酸浆(散文)

?4月末至5月初，是采山野菜的季节，也是酸浆成熟的季节。提起酸浆，山里人都非常熟悉，这种多年生直立草本植物，味道酸酸的，略微有点甜，还带有一点点苦涩，因此，很多人都喜欢吃这种东西，尤其是孩子们。

?在我的记忆当中，小时候家里很穷，虽然那时普遍都不富裕，但我们家的日子似乎比别人家更糟糕，平时连玉米粥、玉米面饼子都不能管够吃，就更别奢望有饼干、糖块之类的零食了。

每当?到了春天，家里的伙食还能有些许改善，因为母亲很勤快，经常能到山上采些山野菜回来吃。然而最让我们开心的不是这些，而是母亲在釆山野菜的同时，顺便还能釆些酸浆回来给我们当零食吃。

母亲把釆回来的酸浆常常分成三份，我和二弟、三弟各一份。釆回多时还好，彼此也都相安无事。釆回少时，我分的那份吃完后，偶尔会去抢两个弟弟手里的酸浆吃。记得有一次我没吃够，便去三弟手里抢他的那份，三弟抢不过我就开始叫唤。赶巧这时父亲进屋了，见我当哥哥的没个哥哥样，便抡起大手在我 *** 上打了好几下……

?等我长到十几岁时，基本就可以自己上山采酸浆吃了。尽管父母经常叮嘱我们不要上山，说怕被蛇咬或者摔着什么的，但山里孩子天生就泼实、胆大，哪里听得进这些。放学后，小书包往炕上随便一扔，就跟一些小伙伴们上山了。

?采回来的酸浆，吃法也不像太小时那么单一了，有时吃多了觉得太酸时，就偷偷拿家里的糖精兑点水，然后把酸浆切成一小段一小段放在糖精水里泡，这样吃起来感觉味道更甜、更可口一些。

?等到二十几岁之后，家里日子有了起色，各种零食也随之丰富起来，加之自己的胃又不怎么好，所以就很少特意去山上采酸浆吃了。

一转眼，几十年过去了，就在去年六月初的一天，当时79岁高龄的母亲，突然提出要吃酸浆。

?我记得，母亲自从双目失明让我从弟弟那接来二十多年时间，好像之一次提出这样的要求，这我自然得当回事了。不过，当时的季节，山上阳坡的酸浆基本都过时了，根本没法食用。因此，有一天我特意上山，走了很远的路，好不容易在一个大背子上，才给采到些比较嫩的酸浆回来。

母亲当时乐坏了，一连吃了好几根，一边吃还一边说:"真好吃！"见此我赶紧劝她说:"妈，少吃点，吃多了对胃不好。"我妈说:"没事，我胃好着呢！"说着，还继续吃，不多时，五六根酸浆进肚里了。

?过了不到一个星期，平时看起来没什么大毛病的母亲，不知怎么突然就吃不下去饭，吃多少吐多少。开始我以为她是患了胃炎之类的病，便找来当地诊所的大夫给打滴流，连续打了五天病情也不见好转。于是，我赶忙找车带母亲去县医院做检查，检查结果出乎我的预料:肝部和肺部全长有恶性肿瘤，而且肺部基本上已长满。我当时要求医院立即给做手术，但由于母亲年龄过大，病又是晚期，人家根本就不敢给做手术。就这样，母亲住院不到一个月，就离开了我们。这个噩耗一时让我难以接受。但现实就是现实，不接受也得接受呀！

事后想起此事，我特别后悔，后悔当初怎么那么粗心大意呀！原来早在去年一月份左右，母亲就开始烦油腻，食量也有所减少，有时一天就吃一两顿饭，我们都以为她平时不怎么活动，可能消化不好，所以才这样。现在看，她那时就已经有病了，也许她当时没太大的感觉，也许那时她已经感觉到不舒服了，只是没和我们说而已。如果那时就去医院治疗，或许病情不至于那么严重，最起码她不能那么快的离开我们。而后来她忽然想吃酸浆，一定是被疾病闹的嘴里无味，所以才想起吃它来。然而，让我有点接受不了的是，平生之一次为母亲采酸浆，没想到，竟然是最后一次。

