鲁菜十大，鲁菜十大经典名菜

牵着乌龟去散步百科 2024-08-09 4 0

鲁菜十大品牌排行榜

1. 便宜坊

便宜坊是鲁菜中享有盛誉的品牌之一。以其丰富多样的菜品和实惠的价格而闻名。便宜坊注重食材的新鲜和原汁原味的烹饪方式，为食客带来了独特的味道体验。无论是清蒸、红烧还是爆炒，便宜坊都能够做到咸、鲜、麻、辣的完美平衡。

2. 春江饭店

春江饭店作为鲁菜行业的老字号品牌，在山东省内外都享有很高的声誉。其菜品以口感鲜嫩、色香味俱佳而著称。春江饭店的招牌菜“春江水蟹”更是成为许多食客的心头好。无论是创新菜还是传统名菜，春江饭店都能够带给人们独特的味觉享受。

3. 丰泽园

丰泽园是一家以经典鲁菜为主打的饭店。其精心挑选的食材、严格的烹饪工艺和优雅的用餐环境使其成为鲁菜行业的佼佼者。丰泽园注重菜品的色香味形，追求菜肴的口感和菜系之间的平衡，为食客带来了多种味蕾的享受。

4. 金春禧

金春禧是一家有着百年历史的传统鲁菜品牌。其主张"以传统鲁菜为基础，注入时尚元素"。金春禧融合了东方传统文化和现代烹饪技术，不断创新菜品，将鲁菜的特色发扬光大。其招牌菜“油爆大虾”以其酱香浓郁、虾肉鲜嫩可口而备受食客喜爱。

5. 柳泉居

柳泉居是一家以家庭式菜肴为主打的品牌。其菜品以色香味俱全、做工考究而闻名。柳泉居坚持使用新鲜的食材，并注重烹饪的细节，保留了鲁菜的原汁原味。其招牌菜“糖醋小排”的独特酸甜口味更是为其赢得了无数食客的赞誉。

6. 砂锅居

砂锅居是一家注重砂锅烹饪的饭店。其菜品注重健康与美味的结合，通过砂锅的保温性能和精湛的烹饪技巧，使菜品更加入味。砂锅居的招牌菜“砂锅鱿鱼焖面”是以嫩滑的鱿鱼和香糯的面条为基础，独特的料汁使得整道菜品更加鲜美可口。

7. 吕氏

吕氏是一家秉持家传菜谱的知名品牌。其菜品以其丰富的原料和独特的烹饪 *** 而受到食客的喜爱。吕氏的招牌菜“四喜丸子”精选出自山东当地的优质食材，经过独特的烹饪工艺使其肉质鲜嫩多汁，口感极佳。

8. 同和居

同和居是一家注重菜品口味和营养搭配的知名品牌。其菜品以纯正的鲁菜口味为基础，加入了健康食材，保持菜品的营养均衡。同和居的招牌菜“爆炒腊肉烧白菜”精选了当地著名的腊肉，通过爆炒的方式使其更加香气诱人。

9. 闫府私房菜

闫府私房菜是一家独具特色的家庭式餐厅。其菜品注重传统菜肴的保留和创新，以其独特的烹饪手法和原汁原味的口感受到食客的喜爱。闫府私房菜的招牌菜“扒肉蟹粉豆腐”以其细腻的口感、丰富的味道而备受赞誉。

10. 东兴楼

东兴楼是一家历史悠久的鲁菜品牌。其菜品汇集了多个时期的鲁菜特点，以其丰盈的口感和颇具地方特色的味道而闻名。东兴楼的招牌菜“蓉菇炒合菜”以其脆嫩的蔬菜和香滑的菇类为主，调味独特，令人回味无穷。

别抬杠！十大经典鲁菜，即便是山东人也不一定全知道

#九转大肠#原名为红烧大肠，是山东省济南市传统名菜。清朝光绪初年，由济南九华林酒楼店主首创。将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料，用微火炮制而成。成菜后，酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色泽红润，质地软嫩。

#爆炒腰花#是山东省特色传统名菜。是以猪腰、荸荠等为主料的家常菜。其特点是鲜嫩，味道醇厚，滑润不腻。具有较高的营养价值。爆炒腰花 *** 的难度为臊味是否去除干净，口感是否鲜嫩带脆。配菜和佐料因地而异，口味也随之有偏甜、酸、咸、辣之分。

#糖醋里脊#是经典传统名菜之一，以猪里脊肉为主材，配以面粉、淀粉、醋等佐料，酸甜可口，让人食欲大开。在浙菜、鲁菜、川菜、淮扬菜、粤菜里均有此菜。

#春和楼香酥鸡#一道百余年的名菜,经数代名厨呵护,至今仍然保持了其香酥脆嫩的特点，成品鸡外酥里嫩，香气馥郁，色泽金黄，赏心悦目，色、香、味有机融合。

#滑炒里脊丝#作为鲁菜的经典菜品，滑炒里脊丝色泽洁白，口味咸鲜，肉嫩多汁。

#潍坊朝天锅#是一道传统名菜，源于清代乾隆年间的民间早市。当时潍县赶集的农民吃不上热饭，便有人在集市上架起大铁锅，为路人煮菜热饭，因锅无盖，人们便称之为“朝天锅”。锅内煮着猪下货、肉丸子、豆腐干等。汤沸肉烂，顾客围锅而坐，由掌锅师傅舀上热汤，加点香菜和酱油等，并备有薄面饼，随意自用。然后，根据顾客要求，把肠、肚等切碎，放在饼上，捏上细盐，卷成火筒状，送到顾客手中。

#孔府一品锅#是一道传统名菜，属于孔府菜。此菜食物多样，用料珍贵，造型美观，色彩鲜艳，汤汁鲜美，白菜清口。此菜由皇帝赐名，据说清朝历代皇帝常到孔府，而孔府也常带厨师进宫 *** 孔府佳肴，请皇太后、皇帝和娘娘品尝。

#氽西施舌#山东传统名菜。西施舌为胶南、日照沿海一带所产，肉质洁白细嫩，舌状，营养丰富，味极鲜美，属海味上品，可做多种佳肴。其中“氽西施舌”尤负盛名。胶南县“黄海酒家”特三级厨师冯守进苦心孤诣，使这一传统名菜在烹调工艺上有了创新。1987年，此菜在青岛商业系统首届名菜大奖赛中，被评为全市“十大名菜”之一。

#葱烧海参#是中华特色美食，鲁菜经典名菜。从山东源入，以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。是“古今八珍”之一，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾。

#博山豆腐箱#又名“山东豆腐箱”“齐国豆腐箱”，山东名菜。传说乾隆曾在博山品尝此菜，赞赏不已，此后便身价倍增此菜 *** 工艺独特，形如宝盒，形状优美。清乾隆故宫《御茶膳房·膳底档》载有此品，满汉全席九白宴中的热菜四品之一。新中国成立后，更以其特有风味登上了人民大会堂国宴之列，引起了中外客人的极大兴趣。

去山东必点的6道鲁菜，是“鲁菜之魂”，老板还以为你是山东人

诗咏珍馐鲁菜鲜，未曾入口已垂涎。蓬莱宴罢八仙醉，孔府餐完二圣颠。鲁菜是中国八大菜系中唯一一个自发型的菜系，早在春秋时期，便以名扬四海。同时，鲁菜也是唯一奠定中式烹调技法框架的菜系。

其次，鲁菜不仅历史悠久，烹调的技法丰富，也是最见功力的菜系！但是，很多朋友来山东玩，说到了鲁菜馆也不知道点哪些菜好。其实，作为八大菜系之首的鲁菜，好吃的菜肴一定是很多的，但是，怎样在几道菜，一顿饭的功夫，吃出鲁菜的意思来，这才是会吃的！

而老于作为土生土长的山东人，并且家里也都是做餐饮几十年了，所以，今天就给大家分享6道非常经典，也很有特色的鲁菜，堪称是“鲁菜之魂”，保准你按照老于的菜单点菜，连老板都会误认为你是山东人！

一、宫保鸡丁

提起宫保鸡丁，很多朋友会说：咦？这不是川菜吗？其实，宫保鸡丁源自鲁菜，原名叫做油爆鸡丁。在清代，当时的山东巡抚、四川总督丁宝桢由于十分喜欢吃这道菜，可以说每逢宴客时，必上油爆鸡丁。再加上丁宝桢是当时的“太子少保”（古时也称之为宫保），所以，这道菜便改名叫做宫保鸡丁！

鲁菜中的宫保鸡丁主要取自鸡大腿肉，这个部位的肉更能突出鸡肉的鲜嫩，最后再辅以花生、辣椒以及笋丁、马蹄丁等食材烹制而成！这道菜，重点在于急火爆炒，火候不到花生要脆，鸡肉要嫩，还得入味好吃！

二、油焖大虾

来山东虾是必吃的一道菜！众所周知，山东省位于黄河下流，其独特的地理位置，既有大河、湖泊，也有高山、丘陵和平原，更有渤海和黄海，这两处海域。所以，虾是山东人最常吃的食材之一！

而鲁菜中对于虾的烹调 *** 名气更大的就是油焖大虾，这道菜有着鲜香甜鲜四种滋味，而且成菜后，外观浅红油亮，让人看着就很有食欲！老于最拿手的也是这道菜，每次做完后，老婆孩子都会抢着吃。

三、把子肉

对于喜欢吃肉的朋友，把子肉建议要品尝一下，这道菜看似就是简单的卤肉，但对于火候却很有讲究！首先要选择肥瘦相间的肉，切成长片大块后，用麻绳捆成一把，接着再进入酱油中，先用猛火烧开锅，再改小火慢炖！

做好的把子肉入口即化，不仅肥而不腻，瘦而不柴，吃完之后还口有余香。无论是酌酒还是下饭都不错！说句不夸张的话，就算是不喜欢吃肥肉的朋友，吃上一口把子肉，也会食欲大增！至于肉上的肥肉，早已成了眼中的美味！

四、拔丝山药

鲁菜的拔丝菜系，老于认为是一大亮点，对于喜欢吃甜食的朋友，拔丝类的菜肴一定要尝一尝。现在这个时节来山东游玩也好，出差也罢，山药正当季，所以，可以尝尝拔丝山药！

这道菜同样也是火候上的功夫，需要先把山药放入油锅中炸至金黄捞出，接着再把冰糖碾压成粉，倒入锅中以水熬化，熬制到一定的程度时，下入山药，快速颠勺后即可出锅！上菜时，一般会配上一碗清水，吃的时候，沾一下水，再夹菜，这样就不会粘在筷子上！

五、糖醋里脊

糖醋里脊是山东十大名菜之一，由于此菜入口酸甜，肉嫩味香，让人吃上一块就食欲大增！所以像川菜、陕菜、豫菜、淮扬菜等众多菜系中，都均把此菜收录在菜系中。

但是，想要吃到最正宗的糖醋里脊，肯定是要来山东吃了！先用猪内脊切成小条，腌制后挂上面糊炸至外表金黄，然后再用番茄酱勾芡与炸好的里脊一起翻炒，最后撒上芝麻即可出锅！

