化合物,具有5个碳的基本单位,多具不饱合键;萜类化合物就是指存在自然界中、分子式为异戊二烯单位的倍数的烃类及其含氧衍生物。

3.氨基酸多肽和蛋白质。干品中蛋白质含量一般为6.87%~43.19%鲜品蛋白质含量一般为175%~3.63%,大多数食用菌中都含有18种氨基酸。

4.抗生素。是由生物体产生的次级代谢产物及其衍生物,能以低微的浓度抑制或影响活的机体的生命过程,是一种抑制或杀死其他生物细胞的生理活性物质。抗生素有抗细菌的、抗病毒的、抗真菌的、抗肿瘤的、抗寄生虫的等。从20世纪四十年代至今,已知的抗生素总数不少于9000种。

5.甾醇类化合物。可分为麦角醇、β-谷甾醇及其衍生物,麦角醇是维生素D的前体,β-谷甾醇同D-葡萄糖缩合成胡萝卜甙;

6.生物碱类物质。嘌呤类、吲哚类及吡咯类三种生物碱,都有很强的生物活性。

7.酶类。由生物细胞原生质合成且具有高度催化能。生命现象中所包含的各种化学反应,几乎都是在酶的催化作用下进行的。

蒋彪 云南省餐饮与美食行业协会副会长，元老级注册中国烹饪大师。

最强野生菌（不）食用指南

“干巴菌是菌子，但有陈年宣威火腿香味、宁波油浸糟白鱼鲞香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味，且杂有松毛清香气味……”看到老饕汪曾祺先生这样形容干巴菌，小编口水都止不住了，干巴菌到底啥味儿，可真想尝尝！

随着雨季的到来，野生菌已大量上市。“走！捡菌儿克（云南话，意为采蘑菇）！”云南人这样一招呼，是不是恨不得马上飞云南深山里采菇——慢着！这还只是入门，真要去云南吃野生菌，还请带好大院er今天奉上的这篇最强野生菌食用指南！

七彩云南——野生菌王国

为何云南拥有如此丰富的野生菌呢？这与其丰富的气候类型有关。

云南地形地貌复杂，热带、亚热带及山地温带植被类型兼有，而且雨热同季，因此孕育了丰富的野生菌资源，有“野生菌王国”的美誉。目前全球野生食用菌有2500余种，我国约1000种，云南近900种，约占世界食用菌物种的36%，占全国的90%。

云南野生食用菌物种及产量独占鳌头，风味品质首屈一指，名声享誉海内外。松口蘑、块菌、牛肝菌等出口欧美、东亚及东南亚，对乡村振兴、山区经济和旅游发展具有重要作用。

粉盖黄肉牛肝菌(白葱Butyriboletus roseoflavus）（图片杨祝良）

随着雨季到来，云南人开启了“食菌模式”，吃菌中毒的新闻也屡见不鲜：有人吃完菌后被人追着满山跑，有的在病床上抓老鼠，就连狗吃了菌也满屋子抓小人。这些看似迷幻神奇事件的背后都是毒蘑菇在“作祟”。这些毒蘑菇体内 *** ，却又与无毒蘑菇相差无几，很容易导致不知情的吃货们误食或者中毒。

图片来源：微博截图

在误食毒蘑菇中毒的案例中，最典型的杀手为鹅膏属（Amanita）物种，它既包括“天使”般的著名食用菌，也包括“恶魔”式的有名剧毒菌（剧毒鹅膏有哪些？点击这里看详细科普）在国外90%误食毒蘑菇中毒死亡是由剧毒鹅膏所致，在国内的比例为70.5%。据统计，我国有12种剧毒鹅膏物种，分布大江南北，从温带至热带都有；云南有6种，各地都有分布，生于松树林、栎树林中。

