过油肉是山西平定最著名的汉族传统菜肴，起源于明代，原是官府中的一道名菜，后来传到太原一带民间，再逐渐传播至山西其他地区。肉质色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。
历史上该菜源自晋东名城平定，平定州（今山西省阳泉市平定县）最是正宗。1957年2月经市饮食公司组织专家评审，将名厨万库 *** *** 的过油肉评为了太原十大名吃。后经名师张殿华、白宝山、方明锁等几位名厨参加全市、全省及全国的烹饪大赛，曾获得金奖。
市场经济以来，凡是经营山西饭菜的餐馆、饭店都有过油肉这道菜。但是，可能出于某种意图，有些餐馆将过油肉改造得五花八门、面目全非，派生出各种系列过油肉。最早的平定府过油肉是配白菜的，后来才有了配蒜薹和葱头的，现在还有配冬笋的。
过油肉是山西很有名的一道菜，味道鲜美，营养丰富，真的很不错，迫不及待地要分享给大家了，快来一起学做吧，爱生活爱美食，只要你用心去做，肯定棒棒滴。
1 先把猪肉洗干净控水后切成薄片，再放一个鸡蛋，二勺生粉，面粉也可以，一勺蚝油，一勺盐，少量鸡粉，搅拌均匀后腌五分钟。
2 把大蒜籽去皮剁碎，香葱洗干净，再切成段，红椒切碎，这是甜椒，只是为了菜的色彩加的，可以不用加。
3 把木耳洗干净，撕成小朵备用。
4 锅烧七成热，放稍稍多一点油，油热后，把猪肉倒下去，大火煎也可以是炸一下。煎到肉为成金黄色了即可，铲出来放在盘子里备用。
5 用余油来炒木耳，把大蒜籽也放下去，还放少量盐，开大火炒一分钟就好。
6 用生粉和番茄酱，白糖，酱油，再加点清水搅拌成酱料。
7 再把刚才煎好的肉放下去，葱段也放下去，酱料也放下去，开大火炒均匀即可。
8 关火，装盘上桌开吃了，味道真的很不错。
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过油肉的简介及特色
色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡
- 山西菜分类
- 健脾开胃食谱分类
- 低温环境作业人群食谱分类
- 壮腰健肾食谱分类
- 咸酸味菜品口味
- 炸烹主要工艺
食材明细
- 猪里脊肉200克
- 冬笋20克
- 木耳(水发)15克
- 黄瓜25克
- 淀粉(蚕豆)20克
- 鸡蛋120克
- 大蒜(白皮)5克
- 黄酱3克
- 香醋3克
- 花椒3克
- 小葱10克
- 酱油15克
- 姜3克
- 盐2克
- 黄酒5克
- 味精3克
- 香油10克
- 猪油(炼制)35克
过油肉的做法详细步骤
1. 扁担肉（里脊肉）去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上；
2. 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片；
3. 然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4 厘米的斜方形片；
4. 冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片；
5. 黄瓜洗净，切成与肉同样大的片；
6. 水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小；
7. 葱去根须，洗净，切青豆大的片；
8. 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；
