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酸菜鱼属于川菜体系，以新鲜草鱼为主料，配以酸菜煮制而成，虽然是川菜，却在全国各地广为流传，汤鲜味美，微辣不腻，鱼片嫩滑酸爽，在全国各地餐馆里都占据了一席之地。

今天就给大家分享这道酸菜鱼的详细做法，喜欢自己动手做菜的朋友就一起来试试吧。

具体做法请看我们的操作：

准备一条二斤左右的草鱼一条，先刮去鱼鳞，再去除内脏，去掉鱼鳃和鱼牙，鱼牙有很重的腥味，必须去除才可以食用。然后用刷子刷去鱼肚里面的黑膜，这样可以去除鱼肚里面残留的污染物。

再从鱼尾处下刀，片开鱼肉，从鱼头处切断，把鱼骨斩成段，放入盆中。用手压在鱼肉，切去鱼排，斩成段和鱼骨放在一起。

把鱼肉平铺在案板上，用斜刀间隔三毫米，切成鱼片，放入盆中。

下面我们把鱼骨和鱼肉分别清洗一下：

盆里分别加入一勺食盐，倒入清水，用手抓散，洗去鱼肉里面的血水，先把鱼骨洗净，捞出控水放入盆中。

盆里加入食盐，胡椒粉，料酒各适量，再加入少许玉米淀粉，颠盆拌匀，放在一边备用。然后把鱼片挤干水分，放入另一个盆中。

加入食盐，胡椒粉，料酒各适量，用手抓匀，打入一个鸡蛋清，用手快速抓匀，使鱼肉均匀的裹上蛋清，加入蛋清，可以使鱼肉表面形成保护膜，吃起来口感更加滑嫩。然后加入一勺玉米淀粉，再次用手拌匀，加入淀粉是为了锁住鱼肉里面的水分，使鱼肉外皮更加酥脆。

下面我们准备一下酸菜鱼的配料：

准备酸菜一包，切成段放入盆中备用。准备小米椒几个，泡椒和泡椒原汁各适量。大葱一段切成马蹄片，生姜一块切成姜片，再抓入几个红干椒备用。

小葱几根切成葱花，放入盆中，大蒜几粒依次拍扁，切成蒜末和小葱放在一起，再抓入一小把花椒，一把红干椒备用。

等所有食材都准备好以后，我们开始进行下一步操作：

锅内烧水，倒入酸菜段，等水烧开后，即可倒出控水备用，这一步的目的是为了去除酸菜腌制过程中的盐分和杂质，也能使酸菜吃起来更加脆爽。

另起锅添入少许食用油，倒入葱姜和红干椒爆香，再下入酸菜段，开小火快速翻炒片刻。然后倒入腌好的鱼骨，继续翻炒几下，炒至鱼骨变色后，倒入泡椒和泡椒原汁，添入适量清水，开大火把汤汁烧开。

加入料酒10克去腥，食盐5克，鸡粉1克，白糖1克提鲜，加入白醋20克，用勺子搅拌化开所有调料。改小火煮两分钟左右，使鱼骨充分入味，两分钟过后，捞出鱼骨和酸菜放入盆中。

继续把汤汁烧开，等汤汁沸腾时，起锅撤火，下入腌好的鱼片，用勺子轻轻推动，使鱼片受热均匀。大约20秒后，即可关火，把鱼片捞出放入盆中，再浇入适量的汤汁。

炒锅烧热，添入一勺食用油，等油温烧至6成热时，倒入葱蒜，花椒和红干椒炸香，然后把热油倒入鱼片盆中即可。

好了，这道营养美味的酸菜鱼就做好了。

下面是所用到的食材和调料：

食材：草鱼，大葱，小米椒，酸菜，鸡蛋，玉米淀粉，花椒，红干椒，泡椒原汁，生姜，小葱，大蒜，泡椒

调料：料酒，食盐，鸡粉，白糖，白醋，胡椒粉

如果你有不同的做法和建议，欢迎在评论区留言，感谢大家的观看，如果喜欢我们的文章，请帮忙点赞和转发，敬请关注之一名厨，我们下期再见。

中国有句俗语“无鱼不成席”，中国人好客，宴客必须有鱼。鱼的种类有很多种。鱼主要分为：热带鱼、温带鱼和冷带鱼等，水类鱼分为：淡水鱼和咸水鱼。目前能统计出来的鱼种，全球现生种鱼类共有24618种，占已命名脊椎动物一半以上，且新种鱼类不断被发现，平均每年已约150种计，十多年应已增加超过1500种，目前全球已命名的鱼种约在32100种。

