抗病力强的杂交鳜或将颠覆鳜鱼行业

7月中下旬，佛山南海养殖户冼根成、台山养殖户黄启胜、河源养殖户余荣广，都在为一条鱼而忙碌，那就是在今年四月刚刚被农业部认定为水产品新品种的“长珠杂交鳜”（又俗称“金钱鳜”）。

杂交鳜是由中山大学、广东海大集团有限公司、佛山市南海百容水产良种有限公司（以下简称“华南百容公司”）杂交选育的新品种。该品种是以长江水系洞庭湖捕捞的翘嘴鳜原种，经四代群体选育后为母本和以珠江水系捕捞的斑鳜原种经二代群体选育后为父本，杂交而成。这几名养殖户通过预订方式如愿从百容公司购得杂交鳜苗，正在为养殖杂交鳜而忙碌。

提起杂交鳜，养殖户们普遍反映，病害少，抗病力强。河源养殖户余荣广甚至直言：“用我们水产人的话来说就是‘一条很贱的鱼’，很好养”。

冼根成从杂交鳜苗一培育出来就开始养，至今已经养殖了有6个年头。对于杂交鳜的好养，他最有体会。他告诉《海洋与渔业》记者：“以前养殖翘嘴鳜，要时刻关注，天气一有变化就有损耗，常常为病害防治焦头烂额，而杂交鳜不用怎么管，每天早上起来巡一下塘，可以放心去喝早茶。”在近6年的养殖中，杂交鳜尚未出现暴发性疾病。

近年来，由于种质退化表现明显，翘嘴鳜畸形率偏高，养殖成活率在6~7成左右，且养殖期间病害频发。“翘嘴鳜发起病来很难控制，甚至有些区域一发病就整片死亡，用药成本高，风险大”。海大集团华南百容公司副总经理胡小波这样点评翘嘴鳜。

据了解，由于抗病力强，杂交鳜的用药成本要远远低于翘嘴鳜。台山养殖户黄启胜说养殖翘嘴鳜用药成本每斤鱼0.2~0.5元，而冼根成7000斤的杂交鳜，从小苗到商品鱼出售也就用了1000元的药品和调水剂，算下来用药成本每斤才0.14元。

养殖户余荣广也是一名流通商。四年前，他就关注杂交鳜，也一直收购杂交鳜在河源、香港等地销售。由于看好杂交鳜的前景，今年他终于如愿从百容公司购得2万多尾“长珠”杂交鳜鱼苗自养。他告诉《海洋与渔业》记者，6月底他将鱼苗从清远百容基地运回河源，早上8点苗场装箱，高温天气，一路颠簸，途径博罗暂停，下午3点左右抵达河源鱼塘，不加冰长途运输达7个小时，零损耗。去年，他从佛山九江拉翘嘴鳜苗到河源，全程约5个小时，“到达河源鱼塘时，不少都晕晕乎乎了”他如是说。

鱼苗方面耐运输，成鱼也同样如此。余荣广的销售市场中有相当一部分是香港市场。他说，他收购鱼后先在自家的养殖基地进行吊水，吊水后的鱼从河源经深圳供应倒香港，中间历经海关抽检、过关等环节，全程算下来至少要6个小时，杂交鳜能全部实现鲜活运输，而翘嘴鳜往往会有一部分损耗。

除了耐运输外，易捕捞也是杂交鳜的一大特点。“翘嘴鳜很金贵，也很难起捕，所以收鱼必须干塘，杂交鳜不同，易上网易捕捞，可以刮塘分批收鱼。”胡小波这样告诉《海洋与渔业》记者。据了解，杂交鳜收鱼方便，鱼塘里有10000斤鱼，既可一次性全部起捕，也可根据市场需求先收3000斤鱼，剩余的鱼放回去日后再收也没影响。“杂交鳜养殖户可以灵活起捕，价格好时多出鱼，反之少出鱼，有利于风险控制；而翘嘴鳜一旦遇到行情不好，如果养殖户着急用钱，也必须整塘出鱼，没有回旋余地。”余荣广说。

在生长速度方面，杂交鳜比斑鳜快，但比翘嘴鳜慢。据了解，由于养殖 *** 不同，有些养殖户表示速度要慢一个月，也有养殖户表示，翘嘴鳜喂养4~5个月即能达到1斤/尾可以上市销售，而杂交鳜才有半斤重。

据了解，以父本斑鳜和母本翘嘴鳜选育的杂交鳜，在外形上与斑鳜更相似，体型相对矮胖些，色斑与班鳜类似。因此，在销售时，部分流通商将杂交鳜当作斑鳜进行销售，这就意味着只要杂交鳜能达到4~5两/尾即可上市，而翘嘴鳜至少要养至0.8斤/尾才能作为成鱼销售。因此，杂交鳜的养殖周期约5~9个月，养殖周期短，风险小。余荣广6月底开始投苗，鱼苗规格3公分/尾，他准备十一月份先上市一部分，养殖时长约6个月。冼根成一般养殖9个月，到年底平均体重将近可达0.9~1斤/尾。

今年4月，杂交鳜被全国原种和良种审定委员会认定为新品种后，养殖户的拿苗热情明显增加，胡小波表示，和前几年相比，今年杂交鳜的拿苗量增加了三倍。苗价方面，规格为4~5公分/尾的杂交鳜约是0.8元/尾，略高于翘嘴鳜。但成鱼的售价也比翘嘴鳜高，目前杂交鳜的塘头价大约在38元/斤。

在台山养殖户黄启胜看来，目前杂交鳜养殖的关键问题还是在销路。他透露，目前只有佛山何氏水产才收杂交鳜，销路比较狭窄。不像翘嘴鳜，经过十多年的发展，产业链已经相当成熟，环球水产等市场每天的销量都很大。何氏水产行政部一名唐姓经理表示，杂交鳜养殖量少，新品种市场和消费者暂时还不接受，需要时间发展。

对于杂交鳜的养殖前景，养殖流通一体的余荣广显然更为乐观。他表示，杂交鳜外形像斑鳜，口味更鲜甜，因此在鱼档零售或销售至农庄、高级餐馆时，价格能到60元/斤。因此，他非常看好杂交鳜的前景，认为养殖杂交鳜就是在饮“头啖汤”。

据了解，和其他肉食性鱼类一样，杂交鳜目前还是投喂饵料鱼为主，饵料鱼的体长不能超过杂交鳜的三分之二，饵料鱼以麦鲮、土鲮为主，冬天可喂白鲢。此外，也可投喂冰鲜。饵料系数方面，翘嘴鳜的饵料系数大概在4.2，杂交鳜则要高一些，高的幅度大概在0.2~0.4之间，

目前华南百容公司正在对杂交鳜进行饲料驯化，即孵化出苗后先用鲮鱼水花和鱼苗为食，待长至6~7公分时就转移到基地鱼塘，先投喂冰鲜，再逐步添加饲料，最后完全投喂饲料。胡小波告诉记者，杂交鳜驯食饲料比翘嘴鳜容易，目前驯化率可以达到70%以上，但研制出适合鳜鱼生长的配合饲料却不是一件容易的事，需要专业的人去研究营养和设计配方。中山大学生命科学院教授李桂峰表示，如果杂交鳜饲料驯化成功，这将为饲料开辟一个新的品种，对鳜鱼产业来说就是一个大的颠覆，整个行业将面临重新洗牌。

