大家好我是小编毅哥影视，上期为大家分享了八大菜系前4菜系。本期为大家分享后续4大菜系。前提要闻:八大菜系分别是:鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽菜的合称，<1>是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。其烹饪 *** 有:炒、爆、熘、炸、烹、煮、炖。其形成年代在:明清时代。始于:商朝。主要形成因素有:习俗、气候等。
5闽菜
闽菜由福州、闽南和闽西三路不同风味的地方菜组合而成。福州菜是闽菜的主流，其菜肴特点是清爽、鲜嫩、淡雅、汤菜居多。福州菜善于用红糟为作料，尤其讲究调汤，予人“百汤百味”和糟香袭鼻之感，如“茸汤广肚”、“肉米鱼唇”、“鸡丝燕窝”、“鸡汤氽海蚌”、“煎糟鳗鱼”、“淡糟鲜竹蛏”等菜肴，均具有浓厚的地方色彩。闽南菜，盛行于厦门和晋江、尤溪地区，东及台湾。其菜肴特点是鲜醇、香嫩、清淡，并且以讲究作料、善用香辣而著称，在使用沙茶、芥末、橘汁以及药物、佳果等方面均有独到之处，如“东譬龙珠”、“清蒸加力鱼”、“炒沙茶牛肉”、“葱烧蹄筋”、“当归牛腩”、“嘉禾脆皮鸡”等菜肴，都较为突出地反映了闽南浓郁的食趣。如“爆炒地猴”、“烧鱼白”、“油焖石鳞”、“炒鲜花菇”、“蜂窝莲子”、“金丝豆腐干”、“麒麟象肚”、“涮九品”，均鲜明地体现了山乡的传统食俗和浓郁的地方色彩。
闽菜主体福州菜
闽菜风味，以福州菜为代表，同时也是闽菜的主体，不仅流行在闽台地区,更是海内外唐人街随处可见的闽菜代表,更有“福州菜飘香四海，食文化千古流传”之称。选料精细，刀工严谨；讲究火候，注重调汤；喜用佐料，口味多变，显示了四大鲜明特征：一为刀工巧妙，寓趣于味，素有切丝如发，片薄如纸的美誉，比较有名的菜肴如淡糟香螺片。二为汤菜众多，变化无穷，素有“一汤十变”之说，最有名的如佛跳墙。三为调味奇特，别具一方。闽菜的调味，偏于甜、酸、淡，善用糖醋，如比较有名酸甜代表菜荔枝肉、醉排骨等。这种饮食习惯与烹调原料多取自山珍海味有关。善用糖，用甜去腥腻；巧用醋，酸甜可口；味偏清淡，则可保持原汁原味，并且以甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄享有盛名；还善用红糟、虾油、沙茶、辣椒酱、喼汁等调味，风格独特，别开生面。四为烹调细腻，雅致大方，以炒、蒸、煨技术最为突出。食用器皿别具一格，多采用小巧玲珑、古朴大方的大、中、小盖碗，愈加体现了雅洁、轻便、秀丽的格局和风貌。
主要特点
闽菜的烹调特点是汤菜要清，味道要淡，炒食要脆擅长烹制海鲜佳肴。其烹调技法以蒸煎、炒、熘、焖、炸、炖为特色。
闽菜刀功
闽菜注重刀功，有“片薄如纸、切丝如发、剞花如荔”之美称。而且一切刀功均围绕着“味”下工夫，使原料通过刀功的技法，更体现出原料的本味和质地。它反对华而不实，矫揉造作，提倡原料的自然美并达到滋味沁深融透，成形自然大方、火候表里如一的效果。“福州名菜雀巢香螺片”就是典型的一菜，它通过刀功处理和恰当的火候使菜肴犹如盛开的牡丹花，让人赏心悦目又脆嫩可口。
五大代表菜
佛跳墙，鸡汤氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟鸡。五碗代表：太极芋泥、锅边糊、肉丸、鱼丸、扁肉燕。
6浙菜
浙菜（全称：浙江菜）是中国传统八大菜系之一，其地山清水秀，物产丰富佳肴美，故谚曰：“上有天堂，下有苏杭”。浙江省位于中国东海之滨，北部水道成网，素有鱼米之乡之称。东部沿海渔场密布，水产资源丰富，有经济鱼类和贝壳水产品500余种，总产值居全国之首，物产丰富，佳肴自美，特色独具，有口皆碑。
浙菜形成
浙江菜的形成有其历史的原因，同时也受资源特产的影响。浙江濒临东海，气候温和，水陆交通方便，其境内北半部地处中国“东南富庶”的长江三角洲平原，土地肥沃，河汉密布，盛产稻、麦、粟、豆、果蔬，水产资源十分丰富，四季时鲜源源上市；西南部丘陵起伏，农舍鸡鸭成群，牛羊肥壮，无不为烹饪提供了殷实富足的原料。特产有：富春江鲥鱼，舟山黄鱼，金华火腿，杭州油乡豆腐皮，西湖莼菜，绍兴麻鸭、越鸡和酒，西湖龙井茶，舟山的梭子蟹，安吉竹鸡，黄岩蜜桔等。丰富的烹饪资源、众多的名优特产，与卓越的烹饪技艺相结合，使浙江菜出类拔萃地独成体系。
风味特点
浙菜基于以上四大流派，就整体而言，有比较明显的特色风格，又具有共同的四个特点：选料讲究，烹饪独到，注重本味， *** 精细。
选料讲究
原料讲究品种和季节时令，以充分体现原料质地的柔嫩与爽脆，所用海鲜、果蔬之品，无不以时令为上，所用家禽、畜类，均以特产为多，充分体现了浙菜选料讲究鲜活、用料讲究部位，遵循“四时之序”的选料原则。
选料刻求“细、特、鲜、嫩。”
1、细：即精细，注重选取原料精华部分，以保持菜品的高雅上乘；
2、特：即特产，注重选用当地时令特产，以突出菜品的地方特色；
3、鲜：即鲜活，注重选用时鲜蔬果和鲜活现杀的海味河鲜等原料，以确保菜品的口味纯正；
烹饪独到
浙菜以烹调技法丰富多彩闻名于国内外，其中以炒、炸、烩、熘、蒸、烧6类为擅长。“熟物之法，最重火候”，浙菜常用的烹调 *** 有三十余类，因料施技，注重主配料味的配合，口味富有变化。其所擅长的六种技法各有千秋：
1、炒，以滑炒见长，要求速度快速成菜，成品质地滑嫩，薄油轻芡，清爽鲜美不腻；
2、炸，菜品外松而里嫩，力求嫩滑醇鲜，火候恰到好处，以包裹炸、卷炸见长；
3、烩，烩的技法所 *** 的菜肴，汤菜荣获如愿了鲜嫩，汤汁浓醇；
4、溜，溜的技法所 *** 的菜品讲究火候，注重配料，主料多需鲜嫩腴美之品，突出原料的鲜美纯真之味；
5、蒸，讲究配料和烹制火候，主料作到鲜嫩瞍美；
6、烧，烧的技法所烹制的菜品，更以火工见长，原料要求焖酥入味，浓香适口。
