我不仅会做火锅，我还会做很多，大家伙，我是唯有美食你。
这些天一直在忙于装修的事情，以至于发文和发视频很少了，很多朋友让我帮他们做的料，这段时间也没时间弄，也实在是抱歉，过段时间，装修好以后，也会把这段时间积压的样品料，用更专业的设备帮大家去破解，专栏里面的所有底料，调味粉，香料也都将为朋友们提供样品，也会开直播，跟朋友们直接沟通所有有关餐饮的问题。
近来，有朋友问我，会不会做牛油红油，这问题把我问的，我就是做火锅的，怎么能不会做红油？今天呢，就给大家分享一个做红油的 *** 。
首先，我们说下做这个牛油红油需要的配料：
原料清单：火锅专用精炼牛油22斤，猪油5斤，生菜油8斤，郫县豆瓣1000克 ，503香料350克，内黄新一代1000克 ，石柱红500克， 子弹头500克， 大红袍花椒350克 ，青花椒100克，大蒜750克， 老姜1500克，高度白酒200克，紫草25克，香菜250克，大葱500克，洋葱500克。
食材准备：1：锅中加水，下入新一代，石柱红，子弹头，煮水至1.5倍捞出，榨出多余水分，用10孔绞肉机搅碎，做成糍粑辣椒待用。
2：花椒，青花椒温水拌匀。
3：503香料打成粉加水拌匀。
4：老姜，大蒜用绞肉机搅碎待用。
5：香菜冲洗干净，沥干水分，葱切段，洋葱切块。
红油 *** ：锅中下入混合油，油热下入香菜，大葱，洋葱，炸至金黄，捞出，放入糍粑辣椒，加热炒至辣椒亮壳，去除水分约80%，下入郫县豆瓣炒出香味散仔，下入花椒，青花椒炒出香味，下姜，大蒜炒出香味，下入香料粉炒出香味，下入紫草，下入白酒，搅拌均匀即可。
这个红油的 *** *** 还是很简单的，也可参考专栏中，香辣料，牛油底料的 *** *** 。之一次 *** 时，请按比例同步缩小，避免浪费，熟练掌握后再批量 *** 。
重要提示：文中所示503香料，为 *** 自制，感兴趣的朋友请点击上面链接：两种餐饮万用调味粉料 *** ，超级简单，看完就会，助力你的餐饮味道更进一步。
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好了，今天的分享就到这里了，我是唯有美食你，每天为大家分享不同的美食，欢迎大家关注@唯有美食你，你的关注，点赞，转发，收藏就是对我更大的支持。
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做辣椒油，切记不要直接泼热油，多加2步，香辣红油又香又辣又红大家好，我是大厨阿斗。一个从厨25年的国家一级厨师，高级中式烹饪 *** 。关注我，分享健康美食烹饪技巧和食材小知识，呵护家人健康。希望得到各位的支持，祝您阖家安康。
马上就是春节了，年夜饭的菜单上，除了大鱼大肉之外，必然少不了凉拌菜。
凉拌菜，想要做得好看又好吃、惊艳全场，让所有人赞不绝口，一份秘制的红油，肯定是必不可少的。
很多人，做红油的时候，都是直接往辣椒面上泼热油。其实这样做，是不对的。那样做出来的辣椒油，辣味有余，而香味不足，更没有层次感，也没有回味。
今天就给您分享一款，家庭 *** 辣椒油的正确 *** ，做法简单又好吃，不仅拌凉菜、拌面条都特别美味，用来烧菜更是一绝。
虽然 *** 流程简化了，但是配方一点都不简单， 是我们酒店的秘方，还拿过凉菜比赛的之一名。
我们今天用，200克的辣椒面来做红油。
这里选用的是，150克的二荆条辣椒面，加上50克的朝天椒辣椒面的组合。二荆条辣椒面，主要是香味十足，而辣味一般。而朝天椒辣椒面刚好相反，辣味十足，香味一般。两者结合，才能取长补短，相得益彰。
您可以根据自己家吃辣的程度，选择合适的比例，例如一比一。
我们先把两种辣椒面混合在一起，用筷子搅拌均匀，这里提醒大家，千万不要用手直接触碰，会被辣到的。
直接使用辣椒面，更适合家庭 *** 。如果像酒店一样，干辣椒先炒，再用石臼捣碎，那真的是太麻烦了。干炒辣椒的时候，非常的呛人，火候掌握不好就容易炒过炒老，甚至炒糊。后期用石臼捣碎，太粗了不行，太细了不行，需要一定的经验。总之，家庭操作过于繁琐了。
现在， *** 特别发达，做红油辣椒面，可以轻松买到，而且大小粗细都处理得非常好，就是专门用来做红油的。
我们把两种辣椒面混合均匀后，大家千万别加盐，也别加白糖。
现在 *** 上有很多美食营销号的视频，为了博人眼球蹭流量，发布一些错误的教学视频。无中生有的发明一些做法，完全不讲道理和罗辑。
您仔细想一想，盐和糖能融化到油里面吗？所以，加了也白加。为此，我还特意咨询了厨师同行们，至少这些真正的厨师们，都不会往红油里面加盐和白糖。