（中国剧毒鹅膏物种 图片来源：崔杨洋）

a. 致命鹅膏（Amanita exitialis）; b. 灰花纹鹅膏（A. fuliginea）; c. 拟灰花纹鹅膏（A. fuligineoides）; d. 灰盖粉褶鹅膏（A. griseorosea）; e. 软托鹅膏（A. molliuscula）; f. 淡红鹅膏（A. pallidorosea）; g. 小致命鹅膏（A. parviexitialis）; h. 裂皮鹅膏（A. rimosa）; i. 近灰花纹鹅膏（A. subfuliginea）; j. 黄盖鹅膏（A. subjunquillea）; k. 假淡红鹅膏（A. subpallidorosea）; l. 鳞柄白鹅膏（A. virosa）

剧毒蘑菇黄盖鹅膏（Amanita subjunquillea，俗名黄蘑菇）与可食用的黄蜡鹅膏 （A. kitamagotake，俗名黄罗伞、黄蜡伞、黄把伞、鸡蛋菌）十分相像，2002-2013年共有16人因误食而中毒死亡。

点击你认为可食用的菌子~

看看你是否能区分出剧毒鹅膏和可食鹅膏吧！

剧毒× 安全√

上图. 黄盖鹅膏（Amanita subjunquillea）俗名 黄蘑菇；

下图. 黄蜡鹅膏 （A. kitamagotake）俗名 黄罗伞、黄蜡伞、黄把伞；

二者仅差一字，一是天使，一是恶魔！

（图片来源：杨祝良）

与我们食用的草鸡枞（A. caojizong）相似的灰花纹鹅膏（A. fuliginea），在1994-2012年期间，引起了350余人中毒，79人死亡。2000-2014年，有89人因误食致命鹅膏（A. exitialis）中毒，45人死亡。

致命鹅膏（Amanita exitialis）（图片来源：张平）

灰花纹鹅膏（Amanita fuliginea）（图片来源：杨祝良）

有毒鹅膏和无毒鹅膏在形态上有细微差别，无毒鹅膏小菌褶平截、菌柄中空、菌柄基部无球状体；而有毒鹅膏小菌褶渐细、菌柄实心、菌柄基部有球状体。

无毒鹅膏与剧毒鹅膏的形态特点对比（图片来源：杨祝良）

毒菇开会——谁的“毒功”最强

在我国野生菌中，毒蘑菇有400 多种，其中云南有200余种。根据中毒症状和毒素的化学结构，这些毒蘑菇的毒性可分为剧毒和有毒两种。按照常见的蘑菇中毒症状分为：

1. 急性肝损害型：

引起急性肝损害型的毒蘑菇主要是由含有鹅膏肽类毒素的一些种类所引起，包括鹅膏属（Amanita）、盔孢伞属（Galerina）、环柄菇属（Lepiota）的一些种类。近80%的中毒死亡是由它们所引起。其中绝大多数为鹅膏菌属的剧毒种类所导致，误食后潜伏期长，具有假愈期，会导致中毒者急性肝损害，并引起多器官衰竭，病死率高。

注意！不管是可食的大白鹅膏还是剧毒的致命鹅膏，都有“白蘑菇”“白罗伞”的俗名！因此采食这两种蘑菇是十分危险的。

2. 急性肾衰竭型：

急性肾衰竭型毒蘑菇中毒在我国主要由鹅膏菌属中的种类所引起，中毒特征表现为误食后具有8-12小时的潜伏期，中毒者的肾功能会受损，表现为急性肾功能损害。

拟卵盖鹅膏（A. neoovoidea）（图片来源：葛再伟）

欧式鹅膏（A. oberwinklerana）（图片来源：杨祝良）

3. 横纹肌溶解型：

横纹肌溶解型毒蘑菇中毒主要为亚稀褶红菇（Russula subnigricans），在我国已导致数十人死亡。误食后发病快，患者在1小时内出现症状。开始表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻现象，24小时后，出现全身乏力明显、肌肉痉挛性疼痛、胸闷、心悸、呼吸急促困难等症状，患者会产生血尿或血红蛋白尿，出现酱油色尿液，生化指标表现为肌酸激酶CK急剧上升，高的甚至会达到数万至十万单位以上。

