昨天刚刚过完元旦，亲戚朋友来家里吃了一顿大餐。有时候菜品一多，就算很多个人一起聚餐，也难免会出现剩菜。正巧昨天有吃剩下的白切鸡。加上新买的花椰菜，正好做个两菜一汤。
［材料］白切鸡半只，花椰菜一个，瑶柱20粒。
［调味料］
A.酱汁鸡肉丝：盐3克，薄盐生抽1勺，鲍鱼汁1勺，料酒半勺，白糖半勺
B.蒜蓉酱花椰菜：蒜蓉酱1勺
把白切鸡的肉全部手撕下来，太大块的肉可以再撕的细一点。鸡骨头也不要扔掉，可以用来熬鸡骨汤。
把所有调味料拌在一起，瑶柱也洗干净，待会加入鸡骨汤里面提鲜。
锅里下一点花生油烧热，把撕好的鸡肉倒下去，炒热了以后就可以把酱汁倒下去翻炒均匀，一道简单又入味的酱汁炒鸡肉丝就做好了。
熬汤的时候先放瑶柱，再放鸡骨头，水开以后就调成小火。把3大碗水熬成一小碗，只需要加点盐调味就可以出锅。汤头浓郁，味道十分鲜美。
花椰菜切成小块清洗干净，先放进沸水中焯一下捞出来。等到油烧热后放进花椰菜下去翻炒，加入1大勺蒜蓉酱调味，翻炒均匀，一道清甜可口的蒜蓉酱花椰菜就完成了。
简单又开胃下饭，合理的利用了剩菜，不浪费又做出了一顿好饭。
祝大家生活美满，阖家幸福。
低档汤+甜米酒可增鲜
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说到增鲜，我们只用一种低成本的清汤。它的用料是我们从市场 上采购到的猪碎骨及我们烹调鸡菜割下的鸡脚。
1、低成本清汤 *** ：
鸡脚 1 千克、猪碎骨 3 千克分别焯水，放入不锈钢桶内，倒入清 水 30 千克，大火烧开，改用小火熬 4 小时，过滤取汤。
说到汤的用法我们还有个小窍门，那就是用吊好的清汤搭配江西
人最喜欢的甜米酒进行烹调。米酒有遮盖异味、提升鲜味的作用。二 者搭配，增鲜效果自然是事半功倍。不过针对菜肴的不同，米酒和清 汤的搭配比例也是不同的。
下面举例说明：
1、烧淡水鱼—清汤和甜米酒按照 2：1 的比例混合。
2、烧鸡、鸭、猪手—清汤和甜米酒按照 1：2 的比例混合。烧上汤菜—仅用清汤
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香菇、姜块皆油炸，酒店根据菜品的不同，使用到两种低成本汤
料，一种是专门搭配荤料的浓汤，一种则是专门搭配素料的清汤。
2、浓汤 *** ：
鸡架 2 个、老鸡 2 只、筒子骨 1.5 千克分别斩成大块，焯水后放
入不锈钢桶内。姜块 300 克、野生小香菇 500 克分别放入烧至六成热
的熟猪油（800 克）中，小火浸炸至色泽金黄、质地酥脆，捞出控油，
然后也放入不锈钢桶内，再倒入过滤后的熟猪油和清水 30 千克，大
火烧开，改用小火吊制 4-6 小时，过滤即可。吊汤时不能加入葱段， 否则吊好的汤汁不容易存放。
3、清汤 *** ：
黄豆芽 1 千克，芹菜、胡萝卜块各 500 克分别焯水后放入不锈钢
桶内。姜块、小香菇蒂各 800 克分别放入烧至六成热的色拉油（800
克）中，小火浸炸至色泽金黄、质地酥脆，捞出控油，然后也放入不
锈钢桶内，再倒入过滤后的色拉油、烤香的牛骨 2 根、香菜 200 克和 清水 30 千克，大火烧开，改用小火吊制 3 小时，过滤即可。
烧制羹类的菜肴，比如银鱼羹、西湖牛肉羹，只用清汤增鲜；如
果用来蒸鳜鱼或者一些海鲜原料，则可以在清汤中加入少许蒸鱼豉
油；如果用来 *** 烩菜，那么清汤和浓汤要 1：1 搭配使用；如果是
烧制或炒制素料，则要加入一小勺清汤；如果是烧制或炒制荤料，则 要选择浓汤。
烹五类菜用五种专属汤
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根据酒店菜品的档次和要求，分别需吊制五种不同的汤汁，用来
搭配五种不同的菜品。虽然看起来有些麻烦，但是用专属的汤料烹调
适合的菜肴，势必能更大限度地提升菜肴的鲜味。这五种汤料分别是： 清肉汤、清鸡汤、鱼汤、骨香浓汤和万能高汤。
4、清肉汤 *** ：
猪碎骨 4 千克、五花肉 1000-1500 克分别焯水后放入不锈钢桶内，
倒入清水 25 千克，大火烧开，改小火一直加热 6 小时，待汤汁约剩 余 15 千克时离火过滤。
对应菜品滑炒菜或烩菜。
5、清鸡汤 *** ：
老母鸡 1 只（要求净重控制在 2 千克以上）斩成大块，焯水后放
入不锈钢桶内，倒入清水 20 千克，大火烧开，改小火一直加热 6 小 时，待汤汁约剩余 12 千克时离火过滤。
对应菜品各类上汤菜
6、鱼汤 *** ：
锅内放入熟猪油 500 克，烧至六成热时，分别放入鱼头、鱼骨、
鱼皮等下脚料约 5 千克，小火浸炸至原料色泽金黄，甚至是有点酥脆
后连油脂一起倒入不锈钢桶内，倒入沸水 40 千克，一直采用大火熬 制 3-4 小时，过滤即可。
对应菜品：主料是鱼或其他海河鲜的汤类菜肴。
7、骨香浓汤 *** ：
老母鸡 2 只、老鸭 1 只分别斩成大块，焯水后放入烧至六成热的
色拉油中，小火浸炸至色泽金黄。猪筒子骨 2500 克焯水。老姜 200
克、猪五花肉 1 千克和金华火腿 500 克分别油炸至色泽金黄。将处理
后的原料放入不锈钢桶内，再下入大地鱼干 500 克、瑶柱 300 克、白
胡椒粒 100 克，倒入清水 50 千克，大火烧开，改小火一直加热 6 小
时，再用大火加热 1 小时，待汤汁约剩余 15 千克时离火过滤。 对应菜品：堂灼菜和高档的浓汤菜
8、万能高汤 *** ：
老母鸡 2 只、猪瘦肉 1 千克分别斩块后焯水。猪筒子骨 1500 克
和鸡脚 800 克分别焯水。将所有处理后的原料放入不锈钢桶内，倒入
清水 75 千克，下入姜块 300 克，大火烧开，改小火一直加热 4-5 小 时，待汤汁约剩余 40 千克时离火过滤。
对应菜品：各类菜品均可，但是由于成本较高，所以一般 *** 比 较高端的菜肴。
汤料搭配用效果佳
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9、菌汤 *** ：
干茶树菇 150 克、干牛肝菌 100 克、干姬松茸 50 克混合后放入