9. 把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时；
10. 冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中；
11. 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁；
12. 炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6 秒钟倒入漏勺内沥去油；
13. 炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。
过油肉的做法小贴士
*** 要诀：
1. “过油肉”一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。操作时油温要求165℃左右，过油更佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。
2. 肉片深浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干。
3. 此菜在加热调味过程中，采取了点醋的 *** 调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。
4. 烹制此菜必须用洁净的熟猪板油炼制的猪油，才能使菜肴发挥出应有的风味，用肥肉炼的猪油差些，其它的油脂效果更不佳；
5. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克；
6. 里脊肉又称里脊、里肌、扁担肉。
感谢分享！
过油肉是山西省最著名的传统菜肴
说起过油肉，我估计山西人都知道。过油肉是山西省最著名的传统菜肴，号称“三晋一味”。较著名的有太原、阳泉、晋城过油肉，晋城的“大米过油肉”，特色是多汤水，搭配刚出锅的大米饭一起吃堪称一绝，但我还是觉得太原北部地区的过油肉比较好吃。现在在太原很多地区“过油肉”已是逢年过节和亲朋好友团聚必然要准备的一道菜，并且它绝对是下米饭的一道好菜！
“山西过油肉”色泽金黄鲜艳
以前过油肉是一个道官府名菜， 后来传到了太原一带，并逐渐在山西传播开来。经过历代厨师的改进，此菜已达到了比较完善的程度，由于山西“过油肉”从选料到刀工，从腌浸到烹制，特别是在调味料的运用上，都有它的独到之处，明显体现了山西地方风味特色。虽然说“过油肉”在江苏、上海和浙江地区都有；但“山西过油肉”色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。
很难找回你的味道
曾经凡是经营山西饭菜的餐馆、饭店都有过油肉这道菜，但是在市场经济的推动下，为了迎合部分顾客的口味，有些餐馆已经将过油肉改造得五花八门、面目全非。由此派生出各种系列过油肉，如土豆片过油肉、白菜过油肉、尖椒过油肉、麻辣过油肉等等，为适应食客的需要往过油肉里配洋葱、蒜薹、干红辣椒、黄豆芽……久而久之，那原来传统的过油肉已难觅踪影了。其实，过油肉应从选料，配菜，烹调上下功夫，这样才能更加凸显浓厚的山西地方特色。
【正宗过油肉做法】
材料
主料：猪里脊肉（偏瘦肉为好，有时候也可以用鸡脯肉代替）
辅料：木耳、蒜苔、鸡蛋、淀粉（也可以加蘑菇、洋葱）
调料：花椒，小葱，酱油，盐，味精，香醋，大料水、猪油或花生大豆油
烹制 ***
1、准备材料（主要清洗）
2、将肉切成厚薄片；蒜苔切三公分左右的段；洋葱切片；木耳浸泡
