每天1把豆角，身体会发生什么变化？

最近到了各种豆角上市的季节，它价格便宜，味道鲜美，很多人家里餐桌上自然少不了各种豆角美食：炒豆角、豆角焖肉、凉拌豆角、干煸豆角……

豆角的营养如何？每天都吃豆角到底好不好？

豆角，你真的分得清楚吗？

说到豆角，相信大家都不陌生。不过，你的“豆角”我的“豆角”好像不一样——

有人说豆角是宽宽扁扁、豆粒鼓鼓的那种，有人说菜豆的豆荚有绿、白、紫多种颜色，有人说细细长长、像一根根绳子的豆角才是“正统”，还有人说豆角是圆柱形、小豆粒的……

如果去菜市场走一走，你会很明显地发现，菜市场里的各种豆类名称非常混乱。而且，同一种豆在不同地方有不同的名字，而不同豆角在不同的地方也可能有一样的名字，比如菜豆、四季豆、豆角、长豆、豇豆。

最理想的 *** 是记住每种豆子的植物学名。但究竟哪个才是真正的“豆角”？目前连植物学家都没有标准答案，因为豆角是对食用豆荚的豆科蔬菜的统称，而非特指某一类。

现在全世界有130多种食荚菜豆，颜色、大小、形状都相当丰富。我们生活中常见的有菜豆、荷包豆、豇豆、扁豆、四季豆等等。所以平常也没有必要纠结豆角的名字。

一般来说，“豆角”大多都属于蔬菜类中的鲜豆类食物。不过在营养学里，我们会将“豆角”都当做豆类食物来分析。

当然，除了“豆角”，豆类食物还包括大豆、绿豆、红豆、芸豆、豌豆、蚕豆等。今天，我们就来一起说说这些豆类食物到底有哪些营养，又该如何健康吃豆吧。

有什么营养？

在营养学家眼里，豆类食物是营养价值很高的一类食物，它们通常有这些优点：

1、富含蛋白质

豆类、豆制品含有较为优质的植物蛋白，其中大豆（黄豆）的蛋白质甚至可以媲美肉类，这也是为什么最近几年很火的“植物肉”都用的豆类蛋白。

2、富含膳食纤维

豆类中的膳食纤维丰富，淀粉豆的膳食纤维是大米的2倍以上，饱腹感更强。用豆类在减肥期间代替部分或者全部主食，是一个让减肥更容易坚持下来的办法。

3、富含维生素、矿物质等微量元素

豆类中B族维生素含量非常丰富，是维生素B的良好来源。豆油中富含维生素E和维生素K。豆类发芽时会产生维生素C、维生素K。豆类还富含钾、镁和磷，钙、铁、锌的含量也高于谷类，钠含量很低，是膳食中矿物质的良好来源。

4、富含植物抗氧化物质

比如，大豆含有大豆异黄酮、大豆卵磷脂、大豆低聚糖等有益物质，一些研究认为大豆异黄酮有降低乳腺癌风险等作用。

因为豆类的营养特点，目前很多研究都认为吃豆子是有益健康的。比如，一项在18个国家的35～70岁人群中所做的大型营养流行病学调查发现，吃豆类食物有益降低心脑血管疾病死亡风险，包括心肌梗死、中风等，还能降低非心脑血管疾病的死亡风险。并且，统计分析结果显示，吃豆类食物对降低死亡风险的效果居然比吃蔬菜还要大！

总的来说，豆类含有较为优质的植物蛋白，还富含多种抗氧化物质、维生素E、维生素K、植物抗氧化物质和膳食纤维，有益于降低超重肥胖、高血压、心脑血管疾病、糖尿病等多种慢性病风险，每天适当吃一些豆类是有益于身体健康的。

如何健康吃豆？

1、适量吃

中国居民膳食指南建议我们每天吃大豆和坚果25～35克。注意胃肠道消化功能不是很好的人，日常不用吃太多。

2、当主食吃

各种淀粉豆类，也被称为杂豆，可以当主食吃。所谓淀粉豆类，包括红小豆、绿豆、鹰嘴豆、干豌豆、干蚕豆、腰豆、羽扇豆、小扁豆等。做米饭、煮粥的时候，都可以放一点。

3、做熟透吃

很多豆类，尤其是四季豆，可能含有对人体有害的皂甙类物质，一定要做熟透之后再吃。

来源：人民网科普综合科普中国

豌豆硒含量是洋葱30倍，建议中老年常吃，手脚麻利精神好，别错过

导语：硒是洋葱的30倍，正大量上市！建议中老年常吃它，手脚麻利，精神饱满！

大家好，我是傻姐美食，我们的身体是由多个器官组织起来的，像消化器官、运动器官、呼吸器官、分泌器官等等，都是人内重要的器官。而这些器官的工作也是靠人体内的营养物质来工作的，就像人体内的硒元素，硒是人体内必须的微量元素，对于人体的免疫力、心血管疾病都有很大的好处。因此健康是生命之源，我们更要为自己的健康买单。

尤其是上了岁数的中老年人，更需要硒元素。硒元素能够很好的帮助清除体内的自由基以及排出体内的垃圾。尤其是上了岁数的中老年人，随着岁数的增长，很多老人常出现血管堵塞、行动不便等现象，这时候我们应该多补充一些硒元素，有利于疏通血管、排除体内的垃圾，避免一些疾病。

豌豆是一种常见的食材，豌豆也是春天之一先，营养价值十分的丰富，它里面含有丰富的植物蛋白质、胡萝卜素、粗纤维、磷脂、胆碱等营养物质，适当的吃一些能够增强人体的免疫力，可以降压降脂。豌豆我们要趁鲜嫩的时候食用，吃起来十分的脆嫩清香，它可以与很多的食材来搭配，今天小编用豌豆搭配牛肉，简单一炒，营养翻倍，一起来看看是怎么做的吧！

【牛肉炒豌豆】 所准备的食材有：豌豆、牛肉、蚝油、料酒、味极鲜、香油、胡椒粉、食用油、盐

具体做法：1、 买一些新鲜带壳的豌豆，先用清水浸泡10-20分钟，浸泡已好豌豆的外壳很容易剥掉，然后把泡好后豌豆用手轻轻的捏一下，它的外壳就会张开，把里面的豌豆粒取出来，随后放入清水中浸泡一会，豌豆多少也有豆腥味，大家也可以把它焯水后再食用。

