兰州拉面(商用配方)记得保存

大家好我是@宝哥做美食?今天跟大家分享

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和面配方比例:

五得利五星5斤,清水2500克,蓬灰15克,盐25克

辣椒油炒制 : 菜籽油2000克,玉米油500克香葱100克,姜片20克,蒜片50克,熟白芝麻10-20克秦椒细粉200-300宽,子弹头辣椒中细粉100克紫草适量。且打好粉的秘制香料粉只放10克

秘制香料粉 : 八角40克、花椒20克、桂皮15克、丁香6克、草果20克.肉蔻20克、白芷10克、茴香20克、甘草10克、香叶10克,凉姜10克、毛桃8克(辛夷)、孜然30克、陈皮10克.红寇10克、砂仁15克、白寇10克、香砂20克、木香10克

拉面汤料香料配比 :黑胡椒120克，小茴香120克,草果60克，荜拔20克，肉蔻60克，草寇30克，干姜粉60克，花椒100克，八角40克，公丁香5克，山奈20克

拉面汤的熬制 :香料粉60克,盐250克,鹤鑫源油脂香精20克，大喜大牛肉粉20克，瑞可莱牛肉鲜香稿20克,干姜片30克,清水40斤,牛筒子骨3斤，牛肉5斤，牛腰窝油2斤

拉面做法真简单，把和面技巧比例全都告诉你，在家就能做，零失败

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拉面好吃，面怎么和？技巧全在这盘新疆大盘鸡拌面里

自猪肉涨价以来，我们家餐桌上鸡肉，鱼肉，甚至牛肉的比例直线上升，当然各种烹煮 *** 也都用遍了。其中，鸡肉的做法最多。烧，焗，蒸，煎，烤，样样过了个遍。最令人难忘的还是最豪爽的新疆大盘鸡，而且这个菜不但可以下米饭，还是面条好伴侣呢！
新疆人豪爽热情，这盘鸡更是大西北一张热烈而鲜活的名片。它不仅融合了天南地北的食材，而且有菜有肉，口味完全不同的人都能跟它和谐共处。尤其是配上一碗手工拉面（拉条子），自然是无人能抵挡的美食了。

大盘鸡拌面，让我们体验一下豪爽的味道

~~拉面~~

拉面是中国老百姓饮食中的一个家常饭，它是中国的一大特色美食。它可以蒸、煮、炒，各有一番风味。做拉面，最重要的一步是和面。

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做拉面怎么和面？

1. 盆中500g面粉，加5g盐，搅拌均匀。
2. 250ml水，先一点一点加水用筷子搅拌。
3. 再加水继续搅动面粉。
4. 直到盆里没有干面粉。
5. 用手将面疙瘩和成团，揉到表面比较光滑就可以了。
6. 过10分钟再次揉面，这时面团更光滑细腻了。
7. 醒面半小时，把面团擀成圆形，更好是方形，切条。
8. 把切好的条搓成光滑均匀的细长条，盘在一个大点的盘子里，均匀的刷上油。
9. 直到所有的条全部盘完，用保鲜膜盖上醒1-2小时。

这样拉面的面就和好了！

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~~炖烧大盘鸡~~

【食材准备】半只鸡，洋葱，土豆，胡萝卜，青红椒，木耳，姜，盐，花椒粉，孜然粉，老抽

【 *** 步骤】

1.鸡清洗干净，剁成块。

2.木耳泡发。

3.洋葱，土豆，胡萝卜，青红椒，清洗后，切块，姜切片。

4.锅中水烧开，下入两片姜，加入料酒，熬煮10分钟，下入鸡块，焯水捞出。

5.锅中油热，下入姜片炒香。

6.下入焯好的鸡块，煎至微黄，加入盐，料酒翻炒。

7.加老抽，花椒粉继续翻炒片刻，加水炖煮20分钟。

8.加入土豆，胡萝卜稍焖。

9.加入洋葱，青红椒，木耳翻炒片刻，加孜然粉翻炒均匀，出锅。

一盘诱人的大盘鸡就做好了！

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~~拉面，煮面~~

1.锅中水烧开，将盘好的粗面条拿起来拉开直接下入锅中，煮3-5分钟捞入碗中。

2.盖上做好的大盘鸡，一碗香喷喷的大盘鸡拌面就上桌了。

【兔子小贴士】

1. 一般面粉选高筋粉更佳。
2. 和面时，水和面的比例是1:2
3. 和面时一定要加盐，可以增加面的筋性。
4. 要分多次少量加水和面，不能一次全部加入，这样和出来的面团不均匀。
5. 和面时一定要多醒多揉，这样做出来的面条更筋道。
6. 做大盘鸡时，土豆不能煮的太软，会影响口感。

这盘来自西北的美味你喜欢吗？有鸡有菜又有面条，快来做上一碗满足你的胃吧！

手把手教你在家做手擀面，口感劲道爽滑，记住诀窍比拉面还好吃

面条是很多朋友都特别喜欢吃的主食，尤其是一些北方的朋友。现在生活节奏比较快，很多朋友都没有时间自己做手擀面。今天来跟大家分享一个做法特别简单的手工面，这样做出来的面条筋道爽滑，久煮不断，比拉面还要好吃。而且做一次可以存放两三天，想吃的时候随时取出来吃，非常方便。接下来咱们就一块去看一下这道非常好吃的手工面是如何烹饪出来的吧。