3、将水、淀粉、鸡蛋搅到一块、把肉、盐放入其中，用手抓匀，腌制二十分钟
4、锅里放比平时炒菜多一倍的油，油六成热时把肉放入其中，变色后捞出
5、锅里留适量油，下花椒、葱至变色 ，放入肉片翻炒
6、.放入大料水，加生抽翻炒
7、将蒜苔和洋葱放入，翻炒均匀
8、洋葱稍微软塌时，加盐调味
9、将木耳放入，翻炒均匀
10、根据口味最后在锅边淋醋，关火，翻炒均匀
11、盛盘，菜好！
希望大家都能做出合自己胃口的“过油肉”，以后也为你吃米饭找到了一个好的配菜！
上海菜出了名的浓油赤酱，味道偏甜，很多外地人都吃不惯，当然老上海人是很喜欢这样的味道的，不过上海也有一些比较清淡爽口的饭菜，比如说上海菜饭，是当地的一种地方小吃，简单易做深受上海老百姓的喜爱。菜饭是一种老少咸宜的小吃，一日三餐都可以食用，上海本地人吃得津津有味，外地人却很嫌弃，觉得它口感太干，味道也很一般。
在上海的大街小巷里有很多专卖菜饭的美食店，这家店就是其中一家，小店不大，但是干净明亮，装修风格简单，有点小清新的感觉，看上去很有格调，不是那种破旧的街边小店，让人觉得舒服，吃得更惬意。这家店已经有二十几年历史，搬了家老主顾也山长水远找来吃，生意非常好，来这儿的基本都是当地人，喜欢他们家的家常味道，觉得有小时候的感觉。
老板是一位上海本地的姑娘，长得很漂亮，一边收银还要一边送餐，忙上忙下很辛苦，服务态度好，颜值也高，再加上她的母亲厨艺了得，不少人冲着这颜值和这味道，天天来吃也不腻，只想一睹老板娘芳容。
店内的菜饭有三种口味，有卷心菜菜饭、菠菜干菜饭和青菜咸肉菜饭，青菜咸肉饭是传统味道，比较经典。不过他们家的菜饭不单卖，都是搭配浇头一起吃，有走油肉菜饭、精肉炖蛋菜饭、三鲜汤菜饭、秘制大排菜饭、油三角菜饭、狮子头菜饭，一碗面一碗肉搭配一起营养更均衡。
这一碗菜饭看着不起眼，但是一口下去就是古早的咸肉香味和菜香，碗是小时候的蓝边碗，还刻字那种，细节就拉满情怀，虽然和小时候的柴火大灶台有点差距，但是味道还算家常，有一些乡土风味。咸肉菜饭只在周五和周六供应，所以其他期间可以选择菠菜干菜饭，有一股梅干菜的清香，米饭颗粒分明有嚼劲，油已经渗透到米粒里，看起来油润可口，功夫到位，还可以免费添饭，非常实惠，就是吃到最后有点干，不配点汤水不好消化。
过油肉是店里的特色，基本上来晚就售罄了。这个过油肉用的是五花肉，分量足，大概有成年人巴掌大小，不油也不柴，皱皱巴巴的走油皮已经吸饱了汤汁，软软糯糯的肉香味十足，酱汁甜滋滋的肉酥而不烂，里面还有不少的酱汁，可以直接淋在菜饭上，丰盈整个菜饭的口感，让这一碗饭更美味了。
除了菜饭，店里还有馄饨、面和各种浇头，价格不便宜，想要尽情吃喝，人均至少三四十，但是禁不住老上海的味道太诱人，所以每天人满为患，生意好到做不停手，不知道你喜欢这样的饭菜吗？
太原哪里的过油肉好吃？西安吃货提问：我9月份来太原上的大学，想问太原哪里的过油肉好吃？大家不要笑话，我来自西安，在我们那里有不少山西过油肉的馆子，我喜欢吃。请爱吃的大神告诉一下。
极品人回答：
过油肉是太原的名吃之一，几乎所有的中式菜馆大都有这道菜，口感也没有过多的差异，差不多在太原路边的、稍微大点的饭店都能吃到比较不错的过油肉。其实，过油肉在山西好多地方都是特色菜，不过各自口感是不同的。
你非要问太原哪家过油肉好吃，我想可能主打山西菜的饭店好些吧，比如山西会馆、老太原、晋韵楼等。还有一些中小型饭店，比如山西派、擀面馆等。过油肉对于太原饭店来说，属于必会的基础菜，有的饭店还变花样，比如小花卷过油肉在太原饭店的普及率很高，还有过油肉拌面、过油肉土豆片等也不少。过油肉的价格和饭店档次有关，从十几元到二十几元不等，大致就是普通肉菜的价格。
