有人不吃羊肉，嫌羊肉有膻气味，外甥女说吃了羊肉放屁都特别的膻气，这可苦了。每次看到我们大块的吃手抓羊肉，烤羊贝子吃的满嘴流油，自己只能泡个方面放根火腿肠，直生气！但是，涮羊肉是个例外，每次家里面吃涮羊肉都能吃上两大盘肉，吃的美滋滋。
火锅 |老北京铜锅涮肉的老味道 涮出来的美味 吃的那些讲究
涮羊肉是北京传统名菜，又称羊肉火锅、老北京涮肉、老北京铜锅涮肉等等。涮羊肉大概有1000来年的历史，有一种传说是忽必烈发明了涮羊肉，一次行军打仗突然的军情，打乱了将士们吃饭的时间，厨师情急之下，把羊肉切成片放到大锅里汆熟，用简单的调料拌匀让将士们饱了再去打仗。后来发现这种吃法简单，羊肉味道鲜美，就逐渐演变成了现在的涮羊肉。
蒙古人的大元 满族人的大清 谁是老北京铜锅涮肉的发明人
还有一种说法是涮羊肉起源于公元17世纪，清代宫延冬季膳单上就有关于羊肉火锅的记载。在民间，每到秋冬季节，人们普遍喜食涮羊肉。据清代徐到《清牌类钞》载：(京师)"人民无分教内教外，均以涮羊肉为快。"清咸丰四年(公元1854年)，北京前门外肉市的正阳楼开业，这是之一家出售涮羊肉的汉民馆。民国初年，北京东来顺羊肉馆用重金把正阳楼切肉师傅请去，专营涮羊肉，从选料到加工、工具均作了改进，因而名声大振，赢了"涮肉何处嫩，首推东来顺"的赞誉。
老北京涮羊肉、重庆老油火锅和其他火锅一起，占了北方人吃火锅的半壁江山，特别是到秋冬季节北方人特别喜欢吃涮羊肉。老北京涮羊肉的经典是老北京铜锅涮肉，铜锅、炭火、清水、手切羊肉、麻酱小料缺一不可。
铜火锅
铜锅炭火白水老北京涮肉的标配，铜火锅的起源到现在也没有人能说得清楚，它就像一位隐士，一路风尘、一路沉淀，沿袭着历代保存下来的古老和质朴。
铜锅涮肉对于食物起到至关重要的作用，铜在杀菌方面存特效。当你把水倒进锅的同时，就产生了巨大的杀菌效果。这个被称为"铜离子效应"阻止了微生物的产生。炭火是中国延传至今的最古来的，历史最悠久的即食形式的加热物质，与铜火锅就像是对孪生兄弟一样。
老北京铜锅涮肉最讲究的就是手切羊肉。选用内蒙古所产的小尾巴绵羊，而且要羯羊(即 *** 过的公羊)。取其上脑(肉质最嫩，瘦中稍带肥肉)、小三岔（五花肉）、大三岔(肉质一头肥一头瘦)、磨档(瘦中带一点肥肉边）、黄瓜条(质地较嫩，瘦肉上有一点肥肉边)等五个部位的羊肉。
选好的羊肉也要切好，切片时，左手掌应压紧肉块和盖布，防止肉块滑动。每250克肉可切出20厘米长、5厘米宽的肉片40~50片，并要求达到薄、匀、齐、美。
涮羊肉的小料可是特别的讲究，一套下来有20几种调味品，食客用小碟子现调现吃。麻酱作为涮肉小料离不开，一种用芝麻磨成的泥糊状酱，香气浓郁，吃的时候要用调味品或者水、油调开。芝麻酱、绍酒、红豆腐乳、韭菜花酱、辣椒油、卤虾油、香菜、葱花，香油、蒜泥，吃的时候根据自己喜欢的口味调开，边吃边调边喝汤。
涮羊肉是个技术活，不同部位的肉，涮的时间不同，多一分则老、少一分则不成熟。自己将少量的肉片夹人火锅里的沸汤中抖散，当肉片变成灰白色时，夹出蘸调料食用。肉片要随涮随吃，不要一次放得过多。肉片涮好后再放入配料。防止涮羊肉的汤弄混了。
手里摇着大蒲扇，嘴里满嘴的京腔味的老北京人，有着骨子里的优越感，吃起东西来就特别的讲究。吃完了涮肉还要来些白菜、豆腐、粉丝，一则是为了更好地营养搭配和去膻解腻，二则是清清小料，再来点涮羊肉的汤溜溜缝。#我为火锅狂#
冬天经常在家里吃涮羊肉，一家人都喜欢吃，一个冬天在家能吃个十来次。在家吃省钱健康又美味。
涮羊肉用铜火锅木炭是上佳选择，做出来味道就是不一样。为了干净方便，在家用电磁炉也不错，偶尔爬在天然气灶台边吃，也别有风味。
涮锅底料只要白开水，里边放葱段姜片即可，为了好看，可以加几粒枸杞。
老北京涮羊肉蘸料讲究八样，芝麻酱、韭菜花、腐乳、香菜、葱花、虾油、辣椒油、料酒，根据自己喜好调配。
在家做碗蘸料一般没有那么全乎。我在家一般做法是，六必居芝麻酱用开水懈开，芝麻酱为主，加点六必居韭菜花和王致和腐乳为辅，可以再加点香菜末，随自己喜好。芝麻酱、韭菜花、腐乳、香菜，本人感觉味道已经一级棒了。
老北京涮羊肉最讲究手切羊肉，自己在家去超市买就可以了。买涮羊肉切记不可贪便宜。
涮火锅食材最喜欢两样，内蒙羔羊肉片，凉水泡透的红薯细粉条或龙口粉丝，我自己吃有这两样就行。其他菠菜，冬瓜，白萝卜，冻豆腐，羊血，毛肚等随自己喜好。
涮羊肉 *** :锅底水开后先涮肥点羊肉，后涮瘦点羊肉。汤里有肥油后，涮瘦肉才会嫩。每次夹两三片羊肉，在锅里涮三四下，肉变色即可，带点粉色更好，这样肉才会嫩。一次不要放入太多羊肉。把羊肉粉条捞到个空盘子中，用勺子把酱料浇在涮羊肉上食用，羊肉和调料在口中混合，满口香。将调料浇在涮肉上，可以让口味从头到尾一致。当然，也可以把涮肉直接放在调料碗中，在调料碗边小范围稍沾调料食用。
味道纯正，这个涮羊肉吃过后，再没有感觉外边哪家涮羊肉比这个好吃过。
涮羊肉可一直都是打火锅的重头戏，每逢秋冬季节，羊肉卷都非常热销，因为在冬天涮羊肉是一件非常享受的事情，不仅暖了身体，还暖了人情。那涮羊肉的做法有哪些？涮羊肉锅底的做法有什么秘诀？今天小编就带大家一起看看老北京涮羊肉的做法，分享涮羊肉怎样挑选羊肉卷！
涮羊肉的做法
涮羊肉的做法虽然不难，但很多人在涮羊肉的时候还涮了不少其他配菜，这样会影响羊肉的口感吗？还是说这样会每种食材的营养价值都会打了折扣？相信大家对这些都不太了解，那么我们下面一起来看看涮羊肉的做法，学习怎样正确涮羊肉才最美味。
材料：新鲜冻羊肉1块100克，麻辣烫底料1包，香油3茶匙，大蒜3瓣，捣成泥，香菜少许，切细，盐1茶匙，味精1茶匙（不想用味精的话也可以用鸡精哦！）
做法：
1、将冷冻好的羊肉放到冰箱的冷藏室解冻至4成时取出，用薄菜刀沿肉的经络，横向切薄片，切好的羊肉装盘备用（如果不尽快涮锅，需要再放回冷冻室，否则羊肉片会粘一块儿）。
2、大蒜捣成泥，香菜切细备用。
3、小火锅加1升水置中火上，水开后麻辣烫底料和水1：5的比例加底料；再煮开。
4、取小碗，加大蒜泥、香菜末、味精、盐、香油做成碗底。用筷子夹一至两片羊肉下锅开涮；一般不要松开筷子，涮30秒即可食用。
5、用筷子夹涮好的羊肉入碗，蘸一下碗底的调料即可享用。
涮羊肉锅底怎么做
涮羊肉怎么能不讲究锅底的材料？想要涮羊肉更加鲜美，肉质细腻鲜嫩，就必须这种涮羊肉锅底的做法。那平时自己在家里涮羊肉的话，锅底要准备哪些材料呢？
涮羊肉锅底的做法：
【菊花羊肉火锅底】——清淡口味
主料：羊肉500克、鲜鱼1条、菊花30克、白菜400克、油麦菜300克、豆腐200克、香菇150克、藕100克
调料：辣椒油、芝麻酱、甜面酱、花椒油、韭菜花、腐乳
做法：
1、将菊花用温水浸泡五分钟后捞起备用。
2、将大部分鱼肉剔出，把剩下的留有少量鱼肉的鱼骨和姜片放入锅中，加入水，煮沸约30分钟。