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鱼的做法多种多样，最常见的做法就是，炸、煎、炖、烧、烤等。我们最常见的经典鱼做法，有酸菜鱼、水煮鱼、红烧鱼等，其中以重庆名菜酸菜鱼和水煮鱼最为经典，可以说人见人爱。酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道源自重庆的经典菜品，流行于上世纪90年代，是重庆江湖菜的开路先锋之一。一般做酸菜鱼要用草鱼为主，再配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；鱼肉细腻可口，酸菜还可以增加人的食欲。

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做酸菜鱼，是先放酸菜还是先放鱼？

关于酸菜鱼的历史来源众说纷纭，至今也无法考证，经过不断的传承，在 *** *** 现在也各有不同，但口味基本一致：酸辣可口，鱼肉鲜嫩。

做酸菜鱼必须先放酸菜，在放鱼，这是必须的步骤，千万不能做错了。顺序错了味道不会酸香了。

做酸菜鱼的必备食材，1、专用的酸菜，2、泡椒、3、泡姜，4、新鲜草鱼，5、大蒜，6、辣皮子等。

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有人说吃酸菜鱼，味道还会觉得有点腥的，得提前把鱼骨放在油锅里面煎一下，在熬制，这样香味浓不腥，也有人说不用煎，直接熬制鲜美滑嫩，更好吃，具体哪种做法，就是看你的口味，我是偏重于直接熬制鱼骨，喜欢它的原汁原味的鲜美味道。

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酸菜鱼的做法：1、把新鲜草鱼洗净，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，去头去尾，将鱼从中间劈开。去掉鱼骨，再把轻轻片下鱼腹上的鱼骨，用斜着把鱼肉片成鱼片。