【手工拉面】

【烹饪食材】面粉，食盐，食用碱，小葱，生抽，香油，鸡精，菠菜

【烹饪步骤】

1、下面要带大家一起烹饪的美食是手工面条，这样做出来的面条非常美味，筋道爽滑，比拉面还要好吃。咱们一起来准备一下手工拉面需要用到的烹饪食材，先准备500克面粉，接着准备200毫升温水，2.5克食用碱，适量的食盐。接着准备一根小葱，适量的生抽，香油，鸡精。最后再准备一小把菠菜就可以了，准备完这些食材之后，接下来咱们就可以一起开始手工面条的烹饪了。

2、准备好的500克面粉直接放到一个盆中，然后咱们再向面粉中加入一勺食盐，将食盐和面粉搅拌均匀，放到一旁待用。准备一个杯子，把准备好的200毫升温水直接放在这个杯子中，然后把食用碱也放进去，搅拌均匀让食用碱融化。接下来把碱水少量多次地加入到面粉中。

3、在加碱水的时候要一边搅拌将面粉搅拌成面絮状，然后咱们再下手将其揉成面团。将面团放在案板上揉搓上劲，一直揉到上劲之后，咱们用保鲜膜将面团包裹住松弛30分钟。30分钟以后把包裹面团的保鲜膜撕开，然后继续揉搓。

4、松弛30分钟是为了让面团更容易揉搓，揉搓好了之后咱们用保鲜膜继续包裹起来，再松弛60分钟，60分钟之后将面团取出再揉搓一下，案板上均匀抹上干面粉，将面团揉搓后按扁对半切开，将切开的面团用擀面杖擀薄。

5、擀开之后将其卷起来，然后继续擀薄，擀成0.5厘米厚的面皮就可以了，咱们将面皮提起来，像折扇子一样折起来，可以折得稍微粗一点。接下来将它对半切开后切成粗细均匀的面条。在面条上面撒上干面粉，将面条抖散开。

6、小碗中加入提前切好的葱花，生抽，香油，食盐，鸡精。锅中水开之后放入一勺食盐，搅拌均匀。接下来咱们将面条放入到食盐水中，将面条用筷子也搅动一下，不要让它糊锅。锅中水开之后加入菠菜搅拌至断生即可，然后将面条装入到料汁碗中，将它们搅拌均匀就可以吃了，手工面条就完成了。

【小贴士】

1、面条不要太粗了，太粗了吃起来口感并不算很好。

2、如果一次做面条做得比较多，吃不完可以将其放入到保鲜袋中扎紧收口，放到冰箱的冷藏室中保存，这样可以保存两天。

好了，今天的美食就和大家分享到这里了，我是水大叔，一本正经地探索美食乐趣，喜欢的朋友可以给我点个免费的赞，谢谢您的支持！

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各种和面的 *** 与技巧，丰富你的餐桌，等你来学

兰州拉面1斤面家庭做法详细流程与 *** #兰州拉面#拉一碗...

兰州拉面1斤面，家庭做法详细流程与 *** 。

比例：500克面，化成20克水灰。知道为什么兰州拉面的面可以被拉的又细又长吗？今天这个视频，我们用半小时就让你完全掌握我们兰州拉面从和面到拉面的完整流程。

这是和面比例，大家可以截个图，等一下我们按照这个比例来和面。

首先我们这边准备一斤面粉，将干面粉倒到案板上面。我们将一切准备工作就绪。然后在面粉中央掏个洞，就挖一个这样的坑，就像和水泥一样。

我们现在要和面，现在面粉放到案板上是有点散的，然后敲击一下案板，让面粉密度更紧实。这边盐用到8克盐。接下去加水，之一次加水加80%的水，加进去搓出絮状。你看我们总共250，之一次加180克的水加进去，你也是一样一定要把絮状搓好，如果这一步做不好那面可能会和成包水面。看一下刨的时候不能刨狠了，如果刨狠了，水就会顺着我们的头，刨出的位置给流出去的。所以说让水和面逐渐融合。

大家可以根据师傅的手法，从外往里逐渐融合。当你的面和水就面挖完了以后，基本上水和面都吃在一起了。所以做这一步的时候大家一定要谨慎一点，如果你随便开个槽水就能泄出去。现在和的是一斤面很好控制，泄出去了还能用胳膊挡一挡。如果是50斤面，他就会整个到你的脚底下，就是像水漫金山的感觉，到时候你就收不住了。

面这一步大家可以认真学习一下，大家可以看一下我们的师傅。

面抓完以后，水就没有多余的水可以淌出来了。这样的面，我们迅速把干面粉和湿面粉迅速结合以后，这样迅速搓出絮状。

像师傅这样和面的目的是让我们的水和面粉逐渐融合，这就是我们的包水面，水的含量多于面的含量。他搓一下以后他非常粘手，所以我们为了把絮状搓好，可以双手合十的去搓它。大家可以看一下师傅和面的手法。

好多人说后面有难点，难点就是这里，一定要把水和面粉结合到位了。为什么之一次加80%的水，而不能全部加进去？如果全部加进去，水和面粉不能非常很好的结合到位。然后我们加一半的水进去。水和面粉非常好的结合。大家可以看一下锡纸打好的感觉，搓一下你就能感觉的到，就像絮状雪花状一样，你随便拿一搓去搓一下它都不沾手，一定要达到这种标准。那我们就可以第二次加水了。莱达理解了没有。第二次加水的时候，我们的师傅把面平铺到我们的案板上面，有平铺的目的就是可以让水充分的撒到面的各个角落。