2、再准备少量的牛前腿瘦肉，用冷水冲洗一下里面的血水，然后把它剁成牛肉粒，牛肉粒一定要要攥干水分。把牛肉粒和豌豆类准备好放入盘内备用即可！

3、起锅烧油，先把牛肉粒炒熟，炒的时候放入少许的料酒去腥，倒入10克蚝油、15克味极鲜、少许胡椒粉翻炒一下，把牛肉粒炒至变色炒熟，再把鲜嫩的豌豆倒入，倒入豌豆后，加入少许的盐和清水，大火爆炒2分钟，把豌豆完全炒软炒熟，把火关掉，盛出来食用即可。

一道简单又好吃的牛肉炒豌豆就做好了，牛肉鲜美，豌豆清甜，清火降脂又解馋，上桌后，老人孩子抢着吃，太香了。豌豆的硒元素是洋葱的30倍，趁现在吃正鲜美，中老年人要多吃，手脚麻利，精神饱满！

大家吃过豌豆吗？豌豆还有哪些营养又好吃的做法？欢迎留言分享您的烹饪心得，让更多的朋友学习受益吧，如果我的分享对您有帮助，记得点赞、收藏、关注哦，今天的分享就到这里，感谢您的阅读和支持，我们明天见，拜拜！

（小敏）

春天需求旺，多用这2样一起炒，钙铁丰富营养足，孩子长个要常吃

导语：3月碰到这菜，贵也要舍得，条件允许多给学生吃，补钙又护视力。春天需求旺，多用这2样一起炒，钙铁丰富营养足，孩子长个要常吃

阳春3月，春回大地，处处洋溢着新的希望，就连颜色灰暗了许久的菜市场，也有了嫩新菜系的注入，春天就是尝鲜的时节，比起吃野菜，悦悦更喜欢这菜，口感鲜嫩甜润，营养丰富滋味极好。

3月碰到这菜别错过了，贵也要舍得，这菜就是豌豆，南方市场向来以服务细致入微而著称，看吧，这种小小个头的豌豆也能全部剥好，当然价格是要比没有剥的要贵一些，但悦悦觉得，但凡是看到这样嫩绿的小豆子，大抵没有人能够抵挡得了它的诱惑吧，多少称上一点，拿回家或蒸或炒，粉粉糯糯的口感清新鲜美，满满一盘都是春天的气息，如此美味不要太让人欣喜呐。

悦悦作为一个3娃妈妈，最为看种就是豌豆丰富的营养了，小个头大能量，豌豆里面含有大量的蛋白质和钙，相当于同量豆腐的营养价值。特别是B族维生素的含量很高，还有较多的胡萝卜素、维生素C及无机盐等营养成分。而且豌豆中富含人体所需的各种营养物质，它里面的蛋白质被称为是优质蛋白质，能为人体的生长发育提供补给，促进生长，还能促进糖和脂肪的代谢。再者豌豆中含有很多可以转换为维生素A的维生素A原，经常食用对视力有好处，条件允许多给家里的学生娃吃，补钙又护视力，何乐而不为呢？

今天悦悦给大家带来的一道豌豆的家常做法，用它跟胡萝卜这2样一起炒，颜色上黄绿相间，明艳诱人，口感嫩与甜互补，正好符合小孩子的口味喜好，而且钙铁丰富营养足，在春季孩子正处于长个的黄金时期营养需求旺，记得要多吃这菜。

除了豌豆和胡萝卜，我还放了一些鹌鹑蛋，对半切开后白黄相间，跟橙黄的胡萝卜和嫩绿的豌豆搭配在一起，色香味俱全，独特的造型很是吸引人，好看又好吃，上桌之后大人孩子都喜欢吃哦。

食谱名称：【豌豆胡萝卜炒肉末】

准备材料：豌豆200克，胡萝卜80克，瘦肉150克，鹌鹑蛋，葱姜蒜适量

*** *** ： ( *** 过程中需要注意的细节，都已经总结在最后了，千万别错过了哦)

【之一步】：胡萝卜不用削皮，直接切成小碎丁，另外准备一点瘦肉，喜欢吃五花肉的话也可以用五花肉来代替。瘦肉切好之后放入碗里面，放少许生抽和蚝油抓拌均匀腌制一下，能让它的口感更加滑嫩。

【第二步】：锅里烧水，水开之后，先把豌豆倒入锅里面焯一下水。因为豌豆的质地呀有点硬，如果直接炒的话比较难熟。焯至断生捞出来即可，炒锅洗净放油，先把腌好的瘦肉放到锅里面炒至变色，

【第三步】：然后放入葱姜蒜末和胡萝卜，

炒出香味之后就可以把焯水过后的豌豆放到锅里面啦，稍微拌一拌焖一焖即可，然后只要放盐和生抽调味，上桌之后再切一点鹌鹑蛋放进来就大功告成了。

悦悦 *** 小心得：（注意事项）

趁着春季豌豆多的时候，想要保存一些的朋友，可以多买一些，焯至断生然后控干水分，装袋冷冻保存，等到在没有豌豆的季节也能随吃随取。

结语：3月碰到新鲜的豌豆，贵也要舍得，条件允许多给家里的孩子吃，钙铁丰富营养足补钙又护视力，孩子长个要常吃！

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愿上帝赐福给你！

传承创新，让菜品更营养美味

THE BOX朝外是首个在北京朝外大街街区更新项目中亮相的商业地标，吸引了不少年轻消费者前来体验。图为市民正在THE BOX朝外里享用美食。 王 初摄(人民视觉)

在安徽省黄山市屯溪区南溪南村的“卓文的小食堂”，把西餐做法融入徽菜，创新了“臭鳜鱼比萨”等菜品，成为当地网红餐厅。 樊成柱摄(人民视觉)

发酵糖蒜汁、气泡茶、冻干萃取茶粉……一家家中餐厅带着“硬核”科技味的创新菜品惊艳了食客。

今年前8月，全国餐饮收入同比增长19.4%，餐饮业持续拉动城市的烟火气。向好态势下，已享誉全球的中餐如何创新突破？一批餐厅主厨相信传统和原创的力量，同时，他们开始从美食科学中寻找答案。

