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33年厨师长透露：牢记这4点，做出的酱肘子不柴不腻，口感香糯说起肘子，《鸿门宴》里的“斗酒彘肩”，“彘肩”就是猪前腿，也就是这肘子。说明很早就有肘子这个美食喽。酱肘子历来是解馋的首选，用慢火卤制，至五味渗入肘子，直到最后酱汁浓郁，色泽红亮，肥而不腻，入口即化。
?酱肘子是北方传统名菜，“烂乎”的也是地道的北方说法。北方人吃酱菜和卤菜，喜欢软烂的口感，肘子要脱骨，更好是皮和肥肉都能入口即化，这些标准和要求与南方是有所区别。
酱肘子要想做的烂乎其实最关键的是火候，所谓“慢着火、少着水，火候足时它自美”就是这个道理。我的一位33年厨师长朋友透露，酱肘子做到烂烀不塞牙，还好看，一定要牢记下面这4个要点：
一是保持肉内的水分不过多的流失；二是上好色；三是火候一定要足够；四是关火后焖到自然凉，不柴不腻，口感香糯！
之一步：焯水。将买来的新鲜肘子去掉残留的毛发（去掉肉皮上的毛发的 *** ，我之前专门发过一篇文章，大家可以搜索查看），洗干净，放入凉水锅中，加入葱姜、料酒和八角、桂皮，大火煮开，撇去浮沫和血水后捞出。这个过程其实准确点说应该叫作“紧水”，肘子浸入开水锅里3-7分钟左右，外皮遇热紧缩，因会把里面的残血余液挤压出来。再加上后面的上色，就会成功锁住肘子里面的水分，做到肉嫩不柴，味道鲜香。
第二步：炸制。这个步骤非常重要，就是把焯过水的肘子放到锅里，用油炸一下，炸至四周金黄捞出，这样做能去除多余油脂，吃起来就会肥而不腻，表皮也更Q弹，更加软糯可口。
第三步：上色。酱肘子要突出“酱”，颜色酱红才算正宗。这个酱色不是焖煮出来的，需要专门的“上色”。常见的 *** 是把肘子擦干水份，均匀抹一层甜酒酿，入油锅炸至外皮发皱，深酱色自然形成了。还有一种就是像做红烧肉一样，炒糖色给肘子上色。北方人还喜欢用酱油上色，既增色，还能使肘子有酱香味，而南方人则喜欢用糖色、红曲米上色，颜色更红艳更易 *** 食欲，这个随你自己的喜好和选择了。
第四步：卤煮。卤煮时，锅里水量要完全淹住肘子。加入桂皮、八角、姜片、葱段、生抽、料酒和盐，放进肘子，大火烧开转小火50-60分钟即可。传统的酱猪肘，火候非常关键，大火烧开后转为小火，卤至完全软烂，关火用卤汤浸泡自然凉，效果更好，自己在家里做，也可以用高压锅缩短 *** 时间，压至熟烂后再用酱油上色即成。
提示：如果喜欢吃特别“烂烀”的肘子，一般有两种 *** ：之一种是持续用小火，比正常的酱肘子多煮30分钟，关火捞出即成；第二种 *** 是用小火60分钟，关火待汤自然冷却后再捞出，整理装盘。这时的肘子，最软烂，味道也是最是鲜香。
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《大宅门》是一部内涵丰富，艺术性极强的电视剧，其中更具特色的是剧中大量“吃”的细节。透过这些小细节，让我们走进了老北京人纯京味的生活，好好地了解了老北京人的饮食文化，该剧可以称得上是现代版的《红楼梦》。
此剧在第八集有个情节：老三跑到二哥家里偷秘方，被侄子白景琦逮住，事后，二奶奶奖励小白七爷美美的享用了一顿天福号酱肘子。
熟谙宫廷生活、又长期生活在北平的满清贵族美食家唐鲁孙在《北平的独特食品》中也提到了西单牌楼的天福号，说会吃的主儿会将切好的酱肘子趁热放进刚出炉的叉子火烧里一起吃。叉子火烧是天津的著名传统小吃，即我们常说的吊炉芝麻烧饼，正宗的应为圆形。剧中白七爷就是如此吃法——烧饼夹肉。
