夏日必备的爽脆小菜，健胃消暑，配粥一绝

这样难熬的天儿，焖溜熬炖费事又油腻，不起眼的酱菜却是餐桌的救星。

别小看一碟酱菜，在物质丰富的今天，小酱菜已经成了一种文化，在全世界流行！韩国泡菜、日本米糠酱菜、俄罗斯酸黄瓜、美国渍橄榄……都是酱菜的一种。

中国的酱菜历史最为悠久，种类丰富。《随园食单》中将酱菜归类为小菜，还特地列了小菜单，腌萝卜、大头菜、酱姜、酱黄瓜都在其中。

酱菜距今已有两千多年的历史，在《周礼》、《毛诗》、《仪礼》这些先秦典籍中都能找到酱菜的身影。

南北朝时期，《齐民要术》将当时社会流行的酱菜 *** *** 汇聚成章，记载了多种酱菜并分类成酸酱菜、咸酱菜、甜酱菜等。

在更久远的西汉，当时人们已经在食用酱菜啦~考古学家在马王堆辛追夫人墓的食品遗存中发现了“豆豉姜”这种食物与我们现在吃的酱姜十分类似呢！（由于保存完好，湖南省博物馆还复刻出了这种千年前的美味）

酱菜的产生，最初是为了长期储藏。在没有冷藏设备、物资相对匮乏的古代，酱菜是不可或缺的蔬菜来源。

老百姓们一年四季都食用酱菜，清朝的皇帝正餐四十八品中酱菜也是常客。据史料记载，乾隆皇帝活脱脱就是酱菜的“死忠粉”！

《进小菜底档》中记载了乾隆经常食用的酱菜。江南进贡的酱瓜、酱姜、酱王瓜（黄瓜），河东进贡的卧瓜、小王瓜、八仙菜，还有浙江、东北、锦州进贡的各种小酱菜都出现在皇帝的餐桌上。（想不到皇帝更爱的美味尽然是小酱菜呀~）

古代人，就连打仗都必须要有酱菜！唐朝、宋朝军队的食物配备主要就是粮食和酱菜，他们依靠酱菜来补给维生素和盐分，在边关保卫家园。

经过日积月累的发展，酱菜已经在全国遍地开花，品种达到了六七百种。从味形上分，大致分为南味与北味两大流派。南味酱菜以扬州为代表，口味偏甜。北味酱菜以北京为代表，口味则偏咸。

酱菜是扬州人的日常，扬州是南方吃酱菜历史最为悠久的地方。民谣唱到：“开水烧泡饭，搭上咸鸭蛋；扬州酱菜浇麻油，就着两个大馒头。”

扬州生产酱腌菜的历史可追溯到2100多年前的西汉年间。

隋唐时期，扬州盛产萝卜头、黄瓜、螺丝菜、生姜等蔬菜，将这些蔬菜酱腌起来，就成了扬州酱菜最早的雏形。

“三和四美”如今是扬州名声最响亮的酱菜园，作为南味酱菜的代表，充分体现了酱香浓郁，鲜甜脆嫩的特点。

“三和四美”是由“三和”、“四美”两家酱菜园合并而来。

三和酱菜公司成立于民国16年（1927年），当时引入了灌装酱菜的技术，使得酱菜可以长期保存和运输，一时间名声大噪。“四美”酱菜园历史更为悠久，成立于清朝嘉庆22年（1817年），古法的技艺与味道使扬州酱菜多次成为朝廷贡品。

