《尚食》这部剧做了不少好吃的，不少都是有出处的，剧中提及的《烧尾宴食单》《山家清供》《饮膳正要》都是各朝各代的美食宝典，还有“玲珑牡丹鲊”、“傍林鲜”、“辋川小样”、“二十四气馄饨”……也都出自这些美食秘籍，所以今天就专门来聊聊历朝历代的美食书。可以说在吃这件小事上，古人今人从来都是认真的，之前写了一篇关于吃肉的事，感兴趣的可以戳链接 在吃肉这件事上，古人从不含糊
周代八珍
“八珍”首次出现在《周礼》的《天官·冢宰》和《天官·膳夫》中，“凡王之馈，食用六谷，饮用六清，羞用百二十品，珍用八物。”是周天子的专享品，体现了中原饮食文化的风格，全面显示了当时的烹调技艺。
东汉郑玄注释：这八物分别为淳熬、淳毋、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬和肝膋，《礼记内则》对这八种食品的原料、调料、烹制工艺乃至炊具及注意事项都有具体的记载。
淳熬：“淳”在这里是沃的意思，指拌入动物油，“熬”是煎，解释起来就是稻米肉酱盖浇饭，和现代人爱吃的盖浇饭没两样。
淳毋： *** *** 与“淳熬”完全一样，不同的是米饭的原料不是陆稻米而是黍米。
炮豚、炮牂：烤炖乳猪或羊羔，包括了酿肚、炮烧、挂糊、油炸、慢炖等多道工序。类似今天的烤乳猪和烤全羊。《尚食》中，胡尚食为了成为尚食局真正的掌门人，在上元佳宴上的最后一道菜式比拼中，准备御前进献这道烤乳猪。
捣珍：取牛、羊、鹿的里脊肉，经捶打、去筋膜后，煎至嫩熟，再调以香料、酱、醋食用。
渍：将鲜牛、羊肉切薄片，用香酒浸渍，佐以酱醋、梅酱食用。
熬：将牛肉、鹿肉、麋肉、獐肉经过捶打，除去皮膜，摊在苇荻篾上，再撒上姜、桂和盐面，以小火慢慢烘干而成。类似于如今的肉脯。
糁：将牛、羊、猪鲜肉切粒，调味，再和稻米混合烙熟食用。
肝膋（liáo）：烤网油包狗肝。
《吕氏春秋》载各地特产
成书于战国的《吕氏春秋》是秦相吕不韦集门客共同编写的杂家代表著作，《吕氏春秋·本味篇》保留了古代的烹饪理论，例如其中关于调味的论述中，强调了五味调和及准确掌握放调料的次序、用量的重要性，书中还记载了战国及之前一段时期的佳肴美馔和各地特产。
吕氏春秋
鱼之美者：洞庭之鳟，东海之鲕（ér），醴水之鱼，名曰朱鳖，六足，有珠百碧。雚（guàn）水之鱼，名曰鳐，其状若鲤而有翼，常从西海夜飞，游于东海。
翻译过来就是，鱼最美味的：洞庭的鳟鱼，东海的鲕鱼，醴水有一种朱鳖鱼，六只脚，能从口中吐出青色珠子。雚水有一种鱼叫鳐，样子像鲤鱼而有翅膀，常在夜间从西海飞游到东海。
和之美者：阳朴之姜，招摇之桂，越骆之菌，鳣（zhān）鲔之醢（hǎi），大夏之盐，宰揭之露，其色如玉，长泽之卵。
调料调合味道好的：四川阳朴的姜，桂阳招摇山的桂枝，越骆（古国）的香菌；鲟鱼和鳇鱼做的酱，大夏（古国）国的盐；宰揭山颜色如玉的甘露，长泽的鱼子。
魏晋庖厨画像砖
马王堆汉代食单
湖南长沙马王堆汉墓食品遣册记录的是西汉初年长沙国軚侯府利仓家的美味食单，包括肉食馔品、调味品、饮料、主食、果品和粮食等。湖南长沙为古楚地，食俗为荆楚风格，但随葬的大量羹品和炙品分别体现了中原食俗和北方食俗的特点，反映南北食俗的相互影响和融合。
炙有牛炙、牛乘炙、犬肝炙、豕炙、炙鸡等；羹有狗巾羹、狗苦羹、鸡白羹、鰿白羹、牛逢羹等。还有脍(细切肉，通常一般是生肉)、濯(水煮肉的一种，一般是与菜混合进行水煮)、熬(其实是煎的意思)、炮(也是烧烤的一种)、蒸（与现在的蒸几乎没有差别）、腊（跟现在的腊也差不多，基本做法同样是腌制后风干）、脯(也就是把肉做成肉干)等。可以说是技法多样，食材丰富。
马王堆食单
马王堆食单
西汉《美食方》：湘菜之一菜谱
《美食方》号称“湘菜之一菜谱”，出土于湖南沅陵虎溪山西汉初年沅陵侯吴阳墓葬中的食品遣册。它留存了汉代烹调食物的多种 *** ，将植物性饭食和动物性馔品分别记录，菜肴烹制讲究，作为菜肴的动物性食材有：马、牛、羊、鹿、豕、犬、鱼、鹄、鸡、雁等。烹调加工植物性食品的内容七条，烹制动物性食品的方子多达148条，操作讲究，程序复杂。
唐朝《烧尾宴食单》
烧尾宴盛行于初唐，时人升官时要宴请宾朋同僚，称为“烧尾宴”。烧尾之意取自民间传说的“鲤鱼跃龙门”故事，故用此传说比喻荣升高官。韦巨源拜尚书令，曾宴请唐中宗，留下了著名的《烧尾宴食单》，烧尾宴菜品从原料的选择到菜肴的烹饪都极其讲究，不仅追求食材名贵，而且花样翻新，出奇制胜。
北宋陶谷著《清异录》所记的韦氏烧尾食单，是今天能看到的唐代宫廷、官府宴席唯一较齐全的食单。
陶谷挑选了其中五十八道“奇异者略记”：“酥蜜寒具”(油炸散子)、馒头、花糕、“二十四气馄饨”(馅料、样子各异，代表二十四节气)、 “长生粥”、“御黄王母饭”(加了肉丝、鸡蛋的豪华版盖浇饭)等。还有“曼陀样夹饼(公厅炉)”。“公厅炉”是官衙大堂的鼎炉。升职时请皇帝吃用官衙公厅炉烘焙的时尚美点──曼陀罗花形的馅饼，是向皇帝表白日后将尽心尽职。
“通花软牛肠(胎用羊膏髓)”将羊羔肉泥灌入中空的通草，形似牛肠。通草能编成美丽花卉，和羊羔同烹，暗示此菜让人白皙细腻、艳光四射，在宫廷大受欢迎。唐代鱼子、鱼鳔、鱼白(白色精巢)是贵族美食，故有“凤凰胎(杂治鱼白)”，韦巨源把“鱼白”称为“凤凰胎”，自然是奉承皇帝。
在最近热播的《尚食》中，孟尚食和胡尚食为了一争高下，张皇后特意安排了一场对决。姚子衿本想用蜜饯还原辋川图，没成想图被偷了，只好改成二十四气馄饨，反而获得好评。“二十四气馄饨”是取二十四节气，花形、馅料各异的二十四种馄饨。二十四色，二十四味，只这一道菜就要庖厨费尽心思。
苏月华仿比丘尼梵正以花色冷盘复原王维所绘的《辋川图》也在烧尾宴食单中提及。
五代十国时期，这位法号梵正的尼姑苦心孤诣，以冷盘的方式，仿造《辋川图》。梵正以盐渍的鱼、煮肉、切丝的肉、肉干、肉末、泡菜、水果、蔬菜为材料，用巧妙的刀法，在二十盘中呈现出广阔的二十个景观，构成了著名的大型冷盘——《辋川图小样》。
还有在上元节宴上，孟尚食和胡尚食进行最后对决时，苏月华做了一道《烧尾宴食单》中的玲珑牡丹鲊，“吴越有一种玲珑牡丹鲊，以鱼、叶汁成牡丹状，既熟，出盘中，微红如初开牡丹。”
陆游《鹧鸪天》里有一句描写“玲珑牡丹鲊”美态的“清酒如露鲊如花”，令人生出无限遐想。
宋代《山家清供》
山家清供
成书于南宋的《山家清供》，书名的含义是乡野人家待客用的清淡饮食，书中以蔬食为中心，介绍了许多与文人相关的肴馔。
宋代士人的精力专注于生活的末节，注重饮馔精致，喜欢素食是宋代士人饮食生活的特点，这与唐代士人豪迈粗旷的饮食风格大相径庭。
拨霞供：兔肉切片，用酒、酱、花椒等调料腌片刻，然后用筷子夹住，在沸水锅中“摆熟”，再蘸佐料食用，其实就是涮兔肉，和今日的涮羊肉无异。