烤箱内（250℃），烤至菌类干香，取出后加入当归 50 克混合，用纱
布包好。锅内放入普通清汤 5 千克，下入菌包，大火烧开，改小火熬 制 2 小时，过滤即可。
菌汤一般都要跟清汤搭配使用，它的用量占到汤料总重量的 1/3，
适用的多是加入菌菇（菌菇一般都用来做配料）烹调的菜品。如果菌 菇单独成菜，那么菌汤则可以单独使用。
除了 *** 菌类菜肴外，菌汤还用来 *** 其他的菜品，比如菊花豆
腐，在清汤的基础上，掺入少量菌汤，能够起到提升鲜味的作用。在
炖鸡汤时，也可以加入少许菌汤，一来提升鲜味，二来调整鸡汤的色 彩。
10、鱼汤 ***
锅内放入豆油和熟猪油各 100 克，下入清洗干净的鱼下脚料 2 千
克，小火煎至原料焦黄，倒入开水 20 千克，大火熬制，直至汤汁变 成奶白色，过滤取汤。
鱼汤的使用 *** 也是很另类的，基本上都要搭配浓汤烹调菜品。 如果 *** 的菜肴没有鱼或者其他的江鲜原料，比如大煮干丝、一锅鲜，
那么鱼汤和浓汤的比例为 1：2。如果菜肴中加入了鱼或者其他的江 鲜原料，那么鱼汤和浓汤的比例为 2：1。
做牛肉菜用牛肉专用汤
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11、牛肉清汤 *** ：
牛骨 5 千克斩成大块，用流动水冲去血水，放入沸水中大火焯透， 捞出放入不锈钢桶内。牛肉边角料 1500 克洗净，也放入不锈钢桶内， 加入清水 15 千克，大火烧开，改用小火熬煮 3 个小时，过滤取汤即 可。如果你感觉牛肉的风味不够浓郁，也可以采用烤制的 *** 处理牛 骨。
低成本菌皇汤
12、菌皇汤 *** ：
干松茸 50 克略微清洗，但不要浸泡，捞出直接放入不锈钢桶内， 加入鲜松茸 500 克，鲜口蘑和鲜草菇各 25 克，干贝 50 克，倒入清水 5 千克，大火烧开，改用小火加热 1.5-2 小时，过滤取汤。用此汤可 以 *** 各类菌类菜肴，比如杏鲍菇炒牛柳。
同样的比例，将原料放入沙锅内，采用隔水炖的 *** 加热 3 小时， 过滤取汤，即高级菌皇汤。与熬煮的菌汤相比，它的清澈度更高，适 合用来 *** 比较高档的菌类菜肴。
13、特色鲫鱼汤 *** ：
活鲫鱼 5 千克宰杀治净。锅内放入橄榄油 300 克，将活鲫鱼分别 下入，小火煎至原料两面金黄（煎的时候要同时下入姜块 250 克）。 将鲫鱼和姜块放入不锈钢桶内，倒入白胡椒粒 30 克、陈皮 15 克，倒 入清水 12.5 千克，大火一直加热，直至汤汁剩余约一半时，离火过 滤。
*** 这款鱼汤有四个注意事项：
之一，鲫鱼的宰杀 *** 。
首先我们要从鱼鳃和鱼尾处各切一刀，然后将鱼放回清水中，让
它继续游动，直至体内的血液全部流尽。吊制鲫鱼汤，不能采用传统 的杀鱼 *** 。
第二，鱼内的黑膜要去掉。
第三，一定要用橄榄油来煎制，这样做好的鱼汤虽然不够洁白，
汤汁浓稠度也略逊色与用熟猪油煎制的，但口感还是非常清爽的，不会有油腻感。
第四，一定要加入少量陈皮，可以有效祛除鲫鱼的腥味。
这种鲫鱼汤可以 *** 各种鱼类菜肴，用其来烧制河豚，效果尤其
出众。另外，在 *** 煎火局鱼嘴时，加入少许这种鱼汤，做出来的菜 品格外鲜美。
特制素汤蒸海鲜
14、特色素汤 *** ：
锅内放入色拉油 200 克，烧至五成热时，放入菜椒块 300 克，大 蒜、胡萝卜块各 500 克，小火煸炒出香味后，加清水 12 千克，倒入 生姜 500 克，香菜 100 克，香芹、香葱各 300 克，发好的香菇 150 克， 大火烧开，改用小火熬制 2 小时，过滤即可。
15、万能汤 *** ：
猪大骨 5 千克斩成大块，冲水后放入沸水中焯透，捞出放入不锈
钢桶内，下入葱段、姜片各 100 克，倒入清水 15 千克，大火烧开后 用小火加热 3-4 小时，过滤即可。
如果用来烧素菜，可以直接加入少量万能汤；如果用来烧荤菜，
那么万能汤要跟初加工荤料的原汤按照 1：1 的比例混合后烹调。比 如烧牛腩，万能汤要跟加工牛腩的原汤混合后使用。
经典高汤 *** 配方
16、猪骨高汤猪骨高汤 *** *** ，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆
汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮 3~4 个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品， 还可以作为基础味来调味。
17、鸡高汤
鸡高汤 *** *** ，将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，
加入适量清水煮沸，转小火熬煮 2 小时，再加几块姜提味去腥，继续
续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可 以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。
18、熏骨高汤
熏骨高汤 *** *** ，取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤 到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百里香、丁香、 陈皮煮滚后，转小火煲煮 3~4 个小时，撇清汤面，用纱布过滤一下即 可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品，具有独特的熏骨的焦香味。
19、肉骨香汤
肉骨香汤 *** *** ，将肉骨洗净剔除多余脂肪，放入滚水锅中汆汤去 血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中煮 2 个小时，加入丁香、肉桂、
百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品， 具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。