“微问”栏目素材选自“悟空问答” 山西晚报记者 郭志英 整理
晋享美食丨山西阳泉的这些美食，你了解吗？说起美食
有一个被低估了的美食宝地
那就是山西阳泉
作为三晋门户的阳泉
自古以来就是山西饮食之乡
经过长期的历史积淀
形成了极具地域特色的饮食
引得食客纷至沓来、流连忘返
朴实无华的美食
用最平凡的烟火气抚慰人心
1「 撒（sá）」
? “一年四季”的早餐
撒是以小米和玉米面作为原材料
*** 的一种糊状食物
为了使撒的口味更加多样
讲究的主妇在米汤里
煮上红薯、倭瓜、胡萝卜等瓜果蔬菜
撒的味道就不一般了
2「 黄瓜干 」
? 被誉为“龙筋”的皇室贡品
平定黄瓜以清脆爽口、香醇味厚
而受到人们的青睐
选用优质无刺无籽幼瓜制成
与其他地方的黄瓜不同
平定的黄瓜干是条形的
又因清朝时曾被选定为皇室贡品
故享有“龙筋”之誉
3「 糊嘟 」
? 此“糊嘟”非彼“糊涂”
糊嘟是阳泉一样别具风味的面食
原本是山村苦寒人家的日常食物
但因其特色的蘸料和软硬适中、老少咸宜的口感
经过改进
成为深受阳泉人青睐的特色主食
4「 枣介糕 」
? 谐音“早结”成婚宴必备
枣介糕是阳泉人每逢结婚
都缺少不了的一道美食
寓意早生贵子
黄米面搭配红枣
在蒸笼上一层面一层枣撒下去
就能蒸成黄里透红的枣介糕
5「 粉条豆腐丝 」
? 看似“凉菜”吃着烫嘴
在山城阳泉
粉条豆腐丝算得上是一道人人都爱的主打菜
乡间逢年过节、待客坐席都少不了
油炸过的豆腐丝外脆里嫩
恰到好处的水淀粉
能让汤汁紧紧包裹在食材表面
6「 漂抿曲 」
? 长如挂面，细如毛粉
飘抿曲亦称“小河捞”
大约从明朝开始风行于阳泉
以绿豆面掺少量白面和面
经特制抿曲床压制而成
这道被傅山先生
写在《小河捞记》中的美味
定能征服你的味蕾
7「 俊儿肉 」
? 年夜饭的必备凉菜
俊儿肉也就是猪皮冻
是一款以猪肉皮为原料 *** 的凉菜
俊儿肉质地清澈透明、入口即化且爽口
而且含有与人皮肤相同的胶原蛋白质
所以能延缓皮肤的老化
除此之外，阳泉还有……
▲ 平定过油肉是山西阳泉地区的特色美食，有着百年传承的山西地标性美食
▲ 阳泉压饼在阳泉地区广泛流行，称“漾泉”一绝，“黄金饼，薄如纸，入口碎，嘎嘣脆”
▲ 抿圪斗也叫“抿圪抖”，是山西民间古老的一种面食
▲ 盂县卤土豆是山西阳泉一道特色菜肴，做法独特，历史悠久
▲ 阳泉面皮具有筋斗、柔软的特点，够酸辣、够劲道
▲ 盂县桃仁月饼的馅料主要由核桃、芝麻、白糖、红糖组成，相对简单的馅料也正是盂县桃仁月饼的灵魂所在
哪道阳泉美食馋到你？
等疫情结束一起来阳泉吧
亲自尝尝这“不一样”的阳泉！
山西美食-过油肉过油肉是中国传统菜肴，山西、江苏、上海和浙江地区都有，从原料到 *** 上也都有所不同，山西过油肉较为出名，号称“三晋一味”。山西过油肉起源于明代今阳泉平定县，较著名的有大同、太原、阳泉、晋城过油肉。
过油肉
过油肉是山西省最著名的传统菜肴，历经代代厨师精心烹制相传至今。号称“三晋一味”，其起源有多种说法，各地的做法也不一，较著名的有大同、太原、阳泉、晋城的过油肉，晋城的“大米过油肉”，特色是多汤水，搭配刚出锅的大米饭一起吃堪称一绝。
过油肉
这神秘的色泽诱人的口感：色泽金黄，咸鲜有醋味。肉质外软里嫩，食之不腻，非常美味！心这重要的地位:山西过油肉曾获得全国烹调比赛的金奖。也曾被评为太原十大名吃之一。这厚重的历史渊源：过油肉是一个官府名菜，后来传到了太原经过历代厨师的改进，此菜已达到了比较完善的程度。皇 山西“过油肉”从选料到刀工，从腌浸到烹制，特别是在调味料的运用上，都有它的独到之处，明显体现了山西地方风味特色。回，最后这个醋必须要拿来说一说：山西人好吃醋，对醋的炒用在烹调中很有讲究，此菜的用醋 *** 便是一例。
