粤式卤水，我们熟悉的精卤水便是其中最为著名的代表之一，这类卤水有着“大甜、大咸、大补”的特点，其中大甜以甘草搭配罗汉果和冰糖来实现。这种营造多层次甜味的方式在很多种形式的香料应用上，它都有着很深的影响。今天我们要聊的这种冷门香料，它也是十分合适用于营造甜香的，只是现在多数的香料应用上，它基本上没有作为这种用途出现。这种冷门的香料至少在明代之前就已经传入我们中国了，而它奇怪的名字“葫芦巴”则是在宋代的时候便已经开始出现，直到现在我们一直都习惯以这个名称来称呼它。
葫芦巴直到我们近代之前，它基本都是安分待在中药的位置上，随着印度酸辣酱的 *** 方式流传回国内之后，葫芦巴作为一种香料才逐渐的被当时的师傅们所认识，而对于它的应用则是比较集中酸辣的口味上，其实葫芦巴并不仅仅是局限在酸辣这个配方上。
葫芦巴完全是可以用于营造多层次的甜香，用它搭配甘草、罗汉果在不使用冰糖的情况下，它们的组合便可以营造出一种多层次的甜味，这种甜味完全可以被用于以八角、桂皮、小茴香这类主要香料传统口味卤水，这个组合是完全可以被用于其中的。而在辣口的香料配方中，使用了香茅、甘草、香菜籽这几种香料调节辣香的时候，葫芦巴是完全可以被用途其中，起到一种对于辣度的调节，同时辣度比较适中情况下的它的加入还能丰富辣香。
揭秘34种常用香料的名称与用法提及到香料相信有很多人都对这个感到神秘而陌生，今天小编就将所学香料知识分享给大家。希望大家掌握以后以在生活中运用自如。首先我们浅谈香料之间的相互关系。
香料在应用中分君、臣、佐使三者关系搭配。君料即主料，主料的选择是针对烹饪的食材最为合适的，是去腥、去异、赋味效果更佳的，主料在香料配伍中用量也是更大的。臣料即辅料，是用来辅助君料进一步的去腥增香，弥补君料不足的香气和味道。佐使料是连接君料与臣料的桥梁，将二者味道进行融合，平衡君料与臣料的辛热，凉寒，抵消或削弱香料的药味。
下面就以常用34种香料进行介绍
1， 八角：八角又名大茴香，大料属于芳香型香料，味道甘甜，在卤水中增加回香和尾香，八角是五香粉中主要调料也是卤水中最主要的香料。（君料，臣料）
2， 桂皮：桂皮属于芳香型香料，它的味道是甜辛味，是一味出前香的香料，一般用于川式卤水当中，用于腥味比较大的食材，比如卤鸭肉，兔肉，牛肉，比例都可以大一些。（君料，臣料）
3．香叶:香叶属于芳香型香料，出回香，吃起来味道比较淡，但在煮制的时候会越煮越香，用量多了会发苦，一般用量不要大。（臣料）
4．白芷：白芷属于芳香型香料，味道辛香，吃起来是苦的，具有浓厚的香气，去异、去腥、去臭效果非常不错，它需要搭配丁香、草果、效果更好。（君料）
5．花椒：花椒属于芳香型香料，具有奇特的香味，吃起来是麻的，在麻辣卤水中占有重要地位，比例不能多，多了会发黑。
6．山楂：山楂，具有水果清香味，香料略带酸味，卤水中加它可以使食材快速卤透入味，卤水中放它能化解肉类油腻感，让食材吃起来没那么油腻，比较清爽。（臣料）
7．香砂仁：香砂仁具有浓厚的香味，穿透力极强的内在型香料，一般用于卤骨头类食材一定要加它，用量不能多，多了发苦，卤水中使食材香气增厚、增浓，增加食材复合内在香气，让食物吃起来很香。（臣料，佐使料）
8．良姜：良姜气味辛辣、味浓，去腥增香效果非常不错，一般卤制家禽腥味较重的食材中占有重要地位。卤制家禽一般用作君料，也可以用做臣料，佐使料。
9．草果：草果很强去腥、除异味作用，它的口味让食材吃起来具有烟熏味，在卤水中用于牛、羊，和草果最搭配，用量不能太大，多了会发闷。（臣料，佐使料）
10．小茴香：小茴香是一款回香型香料，增加食材回香和尾香，一般用于煮鱼、卤肉非常香，也有用于豆制品加工如五香豆干。（君料，臣料，佐使料）
11．山奈：山奈是一款去异】去腥、增香的香料，一般用于牛、羊、家禽浓烈异味的动物食材，做鱼也可以放一点能去除鱼腥味。（君料，臣料）