六、醋椒鱼

醋椒鱼是济南地区非常传统的一道老牌鲁菜，这道菜鱼肉鲜嫩，汤汁浓郁，味道是鲜香咸，再带有微微的酸和辣，尤其是值得一提的是，做鱼用的汤，都是事先炖好的鸡汤，所以，此菜更大的亮点就是极为鲜美！

老于认为，这道菜喝上几口汤汁，都是无比的享受！应该说，喝汤比吃鱼肉更能感受的鲜味！其次，这道菜讲究的就是鱼要现杀现做，所以，在点这道菜的时候，一定要问一问服务员，鱼是不是现杀现做的。

当然，经典的鲁菜还有很多，比如九转大肠，葱烧海参等等，但是对于外地来的朋友，老于认为，这样点不仅美味好吃，也经济实惠！最后，再问一问咱们山东的老乡，你们还知道哪些不错的鲁菜吗？欢迎在评论区留言分享！

八大菜系之首鲁菜，究竟有何魅力？看完这10道代表菜，你就明白了

鲁菜是八大菜系之首，也是历史最悠久的一种菜系，在明清时期，大量的山东厨子进京，带着菜品进入宫廷厨房，师傅们技术娴熟，刀法精湛，开创了大量的菜品，在齐鲁大地广为流传，很多人喜欢吃个洋快餐，以显示自己的高贵之处，其实那玩意没半点精髓，照着国内的鲁菜系，差得太远了，煎、炒、烹、炸、腊、盐、蒸、煮、酿、煎、烤、蜜、拔、爆、醋、酱，都是鲁菜的烹调技法，得天独厚的环境，让鲁菜更为丰富，食材有果蔬、家禽、海鲜、山菌和干珍制品，世人称之为“食在中国，火在山东”。

山东民风淳朴，待客豪爽，讲究礼仪和牌面，注重质量，深受孔子礼食思想的影响，无论宴请还是聚会，都能体现出鲁菜典雅大气的一面，鲁菜历史悠久，分布在济南、孔府和胶东，鲁菜虽然闻名，但正宗的鲁菜馆子很少，原因也很好理解，原本就是宫廷菜，现在一般只出现在大酒店，街边苍蝇馆子是没有鲁菜的，再就是鲁菜烹饪复杂，对刀功和火候的掌握，都要娴熟，北京较为知名的鲁菜馆，有东兴楼、丰泽园、儒宴等，里面有很多泰斗级的鲁菜大师。

鲁菜种类众多，不可能一一介绍，今天分享鲁菜的十道代表菜，一起涨涨知识！

一、九转大肠

九转大肠原名红烧大肠，是一道传统的鲁菜，成菜口感酸、甜、香、咸、辣， *** 过程也颇为讲究，先焯水，再油炸，最后再卤制，卤制的时候，锅内要放十余种材料，用微火炮制而成，质地软嫩，肥而不腻，色泽红润，香气怡人，别有一番滋味，对于爱吃大肠的人来说，简直是念念不忘。

二、葱烧海参

葱烧海参在胶东地区，是一道有名的特色菜，胶东就是烟台、青岛等地，该菜属于鲁菜系，成菜柔润香滑，葱段香浓，海参称之为“海八珍”之一，营养自然不用多说了，延缓衰老，增强自身免疫力，微量元素高居大部分食材之首，海参本身略带一丝腥味，而大葱刚好中和了腥味，增加了香气，海参一定要野生的，又肥又嫩，不过实在稀少。

三、糖醋鲤鱼

山东济南的传统名菜，属于鲁菜系，所采用的的食材鲤鱼，就是野生的黄河大鲤鱼，单从食材来讲，野生的比养殖的要好吃，口感不同，黄河大鲤鱼生活在黄河深处，肉质肥嫩，全身鳞亮，很多人甚至都没见过，大师傅在 *** 这道菜时，先用刀划出口，裹上一层淀粉糊，下油锅炸熟，淋入糖醋汁，外面的脆的，鱼肉很嫩，汤汁酸甜可口。

鲁菜十大，鲁菜十大经典名菜-第1张图片-

四、油焖大虾

选用渤海湾的大对虾，再用鲁菜特有的“油焖”手法，海鲜菜自古就大受欢迎，油焖大虾的历史悠久，吃过一次就念念不忘，鲜咸微甜，色泽红亮，入口鲜香醇厚，油焖大虾的 *** 要领，时间不可焖的太久，熟了就行，过火肉质会变老，影响口感。

五、糖醋里脊

糖醋里脊被评为“山东十大经典名菜”，要选用新鲜的猪里脊肉，成菜鲜咸香脆，汤汁酸甜可口，除了鲁菜以外，糖醋里脊在其他菜系中也有出现，但是要论正宗、正规来说，还得是传统的鲁菜，色泽红亮，香气诱人，酸甜可口，看着就很有食欲。

六、三丝鱼翅

这道菜主要以鱼翅为主，另外搭配海参、鸡腿、冬笋，营养价值高，脂肪含量少，干鱼翅在这道菜中，起到了重要的作用，丰富的胶原蛋白，与鸡腿相辅相成，达到了蛋白质互补的效果，滋养身体，柔顺皮肤，冬笋质嫩味鲜，清脆爽口，一般人群均可食用。

七、孔府烤鸭

鲁菜目前有三大分支，烤鸭来自于孔府菜系，有自己独特的技艺传承，在烤制之前，烤鸭肚子里要塞满八种食材，分别为板栗、山药、小枣、银杏、蘑菇、莲子、蒲菜，用传统的土炉烤制，孔府烤鸭还曾被慈禧品尝过，选用的食材是微山湖麻鸭，麻鸭也是四大名鸭之一，成菜色泽红亮，营养丰富，外脆里嫩。

八、拔丝香蕉

鲁菜对于拔丝系列的菜品，小有成就，也是拔丝菜的发源地，除了拔丝香蕉以外，还有拔丝苹果、拔丝樱桃、拔丝小枣、拔丝山药、拔丝地瓜，属于一道甜品菜，拔丝系列的菜，难就难在熬制糖浆，外脆里嫩，香甜可口，吃的时候要蘸水，香甜可口沁心。

九、奶汤蒲菜

奶汤蒲菜是一道传统名菜，属于鲁菜系，是用奶汤和蒲菜制成，奶汤是猪骨、猪肘、猪肚、猪蹄熬制的汤，放入葱姜，文火慢熬，一直熬到乳白色，营养丰富，鲜美不腻，蒲菜，俗称草芽，是香蒲的嫩茎部分，脆嫩鲜香，两种食材搭配，清淡味美，素有“济南汤菜之冠”的美誉。

十、木须肉

木须肉也叫苜蓿肉，由猪肉片、鸡蛋、黄瓜和黑木耳混炒组成，营养丰富，口感鲜香，老少皆宜，这样的荤素搭配组合，适合大部分人群，肉质滑嫩，黄瓜清脆。

鲁菜常用的烹饪方式有三种，分别为爆、扒、拔丝，“烹饪之道，如火中取宝”，嫩了不好吃，老了影响口感，对师傅的技艺要求极高，爆的手法，充分体现了鲁菜在火上面的功夫，汤则讲究清汤和奶汤，菜品繁多，常出现在高档宴席，被列为珍馔美味。

禁止抄袭，我是食味菜谱，热爱美食，每日更新家常菜和面食的做法，关注我每天学习做菜，总会给你惊喜。

来山东必点的6道鲁菜，堪称“鲁菜之魂”，老板都以为你是本地人

鲁菜是四大菜系之首，是历史最悠久、技法最娴熟、最见功力的菜系，鲁菜由“济南菜、孔府菜、博山菜和胶东菜”共同组成，雍容华贵，中正大气，是黄河流域烹饪文化的代表，从古至今，受到食客一致好评。

在明清时期，大量的山东厨子进京谋生，其中一部分进入了宫廷御膳房，单独为皇家服务，凭借着自身的优势，踏实肯干，钻研创新，鲁菜逐渐小有名气，更高峰时发展到上百家鲁菜馆子，一度风靡京城，形成了垄断局势，鲁菜成为了京城的代表菜。

北京的八大楼，依次为“东兴楼（萃华楼）、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、正阳楼、庆云楼、新丰楼和春华楼”，单从历史来说，秒杀大部分饭馆，清一色的山东菜，桌椅古香古色，一派富丽堂皇，装修豪华，档次很高，是八旗子弟经常光顾的场所。

山东的蔬菜、水果和水产，都极其地丰富，例如“山东大葱、胶东海参、青岛大虾、微山麻鸭、小尾寒羊、小黄鱼”等等，丰富的物产，为鲁菜的发展，提供了良好的食材资源，山东地大物博，物产丰富，经历了两千多年的发展，终成鲁菜系的洋洋大观。

来山东游玩，必点的6道鲁菜，全是“鲁菜之魂”，老板都以为你是本地人

一、葱烧海参

葱烧海参在山东菜里面，属于大菜系列，很多菜系中都有这道菜的出现，要抡起味道来，还是胶东的正宗，海参是“八大珍之一”，养心润燥，天然的滋补品。

海参和大葱搭配，不但营养恰到好处，味道也被遮盖了，海参天性味浓，大葱的鲜甜味，正好可以掩盖煮腥膻味，“以浓攻浓”，成菜柔软香滑，葱香浓郁，食完无余汁。

二、糖醋黄河大鲤鱼

黄河大鲤鱼的独特之处，就在于鱼是野生的，野生鲤鱼生活在黄河深处，头尾金黄，全身鳞亮，肉嫩味鲜，腥味比一般鲤鱼要少很多，为宴会佳品。

糖醋黄河大鲤鱼是济南的传统名菜，厨师在 *** 的时候，手法颇有讲究，把鱼身处理干净，打上花刀，裹上浆糊，下油锅炸，要保持头尾翘起的姿态，炸好再淋入糖醋汁，外脆里嫩，甜中带酸，颇得食客青睐。

三、拔丝山药

鲁菜不但注重精细、中和，对甜品菜也情有独钟，有一系列的拔丝菜，拔丝地瓜、拔丝苹果、拔丝香蕉等等，拔丝山药，颜色柿黄，你拔我拽，金丝满布。

用筷子夹起来，丝能拔出长一丈，绵柔不断，需蘸水吃，入口脆甜香酥，为压桌甜菜，吃这道菜不能着急，要先蘸水再入嘴。

四、孔府烤鸭

孔府烤鸭来自鲁菜分支中的孔府菜，慈禧过六十大寿的时候，就曾献上过“孔府烤鸭”，色泽红润，肉质细嫩，入口酥香，肥而不腻，慈禧品尝之后，特别高兴，重赏了献菜者。

孔府烤鸭选用的微山湖麻鸭，也是全国四大名鸭之一，麻鸭体型稍大，肉质柔滑，是湖区环境培育出的优质鸭类，是烤鸭的上等原料。

五、油焖大虾

油焖大虾，是鲁菜中的一道特色菜，选用渤海湾的大对虾，再用油焖技法，进行加工烹饪，共有四种味道，鲜、香、甜、咸，成菜色泽红亮，鲜香味美。

大虾要选用晶莹饱满，体型硕大的大对虾，头部虾黄多，体长超过了15厘米，包括“胡须的长度”，鲜嫩易熟，滋味更佳。

六、九转大肠

在鲁菜中，九转大肠的名气一直很大，很多人了解鲁菜，也是从它开始的，一根猪大肠，要经常焯水、油炸、微火炮制等十几道工序，成菜色泽红亮，酸甜香辣，质地软嫩，经常作为压轴菜出现。

