蜜汁大闸蟹做法，蜜汁大闸蟹

蜜汁鳕鱼、葱姜汁珍宝蟹、烤香芋

蜜汁鳕鱼

食材&配料：

银鳕鱼500克、生粉、生抽200克、金桔油60克、白糖600克、美极鲜50克、水60克

做法：

1. 银鳕鱼解冻后改成合适大小的块，冲洗一下，吸干水分
2. 裹上生粉后放入6成油温的油锅中，炸至金黄捞出控油
3. 锅留底油放入用以上所有调料兑成的汁，熬制浓稠，放入炸好的鱼块裹上汁摆盘即可

葱姜汁珍宝蟹

食材&配料：

珍宝蟹两个每个500克、葱姜80克、咸蛋黄50克、高汤200克、料酒20克、鸡精2克、胡椒粉2克、白糖2克、淀粉35克、花生油50克

做法：

1. 珍宝蟹宰杀后洗净剁成块，把刀口拍粉
2. 净锅烧热油，油温6成热，下入蟹炸熟捞出控油
3. 锅洗净后烧热，放入花生油烧热，下入葱姜炒香，再放入咸蛋黄炒香，下入高汤和蟹，调味后大火烧开，转小火烧5分钟，入味后再大火收汁即可

烤香芋

食材&配料：

香芋500克、蛋黄酱150克、炼乳20克、白糖10克、浓缩柠檬汁5克、金桔汁3克、焦糖布丁粉20克

做法：

1. 香芋改刀成想要的形状，放入托盘中，撒入白糖蒸10分钟
2. 把所有的调料拌匀放入裱花袋里
3. 香芋放入烤箱，调料挤在香芋上，放入烤箱180度烤10分钟即可