3、捞取鱼骨，把汤舀入火锅内作为锅底，加入菊花煮沸约两分钟。
4、接下来想吃什么主料放下去煮熟即可。
5、酱料的调制：芝麻酱2勺加清水调开，再加甜面酱1勺、花椒油1勺、韭菜花半勺、腐乳半块、辣椒油适量，调匀即可。
【人参羊肉火锅底】——滋补
主料：羊肉1000克。配料：水发腐竹150克，水发木耳75克，羊白菜150克，香菜20克，人参20克。
调料：料酒35克，精盐4克，味精3克，白糖3克，葱、姜各30克，高汤1000克，辣椒油30克，调料包(内装花椒、八角、陈皮各4克，桂皮5克，香叶、丁香各1克)，香油10克，卤虾油50克。
做法：
1、羊肉入沸水锅内焯透捞出。
2、羊肉放入锅内，加足水，放入料酒20克、调料包、葱段、姜片煮至熟烂捞出。
3、羊肉切小块。腐竹、香菜切段。白菜切小片。
4、高汤入锅内，放入人参用小火煮10分钟倒入火锅中，下入羊肉块。
5、下腐竹、木耳、白菜，加料酒、精盐、白糖、葱、姜汁、味精、香油烧开，放入香菜，配辣椒油、卤虾油等均可。
涮羊肉怎么去膻味
冬季，是吃涮羊肉的好时节，一家人围在一起吃个涮羊肉，绝对是暖心暖胃！什么？涮羊肉有一股膻味？不喜欢吃？那是因为你没有掌握好涮羊肉去膻味的技巧，想知道涮羊肉怎么去膻味，那就要留意下面的精彩内容了哦。
羊肉膻味很重，但只要烹调 *** 得当，使用的调料合适，就能去掉膻味，巧除羊肉膻味的秘诀get√：
1、将萝卜切开，放入锅里与羊肉一起煮，或在锅中放一些绿豆，可除去膻味。
2、将羊肉用清水白煮，加辣椒油，膻味可减少。
3、锅中放入橘皮，煮沸之后就将橘皮捞起来丢掉，然后再放入几个橘皮继续煮，重复3—5次就可以去除羊肉的膻味。
4、将核桃打破 (不用去壳)，用纱布袋子包住，然后和羊肉一同放入锅中煮，也能去膻味。
涮羊肉怎么吃不上火
羊肉性温，夏天吃涮羊肉容易上火，所以选择在冬天吃涮羊肉，才是明智之选哦。享受着热汤蒸腾，吃着极暖，补身暖身，还真是绝佳的选择啊！啥？虽然死在大冷天吃涮羊肉，但是还是上火了？怪就怪在你没有注意到吃涮羊肉的技巧。其实涮羊肉这样吃才能不上火哦，还不赶紧过来围观一下！
【凉性蔬菜】在吃涮羊肉的时候，大家可以搭配凉性和甘平性的蔬菜，能起到清凉、解毒、去火的作用。凉性蔬菜一般有冬瓜、丝瓜、油菜、菠菜、白菜、金针菇、蘑菇、莲藕、茭白、笋、菜心等；而红薯、土豆、香菇等是甘平性的蔬菜。
【搭配豆腐】吃涮羊肉时还能搭配豆腐，它不仅能补充多种微量元素，其中的石膏还能起到清热泻火、除烦、止渴的作用。
【搭配萝卜】羊肉和萝卜做成一道菜，则能充分发挥萝卜性凉，可消积滞、化痰热的作用。
涮羊肉怎样挑选羊肉卷
涮羊肉做好了汤底，做好了蘸料，那么必不可少的就是主角羊肉了。其实涮羊肉除开可以用新鲜刚切下来的羊肉之外，还可以直接买羊肉卷，而且在火锅店，很多时候都是吃羊肉卷。那么如果是在家DIY涮羊肉，那么应该如何选购羊肉卷呢？对于没有经验的菜鸟来说还真的是一件难事啊。想要知道挑选到新鲜羊肉卷的秘诀，那就要留意下面几个细节问题了哦。
【颜色】伪劣羊肉或者假羊肉放入滚汤之后就会立马变成黑色，而且会产生很多浮沫；真羊肉卷下锅之后的颜色依然是粉红色的，而且浮沫较少。
【纹理】通常假羊肉的话肥肉和瘦肉都会各占一边，相互分离，边界明显，用手轻轻一撕就会分开，煮熟之后可以清楚看到其实这块肉都碎了；真的羊肉卷应该是在肥肉里面有着瘦肉，分布自然均匀。
【口感】假羊肉吃到嘴里会发硬，而真羊肉卷虽然有膻味，但是熟了之后入口是很香的。
老北京涮羊肉VS潮汕牛肉火锅，南北涮肉火锅都有什么讲究和不同？说到冬日最想吃的美食，那真的莫过于热腾腾的火锅了，在中国广袤的大地上，火锅的种类也是品种繁多各家争鸣。但要说到涮肉火锅，那还真的看北方代表老北京铜锅涮羊肉，和南方代表潮汕牛肉火锅了。
那么这两种火锅都有什么讲究和不同呢？毛哥今天就和大家一起来细品一下。
老北京铜锅涮羊肉
每年深秋气温渐凉之际，涮羊肉的鲜美滋味就开始勾起老北京们的味蕾了，在北京食客心目中涮羊肉绝对是能和烤鸭相提并论的美食了，甚至较比经常上台面的烤鸭，接地气的铜锅涮肉更受老北京们的喜爱。
大大的铜锅，火红的炭火，配上手切的新鲜羊肉，蘸上鲜香醇厚的麻酱，吃得满头大汗唇齿留香，这热乎劲儿带来的满足感是什么山珍海味都替代不了的。那么老北京铜锅涮肉都有什么特点和讲究？我们先从锅底说起。
“清水一盏，葱姜二三”
这八个字完美概括了老北京涮肉锅底的特点，它的锅底和我们常吃的四川火锅完全不同，真正的清水锅底，铜锅中只能看见几段葱和几片姜，最多再放几块口蘑。这清汤锅底也是有缘由的，据说最开始老北京涮肉锅底也是高汤熬制，后来各家涮锅店争抢客源，有的店就干脆用清汤锅底来证明自家的羊肉优质新鲜，之后逐渐被各涮锅店效仿，延续至今则完全形成了“清水一盏，葱姜二三”的特点。
说完了锅底，咱们再来看看食材。其实涮羊肉不像我们很多人想得那样，就是简单的涮涮超市里那种冰冻的羊肉卷，铜锅涮羊肉一般选择内蒙古的草原羊居多，这种羊肉一涮就熟，久涮也不会不老。而且最重要的是一定要手切，并且要剔尽筋膜，肥瘦均匀，讲究整整齐齐、红艳美观。且不能出血水。盛肉的盘子盘立而肉不散，方为更佳。
而铜锅涮肉常吃的羊肉部位，也非常有讲究，通常吃得最多的是这么几个部位：羊上脑、羊三叉（分为大三叉和小三叉）、羊里脊、羊磨裆、黄瓜条、羊腱肉，一头沉和羊筋肉（后两种相对稀少）。
咱们一道一道开始品品这各个部位都有怎样不同的美味。
羊上脑
看上去就是柔嫩的瘦肉被一圈白色的肥油包裹，辨识度很高，位于脖颈后脊骨两侧肋条前，因接近头部故称“上脑”，涮烫之后口感嫩滑，非常美味。
羊里脊
羊脊椎的两侧紧靠脊骨后侧的那段小长条肉，纤维细长几乎没什么油花，肉质较瘦，口感比较嫩，但是要注意千万不能久涮，涮久之后很容易柴。
羊三叉
羊腿上的肉，整块肉形成一个Y字形，所以叫做“三叉”，一般根据前后腿分为大三叉和小三叉。大三叉是羊后腿上方的肉，偏肥一些，但吃起来肥而不腻，十分嫩滑，入口即化。
小三叉位于羊前腿的上方，肥瘦分明，肥的油润瘦的有韧劲，吃起来非常富有层次感。也是我个人认为口感更好的部位。
羊磨裆
磨裆也就是臀尖肉，肥三瘦七的比例，质地较为松软，筋肉相连。因为靠羊尾所以最鲜美，但是说实话膻味儿也是更大的，点这个部位的朋友可能要稍微留意下。
黄瓜条
羊大腿和臀部间的部位，呈条状包裹着股骨形状所以被称为“黄瓜条”，一只羊身上就两条，口感非常嫩。
羊腱肉
就是羊大腿上的肌肉，也叫元宝肉，虽然纯瘦肉，但是肉质非常弹牙，肉中夹筋，吃起来很有嚼劲，口感非常好！
最后差点儿忘了一道特色部位：羊尾油！
羊尾油通常是用来吃之前“润锅”的，先涮几片羊尾油，肥肥锅儿，这样涮出来的羊肉，油润鲜嫩而且不发柴。另外也可以涮着吃，不过比较容易腻。
稍微汇总下：喜欢吃瘦的适合点羊里脊、黄瓜条和羊磨裆；喜欢吃偏肥的可以点羊上脑，羊三叉和羊尾油；喜欢吃带筋脆爽的，那就最适合点羊腱肉了。