九转大肠由济南九华楼酒店所创，是在红烧大肠的基础上，进行了一系列的改进，肥而不腻，鲜香味美，没有腥味，久食不厌。

山东人除了对美食的追求高，对美酒的追求也毫不逊色，有成熟的酒文化，流行“感情深，一口闷”，山东是孔孟礼仪之乡，最注重礼仪和感情，熟知待客之道。

这款纯粮酒“国康1935”，我经常和朋友一起喝，价格便宜，不辣喉、不上头，醇香馥郁、幽雅细腻、入口柔绵、清冽甘爽，酒香而不艳，不影响第二天上班。

酒香主要来自两个方面，一是发酵时间长，反复发酵，一年的酿造周期，成酒之后，还要经过三年窖藏，与15年、20年的老酒勾调，使酒体更加醇厚，全部生产过程近五年。

二是采用了“红缨子”高粱，粒小皮薄，支链淀粉高达88%，并富含2%－2.5%的单宁，在酿造的过程中，会形成特殊的芳香化合物，也是酒香醇厚，回味悠长的重要因素。

“食不厌精，脍不厌细”，记载了鲁菜的饮食观念，切片薄如蝉翼，切丝细可穿针，尤其是鲁菜手法中引以为傲的大翻勺，是翻炒难度的巅峰，很多新手厨师，之一个先练习的就是翻勺，也是鲁菜的最基本功。

除了以上六道菜以外，还有多种多样的口味，供你选择，例如“胶东四大拌”，用海参、鲜贝、海螺、海蜇比较常见的海鲜，创造出风味多变的凉菜，口感鲜美营养丰富。

再比如这道“油爆双脆”，属于鲁菜中难度较高的菜系，主要食材有猪肚和猪腰子，把猪肚、猪腰子洗净，剔除油膜，改成十字花刀，用花椒水浸泡一个小时，滚油爆炒，加佐料起锅，以口感极脆为佳，成菜一白一红，交相辉映，口感脆嫩，清鲜爽口。

有机会来到山东，一定要尝尝正宗的鲁菜，绝对可以让五湖四海的朋友都满意，津津乐道，流连忘返，你对鲁菜有什么看法呢？

山东哪道菜更好吃？经过评选，这4道鲁菜比较出名，你吃过几种？

齐鲁大地山东是我国不可分割的一部分，鲁菜更是四大菜系之一，每一位了解过鲁菜的吃货都无比惊叹，今天我就来为大家介绍一下鲁菜中较为出名的四种美食，不知道大家吃过几道。

爆炒腰花

这是一道济南的名菜，在古时就已经名满山东，到了现在更是被评为山东十大名菜之一。

之一步：买一块猪腰，把猪腰处理好，斜着切成腰花状，放到碗中，加入料酒去腥，蚝油、老抽上色，加入适量生粉抓匀。

第二步：起锅烧油，先下入葱姜蒜爆香，再加入葱花、小米辣，最后放入腰花爆炒炒到八成熟。

第三步：在八成熟时加入蚝油、酱油、盐、鸡精、白糖、胡椒粉等。

第四步：最后在锅边淋上一圈醋，再炒至全熟，就可以出锅食用了。

这道菜的做法是不是很简单呢，快点学起来吧！

九转大肠

九转大肠同样是起源自济南的名菜，其做法也并不复杂。

之一步：先把肥肠处理干净，加盐、白醋洗干净，把淋巴、脏肉等脏东西去掉，再用盐、白醋等洗干净。

第二步：把肠套进去对折，用牙签固定住，再对折几次，加入姜、香辛料、白酒、清水等，放入高压锅煮，上汽后小火炖十来分钟后使其自然排气。

第三步：煮熟后把肥肠切成段，在外边裹一层干淀粉，放到油锅里炸至微黄捞出备用。

第四步：锅中留一点底油，加入冰糖炒化，然后加入肥肠、生抽、蚝油、胡椒粉、陈醋、白醋等进行翻炒。

第五步：加入一碗清水煮几分钟，然后大火收汁，同时还可以撒上适当的糖和醋进行调味，然后出锅装盘即可。

葱爆海参

葱爆海参同样是鲁菜中的代表性名菜，以海参、葱姜为主要材料，具体做法如下：之一步：在锅中放少量食用油，油热后加入葱段，大火爆香，爆香后将葱段捞出备用。

第二步：在原锅中加入食用油，加入料酒、盐、蚝油、生抽、冰糖等上色，翻炒几分钟，然后盖上锅盖大火收汁。

第三步：之后加入爆香的葱段进行翻炒，炒熟后加入稀芡，再翻炒两下，然后出锅盛盘备用即可。

出锅后的葱爆海参色泽鲜明、口感清新，可以延缓衰老、缓解疲劳、提高免疫力，既可以满足吃货们的口味需求，又具有很强的养生功能。

四喜丸子

四喜丸子是我们生活中经常吃到的家常菜，每家有每家的做法，但是四喜丸子的发源地的确是山东，最正宗的做法也是鲁菜的做法。

之一步：把五花肉剁成肉馅，加入葱姜蒜，提前用温水泡一下花椒，往碗里打两个鸡蛋，把花椒水和鸡蛋液倒进肉馅里。

第二步：肉馅中加入料酒、盐、淀粉进行搅拌，然后把肉馅捏成大一点的丸子，锅中倒油，下入丸子，炸成金黄色捞出。

第三步：重新起锅，倒入酱油、热水、八角、葱段，把炸好的丸子放进去，盖上盖子，中小火烧一会儿，大火收汁后盛出备用即可。

四喜丸子一般是四个丸子，这四个丸子色香味俱全，寓意着人生的福、禄、寿、喜四大喜事，一般在喜宴、寿宴中都是压轴菜，以此取其吉祥之意。做法简单，食材也很方便购买，只需要注意把握一下炸丸子的火候，可不要炸过火哦！

这就是今天为大家推荐的几道山东特色美食，不知道大家喜欢吃哪道，如果大家学会怎么做了，不妨自己准备食材动手试试吧。如果大家还有其他美味的特色菜肴，欢迎在评论区进行分享讨论！

山东10大经典名肴，道道都是硬核菜，鲜嫩油润，名菜之首当之无愧

“鲁菜”是四大菜系之首，鲁菜味道几乎所有人都特别喜欢，作为鲁菜的代表的山东省，有特别多的美食，让人们流连忘返，而且每一道都有一个典故，都是有故事的菜哦，下面跟着蓉儿一起看看吧！

第1道：葱烧海参

葱烧海参，是以两个山东人大爱的食材为主，海参清鲜柔软香滑，葱段香浓，原料十分简单，但是选材却很讲究，海参必须选用渤海湾的野生刺参，这种参肉厚道刺头足、才有嚼头，

葱也不是普通的葱，而是产自山东的章丘大葱，辣度较淡，口感略带点甜，

炸葱油的火候也很讲究，葱一旦炸过一点都会影响成菜的口感，做好的成菜，海参滑润，质地柔软，葱香四溢，入口不腥不腻，满口留香。

在河南开封的特殊的历史时期，有很多的海货进贡到河南，那个时候的御厨便已全力研究各种海参的烹饪 *** 。因海参的腥气太大，后来北京丰泽园饭庄老一代名厨王世珍率先进行了改革。采取了“以浓攻浓 ”的做法，达到色香味形四美俱全的效果。再到近代，鲁菜多推崇海参，葱烧海参也是鲁菜的代表菜品之一。

第2道：九转大肠

九转大肠是一道真正的鲁菜代表菜肴！兼具五味：酸、甜、苦、辣、咸。大肠经过套肠、焯水、煮炸、大火烧等多道工序的处理后，本身的气味完全没有了，其色泽红润亮丽，味道浓香四溢，质地十分软嫩。

据说以前在山东济南，有一个姓杜的富商老板在济南开了一家九华楼餐馆，这位杜老板凡事都爱九字，所以给他手下的生意都取名有九字，这个九华楼，牌面不是很大，但是请的都是当时济南更好的厨师，而其中红烧大肠就是当时的一道特色招牌菜，几乎每个客人来都要点一到红烧大肠吃，非常的受欢迎。

一天，杜老板宴请济南当地的贵客来九华楼吃饭，那贵客中有一个文人尝了尝红烧大肠，对它是赞不绝口，形容这红烧大肠吃起来犹如古时炼丹术士所炼仙丹，仙丹的美味一般都用九转仙丹来形容，正好杜老板又特别喜欢“九”字，于是红烧大肠就改名为九转大肠了，从此“九转大肠”声誉日盛，流传至今。

第3道：潍坊肉火烧

潍坊肉火烧是山东潍坊的传统名小吃，潍坊本地人都叫老潍县肉火烧，主要以城隍庙肉火烧最为出名。每一个肉火烧都要经过煎、烙、烤、烘、蒸五道程序，但成品做出来仅只需十分钟的时间，个个出锅都是黄灿灿的，轻轻地咬上一口，皮酥柔嫩、香而不腻，一口口吃下去，让人回味无穷。

清朝乾隆年间，郑板桥担任潍县知县，恰逢潍县连年受灾歉收，他开仓放粮，带领老百姓积极抗灾，然后百姓的生活日渐恢复繁荣景象，各种潍县地方小吃出现，火烧也在这时候出现，那时候火烧相对很简单，全是由面粉做成的；

到了清末民初，人们将肉加到火烧里面来，当时的名字叫花椒肉火烧，传统的肉火烧，以城隍庙肉火烧最为人熟知，用炭火炉烤制而成。流传至今，肉火烧秉承传统的馅料配比，采用现代的工艺精心烤制而成，皮酥鲜香，成了当地人的早餐首选。

第4道：煎饼卷大葱

煎饼卷大葱是山东汉族的传统名吃，是山东的代表食物之一。由面粉和大葱制成，煎饼原料由五谷杂粮精细研磨而成，营养非常丰富且易消化，大葱是山东的特产，辣度较淡，口感略带点甜，吃起来又香又脆，烙煎饼也非常讲究技术和火候，火大了容易烤糊烙干，火小了又不熟又不容易揭下来，摊得快沾不满鏊子，摊得慢又受热不匀，哈哈，反正就是一个看似普通的过程，手艺大大的讲究。