莲房鱼包：取鳜鱼肉，加酒、酱、香料拌和，填入掏空的嫩莲蓬中，蒸熟而成。
《尚食》中胡孟两位尚食上元节宴最后一战，姚子衿做的“蟹酿橙”便出自《山家清供》，“橙大者截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以蒂枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，加苦酒入盐，供，既香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。”
还有胡尚食进献的这道“傍林鲜”，“夏初竹笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名曰‘傍林鲜’。”
趁竹林里的笋长得最盛的时候，就在林子边上挖一个土灶，把刚挖的笋用炉子煮。刚挖的笋都还带着露水，味道当然最鲜美。
在这本有着宋元大百科之称的《事林广记》里提到了一道肉珑松：用猪、羊、牛的瘦肉切成长块，加酒、醋、水、盐、马芹等煮烂熟后，再研成丝，焙燥而成，即肉松。
水晶脍法：赤梢鲤鱼，鳞以多为妙。净洗，去涎水，浸一宿。用新水于锅内慢火熬。候浓，去鳞，放冷，即凝。细切，入五辛醋调和，味极珍。须冬月为之方可。
这是纯用鱼鳞熬制冷冻而成的“水晶脍”，切细丝后用特制的五辛醋调和，味极珍美。
元代《饮膳正要》
《尚食》中也出现了《饮膳正要》的身影。腊八这一天，游大人来到尚食局将《饮膳正要》递给姚子衿，没想到姚子衿说这本已经背下来了。为什么姚子衿会对这本书感兴趣呢？因为胡司膳曾告诉姚要走一条“异”路，这个“异”她琢磨了很久，准备开始自己的药膳之路。
忽思慧是元宫廷饮馔太医，他撰写《饮膳正要》的初衷主要是为皇帝、贵族的保健服务，希望他们进食时考虑到食物的药性，使进食有益于健康。《饮膳正要》收录了许多蒙古、西域食风，充满异国情调，其中强调养生、饮食避忌和妇幼保健的重要性。
饮膳正要
比如里面提到了一道吃羊肉的更高境界菜——“羊背肉”的烹制 *** ：将羊背卸成块，配以草果五个、良姜二钱、陈皮二钱、去白小椒二钱，用杏泥一斤、松花二合、生姜汁二合，同炒葱盐五味调匀入盏内，蒸令软熟。
元《居家必用事类全集》其中的已集、庚集为“饮食类”，分诸品茶、诸品汤、果实类、造诸醋类、蔬食、肉食又细分为腌藏肉品、烧肉品、煮肉品、肉下酒、肉下饭品，还有 *** 食品、温面食品、素食、等三十多类，收录了400多种饮料、调料、乳制品、蔬菜、荤菜、糕点、面食的制做 *** 。
油肉酿茄：茄子掏空，先蒸熟，后油炸，再填入炒熟的羊肉、松子仁、姜、葱、酱、醋等 *** 的馅料而成。
明代《宋氏养生部》
全书共六卷，之一卷为“茶制”、“酒制”、“酱制”、“醋制”；第二卷为“面食制”、“粉食制”、“蓼花制”、“白糖制”、“蜜煎制”、“糖剂制”、“汤水制”；第三卷为“兽属制”、“禽属制”；第四卷为“鳞属制”、“虫属制”；第五卷为“菜果制”、“羹胾制”；第六卷为“杂造制”、“食药制”、“收藏制”、“宜禁制”。
图片来源见原水印
图片来源见原水印
书中关于炒的烹饪 *** 就有生炒、熟炒、盐炒、油炒、辣炒、油酱炒多种，而味型也有咸鲜、酱香、酒香、蒜香、糖醋、蒜醋、蒜盐、蜜甜、芥辣、麻辣、乳香、茶香、五香等丰富的菜例。
图片来源见原水印
对不同的菜肴有不同的刀工要求，在《宋氏养生部》里“蒸猪”用肉切方块，“盐煎猪”把肉切方片，“猪肉饼”就要把肉剁成肉泥，“油煎猪”要用猪肋条肉块，“和糁蒸猪”要把肉切小片，“油爆猪”要把肉切细丝，“生猪鲜”要把肉切成非常薄的小片子，“猪豉”要把去皮、骨的肉切肉丁儿……
其中这道和糁蒸猪可以说是流传至今，猪肉切成片，加米粉及砂仁、地椒、莳萝、花椒、盐调和后蒸熟，与今日的粉蒸肉无异。
虾腐：脱大虾头捣烂，水和，滤去渣，少入鸡鸭子调匀，入锅烹熟，取冷水泻下，俱浮于水面。捞直绢布中，轻压去水，即为腐也。其脱肉机上斫绝细醢，和盐、花椒，浥酒，为丸饼，烹熟，置腐上。撷鲜紫苏叶、甘草、胡椒、酱油调和，原汁瀚之。或姜汁醋浇之。或入羹。
清代《随园食单》
《随园食单》是清代袁枚所著，书中包括海鲜、特牲、羽族、水族等14单，在须知单中提出了既全且严的20个操作要求，在戒单中提出了14个注意事项。详细记述了14世纪至18世纪中流行的326种南北菜肴特点，还介绍了当时的美酒名茶，流传至今并奉被为“食经”，也是如今人们更爱复原的菜。
“用鸡脯肉去皮，斩成薄片。用豆粉、麻油、秋油拌之，纤粉调之，鸡蛋清拌。临下锅加酱、瓜、姜、葱花末。须用极旺之火炒。一盘不过四两，火气才透。”便是如今的炒鸡胸肉。
“捶杏仁作浆，挍去渣，拌米粉，加紧糖熬之”。古时“杏酪”便是今日的杏仁茶。
袁枚详尽记录了蒋侍郎豆腐的做法：豆腐要两面去皮，每块要切成十六片。猪油熬到青烟起下豆腐，然后略洒盐花、加入上好的甜酒、滚泡了两个小时的大虾米一百二十个、一小杯秋油、一撮糖、切成半寸长的细葱一百二十段。在这过程中，还要将豆腐翻面一回、滚煮两回。简单的豆腐被这么繁复的做法加持，想不美味都难。
《食宪鸿秘》为朱彝尊在雍正年间所写，称得上是一本“全能”食谱，全书按原料所属分类并按食物主次排序，从蔬菜到肉类，从风味酱到粉面小吃，甚至还涉及到海鲜类的烹调。记录了430多道菜肴的 *** *** ，以江浙风味为主，兼及北京和其他北方地区。书中的部分条目还被之后的袁枚《随园食单》等饮食专著引用。
套肠：猪小肠治净，两条套为一条，入肉汤内煮熟，斜切寸段，再伴以鲜笋、香蕈汁汤煮即可。
《食宪鸿秘》中记载的点心五花八门：雪花酥饼、蒸酥饼、薄脆饼、裹馅饼、玉露霜、内府玫瑰火饼、椒盐饼、晋府千层油旋烙饼、到口酥、素焦饼、芋饼、八珍糕、绿豆糕、栗糕……
书中关于鱼的做法更是琳琅满目：鱼鲊、鱼饼、鲫鱼羹、风鱼、炙鱼、蒸鲥鱼、鱼酱、酒鱼、薰鲫、鲈鱼脍等。还有各种糟、醉：暴腌糟鱼、糟蟹、糟鹅蛋、糟姜、糟茄、糟笋、糟乳腐、糟萝卜等；醉虾、醉蟹、醉萝卜、醉鱼等。
还有几天就要过年了，想必大家都在为准备什么年夜饭而发愁吧，相信很多朋友都开始网上找菜单了，哈哈哈，一年一度春节是家人团聚的日子，因此，我们不止要吃好的，更要吃有特色有寓意的，湖南的朋友看过来，帮大家整理了2021年年夜饭必上的湘菜盛宴，供朋友们参考，喜欢就把做法收藏起来吧！
一、剁椒鱼头
食材:鱼头、剁辣椒、生姜、葱、味精、白糖、食盐、红油
做法:
1、首先处理食材，鱼头洗干净后对半切开，把红辣椒剁碎，也可以直接买切好的辣椒，生姜切末，葱花切末，蒜切末
2、把鱼头摆在碗中，然后抹上一层食油，放些许料酒去腥，再把姜末，蒜末以及剁辣椒均匀的铺在鱼头上。
3、起锅烧水，水烧开以后，把鱼头放进去蒸熟，时间控制在十分钟左右。
4、把蒸好的鱼头取出来，再次起锅烧油，油热以后浇在鱼头上爆香即可。