铜锅蘸料
老北京铜锅涮肉的蘸料是非常有特点的，很多人会以为是单纯的麻酱，其实不尽然，这种麻酱一般是花生酱和芝麻酱调和的，差不多二八比例。除了麻酱之外，香菜葱花、辣椒油，韭菜花和腐乳也基本上是常见配置。值得一提的是这里的辣椒油和川味的红油不太一样，这儿的辣椒油是用干辣椒现炸的，不会很辣，但是非常香！
说这么多，要动筷子了！夹起一块涮到刚刚变色的羊肉蘸上少许麻酱，塞进嘴里，鲜美醇香，羊肉的鲜香在唇齿间迅速散开，实在是美味。
涮肉小吃
当然铜锅涮肉除了吃肉之外，也会有一些搭配着吃的小吃，好比酥肉之于川渝火锅，铜锅涮肉的搭配就是糖蒜和麻酱烧饼了，糖蒜是用醋为主的佐料腌制过后的大蒜头，吃起来非常爽脆酸甜，既开胃又解腻。
而麻酱烧饼可就是铜锅涮肉的标配主食了，刚出锅的烧饼尤其美味，一口下去满嘴的香酥，油香油香得让人大呼过瘾！此刻再来一口羊肉，那真的是味觉的顶级享受。
好了，老北京铜锅涮羊肉吃得差不多了，让我们再来尝尝潮汕牛肉火锅！
潮汕牛肉火锅
近几年潮汕牛肉火锅在全国可以说风头正盛，大江南北都能看到潮汕火锅的热闹景象，足以看到这款火锅受欢迎的程度。潮汕牛肉火锅可以说是一道完美体现潮汕人饮食上对吃“鲜”的极致追求，牛肉的新鲜程度要求非常高，嘴刁的潮汕人是决不允许注水牛肉存在的，好的牛肉才能品尝到牛肉火锅最鲜美的滋味。
那么为了吃如此新鲜美味的牛肉，需要配什么样的锅底呢？
牛骨清汤锅底
和铜锅涮肉一样，为了品尝到牛肉最纯粹的鲜甜，一般都是用牛骨小火慢熬而成的牛骨汤底，然后还会加一些玉米和白萝卜，撒上芹菜粒增香，这就是潮汕牛肉火锅的标准锅底了。非常清淡简单。通常在涮肉之前，都会盛一碗汤来喝，用这份清鲜润一润。
然后咱们再来潮汕牛肉火锅的食材，在汕头本地，通常选用3-4岁的土黄牛，这种牛的肉质最嫩肉味最浓，每天现宰现杀送到门店的时间要控制在4~6小时，这个时间段的牛肉口感和味道是更好的。通常一头900-1000斤的黄牛，能够用于潮汕牛肉火锅的出肉量仅仅只有37%，可以说是相当“精贵”了。
注重刀工
因为潮汕牛肉是不冷冻的，因此无法像别的火锅店用冷冻刨片方式，只能手工切肉。从屠宰场进肉开始，就需要将牛肉分类、去筋去膜。再按照不同部位切片，而且不同部位的厚薄切法也不一样，有经验的师傅才能精准得把控力度，确保不同部位的每片牛肉厚薄均匀，要达到下锅不超过10秒必熟的程度。烫熟后口感完美。每到午晚市，店里最忙的就是切肉师傅了。
在牛肉部位的讲究上，较比铜锅涮肉也是不遑多让，各种部位五花八门的叫法甚至会让许多之一次吃的朋友们目瞪口呆，因为叫法相对新奇，完全看不出和牛肉有啥联系。常吃的部位主要有：匙仁、匙柄、脖仁、吊龙、吊龙伴、嫩肉、胸口油、肥胼、双层肉、三花趾和五花趾等，是不是让人有些晕？哈哈，让我们赶紧一起来尝尝这些部位都有怎样的独特风味！
吊龙
这是潮汕牛肉火锅里最常吃的一个部位，吊龙是牛脊背上一长条肉，这个部位肥瘦均匀，肉味最浓，鲜美有嚼劲！
嫩肉
就是牛后腿上的部位，嫩肉粘性强，脂肪含量最少，吃多不会腻，但是注意不要涮太久。
匙柄
位于牛前腿上方部位，也是牛肉中相对更好的部位之一，说细一点就是牛夹层里脊肉内层。这里的脂肪含量少，一头牛只有2条“匙柄”，将其切片后中间会看到一条明显的肉筋纹路，像钥匙柄一样，所以得名“匙柄”，口感鲜嫩无渣。
匙仁
也叫匙皮，是牛肩胛里脊肉表层。匙皮肥瘦适中、嫩度刚好，鲜嫩可口。
脖仁
很多店里也叫牛朴，即雪花牛肉，就是牛脖颈凸起的肉，纹理呈雪花状，出肉量仅占一头牛的1%，想吃真的要看运气，太晚去一般就没了。
脖仁烫熟后相当爽嫩多汁、鲜甜嫩滑、入口即化，可以说口感真的完美了！
三花趾
牛前腿内侧的部位，肉嫩易熟，牛肉和筋相间连，口感脆嫩有嚼劲。
五花趾
牛后腿的腱子肉，与三花趾相比，五花趾的大理石纹更加清晰，烫熟后筋肉分明，质地脆嫩、嚼劲更加十足。每头黄牛仅有半斤五花趾，一般来说比三花趾的价格要贵，和脖仁价格差不多，想吃就得早点去店里。
肥胼
就是牛腹部的肉，这个部位的肥油比例较瘦肉高些，而且肥瘦相间，爱吃肥润口感的人必点。
双层肉
这是牛臀部带有脂肪的瘦牛肉，一层黄色脂肪一层瘦牛肉肥瘦分明很好辨别，烫熟后肥美多汁、嫩滑弹牙。
胸口油
其实就是牛胸口的肥肉，也是非常珍贵的部位，虽然外表容易让人有油腻的感觉，但但口感丝毫不腻，而且这部分的肉会越煮越脆，嚼劲十足。
牛肉丸
差点忘了还有这吃牛肉火锅必点的牛肉丸，和市面上那些淀粉丸子不同，潮汕牛肉丸使用新鲜牛肉经过长时间捶打成型，然后用沸水煮至半熟出锅。要吃的时候再放入锅底煮，牛肉比例很高所以吃起来非常劲爽弹牙，通常分为牛肉丸和牛筋丸两种，牛筋丸因为加入了牛筋所以更加有弹性。
由于当下牛肉供应链越来越成熟，所以现在更流行的牛肉丸，是那种用牛肉刚锤出来的鲜牛肉丸，通常也叫生丸，较比半熟的牛肉丸，这种生丸更加鲜美。
煮熟之后，一口下去马上爆汁儿！鲜美的牛肉汁水立马涌上舌尖，好吃！
牛肉火锅蘸料
和铜锅涮肉一样，潮汕牛肉火锅也有自己的绝配蘸料，那就是用虾米、鱼干、鱼露、花生、芝麻、葱蒜头和辣椒做成的沙茶酱。咸甜鲜香，无论是蘸肉还是蘸丸子，都是非常美味。除了沙茶酱之外通常红辣椒豉油，潮汕蒜蓉辣酱还有芹菜香菜粒也是常用的佐料。
涮烫精确到秒
由于潮汕牛肉手工切得都非常薄，除了胸口油和牛肉丸之外，大部分牛肉的涮烫时间都在十秒以内，通常在牛肉变至淡粉色后立马捞出，至最为鲜嫩的时候。
此刻将刚烫熟的牛肉蘸上沙茶酱，入口真的是牛肉的鲜甜嫩滑和沙茶酱的鲜香醇厚完美结合，这种至上的美味实在是太令人陶醉。
牛肉火锅配菜
那么潮汕牛肉火锅除了吃肉之外，搭配的小吃有啥呢？这时候就不得不提潮汕的粿条了，这种用大米做成的潮汕人更爱的主食，放入火锅中烫熟之后顺滑软糯，米香浓郁。最香的吃法可以用沙茶酱来干捞粿条，再加上一片刚烫熟的吊龙一起，可谓是美味到极点。
呼呼，不知不觉毛哥写得都快忘了吃饭了，实在是陶醉在这两款涮肉火锅的美味中不能自已，各地美食百花齐放才是中华美食的更大魅力。那么看完毛哥的讲述，大家对老北京铜锅涮羊肉和潮汕牛肉火锅想必有了一些新的认识，这两款美味的火锅，大家更想吃哪一款呢？在投票中来告诉毛哥吧！
涮肉馆遍布的北京，要吃地道的老北京涮肉，这份“称霸北京”涮肉馆不完全指南请收好本文刊载于《三联生活周刊》2019年第27期，原文标题《北京涮肉不完全指南》
去吃涮肉，须得选择最适合的地方。究竟是去感受最地道传统的涮肉馆，还是去体验新派餐厅的巧思创意？这份粗略的指南，也许能够帮助你理出头绪。
主笔/丘濂 . 摄影/黄宇
羊大爷涮肉坊很注意菜品的呈现效果
在决定去哪家涮肉馆就餐之前，容易在三个问题上产生纠结。
之一个问题，是否一定要铜锅炭火？