中华美食的英语表达

各种美食：

米饭 rice

焖饭 cooked rice

蒸饭 steamed rice

煮饭 boiled rice

炒饭 fried rice

烩饭 stewed rice

蛋炒饭 Stir-Fried Rice with Egg

卤肉饭 Rice with Stewed Pork

小米粥 Millet Congee

腊八粥 Congee with Nuts and Dried Fruits

皮蛋瘦肉粥 Congee with Minced Pork and Preserved Egg

锅巴 rice crust

馒头 steamed bun

花卷 steamed twisted roll ; Hanamaki

蒸饼 steamed cake

煎饼 flapjack

烙饼 pancake

发面饼 leavened pancake

薄饼 thin pancake

饼卷 pancake roll

葱花饼 Scallion Pancake

荷叶饼 Lotus-Leaf-Shaped Pancake

馕 crusty pancake

炒饼 fried shredded pancake

火烧 baked wheated cake

窝头 steamed corn bread

粽子 rice dumpling ; zongzi

生煎包 Pan-Fried Baozi Stuffed with Pork

豆沙包 Baozi Stuffed with Red Bean Paste

奶黄包 Baozi Stuffed with Creamy Custard

叉烧包 Baozi Stuffed with BBQ Pork

小龙汤包 Baozi Stuffed with Juicy Pork

馄饨 huntun ; dumpling soup ; wonton

馄饨面 wonton and noodles

红油抄手 Wonton Soup in Hot and Spicy Sauce

烤冷面 Grilled Cold Noodles

挂面 packaged noodles

拉面 hand-pulled noodles

烩面 stewed noodles

炒面 fried noodles ; Chow Mien

方便面 Instant noodles

刀削面 Sliced Noodles

寿面 Birthday Noodles

麻酱面 Sesame Paste Noodles

炸酱面 Noodles with Soybean Paste

肉丝面 Noodles with Shreded Meat

打卤面 Noodles with Gravy

阳春面 Plain Noodles Soup

重庆小面 Chongqing Spicy Noodles

牛肉拉面 Hand-Pulled Noodles Soup with Beef

葱油拌面 Noodles in Scallion,Oil and Soy Sauce

担担面 Noodles in Chili Sauce,Sichuan Style

凉面 Cold Noodles with Sesame Sauce

干炒牛河 Stir-Fried Rice Noodles with Beef

乌冬面 Udon noodles

意大利面；意大利细面条 spaghetti

螺蛳粉 Snail Rice-flour Noodles

桂林米粉 Guilin Rice Noodles

酸辣粉 Sour and Spicy Rice Noodles

鸭血粉丝汤 Duck Blood Soup with Vermicelli

羊肉泡馍 Pita Bread Soaked in Lamb Soup

疙瘩汤 Dough Drop and Assorted Vegetable Soup

清汤 Thin soup

浓汤 Thick soup

蛋花汤 Egg & vegetable soup

紫菜汤 Seaweed soup

鱼丸汤 Fish ball soup

贡丸汤 Meat ball soup

骨头汤 Bone soup ；bone broth

牛肉汤 Beef soup

羊肉汤 Mutton soup

鸡汤 Chicken soup

鸡杂汤 Chicken giblets soup

蛤蜊汤 Clams soup

牡蛎汤 Oyster soup

干贝汤 Soup with dried scallops

鱿鱼汤 Squid soup

肉羹汤 Pork thick soup

冰糖葫芦 candied haws on a stick

麻花 Fried dough twist

月饼 Moon cake

春卷 Spring rolls

芝麻球 Glutinous rice sesame balls

麻薯 Fried Glutinous Rice Cake Stuffed with Bean Paste

糯米滋 Glutinous Rice Balls

红豆糕 Red bean cake

糯米糕 Glutinous rice cake

芋头糕 Taro cake

新疆切糕 Xinjiang nut cake

蛋黄酥 Egg-Yolk Puff

蛋挞 Egg Tart

豆花 Tofu pudding

醪糟汤圆 Tangyuan in Fermented Glutinous Rice Soup

双皮奶 Milk Custard

烧仙草 Grass Jelly

杏仁豆腐 Almond Jelly

杨枝甘露Chilled Mango Sago Cream with Pomelo

刨冰 Water-Ice

奶茶 milk tea

红茶 black tea

绿茶 green tea

菊花茶 Chrysanthemum Tea

茉莉花茶 Ja *** ine Tea

乌龙茶 Oolong Tea

麻婆豆腐 Mapo Tofu

开水白菜 Chinese Cabbage in Soup

松仁玉米 Sauteed Sweet Corn with Pine Nuts

蚝油生菜 Sauteed Luttuce in Oyster Sauce

素什锦 Sauteed Assorted Vegetables

地三鲜 Sauteed Potato,Green Pepper and Eggplant

桂花糯米藕 Steamed Lotus Root Stuffed with Glutinous Rice

酸辣蕨菜根 Hot and Sour Fern Root Noodles

糖蒜 Pickled Sweet Garlic

凉粉 Bean Jelly

大拉皮 Tossed Mung Clear Noodles in Sauce

皮蛋豆腐 Tofu with Preserved Eggs

豆腐脑 Tofu Pudding

臭豆腐 Stinky Tofu

韭菜盒子 Fried Chinese Leek Dumplings

西红柿炒鸡蛋 Scrambled Eggs with Tomato

鸡蛋羹 Steamed Egg Custard

红烧肉 Braised pork in brown sauce

红烧狮子头 Braised pork ball in brown sauce

四喜丸子 Braised pork balls in gravy

北京烤鸭 Beijing Roast Duck

宫保鸡丁 kung Pao Chicken

鱼香肉丝 Yu-Shiang Shreded Pork

京酱肉丝Sauteed Shredded Pork in Sweet Bean Sauce

糖醋排骨 Sweet and Sour Spare Ribs

梅菜扣肉 Steam Pork with Preserved Vegetable

回锅肉 Sauteed Sliced Pork with Pepper and Chili

夫妻肺片 Couple's Sliced Beef in Chili Sauce

猪肉炖粉条 Braised Pork with Vermicelli

羊蝎子 Lamb Spine Hot Pot

涮羊肉 Hot Pot, Mongolian Style

酱牛肉 Beef in Brown Sauce

口水鸡 Steamed Chicken with Chili Sauce

白切鸡 Sliced Boiled Chicken

德州扒鸡 Braised Chicken,Dezhou Style

四川辣子鸡 Sauteed Diced Chicken with Chili Pepper, Sichuan Style

叫花鸡 Beggar's Chicken

盐焗鸡 Salt Baked Chicken

水煮鱼 Sliced Fish in Hot Chili Oil

臭鳜鱼 Smelly Mandarin Fish

醉蟹 Liquor-Soaked Crabs

大闸蟹 Hairy Crab

蜜汁叉烧 Honey-Stewed BBQ Pork

羊肉串 mutton shashlik

麻辣小龙虾 Spicy Crayfish

铁板鱿鱼 Teppanyaki Squid

阿皇仔“秘制蜜汁叉烧”等5批次检出不合格

本报讯 （记者张 斐 通讯员许 魁）喜欢去阿皇仔江北三新店的街坊们注意了：该店经营的“秘制蜜汁叉烧”大肠埃希氏菌检出值不合格。近期，市食品药品监督管理局组织对16大类食品共269批次食品样品进行抽检，其中餐饮食品2批次、食用农产品3批次不合格。

据了解，此次抽检的食品包括饼干、餐饮食品、炒货食品及坚果制品、蛋制品、糕点、冷冻饮品、粮食加工品、食糖、食用农产品、食用油油脂及其制品、蔬菜制品、水产制品、水果制品、糖果制品、调味品、饮料等。

其中，阿皇仔江北三新店（网店名称）经营的“秘制蜜汁叉烧”大肠埃希氏菌检出值为120CFU/g，不符合标准规定的＜100CFU/g的要求。明记烧鹅快餐店（网店名称）经营的“鸭脖子（带鸭头）”大肠埃希氏菌检出值为1700CFU/g，不符合标准规定的＜100CFU/g的要求。惠城区泽芳姜葱批发部经营的“姜（沙姜）”铅（以Pb计）检出值为0.358mg/kg，不符合标准规定的≤0.1mg/kg的要求。陈文革（个体户）经营的“淡水蟹（大闸蟹）”呋喃西林代谢物（SEM）检出值为2.28μg/kg，不符合标准规定的“不得检出”的要求。陈建远（个体户）经营的“贝类（沙甲）”氯霉素检出值为1.42μg/kg，不符合标准规定的“不得检出”的要求。