煎饼卷大葱还有一个非常浪漫的传说，山东沂蒙山下有个黄姑娘父母早逝跟随继母生活，黄姑娘非常美丽，爱慕她的人特别多，但她却爱上邻村的穷小子梁马。

继母对此很生气，于是她骗梁马到自家书房读书，许诺将来考取功名，就允许两人成婚，结果梁马刚一进门，大门就被锁住了，原来继母只给纸和笔，打算饿死梁马。梁马快要饿死的时候，黄姑娘想到了一个办法，她把煎饼折成纸的大小，再把葱去掉葱叶留下葱白伪装成毛笔，让丫鬟假装送纸笔，给梁马吃。

在黄姑娘的帮助下，梁马科举高中状元，最终她们幸福地生活在一起，夫妻恩爱，十分美满。

第5道：德州扒鸡

德州扒鸡是中国山东传统名吃，鲁菜经典。又名“德州五香脱骨扒鸡”，享有“天下之一鸡”的美誉，皮肉紧致，味道鲜美、肥而不腻，已经成为了人们心中的一道绝佳美食。

德州扒鸡的起源与古代德州的运河经济有关。元明时期，漕运繁忙，德州成为京都通达九省的御路，经济繁荣，市场面出现了烧鸡，这种鸡形态侧卧，色红味香，肉嫩可口，作为后来扒鸡的原型。

康熙四十一年，康熙帝南巡驻跸德州，品尝到了德州五香脱骨扒鸡，十分喜爱。德州扒鸡开始作为贡品进入宫廷。德州扒鸡被载入皇家食谱。进入20 世纪，民国时期，津浦、石德两条铁路的全线通车，更多人的有机会并品尝这里的扒鸡，扒鸡业进入了鼎盛时期。

至今扒鸡 *** 技术得以不断改进，骨头都已经变软了。撕下一块，放进嘴里，满满的肉味，嚼起来松软可口，唇齿留香，博得了广大食客的高度赞誉。

第6道：四喜丸子

四喜丸子，是经典的鲁菜之一。由四个色、香、味俱佳的肉丸儿组成，吃起来 *** 弹弹的，鲜咸酥嫩，寓意人生福、禄、寿、喜四大喜事，常出现在喜宴、寿宴等宴席中，有吉祥之意。

四喜丸子创制于唐朝，有一年朝廷开恩科，选拔有才学的年轻人进京赶考，张九龄便是其中一员。发榜之日，张九龄金榜高中头名状元，皇帝赏识他的才华，便招为驸马。

当时张九龄的家乡正遭遇水灾，父母不知所踪。正巧在举行婚礼当天张九龄得知父母下落，便派人将父母接到了京城，真是喜上加喜。张九龄让厨师烹制一道喜庆的菜肴来庆祝此事。

厨师端了一盘四个蒸的酥烂的大肉丸子，张九龄问其菜的含义。厨师回答说：“此菜为‘四圆’。一喜，老爷头榜题名；二喜，成家完婚；三喜，做了乘龙快婿；四喜，合家团圆。”张九龄听了连连称赞，说：“‘四圆’不如‘四喜’响亮好听，干脆叫它‘四喜丸’吧。”从那以后，逢有结婚等重大喜庆之事，宴席上必备此菜。

第7道：一品豆腐

一品豆腐是一道经典的鲁系特色名菜。这道菜白细鲜嫩，做工细腻，主要还是品尝的还是豆腐的原汁原味，其营养丰富，老人小孩都特别适合吃，摆盘讲究的就是一个精致，主要突出豆腐的细 *** 滑，光洁如再以少许佐料点缀即可上桌。

据传康熙皇帝有每隔一日食一次豆腐的习惯。有一次，一品上书徐建庵入朝奏本，康熙邀其一起品尝美味豆腐，徐上书食后再也难以忘记豆腐的美味，于是拿一千两纹银从御膳厨师手里买来此菜的 *** 秘方，后流传到孔府，因为是一品尚书的挚爱，所以大家亲切的称此为“一品豆腐”。

第8道：利津水煎包

利津水煎包是著名的山东小吃，香而不腻，酥而不硬，色味俱全，老少皆宜的面食佳品。特色在于兼得水煮油煎之妙，色泽金黄，一面焦脆，三面嫩软，皮薄馅大，被评为山东地方名吃。不仅获得国人的赞誉，更是吸引很多外国友人慕名而来。

据史料记载，早在清代光绪年间，利津县城和集镇就有不少经营水煎包的铺户，当时，利津最有名气的当属盐窝尚家，尚乐安就是杰出的代表，在当时，水煎包用料较为粗糙，口感和质量都还不佳。到了民国5年，县城西街的卖水户刘明远、刘凤刚父子，将盐窝镇的尚乐安请到了县城，办起了水煎包专营小店—茂盛馆。在之后刘明远去世了，儿子刘凤刚继承家业，刘凤在传统工艺的基础上，大胆改进操作技术和用料，使水煎包达到色香味俱佳的水平。

第9道：爆炒腰花

爆炒腰花是山东省汉族传统名菜，属于鲁菜。是以猪腰为主料的家常菜。经过爆炒制成，其特点是鲜嫩带脆，滑润不腻。这道菜首先能将猪腰的腥臊味去除干净很重要，然后对厨师的刀工和火候的要求也很高。

据说，爆炒腰花是由清代宫廷“四大抓”演变而来，分别为抓炒鱼、抓炒里脊、抓炒腰花、抓炒虾仁，为清代御膳房御厨王玉山所创。有一天慈禧太后用膳，挑中了一盘明亮油黄、鲜嫩软滑的炒鱼，吃后赞不绝口。

并询问其菜名，御厨王玉山灵机一动说道是抓炒鱼，慈禧太后大喜，后来王玉山被称为“抓炒王”。再后来，山东厨师在原菜的基础上进行改良，将原本近似糖醋的口味，改制成如今酸甜适口的爆炒腰花。

第10道：宫保鸡丁

宫保鸡丁也是济南的一道名菜。这里面有个典故，清代山东巡抚丁宝桢曾被赐封为“太子太保”，简称宫保。他最喜欢家厨周进臣、刘桂祥等人烹制的“炒鸡丁”，每次宴客都会上这道菜，因而享誉天下，得名“宫保鸡丁”。

致力于用最简单的食材，为您分享最美味的佳肴和点心，我是蓉儿，每天为您分享一道美食，学着这样吃，让您的胃更健康！欢迎点赞，关注，转发和收藏，感谢您的支持！我们下期再见。

鲁菜十大经典代表名菜的做法

山东宫保鸡丁

宫保鸡丁（Kung Pao Chicken），是一道闻名中外的特色传统名菜。鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录，原料、做法有差别。该菜式的起源与鲁菜中的酱爆鸡丁，和贵州菜的胡辣子鸡丁有关，后被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬，形成了一道新菜式——宫保鸡丁，并流传至今，此道菜也被归纳为北京宫廷菜。之后宫保鸡丁也流传到国外。

菜品特色：

宫保鸡丁的特色是辣中有甜，甜中有辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，入口鲜辣酥香，红而不辣，辣而不猛，肉质滑脆。

宫保鸡丁入口之后，舌尖先感觉微麻、浅辣，而后冲击味蕾的是一股甜意，咀嚼时又会有些“酸酸”的感觉，麻、辣、酸、甜包裹下的鸡丁、葱段、花生米使人欲罢不能。

鲁菜版的宫保鸡丁更多采用鸡腿肉。为了更好地突出宫保鸡丁的口感，鲁菜还添加了笋丁或者马蹄丁。宫保鸡丁的做法和川菜做法大致相同，但是更注重急火爆炒，目的是保留鸡丁的鲜嫩。

食用价值：宫保鸡丁富含蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物等营养成分，具有温中益气、滋补五脏、健脾胃、壮筋骨的功效。食之可养身滋补、增进食欲、促进人体健康、增强机体抵抗能力。

*** *** ：

1. 将鸡脯肉去筋膜，油脂后洗净，切成1.5厘米的马牙丁；

2. 将黄瓜一劈两半，去瓤洗净，切成1.5厘米的丁；

3. 取碗一只，放入鸡丁，下精盐、蛋清、水淀粉上浆抓匀；

4. 另取碗一只，放清汤、味精、料酒、精盐、水淀粉、葱末、蒜片、姜水，兑成调味汁；

5. 炒锅上旺火，放油，烧至五成热，下入鸡丁滑开；

6. 色变白时下黄瓜丁，用热油氽一下，随即倒入漏勺，沥净油；

7. 原勺上旺火，将鸡丁、黄瓜丁回勺，稍颠；

8. 倒入调味汁，急颠几下，使汁均匀地裹在肉丁、黄瓜丁上，打明油出勺装盘即成。

山东胶东风味名菜 - 红烧大虾

*** 材料：大对虾四对（约重1000克），白糖75克，鸡汤150克，醋、酱油各5克，精盐0．5克，味精1克，绍酒15克，葱2克，姜1．5克，熟猪油500克（约耗50克）。

做法：

1、将对虾头部的沙包去掉，抽去虾肠，留皮，用清水洗净。葱、姜切成片。

2、炒锅内放猪油，在旺火上烧至八成热，放入对虾，炸至五成熟捞出。炒锅内留油50克，下葱、姜炸出香味，再放入鸡汤、白糖、醋、酱油、精盐、绍酒、味精及大虾，用微火(火烤)5分钟，取出大虾（捞出葱、姜不用），整齐地摆入盘内，然后将原汁浇在大虾上即成。

菜品特色：胶东半岛海岸线长，海味珍馐众多，对虾就是其中之一。据郝懿行《海错》一书中记载，渤海“海中有虾，长尺许，大如小儿臂，渔者网得之，两两而合，日干或腌渍，货之谓对虾”。对虾每年春秋两季往返于渤海和黄海之间。对虾以其肉厚、味鲜、色美、营养丰富而驰名中外。据分析，每百克对虾，含蛋白质20．6克，脂肪0．7克，钙35毫克，磷150毫克，还含有维生素A等营养成分。

*** 提示：要用新鲜对虾，必须洗刷干净，否则会有异味。烹制时卤汁要浓厚，紧包对虾，以便入味。

*** 步骤：

1.准备食材

2.大虾冲洗干净后，剪去虾枪和虾须。

3.用牙签在虾背部第二节处挑出黑色的泥肠。

4.锅中放油烧热，放入葱、姜、蒜、辣椒爆香。

5.放入大虾翻炒至8分熟。

6.放入一勺料酒去腥。

7.入二勺生抽炒2分钟。

8.放二勺白糖拌均匀，将汁收干即可！

*** ***

主料：青虾

辅料：油、辣椒油、蒜、盐、葱、姜

1. 虾清洗干净，用剪刀在虾背部从头剪到尾，挑出虾线。清洗干净，控干水份备用。

2. 生抽2汤匙（30ml），黑胡椒粉1/2茶匙（2g），料酒1/2茶匙（2ml），水2汤匙（30ml），糖1茶匙（5g），淀粉1/2茶匙（2g）调成红烧汁，备用。