亚稀褶红菇（Russula subnigricans），俗名火炭菌。（图片来源：陈作红）

4. 胃肠炎症型：

引起胃肠道 *** 和炎症的蘑菇很多，主要有网孢牛肝菌属（Heimioporus）、青褶伞属（Chlorophyllum）、类脐菇属（Omphalotus）、鳞伞属（Pholiota）、枝瑚菌属（Ramaria）、红菇属（Russula）、硬皮马勃属（Scleroderma）、乳牛肝菌属（Suillus）、口蘑属（Tricholoma）和粉孢牛肝菌属（Tylopilus）等。

a.长柄网孢牛肝菌（高脚葱Heimioporus gaojiaocong）（图片来源：杨祝良）b.苦味粉孢牛肝菌（Tylopilus neofelleus）（图片来源：杨祝良）c.粉末牛肝菌（Pulveroboletus sp.）（图片来源：曾念开）d.有毒新牛肝菌（Neoboletus venenatus）（图片来源：杨祝良）e.毡盖美牛肝菌（Caloboletus panniformis）（图片来源：郝艳佳）

5. 神经精神型：

引起神经精神型中毒的毒蘑菇种类较多，可分为四种亚型：

(1) 含毒蕈（xùn）碱（muscarine）种类导致的神经毒性；

(2) 含异噁唑（ě zuò）衍生物（isoxazole derivatives）种类导致的神经毒性；

(3) 含鹿花菌素（gyromitrin）的种类导致的癫痫性神经毒性；

(4) 含裸盖菇素（psilocybin）种类导致的致幻性神经毒性。

a.小豹斑鹅膏（Amanita parvipantherina），俗名小满天星。（图片来源：杨祝良）b.球基鹅膏（Amanita subglobosa），俗名满天星。（图片来源：朱学泰）c.2012年3月，四川西昌某婚宴200余人中毒，中国疾控中心送检的“牛肝菌”样品（图片来源：杨祝良）d.兰茂牛肝菌（红葱Lanmaoa asiatica）（图片来源：杨祝良）e.中华红牛肝菌（Rubroboletus sinicus）（图片来源：冯邦）f.华美新牛肝菌（Neoboletus magnificus ）（图片来源：吴刚）g.粉盖黄肉牛肝菌(白葱Butyriboletus roseoflavus）（图片来源：杨祝良）

6. 溶血型：

赭鹿花菌（Gyromitra spp.）、卷边桩菇（Paxillus involutus）生食或未完全煮熟可导致溶血型中毒。误食后症状出现快，一般30分钟至3小时内即出现恶心、呕吐、上腹痛和腹泻等肠胃症状。不久后，溶血的发展会导致尿液减少甚至无尿，尿液中出现血红蛋白以及贫血。溶血会导致包括急性肾衰竭、休克、急性呼吸衰竭、弥散性血管内凝血等并发症。

赭鹿花菌的毒性成分为鹿花菌素，这种菌子的主要特征有：头部马鞍状，褐色；柄棒状，颜色往往较淡。生于腐木上或地上。

赭鹿花菌（赭马鞍菌Gyromitra infula）（图片来源：赵琪）

各种有毒的毒鹿花菌 (Gyromitra spp.)，主要特征是外形呈脑状或有深皱纹，易与可食用的羊肚菌相混淆。（戳这里看真正的羊肚菌)

【山寨’羊肚菌’，你能分清吗】

a.毒鹿花菌 (Gyromitra venenata) （图片来源：陈贵径）b.毒鹿花菌 (Gyromitra venenata) （图片来源：陈作红）c.巨形鹿花菌（Gyromitra gigas）（图片来源：高鹏）d.巨形鹿花菌（Gyromitra gigas）（图片来源：高鹏）e.球孢鹿花菌（Gyromitra sphaerospora）（图片来源：高鹏）f.球孢鹿花菌（Gyromitra sphaerospora）（图片来源：高鹏）