那我们接下去，把剩余的水加到我们面的各个角落。这是我们第二次加水了。第二次加完水以后，我们还是一样，把我们的面絮子也是要搓一下絮子，那之一次加水，我们的面絮，面粉是变成面絮状了。那第二次加水，面絮状会变成小面团状。为什么要手工去和面？和面的目的就是让它成团对不对？所以现在我们师傅的每一个动作，都是为了让面成团而打基础。可以食指张开，大家看到的这个师傅食指张开，往前推面的这个过程，是我们的以前的师傅和50斤面食的操作 *** 。通常情况下，我们干面粉会在面的底下面，所以说我们这样推面，有助于让干面粉和湿面粉可以迅速结合。大家知道吗？就第二次加完水以后，水的分布是不均匀的，所以我们的师傅通过往前推面的这个过程，让就假设我们前面水多后面水少，我们通过这样的过程，水可以分散的很均匀，我们可以多做几次这样的动作。看一下现在师傅的动作，就是把我们能提起来的面拿到一旁。为什么能提起来的面能拿起来，提不起来的面拿不起来呢？因为提不起来的面它水分不足，所以最后师傅把最后剩的一点点面拿到我们水分不足的面上，再把我们水分足的让他们互相结合，我们的面整个就能成团了。

为什么兰州拉面需要分3次加水呢？因为以前的师傅没有克秤对不对，也没有电子秤，他们是通过手感，这就是为教你们用手感来掌握水的量的。加水我们加大部分的水，只要搓出絮状就行了。第二次加水让絮状变成团状，我们就抓起来变成团状说明水就足够了对不对？

第二次加水是什么原因？说明下面好多面渣它结合不起来，所以第三次说明水少了，第三次再少加一点点水让面整个成团就可以了。大家理解了没有？上次加完水呢？我们的师傅你看向前推面，那我不是说了吗？我们现在师傅的每一个动作的目标，为了让面成团，通过推这种动作可以迅速成团。因为推动的时候面为什么不光滑？是因为面里面太多面疙瘩导致的。只要面里面没有面疙瘩面就会变光滑。我们的师傅现在在推动的过程中，会让所有的面疙瘩都吸收到我们这个面里面。如果你手上有面渣，可以把手上的面渣全部放到一团面里面。就是你在练习拉面的时候可以拿个刮板让我们周围的面渣子都聚集到一起，那我们再进行推面。推到什么程度呢？就是将面推到可以让面成团，没有面渣子，那你就面的雏形出来就可以了。这边加快了一点进度，大家可以学习一下，就往前推推到什么程度，推到面成团，不掉渣看到没有？我们面兰州拉面和好的标志。之一个捏起来它不粘手，第二个它提起来不掉渣说明水不多，水正正好。只要满足了这两个条件，拉面就算和好了。来我们给你们捏一下就是面成团了，但是它不光滑看到没有。它里面还是充满了面疙瘩，然后它面疙瘩不是特别多，因为是我刚才推动的原因。现在我们拉面一旦面的雏形出来以后就可以加底灰了。那我们的师傅又想再推一下，因为如果你的面就和到这种程度，然后面疙瘩这么多会影响你出餐的速度的。面疙瘩多，然后你就放在那里，第二次顾客来了对不对？我们打回出餐会影响你出餐，你看现在面疙瘩少多了。被师傅推了一遍以后，面疙瘩多的面在拉动的过程中它会容易断。所以说我们尽量减少面疙瘩，再推一遍。推完这一遍以后就可以加底灰了，我们把面提过去，去把硼化好的硼灰水拿过来，面底会根据面的量来达20%。我们一斤面总共加20克水灰，那之一次底灰加20%的话，我们加4克水灰到我们的一斤面里面，那现在我们整个面团的重量是750克，我们将4克底灰加入到750克面团中，然后迅速降面。那大家有没有看到水灰是不是在面的表层？那怎么样可以让水灰分布到面的各个角落？我们通过按压的方式，现在有人想问了那不可以用机器吗？当然可以用机器了。那现在我们再教你们用手工去感受它，掌握它。所以说你们刚开始学习兰州拉面的新手，一定要手工去学习它。可以明显的看到，我们面的周围有好多水灰，对不对？我们需要把水灰全部降到我们的面里面。因为接下去，师傅的每一步操作都是为了让面能够拉出来。所以能被拉出来，完全是因为水会和面结合的非常好，才能被拉出来。这就是兰州拉面能被拉出来的原理。把水会这样降干以后再来进行推面，就不会打滑了。现在推面可以也可以很好的，就是很迅速的将面推光滑。还有一个就是可以让水灰推到面的各个角落。因为拉面之所以能被拉开我再讲一遍。之一个、水灰分布到面的各个角落非常均匀了。第二个面光滑了面才能被拉开。现在师傅正在推面，大家可以模仿一下我们是如何推面的。之一次加完底灰以后，推面推3遍就可以了，推过去整体是一遍。大家看到没有这样算是一遍面。推完三遍以后把第二次硼灰水加进去。第二次硼灰水总共我750克，面不是加20克水灰吗？之一次加了4克，第二次加多少克？我们不敢确定对不对，就把第二次出餐的水加进去。钥匙灰加进去以后还是同样用降面的方式，让水灰可以降到面的各个角落。前一层以后折叠，继续降面，可以这样反向折叠它可以降的更快。

第二次见完面，还是推面推个三遍。要是推面的目的，之一个让面变得更光滑，第二个可以让水会推到面的各个角落。我再讲一遍，推面是往前整体推过去是一次，再整体推过去两次。水面就做好了。接下去我们的师傅还会加第三次的硼灰水。大家可以看一下现在我们的面的状态，面还是不光滑看到没有？所以这个面还是需要揉或者是就这种状态的面，就可以不用推它了，可以选择去揉它。现在大家可以跟着我们学习一下的揉面手法。揉面的目的：之一可以把面给揉光滑，第二可以将水灰揉到面的各个角落。在揉动的过程中，面的每一面都要被你揉到，要做到面面俱到。大家可以学习一下师傅的揉面手法。面揉光滑以后就可以开始溜条了，来给大家看一下现在的面的状态。被师傅揉揉完以后的状态看到没有，面还是有一点点面疙瘩对不对？继续揉，揉完以后是这样的状态，你看面里面没有一点面疙瘩，可以撕出这样的膜像餐巾纸一样，我们的面就算揉好了，这样的面就可以开始溜条了。来我们把面撑开，溜条可以学习一下，就是找平衡，像溜条的这个步骤对于新手来说应该是非常难的。因为他们不好掌握，所以我给教大家一个秘籍，就是说要想你的调料的又快又好。