据了解，大肠埃希氏菌是肠出血性大肠杆菌（EHEC）的代表菌株，该菌感染剂量极低。如果大肠埃希氏菌超出相关标准所规定的 *** 值，则说明食品存在卫生质量缺陷，提示该食品中存在肠道致病菌污染的可能性，对人体健康具有潜在的危害性。人体长期摄入呋喃类药物后可能引起溶血性贫血、多发性神经炎、眼部损害和急性肝坏死，并有一定致癌性。长期食用氯霉素残留超标的食品可能引起肠道菌群失调，导致消化机能紊乱。人体过量摄入氯霉素可能引起人肝脏和骨髓造血机能的损害，导致再生障碍性贫血和血小板减少、肝损伤等健康危害。

此外，抽检的饼干4批次、餐饮食品28批次、炒货食品及坚果制品8批次、蛋制品6批次、糕点7批次、冷冻饮品1批次、粮食加工品9批次、食糖1批次、食用农产品174批次、食用油油脂及其制品2批次、蔬菜制品2批次、水产制品2批次、水果制品8批次、糖果制品2批次、调味品2批次、饮料8批次，检验结果均为合格。

我和老北京的距离，只差一顿夜宵烤肉

说起北京，就会让人想起她的暮鼓晨钟。

晨钟催着人睁开惺忪的双眼，去迎接洒满大街小巷的晨光。打开的城门，就像晨起的人张开大嘴打出的一个悠长的哈欠。早点摊上蒸汽弥漫，一碗豆汁儿入喉，提振了一天的精气神。笼中鸟儿的啁啾，是北京人一早最舒坦的乐音，踱进大街小巷的脚步，踩响了一整天的鼓点儿。

傍晚，斜阳夕照，城门也在长吁中缓慢关闭，犹如一个人合上眼帘，但灯火明媚，饭馆里的酒酣耳热，炉灶火光蒸腾，夜市里别有一番喧嚣，深夜胡同中的打更声咚咚响起，夜宵小贩那一声悠长的叫卖，乘着夜气送入一笼清梦。

北京，又在沉沉夜梦中等待着新一天的早晚。

本文出自新京报·书评周刊9月8日专题《早晚北京》的B04-B05。

B01 「主题」早晚北京

B02-B03 「主题」起早——就好这一口儿

B04-B05 「主题」晚晌——夜还长着呢

B06-B07 「书展」当读书成为一种日常

B08「书展」书评周刊在市集

撰文｜邱实

当长庚星落上东华门城楼，一座城市的活魂才刚刚被唤醒。

你眼前的，是黄昏中六百年宫殿渐浓的剪影。王公大臣的车轿曾从这座城楼下战兢而入，又悻悻而出，天仗禁卫正在收卷疲倦的旌旗，交割风蚀的兵甲。

你转过身，三阵低沉的鼓响，由近及远，电灯渐次点亮，照出一条现代街市的笔直轮廓。满城的三尺黄尘尚未安歇，正在灯光下为旅人变幻时空。了却白日差使的人们，从各式中西建筑间的阴翳里闪现，朝着灯光，去寻街市另一头的喧声与弦歌了。

一个影子从你身边一晃，转角驶入灯光，一顶轿子，一台黄包车，或是一辆轿车？你瞥见乘客的半张脸， 却分辨不出它的主人属于谁，属于哪个时代—— 一位大家闺秀，还是一位饱学鸿儒？一名异国商旅，或一位落魄文人？但你们有着相同的目的地。

欢迎来到北京的夜。

欢迎来到北京的夜。李夏恩 摄。

皇城摩登

你追随那顶轿子，辞别东华门，沿大街向东径出东安门。左右胡同间钻出昔日府院杂役与堕马的贵胄，鲜衣怒马的新式大学生自北而来，高鼻深目的洋装绅士从南汇入。你见街道两旁的摊铺店肆越长越宽，一线灯光终于化为广厦通衢。你正站在摩登的十字路口——东安市场，北京之一所官督商办的综合性定期市场。

此时若乘上热气球升至半空鸟瞰，一百年前的北京核心城区的灯火与今日并无二致。光点最繁密之处，依然是这皇城根儿、使馆区两者延伸相交的街市——王府井大街。西通宫殿，南邻东交民巷使馆区与海关总税务司署，东望外务部、协和医院、政要官邸，北越隆福寺、圣若瑟堂与北京大学三校区，指向“北洋心脏”陆军部和海军部。