过油肉
大家好，欢迎来到唠叨的美食屋，随着社会的发展，各种食材的吃法越来越多样，但是作为山西人，最应该学会的，就是更具代表性的三晋特色——过油肉。今天唠叨就来教大家一道家常版“过油肉”的做法，鲜香美味，独具特色。
配料：里脊肉
淀粉、大葱、蒜、姜、料酒、老陈醋、老抽、食盐、香油
食用油、清水
鸡蛋、蒜苔、木耳
01.准备食材：里脊肉500克，鸡蛋两个，蒜苔少许，木耳少许。
02.将500克里脊肉切成薄片，放入碗中，再打入两个鸡蛋，用手抓匀，放入2勺淀粉将肉片搅拌至挂浆，倒入少许食用油，涂抹均匀。
03.将蒜苔洗净切成小段儿，放入盘中备用，少许干木耳泡水，大葱切成葱段备用，蒜切成蒜片儿，姜切成姜末，切好放入盘中备用，泡发的木耳捞出盘中备用。
04.起锅，倒入适量食用油，油温5-6成热，将里脊肉放入锅中炸，迅速将肉滑散，里脊肉炸至金黄色，捞出控油，备用。
05.将炸里脊肉的油倒出，锅中留少许底油，放入事先准备好的蒜片和姜末爆香，放入炸好的里脊肉，翻炒均匀，炒出香味，倒入少许料酒，适量老陈醋，放少许料水（用花椒和八角泡出来的水，吃的时候吃不到花椒和八角），放入事先准备好的葱段，继续翻炒。
06.炒香放入1勺老抽提色，炒至金黄色，放入事先准备好的蒜苔段和泡发的木耳，大火翻炒至半生，放入适量食盐提味，大火继续翻炒，倒入少许水淀粉勾芡，翻炒均匀，放入一点香油，再少淋一点食用油，使菜色更亮，出锅装盘即可。
今天唠叨介绍的美食——三晋特色过油肉，你学会了？喜欢的小伙伴记得关注我留言哦，关注我不迷路。
过油肉浅析过油肉浅析
在山西省区域内，尤其是太原市周边，每逢佳节或者是办理红白喜事，饭桌上肯定会出现一道必不可少的，并且是大家耳熟能详的菜肴——“过油肉”。几乎每个人都品尝过它的香酥软嫩，油而不腻之味道。但是大多数人都不一定知道其来源，也一定不知道它是太原市十大名吃之一，还是太原市非物质文化遗产呢！
“过油肉”一听起来就让人食欲大振！但是它的传说却是一段难以令人忘却的凄凉故事。
元末，到处都是农民起义，元代朝廷是上下腐败，关键是欺压的老百姓生不如死，正所谓“ *** ，民不得不反！”此时，天下大乱，太原府平定县也进一步不平定。为躲避战乱，位于太原市东北边的太行山里住着一户人家，逃荒的逃荒，饿死的饿死，家里只剩下爷孙俩人，一老一小在这里相依为命且艰难度日，那是苦不堪言呀！
由于元代朝廷的横征暴敛，加之天又干旱多时无雨，种在地里的庄稼是颗粒无收，为了度过灾年，爷爷要每天进山打猎。一个天寒地冻的夜晚，爷爷拖着遍体鳞伤的身子，拉回一只狩猎的野猪。爷倆一直享用到大年过后。由于天气慢慢好转，一天比一天热了，剩余的半拉子野猪肉将无法保存，于是爷爷想了一个办法，将野猪肉切成块状，用猪板油煎野猪肉后以便长时间保存。待每顿饭前切一块炒熟后即可食用，再配上仅有的蔬菜或者说野菜，这样既可以填饱肚子度过灾年，又能够让小孙子吃的连连叫好！后来小孙子长大成人，也学会了经商做买卖。开始经商后在太原府城开了一家饭店，就在新南门附近，也就是现在的晋阳饭店。为了纪念爷爷，小饭店最初起名叫“过油肉”，慕名而来的食客品尝以后是赞不绝口，于是一传十 ，十传百，“过油肉”从此以后是名声大振，也可以说是大行其道，民间这个历史悠久的传说故事一直延续至今。