之一个我们膨胃水得加足对不对，但不能加多。然后第二个面得光滑，只有这两个条件才能把面给撑开好。撑开以后，大家有没有看到一头粗一头细的感觉，然后粗的那坨往高处走，迅速缠绕迅速放到案板上。这个其实时间的配合非常重要。因为面在你的手里面，是属于在流动状态中你知道吗？所以说你在空中提太久了，它容易由于重力的原因会迅速向下垂落。你看借助案板的力量来溜调，把面撑开转起来迅速放到案板上面，溜出来以后它左右粗细均匀，我们的条就算是溜好了。迅速缠绕迅速放到案板上，我们的面剂子就成型了。750克的面剂子，师傅弄了三个剂子，多拉面就能被拉出来了，你也学会了吗？接下去我们来教他拉面手法。那你拿出一个面剂子，然后在裹干面粉之前，将面剂子就可以让它更均匀。稍微用手带一下，裹一层干面粉，两只手匀速拉开摆三脚架套中指，左手抬食指拉，再摆三脚架套中指收面，摆三脚架继续套中指继续收面。最后左手抬掌心拉。你也学会了吗？一定要跟着我认真学习。想要掌握兰州拉面 *** 手艺，一定要记得关注我，我是海娃，下次再见，记得点赞收藏，有机会得到开店大全一本。

拉面应该如何和面？内行人：记得多加一种料，不放蓬灰也能做拉面

吃够了挂面，又不喜欢市场上的鲜面条，在家如何做出一款属于自己口味的拉面呢？很多人都觉得不可能，因为做拉面在很多人眼里，都是技术含量很高的，而且还会用到一种料“蓬灰”，一听到蓬灰很多人就望而却步，认为这是一种“石灰”，里面含有很多重金属，所以吃了对人体不好，实际上现在拉面馆用的精纯蓬灰，并非是石灰，更不是什么草木灰，而是一款复合配方调制的。用它做成的面条也没有网上说的那些危害。

但是对于很多人而言，蓬灰并不是家里常备的物品，更不知道从哪里买，这要做拉面可就犯了难，不要着急，今天拉面那些事儿就和大家说说：拉面不一样的做法，不用蓬灰，也能在家做拉面。只需要多加一种料。

和面记得多加一种料：食用碱

很多人一提到拉面，首先就想到的是蓬灰，实际上拉面并不是蓬灰的专属名词呦，因为拉面不仅仅兰州有，兰州做的拉面都用蓬灰，而全国各地做拉面的多了，有的是不用蓬灰的，像是山西的盐碱拉面，用的就不是蓬灰，而是食用碱。

很多人看到这里不相信食用碱能够做出拉面，不要着急，下面有图为证。拉面馆用的蓬灰，它的复合配方实际上就是盐和碱，食用碱含量在50%，而碳酸钠含量则是45%，碳酸钠就是食用碱，所以看到这里大家明白了吧，所谓的蓬灰拉面，实际上就是盐碱拉面，两者实际上就是同宗同源的。

和面时，牢记3点

一斤面粉放多少食用碱？

在家做拉面，一斤面粉需要放多少食用碱呢？这个属实很重要，食用碱有一定的腐蚀性，所以如果放多了的话，食用碱就会腐蚀掉面团内部已经生成的面筋，面团颜色不仅黄得很，而且面团的筋性也会被破坏，一拉就断，甚至是根本拉不开面。

如果食用碱放得太少，那么面团颜色虽然是白色的，但是却也拉不开，拉不长，因为食用碱的一个作用就是可以增加面食的延伸性。这就是为啥放碱的面团也能做拉面的根本原因。

所以内行人告诉你，500克面粉放1.5-3克食用碱即可，大多数的面粉放大概2克碱面就可以做出拉面了。

一斤面粉放多少水？

做盐碱拉面，和面时水一定要多加一些，因为水也具有软化面筋的作用，所以这也是盐碱拉面可以拉长而不断的一个原因，一般500克面粉放270克左右的温水即可。

这里需要注意的是用温水和面更合适，因为温度对于面筋有很大的影响，举个简单的例子大家就明白了，一般温度较低的地方，面团放的越久，揉捏起来就会越硬，根本揉不动面，而面团放在温度较高的地方，就会很好揉面，这就是因为温度可以改变面团的筋度，一般是温度越高面团的筋力就会降低，所以面团的延伸性就会增强。

所以用温水和面，面条更容易拉出来。

最后就是盐，盐碱拉面中的盐不要放多，更好是每斤面粉放3克左右即可。

拉面做法：揉面和醒面

面条能不能拉出来，除了和和面比例有关以外，和揉面以及醒面也有很大的关系，很多人在家或许做过盐碱拉面，不成功的原因，实际上也很简单，就是揉面和醒面没有做好，教大家两个技巧，一试一个准。

揉面技巧：

揉面用的是巧劲，而不是蛮力，面团如果揉不透的话，那么面条就很难拉出来，很多人会揉面，但是却不知道面团要揉到什么程度才算好，所以不是面团揉过头了，就是面团没揉头，记住一点，面团表面变得光滑且细腻的时候，就说明面团揉好了，这个时候就可以做拉面了。