《水牛儿》，作者：保冬妮，绘图：黄捷，版本：新疆青少年出版社，2014年1月。

享受夜晚曾是统治者的特权。暗夜民户中的烛影火光，总令朝廷疑心又是歹人的作乱密谋。《大清律》曾规定一更三点（如今日晚八点）开始宵禁，违者杖责五十。直至十九世纪末，东交民巷先后亮起电灯，朝廷亦步亦趋，首先点亮御花园仪鸾殿。电线从宫廷，王府，使馆，机关，渐次惠及民间。1906年，几位实业家奏请创办“京师华商电灯股份公司”，为内城商户和繁华商业街铺展电灯。正如电灯所昭示的，禁令阻挡不了流通和消费的渴望，对夜晚的统治权从皇宫大内转移到摩登商街。

东安市场曾是八旗神机营的操练场，同王府井大街（原名王福晋大街）周围的王府、贝子府、公主府一样，推位让国，建起二层楼房，租予商户日夜营业，至晚间尤为红火。四方游客初到北京莫不慕名而来，“必以市场巡礼为必要之游程”。

德国记者恩斯特·柯德士1936年走进东安市场，顿感目眩神迷：

“人们弯来拐去地灵活穿行在胡同、小巷里，走过一个个摊点和行驶着的售货手推车，经过一个个小广场和角落。到处都能买到极便宜的商品：帽子、裤衩、刀剑、炒菜的铜锅、镀金发卡、丝绸、锦缎、棉布手帕、气球、腌制的海产品、煮熟了的小猪仔、棍子上穿起来的糖葫芦、布丁甜食、孩子和妇女都爱吃的棉花糖、香烟以及其他的香烟制品、咖啡，还有活鸡、油炸鸡、豆浆、种类繁多漂亮极了的鲜花和金鱼、鳗鲡，还有鲜活的农产品、水产品，也有直接可以食用的各类食品。集市上还有表现血腥战场的油画印刷品、文具、古典艺术绘画作品、各种用途的瓷器、古董……简言之，应有尽有，所有人们能够想到的东西。这里所有的商品都可以议价，砍价的幅度令人吃惊！”

他徒劳地枚举品类之盛，几近语无伦次。从列举商品的顺序来看，他依次经过服装区、日用品区、零食摊，最后抵达文玩书市，尚未来得及登上戏楼、茶园和球社。原本期待着一个欧式商场，却意外闯入一幅时代风情画。

这是多么奇怪的画作：绢本设色的宣纸抹上了西洋油彩，青花釉质的瓷器里行着火轮船，漆木雕花的窗棂里摆着咖啡和香烟，熟练操作铝制机器的摊主喊着京腔吆喝，乡土瓜果上反射出电气灯的珠光……数百年的时空被压缩在一种透视法中。欧洲的访客，方才挤进人墙欣赏“东方”风情，转而发现来自老家的品牌货被“腰斩”砍价，回过神来，又凭职业本能捕捉到风光之下的社会现实：

“东安市场就是大中国的缩影。富裕与贫穷、华贵与悲惨，都集中、拥挤在这个小小的空间里。某一个角落，在一个衣衫褴褛的乞丐正可怜地乞求路人的一点点微薄施舍的同时，你就能看见旁边站着一位珠光宝气、绫罗绸缎的贵妇人正在花数百元购买一枚镶嵌着宝石的真金胸针。”

《闲置的皇城：20世纪30年代德国记者眼中的老北京》，作者：<德> 恩斯特·柯德士，译者：王迎宪，版本：北京大学出版社，2013年12月。

这里既非十里洋场，也非庙会赶集，抑或两者皆是。身居古城，可以遛弯逛集之心态，饱览有如上海外滩与香港九龙一般的“西洋景”，又可尽情砍价不失乡土本色。摩登青年来寻“洋气”的玩意儿与书刊，“密斯”们四季穿着隐露肌肤的夏衣，就连道学家也不免要品评一下满街翻飞的“白胳膊”。

“时断时续的游女，都在薄的衣上加着短的毛线外衣，秋是显明地证明着是深沉的……转入了另外的一条场面时，迎面荡来几个全是娇媚的笑靥，浓馥的香气，洁丽平整的服饰的波纹，夏季的汗臭和初春的情热都早成为过时的货色了。”（木易《东安市场巡礼》，1933）

“浮薄少年，涉足其中，可以流连竟日，因为猎艳之游，目挑心招，辄复遇之。”（珠庵《东安市场》，1933）

吆喝声里佳人笑，香水扑鼻夹汗臭。在这皇城的东街，旧绅士与新青年，洋人和土著，就这般竟日里两下端详着，不觉已过去百年。今再相逢，只化成一句京腔招呼：

吃了吗您？

雨刚停，夜晚就到了，天也黑了，胡同里被雨水敲打了整天的石鼓墩，也恢复了寻常的沉默，只是颜色依旧黯淡了一层。图片来源：保冬妮著 黄捷绘：《水牛儿》。

君子烧烤

东安门与王府井有北京最精致的饭店酒楼。文人雅客、部会要员宴请聚餐，首选东安门的东兴楼。厨房临街，木栅为窗，用料火候被食客看得分明，人道是御膳房的手艺。二三十年代，乃山东菜在京城的黄金年代。“客人一掀布帘进去，柜台前面一排人，大掌柜的，二掌柜的，执事先生，一齐点头哈腰‘二爷您来啦’，‘三爷您来啦！’山东人就是不喊人做大爷，大概是因为武大郎才是大爷之故。”（梁实秋《读》）