接下来，加入一些白芝麻，再次搅拌均匀后，放一盘备用。
那么有朋友问了，加不加花生碎或者核桃呢？
确实，用于卖面条的红油会加一些，可是他们的红油短时间就用完了，往往放不了几天。
家庭自制红油，就不建议加了，因为花生保存不好就会产生黄曲霉素，而黄曲霉素是一类致癌物。
您可以在后期，使用红油的时候，单独加炒好的花生碎，会更安全，味道更好。
接下来，准备一些，给红油增香提味的蔬菜。
首先，准备1根大葱，切去根部后，只切一半大葱，接着切成长段。这个更好斜着切，容易出味。接下来，准备一个紫皮洋葱，对半切开，也只取一半使用，改刀切成细丝。准备一小块生姜，改刀切成薄片。几个去皮的大蒜，也改刀切成片，最后再准备一把香菜，略微改一下刀。
全部切好后，把它们都放在一起备用。如果您不喜欢香菜，可以用芹菜根替换。
下一步，我们再准备一些香料，产生复合型香味，让红油的香味更上一个台阶。
配方如下：2个八角，一小块桂皮，几片香叶，一小把花椒，一小把小茴香，一个草果，2个白蔻，2片山奈。这些我都是按重要性进行了排序，越靠前越重要，越优先加入。
如果您配不齐，加前面四样就够了。
详细的配方表，我会以文字的形式放在视频的最后。
锅中加入2斤菜籽油，菜籽油作为辣椒油的首选，就是因为它有三个优点，香味浓，粘性高，耐高温。
那么，辣椒面和菜籽油最合适的比例是多少呢？这是很多粉丝朋友们，经常问我的问题，
1比3到一比6之间都可以，和用途很大关系。家庭做凉菜，一比四，一比五都是比较合适的。我这一次，辣椒面和菜籽油就是1比5的比例。
加完菜籽油，我们就开始升温，大家都知道菜籽油有青味。为什么会青味，很多人就不知道了。
这里给您普及一个知识点，菜籽油，主要取自甘兰型油菜和白菜型油莱的种子，青味主要来自与芥酸。甘蓝型油菜的芥酸味道重，而白菜型油芥酸味道轻。
现在我们普通老百姓买的菜籽油，大多是精炼的，大多是精炼的，芥酸含量都很低。
所以大家买菜籽油，认准两点，一个是低芥酸，一个是非转基因就行了。
我们只要看到有青烟就可以关火了，此时的温度接近220度，需要温度略微降一点。大约等3分钟左右的时间，温度会有所下降，同时菜籽油就没有异味了。
这个时候，我们就可以下入全部的大葱、洋葱、生姜、大蒜和香菜了。然后开小火慢慢地炸，它们富含水分，耐得住高温，下锅之后，油温也会下降不少。
炸个一分钟左右的时间，油温就会降到120度左右，我们再把香料也倒进来，香料都是用温水提前清洗过的，这样才不容易炸糊。
炸制到所有的香料都有点儿变干，焦黄的时候，像这样就可以把它们捞出来，全部捞出来以后，用勺子按压一下，挤出多余的油脂。这个香料渣一般就不要了。
接下来，再次开大火，把油温升高到六七成热，再升温的过程中，油里面的水分会逐渐挥发干净，升温至大约180度左右的时候，分3次倒入辣椒面中。为什么要分三次倒入呢，因为每一次的目的是不一样的。
之一次泼油的量为三分之一，用勺子浇的方式，多次浇入，其主要目的是增香。一边倒边搅拌，把辣椒面儿充分地搅拌均匀。
第二次油温在150度左右，泼油的量也是三分之一，就可以直接倒油了，其主要目的是增色。
第三次油温在120度左右，把剩余的三分之一热油，全部倒进来，主要是提辣。
浇完油后，满屋子都是飘着又香又辣的味道，真的是特别好闻。光闻到这个香味儿，就非常有食欲。
至于白酒，香醋，这些统统不要加了，加了红油反而容易变质，而且白酒、香醋本身就极易挥发。
红油的本质，就是加了香辛料的秘制辣椒油。越是接近纯油，里面含水量越少，保质期就会越长，适用的范围也就越广。
其余调味品，例如生抽，蚝油，醋等，都是根据菜品的不同，现加现吃得好。
搅拌均匀以后，我们的这个香喷喷的万能辣椒油就 *** 完成了，又香又辣，色泽红亮。
但是做完后更好不要马上食用，因为刚做好的辣椒油有点燥辣，各方面都没有到达更佳状态。一定要加盖焖凉后，静置一天，色香味才能达到更佳的状态。
这便是24小时之后的样子，已经完全变红了。
我添了一小碗，您看一下，是不是非常的漂亮呢？这样做出的辣椒油，颜色红亮，香味醇厚，入口有回味。
只要您把这个配方学会了，过年露一手，那凉菜的味道一级棒，人人夸您是大厨。
这里是详细的配方表，您可以保存图片。
最重要的是，自己做的真材实料，干净卫生，吃得更安心。
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来源：大厨阿斗
编辑：刘志国