12．陈皮：陈皮去异、增香，具有水果香味，减少肉腥味，卤肉类食材吃起来有肥而不腻的感觉，十三香的主料就是陈皮。（君料，臣料，佐使料）
13．红寇：红寇良姜的种子，清香、微苦，去异增香，能去除土腥味，土腥味重的都可以加，一般和良姜搭配使用，比如鹅、鸭、淡水鱼，它能增加食材复合香气，一般不要放太多，鸡不能放。（臣料，佐使料）
14．黄栀子：黄栀子做上色用，卤制食材让食材呈现金黄色，一般和糖色搭配使用，不能放多，多了会发苦。
15．香菜籽：香菜籽几乎所有的卤水都可以放它，能去腥、去膻，气味芳香。（臣料，佐使料）
16．千里香：千里香增加尾香的香料，香味不是很浓，穿透力非常强，在卤水中它可以延长食材的保存时间，用量不能多。（佐使料）
17．毕拔：毕拔一款麻香型香料，类似于白胡椒，一般用于鱼类、禽类、内脏类，可以去除鱼腥味，卤制肉类食材能减少油腻感，延长肉制品存放时间，也有一定防腐作用，用量不能太大。
18．白寇：白寇外皮是芳香味，籽是苦涩味，具有解腻、去异、去腥、增香作用，一般和良姜、白芷搭配使用，增香效果更好，卤制家禽；鸭、鹅用量可以大点。（臣料，佐使料）
19．香茅草：香茅草出尾香香料，与丁香一样，一般应用于麻辣卤水中，做小龙虾、做鱼类都是非常的好吃，它的用量不能放太多，多了有股肥皂的味道。（佐使料）
20．香果：香果本身没什么香味，主要作用是防腐加抗氧化作用。（佐使料）
21．木香：木香入口有苦味，有微微酥麻感，用量不能太大，会发苦，他具有去血腥、增香、除异臭效果比较好，一般用于麻辣卤水与异味大的食材，使食物产生尾香，让食物吃起来更好吃。（臣料，佐使料）
22．毛桃：毛桃又叫辛胰，牛肉、羊肉、腥膻味较大的食材加它，气味芳香浓烈，增香、去腥效果非常好。用量要极少，有辛胰不过钱的说法（佐使料）
23．当归：当归可用于卤菜，也可用于炖家禽、野味，炖汤可以增加滋补功效，卤水中放它能增加香味和回味，不能放多，多了味重就抢味了，而且也会发苦，夏天卤水中需要少放，多了卤水容易坏掉。（臣料，佐使料）
24．积壳：积壳用于麻辣卤水中和火锅底料有清火作用，用量很少。（佐使料）
25．甘草：甘草味道很甜，可当白糖使用，调和百味的作用，在卤水中就是矫味去火，让食材吃起来有回甜，还有解百毒的作用。（臣料，佐使料）
26．丁香：丁香用于带骨头类的食材，香气霸道，有穿透力，想要透骨香就要放一点丁香，用量要少，太多了抢味。
27．草寇：草蔻气味微弱，味道微腥，主要去除腥味、臭味、一般内脏膻味大的动物加它，用量不要过大，一般和白寇、肉蔻、白芷、良姜、搭配使用，牛肉、羊肉、内脏用量可以大点。（臣料，佐使料）
28．肉寇：肉寇味道芳香，辛辣强烈，口感微苦，有一股麝香味道，一般用于动物异味大的肉类。具有去腥、去臭、增香，用量不能大，大了有中药味，一般搭配陈皮、山奈、丁香、八角使用。（君料，臣料，佐使料）
29．砂仁：砂仁又叫阳春砂仁，具有特殊的香味，淡香，不浓郁，能和味，有透骨的作用，具有增香、去腥、爽口清凉感，一般搭配陈皮、木香效果更佳。
30．姜黄：姜黄味道辛辣，轻微橙味，有特殊香味，可以使食材上色作用，与黄栀子类似用法，咖喱粉中的主要成分就是姜黄。
31．紫苏：紫苏水产类的克星，独特的清香味道，放在鱼类、蟹类中产生奇异的清香，让食材非常好吃，还能延长食物保存期。
32．五加皮：五加皮微辣、微苦、去腥、增香用量较少，想让食材很香，加点五加皮。（佐使料）
33．孜然：能把牛羊肉的腥味膻味去掉变成香味。（君料，臣料，佐使料）
34．罗汉果：罗汉果味道清甜醇香。卤水配方中辛热多的香料需要配上罗汉果、甘草等，它具有降燥败火的作用。（佐使料）
本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
正文：
早在6世纪，后魏高阳太守贾思勰在《齐民要术》就有“（鸡舌香）俗人以其子似丁，故为‘丁子香’也”一说。
后在16世纪，明代药学家李时珍在《本草纲目·丁香》又补充“丁有钉之义，因其形似小钉，故名‘丁子香’，简称‘丁香’。”