掌握以上几种骨汤汤底的 *** *** ，就可以在煲汤时灵活运用，煲制 各种美味可口的汤品了。
20、什锦果蔬高汤
什锦果蔬高汤 *** *** ，以个人喜好，将各种蔬菜水果，放入果汁机 中，加适量清水，搅打成汁，再回锅煮开即可。什锦果蔬高汤色彩变 化多样，由于蔬菜水果的配比不同，既营养又引发食欲，用于海鲜、 果蔬的汆煮调理汤。
21、蘑菇高汤
蘑菇高汤高汤 *** *** ，将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别 用温水冲洗、泡软，用纱布包扎好，放入汤锅中，加清水大火煮沸后， 转文火煲煮 2~3 个小时，关火即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品， 作为汤底，菌味鲜香浓郁，调味一般无需其它的鲜味调味品了。
22、香菇高汤
香菇高汤高汤 *** *** ，干香菇用清水冲洗、泡软，去蒂洗净，再用 清水浸泡 50 分钟，用纱布过滤清水即可，或者放入汤锅中，加清水 大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色，一般不单独使用，而 是加入辅料调味品进行调味。
23、柴鱼高汤
柴鱼高汤高汤 *** *** ，将海带洗净，入汤锅浸泡 20 分钟，中火煮沸，转文火，放入柴鱼片滚沸，打去浮沫，离火，滤出清汤即可。柴 鱼高汤，由于干得象一条柴而得名，是日式料理的基本调味汤底，应 用广泛，可用于各种汤品。 高档汤 *** 配方
中国烹调工艺自古重视制汤技术，尤其是在味精没有发明以 前，中国菜肴的鲜味主要来自于鲜汤提味。即使在味精大行其道的今 天，鲜汤的重要地位也从来没有受到根本动摇。尤其是在 *** 那些名 贵的山珍海味时，仍然要使用高级鲜汤来提味和补味。
24、上汤
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“上汤”是粤菜菜品烹调中常用的一种高汤，主要用于烹调鱼翅捞饭、 煲仔翅、上汤菜芯、上汤时蔬。上汤不到味道鲜美，而且清澈透明， 色为浅茶色。煲制上汤所用原料有老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、瑶柱、 猪龙骨、鸡爪、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等。
*** *** ： 1、将老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、猪龙骨斩成大骨，放入锅内，加
清水小火煮透捞出，用清水冲净放入汤桶中，加清水（如选用纯净水
效果更好）、老母鸡、猪瘦肉、金华火腿，瑶柱、猪龙骨、鸡爪，加 入生姜（拍破）、白胡椒粒（拍破）用中火煲 6 小时；
2、再放入桂圆肉、冰糖继续煲 2 小时，最后过滤即可。 由于不同的厨师煲制上汤的不同，所用的原料也有些区别，一般要煲 制 10 千克的上汤，需用老母鸡 5 千克，金华火腿、鸡爪约 1 千克， 猪龙骨约 3-4 千克，冰糖 200 克，猪瘦肉约 3 千克，瑶柱约 150 克， 桂圆肉约 50 克，白胡椒粒约 25 克，纯净水约 20 千克，生姜控制在 100 克左右即可。
25、高汤
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“高汤”一般是指用鸡、鸭、火腿及海味、山菌等原料吊制而成的汤， 再选料和吊制 *** 上也相当讲究。
高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆
肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤，其熬制考究、用料丰富、味道 鲜美、营养丰富，是菜肴烹调的调料或原料，主要用于烹调上汤菜心、 上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅、煲仔饭等菜肴。
高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料。由于高汤在 *** 过程中，需要 反复熬制，使得其中亚硝酸盐含量严重偏高，因此，高汤只能作为调
味辅料使用，直接饮用会极大增加致癌隐患。做菜时凡需加水的地方 换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。
俗话说：“无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白。”在注重食物 保健的广东，人们还会在汤里加入相应的药材，使用不同的药材入汤 会有不同的保健和食疗作用，比如像冬天的话加入红枣和党参和黄芪 红枣在高汤里就有补血补气的作用哟！可以根据喝汤人的不同身体情 况决定需要放点什么的。
高汤 *** ：
说到这高汤 *** ，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」
高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，
这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤
去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不 怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。
高汤的 *** ，民间各不相同，更好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；
差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最