铜锅炭火的加热效果是更好的。铜须得是紫铜，它比黄铜要耐用，时间久了会有一种包浆的效果，越用越有光泽。锅里还要镀锡，避免铜加热之后产生的毒性。木炭从芯子的顶端放入膛中，加热是在中间，炭灰落在下面，会形成一种“水包火”的结构。因此，烧木炭的铜锅沸腾非常快，加肉进去瞬间就会涮熟。过去还讲究烧炭要用梨木炭，给涮出的肉一种梨木的香气。不过现在即使用炭，也用的是锯末做成的机制炭。使用铜锅炭火的店家，采用的基本都是东来顺改良的锅形——早年的火锅芯子细、“肚子”大，更适合对半熟的食材来做保温。东来顺把芯子改成上细下粗的形制，又让“肚子”上面口大，下面收口，与放炭的芯子形成夹角，这样涮熟的肉菜沉底，用筷子捞出来即可。还有一种豪华版的铜锅，外表是景泰蓝工艺，内里仍然用的是紫铜。
不止一家使用铜锅炭火的涮肉店告诉我，考虑到对环境的影响，未来可能会不让再烧炭。涮肉馆子所在位置不同，现阶段要求限制也不一样。在商场写字楼里开的火锅店，肯定不如单独门脸的馆子那样有着用炭的自由。取代的方式一种是用燃料油，另一种则是电磁炉加热。前者效果要优于后者，但这两种都是涮锅底部受热，也就是“火包水”的方式。
如果用餐人数多，当中有人又有洁癖，不妨选择独立的小锅涮肉。小锅涮肉同样来头不小。满福楼是北京之一家采用小锅涮肉的火锅店。创始人满春林正是受到了爱新觉罗·溥杰建议的启发。他之前开有一家名叫“香溢”的家常菜馆，需要题匾求字的缘故，与溥杰是相识。溥杰向他回忆说，清宫里火锅宴的时候，皇帝用的都是小锅。他就很羡慕哥哥溥仪使用小锅，一来显得尊贵，二来当时刚学习了一些西方的卫生知识，觉得一人一锅也很干净。宫里的小锅烧的是上好的金丝木炭，指头粗细。满福楼的小锅最早使用固体酒精，现在换成更安全的燃料油。
第二个问题，是否一定要去有鲜羊肉提供的店家？
如前文所讲，吃鲜羊肉是最能体会到涮肉美味的，也是最为地道的一种方式。那么冻肉就一定不好吗？在肉质都过硬的情况下，手切鲜肉和机切冻肉会带来截然不同的感受。机器切下去，羊肉地纤维组织被齐刷刷地斩断，入口会觉得脆爽一些。而手工切肉，师傅是一点一点将刀错下去将肉切断，纤维是参差不齐的，吃起来会更有嚼头。
洪运轩采用立式切片机来切羊肉片
洪运轩的老板洪大才就是机切冻肉的拥趸，他的餐馆里完全没有鲜肉。他觉得当年东来顺的师傅们从手工切肉的劳动下解放出来是极大的进步，没有理由再倒退回去。他见到有的切肉师傅用鲜肉来表演“抓盘”，也就是把盘子立起来，里面的肉都不掉下来，以展示肉质的洁净干爽。“其实鲜肉不说明问题，只要切完，哪怕肉变质了，肉都会产生黏性。”洪大才特意拿自家的冻肉片来表演，以表明自己的肉在 *** 肉坯的时候没有掺水。经过急冻之后再切，无论放多久肉就不会出渗出血水，仍旧服服帖帖地粘在盘子上，是可以和鲜肉媲美的。
另外一位羊大爷的创始人蔡世红最早在冻肉里来做部位的精细划分。因为是做冻肉起家，他会特别在乎火锅锅形和冻肉的匹配。“过去烧炭的铜锅，炭火温度能达到400多摄氏度，鲜肉下去正好被水锁住肉汁，入口是润的；但是冻肉被那么热的温度一激，一下就僵掉了。”蔡世红于是把火锅的肚子加大，让水翻滚得不那么厉害，炉膛和冻肉之间的反差就没那么大了。
所以更好是搞清楚这家餐馆是擅长鲜肉还是冻肉，各家术业有专攻。在这个前提下再来点菜。
第三个问题，除了涮羊肉之外，还可以吃点什么别的？
特别保守的涮肉馆子在羊肉之外几乎没有太多的肉类涮品。像是金生隆，今年才在菜单上增加了牛腱子和雪花牛肋，因为实在有太多顾客和老板冯梦涛抱怨，同行的朋友里总会有一两个是打死也不肯吃羊肉。这样的做法是有依据的。民国美食家唐鲁孙就说过：“关外吃涮锅子讲究羊肉、牛肉、猪肉同时下锅，一锅儿熬；北平吃涮锅子则讲究泾渭分明，必定是羊肉、羊肝、羊腰子，甭说牛肉，就连牛肚、牛脑也不能在同一个锅子里涮，因为牛羊膻腥各异，一混合汤就不好喝。”
因此，在荤菜涮品的选择上，就算在涮肉馆子的菜单极大丰富，也更好专一在羊肉和各种羊的部位。牛肉也不是不可以，海鲜就会显得不伦不类了。要是觉得单调，不如往周边的小吃拓展。好比一家的麻酱小料味道好，这家的烧饼必然也不错，因为烧饼里是有麻酱的。若是羊肉没有一丝一毫的腥膻，也可以试试这家的羊油炒麻豆腐（一种制造淀粉时候的下脚料，发酵后有些发酸）。用心的馆子一般都会在涮肉之外，衍生出几样相联系的特色。
以下在做涮肉店的推荐时，便兼顾了这三方面的情况。餐馆排名不分先后。
聚宝源的后厨，切肉师傅正在忙碌
1.聚宝源（牛街总店）
处于牛街的黄金位置，这家总店常年人满为患，最能展现出人民群众对于涮肉的热情。不太为人所知的历史是，聚宝源本来是牛街上一家解放前就存在的肉铺，前店后厂的模式。1992年，也是在牛街从事牛羊肉生意的马刚将聚宝源的招牌买了下来。从1997年到2003年牛街改造期间，马刚一直带着手下的工作人员在别处营业。直到2003年搬回牛街，为响应 *** 解决周边百姓吃饭难题的号召，马刚以同样的名字开了这家涮肉馆。牛街的生计传统有“两把刀”，一把是分切糕的刀，一把是割牛羊肉的刀。附近社区的居民都算是牛羊肉的半个专家，马刚做涮肉生意自然不敢懈怠。来这里主要吃鲜的手切羊肉，羊肉来自锡林郭勒盟的乌珠穆沁羊。可以配合餐馆独有的韭菜花酱，那是由锡盟草原上的野生韭菜花 *** 而成。
虽然是家传统的涮肉馆，但马刚表现出对细节创新的热忱。吃涮羊肉需要酸味来解腻，它可以是涮品里的酸菜，也可以是糖蒜，又或者是一盘冰糖山楂。聚宝源出品的山楂叫作“水晶山楂”，是把山楂和果冻结合，看上去晶莹诱人。马刚告诉我，现在各个涮肉馆风靡起来的“高钙羊肉”就是他的发明——当时他觉得每次分割羊的时候，膝盖半月板那块嫩滑的脆骨扔掉可惜，就和羊肉层叠着混起来进行加工。这种吃起来嘎吱嘎吱响的口感立即受到了食客的认可。
加热方式：铜锅炭火
涮品推荐：手切鲜羊腱、手切鲜羊上脑、高钙羊肉（冻）
周边特色：水晶山楂、麻豆腐、现炸松肉
满福楼是明星喜爱的餐厅，当年亦受溥杰青睐
2.满福楼
说起来，这几家著名涮肉馆子的老板都有着联系。上世纪80年代，聚宝源的马刚、满恒记的满德春和和满福楼的满春林，都在牛街上的同一间店铺里共同打理着牛羊肉的生意。满春林是三人中“下海”最早的，1991年便开了满福楼。90年代初期，正是北京涮肉馆子风起云涌的时候。王府井的东安市场重建，国营老店东来顺总店歇业，这给了个体涮肉馆发展的机会。西城区的白塔寺一带，逐渐形成了“涮肉一条街”，不过都是以用旋片机来切冻肉为主。满福楼开业的时候，小锅涮肉的形式、只卖手切新鲜磨裆，并且可以点半份肉，这些都在京城独树一帜。今天走进满福楼里，可以看见包括溥杰在内的不少名人题字。这里包间数量多，私密性好，一直都是北京“撞星率”极高的餐厅。
如今菜单上的鲜羊肉已经发展到磨裆、元宝、黄瓜条和上脑四样。元宝肉在一些涮肉馆并不来做单独划分。它是在羊的后腿前端与腰窝相近处的一块肉，呈半球状，瘦而嫩，值得一试。这里还有新鲜的羊心、羊肝、羊腰和羊宝四样涮品，在别处也不常见。它们都是经过细心处理，没有异味。第二代接班人满震告诉我，美食家蔡澜在这里发明了一种吃法——用羊尾油裹着黄瓜条来涮，用极肥和极瘦来做组合，也可以模仿。涮肉更好吃个半饱，因为这里提供有一种现炒的羊肉沫烧饼。分量上非常慷慨的肉末，夹在酥脆的烧饼里，正好作为一餐的完美收尾。