?今年五月的一天，我在家闲着没事，便寻思着去附近山上转转，顺便采点山野菜回来。上山不多久，我居然看见了一簇酸浆，不见还好，一见到它，母亲生前吃酸浆时的情景，一下子就浮现在眼前，紧接着，眼泪"唰"地就流下来，心里别提有多难受了。我估计，不管以后再过多少年，只要看见酸浆，我就一定会想起母亲……

真是做梦也想不到，儿时给我带来许多快乐和美好的酸浆，到老时却给我带来了另外一种感受:痛苦和悲伤。而这种痛苦和悲伤，今生怕是很难从心头消除了。

但愿今后我不再看见酸浆。

「疑难攻坚」酸药法治疗不育难题——无精症「原创：许家栋」

用农家酸浆水 *** 老豆腐，这样的豆腐不用卤水不用石膏，营养健康

朝鲜战场日记 11 我们有本事打出一个新中国 就有本事保卫这个新中国

作者：华山

2月1日

汉江上空，每晚照明弹微亮，敌机封锁，江未解冻。对我运粮无阻碍。匈牙利慰问品大批到东北，能运到前线，多大鼓舞！ *** ：“春节不过了？……好啊、早打早回国。”是和军通话。

交通线集中运输装备，弹药、两个月内要就地筹粮。军在新溪有粮来不了。两个月前该来的大衣，现在才到；还有手套，已不需要。一个人一斤猪肉，正在领。两个人发一双鞋。筹粮可能同汉江南岸人搞翻。“你们比美国好，我们知道，美国人 *** 坏极了。可是粮食征光，马上要饿死！”

以敌我人数计：朝鲜三千万人平均十个人养活一个。可是现在征粮集中于汉江南北一点。敌曾强迫大量人口南流，都挤在汉城南北，都要吃饭。

志愿军收容过好多朝鲜孤儿，给吃住，可是难民数以万计。一个老头领着八个孤儿。平壤汉城公路边一堆堆老百姓被敌机打死在血泊中。小孩哭号着抓摸血泊中的亲娘胸脯

2月2日

敌机疯狂冲击，打议 *** 以北村庄，从7：00打到11：00。

地面攻势前奏。训练队房子被打。警卫员叫进防空洞。地面铺草垫，可住五六人，阳光一晃就过去。写笔记，指头冷。14:30后坡起火。

2月3日 于屯里一长林

昨晚从9师来7师，19：30走到晨3：30。

过去找部队，只管奔大路，大村镇，找大房院，堂屋好挂军用地图的。现在哪里隐蔽住哪里，不好找。山缝，沟岔，部队自己也叫不出村名的山庄窝棚。大路边不住部队，老百姓不懂话，写字也问不清。没通讯员带路再找不到那个“破火车路口”。

从铁路岔到公路，又是曲里拐弯，认着骑兵通讯员踩出来的道儿走，不细看，往往错以为冰凌是小路，几次踩到沟里和陷到水田的“陷阱网”里。

夜空，敌机红绿灯低飞游动，几处照明弹亮光：汕山方向，新邑里方向，东豆川方向，一阵阵红光进发，相应的爆炸声滚滚，敌机封锁了。看得见火光映红飞烟，是新着的火，不会很远。

走20里到德亭，果然村庄大火，公路穿火中过，得快跑，插上东边公路：一片瓦砾场。满天星斗。地面残雪斑斑。过来一辆马拉大车，知道是118师防地。公路也不好认、平毁的村社到处是空地，公路一样宽，又看不出去。

碰到52连队运粮的，也不知道路线，只说过山还有20来里。上了山，再无岔路，总在北侧蜿蜒。

怪了！看地图，村子就在北侧山中嘛！见一岔路下山，积雪，不象走过人。一条电线令人喜出望外，摸着线走，却是断的。已下1：00。不管，不见村子，反正没法问。有路，有田地，总有人家啊。