多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但那种鲜法乃是「虎 狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。
炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就 改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。
焐高汤，一定要用小火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖
好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油，
然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入
一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩
起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。
这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里
面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不
是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之
故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多着呢。
烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时
间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。
高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素
高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香
菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有 一种高雅的品味
26、头汤、二汤和清汤
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“头汤”是指从煮生料的汤锅中提取的首批汤，在川菜 *** 中多用于
烧、烩以及一些中档汤菜。川菜所用的头汤熬制原料有：鸡、鸭、猪
肉、猪肘、猪蹄、猪肚、棒子骨等，不同的厨师在原料用量上都有一
定差别。 *** *** 是：将以上原料洗净放入汤锅中，加清水小火烧沸，
捞出冲净，再把这些原料重新放入通过中加清水淹没至原料的五分之
二，加入姜块（拍破）、葱段（挽节）小火烧费后熬 6-7 小时，提取 首汤即可。这种汤色泽奶白、口感浓稠、鲜香肥美。
二汤
“二汤”在川菜中又被称为“毛汤”，与“头汤”相比，一般是部分头汤提
取或部分原料捞出后另加清水继续熬制的汤。这种汤色淡不浓，鲜味
明显不及“头汤”，只用于一般菜肴的调制或汆汤。“二汤”所用原料同
“头汤”相同， *** *** 也相差不多。但和粤菜“头汤”、“二汤”在原料 选择和熬制方面都有一定区别。
“清汤”是川菜中高级汤汁之一，主要用于川菜的一些中高档菜肴的制
作，如川菜传统菜的“开水白菜”、“竹荪蛤蛋”、“清汤燕窝蛤蛋”。“清
汤”的主要特点是清澈见底，鲜醇味美。川菜清汤的制法相当讲究，
必须经过三道以上的工序，是川菜汤料中 *** 最为负责的一种。 下面介绍一下它的 *** *** ：
原料：
老母鸡 1 只（重约 2 千克），老鸭 1 只（重约 1750 克），猪排骨 1500克，火腿棒骨 800 克，生姜 25 克，大葱 50 克，料酒 50 克，猪净瘦 肉 500 克，鸡脯肉 350 克，盐 50 克，胡椒粉 8 克。
*** ：
1、熬汤：老母鸡、老鸭（鸭子必须割去肚门部分）、猪排骨、火腿
棒骨洗净，入沸水锅中大火汆 5 分钟，捞出用清水冲净。将处理后的
原料放入汤锅中，加清水 15 千克下用旺火烧开，打去浮沫，加入拍
破的生姜、大葱、料酒小火加盖，保持锅内微沸即可，小火熬 4-5 小 时，过滤即可。
2、扫汤：鸡脯肉、猪瘦肉分别放入搅拌机内搅打成细蓉，分别放入
碗中，再各加 650 克清水搅成糊状。其中猪瘦肉糊被称作“红蓉”，鸡
肉蓉糊被称为“白蓉”。将制好的清汤倒入净锅内，加入盐、胡椒粉小
火烧沸，将“红蓉”倒入清汤中，把锅端离火口一半，使锅内清汤一边
沸，一边不沸，待“红蓉”成团后，以网筛捞出杂质，然后再用同样的
*** 放入“白蓉”进行扫汤，最后将捞出的“白蓉”凝结的肉压成饼状，
再用细纱布包好，放入干净的锅内，倒入扫净的清汤，将锅置于微火 上（温度保持在 70-80℃）继续熬至汤色澄清即可。
27、【解密谭家菜浓汤的吊制】
谭家菜吊汤真正的秘诀在于“分项吊制”，即先用 3 年以上的老母鸡（三
黄鸡）、鸭子加水吊成浓汤，干贝、火腿则是分别加水入蒸箱蒸制后 取汁。
做菜时，再将这两种汁按比例兑入浓汤烧开，然后煨制原料。鸡鸭、火腿、干贝这三种原料分别制汤的好处是：
1、更易于掌握汤的浓度
当汤汁不够浓、香时，可以随时兑入火腿汁或者干贝汁。
2、营养不易流失、浓汤不易变质
火腿、干贝都是含盐的原料，采用传统“一锅煮”的方式，盐分容易破
坏整锅浓汤的营养价值，而且容易导致浓汤变质，分开处理就不会出 现这种情况。
3、原料能够综合利用
传统方式中，火腿、干贝在吊完头汤后已经酥烂成碎末，无法继续利
用。而分开蒸制后，干贝还能取出撕成丝用做“干贝冬瓜”、“干贝鸭 子”；火腿可以直接用于其它菜品。 28、【吊汤详细流程】
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谭家浓汤（头汤）：