醒面技巧：

盐碱拉面的醒面十分重要，因为醒面可以让面团内部生成的面筋更加的稳定，所以一般面团醒面时间都要大于40分钟，而这个时间并非是一次性醒面时间。

而是面团醒20分钟后，开始揉面，揉个几分钟后，再把面团包裹起来，继续醒面10几分钟，然后在拿出来揉面，在包裹起来醒面10几分钟，最后在揉面，反复的醒面揉面，可以更大程度增加面团的延伸性，这也就是盐碱拉面 *** 的关键。

很多人在家做出来拉面的原因，大多是问题出在这里，不会醒面和揉面。

3岁小孩都会做的拉面的 ***

很多人看过拉面馆里的师傅拉面，感觉很复杂，所以这里咱们说的是另一种傻瓜式的拉面 *** ，面团揉好后，将面分割成积分大小均匀的面剂字，然后擀成薄厚均匀的饼状。

再用菜刀在饼中间部位分割成几条，最后双手握住面饼的两端，向两边放拉，这样一份简单的拉面就做好了，最后再用菜刀将手握着的两头面切掉即可。

个人主页有一系列兰州拉面 *** 视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享：

各种面食做法的讲解，各种卤菜 *** 的讲解，各种汤类 *** 的讲解

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网红拉面绝活，选面、和面、遛面、拉面、煮面、品面一手教学

下面是拉面绝活的做法：它包括选面、和面、遛面、拉面、煮面、品面六个方面的内容。

一、选面

拉面面粉要选择含面筋量高、质量好、新出厂的面粉，如石磨粉、山西地区的麦面最适合做拉面。然而国内多数面粉也能用做拉面，但不如上述地区的麦面好。已经试用的可用拉面的面粉有：山西长治粉

二、和面

是将面粉加水等配料以揉、推、捣等操作，将面和成拉面的面团。

1、比例 1斤(500克）面粉：用水0.45-0.5斤（其中含化开蓬灰的水17克），以温水为宜（30度左右)，冬天水温要高一些；食盐2钱（10克)；蓬灰2.5-3.3克。

2、盐水和面举例：称维坊特一粉3两（150克）放入盆中，将水60克放入食盐3克化开（淮安超级、特级粉用水68克），分3次撒在面上，之一次撒水的 70%，边撒水边用筷子划圏搅拌面粉，搅拌一会，再第二次撒水20%，第三次撒水时，见面粉都已潮湿了，就停撒，一般上述比例的水都能用完。此时，用手蘸 水将面揉成团状至三面光，即面光、盆光、手光（面和好后，就不要再加干面粉，否则面团发粘不好使）。取出面团，放在案板上，用手掌（一手或两手掌均可）按 着面用力向前推出，这样，从左到右，从前到后推一遍后，将面坯翻过来，背面朝上，折叠两次，用同前的 *** 推一遍。以上是横向推两遍的 *** ，再将面坯旋转 90度，再竖向推两遍。这样推四、五次后，将面揉成团，抺上食用油或洒上清水，以保鲜膜或温布盖好保湿，防止面团脱水。饧15-30分钟（冬季要长一 些）。

3、蓬灰水和面 操作接前，取蓬灰1克，以7克温水（理论要求灰水比1：5。可依此比例化水装瓶备用）化开，更好分3次也可1次将蓬灰水洒在面团上，后以虎拳对面坯正反面先 横后竖的捣搋（chuāi），使蓬灰水均匀渗入面内，最后将面揉成团，抺上食用油或洒上清水，以保鲜膜或温布盖好保湿。饧5分钟。

以上和面的推揉捣搋的动作，在于把面粉、水和蓬灰充分拌均，使水和蓬灰渗入。

三、遛面

是通过揉、抻、甩（摔）、顺筋等操作，使杂乱无序的蛋白质分子作有序的排列，为拉出粗细均匀的面条打下基础。遛面可以理解为是压缩面分子间的空隙并使筋顺，与蒸馒头、炸油条的用面相反，后者要求面空隙大、膨胀，这样成品才膨松。

1、揉面 将 饧好的面团放在案板上，以手掌的力量将面坯向前推出，再以四指将面扒回来，这样反复多次，使面团逐渐変成长条形，后从左到右以手掌对面逐掌、挨次按压 4-5遍，直至面的表面光溜不粗糙为止。为使拉面光亮，在揉面时可抺一些食用油。当面团太软沾粘案板时，可在案板上抺一些油，这样，在揉面时就不会沾手、 沾案板了。如感到面团干了，可手蘸清水或蓬灰水揉面。揉好了面的标准是：用手捏住面板上的面坯一端，用力向上一拉。试一下，能拉出40-50CM不断开即 为合格。

2、顺筋亦称遛条

（1）、做粗条： 将揉好的面放在面板上，搓成30CM左右的长条。

遛好了面的标准是：面条顺当，中间和两头粗细相等即可。如过度遛面，反而粗细不均，这时只有再从头来遛几次达到上述要求。

说明：

1、顺筋动作的抻面、甩面、上劲动作是一个连贯动作，之所以将它分解说，是为了便于操作练习，操作时几个动作要一气呵成，中间不停顿。
2、上劲旋转时，有的要求一反一正，经试验一直朝一个方向旋转，也没有发现什么问题。要进行试拉试验：拉一个四拉三扣试试，看看有没有因顺筋引起的断条问题。试拉时不蘸干面粉。