二、麻辣小龙虾
食材:龙虾、生姜、食盐、鸡精、料酒、醋、生抽、老抽、豆瓣酱、鸡精、黑胡椒、辣椒、香葱、八角、桂皮、白果、花椒、辣椒油
做法:
1、买回来的龙虾处理一下，剪去长长的虾须以及脚部，再抽掉虾线清洗干净。
2、起锅烧水，把虾倒进去焯水，5分钟以后捞出来过凉水。
3、去腥利器生姜切片香葱切段备用，同时准备好以上的香料食材。
4、起锅烧油，油热以后先放入辣椒，花椒、生姜、豆瓣酱炒香，再把香料倒进来翻炒。
5、片刻以后，加入龙虾开始翻炒，然后加入清水开始煮。
6、龙虾水烧到一半的时候，放食盐，鸡精，老抽，生抽，胡椒粉这些调味，最后大火收汁就可以出锅了。
三、梅菜扣肉
食材:五花肉、梅干菜、米酒、酱油、生姜、大葱、小葱、辣椒粉、食盐
做法:
1、买回来的猪肉先给煮过，放大葱生姜米酒把猪肉煮30分钟左右。
2、猪肉煮熟以后捞起来，用纸巾或者厨房吸水纸吸干水分。
3、在炸之前给扣肉上个色，用刷子蘸取生抽、老抽均匀涂抹在猪肉上，然后再刷一层蜂蜜，味道会更好吃。
4、起锅烧油，油温六成热下入猪肉开始炸，炸至片刻以后翻面继续炸，两面金黄就捞出来放凉。
5、把猪肉切成大小均匀的片状，然后整齐的放到碗里。
6、起锅烧油，把梅干菜炒干水分，加入些许生抽，蚝油，食盐调味，然后放到扣肉上，用勺子给压一压。
7、准备一个高压锅，把梅菜扣肉放进去，上汽后继续蒸20分钟就可以出锅了。
8、把梅菜扣肉取出来，用一个更大的碗倒扣装出，喜欢浓稠汤汁的可以给调个水淀粉，再浇在扣肉上，美味就 *** 完成了。
四、腊味合蒸
食材:腊肉、辣鸡、腊鱼、姜丝、剁辣椒、豆豉、葱花、
做法：
1、把三种腊味都清洗干净后，切成自己想要的片状，然后下锅煮沸捞出。
2、把这三味食材均匀的码在盘中，放生姜、剁辣椒以及豆豉增加风味，上锅蒸半个小时。
3、而后把腊味合蒸取出来，撒上葱花或者香菜装饰一下就可以食用啦！
五、全家福
食材:猪骨头、鸡骨架、料酒、生姜、葱、肉丸、鹌鹑蛋、火腿片、蛋饺、金针菇、红枣、枸杞
做法:
1、起锅烧水，放入猪骨头与鸡骨架下锅焯水，放入生姜片与料酒去腥。
2、焯水之后取出来冲洗干净，然后再次用温水下锅炖煮两个小时。
3、炖两小时后，把猪骨与鸡骨捞出来不要，汤里加入肉丸、蛋饺、鹌鹑蛋等以上食材。
4、当食材煮好以后加盐与胡椒粉调味即可食用。
六、红烧鱼
食材:鳊鱼、料酒、生姜、豆瓣酱、葱姜蒜、小米辣、酱油、鸡精，葱花
做法:
1、买回来的鳊鱼清洗过后，给鱼身两侧打上花刀，用盐与料酒腌制15分钟。
2、起锅烧油，油可以多放一些，先下入姜片，再把鱼放下去煎，定型后翻面继续煎，两面金黄后捞出控油。
3、锅里留一些底油，放入葱姜蒜，片刻后再把豆瓣酱加进来爆香，重辣的还可以放小米辣，炒出香味以后加清水煮开。
4、水开以后，把煎好的鱼放进来，加酱油，鸡精，食盐调味，等汤汁差不多收干的时候，就可以出锅食用了。
七、红烧猪蹄
食材:猪蹄、干辣椒、葱、生姜、生抽、老抽、蚝油、食盐、冰糖
做法:
1、猪蹄杂毛烧干净以后，冷水下锅焯水两分钟，然后再捞出来清洗干净。
2、起锅烧油，放入葱姜，干辣椒爆香，然后倒入猪蹄炒至香味出来，加适量生抽调味继续翻炒，生抽翻炒上色后加入适量的水开始炖。
3、加水以后，再把冰糖与炖肉料放进锅里一起炖，更好使用压力锅，这样比较快。
4、等汤汁浓稠的时候倒入些许老抽上色，再撒上几颗冰糖化开，就可以大火收汁了，盛出来即可食用。
八、蟹黄粉丝煲
食材:粉丝、蟹粉、虾仁、肉末、大蒜、蚝油、食盐
做法:
1、粉丝提前两小时温水泡开。
2、把大蒜切成蒜末。
3、起锅烧油，放入蒜末，肉末虾仁与蟹粉炒至均匀，片刻后把粉丝倒进来，为防止粘锅用小火炒。
4、粉丝炒入味了之后，加入蚝油与些许食盐调味，最后撒上葱花，完美出锅！
九、凉拌折耳根
食材:折耳根、食盐、辣椒油、小米辣、陈醋
做法:
1、折耳根腥味比较重，因此需要用盐抓一下，静置1个小时。
2、把折耳根清洗一下，装盘备用。
3、调一个灵魂料汁，加入两大勺香醋，适量小米辣以及辣椒油，搅拌一下淋入折耳根当中就可以享用了。
十、凉拌皮蛋
食材:皮蛋、小米辣、香油、生抽、香醋、大蒜、白糖
做法:
1、将皮蛋剥去外壳，清洗干净，为使皮蛋完整不破裂，用一根细线切开皮蛋为四瓣，然后整齐的摆放在碗里。
2、把小米辣切圈，大蒜切末，装入一个碗当中，碗里再加入白糖，生抽，香醋调味，最后放香油搅拌均匀。
3、把调好的汁水倒在皮蛋上，根据个人口味添加葱花、香菜，爽口开胃凉拌菜就可以上桌啦。
以上十道湘味经典美食，都给大家整理好了，食材用料与简要步骤都打在上面了，喜欢的朋友就保存下来吧。
15道湘菜美食，好吃不腻家常菜，朋友聚会餐桌常驻菜谱！火焙鱼炒油渣
一、原料：火焙鱼 80 克 油渣 150 克 尖青椒、红椒各 50 克
二、调料：植物油 500 克（实耗 50 克）盐 2 克 味精 2 克 生姜 5 克 香油 1 克 酱油 10 克 陈醋 5 克 大蒜子 30 克
三、做法：
1．油渣一般采用猪肥膘肉现场煎油而成。煎至呈金黄色，油渣酥脆时捞出。不要煎得太干，以防有焦煳味。
2．尖青椒、红椒切 0.5 厘米长的圈，大蒜子、生姜切成末。
3．火焙鱼下入五成热的油锅内，中火炸酥香，捞出沥干油。锅内留 20 克热油，下入姜、蒜末炝锅，下入尖青椒、红椒，加盐稍炒，加入火焙鱼、酱油、陈醋炒几下，倒入油渣，加味精，淋入香油，快速翻炒几下，出锅装盘即可。
藠头炒河蚌
一、原料：鲜河蚌肉 200 克 藠头 200 克 尖红椒 40 克
二、调料：植物油 50 克 盐 2 克 鸡精 2 克 胡椒粉 1 克 生姜 5 克 鲜辣汁 10 克 辣鲜露 10 克 香油 1 克 料酒 15 克 大蒜子 30 克
三、做法：
1．将河蚌清洗干净，切 1 厘米大的小薄片，加盐、料酒、部分鲜辣汁拌匀入味。
2．藠头去蒂切片，尖红椒、大蒜子切米粒，生姜削皮切末。
3．锅烧热，放油烧至五成热时，下入蚌肉炒至变色断生，出锅。锅内放入 30 克热油，下入姜、蒜米炒香，再入藠头、红椒，加盐炒入味。倒入河蚌肉，加鸡精、胡椒粉、辣鲜露、鲜辣汁炒匀，淋入香油，出锅装盘即成。
冰镇花螺
一、原料：花螺 650 克 尖红椒 30 克
二、调料：辣酒花螺汁 20 克 花雕酒 10 克 酱油 10 克 生姜 5 克 芥末 10 克 冰块 200 克
三、做法：
1．将花螺焯水，冷后去掉内脏，入冰水内浸泡 20 分钟，或入冰柜中急冻 10 分钟。
2．尖红椒切 0.2 厘米厚的圈，生姜削皮切米。尖红椒、生姜加入辣酒花螺汁、花雕酒、少量酱油调和均匀，即成调和汁。芥末与酱油按一人一小碟的规格装成味碟。桌上每人一个味碟。
3．食用时，冰块铺底，放上花螺，淋入调和汁，上桌即可。
湘卤手撕鱼