2、把片好的鱼片加入盐和白酒（或者料酒都可以），加入淀粉和蛋清拌均匀，腌制20分钟，

3、把泡椒和泡姜切碎，把酸菜洗洗切成丁

4、热锅凉油，把油烧热，下泡姜和泡椒翻炒出酸辣味，下酸菜再次翻炒出酸辣味，一定要炒出酸菜和泡椒出味道才行

5、加入清水大火烧开，下腌制好的鱼骨慢慢的熬制，大约熬制20分钟左右，具体看食材的重量来确定熬制时间。

6、把熬制好的鱼骨装入大盆里

7、把将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散。要不会沾在一样，不要老动，要不鱼片易碎

8、等煮好了以后，把鱼片和汤汁一起倒进提前出锅的大盘里

9、炒锅洗净后开大火，锅热后倒入色拉油，加入切断的干辣椒，等油烧热出辣后关火

10、把大蒜末和香葱段撒在鱼片上，淋上辣皮子的滚油，立马就能闻到香味了

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可可的小贴士

1、做酸菜鱼必须用新鲜的活蹦乱跳的鱼，不管是哪种鱼，都是一样

2、一般做酸菜鱼都是肉质厚的，肉质稍微硬质的比较好，比喻草鱼、花鲢鱼等

3、炒制的时候必须先炒酸菜，一定要把酸菜的酸香味道炒出来，这样味道更浓郁，汤汁更好，可以把鱼片融合的更好吃鲜美。

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来源：红厨网

要问现如今餐饮消费中的主流品类是什么，答案无疑是酸菜鱼。这道发源于川渝一带的经典鱼肴，不但席卷了全国各地的家常餐厅，更是撑起了一个又一个爆红的单品店。

如今，以酸菜鱼为主题的知名餐厅不胜枚举，“太二”“青花椒”“本素&小爷”“弄鱼”“十三椒”都是个中翘楚，更有以一道“能喝汤的酸菜鱼”成功盘活困局的“九锅一堂”。

同样一道酸菜鱼，为何有的能撑起一家店，有的却难以给顾客留下印象？

看上去连家庭主妇都会 *** 的酸菜鱼，藏着什么样的奥秘机关？

近日，“酸菜鱼王”孟波，在济南首度完整剖析了“十三椒”酸菜鱼迅速发展的秘密，深入解读了多款口味鱼的 *** 壁垒。

作为资深的川味鱼烹调专家，孟波近些年将主要精力都用在了“十三椒”的出品上面，从鱼的挑选、鱼片的浆制，到复配调料的 *** 、出品的工艺流程等均有透彻研究。

酸菜鱼的群众基础广泛，但同样也有一个问题是容易被模仿，不仅产品本身没有太大难度，而且创新也存在同质化倾向。

比如在走菜前撒菊花瓣、推出两种口味做成鸳鸯双拼等，只要有一家推出，其他同行马上就会纷纷效仿。孟波能在这样的市场环境下，带领“十三椒”杀出重围，他个人总结的经验是：口味壁垒才是绝杀关键！

下面，他将从几个方面，解密自己探索出的酸菜鱼致胜法宝。

酸菜鱼（老坛酸菜味）

这道酸菜鱼汤汁金黄，莹润清亮，鱼片不是常见的大平片模样，而是翻卷似玉兰花瓣，口感细嫩弹滑，表面没有通常鱼片上浆后呈现出的糊化层，轻薄似无浆，底部所垫的水果玉米段更是具有提鲜解辣的作用，使得酸辣味更加柔和厚重。

选料：体型修长无肚腩

*** 这一单品，目前选择的主流鱼种有三：巴沙鱼、草鱼和乌鱼。“十三椒”立项后，孟波办的之一件事就是详细对比这三种鱼的优缺点。

首先是传统酸菜鱼最常用到的草鱼，它的优点是货源充足稳定、新鲜、肉质细嫩，但缺点也很明显，只要加热时间一长就容易散烂，所以鱼片加工得通常较厚，这样一来入味效果就会变差，而且草鱼杂刺太多，所以并不是首选。

再来说“巴沙鱼”，这种东南亚大规模出产的经济鱼种，产量极高成本极低，借着近两年酸菜鱼单品火爆的“东风”，大规模出口到我国，因杂刺少、肉质紧实、不易散碎的特点，一度被中小酸菜鱼馆子当做卖点。但由于其肉内脂肪含量小，所以香味不大，而且市场流通的多为冰鲜产品，口感也大打折扣，所以这种鱼同样不是更佳的选择。

最后，孟波将目光定格在了乌鱼上，这种鱼在老百姓眼中比草鱼高档很多，但从价格上来说，二者其实相差不大。而且乌鱼吃起来很嫩、鲜味也足，肉质紧实度好，制熟后放置一段时间仍能保持Q弹的质感，不会像草鱼那样变得散碎。兼之鱼肉中几乎没有任何小刺、杂刺，加工难度较小，食用也更方便。

此菜选用生长期十三个月、体重在3斤左右、体型修长、无肥胖“肚腩”的乌鱼，这样的“身材”无多余脂肪，不但鲜味充足，而且肉质紧实，便于改刀成型。

除了依据外形选择乌鱼，划开鱼肉后还有一个鉴别标准——观察鱼片上的T形红色血线，此线越细，腥味越小。

T形血线，越细的腥味越小。

改刀：“斜片直拉”法

鱼片能否翻卷成玉兰花瓣，与改刀手法有直接关系。

乌鱼取肉时，务必紧贴脊骨，一方面加大出成率，另一方面保证肉扇的厚度，然后紧贴腹部鱼刺，片下鱼排，即成完整鱼扇。去掉背部的鱼鳍，修掉鱼扇边缘不规则的地方，使之变成匀称的长方块，再从尾部下刀，刀面与砧板保持25°夹角，斜刀片肉，到达鱼皮时立起刀面，划断鱼皮，干净利索。