“对于传统烹饪，多问几个为什么”

在成都餐厅“银芭1986”的后厨，每过两天，就会有一筐筐干豌豆整整齐齐摆放在桌上，等待被量化发酵、制成耙豌豆成品。耙豌豆是风味灵魂，在传统川菜中应用广泛。不同的是，这家餐厅以量化发酵取代了传统的自然发酵。

“自然发酵是大自然的馈赠。”餐厅创始人兼主厨徐孝洪说，幼时起，母亲端出的一碗醪糟、自家酱坛里的一勺豆瓣，是他对发酵兴趣的原点。为了掌握风味形成的秘诀，让发酵更稳定方便，徐孝洪带着团队到各地采风，把经验和启发逐一收集整理，开始了量化发酵的尝试。

量化发酵围绕温度、酵母菌和乳酸菌配比、时间3个因素，分别进行四梯度实验，让耙豌豆的 *** 可追溯、可分析，筛选出的食材风味更鲜美且营养安全。徐孝洪介绍，从自然发酵到量化发酵，科学的方式带来了更多稳定性和可预期性。

科学，正进入越来越多中餐主厨的视野。“我们怎么推动中餐的创新呢？有一个捷径，就是用美食科学来解决问题。”在近期举办的2023年黑珍珠餐厅指南“食见先锋大会”上，黑珍珠餐厅指南特邀顾问林卫辉尝试给出答案，也说出了一批中餐主厨正在做的事情。

一位主厨在厨房里，会接触到很多美食科学。

林卫辉举了不少例子——比如，火腿由猪肉加盐腌制而成，为什么它比鲜猪肉更香？因为它在腌制过程中，发生了酶促反应，没有味道的大分子蛋白质分解为鲜味十足的小分子氨基酸，鲜味就放大几十倍、上百倍。

什么是锅气？其实是美拉德反应起作用，把大分子蛋白质分解为小分子氨基酸，让人们能尝出香味。它受温度影响很大，煎炸、烧烤、烘焙等烹饪方式温度高，受热时间长，美拉德反应更剧烈，食物锅气自然更加浓烈。

山区豆腐为什么更好吃？因为山区的水大部分呈碱性，可以让大豆表面的保护层果胶迅速破裂，将蛋白质分解出来，因此豆香十足。在北京能做出豆香十足的豆腐吗？没有山区水源，但有小苏打，所以也有解决 *** 。

“对于传统烹饪，多问几个为什么。烹饪之前，问一下，这个食物的香和味是什么？我怎么表达？”林卫辉说，美食科学给大家留下了研究和摸索的空间，越来越多中餐主厨也正在这条路上创新探索。

“了解科学，了解同行，把菜烧得更好吃”

在一道菜品里，主厨可以呈现的内容实在太多。但他们也认同一个朴素的道理：“菜就是好吃，好吃才往下说。”

“对于厨师来说，之一是味道，有味道才会有客人来吃饭。然后才是独创性、技巧和呈现。”斯蒂勒集团行政总厨傅朱伟表达直白，他说，我们不会说，用了这个技巧，这个菜就高级了。菜不需要高级，菜要的是好吃。我们做发酵、风干等，还是为味道服务的。

至于怎么为味道服务，每位主厨有自己的解题思路。

跃系列品牌餐厅总厨兼联合创始人陈晓东这几年一直在探索不同温度、不同媒介带来的烹饪效果。“不同的温度会给食材带来不同的质感，通过不同媒介的处理，它会随时发生变化。”在他看来，这正是烹饪浪漫的地方。

拿鸡蛋举个例子：在水里煮，对流加热会产生溏心蛋；用平板炉传导加热，会带来酥脆的外壳；用水蒸的方式，蛋白质慢慢凝固，会带来水嫩样态。“一个食材在厨师手里千变万化。只要我们对这个食材有充分的了解，对媒介和温度有充分的研究，创造、研发一道新菜并不难。”陈晓东说。

从这样的理解出发，陈晓东和团队不断尝试，用汤、冰、火、油、汽、水、碳等不同媒介去料理食材，带给食客源源不断的舌尖新体验。这个过程意味着要做大量研究，也让他感慨“在这个时代，我们得到了太多的眷顾”。

“以前的厨师老是问别人，你有什么拿手菜和招牌菜？”陈晓东说，那个无意中掌握秘诀并靠它打天下的时代已经过去了。现代科学可以用千万种 *** 去解读秘方，“拥抱科学，就拥抱了变化，拥抱了更多的可能，厨师也由此获得更多创造空间”。

当原创被鼓励，当主厨获得激励，更有品质的产品便会源源不断被创造出来。坚持以“中国味蕾”标准评选“中国人自己的美食榜”的黑珍珠餐厅指南，对一些主厨而言就是这样的存在。这份榜单由美团2018年推出并每年更新，围绕烹饪出品、服务环境、传承创新三大评审标准，与众多主厨进行知识分享。黑珍珠餐厅指南负责人唐燕介绍，黑珍珠搭建的知识分享体系计划在今年覆盖130多个城市，让热爱美食的人都能从线上获得前沿、专业的行业信息。

在这次的分享会上，一位主厨说：“了解科学、了解同行，可以在烹饪的世界里得到更多收获。我想把菜烧得更好吃，无限好吃，永远超过自己。”

“尊重山川湖海，擦亮中国食材之光”

贵州风味、闽南风味、江西风味，风味足以成为选择一家餐厅的理由。有些食客还会惦记一道道具体的菜，比如沙蒜豆面、宁波汤圆、熏鱼……一家家不同风味、饱含地域特色的餐厅，共同构成了今日中餐市场的多样与精彩。

这背后，不同餐饮人还会思考同一个话题：本土食材。简单四个字，背后蕴藏了无限的可能性。正如一些餐饮人说的，每家餐厅都有属于自己的“本土”，不单单是食材，也包括食材背后的饮食文化、味觉记忆、味蕾偏好。