加热方式：燃料油，小锅
涮品推荐：手切鲜磨裆、手切鲜上脑、鲜羊心、羊肝、羊腰、羊腰、羊宝
周边特色：麻酱糖饼、肉末烧饼
3.洪运轩
老板洪大才是餐厅的灵魂人物。如果正赶上他在店里能够闲聊一二，一定觉得不虚此行。对于涮锅的源起和发展，他有着一套自成体系的理论。比如他形容涮锅的器型，盖上盖子，像是一个完整的蒙古包；打开又很像是蒙古族姑娘唱歌跳舞时候戴的帽子，由此可以映证涮锅应为忽必烈在行军打仗时候的发明。这个观点别处不见，听起来就很新鲜有趣。洪大才的父亲和弟弟都曾经是东来顺的员工，掌握有技术。洪大才学习机械出身，毕业于北京工业学校。恰好比他低两级的学生参与了东来顺立式切片机的研制，他也就对这套机器很熟悉，也很推崇。因此洪运轩里只提供切片机切出来的冷冻羊肉。
就如同手切羊肉需要“搭茬”一样，切片羊肉的技术难点在于冷冻羊肉坯的拼接。它也需要根据肉的纹理走向，把不同部位组合在一起。最能代表这项绝活的是名叫“半边云”的羊肉片，用羊后腿的油脂和瘦肉进行一半一半的搭配，便有了半云半霞的效果。洪运轩的菜单扉页上有一句话，写道：“欢迎不吃羊肉的朋友到我店来，我店给您解决不吃羊肉的遗憾。”这里甚至有一种生羊肉刺身，用的是最为细嫩的磨裆部位，蘸着酱油和芥末吃，有一种西瓜瓤般的质地却又毫无膻气，可以为不吃羊肉的朋友推开新世界的大门。在我走访的那么多家涮肉馆子里，洪运轩也是唯一一家用香油来澥麻酱的餐馆。按照洪大才的说法，他需要专门来和芝麻酱供应的企业沟通，要用八分熟的芝麻来磨酱，是所谓的“生酱”。这样加入芝麻油来搅拌才不至于发苦。相比水酱，这种油酱会越吃越稠，越吃越香。
加热方式：铜锅炭火
涮品推荐：半边云（冻）
周边特色：羊肉刺身、棋子烧饼
南门涮肉使用精致的景泰蓝小锅
4.南门涮肉
1994年，南门涮肉开业的时候其实另有名字叫“宏源涮肉”。因为它地处天坛南门之外，食客便称作南门涮肉。久而久之，“南门”反而占据了招牌上最醒目的位置。创始人马龙向我回忆，最早的餐馆不过是一个用紫藤花架改造成的封闭空间，远离公共汽车站，也没有什么人光临。据说是国家体育总局就在附近的缘故，逐渐吸引了一批运动员客人，口碑也就传扬开来。现在南门涮肉在北京已经有6家门店，在上海和海南也都有分店。在北京，最精致的店应属国贸店，一律使用景泰蓝小锅，与蓝色大理石桌面相互映衬。就连打在桌子上的灯光都要讲求色温，以展现食材新鲜的颜色；早期的天坛店则主打紫铜大锅。近几年，所有门店都已经改成了燃料油。
南门涮肉是做冻肉卷起家，20年前增添了鲜肉，所以发展水平比较均衡。羊腱子肉不算是涮羊肉中的传统品类。马龙在烤羊腿中，发现了腱子肉的独特口感，较早给顾客腱子肉来做涮品。当年他为了好看，在一盘腱子肉中心打了一颗生鸡蛋。结果被食客演绎出了要和腱子肉搅拌以增加鲜嫩度的吃法。他觉得腱子肉已足够软嫩，遂把鸡蛋换成了一朵西兰花。但这样带有生鸡蛋的摆盘仍在北京涮肉馆广为流传。南门涮肉还针对不同客户群来做了产品的区分。就拿点单率很高的烧饼来说，在天坛店，因为主要食客年龄偏大，烧饼就偏老式口味，吃起来感觉结实；国贸店的烧饼则酥脆感更强，适合年轻人。
加热方式：燃料油，大锅还是小锅取决于不同门店
涮品推荐：冻羊肉、鲜切羊腱、鲜切黄瓜条
周边特色：烤烧饼、四色拼盘水饺
天桥老金涮肉，店家自谦为“最次涮羊肉店”
5.天桥老金涮肉
老金称自己的店为“最次涮羊肉店”，以前这句话还印在了名片上。从晚6点之后就满满当当的上座率来看，这纯属老金谦卑。这家位于鹞儿胡同的店之前已经数不清搬了几次家了，却总有食客顺着摸过来。“原来老太太做的肉饼可真好。”有人回忆老金的母亲。那说的还是90年代的事情。2000年之后，老金就和家人一起专做涮肉了。一个戴白帽儿的老人在帮忙招呼着客人，那是老金的父亲。老金父亲原来是 *** 馆子南来顺的师傅，老金的手艺就是和他学的。
自家的小买卖，老金一人搞定从选肉到切肉的所有事宜。每天凌晨5点，他会雷打不动地去牛街菜市场挑选新鲜的羊腿肉和牛羊肚，“以颜色饱满艳丽为佳”。接着清洗、分割、浸泡和备料，他要一直忙到中午，下午能有两三小时的休息时间。晚上的用餐高峰期，老金基本都在案板边上切肉，因为鲜肉要随点随切，否则颜色就会发黑。人手有限，这里的菜单其实很简单。没有现炸的辣椒油，鲜切羊肉也只有一种，赶上哪个部位是哪个部位，肥瘦则可以调换。这样的前提下，顾客还愿意来，肉质好是最关键的。老金的手切羊肉比别处要厚，吃起来会觉得顶饱。不知道是不是这个原因，他家调的麻酱香料里醋就多放了一些，有开胃消食的作用。老金要是有空，还会纠正客人涮羊肚也就是羊散丹的方式。“说‘七上八下’是不科学的，谁知道当时的水温有多少。看到后面白色的部位稍一打弯合拢，捞起来就是最准确的了。”
加热方式：铜锅炭火
涮品推荐：鲜切羊肉、鲜羊散丹、鲜羊肚领
周边特色：腌黄瓜条
6.羊大爷涮肉坊
别的涮肉馆子的老板追溯起家世，都多少能和牛羊肉扯上关系。羊大爷的创始人蔡世红则例外。他的姥爷是中国现实主义电影的奠基人蔡楚生，他本人是电影学院毕业，在中国电影家协会工作多年后，突然360度转身，进入了涮肉的行当。蔡世红把这一职业选择归结为小时候对涮羊肉的情结：那时候人们都没钱。去吃东来顺要吃一种“共和锅”，也就是在铜锅上面镶嵌隔断，大家只在各自的格子里来涮羊肉。一个“偷食”的小技巧是在自己的格子里拨动水流，对方的羊肉就会从底部顺势漂过来。所以，能够无拘无束地吃羊肉就成为童年时候的愿望。正是因为他的跨行业背景，蔡世红创意起来，完全天马行空，无拘无束。
餐馆的内部装饰有一种华丽的舞台感：墙上挂着 *** 京剧里的凤冠霞帔，所有的火锅采用大红色景泰蓝外观，包间则以北京带羊肉的地名来命名。一切都透着浓浓的京味。从点餐的环节起，蔡世红就把这古老的涮肉年轻化了。所有部位的羊肉以模型的方式展现在墙上，羊肉的肥瘦、薄厚、是鲜切还是冷冻便一目了然了。模型前有筹码，每位食客各取所需。蔡世红平时喜欢用羊肉做各种实验，没有什么部位绝对不能涮食，也没有什么跨界不能完成。和其他涮肉馆把羊腱子切片不一样，他将其切丁，再用木签子穿起来，在锅里涮完后，撒辣椒面和孜然来做调料。结果竟然出乎意料地好吃，没有烤羊肉串的烟火气，但是保存的汁水就格外浓郁。蔡世红还发明了一种叫“一米板”的羊肉陈列方式。无论生肉和冻肉都陈列在一米的木板上来上桌，十分有气势。
加热方式：景泰蓝铜锅，液化气
涮品推荐：涮羊肉串（鲜羊腱子）、羊肉筋（冻）、蒙羊腿（冻）
周边特色：羊肉刺身、炸芝麻烧饼、酱羊眼、羊肉汆面
（实习记者贾雨心对本文亦有贡献）
老北京人最喜欢的是什么？