因北大与东安市场实在太近，《新青年》、语丝社同人的聚餐常在东兴楼。新文化运动前后，鲁迅与胡适下班后同游东安市场，旋即会饮于东兴楼。

“夜胡适之招饮于东兴楼，同座十人。”（《鲁迅日记》己未五月二十三日）“午后胡适之至部，晚同至东安市场一行，又往东兴楼应郁达夫招饮，酒半即归。”（《鲁迅日记》一九二三年二月二十七日）

梁实秋自幼便在东兴楼吃席，回忆起当家好菜“芙蓉鸡片”：“取鸡胸肉，细切细斩，使成泥。然后以蛋白搅和之，搅到融和成为一体，略无渣滓，入温油锅中摊成一片片状。片要大而薄，薄而不碎，熟而不焦。” 林语堂的形容略微夸张：“吃了东兴楼的芙蓉鸡片，你会觉得这只鸡没有白死。”

伊丽莎白·基思绘制的1910年代老北京之夜。可以看到朦胧夜色中，饮食店里的灯火隔着窗棂照到外面来，染得过往的行人身上一片暖色。门口还挑着“便饭铺”的灯笼，引着夜来饥肠辘辘的人过来。

东兴楼一桌酒席十六元，相当于小学教员的半个月工资。寻常游客可还是首选东安市场北门外的东来顺。楼高三层，呼朋唤友时可上楼就座雅座单间，涮羊肉、煨羊肉、爆羊肉、酱腱子、它似蜜（蜜汁羊肉），大快朵颐。若一人前来，也不必登楼，可就一楼或马路对面的平民部觅食。

学生时代的张中行是东来顺的常客：“衣袋里只剩两角钱，那也可以走进去，吃二十个饺子，喝一碗粥，总共九分钱，大大方方给一角，听一声 ‘谢’，走出，到丹桂商场，选一角钱的旧书一本，高高兴兴地走回学校。”

若要更加豪爽快意的吃法，就要离开东安市场的摩登，到南城的烟火深处去寻。宣武门烤肉宛彼时远近驰名。靠近国会街，不用刻意寻找，循着夕阳西风中的松柴肉香，听从自己的肉食天性，远远地便被勾了去。

老北京炙子烤肉，实图拍摄，就不说是哪家儿了，自己琢磨去吧！

据众多民国食客的描述，肉铺下午三点起营业，共有三进，最外面是竹篾搭成的凉棚，一张台子占住街角，最里面是喝茶食粥的雅座，二进是铺主切肉的柜台和烧烤庭院。张中行形容“切肉的是个五十上下的大汉，想来就是铺主宛某了。他相当胖，浑身只穿一条单裤，更高处在肚脐下一寸许。……妙在算账的时候，他的刀不停，仍在切。”牛皮纸一样薄、巴掌一般大的牛羊肉，用碟儿盛着，放在柜台或弹板上。庭院并排两个烤肉炉，圆似磨盘，上面扣着中央高四周低的铁炙子。炙子由并排的宽三四分的铁片组成，透过缝隙，看见下面烧着大块的松木柴火，铁片上牛肉的油汁正在融化。

“这里炉子四周，围了四条矮板凳，可不是坐着的，你要是坐着，是上洋车坐车踏板……你走过去，可以将长袍儿大襟一撩，把右脚踏在凳子上。伙计自会把肉送来，放在炉子木架上。另外是一碟葱白，一碗料酒酱油的掺合物。木架上有竹竿作的长棍子，长约一尺五六。你夹起碟子里的肉，向酱油料酒里面一和弄，立刻送到铁甑的火焰上去烤烙。”（张恨水《风檐尝烤肉》）

这种今日称为金鸡独立的“武吃”把式，才是炙子烤肉的经典吃法。至于北京人习惯哪只脚踏上板凳，张恨水说是右脚，张中行说是左脚。考虑到张中行先生乃左撇子，似乎标准吃法应是踏上夹肉一侧的腿，长棍子翻烤颇费力，可以手肘抵住膝盖。因为炙子颇高，围炉人多，每人站得一角，颇为方便。陌路同好，甚至可拼炉同烤。

“大家全是过路人，谁也不认识谁。可是各人在甑上占一块小地盘烤肉，有个默契的君子协定，互不侵犯。各烤各的，各吃各的。偶然交上一句话：‘味儿不坏!’于是作个会心的微笑。”

不唯李逵做派的豪爽汉子，女客亦喜欢烤肉，但必是坐在雅间长凳，就小炉文火，将狐皮大衣之类交由堂倌存放室外，以免烟熏。海达·莫理循回忆在烤肉宛的经历，回避了单腿烤肉的细节，却记得掌柜报账时坦坦荡荡：

“饭店并不用账单，当你吃完饭后，掌柜的大声报出账单——多少盘牛肉、多少个烧饼、多少斤白酒——通过这种方式，饭店里所有在场的人都知道你已经吃得很好，他们也感到高兴。当你付钱的时候，所付小费的数目也被大声报出。”