硬头皮走，碰一哨兵，到了354团防地了。经指点：西边是德亭火光，照明弹悬在低空，映出山头，东边一溜几处火光是刚打着的村庄，封锁议 *** 通元山一线。让我们折回，顺右手小道上山，下山就是。

可是到了上头就没路了。难道师部不用大车？顺沟缝走，下雪洼，林木间似有打柴小路。再走，见小块坡地，准有人家。又听见狗吠了。果然就是长林！只两三家人。正是师政委刘震华住处。

北面海龙山，南面天宝山，白天看倒满不错。听高干会传达，在四科挖的一个狐洞里，总有七米深，可以低头坐下20个人。

提前行动，是多打一次，不是照原计划提前。

敌俘我两个运粮人员，知道我休整两月的计划。他有力量总是要攻的。50军守汉江打得很好，但一个军抗八个师，负担太重，得打掉他二万到二万五，以停止其进攻，继续补整。

38、39军打正面，其余向东抄敌侧后。预计走四、五天，五号晚行动。

军里要我回军，最多到师，不准到团。

会开到12：00，疲劳极了。吃“早饭”，又睡。醒来快18:00,又吃，还是瞌睡。

?听北京广播，从7：00-10：00，出国以来之一次。

“北京在说话！”。还特别预告：明天下午5：35开始对前线转播春节节目，“请朝鲜前线的中国人民抗美援朝保家卫国志愿军同志们注意！”连呼不已，分外亲切。这是祖国在对我们说话。

2月4日

星期六，又是除夕。北京今天又放假了。

唐参谋长打锦州是20团的团长，经过那一段战壕生活，特别亲切，邀我到他住处喝茶。看着四五十了，实际才34岁，瘦黄，眼睛深陷，打 *** 向来不高声。

打锦州强攻北城制高点，他靠胸墙坐在五六部 *** 跟前，指挥着炮兵和突击营攻击配水池，激战就在前面几十米，近战火力震耳欲聋，弹片嘶嘶打在掩蔽部上。

他发布命令指示的声调总是这样平缓，从容，简直就是男次低音，让人觉得他是个生命相托的长者，老者。

渡海作战多大风浪不晕船。头一次坐木船过海到东北也是这样。韩先楚见不得浪，特别赏识他这点，叫他在指挥船联络三个师。

肖劲光也爱不忍释：“早晚你脱不了搞海洋。陆战队也好，船上也好，懂水性的部队不多啊！”

可是四野抓得紧。“40军，压的干部很多，抽不垮，都是打出的……”

刘振华来 *** ，请到政治部吃早饭。也是围炕桌坐满一炕，不能动动胳膊肘的。六个菜：祖国送来的烧鸡，慰劳肉做的丸子，朝鲜狗肉，白面三鲜水饺，爽口酸浆水，葡萄酒，朝鲜玉米酒……

“这是出国以来最丰盛的一次！”

主人满心笑了笑说，这是夸部队，也是夸朝鲜，祖国。

经过了辽沈战役，到了7师就是到了家了。

饭后听《对志愿军春节广播》，国歌声起，满屋里庄严肃穆。这是祖国在说话，北京在说话，毛主席就在那里。电台代表祖国人民表示感谢和祝贺。

这收音机，灵敏度高，听得出播音员的深情呼吸，是2师收发两用袖珍报话机，是在军隅里激战八昼夜当时缴获的。一路上缴获的装备有20多里长；坦克，汽车牵引着大炮，满载着冬装和食品的汽车……敌人想到鸭绿江边换上新衣过圣诞节，却在清川江畔让大雪埋葬了，活着的还是穿着旧装跑到南汉江。

而我们现在，敌机正在头顶盘旋，祖国正在耳畔谈心：一家一户凑起来的二百亿元慰问金，黑龙江平原的八千只冻白条猪，新疆 *** 尔族的珍贵特产哈密瓜干，东欧匈牙利的几十列车慰问品……

我忽然想起前不久的国庆大 *** ，几十个兄弟民族代表穿着节日盛装，象一阵鲜花的潮水欢呼着涌向天安门前。我们不只是为了各族人民的和平生活，也是为了世界人民的和平愿望来到朝鲜的。