穷人的可乐，豆汁？垫肚子的吃食，炒疙瘩？可那都是老时候的便宜货。咱们老北京人有了钱，最讲究的一个是烤鸭子，一个是支锅子。
今天咱们就聊聊这支锅子！
北京口语儿把铜锅涮羊肉叫做支锅子。支锅子最讲究就是清水涮肉，灶膛里边的碳烧的红彤彤的，屋外头大雪纷飞，里边热气腾腾的涮羊肉，别提多舒服了。
因为锅底是清水，这蘸羊肉的小料就尤其重要。
北京的麻酱用的二八酱，二份花生酱，八份芝麻酱。再搭上韭菜花，辣椒油，配上葱花香菜这么一拌，倍儿香！讲究的还得在小料里加上点卤虾油，借上点海鲜的新鲜味儿，这小料啊就更美了。
吃地道北京涮羊肉，得吃现切的温体羊肉。先点上一盘羊尾油，把锅好好的滋润着，整个锅都飘着香气四溢的油花，这时候再把现切的羊腿肉，黄瓜条什么的下锅涮。
您可千万别涮时间长了，这羊肉的嫩劲儿可就那么一会。
把涮得的肉往麻酱碗里那么一沾。哎，别提有多美了。
切记您这麻酱上的葱白香菜啊可是吃多少放多少，千万别放早了闷着了，有那么一股子臭葱味。
最后吃涮羊肉啊，地道的老北京人讲究吃烧饼，麻将烧饼又焦又酥，那口味，绝了。
最后来一碗清汤溜溜缝，要是早年间，这估计得是大财主才有的生活吧。
您了爱怎么吃涮肉，咱们评论接着聊。
1971年，陈立新来到东来顺当学徒，从剔骨学起，一刀一刀，最终成为非遗技艺传承人，到今天他与切肉刀已经相伴了半个多世纪。右手握刀、左手拇指抵肉，陈立新刀下的羊肉，传承着东来顺历代师傅“薄如纸，软如棉，齐如线，美如花”的美名。有一种说法广为流传，透过这薄薄的肉片，可以看报纸；如果铺在瓷盘上，透过肉片，盘上的青花纹清晰可见。
羊身上用于涮肉的部位可分为上脑、小三岔、大三岔、黄瓜条、磨裆儿，讲究的人在涮羊肉的时候绝对不会把磨裆儿先下锅。师傅们切肉的时候也不是“一刀切”，而要来回拉动，在东来顺手工切羊肉一片肉要切六七刀，一盘肉40片要切200多刀。涮羊肉，吃的就是这份讲究。
◆切肉
5个部位的羊肉，讲究不同
陈立新刚入行时，首先和师父学习的是剔骨。羊身上可以用于涮肉的部位只有上脑、小三岔、大三岔、黄瓜条、磨裆儿。其中，上脑是从羊脖梗到肩胛骨，肌肉里有脂肪腺。羊吃草时候要伸着脖子并来回活动，这块肉不但不“死”，而且切出来自带大理石般的花纹。小三岔肥瘦相间、三红两白，脂肪和肌肉搭配得当。大三岔切出的肉片俗称“一头沉”，脂肪含量高。黄瓜条顾名思义，这条肌肉的形状有如黄瓜，被称为羊肉中仅次于里脊的“第二嫩”，而且一只羊里面仅有两根，一根不足一两。磨裆儿是纯瘦肉，肉丝最粗、颜色最深。
大三岔、黄瓜条、磨裆儿三个经典部位都集中在羊后腿上。一条羊后腿摆在案子上，首先要进行骨肉分离，用剔骨刀把羊棒骨从黄瓜条和磨裆儿之间剔出。然后进行部位精选：去除全部的筋膜、淋巴和碎骨，从元宝肉和黄瓜条之间分离出羊腱子，再分割出磨裆儿和黄瓜条。讲究的人在涮羊肉的时候绝对不会把磨裆儿先下锅，因为北方涮肉讲究清汤，先涮磨裆儿就会把蛋白质全都“逼”到汤里，只剩下肉丝。
之一台立式切肉机诞生大有来头
与短小精悍的剔骨刀不同，手切鲜羊肉的长刀重1斤7两，长42公分。陈立新说，他之一次见到这把刀的时候不到20岁，“肝儿颤”的感觉至今记忆犹新。切羊肉不是“一刀切”，而是要来回拉动，所以只有长刀才能有前后拉动的余量。除了要薄，切羊肉还讲究必须从上到下、从前到后薄厚一致，从之一片到最后一片都要薄厚相同，这样下锅后才能一涮就熟、熟到一块儿。羊肉不是流水线上的工业化产品，一块肉上的肥瘦、高低不同，所以陈立新从师父们那里继承下来的刀法还有着“折片”的讲究：不是一刀倒底，切到一半时候要把羊肉片对折，这样切出来的一盘羊肉高低一致、排列整齐，显示的也是切肉师傅千锤百炼的刀工。
在东来顺，手工切羊肉一片肉要六七刀，一盘肉40片就要切200多刀。虽然手工的技艺精妙，但显而易见在数量和速度上无法满足食客的要求。上世纪70年代，北京举办亚非拉乒乓球邀请赛，在承担接待任务的友谊宾馆设有 *** 餐厅，东来顺的师傅要为3天午餐的涮羊肉准备好肉片。圆满完成任务后，师傅们受到了时任北京市委副书记万里的亲切慰问。万里心疼大家每日辛苦劳动，嘱咐北京第六机床厂的技术人员和切肉师傅一起研究如何让切肉实现机械化。1975年，之一台立式切肉机诞生。
那时的陈立新进入东来顺的切肉组已有5年，师从何凤清师傅。何师傅一天可以切120盘羊肉的技术让陈立新惊叹不已，但是机器1分钟就可以切出两盘，极大提高了效率、解放了劳动力，从此机器切肉在东来顺得到了广泛推广。立式切肉机只能切在-16℃下冷冻瓷实了的肉坯。它出品的并不是羊肉卷，而是长方形的对折肉片，至今东来顺的冷冻羊肉仍然使用这种机器加工。
曾用“土冰箱”给羊肉“排酸”
在很多像陈立新一样的老师傅的记忆中，过去的北京并不是像现在一样，涮羊肉想吃就吃随时随地。曾经，像东来顺这样的涮羊肉馆子，夏季会改卖炒菜。1956年，北京雪花冰箱生产出了之一台国产冰箱，从家庭到企业，用冰箱的历史不过60多年。所以，现在遍地开花的冻羊肉卷并不是老北京涮肉的“本来面目”，鲜羊肉才是一家北京涮肉馆子是否地道的判断标准之一。
陈立新说，在没有冰箱的时代，师傅们自己发明了一种“土冰箱”：把天然冰凿成核桃大小的碎冰，铺在包有铁皮的木箱子里，上面铺上一层荷叶、放上一层羊肉，再铺一层荷叶、再放一层羊肉……如此层层叠叠，一天要卖的六七百斤肉分层码放在“土冰箱”里，然后将箱子倾斜摆放。虽然条件简陋，但也必须要经过一天一夜，才能完成两个重要步骤：压冰让羊肉有形，能“挺”得住刀。“土冰箱”底部有排水口，羊肉受冷收缩，把多余的水分挤压出来再顺着排水口流出，而这也就是今天常说的“排酸”。
◆宰杀与运输
从养殖场到消费市场平均1-5天
肉质鲜嫩是食客对羊肉的重要追求，这就意味着来到火锅店的羊肉，从羊的年龄、到宰杀处理、再到运输方式都必须严格要求，采购链条可谓环环相扣。
中国畜牧业协会羊业分会相关负责人表示，8月至10月龄的肥羊也被叫做羔羊，适合做成涮羊肉卷，口味鲜嫩且膻味少。据内蒙古通辽市的养殖户介绍称，为达到火锅食材的更佳口感，在羊龄上，养殖场只选取6-8个月的羔羊。海底捞方面也透露，他们主要采购12个月以下的草原羔羊。
新京报记者了解到，羔羊从养殖场进入消费市场，需要经历出栏、屠宰、排酸、分割、包装、速冻、冷链运输等环节，通常5天内可进入餐企、超市、电商渠道。其中排酸工艺所需的时间较长，最快也需48小时。该工艺指的是，羊经过屠宰加工、同步卫检等程序后，在0-4℃、相对湿度90%的排酸库内进行12-24小时排酸，通过迅速冷却，肉类中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18%-20%的体液，从而减少了有害物质的含量，改善肉的品质。
北京月盛斋方面介绍称，月盛斋出售的羊肉，从出栏到销售需3-4天时间，“鲜肉存在保质期的问题，冻品的羊肉食材销售渠道最广、量也更大。”叮咚买菜方面告诉新京报记者，正常的流转周期会控制在1-5天以内，为保证食材的新鲜，针对一些距离远、保质期短的商品会通过空运尽可能缩短运输时间。