7湘菜
湘菜，又叫湖南菜，早在汉朝就已经形成菜系，以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主，是中国历史悠久的八大菜系之一<1>。
湘菜 *** 精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；品味上注重香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。官府湘菜以组庵湘菜为代表，如组庵豆腐、组庵鱼翅等。民间湘菜代表菜品有剁椒鱼头、辣椒炒肉、湘西外婆菜等。
菜系特点
湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透。湘菜调味尤重酸辣。因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受青睐，成为独具特色的地方饮食习俗。同时，爆炒也是湖南人做菜的拿手好戏。
地区特色
以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。它 *** 精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。其特点是：油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟熏制品，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有：“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、“走油豆豉扣肉”、“麻辣仔鸡”等，都是名菜佳肴。
经典菜品
湘菜的主要名菜有“东安子鸡”、“红煨鱼翅”、“腊味合蒸”、“面包全鸭”、“油辣冬笋尖”、“板栗烧菜心”、“五元神仙鸡”、“吉首酸肉”等。其中“红煨鱼翅”又名“组庵鱼翅”，是湖南地方名菜。烹调 *** 是用鱼翅加鸡汤、酱油等，用小火煨制而成，汁浓味鲜，以清鲜糯柔著名。清代光绪年间进士谭组庵十分喜欢吃此菜，其家厨便将黄煨鱼翅的制法作了改进，加上鸡肉、五花猪肉和鱼翅同煨，使鱼翅更加软糯爽滑，汤汁更加醇香鲜美。谭进士食之称赞不已，从此闻名天下。因此，菜为谭延闿及其家厨所创，故称为“组庵鱼翅”。
8徽菜
徽菜菜系又称"徽帮"、"徽州风味"，是中国八大菜系之一。徽菜起源于南宋时期的徽州府(现黄山市，江西省婺源县，以及安徽省宣城市绩溪县组成)，徽菜是古徽州的地方特色，其独特的地理人文环境赋予徽菜独有的味道，由于明清徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入市肆，流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中、下游区域，具有广泛的影响，明清时期一度居于八大菜系之首。根据2009年出版的中国徽菜标准，正式确定徽菜为皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜五大风味，沿江菜、沿淮菜、皖南菜的总称。<1>代表菜品:徽州毛豆腐、红烧臭鳜鱼、火腿炖甲鱼、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽等等。
徽菜特点
烹调 *** 上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。
徽菜的形成
江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境，为徽菜提供了取之不尽，用之不竭的徽菜原料。得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障，同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动，也有力的促进了徽菜的形成和发展。在绩溪，民间宴席中，县城有六大盘、十碗细点四，岭北有吃四盘、一品锅，岭南有九碗六、十碗八等。
徽菜特色
徽菜擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。徽菜继承了祖国医食同源的传统，讲究食补，这是徽菜的一大特色。
徽菜，由于红烧是一大类，而红烧的“红”，表现在糖色上面。对火功要求苛刻。炒菜用油是自种自榨的菜籽油，并使用大量木材作燃料：有炭火的温炖，有柴禾的急烧，有树块的缓烧，是比较讲究的。传统中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊条件。
当徽菜走向全国之后，仍然保持重色：调色之功；重油：调味之功；重火功：调质之功。如老或嫩，硬或软，结或松等。徽菜用火腿调味是传统。 *** 火腿，在徽州也是普及型的家庭技术。
经典菜系
又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼，腌鲜鱼，是一道传统名菜，徽菜的代表之一，在安徽徽州地区（徽州即今安徽省黄山市一带）所谓腌鲜，在徽州本地土话中有臭的意思。这“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁。俗名臭鳜鱼。制法独特，食而得异香清蒸石鸡等。
*** ***
徽菜的烹饪技法，包括刀工、火候和操作技术，徽菜之重火工是历来的优良传统，其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段，徽菜常用的烹饪技法约有20大类50余种，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。