四、拉面

拉面条有三种形状：一是园柱形的，它又分二柱子、二细、细、毛细、一窝丝五种规格（一般面馆碗面规格是6拉5扣32根30多米长，或拉毛细7扣128根 100多米长。拉得太细不适合煮面，下锅会煮化了）。二是韭叶形的。它分为大宽、宽、韭叶三种规格，一般拉5扣32根30多米。三是菱形的。

具体操作：

1、做拉面雏形： 拿 一面节于案板上，揉搓成30CM左右的园柱形面条，此形状适用于做园柱形拉面，抺上食用油（抺油既可防粘又解决了煮面时不浑汤）或撒上干面粉，就可接下一 步操作了。但如要拉韭叶形的，则要用手掌将园柱形轻轻压扁，要厚薄均匀，要反复压2-3遍。同时再压成两边薄、中间厚、宽2-3CM左右的长条。如果要做 菱形的，则要将园柱形的长条，压成等腰三角形，操作时要用手指手掌同时挤压三角形的两个侧面。

2、拉1根：以 两手的姆食中三指捏住雏形面条的两头，将面条抬离案板，两手移至胸前正中处，快速用力均匀的将面条在0.5秒钟内向两侧拉到1米多长（当面较硬时，切不可 硬拉，可用一拉一收的动作，以2-3次将面拉到位。拉开的动作下同）。拉开后要看一下是否拉的粗细均匀，如不匀则要重做。

3、拉1扣2根： 操作接前 两手向中间靠拢（面条中段可着案板，下同），左手以姆指向内搓动面头，将面头搓移至中指外侧手丫处，右手将面头送到左手中指内侧的手丫处，此时左手轻握；接着，右手以姆指勾住面条另一端的环扣，将面条抬离案板，快速用力均匀的将面条向两侧拉开。

4、拉2扣4根：操作接前 两 手向中间靠拢，左手伸出中指，右手将环扣套在左手中指上并以左中指勾住，此时抬起左手，右手以中食指（亦可四指）插入左中指下两股面中间的环扣内，将右手 指移至扣底后，与左手协力，快速均匀用力的将面条向两侧拉开。后视情摆动拉面中段部分，蘸案板上干面粉少许。接着，右手将环扣面套在左手中指上，套扣后， 右手摘去左手多余的面头。

5、拉多扣多根 *** 同拉2扣4根。

拉最后1扣时， *** 大致同前。只是右手，要以四指插入左中指下两股面中间的环扣内，手心向上，与左手协力，将面拉开。到最后时两手再抖动一、二次，可使多余干面粉脱落，也可使面条更均匀。

特别提一下，无论是拉之一根还是拉多扣，都要求两手将面条直拉。两手的面条头处，特别是左手的面条头处不要打弯。否则会粗细不匀。

1）、套扣：当拉过几扣左手中指面很多，无法再套扣时，则先用左手姆指将已套扣面移至中指内侧的手丫处（或以左手姆指将中指上的套扣面移至左手心处并以左 无名指和小指按住），伸出左中指，右手将面扣套在左中指上并用左中指勾住。

2）、揪面头：一般在拉3次后，左手面头较多、其下段面条也会较细，为不断条， 就要用右手把较细的面头摘去（一般三次一揪头）。

3）、撒干面：为防沾粘，右手抓干面撒在案板和面条上。

4）、插套：左手抬起，右手以食中指或四指插入左中指下的两股面条的中间环扣的底部，注意不要将环扣面条归结成束，否则煮时会梗结。

5）、拉开：两手快速 均匀用力将面条拉开，若面硬时，则要多次才能拉到位。

6）、挂粉：为不使面条粘连，一般在拉三次后要蘸一次干面粉（即三次挂一粉）。蘸就是将拉开的面条在 案板的面粉上荡几下。

7)、收送面条：两手提面条至锅前。左手将拉面的一头担在右手的食指上，右手以姆指与食中指轻捏，左手以姆指对着左手食指将面条梗结上部掐断，右手将面条 投入锅内。

拉面記憶口诀：

遛面做两试（揉面后试拉1次，顺筋后连续试拉4次看遛面质量合格否）

五、煮面

下面条时要锅等面，因时间长了面条会粘连。煮面的水要宽、水要开。下面条时尽量将面条均匀撒开，一头先下锅，后将面条转圏撒均，若将面条堆在一起，煮出的面 条会成团。刚下面条后不要搅动，一搅动就会碎条，待面条漂起时，再轻轻拨开。中火煮面，从面条下锅起40--50秒钟内一碗面条即熟，用筷子捞起，装在碗 内（如当时不用，可过凉水捞起，再要用时用开水过一下）。再加入牛肉汤或鸡汤，上面撒上香菜和青蒜叶末等调味品，上桌即成。（如在面条碗内放入炸醬，就成 炸醬面了。牛肉汤或鸡汤如何做法从略。）

六、品面

品汤主要看是否纯正清香；品面主要看面条是否光滑、透亮，不浑汤；口感是否爽口柔软、不粘牙，筋道不发硬。

兰州牛肉拉面的三大要素

面、肉，汤拉 面面粉的品质、各种参数及抻面的手法，均与拉面的质量密切相关。兰州的牛肉拉面用牛肉拉面专用面粉,面的传统配方：“面是骨，灰是筋”,但是，拉面技术， 对臂力、腕力和体力都有很高的要求，技术熟练的师傅面丝的数量可从100多根到8000根。兰州拉面的面条本身抻拉制而成，但并不是它的独有特色。我国许 多地方的面都有抻面，只是熟制 *** 有别。拉面越细越佳，在一些技术比赛中，拉面的师傅通常竞比相同的一块面谁能抻出更多根数的面条。抻出来的面要很细，就 成了绝活。而无论多么细，兰州拉面的面条要求韧，俗称“有劲”，要求煮好后，在碗里能“站住”，也就是用筷子一捞又放下，面条能在碗里保持直立的形状片 刻，否则就是“没有劲”，拉出来的面就不合格。