“这是一条适合工厂化养殖的鱼”胡小波表示，杂交鳜抗病性强，市场售价高，销售量大，适合高密度工厂化养殖。据了解，近年来，我国鳜鱼人工养殖量逐年增加，2015年，全国的鳜鱼总量在30万吨左右，广东养殖产量达超10.7 万吨。如果杂交鳜推广得力，加强市场认知，得到消费者的认可，杂交鳜的市场份额有望进一步扩大。由于工厂化养殖投入成本高，因此必须养殖有价格又有销量的高档鱼才能实现盈利，这方面杂交鳜具有相当优势。

对此，李桂峰教授认为，如果从鱼的特性来说，高密度养殖杂交鳜耗氧率低，游动性不强，吃饱了就待在一边，如果投放的是饵料鱼的话，很适合工厂化养殖。但目前从生长速度和发挥更佳性状来看，在同等条件下，同一批次的苗，水泥池杂交鳜的生长要慢于池塘。他强调，是否适合工厂化养殖，关键还要看其综合效益，看投入和产出比。

桂林钓鱼人钓到8斤鳜鱼，经过鉴别是斑鳜，据说价值几千？

广西桂林的钓鱼人，在当地的开放性水域垂钓，幸运地钓到了一条8斤重的大鳜鱼。

都说鳜鱼体型越大，鱼肉就会越老，肉质的口感，不及一斤半左右的标鳜。

但在自然水域里，能钓到这么大的野生鳜鱼，还是比较少见的，所以可把他高兴坏了。

这位钓鱼人他人还没到家，就打 *** 给了几位喜欢钓鱼的朋友，并约好晚上吃大鳜鱼。

朋友们一来，就迫不及待地想看看这条大鳜鱼，打开袋子一看，大家都不敢相信，居然是一条极为罕见斑鳜。

甚至有人说道:“长这么大，之一次见到这8斤重的斑鳜，这也太大了吧！”

上图是广西桂林钓鱼人，钓获得野生大鳜鱼，从这条鳜鱼的体表颜色，以及形态来看，的确是一条斑鳜。

但实际上鳜鱼并不是稀有鱼种，我们也经常能看到3～5斤重的鳜鱼，甚至十多斤的也有。

那么，8斤重的鳜鱼真的价值几千吗？

这条8斤重的大鱼，是怎么钓上来的？

广西桂林这位钓鱼人，是一位台钓爱好者，不久前开始，才迷上了路亚钓鱼。

由于经常要上班，所以钓鱼的时间比较少，难得休息一下，台钓出门钓鱼携带的东西又很多，比较麻烦。

看到河边玩路亚钓友，只需带一根竿，走到哪钓到哪，而且钓到的鱼都是比较贵的肉食性鱼类。

比如，翘嘴、红尾、鲶鱼、黑鱼、鳜鱼和鱤鱼，这些鱼起步都要价值二三十元一斤，比台钓钓小白条要过瘾多了。

说干就干。桂林钓鱼人，购买了一套路亚装备，便来到了落清江垂钓。

根据当地规定，在落清江娱乐性垂钓是允许的，禁止船艇载体游钓和生产性捕捞。

钓位选择在靠近山体，有断崖处的位置，钓了2个多小时都没有鱼咬钩，就在他准备要放弃时，突然有鱼咬钩了。

溜了五分多钟，才把这条大鱼弄上岸，看到是鳜鱼后更加激动，这是他之一次钓到鳜鱼。

什么是鳜鱼？

• 鳜鱼的基本信息

鳜鱼，又称桂鱼、季花鱼、花鲫鱼、鳌花鱼等，是鮨科、鳜属的鱼类。

鳜鱼的形态与众不同，身体侧扁，下嘴吻前突，嘴巴张开较大，上下嘴角都长有锋利的牙齿。

鳜鱼眼睛偏大，两侧鳃盖后边缘长有锯齿状尖刺，鱼鳃骨也均长满锋利的细齿。

鳜鱼的背部，从之一根背鳍刺隆起，背刺粗壮而坚硬，胸鳍和腹鳍起始处，也长有尖刺。

鳜鱼的体表颜色，主要由棕黄色、白色、褐色，以及斑块和黑色斑点组成，有时因水质原因会有所差异。

• 鳜鱼的生活环境

鳜鱼是属于淡水鱼类，通常喜欢栖息在江河、湖泊、水库的底层，极少会游至水面，并且具有喜暗怕光的习性。

野生鳜鱼，白天通常藏匿在水底结构处，比如水下有乱石和桥墩处，靠近山体一侧的断崖，以及水下深浅交接的土坎下面。

鳜鱼是独居习性，但在春季洄游季节时，此时的鳜鱼会成群结队地栖息在江河入口。

尤其是水电站、泄洪渠，以及各种通江的水闸口，逆流而上，这就是钓鱼人常说的鳜鱼顶水。

• 鳜鱼的食性

鳜鱼是属于典型的肉食性鱼类，可以说是无肉不欢。

鳜鱼喜欢伏击捕食，通常潜伏在水下障碍物附近，待小鱼小虾经过伏击区域，鳜鱼会突然发起攻击，一口将鱼虾吞下。

在自然水鱼，鳜鱼主要是捕食小鲫鱼、鲤鱼、白条、鳑鲏鱼和麦穗鱼等，包括泥鳅、黄鳝和河虾，这些都是鳜鱼爱吃的食物。

鳜鱼捕食的习性是昼伏夜出，大多数的野生鳜鱼，在夜间从障碍物的结构中出来，跟着鱼群追逐捕食，白天鳜鱼捕食欲相对较低。

• 鳜鱼的分布

鳜鱼在我国的分布极为广泛，除了 *** 高原地区，由南至北的江河湖库里，均有鳜鱼的分布。

具体有黑龙江、珠江、松花江、海河、淮河、辽河和长江，其中包括各大一级二级支流。

鳜鱼虽然属于中高档水产品，每斤起售价都要四五十，但实际上鳜鱼是常见鱼类，大家对它并不陌生。

比如鄱阳湖、洞庭湖、太平湖、巢湖等大型通江湖泊和水库，基本上都有鳜鱼分布。

即便在寒冷的北方，也能够正常越冬和繁殖，因为鳜鱼的适温性很强，所以分布也很广。

鳜鱼的种类

鳜鱼的品种很多，每个地区的鳜鱼品种都有所差异，对鱼类不是很了解的人群，一般很难分辨出来。

鳜鱼品种不同之间的价格相差好几倍，而栖息在我国自然水鱼的鳜鱼，以知道的种类约9种。

①花鳜。花鳜又称翘嘴鳜，主要分布在我国珠江流域、闽江流域和长江流域。花鳜是鳜鱼当中生长速度最快的一种，常见的花鳜一般在1～3斤，更大能长到50多斤，甚至还可以长到更大。