文化传承
徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境，为徽菜提供了取之不尽，用之不竭的徽菜原料。得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障，同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动，也有力的促进了徽菜的形成和发展。梅圣俞诗对答“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”。
徽菜的鼎盛时期，正是徽商独霸中国的时期。徽州商人在一定程度上，给徽州菜的传播与发展做出了很大的贡献。
“金华火腿在东阳，东阳火腿在徽州”。李白在金华留下诗名：“闻说金华渡，东连五百滩。他年一携手，摇桨入新安（即徽州）。”
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做一份香味扑鼻的豆豉扣肉，烂而不腻，味道鲜美，让人垂涎欲滴前言：
又到了小厨今天跟大家见面的时间了。小厨今天给大家推荐的美食就是豆豉扣肉。豆豉扣肉是一种香味扑鼻的美食。这道美食被端上餐桌，可能就会因为香味被人注意。豆豉扣肉在小厨心目中，一般都是出现在过年的餐桌上的美食。不过现在也刚好快要过年了。因此，小厨想要将豆豉扣肉这道美食的做法分享给大家。
可能不是每个人过年的时候，都会准备豆豉扣肉这道菜肴。就算不用准备这道菜肴，大家如果没有吃过这道美食，也可以在家里尝试一下。豆豉扣肉烂而不腻，给人一种入口即化的口感。而且，这道美食的味道很鲜美。香味扑鼻的豆豉扣肉让人垂涎欲滴。接下来，小厨就将豆豉扣肉的 *** *** 分享给大家。
准备主料：
五花肉750克（根据个人情况进行准备）。
准备配料：
酱油25克，盐2克，豆豉50克，花生油60克，江米酒50克。
烹饪步骤：
之一步、首先，我们将准备好的东西都准备好。将买回来的五花肉清洗干净。将五花肉上满的余毛清洗干净，然后用冷水冲洗，并且在冷水中将肉刮洗干净。起锅，在锅中加入适量的清水。等水烧开之后，在锅中加入五花肉。
第二步、等五花肉被煮到八成熟的时候，将五花肉从锅中捞出，用厨房用巾净五花肉皮上的水擦干净。在五花肉还热的时候，将准备好的米酒均匀地涂抹在五花肉的肉皮上。把锅清洗干净之后，置于火上。在锅中加入适量的花生油。
第三步、等油烧到八成热的时候，将五花肉以皮朝下的方式放入锅中走油。等到五花肉的肉皮呈现出红色的时候，将其从锅中捞出。接着将五花肉放进汤锅之中，加入适量的清水，稍微煮一下。等到五花肉的肉片起皱纹的时候，就将五花肉从锅中捞出，沥干水分备用。
第四步、将五花肉以皮朝下的方式放在砧板上，先切成大片状，再横切一刀，但不要切断。将五花肉整齐地码进钵中，边缘上摆成梯形。在钵中均匀地放入食用盐、酱油、豆豉。将钵放入蒸笼之中，蒸至软烂。然后将其取出，倒扣在盘中，即可食用。
美食小贴士：
完成到这里，一道豆豉扣肉就完成了。做一份香味扑鼻的豆豉扣肉，烂而不腻，味道鲜美，让人垂涎欲滴。如果大家喜欢吃扣肉，或者还没有尝试过这道美食，就赶快行动起来吧！
想必很多人喜欢吃梅菜扣肉，自己在家做扣肉的话怎么做才能不肥腻呢？
用五花肉做扣肉是更佳，但是里面的肥肉，往往会让人发腻，眼大肚皮小，闻着香，吃起来却吃不了多少。
那么如何把扣肉做到肥而不腻呢？ *** 很多，最基本也是最常用的就是走油。先将五花肉块在油锅里炸过，让肥肉里的油水炸出来一些，这样不但能让肥肉不太腻，还可以使得五花肉外面有一层酥皮，更香并且能让料汁浸得更透。特别是肉皮部分，皮朝底多炸一会儿，起多一些皮花，蒸的时候就从皮花的地方透进料汁和配菜的香气，口感又酥又糯，几几乎入口一抿既化，可以说是最精华的部分了。
用来搭配五花肉扣肉的食材，一般是面糯的块茎类，比如芋头、土豆、南瓜等，还有喷香糯米，另外还有盐腌菜、梅干菜、酸腌菜等等干菜或是渍菜，都和五花肉相搭。
几乎每个省市都有一碗自己特色的扣肉，而且不限五花肉和猪肉。以前菜市场上常常有现成的千张肉卖，那也是扣肉的一种，大片的肉底下放着盐酸菜，整体味道酸甜，酸菜的酸解腻，肉里的油则让酸菜味更醇而不寡。
做扣肉的 *** 大同小异，除了先炸之外，就是切成大厚片，将芋头、土豆或是南瓜也切成大片，各自蘸上料水，一层一层间隔着夹放，然后上蒸锅，蒸透即可。当然其中的作料虽无外乎油盐酱油之类，配比还是各家不同的。
比较出名的扣肉菜式，比如荔浦芋扣肉、梅菜扣肉、夹沙肉、千张肉、米粉扣肉，都得肥而不腻的精髓。
下面特别说一下偏甜的夹沙肉：夹沙肉可以用新鲜五花肉，也可以用烟熏肉，肥肉需要的多，带皮切成大薄片（新鲜肉需要走油，熏肉则不用），每两片肉里均匀敷上一层豆沙夹好，就这样一层层团好，撒上糖，然后把糯米饭放在夹沙肉下面上过蒸透，油脂流出大半就好。口感甜糯不腻，喜欢甜食的可以试试。
怎么样，爱吃肉的同学们可以收藏起来在家做着试试。
不知道时至如今还有多少人还清晰记得当年风靡一时的经典电影《饮食男女》。其中在徐克导演一丝不苟的追求之下，《饮食男女》的片首更是让人广为流传。熟练的刀工、行云流水的动作、新鲜富足的食材、地地道道的中餐菜式······这些老练的手法，生动淋漓地展现了饮食中所蕴含的潜在意义。
Mr微醺便是这部电影
热衷的粉丝之一
在《饮食男女》的片首，从一顿丰盛的家宴中，我们可以清晰的看得，食材的准备与处理，究竟是怎样的一番复杂与繁琐，卤煮、走油、清蒸、收汁、打荷（中餐摆盘）。经过道道的工序才能将一顿家宴完整的呈现，但是在这顿家宴中，平淡寻常的梅菜扣肉却占据了一席之地。
或许，在许多人家的家宴当中
大抵皆是如此