3. 锅里热油，放葱姜爆香。倒入处理好的虾，翻炒至虾体开始变红时，倒入调好的红烧汁，拌匀盖盖焖2分钟。

4. 大火翻炒收汁，这时根据口味烹入盐。加入蒜瓣，辣椒油，翻炒均匀后再关火。

小贴士：

1 放了生抽，盐就可以不放了。

2 烹制虾的时间不能太长，否则虾肉会发老。

经典特色名菜 - 一品豆腐

据说汉朝刘邦之孙刘安，袭父封为淮南王，他“为人好书”，多才多艺，曾召集方士苏非、李尚、田由等“八公”在北山（即后来的八公山）大炼灵丹妙药，以图长生不老，多年以后，丹是没炼出来，却意外地点出了豆腐。后来人们尊奉刘安为“豆腐神”。

做法：

原料：豆腐750克，水发口蘑、冬笋、荸荠、火腿各25克，水发干贝、水发海参、猪肥瘦肉、鲜虾仁各50克。制法：干贝、海参、口蘑、冬笋、肥瘦肉、荸荠、火腿切丁，同虾仁一齐焯水控干；加料酒，精盐腌渍；肘子切片；将豆腐片去皮，在片一块作盖，中间挖洞填入馅，盖好盖儿，四周放肘子片装沙锅内，加入高汤及调料，慢火烧1小时扣入钵内；原汤烧开勾芡，浇在豆腐上即成。

*** 一

一品豆腐是天津风味传统菜品，其传统制法是：将豆腐配以高档配料，包入鲜豆皮内，蒸好，再浇上卤汁而成。咸菜鲜嫩无比，滋味极佳，营养丰富，清口不腻。红旗饭庄在继承传统制法的基础上，对一品豆腐做了改进。使用“山海关豆腐、用粉碎机制咸豆腐茸，放入蛋清及少量猪油，食盐、味精和八种珍品原料(虾肉、海参、干贝、蟹黄、笋、鲜蘑、鸡肉、青豆)，制成扇状，然后点缀图案(梅、兰、竹、菊)，上屉蒸熟，浇上玻璃汁即成为一道工艺菜品。此菜不仅保留了传统一品豆腐的特点，而且更显高贵典雅。在1999年天津市“茅台液杯”津菜烹饪技术比赛上，获得热菜项目金奖。

*** 二

菜谱介绍：鲁菜一品豆腐的 *** ***

菜谱原料：家常豆腐2盒、冬菇70克、笋片50克、姜末1/4茶匙、青江菜6颗、蛋皮1张、胡萝卜40克、蛋清1个、盐1茶匙、香油1茶匙、太白粉2大匙、蚝油1大匙、香油1大匙、胡椒粉少许、高汤1杯、盐1/2茶匙、太白粉水1茶匙、香油1/3茶匙、味霖1茶匙

*** 过程：

豆腐压干水分，切去四周硬皮，加入调匀之调味料，拌搅均匀备用。

将作法1过筛。

冬菇置于温水中泡发，去老根、杂质、洗净后与笋同切小丁，加姜末拌匀；入炒锅炒香后，加调味料(2)拌炒出香味即可。

保鲜膜置于模型上，均匀涂上麻油备用。

将作法2之1/2豆腐铺于模型上。

续将作法3，铺放于豆腐上，再将作法2剩余之1/2豆腐平铺于上。

蛋皮切细丁，于豆腐饼上摆"一品"二字。

再将胡萝卜切末，撒于豆腐边。

入蒸笼中以中火蒸15分钟取出，以烫热之青江菜围盘，并淋上调匀之调味料(3)即可。

*** 三

材料：内脂豆腐一块，蒜头半个，香葱二根，浓醇高汤或鲍鱼汁10毫升，香油10毫升，盐、生抽适量。

豆腐均匀切成约一厘米厚的片，摆放到盘上，静置片刻后把盘底多余水倒掉。

蒜头去皮切成蒜蓉，香葱洗净取葱白切成末，混合后加入香油、高汤浓缩汁、盐、生抽拌匀。

将混合好的调料均匀摆放到豆腐上，水烧开，入炉蒸10分钟左右。

蒸好后撒上葱花即可。

所属菜系：孔府菜是我国典型的官府菜﹒其做工精细，善于调味﹑讲究盛器﹐烹调技法全面，在诸多技法中﹐尢其以烧 ﹑ 炒 ﹑ 煨 ﹑ 炸 ﹑ 扒、见长 ﹐ 其风味特色清淡鲜嫩，软烂香醇，原汁原味，自制的 “ 三套汤 ” ，对孔府菜的鲜香味醇，有着重要的功力。

菜品特色：一品豆腐汤是一道著名的传统菜肴。味鲜嫩，色黄白。夹起一块，表皮酥脆，弹性十足当唇齿刚一咬开外面的酥皮，里面雪 *** 滑的豆腐就一溜烟的和着酱汁滑到了肚子里满嘴咸香微辣，略有回甜的浓郁的酱汁香美妙。

营养价值：李时珍在《本草纲目》中写到；“豆腐之法，始于淮南王刘安”，还说：“豆腐能宽中益气、和脾胃、消胀满，下大肠浊气，清热散血”。

山东名菜 - 糟溜鱼片

据说明朝隆庆年间，兵部尚书郭忠皋回乡探亲，从老家福山将一名厨师带回京都。适逢穆宗皇帝朱载垕为宠妃做寿，宴请文武百官，郭尚书便推荐福山厨师主持御宴。那厨师使出全身技艺，令御宴一扫旧颜，满朝文武无不开怀畅饮。朱载垕至翌日日上三竿，方才酒醒，品之口中仍然美味不绝，对福山厨师深为叹服。数年后，那位厨师告老还乡。一日，朱载垕龙体欠安，不思饮食，甚念那福山厨师做的“糟溜鱼片”，皇后娘娘派半副銮驾赶往福山降旨，将那名厨师和两名徒弟召进宫来。那名厨师的家乡被后人称为銮驾庄，至今犹在。

糟是指用香糟曲加绍兴老酒、桂花卤等泡制酿造而成的香糟卤，所以烹制出的鱼片，香郁鲜嫩，味美无比。如“糟溜鱼片”就是以调料命名的佳肴。香糟虽然是调料，却在菜肴中占有一席之地，缺它不可。

原料：连皮黄鱼肉250克，水发木耳25克，鸡蛋清1个，绍酒10克，香糟酒25克，白糖15克，精盐4克，味精2克，白汤200克，葱姜汁15克，湿淀粉50克，猪油750克(耗约50克)，鸡油10克。

做法：

1、黄鱼洗净去骨，切成薄片，加精盐、蛋清、干淀粉拌匀上浆，放冰箱中涨发片刻;木耳用开水烫过，摊在碗里;

2、放猪油，烧至三成热时，将鱼片散落下锅，当鱼片浮起翻白时即用漏勺捞起，沥去油

3、原锅放鲜汤、精盐，将鱼片轻轻地放入锅里，用小火烧滚后，撇去浮沫，加糟卤、白糖、精盐、味精后，轻轻地晃动锅，再慢慢地将水淀粉淋入勾薄芡，提锅将鱼片翻个身，淋上热猪油10克，出锅装在盛有木耳的碗里即可。

四喜丸子

四喜丸子属于鲁菜，是由四个色泽金黄、香味四溢、形态栩栩如生的丸子组成，寓意人生福、禄、寿、喜。常用于喜宴、寿宴等宴席中的压轴菜，以取其吉祥之意。通常人们认为四喜丸子就是红烧狮子头，其实这是一种错误的想法。

菜品特点：色金黄，鲜咸酥嫩，芡汁清亮，味道适口。

家常做法

材料准备：五花肉500g，荸荠150g，葱姜蒜适量，鸡蛋2个，花椒十几粒，八角1个，大葱半个盐1茶匙，有机酱油3大勺，热水1碗，鸡精少许，白胡椒半茶匙，料酒1勺，淀粉1勺，白糖1勺。

*** 步骤：

1、五花肉剁成馅后加入葱姜蒜。

2、继续把肉剁的细些。

3、花椒用温水泡下。

4、在碗里打两个鸡蛋。

5、然后打散。

6、把花椒水和鸡蛋液倒入肉馅里。

7、再加入料酒，盐，淀粉搅拌。

8、直到肉馅上劲。

9、把荸荠切成小丁。

10、倒入肉馅里。

11、搅拌均匀。

12、在手里揉成稍大些的丸子。

13、锅中倒入大量的油烧热，然后下入狮子头。

14、炸制成金黄色捞出。

15、另起锅，倒入有机酱油，热水，八角，葱段。

16、倒入狮子头。

17、盖上盖子，中小火烧制，最后大火收汁就好。

做法一

主料：猪肉馅500克，鸡蛋3个约150克。

辅料：植物油1公斤(实耗50克)，香油6克，精盐10克，酱油50克，料酒10克，味精5克，姜8克，水淀粉60克，高汤(或水)1公斤。猪肥瘦肉300克，南荠50克，酱油60克，清汤750克，湿淀粉50克，大葱白3根，花椒油10克，水发玉兰片50克，精盐12克，绍酒10克，鸡蛋清2个，葱姜末10克，姜片10克。

1.准备工作：将猪肥瘦肉切成4毫米见方的丁；南荠削皮，与玉兰片均切<span>成3毫米见方的丁，一起用沸水氽过；大葱白从中劈开，切成长6厘米的段。碗内放肉丁、南荠丁、玉兰片丁、葱姜末、酱油15克，精盐5克，绍酒5克搅拌均匀，用手团成4个大丸子；鸡蛋清、精盐、湿淀粉35克放在另一碗内调成蛋糊待用。

2.烹调：炒勺放中火上，加白油烧至五成热，将丸子逐个蘸满蛋糊下油，炸至八成熟时用漏勺捞出。砂锅内放大葱白垫底,丸子放上面,加清汤、酱油、姜片，在中火上烧沸后，撇去浮沫，移至微火上炖至汤剩一半时，取出葱姜不要，把丸子捞至汤盘内。炖丸子的原汤倒入汤勺内，烧沸后用湿淀粉勾芡，加入绍酒、花椒油搅匀，浇在丸子上即成。

*** 过程：

（1）肉馅及肉丁、虾仁、笋丁、海参丁同放一起，加入酱油、面酱、料酒、盐、味精、葱米、香油拌匀，做成大丸子。鸡蛋液加面粉和成糊。

（2）锅放油烧五成热，丸子挂蛋粉糊，入锅炸硬，捞出。

（3）将丸子放容器中，加入酱油、汤、盐、葱段、姜片、大料上锅蒸约20分钟，捡出葱段、姜片、大料，滗出原汤入锅烧开，加水淀粉勾芡，浇在丸子上即可。

*** 关键：拌肉馅时不要加淀粉，炸丸子时要将蛋粉糊挂匀，火不要太旺，油不能热，以免将蛋粉糊炸糊，而影响色泽。

做法二

主料：五花肉

辅料：玉兰片、荸荠、香菇(干)、火腿、葱、姜、鸡蛋白(鸡蛋清)