②大眼鳜。大眼鳜同样是鳜鱼的一种，因鱼眼在鳜鱼属当中较大而得名，它的分布比较广，喜欢栖息于江河之中，更大能长到5斤左右。

③麻鳜。麻鳜同样是鳜鱼属类，它的分布仅限于我国贵州柳江和广西的融江。

④长体鳜。长体鳜属于小体型鳜鱼，由于身体修长而圆润，所以又被称之为“竹筒鳜”，主要分布于我国福建、广西、湖南。

⑤暗鳜。暗鳜又称茶叶片、石板鳜。暗鳜体色呈暗黑色，夹带不规律的黑斑，主要分布于珠江、闽江和长江下游流域。

⑥高体鳜。高体鳜又称高背鳜、驼背鳜等，主要分布于长江、珠江、南渡江及东南诸河流域，喜栖息在水草茂盛且水质洁净水体中。

⑦波纹鳜。波纹鳜俗称癞头桂，主要产于安徽休宁、贵州独山和广西罗城一带。波纹鳜是鳜鱼体型当中最小的一种，更大不超过20厘米。

⑧柳州鳜。柳州鳜又称柳江鳜，主要分布于柳江、融水、三江、永福、龙胜、象州、武宣等地。

⑨斑鳜。斑鳜又称铁鳜和西江斑鳜等，斑鳜分布于安徽、江西、浙江、江苏、广西、福建、云南和广州等地。斑鳜体型中等，常见斑鳜体重约0.5斤，超过1斤比较难得，超过3斤难得一见。

而广西桂林钓鱼人，钓获的这条重达8斤的斑鳜实属罕见，想必很多钓鱼人都没见过这么大的斑鳜。

斑鳜的价值

鳜鱼，是我们日常餐桌上的一道美味佳肴。

在市场上，体型越大的鳜鱼，它的价格反而越低，因为大家都认为，鳜鱼超过2斤重鱼肉老、口感差。

不过，斑鳜的经济价值，却恰恰与其它品种鳜鱼相反，是越大的斑鳜越值钱，尤其是大体型的野生斑鳜更值钱。

根据目前斑鳜的市场价值来看，0.5斤左右的斑鳜，1斤的售价在150元一斤。

体重超过2～3斤的野生斑鳜，市场收购价约200～400元1斤，但市场上通常没有货，所以是一鱼难求。

俗话说：物以稀为贵。广西桂林钓鱼人钓起的这条8斤重的野生斑鳜，虽然市场上没有销售案例。

但根据鲜活的野生斑鳜价值来看，它钓起的这条大鱼，至少能卖个4000～5000元。

如果是被水族爱好者看上眼了，价格还能再高一些，毕竟8斤重的野生斑鳜是可遇而不可求。

因此，朋友们都建议钓鱼人，把这条野钓斑鳜卖掉，毕竟一条价值几千块钱的鱼，也不是咱们普通人能吃得起的。

况且在野生环境下，斑鳜能长到8斤重实属不易，吃了也很可惜。

思前想后，桂林钓鱼人最后还是决定，把钓起的这条野生斑鳜放归到河流里，让它繁殖出更多的斑鳜。

路亚钓鱼的宗旨是“钓获放流”，虽然是简单的一句话，但真正能做到的人是少之又少。

不过话又说回来，斑鳜能长到8斤重，是不是已经突破了生长极限了？

钓了几十年的鱼了，也没见过这么大的斑鳜！

钓友们，你们钓过更大的斑鳜有多大呢？

鳜鱼寄生虫很可怕？搞懂这些离成功养殖更近

中国水产频道原创报道，

鳜鱼寄生虫的危害以及防控措施

文/图 水产前沿 林贞武

秋风起，水放凉，鳜鱼肥。据统计鳜鱼年产量约三十多万吨，当前塘头价大概处于三十块多钱左右一斤，产值巨大。

目前的鳜鱼养殖主要以鲜活鱼作为饵料投喂，近几年开始也有部分养户尝试使用饲料投喂，获得了成功。

据笔者了解，粉料表现还可以，膨化料总体来说仍处于摸索的阶段，但已有个别企业尝试，也取得一些成功的案例；相信在不久的将来，鳜鱼可以像加州鲈鱼一样，使用成熟的配合饲料进行规模化、流程化、专业化养殖，更广泛地面向市场。

就养殖模式而言，配套的网箱是一个比较好的选择。就成本方面考虑，用鲜活饵料投喂，按照鲮鱼计算，成本得18元/斤以上。

就病害传播方面考虑，鳜鱼虹彩病毒病仍是此品种更大的病害威胁；据相关调查研究，饵料鱼可能携带这种病毒，会大大增加其感染的风险；同时，饵料鱼也会携带寄生虫。

目前鱼塘30摄氏度左右的水温，塘底容易滋生寄生虫，鳜鱼极易受到感染；若不注意及时处理，阻断感染途径，按鳜鱼苗集群的特性，相互感染的风险很高，严重时会导致大量死亡，造成巨大的损失。因此，本文主要跟大家讨论交流鳜鱼寄生虫的危害以及防控措施。

鳜鱼易感染的寄生虫类别

01

车轮虫

镜检可见，形状像车轮，一年四季都有发生，基本上淡水鱼身上都有可能见到它的身影。当少量寄生时没有明显症状，也不用太在意，鱼体质良好状态下虫体会逐渐脱落，严重感染时，病鱼受虫体寄生的 *** ，引起组织发炎，鳃部分泌大量粘液，车轮虫在鱼的鳃部以及体表各处不断爬动，鳃上的毛细血管充血、渗出，大片上皮细胞坏死，造成烂鳃导致机体呼吸困难缺氧，甚至窒息死亡。

视频：车轮虫

02

斜管虫

主要暴发时间为初冬和春季，秋季也有暴发案例；寄生在鱼的鳃部和体表， *** 寄主分泌大量粘液，使皮肤表面形成苍白色或淡蓝色的粘液层，令组织被破坏，影响鱼的呼吸功能；经常伴随着继发细菌感染，病鱼食欲差，鱼体消瘦发黑，靠近塘边浮水面作侧卧状，不久致死。此病在鳜鱼苗时期危害巨大。

显微镜下的斜管虫

03

指环虫

指环虫主要寄生于鱼的鳃上，轻度感染时症状不明显，当大量寄生时， 以其锚钩及边缘小钩钩住寄主的鳃组织，在鳃上不断蠕动破坏鳃丝的表皮细胞， *** 鳃丝细胞分泌过多的粘液，妨碍鱼的呼吸并产生贫血现象，鱼体逐渐消瘦发黑死亡，一般在高温天气高发，不过这个时间点在广东暴发的情况也较为严重。