不知道家常这一词的含义对于别人来说是什么，但是对于Mr·微醺来说却是白米小菜、三菜一汤。即便是菜市场里买来的平价的食材，只要用心烹饪都让人铭感五内的美味。但是人们却总喜欢把家常的那种温暖赋予某一道单一的菜品，“梅菜扣肉”就是其中之一。
虽然只是梅菜与五花肉在酱油的作用下简单搭配，但是却能给人一种温馨惬意的舒爽。可能在梅菜扣肉的一煮一炸一焖一蒸一扣之间，将人们所付出的心血越发的浓缩到一道菜的内在之中。
“买回来的五花肉，放到加有葱、姜、黄酒、香料的水锅中汆烫；当煮熟之后，将肉的表面水分沥干放入油锅中走油，再用冰水冰敷；随后与梅菜一同，加上酱油、耗油、冰糖汤水焖煮后，刀切成片摆在碗底，盖满梅菜入蒸锅蒸制后，扣在盘子当中，其中的汤汁加少许水淀粉收干，浇在扣肉的顶部,青菜围遍.”
香米白饭，三菜一汤，一家人坐在一起，不论一天的经历有多么辛苦，相信都会陶醉于眼前的温馨。酥嫩软烂的扣肉，搭配梅菜的清香，夹到碗中米饭吸收了酱汁的滋味，倍加饱满；尝在嘴里丝滑细腻、酱香淳实，与米饭的香弹清韵，相得益彰。或是在配着清炒莴笋、番茄炒鸡蛋、以及一盅排骨汤。这样的家宴才是真正彰显“饮食之道”的代表！
...... ......
“热爱生活—永远是对生命更好的礼赞”
—Mr.微醺
美食配美酒
<微醺in语>
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文章来源：赵文芝,贾忠伟,蔡丽雅,石汉平.基于菜谱的中国8大菜系能量及营养素分析
正 文
菜系，也称”帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。菜系的起源可上推至春秋战国时期，出现南北两大风味；到明清时期，最有影响的鲁菜、苏菜、粤菜、川菜四大菜系形成：清末民国时期，又进一步丰富，逐渐形成鲁、粵、川、苏湘、徽、浙、闽八大菜系【1-3】。之后更是进一步加入楚菜、京菜等丰富为十大菜系，但目前较为推崇和认可的仍是八大菜系。鲁菜遍及京津、华北、东北等地，川菜主要起源于西南地区，苏菜主要起源于江苏、上海及河南和安徽的部分地区，粤菜主要起源于广东、广西、香港、福建客家地区，闽菜主要起源于福建、台湾等地区浙菜、湘菜则分别起源于浙江和湖南，徽菜即徽州菜系，主要起源于徽州地区和浙江西部。
菜系的形成与当地的地理环境、气候、物产及人群特点等密切相关【4-5】，广东、福建等沿海地区盛产海产品，但由于处于亚热带且气候潮湿，其烹饪过程更注重清淡、养生，故粵菜和闽菜都比较清淡、鲜爽且重汤水海产品以蒸、煮、烩为主；同处于亚热带的四川和湖南与广东、福建的饮食口味差异较大，四川和湖南日照少、山地多、冬季湿冷，居民重辛辣以驱寒祛湿，发源于此的川菜和湘菜均有辣的特点【6-7】。有研究显示,食物的风味(酸、甜、咸、鲜等)与其能量及营养素含量密切相关，甜、咸、鲜和油脂香味与膳食中单糖、双糖、钠蛋白质及脂肪的含量呈正相关，咸、油脂香味与膳食能量呈正相关【8-10】。中国的八大菜系风味迥异，其能量及营养素含量方面可能亦存在较大差异，本文拟根据菜谱的菜系菜品，对八大菜系的能量及营养素含量进行分析、比较，以更加深入地认识中国饮食文化。
1 数据与 ***
1.1 数据来源
摘录《中国八大菜系菜谱选》(天津科学技术出版社,2005年)各个版块中分属于鲁、粤、川、苏、湘、徽、浙、闽等各个菜系的菜品的原料。参考《中国食物成分表标准版第6版》计算所摘录菜品的能量及营养素含量。
1.2 ***
利用 Epidata 3.1软件建立数据结构文档，由两名调查员分别独立完成菜谱数据和中国食物成分表数据录入，经双录入一致性检验及修正后导出数据库进数据分析。利用SAS软件程序计算每种菜品各种营养素摄入量，用SPSS 19.0进行数据分析，显著水平为P<0.05。连续性变量以中位数(第25百分位数，第75百分位数)
2 结果与分析
2.1 各菜系食材使用情况
本研究共纳入8个菜系、576个菜品，其中纳入的鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜及徽菜的菜品种类分别为81,78,66,75,70,75,62,69。计算每个菜系中某类食材的使用频次(即使用此类食材的菜品数)、频率(即使用此类食材的菜品数占该菜系的比例)及相对用量(即 *** 每500g使用此类食材的菜品所消耗的食材质量)，见表1。食材的使用频率方面，各菜系中面粉、稻米、淀粉、根茎类蔬菜、叶类蔬菜、蛋类动物油脂和植物油等食材的使用频率有显著差异；食材的相对用量方面，各菜系使用豆制品、根茎类蔬菜动物内脏、调味料及植物油等食材的数量有显著差异。
2.2 各菜系能量及营养素含量分布及分析
各菜系能量及营养素的相对含量(即每500g菜品所含能量及营养素的量)分布见表2。各菜系能量含量无显著性差异，其中湘菜的蛋白质、维生素B、磷、钾、锌、硒和锰的含量显著高于其他菜系，钠的含量显著低于其他菜系；川菜脂肪、膳食纤维和维生素C的含量显著高于其他菜系，磷、钾和硒的含量显著低于其他菜系；鲁菜维生素E的含量显著高于其他菜系，锌含量显著低于其他菜系；苏菜镁的含量显著高于其他菜系，而浙菜钠的含量显著高于其他菜系；菜膳食纤维、镁、锰的含量显著低于其他菜系，闽菜脂肪、维生素E的含量显著低于其他菜系，徽菜维生素C的含量显著低于其他菜系。
根据菜品能量、蛋自质、脂肪、碳水化合物和膳食纤维含量对所有菜品进行聚类分析，可将菜品分为三类，按照其能量高低命名为低能量类(250种菜品)、中能量类(277种菜品)和高能量类(49种菜品)，见图1。三类菜品的能量、碳水化合物、蛋白质、脂肪和膳食纤维的含量有显著性差异。进一步分析分属八大菜系的菜品在三类菜品中的比例发现，湘菜和川菜中分属低能量类的菜品比例相对较低(分别为32%和36%)；闽菜和浙菜中分属低能量类的菜品比例相对较高(分别为59%和51%)；川菜、闽菜和徽菜的菜品分属高能量类的比例均超过10%(分别为12%、11%和12%)，而浙菜中此比例仅为1%；鲁菜、川菜、苏菜和湘菜中超过半数的菜品分属中能量类(依次为52%、53%、51%和58%)，见图2。