调料：香油、鸡精、料酒、酱油、花椒油、食盐、花生油、淀粉、高汤

做法：

1．葱花在1大匙温水中浸泡10分钟，滤去葱花，剩余的葱花水备用。

2．干香菇在另一个碗中用温水泡发，切成小丁。

3．玉兰片、荸荠、熟火腿肉也切成小丁。

4．用刀将猪肉剁成4mm的见方丁。

5．将剁好的肉末与姜末和四种丁混合在一起。

6．倒入香油。

7．用手朝着一个方向搅拌肉馅，使其上劲儿、起腻。

8．然后倒入葱花水、姜末，搅匀。

9．加入蛋清。

10．最后加入牛肉粉、盐和2小匙料酒调味。用手掌来回地摔打几下肉馅，再团成丸子。

11．待锅中的热油烧至5、6成热时，小心地放下去炸至表面金黄。

12．用笊篱将丸子捞出来沥油。

13．沙锅底部垫上姜片和葱白。

14．码放好丸子，倒入高汤、酱油、1小匙料酒和少许盐。

15．中火烧开后转小火炖20分钟，然后捞出丸子盛盘。

16．沙锅里的原汤过滤掉葱姜，倒在净锅里烧开，加水淀粉勾芡，淋入花椒油后关火，趁热浇在丸子上即可。

做法三

1. 材料：猪肉馅、鸡蛋、莲藕、油菜、胡萝卜、红彩椒、调味：老抽1勺、料酒1勺、生抽2勺、盐、水淀粉、花椒、大料2颗、葱姜末、葱姜片。

2. 肉馅中加入剁碎的莲藕、葱姜末、少许盐、蛋清、少许清水沿一个方向搅打至上劲。

3. 将肉馅团成丸子。

4. 油菜、胡萝卜、红彩椒分别洗净，放入加盐的沸水中氽烫。

5. 氽烫的油菜底部打十字刀，将胡萝卜条插入。

6. 锅置火上油烧至六成热，放入丸子炸至表面金黄后捞出沥油。

7. 锅入加适量水，放入炸好的丸子、葱姜片和花椒大料，调入老抽1勺、生抽2勺、料酒1勺，煮开后转小火炖至汤汁见少，捞出丸子。

8. 锅中剩余的汤汁继续烧开，调入水淀粉勾芡至浓稠，淋上香油。

9. 汤汁浇在丸子上即可。

做法四

1.猪肉剁成猪肉馅，葱一半切成末一半切成小段，姜一半切成末，另一半切成片

2.把葱姜末、鸡蛋、2汤匙淀粉、1汤匙酱油和1茶匙盐都倒入猪肉馅中，沿同一个方向搅拌上劲

3.然后再往肉馅中加入白胡椒粉和面包糠，沿着刚才搅拌的方向继续搅匀

4.将搅好的肉馅用手团成圆形的丸子

5.锅中放入油，大火烧至7成热时放入丸子，改成中小火炸至表面金黄定型后捞出

6.锅中留少许的底油，放入葱段、姜片、八角、花椒粒和桂皮爆香

7.然后倒入适量的清水，大火烧开，水量能没过丸子的一半就行，不用太多

8.水开后，调入1汤匙酱油、1/2茶匙盐和1茶匙白糖，改小火慢慢炖40分钟

9.最后捞出丸子，用1汤匙淀粉加1汤匙的清水，勾芡淋在丸子表面即可

故事典故:

话说有一年张九龄参考朝廷的开科考试，结果受到皇帝赏识并招为驸马。而此时正巧是张九龄的家乡遭遇水灾，父母不知音信，直到大婚那天，张九龄刚好得到父母的下落，马上派人把父母接到京城居住，喜上加喜，张九龄便让府上厨师 *** 一道吉祥喜庆的菜肴，于是厨师就 *** 了这道四喜丸子，也就是当时的四圆。

张九龄看到这个菜的时候有些不解，就问厨师这何含意，聪明的厨师答道：“此菜为‘四圆’。一喜，老爷头榜题名；二喜，成家完婚；三喜，做了乘龙快婿；四喜，合家团圆。”

张九龄听了哈哈大笑，连连称赞，说：“‘四圆’不如‘四喜’响亮好听，干脆叫它‘四喜丸’吧。”从那以后，逢有结婚等重大喜庆之事，宴席上必备此菜。

油爆双脆

“油爆双脆”是山东历史悠久的传统名菜。相传此菜始于清代中期，为了满足当地达官贵人的需要，山东济南地区的厨师以猪肚尖和鸡胗片为原料，经刀工精心操作，沸油爆炒，使原来必须久煮的肚头和胗片快速成熟，口感脆嫩滑润，清鲜爽口。该菜问世不久，就闻名于市，原名“爆双片”，后来顾客称赞此菜又脆又嫩，所以改名为“油爆双脆”。到清代中末期，此菜传至北京、东北和江苏等地，成为中外闻名的山东名菜。

“油爆双脆”始于清朝中期，是久负盛名的传统鲁菜，以 *** 原料讲究、烹饪技艺精绝、风格独特而为世人推崇。在鲁菜名品众多的山东济南，人们一向对美食近于苛求。在激烈竞争之中，极富创新精神的厨师便想到了有异于通常肉食菜馔的思路，选用人们平时不予看重、而以脆嫩突出的猪肚和鸡肫来 *** 菜肴。

只因这两种东西所含水分相当多，故有“双脆”的美称。清代著名文人袁枚对“油爆双脆”给予了极高评价，他在《随园食单》中是这样说的：“将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳。此北人法也。”可见其时，人们已经相当精于此道了。有经验的厨师将猪肚和鸡（鸭）肫同烹，则味道更加鲜美。此馔的绝佳之处还在于颜色呈一白一红二色，交相辉映之下更显美不胜收，可以大大 *** 食客的食欲，真不愧为色、香、味、形兼备的特色美食。

“油爆双脆”原名“爆双片”，从创出之日起便一鸣惊人，吸引了众多的达官贵人先品为快。因厨师将猪肚和鸡肫切成薄片，入旺油即熟，口感既脆又嫩，所以人们便习惯称它为“油爆双脆”了。后来，南来北往的客商、美食家们便将鲁菜美馔“油爆双脆”的大名传到了京师重地，北京很快也有这种美肴上市了。如今，东北和江浙一带的著名餐厅、宾馆均有这道极为著名的鲁菜风味菜供应，使“油爆双脆”更成为名噪海内外的中国鲁菜代表之一了。类别：健脾开胃食谱气血双补食谱消化不良食谱。功效:补虚养身调理壮腰健肾调理健脾开胃调理。

做法:

主料配料：猪肚(200克) 猪腰子(250克)

调料选用：大葱(10克) 大蒜(5克)生抽(5克) 白砂糖(10克) 醋(20克)淀粉(蚕豆)(10克)味精(3克) 香油(10克)花椒(3克) 花生油(50克)

*** 步骤：

1.猪肚尖剔净油、内膜，剞十字花刀，每只肚尖切6 块，猪腰剖2片割去筋膜，放清水中加花椒浸泡1 小时去臊昧后剞十字花刀，每三刀切1块；

2. 锅置旺火上，下花生油烧八成热时，肚尖用少许干淀粉抓匀一下，下油锅过油，再腰花过油，迅速倒入漏勺沥干油；

3.酱油、白糖、米醋、香油、味精、湿淀粉调匀成卤汁；

4. 锅留余油，回置旺火上，先用葱段、蒜米煸出香味，倒入卤汁，烧沸后，倒入肚尖、猪腰，翻颠二下即成。

工艺提示：

1.牛肚可剞刀为菊花形与鸡肫相同，也剞刀为窗户花或其他花刀以增加形态花色。

2.牛肚、鸡肫用碱水浸泡一定要清洗干净，还可用80度的温水焯一下，但不能过久。

3.牛肚、鸡肫放油锅时，如果水分太多可用干净白布吸净再下。

4.牛肚分为百叶、肚仁和肚领。本菜若选用牛肚领其味道更佳。

中华特色美食 - 葱烧海参

葱烧海参是山东省经典的传统名菜，中华特色美食，属于鲁菜系。从山东源入，以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。是“古今八珍”之一，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾。

葱烧海参以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，肉软香滑，葱段香浓，葱香味醇，营养丰富，食后无余汁。

海参同人参、燕窝、鱼翅齐名，是世界八大珍品之一。海参不仅是珍贵的食品，也是名贵的药材。据《本草纲目拾遗》中记载：海参，味甘咸，补肾，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足敌人参，故名海参。现代研究表明，海参具有提高记忆力、延缓性腺衰老，防止动脉硬化、糖尿病以及抗肿瘤等作用。

海参可分为刺参、乌参、光参和梅花参等多种，山东沿海所产的刺参为海参上品。海参之所以名贵，还另有一个原因，就是海参生于浅海礁石的沙泥海底，喜在海草繁茂的地方生长，在采捞时需人工潜水逐个捕捞，费力而且得之很少，故物以稀为贵。

烹制：烹制葱烧海参时，先将海参解冻后洗净，然后切条焯水，在锅内放少量油，烧热后加入葱段，爆香后将葱段装起备用。原锅中加入海参，再加入适量盐、料酒、蚝油、生抽、冰糖、上汤，然后盖上锅盖焖至汁收，加入之前爆香的葱段，翻炒后埋入稀芡即可。烧出海参色暗汁宽，味薄寡淡，让人食之不忘。袁枚《随园食单》载有：“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”有鉴于此，北京丰泽园饭庄老一代名厨王世珍率先进行了改革。他针对海参天性浓重的特点，采取了“以浓攻浓”的做法，以浓汁、浓味入其里，浓色表其外，达到色香味形四美俱全的效果。

传说：袁枚《随园食单》亦载有：“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”有鉴于此，北京丰泽园饭庄老一代名厨王世珍率先进行了改革。他针对海参天性浓重的特点，采取了“以浓攻浓 ”的做法，以浓汁、浓味入其里，浓色表其外，达到色香味形四美俱全的效果。

做法：

原料：水发海参1000克。

调料：精盐2克，大葱105克，味精3.5克，青蒜15克，湿淀粉10克，姜末5克，鸡汤700克、姜汁27.5克，糊葱油50克，白糖27.5克，熟猪油150克（约耗75克），酱油12.5克，绍酒15克。

1、将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。

2、将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤100克、绍酒5克、姜汁2.5克、酱油2.5克、白糖2.5克和味精1克，上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。

3、猪油加炸好的葱段、海参、精盐、清汤、白糖、料酒、酱油、糖色、烧开后移至微火煨两到三分钟，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。

提示：

1、糊葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。

2、芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。

鲁菜代表菜品之一 - 糖醋鲤鱼

《诗经》载：岂食其鱼，必河之鲤。《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。据这些史料推测，说明早在3000多年以前，黄河鲤鱼就已经成为脍炙人口的名食了。

据说此菜最早起源于济南泺口，后逐渐流传至山西、河南等地。在河南时，形成了糖醋熘鱼、鲤鱼焙面等菜品。据《东京梦华录》记载：北宋时期，鲤鱼焙面在市场上已流行。鱼肉色泽枣红，软嫩鲜香；焙面细如发丝，蓬松酥脆。