歌颂新中国的《民歌组曲轻奏》开始了。侧门洞探进来好多脑袋。“进来吧，里面有地方！”炕上呼的坐满了人，侧门洞又呼的挤满满的，都是连打三仗的战士和机关同志们，不时地发出惊叹的耳语：“《绣荷包》！”“华北小调！”“东北二人转——我们的！”……亲切的旋律把人们带回家乡，带到战斗过的地方和岁月。

我们从南打到北，又从北打到南，哪个山头没有流过血，哪家茅屋没人哭过？人们做梦也在消灭敌人。

“陕北民歌！”《信天游》那高吭，悠长，淳朴而又激越的曲调，象是从高原上远远的天边直透过来，伴着几声驼铃。

一个难忘的会师场面浮现在我的眼前：刚刚和平解放的古都北平，北京饭店的宴会厅里，参加会师联欢会的华北部队和东北部队的高级将领们，就是在陕北民歌轻奏声中走到一起的。

这个会师，标志着中国革命夺取全国政权的胜利开始了。

22年前离开了中心城市的中国 *** 人，经历了农村包围城市的漫长岁月，现在又回到自己诞生的地方来了。带着几百万人民子弟兵和全国人民的瞩望回来了。中国人民一百多年以来前仆后继日夜梦想的胜利要在我们这一代人手里实现了。

在这心潮激荡的庄严时刻里，我们的心向着延安，向着党中央和毛主席。正是在最艰难的日子里，陕北人民用小米和延河水养活了我们，让我们有个立足地方，把井冈山的火种撒到华北，撒到东北，撒遍全国。

延安的窑洞灯火总是伴着我们前进。现在《信天游》越过边疆，越过海洋，来到朝鲜万山丛中这家小茅屋里，新中国已经诞生一年多了。一个普通农民，当他报名参军，决心把生命献给解放战争的时候，他想的还只是保卫刚刚分到手的几亩地。一旦打过辽战役，打过平津战役，跟着渡江南下，脚下的土地也无比辽阔起来，两条腿走到哪里，胜利就跟到哪里，可是走了一年，才到南海边上，之一面五星红旗已在北京天安门前升起了，海南岛还在流血。

当时心想，咱们中国好大啊，就是叫蒋介石糟践苦了。及至朝鲜炮声一响，连夜赶回东北，七天火车就赶到了。打过仗的地方都长好庄稼了。工厂烟囱也冒烟了。北大荒的互助组打场都比地主场院威风了。给糖厂种一亩甜菜，顶上10亩玉米收成，工农联盟真带劲啊。

只是解放一年，农民撒下种子也种上了希望和未来。叫美国打来不行！战士们一过鸭绿江桥，回头望望，“祖国”也从心底呼唤出来。

战场打成火海了，“祖国落炸弹了吗？”夜间点不上灯了，“祖国灯还亮吗？”在废墟上听到朝鲜小孩的哭声，战士们也禁不住哭了。祖国平安，就是战士的幸福啊。

旧报纸上有张照片，是幼儿园小孩认真吃饭的一张张笑脸，刊在《解放了的中国人民》栏里，卫生员于春德剪下来随身带着，简直成了连队的宝贝了。他一遍遍地拿出来看了又看，叫他们“血肉相连的祖国儿童”，动情地对着笑脸诉说：“我们要保卫你们的幸福生活，让你们长大起来，建设一个更加幸福的新中国，比现在更好80倍！”

在成万发炮弹炸翻了的阵地上，一个战士从泥土里钻出来，拍掉脖子上的浮土，掏出一根烟来：“抽它一口！这是祖国送来的烟！”他点着了火，狠狠抽上一口，又掐灭了，把烟头揣进口袋，立刻投入冲锋——这支烟第二次抽着的时候，全世界都在为他们的胜利欢呼了。