3 讨论与结论
饮食文化是中国传统文化的一部分，菜系的形成与各地的自然和人文环境关系密切，而菜系作为营养的来源又会反作用于人群【11-12】。本研究从菜谱入手，分析各菜系所用食材情况，又结合食物成分表分析其能量和营养素含量，总结了菜谱来源的八大菜系食物组成和营养成分特点。食材方面，各菜系除菌藻类蔬菜、其他蔬菜、水果、坚果、畜肉、禽肉、加工肉类和水产品等食材的使用频率和使用量无显著差异外，其他种类食材的使用情況至少存在使用频率或使用量其一的显著差别。营养素方面，川菜的脂肪、膳食纤维、维生素C含量显著高于其他菜系，而蛋白质、钾、磷等营养素含量显著低于其他菜系；湘菜的蛋白质、维生素B6、钾、磷等营养素含量显著高于其他菜系，而钠含量显著低于其他菜系；浙菜的钠含量显著高于其他菜系，而闽菜的脂肪和维生素E含量显著低于其他菜系，徽菜的维生素C含量显著低于其他菜系。根据能量、宏量营养素及膳食纤维含量特点进一步分析，超过半数的闽菜和浙菜菜品属于低能量类，超过半数的鲁菜、川菜苏菜和湘菜菜品属于中能量类，超过一成的川菜、闽菜和徽菜属于高能量类。
川菜以辣味见长，而辣椒的烹调多依靠油脂，故菜也多重油，如川菜的“水煮”系列，分析也发现川菜的植物油和动物油脂用量颇高，这也是其菜品脂肪含量远高于其他菜系的原因；而同样以辣味见长的湘菜，各种肉类和水产的用量较高，故其蛋白质含量较高；闽菜善用蒸煮以达到鲜爽口感，故闽菜相对清淡，脂肪含量远低于其他菜系，能量方面不占优势，近六成菜品归属低能量类；浙菜虽然亦有超半数的菜品归属低能量类但因其喜用经腌制的食材、注重酱香，故其钠含量相对偏高【13-16】，对菜系的分析显示，高、中、低能量类菜品脂肪、碳水化合物和膳食纤维的量均随着能量的增加而增加，而蛋白质含量却在中能量类菜品中更高，高能量类更低，几乎为中能量类的半量；根据其宏量营养素的含量特点，低能量类又可称为高蛋白低脂低碳类能量类又可称为高蛋白高脂类，高能量类又可称为低蛋白高脂高碳水类。以现在的“低糖低脂”健康饮食理念，归属高能量类菜品应尽量减少食用，多为油炸肉类或甜品，如鲁菜里的火爆燎肉、糖酥丸子，川菜里的脆滑肉、炸熘肉卷、网油鸡卷、芙蓉肉糕、八宝蒸糕,粤菜里的脆炸丸子、香炸肉卷、冰糖雪耳椰子盅，菜里的金钱肉、干炸五位肝卷、荷叶八宝饭、冰糖八果饭，苏菜里的油鸡、琥珀莲子、豆茸酿枇杷，浙菜里的拔丝酥肉饼，湘菜里的走油豆豉扣肉、焦炸肉带饼、拔丝枣泥羊尾、八宝果饭，菜里的干炸网子肉、炸排肉、水晶山药球等。
本研究因数据来源所限可能影响结果的代表性，首先，菜系菜品信息来源于出版的菜谱，可能与厨师等工作者实际 *** 成品的原材料种类及含量有所差异且本菜谱记录的数据可能也与其他出版的菜谱有所不同；其次，菜谱记录的菜系菜品数量有限，其纳入菜菜系的代表性无法考证；少的调味品会以“少许”、“适量”字样衡量，数据处理过程中以统一的数量进行代替可能会引入误差。但随着社会的发展、地区交流的增加、饮食文化的革新，菜系的改革与融合使菜系的边界日益模糊，不同地区、不同餐馆、不同厨师对菜系的理解和发挥存在较大差异，因此分析菜系特点时选取某一时期的固定文字资料(菜谱)也是一种解决办法。
本研究从食材和能量及营养素两方面分析中国八大菜系的特点，以期为人们选择健康膳食、改进烹饪技艺提供参考。中国传统八大菜系的菜品多种营养素的含量存在较大差异，不同菜系的能量或营养素优势要比较区分。对于被纳入高能量类的菜品，应尽量较少食用，或改进烹饪 *** ，在保持风味的基础上尽量优化营养组成。
八大菜系大家都耳熟能详了，川菜、徽菜、鲁菜、粤菜、闽菜、苏菜、湘菜、浙菜。就我个人品尝的经验，东北的传统特色菜味道也是可以的。
今天给大家介绍一下传统的八大菜系都有哪些菜品。
川菜
白菜卷肉、白汁鱼肚、板栗烧鸡、棒棒鸡、菠饺银肺汤、菠饺鱼肚、陈皮牛肉、陈皮鳝段、虫草鸭子、川北凉粉、椿芽烘蛋、
葱酥鲫鱼、醋熘鸡、醋溜凤脯、大杂烩、灯笼明虾、东坡肉、东坡鱼、夫妻肺片、肝腰同炒、干贝烧三圆、干煸牛肉丝、
干烧鲜鱼、干烧岩鲤、干烧鱼翅、歌乐山辣子鸡、宫保鸡丁、锅巴肉片、锅贴鱼片、合川肉片、荷叶蒸肉、核桃泥、红烧甲鱼、回锅肉、
鸡豆花、家常绍子海参、姜爆鸭丝、菊花甲鱼、开水白菜、口袋豆腐、赖汤圆、乐至猪肝、连锅汤、龙眼苦瓜、龙眼烧白、
萝卜炖牛腩汤、绿豆冻肘、麻酱凤尾、麻婆豆腐、蚂蚁上树、毛肚火锅、玫瑰锅炸、魔芋烧鸭、泡菜鱼、茄汁鱼卷、
清炖牛尾汤、清蒸杂烩、瓤花菜、瓤莲藕、三鲜鲍鱼、珊瑚雪花鸡、珊瑚雪卷、生爆盐煎肉、生片菊花火锅、生烧鸡翅、双色鱼丸、水晶南瓜麻辣鸡、
水晶鸭方、水煮牛肉、四川泡菜、四味鲍鱼、四味醉活虾、四喜吉庆、四鲜肉脯、酸辣海参汤、蒜泥白肉、糖醋排骨、糖醋脆皮鱼、
犀浦鲶鱼、响铃海参、油焖笋尖、鱼香八块鸡、鱼香贝串、鱼香脆皮全鸡、鱼香大虾、鱼香鹅黄肉、鱼香墨鱼花、
鱼香全鸭、鱼香肉丝、鱼香酥皮兔糕、鱼香油菜、鸳鸯火锅、圆笼粉蒸肉、枣糕、樟茶鸭子、竹荪肝膏汤
徽菜
八宝鳗鱼、八公山豆腐、白切鸡、白玉饺、百子凤翅、包公酥鱼、包河藕排、冰茶鸽蛋、曹操翼排、巢湖银鱼球、炒虾丝
椿芽纸包虾、淡菜酥腰、冬茹鸡饺、豆花香茹、发菜甲鱼、翡翠银鱼、凤翅炖鳝段、凤胎鱼翅、腐 *** 肉、腐乳鸡翅、干贝萝卜
贡菜鳝丝、古法贡鱼球、河半鲜、荷花鸡腐、荷香瓜脯、红扒野鸭、红梅虾朵、红烧鹅掌、红烧划水、红酥鳝段、花茹石鸡
花蕊海参、华佗鲜龙虾、黄山炖鸡、徽州粟球、徽州蒸鸡、馄炖鸭子、馄炖鱼、火茸菊花笋、火腿炖鞭笋、火腿炖甲鱼、
夹心虾糕、夹玉贡枣、椒盐蹄膀、金银蹄鸡、君兰鳗鲡、龙图鳝鱼、麻仁酥香鸡、麻茸茶酥、玛瑙鸡翅、梅花鱼肚、酿芙蓉鸡片、