没有错，我们现在要了解的这种香料就是“丁香”，它原称“鸡舌香”，又名“丁子香”。
至于它为什么叫“鸡舌香”，《辞源·丁香》为我们解开了疑团，它说“因其种仁由两片形状似鸡舌的子叶抱合而成，故又称‘鸡舌香’”。
“丁香”并非我国原产，如果以最早记述它的文献——《山海经》推算，它在公元前21世纪之前就已经在中国浮现。
从长沙马王堆汉墓发掘的古尸中见有手捧“丁香”中分析，公元前2世纪，中国人就对它喜爱有加。
由于“丁香”发出的气味十分馥郁，所以当它进入中国之后，很快就成为上流社会化妆品的馨香材料之一。
《齐民要术·合香泽法》有云：
“好清酒以浸香。夏用冷酒，春秋温酒令暖，冬则小热。鸡舌香（俗人以其子似丁子，故为‘丁子香’也）、藿香、苜蓿、泽兰香，凡四种，以新绵裹而浸之。夏一宿，春秋再宿，冬三宿。用胡麻油两分，猪脂一分，内铜铛中，即以浸香酒和之，煎数沸后，便缓火微煎，然后下所浸香煎。缓火至暮，水尽沸定，乃熟（以火头内泽中，作声者，水未尽，有烟出，无声者，水尽也）。泽欲熟时，下少许青蒿以发色。以绵幕铛觜、瓶口，泻著瓶中。”
曾被喻为广州著名鸡馔的“豉油鸡”所用的卤水就用上了丁香
“丁香”虽然与“小茴香”<Foeniculum vulgare Mill.>一道成为中国著名的馨香料，但历程则与“小茴香”有点不同。
后者被陶弘景（452年―536年）吹嘘一番马上成为膳食香料的中流砥柱，很晚才被中药收罗。
然而，“丁香”先被中药收罗，但却很晚才被纳入膳食香料之列。
大抵在公元7世纪，药学家甄权在他的《药性论》（又称《药性本草》）中就率先将“丁香”罗列成中药，云其“臣,能主冷气腹痛”。
不过，非常可惜，这部书已经散秩，无法依此了解它的疗效。
依据11世纪刊行的《梦溪笔谈》上的记载才让我们真正了解到“丁香”的疗效和背后鲜为人知的故事。
书中道：“《日华子》云：‘鸡舌香治口气’，所以三省故事，郎官日含鸡舌香，欲其奏事对答，其气芬芳。此正谓丁香治口气，至今方书为然。”
《梦溪笔谈》作者沈括所处的年代虽然是在北宋（960年―1126年）年间，但笔下所记的“三省故事”则发生在唐代（618年―905年）。
此故事说的是诗人宋之问虽有满腹经纶，但未能受到武则天的赏识，经四方打探后方才知道武则天嫌他有口臭的毛病，于是他上朝时必含鸡舌香使口气清新，从此一改颓风成为天子顾问。
本来有此励志故事作背景，“日含鸡舌香”的常识应该广为人知。
殊不知，后人认为宋之问的从政道德令人十分不齿，使“日含鸡舌香”的典故逐渐被人遗忘，亦使“日含鸡舌香”的好处被抛之脑后。
丁香树图谱
1000多年前做过但又被人遗忘的事，则宣告中国人丧失了一个绝好的知识产权，这个知识产权后来却在国外风行起来。
由范端昂撰写并刊行于清代雍正八年(1730年)的《粤中见闻·丁香花》就有“番人常口含（丁香）嚼以代槟榔”的记录，说明“口含嚼以代槟榔”在范端昂眼中陡然变成了一件新鲜的事儿。
广州因有“水上丝绸之路”的便利，很早就有种植“丁香”的习惯。
在宋代开宝六至七年（973年―974年）由刘翰、马志等人编写的《开宝本草》就有“丁香，二月、八月采。按广州送丁香图，树高丈余，叶似栎叶，花圆细，黄色，凌冬不凋。医家所用惟用根。子如钉子，长三四分，紫色，中有粗大如山茱萸者，俗呼为母丁香，可入心腹之药尔。”
以及同代刊行由苏颂撰写的《图经本草》还有“丁香出交广、南番，今惟广州有之，木类桂，高丈余，叶似栎，凌冬不凋，花圆细，黄色，其子出枝蕊上如钉子，长三四分，紫色……二八月采子及根。”就可以印证。
不过，虽然广州可以植种“丁香”，但碍于气候及土壤等原因，品质始终不及舶来者。
清代咸丰七年(1857年)由陈徽言撰写的《南越游记·丁香》就有云：“丁香，木高丈余，花圆细而黄，子色紫，有雌有雄。雄颗小，称公丁香，雌颗大，（药）力亦大，称母丁香。然不如洋舶者良。”
公丁香、母丁香
陈徽言的这段话又引出了“丁香”分公乸（母）的话题。