我们有本事打出一个新中国，就有本事保卫这个新中国。

出动前夜听着祖国民歌多么心荡神驰啊。

在家做某著名餐厅的黄米凉糕，其实就是浸泡煮米冷藏切块这么简单

菜豆腐

佛坪人喜食菜豆腐，菜豆腐不是菜而是一种主食。佛坪人爱客又厚道，在家请三五好友或客人相聚，请客人时往往不说请你喝酒或聚餐，而说成“请你来我家吃菜豆腐。”听说吃豆腐，原本怕给主人家添麻烦，欲想推辞或说几句客气话，也都不好意说了，便满口应承下来。实际上吃菜豆腐只是噱头，吃罢满桌菜、喝完酒后上的主食是菜豆腐。那时就着特制的水辣子，吃一微酸、略甜的菜豆腐稀饭，既能解酒又能除油腻，一口菜豆腐下肚那真叫可口开胃。本已酒醉肚胀，菜豆腐上来也能再吃一碗。

母亲特别爱吃菜豆腐，她也不怕淘神费力，隔几天她就对我们说：“泡点黄豆，明天做顿莱豆腐。”我们也都爱吃这饭，听她说这话我们齐声说：“好啊!”然后她在晚上睡觉前，根据明日中午喊哪些人来吃菜豆腐，取出适量的黄豆，放在塑料桶里用温水泡起来。用多少水、水温用多高，她很有经验。第二天她早早起床，把泡好的黄豆在清水中淘去灰尘和沙子，把小打浆机提出来，接豆浆的桶准备好。妻子起床给她搭手，打好豆浆。她用早已准备好的两电壶开水倒入豆浆桶中“冲浆”，撇去豆浆上的浮沫。她还不嫌其烦，用细绳吊住木制天平架子，一块豆腐布四角系在上面，用这种传统过浆办法滤去豆渣。我们上班去了，她一人在家先把豆浆留出一小盆，其余的在大锅里烧着，洗净青菜(或小白菜，有时也用野菜，如刺架菜)，切碎装在筲箕中备用。豆浆烧开便将筲箕中的菜倒进豆浆里，用铁勺搅匀。退掉锅底的火，过七八分钟左右，舀三铁勺酸浆水点进豆浆锅里，稍稍搅动。过三五分钟再用浆水点一次，第三次点浆水时，均匀地潵在豆浆上面，豆浆已开始结豆腐了，就不再搅动了。等浆完全变清，豆腐已凝聚成块了，用小筲箕压在上面。把筲箕里的“膏水”，用铁勺舀入大盆里，豆腐进一步凝聚，成为一个整体。然后从锅边上再把舀起的“膏水”大部分倒进锅里。取适量的大米(亦可加一些大苞谷米)、洋芋或红苕淘净，从锅边下进去。大火烧开，文火慢煮，再将留下的豆浆分几次倒入锅内。等我们下班回家就可以吃了。

吃菜豆腐须准备一碗水辣子，实际上是取洋葱一至两个，洗净切成小筷子头大的碎丁，加盐淹渍去水，加一些生姜泥、大蒜泥、少量干红辣椒搨成泥状加进洋葱内拌匀，再烧半铁勺油浇在上面。用这种水辣子做小菜吃菜豆腐，那是一种绝配。

八十多岁的老母爱吃菜豆腐，由来已久。我对母亲说：“爱吃菜豆腐 ，咱们何不天天早上买一碗?自己做多麻烦?”她却说：“买的没有自己做的好吃，吃了也不过瘾。”每次她做菜豆腐都做得很多，第二天还要热一顿。有时热成淡的，有时加油盐，放葱花蒜苗。我们这有句俗话：“菜豆腐放盐，强如过年!”来形容放油盐加热剩菜豆腐好吃的程度。母亲前年住院，我天天送早点去。她对我说：“热面皮我不吃，你给我买一碗菜豆腐就行了。”我们这儿早餐是一碗热面皮加一小碗菜豆腐是标配，她可为何不要热面皮呢？她说：“我血糖高，吃菜豆腐不升血糖。”我将信将疑，试验了几次，果然是这样。