枇杷肝、软炸石鸡、什锦虾球、双味石鸡、苔干羊肉丝、屯溪醉蟹、皖北金丝羊、鲜虾南瓜、香煎银鱼、香炸虾脑、蟹黄鲍鱼、
蟹黄虾蛊、雪衣虾卷、雨后春笋、炸冬茹、炸熘仔鸡
鲁菜
烤大虾、八宝葫芦鸭、八宝辣酱、扒牛肉条、扒原壳鲍鱼、拔丝金枣、板炸虾串、板炸芝麻虾、爆三样、爆双脆
布袋鸡、炒珍肝、葱椒鸡、葱烧海参、葱油鲤鱼、醋椒鱼、醋烹对虾、德州扒鸡、冻粉拌鸡丝、豆腐箱、凤眼螺片、
芙蓉三鲜鱼片、浮油鸡片、锅烧肘子、海参扒肘子、荷叶肉、蝴蝶海参、怀抱鲤、黄葱扒蹄筋、黄焖鸡块、黄焖鸭肝、黄鱼豆腐羹、酱汁鸭子、浇汁鱼、焦熘里脊、金银裹蛎子、九转大肠、卷煎、葵花鱼、兰花扒鸡茸豆腐、栗子鸡
两吃干贝、两吃鲤鱼、蜜汁山药、奶汤鸡块、奶汤鸡脯、奶汤鱼翅、奶汤元鱼、酿荷包鲫鱼、烹对虾段、拼什锦合菜、葡萄鱼、清炖加吉鱼、雀巢五彩鸡丝、群龙戏珠、肉茸豆腐、如意海参、软熘桂鱼、三丝鱼翅、山东海参、山东蒸丸、珊瑚菜卷、烧占肉、什锦西瓜蛊、四喜丸子、酥海带、酥肉、糖醋鲤鱼、五香酱鸡、五香酱肉、香麻大排、象研鸽蛋、绣球干贝、雪梨凤翅、油淋鸡、雨前虾仁、鸳鸯蛋、鸳鸯戏水龙凤汤、云片猴头、炸豆沙苹果圈、炸鸡球、纸包鸡
闽菜
八宝芙蓉蟳、八宝红蟳饭、八宝葫芦鸡、白炒墨鱼卷、白炒七星片、白炒虾球、白炒鲜竹蛏、白炒香螺片、白斩河田鸡、包心鱼丸、爆炒麦花羊肚、爆炒双脆、爆炒腰花、爆鳝片、炒面线、葱爆羊肉丝、葱烧蹄筋、葱烧鸭块、脆皮鱼卷、淡槽鲜竹蛏、当归牛腩、冬取小长春、凤胎鱼翅、佛跳墙、干贝萝卜珠、干炸龙凤腿、干炸蟹盖、干炸鱼条、瓜烧白菜、锅烧鸭、桂花切肉、蛏子煎、荷包鱼翅、荷叶粉蒸鸡、红焖猪蹄、红烧海参、红烧甲鱼、红烧蹄膀、花芋烧猪蹄、黄焖田鸡、鸡茸白木耳、鸡茸金丝笋、吉利甘露球、吉利虾、江东鲈鱼炖姜丝、韭菜盒、炣豆腐蛎、拉糟鱼块、荔枝肉、莲花酥、灵芝恋玉蝉、龙身凤尾虾、闽生果、蘑菇虾球、南煎肝、千页糕、青椒炒肉丝、清炖过鱼、清蒸鳊鱼、秋水芙蓉、全节瓜、鹊巢香螺片、肉米鱼唇、软蟳粥、软炸海蛎窝、三鲜焖海参、沙茶焖鸭块、沙茶狮子头、厦门薄饼、烧白鸽罐、什锦蜂窝豆腐、生煎明虾、十香排骨串、石榴红蟹包、松只鱼、酥皮三色卷、太极芋泥、坛烧八味、通心河鳗、五彩虾松、五彩鱼丝、五彩珍珠扣、五柳居、香露河鳗、小炒牛肉、蟳肉鸳鸯菜、芽姜炒鸭片、燕子归巢、银球干贝、原汤鱿鱼、炸五香条、汁鲳鱼、汁加力鱼、醉排骨、醉糟鸡、银丝烩金钮
苏菜
白汁元鱼、百花酿豆腐、碧螺虾仁、炒软兜、炒血糯八宝饭、春笋烧鱼、葱油鸡、大蒜烧鳝段、大煮干丝、蝶恋花、冻鸭掌、豆苗山鸡片、炖菜核、翡翠蹄筋、芙蓉莼菜、芙蓉鲜贝、鸽蛋圆子、宫灯大玉、姑苏鸭方、瓜姜鱼丝、贵妃鸡翅、桂花木糯米藕、锅贴干贝、果味南瓜、荷叶粉蒸鸡、红烧甩水、琥珀桃仁、花色菜卷、花色蒸饺、黄焖鳗、黄桥烧饼、鸡丝春卷、鸡油菜心、鸡子大饼、酱千层顺风、金玉满堂、酒醉冬笋、烂糊、丽花茭白、栗子黄焖鸡、凉拌蛰丝、梁溪脆鳝、卤叉烧、卤香茹、萝卜丝饼、绿豆印糕、南腿裙边、糯米烧卖、藕粉圆子、彭城鱼丸、炝虎尾、青团子、清炒虾仁、清炖兔子、清炖蟹粉狮子头、清汤鱼丸、清蒸大闸蟹、软炒全蟹、三丁包子、上汤鱼翅羹、松鹤延年、松子鱼米、苏式月饼、苏州卤鸭、素火腿、糖醋排骨、天下之一菜、天下之一鲜、无锡肉骨头、五味干丝、五香酥鱼、西瓜童子鸡、虾仁两面黄炒面、虾籽海参、虾籽河鳗、香橙三鲜、香脆银鱼、蟹粉灌汤小笼包、蟹黄扒翅、蟹黄大白菜、蟹黄豆腐、蟹黄鱼肚、雪菜冬笋、雪菜鱼片、薰鱼、盐水鸭、羊羔、银丝干贝羹、银鱼莼菜汤、樱桃肉、油爆虾、玉兰饼、糟鸭舌、枣泥拉糕、镇江肴肉、醉鸡
湘菜
板栗煨鸡、爆炒血鸭、冰糖湘莲、菠萝鱼、豉椒烧白鳝、虫草柴把鸭、船拐子肉、醋焖鸡三件、东安子鸡、冬笋腊肉、豆荚炒腊肉、豆椒焗膏蟹、豆椒排骨、豆椒肉丝、剁椒蒸鮰鱼、发丝牛百叶、芙蓉鸡片、芙蓉鲤鱼、干炸鳅鱼、干蒸活鱼、罐焖八仙、龟羊汤、桂花蹄筋、海参蒸盆、海星玉笋、荷包豆腐、荷花鱼肚、红色烧牛蹄筋、红烧鳝片、红烧鱼皮、红煨八宝鸭、红煨牛肉、红煨水鱼裙边、红煨羊蹄花、花茹无黄蛋、黄焖子铜鹅、烩牛脑髓、家乡豆腐、姜汁青口、椒盐青虾、焦炸肥肠、金鱼戏莲、桂鱼、苦瓜酿肉、腊肉炖鳝片、腊味合蒸、老姜鸡块、龙女一斛珠、麻辣子鸡、麻仁香酥鸭、麻圆团、麦穗鱿鱼、蜜汁火方、目鱼炒韭菜、奶汤生蹄筋、奶汤双味、脑髓卷、清汤滑鸡球、清汤火方草茹、清汤鱼肚、秋叶饺、鳅鱼附豆腐汤、鳅鱼羹蒸蛋、软酥猪腰、软炸里脊、砂锅炖狗肉、生爆水鱼、双麻萝卜饼、四生片火锅、四喜饺、酸辣笔筒鱿鱼、酸辣狗肉、蒜子鞭花、糖醋沅白、桃源铜锤鸡腿、五香焦肉、五元全鸡、鲜蘑烩鸽蛋、鲜蘑汤泡肚、香辣麻仁鱼条、香烹小青虾、香桃鹌鹑蛋、一品海参、银芽鲩鱼片、银针鸡汁鱼片、油淋庄鸡、油焖火焙鱼、油焖双冬、油炸臭豆腐、鱿鱼炒肉丝、鱼丸火锅、鸳鸯鲤、原蒸鸡酥丸、原汁武陵水鱼、子龙脱袍、走油豆豉扣肉、左宗棠鸡
粤菜
八宝冬瓜蛊、白焯螺片、百花金钱、鲍汁鸡腰、碧绿鱖鱼卷、碧绿鸳鸯鱿、避风塘茄子、彩凤入冬林、菜脯白饭鱼、菜远炒田鸡、潮式卤水鹅头、潮式卤水拼盘、潮州冻蟹、潮州煎面、炒黄鳝丝、炒绵羊丝、豉椒炒鳝片、脆皮石岐鸽、脆皮炸酿大肠、翠玉双宝扎、大良炒牛奶、蛋茸牛肉羹、东江酿豆腐、东瀛刺身、广东葱油饼、国泰民安、富贵庆有余、红烧鲍鱼、红烧大鲍翅、红烧海参、红烧三冬、红烧水鱼、滑蛋鲜虾仁、鸡肉烩鱼丝、家乡煎酿椒子、煎酿茄子、姜葱炒膏蟹、姜葱焗鲤鱼、酱爆象拔蚌、郊外大鱼头、金华带子夹、金华银针、金瑶小炒皇、韭黄炒鸡丝、菊花三蛇羹、榄仁鸡丁、荔浦扣肉、龙蚌相争、龙皇鱼肚羹、龙赛螺弘、龙虾刺身、龙虾两吃、萝卜酥饼、玫瑰豉油乳鸽、玫瑰黄金卷、梅菜扣肉、蜜豆咸肉、蜜汁烧鳝、琵琶牛鞭花、普宁豆酱鸡、千岛玉带、乾隆鲍鱼、清汤烩鱼肚、清汤蟹丸、清蒸大红膏蟹、清蒸桂鱼、清蒸鲈鱼、瑞士凤尾虾、三文鱼拼北极贝、 *** 基围虾、时菜烩猪红、水茹扒芥菜胆、顺德鱼生、蒜茸蒸元贝、蒜香烧鸡、糖醋咕噜肉、五彩炒蛇丝、五柳鲩鱼、西芹生鱼片、虾子扒海参、鲜虾烩冬瓜茸、香滑鲈鱼球、香煎芙蓉蛋、雪影珊瑚、燕汁扒瓜脯、油泡螺球、油泡鱼青丸、游龙迎千禧、渔港耀升辉、玉带彩螺衣、芋丝金蒜骨、掌上明珠、竹笙西湖牛肉羹、柱侯焗乳鸽、紫萝鸭片、纵横海陆空