◆区域与口味
南方吃山羊较多、北方更爱绵羊
相较于北方消费者普遍喜爱食用内蒙古乌珠穆沁羊，南方火锅门店的羊肉更多为来自河北、山东的山羊，而这也形成了南北方食客对羊肉火锅味道的不同认知。
羯子李经理、注册中国烹饪大师关镔对新京报记者表示，河北、山东的肉羊以山羊养殖为主，在北方地区，并不被用来 *** 成火锅食材，北方火锅更多选用以内蒙古羊为主的绵羊肉。
在南方地区，由于距离内蒙古、新疆等绵羊产地较远，为保持肉质新鲜，多选用山东、河北的山羊肉。此外南方大多是带皮烹制羊肉，主要是地域文化饮食文化习惯造成，北方口感多为软烂，南方要求有嚼劲，所以对原料要求不同导致最后选料有所区别。
在新发地经营牛肉批发生意的张先生称，北京鲜有火锅企业会来新发地采购羊肉，因为新发地主要以鲜肉批发为主，为保持肉质新鲜，新发地的羊肉大多是来自河北的山羊，北方的火锅店不会选用这种羊肉做火锅食材。
一位内蒙古通辽市扎鲁特旗的羊肉养殖户告诉新京报记者，自己已在这个行业多年，北方人自古以来就有吃羊肉的习俗，对肉的口感要求也更高，一般内蒙古、北京、河北等城市的采购商会在内蒙古地区采购羊肉，在来自南方的采购商中，以广东、武汉、江浙沪为主，主要原因在于这些地区对吃食更讲究。
中国畜牧业协会羊业分会相关负责人在接受新京报记者采访时表示，“由于山羊品种特性，比北方绵羊膻味略大，但不同人口味不同，接受程度不同，羊肉本身品尝也是吃的膻味这种特殊风味，只要控制好月龄和养殖方式，膻味都是可以控制在正常消费认可的范围内。”
◆底料江湖
川渝成底料大户
食客们的味蕾越来越“挑”，大家要求火锅店羊肉鲜嫩可口的同时，对底料也提出了更多诉求，美味之外还要独特。底料被称为火锅品牌“秘方”，也被看做是企业增加自身竞争壁垒的“法宝”。目前，火锅底料已形成一条独立的产业链，在这个链条上，川渝地区的产销规模和影响力不断壮大。
新京报记者采访多家连锁火锅品牌了解到，多数火锅企业使用的火锅底料的产地在川渝地区。连锁火锅品牌通过数智化工厂生产火锅底料向全国门店输送，这些自建的生产工厂除了供应自己门店之外，还对其他餐饮品牌提供底料加工服务。
比如，小龙坎门店的底料全部来自其自有的数智化工厂——四川漫味龙厨生物科技有限公司。该厂选址四川省眉山市，除了供应品牌旗下门店底料外，还与其他企业和品牌达成合作，比如蜀大侠、后火锅、楠火锅等，合作的模式是“研发+生产”。
海底捞的底料生厂商为颐海国际控股有限公司，颐海国际除了供应海底捞门店，也是国内目前更大的火锅底料及调味料厂商之一，各大超市和电商平台都能买到颐海的产品。新京报记者了解到，颐海国际五大产业中心之一的“西南产业中心”建在四川省成都市。
除了大型连锁火锅品牌外，一些中小规模的火锅企业火锅底料更多选择从四川、重庆地区的底料加工厂采购。北京市朝阳区经营一家火锅门店的负责人介绍，门店与四川省成都市的一家底料厂商达成了“定制”服务。“简单来说就是，该厂商根据我的配方进行底料定制，比如牛油、辣椒的配比，麻椒的用量等。我们和这家生产商已合作多年，据我所知，该厂也为一些其他连锁品牌提供底料。”
新京报记者在百度旗下的B2B（企业对企业）平台“爱采购”网站上注意到，涉及火锅底料的品牌有42个，商品共1256件。其中35%来自四川成都、23%来自重庆，占比靠前，另有来自山东、河南等地区的品牌，这些更多以关东煮调料为主打。这些火锅底料商主要针对B端的中小型餐饮企业出售。
火锅底料从川渝地区运到全国各地的火锅店后，将再次进行调配，调配比例决定了火锅店的口味差异。在味型方面，以“小龙坎味型”为主打的川渝火锅生产商占据多半。小龙坎方面对新京报记者表示，小龙坎门店会对底料进行简单的二次调配，主要是对锅底的精细化操作。在锅底中，95%的内容来自工厂供应的底料，其余5%，门店会在锅底中再加入调味粉、醪糟、料酒、生姜、辣椒与花椒等辅料，使锅底更快出香，口味更好地融合。珮姐老火锅也是同样的做法，门店会根据客人点单进行锅底调配，调配标准依据珮姐老火锅技术部统一制定的锅底标准。
新京报记者 王萍 于桂桂
编辑 王琳
校对 贾宁
涮羊肉等10道京菜烹饪标准出炉【涮羊肉等10道京菜烹饪标准出炉】12月31日，北京烹饪协会发布《京菜涮羊肉烹饪技术规范团体标准》，对老北京涮羊肉烹饪技术规范做出细致的规定。一同发布的还有烧麦、炙子烤羊肉、炙子烤牛肉、红烧牛尾、炸烹虾肉、炒肝、砂锅白肉、干炸丸子及鱼头泡饼等10道京菜团体标准。该标准将于今年3月1日起正式实施。
声明：转载此文是出于传递更多信息之目的。若有来源标注错误或侵犯了您的合法权益，请作者持权属证明与本网联系，我们将及时更正、删除，谢谢。
今儿咱们看看这老派儿的吃主儿涮锅子有什么讲究旧时老北京多恪守“不时不食”的古训，不入冬，不吃“爆烤涮”。冬季食补，消寒暖体，牛羊肉正对路。季节一到，北京的“东来顺”、“西来顺”、“又一顺”、“烤肉宛”、“烤肉季”等 *** 馆儿就开始进货、清灶、聘大师傅，开始忙活生意了。
涮肉火锅，全国各有各的吃法。四川的麻辣火锅，广东的打边炉，潮汕的沙茶火锅，东北的酸菜什锦火锅，所涮之物五花八门。麻辣火锅，除了牛百叶外（肚儿），肝、脑、肾、脊髓、睾丸、牛肉都能进锅入口。打边炉，鸡片、肚儿片、鱼片、虾仁、鱿鱼、腰片、肉片、鹅肠、鸡肠，“海陆空”一勺儿烩。沙茶火锅以猪肉、猪肚儿为主。东北火锅以酸菜、白肉、血肠、山鸡等为主。
以上各路吃法可谓花哨，可老北京却最馋北京涮羊肉。
老北京吃涮羊肉，并不说得那么正经八百，常简言之为“涮锅子”、“扇个锅子”。这两句话虽都绕着“羊肉”走，听着却勾人馋虫，进而令人兴奋不已。假如某人闻此言茫然不解无动于衷，那他定然不是位老北京。旧京小康之家都有个紫铜挂锡里儿的火锅儿，三月春起天暖，各家儿即将锅子清洗干净束之高阁，进入十月（阴历）再请出来派用场。
老北京涮肉讲究口外（张家口）大尾巴绵羊。过去贩羊的把式，伏天儿里即到口外选购进货。之后把羊赶到水草肥美的地界儿，蓄养得膘足肉厚，再往北京城赶。一路途经延庆、昌平，进入玉泉山支流灌注的低洼河塘，羊群沿路食青草，饮清泉。两三个月后，大尾巴羊腥膻燥气全无，肉质肥美细嫩。羊把式与羊群也正好走进了北京城。
前些年本人在内蒙古克什克腾旗见过一次羊贩子购羊。满圈的肥羊十分灵性，它们似乎知道面临宰杀进而被涮，全都抱团儿挤在圈里不出来。牧民们就一只一只往出连抱带拽，然后上秤成交。昔年这种口外肥羊，甭说北京人，就是讲究点儿的天津人，到时候也来北京买肉片儿带回家扇锅子。
涮羊肉以羊后腿儿为主，鲜肉，剔除筋头巴脑儿，切薄片儿。刀工是手艺。近年来作兴把肉冻成硬坨儿上机器切，本人怎么瞧都觉得像木匠刨子里卷出的“刨花儿”。挺好的羊肉一上冻，先没了鲜劲儿。况且谁知道这硬坨儿里卷的是不是后腿儿。最要紧的是涮锅子的肉片儿绝不能薄如“刨花儿”，如此一涮就没了形儿，入口哪儿还嚼得出肉片儿老嫩。这招儿实在说不上不高明。