毕竟“十几条大汉在熊熊烈火周围，一面烤肉，一面烤人”，吃惯精细的梁实秋先生颇觉难堪，更推荐正阳楼的八仙桌小炙子烤肉，那里地方文静，女客更多。尤其秋日，烤肉之前先用天津的螃蟹，烤肉后用芝麻烧饼和汆大甲（蟹螯高汤），但这就不是雅俗共赏了了。

时人多谓炙子烤肉乃满蒙游牧遗风。独汪曾祺先生不以为然，走遍内蒙古与西北 *** 区，牛羊肉吃法不过是白煮的手把肉与烤串，并无切片炙烤之习俗。就连“烤”字也只是近代发明，如齐白石在烤肉宛匾额上的注脚：“诸书无烤字，应人所请，自我作古”。炙子烤肉，与其说落地生根，更似土生土长，是这民族荟萃、新旧杂陈的北京城的又一杰出代表。

“大火烤着，外面的衣裳穿不住，大都脱得只穿一件衬衫。足蹬长凳，解衣磅礴，一边大口地吃肉，一边喝白酒，很有点剽悍豪霸之气。满屋子都是烤炙的肉香，这气氛就能使人增加三分胃口。”（汪曾祺《贴秋膘》）

夜间围立小炉，任酒肉入豪肠，向食客倾诉白日里的委屈，家庭生活的失意。在这原始的一吞一吐，困乏的身心重新又生长回来，又能迎接新一天的摔打了。即便屋宇和街道都织在密雪的纯白而不定的罗网里。

“即便屋宇和街道都织在密雪的纯白而不定的罗网里。”图片来源：保冬妮著 吴翟绘：《铁门胡同》。

流水天街

至此，你也只看见北京夜市的零星火光罢了。

《午夜北平》的作者保罗·法兰奇用“金丝鸟笼”来形容洋人居住的东交民巷。而东兴楼、正阳楼上的先生太太们，关心食物肉质，远胜过关心引车卖浆者的生计。对于悬浮的琼楼来说，正阳门外是无尽的蛮荒暗夜，污水横流，猛兽遍地。但四方佳肴总会从暗夜之中变戏法般出现，源源不断地送上餐桌。

出正阳门，沿今日中轴线南段前行，直至天坛和永定门车站前。这里确曾有明沟排泄秽物，炉灰填塞洼地，暴土永远飞扬着，尤其在人群拥挤时，虽然偶尔会稍为灭迹，然而也只是在黄昏的一刹那。这里有个不合时宜的地名，天桥，天子之城的入口。

《铁门胡同》，作者：保冬妮，绘图：吴翟，版本：新疆青少年出版社，2010年3月。

自清廷禁 *** 入城，人们便在三座南城门外，聚市为坊，搭建起一座平民新城。填鸭、牛羊在通州喂肥，由通惠河水路运达南城菜市，天津、汉口来的铁路旅客在永定门下车集散。这里日夜输送着伟大皇城的养料，也吞纳着新城市难容的秽物。

“高低不平的土道旁，连绵地都是地摊，穿的、用的，甚至于旧书和古董， *** 都有。我跟着蚂蚁似的群众在这土道上挤向前去；前面密密层层排着小店铺，露天的小食摊，茶店，小戏馆，芦席棚，木架，和医卜星相的小摊，胡琴、锣鼓、歌唱、吆喝的声音，在我耳鼓上交响着。”（姚克《天桥风景线》）

麻木、焦虑，却又拼命向上生长，是天桥的普遍面相。1935年北平《市政评论》发表的《天桥素描》称：“有的是因了家庭破产，而失了学的流浪青年，有的是因为受不了官家的横征暴敛，纳不起苛捐杂税，缴不起租价，被生活迫害着不得不放下锄头，打穷乡僻野里，跑到繁华的都市来找活做，而又失望的庄稼人。有的是曾在没落途中用过死劲，还有那些逃灾逃难，无家可归，已沦落成叫花子的男人女人，更有不少的受了掌柜的嘱咐，出来取送货物，而偷着来玩会的小伙们……有许多摆摊的，一见到警察的影子，便眼疾手快，溜之大吉，当然啰，这么着，便可免掏两大枚的摊捐啊。”

没人能阻挡讨生活的人群落脚城南，正如无法阻挡流水汇入沟渠。清廷曾在每个胡同口竖起宵禁的大栅栏，庚子之火焚毁前门和四千家店铺，国民 *** 将 *** 机关南迁，并查禁夜市长达八年，但夜市依然红火。只因官府的大人们也要依赖贩夫走卒呢，于是市政当局方知因势利导，削平土地，铺筑马路，开通电车，栽植藕荷。

西德尼·甘博拍摄的1919年的北京的货郎担与孩子们。

魏元旷《都门怀旧记》道：“自正阳门前至天桥，马路宽十余丈，平坦如砥，车马驰骤，狂疾若风雨。入夜，两旁灯火，密如繁星……外城青云阁、劝业场，皆罗列百货，间以球场饮憩之室，男女履舄，终日恒满。”棚户区天桥终于被接纳为商圈之一。