浙菜
八宝豆腐、八宝膏蛑（mou）饭、白鲞（xiang)扣鸡、拌海蜇皮、爆墨鱼卷、碧绿炒虾卷、冰糖甲鱼、冰糖排骨、藏心鱼丸、炒弹涂片、炒豆腐松、蛏（cheng)子把、串炸白鳝、单腐、东坡肉、蕃虾锅巴、翡翠鱼珠、奉化摇蚶(han)、芙蓉鱼片、腐皮包黄鱼、腐衣龙头鱼卷、干菜焖肉、干炸响铃、高汤龙头鱼、桂花大肠、桂花鲜栗羹、锅烧河鳗、锅塌菜卷、蛤蜊汆鲫鱼、杭三鲜、杭州酱鸭、荷香鱼脯、荷叶粉蒸肉、红烧卷鸡、烩金银丝、火腿蚕豆、火踵蹄膀、鸡火二丁、酱鸭舌、椒盐鲳鱼、叫化童鸡、锦绣鱼丝、酒蒸鸡、桔络明骨、栗子炒子鸡、栗子冬茹、龙井虾仁、卤鸭、蜜汁火方、南肉春笋、宁式鳝丝、排南、苹果虾环、茄汁烹鱼丝、茄汁鱼饼、茄汁鱼卷、清汤鱼圆、清汤越鸡、三片敲虾、三丝敲鱼、三丝鱼卷、沙锅鱼唇、砂锅鱼头豆腐、绍式虾球、双色芙蓉蛋、双味对虾、双味鸡、双味蝤蛑(youmou)、松炸虾球、宋嫂鱼羹、酥炸鸭子、素烧鹅、蒜子鱼皮、头肚醋鱼、五味煎蟹、武林熬鸭、西湖莼菜汤、西湖醋鱼、细沙羊尾、虾子冬笋、香蕉黄鱼夹、蟹酿橙、绣球扒鸡、雪菜大汤黄鱼、雪花鱼丝羹、一品南乳肉、油爆大虾、油焖春笋、鱼珊瑚、鱼头浓汤、糟鸡、炸蛏筒、炸熘黄鱼、斩鱼圆、醉蟹
当然每个菜系的菜品都是在更新，新时代的八大菜系也产生了很多的变化，大家有喜欢做饭的朋友加作者为新加入厨艺交流群。
大家好！感谢大家关注小波爱美食。今天给大家分享4种美食做法，希望大家喜欢。
一、走油豆豉扣肉
食材:五花肉一斤两斤。酱油25克，盐2克，豆豉50克，花生油60克，江米酒50克
做法：
1、先用火把五花肉皮上的毛烧掉，再用水洗干净。锅内加清水，放入五花肉煮至八成熟捞出，用净布擦干肉皮上的水
2、趁热将甜酒汁抹在肉皮上面。炒锅置旺火，放入花生油，烧至八成热，将五花肉皮朝下入锅走油，待肉皮炸呈红色时起锅。
3、再将五花肉放入汤锅里稍煮一下，见肉皮起皱纹即捞出。将五花肉皮朝下放在砧板上，先切成10厘米长、1厘米厚的大片，再横中切一刀，但不切断。
4、接着将切好的五花肉皮朝下整齐排列在钵中，剩余的边角肉成梯形排列钵的边缘然后均匀地放入精盐、酱油、豆豉，上笼蒸至软烂，取出翻扣在盘中即成。
二、子姜焖鸡煲
食材：鸡肉半只；新鲜子姜3两；青；红椒适量；葱段；蒜片；食用油；盐；糖；郫县豆瓣酱；料酒；冰糖；味精
1、将鸡肉洗净，剁成小块（不要太大，大概比大拇指头稍微大一点就可以）。
2、新鲜子姜、青红椒全部洗净。
3、子姜切片。
4、准备葱段、蒜片和郫县豆瓣。
4、将青红椒切成马蹄状、葱切段、蒜切片、各种材料全部准备妥当。
5、锅内少许油，一点点即可（也可以不放油干炒，因为鸡子本身会出很多水和油）。
6、油温5成热时，下葱段和蒜片，煸出香味儿。
7、然后倒入鸡块用小火慢慢炒。
8、当炒至肉色开始发白时，淋入三勺料酒。
9、翻炒均匀。
10、一勺半郫县豆瓣。
11、一勺酱油。（主要是为了让鸡肉上色）
12、5粒冰糖。（加冰糖的目的不是为了甜，而是为了提鲜和提亮，焖出来肉不是死咸，而是咸鲜，色彩上也会靓丽很多）。
13、最后根据个人口味加盐。（因为之前的郫县豆瓣酱和酱油都有咸味）。
14、盖上锅盖，转小火，开始焖鸡肉。
15、焖20——30分钟。
16、揭盖，汤汁变的浓稠，鸡肉也焖的差不多了。把子姜片放进，继续焖三、五分钟。
17、最后放入青红椒段，略翻即可上桌。
三、东北乱炖回味
食材：豆角、玉米、排骨、胡萝卜、彩椒、葱、八角、花椒、豆瓣酱、姜、盐
做法：
1.排骨焯水捞出洗净备用
2.胡萝卜切块，豆角去筋掰成小段，玉米切段备用
3.葱切段、姜切片、花椒、八角、豆瓣酱备用
4.锅中油热后，放葱、姜、花椒、八角煸香，放入排骨煸炒至出油
5.将豆瓣酱加水稀释，倒入锅中，翻炒均匀
6.加入适量高汤（也可是清水）没过排骨，大火煮开，小火煮四十分钟
7.将玉米、豆角和胡萝卜放入锅中，大火煮开后转小火煮15分钟
8.将彩椒和盐放入翻炒，彩椒断生后关火即可
四、韩式烩扇贝
做法：
1.锅中加入姜片白酒煮沸水，加入扇贝肉焯水至变色捞出沥水备用
2.大蒜切末，香葱切葱花
3.韩国辣酱、生抽、辣椒粉、白糖、盐加入少许清水调成酱汁
4.起锅热油，炒香蒜末
5.加入扇贝
6.然后迅速加入酱汁翻炒均匀
7.出锅装盘撒上葱花即可
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男人的身体健康很重要，所以每个男人都不会错过这个滋补调养的好时机，冬天是一个滋补调养的好时机。柚子是一个非常好的滋补食物，柚子能让男人去火，其实柚子皮的好处也非常的多。
柚子皮的好处有很多，男人一定要珍惜
柚皮扣肉
取五花肉500克，按做扣肉的一般程序：先煮至八成熟--皮上涂甜酒--入锅走油--起锅后入汤稍煮，切片即可。将柚皮也切片，夹在每块扣肉中间，摆入钵中，均匀地放入精盐、酱油、豆豉，上笼蒸至软烂。柚子皮的白瓤入菜，不仅可以降低菜的脂肪含量，还能起到化解油腻的作用。不仅营养功效卓越，柚子皮在美容方面更是“一把好手”。
可防虫
将成内面的白筋撕净，放在通风处吹干，再晒干水份。用刺有小孔的袋子装好保存，可放于衣柜角落或米桶内，防蚊虫。
以上就是柚子皮的好处，很多人都会把柚子皮丢掉，我们知道柚子里面含有很多的营养，能为男人补充很多的维生素，其实柚子皮的好处也非常的多，以上就是柚子皮的好处，男人一定要珍惜
日本人也吃豆豉，他们称之为“纳豆”，据说是唐代传过去的。
食品的营养与它的保健作用，例如对魔芋和泥鳅这样的保健食品，就另眼相看。