抻面是未经发酵的“死面”，体积小含面多，一碗面里通常用三两面粉。一些头回吃的大肚汉外行象 吃普通面条一样，一口气吃上两碗，结果撑到晚上还不饿。拉面属于汤面一类。原来，我国的面食大体可分为卤面和汤面两大类。北方大多数地区都食卤面，煮好 后，将面条连煮面的开水，一起盛到碗里，再浇上卤。如果不用煮面水而另换开水，则成为捞面，也是一样的，特点是面条汤本身不带味，味在卤子里。

而汤面则不 同，汤面煮好后，要加“汤”而不是开水，味在汤里。广西米粉、云南米线、兰州拉面都是汤面。兰州牛肉面不是面条加牛肉片，而是面条加牛肉汤。有没有牛肉是 次要的。拉面正宗不正宗，除了拉面,关键是汤味。如果你到兰州去，可以看到许多拉面铺都有一个大炉子，烧着一口大锅，里面煮着牛肉。这就是幌子，它告诉路 人和食客：这里的拉面是真正的牛肉汤面。别看拉面师傅操起面，一搓一拉，连抻数次，即变戏法似地拉绕出一碗细长的面条，看起来似乎容易，其实做面的工序复杂。

传统的做法用"蓬灰"和面, 而面则讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面 里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。首先是选用韧性强的优质精粉，提前半天，由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，搓成长条，揪成30毫米粗、筷子长的 一条条面节，然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活，一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最 后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。观看拉面好象是欣赏杂技表演，拉到最后时的"一拉一闪"又仿佛是舞蹈演员在挥舞着彩带。牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的秘密在于淳香的汤，可以说汤是兰州牛肉面的灵魂。“马家大爷牛肉面”秉承了怀庆府（今河南博爱县）清化苏寨陈家小车老汤 牛肉面的做法，以汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载，经过长期实 践，用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料，采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间要经过两次“清俏”，成品清澈见底，味 道极其鲜美，是牛肉面里最入味儿的汤料，不仅鲜美，而且不膻不腥，味厚色醇，香浓鲜美, 滋阴潜阳，补阴虚，清血热。养血安神，祛风通络入脾、肺、肾三经，有健脾、补肺、固肾、益精之功。

曾在清代盛极一时，后因战乱老马家再也未开过的牛肉面 馆。“马家大爷牛肉面”的 *** *** 精致与考究令人瞠目，无怪乎有人出5、6百万元购买“马家大爷牛肉面”的汤料配方。兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是 不是地道。自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出之一碗牛肉面至今，这汤的配方是代代相传，所谓清汤并非普通牛肉汤，而主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成。

熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨)，牛肝,有的还添入鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料 在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可,肉汤气香味浓，清亮澄澈。这“清”自然清香无比。食用时只选用调好的清汤。煮熟的拉面浇上清汤，佐以 牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。水土也是一个方面，兰州位于黄河上游的一个河谷地的滩上，是省会以上级城市中地下水质更好的。另 外，兰州的食用牛肉主要是产自甘南和青海的牦牛，牦牛体矮身健，脊甲高，垂皮小，毛长，色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年体重200——300公斤，耐寒， 生长在海拔3000米以上的高原，能在空气稀薄的高山峻岭间生存，生长期长,力大耐寒，有“高原之舟”之美称。

高原无污染的草场环境天然放养的牦牛，除了 味道鲜美外，因其长期食用许多野生草及药种（如贝母，虫草、板兰、红花等），所以当地的牧民流传着这样的说法：“我们的牛羊，吃的是中草药，喝的是矿泉 水,尿的是太太口服液，屙的是六味地黄丸”。故其肉有驱风寒之功能，还可治胃寒，风湿，类风湿等病，有滋阴补肾、强身壮体之功效，其营养价值极高，不论怎 样，外地如何都作不出真正地道的兰州牛肉面的。所以吃牛肉面还得去兰州！

油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，再冷却到100度，放 入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油（从100度开始加温），慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东 西。想想道理其实很简单：火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，才能保证 汤的清亮。师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤而成胡辣汤了。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的享受。牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法，春天用水萝卜 片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是绿萝卜片。均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后 捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。　　

清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、 二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。“马家大爷牛肉面”的第七代传人马中杰先生对牛肉面有严格的质量要求，用他 的话概括，就是九个字“汤清香，肉酥烂，面韧长”。

现在，清汤牛肉面已成为兰州小吃的主要代表，成为兰州餐饮业的骄傲。今天，无论在何处，您都能品尝 到正宗的清汤牛肉面。

做手擀面时，加水还是加油？教你正确做法，口感爽滑，筋道又美味

面粉能制成的面食有很多，常见的有水饺、包子、馒头、大饼和面条，随便拿出来一样，都能当成主食，而且花样还繁多，就拿面条来讲，就不低于十几种，刀削面、拉面、臊子面、烩面还有炒面，都是颇受欢迎的小吃美食，鲜香美味，好吃不腻。

在面食众多的做法中，我唯独喜欢这一碗手擀面，顾名思义，手擀面是纯手工制成，没有经过机器加工，换一句话说，手工面条是一碗有“灵魂”的面条，手擀面要经过和面、擀面、抻面、切面等步骤，近几年来，机械化更受欢迎，出面快、节省时间、代替人工，没有人愿意下家力气，而手擀面自然就被忽略了，出面时间慢不说，还特别累。