将 10 只母鸡（三年以上的三黄鸡）、3 只鸭子（两年以上）宰杀去
内脏，制净后分别去掉脖子、爪子，将鸡油取出留一半待蒸鸡油时使
用，另一半用于吊制此汤；80 斤清水下锅大火烧开，将整只鸡、鸭
及取出的一半鸡油下入水中继续用大火烧开，然后改小火浸煮 6 小
时，再换大火煮 1 小时，汤熬成后约剩 40 斤，此汤用于 *** 鲍鱼、 鱼翅等高档原料。
二汤：
取一桶，将篦子置于桶上，用勺子舀浓汤倒入篦子上直至将浓汤全部
取完，滤出的渣子再入锅中，添清水 80 斤大火烧开，转中火烧 20 分
钟，再换大火翻滚 30 分钟即成。二汤最终能出 40 斤，色泽比头汤白， 但香味、浓度均不如头汤，适合做辽参、牛鞭等中档原料。
毛汤：
二汤吊完后，此时鸡、鸭营养成份已基本熬尽，按照取头汤的方式将
二汤取完，渣子滤出放入锅中，添入 40 斤水，开小火熬 40 分钟即成。
吊好的毛汤汤色呈奶白，香味和浓度最淡，适合煨制成本较低的家常 原料。
清汤：
取 10 斤浓汤大火烧开，用木棍搅匀使浓汤旋转，500 克鸡肉蓉混合
2000 克水搅散放入浓汤中，大火烧开，然后改小火熬 1 小时，先用 勺子撇净上层的油，然后用上述 *** 取汤即成茶色清汤。 大师点拨：
1、要选三年以上的老母鸡，鸡种为三黄鸡
这种原料耐煮、油多，吊出的汤香味、浓度足，年数不足的鸡则达不
到这个效果。三黄鸡市场售价约 17 元/斤，考虑到成本和安阳当地的
消费能力，我将三黄鸡和本地散养三年以上的老母鸡（7 元/斤）按照
1:1 结合吊浓汤，即 10 只母鸡中，三黄鸡、本地老母鸡各 5 只，一桶
浓汤能省 50 元，这样吊出的浓汤香味、浓度略有降低，但对最终成
菜效果几乎没有影响，反而与现代人追求清淡、低油的潮流相吻合。 2、鸡、鸭用于吊汤时要去掉爪子
因为爪子胶质多、粘度大，容易导致汤汁过度粘稠，食用时黏口、不
爽滑，可以将爪子用于煲牛筋等原料，以增加粘度和弹性; 脖子部位
淤血多，吊浓汤会造成汤色不纯，可以制净后用于吊毛汤， *** 家常 原料。
3、吊浓汤的最后一个步骤
大火煮制过程中每隔 10 分钟需要将木棍插入桶底顺一个方向搅拌， 使汤、鸡油、蛋白等完全融合，达到水 *** 融的效果。
4、取汤
在取清汤之前，一定要打掉上面的浮油，此油不香，反而糊嘴、油腻， 影响清汤的汤色和口感，需要撇去。
29、【核心机密】
▼
干贝汁：
500 克干贝洗净，入清水浸泡 10 小时至回软，捞出放入托盘中加 1000
克纯净水没过，覆上保鲜膜入蒸箱蒸 3 小时，凉透后干贝汁约有 750 克，倒入小瓶中放入冰箱冷藏，可保存一个月。
火腿汁：
500 克火腿刷净，去皮、去油，剁成大块，加入 500 克纯净水、适量
料酒，不必覆保鲜膜放入蒸箱蒸（蒸的时间越长汁越多，至少需要蒸
6 小时），取出等待凉透，撇掉上层的火腿油（有腥味），将火腿捞
出用于其它菜品，蒸好后的火腿汁应该刚好没过原料，约 500 克，保 存 *** 同干贝汁。
传统方式蒸火腿时要加葱、姜等调料去腥，实践证明，这样葱、姜味
会遮盖火腿的香味，所以我蒸火腿时只加入少量料酒，因为火腿蒸好、
凉透后会出现火腿油、火腿汁自然分层的现象，油浮于汁上。火腿汁
无腥味，火腿油则腥味大，将油用手勺撇掉，腥味自然就去除了。
老鸡吊浓汤前，需要先将鸡油取出，1 只 5 斤重的母鸡最多能取出 100 克鸡油。
我们通常是将鸡油“吊一半，蒸一半”，即一半鸡油用于吊浓汤增加香
味，一半用于蒸制后入菜。一般情况下，从母鸡身上取出的鸡油不够 用，我们会混合一些批量购买的块状鸡油一并蒸制。
鸡油蒸制：
从 10 只母鸡身上取出约 1000 克鸡油，吊浓汤用去约 500 克，将剩余
鸡油用清水洗净，块状成品鸡油用温水洗净（有助于块状鸡油稍微融
化），一并放入蒸箱中干蒸 4 小时，取出凉透后放入冰箱冷藏 12 小
时（亦可速冻 2 小时），鸡油、水自然分层（约 2/3 油、1/3 水，油 浮在水上），取出鸡油用刀将水层刮去即可。
大师点拨
传统 *** 是只取鸡胸部位的油，认为鸡 *** 处的油有臊味而弃用，处
理时是加入香料添水熬制，以去除鸡油腥味。我通常将两处的鸡油全
部取净，不加任何调料干蒸，蒸好后水、油自然分层，然后放冰箱冷
藏让鸡油凝结。多次试验证明，用这种干蒸法制出的鸡油，腥味会凝
聚在下层的水中，把这层水冻结后刮去，是最有效的去腥 *** ，鸡屁 股上的油腥味也被去尽了。
30、【做谭家菜的两条规律】
▼
1、原料与汤的配合
做谭家菜时，选用的都是高档原料，因此煨制原料时应选择质量高的
浓汤（头汤）或者二汤，并根据原料特点在浓汤（或者二汤）中兑入 不同比例的火腿汁、干贝汁煨制。
要求出鲜味的原料，多加干贝汁。比如“扣三丝”，入菜的原料是鱼肚、
发好的鱼唇、冬笋，此菜主要提鲜味，因此煨制时二汤中添加的干贝
汁用量要多与火腿汁。位量配比为：500 克二汤、15 克干贝汁、5 克 火腿汁。
要求出浓香的原料，多加火腿汁。比如“黄焖鱼翅”这道菜对浓香味要
求高，发好的鱼翅蒸制后需要用头汤煨入味，头汤中添入的火腿汁用
量要多与干贝汁，位量配比为：500 克头汤、15 克火腿汁、5 克干贝 汁。
2、浇汁有配比
需要浇汁的菜品如“黄焖鱼翅”，鱼翅按照上述配比煨入味后，走菜时
要浇个汁，此汁比例较为固定，位量配比：头汤（或二汤）、胡萝卜
汁、胡萝卜油、干贝汁各 10 克，火腿汁 5 克、鸡油 20 克混合烧开浇 到鱼翅上，口感香浓、不腻 。
“此文章为孔子浩（入驻一点号的孔子浩）原创，特此声明！”
别用浓汤宝了，大厨教你自制高汤，做1次用1月，零添加，做啥都鲜
大家好，感谢阅读我分享的文章，这次我要和大家说的是：『别用浓汤宝了，大厨教你自制高汤，做1次用1月，零添加，做啥都鲜！』
看美食节目时，大厨们做菜都喜欢用一样调料，那就是高汤。
高汤是啥？它是一种辅助原料，通常经过长时间熬煮，有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤，以及蔬菜高汤等。高汤的主要作用就是提鲜，让滋味更浓郁。