7.光敏皮炎型：

叶状耳盘菌（Cordierites frondosa）和污胶鼓菌（Bulgaria inquinans）。误食中毒后潜伏期较长，最快食后3小时发病，一般在1-2天内发病。表现为“日嗮伤”样红、肿、热、刺痒、灼痛。严重者皮肤出现颗粒状斑点，针剌般疼痛，发痒难忍，发病过程中伴有恶心，呕吐，腹痛、腹泻、乏力，呼吸困难等症状。在日光下会加重。经4-5天（最长15天）后好转。

叶状耳盘菌也叫“毒木耳”，长得和食用木耳很接近，但在水中漂洗时，水会变色，与鸡蛋炒时，蛋会变黑。

木耳√ 毒木耳×

a.木耳；b.叶状耳盘菌（Cordierites frondosa），俗名 暗皮皿菌、毒木耳（图片来源：杨祝良）

建议全文背诵——安全食菌指南

野生菌虽然美味却也暗藏杀机，然而世上并没有可供准确区分有毒蘑菇和无毒蘑菇的简单办法。云南有900余种食用菌和200余种毒菌，要将这些毒菌从众多野生食用菌中准确区分出来十分困难，民间识别毒菌的 *** 往往不可靠、不可信。有的 *** 常常只适用于个别物种，没有普遍适应性。

关于食用野生菌，有以下建议：

1.远离毒蘑菇需牢记两个金标准：

（1）“头上戴帽，腰间系裙，脚上穿鞋的野生菌”一定不要吃！

（2）自己不熟知的菌子不要吃！只吃熟知的食用菌！

2. 不易识别的野生菌一定不要吃！建议到正规的野生菌市场选购野生食用菌，不要自采野生菌并加工食用！

特别说明一点，亚稀褶红菇，俗称“火炭菌”，是云南省中毒最严重的毒菌之一，历年来已造成多人中毒、多人死亡事件，原因在于它与俗称“火炭菌”的食用菌密褶红菇、稀褶红菇外形非常相似。强烈建议这类菌子更好不要食用。

3. 可食蘑菇和有毒蘑菇真的很难区别：

你会听说有人吃鸡枞中毒。实际上，鸡枞是无毒的，被中毒是因为误食了形态类似鸡枞的毒菌，如几种有毒的粉褶菌 (Entoloma spp.)，其形态和鸡枞很相似，因此采食鸡枞要特别小心。