对于做生意的人来说，手擀面不受欢迎，但对于家庭餐桌来说，手擀面才是妥妥的“面中之王”，随时吃、随时擀，卤子可荤可素，搅拌在一起，爽滑可口，筋道又美味，最重要的是干净卫生，没有任何添加剂。

做手擀面时，加水还是加油？教你正确做法，口感爽滑，筋道又美味

手擀面

食材：面粉、玉米面、鸡蛋

调味：食盐

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1、准备一个空盆和面，如果是三个人，大概需要300克面粉就够了，打入一个鸡蛋，3克食盐，盐能增加面团的筋性，再准备80克的清水，少量多次的添加，和面要硬一些。

2、揉成光滑的面团，盖上一层保鲜膜，醒面半个小时，让面团得到自然的“休息”，手擀面不像蒸馒头，面团偏硬一些更好。

3、等时间差不多到了，撒一些玉米面，也就是棒子面，防止面团粘连，用擀面杖开始干活，往上下左右四个方向擀面，重复这个步骤，力度要均匀，擀成一张大面皮。

4、由于有玉米面的原因，可以看见面皮稍微有一些发黄，如果介意的话，也可以撒白面，同样也有防粘的效果，把面皮折叠起来，如图所示的样子。

5、找一把锋利的菜刀，不要来回的切，要顺着一个方向切，保持面条均匀，速度尽量快，利用菜刀的惯性，这样就漂亮多了，很有专业的感觉，分不清手工还是机器。

6、切好之后，再撒一层玉米面，抖散就可以了，现切现吃，手擀面不能储存，更好这一顿就吃完，味道好，口感佳，但是保鲜效果差，接下来可以 *** 卤子了。

7、最经典卤子就是西红柿鸡蛋了，也可以按照个人口味，准备牛肉酱、小青菜、鸡蛋搭配起来，早餐午餐都可以，按照这个方式做的手擀面，爽滑筋道，营养又美味。

8、天气马上就炎热了，还可以 *** 凉拌面，首推手擀面，没有添加剂，纯手工地吃着放心，鲜香美味，饱腹止饿，大人孩子都爱吃，如果有时间，一定要试试。

技巧总结

1、和面的时候，放少量的食盐，可以增加面团的筋性，让面团更有劲，在煮面的过程中，也不会轻易断开。

2、为了防止面团粘连，可以撒一些玉米面，颜色会偏黄，如果介意的话，也可以撒一些面粉，同样有防粘的效果。

3、手擀面的和面比例，大概面粉（300克）＋鸡蛋（50克）＋清水（80），依次类推，上下浮动一下，问题也不大，和面的时候，更没必要放油。

未经授权，禁止抄袭，发现必究，我是食味菜谱，热爱美食，每日更新家常菜和面食的做法，关注我每天学习做菜，总会给你惊喜。

和面时，有人加盐，有人加油，口感差别还挺大，学会以后别乱做了

中国人爱吃面食，尤其是在北方，面食遍地开花，各式各样的面食，令人眼花缭乱。面食的做法 *** 有很多人，但是大致可以分为两大类，一种是发酵面食，一种则是不需要发酵的普通面食。

发酵的面食都需要加入酵母粉，是为了面粉能够蓬松，这样做出的面食口感喧软可口。而普通的面食则不需要发酵，简单用水和面即可。但是在我们生活中，有人会发现，和面是有加盐的，也有加油的，这到底是为了什么呢？今天咱们就来聊聊这个。

什么样的面食需要放盐和油

和面放盐和油并不是每一种面食都需要，通常我们在做劲道爽滑的面条时，需要放点盐和油，另外在 *** 各种饼类时，也需要放点盐和油。那么到底放了盐和油的面，到底有什么不同呢？

和面放盐的目的

在美食界有这样的一句话“盐是筋碱是骨”，意思就是和面放点盐，可以增加面粉的筋性，让面条有更好的口感以及更好的韧性。

面粉筋性来源于面粉中的谷物蛋白，我们平常说的“高筋面粉”“低筋面粉”，其实就是谷物蛋白的高低，谷物蛋白遇水后会变得像胶质一样的物体，而加入盐之后，可以让面粉的致密性更强，做出的面条有弹性，而且耐煮。所以 *** 面条之类的美食时，加盐是必不可少的。

和面放油的目的：

无论是做发面的食物，还是不发面的食物，原则上都需要醒面，但是醒面时，就有可能导致面粉中的水分蒸发，面团变得干燥。但是放上油时，效果就会立刻不一样。

在和面时由于面粉的筋性不同，它的结合力就会不同，筋性越高，结合力就越强，说得通俗点就是比较粘手，粘盆。而此时加入少许油之后，有起到疏水的作用，这样揉面是就不会粘手了。

如果正常和面不加入油的话，往往面团延展性比较差，一拉就会断，而且拉不长，但是加入油之后，它的延展性会变好，面团弹性韧性好，可以拉很长，就比如我们平时做拉面、薄皮馅儿饼等等，都需要加油。而且这种饼，还需要在醒面时刷油，目的是用油锁住水分，让它变得又软又有延展性。

另外加入油的面粉，不能形成面筋 *** ,因而制成的面点比较松散,口感酥脆。很多人烙出的饼口感不酥脆，就是缺少了这一步。

所以综合上述，我们可以看出来，和面加油和加盐都有不同的作用，可以让面食口感更加美味，但是盐和油的量也不是随意添加，要根据面粉的量来决定，适量即可。

用最简单的 食材做出最美的佳肴，为家人做一顿爱的美食，我是妈咪早早，每天都会您带来一道家常美食。如果喜欢我的话就点个赞，转发关注下哦！

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