鱼片为何能翻卷成玉兰花瓣的模样？

孟波介绍，其成形关键有三点：一是鱼扇的厚度，若掌握不了要点，很难片下尽可能完整的鱼扇；二是鱼片的厚度，约0.2厘米，与一元硬币相仿，薄了卷不起来，厚了则口感不好；三是片鱼的刀法，斜刀片、直刀拉，既保持鱼片的厚度又控制鱼皮的宽度，鱼皮若太宽则不容易翻卷成花瓣。

1、不合格的鱼扇与合格鱼扇对比。若刀工不过关，则片出的肉扇过薄、表面凹凸不平，这样改出的鱼片翻卷后花型就不美观。

2、斜刀片鱼肉，夹角呈25°，到达鱼皮时立起刀刃，直刀划断鱼皮。

3、汆好的鱼片全部翻卷成花。

洗鱼：暗流涌动法

以往处理鱼片，清洗这一步骤往往不是重点。而孟波钻研酸菜鱼多年、试验过上千斤鱼片后，独创了“暗流涌动五步洗鱼法”。

之一步：将鱼片纳入盆中，加入10克盐，添入清水，两手抄起鱼片轻轻淘洗，至水质浑浊后捞出鱼片，倒掉污水。

第二步：鱼片放入盆中，再次添水，无需加盐，两手轻抄，让鱼片自然震动，待水浑浊后再次更换。

第三步： *** 同上，鱼片越来越干净，洗鱼的水也不像前两次那么浑浊了。

第四步：模仿洗衣机的原理，一只手放入盆底搅动，让鱼片朝同一个方向转动起来，注意不要直接用手拍打抓洗鱼片，否则容易破碎。

第五步：再换清水后 *** 同上，此时鱼片洁净光滑不粘腻，水也变得清澈，捞出后轻轻摁压去掉多余水分。

五步洗涤目的是去掉鱼片的黏液、脏污，用清水将鱼片的纤维分开，这样腌制时它才能充分吸收粉浆。

洗鱼前三步手法相同，轻轻抄洗，不要过度揉搓。

上浆：薄似轻纱法

由于鱼肉是典型的“套叠肌状”结构，含水量大且易流失，因此加热后容易变老或破碎。如此一来， *** 鱼片类菜肴必须要充分打水、上浆。因此孟波的浆鱼片流程共有五步，依次是漂洗→腌味→二次补水→上浆→静置。

鱼片纳入盆中，按比例撒入腌鱼粉轻轻拌匀。紫薯淀粉加少许清水溶开，淋入鱼片中，轻轻抓匀，再淋少许清水，静置一旁，十分钟后鱼片便会把粉浆、清水全部吸收。

这种上浆手法有何特别之处？

传统浆鱼片， *** 是调入盐、淋葱姜水，加水淀粉抓匀，最后封油，抓拌力度较大。而孟波的上浆法力度很轻柔，流程是先撒提前调好的腌鱼粉，然后淋少许湿紫薯淀粉，最后不封油，改为封清水。紫薯淀粉呈浅桃红色，粉质细腻，吸水性强，会将最后淋入的清水全部吸收，输送到鱼片中。

1、加腌鱼粉入底味。

2、二次补水后加入紫薯淀粉搅匀。

3、鱼片上浆的最后一步是淋少许清水，静置使其吸收。

熬油：澄澈透明法

将鸡肥油切块，洗净后倒入锅中，加少许清水煮沸，大火汆掉腥气，倒入色拉油大火继续熬制，待水汽将干时下海南金瓜条、胡萝卜条、葱丝、姜丝共，中火熬至油色黄亮清澈，此时蔬菜全部被炸香炸干，滤出料渣即得鸡油（打出的蔬菜渣不要浪费，可熬制川式红汤，用以 *** 香辣鱼、冷锅鱼等菜品）。