根据有关史料记载，晋阳大地地处中原农耕文明与北方游牧民族文明交流融汇的接合部，“过油肉”最早源于北齐时的六镇流民偏向于鲜卑族“餤肉”之习俗，是当时汉民族与鲜卑族饮食文化在晋阳大地融合而成的一种食物，即将猪肉切成五寸见方的块状，将猪油倒入釜中加热，然后将切好的肉放入锅中煎炸，到一定的时间捞出来备用。一般情况下肉煎之八成即可，再把煎好的肉放入瓮里，放一把盐进去，必须封住口，目的在于好保存且时间长。什么时候需要吃就可以把它从瓮里拿出来，再进一步加工。首先是将它切成一寸大小薄片，裹上鸡蛋和粉面打成的糊，手抓均匀，备好大葱和姜蒜片，锅中放少许油，将切好的肉片进行翻炒，翻炒均匀加入葱，姜，蒜再翻炒，加入适量蔬菜，比如说蒜苔、木耳，玉兰片等再一次翻炒，最后一道工序是烹醋，那个味道鲜美是不要不要地！这里有一个问题很关键，“过油肉”加工的火侯之掌握非常重要，掌握不好不是咬不动，就是烂不立盘！
鉴于“过油肉”易于保存，食用方便，李渊父子晋阳起兵时，御用炊事班便挑着大罐小罐的“过油肉”行军千里。它如同现在的肉罐头一样，既方便又美味，李世民对它是赞不绝口，几乎每天都要食用，可见“过油肉”也是最初行军打仗的方便食品呀！
宋代也是一个美食家的天下，“过油肉”也是宫廷里的一道美味佳肴。到了明朝“过油肉”更是受到皇宫里贵族们的青睐！明太祖朱元璋称其为“珍宝头肴，”每逢佳节盛会，宴席上的之一道菜肯定是“过油肉”！明洪武八年朱元璋封其三儿子朱棡为晋王，并且派他的亲家永平侯谢成为晋王修建“晋王府”以及加固和扩建八大城门，并且在太原府城南华门附近建有“典膳所”。还把“过油肉”这道名菜引进“典膳所”作为供应晋王朱棡的必须首先享用的美食，成为了晋王府的秘籍菜肴！
明朝灭亡以后，晋王府典膳所的大厨们纷纷流落民间，从此以后“过油肉”作为宫廷御用食品也流传到了民间，成为了宫廷宴席和老百姓红白喜事的主打菜，也成为了晋菜系列的之一道主菜。
明末清初晋商遍布全国各地，“过油肉”也随着晋商的足迹而遍布大江南北。所到之处又揉进了当地菜系的一些特色和精华，同时成为客居他乡的晋商们舌尖上的“乡愁”。比如说“川菜系列”的“回锅肉”是不是一个过油肉的类似品种呢？比如说“锅包肉”是不是过油肉的一种延伸呢？经过仔细分析是一清二楚！
清朝乾隆皇帝御笔书写的京城“独一处”餐馆其掌柜子王瑞福就是山西人，“独一处”经营着地道的晋阳名菜“过油肉”，那是久负盛名且经久不衰呀！据说他年轻时曾经在晋阳府城餐馆学徒，专功“过油肉” *** *** ，逃之长安的慈祥太后，光绪皇帝途经太原府也曾经用过此菜肴，吃过以后是赞不绝口且时长想念！
在如今的太原市乃至山西省范围凡是老百姓过红白喜事，要办宴席必须找一个好厨师，但是首先问清楚“过油肉”炒的怎么样？如果这道菜做的好那就一言为定，否则免谈！在太原市晋源区人家过“事宴”办的好不好，关键是看你家的厨师“过油肉”炒的好不好！所以说“过油肉”成为考核厨师的一个不成文的标准。昔日晋阳古城地区的老百姓谝坎进城下馆子的顺口溜：“一盘过油肉，两碗白皮面，来点腊八蒜，赛过活神仙。”可见当年能够进城吃盘“过油肉”也是老百姓的一种奢望！
“过油肉”为什么几百年来经久不衰呢？关键是广大人民群众喜欢，更加主要的原因是老少皆宜，晋菜系列如果没有“过油肉”这道主打菜将是一种什么样的发展局面呢？可想而知！
在太原市城内的晋阳饭店有一位白师傅，他做的“过油肉”便可“窥探一斑”！由于时代的进步，晋菜系列也在不断地改革创新，如今的过油肉也在进行着创新发展。