菜品 *** ：

食材：鲤鱼750克，白糖200克，酱油、料酒各10克，清汤300克，花生油1500克，葱、姜各2克，醋120克，蒜茸、精盐各3克，湿淀粉100克。

步骤：

1.鲤鱼去鳞、内脏、两腮，鱼身两侧每2.5厘米直剞后斜剞成翻刀，提起鱼尾使刀口张开，料酒、精盐撒入刀口稍腌。

2.清汤、酱油、料酒、醋、白糖、精盐、湿淀粉对成芡汁。

3.在刀口处撒上湿淀粉后，放在七成热的油中炸至外皮变硬，移微火浸炸3分钟，再上旺火炸至金黄色，捞出摆盘，用手将鱼捏松。

4.将葱、姜、蒜放入锅中炸出香味后倒入对好的芡汁，起泡时用炸鱼的沸油冲入汁内，加以略炒迅速烧到鱼上即可。

爆炒腰花

爆炒腰花是山东省特色传统名菜，属于鲁菜。是以猪腰、荸荠等为主料的家常菜。其特点是鲜嫩，味道醇厚，滑润不腻。具有较高的营养价值。

爆炒腰花 *** 的难度为臊味是否去除干净，口感是否鲜嫩带脆。配菜和佐料因地而异，口味也随之有偏甜、酸、咸、辣之分。

*** *** ：

主料：猪腰子(350克)

辅料：荸荠(70克)

调料：大葱(10克) 大蒜(10克) 姜（10克）酱油(10克)白砂糖(5克)白醋(10克)淀粉(蚕豆)(5克)胡椒粉(2克)香油(5克)花椒(2克)花生油(40克)

步骤：

1. 猪腰洗净除去膜，平刀对半开，除去中间的筋，然后浸泡在清水里（加几粒花椒）3至4 小时，除去臊味。

2. 将泡好的腰子，在光面剞上十字花刀再横切宽2.5 厘米的腰花块。

3.马蹄（荸荠）切片。

4. 葱切鞭炮葱、蒜瓣切米。

5.酱油、白糖、蒜米、葱、味精、胡椒、香油、白醋、湿淀粉，调成卤汁待用。

6. 锅置旺火上，热锅倒入食油待八成热时，倒入切好的腰花，爆油后倒入漏勺沥干油。

7. 锅留余油，回置旺火上，投入调好的卤汁，顺同一方向搅动一下，立即倒入泡油的猪腰，翻锅后淋上明油即装盘。

*** 二

材料：鲜猪腰子两个，约250克，红辣椒3个，生姜，盐，鸡粉，植物油，醋，料酒，葱，生粉各适量。

步骤：将猪腰子平切成两半，片去腰臊，切成花状，姜、红辣椒切丝，葱切粒。将腰花除去血水，加生姜、生抽、料酒、醋、盐、生粉、鸡粉腌上。热锅放入红辣椒，炒至八成熟盛出。锅内放植物油，烧开后倒入腌好的猪腰子花大火爆炒，八成熟的时候放红辣椒，并加少量油，辣椒，盐，起锅前加少许鸡粉和生葱。在湖南这个菜中加入一点酱辣椒味道更佳。

*** 三

材料：猪腰子400克，木耳10克，冬笋片25克，油75克，酱油10克，葱5克，姜汁5克，料酒8克，味精3克，蒜片5克，汤，淀粉各适量。

步骤：猪腰子中间片开去腰臊，剞麦穗花刀，再切成块。木耳洗净，冬笋切成略小于腰花的片。碗中放入汤，酱油，料酒，姜汁，味精，蒜片，淀粉对成芡汁。先将腰花木耳分别用开水焯后控水。炒久上火放油烧至7-8成热，投入浆好的腰花，稍滑迅速控油，勺留底油，下入葱花，煸香，下腰花，木耳，冬笋，倒芡汁旺火急炒，淋熟油出久即可。

*** 四（黔味（宫保）腰花）

1、用当天新鲜的猪腰两个（即买即用，一定不要放进冰箱），从中间切开，把中间深红色的部分切除。

2、洗净後，把它切成菊花条，再准备贵州干辣椒10克（其它产地的也可以，不过味道要差一点），蒜苗（或蒜头）姜丝适量。

3、在锅裏放上油，等油温九成时马上把切好猪腰入锅，不停翻转，待猪腰表面看不到血色就好（猪腰下锅时间长了会影响口感），出锅备用。

4、把干辣椒放进油裏（油温八成左右），炒一下，颜色略深之後（不能炒焦了），出锅备用。

5、如果你准备的是蒜头（不是蒜苗），把青椒和红椒，蒜头，姜丝放下锅（油辣），炒香後放入之前炒好的干辣椒，再把猪腰放进锅裏，放盐和味精，一点点老抽（上色），再放一点点糖（改善口感，不能吃出有甜味），快速翻炒出锅。

6、如果你准备的是蒜苗，那在起锅之前放就可以了。至于辣味的轻重（即干辣椒用多少）就由你自己控制了；要去掉腰花的天然腥骚可以加一点料酒或是白酒，但一定要注意不要放进冰箱，否则猪腰会严重腥骚。

*** 五

主料：猪腰300克

辅料：尖椒1个、红尖椒1个

调料：色拉油适量、食盐适量、酱油适量、醋适量、花椒适量、料酒适量、淀粉适量、胡椒粉适量

步骤：

1.腰子改花刀然后洗净，切小块，用料酒浸泡一刻钟；

2.泡好的腰花再洗洗，然后用盐、酱油、醋、料酒、胡椒粉、干淀粉抓匀；

3.热锅下油后，放入腰花快速翻炒，断生后盛盘；

4.锅里放少许油，花椒炝锅后，放入辣椒段翻炒，再倒入腰花一起炒几下后出锅。

清淡做法：

主料：腰花、辣椒段

辅料：油、花椒、盐、酱油、醋、料酒、胡椒粉、干淀粉

*** 步骤：

1.腰花洗干净，切小块，用料酒浸泡一刻钟；

2.泡好的腰花再洗洗，然后用盐、酱油、醋、料酒、胡椒粉、干淀粉抓匀；

3.热锅下油后，放入腰花快速翻炒，断生后盛盘；

4.锅里放少许油，花椒炝锅后，放入辣椒段翻炒，再倒入腰花一起炒几下后出锅。

九转大肠

相传，九转大肠是清朝光绪初年，济南九华楼酒店创制的菜品。开始名为红烧大肠，后经过多次改进，红烧大肠味道进一步提高。

许多名人在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师 *** 此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。

菜品 *** ：

做法一

食材：熟大肠750克，熟猪油、花椒油、清汤、白糟、盐、味精、料酒、葱、姜、蒜、香菜、醋、胡椒面、砂仁、肉桂、豆寇各适量。

步骤：

1.将大肠切成2厘米的段，香菜切1厘米的小段。

2.勺内加入清水，开后放入大肠余透，捞出沥净水份。

3.炒勺上火加熟猪油、白糖，将糖炒至发红时，放大肠上色，下姜蒜未，烹上醋、料酒，加入清汤，开后下盐、白糖、昧糟、三种药材的一半。

4.然后移至小火，烧至汤汁发浓时，加入药材的另一半，淋上花椒油，出勺摆在盘内，撒上香菜段即成。

做法二

食材：猪大肠3条，油500克，葱末5克，蒜末5克，姜末2.5克，醋54克，酱油25克，白糖100克，清汤、精盐各适量，绍酒10克，胡椒面、肉桂面、砂仁面各少许，花椒油15克，香菜末1.5克。

步骤：

1.猪大肠在沸水锅中焯一下，捞出沥干。

2.炒锅内倒油，至七成热时，将猪大肠下锅炸，直至金黄微红时捞出。

3.锅内留些油，放入葱末、姜末、蒜末炸出香味，烹入醋，再加入酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒。

4.放入猪大肠翻炒，微火烧至汤汁收时，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油翻炒均匀，装盘，再撒点香菜末即可。

做法三

食材：熟猪大肠500克，生抽1大勺，老抽1茶勺，醋1大勺，绍酒1大勺，清汤适量，糖2大勺，鸡精适量，胡椒粉1/2茶勺，肉桂粉1/2茶勺，砂仁粉少许，花椒油适量，葱姜蒜末各1大勺，盐1茶勺，植物油适量，香菜末适量。

步骤：

1.将熟大肠切成2厘米长的段。

2.放入开水中焯一下，捞出沥干水分。

3.锅中倒入植物油，油温7成热时下大肠炸至金黄，捞出沥油。

4.锅中留底油，下葱姜蒜末爆香。倒入清汤。加入生抽酱油、老抽酱油、盐、糖、绍酒、醋、鸡精。再倒入大肠，大火烧开，转小火将大肠煨透。

5.待汤汁收粘稠时，加入胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉。

6.最后淋入花椒油，起锅前撒上香菜末即可。

做法四

食材：猪大肠3条（重约750克），香菜末1.5克，胡椒面、肉桂面、砂仁面各少许，葱末、蒜末各5克，姜末2.5克，绍酒10克，酱油25克，白糖100克，醋54克，熟猪油500克（约耗75克），花椒油15克，清汤、精盐各适量。

步骤：

1.将猪大肠洗净，用50克醋和少许盐里外涂抹揉搓，除去粘液污物，漂洗后放入开水锅中，加葱、姜、酒焖烧熟，捞出切成3厘米长的段，再放入沸水锅中焯过，捞出沥水。

2.炒锅上中火，倒入猪油烧至七成热，下大肠炸至呈红色时捞出。锅内留油25克，放入葱、姜、蒜末炸出香味，烹醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒，迅速放入肠段炒和，移至微火上，烧至汤汁收紧时，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜末即成。

做法五

食材：熟猪大肠约400克，大葱白2条约100克，酱油2茶匙，甜面酱50克，花椒盐5克，蒜适量。

步骤：

1.将锅置火上，加清水、盐、熟大肠，用大火煮滚，捞出滤干水。每根大肠插入插入葱白，大肠外面抹上酱油。蒜捣成泥

2.烧热锅，下油，至十成熟时，放入大肠，炸至呈枣红色时捞出，滤干油。抽掉葱白，改切成1厘米宽的斜刀块，整齐地摆入碟内。将甜面酱、蒜泥、花椒盐分别放入小碟内，蘸食即可。

做法六

食材：猪大肠750克，酱油15克，味精5克，醋30克，白砂糖30克，胡椒粉1克，料酒50克，肉桂1克，盐4克，砂仁1克，大蒜5克，香油15克，香菜6克，小葱5克，鸡油15克，姜5克。