显微镜下的指环虫

04

锚头鳋

为全国各地均有发生的常见病，肉眼可见针状丝状体，可寄生在鱼体口腔、鳃部、体表。在鱼苗和成鱼阶段均可感染，可在短时间内引起鱼苗的暴发性死亡。

锚头鳋在水温12~33℃都可繁殖，在南方一带基本上全年都有发生；此病最可怕的地方是一旦处理不及时，由其引发的伤口容易继发细菌感染，导致烂身等疾病，造成严重损失。

05

小瓜虫

随着水温的逐步下降，关于冬季虫害类型的预防需要提前，其中最重要的一种就是小瓜虫，一旦爆发，在大塘养殖中基本上很难有针对性的药物进行有效处理。

主要寄生在鱼类的皮肤、鳍、鳃、头、口腔及眼等部位，形成胞囊呈白色小点状，肉眼可见。严重时鱼体浑身可见小白点，也称为白点病，注意跟云纹病区分开来。

引起鱼体表各组织充血，感染小瓜虫的鱼类不能觅食，加之继发细菌、病毒感染，可造成大批鱼死亡，死亡率可达60%~70%，甚至全军覆没，给养殖生产带来严重威胁。

06

锚首虫

此虫跟指环虫类似，但锚首虫的个体较小，寄生在鳃上时用肉眼一般不易看见，所以必须使用显微镜进行检查诊断。

疾病早期没有明显症状，严重时病鱼鳃组织受损，黏液增多，有出血点，鳃丝肿大发白；病鱼贫血、呼吸困难，游动缓慢，最后死亡。这也是近几年来引发鳜鱼大量死亡的一个重要的虫害。

07

鱼虱和吸虫

此外，能够感染鳜鱼的虫害还有鱼虱，肉眼可见，体色一般与鱼体相近，口腔体表皆可发现。

值得一提的是今年在鳜鱼身上新发现的一种虫害——台湾吸虫，主要寄生于鱼体鳃部，通过吸取鳃部营养物质生存，最终导致鱼体瘦弱，呼吸困难，引发死亡。

显微镜下的台湾吸虫

虫害无情，防控须做足

加强平时预防：由于鳜鱼有集群的生理习性，一旦有鱼体感染，容易传染给其他鱼，故做好防控非常重要。

首先从池塘源头抑制虫害的发生，很多虫卵都藏在底泥中，更好在开塘前彻底消毒，同时可适当添加部分杀虫药物；有条件的鱼塘可以暴晒一段时间再用，效果更佳；

如果是养殖池塘，之一步加强改底，氧化塘底有机物，抑制虫卵的孵化，降低虫害暴发的可能性；然后加强鳜鱼体质管理，提高其抗病能力；所谓病从口入，从外面进饵料鱼时，暂养过程中更好可以到药店镜检，保证无虫无害投喂，避免带入病原微生物以及寄生虫病。

以驱代杀：随着绿色健康养殖逐渐深入养殖一线，大家在用药方面更加谨慎，一改从前的一味消杀。目前正在兴起的以驱代杀防虫模式效果可观，提高了处理虫害的安全性；比如使用桉树精油等成分的药物拌料内服进行驱虫，在鱼苗上效果特别明显。

当面对难以处理并且紧急的虫害，急救不可避免；在处理纤毛虫等病害的时候，可以根据用药说明选择 *** 铜 *** 亚铁合剂处理，也可选用甲苯咪唑等成份的产品。无鳞鱼对甲苯咪唑有一定的敏感性，因此养户应注意把握用药浓度；

对于小瓜虫，市场上尚无明显效果的杀虫药物处理。水温调控是一个方向，但在大水面难以实行；中药驱除有一定效果；目前市面上处理钉虫等大型寄生虫的产品工艺比较成熟，此类药物相对安全。

值得一提的是，杀虫时间更好选择在早上或者下午，避开高温闷热以及不稳定天气；同时增氧机更好全开，避免造成鱼苗中毒以及短时间内缺氧死亡。在杀虫后24小时内，及时做好解毒工作，减少对鱼体的 *** 。

以上为笔者跟大家分享的内容，如有不到位之处，敬请大家指出，多多交流。

食材文化：有诗赞美的桃花流水鳜鱼肥的桂鱼，是“四大河鲜”之一

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

正文：

西塞山前白鹭飞，

桃花流水鳜鱼肥。

这是唐代诗人张志和咏写《渔父》中的诗句。

曾见很多人问，“鳜鱼”的“鳜”怎样读，因为如果按有边读边的习惯，会按“厥”字作边，读成jué（决）。

按《集韵》的解释，“鳜”有两个读音，一个读音的确是读作jué（决），书中说为“於月切”；另一个读音则读成guì（桂），书中说为“居逵切”。

所以，有些人会将“鳜鱼”写成“桂鱼”，是因音而讹写的名字，现在约定俗成又认可了这种写法（广东曾写作“鯚鱼”）。

“鳜鱼”虽然与“黄河鲤”“四鳃鲈”“兴凯鲌”组成中国“四大河鲜”，但古人对它的描述相当少，如果不是张志和咏写《渔父》，恐怕在文化界默默无闻。

为什么会这样呢？

这主要是古人所掌握的烹饪法使然。

古人所掌握的烹饪法，从受人称赞和传诵的“脍炙人口”的成语就可以知道，至少在唐代之前，用“脍”——将肉切成薄片作膳食的 *** ，与“炙”——将肉置在火上致熟作膳食的 *** ，是最常见、常用的膳食 *** 。

《齐民要术·作鱼鲊》有这么一段话：“取新鲤鱼，鱼唯大为佳。瘦鱼弥胜，肥者虽美而不耐久。肉长尺半已上，皮骨坚硬，不任为脍者，皆堪为鲊也。”

什么意思呢？

也就是吃鲤鱼以大的为佳，又以鱼瘦为好。问题的关键并不在于此。

关键是膳食的 *** 会以“脍”——将肉切成薄片作膳食的 *** 为首选，其次才是“鲊”——经盐等材料腌制并晒干才作膳食的 *** 。

从中可见，鱼品是否备受古人欢迎，是取决于该鱼品是否适合作“脍”。

笔者翻查以蒐集历史文献大全的《钦定古今图书集成》，都没有发现有关于鳜鱼作“脍”的记录。

也就是说，从作“脍”的角度，鳜鱼可能并不适合。

事实上，从淡水鱼的角度而言，鳜鱼的肉质是别具一格的。

按现在的说法，在某种程度上可以媲美咸水鱼，故而有“淡水石斑”的美喻，因为鳜鱼是少有呈现“蒜子肉”——肉质以窝形叠加组合在一起的淡水鱼，使之具有艮弹的质感。

而绝大多数淡水鱼肉质是片形叠加组成在一起，仅能呈现嫩滑的质感。

随着“脍”法被其他熟食 *** 取代，讲究味道鲜甜、质感软弹的鱼品开始惹人注目。

《清稗类钞·饮食类三·炒鳜鱼》就有“鳜鱼炒片更佳，片宜薄，先用酱油浸之，后用纤粉、蛋清搂之，再加素油、作料炒之”的经验之谈。

毋庸讳言，鳜鱼在淡水鱼众品种之中可谓高不成而低不就，高档不及嘉鱼<Schizothorax prenanti Tchang>，同档不及鲈鱼<Trachidermus fasciatus Heckel>。

更别说与“四大家鱼”竞争了。

所以，除了在“臭鳜鱼”里作主角之外，大多都好像是当配角，可有可无。

例如以粤菜作为基础的《秘传食谱》虽有两道鳜鱼的菜式，但在介绍具体做法时犹如打酱油一般便窥见一斑。

《秘传食谱·鱼门·第七节·清蒸鳜鱼》云：

“预备：<材料> 除鳜鱼外，其余一切均同本篇之一节清蒸鲈鱼一样。手术：一切做法都同本篇之一节清蒸鲈鱼一样。”