钱歌川1934年曾游天桥，感慨：“惯在北平王府井大街或东交民巷一带走动的人，他们是不会知道人间有地狱的。一朝走到天桥，也许他们要惊讶那是另外一个世界。殊不知那正是我们这世界的基础，我们这个人间组织的更大的成分呢。”（《游牧遗风》）

这里有穷人演给穷人的戏剧，极荤极辣，又痛彻骨髓。“太阳不分贫富地普照着他们，使他们在日中不至受凛。”白日袒胸露背，夜间结幕而居，最多到徒有四壁的“鸡毛店”投宿。一日吆喝换得一个大饼一碗稀粥便足以果腹。只靠一句“在家靠父母，出门靠朋友”的开场白，就又能无休无止地变出戏法来。

那时的北京，也是个养穷人的地方，一碗稀粥果腹，一袭破衣蔽身，就这么挨着、受着、过活着。图片来源：王羽仪先生绘《旧京风俗百图》。

看客也是同一般人，看看杂耍，听听玩艺，乃至一窥西洋镜里的香艳照片，精神上都似得了无限的慰藉，忘却了终日的疲劳。如逃到天桥的骆驼祥子，城市弃儿们惟在看戏中有了一点当家做主的感觉。一旦他们可以消费和品评，他们就在这城市中也有自己的部落，自己的归属，自己的偶像了。

在这混沌而热烈的夜市中，走出了梅兰芳、马连良、马三立……如今你也在路西随意转入一家戏园。来的都是座儿，园主敞开大门，把炉火烧旺，融化了你肩头的雪。你望着台上戏里春秋出神。夜市究竟是如何消化了世道疮痍与人间凉薄，却生产出了殿堂级的艺术的呢？恐怕这是世上最奥妙难解的戏法了。

这时一块热毛巾擦着你额发飞过。无论擦脸的，还是扔毛巾的，都对你嬉笑致意：别担心，这里乱中有序。你也要了一条，捂上脸颊的温热，让你血脉贲张。

夜还长着呢。

“咿咿呀呀”的唱戏声在夜中的舞台上响起来，手中提着的灯笼迎合着面前的喧嚣，也拖长了身后的影子。图片来源：保冬妮著 吴翟绘：《铁门胡同》。

鬼市门开

由天桥回城的路有三条：径直走正阳门，过东小市、花市大街回到崇文门和王府井，或穿过琉璃厂、西小市回宣武门。

小市俗谓“鬼市”，指其宵集昼散，便于灯火阑珊处发不义之财，货未必真而价必不实。上至商彝周鼎、汉镜唐琴，下至破衣烂衫、碎铜烂铁。传说中，王羲之的《此事帖》真迹、《红楼梦》后四十回的残稿、《浮生六记》作者沈复的画，都曾出现在鬼市中。

夜游者提着马灯趋之若鹜，不求撞见传说中的皇宫秘宝，仅秉着访古嗜好，廉价打捞些前朝碎影，已自得其乐。兴之所至，收入袖中，匦藏经年，示于众人，又是不辨真伪。自云旧时风物，萧条异代，幸甚有此物，可令世人再遇往逝魂灵。

至此，你已见北京的夜完成它全部的工作：它重组了权力空间，填补了身体气血，升华了情感悲欣，最后回收了文化记忆。经过一夜新陈代谢，物件、人世、王朝都可以开启新的轮回了。

返程路上你可能赶上七月十五盂兰会。“绕城秋水河灯满，今夜中元似上元”。孩童不解鬼门开，荷花丛里放河灯。河灯乘着秋水，自什刹海漂进御河，漂出水关，沿着护城河，漂过狐狸塔，一路繁星地漂向东方发白的天空去了。

刹那间一切消失不见。哪里有什么御河水关？那里已是通衢大道。天桥摊幕处盖起艺术大楼，烟熏火燎的烤肉铺改做电炉明堂，东安市场还在，橱窗摆出国际潮牌与电子产品。只有六百年的宫殿如故，再次开启白日的主宰。

你方才想起你追逐了一夜的轿车和乘客，似乎载着北京城所有的神秘，与夜色一起消失了。

寒夜归来的人，天地间都是冷的，只是这一点人间烟火温暖了他。图片来源：保冬妮著 吴翟绘：《铁门胡同》。

撰文/邱实

编辑/李阳

校对/薛京宁

吃货更爱——入秋贴膘，吃什么才能只长身体不长肉？当然大闸蟹

江苏13市地标美食发布 宿迁这些美食上榜

宿迁网讯（记者孙军贤）以“品质餐饮、共享美好”为主题的2019第九届中国江苏国际餐饮博览会于9月20日—22日在南京举办。9月21日上午，餐博会发布江苏13市地标美食，在南京国际博览中心颁发证书。宿迁十大地标菜品、十大地标面食小吃上榜。