一、原料：鲢鱼 1 条（重约 900 克）尖红椒 50 克 大蒜 50 克
二、调料：茶油 1000 克（实耗 50 克）味精 2 克 生姜 5 克 蒸鱼豉油 10 克 香油 1 克 盐适量
三、做法：
1．鲢鱼宰杀后去鳞、鳃，背开去内脏、黑皮膜，洗干净。加盐腌制 2 天（使鱼的肉质紧，口感好），下入湘味卤锅内煮好，晾凉（不可卤太长时间，以免鱼烂）。
2．尖红椒切 0.1 厘米厚的小圈，大蒜切段，生姜削皮切菱形片。
3．将鱼撕成小块，下入五成热油锅内炸香，倒入漏勺沥干油。锅内留 20 克热油，下入姜片、红椒、大蒜稍炒，倒入手撕鱼，淋入蒸鱼豉油、香油，加味精，炒匀出锅，装盘即可。
鲜辣汁炒蟹
一、原料：肉蟹 650 克 尖红椒 50 克
二、调料：植物油 1000 克（实耗 100 克）盐 8 克 味精 2 克 鲜辣汁 10 克 鸡汁 10 克 胡椒粉 1 克 生姜 15 克 香葱 10 克 蚝油 5 克 香油 1 克 料酒 10 克
三、做法：
1．净肉蟹宰杀，去鳃、肚脐，洗干净。蟹壳保持整形，蟹肉砍块。加盐 5 克、姜 10 克、葱 5 克、料酒腌制入味。
2．尖红椒去蒂去籽切丝，余下的生姜削皮切丝、香葱切段。
3．把肉蟹下入六成热的油锅中，炸到呈金红色时倒入漏勺沥干油。锅内留 20 克热油，放入姜丝炒香后下入肉蟹、红椒、香葱、味精、胡椒粉、鲜辣汁、鸡汁、蚝油，翻炒入味，淋入香油，出锅装盘。把蟹壳盖在蟹肉上即可。
湘卤海参丝
一、原料：干海参丝 75 克 红椒 50 克 大葱 100 克 香菜梗 50 克
二、调料：猪油 50 克 盐 1 克 鸡精 2 克 鲜辣汁 10 克 生姜 5 克 香油 1 克
三、做法：
1．海参丝用清水浸泡洗干净，下入湘卤锅内卤制入味。
2．红椒去蒂去籽切丝，大葱切较粗的丝，香菜梗切段，生姜削皮切丝。
3．锅内入油，烧至四成热时，下姜丝炒香，下入红椒丝、香菜梗、大葱丝，加盐稍炒。倒入海参丝，加鸡精、鲜辣汁、香油翻炒均匀，出锅装盘即成。
红烩野生水鱼
一、原料：野生水鱼 750 克 水发花菇 100 克
二、调料：猪油 50 克 盐 3 克 鸡精 3 克 料酒 10 克 辣椒酱 10 克 鲜辣汁 10 克 蒸鱼豉油 10 克 胡椒粉 1 克 生姜 5 克 香葱 5 克 高汤 500 克 大蒜子 80 克
三、做法：
1．将水鱼宰杀后，去掉内脏、脚爪尖，砍成块。洗干净，沥干水。
2．花菇去蒂，洗干净，大的切成两半。生姜切片，香葱切节，大蒜子炸香。
3．锅内放猪油，烧至五成热时，下入姜片、水鱼煸炒出香味。烹料酒，加入盐、高汤大火烧开，撇去泡沫，改小火煨 30 分钟左右至熟烂。加入大蒜子、花菇、辣椒酱、鲜辣汁、蒸鱼豉油、胡椒粉、鸡精入味，撒入葱节即可。
包子煮活鱼
一、原料：鲫鱼 1 条（约重 500 克）小笼包子 6～8 只 尖青椒、尖红椒各 15 克
二、调料：猪油 100 克 盐 8 克 味精 2 克 胡椒粉 1 克 牛奶 200 克 生姜 5 克 香葱 5 克 普汤 400 克
三、做法：
1．鲫鱼宰杀后，去鳞、鳃，剖腹去内脏（鱼泡、鱼子留用），洗干净。在鱼的背部两边剖一字斜刀，加盐 5 克腌制入味。
2．尖青椒、尖红椒去蒂去籽，切 0.2 厘米厚的圆圈。生姜削皮切菱形小片，香葱切花。
3．锅烧热，放入猪油烧热，下入姜片，将鲫鱼两面稍煎，煎到呈浅黄色。加入盐、普汤、牛奶、胡椒粉、辣椒，煮 5～6 分钟，加入味精，装入深盘。在鱼的两边摆放蒸熟的小包子，撒上葱花即可。
原味鲜墨鱼
一、原料：鲜墨鱼 600 克 香菜梗 100 克 洋葱 50 克
二、调料：植物油 500 克（实耗 50 克）盐 5 克 鸡精 2 克 胡椒粉 1 克 生姜 5 克 大蒜子 5 克 香葱 5 克 料酒 10 克 香油 1 克
三、做法：
1．将鲜墨鱼撕去皮膜和肚子中间的软条，切成粗丝。加入料酒、适量盐腌制入味。
2．香菜梗切段，洋葱切丝，生姜、大蒜子切米粒，香葱切花。
3．将腌好的墨鱼丝沥干水，下入五成热的油锅内快速走油后倒入漏勺沥干油。锅内留 30 克热油，下入姜、蒜爆香后，下入洋葱丝、香菜梗，加盐稍炒几下。倒入墨鱼丝，加入鸡精、胡椒粉，炒匀入味，淋入香油，出锅装盘即可。
黄焖鱼头
一、原料：鳙鱼头 1 只（重约 1250 克）红椒 20 克 鲜紫苏 30 克 香菜叶 15 克
二、调料：猪油 100 克 盐 8 克 味精 2 克 蒸鱼豉油 10 克 陈醋 5 克 生姜 5 克 香葱 5 克 普汤 750 克
三、做法：
1．将鱼头去鳞、去鳃，背开去内脏、黑色皮膜，鱼泡留用。清洗干净，在鱼的背面划一字斜刀，加适量盐腌制入味。
2．红椒去蒂去籽切丝，鲜紫苏洗净切碎，生姜削皮切丝，香葱切段。
3．锅内放猪油烧至五成热，下入鱼头两面煎至呈浅黄色，加入姜丝、红椒丝、盐、蒸鱼豉油、陈醋、普汤焖熟透，加入味精入味，放入葱段、紫苏，香菜叶，稍焖，出锅装入深盆内即可。
干锅牛蛙
一、原料：牛蛙 750 克 尖青椒、红椒各 50 克 洋葱 30 克
二、调料：植物油 1000 克（实耗 50 克）盐 3 克 味精 2 克 胡椒粉 1 克 湿淀粉 10 克 酱油 10 克 生姜 5 克 干锅油 10 克 大蒜子 60 克
三、做法：
1．将牛蛙宰杀后，开膛去内脏，洗干净（牛蛙皮可留用）。把牛蛙砍成块，加盐、适量酱油、湿淀粉抓匀，入味上浆。
2．尖红椒、青椒去蒂去籽后切圈，大蒜子炸香（南方人喜欢吃熟点，蒜香味浓些），生姜切片。洋葱切丝后垫在干锅底。
3．将牛蛙下入五成热的油锅内走油，断生即倒入漏勺沥干油。锅内留 20 克热油，下入尖椒、姜、大蒜子，加盐炒入味，再倒入牛蛙炒匀。加入味精、胡椒粉、酱油，炒入味，淋入干锅油，出锅，装入垫有洋葱丝的干锅内即可。
擂辣椒炒带皮蛇
一、原料：养殖活蛇 1 条（重约 650 克）青辣椒 150 克
二、调料：植物油 100 克 盐 2 克 味精 2 克 酱油 10 克 生姜 5 克 蚝油 10 克 胡椒粉 1 克 香料包（八角 5 克 桂皮 5 克 草果 5 克 香叶 10 克 花椒 15 克）普汤 400 克 料酒 15 克 香油 2 克
三、做法：
1．蛇宰杀后去内脏，下入沸水锅内焯水去鳞，砍成 6 厘米长的段，再下入锅内焯水至断生，去其异味。
2．青辣椒去蒂去籽拍破，生姜削皮切片。
3．锅内放油烧热，下入姜、蛇煸炒出香味。加入盐、普汤，煮沸。撇去泡沫，加料酒、香料包，倒入高压锅内。上汽后压 8 分钟取出晾凉，去掉香料包。
4．锅内放油烧热，下入青辣椒，加盐擂烂。倒入蛇段，加入蚝油、酱油、胡椒粉、味精炒入味，淋香油出锅装盘。
炒嫩仔鱼
一、原料：嫩仔鱼 500 克 尖青椒 100 克 尖红椒 30 克 紫苏 30 克