《秘传食谱·鱼门·第八节·红烧鳜鱼》云：

“预备：<材料> 除鳜鱼外，其余一切均同本篇第五节红烧嘉鱼一样。手术：一切做法都同本篇第五节红烧嘉鱼一样。”

笔者就此现象曾问询鱼业专家，专家的答复是鳜鱼有水中老虎之称，很难与其他鱼混养，而且需要以鲫鱼苗为饲，使得养殖成本高居不下。

与此同时，鳜鱼脊鳍及臀鳍的尖刺都有毒，被它刺伤会引起肿痛、发热、畏寒等症状，一般家庭主妇都会敬而远之，使市场规模无法放大。

笔者总结，作为专业厨师，小心处理鳜鱼脊鳍及臀鳍的尖刺应该并无太多障碍，相信正如唐代诗人褚载在《移石》的诗句“不是不堪为器用,都缘良匠未留心”说的那样，鳜鱼的菜式需要融入厨师的高能技术才能与其身价恰恰相配。

潘老师按：

注1：《秘传食谱》是民国（1912年—1949年）时的烹饪书籍，共有两册，现已收录于《粤厨宝典·秘籍篇》中。

全文完

鳜鱼越来越火，但活饵问题是瓶颈，一文读懂饲料鳜

（本文内容可能会有点多，不过都是原创内容，没有抄袭和复制，一文读懂饲料鳜，相信认真看完对你会有很大的帮助）

这几年的鳜鱼养殖发展比较迅速，鳜鱼这条鱼受关注度也得到了极大的提升，这点从各大鳜鱼养殖微信群比其他淡水鱼活跃度明显高很多可以看出。作为专业多年从事鳜鱼养殖行业，在此分享自己对这几年鳜鱼行业发展的变化和未来趋势和出路发表下自己的看法。

随着生活水平的提高，人们对食品的品质和安全要求也越来越高了，鳜鱼作为中国淡水鱼具有代表性的名贵高档鱼类，越来越受到广大人们的喜爱和消费，鳜鱼市场消费量越来越大，但是在养殖终端却因为各种原因导致难以快速提升产量，从而造成目前鳜鱼价格居高不下的现状，当然作为养殖方的我们肯定希望鳜鱼价格越高越好，但是作为消费者的话还是希望鳜鱼价格可以更加平民化，价格降低的同时可以提升消费量，反过来又支撑鳜鱼价格不会出现断崖式下跌，所以有很多人说如果饲料鳜成功了，鳜鱼就会变成白菜价，养殖鳜鱼没前途，这都是错误的认识。目前我们的出路就是如何低成本养殖鳜鱼，同时尽可能的解决鳜鱼养殖发展中各种限制性因素，这样就可以达到养殖方和消费端共繁荣的局面，当然这种局面可能就有其他品种消费量减少做牺牲了。

目前鳜鱼主要采用土塘喂活饵料鱼养殖模式，这种模式占95%以上，这种模式在消费量不大，土地、粪肥等各种资源比较多的时候具有得天独厚的优势，从而得到快速的发展；现如今鳜鱼消费量越来越大，养殖端土地资源开始紧缺，同时禁养法令的出台和实施，极大的限制了鳜鱼养殖的发展，从而导致鳜鱼价格居高不下，但是价格高并不意味着效益好，这点从今年广东鳜鱼养殖情况就可以看出，主要是随着禁养法令的实施导致鳜鱼产业链上的饵料鱼养殖成本升高，饵料鱼养殖量减少，导致饵料鱼价格居高不下，比去年同期平均增加了差不多0.8元/斤，这就增加了鳜鱼养殖的成本，按照一斤鳜鱼需要5斤饵料鱼计算，就要增加4元/斤的成本，导致鳜鱼养殖成本高、风险高、效益低，因此解决活饵问题成为目前鳜鱼养殖更大的瓶颈和机会。

说到这里大家可能之一想到的就是用饲料养殖鳜鱼，个人认为从长远来说饲料鳜绝对是个必然会成熟的趋势，成熟时间最快是3——5年，最迟10年。不过饲料鳜目前还是存在很多问题和不成熟的地方，主要体现在以下几点

前两年搞鳜鱼驯化吃饲料的多数驯化率在30——50%，导致驯化苗价格居高不下，10公分的在5元/条左右，这两年随着驯化技术越来越成熟，多数可以做到50——70%的驯化率了，驯化苗价格也随之有所下降到10公分的4元/条左右，个别已经可以做到80——90%的驯化率了，驯化苗价格可以卖到4块钱/条以下，所以总的来讲现在鳜鱼吃饲料驯化技术基本成熟了。

有些朋友反应拿苗的时候在苗场看见鳜鱼苗吃料率很高的，自己拿回去养的时候，吃料率就越来越低了，这是怎么回事？这个主要跟配套和管理有关，鳜鱼苗在驯化阶段多数是在工厂化或水槽或网箱，由于条件好、单位密度高，同时因为驯化技巧到位所以驯化率比较高；但是拿苗回来养的过程中经过运输（有些还是长途运输）鱼苗有应激反应，体质变差，吃料效果就会打折扣，这个时候需要重新再驯化提高吃料率，同时因为养殖的时候单位密度不够高，甚至有些直接就放入土塘养的，单位密度低鳜鱼吃料率也差点，还有在养殖过程中喂料技巧也不到位，喂着喂着有部分不吃料了，最后跟水质管理病害有些关系，比如有时候水质差、肝脏差导致吃料差，寄生虫多也会吃料差，如果不及时处理好，也会导致鳜鱼闭口不吃饲料，也会影响吃料率和成活率，最后导致整个鳜鱼吃料率越来越低，更要命的是鳜鱼不吃料就不大瘦身，死不见尸。针对性这点个人建议要严格遵守苗场的建议，把各方面的配套工作鱼苗，同时教会一些喂料技巧，自己也要多掌握一些水质管理和鳜鱼病害防治方面的技术。

成活率里面首先跟吃料率有一定的关系，不吃饲料的鳜鱼会日渐消瘦，沉底死亡死不见尸，同时鳜鱼大吃小，一死两命，这是有些养饲料鳜干塘卖鱼的时候才发现里面鱼不多的原因，平常不见多少死鱼还以为被偷了，另外就是跟病害防控和死亡率有关，因为目前饲料鳜在广东省外推广的比较多，但是其本身在鳜鱼养殖病害防控这块缺乏一定的经验导致养殖失败，就算喂活鱼养鳜鱼成活率也不高，比如网箱养殖鳜鱼容易发生寄生虫病，并且是反复发作，很多人又不懂在网箱如何用药，病害防治成难题，据了解目前有很多养饲料鳜的就损失在这块，可能也是目前饲料鳜养殖过程中最主要的问题，关于病害防控这块说来话长，各有各的 *** ，有机会建议在微信群里面慢慢探讨，共同进步，因此认为单纯土塘养殖饲料鳜模式广东可能更具优势，因为其养殖密度高、病害防控技术好，广东省外以目前的情况主要考虑用流水槽和网箱养殖饲料鳜，单纯土塘养饲料鳜技术还有待于提高。