前秦古籍《山海经》的“（丁香）生东海及昆仑国。三月、二月花开，紫白色。至七月方始成实，大者如巴豆，为之母丁香，小者实为之丁香。主风疳匦，骨槽劳臭，治气，乌髭发，杀虫，疗五痔，辟恶去邪，治奶头花，止五色毒痢，正气，止心腹痛。树皮亦能治齿痛。”
以及南北朝宋国（420－589年）药学家雷敩的《雷公炮炙论·上卷·丁香》就有“凡使（丁香），有雄雌。雄颗小，雌颗大，似枣核。方中多使雌，（药）力大。膏煎中用雄。若欲使雄，须去丁，盖乳子发人背痈也”之语。
估计就是将“丁香”分成雌雄的倡议者。
因是“花蕾像牡是为公，果实像牝是为母”，其花蕾呈短棒状而果实呈椭圆形犹如牡牝（雄性生殖器和雌性生殖器）形状而得名。
说到此，究竟“丁香”是何方神物呢？
原来，它是一种常绿小乔木的花蕾或果实。
这种植物原产印度尼西亚的马鲁古群岛（摩鹿加群岛）及坦桑尼亚等地。
至于它的学名曾有过争论，导致有两个学名。
争论的焦点在于它究竟是蒲桃属还是番樱桃属。
国内以往将它定为双子叶植物纲
编写《粤厨宝典·候镬篇》时就是采用了这个学名。
而国外则将这种植物定为桃金娘亚科番樱桃属
目前学术界比较倾向采用Eugenia caryophyllata Thunb.。
它还有“公子香”“支解香”“瘦香娇”“如宇香”“索瞿香”“百里馨”等别名，英文叫Clove或Caryophyllus（公丁香）或Flos caryophylli（母丁香）。
其植株高10米左右。叶对生，长椭圆形，革质。聚伞圆锥花序顶生，花冠白色稍带淡紫。雄蕊多数。子房下位，内含胚株数个，仅一枚能发育成果实。
果实长倒卵形至长椭圆形，红棕色，长1～1.6厘米，径0.6～0.8厘米。
每年二月形成之一趟花芽，到七月即可采收。到了八月又形成第二趟花芽，至翌年一月收获。每年七月和翌年一月，花蕾转成紫红色时用人手采摘或用竹竿敲下，阳光下晒干即为“公丁香”。
再待花蕾变成果实再晒干即为“母丁香”。
“公丁香”和“母丁香”都是一味很好的温胃药，对由寒邪引起的胃痛、呕吐、呃逆、腹痛、泄泻等症均有良好的疗效。
其性味辛、温，归胃、脾、肾经，功效温中、暖胃、降逆。但热病及阴虚内热者忌服。
依据前辈记忆，粤菜将“丁香”列为膳食香料是以清末民初为始。
其时正值“食在广州”鼎盛之际，一个外号叫“捞松敖”（姓名不详）的厨师跟随他的江苏老板来到广州承办了一间叫“陆羽居”的食肆。
不久，这间带有“姑苏风味”的食肆成为了广州江苏菜馆的领头羊。
“陆羽居”的众多名菜后来成了粤菜的经典，当中最让人难以忘怀莫过于“捞松敖”主理的“筒子豉油鸡”。
“捞松敖”对粤菜“无鸡不成宴”深表佩服，但总觉得广州的“白切鸡”仅用清水浸熟了无香气。
于是，他决心另辟蹊径——利用酱香扑鼻的豉油代替清水。可惜的是，豉油只有头香而略显欠缺一些后味。
此时，“捞松敖”在想到了广州人常用的“花椒、八角”之余，迅速地想到了“丁香”。
因为“八角”（大茴香）的气味虽香但是粗冲，而“丁香”的香气则能自始至终地保持幽雅并让人赏心悦目，而且香气不仅可以在鼻腔中飘荡，更能在口腔中回旋，令人食欲大振。再加上其他馥香中药材的配合，促令“捞松敖”设计的豉油鸡享有“甜、香、鲜”的特色。
从此，粤菜多了一味令人难忘的名菜——“筒子豉油鸡”，多了个叫“精卤水”的配方，多了个叫“卤”的烹饪法，亦让“丁香”成为膳食香料。
“丁香”之所以由“中药”变身成为“香料”，完全是靠它含有馨香的挥发油的缘故。
其花蕾的挥发油含有丁香油酚（Eugenol）、甲基正戊基酮（Methyl-n-amyl ketone）、苯甲醛（Benzaidehyde）、水杨酸甲酯（Gaultherolin）、葎草烯（Humulenol）、α-石竹烯（α-Caryophyllene）、乙酰丁香油酚（aceteugenol）、苄醇（phenylcarbinol）、β-石竹烯（β-Caryophyllene）、胡椒酚（Chavicol）、乙酸苄酯（ja *** al）、α-衣兰烯（α-Ylangene）等成分，哪有不芬芳的道理。