辣椒油要想好吃，不能直接泼热油，教你正确做法，又红又香特好吃做辣椒油，泼完油之后别闲着，多加这几步骤，又香又辣红油多
夏天由于天气非常热，所以家里常吃的菜品基本上都是凉拌菜，凉拌菜做得好吃与否，辣椒油起着至关重要的作用。除此之外，无论是蘸饺子，还是吃凉皮都少不了要用到辣椒红油，好吃的辣椒油总能让人食欲大开，多吃几碗饭！
很多朋友都爱吃辣椒油，但是却不会自己做，大多数都是直接买成品，但是买来的辣椒油大多都有添加剂，吃多了对身体不好！那么，我们如何才能做出美味的辣椒油呢？说起做辣椒油，很多人认为就是直接把热油泼在辣椒粉上就行了，其实这样的做法是错误的，把热油直接泼在辣椒粉上，不仅做出来的辣椒油不好吃，还非常容易把辣椒粉直接炸糊了，瞎忙活不说，还非常浪费食材！
炸辣椒油怎么做才好吃呢？这里就给大家分享一下家庭版的做法，这可是我从一位老厨子那里偷师学艺来的，用这种办法炸出来的辣椒油又香又辣，而且红油特别多，爱吃辣椒油的朋友一定要试试看！
【炸辣椒油家庭版做法】
所需食材：细辣椒粉100克、粗辣椒粉200克、花生油1400克，香菜2棵、洋葱半个、大葱1棵、香葱2棵、生姜3片、干辣椒2个、八角2粒、香叶3片、花椒适量、白芝麻适量、花椒粉适量、孜然粉适量、食盐5克、花生米适量
1、炸辣椒油的时候，一定要把油先炸香，这样子做出来的辣椒油才会香味十足，我们需要准备一些炸油的食材，不用太多，常见的香菜、大葱、小葱、生姜、八角、香叶、干辣椒、花椒就可以了。
2、准备一些辣椒粉调味的调料，孜然粉、花椒粉、花生碎、白芝麻、食盐。
3、粗细辣椒粉按照2：1的比例，粗辣椒粉主要是增香，而细辣椒粉主要起到提辣味的作用。粗细辣椒粉放入碗中，加入食盐、花椒粉、孜然粉、白芝麻、花生碎，然后加入200克的食用油，提前把辣椒粉用凉油拌一下，这样在泼热油的时候就不用易炸糊发黑了！
4、锅中加入1200克食用油，凉油直接把准备的炸油食材加入锅中，开中小火慢炸，把所有的食材炸干，把其中的香味完全炸出来。
5、香味炸出来之后，把所有的料渣打捞干净，然后把食用油烧至冒烟即可关火。
6、接下来开始泼油，之一次泼入三分之一的热油，这一步主要是把辣椒粉和调味料里边的香味炸出来。
7、隔上大约20秒左右，继续加入三分之一的热油，浇完之后，用勺子慢慢搅拌，让辣椒受热均匀，这次泼油主要起到激发辣味的作用！
8、间隔大约40秒左右，这时候油温已经不是特别高了，加入剩余的热油，慢慢地搅拌均匀，这一步主要是为了方便辣椒里边的红油渗出，较低的温度，更有利于红油渗出。
泼完油多加几步
很多人认为炸辣椒油的时候，泼完油就直接结束了，这也是很多人做辣椒油不好吃的原因之一，泼完油之后别闲着，多加这几步，每一步都有自己的特点！
首先就是加入几滴陈醋，不用太多，几滴就可以了，加入陈醋，可以让辣椒油的香辣味彻底激发出来，闻着就香味十足，吃起来也更好吃！
还可以加入食用碱，辣椒油里边加入食用碱的目的主要是为了增加辣味，喜欢吃辣的朋友可以少加一点，但是不建议多放，因为太多了吃起来会感觉烧心！
如果大家比较喜欢吃浓稠一点的辣椒油，我们可以在里边加入一些蜂蜜，这样炸出来的辣椒油就会特别的香浓了！
——老刘侃侃——
辣椒油作为夏天里不可或缺的一种调味品，基本上家家户户都会用到，看似简单的辣椒油，想要做好却不是特别容易，大家一定不要怕麻烦，按照步骤一步一步来，这样子做出来的辣椒油才更好吃！有空的时候可以多做一些，装进玻璃瓶中，放入冰箱冷藏，放上两年都没问题！
只要学会我这款红油，直接可以开店，而且老远就能闻到香味...关于辣椒油的 *** *** 就分享到这里了，我是小刘，一位上得厅堂下得厨房的90后吃货，如果您对家庭美食感兴趣，欢迎留言、转发、分享、关注哦！如果有什么想吃的家庭美食，也欢迎留言，我将尽可能给大家分享！
商业版的香辣红油，只要学会我的做法，就能开店了。如今气温高，大家更喜欢吃凉菜，而我店里的红油也用完了。今天，我就来教大家做一款商业版的香辣红油。
*** 红油必须使用菜籽油，如果没有，可以用色拉油和大豆油代替。虽然效果不如菜籽油，但也可以使用。现在，我们准备10斤菜籽油，将其加热至270度后关火。判断油是否开了，可以用一个白盘子测试。
将一滴油滴在盘子上，如果看到是白色的，说明油已经开了。 *** 红油需要三种辣椒面，分别是贵州子弹头、新一代小米椒和二荆条料。将这三种辣椒混合，制成一种辣椒面，才能达到“一红二辣三香”的效果。此外，还需要准备炒熟的花生碎、香辛料和蔬菜料、带皮的白芝麻。
准备材料时，用180度的油温将带皮的白芝麻慢慢炸熟，目的是让生芝麻变熟，增加香味。