二、调料：植物油 1000 克（实耗 100 克）盐 2 克 味精 2 克 生姜 5 克 红油 10 克 香油 1 克
三、做法：
1．将嫩仔鱼逐只掐破肚皮挤掉内脏后，加盐腌入味。用清水清洗干净，沥干水。
2．尖椒去蒂去籽后切 1 厘米大的小片，紫苏洗干净切碎，生姜削皮切小菱形片。
3．将嫩仔鱼下入六成热的油锅中，中火炸焦酥，捞出沥干油。锅内留 20 克热油，下入姜片炒香。再下入尖椒加盐，稍炒入味。倒入嫩仔鱼、紫苏，加入味精，淋入红油、香油，颠翻均匀，即可出锅。
香酥泥鳅
一、原料：小泥鳅 500 克 红椒 30 克 紫苏 40 克
二、调料：植物油 500 克（实耗 50 克）盐 2 克 味精 2 克 生姜 5 克 蒸鱼豉油 10 克 醋 5 克 白糖 3 克 香葱 5 克 红油 10 克 香油 1 克 料酒 50 克 大蒜子 30 克
三、做法：
1．泥鳅用清水洗净，沥干水分，装入陶器内，加料酒、盐淹死（淹时要盖严，以防蹦走），用漏勺再次洗净，沥干水分。
2．红椒、大蒜子、生姜均切米粒，紫苏切碎，香葱切花。
3．将泥鳅下入六成热的油锅中用中火炸香酥，倒入漏勺沥干油。
4．锅内留 20 克热油，下入姜、蒜、红椒米，加盐炒入味。倒入炸好的泥鳅，加入紫苏、香葱、味精、蒸鱼豉油、醋、白糖、红油、香油，快，速颠翻均匀，即可出锅装盘。
湖南更好吃的8道菜！香辣鲜嫩，唇齿留香，学会在家就能做想到湖南菜，口水已经流下来了。湖南人喜欢吃辣，湖南菜以香辣闻名。科学家也证实了辣并不是一种味觉，而是痛觉。尽管是这样，谁又能抵挡得了湖南菜的诱惑呢？有网友说：“痛并快乐着吧”！
今天就带你来盘点那些香辣下饭的湖南特色菜，自己在家一样能做出来！
湖南小炒肉
这个菜已经无人不知，无人不晓了吧，全国各地的湘菜馆都能点到。当地的辣椒配上焦香四溢的五花肉，少说两碗米饭打底。
食材：五花肉、螺丝椒、蒜、豆豉
用料：姜末、盐、鸡精、生抽、老抽
1.五花肉切薄片，辣椒切成滚刀片，蒜切片，豆豉洗净。
2.锅热放油下生姜、下入五花肉炸出肉油，放豆豉炒香。
3.肉煸得微微发焦，放入切好的螺丝椒，把螺丝椒炒软。
4.放生抽、老抽、盐，鸡精调味即可出锅。
外婆菜炒肉
外婆菜是地道的湖南菜，外婆菜是提前腌制好的，这也是湘菜的一大特点，不需要额外添加任何调味料，外婆菜口感丰富，鲜香可口，这道菜无论是拌饭吃还是炒菜吃都非常美味。
食材：外婆菜、前腿肉
用料：大蒜、豆瓣酱、小米椒、姜、盐、鸡精、生抽
1.起锅烧油下五花肉，煸出肉油，煸到两面金黄色。
2.放豆瓣酱炒出香味，小米椒，蒜末，姜末，加进去。
3.炒香后再放入准备好的外婆菜煸炒，放生抽，放盐，鸡精调味装盘。
剁椒鱼头
剁椒鱼头是湖南名菜，鱼头部分的肉鲜嫩细腻，剁椒香辣过瘾，好吃极了。
食材：花鰱鱼头
用料：葱、姜、大蒜、白糖、啤酒、花椒、剁椒、白胡椒粉、蒸鱼豉油、芝麻油
1.市场上买新鲜的花鰱鱼头，去除黑膜。
2.放到蒸锅里蒸10分钟左右取出鱼头装盘，盘底放上葱和生姜。
3.把啤酒和蒸鱼豉油浇在鱼头上。
4.起锅烧油，把蒜末和剁椒煸香，然后放盐，白胡椒粉调味。
5.炒了一遍的剁椒铺在鱼头上。
6.锅烧开水，鱼头放进去继续蒸10分钟拿出。
7.撒一把葱花，淋上芝麻油完成。
青椒茄子擂皮蛋
乍一看这道菜好像黑暗料理，其实吃了就停不下来。这道菜完全地诠释了什么叫做“菜不可貌相”。
食材：青椒、皮蛋、茄子
用料：蒜末、生抽、蚝油、盐、醋、香油、糖
1.买细茄子上锅蒸十分钟，蒸软烂。
2.起锅烧热，放青椒干煸，煸到微微发糊捞起。
3.把蒸好的茄子，青椒，皮蛋倒入一个大碗里，找一个擀面杖疯狂地捶，捶烂了为止。
4.加入蚝油，盐，醋，香油调味装盘，非常过瘾。
麻辣藕
湖南的麻辣藕，藕片香脆爽口，麻麻辣辣，超级入味，普普通通的蔬菜也能做出不平凡的美食。
食材：莲藕，香菜
用料：油、生抽、老抽、香醋、花椒油、辣椒油、孜然粉、五香粉、白芝麻
1.莲藕刮掉外面的一层皮，切成薄片。
2.取一个大碗，碗中加入生抽、老抽、辣椒油、香醋、花椒粉、孜然粉、五香粉，白芝麻。
3.另起锅，油烧热，淋到碗里，调一个酱汁。
4.把莲藕放到酱汁中搅拌均匀。
5.撒上香菜，装盘即可。
酸辣鸡杂
要说到湖南菜重辣，肯定不能少了一味酸。酸辣鸡杂酸辣开胃，酸豆角的酸融合了辣椒的辣，鸡杂的香，吃过的人没有不称赞的。
食材：酸豆角、鸡杂
用料：姜、蒜、青椒、红椒、小米椒、生抽、蚝油、盐、油
1.酸豆角、青红椒切圈备用，鸡杂洗净切片。
2.先把酸豆角放入锅中炒出水分。
3.起锅烧油下姜蒜青红辣椒爆香，放入鸡杂一起煸炒。姜蒜青红辣椒爆香，放入鸡杂一起煸炒。
4.加入，生抽，蚝油，盐调味盛出。
蒜苗炒腊肉
这道菜可以说是逢年过节必备菜品，蒜苗独有的特殊香气，简直是万能配菜，加上年底腌制的晶莹透亮的腊肉是湖南人饭桌上必备的菜，这道菜也是湘菜中最经典的菜肴之一。
食材：蒜苗、腊肉、朝天椒
用料：盐、鸡精、大蒜
1.腊肉洗净切片、朝天椒斜刀切片、蒜苗斜刀切片。
2.起锅烧油下腊肉炒香，下入朝天辣椒，下入蒜苗，盐、鸡精调味即可。
干锅花菜
干锅花菜，进入湘菜馆必点的一道菜。花菜香脆可口，吃了停不下来。
食材：五花肉、花菜
用料：干辣椒、油、味精、盐、灯笼椒、老抽、糖
1.花菜用水焯两分钟捞出备用。
2.五花肉切片，辣椒，灯笼椒切段，蒜切片。
3.起锅烧油下五花肉，五花肉炸出油脂后，下蒜片、灯笼椒、辣椒炒香。
4.放入老抽、味精，盐，糖调味即可出锅。
湖南菜有着强烈的地方特色，深受本地人和外地朋友的喜爱。每道菜都是经典，学会了就快点动手做一做吧。记得点赞收藏哦！
湖南最出名的四道名菜，色香味俱全，美味可口，道道独具湘菜特色湘菜也是湖南菜，是我国八大菜系的一员，以用料广泛、口味多变、色泽浓重为特点，不管在哪个省份都很受吃货们的欢迎，很多在外打拼的游子会想起家乡的味道时总是会涕泪满衣。
随着时代的发展，湘菜大有走出国门、走向国际的趋势，那么今天我就来为大家推荐几道湘菜中的明星菜品，大家一起来看看有没有你们喜欢的，如果有喜欢吃的记得收藏下来哦。
剁椒鱼头
提起湘菜，之一个跳不过去的就是剁椒鱼头，准备一个胖头鱼的鱼头，把鱼头洗净，从鱼唇正中剖开，在鱼头下鱼肉较厚的部分斜划几刀。
之所以要这样做，是为了让调料更好的渗入鱼肉中，这样吃起来才不会觉得肉的有些地方没有味道，影响整体口感，在处理好的鱼头上撒适量的料酒、胡椒粉、食盐，腌制20分钟，腌好后在鱼头上撒少许油抹匀。
把姜切片，葱切断，铺在碗底，把鱼头放上去，然后把剁椒房东鱼头上。
蒸锅中加水，烧开后放入鱼头，大火隔足汽蒸10分钟左右，然后把蒸好的鱼头取出，倒出碗中多余的汤汁，撒上葱花，淋上豆豉油，泼上热油即可。
腊味合蒸