粉褶菌属（Entoloma）有的种容易与可食的鸡枞相混淆（图片来源：简四鹏）

有人问吃了山中采的侧耳怎么还中毒了？原因很简单，因为那不是侧耳！大多数非专业人士单看下面的图片大概率看不出与真侧耳的差别，识别野生菌时就不要盲目自信了！

看上去像侧耳的毒菌（毒侧耳Omphalotus guepiniformis）（图片来源：杨祝良）

看上去像侧耳的毒菌（毒沟褶菌Trogia venenata）（图片来源：杨祝良）

4. 更好不要吃杂菌！

杂菌不易识别，如果同时误食几种毒菌，对身体的危害程度会更大，医疗救治也更困难。

5. 不要轻易相信所谓的“民间 *** ”去分辨菌子是否有毒！

以色彩、有无汁或断面是否变色、是否生蛆或生虫来判断菌子是否有毒的说法都是没有科学依据的！

6. 菌子一定要煮熟炒透！

云南人更爱吃的见手青等牛肝菌未煮熟炒透会中毒，不仅会产生可能出现“小人国”这种貌似神奇的幻觉，也可能造成极端不适的幻视幻听。

7. 吃菌子更好不饮酒！

酒精可促进毒素吸收，也可能与菌子中的某些物质发生化学反应产生新的毒素。有的蘑菇中含有有毒物质会抑制乙醇或乙醛的代谢而危害人体。

8. 吃菌子中毒必须立即就医

凡是在吃过菌子后，有头昏、恶心、呕吐、腹痛腹泻、烦躁不安或其他不适者，都应立即就医。同餐进食者不论症状轻重，均应立刻到附近的医院进行观察诊治。

怎么样？这篇野生菌食用指南读下来，是不是已经在毒菇的花花世界里迷乱了？一句话总结，如果你想要品尝汪曾祺老先生笔下的云南野生菌子，一定要去正规的野生菌市场和餐馆！至于亲自爬山“捡菌儿克”，捡着玩、锻炼身体可以，但千万不要食用，万一中毒，轻者神经错乱看小人儿跳舞，重者可是要躺棺材板板儿！

好好学习，谨慎吃菇！

作者： 杨祝良

单位：中国科学院昆明植物研究所

文章首发于科学大院，仅代表作者观点，不代表科学大院立场。

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由科普中国重新排版编辑内容来自：科学大院

综合产值1000亿元！云南野生菌迎来发展新机遇

来源：央视新闻客户端

云南是野生菌王国，野生食用菌资源种类占全国的90%以上，云菌产业在脱贫攻坚、绿色经济和生态文明建设中发挥了积极作用。日前，云南省人民 *** 办公厅印发了《云南省加快食用菌产业发展的指导意见》，加快食用菌产业发展，力争到2022年，云南省食用菌农业产值达400亿元、综合产值达1000亿元，将云南省打造成全国野生食用菌贸易中心、高原特色食用菌生产贸易中心和全国大宗栽培食用菌生产基地。

云南省提出，将发挥气候多样以及食用菌种质资源富集、产量高、品质优等资源环境优势，围绕提升野生食用菌品质、扩大栽培食用菌规模两大目标，加强基地建设，塑造“云菌”品牌，培育消费市场，延长产业链条，强化政策和科技支撑，优化发展环境，加快食用菌产业发展。到2022年，力争野生食用菌产量达22万吨、农业产值达180亿元、综合产值达430亿元，栽培食用菌面积达30万亩（30亿棒）、产量达150万吨、农业产值达220亿元、综合产值达600亿元。

云南将重点围绕松茸、牛肝菌、松露、鸡油菌、干巴菌、鸡枞、青头菌、红菇、奶浆菌等9种野生食用菌打造一批保育及供应基地县，围绕木耳、香菇、平菇、姬松茸、羊肚菌、天麻等大宗栽培品种及金耳、白参、茯苓、大球盖菇、黑皮鸡枞、暗褐网柄牛肝菌等云南特色品种打造一批高原特色栽培食用菌基地县。利用地形地貌及气候特点，在野生食用菌基地县选择产量较大的适宜林地，集成珍稀食用菌林下仿生栽培技术体系，采取“种质资源封育”“人工促繁”“包山养菌”等方式开展管护育菌，建设野生食用菌仿生栽培示范基地，提高野生食用菌产量及质量。

同时，还将在昆明建设综合菌种繁育中心，在石林、红河等地建设菌种培育中心，打造规范化功能化交易市场，并延伸产业发展链条，建设食用菌产业示范园区，建设方便食品、调味品、保健品、日化品等食用菌产品生产线，开展食用菌加工，显著提高食用菌附加值，打造集生产、加工、物流、休闲观光为一体的产业示范园区，促进一二三产业融合发展。此外，云南将以“云菌”为公用品牌，打造10个区域品牌、10个企业品牌、20个产品品牌，培育10个食用菌地理标志产品。（总台央视记者 陈坚）