亦有些野外采摘品种不含丁香油酚（Eugenol）而含番樱桃素（Eugenin）和丁香酮（Eugenone）的，但芳香依然。
另外，花朵除了含有以上成分之外，还含有鼠李素（Rham-netin）、异番樱桃素亭（Isoeugenitin）、齐墩果酸（Oleanolic acid）、黄酮（Flavone）、山柰酚（Kaempferol）、番樱桃素亭（Eugenitin）及异番樱桃酚（IsoeugenitoI）等成分，更加馝香四射。
有很多烹饪书籍在介绍“丁香”时，常常强调“公丁香”这个名称。
这是片面的，往往给人留下“母丁香”不能作香料使用的印象。
其实，从香味馥香程度，“母丁香”更优于“公丁香”。
但是，由于“公丁香”所含的芳香油高达15%～20%，而“母丁香”仅含2%～9%，因此，就香味浓淡而言，“公丁香”的确优于“母丁香”。
如果我们增加“母丁香”的分量，无论是馥香程度抑或浓淡程度，肯定会比“公丁香”更惹人喜爱。
“丁香”虽然与“八角”（大茴香）一样，都被视为芳香的香料。
但是，由于它们的香味的渗透力不同，投放时要区别理解。
“八角”（大茴香）的香味非常尖刻，而且它拥有的类似薄荷脑的清凉会渗透到制品的深处，让人产生外香内凉的感觉，略显逊色。因此要避开这个劣势，投放量不宜太多。
而“丁香”的香味则相当幽雅及醇和。
与此同时，它拥有的水果般的甘甜香味对制品而言可谓表里如一，让人产生醒神愉悦的感觉，投放量没有受到一定的限制。
除了日本，“丁香”同样受到其他国家的青睐，无论是烤肉、西式汤、调味汁、面包（麪包）及泡菜都有它的身影。
全文完
草果：神奇的香料之王，是否去籽、如何出香、搭配禁忌尽在文中草果，这个名字听起来应该不陌生吧，它是一种广泛使用的香料，在中华料理的厨房里有着不可或缺的地位。让我们一起走进草果的世界，了解它的起源、种植采摘、气味特点、特殊妙用以及如何搭配卤水。
一、草果的起源和种植采摘
草果的学名为姜科植物草果树的果实，起源于印度次大陆。据史料记载，草果最早出现在公元前1500年左右的印度古代文献中。在印度，草果被广泛种植于热带和亚热带地区，主要作为调料和药物使用。
草果的种植采摘非常复杂，一般分为三个步骤。首先是在草果树上成熟的果实会自然掉落到地面上，然后农民们会用手或者工具将其捡起来。接下来是将捡起来的草果进行清洗、晾晒和去籽等处理。最后是将处理好的草果装入麻袋或者木箱中进行保存。
二、草果的气味和特点
草果有着独特的气味和口感，其味道类似于干燥的姜片或者辣椒，同时带有一些类似于茴香的香气。另外，由于草果富含一种独特的植物醇类物质，使其在调味料市场上备受青睐。
三、草果在日常生活中怎么使用
草果在日常生活中被广泛应用于各种烹饪方式中，包括烧烤、火锅、炖肉等。在烧烤中，草果可以用作孜然的替代品；在火锅中，草果可以搭配豆腐、牛肉等食材增添风味；在炖肉中，草果可以与其他香料一起炖煮，使肉类的口感更加丰富。此外，草果还可以作为香料被撒在炒菜中或者用来 *** 糕点和甜品。
四、草果在卤水中的作用
草果在卤水中有着非常重要的作用，它可以增添卤水的香气和口感，使卤水更加浓郁和美味。同时，草果还可以中和卤水中其他香料的味道，使其更加平衡。通常情况下，卤水中会添加多种香料，其中包括八角、花椒、丁香、香叶等。在这些香料中，草果的搭配效果非常出色，可以使卤水更加鲜美。
五、卤水中草果如何搭配
在卤水中，草果可以和很多食材进行搭配。比如，可以和猪肉、牛肉、鸡肉等肉类食材一起卤制；也可以和豆腐、蘑菇、海带等蔬菜食材一起卤制；还可以和辣椒、姜片等调味料一起使用，增强卤水的口感和味道。需要注意的是，不同的食材对草果的耐煮程度不同，需要根据食材的特点来适当调整煮制时间。
六、去籽与不去籽的区别以及应不应该去籽？