腊味合蒸是“湖南十大名菜”之一，把腊肉、腊鱼、腊鸡腿清洗干净，放入开水中焯一下。把腊鸡腿去骨切片，腊肉、腊鱼、土豆也分别切片铺在大碗里。
在碗中铺上土豆片和干红辣椒、豆豉、姜片，再倒上少许料酒，并将大碗反扣在盘子放入蒸锅中，大火烧开后转中小火蒸40分钟后即可装盘，吃起来香浓可口，是湖南人饭桌上的常客。
麻辣子鸡
很多小伙伴好奇麻辣子鸡和辣子鸡的区别是什么，其实很好区分，麻辣子鸡是湘菜，辣子鸡是川菜，这二者一个放花椒，一个不放花椒。
麻辣子鸡一般选用母仔鸡为主料，加上辣椒、绍酒、黄醋、大蒜等调料烹制而成。 *** 完成的麻辣子鸡色泽金黄、外焦里嫩、口感鲜美，是一道既美味又下饭的美食。
毛氏红烧肉
毛氏红烧肉同样是一道传统名菜，湖南十大名菜之一，把五花肉切成4厘米左右的大块，在小锅中加入少许冰糖，把冰糖煮至琥珀色，煮至冰糖熔化后关火。
把切好的五花肉焯水撇除浮沫，然后捞出五花肉沥水，起锅不放油，倒入五花肉进行煸炒，炒到五花肉变成金黄色，把五花肉中的油脂炒出来，关火，把肉盛出备用。
锅中底油不倒，再次开火，加入葱姜蒜、大料、香叶、桂皮炒出香味，并把五花肉放下去进行翻炒。加入之前熬好的冰糖水，再加入少量沸水，熬煮一个半小时，然后开大火收汁，这期间要一直搅拌避免糊锅，之后就可以盛出来了。
湘西外婆菜
这道菜是湖南特有的特色菜，因为这道菜需要用到的原料基本都是湖南地区特有的，包括马齿苋、萝卜丁、大叶青菜、湘西土菜、肉沫等。
把这些青菜摘回来，洗干净，放到太阳下晒干，需要注意的是，晒菜时不能把菜晒的太干，只要晒到没有水分就行了。晒干后，把菜用刀剁碎，然后加上点白酒和食用油，用手拌均匀，拌均匀后把菜装入坛子，然后把坛子紧紧密封住。
腌一个月左右，就已经腌好了，我们可以准备一些猪肉或者牛肉切成肉沫，和外婆菜一起下锅翻炒，炒好后可以用来拌饭，简直不要太香，如果去过湖南却没吃过这道菜，那就太亏了。
这就是今天为大家推荐的几道知名湘菜，各位小伙伴是不是已经心动了，这些菜的做法都不是很难，如果各位小伙伴有意向的话，不妨自己买菜回家试着做一下吧。
湘菜美食100道湘菜美食
1.辣椒炒肉
2.剁椒鱼头
3.东安子鸡
4.组庵豆腐
5.祖庵鱼翅
6.麻仁香酥鸭
7.三层套鸡
8.百鸟朝凤
9.腊味合蒸
10.永安血鸭
11.麻辣子鸡
12.干锅肥肠
13.湘西外婆菜
14.擂辣椒皮蛋
15.小炒肉
16.啤酒鸭
17.土匪猪肝
18.毛氏红烧肉
19.浏阳蒸鸡蛋
20.湘西外婆菜
21.传统全家福菜
22.湘西酸肉
23.发丝百叶
24.邵阳猪血丸子
25.长沙霸王别姬
26.口味虾
27.酱板鸭
28.临武鸭
29.腊味三宝
30.枸杞煲猪手
31.麻仁香酥鸭
32.虎皮扣肉
33.洪江血粑鸭
34.攸县香干
35.红烧甲鱼
36.湘西外婆菜
37.干捞粉丝
38.臭鳜鱼
39.香辣鱿鱼虾
40.祁阳喝螺
41.瑶家冬笋炒腊肉
42.宁远酿豆腐
43.零陵牛扣
44.盘龙鳝鱼
45.道州粉蒸灰鹅
46.东安水岭羊肉
47.金钱蛋
48.烧辣椒擂皮蛋
49.黄鸭叫
50.豆豉辣椒蒸排骨
51.干锅花菜
52.湘味臭豆腐
53.宁乡口味蛇
54.猪血丸子
55.腊鲢鱼
56.小炒黄牛肉
57.三鲜杂烩汤
58.蒜苗炒腊肉
59.泉水肉丸煮时蔬
60.冰糖湘莲
61.海参盆蒸
62.走油豆豉扣肉
63.洞庭金龟
64.蝴蝶飘海
65.红烧寒菌
66.板栗烧菜心
67.子龙脱袍
68.花菇无黄蛋
69.牛肉粉
70.郴州鱼粉
71.金鱼戏莲
72.姊妹团子
73.九嶷山兔
74.岳阳姜辣蛇
75.钵子鸭
76.芝麻大虾
77.铁板南瓜豆腐
78.外婆菜烧凤爪
79.生态原味羊肉
80.湘味香锅
81.钵子牛腩
82.辣么茄意
83.酱烤黄金酥虾
84.铁板三样
85.青椒炒沙鳖
86.黄辣椒焖鳜鱼仔
87.古法煨香肉
88.豆王烧年糕
89.铁锅风味鱼
90.砂锅豆腐
91.石锅鳝鱼
92.大碗猪脚
93.韵味大盆龙骨
94.发丝牛百叶
95.干锅茶树菇
96.酸菜炒苕皮
97.脆皮罗非鱼
98.藜蒿炒腊肉
99.开胃鱼头王
100.三合汤
湖南菜留给人们的印象多为“香”和“辣”。香是油脂与蛋白质在高温的催化下产生的味觉体验；辣是极度热量对口腔的强烈 *** 感受。没有人能准确定义湘菜的味道特点，但接下来大家可以去自行感受。
1、宁乡口味蛇
蛇这一长相让人不寒而栗的爬行动物在湖南人眼里却浑身是宝。蛇皮凉拌、蛇胆泡酒、蛇尾入汤、蛇肝爆炒、蛇肉可以 *** 口味蛇，在湖南人心中，无蛇不成宴。蛇肉不易入味，所以烹制口味蛇的辣椒用量比蛇还要凶猛，只有足量火红的辣椒才能攻破蛇肉紧实的壁垒。
蛇段上裹满了鲜红的辣椒，在黄白色的辣椒籽点缀下让人额头冒满，口中生津。用手捏住蛇段两端，直接啃食，蛇肉紧致厚实，轻松脱骨但不酥烂，紧实的蛇肉在口中韧劲十足，香辣鲜浓，让人欲罢不能。
2、发丝牛百叶
发丝牛百叶是湖南宴席的更高规格，第二届全国厨师大赛的银奖作品。其刀工、火候、口感，代表了湘菜的更高水平。六分百叶、三分冬笋、一分辣椒丝；雪白丛中一点红丝，冬笋的韧劲支撑起细如发丝的百叶，在步履丛中微微轻颤，动感十足。
发丝牛百叶每根百叶上的裹满了油脂，莹润透亮，亮油不亮汁。夹一块放入口中，入口酸辣鲜香，百叶的脆嫩夹杂着冬笋的鲜韧，嚼劲十足，香脆爽口，唇齿留香，回味无穷。
3、东安鸡
东安鸡历史悠久，传承千余年，几登国宴，被誉为八大湘菜之首，足见其工艺价值。东安鸡使用的是本地特有的东安仔鸡，及没有下过蛋的母鸡；通过蜻蜓点水的手法在90℃的开水中烫至七成熟，下冰水浸泡，这是东安鸡紧实鲜嫩的秘方。
东安鸡外观姜丝焦黄、椒丝翠红，花椒独特的麻爽与米醋浓郁的酵香让人食指大动。夹一块放入口中，恰到好处的酸，奔放诱人的辣，以及馥郁醇厚的咸香，妙不可言，回味无穷。
4、美味小田螺
俗话说螃蟹阳春白雪、田螺下里巴人。太阳落山、田螺摆摊，田间溪头攒动的躬身光脚的身影，那是我们逝去的童年。小时候背着竹篓捡一筐，放清水里吐吐沙，减掉尾部，用辣椒爆炒，就是我们千载难逢为数不多的打牙祭经历。
用筷子夹起一个，田螺身子一口，田螺 *** 一口，田螺盖里一口，三口汤下肚，热辣爆爽，螺肉筋道紧实、嚼劲十足，微微带着的土腥臭味被爆辣的香味全部遮住。一只螺一口酒，不只是舌尖上的美味，更是舌尖上的功夫。
5、辣椒炒肉
辣椒炒肉是湖南人最普通的家常小菜，却是湘菜厨师的试金石，讲究刀下生花，火候到家。辣椒是湖南人的精神图腾，一般作为作料使用，如此作为食材的并不常见，所以辣椒炒肉不只果腹，更是与湘菜沟通灵魂的桥梁。
辣椒翠亮，猪肉焦黄，辣椒挥发着辛辣的气味与猪油的香味交织在一起，香辣劲爽。夹一筷子放入口中，肉嫩椒香；两分的肥肉为瘦肉的劲爽增添了浓郁的荤香，一口辣椒脆嫩多汁，辣劲十足，满口留香。
6、潇湘猪手