步骤：

1.将肥肠洗净煮熟，细尾切去不用，切成2.5厘米长的段，放入沸水中煮透捞出控干水分。

2.炒锅内注入油，待七成热时，下入大肠炸至金红色时捞出。

3.炒锅内倒入香油烧热，放入30克白糖用微火炒至深红色，把熟肥肠倒入锅中，颠转锅，使之上色。

4.再烹入料酒、葱姜蒜末炒出香味后，下入清汤250毫升、酱油、白糖、醋、盐、味精、汤汁开起后，再移至微火上煨。

5.待汤汁至1/4 时，放入胡椒粉、肉桂（碾碎）、砂仁（碾碎），继续煨至汤干汁浓时，颠转勺使汁均匀地裹在大肠上，淋上鸡油，拖入盘中，撒上香菜末即成。

做法七

主料：熟猪大肠500克

辅料：葱姜蒜末适量，生抽适量，酱油适量，老抽适量，盐适量，糖适量，绍酒适量，醋适量，鸡精适量，胡椒粉适量，肉桂粉适量，砂仁粉适量，香菜适量

步骤：

1、将熟大肠切成2CM长的段。

2、放入开水中焯一下，捞出沥干水分。

3、锅中倒入植物油，油温7成热时下大肠炸至金黄，捞出沥油。

4、锅中留底油，下葱姜蒜末爆香，倒入清汤，加入生抽酱油、老抽酱油、盐、糖、绍酒、醋、鸡精。

5、再倒入大肠，大火烧开，转小火将大肠煨透。

6、待汤汁收粘稠时，加入胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉。

7、最后淋入花椒油，起锅前撒上香菜末即可。

菜品特色：九转大肠成菜后，色泽红润，通体半透明，柔韧异常，层层相叠又层层相分。吃起来质地软嫩，兼有酸、甜、香、辣、咸五味，肥而不腻，鲜香味美，异常适口，久食不厌。

营养价值：

猪大肠又名肥肠，含脂肪等营养物质，有润燥、补虚、止渴止血之功效。可用于治疗虚弱口渴、脱肛、痔疮、便血、便秘等症。

香菜富含蛋白质、维生素C、钾、钙和挥发油、苹果酸钾、甘露醇、黄酮类以及正癸醛、壬醛和芳樟醇等营养物质。

注意事项：

猪大肠烹饪前，需洗净，避免有异味；烹饪时需注意火候，注意油温。

香菜虽营养丰富，但需注意：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效；容易患感冒的人，却应该避免食用香菜；癌症患者忌食；虚体弱及胃溃疡的人不宜多食；慢性皮肤病及眼病患者忌食。

历史文化：

典故一

济南九华楼是富商杜氏和邰氏所开。杜氏是一巨商，在济南设有9家店铺，酒店是其中之一。这位掌柜对“九”字有着特殊的爱好，什么都要取个九数，因此他所开的店铺字号都冠以“九”字。九华楼设在济南县东巷北首，规模不大，但司厨都是名师高手，对烹制猪下货菜更是讲究，红烧大肠就很出名，做法也别具一格：下料狠，用料全，五味俱有， *** 时先煮、再炸、后烧，出勺入锅反复数次，直到烧煨至熟。所用调料有名贵的中药，包括砂仁、肉桂、豆蔻，还有山东的辛辣品大葱、大姜、大蒜以及料酒、清汤、香油等。口味甜、酸、苦、辣、咸兼有，烧成后再撒上芫荽（香菜）末，增添了清香之味，盛入盘中红润透亮，肥而不腻。

有一次杜氏宴客，酒席上了此菜，众人品尝这个佳肴都赞不绝口。有一文士说，如此佳肴当取美名，杜表示欢迎。这个客人一方面为迎合店主喜“九”之癖，另外，也是赞美高厨的手艺，当即取名“九转大肠”，同座都问何典？他说道家善炼丹，有“九转仙丹”之名，吃此美肴，如服“九转”，可与仙丹媲美，举桌都为之叫绝。从此，九转大肠之名声誉日盛，流传至今。

典故二

相传，清光绪年间济南县东巷北首有一处“九华楼”饭庄，杜姓老板是个富甲一方的商人，一生信佛，非常崇拜佛家的“九九归一”之说。有一次，他去一个做肉食朋友的家中去喝其孩子的满月酒，酒后朋友回礼并额外送给他一挂猪下水。回到九华楼，杜九龄找来于姓大厨，让他做个肥肠尝尝。厨师回到厨房，左思右想反复试做，都不好吃，他又去肉铺买了一些大肠回来继续做，反复试制多次，终于做出了一道色、香、味、形俱佳的大肠菜。杜老板听到消息，立刻赶过来，见到盘中油亮金灿的猪大肠，夹起一块送入嘴中，连声称香极了，于是决定第二天宴请生意场上的朋友尝此菜并为之定名。

次日，宾客们来到九华楼，店小二张罗着先上一些别的菜，就在客人们翘首以待的时候，大肠上了桌。人们品尝过后，纷纷称赞好吃，但未知其名，席中一位老朋友，了解杜老板信佛，酷爱九字，提议就叫“九转大肠”吧，此提议引来掌声，也使杜老板十分中意。此后，此菜声名鹊起，风靡济南府，并遍及山东各地，成为名菜。

山东年夜饭的10大“压轴菜”，食不厌精，不愧是八大菜系之首

鲁菜，在八大菜系中独占鳌头，历史悠久又独具特色，是传统菜系中唯一的自发型菜系，烹饪技法丰富、难度更高，也是最见厨师功底的菜系。再加上齐鲁大地位于黄河下游，气候温和宜人，拥有着优越的地理环境和丰富的物产资源，这些共同造就了鲁菜“食不厌精，脍不厌细”的特点，其中经典有名的菜肴也不计其数。临近新年，一起看一看善于烹饪的山东人的年夜饭，有哪些别有风味的压轴大菜。

1、葱爆海参

山东依山傍海，优越的地理位置让山东人的餐桌上出现了不少的海鲜，其中葱爆海参就是鲁菜中的特色名菜，更是山东当地人年夜饭上的“长青树”。这道菜肴选用山东人引以为傲的大葱与优质海参，经过小火长时间的慢煨，大葱的辛香与海参的鲜香完美地融合在一起，色泽诱人，口感细腻，味道鲜香，这两种食材不仅保留了原味，还放大了各自的特点，是一道年夜饭压轴菜。

2、糖醋黄河大鲤鱼

俗话说“无鱼不成宴”，鱼与“余”同音，寓意年年有余，年夜饭作为一年中最重要的一餐，自然也少不了与鱼相关的菜肴。“岂食其鱼，必河之鲤”是《诗经》中对鲤鱼的高度赞美，肥美鲜嫩的黄河鲤鱼是山东人眼中做年夜饭的绝佳食材，而糖醋黄河大鲤鱼就是鲁菜的经典名菜之一。将鲤鱼挂上一层糊炸的焦香酥脆，再淋上酸甜可口的糖醋汁，金鳞赤尾、色泽金黄，很诱人食欲，也非常符合春节喜庆的氛围。

3、酥锅

酥锅，是山东淄博人年夜饭上必备的一道菜肴，选用柴鸡、带鱼头、猪蹄、排骨、莲藕、大白菜、牛腩等，层层叠放好后放入锅中，倒入调制好的料汁，经过文火慢煮一个小时后，再焖上两个小时左右，食材丰富有营养，味道鲜美有滋味，堪称为北方版的“佛跳墙”。做法看似简单但想要每一层食材熟透，但底层食材又不糊底，身上没有几年功夫还真是做不来这令人称赞的酥锅。

4、烧鸡

在山东，有“鸡打头鱼收尾”的说法，而且鸡又有“吉”字同音，寓意新年吃鸡一整年都会大吉大利，与鸡相关的菜肴自然要作为山东年夜饭的之一道菜。山东地区在各种鸡肉的做法中，要属德州扒鸡最有名气，它与道口烧鸡、辽宁沟帮子熏鸡、安徽符离集烧鸡并称为中国四大烧鸡。德州扒鸡是鲁菜经典之作，入口肉嫩味纯、五香脱骨，金黄中透着微红，看起来十分诱人，而且在山东过年有拿着烧鸡走亲戚的习俗，既实惠又不失面子。

5、四喜丸子

四喜丸子，是我国的传统名菜，也属于经典鲁菜，四个色、香、味俱全的大肉丸分别象征着福、禄、寿、喜人生四大喜事，而且丸子圆圆的形状又寓意团团圆圆，是一道非常吉祥的菜肴。常用在喜宴、年夜饭等宴席上，取其吉祥如意之意。四喜丸子不仅寓意佳，而且肉质莹润饱满，松软但不松散，不管口感还是味道都是上乘的，是山东人年夜饭餐桌上的热门菜。

6、九转大肠

九转大肠色泽红润、大肠软嫩、肥而不腻，兼具酸、甜、辣、咸于一体，滋味层次丰富，但又互不夺味，而且有新的一年顺顺畅畅、长长久久的寓意，非常符合过年喜庆的氛围，但烹饪难度比较大，有条件的山东人会在饭店里点这道经典的菜肴。

7、油焖大虾

虽说沿海地区大虾是很常见的食材，但在烹饪中大多都选用白灼，而鲁菜中的油焖大虾却与众不同，选用渤海湾的大对虾，肉质饱满、味道鲜美，菜肴色泽油亮，味道鲜香。大虾在传统文化中又有吉祥如意的意思，因此山东人也会将油焖大虾列在年夜饭菜单中。

8、油爆双脆

普通食材在山东人的手中，也能摇身一变成为精美的菜肴，其中油爆双脆是一道经典的鲁菜，选用鸡胗、猪肚等两种主要食材，经过油爆后，集色、香、味、形于一身，还有双喜临门的寓意，是山东人年夜饭必不可少的一道硬菜。

9、胶东大饽饽

临近春节，人们会赶集、逛商场超市准备年货，到处洋溢着过年的喜气。山东人喜食面食，过年更离不开与面食相关的美味，其中最有年味的要属胶东的饽饽了，“饽饽”也就是我们常说的“馍”，其历史悠久、造型优美多样，是山东过年时一道亮丽的风景线。平平无奇的面团经过巧妇的双手后，便制成了形状各异、颜色多样的胶东大饽饽，像寿桃、花鸟鱼虫等，过年时节除了用于供奉之外，还会赠送给亲朋好友，以增进情感，也表达了对新年的美好期盼。

10、饺子

在北方，不论年夜饭有多么丰富，饺子必定是餐桌上的压轴菜。在北方人的观念中，饺子不仅仅是一种可以果腹的美食，更有包罗万象、海纳百川的特点，能将所有美味的食材都纳入囊中，有着百纳百福的寓意，加上饺子的外形与元宝相似，寓意“招财纳福，财源滚滚来”，在一家人团圆的年夜饭桌上，当然也不能少了饺子的身影。

——老井说——

正所谓“食不厌精，脍不厌细”，鲁菜自古以来就被定位为“宫廷菜”、“官府菜”，是“八大菜系”之首，鲁菜在食材的选择和烹饪技巧等多方面都非常讲究，高级的鲁菜已经很少有人能吃到了，但实际上鲁菜已经做到了“大隐隐于市”的境界，逐渐融入到各家各户中，家庭小炒、炖煮等没有特定菜系的家常菜基本都可以归类到鲁菜中，如同涓涓细流汇入大海，让鲁菜润物细无声的传承下去。