草果去籽与否对其口感和味道有很大的影响。通常情况下，草果的种子是灰褐色或者棕色的。如果不去籽，草果会有一种略带苦涩的口感，而去籽则可以大大降低这种苦涩感。虽然在去籽与不去籽方面存在差异，但对于做好卤菜而言并无大碍。因此，去籽还是不去籽应该根据个人口味和喜好来决定。
小编在线下做干货调料批发生意已有30年，对于香料知识有一定的经验和了解，但是其中不乏会有一些错误的知识，所以希望大家可以进行批评与指正，互相学习与进步。大家如果还有想要了解的其他香料知识，可以在评论区留言或者私信联系，小编也会一一解答的。
它是西点师傅口中的云南高海拔神秘香料，所谓蜘蛛香并不神秘香料可以赋予特殊是美味，这已经是今天的我们所具有的一种固有印象，特别是一种较为少见的香料，他们在人们眼中更是成为了特别风味的来源，而使用了这类型香料的食物，它们往往可以被赋予一种较高的价格，而对于那些所谓的特殊香料，在很多时候深究有一番后会发现，它们身上有着较高的溢价，今天聊的这个故事便是这类。
曾经遇到过一位做西式糕点的师傅，他们的糕点价格相对昂贵，在宣传中他的糕点之所以昂贵，那是因为使用了一种高海拔才能采集的特殊香料，这种特殊的香料名为‘蜘蛛香’。那么蜘蛛香到底是何方神圣呢？于是便有一些具有探索精神的朋友开始了一探究竟。
所谓的‘蜘蛛香’它所指的是一种植物的种子，这种植物确实是海拔较高的地方才会生长，在我们国家也就云南一带相对较多，这种植物的种子在干燥之后，它有着十分浓郁的香气，香气属于甜香的类似，香气虽然浓郁但是一点也不冲，十分合适用于西式糕点的 *** 。看到此处相信不少朋友对于这种植物一定充满了好奇，这种植物并不是神秘之物，在民间它更多的是以‘杏叶防风’的名称出现。
杏叶防风所指的是一种双子叶蔷薇纲伞形植物，这种属于茴芹中的一种，茴芹的种类十分之多，据说全世界一百五十多种，而我们国家就拥有四十种左右，茴芹的种子因为有特殊的香气，确实是一种香料，它因为模样神似我们熟悉的小茴香，而体型比起小茴香略微大些，在一段时间中被冠以‘大茴香’之名， 后来为了区别大茴香八角，我们国家常的多种茴芹种子都被用洋茴香一名统称。上文提到的‘蜘蛛香’它就是属于这类香料，香气上和其他种类茴芹种子并不大，经过这个一番讲解之后，它的神秘之处也就拨云雾见青山了。
它香料世界中的大‘忽悠’，其作为佐使料使用时用途十分的多样
说起香料世界中最成功的‘忽悠’，那么荜菝相信一定是可以占据一席之地的，历史上荜菝在很长时间中以胡椒的身份横行于欧洲，今天我们便来重新更新一下这种香料的奇妙之处，既有温故也有知新。
对于荜菝的应用，最为常见的是作为麻辣配方中的骨架香料，搭配辣椒、花椒、良姜它们用于构筑出麻辣香料配方的主要框架。再者荜菝也是后香部分的常用香料，它可以成为一种推力促进后香的形成，而这种应用在很多朋友的眼中，其实就是用于麻辣的配方而言，其实并不是如此，小鸣在近段时间也发现了荜菝还有一些别用的用途。
在后香部分上，荜菝可以和甘松的味道香味调和，这种用法小鸣在之前的文章中聊过将它们的搭配用于火锅底料的 *** 上。而荜菝作为一种后香的推力香料，它的作用还不仅于此。由于较为繁杂，小鸣整理了一下，仅作为简单的列诉，并不做细讲。
荜菝搭配香果用于 *** 酱牛肉发现麻舌感有明显的提升
荜菝搭配砂仁在麻辣的料理上，发现麻香有所提升
荜菝搭配白芷用于卤水上它可以增进去腥效果荜菝代替花椒和陈皮搭配用于 *** 卤水鹅，肉香程度不会减弱但是后香的清新感有所提升
荜菝搭配莳萝籽、香菜籽、小茴香用于后香可以提升后香的通透感
荜菝和良姜、红蔻搭配用于麻辣的配方，可以促进麻香口感
荜菝和白蔻、砂仁、草果配伍可以提升火锅油的香气
荜菝还可以和紫苏、罗勒等搭配用于海鲜类食材的 ***
?现在市场上的荜菝质量参差不齐，一般来说要选择肥大同时色泽为深褐色的为好，这样的荜菝质量较高，它的香气和各个方面的性能也较强。市场上还有一些是从印尼进口而来的，这类的荜菝它们的辛辣程度要高于我们云南产的，所以用量上要减少些。
?