鲁菜的特点是“鲜脆嫩”，鲜是排在首位，而鲜味的来源正是高汤。做菜时，需要加水的地方用高汤代替，菜肴的味道肯定更加鲜香美味。高汤的熬制 *** 考究、需要用到多种材料，除了味道鲜美，营养也十分丰富。
通常饭店里用的鸡汤，需要用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱等食材，不适合家庭 *** 。
很多人都用过浓汤宝，其实自己熬制的高汤比浓汤宝还好，味道鲜美，成本也比较低，做一次能管一个月，随用随取，十分方便，而且没有添加剂，更健康。
下面我和大家分享一下家庭 *** 高汤的 *** ，每天做菜的朋友可以学一学，保证味道好极了。
家庭版高汤
准备鸡架、猪棒骨、食盐、生姜、大葱、料酒、冰格。
【做法】
之一步、把猪棒骨剁成2段，和鸡架一起放入清水中浸泡2小时，半小时换一次水，等水变清澈后即可捞出，冲洗干净。
第二步、准备一个汤锅，放入泡好的猪棒骨、鸡架，倒入足够多的清水，避免再次加水。加入葱段、姜片、料酒，不用盖锅盖，开大火加热，腥味也会随酒精挥发掉，大大减小了腥味，煮好的高汤才更鲜。
第三步、煮出浮沫后用勺子撇掉，直到没有浮沫后关火，捡出葱段、姜片。
第四步、将汤水、猪骨、鸡架倒入电饭煲里，重新加入葱段、姜片，盖上盖子后用炖汤模式继续熬煮，2个小时后高汤就熬好了。
第五步、用滤网将高汤过滤一下，确保没有杂质，放在室温下晾凉。再把高汤倒入冰格，放进冰箱里冷冻保存。每次做饭时，扣出几块放进锅里，很方便。
【 *** 高汤的技巧】
大厨说，想要高汤味道鲜美，一定要注意下面几点：
1、无论用什么食材，只要包含肉类、骨头等，一定不要焯水，虽然能去腥，但也会流失一部分营养和鲜味，煮好的高汤就没那么鲜了。正确的做法是用清水浸泡，泡出血水，就能去除大部分腥味。
2、煮高汤时，水要一次性加够，多次加水会影响高汤的鲜味。虽然不焯水，但煮出来的浮沫一定要撇掉，不然高汤会发黑，味道也很腥，不鲜美。
3、高汤一定要煮够时间，至少2小时以上，鲜味、营养才能被煮出来。用电饭锅煮比较方便，也可以在灶上用明火煮，但一定要时刻注意。
4、如果没有冰格，用保鲜袋也是不错的，密封后放进冰箱冷冻，也能随用随取。
5、熬制高汤并没有放盐，所以烹饪时还需要加盐，不然味道会淡。
高汤的用法
很多地方都用得上高汤，比如炒菜、煮面条，或是做一锅火锅汤底，味道都特别鲜美。
大冷的天来碗热汤面是最舒服的了，平时做菜剩下的鸡骨终于有用了这篇文章对您有用吗？如果觉得有用，请大家给我点赞、评论、转发、关注，让更多的人都学到技巧，下次我会继续给大家分享有用的美食知识。
这大北京的天，说冷就冷了，昨天晚上大闺女跑来要和我一起睡，两个娃把我挤在中间，左边一个右边一个我也动弹不了，还都要我搂着，自我感觉就像夹心饼干一样。夜里突然就起了一场风，听着风呼呼的吹，窗帘都被吹的哗啦哗啦响，赶紧起来关窗户，等我回来的时候，这俩闺女一起往中间翻身，把我的空地全占了，左挪挪右挪挪，给我腾点地方，才又搂着俩宝贝睡下了。夜里睡不好，早上起不早，六点四十才睁眼，还好昨晚睡前用鸡骨和香菇炖了一锅汤，冰箱里有面条、鸡蛋和菠菜，直接下面煮熟就可以了。看着外面呼呼的风，还是来碗热汤面舒服。
这煮汤用的鸡骨，是我平时做菜剔下的骨头，还有一些鸡爪鸡翅尖什么的，吃肉是吃不着的，煮点汤下面条还是挺不错的。不过关于鸡汤和菠菜的禁忌，还是要注意一下的，先分享做法，文章最下方有鸡汤和菠菜的食用注意事项。
原料：鸡骨、干香菇、面条、菠菜、鸡蛋、盐；
做法：
1、干香菇泡发备用；鸡骨洗净，冷水下锅，煮开去血沫；
2、煮开，去血沫，捞出鸡骨，洗净；这样也可以去除鸡骨鸡爪上的油脂；
3、电饭煲里加水（可以用泡香菇的水，也可以是清水），香菇剪十字，和鸡骨一起放进电饭煲里；放少许盐；
4、煲烫模式，90分钟；
5、时间到以后，汤就好了。
6、把汤放在汤锅里，煮开后放进面条煮熟，还可以敲个荷包蛋进去；
7、另起一锅，烧开水，烫菠菜，由于菠菜中的草酸钾遇钙会形成不溶于水的草酸钙，在消化道里沉淀，妨碍人体对钙的吸收，做菜之前，更好先用开水将菠菜焯一下，以去掉大部分的草酸。
面条煮好，放上菠菜，热气腾腾的面条最搭这种降温大风的天了。给多爸盛上一碗，吃的暖暖和和的，赶紧上班去。
我做菠菜每次都要先焯水的，是因为菠菜中的草酸钾遇钙会形成不溶于水的草酸钙，在消化道里沉淀，妨碍人体对钙的吸收。菠菜直接用油炒，草酸钾也少有机会溶解于菜汤里，大都会随着菠菜吃进肚里，故常吃油炒菠菜的人，得草酸慢性中毒的机会较大。因此，在做菜之前，更好先用开水将菠菜焯一下，以去掉大部分的草酸。营养学家认为，最安全又有营养的吃法是：不要直接用水煮菠菜汤，而是先将菠菜用水焯后，把汤倒掉，再凉拌着吃或做成其他菜肴。另外，菠菜不要与含钙丰富的豆类、豆制品类及木耳、虾米、海带、紫菜等食物同食，不然丰富的钙不能吸收。
平时做菜剩下的鸡骨、猪骨、羊骨什么的，都可以这样利用，用电饭煲或砂锅煮汤也比较方便，这样也不浪费。虽然这些鸡骨头不是整只的鸡，炖汤的食疗效果可能没有老母鸡汤那么好，但是不管怎么样也是鸡身上的啊，这鸡汤可以缓解感冒症状，提高人体的免疫功能；不过，虽然鸡汤营养丰富又美味，许多家庭把鸡汤当作滋补佳品，家里有病人就熬鸡汤作为补品，但并不是所有人都适宜喝鸡汤的。以下几种病人都不适宜哦。
1、胃酸过多；2、胆道疾病；3、高血压症；4、高血脂症；5、肾功能不全；另外，有炎症的人不能喝鸡汤，会不利于炎症的恢复；
从来就不喜欢鸡肉，也不太吃别的肉。儿子却非常喜欢鸡肉，所以，家里积存下了一些鸡腿骨。这可谓鸡肋？
以前是这样，骨头给朋友家的狗留着。最近，哈尔滨疫情，一时去不了，天也渐渐暖和了，骨头没有地方存。于是，尝试自己做高汤。
看了一些视频，可谓众说纷纭，于是，按以前形成的概念开始自己熬制，效果是惊人的好。
找出最近存的8个琵琶腿剃下的骨头，也没解冻，直接和冷水一起下锅了，大火，煮开后，仔细撇去上面的沫子，用电磁炉煲汤功能慢慢煮，中间可以加水，快好的时候，闻着有点儿腥，加了洋葱继续完成煲汤的程序。
放凉，把骨头检出，汤分装在3个玻璃瓶里，高汤做好了。