如何更大程度凸显本土食材的魅力？这同样需要一些科学的眼光。

有的需要力求新鲜与稳定。每天凌晨1时，宁波菜餐厅甬府的采购团队会准时赶到码头收货，光在浙江宁波就有近10个采购地点。甬府品牌创始人翁拥军解释，渔船的抵达取决于潮水时间，并不是固定的，所以采购团队早早守候，只要有好货就去接，而不同采购点则是保证买到每个区域更佳的产出。这些货品，比如黄鱼、梭子蟹、鲳鱼、鲅鱼、海瓜子、泥螺，新鲜正是菜品品质的首要保证。

花费大力气采购而来的新鲜食材，如何处理也大有讲究。翁拥军举例，“比如鲜活海鲜预处理都有精确的标准，温度多少，时间几分几秒，分秒必争。”一道道工序下来，更大程度保证海鲜菜品的原汁原味，保证餐厅稳定出品。

从地方风味出发，几乎在每家餐厅都能找到富有地域性的食材，每天都有餐和饮的新搭配，而有的在独创性上更进一步。

鲁采是主打胶东海鲜的新鲁菜餐厅，一次负责研发的师傅去胶东探索食材，偶然发现渔民做饭时会加上海参花——这个此前并没有广泛应用于餐饮中的食材。“我们研究发现，海参花的营养价值非常高，提香味表现也非常好。”鲁采运营管理中心总经理田俊峰说，后来餐厅尝试将传统鲁菜烩乌鱼蛋与海参花相结合，打造出烩参花乌鱼蛋，获得许多客户好评。

“我们不断洞察食材，了解它的特性，把没有开发出来的亮点植入到菜品中。”田俊峰说，食材的地域性与烹饪技法相结合，烹饪出来的菜好吃、健康、精致，这是客户选择的基础。

还有一些选材来自“走出去”带来的灵感。爱研究发酵的徐孝洪还是川菜非遗省级代表性传承人，如何为经典川菜赋予新的时代特色，是他常琢磨的问题。一次在法国的行业交流活动，让他对烤制牛骨髓的香味记忆深刻，而川菜麻婆豆腐的肉末，最早其实也是牛肉，能不能用牛骨髓来做麻婆豆腐的文章？两者结合，香味浓郁翻倍，中国特色食材豆腐有了更加出色的表达。

“其实，创造菜品，在创造菜品之外。”徐孝洪感慨，行走——既挖掘本土，也看见世界，已经成为职业与生活必不可少的一部分。

而主厨们谈及最多的另一大共同的感受，是中国本土食材越来越散发出独特性、现代性的魅力。“尊重山川湖海，擦亮中国食材之光。”越来越多主厨持续品味、发掘、探索。

豆汤饭，四川人对残羹冷炙的眷念

我很多年没有吃豆汤饭了，但是当朋友与我提及「豆汤饭」，耙豌豆入口的淀粉沙感、豆汤的咸甜、夹杂葱花的香气，立刻洋溢在嘴里……

读大学的时候回成都，常常一个人在街头闲逛，逛到饭点不知道吃什么，豆汤饭往往是更佳选择。吃一碗面吃不饱（仅代表自己，不代表广大成都女性）；吃火锅、冒菜要多花不少时间和钱；盖饭在北京吃伤了回成都是万万不会点的……在没有暖气的小餐馆里，只有豆汤饭可以救命 —— 先喝几口热汤，等到米饭吸饱了豆汤，一口一口舀进嘴里，全身都暖起来。

对很多成都人而言，冬天邀约朋友一起去吃豆汤饭，就能获得最熨帖的快乐。成都有不少专门卖豆汤饭的小馆子，一些面馆也顺便卖这道菜（饭），像红杏酒家这样的老派川菜馆，也乐于卖豆汤饭来体现本土性和亲民。

豆汤饭有两种形态：一种是用竹甄子蒸好饭，一碗饭配一碗豆汤；更常见的是饭泡在汤里，米粒还很筋道，热乎乎端上桌。这种便餐店不会卖「大菜」，多搭配凉拌肥肠、蒜泥白肉、拌剔骨肉……以及炝青菜、凉拌豆芽、韭菜豆干等凉菜。一个人吃饭只要一碟免费的泡菜也没问题。

如此大众的一道菜（饭），在诸多川菜书籍中却杳无音信。《川菜烹饪事典》的「小吃」类目里甚至收录了「炒米糖开水」这种简单到不能再简单的食物 —— 过去糕点铺卖炒米糖，有小贩在夜深时挑担售卖，在炒米糖上浇上滚烫的开水，使炒米糖变得松散酥脆，讲究现吃现冲，像是旧时的奶茶，却没有提及豆汤饭。

不禁思考为什么？不了解豆汤饭的人看一眼，大概以为是妈妈做菜剩下的汤，舍不得倒，把米饭舀进去，凑合再吃一顿。外地人很难理解四川人对残羹冷炙的眷念 —— 这或许是深居内陆、过去物产有限形成的俭省饮食文化，但我更倾向于认为这是四川人发现了剩饭的优点 —— 它虽然是剩的，但是入味！比如豆瓣鱼或红烧鱼，没吃完，放冰箱里过一夜，调味的丰富性完全融入了鱼肉碎渣中，咸味更足，带动鲜味也上了一个台阶，这时候煮一碗面，浇入热面汤，配几片菜叶，什么调料都不用加，就好吃到超过很多面馆。

这一吃法的集大成者是曾任国民 *** 四川省主席的邓锡侯公馆中的「全家福」。民间演绎的版本中，邓锡侯有个特殊爱好，喜欢将十几种不同的菜品倒在一起烧成「大杂烩」。因此，每每邓府宴客都是「双包席桌」，即每次在订好的桌数上再加一桌送后厨。待宴客完毕，家厨将这一桌菜不论烧、炒、炖、拌、蒸、煎、爆、炸的山珍海味，倒在一起回烧，并装入可点火的保温器皿中上桌。

据说味美绝伦。家厨取名「什景合菜」，邓锡侯觉得不够切贴，这菜再好吃也不能用来待客，只限于家人围坐一起食用，即更名为「全家福」。不过多年以后，邓锡侯的儿子邓宇民说，公馆中确实会做所谓的「合菜」，因为不喜欢浪费，剩菜回锅的再创品罢了。