这种香料撒籽就长，一长一大片，夏天种正好，用它做菜特别好吃这种香料撒籽就长，一长一大片，夏天种正好，用它做菜特别好吃
夏日的阳光透过稀疏的云层洒在大地上，蝉鸣声在耳畔回荡，绿树成荫的田野里，一种特别的香料正在静静地生长着。它撒下种子，迅速生长，一长一大片，就像是大自然给我们的馈赠。这种神奇的香料就是——香葱。
香葱，是我们三农领域中常见的香辛料之一，也是一种具有药用价值的植物。香葱的种植不需要太多的技巧，只需一些简单的耕耘和精心的呵护，就能在夏天迎来丰收。它在夏季生长迅速，茂盛的绿色叶片扇动着微风，为农田增添了生机和活力。
香葱的生长适应性很强，既能耐高温，又能耐寒冷。在夏季高温的条件下，香葱不但能够正常生长，而且还能保持其独特的风味。因此，夏季是种植香葱的更佳时节。农民们只需在适宜的土壤中撒下香葱种子，给予适量的水分和养分，就能等待着收获的喜悦。
香葱的生长周期短，通常在60天左右就能成熟。一旦香葱成熟，便可采摘利用。农民们可以选择将香葱完整地挖起，用刀切成段，也可以直接剪取叶片使用。无论是炒菜、烹饪汤类，还是作为调味品，香葱都能为菜肴增添独特的香气和美味。
不仅仅是因为香葱的美味，它还有着丰富的营养价值。香葱富含维生素C、维生素A、维生素K、钙、镁、锰等多种营养元素，对于促进人体健康大有裨益。而且，香葱还含有丰富的芳香化合物，具有抗氧化和抗炎作用，对预防某些疾病也有一定的帮助。
除了用于食用和药用，香葱在农田中还有着其他的作用。它可以作为生态农田的边界植物，起到固土保水的作用，防止水土流失。同时，香葱也是一种优秀的生态边界植物，它能够吸引一些有益的昆虫，形成生态平衡，减少农药的使用，有利于生态环境的改善。
对于农民来说，种植香葱不但简单易行，而且收益可观。夏季香葱的市场需求量较大，价格也相对较高，农民可以在夏季时收获丰厚的经济回报。而且，香葱的繁殖力很强，农民可以将一部分收成的香葱作为种子，用于下一季的种植，降低种植成本，提高经济效益。
然而，尽管香葱的种植相对简单，但农民在种植过程中仍需注意一些问题。首先，选择适宜的土壤和生长环境对于香葱的生长至关重要。香葱喜欢阳光充足、排水良好的土壤，因此在选择种植地点时要慎重考虑。其次，及时浇水和施肥对于香葱的生长发育也至关重要，特别是在夏季高温的条件下，要保证香葱有足够的水分和养分供应。最后，农民在收获时要注意使用正确的 *** ，避免对植株造成损害，影响下一季的产量。
总的来说，香葱是一种生长快速、收益丰厚的香辛料和药用植物。夏季是种植香葱的更佳时节，它不仅能为我们的餐桌增添美味，还能带来经济上的回报。农民们可以抓住夏季的机会，种植这种神奇的香料，让香葱在田野里生长茂盛，为农田增色添彩，也为自己的口袋带来喜悦和丰收的喜悦。同时，我们也要珍惜这种宝贵的农作物，合理利
用资源，保护环境，让香葱在三农领域绽放出更加耀眼的光芒。
很多朋友在炖煮形式的烹饪之中使用香料，他们都有遇到这么一个问题，明明闻起来香气不错，可是食材入口之后却觉得味道淡寡，无法做到越嚼越香，这是为何呢？想要聊通这个问题，便必须提及内香。对于内香，有很多的称谓，例如‘体香’、‘肉香’这些称谓背后其实都是在讲诉着内香这个概念，那么如何可以让炖煮烹饪形式下的食材更具内香呢？小鸣归纳了一些，可以简化成以下要点。
陈皮+辛辣香料+渗透力强的香料
在多数的卤水配方中，常会使用陈皮搭配花椒、生姜、辣椒这类的香料，它们组合的作用，在很大程度上就是为了让炖煮之后的食材可以越嚼越香，这种越嚼越香的特性，其实就是肉香的一种具体表现。但是单单有这样的配置，其实还是不够的，它必须搭配上合适的后香，如此一来才可以真的实现越嚼越香的肉香，也就是常说的内香。
举个例子，在卤制禽类食材的时候，很多时候会使用陈皮搭配花椒，但是单单如此是不够的，一般来说还需要根据不同的类型，从丁香、砂仁、香砂这类相对来说渗透里较强的香料搭配，让香气更为入里，从而形成肉香，这种应用方式便是小鸣在讲的核心关键。为了更为方便选择，小鸣将常用于搭配完成内香的香料择要如下：