添加海南金瓜条、胡萝卜条、姜丝等料头熬出的鸡油颜色特别黄亮，毫无腥气，这款鸡油引得同行频频前来成都十三椒酸菜鱼店探秘。

熬好的鸡油色泽澄澈黄亮

调滋味：四种口味撑起销量

“十三椒”的鱼肴共有四种口味，分别是：老坛酸菜味、番茄味、原创青花椒味、香辣味。其中，以老坛酸菜味作为主打，撑起了鱼肴销量的半壁江山。

下面，就给大家介绍其中的两种。

老坛酸菜味走菜流程：

1、水果玉米煮熟切段，垫入盆中。

2、锅入猪油100克烧热，下泡仔姜片30克、鲜青花椒、蒜片各15克炸香，再下泡椒段20克、泡萝卜片30克、改刀成条的老坛子牌泡酸菜80克炒香，添高汤1500克，调盐、味精、鸡粉、胡椒粉，淋野山椒水5克，煮沸熬透后盛入垫有玉米的盆中。

3、锅入清水烧至冒鱼眼泡（约80℃），调少许盐，滑入浆好的鱼片750克浸烫15秒至翻卷成花瓣状，捞出盛入盆中，撒少许香葱段、干辣椒段。

4、锅入鸡油150克，烧至八成热时激到干椒段上，撒金蒜碎即成。

需使用自然发酵的老坛酸菜，才能烧出纯正的酸香。

*** 关键：

*** 酸菜鱼时，要用这盘以酸菜、泡姜、泡萝卜、鸡油制成的酸菜鱼料，在调汤环节使用，下锅后酸香、酵香迅速释放，而且汤体也很自然地变成了通透的淡黄色。

秘制酸菜鱼料

番茄鱼

这道番茄鱼红艳诱人、酸鲜开胃，带有一抹柠檬清新，富有东南亚风味。其调味关键在于两点：

一是添加了青花椒、黄瓜片、泡姜、泡萝卜等料头，炒出鲜辣后再下番茄酱与番茄块，丰富了传统番茄鱼的味道层次，使之不再是单纯的番茄酸味，而是多了清鲜、微麻、微辣等复合香气。

二是最后淋两滴木姜子油，木姜子油遇到番茄汁会散发一股类似东南亚菜肴的清香，很受年轻顾客的欢迎。

*** 流程：

1、番茄入沸水烫至外皮收缩变软，捞出后剥掉外皮，切成小块。

2、锅入鸡油、色拉油各50克，下泡姜片、泡萝卜片、鲜红小米辣段、野山椒段、葱段、洋葱丝、黄瓜片、鲜青花椒炒出香味，倒入番茄酱50克炒香，下番茄块150克炒出果蓉，淋入色拉油30克，放香菜段50克，添高汤1500克煮沸，调底味后起锅倒入盆中静置待用。

3、走菜时打出料渣，将番茄汤倒入锅中，加入鲜番茄块150克重新煮沸，滴入两滴木姜子油，倒入盛有玉米的盆中。

4、取浆好的鱼片500克浸烫至断生，盛入盆中即可上桌。

番茄鱼起锅时，需要添加这些料头来增加复合鲜麻香气。

除了以上两种畅销味型的酸菜鱼以外，孟波还有原创青花椒鱼、鲜椒鱼、木桶鱼等多款味型的酸菜鱼介绍。

熬一锅蔬菜汤 撇一盆蔬菜油

酸菜鱼、番茄鱼是以高汤 *** ，而原创青花椒鱼、鲜椒鱼、木桶鱼则以蔬菜汤打底。这锅汤用料讲究，手法细腻，最特别之处在于，将熬好的蔬菜汤沉淀，撇出上层的蔬菜油，与蔬菜汤分开使用，蔬菜油最后烧热激在鱼上，鲜麻微辣，蔬香浓郁。