我们知道鳜鱼是先天性的心脏病和糖尿病患者，怕惊、对淀粉等糖类物质代谢能力差，因为植物性蛋白含量高的饲料肯定不行，现在有些做鳜鱼饲料的厂家已经打出无淀粉的鳜鱼饲料广告了，说明大家都意识到了这点，另外鳜鱼天生是吃鱼长大的，鱼的营养成本比较均衡，适合鳜鱼的生长营养要求，饲料就是经过加工后把蛋白等各种营养吸收利用率提高，本来吃4——5斤的含有18%左右蛋白质的鲮鱼才可以长一斤鳜鱼，现在只要吃一斤含40%多蛋白质的饲料就可以长一斤鳜鱼，虽然蛋白质跟上去了，但是难免会出现蛋白质偏高，其他营养素缺乏或者不均衡的现象，所以一般饲料鳜会出现肝肿大的现象，还有就是有些人反应饲料鳜养到半斤左右就很容易发病死亡，据说也跟饲料配方有很大的关系，如果饲料里面含淀粉类物质偏多，长期下去会导致鳜鱼脂肪包心、包肝，从而厌食和死亡，或者微量元素缺乏也会导致各种病害的发生。

同时鳜鱼饲料在做工方面也还没有统一的标准，有些是软沉料（粉料加工而成），有些是膨化缓沉料，有些是膨化全浮料，软沉料便于消化吸收，可内服伴药，便于防治病害，并且在苗期驯化的时候使用比较好，有利于提高吃料率，但是需要现场加工，比较麻烦，同时投喂量不好把握，容易造成浪费；膨化全浮料吃食效果会差点，尤其是在驯化期效果不要直接用全浮料驯化鳜鱼苗，同时膨化料经过高温容易造成维生素损失，从而造成维生素的缺乏，但其在保存时间长，投喂上比较方便，不容易浪费；缓沉料处于两者之间，个人认为目前鳜鱼饲料用粉料可能会更好些，虽然麻烦点和浪费些，但是起码营养各方面更成熟，不容易出现因饲料引起的各种综合征，并且这是慢性病，一旦发生不好处理。

当前10公分左右的饲料鳜鱼苗普遍在4元/条左右，如果最终成活率只有80%的话，那么鱼苗成本就要5元/条，饲料普遍在17000元/吨左右，按照饵料系数1.2左右计算，成本就要10块/斤，再加上其他成本如塘租、电费、药费、人工等4元/斤，那总成本就要19元/斤，这个还是比较理想的情况下，相比用活鱼养殖鳜鱼总成本在20元/斤左右优势不大，也许养殖晚鳜会优势会大点，因为晚鳜价格高，饵料鱼价格高并缺乏，以目前饲料鳜养殖成本分析来看，降低饲料鳜鱼苗的价格是降低饲料鳜养殖成本的有效方式，因为目前比较成熟的鳜鱼饲料销售价格短期很难做到16000元/吨以下（自配料便宜点）降低成本空间有限，个人认为不管是自己驯化还是购买饲料鳜苗价格不能超过3元/条才行，这样的话就算成活率低点（很多时候成活率没有80%的）成本不会高太多，只要养殖顺利，还有一定的利润空间。另外一点就是饲料鳜大小分化比较大，卖鱼价格可能会低一点，这个也是需要考虑的因素。

以目前的养殖情况来看，单纯的土塘养殖饲料鳜效果差点，目前养殖饲料鳜的主演模式为工厂化、流水槽、网箱这三种模式比较多，因为鳜鱼天生是吃活鱼的，吃饲料要有一个驯化的过程，而鳜鱼要在足够高的密度下才比较容易驯化，可以有效提高驯化率，降低鱼苗成本；同时在养殖过程中鳜鱼也是在高密度的情况下吃饲料效果好，密度不够高也会增加不吃料的鳜鱼比例，降低成活率，另外饲料鳜鱼分化程度也比吃活鱼的鳜鱼大，容易大吃小，所以更好进行分级养殖，如果是在土塘养殖就很难操作，水泥池和网箱就简单点，但是工厂化和流水槽投资比较大，所以可以在池塘搭网箱进行养殖，长大到二三两再考虑放入池塘进行养殖。其他配套条件如拦网、遮阴、冲水、定时定点投喂等也是提高驯化率的有效 *** 。

整体来说对于饲料鳜养殖还是不够成熟的，但是也不能说就一定不能去搞，据我了解饲料鳜里面的技术是越来越成熟了，驯化和饲料都很成熟了，难点主要在于管理，其实不管养什么鱼都是要把水质和病害管理做好，对于有条件的朋友可以进行尝试性养殖，刚开始不要一下子养太多，积累经验再考虑是否扩大养殖，有想要了解的可以去实地参观。另外如果觉得饲料鳜养殖还不够成熟，可以尝试用冰鲜养殖鳜鱼，因为用冰鲜养殖鳜鱼技术相对饲料鳜比较成熟，成本比用活鱼养殖鳜鱼有很大的优势。说了这么多不管养不养饲料鳜，我们也要多了解下，哪天准备养殖了可以少走点弯路，尽快的成功，同时也是希望自己能够为行业尽一点微薄之力，促进行业良性可持续发展。

全饲料养殖的“鼎鳜1号”上市啦！今年以来推广量5000万尾，驯化成活率更高达八成

中国水产门户网报道出自三水区渔业产业园的水产良种新品“鼎鳜1号”今年以来的推广量已达到5千万尾。高明一水产企业引进的25万尾“鼎鳜1号”驯化效果良好，昨天再有一批品质优良的成鱼“出塘”，效益喜人。

围网捕鱼、选鱼、过称、核价，最后抬上运输车辆……昨天一早，位于高明的佛山市腾太生物科技有限公司一派忙碌景象。企业从三水引进的全雌翘嘴鳜“鼎鳜1号”迎来收获季，吸引众多水产流通商前来收购。

可以看到，这些出塘的鳜鱼十分生猛，平均每条的重量在1斤左右，收购价大概是20多元一斤。

腾太公司负责人郭焕生介绍，昨天一共卖出约1.5万斤鱼，盈利达到了20多万元。今年4月中下旬，他们从三水水产龙头企业广东梁氏水产种业有限公司采购了首批共25万尾1.5公分的“鼎鳜1号”鳜鱼苗进行标粗，并实施饲料驯化，在6月份就成功驯化出12多万尾鳜鱼。至今，企业前后共驯化了8批饲料鳜，每一批鱼的驯化成功率更高达8成，更低也有5成。养殖出的鳜鱼体型均衡，上市规格平均在1斤左右。

佛山市腾太生物科技有限公司负责人郭焕生

鼎鳜质量不错，长速也不错，没什么病毒，没什么损耗，长速比较快，起码质量有保证。

据介绍，今年是“鼎鳜1号”全面上市的之一年，今年其公分苗的推广目标是5千万尾，目前已在广东、江浙一带等省份进行推广，推广目标已完成。期间，梁氏水产公司安排专人负责跟进各地鳜鱼苗的生长状况，包括生物防控、环境水体处理等，促进鳜鱼健康成长。