现在，将蔬菜料、生姜、大葱、小葱和洋葱放入锅中，用少量油慢慢炸至略微干燥。
蔬菜料炸至略微干燥后，加入泡过水的香料，炸至金黄色后捞出。
将油温降至130度后，将海椒面放入冷油中，加入适量盐，以便于保存。
将油温降至130度后，先加入之一次油，目的是增加香味。之一次加入的油中加入炸熟的白芝麻，淋上第二次油，第二次油增加辣味，加入炒熟的花生碎后，淋上第三次油，目的是增加红色，这样 *** 的红油才能达到“一红二香三烂”的效果。将所有剩余的油加入，制成红油。最后，加入少量白酒，让红油更香，刚开始炼制的红油颜色不会太亮，静置一夜后再使用，颜色会变得更红更香。
按照我的 *** *** 红油，拌菜、拌凉菜、拌面都非常美味。如果你学会了，就点赞吧！如果还没学会，再看一遍教程，关注我，下期将分享不同的小吃 *** 技巧。
这才是油泼辣子的正确做法，辣椒油红亮香辣味道正，配方记得收藏油泼辣子总是有一种特殊的魔力，以至于没什么调味料比它效果更好了，别管饭菜多寡淡，也别管是荤菜还是素菜，馒头还是面条，只需要加上一勺油泼辣子，立刻变的开胃又解馋，比大鱼大肉还过瘾。在西北、西南一些嗜辣的地方，油泼辣子更是少不了，甚至单独就能成为一道菜供大家享用。
超市里买的油泼辣子价格都不便宜，十多元一瓶很快就吃完了，不如自己在家做，前些年和一位卖凉皮的亲戚学过 *** 油泼辣子的正确做法，简单变动一下改成家庭版的做法，味道一样好吃，辣椒油香辣、红亮，味道正，关键价格便宜，十块钱的辣椒粉就能做一大盆，能吃上很久， *** 辣椒油的配方分享给大家：
油泼辣子
所用食材：菜籽油1斤，粗辣椒粉100克，细辣椒粉100克，熟白芝麻30克，盐15克，五香粉10克，醋5克；洋葱、小葱、姜、大蒜、芹菜适量；桂皮、香叶、八角、黄栀子适量。
1、做油泼辣子要菜籽油，其他油味道会差一些；更正宗的油泼辣子要干的秦椒炒香砸碎了做，但家庭的不需要那么麻烦，直接粗细辣椒面各买2两即可，尽量要质量好一些的。
2、香料和干料一般是有什么用什么，大体配上洋葱、姜、小葱、芹菜更好，也可以用一些香菜，干料有桂皮、香叶、八角等常见的家庭用料即可，有黄栀子可以搭配一两颗，颜色会更金黄好看。
3、锅中倒入1斤菜籽油，冷油将所有的香料都倒入，不要热油倒入，香味还没充分激发出来就糊了。
4、中小火炸大约5-10分钟，锅中香料脱水略微焦黄即可捞出，捞出的料头可以用来炖肉，非常好吃。
5、将辣椒面和熟的白芝麻、10克五香粉、15克盐混合好，将料油分两次倒入辣椒粉中，之一次少一些，浇入后拌匀，看不到干辣椒的程度，激发出辣味，浇入5克左右的醋，第二次将剩余的油都倒入，混合均匀，盖上盖子焖10分钟让香味融合即可。
——老井说——
自己做油泼辣子省钱又好吃，尤其是我这种无辣不欢的人，这是不得不做的一道美味，平时吃面条、馒头、蘸饺子都会来上那么一勺，简单的美味更令人陶醉。唯一需要注意的点就是油温别太高了，辣椒炸糊了就有些发苦了。
辣椒油怎么炸才香，“油”是关键，多加这1步，辣椒油又红又香我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！每日更新美食菜谱和市井生活，关注我，享受舒适生活不迷路。
辣椒油是我们做凉拌菜、凉面、凉皮，等美食必不可少的提味料，红彤彤的辣椒油，很远就能闻到它的香味，无论是从颜色，还是从香味、辣味上，都能很好的激活我们的味蕾。
现在天气一天比一天热了，一般都比较喜欢吃一点凉拌菜，凉拌面、凉皮这些，辣椒油就更不能少了，它可是凉拌美食的灵魂之一哦，那辣椒油要怎么做才香呢，这里其实还是有一些窍门的，辣椒的选择和炸辣椒用的油是非常关键的，特别是油，要想辣椒油够香、够味，油一定要用料油来炸才够味。
我一直比较喜欢吃辣，所以经常和做厨师的朋友们学习炸辣椒油的一些小技巧，有几位做川菜的厨师朋友，教我了几个炸辣椒油的配方及一些操作的细节，我自己也将这些配方都做了几次，总结了一个我个人认为非常够味，颜色也比较红亮的辣椒油做法。
现在我就和大家分享一下炸辣椒油的具体做法，炸辣椒油前我们要多加这1步，先做好一个料油，用料油再来炸辣椒油，才能炸出又红、又香、又够味的辣椒油，学会了你也可以自己在家里做出诱人的辣椒油了。
【辣椒油】
准备食材：二荆条辣椒粉、灯笼椒辣椒粉、子弹头辣椒粉、食用油、姜、葱、洋葱、蒜、香菜、八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒、白砂糖、白芝麻。