经风历雨，水深火热，多灾多难，即为潇湘。潇湘猪手的 *** 需要上卤水、下油锅，冷热交替、热胀冷缩。外面的猪手大多耙滑软糯，但如此经历打磨的潇湘猪手却紧致脆爽，真应了那句“千磨万击还坚韧，任尔东西南北风”，像极了我们的民族气节。
潇湘猪手外观紧实韧莹，红润透亮，肥而不腻，慢慢胶原蛋白的通透感。入口紧致脆爽，细细咀嚼猪手的原汁原香交织着卤料的醇香在口中氤氲开来，醇香诱人，回味无穷。
7、香煎口蘑
口蘑白脆、辣椒辛红，二者各自可以成就无数道美食；两者结合那就是独属于湘味的珍馐佳肴。
口蘑在高温的侵袭下褪去了坚韧的外壳，与此同时，辣椒的辛香也趁虚而入，攻占了口蘑的每一寸城池。口蘑软嫩而又脆韧，辣椒丰富了口蘑味道的层次感，辛香鲜嫩，香味十足。
8、泡椒鸡杂
十几天乳酸菌的辛勤劳作，使得小米椒褪去艳丽与生涩，变得脆嫩而酸冽。而这一经历时间与窖藏所产生的新鲜味觉也将赋予鸡杂新的灵魂，这就是泡椒鸡杂。
泡椒的参与改变了鸡杂纤维的内部肌理，使得鸡杂都散发着酸辣的气息。搭配着鸡胗的脆韧，鸡肝的甜面，鸡肠的鲜嫩，彼此烘托，营造出酸辣爽脆的味觉体验。
以上就是对湘菜课代表的所有介绍，有大家喜欢的吗？
湖南“10大名菜”有哪些？你吃过几种？网友：全都是下饭菜提起中国菜，大家一定对八大菜系耳熟能详，它们分别是鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜、闽菜、浙江菜、徽菜和湘菜。要论这里面最下饭、最接地气、最平民的菜系，我想除了川菜外，当属湘菜。
湘菜，又叫湖南菜，早在汉朝时期就已经逐渐形成了派系，主要以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。2018年，中国烹饪协会向世界首次发布了中国菜里的地域经典名菜，湖南地区有10道湘菜上榜，并被推向了全世界。
接下来，懒喵就跟大家逐一说说，这10道湖南名菜都有哪些？看看你吃过几种？
1、毛氏红烧肉
大家都知道，毛主席是湖南湘潭人，早年在湖南之一师范读书的时候，就非常喜欢红烧肉这道菜（据史料记载，其同班同学周世钊和蒋竹如回忆）。后来，据说毛主席每打完一场胜仗，都会吃红烧肉来庆贺。
相传毛主席不喜欢吃放酱油的菜，但是又喜欢吃红烧肉，于是厨师们便想出一个办法，用炒糖色加盐，来代替酱油给红烧肉调色和调味，没想到不放酱油的红烧肉，也能做得很好吃。这道“毛氏红烧肉”正是由此而来。整道菜色泽红亮，肉香味十足，因为加了辣椒的原因，咸辣甜口感交织在一起，吃起来是肥而不腻。
2、发丝牛百叶
跟其它家畜不同，牛有四个胃，分别是瘤胃（毛肚）、网胃（蜂巢胃）、瓣胃（牛百叶）和皱胃。牛百叶，其实指的就是牛胃。发丝牛百叶，是将牛百叶切成丝状后，用急火爆炒而成。整道菜看上去色泽白净，形如发丝，吃起来口感也是非常丰富。
发丝牛百叶这道湖南名菜，可是拥有上百年的悠久历史，最早源自清朝光绪年间的 *** 餐馆李合盛，也是湖南长沙的老字号。这家餐馆有3道经典的看家菜，烩牛脑髓、红烧牛蹄筋、发丝牛百叶，它们共同被誉为“牛中三杰”。
3、花菇无黄蛋
花菇无黄蛋，从菜名上就能看出，这道菜的主要食材为花菇和鸡蛋，并且是没有蛋黄的鸡蛋。在整道菜的烹制过程中，需要先在生鸡蛋壳上敲一个小孔，将蛋黄和蛋清取出来后，去掉蛋黄，往蛋清中加入跟蛋黄等量的鸡汤、猪油、食盐、味精等辅料后，再注射回空蛋壳中蒸熟。
说到这里还没完，蒸好的鸡蛋，还需要剥出来，并且剥壳后还必须是一个完整的蛋，只是没有蛋黄而已，再加入花菇等食材进行下一步烹制。从整个烹制过程，我们就可以看出，做这道菜的难度还不小，在火候拿捏上尤其要注意。成菜后的花菇无黄蛋，口感会非常的嫩。
4、剁椒鱼头
说到我最喜欢吃的一道湘菜，也是我每次去湘菜馆用餐必点的一道菜，那一定是剁椒鱼头。据说，这道菜的起源，跟清朝时期一位名叫黄宗宪的文人有关。他在湖南乡村一户人家借住时，主人用胖头鱼加自家产的剁辣椒做了一道鱼头菜来招待他。
这位文人吃了这道菜后，念念不忘，等回家后，又命家厨复刻改良了一遍，于是就有了剁椒鱼头，它也是湖南蒸菜里的代表菜。正宗的剁椒鱼头，多以鳙鱼（胖头鱼）鱼头为主料，加上剁椒等调料蒸制而成。成菜后的鱼肉，和辣椒的香味结合在一起，咬一口又鲜又嫩，咸辣入味。
5、汤泡肚尖
汤泡肚尖，又叫口蘑汤泡肚，是以猪肚尖、油菜芯和干口蘑为原料烹制而成的一道汤菜。在烹制过程中，需要将处理好的猪肚尖切成坡刀片，放入沸水中汆烫后盛盘。然后往鸡汤中加入口蘑、姜片、味精等调料，再加入油菜芯煮成配汤。吃的时候，只需将盘中的猪肚尖倒入鸡汤中，即可享用。
整道菜色泽诱人，鸡汤的浓醇、口蘑的鲜香和猪肚尖的脆嫩完美地融合在一起，口感清爽，喝一口汤，是无比的鲜美。相传曾国藩的长孙曾广钧在品尝这道菜后，曾即兴赋诗一首，“麻辣仔鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”，并被传为民间佳话。
6、红烧海双味
红烧海双味，是湘菜里非常经典的一道红烧菜肴。菜名里的“海双味”，指的就是两样海味，水发海参和水发鱼肚。相传在明清时期的湖南长沙地区，曾一度流行海参席。宴席上的头菜，必须是海参类菜肴。
这道菜选用水发海参、水发鱼肚、墨鱼、油菜等为主料，加食盐、味精、胡椒粉等调料烹制而成。成菜充分还原了海鲜的鲜味和细嫩的口感，同时还增强了食材的韧劲，吃起来咸辣可口，非常入味。
7、麻辣仔鸡
要我说，湖南菜和四川菜颇有几分相似之处，菜肴以重油、重咸、重辣居多，因此也就有了“川菜麻辣，湘菜香辣”之说。湖南名菜里的这道麻辣仔鸡，跟四川辣子鸡的口感颇为相似，在烹制的时候，都需要先油炸再煸炒。
麻辣仔鸡用到的鸡，是幼小的仔鸡。鸡肉中的弹性结缔组织较少，肉质纤维易分离，口感要比老鸡的鸡肉细嫩很多。经过二次油炸的鸡丁，再用花椒油加辣椒煸炒，出锅后色泽红亮，鸡肉外焦里嫩，真的是超级下饭的一道菜。
8、腊味合蒸
众所周知，湖南的腊味，在全国范围内都是赫赫有名的，自古以来当地人就有腌制腊味的习俗。这是因为湖南这个地方地势较低，气候比较潮湿，在过去条件有限的时候，新鲜的肉类不适合储存，于是人们便发明了用腊制品的方式来储存肉类食材。
腊味双蒸，也是湖南地区的一道经典名菜， 是以腊猪肉、腊鸡、腊鱼等腊味原料，加鸡汤和调料下锅清蒸而成。虽说做法比较简单，但成菜后的口感可是非同一般，吃起来腊香味十足，非常下饭。
9、红煨水鱼裙爪
“红煨水鱼裙爪”这个菜名，乍一看上去，让人觉得有点不知所以然，其实将其分解一番，大家就会恍然大悟。“红煨”指的是这道菜的做法，需要经过长时间的煨制。“水鱼裙爪”指的就是甲鱼裙爪。菜名里将菜的烹饪技法和主要食材都一并概括进来了。