会吃的主儿，除了后腿儿，还另配“腰窝”（腰下部两侧）、“黄瓜条”（肋条肉）、“上脑”（上腹肉）、“三叉儿”（脖颈肉）各一盘儿（三四两一盘）。细品慢嚼，口感滋味儿都不一样。也只有口外80斤开外的大肥羊，才可剔出不同部位、肥瘦兼有且能切片儿码盘儿的肉品。
近些年还作兴牛羊“两下锅”。涮羊肉楞来两盘“肥牛”，旧时全然无此一说。过去牛肉只有烤着吃，没有涮着吃的。在锅子里涮百叶，更不对路。羊肚儿骚气味儿重。涮羊肉最讲究清汤，一锅子清汤涮了羊肚儿就全毁了。哪位朋友若不信，可以到“爆肚儿”店门口闻闻，满鼻子腥臊之气是短不了的。涮肉汤可以喝，绝没听说过喝“爆肚儿”汤的（“肚儿汤”是另一种食品，非涮爆肚儿的汤）。老北京吃“爆肚儿”不扇锅子，用锅坐火上焯羊肚儿，然后捞盘子里吃。至于在锅子里涮大虾、涮鱿鱼、涮墨鱼丸子等，根本不是北京涮肉，瞧着更像“打边炉”。
涮肉就是清汤，清汤就是白水，正合白水滚滚，君子之交。若实在嫌清水太寡，顶多放进两片姜，几粒海米和几片儿紫菜。所涮菜品也只有大白菜、粉丝、豆腐（或冻豆腐）三样儿。现如今的蒿子秆儿、萝卜、金针菇、香菇、宽粉条子、海带、墨鱼丸子等都拿来开涮，吃主儿倒是吃全乎了，就是把北京涮肉吃走样儿了。
北京涮肉的作料以芝麻酱为主，配酱豆腐、韭菜花儿、卤虾油、香菜末儿、葱末儿，吃时再预备现炸的辣椒油及糖蒜。主食是芝麻烧饼或杂面。
紫铜挂锡里儿的锅子以膛儿大为佳品。膛儿大能装碳，锅子始终滚开鼎沸。五六位围个锅子吃涮肉就怕锅不开，或开锅以后点水即止。为涮一片儿肉干等10分钟，能把人急死。锅子须随时续水，水越满锅子开得越快。若忘了续水，锡里儿锅子就烧化了。
以上这些，是过去北京的老派儿吃法，家儿家儿都差不多。前不久电视上有位吃主儿专门抨击了在涮肉锅里“涮羊肚儿”，把此吃法归为典型怯吃。记得1981年笔者与朋友在东四“白奎老号”吃的涮肉仍是老规矩，店里不预备肥牛、百叶等花样儿，就是鲜羊肉。现在再吃北京城的“东来顺”，菜单上选项诸多，大虾鱿鱼赫然在目。所涮菜品不下十数种，而且预备麻辣鸳鸯锅底儿。如此下去，老派儿北京涮肉或许熬不了几年。
阅读往期内容请点击“阅读原文”
北京人一向对羊肉情有独钟，这几种吃法更是驰名中外北京人一向对羊肉情有独钟，北京的羊肉菜肴也驰名中外。究其原因有二。
一是：北地苦寒，当时届严冬、北风呼号或大雪纷飞之日，吃上热量高的食物可以驱寒暖胃、温中补虚。羊肉在这方面功效显著。二是：中国北方大城市大多有 *** 世代聚居，北京的牛街等 *** 聚居地尤为古老。 *** 过去在城市中多以餐饮为业，且技艺精湛。北京美食 *** 占的比重很大，所以羊肉的吃法自然也异常丰富和别致。
上世纪三十年代，北京城外随处可见放羊的景象。
北京羊肉的吃法最有名的莫过于炮、烤、涮了。其他如烧羊肉、酱羊肉、白水羊头、羊蝎子、羊霜肠等不一而足，也极具特色，但限于篇幅，就不过多介绍了。
旧时正月普通人家庭祭祀少不了羊头。
“炮羊肉”现在一般都写作“爆羊肉”，因为将其理解成了烹调法中的爆炒。
煤市街的 *** 饭馆，厨师正在爆羊肉。
实际北京旧时用炮字别有深意，京音念作“包”，音与字都与爆不同。据邓云乡先生记述，旧京 *** 老字号西来顺还在西长安街上时，每值秋冬便在店门前挂上三面大镜子，用红油漆写上炮、烤、涮三个大字，非常醒目，作为招牌广告，用的就是这个“炮”字。兰陵忧患生的《京华百二竹枝词》也提到炮羊肉：“小品绝佳炮羊肉，名家大半近花巢。日斜可惜门犹闭，专备游人作夜消。”并且加了一段注解：“北京炮羊肉，的是小吃妙品，总以煤市街一带近倡寮者为更佳。惜白昼闭门，上灯始卖。”这首竹枝词颇风趣，把作者嗜食炮羊肉，又恼恨白天吃不到而借题发挥的心理描摹得惟妙惟肖。
上世纪三十年代，食客在东安市场的烤肉店大快朵颐。
而实际上，吃炮羊肉不必去饭馆，以在小摊上吃更为道地。小摊上做炮羊肉不用炒锅，而是浅凹的铁铛，类似现在的铁板或平底锅，且用油很少，火要极旺，将备好的羊肉薄片迅速翻炒两下，浇点酱油、香油，撒上葱丝，便可出锅。羊肉片大面积快速受热，外酥里嫩，配以葱丝，焦香、葱香四溢，所以炮与普通爆炒不同,不能作爆羊肉。炮羊肉摊的叫卖也颇具特点，既不用吆喝也不用响器，就是炮完一份羊肉，用锅铲敲几下铁铛，声音清脆打远儿，食客便闻声而来。
花市附近的羊市口自明代起就是宰杀与销售生羊的集散地。图中驴车背后可见羊市口“上三条胡同”的牌坊和写有“羊肉老铺”的招幌。
北京的烤肉也即所谓的炙子烤肉，近年来又颇流行。虽是用炭火烧烤，但风格和味道与炮羊肉也颇近似，只是要食者自己操作了。而且很多生意好的炮羊肉摊转而成为经营烤肉的坐商，著名的北京老字号烤肉季就是如此。燕都小食品杂咏有一首竹枝词咏烤羊肉：
浓烟熏得涕潸潸，
柴火光中照醉颜。
盘满生羶凭一炙，
如斯嚼尚近夷蛮。
注曰：“铁箅之下烧以木柴，以羊肉之薄片，蘸酱油或卤虾油，就箅上烤食之。”这种吃法更加粗犷，但气氛热烈，适合众乐乐。过去的烤肉炙子比现在要大，几乎占了整张桌子，桌四边放置长条板凳，这样大家围炉聚饮可以放浪形骸，用大长竹筷在烟熏火燎中自烤自吃，既可猜拳行令，又可起身一脚踏凳、持杯痛饮，足令人烦恼顿消，豪情万丈。
北京的涮羊肉更可谓是家喻户晓的名吃，虽然其起源传说很多，但这种吃法真正定型并发扬光大，还是得益于民国三年（1914年）开设于东安市场内的东来顺。
涮羊肉是北京人的必备美食，图为食客在东安市场的东来顺饭馆涮羊肉。
因为以前只有什锦锅子、菊花锅子等，并无现今涮羊肉的吃法。东来顺的老板丁德山头脑灵光、经营有方。他从口外进来小羊，在北京用精饲料喂养一年，待膻气脱尽，膘肥体壮后才上市。选肉更是精益求精，只要大三岔、小三岔、黄瓜条、磨裆等几个部位。丁老板又用重金聘来当时切肉更好的老字号正阳楼的师傅，切出一盘盘红白相间、其薄如纸、入口即化的鲜肉，令这简单的涮羊肉一跃成为北京的高档美食。
老北京人涮羊肉讲究铜锅涮肉。
上世纪80年代初，我有幸在东安市场改造前的东来顺老店吃过一次涮羊肉，彼时尚能保持原有传统。吃涮羊肉必须在包间且羊肉片从不外卖；调料是八个小碗，有腐乳、韭菜花、酱油、香油、芝麻酱、黄酒、卤虾油、辣椒油，自己按口味调配；手工肉片肥瘦相间极为细嫩，筋膜血污剔得干干净净；用口蘑和羊尾油吊的清汤锅底，比现在这些有名的涮肉馆都精细讲究多了。
我先前附庸风雅，曾戏填西江月一首以咏涮羊肉，抄录如下，聊供诸君喷饭耳。
羊肉脔切成脍，
铜鍪高架为锅。
白腴红瘦舞婆娑，
鼎沸清汤一过。
蔬菜几碟搭配，
酱菹五味调和。
大嚼豪饮面生酡，
胜似南阳高卧。
来源：北京日报
作者：陈飞（作者为文化学者、北京戏曲评论学会副监事长）
图片部分由闻者、徐家宁提供
流程编辑：孙昱杰