Step 1： *** 料油
1、葱去皮洗净后切成长段，大蒜去皮洗净后用刀对半切开，姜去皮洗净后切成姜片，洋葱去皮洗净后切成洋葱条，香菜切成长段，装入盘中备用。
2、八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒，用水淘洗干净后，再用清水浸泡20分钟左右，这样防止用油炸的时候将调味料炸糊。
3、锅中加入适量食用油，油温热后加入姜片、葱段、洋葱条、蒜块、香菜段，小火慢炸3分钟左右，再加入用水泡好的八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒，继续开小火慢炸，不要着急、慢慢炸，要将香料中的香味炸出来，炸至葱、姜、蒜、洋葱、香菜，这些调味料变干、成微黄色，我们的料油就炸好了。
Step2：炸辣椒油
1、炸辣椒油要想色香味俱全，选择辣椒也是非常重要的，今天和大家推荐3种辣椒粉，也是我平时比较喜欢用的，感觉这3种搭配起来，辣味适中，颜色也漂亮，而且辣椒的香味也比较浓郁，我选用的是二荆条辣椒粉、灯笼椒辣椒粉、子弹头辣椒粉，这3种辣椒粉等量调配就可以了。
2、二荆条辣椒粉色泽红亮、做辣椒油调色很好，灯笼椒辣椒粉中辣、香味浓郁，用来增香非常不错，子弹头辣椒粉辣的霸道，用它来提辣非常不错，将3种辣椒粉混合好后，浇上一勺我们炸好的料油，料油不要一下全部倒进来，先浇一勺热油，用筷子搅拌均匀，将辣椒粉润一下，这样炸出的辣椒油又香又不会炸糊。
3、浇过热油润过的辣椒粉中再加入少量白砂糖，和适量白芝麻，我这里加的是提前炒好的熟芝麻，用筷子搅拌均匀。
4、再将剩下的料油用筛网过滤，倒入辣椒粉中，这个时候的油温已经没有刚刚那么高了，这样炸出的辣椒油特别香，而且也不会将辣椒粉和芝麻炸糊。
辣椒油炸好后，不要马上吃，要让它充分浸泡，才会将辣椒粉中的香味和料油的香味更好的融合在一起，将辣椒油盖上盖子最少焖3个小时以上再吃，我个人比较喜欢将辣椒油焖12个小时左右，这个时候吃辣椒油特别香，颜色也更加红亮了。
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正宗陕西凉皮的麻油/辣椒油/烧制 *** 和开店配方
01、麻油用料比例
油：10斤、调料：0.4-0.8斤（根据当地的口味增减）、葱头（洋葱）：0.5斤（一般用一个中型的就可以）、大蒜：15瓣、姜：0.8斤、芝麻：0.5斤、花生末：0.5斤（花生去壳后外面还包有一层薄皮，不要那层红皮，市场上有取了红皮的花生粒买回来后用刀剁成末，不要剁的太小剁成二分之一或者三分之一就可以了）。如果没有脱了皮的花生，可以购买带皮花生，回家后小火炒熟，再用手搓掉红皮即可。
02、辣椒油用料比例
油：10斤、辣椒面：1斤、调料：0.4斤、葱头（洋葱）：0.5斤、大蒜：15瓣、姜：0.8斤、芝麻：0.5斤、花生末：0.5斤（处理同上）。
03、烧制步骤
1、烧油：
将油倒入锅内，开火烧油。油开始冒烟时，投入上述的葱姜蒜进行提香，期间不要关火（烧油时请不要离开，以免油着火，也不要盖锅盖，盖上锅盖烧油，容易爆燃，特别不安全。这里说的烧到冒烟，就是可以看见油烟即可，不要求油烟很大）。
调料配方（单位：斤）
八角1、花椒0.8、小茴香1、千里香0.6、桂皮0.5、良姜0.5、肉蔻0.4、草蔻0.3、荜拨0.3、草果0.4、丁香0.3、甘草0.5、香叶0.5、罗汉果0.4、桂枝0.3、麻椒0.4、胡椒0.4、干姜0.5、香果0.5、白芷0.4、砂仁0.2、白莲子0.4、孜然0.4、苦豆0.3、山奈0.2。
以上调料搅在一起，磨成粉（一定要磨细，否则有些颗粒会硌牙）备用。调料磨成粉后，装在塑料袋中，放在阴凉通风处，可长期使用。
调料受潮后，不要在太阳下直晒，放在没有阳光的地方，让其自然阴干。
关于良姜：良姜比较硬，用调料店里的机子粉碎后会有很小的沙子大小的颗粒，这种颗粒即使用热油烹炸后仍然比较硬，拌凉皮后有硌牙的感觉。所以建议购买时，将良姜单拿出来，回家用药碾或者别的 *** 自己弄细，再用筛面用的那种筛子过滤，然后再把上面渣碾细，再过滤。最后再和其余的调料和匀使用。
2、提香：蒜去皮，葱头和姜切片，将其投入热油中，取其香味。
*** ：先放姜，等一二分钟再放葱头和蒜，要求炸到焦黄（边沿稍带焦黑色），等到将其炸干（分量相对减轻了）后捞出备用。
提香完成后，先不要关火，因为下面的操作对油温的要求就比较讲究了，不像前面那样宽松。