常用的辛辣香料：生姜、花椒、胡椒、辣椒、藤椒
渗透力较强的香料：丁香、砂仁、香果、香砂
后香层次感构筑香料：莳萝、莳萝籽、香菜籽、香芹籽、白蔻、草蔻、红蔻、千里香
兰香子？光明子？它们都是一些什么香料？原来都是最熟悉的陌生人兰香子，这个名称对于多数的朋友而言，它都是陌生的，而这个名称给我们的之一印象，想来便是兰香二字了。兰花在我们国家有着广泛的受众，于是对于兰香二字很容易便让人联想到了兰花的香气，那么兰香是否和兰花有关系呢？若是您也这么想，那么您便被它所误导了，兰香子和兰花没有一点关系，它所指的是一种我们熟悉香料的种子。
罗勒原本产于印度，在南北朝时期传入我们中国，传入的时候原本也是罗勒之名，但是因为当时的帝皇名为石勒，为了避讳于是便有了兰香和香菜两种称谓，十分明显兰香的名称明显优美于香菜，于是便有了兰香之名，兰香子所指便是罗勒的种子。
罗勒最开始并非一种香料，它主要还是被作用一种草药使用，它的种子自然也是作为这样的用途，因为罗勒的种子有明目清热之效，于是在民间便有了‘光明子’的别称。所以兰香子和光明子可以说是同一物的两种别称。
罗勒的种子在用水加热之后，它的味道带有一些辛辣感和甘苦，同时随着加热时间延长还会流出一些白色的物质，这些物质会让清水产生一些的粘稠，将它用于烹饪之中最开始是出现在古印度时期，据说在印度最古老的香料复合应用之中，便有将它使用的记录，使用它的主要作用是一来是增强粘稠感，同时也能带来一些辛辣的口感。而在我们中餐之中，使用罗勒种子用于烹饪并非主流，使用它来调味主要还是极为少数的一些药膳，据说云贵一带有将它和家禽一同炖煮汤品的做法，但是使用它并非图其香气，而是它的药效。
这香料，是让河南人“痴迷”的味道，出门生活要带一包种子才安心这香料，是让河南人“痴迷”的味道，出门生活要带一包种子才安心。天热的时候，如果在夜市大排档里吃饭，想辨别一桌人是否是河南老乡特别容易，只需要看他们有没有喊道：“服务员，上一盘大盘荆芥”。河南人对荆芥的喜爱，已经到了痴迷的程度，甚至到外地讨生活，也总会带上一包荆芥的种子，若在外地的某个空地上看到荆芥盛开，必定不远处住着有河南老乡。
荆芥的味道极其特殊，不和任何一种香料雷同，但似乎只有河南人能准确的辨别出来，外省人多把它当成薄荷、罗勒、九层塔，但真的不是同一种东西，荆芥究竟属于哪个物种的香料，也是众说纷纭，这种东南亚气息明显的香料是如何在河南“发扬光大”的，也是不得而知。但河南人为了那一口荆芥，可谓是费尽心思，在家里的花盆里，阳台上，房前屋后找个盆盆罐罐，撒上一些荆芥的种子，就焦急的等着这种能拌“万物”的神奇香料生根发芽了。
之一次吃荆芥的人，可能会感觉它的味道怪怪的，但吃过以后，它会对你的味觉记忆造成难以磨灭的影响，让你想，让你上瘾，让你欲罢不能。捞面条里没了荆芥的点缀，就少了些许的河南滋味，荆芥能拌黄瓜，拌牛肉，拌猪头肉，拌松花蛋，什么都能拌，在任何一盘菜里，都能从一种香料演变成主角，那种独有的清爽辛香，真的是最熨帖河南人的胃口。
荆芥拌黄瓜
所用食材：荆芥一把，黄瓜2根；芝麻酱2勺、生抽1勺、盐、鸡精适量。
之一步：黄瓜去除两段，刀背拍几下，切滚刀块备用。
第二步：荆芥清洗干净，把比较粗的枝叶切掉不要，保留鲜嫩的切几刀。
第三步：切好的黄瓜放入碗中，加入2勺生抽，适量的盐和鸡精拌匀备用。
第四步：荆芥放入碗中，加入澥开的芝麻酱2勺拌匀即可食用。
——老井说——
河南有句方言，说“吃过大盘荆芥”，意思就是说这个人特别有能耐，还有一句“不吃荆芥尽荆芥”，意思是说最近比较倒霉，诸事不顺。荆芥这种中原独有的香料已经融入了河南人饮食的方方面面，吃的是荆芥，饱含的却是让人难以割舍的乡愁，这一抹绿色，就是河南味道。
厨艺有限，多多指教，吃好玩好，明天见。
我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。