但是过油肉加工的过程比较复杂，既要用料考究， *** 精良，关键是细节特别重要，最后的烹调手法是“过油肉”这道菜的诀秘，一般人都不知道，但是晋阳饭店白师傅对此技术既娴熟又到位，这都是白师傅平时认真专研的好结果。很多饭店的大厨师做了一辈子菜但是“过油肉”怎么做也不如白师傅的好吃，大家有一个机会把白师傅请出来搓一顿，你也敬，他也捧，他们的心思白师傅心里很清楚，不过大家的盛情难却，不一会白师傅就晕了！大家急忙问白师傅我们的过油肉怎么做也比不上你做的好，有什么秘诀吗？白师傅早已料到他们的意图，但是当着这么多人的面又觉得不妥，灵机一动，计上心来！这时候白师傅要去方便，只见白师傅东倒西歪，嘴里还不停地念叨“醋，醋，醋”。大家还以为白师傅喝醉了要喝醋解酒呢！谁都没在意。白师傅一看大家的反应，心里在暗暗的偷笑……，回到酒桌上白师傅与大家重新把酒言欢，这时坐在白师傅旁边的一个年轻人对白师傅特别关照，又是倒茶，又是抵毛巾，聚会结束以后又把白师傅安全送回宿舍，路上请教白师傅指点迷津！白师傅问年轻人：“我在去卫生间的时候嘴里说什么啦？”年轻人回答：“就一个字醋！”白师傅说：“这就对啦！”年轻人毕竟是年轻人反应就是快！回到年轻人就业的并州饭店下厨一试效果斐然！从此以后晋阳饭店和并州饭店的过油肉在太原市的口碑不相上下，人民又有了一个比较品尝“过油肉”的好选择了！那真是一花独秀不是春，百花齐放春满园！
在中国菜系版图上晋菜“过油肉”和它的地理位置一样，带着北方人特有的原始粗犷，但是这样的粗并不是寡淡随意的！恰恰是得天独厚的地理条件聩赠给这片黄土高原的自然味道，不管是星级酒店还是街头巷尾，有山西人的地方肯定会有“过油肉！”
作者：王恭建
新疆十大特色美食，每一道都与肉有关，老外慕名而来吃的满嘴流油你喜欢吃肉吗？说到吃肉你更先想到了哪里？没错，来新疆走一遭吧！这里的每一道美食都与肉有关，老外千里迢迢慕名而来，吃的满嘴流油直呼肉食者的天堂，相信很多你肯定都吃过。今天带大家一一盘点新疆的十大特色美食。
第十道 新疆过油肉
过油肉是新疆特色名菜，几乎每个家庭都会做，尤其是过年过节的时候，饭桌上要是没有过油肉就好像少了些什么。过油肉的两大重点在于肉的选择以及过油，新疆人普遍会选择牛羊里脊肉作为过油的食材，然后将油温调到165度左右，把提前拌好淀粉的里脊肉放入油锅中过一遍，这样做出来的里脊肉会比直接爆炒好吃百倍。再往锅里加入一些辣椒、木耳、洋葱等等一起翻炒，不一会儿的功夫，一道色香味俱全的美食就能出锅了，香香嫩嫩并且没有羊膻味。如果想吃面的话，也可以把过油肉变成浇头，添到煮好的面条中，这样一尝原本索然无味的面条，口感立马提升了好几个档次，还不赶紧学着做起来。
第九道 新疆孜然羊肉
仅看这道菜名，口水就已经不自觉地流了出来。不知道各位老铁有没有好奇过，为什么会把调料叫做孜然而不是其它名字呢？其实孜然在新疆维语中是“安息茴香”的意思，将其撒在牛羊肉上能够去腥开胃醒脑通脉，闻起来芳香浓烈，吃起来咸香适口，可以说孜然羊肉离开了孜然，香味立马少一半儿。孜然羊肉的做法非常简单，只需在炸好的羊肉上撒上一些孜然粒、白芝麻、辣椒面等等，一道家庭版的孜然羊肉便做好了。往窝窝头里夹入青菜、孜然羊肉，一口下去贼带劲儿，老外直呼这味道比街边烧烤摊上卖的还正宗。
第八道 馕包肉
在新疆提起馕包肉几乎无人不知无人不晓，馕包肉是新疆人用来招待贵宾的经典菜肴。馕在新疆人心目中的地位，就相当于米饭、馒头在汉族人心目中的地位， *** 尔族人宁可一周不吃米饭，也不能一天不吃馕。把馕和羊肉结合在一起的馕包肉更是新疆人的心头所爱，先把羊排在锅中煎炸好，然后加点调味料炖制酥烂，把刚烤好的馕码在盘子里，最后把酥烂的羊排倒在馕上面，再浇上一些煮羊排的原汤，一道正宗的馕包肉便做好了。原本硬实的烤馕在吸收了汤汁儿之后，变得更加酥香有味儿，就连牙口不好的老人都能嚼得动。老外觉得这馕包肉长得与披萨十分相似，当他们满怀好奇尝了一口后，竟然发现馕包肉比披萨还要美味。