辣椒油 *** 的之一步是通过烹炸葱姜蒜进行提香，对油温的要求是油冒烟即可，但这里存在一个问题那就是：油冒烟，但到底多大的烟是合适的呢。在这里请大家记住，提香的目的就是要增加油的香味，提香的结果就是把葱姜蒜炸干，所以这里不论油温高低，也就是说不要冒太大的烟（主要是出于安全方面的考虑），只要能最终把葱姜蒜炸干，其效果都是一样的，所不同的就是时间的长短不同而已。
提香完成后首先要投放的是芝麻，这里芝麻就是我们判断油温的温度计，具体 *** ：提香完成后，不要关火，先往热油中投放一捏芝麻，之一听声音，芝麻投入热油中后，应该有噼里啪啦的声音；第二看色泽，芝麻经过热油烹炸后色泽变黄，如果没有听到声音，芝麻也没有变色，说明油温偏低，继续烧油，而且在烧油的过程中，过一会再用芝麻测试一下油温，直到油温合适后关火，继续其余的工作，如果芝麻投入后有声音，但芝麻发黑，说明油温偏高，此时即关火，凉油直到温度合适（实际上这种情况很少，因为葱姜蒜里面的水分比较大，经过烹炸后油温下降很多，不会出现油温过高的情况（这里说的意思就是希望大家能够灵活掌握，不要死板教条，从而做到游刃有余，收放自如）。
3、等到适宜的油温时投入芝麻，然后再投入花生，期间不需要间隔。
4、投入花生后，大概再等待十分钟左右，即可投入上述的调料。投入调料时和投入芝麻一样，先放少许，观察一下颜色，如果没有焦糊，即可将其余的全部投入。（注意这里说的等待十分钟只是一个数字上的概念，只要油温合适，则无需等待.因为我们每次做六十斤辣椒油，所以凉油的时间大概需要十分钟左右，但如果您做的少，比如十斤，则凉油时间就很短或者根本就不用凉油，所以在 *** 辣椒油的时候，我们的原则是以料不糊为准，只要能保证料不糊，我们就无需等待，直接投入即可）。
注意：所有料，包括后面的辣椒，投入的过程中及投入后都要用勺不停地搅动，否则容易糊料。至此凉皮专用奇香麻油就做好了。
如果是做奇香辣椒油，请继续下一步。（如果做辣椒油，那么前面的调料就要放辣椒油要求的量）。
投入调料后大约等十分钟左右投入辣椒面（等待时间的长短同前），先将一把辣椒面投入到油中，这时注意观察，如果冒起的泡发黑，说明油温还高。等到油温合适时再将辣椒分次投入.具体做法：之一次趁油温稍高时（以辣椒不糊为准）投入总体辣椒面的三分之一，再等待十分钟左右进行第二次投料（总量为整体辣椒面的三分之一），再等十五分钟左右将剩余辣椒全部投入。
三次炸辣椒的原理：
之一次炸香：热油烫辣椒的目的就是为了使辣椒出香，但辣椒经过热油烹炸后辣味减退，所以之一步投入的辣椒所得到的结果是辣椒更香但辣味减退，即香而不辣。
第二步投入的辣椒因为油温下降，香味比之前的辣椒有所降低，但辣味有所增加，而且这次炸出的辣椒颜色更好，即更大限度的保留了辣椒原有的红色。
第三步基本对辣椒没有烹炸的作用了，这一步的主要目的就是保留辣椒原有的辣味，因为油温已经很低了，几乎没有烹炸的作用，所以这次的辣椒是三次投放中最辣的。至此三次投放辣椒的目的大家也都应该明白了，既之一次炸香，第二次炸红，第三次取辣。
不同的油温激发辣椒不同的特质，从而使做出的辣椒油更有层次感。（如果您有温度计或者您需要更具体的油温数字的话：之一次油温摄氏160度，第二次摄氏140度，第三次摄氏100度）。
以上步骤做完后，盖好盖子，待油温自然退去。这个过程当中，不要揭开盖子，进行闷香。
烧好的辣椒油更好到第二天再用，这样香味更浓。
注意：
上面需要炸的芝麻、花生、调料、辣椒等以不糊为更好，凉油的时候不要怕凉的过低了，如果凉的过低了，可以开火提温，但开火提温的过程中请用勺子不停的搅动，以防已经投入的料被烫糊。
辣椒的选择：
辣椒面一般用线椒。线椒炸出的辣椒油很香，但不辣，要做到香而辣，可以加入部分小米椒（小尖椒/朝天椒）。还有就是板椒，板椒做出的辣椒油颜色更好，这三种辣椒可以动态调整，一般比例是：线椒75，板椒20，小米椒5。但在实际操作中，关于辣椒的选择我们不必局限于上述，因为我们不是专门的辣椒经销商，作为一个普通的消费者，要想按上述要求对辣椒分门别类也是不大可能的，所以辣椒的选择我们不用苛求品牌或者产地，因为这个我们是没法知道底细的。总体上说，只要辣椒够红、够细、够辣就行，一般尽量选择十块钱以上的辣椒，以中辣更好。
关于辣椒油的用油：
实话说，根据我自己的感受，我没有感觉出大豆调和油和菜籽油做出来的辣椒油有什么明显的差异，因此在辣椒油的用油上面，建议大家直接用大豆调和油就行了。不要去超市购买那种小包装的（价格太贵），一般的粮油专卖店就有售卖，食堂饭店专用的，一桶十三公斤，夏天九十左右，冬天一百一左右（不怕冻）。