小时候就常见母亲做菜豆腐，豆浆是靠石磨推出来的。我参加工作以后，也试着做过菜豆腐。后来买了一个九阳豆汁机，泡好的黄豆在豆汁机中打三次，解决了打豆浆的问题，可为没有浆水点豆浆犯难。我想浆水主要特点就是酸，那我可用醋加水来代替，也用泡菜汁试过，都解决了点清豆浆成豆腐的问题。女儿说：“爸爸做的菜豆腐没我奶奶做得好吃。”是的，一是没有浆水，二是点浆的时机把握不好，三是每次点浆的量掌握不好，四是青菜放多了。这些都是要反复实践，自己去摸索的。

虽说菜豆腐是家常饭，但做饭工序多、耗时长、食材特殊、讲究技艺，要做出口味纯正的菜豆腐还是要下一番功夫。离开了家乡，菜豆腐也成了游子们的牵挂乡愁。

佛坪县地处中国自然地理之南北分界线的秦岭南麓，位于陕西省汉中市东北部，东接安康市宁陕县、石泉县，北临西安市周至县和宝鸡市太白县，西南连洋县，距汉中150公里、西安200公里。古有傥骆、子午道，今有108国道和西汉高速公路穿越县境。总面积1279平方公里。佛坪是"大熊猫的故乡"和"中国山茱萸之乡"。

关于作者

陈永明 陕西佛坪人，有多篇散文随笔在报刊杂志上发表，著有散文集《秦岭深处》《秦岭有情》两部。

山东手造｜邹平传世酸浆点豆腐，飘香六百年

记者 陈甜田 赵旭 杨加峰 通讯员 魏晓

四面环山，鸟叫虫鸣，在温度、湿度、微生物、水的巧妙结合下，于空灵的大山深处，邹平人民用勤劳的双手创造出了他们吃了600余年的酸浆豆腐。酸浆豆腐的发源地就在滨州市邹平市西董镇孙裕村。

酸浆流传百年“原汤做原食”

邹平酸浆豆腐 *** 技艺代表性传承人孙怀兵从小就生活在这个小山村，酸浆豆腐的香气孙怀兵从小闻到大。在1997年之前孙怀兵一直在家与父亲用祖传手艺 *** 酸浆豆腐。

酸浆豆腐区别于卤水豆腐与石膏豆腐，配料只有水和黄豆，特别之处在于酸浆豆腐可谓是“原汤做原食”。它使用酸浆点浆，做豆腐过程中盛出来的浆水，放在一个专用缸内，由自身的乳酸菌发酵作用而变酸即为“酸浆”，用酸浆点制的豆腐叫做“酸浆豆腐”，做一次豆腐留一次酸浆，循环使用流传至今。用酸浆做豆腐的原理类同于用“引子”或“面肥”来蒸馒头，即是“原汤做原食”。

而酸浆豆腐真正走出邹平，是在1997年，22岁的孙怀冰怀着将酸浆豆腐带到北京的梦想，他成为北漂的一员。渐渐孙怀兵看到人们对健康安全食品的需求越来越大，更坚定了他要把酸浆豆腐带到北京的决心，经过很长时间的摸索，在克服重重困难后，孙怀兵终于在他乡做出了有家乡味道的酸浆豆腐。酸浆豆腐不止走进了北京，也走向了更多地方。

道道工序真功夫，豆腐飘香六百年

酸浆豆腐的 *** 需要六道工序，选豆浸泡、磨浆去渣、杀沫消泡、煮浆点浆、二次加热、压制成型，道道工序都是真功夫。颗颗饱满的黄豆在邹平特有的麦饭石矿泉水里浸泡六到八小时，然后逐步往石磨中加入黄豆和麦饭石矿泉水，在孙怀兵和他的父亲等三人的推动下，沉重的石磨转动起来，在石磨粗糙表面的摩擦挤压下，乳白色的浆水缓缓流出。随着推磨的节奏，孙怀兵喊起号子：“摇啊嗨摇啊，天下人吃了咱孙大嫩豆腐啊，是一种享受有口福！”

石磨磨豆，土灶烧柴，更能保留豆子的原汁原味和豆腐的醇香。孙怀兵告诉记者：“用石磨和柴锅做出的豆腐，保存的豆味更香醇，柴锅也是我们小时候的回忆。”