本届餐博会由主题展览、美食展演、技能竞赛、行业峰会、互动体验、产业对接六大板块组成。省餐饮行业协会集中发布中国地标美食江苏13市的十大菜品、十大面食小吃。在展会上不但能吃到各地美食，还能看到各种大师的绝活表演、厨艺比拼。

记者了解到，宿迁十大地标菜品是：半城酥肉、新袁羊肉、泗阳膘鸡、鱼头饺子、清炖鱼头、蜜汁荷叶、黄狗猪头肉、红楼狮子头、泗洪大闸蟹、南香鸭肉狮子头。

宿迁十大地标面食小吃是：车轮饼、疙瘩汤、宿迁卷饼、乾隆贡酥、穿城大饼、农家豆腐卷、农家玉米粑、水晶山楂糕、王集小团饼、归仁绿豆饼。

「蟹煮龍恩」小龙虾、大醉蟹、椒麻鸡我们走，今晚干了花雕酒

咬一口，流一手！脆嫩香甜的半岛蜜梨，满嘴儿蜜汁

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救命！这人间都是些什么美味呀？这也忒好吃了吧

我承认刚吃饱饭的我又饿了！妈耶！这人间都是些什么美味呀！会不会孩子说：看得我现在口水直流三千尺！哈哈哈哈哈哈哈

要是不想自己做，那就出去吃哈哈哈哈哈哈！要是想在家里做，那就清洗干净小龙虾，去掉头部、肠子，剪去脚部，去掉腮毛。锅中烧油，油温热的差不多放入蒜片、干辣椒、豆瓣酱炒香，下入小龙虾，炒至变色，倒入啤酒、生抽翻炒30分钟，入味后盛出。另起锅烧油，放入豆瓣酱、蒜蓉炒香。小龙虾里放入葱花，浇上热油即可。自己想要什么样的辣度都可以调节呦！

你说你饿了吗?香辣，香脆，美味，好吃…冲击着外面的五官可谓：色香味俱全！外香里嫩，肉嫩汁多！吃了还想再来一只！

虽然美味的大闸蟹另我欣喜，但是这蒜炒螃蟹也令我特别！吃货的世界，嗨皮每一天！香香辣辣，感觉非常beautiful!

鹅掌嫩滑酥软，非常好吃，整盘有鹅掌鹅腿鹅翅，下面是土豆和芽菜垫底。比鸭掌好吃多了。口味偏重咸香，吃完还想吃！

今天小编就先介绍到这里啦！大家饿了就感觉吃饭吧哈哈哈哈哈要是被这些美味深深吸引了，有机会就赶紧去尝试吧！

秋分，除了大闸蟹，这些也要吃点

秋分时节，气温逐渐变凉，气候变得比较干燥，容易出现秋燥、便秘。

在这个时节的饮食，依然要遵循合理膳食、均衡营养的总体原则，同时建议经常吃点山药等薯类食物。

《中国居民膳食指南（2016）》建议：每天吃薯类50-100克。

薯类包括红薯、马铃薯、山药、芋头等。

薯类含有丰富的碳水化合物、胡萝卜素、维生素C、铁和钙，薯类中含有的纤维素、半纤维素和果胶等，有助于肠道蠕动，防治便秘。

研究显示，增加薯类的摄入可降低便秘的发病风险，可以降低大便干硬、排便困难的发生率。

山药属于薯类，含有丰富的碳水化合物，多种维生素，包括胡萝卜素维生素B1、B2，钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌、铜等多种矿物质，还含有丰富的膳食纤维。

山药有多个品种，知名度较高的有铁棍山药和淮山药。铁棍山药主要产于河南、山东一带，与普通山药相比，毛须多、色白、水分少、粘度大，体质坚重，入水久煮不散。

淮山药又名水山药，主要产自江苏、安徽等地，它的茎通常带紫红色。细毛山药根呈圆柱形，皮薄，表面有细毛，黄色；有黄褐色斑痣；肉质细白。另外还有麻山药、灵芝山药以及从日本引进的大和长芋山药。

山药的吃法有多种，包括生吃、蒸、煮、炖、炒、炸等。

1、生吃：洗净直接吃，看着白、吃着脆，也可以凉拌食用。

2、蒸：很省事，做熟了直接吃就可以，也可以沾点白糖或蜂蜜佐味；或做成蓝莓山药。

3、煮：可以熬粥，熬小米粥、大米粥或杂粮粥时都可以放一点山药，也可以做成山药南瓜粥。

4、炖：可以和肉类炖在一起，排骨山药、乌鸡山药，也可以和土豆、豆角等做成乱炖。

5、炒：可以单独清炒，也可以和木耳一起炒，一白一黑，对比鲜明，口感不错；还可以做成山药炒肉片。

6、炸：拔丝山药最有名，还有蜜汁山药。

从健康的角度考虑，建议多采用生吃、蒸煮炖的方式，少用炸的方式。因为经过油炸，会增加食物中能量的含量。

作者 | 马博士健康团 张帆博士

来源：马上营养

标签： 蜜汁 大闸蟹 做法