关于油温：
在实际应用中，以所有的料不糊为原则，不建议用温度计测量油温，主要是因为辣椒的干湿程度不同，粗细也不一样，不同的干湿，不同的粗细，对油温的耐受力是不一样的。稍微潮湿的辣椒，或比较粗的辣椒，对温度的耐受力都比较高。如果我们还按上面要求的温度操作的话，则实际效果就不是很好。这里就是要求大家对我们所做的事情有一个透彻的了解，思路清断， *** 灵活，明白我们所进行的某项操作的目的是什么，只要能达到最终的目的就行了
如果当地不吃辣椒的人很少的话，可以不做麻油。
料水的 *** ：
花椒：十至十五粒
麻椒：十至十五粒
香叶：十至二十片
八角：三至五颗
桂皮：少许
草果：三至五粒（用刀拍破）
小尖椒（干）：十个。
将上述调料装入调料盒或者纱布包内，连同 *** 辣椒油时用于提香的葱姜蒜的残片投入十二市斤水中，将水烧开后，并让其慢火煮一个小时左右，把葱姜蒜的残片捞出弃掉，调料包留在汤料中继续浸泡，然后再加入食盐二斤四两，味精八两，充分搅拌融化就可以了。
关于料水：
料水里面盐等调味品的浓度很大，所以做好的料水品尝的时候是又咸又涩，一点都不好，但经过和其它调料混合稀释后味道正好。如果现在的料水尝起来很香，则调出来的凉皮就没有味道。料水不用天天都做，一次做的料水可以使用十来天。
蒜汁的做法：
二十瓣左右的大蒜，捣烂后用热油烫一下，直接加入三斤左右的水即可。蒜汁更好上午用的上午兑，下午用的下午兑。当天用不完的蒜汁，晚上收摊后一律倒掉，洗净器皿。因为蒜汁极容易变味，特别是夏天。
芝麻酱的稀释：
取芝麻酱适量，加入凉开水少许，用筷子朝一个方向搅动，一开始很容易搅动，慢慢芝麻酱粘到了一块，搅不动了，这时再加水，重复前面的动作，直到芝麻酱怎么搅都粘不到一起，颜色由原来的近乎黑色变成灰色，浆糊状稀稠就行了。调兑时也可以用自来水，但用凉开水，芝麻酱不容易坏，特别是夏天。也可以用熟油代替水，但熟油调的感觉凉皮太油腻，这点如果您愿意的话，也可以用熟油调兑。为了使芝麻酱味道更香，调兑时可以给里面滴几滴香油放少许盐。一天用的芝麻酱不要一次都调够了，因为芝麻酱极容易变味，所以一般是上午用的上午调，下午用的下午调。当天用不完的，晚上需要低温冷藏，如果没有冰箱，剩的那点芝麻酱就不要了，洗干净器皿，第二天重新调兑。
醋：
不用苛求什么品牌，使用当地销量更大的食醋即可。销量更大的就是当地人最喜欢吃的。醋也不用做其它的加工，直接使用。
提示：
常规口味一份凉皮调料的用量：辣椒油一大勺，料水半大勺，蒜汁两大勺，醋一大勺，芝麻酱两小勺。
辣椒油和麻油只放其中之一，不要同时都放，如果有顾客不吃辣椒，我们就放麻油，否则就放辣椒油。
关于炒凉皮：
炒凉皮主要在冬天，可以和任何菜品配伍， *** 和我们平时炒菜一样，不同的是先把菜炒好，然后再把凉皮直接倒进去，翻几下炒勺就行了。炒菜时需要比我买平时炒菜多做点汤，目的是：可以使凉皮更入味，口感更滑爽，另外凉皮也可以很快变热。因为凉皮不能在热锅里停留的时间太长，否则就容易断裂，而且吃的时候也不筋道，没嚼劲了。也就是说虽然说的是炒凉皮，但实际上凉皮是不能炒的，炒的仅仅是菜而已，凉皮只需要搅和一下入味变热就可以了。
关于热汤凉皮：
热汤凉皮的做法和炒凉皮类似，就是先做汤，汤的做法和炒凉皮类似，我们平时怎么做的汤味道好就怎么做凉皮的汤，比如木耳、蘑菇、豆芽、胡萝卜、菠菜等。不但要做到味道好，还要注意颜色的搭配。汤做好后，不要把凉皮倒入汤里面，而是直接把汤浇在放凉皮的碗里，目的就是避免凉皮在热锅里的时间太长或者太受热，而影响凉皮本身的品质。
如果顾客购买凉皮要带走的话，我们要询问其是带回去就吃还是要过会再吃，如果三十分钟左右就吃的话，我们可以直接拌好让其带走，否则他们带回去，搅拌不均匀影响凉皮的味道。如果是过一两个小时才吃的话，则我们不要拌调料，把调料和凉皮分开了装。凉皮和调料分开装的时候，可以把辣椒油直接倒进凉皮里面，因为辣椒油属于油性，不会渗入凉皮中，所以不影响凉皮的品质，其它的比如芝麻酱 调料水 蒜汁醋等装在一起。因为凉皮长时间浸泡在调料里面后，就不筋道了，吃起来也不好了。凉皮和调料分开带走的时候，请把装凉皮的塑料袋卷起来，要求其和空气隔绝，因为凉皮长时间暴露在空气中就干裂了，直接影响口感。
注意事项：
如果顾客反应我们的凉皮调料味重，我们就不要把熬料水时的调料包浸泡在里面，可以在料水出锅时即将其拿出来和料水分离，冷冻起来下次熬制时再使用，如果顾客还反映调料味重，则我们可以在熬制时直接不放调料包。