黄豆全部磨成豆浆，倒入土灶大锅里，用柴火烧开。随着豆浆烧开，豆子的香味开始弥漫。豆浆香气浓郁，盛到杯里，不一会就结了一层豆皮，做豆腐的老师傅告诉记者，这就是 *** 腐竹的原料。豆浆烧开后需要熄火，二次加热后才能进行点浆。点浆讲究文武有序，要看火候，要靠师傅的经验才能做出好豆腐。点完酸浆的豆花非常嫩滑，舀到勺子里“颤颤巍巍”，将豆花倒入铺上纱布的模具中，压制成型，将多余的水压出。再次调整纱布重新压制，才能压出四角饱满、边缘平整的豆腐。

顾名思义，孙大嫩豆腐的特点就是嫩，入油越炸越大，久煮不烂。在刀具的拍打下，记者看到豆腐“全身都在颤抖”。刚出锅的豆腐切成小块蘸上酱油尝鲜的画面是很多邹平山村人刚出锅的豆腐切成小块细细品尝，口感嫩滑，没有豆腥味，入口豆味醇香，轻轻一抿，豆腐的香味便在口腔中蔓延开来。豆腐醇厚的味道仿佛能感受到石磨沉重的低语，600余年间的故事娓娓道来，直达味蕾。

传承与创新并行，酸浆豆腐将面向全国市场

作为省级非遗项目，古老的工艺应该被保留、传承，孙大嫩酸浆豆腐传习所就承担着这样的责任，在篱笆小院里 *** 豆腐的石磨灶台等一应俱全，在灶台上可以完成磨豆、点浆、将豆腐压制成型，传习所可以容纳近200人同时体验。在孙大嫩豆腐传习所门口，写有楹联“清清白白做豆腐，平平淡淡过日子”，这两句话也是孙家的祖训，可以看出孙家祖祖辈辈脚踏实地、吃苦耐劳的品质。

除了传承祖辈流传下来的手艺，孙怀兵还与北京联合大学副教授、高级工程师，中国豆制品工业协会豆制品专业委员会专家库成员乔支红；北京工商大学教授、博士生导师中国食品协会粮油分会理事朱运平进行酸浆菌种的提纯，将来可以用提纯的菌种批量发酵、生产酸浆豆腐。将来也会面向全国的市场，让老百姓都能吃的上酸浆豆腐。据孙怀兵介绍：“孙大嫩酸浆豆腐与将与北京小米科技有限责任公司合作，生产乳酸菌饮料等生态食品，相信在不远的将来也会与大家见面。”

【古馔拾零·酒系列】 《居家必用事类全集》留下的“天台红酒方”

《居家必用事类全集》留下的“天台红酒方”

汪鹤年

　　至迟在三国时期，人们就创造性地让红曲霉寄生在粳米上，制成了红曲，并用于食品的调味。这种曲既有很强的糖化力，又有酒精发酵力，它不仅可用于酿酒，还首开世界采用微生物发酵法制造食用色素的先河。宋代，人们已经能较普遍地 *** 红曲，并用于酒的酿造。宋朝庄绰《鸡肋篇》中便有“江南、闽中公私酝酿，皆红曲酒”的记述。

元代，浙江天台一带便成为著名的红曲酒酿造地，其酿造呈现出新的特点。元无名氏《居家必用事类全集》中留下的“天台红酒方”，同样具有以酒曲作为糖化剂和发酵剂，而以红曲为辅的特点：

“每糯米一斗，用红曲二升。使酒曲两半或二两亦可。洗米净，用水五升，糯米一合，煎四五沸，放冷以浸米，寒月两宿，暖月一宿。次日漉米，炊十分熟。先用水洗红曲，令净，用盆研，或捣细亦可。别用温汤一升发起曲，候放冷入酒曲。不用发，只捣细，拌令极匀，熟如麻餈状，入缸中。用浸米泔拌，手劈极碎，不碎则易酸。如欲用水多，则添些水。经二宿后一一翻。三宿可榨，或四五宿可以香。更看天气如何，如天气寒暖消详（解）之。榨了再倾糟入缸内，别用糯米一升，碎者用三升。以水三升煮为粥，拌前糟，更酿一二宿，可榨，和前酒饮。如欲留过年，则不可和。若更用水拌糟浸作第三酒，亦可。”