他们对传统的豆豉的生产依旧十分重视，可是我们这儿豆豉的供应常见不足。
有的地区还不知豆豉为何物，例如上海人就极少有人在烧菜时把它当作调味品，这是十分可惜的。
豆豉是一种复合味的调味品，它是用黑豆或黄豆煮熟后经发酵、日晒、调味等多种工序加工而成。
我国以豆豉为调味品的历史很悠久，在先秦似乎还没有“豉”字，这个字最早出现在《西汉之一食简》。
在烤肉时要用蜜糖和酱汁先腌一下，很像今天酱油的使用。
在汉魏两晋南北朝的食谱里，凡今日用油的，那时多用豉汁。
在北魏的《齐民要术》中有“家庭食豉”的作法，简言之是：豆浸一夜后炊熟，保暖，过14天豆生黄衣，去衣晒干，再浸水，取出放入瓮中，瓮顶用盖盖严，封上泥。
10天光景熟了，倒出晒至半干，再蒸再晒，如此二次即成。
豆豉的鲜味浓，难怪“豉”古音与“嘴”同，从语源上讲，它的命名即寓有越吃越想吃的意思。
四川的豆玻和鼓汁很有名气，早在唐代，冯势的《云仙杂记》就录过四川豆豉做的“甲乙膏”，说“蜀人二月好以豉杂黄牛肉的"甲乙膏'，非尊亲厚知不得而豫。
其家小儿三年一享"。清末民初的徐珂在《清碑类钞》里记录了“豆豉之制，四川为最，出隆昌者尤佳”宋代陆游诗中的“梅青巧配昊盐白，笋美偏宜豆豉香"，后一句那只莱实际上是“豉汁嫩笋”
日常的荤素菜中都可以豆豉或豉汁调味，它能使莱肴自然出味、增香、赋色。
川湘名菜“麻辣豆腐”、“水煮牛肉”、“走油豆豉扣肉”和“盐煮肉”等离了它就难得其味。
四川的“豆豉鱼”以合川做得最精致，它本是清末从江浙传入的一款“南馆”菜肴，四川厨师将其改进后遂成了川菜的一款佳肴。
四川豆豉中有两个名牌，一为渝川豆豉，一为永川豆豉。
四川人更爱潼川豆豉，它 *** 时不加香料，全靠黄豆本身发酵时产生的鲜味和香气。
永川豆豉比潼川豆豉更滋润，适用于制火锅汤卤。
在上海，一到深秋，各家饭店的“火锅大战”便拉开序幕：什么“菊花火锡”、“极品火锅”、“八生火锅”、"元芳火锅”、“海鲜火锅”和“八鲜火锅”等，让人目不暇接。
上海人是精明的，火锅家庭化已成为时尚，电烧锅、铜火锅、电饭销，甚至酒精炉都大显身手，关紧房门，一家人围坐一桌，让锅中的腾腾热气增加室内温度，吃着热得烫嘴的菜料，驱走了周身的寒气，感到了冬日的春意。
在广东，吃火锅叫“打边炉”，所用的菜都是生料，荤菜如牛肉、鱼片、鱿鱼和酸鱼球等）蔬菜有黄芽白和韭菜等。吃鱼片更好配上韭菜，因为可解鱼腥。
八大菜系之湘菜湘菜是中国八大菜系之一，以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。湖南气候温和湿润，喜食辣椒，用以提神去湿。用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，成为独具特色的地方饮食习俗。
湘菜 *** 精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多。色泽上油重色浓，讲求实惠；品味上注重香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。重视原料互相搭配，滋味互相渗透。湘菜的煨功夫更胜一筹，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。
湘菜的主要名菜：海参盆蒸、腊味合蒸、走油豆豉扣肉、麻辣仔鸡、洞庭金龟、网油叉烧、洞庭桂鱼、蝴蝶飘海、冰糖湘莲、红烧寒菌、板栗烧菜心、湘西酸肉、炒血鸭、东安子鸡、红煨鱼翅、腊味合蒸、面包全鸭、油辣冬笋尖、板栗烧菜心、五元神仙鸡、吉首酸肉、组庵豆腐、组庵鱼翅、剁椒鱼头、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、苗家酸鱼、牛肉粉，郴州鱼粉，东安鸡，金鱼戏莲、永州血鸭、腊味合蒸、姊妹团子 、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇、全家福、百鸟朝凤、子龙脱袍、霸王别姬、三层套鸡、长沙麻仁香酥鸭、花菇无黄蛋、牛中三杰、汤泡肚、冰糖湘莲、金钱鱼等等等。
官府湘菜代表菜品以组庵湘菜为代表，组庵湘菜是由湖南晚清至民国时期名人谭延闿及其家厨所创立，被称为“湘菜之源”。
湘江流域
以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。它 *** 精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。其特点是：油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟熏制品，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。
洞庭湖区
以烹制河鲜、家禽和家畜见长，多用炖、烧、蒸、腊的制法，其特点是芡大油厚，咸辣香软。炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称蒸钵炉子。往往是边煮边吃边下料，滚热鲜嫩，津津有味，当地有“不愿进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣，充分说明炖菜广为人民喜爱。
湘西山区
湘西菜讲究土食材，土做法，擅长 *** 山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。
明初和清初对湖南的两次大规模移民，人口的重新组合，使湖南民风一变。新移民的开拓进取精神，汉族与苗族等少数民族的融和，使湖南人逐渐形成了坚韧不屈、敢做敢当、忍耐刻苦、骁勇强悍的气质。这种人文特征与湘菜的精神内质相通。以酸辣著称的湘菜，也是湘人精神的一种反映。