如果顾客反应凉皮有甜味（没放糖的情况下），这是洋葱的原因，可以在下次做辣椒油时适当减少洋葱的用量。
辣椒油、料水等最后用不锈钢容器保存。
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商用版辣椒红油，配方公布，精确到克，开店必备好多卤菜店，靠着这个红油秘方，把生意做得红红火火。
如何把红油做得又红又亮，浓稠还能挂汁，而且老远就能闻到香气。
秘密全在这个文章里面，配方我放在文章末尾。
之一步：调制辣椒面。
红油要做好吃，一定要使用这三种辣椒，20克灯笼椒，打成中粗，给红油增香。20克二荆条辣椒，打成细面，给红油增色。5克子弹头辣椒，打成中粗，调节红油辣度。
然后依次加入3克花椒面，1克十三香，1.7克白糖，7克高度白酒，最后搅拌均匀备用。
第二步：炒制姜葱油。
锅中加入270克菜籽油，用菜籽油做红油更香。再加入30克猪油，猪油会让辣椒红油更浓稠，挂汁效果更好。然后再下入50克洋葱，10克大蒜，30克大葱，10克生姜，15克胡萝卜，10克小葱。
然后用中火炸制，炸到蔬菜料头焦黄漂浮，即可关火。
最后用密漏过滤出姜葱香油，备用。
第三步：泼油。都看到这里了，给您讨要一个免费的小红心，谢谢您。
把姜葱香油烧到130度，然后下入2克紫草，炸制2分钟，紫草是天然的上色香料，可以让辣椒红油的颜色更红亮。接着把油温烧到190度，然后泼入三分之一的热油，这一步是为了出香。等油温降到160度，再泼入三分之一的热油，这一步是为了出色。最后等油温降到130度，再把最后三分之一的热油全部泼入。
接着加入10克炒熟的白芝麻，辣椒红油就大功告成了。
如果你想让商用版的红油更红亮，还可以加入30克辣椒红，它是天然的上色剂，会让红油的颜色鲜红透亮，超有卖相。
红油辣椒又香又红，做法简单你知道为什么你在家里做的油辣子不香不红还苦吗？今天轩辕妈妈将和大家分享一下做了十年家常菜的油辣椒 *** *** ，
盆内加入两斤炒醋辣椒面，然后加入六两白芝麻和均匀，再加入两勺酱油，一是增香，二是防止辣椒油炸。
轩辕妈妈准备洋葱、胡萝卜、生姜、香菜和小葱。
我总是选择K师傅的黄金菜油，因为它浓度高，香味浓郁，使它更香。按照两斤辣椒和八斤油的比例，放下这些塑香料，把这些浸泡过的香料倒在一起。
今天这个油辣子的详细教程，如果你学不会，轩辕妈妈只会拿起食材来你家教你把所有的香料都榨干后，不要把它们拿出来，当油烧到冒烟时，220度，然后一勺一勺的倒在辣椒上，边淋边搅拌，使其加热均匀，使其更香。
最后倒入少量白酒，让它再次发酵，盖上盖子，盖上一晚上，这样做出来的油辣子香味扑鼻，红色鲜艳，吃面拌菜特别香。不要悄悄学习和朋友分享，哇哦不错哟，哎哟不错哦。
红油在川菜之中，有着较为重要位置， *** 出一款辣香浓郁的红油，对于喜欢烹饪川菜的朋友而言，那自然是十分值得说一说的事情。很多朋友 *** 的红油总是觉得香气不足，那么常见的情况下，是什么原因造成的呢？我们今天便来简单地聊聊。
红油最主要的辣香来自于辣椒，无论是使用辣椒面来 *** 红油，还是使用滋粑辣椒的方式来做，辣椒如何使用都是成功的关键。想要红油的辣香丰富，那么就一定要混合使用不同的辣椒品类，一般常用三种混合，然后按照需要的辣度或者是香气偏重的程度，按照4:4:2的比例混合，也就是说如果需要辣度相对低些，那么就将辣度较高的，如小米椒这种类型的用在占比较小的位置，相反就是将它用在占比高的位置。
无论是辣椒面还是滋补辣椒，在使用前都需要浸泡来减少焦糊的风险，一般用清水，但是用酒浸泡之后香气是可以得到更好提升的。二者在 *** 红油的时候，它们分两次用油加热使用，获得的效果往往要强于一次加热使用的。在红油 *** 之中，对于辣椒的搭档，很多时候人们只是想到了花椒，但是良姜与荜菝这两种香料的加入，对于整体的麻辣香气而言，有着不错的效果，觉得香气不足时可以考虑。
在 *** 红油的香料选择时，常见的情况会选择如八角、桂皮、小茴香、香叶、山奈、香茅、草果、砂仁、丁香这样的香料辅助，而这些香料在 *** 红油的过程之中，各自的使用方式是有所不同的。例如八角、桂皮一般是二者选用一种用量较多，一种用量较少来辅助，而且出香方式上和丁香、香茅相同，都是使用红油上锅后的余温闷出香气。而草果和砂仁则不同于，它们不仅需要弄成中等碎块，还要在油微微冒烟时才下锅才能更好的出香。最后的香叶、小茴香、山奈，这三种则是需要在冷油下锅，然后中小火加热之中慢慢出香。这些常用香料的出香火候控制，也是一份红油成功的关键。