尽管其采用的仍是摊饭式发酵工艺，但与前相比，红曲酒的酿制更为讲究，比如将放冷的糯米汁作为浸米用水，并将这种浸过米的酸浆水拌入煮熟并加过曲的糯米饭，就是很大的一种改进，经如此处理，更利于红曲霉和酵母菌等微生物的生长，从而促进酒的发酵。特别是酒糟的再次发酵技术，为酒糟的综合利用摸索出一条新路，更具有开创的意义。

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白醪酒的 *** *** 中提到了鱼眼汤。那么，鱼眼汤指的是什么呢？在酿制白醪酒的过程中，需要将一石糯米洗净后浸泡在水中。之后，将其放入沸水中，再加入鱼眼汤，以漫过米面为宜。经过一晚的浸泡后，糯米会产生浓郁的酒香。鱼眼汤意为鱼眼沸腾的汤水，即含有活的乳酸菌的酸浆水。这是最早记录浸米制酸浆调节发醇醪中的酸碱度的 *** 。鱼眼汤是 *** 白醪酒的关键步骤之一。然而，许多资料中都没有详细介绍鱼眼汤的 *** *** 。实际上，只要有一定的黄酒酿造知识，就会明白鱼眼汤的作用。在浸泡米的过程中，由于乳酸菌的作用，会产生气泡。这些气泡类似于鱼眼和鱼泡，证明酸浆水中含有活的乳酸菌。煮沸时，会产生一个个的水泡，味道很酸。因此，鱼眼汤是一种含有活的乳酸菌的酸浆水。用这样的水浸泡米后，蒸出来的米饭中会带有一定的酸度，有利于酵母的正常代谢。这是为了在较短的时间内获得一定的酒精成分。由于滤去了之一次的酒糟，后面留下的只有少部分的白饭糟，因此白醪酒也被称为白醇酒。

酸浆水酸臭难闻，点出的豆腐鲜嫩可口，秘制老浆水发酵已有百年

一百年前，济南南部山村中泉村一名农家妇女自创了一种点豆腐的 *** ，把泉水制成的豆腐水通过特别的 *** 制成酸浆水，取代化学药物点豆腐，豆腐原汁原味，好吃又健康。

方祖美是酸浆水点豆腐秘籍的第三代继承人，至今为止她已经做了30年豆腐。奶奶发明的独家 *** 技艺，让她受益很大。

点豆腐用的酸浆水是用豆腐水发酵而成的，盆底的老浆水到现在已经超过百年，每天取浆点豆腐后需要及时补充，新的豆浆水与老浆水拌合发酵，这样使用后再补充，永久循环，但盛装酸浆水的盆子无论如何都不能清洗。

方祖美的豆腐取泉水 *** ，自家种的豆子圆润饱满，也是 *** 豆腐的更佳原材料。酸浆水酸臭难闻，但做出的豆腐却鲜嫩可口，又不含任何化学成分，是绝对绿色健康的放心食品。

俗话说：人生有三苦，撑船打铁买豆腐。方祖美每天三点起床做豆腐，6点卖完后还要下地干活，相当辛苦。

有一位老板在吃到方祖美做的豆腐后，赞不绝口，并推荐她到泉水豆腐博物馆做豆腐，刚去时她每天要去趵突泉挑五六担水，博物馆人员看她年龄大了，特地帮她安装水管直接取水。

现在她每天 *** 豆腐1000余份，豆花每碗5元，豆腐每斤6元，每天收入超过5000元。她分别给两个儿子买了房和车，但两个儿子都不愿意继承她的手艺，这门百年独家 *** 手艺面临失传。

现在，慕名前来品尝豆腐的顾客越来越多，看见食客们吃得开心满意，她的心里乐滋滋的，她说，她喜欢做豆腐，只要自己能动，就要一直坚持做下去。

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