由于甲鱼裙爪比较老，需要经过长时间的煨制才能柔嫩入味。因此在烹制这道菜时，需要经过3到4小时的小火慢炖。出锅后的红煨水鱼裙爪，色如琥珀，汤汁浓稠，吃起来也是又滑又嫩。
10、雷公鸭
湖南名菜雷公鸭，菜名里的“雷公”由来，是因为成菜后的鸭肉，外观又黑又亮，就像被雷公劈过一样。这道菜以鸭子为主要食材，需要将鸭子腌制后风干，蒸完再烧，可以说整个烹饪过程是非常的繁琐。
但是，出炉后雷公鸭的美味，绝对对得起 *** 其耗费的功夫。成菜后的雷公鸭，鸭肉中充分吸收了油脂和香料的香味，吃起来又香又辣，啃着追剧也别有一番风味。
【懒喵心得】
上面提到的10道湘菜，毛氏红烧肉、发丝牛百叶、花菇无黄蛋、剁椒鱼头、汤泡肚尖、红烧海双味、麻辣仔鸡、腊味合蒸、红煨水鱼裙爪、雷公鸭，都是湖南地区非常出名的传统菜肴。要我说，湘菜果真有一手，道道都是下饭菜。
去湖南必吃的6道湘菜，是“湘菜之魂”，老板还以为你是本地人用大白话聊美食，我是懒喵，喜欢美食的朋友，可以随手点个关注噢~
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湖南是中国八大菜系之一的代表，以湘菜为主，以其麻辣鲜香的口味闻名于世。湘菜自古以来就拥有独特的地域风味和烹饪技法，深受广大食客的喜爱。如果你来到湖南，不可错过的就是这六道代表性的湘菜，它们被誉为“湘菜之魂”，让我带你一同品味湖南美食的独特魅力。
之一道：梅菜扣肉——醇香渗入每一口
梅菜扣肉是湖南的传统名菜之一，凭借独特的烹饪工艺和口感深受人们的喜爱。
选用细嫩的猪肉，腌制入味，再与酸甜可口的梅菜烹调而成。梅菜扣肉的色香味俱佳，红亮的猪肉搭配上酱油的香气，入口即化，内外香滑交融，令人回味无穷。
第二道：剁椒鱼头——香辣鲜美的经典组合
剁椒鱼头是湖南的招牌菜之一，以其麻辣鲜香的特色而备受推崇。选用新鲜的鱼头，搭配上辣椒和豆瓣酱等多种调料，经过烹制后，鱼肉鲜嫩、汤汁浓郁，酸辣的口感令人胃口大开。
在湖南，无论冬夏，剁椒鱼头都是当地人饭桌上的一道必不可少的佳肴。
第三道：双椒腊肉——辣而不失风味
双椒腊肉是湖南的传统名菜，将当地常见的辣椒和青椒搭配着来炒制。选用腌制的猪肉搭配上辣椒的辣味和青椒的清新口感，热辣而不失风味，令人欲罢不能。
此菜通过菜品的火候掌控，达到了肉质与颜色的完美结合，为客人带来了独特的视觉和味觉享受。
第四道：糖醋排骨——甜酸交融的魅力
糖醋排骨是湖南美食的代表之一，选用嫩肉质的排骨，先行焯水去腥，再经过炸制使得肌间的油脂更容易被烹调进入。糖醋排骨的口感酸甜可口，而且色香味俱佳，汤汁稠醇，酸甜交织，令人回味无穷。这道菜品通过搭配独特的糖醋汁，使得排骨的炸制更加香脆，外焦里嫩，着实让人垂涎三尺。
第五道：辣椒炒肉——麻辣爽口的必选
辣椒炒肉是湘菜中的一道经典名菜，也是湖南老百姓餐桌上常见的家常菜。选用新鲜猪肉和辣椒等调料烹饪而成，麻辣的口感，吸引了无数人的胃口。辣椒炒肉不仅香辣爽口，而且富含蛋白质，且易于消化吸收，对身体有所益处。
这道菜无疑是湖南的一大特色，让人回味无穷。
第六道：毛氏红烧肉——油而不腻的经典之作
毛氏红烧肉是湖南省湘西地区的传统名菜，以其色香味俱佳的特点而闻名遐迩。选用带皮五花肉，先用卤水煮熟，再炒制入味。毛氏红烧肉的肥瘦相间，颜色鲜艳，烹制时间经过长时间的炖煮，令肉质更酥嫩可口，入口即化。红烧肉的汤汁甘甜浓郁，口感丰富，令人胃口大开。
湖南的美食源远流长，以上六道湘菜只是其中的代表，每一道菜品都有着属于自己的特色和魅力，让人为之倾倒。如果你有机会到湖南旅游，并尝试这些美食，老板很可能会以为你是本地人，因为它们是湖南的骄傲和风味。所以，不妨来湖南一展厨艺，尽情品味这些湘菜之魂，满足你对美食的探索与享受吧！
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去湖南必点的7道湘菜，是“湘菜之魂”，老板还以为你是湖南人其实聊及湘菜的特色菜肴，大家对于其酸辣风味的口感模式应该颇为熟悉。
湘菜最早出现在汉朝，以湘江流域、湘西山区、洞庭湖区的特色分类最为出名。
它们在 *** *** 上体现精细，在材料配比上彰显多味，口感色泽追求重油色浓，“鲜、香、嫩、辣”的菜系特色，让其成为八大菜系中颇为亮丽的存在。
而对于今天分享的这7道湘菜菜肴，它们大多沿袭民间做法，亲民的手艺，朴实的质感甚是喜人，如果你对湘菜也颇为喜欢，不妨来看看吧。
1：麻辣子鸡
此菜肴选用不低于1斤的母子鸡，剁成小块后辅以辣椒，蒜瓣，黄醋等食材烹饪而成。
作为玉楼东酒家的招牌菜肴，它在风味上体现了湘菜的酸辣之味，很多地道的食客总能在这道菜中品味真正属于湘菜的“正宗之味”。
看似食材“朴素”，但却融合了湘菜的“芳华”，此等美食才会收获湖南十大经典名菜的殊荣。
2：湘西外婆菜
作为一款腌菜系的经典美食，它的主料就是腌制过的白萝卜、大头菜、缸豆、刀豆、茄子等食材。
相传这款菜肴是女儿出嫁前母亲必做的一款美味，腌菜虽平常，却融合了生活的酸、辣、甜、咸，世间百味，唯有母亲才能明白嫁女的喜与泪，片片爱女之情现与菜肴之中。
3：湘西酸肉
酸肉风味的湘菜美食在湖南颇为常见，尤其是在2周左右时间里，肥瘦相间的猪肉在玉米粉、花椒粉、精盐的作用下，以时间作为入味利器，让肉质尽显酸辣味感。
腌制好的酸肉只需经过简单搭配辣椒、蒜瓣炒制就能让其风味尽显，鲜辣味酸的湘菜质感被诠释的淋漓尽致。
4：浏阳蒸鸡蛋
蒸鸡蛋在大江南北应该并不算什么新鲜菜式，但对于浏阳蒸鸡蛋来说，它却是湘菜中颇为奇特的存在。
湘菜以“天下菜肴皆可蒸煮”为特色，鸡蛋风味的蒸煮美食可打散蒸煮，也可整蛋入碗蒸煮，风味上体现原鲜本味，吃时以剁椒或者辣椒油淋于表面，鲜辣爽口，味道不俗。
5：辣椒炒肉
单论家常小炒的魅力展现，湘菜之中的辣椒炒肉必定是更具亲民属性的美食了。
选取湖南当地的特产辣椒为调味原料，或重辣或微辣，只需搭配猪五花简单炒制，就能让一款颇为下饭的炒菜呈现在众人面前。
简单、实惠、味美的菜肴属性，让其成为了当地人最常吃了的家常美食。
6：腊味合蒸
腊味合蒸是湖南更具特色的蒸煮美食。
它的做法简单，只需把腌制好的各种腊肉切片摆盘，然后置于蒸锅之中蒸熟即食。
传统的腊味合蒸一般在选材方面至少要三种以上的食材搭配，加上腌肉本身咸香适口，柔韧适口的特色，让其在蒸煮之后风味更甚。
7：毛氏红烧肉
很多人提及红烧肉总会想到杭州的东坡肉，其实相对于湘菜系的主打肉食而言，毛氏红烧肉不仅突破了传统红烧肉的鲜甜特色，而且还把湘菜的味辣风格融合其中。
肥而不腻的质感让它继承了红烧肉的主体口感，咸甜中附带一丝辣味的独特口感让其在湘菜之中“鹤立鸡群”，如果你也是一个无肉不欢的人，来到湖南，这款美食可不要错过哦。
其实湘菜中的经典美食颇多，如果你也喜欢这个系列的美食，不妨抽个时间来湖南当地看一看，玩一玩吧。