最近天天宅家，正好在追此剧，看到这一集时，立即勾起了我的馋虫，恨不得立即就跑去菜市场采买肘子，一饱口福。还没下定决心走出家门，朋友像知道我心事一样，赶来送了我两个猪前肘，哈哈，天随人愿，立即行动，做酱肘子，让家人美美品尝，一饱多日未近猪肉的口福。
宅家的日子，每天要为滞留在家无法返校的儿子准备一日三餐，面对物资有限却还要保证口感与营养合理搭配的尴局，每天都绞尽脑汁，换着花样儿提前列菜单，劳心劳力。如果这两个酱肘子做好，至少能够解决三天中每顿一个大荤的问题，这样，每日正餐时再做一小荤一素菜即可，真是为我解决了一个 *** 烦。
好，不说了，马上操练，现在就为大家分享改良版、绝顶美味的天福号酱肘子。
-食材 -
猪前腿2个 / 葱段5个 / 姜片7片
料酒10g / 老抽（酱油膏）适量 / 黄冰糖30g
料包1个（八角2个，桂皮2片，香叶3片，
白芷2片，肉桂1颗，
草果1个，香果1个，花椒一小把）
～ 做 法 ～
1.把肘子切成大块，把肉皮在热锅里擦几下去毛；
2.洗干净，凉水下锅，放入2大片生姜，2段大葱，少许料酒，大火烧开，去浮沫，再煮5分钟，关火，捞出；
3.重新把肉洗干净，在炒锅内倒入食用油，60°油温时放入黄冰糖熬糖色，熬至金黄色时，倒入洗干净的肉，加老抽，拌匀上色；
4.然后倒入高压锅或陶瓷煲，放入料包，加凉水，没过肉，放入剩余的葱姜段，大火烧开后转小火，再炖40分钟（陶瓷煲炖的时间要长一些），根据自己喜好，用筷子叉一下，软烂即可；
5.泡一夜，入味后就可以食用了；
6.如果吃米饭，浇点汤汁，再配个土豆丝或者香菇青菜，美极了；
7.最地道的吃法：把酱好的肉放入冰箱，第二天取出切片，上锅蒸热，用烙饼，葱丝，甜面酱佐餐，像吃烤鸭一样，趁热卷着吃，或者放辣油用热烧饼夹着吃。
【提醒】
1.肘子可以不切块，直接整做，吃时再切，易成型，更方便；
2.如果切块，两根大骨可以做猪大骨汤，成为两道美食。
【特色】
酥烂香醇，肥而不腻，色浓味厚，营养丰富，老少咸宜。
疫情阻住了我们的腿，却阻不住我们的嘴，更阻不住我们热爱生活的心，只要心中有暖，何惧冬寒！
多难兴邦，这场疫情一定会让我们从磨难中学会更快的成长；只要国人心齐志坚，相信所有的困难都会被打败；希望更多的人能够继续宅家，放弃小我，为这场攻坚战间接做出一个公民应有的贡献！
期盼自由、阳光和春天尽快到来！
-《END》-
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酱肘子秘制做法，45岁老师傅手把手教你，劲道不油腻，绝对是硬菜大家好，这里是【刘一手美食】，关注老刘，每天分享一道好吃又实用的家常菜
1、酱肘子是一道卤菜中的常见的特色传统名菜。
2、 今天老刘就来分享一下“压酱肘子肉”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。
3、下面开始介绍所需要的食材：
蹄髈、桂皮、八角、干辣椒、红花椒、生姜
4、先把猪肘子皮烧下，烧去表皮的毛，还可以起到去腥的作用，把猪皮表面清洗干净，再把猪肘子放入锅中焯水，放入姜片和料酒去腥，锅开后撇去浮沫，捞出清洗干净，再把猪肘子放入炖锅中
5、再放入漫过食材的凉水，放入三勺食盐、八角、桂皮、花椒粒、红辣椒，再放入适量料酒去腥、生抽、蚝油、黄豆酱、适量鸡汁，大火烧开中小火慢炖1个小时，时间到时捞出放入盆中晾凉