广东梁氏水产种业有限公司销售人员黄钊文

其两个月后的生长速度比雄鱼快，而且我们出厂前还有病毒检测，确保无虫无害，整个过程有一个跟进和筛选。

全雌翘嘴鳜“鼎鳜1号”是由广东梁氏水产种业有限公司与中山大学生命科学学院及中国工程院院士林浩然团队合作，用经过连续4代生长选育遗传稳定的亲本，通过性别控制技术获得的全雌新品种。其具有生长速度快、规格整齐、成活率稳定等优点，在去年成功入选为农业农村部公告推广的11个水产新品种之一。

五一给力！鳜鱼飙到38元/斤，鲈鱼黑鱼持续涨，黄颡鱼鮰鱼稳定！

离五一越来越近了，还有四天时间，这个五一前的需求量总体看起来还可以，目前至少带动了鳜鱼鲈鱼黑鱼涨价了，黄颡鱼鮰鱼暂时稳定。五月以后，一个重大利好的消息就是沿海要大面积禁渔，淡水产品和冻品的需求肯定会增加，希望五一这股劲能持续久一些，让养殖户朋友的压力稍微缓解一些。

--------鳜鱼--------

“标鱼涨得太凶了，佛山已经涨到38块了”，由于五一临近了，订鳜鱼的流通商多了，产籽过后质量好的鳜鱼也不是很多，再加上养殖户惜售等价，导致鳜鱼价格涨得很快。不仅广东涨价，其他产区存塘量不多，鱼价也有不同程度上涨，江苏标鱼基本上涨到了36元/斤，湖北安徽江西标鱼差不多都是在34元/斤左右。五一过后鳜鱼肯定还会缺货，价格会涨到多高目前还不好说。价格受规格卖相等因素影响较大，仅供参考。

饲料鳜是最近很多人讨论的话题，找苗的养殖户不少，对饲料鳜感兴趣的人也不少，今年开始尝试做鳜鱼饲料的企业也多了一些，未来几年饲料鳜肯定是一个重要的风口，信息灵通的肯定不愿意错过。但目前来看，饲料鳜苗是个大的问题，驯化技术参差不齐，优质的饲料鳜苗数量没有保证，养殖户在拿苗的时候一定要多考察，防止一些不靠谱的人浑水摸鱼。

--------加州鲈--------

最近鲈鱼价格虽然有所上涨，但塘口价格也比较混乱，以湖北市场为例，今天9两起12.5元/斤，但也有少数极品的鱼卖出13元/斤的价格。另外养殖户看到之前涨价，对未来的鱼价增加了一些信心，但市场的承受力不行，市场销量并没有增加很多，这样产区鱼价上涨之后，市场销量很难持续。再加上最近天气不是很好，部分产区阴雨天多，鱼病又有所增加。。

今天广东佛山8两起鲈鱼收购价是11.5-12元/斤，四川成都9两起14元/斤，湖北9两起12.5元/斤，湖南华容8两起12-12.5元/斤，河南郑州9两起12-12.5元/斤，江苏吴江10-10.5元/斤，浙江湖州9两起9.5-10元/斤。价格受规格卖相等因素影响较大，仅供参考。

--------黑鱼--------

黑鱼经过长时间的低迷后，迎来的几天的上涨，尤其是五一将至，大鱼的需求量增加，再加上一些人的股东炒作，广东等地黑鱼价格在混乱中上涨起来了。但珠三角的黑鱼存塘量确实还有很多，黑鱼这次在五一之前涨价，感觉更多的因素是后面有推手借机搞事，也有理性的养殖户对今年的市场不看好，担心目前的涨价不能持久，反而是混乱地涨价，让一些养殖户误认为后面价格会更好而继续等价。

近期涨价后，珠三角地区塌订的养殖户不少，如果后期鱼价无法持续上涨或者稳定的话，塌订的人就又会赌输了。今天佛山地区2斤以上5斤头的黑鱼上车价格基本上在7.2元/斤以上，头子大的能达到7.7元/斤，走市场的中鱼也略涨到6-6.1元/斤。浙江湖州地区存塘鱼虽然不多，但节前市场更青睐广东杂交黑鱼，导致3斤以上占4成的本地黑鱼收购价也不好，大概是8.6-8.8元/斤。

--------黄颡鱼--------

相对来说，这几天的黄颡鱼市场总体还是比较平稳，市场走量一般，养殖户卖鱼积极性也不高，实际上对比往年的情况，黄颡鱼价格波动特别大的时候真的比较少，涨价是慢慢地涨，掉价也是慢慢地掉。目前黄颡鱼市场除了大鱼相对好卖，别的规格需求量不大，短时间价格很难上涨，不少养殖户对今年鱼价的信心也不是很足，“按照目前情况，如果没有很好的技术和模式，塘租高的地方养黄颡鱼很难赚钱”。

今天广东佛山4两头收购价是10元/斤，5两头11元/斤；广西6寸起10.5元/斤，7寸起11元/斤；湖南常德5寸起9.5元/斤；四川眉山5寸起10元/斤，7寸起10.5元/斤；广西6寸起10.5元/斤，7寸起11元/斤；浙江湖州4.5两头11元/斤；湖北枝江6.5寸11-11.5元/斤，6寸筛10.5-11元/斤，5.5寸筛10-10.5元/斤。价格受规格卖相等因素影响较大，仅供参考。

--------鮰鱼--------

这几天鮰鱼价格总体稳定，部分市场受五一影响有所回暖，但大多数市场走鱼量不大，华南华东的加工厂收购量都不大，超大鱼价格虽然没涨、但相对走得快一些，近期江苏盐城等地养殖户纷纷下苗。今年从放苗的情况来看，放大苗的需求很大，有的养殖户之前养别的品种，转养鮰鱼更想找四五两以上的大苗，从水产养殖网了解的情况来看，华东华南华中等几个主产区，规格小于三四两的鮰鱼苗比较多。

最近受天气的影响，长江以北鮰鱼塘发病有所增加，大多数都是很难治的，不管的鮰鱼苗还是成品鱼，一般养殖户对于这段时间的发病很无奈，病鱼对局部市场也有影响。今天广东江门标鱼收购价大概是8.5元/斤，大鱼7.5元/斤；湖北2斤起9.4元/斤；江苏2.2斤起10.5元/斤，3.2斤以上的维持在9.3元/斤；河南郑州2斤起10.2元/斤。价格受规格卖相等因素影响较大，仅供参考。

十大国内常见的路亚鱼种及做钓建议

说说中国的“四大家鱼”

说起中国的“四大家鱼”，估计大部分网友都能脱口而出：青草鲢鳙！毕竟这是写在初中课本里的知识点，每一个受过九年制义务教育的人都应该掌握。但很多人只是知道这回事儿，对这四兄弟却并不了解，甚至不能区分；今天本篇就来说说这“四大家鱼”，给大家加深一下印象。

如何区分“四大家鱼”

以貌取鱼的话，“四大家鱼”可分为两组，青鱼和草鱼成双，鲢鱼和鳙鱼配对。青鱼草鱼都是鲤科雅罗鱼亚科的种类，该亚科的特点之一即身材苗条，“呈棍棒状”；鲢鱼和鳙鱼属于鲤科鲢亚科，体型壮硕，头部占比大，显得更笨重一些，且眼睛位于身体水平线下方，有一种宛若智障的气质。另外，青鱼和草鱼鳞片较大，排列整饬有序，质感鲜明；鲢鳙的鳞细小致密，乍一看好像 *** 一样。