豆汤饭，看起来很像是耙豌豆烧了一碗浓汤，没吃完，第二顿加点盐煮开，再把剩饭舀一碗进去。所以它很便宜。解放前它就是成都快餐的代表之一，贩夫走卒是豆汤饭的主要客群。

但豆汤饭也有烹饪「标准」：干豌豆泡发，加少量碱煮至软烂，沥水备用 —— 这一步从古至今都有代工，成都菜市场上可以买到现成的耙豌豆。耙豌豆买回来先用猪油炒香，泛油酥为佳，加几颗花椒，再掺入用棒骨、猪肚、心肺等熬成的白汤，煮到豌豆皮泛起，用滤网撇去豆壳和花椒，再加入陈饭，煮至米饭吃起来没有硬芯，加盐、撒葱花，即可出锅。

传统的豆汤饭有几个关键：首先，米饭不能煮太软，过去成都人吃甄子饭，偏硬，第二顿放到豆汤里煮也要保留米饭的嚼劲，毕竟食客都是体力劳动者，讲究耐饿顶饱，煮成粥万万不可；其次，汤要熬好，棒骨心肺虽然不值钱，但是能看出店家的态度；最后，耙豌豆要先用猪油炒翻沙，碗豆自带清香，最后煮出来的豆汤别有风味。

在四川话中，短暂煮一下食物叫「冒」，陈饭可以放进豆汤里「冒」一下，也可以直接舀热米饭到豆汤里。过去凄苦年代，还有顾客自己带冷饭上门，出很少的钱，让店家舀一碗豆汤加热，只为喝一口热汤、吃一口热饭。

不过现在的豆汤饭并不严格遵循这些条条框框，我吃过很软糯的豆汤饭，生米下锅熬煮得快成粥了，再与豆汤混合，是宴席上最后一道落胃的主食。因为客人已经吃得差不多了，豆汤饭要稀、软，方便消化。与当年豆汤饭的要求自然有所不同。

至于豌豆皮需不需要过滤得很干净，老一辈人告诉我「并不重要」，想想也对：干体力活的人才不会介意汤上面漂浮着几颗豆壳呢！

川菜里有不少菜与劳工有关，比如水煮牛肉，自贡自古产井盐，过去盐工用铁制环刀凿深井取卤，使用的役牛多达万头，牛的使用率极高，三、五年就要淘汰一批老牛、弱牛。盐工们就买这些廉价的牛肉，用自己制取的食盐加花椒煮食，形成最早的「水煮牛肉」。又比如始创于清朝同治年间的「麻婆豆腐」，最初是便饭铺老板娘替挑粮油担子的挑夫加工代烧的豆腐菜肴，下苦力的人吃盐味重，所以这道菜形成了麻辣味厚的特点。

相比之下，豆汤饭作为一个微小的证据，说明四川人并不是只嗜辣。一碗汤饭稍显单调，也可以熬汤时加入肥肠，炖好以后切块置于一旁，顾客来了，舀好豆汤，再将肥肠用竹滤网兜住，往汤锅里「冒」一下，倒入豆汤里，撒上少许葱花，配上一碟蘸水，就是一道「肥肠豆汤」。类似的做法还有「子肺豆汤」，即把熬汤时的心肺下水切片，和豆汤同上。熬猪油时的油渣，也可以做一道「油渣豆汤」……豆汤就像一锅热气腾腾的宇宙，包罗得下万物。这种呈现很像另一种价廉味美的民间快餐「豆花饭」，同样是汤汤水水，食材简单，搭配蘸水让人轻松吞下两大碗饭！

豆汤也有高级版，川菜特级厨师、北京长城饭店中餐厅之一任厨师长黄佑仁先生曾经告诉我，他们当年也把豆汤带到饭店，有一道名菜叫「豆汤素烩」，同样把豌豆炖耙，但是用很好的高汤来配合，里面煨上青笋片、胡萝卜片、竹笋、花菜……咸鲜爽口，吃完菜还能喝升级版的豆汤，颇受好评。

耙豌豆也是重庆小面里用到的一种食材，非常易得。如今网上卖耙豌豆的店家很多，我买过三罐耙豌豆（相比之下干豌豆会更划算，泡发使用即可），自己在家做了一次豆汤饭，把食谱分享给大家，希望一碗豆汤饭可以实现于你家厨房 ——

小满吃豌豆

作者：黎荔

每到春夏之交，餐桌上少不了一盘鲜嫩翠绿的豆。区别只在烧法不同，有时青豆是配角，炒青豆虾仁，和红椒胡萝卜鸡肉搭配在一起，做一道滑嫩清脆、五彩缤纷的五彩鸡丁，或者做各种什锦炒饭；有时青豆是主角，盐水煮或是油盐清炒，又或者加点雪里蕻、加点肉沫，怎么烧都好吃。这里说的青豆，就是豌豆或毛豆。

青豆这个概念很奇怪。一般大家说青豆都是说青绿色的大豆，但 *** 给出的“青豆”词条直接跳转到豌豆。同时 *** 的大豆词条又有说青绿色的大豆为青豆，并与青豆仁的豌豆区分。人们经常不能将这两种豆分辨得明明白白的。毛豆，就是黄豆只长到八分熟时采收的鲜豆荚，因为外皮有很多细毛，大家叫它毛豆。这时的黄豆正值豆蔻年华，豆荚尚未完全饱和，一颗颗豆子也非常鲜嫩青翠。其实在剥豆的时候，豌豆和毛豆的区别非常大。豌豆豆荚坚实而圆润，剥开豆子紧挨豆子，豆子间没有很宽的豆荚间隔，每荚有豆子5-7颗，豆子几乎呈球形。而毛豆的豆荚毛茸茸的，密被褐黄色长毛，每荚有豆子2-3颗，豆子呈椭圆形。当然，现在市场上也经常出售剥好的青豆，新鲜的或冰冻的，一般来说也是能辨别的，个头大些的是毛豆，豌豆相对更小。