谨防野生菌中毒 这些一定要记牢→

来源：央视新闻客户端

随着连绵雨季的开启，又到了一年当中食用野生菌的更佳时节。众所周知，菌子鲜美无比，部分品种却颇具毒性。为此，云南省卫健委近日特别发布了《预防野生菌中毒的预警公告》，提醒广大群众，不要随意采摘食用不熟悉的、腐烂的以及幼小不能辨别的野生菌类；在食用野生菌时要注意避免多种类混杂；烹饪加工时一定要烧熟煮透，严禁生吃凉拌，也不宜同时饮酒。食用野生菌后如出现头昏、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、烦躁不安，甚至产生幻觉等症状，一定要之一时间到最近的医疗机构就诊，千万不能耽误。

我国有多少种食用菌？多少种是有毒的？

准确来说，食用菌指的是高等真菌当中可被食用的大型真菌。有数据显示，目前全世界被发现的真菌超过12万种，其中能够形成大型实体的只有6000多种，这当中可食用的有2000多种，而我国发现的食用菌约为900多种，云南几乎全部都有，但在这当中，有200多种是有毒的。

食用野生菌中毒 身体会产生何种反应？

一旦吃野生菌中毒了，中毒者会有什么反应呢？

林女士：前期一个症状就是肚子疼，然后就是没有力气。

王女士：（我亲戚）他当时去到医院的时候也不行了，就是致幻，糊里糊涂，手到处乱抓，说看到很多虫，各种画面都有。

成女士：吃见手青（这种菌子）之一次吃没有中毒，后来因为它剩下了，第二次吃可能因为没有热透，所以第二次吃的时候中毒了。躺在床上的时候看见天花板有漂浮物，就像水母一样的。

食用野生菌中毒分为哪些类型？

专家告诉我们，根据症状不同，食用野生菌中毒大致可分为6种类型，分别是胃肠型、神经精神型、溶血型、肝脏损害型、呼吸与循环衰竭型，以及光过敏性皮炎型。

一旦中毒，轻则恶心、呕吐、乏力，重则出现幻觉，最严重的甚至可在食用后数小时内引发多脏器衰竭，致死率极高。

野生菌有何魅力让食客欲罢不能？

食用野生菌有如此高的中毒风险，为什么很多食客特别是云南的朋友们依然欲罢不能呢？

供销总社昆明食用菌研究所菌种研发中心助理研究员 余金凤：（食用菌）它的药用价值非常高，它里面的很多成分具有抗癌、抗肿瘤、抗菌、抗炎，还有提高免疫力、降血压等作用。然后它的食用和营养价值也非常高，它里面含有丰富的糖类，氨基酸、蛋白质等等。

在我国唯一的国家级食用菌研究机构，昆明食用菌研究所，科研人员对野生菌样品的营养成分进行了现场检测。

经过打磨、水解、测定，黑松露的营养成分图谱已经绘制完成。

供销总社昆明食用菌研究所检测中心助理研究员 游金坤：我们可以看到，上面有18种氨基酸，氨基酸的含量很高，8种必须氨基酸全部都含有。它不仅营养价值高，很多都是药食同源的，又可以单作为一个药来使用。像我们平常见的比较多的，比如说香菇，它里面的香菇多糖现在已经做成一种香菇多糖的针剂，可以提高我们的免疫力，而且还可以作为一种疾病的治疗。

随后科研人员又对黑松露样品所含的重金属元素等有害物质进行了检测，结果显示完全在安全标准内。

供销总社昆明食用菌研究所检测中心助理研究员 游金坤：现在看我们大多数的食用菌是安全的，我们去找正规的厂家，去购买一些食用菌的产品是完全可以放心食用的。

何种“神器"能快速精准识别有毒野生菌？

美味又营养，甚至还有药用价值，野生菌的确是大自然的馈赠。那么有没有什么工具，能够帮助我们识别有毒的菌种，让大家可以安全放心地享用美味呢？

总台央视记者 蒋树林：在中国野生菌博物馆，有一个单独的陈列就是预防蘑菇中毒，从蘑菇的采食、购买、烹饪方方面面都做出了服务性的提示。更重要的，对一些民间的土办法和民间的谣传，它做出了专门的规定，可以说服务性非常精确。