怎么做好吃的鸡血汤鸡血汤，是一道宋朝开封菜肴名称，其原料具有一定中药药效，对人体有着药用功效。
历史
宋朝年间，宋仁宗因操劳过度而茶饭不思、不欲饮食。一时间，各位大臣一筹莫展，一位家住开封宋门里的大臣闻听，遂献上一付从云游道士手中获得的鸡血汤秘方：以鸡骨及数十种中药材秘制熬汤，配以鸡血、鸡杂等原料，食后有延年益寿、健脾开胃之功效。仁宗皇帝品尝此汤后胃口大开，龙颜大悦，连称好味道，将其列为御膳；经过一段时间的食用，仁宗皇帝的食欲大增，慢性胃病逐步康复，身强体健，容光焕发，遂赐名“宋门里鸡血汤”！
材料
海米、鸡血、鸡肉、鸡架、鸡肠、鸡肝、盐、味精、胡椒粉
之一步，熬汤
把鸡架清洗干净，放入锅中熬制1-2个小时，然后把杂质清理出去，留下清汤备用。
第二步，准备材料
准备好鸡肉、鸡血、鸡肠、鸡肝并把鸡肉切丝，鸡肠切小段，鸡血切块，然后分别放入锅中掉水。
第三步，开始 ***
准备好一个锅，把鸡汤放入锅中，点火煮开，然后下入鸡肉、鸡血、鸡肠、鸡肝在煮一段时间就可以了。
第四部，出锅开吃
鸡血汤出锅前，需要在碗中放入盐、味精、胡椒粉，海米等调料，如果口味比较重可以多方一些，以上准备好之后就可以出锅了。出锅后可以放一些香菜，醋，辣椒油进行调味。
鸡血汤是早餐食物，吃完一天浑身清爽，吃的时候在配上一个烧饼，感觉一天特别充足。
想选一款健康、营养、美味的底汤？推荐大汤师的这款鸡骨汤当芳香四溢的汤汁在口腔绽放时，浓郁鲜美的味道无不令人心驰神往。那种食欲被唤醒的感受，就像这个正在发展中的餐饮行业，迫切需要一款品质过硬、营养美味、独具特色的骨汤来烹制花样美食，满足更多顾客的需求。而大汤师的鸡汤（DTS-3102T），无疑是这样一款提味增鲜的美味骨汤代表。
餐饮用汤明星汤品 鸡骨汤DTS-3102T
大汤师坚持使用甄选的附肉鸡骨作为食材，通过严格的工艺和标准化流程生产 *** 。在熬制过程中，原辅料严格按比例搭配，以保障汤品味道的层次感和完整性。还原大厨熬汤手艺，8小时常压慢熬，让鲜美骨香与营养在汤中充分释放。
鸡骨汤口感温润清淡，滋味浓郁醇厚，每一口都能品尝到汤汁中散发的浓郁鸡香，特别适用 *** 米线、米粉类美食，满足食客“嗦粉喝汤”的需求。
除了口感，大汤师更注重生产环节的质量管理。为了保障每个批次的产品质量稳定可靠，大汤师进行标准化工艺生产与规范的管理模式，保障生产工艺严格按照配方进行，同批次产品进行理化指标、浓稠度、耐煮性、口感、风味等检验，保障成品完全符合要求，品质始终如一。
大汤师鸡骨汤DTS-3102T适用于米线、米粉、煲汤等中式料理，其出色的口感和健康营养，在餐饮市场中广受好评，成为许多餐饮连锁店的原汤选择。
大汤师的骨汤产品完全符合现代消费者的需求，是健康、美味和营养价值并重的理想选择。如果您在寻找一款能够使菜品提味增鲜，满足顾客需求并提升您的品牌形象的汤底，不妨考虑下大汤师的鸡骨汤。
注：部分图片转自 *** ，如有侵权请及时联系删除。
怎样才能做出完美的猪骨汤底？几乎每个周末都会自己开车去一家快餐店吃饭，那家店距离我住的地方有二十多里地，因为全程二级路，吃饭加来回一般需要两个小时。家里人都觉得有点莫名其妙，说哪里没有饭店，非得跑那么远吗！其实有些东西不想作过多解释，如果我说自己就为了一口汤跑几十公里，他们也很难理解。
应该连续6年了吧，几乎做到每周都去，有几次我也笑自己，本来就是做汤出身的人，怎么还那么迷恋别人做的汤呢？而且还是家路边快餐店免费赠送的猪头骨黄豆汤！讽刺吧！不过怎么样都好吧，我承认自己做不出这个味道。
添加剂没有能令顾客回头的本事，所以肯定那家店是真材实料做出来的汤，有次带着很大疑惑和老板聊了起来，问他到底是怎么做出这口看似清水，但入口浓郁的汤底，他咧着嘴直笑道，自己根本就不懂做汤，只是每天晚上关门为了留煤炉的火种，就用锅放点香料、下点虾皮鱼干煮猪头骨和黄豆，第二天不但保留了火种，而且营业汤底也做好了，一举两得！后来我再问了他一句，做这汤多少年了，回答是经营十几年就做了十几年。嗯，这个回复令我打消了所有疑问，非常正确，好喝是正常的，因为周而复始的做，无形中把味道做到了极致！
商用猪骨汤底的基础是什么？怎么打好基础？
火候
首先，做汤必须要熟练把握火候！这是最为关键的，因为火候影响到汤色，也就是关系到出品的是浓汤还是清汤，这两种汤口味和入粉面的效果是截然不同的，因此一定要熟悉自己所用的炉具，或许现在很多人都用电炉，其实我不反对用，但是可以肯定就是没有明火的好！
骨头与水的搭配
有的人总会认为骨头越多汤就会越香浓好喝，这样的话还要配方香料干什么？直接一百斤水兑等量骨头不就完事了。先改变这个错误的认识，汤之所以好喝完全是因为材料、水、配方的合理搭配，那应该如何搭配呢？先说水与骨头吧，通常更好标准比例是骨和水1：3，但这个不是定死的，还要看做什么汤，如果追求非常浓郁的话就用1：2，追求偏清淡用1：5.举几个例子吧，两广的猪杂粉和广西老友粉汤底更好使用1：5的偏清淡比例，但河南地区烩面或日式拉面就要用到1：2，但这仅供参考，这个我不能教得非常准，并不是卖关子，而是汤师傅不知道你用的是什么粉面，因为每种粉面的油性、粉性、碱性都不相同，教了就是我对大家的不负责，更会害到你走弯路，所以一般和我聊天的网友，首先之一个问题就是问他用的是什么面。
骨头的味道与成本
商用汤底我废话就不多说了，推荐使用筒骨、排骨、头骨三种去互相搭配，当然也可以单用，但要看什么汤底！首先我们要知道这三种骨下汤所能出的效果。筒骨油腻浓香，汤会浓且油腻，排骨大香中油，下汤非常香，中度油性，头骨香且不油，入汤较为清淡，但也不失香味。
明确了三种骨头入汤效果后，就要按成本和口味去选择了，我发现一个很奇怪的现象，就是很少人用头骨下汤，是不是大家都觉得头骨是垃圾、一无是处呢？还是不知道怎么用？这样说吧，以前汤师傅做猪骨汤底时，因为穷没钱买筒骨，所以一直都是用头骨，但并不觉得就差到哪里去啊，做出来的浓汤、清汤都是很浓郁的，所以一定要去尝试用头骨，成本会降低非常多。