6、蹄髈冷却以后，把当中的骨头给它拆除，把皮给它削出来，尽量不要把皮弄破，再把里面的肘子肉切长条，再把肘子肉放入盆中，再倒入过滤杂质的卤水原汤，浸泡一个小时，使猪肘子肉更加入味
7、时间到时捞出肘子肉沥干汤汁，把肘子肉放在干净的纱布上，码放平整，上面盖上削下来的皮，把纱布对折扎起来，裹上纱布的肉上摆上一个切菜板，放入一个腌酸菜的大桶，压八个小时左右
8、时间到时拿开大桶和切菜板，再把压好的肘子肉切成片，美味即成即可食用
9、该菜营养丰富，色香味俱全，酥烂香醇，色浓味厚。
我是老刘，感谢大家对刘一手美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点点关注，老刘谢谢大家观看
#美食测评团# #你好，立夏# 大家好，我是@美食吃货光头哥 ，一个美食博主。
老北京人啊就好酱肘子这道菜，可这道菜吃起来香，做着可真不简单。记住下面几个步骤，让你做出来的的肘子鲜香味美。
之一步:选材
做酱肘子选材很重要，一定要选择白猪前肘，前肘的大小合适，也容易入味，因为前肘的肉质比后肘的肉质更松软一些，吃起来也更鲜美。
第二步:辅材的选择
俗话说“猪不放椒，羊不放料”，选择辅料很重要，这里的椒指的是花椒，要我说，桂皮香叶更好也别放，记住，最简单的食材才能烹饪出更好吃的美味。
第三步:食材加工
猪前肘用小刀刮去多余的毛，如果你家有烤枪，用烤枪烧一下更好，可以使肉质更紧致。放入锅中，加入料酒，大葱，生姜，煮开打去血末，因为肉厚一点可以多煮一会，大约15分钟就可以了。
锅中放油，凉油放入几块冰糖，炒制棕红色加入清水（加水时注意，别溅到身上）放入准备好的肘子，加入葱姜蒜，干辣椒，老抽增色。盖上锅盖炖一个半小时就可以调口了。
加入食盐，鸡精，来点米醋，再炖上半个小时就可以大火收汁了。如果你喜欢切肘花吃，那就炖两个小时就可以，如果你想吃脱骨的，那就大炖一会，两个小时就可以享用了
红烧肘子营养丰富，富含丰富的胶原蛋白，男女老少皆宜，有美容，暂缓衰老的作用，女士多吃更好。吃这道菜时一定要 *** 点蒜泥搭配，那才美味。
【美食小贴士】
1.肘子的选材很重要，一定要选择前走肘，肉质更紧致，味道鲜美。
2.炒糖色时一定要注意，千万别炒过了，否则发苦，影响口感。炒制起小泡时就差不多了。
3.如果你喜欢甜口的，再烹饪时可以放入几块冰糖。我做的是酱香的，所以没放糖。
我是@美食吃货光头哥 ，一个爱吃会做菜的美食博主，关注我，咱们一起探讨厨房里的那点事，三人行必有我师。
教你做软烂脱骨的酱肘子，请客吃饭倍有面子，做法还简单你喜欢吃肉吗?如果你喜欢，那么今天你有福了。
今天小编教您做一道猪肉酱肘子，这样做出来的猪肉非常好吃，皮糯肉烂特别香，招待客人倍有面子。
用料：
猪肘子，冰糖，小葱，生姜，生抽，盐，桂皮，八角，草果，热水，油。
做法：
小葱切长段，生姜切片。
猪肘子用清水洗净，冷水下锅焯血水，捞出沥水。
用刀刮掉猪皮上面的杂毛和油脂，放入热锅中烤一下猪皮，待猪皮表面出现一个个小泡的样子就可以了。
锅内倒油，下冰糖炒糖色，倒入适量的清水，搅拌均匀，下生抽、草果、桂皮、八角稍微煮一下。
锅内垫上一层小葱段，放上猪肘子，倒入熬好的水，盖上锅盖焖煮。
煮的过程中记得给猪肘子翻面，汤汁还剩一半的时候加盐调味。
盖上锅盖继续焖煮，一直煮到猪皮用筷子轻轻一扎就能扎进去就可以了。
捞出猪肘子，淋上汤汁，可以撒一点葱末做点缀。
这道酱肘子就做好了，是不是很简单?