与这种传统的招贴画相比，今年上线运行的一款小程序“菌窝子”，能够更加方便精准地帮助用户“知菌”、“鉴菌”，不仅拍张照就能识别菌种，还包括菌类百科、烹饪食谱、安全警示等诸多信息。

供销总社昆明食用菌研究所所长、研究员 孙达峰：像见手青，如果说烹饪 *** 不当，它就会导致看见小人这种现象。这我们有一个数字标本，360度旋转和放大。你分辨的时候，（可以看到 ）一些具体的细节，同时，我们还有一个切片剖开，知道它的剖面出现是什么样的，它慢慢氧化以后变的过程。你看它这个就是在烹饪过程中，切记要用高温加工至熟透，如果说加工不当的话，它就会导致很多人出现一些致幻，或者是胃肠道的疾病。

比如说像鸡腿菇这一类的菇，它不是菌中毒而是酒精中毒，它就抑制你体内肝脏对酒精的代谢，我们餐饮过程中，不建议在吃野生食用菌的时候，大量饮酒。

大象会因误食野生菌而中毒吗？

近段时间，北迁的云南野生象群引发强烈关注，因此有不少朋友操心，说这云南的大象们会不会食用野生菌而中毒呢？

供销总社昆明食用菌研究所所长、研究员 孙达峰：关于大象误食蘑菇中毒这个问题，其实从我的角度来说的话，一般这种发生的概率比较小。为什么呢？因为云南129个县市区野生菌都有分布，那大象以前活动在西双版纳，它也是一到雨季，也大量出现这个野生菌。但是至今为止，我们没有人见到或者拍摄到大象食用这个野生菌中毒，这种报道也好，相关的这个现象也好，都没有。

又到一年食菌季 如何安全享美味？

专家说了，大象或许遗传当中就含有识别有毒野生菌的基因，所以不必为它们担心。反而是我们人类，并不具备这种能力，因此要特别提醒大家，野生菌好吃，但一定要通过正规渠道购买，千万不能随意捡拾。万一食用后出现任何身体不良反应，切记之一时间到最近的医院救治。

谨防食用野生菌中毒

玉溪市常见可食的野生菌(图片由市疾病预防控制中心提供)

气温日益升高，野生菌进入生长旺季，即将上市。野生菌味道鲜美，深受市民喜爱，但一旦误采、误食有毒野生菌，极易引起中毒，导致死亡。近日，玉溪市 *** 食品安全办发布《关于预防误食有毒野生菌中毒的预警公告》，提醒市民谨防食用野生菌中毒。

40余种野生菌含剧毒

禁止食用的野生菌(图片由市疾病预防控制中心提供)

野生菌（蘑菇）属于大型真菌，目前人类对有毒真菌的研究还不够透彻和全面，存在大片的未知领域。目前，我国已知可食用的野生菌有1000多种，有毒野生菌有400多种。云南省被誉为“真菌王国”，有900余种可食用的野生菌、200余种有毒野生菌，其中含剧毒可致人死亡的有40多种。

玉溪作为云南野生菌重要产区，野生菌资源丰富、种类繁多、分布广泛。由于有毒无毒菌种外观区分特征不明显，容易混淆；野生菌生物毒素的多样性，造成中毒类型复杂等原因，市民误采、误食有毒野生菌中毒风险很高。特别是误食白毒伞、毒蝇伞、死亡帽、灰花纹鹅膏、亚稀褶红菇、肉褐鳞环柄菇、秋盔孢伞等剧毒野生菌中毒后，病情凶险，病死率高，且没有特效疗法。