五月是豌豆的全盛期，买一堆豆荚带回家，把豆荚去掉，就可以享受到这个季节独有的乐趣——煮青豆。青青的小豆子，透亮温润，饱满 *** ，像一颗颗翠绿的宝石。让人看着就心生欢喜，有一种悄然而至的清爽感。春末夏初，是青豌豆先登场，等到盛夏时节，天气闷热的时候，才是毛豆的主场，这个时候就可以开瓶冰啤酒，搭配盐水煮花生毛豆了。无论豌豆还是黄豆，都是极其年轻的时候，才是一个个嫩绿色的豆荚，里面是如珠如玉的小青豆，只要豆荚再长一长，变老之后都会发黄，只是颜色稍有不同，干豌豆表面的颜色呈青色和黄色，干黄豆表面的颜色呈淡黄色。

说起来，黄豆是原产自中国，但豌豆是外来的农作物，原产地在地中海和中亚细亚地区。早在张骞之前，豌豆的茎蔓就已经过印度，顺着中亚细亚蔓延到中国了。豌豆是地球上最古老的蔬菜之一，在全球范围内广泛传播，当前是世界第四大豆类作物。在西餐中，我吃过豌豆培根意面、豌豆泥配煎鳕鱼，还有豌豆浓汤，看起来豌豆受到全世界人民的热爱。难怪在欧洲文化中，有不少与豌豆有关的故事和传说。

比如，在安徒生童话中，《豌豆公主》绝对算得上耳熟能详之作。故事讲述的是一位王子想要娶一位真正的公主为妻，而一位睡了一晚后浑身变得青一块紫一块的公主成了合格的人选。原来，公主睡觉的时候，身下垫了二十层床垫子和二十床鸭绒被，但仍然被床板上的一颗豌豆硌得浑身不自在，因为皮肤太过娇嫩被一粒豆子折磨得浑身是伤。换做是别人，在豌豆上睡醒了，大概也没有什么感觉吧？这一切，只能发生在一位真正的公主身上。这个故事的道具没有钻石，没有魔笛，没有玻璃鞋，只有一颗小得不能再小的豌豆。

这颗致命的豌豆如此硬梆梆的，说明它是一颗干豌豆，而不是新鲜到冒出水来的青豌豆。在人类食用豌豆的历史中，大多数时候都是吃完全成熟的干豌豆。如今更流行的青豆、荷兰豆、甜豆（甜豆是荷兰豆和豌豆的杂交品种）和豌豆苗等吃法，是最近几百年才流行起来的，这和现代社会的物流系统、保鲜技术直接相关。在欧洲，中世纪之前的人们一般都是吃晒干的豌豆，吃的时候需磨成粉或是煮成粥，有一首欧洲古老童谣就说得很清楚：“豌豆粥吃热的，豌豆粥吃冷的，豌豆粥在锅里，整整吃九天。”

个中原因不难分析，新鲜豌豆的生命很短，不耐储存，晒干之后才能远距离运输、长时间保存。但豌豆的口感是这样的，采摘时是它们最甜的时候，一旦豆荚打开，豌豆里面的糖分便开始向淀粉转变，这也是为什么豌豆越放甜感越差、粉质感越强的原因。新鲜的豌豆，粒粒都是软糯清甜的，豆荚结得再老一点，就作为主食杂粮来吃了，晒干磨成豌豆粉，是 *** 糕点、豆馅、粉丝、凉粉、面条、风味小吃的原料。

我还是更喜欢吃青玉年华的豌豆，春末夏至，在这郁郁葱葱的季节，有什么比一盘鲜嫩翠绿的豌豆更诱人呢？趁着豆子青春正好，赶紧烹饪吃掉它们。一个个豌豆荚，绿莹莹的好像一个个绿色的小房子，里面并排坐着一颗颗绿莹莹的豌豆。当小房子被打开，豆豆们一个个欢快地冲出来，滴溜溜地滚出来，就像小朋友一样蹦着跳着十分顽皮。剥青豆的人，指间的香气，又鲜又野。用手捧起剥好的青豆，一把流动的绿，在掌间滚动着，骨碌骨碌，圆润可爱，闪着新鲜的光泽。那种丰盛而美好的感觉，也在心头滚动着。

小满的当令蔬食，首推豌豆。豌是豆苗，柔弱弯弯，豆是嫩果，其色青青。豆在豌上生，嫩为时蔬，老作饭食。我理解的小满，既与气候降水相关，雨量增多，江河涨满，同时也与作物的饱满程度有关。而此时，小麦绿嫩，还不能食用，只有青豌豆，豆荚鼓胀，清鲜腴嫩，一盘秀色，可以赏心悦目地端上餐桌。豌豆青，豌豆黄。豌豆黄熟以后，可磨面做杂粮点心，我吃过用干豌豆做的北京传统小吃豌豆黄，虽然入口即化，也很好吃，但未免有些美中不足——它们已经失去了那种新鲜的、喷香的青春味儿了！

谷雨后，这种时令蔬菜最鲜美，营养丰富，价格也不贵，不要错过了

我是烟火事，这里有我的厨房、生活和故事，以及一个柴米油盐酱醋茶的梦想。每日更新食谱，欢迎关注、评论、点赞、收藏或者分享转发给更多的朋友学习。如果您对于菜品的 *** 有不同见解可以留言讨论，也欢迎和我一起分享您的拿手菜品或者家乡特色美食。

眼下正是豌豆上市的季节，现在的豌豆饱满鲜绿，味道鲜美。小小一粒豌豆营养多多，既是蔬菜也是主食。豌豆发芽后可以吃豌豆苗，长叶的时候可以掐嫩尖吃，开花结豌豆荚之后可以摘嫩豌豆荚吃，等到豌豆荚长得饱满了就可以摘了剥嫩豌豆吃，最后等豌豆荚长老了还能收获一些干豌豆，包豆包或是做豌豆黄都可以呀。不过如果我在家的话我家种的豌豆根本等不到收干豌豆，在此之前早就被我吃完了。

豌豆含有丰富的维生素A、维生素C、氨基酸等，在《本草纲目》中有记载，豌豆有“祛除面部黑斑，令面部有光泽”的作用，所以春天要多吃一些豌豆，既美味又能保养皮肤，一举两得。今天这道豌豆肉丁是用鲜嫩的青豌豆和里脊肉炒制而成，鲜嫩的豌豆配上肉丁的组合，超美味哦！接下来我们就一起来看一看这道【豌豆肉丁】具体是怎么做的吧？