青鱼鳞片为黑灰色，总体上长得黑不溜秋、乌七八糟，故又称青鲩或黑鲩；草鱼鳞片一般呈青黄色，相对更白皙一些，显得长大平正、丰神俊朗，堪称“四大家鱼”之颜值担当，民间称鲩或白鲩。如果鱼体外表遭到破坏，还可以通过“深喉”来鉴别：青鱼嗜食螺蛳类，其咽喉齿呈臼齿状，用来碾碎螺壳；草鱼吃草，咽喉齿为篦齿状，切割草叶更方便。

鲢鱼和鳙鱼的亲缘关系远比青鱼和草鱼更近，二者连无生殖隔离也没有，但看长相却能一眼分清。鲢鱼又叫白鲢，鳞片大部呈银白色，唯头部略带黑黄；鳙鱼也名花鲢，形如鲢鱼，但背部和两侧呈明显的灰黑色，腹部灰白色，浑身有黑色的不规则斑纹。另，鲢鱼鳙鱼都以鱼头见长，但鳙鱼才是真正的“胖头鱼”，头部占体长三分之一左右，鲢鱼的头部略小于鳙鱼。

“四大家鱼”为什么没有鲤鱼？

相信很多朋友都曾经有过这种困惑，鲤鱼在我国地位非同一般，且养殖历史达两千多年，比“四大”更为悠久，为什么被排斥在之外呢？关于这个问题，有两个说法。一说是历史原因，因唐皇族姓李，与“鲤”谐音，故朝廷禁食“鲤鱼”，导致鲤鱼养殖严重受挫；另一种说法是地理原因，“四大家鱼”之说起源于太湖流域，该地区的群众素来不喜鲤鱼，故鲤鱼未列入。

现在的形势非昔日能比，“四大家鱼”的座次也该与时俱进才对。以2019年数据为例：草鱼养殖总产量553.3万吨，毫无争议的冠军，事实上草鱼也是全世界养殖量更大的鱼种，约占养殖鱼类总产量的百分之十左右；鲢鳙这两个智障地位差不多，分别为381万吨和310万吨；被排除在“四大”之外的鲤鱼则是296.2万吨，连鲫鱼也有277万吨，青鱼只有69.1万吨，甚至比不上鳊鱼！数据说明一切，青鱼忝列“四大”，实是德不配位。

话说青鱼在鲤科中肉质和口感算得上乘，落到如此凄凉的境地，全赖自己不争气。首先，此鱼口味刁钻，以螺蛳类为主食，光是喂食就很难伺候。经食性驯化后的青鱼也能摄食“素食”，但毕竟是勉为其难，它就不给你好好长肉，咋办？其次，青鱼的生长速度太慢，养殖周期动辄4、5年，苦寒之地的东北会更长，这严重不符合广大养殖户追求“短平快”的美好愿景。有这两点戳在这里，青鱼日渐受冷落也是必然的了。

另外，有部分地区本来就不认可原有的“四大家鱼”，珠三角就是把“草鲢鳙鲮”当成四大家鱼，根本没有青鱼什么事儿。放在全国范围来看，应该给鲤鱼一个正式名分，现如今的“四大”可以理直气壮的改为“草鲢鳙鲤”。至于青鱼，就只能作为一种较小众的水产品了，本砖家至今也只在武汉东湖见过一次活青鱼，从来没吃过。青岛倒是有“青鱼”，但那是海鱼太平洋鲱的俗名......

“另类”的草鱼和鳙鱼

说到“另类”这个话题，青鱼和鲢鱼乏善可陈，按下不表，重点在鳙鱼和草鱼上。

前文说到，鳙鱼以鱼头为贵，肉质则略柴而不佳，李时珍在《本草纲目》中就已经指出了：“鳙鱼......味亚于鲢。鲢之美在腹，鳙之美在头。”没错，“鳙之美在头”，鱼脑富含胶质，丰腴肥美；鱼的“脸颊”上两块“核桃肉”则是又嫩又鲜。为了满足人们偏爱鳙鱼头嫌弃鳙鱼身子的偏好，头大短身的“仙骨鱼”即应运而生。

“仙骨鱼”是人为“加工”而成的。用某种技术手段破坏鱼的脊柱，从哪儿开始破坏，就从哪儿开始停止生长。起初用电击和针刺，成活率不高，现在大多都是急冻，即对鳙鱼苗进行特亚低温物理处理，成年后就是这副古怪德行。传闻有仙骨鱼有五德，曰“嫩、鲜、肥、白、滑”，更有“食过返寻味”之妙，著名的美食家蔡澜曾在书中对此鱼大加赞赏。怎么说呢？人类追寻美味算不上错误，但用如此“残忍”的 *** 还真有点不落忍呢......

“仙骨鱼”的形成只是采用了物理手段，大名鼎鼎的“脆肉鲩”则可以说是被施加了生化攻击，是用蚕豆喂出来的草鱼“食物中毒”型。蚕豆中含有具溶血作用的化学物质，和草鱼体内蛋白酶相遇后产生生化反应，假以时日肉质就会发生“脆化”，专业黑话叫做“肌纤维结构蛋白变化”，整条鱼宛如水下的活僵尸。此产品以广东中山为最盛，适宜切厚片打边炉，鱼骨酥炸配以椒盐亦是美味，另有采用同样技术培育的脆肉罗非，也非常受欢迎。

“仙骨鱼”和“脆肉鲩”只是经过特殊处理的养殖产品，并非遗传稳定的品种，鳙鱼和草鱼倒真还有别的“另类”品种值得一提，红鳙鱼和白变的草鱼，后者又被冠以“俄罗斯金丝鲩”的噱头。如图所示，其颜值大幅上扬，简直可以跨入“观赏鱼”的行列了。据说上海某宾馆的水族箱里就养了一群白变的草鱼，效果是相当的拉风。

关于“新四大家鱼”的评选

微博上有个叫樊旭兵的，曾经搞过“新四大家鱼”的评选活动，并提出了8条标准：

①跳出鲤科框框，但限制在养殖淡水鱼范围内；②养殖范围较广成本较低；③以近年新兴大宗淡水鱼为主；④采用现代化养殖技术；⑤养殖产量是重要评选依据；⑥能替代旧四大家鱼，在全国较大范围内养殖；⑦被全国百姓普遍接受；⑧品质、口感、营养上超越旧四大家鱼。

对于评选结果，我并没有特别关注，好像鲈鱼、鳜鱼和罗非鱼一度名列三甲，最后还是众说纷纭，莫衷一是。我觉得，没有必要刻意评选非鲤科的种类，单纯按养殖量来算最为公正，“草鲢鳙鲤”当之无愧，草鱼更是熊霸全球的淡水鱼之王，完全没有理由抛在一边。另有一种长江流域“七大家鱼”的说法，包括“青草鲢鳙鲤鲫鳊”，好像更合理一些，但仍局限在不太好吃的鲤科之内，似乎又有些偏颇。

各位有什么意见，请在评论区不吝赐教。

一篇说全黑龙江省经济鱼类“三花五罗十八子”，建议收藏！

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