酱肘子是一道鲁菜中的常见的特色传统名菜。以山东地区 *** 酱肘子最知名。
?该菜营养丰富，色香味俱全，酥烂香醇，色浓味厚。
?说到这猪肘子，这位邻居老大爷告诉我说，做法很重要，火候更重要，既要颜色好看，又要肉皮，肥油以及那瘦肉都在更佳的状态，骨肉相连，若即若离，软糯合口。成品呈酱红色，晶莹发亮，烂而不散，肥而不腻，甜香可口，使人常吃不厌，是增强营养、舒心开胃的良好美食。
?食材：猪肘子1500克、葱适量、姜适量、盐适量、生抽适量、香叶适量、八角适量、花椒适量、陈皮适量、桂皮适量、料酒适量，冰糖适量、老抽适量、步骤：1猪肘子洗干净后，放入凉水锅内，水烧沸焯水去血沫，大约五分钟捞出，冲洗干净备用。
?2、热锅放入冰糖炒糖色。
?3、当冰糖开始变金黄色后，保持小火不变，注意不停得搅拌，一直到呈现酱色并有不断得气泡冒出。将猪肘子倒入锅中，均匀地裹上一层糖色。
?4、锅内放入开水浸末肘子，放入葱、姜，花椒，桂皮，八角，香叶，陈皮，老抽、料酒、一起搅拌均匀，盖上锅盖，大火水烧开后，转小火焖。焖煮的过程，给肘子翻面。
??5、肘子炖至基本软烂，水也少了很多，捞出装盘淋上汤汁，撒上葱花或香菜即可。
?成品图猪肘子色泽红亮，肥而不腻，营养丰富，具有增加皮肤弹性，养颜美容的作用。
年夜饭压轴菜～懒人招牌酱肘
酱肘时子可是我家年夜饭的压轴好菜，要是没有了酱肘子感觉这个年味都淡了！哈哈，吃货总是对肘子有独特的情怀，软烂入味，入口即化，肥而不腻，想想都要流口水啦！哈哈，今天给大家分享一下我的懒人做法，一看就会，超简单。
1.首先，先准备以下材料
2.
2.把肘子放入锅中，加入适量的料酒焊水备用。
3.将焊好水的肘子放入高压锅中，加入提前准备好的调料
4.加入4大勺六月鲜豆瓣和两大勺酱油
5.加入适量温水
6.高压锅选择豆类蹄筋，
最后按收汁键一键收汁就 OK 啦！（没有的朋友最后可以倒到锅中大火收汁也是OK可以的哦！）
酱香浓郁，入口即化，肥而不腻的家常酱肘子就做好了，是不是超简单
呢？一定要试试哈！懒人必须学的酱肘
子！
真的超级软烂，肘子很入味，快去试试看吧！
这样做的酱肘子，口感筋道香而不腻，越凉越好吃！猪肘子是我们平时经常吃的，今天我给大家分享一个做法，这样做出来的酱肘子，一点都不油腻，而且不怕凉，家里要来客人你可以提前把它做好，放在冰箱里冷藏，越凉口感越筋道，下面我给大家具体介绍一下做法。
食材：猪肘子
配料：糖、料酒、花椒粒、胡椒粉、蚝油、十三香、鸡精、八角、香叶、桂皮、生抽、黄豆酱油、葱、姜、小茴香。
做法：一、首先买猪肘子的时候你可以让师傅帮忙剃掉骨头，要不自己回家有点麻烦。首先焯水，肘子凉水下锅，加入料酒、姜片去腥，焯好水后捞出洗净。
二、焯水之后我们把肘子腌制一下。准备一个大碗加入糖、料酒、胡椒粉、八角、花椒粒、桂皮、小茴香、蚝油、葱段、姜片、香叶、在倒入生抽，和黄豆酱油，可以多到一些要没过肘子，喜欢吃腐乳的可以加一勺腐乳汁，根据个人口味可以不加。我们把超好的肘子里面的肉都切上几刀这样方便入味，然后把肉皮朝上，放入大碗里腌制40分钟。可以隔一段时间用勺子给肉片上浇调料汁。
三、腌制好之后，把肘子拿出来卷成圆柱形状，然后用棉线系上，然后放入锅中。把腌制的调料汁浇上，然后在加入适量的水，料酒，喜欢味道重一点的可以在少加点盐，因为腌制都是用酱油泡的，喜欢吃清淡的不用加盐，完全可以了，大火烧开小火，在焖一个小时左右，用筷子能轻松插入肘子里面就是熟了，然后在肉汤里面侵泡一个小时左右，这样入味效果特别好，然后拿出来，可以放入冰箱冷藏之后在食用，这样特别筋道好吃。我用的是砂锅，砂锅的效果特别好，不吃汤，小火慢慢熬制入味效果也好，没有砂锅用炒菜的锅就可以。
四、冷藏之后拿出来，去掉棉线，切出来的肘子是圆形的特别好看，味道也特别好，特别香，主要是不油腻，吃着还筋道，做法也简单，喜欢的朋友可以按照这个 *** 试试特别好吃。
温馨提示：肘子熟了以后，在侵泡最少半个小时以上，这样入味效果特别好。