如何避免中毒？市 *** 食品安全办提醒市民，目前尚无简易科学的 *** 鉴别野生菌是否有毒，市民不要自行上山随意采食野生菌；对于市场上售卖的野生菌，也不能放松警惕，注意不要购买不熟悉的野生菌，更不要轻易食用；对常见可食的野生菌，也不要多种菌种混杂加工食用，加工过程要确保炒熟煮透，每次食用不宜过量，食用野生菌时不宜饮酒。

民间“诀窍”不可靠

不采食有菌环和菌托的野生菌(图片由市疾病预防控制中心提供)

市 *** 食品安全办相关负责人表示，有毒野生菌与普通食用野生菌很难鉴别，仅依靠民间流传下来的“经验”并不能保证避免误采有毒野生菌。在民间流传的一些鉴别毒蘑菇的 *** 是不科学、不严谨、不全面的，很容易就能找出反例来推翻，且这些 *** 很容易误导大家。例如：颜色鲜艳的有毒，颜色普通的没毒；野生菌和大蒜、大米、银器、瓷片等一起煮，颜色变黑有毒，没变颜色就无毒；生虫、生蛆、动物吃过的野生菌没毒；菌身受伤变色或者有分泌物的野生菌有毒等“诀窍”都是不可靠的，市民切勿依靠这些“诀窍”来鉴别野生菌是否有毒，拿自己及家人的生命冒险。

根据以往误食剧毒野生菌中毒案例的情况，市 *** 食品安全办提醒广大市民增强自我保护意识，坚决不采食不熟悉的野生菌；特别是不采食有菌环和菌托的野生菌，避免误食有剧毒的鹅膏菌属，该菌属包揽了90%以上毒蘑菇致死案例中的野生菌；不采食火炭菌（密褶红菇），避免误食到剧毒亚稀褶红菇，多年来，我市已有多人误食该菌中毒死亡；谨慎采食白色的野生菌，避免误食到致命的白毒伞；谨慎采食棕色的野生菌，避免误食黄丝盖伞、秋盔孢伞等很多棕色的剧毒野生菌；谨慎采食小型菌类，避免误食栗色环柄菇、秋盔孢伞等小型剧毒野生菌。

出现中毒症状应立即就医

野生菌中毒类型复杂，不同毒菌所含的毒素不同，引起的中毒症状也不一样，一般分为胃肠型、神经精神型、溶血型、肝脏损害型、呼吸与循环衰竭型等，其中以胃肠型最为普遍。

市 *** 食品安全办提醒市民，身体出现消化道恶心、呕吐、腹疼、腹泻等症状，可能是普通毒菌单纯作用于消化道黏膜引起的，也可能是剧毒野生菌严重类型中毒的早期表现，例如误食剧毒菌白毒伞大约一天后，会出现呕吐、腹泻等类似急性胃肠炎的症状，经过处理后，第二天这些症状会缓解，进入“假愈期”，让人误以为身体好转而耽误治疗。但第三天病情就会进入肝损害期，病人转氨酶急剧升高，严重的会出现肝衰竭，抢救成功概率非常小。因此，市民食用野生菌后出现头昏、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、烦躁不安、幻觉等中毒症状，不要掉以轻心，要立即催吐并及时就医，同时应保留食用的野生菌样品或者照片，就医时提供给医生，以便医生辨别中毒菌种，采取更有针对性的治疗措施。千万不能有“拖一拖、缓一缓就会好”的想法，以免延误病情。

严禁群体性加工食用野生菌

市 *** 食品安全办要求，严禁学校食堂等各类食堂、农村自办宴席、会议等群体性用餐活动的供餐单位加工出售野生菌类菜品，避免发生误食有毒野生菌引起的群体性中毒事件。生产经营者在加工、售卖野生菌时，应做到不采摘、不加工、不经营不认识的野生菌，要确保所加工、经营的野生菌中未混入有毒野生菌。同时，各餐饮单位要按规定做好野生菌类菜品的留样工作。（玉溪日报记者 冯天娇 实习记者 陈悦雯）

编辑：何蕾

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