豌豆肉丁

所需食材：里脊肉200g、豌豆400g、大葱10g、姜10g、干辣椒1个、料酒10ml、蚝油10g、生抽10ml、盐1g、玉米淀粉3g、花生油10ml

*** 过程：

1、首先我们要准备好 *** 这道【豌豆肉丁】需要用到的食材：准备好一斤左右的新鲜豌豆，剥壳后将豌豆粒淘洗干净备用。将猪里脊洗净后放到案板上切成肉丁，放入碗中加入料酒、生抽和淀粉抓匀腌制10分钟左右。大葱切成葱花、姜切成姜片、干辣椒切段备用。

2、平底锅中火烧至掌心灼热，倒入花生油，油热后下入葱花、姜片和干辣椒段，转小火爆香后下入肉丁滑炒至变色。

3、倒入豌豆粒翻炒至豌豆皮微皱，加入小半碗水，大火煮开后转中小火焖煮至豌豆变熟。

4、调入适量盐和蚝油炒匀调味，取适量淀粉加入少许清水调成水淀粉勾一个薄芡，大火稍微收汁后即可盛出装盘。

烹饪秘籍：

1、这个季节豌豆刚刚上市，可以买新鲜的带荚豌豆回来现吃现剥。

2、一次剥太多的豌豆吃不完的话，也可以装到保鲜袋里放入冰箱冷冻保存，这样等过了豌豆季，也能吃到豌豆。

3、炒豌豆肉丁最后更好勾一个薄芡，这样能让汤汁裹着豌豆和肉丁，看起来有光泽，吃起来也更美味。

今天的分享就到这里，在这里十分感谢大家抽出宝贵时间阅读完本文，每一份阅读都是一份支持，如果大家发现了本文中的一些错误，还望大家不吝赐教。欢迎大家在评论区里面讨论，发表自己的意见。如果您觉得这道菜的做法还不错，欢迎将其收藏起来学习，或者是分享给更多需要的人！以上图文均为本人原创，并已签约 *** ，以盈利为目的的抄袭，搬运必追究到底！

素炒豌豆，天然的叶酸补充片

豌豆是一种营养丰富的蔬菜，其中富含多种维生素及不饱和脂肪酸，不仅可以止泻痢，利小便，对脚气，心腹胀痛，脾胃也有一定食疗所用，还可以调理乳汁不通，另外100g豌豆中就含有113.7微克的叶酸，非常适合孕妇食用哦,是天然的叶酸补充片！

备料：油、葱花、胡椒面、酱油、豌豆、胡萝卜、盐、鸡精、淀粉

*** *** ：

1、锅中烧油。

2、油热加入葱花，翻炒出香，加入胡椒面，酱油翻炒。

3、加入洗净控干水分的豌豆和红萝卜大火翻炒。

4、加入清水，盐和鸡精炖煮一小会儿。

5、加入淀粉水收汁即可。

一道营养丰富又好吃的素炒豌豆就完成了，是不是很简单呢？。

感谢您的阅读！

欢迎您关注，点赞，留言给我！

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作者：高姐的美食日记

减肥吃它比吃肉好，还能当主食，现在正当季

今天看了一个李子柒花式吃豌豆的视频，看完就饿了。

小小一颗豌豆，发芽长叶的时候吃豌豆尖，开花之后吃嫩豆角和嫩豌豆，最后还能收获一大把豌豆来炖肉吃。

还有豌豆凉粉、香酥豌豆、豌杂面、豌豆黄、蹄花汤……减肥期间先看看，等作弊日或者恢复饮食之后，才适量吃一点哈。

不过呢，豌豆是个好食物，减肥也是可以吃的。现在的豆子也是最当季的，嚼起来软糯味美。

为什么吃豌豆可以减肥？

豌豆又叫青豆，在市面上你能买到新鲜的豆子、干豆、冷冻豆子。

不管你买到哪种形式的豆子，它都超级有营养。

豌豆的热量很低，含有丰富的植物性蛋白质，对增肌有一定帮助。

每100克豌豆含有的维生素A，是美国公告每日营养素摄取量基准值的40%；而维生素K的含量占每日营养素摄取量基准值的30%，可以将钙质留在骨骼内，是维持骨骼健康的必须营养素。

豌豆的糖分比一般蔬菜略高，但它每100克就含有5.5克的膳食纤维，可以中和这个小缺点。

特别是干豌豆，比新鲜豆仁浓缩，纤维量更高，吃100克膳食纤维就超过7克了，这不是每种食材都能做得到的。

膳食纤维的好处实在太多了，对减肥来说，膳食纤维能提供饱足感，让你不容易吃过头，也能抑制饥饿感。

还有研究表示，膳食纤维可以让身体吸收的热量减少。

注意：

豌豆虽好，但吃多很可能会发生腹胀的问题，要适量食用。

豌豆怎么吃？

豌豆可以用来当主食；菜式里加了豌豆一起煮，主食可以适量减少。

豌豆炒虾仁鸡丁

食材：

豌豆、虾仁、鸡胸肉、彩椒、椰子油、海盐、胡椒粉

做法：

1、鸡胸肉切丁，与虾仁用海盐、胡椒粉、橄榄油腌制备用；

2、彩椒切成丁备用。

3、热锅放椰子油，放入虾仁、鸡胸肉丁翻炒，再加入豌豆继续翻炒，加入适量的水，盖锅盖，煮3分钟左右，加入彩椒丁继续翻炒，煮至熟透即可。

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鹰嘴豆健康吗？为什么称它们为“营养强者”

多年来，很多人一直痴迷于鹰嘴豆。一直在吹捧这种强大植物的营养和健康益处。作为一名以植物为基础的厨师，我对将鹰嘴豆融入咸味和甜味菜肴的无数 *** 印象深刻，从传统的鹰嘴豆泥到鹰嘴豆冰淇淋。这里有更多关于为什么鹰嘴豆，也被称为鹰嘴豆，应该成为你饮食中的主食（以及享受它们的美味方式）。