第七道 新疆手抓饭
手抓饭是新疆 *** 尔族的传统美食，主要原料有新鲜羊肉、胡萝卜、洋葱、清油、羊油以及大米等等，总而言之食材那是相当丰富，离大老远都能闻到手抓饭的香味。相信很多人都会纳闷儿，新疆手抓饭难道真的跟印度人吃饭一样，用手抓着往嘴里塞吗？其实过去在吃抓饭前，主人会为客人端来一盆水，请他们一一洗手，在用毛巾擦拭干净后再用手抓米饭吃，这个时候的双手就相当于一副干净的餐具。随着人们生活习惯的改变，现如今一些餐厅售卖的手抓饭都会提供餐具。吃手抓饭也是有讲究的，不能狼吞虎咽而是要把肉和米饭团成一小团，然后再放入嘴里，这样才能真正品尝到手抓饭的美味。
第六道 熏马肉
熏马肉是新疆哈萨克族的一道美食，也是新疆人过年过节必屯的一道美食，每年的11月、12月份，新疆哈萨克牧民便会挑选一些膘肥体壮的马儿将其宰杀，把马肉、马肠以及马的肋骨等洗干净切成小块，最后把它们挂在屋子里，点燃松枝儿或者梭梭柴将其熏干，大约一周左右便能得到美味的熏马肉。
第五道 新疆架子肉
架子肉是新疆喀什地区的特色美食，在当地流传了上百年，老外们来喀什旅游，大多都是奔着架子肉来的，喀什.达瓦坤的架子肉之所以如此受欢迎，与肉的选择以及烤架脱不了干系。羊肉呢大多选择周岁以内的羊羔，这样烤出来的架子肉，吃起来会更加鲜嫩；另外 *** 架子肉的烤架和炉坑都是特制的，烤制出来的每一块架子肉都色香味俱全，难怪老外想把这项技术学了去，打算在国外开个架子肉摊呢！
第四道 新疆椒麻鸡
新疆椒麻鸡以生态土鸡为主要食材，另外又加入了几十种名贵中药，吃起来麻而不柴、辣不上火，就连鸡皮都变得十分香脆，肉质吃起来也很有嚼劲儿，就连外国老铁都抵挡不住新疆椒麻鸡的诱惑，尝了一口后嘴巴麻到飞起，再配上一瓶夺命大乌苏，简直绝绝子！
第三道 新疆手抓羊肉
手抓羊肉距今已有上千年的历史，是蒙古族、 *** 以及 *** 尔族的特色美食。手抓肉的做法和吃法都非常简单，先把煮熟的羊肉撕成小块，然后用手抓着蘸酱吃就可以了。当地人在吃手抓羊肉前，喜欢先喝一杯奶茶或者清茶，这样可以更大程度地去除羊肉的膻味，吃的时候也不会感觉到腻。除了喝奶茶之外，在吃手抓羊肉的时候还可以配上几颗大蒜，这样羊肉中的油腻感会被更好的中和掉。老外一开始还适应不了这种粗犷的吃法，在当地人的引导下，才开始大快朵颐地吃起来，没想到竟然发现了新大陆，手抓羊肉还真是名不虚传，肥而不腻、鲜嫩可口，吃一次便再也忘不了。
第二道 新疆烤全羊
烤全羊可谓是新疆代表性美食了，外表金黄流油、焦黄发脆；内部绵软香嫩、毫无膻味。据说新疆烤全羊在古代只有达官贵人才能吃到，普通人很难品尝到。一只正宗新疆烤全羊的价格大约在3000元以上，还需要等待五六个小时才能吃上这道美食，两三个人根本吃不完一只烤全羊，它适合公司团建或者家庭聚餐的时候吃，只有人多起来吃着才有意思。老外来到了新疆，直呼这里是肉食者的天堂，除了上述几道美食外，这道烤全羊吃起来简直太过瘾了！
之一道 新疆大盘鸡
提起新疆美食，大家首先会想到什么呢？没错，那必然是新疆大盘鸡！老外之一次吃的时候吓得眼睛都瞪大了，果真是很大的一盘鸡肉，包括土豆、大葱、各种辣椒，另外还会配上烤馕、皮带面等等，吃完半盘人就已经饱了，老外直言：这才是真正的美食！现如今新疆大盘鸡已经遍布全国，几乎每个省市都有它的存在，但要想吃到最正宗的大盘鸡，还是要到新疆走一趟，毕竟当地的大盘鸡才是最地道的！色彩鲜艳、爽滑麻辣，堪称新疆美食一绝！