而现在很多人在做汤上都会选择单用筒骨，其实这并不是说不行，只是更好能学着搭配用，这样能出好效果。比如8斤筒骨配两斤排骨，或者排骨和头骨对半开，这个道理和牛骨汤一样，我为什么要教大家牛骨汤里要用几种骨？就是让它们优缺点互补后出更好的味道，猪骨汤也是相同的道理！
对于骨头成本而言，其实大家可以根据实际情况去选择，我就不想说了，因为汤师傅所在的城市，猪筒骨卖到三十多一斤，而西北省份才10块，不懂怎么说了！自己定吧。
香料、中药配方的选择
有些朋友说八角不能入猪骨汤，对于这个问题我不想多做解释，只能说几十年来我都错了吧！每一篇配料文章都会把八角放在首位，因为猪骨就是要靠八角才能把香味提出来，牛骨也不例外，试试不放八角吧，肯定是一点香味都没有。
猪骨对于香料的要求没有牛骨高，但也要注重对八角、桂皮、陈皮、草果、老姜、干葱头、小茴香、砂仁这些最普通的香料应用。聊天中，有些朋友不敢放香料，原因是担心汤会有药材味，这样说吧，我牛骨汤有26种配方，其中大部分是香料，做出来保证没有一丝药材味。只要火候和时间准确，你根本不需要担心这个，而之所以有药材味出现，一般是两个原因，香料量不准确，第二就是火候不对。
另外有种中药材配方叫清补凉，如果汤底喜欢带一丝药味和甜味的话，可以选择试用，清补凉方子一般有红枣、桂圆、枸杞、党参、沙参、蜜枣、当归、淮山、玉竹等，没用过的要自己试试再用。
地、河、海鲜的使用
别迷信某种配方的入汤效果 ，汤是需要配方搭配才会好喝的，有几个网友问了好几次蟾蜍和地龙，其实这两样90年代被汤师傅用烂了，之所以现在用地鱼和鱼露，完全是因为性价比和使用范围的问题，蟾蜍和地龙能做的汤底很少，地龙用在浓汤里比较适合，但清汤始终会带点泥味，而蟾蜍就不说效果了，这东西现在很难长期批量化使用，弄不好还得进去喝茶！
大地鱼、鱼露、虾头、虾仁、干贝、虾皮、鲫鱼、墨鱼干、黄豆、河蟹、蘑菇，记住这11种就够了，完全可以独挡一面了，我之前文章都有加工和入汤的 *** ，不明白的就去查一下。
最后一点也是最重要的，就是你要按照自己所卖的主材来针对性 *** 汤底，更好不要用猪骨汤配牛腩面，牛骨汤配馄饨面这种操作，比如出品的是鸡肉面，那就要用鸡骨和猪骨搭配做汤，或者单用也行。牛腩面的话，那肯定就得牛骨汤了。切记不可混搭。
我之前文章写了关于猪油和鸡酱油的 *** 和调配 *** ，这两种东西虽然能大大提高汤的口味，但大家也不要过于依赖，毕竟猪油和鸡酱油也要在好的汤基础上才能发挥更大的作用！
总结一下，以上所写的是猪骨汤的基础，无论你想做什么出品的汤底，都要懂这个基础，只要把这些内容理解透了，那做什么汤底都非常简单。汤师傅的文章只能给到你提示，不代表就是开店的配方，看了之后切合自身情况去选择。而学懂基础的 *** 就是多练、苦练、死磕，学技术一定要记住，书山有路勤为径，学海无涯苦作舟！千万别以为自己在家做的汤好就能开店，商用和家用汤底是完全两码事！
另外对于具体的猪骨汤配方工序，我可能集中起来列成一片文章发表，因为篇幅比较长，分为浓、清汤和成本高中低，再细分到粉面用法等等，大家留意接下去文章就好。
（感谢朋友们一直来的支持！）
「食疗药膳」这个汤味道鲜美、气味芳香，还能健脾补肺！
健脾补肺喝五指毛桃鸡骨汤
指导专家：广州中医药大学之一附属医院药学部主管中药师 黄楚燕
被称为“广东人参” 的五指毛桃 历来是民间流传甚广的“煲汤料”，其性味辛甘、性平、微温，归肺、脾经。
具有健脾补肺、行气利湿、舒筋活络的作用，岭南地区的中医或少数民族民间医生常用其治疗脾虚浮肿、食少无力、肺痨咳嗽、盗汗、带下、产后无乳、月经不调、风湿痹痛、水肿等症。
用它煲鸡、煲猪骨汤不仅味道鲜美、气味芳香，还对支气管炎、气虚、食欲不振、贫血、胃痛、慢性胃炎及产后少乳等病症有一定的作用。
怎么煲？
把五指毛桃、茯苓、灵芝等煲汤料放入清水中浸泡十五分钟后，洗净捞起，再次放入锅中，然后放入处理好的鸡架子。加入适量清水。
大火煮沸后用汤勺撇去汤面上漂浮的血沫和油脂。放入几片姜后用中火煲两个小时。两小时后只需要加些盐就可以享用了。
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五种常见又营养的催乳汤，让产后的你奶水多又好在很多人看来，给宝宝纯母乳喂养是一件天经地义的事情，而奶水少、甚至是下奶困难的宝妈就会遭受异样的目光。而想要给宝宝母乳喂养却面临奶水不足的问题同样困扰着新手宝妈们。
民间有很多催乳的食谱，如鲫鱼汤、猪蹄汤、小米粥等等，然而并非只有这些食物才能催乳。合理的膳食搭配不但有利于乳汁分泌，还能提升乳汁的质量，下面为哺乳期的宝妈推荐几种下奶又营养的汤类。
山药枸杞煲猪手
取猪蹄750克去毛洗净，剁成块，放在瓦煲里：再放入开水2500克；加入鲜山药50克、枸杞25克，等到煮沸以后改用中火煲至熟透；之后加入适量的盐入味，最后撇去汤面的油即可。
鸡爪猪骨奶白汤
冬瓜100克切成片，芹菜30克切成段；猪大排500克，猪蹄300克，放到沸水中焯后备用；之后再取鸡爪200克和猪骨、猪蹄放入同一个锅中，大火煮开；然后转中火炖2个小时；荸荠100克、把冬瓜倒入，煮至熟烂；把芹菜倒入，半个小时以后放入白糖2克、盐5克，胡椒粉2克调味即可。
豆腐炖鱼头
胖头鱼鱼头500克去鳃，劈开两半；取青蒜15克切段；豆腐300克和香菇50克切片：锅置火上，放入鱼头、香菇、葱段10克、姜片5克、料酒30克和鲜汤，烧沸以后撇去浮沫；小火炖至鱼头快熟时，捡去葱和姜；之后加入豆腐炖至熟烂；撒入精盐8克、味精、胡椒粉和青椒段稍顿片刻即可。
猪排鸡骨汤
取猪排骨150克，猪蹄150克、鸡骨架150克，煮沸以后撇去浮沫；放入葱5克，姜5克，花椒5克，煮2～3个小时直至汤汁呈现为乳白色，将调料捞出；海米10克、白菜50克切块放入锅中，用大火煮沸，加入味精即可。
墨鱼炖鸡
鸡1300克宰杀切成块，取墨鱼250克发透，去筋去皮切成块；把锅烧热，放入鸡块，加入黄酒15克，姜片10克，葱花20克爆炒；加入清汤，墨鱼炖两个小时；用精盐10克，味精3克和胡椒粉3克调味即成。
纯母乳喂养的宝妈不要轻易放弃，喝助于下奶的汤汤水水仅仅是辅助手段。如果新妈妈奶水少就更要勤哺喂，让宝宝多吮吸，才能 *** 乳汁分泌。