鹰嘴豆富含重要的维生素、矿物质和抗氧化剂。

什么是鹰嘴豆？

鹰嘴豆是成员脉冲家庭，豆类独特的子类别。豆类，还包括豆类、扁豆和干豌豆，是豆科植物的干可食用种子，脂肪含量低，蛋白质和纤维含量高。高脂肪豆类，如花生和大豆，不是豆类，新鲜豌豆和豆类也不是。

鹰嘴豆起源于中东，是世界上消费最广泛的豆类之一。有几十个不同的品种，包括在美国流行的欧洲淡黄色类型，以及黑色、深棕色和红色鹰嘴豆。您可以在杂货店的罐装豆类和袋装豆类的同一条过道中找到鹰嘴豆。

鹰嘴豆植物可以长到大约2英尺高，带有羽毛状的小叶子和白色或红蓝色的花朵。一个豆荚包含一到三个豌豆，直径约半英寸。

鹰嘴豆营养素

鹰嘴豆是营养强国。1杯煮熟的鹰嘴豆提供269卡路里、14.5克蛋白质、4.25克脂肪和44.9克碳水化合物，其中膳食纤维高达12.5克。这超过了每日推荐纤维摄入量的44%。

鹰嘴豆还富含关键的维生素、矿物质和抗氧化剂。经常食用鹰嘴豆和/或鹰嘴豆泥的人不仅纤维摄入量更高，而且维生素A、E和C的摄入量也更高；叶酸; 镁; 钾; 和铁。

1杯煮熟的鹰嘴豆提供超过80%的每日锰值，锰是人体产生能量所需的矿物质；保护细胞；并支持强壮的骨骼、凝血和免疫力。同样大小的量也包含了多种营养素日常需求的很大一部分：超过70%的叶酸日常需求，叶酸有助于制造 DNA；26%铁，有助于将氧气输送到全身；20% 的镁，有助于调节血糖、血压以及肌肉和神经功能；14%钾，是控制血压以及肾脏、心脏、肌肉和神经功能所必需的；和17%的免疫支持性。豆类，包括鹰嘴豆，也富含抗氧化剂。

鹰嘴豆健康益处

鹰嘴豆天然不含麸质，不是过敏或不耐受的常见诱因。它们还具有令人难以置信的健康保护作用。哈佛公共卫生学院表示，食用鹰嘴豆和其他豆类可降低患2型糖尿病、心脏病和肥胖症的风险，并增加有益肠道细菌以支持消化系统健康和抗炎。根据 *** 数据，与不吃鹰嘴豆/鹰嘴豆泥的人相比，经常食用鹰嘴豆/鹰嘴豆泥的人更有可能拥有较低的BMI和腰围。

每天食用约3.5盎司鹰嘴豆，然后在一个月内恢复正常饮食，在鹰嘴豆干预期间，他们从每个食物组中摄入的食物都较少，尤其是谷物。

鹰嘴豆的好处超越营养

豆类，包括鹰嘴豆，非常环保。除了抗旱（豆类仅使用其他蛋白质的十分之一的水）和抗寒性之外，豆类还可以丰富它们生长的土壤，从而减少对化肥的需求。它们也很容易获得且价格合理。一袋1磅重的干鹰嘴豆，其中包含13份，通常成本低于10元，而一罐15.5盎司的3.5 份鹰嘴豆售价约为5元。

鹰嘴豆副作用

当您之一次增加鹰嘴豆的摄入量时，您可能会经历更多的气体，每天添加半杯罐装胡萝卜（对照组，因为这种蔬菜很少触发GI效应）或半杯豆类。在之一周内，大约 35%的饮食者报告肠胃胀气增加（注：65%没有）。到第二周，只有19%的人报告气体过多。而且这个数字每周继续下降——到第8周下降到3%，这与吃胡萝卜的人的反应相同。

由于鹰嘴豆与豆类属于同一家族，因此您可以期待类似的消化调整。如果您购买干鹰嘴豆，将它们浸泡一夜，然后丢弃浸泡的水，会浸出豆类中的天然化合物，从而引发气体产生。对于罐装鹰嘴豆，沥干水分后彻底冲洗也有助于抑制腹胀。

享用鹰嘴豆的 ***

鹰嘴豆是地球上用途最广泛的食物之一。早餐时，我将它们混合成冰沙，然后将它们稍微捣碎，制成蔬菜、香草和鹰嘴豆炒菜。我喜欢烤箱烤鹰嘴豆作为零食或花园沙拉。鹰嘴豆提供各种植物蛋白质来源，从汤和碗到炒菜、咖喱、砂锅菜、炸玉米饼、冷冻蛋白质沙拉（代替鸡肉或金枪鱼）、沙拉三明治、素食汉堡，当然还有鹰嘴豆泥。

鹰嘴豆也是甜点的重要补充。它们可以变成饼干面团、金发女郎、布朗尼蛋糕、黑巧克力松露和树皮、软糖、布丁、甜点鹰嘴豆泥等。

鹰嘴豆罐头中的液体或用来煮干鹰嘴豆的水，已经引起了轰动。它可以用作乳制品和鸡蛋的纯素替代品，用于 *** 蛋白酥皮、蛋黄酱，甚至纯素冰淇淋或巧克力慕斯。如今，市场上还有各种各样的鹰嘴豆产品，包括鹰嘴豆蛋白粉、面粉、黄油/涂抹酱、意大利面、膨化小吃、格兰诺拉麦片和谷物。我真正喜欢的一些是：

底线

多吃鹰嘴豆有很多好处，而且可以通过更频繁地食用鹰嘴豆来改善胀气/腹胀的缺点。我建议我的客户每天加入半杯豆类，包括鹰嘴豆，作为膳食中的蛋白质或富含纤维的碳水化合物来源。你当然可以吃得比这个量多，但更好是吃得更多，让你的消化系统有时间进行调整。还要确保多喝水，以帮助您的身体处理鹰嘴豆提供的纤维。为了增加您的摄入量，不含 BPA 的罐装鹰嘴豆特别提供了一种简单、经济、货架稳定、即食的选择。将它们作为主食储存，以利用它们的许多用途和好处。

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标签： 豌豆 营养 价值 功效 食用