蔬菜汤：

用料：

鲜二荆条青椒、生姜、洋葱、大葱、小米辣、小葱、香菜、大蒜、黄瓜、鲜青花椒、芹菜、干青花椒、胡萝卜，分别改成片或者段。

熬制：

1、锅入菜籽油烧热，倒入姜片炸至微干，依次下洋葱、干鲜青花椒、小米辣、青椒、大葱段、小葱段等料头炸出香味，然后下其余蔬菜炒香，冲入清水，大火烧沸后转小火熬制20分钟。

2、滗出蔬菜汤，在锅内料渣里再加入毛汤（由于蔬菜已被熬煮一遍，香味没那么浓，因此熬二遍蔬菜汤更好加毛汤）继续熬20分钟，捞出料渣得二遍蔬菜汤。

3、将两次所得蔬菜汤掺在一起，沉淀后撇出上层蔬菜油，底层即为蔬菜汤。

图示：

1、熬制蔬菜汤的所有用料。

2、熬好的蔬菜汤最后撇出上层的蔬菜油单独使用，清香味特别浓。

原创青花椒鱼

这款青花椒鱼以蔬菜汤打底，最后用蔬菜油、色拉油、藤椒油激香青花椒，成菜鲜麻开胃，汤汁清爽利口，麻得嘴唇突突跳，食之过瘾、难以停箸。

*** 流程：

1、取蔬菜汤3斤倒入盆中，加家乐辣鲜露20克、鲜露、鲜麻辣鲜露、鸡汁、味精、鸡精各10克、盐6克、白胡椒粉2克搅匀，入锅烧沸，放莴笋片、土豆片各170克及泡透的宽粉300克焯透，捞出入盆垫底。

2、往锅内蔬菜汤中调入幺麻子藤椒油10克搅匀，倒入盆中。

3、浆好的鱼片入80℃宽水焯至断生，捞出后盛入盆中，撒干青花椒20克。3、锅入蔬菜油60克、色拉油30克、藤椒油10克烧热，激到青花椒上即成。

鲜椒鱼

这款鲜椒鱼调汤时加入了花生酱、芝麻酱、青芥辣、芥末油等，前两者增加醇厚香气，后两者增加微微呛鼻的芥辣，很有冲击力，是一道极为旺销的酸菜鱼。

*** 流程：

1、盆中放入蔬菜汤2斤、高汤1斤。

2、芝麻酱15克、辣鲜露15克、花生酱10克、鲜露10克、鸡粉10克、鸡精10克、蚝油10克、青芥辣8克、美极鲜味汁7克、大厨四宝鸡汁7克稀释调匀，倒入汤中。

3、调好的混合汤入锅烧沸，下芹菜段、蒜苗、土豆粉各适量焯透，捞出垫底，放入焯熟的鱼片。

4、锅下蔬菜油100克、幺麻子藤椒油10克、芥末油30克烧热，下青辣椒圈、青小米辣圈、鲜花椒共150克炒香，盖到鱼片上即成。

木桶鱼

这款木桶鱼集创意、口味、仪式感于一身，一上桌便获得了满堂彩。热汤冲入桶内瞬间沸腾之时，鱼片跳跃翻转之际，满桌食客都兴奋地拿出手机拍照。

走菜流程：

1、蔬菜汤1000克、高汤500克、糊辣油100克入锅烧沸搅匀，调入家乐鸡汁15克、蚝油15克、辣鲜露10克、味精10克、盐8克、鸡精5克，倒入盆中。

2、鹅卵石入烤箱烤30分钟（或者入油炸热），垫在木桶中，带浆好的鱼片、蔬菜（包括丝瓜块、香菇片、山药片等）、煮沸的蔬菜汤一起上桌。

3、服务员将蔬菜倒在鹅卵石上，铺入鱼片，浇入热蔬菜汤，加盖焖三五分钟，此时木桶内热浪滚滚、鱼片在鹅卵石与热汤的夹击下迅速成熟。待热气退散时开盖即可食用。

糊辣油：

锅入色拉油烧热，下入干红辣椒100克、干红花椒20克、干青花椒20克炸至辣椒变色出香，打出料渣即成。