1998年“三和”、“四美”两家酱菜园合并，运输与口味并存，“三和四美”一举称为江南地区最负盛名的酱菜园。

与南味相对的北味酱菜，以皇城的味道为尊。在老北京，酱菜是北京人的魂。北京人每个月都有几天选择酱菜拌饭。

与南味酱菜不同，北味酱菜酱味浓郁，咸香生津，耐得住回味。

北方酱菜，什么东西都能拿来酱。便宜的萝卜、黄瓜、蒜苗，略贵的龙须菜、杏仁都会出现在酱菜坛子里。

北京酱菜老字号遍地，六必居、桂馨斋、天源都是北味酱菜的头牌。“六必居”因其古法的 *** 工艺和470多年的历史，稳坐老字号头把交椅。

六必居始于明朝嘉靖年，有意思的是，他们有一套属于自己的 *** 工艺。

“黍稻必齐、曲蘖必实、湛炽必洁、陶瓷必良、火候必得、水泉必香”这是六必居的古训，也是店名的由来。如今这项酱菜 *** 技艺已经被列入非物质文化遗产。

01丨黑酱瓜

黑漆漆、皮皱皱的酱瓜看着不怎么讨喜，却是南方人的更爱！咬上一口咔嚓作响，甜津津的酱汁溅了满嘴，咸而不齁，回味鲜甘。

切一碟子酱瓜，淋几滴香麻油，配一小碗白粥，就成了苦夏的疗愈一餐。

02丨什锦菜

什锦菜就是各种蔬菜的组合，南北都有这种酱菜，混合了乳黄瓜、胡萝卜丝、莴笋、宝塔菜，一份酱菜里什么都吃得到。

不同的是南方酱菜会将什锦菜切成丝，北方酱菜会切成片，甜 *** 咸滋滋的味道空口吃也不会觉得腻。

03丨桂花大头菜

大头菜也是芥菜，是南方常见的酱菜，经过腌制的芥菜看上去黑乎乎的，却透着一股浓浓的酱香。

讲究的人家会将大头菜用净水淘洗几遍，加入白糖和香油一拌，甜丝丝香喷喷更带劲了。

04丨乳黄瓜

乳黄瓜选用的是刚长出来的小黄瓜，有的小黄瓜头上还带着小花。酸酸甜甜的，咬上一口脆嫩鲜美，我们小钟老师一口气吃了小半包，嚷着下次还要吃。

05丨宝塔菜

宝塔菜小小的，长得很像螺蛳也被称为螺丝菜。这种菜个头小很容易入味，一颗颗咸鲜又脆嫩，吃一颗喝口粥，舒坦！

06丨糖蒜

北味酱菜最出名的就是糖蒜。酸甜口的糖蒜不但能配粥，配肉也极妙。吃涮羊肉、卤煮时来上几个，好吃又解腻。

07丨麻仁金丝

麻仁金丝是超受欢迎的一种北方酱菜，金丝就是苤（piě）蓝丝，看上去与芥菜头有些相似。金丝入口脆爽咸香，老北京人更爱用它搭配豆汁儿、焦圈。

08丨北京辣菜

北京辣菜几乎家家户户都爱吃。虽然被称为辣菜并没有辣椒，主要原料是白萝卜和芥菜头，腌制完成后有一股窜鼻子的辣（与芥末很类似）。

食欲不振的时候，只要打开就能闻到一股清爽的“辣味”，吃上一口顿时变得清凉又通气。

清脆爽口的夏日小菜，一根黄瓜就能做！_ 《美食台》合集8_腾讯视频

点击链接查看腌脆瓜做法

其实在家也能 *** 清新爽口的小酱菜——腌脆瓜哦！腌脆瓜的风味取决于腌汁，调好酱汁后，将黄瓜放入酱汁内烧开两次，冷却后密封腌制2-3天即可食用， *** 好的腌脆瓜随吃随取，咸鲜脆爽。

你的家乡有什么特色的酱菜吗？你更爱的是哪一款呢？赶紧来告诉台台吧~

文 | 阿团

图｜钟珩、刘思宇

部分图源 ***

大麦：在青藏高原拓荒的混血儿

尽管“麦”这个字在造字的时候可能只是指小麦，但是随着汉语的演变，到战国时期以后“麦”已经成了好几类作物的统称。今天，农学上有所谓“四大麦类”的说法，即小麦、大麦、燕麦和黑麦，它们都是禾本科早熟禾亚科的一年生谷物。除此之外，荞麦和近年来作为新型食品引入中国的藜麦虽然也叫“麦”，也是粮食作物，却不属于禾本科——荞麦是蓼科植物，藜麦则是苋科（原属藜科）植物。

四大麦类都是西来作物？

在四大麦类里，只有黑麦（Secale cereale）的起源没有争议，因为它直到近代才引入中国，在此之前中国压根就没有黑麦属植物分布。多学科的证据表明，野生黑麦原产于今土耳其东部的阿拉斯山脉和凡湖一带，最初只是小麦和大麦田的杂草，随着这两类作物一同扩散。然而在气候寒冷的欧洲，小麦和大麦生长不好，反倒是耐寒的黑麦能够茁壮生长，结果这样一种原本以搭便车蹭吃喝为生的杂草便被铜器时代饥饿的欧洲农人们挑出来，驯化成了一种可以部分代替大小麦的谷物^<1>。如今，德国、波兰、俄罗斯等中东欧国家仍然是黑麦产量更高的国家。

黑麦的麦穗。图片：wiki commons/LSDSL

燕麦（Avena sativa）的情况和黑麦非常类似，也是原产于中东地区，作为小麦和大麦田的杂草逐渐扩散到欧洲，然后在那里被拣出来作为寒冷地区的“次生谷物”栽培。然而和黑麦不一样的是，燕麦传入中国的时间相对较早，并在中国北方得到了进一步的驯化。

坦白地说，燕麦何时在中国开始栽培还是一笔糊涂账。有说战国时代始栽的，有说南北朝时代始栽的，有说唐代始栽的，但观其理由，基本都不成立。说战国时代栽培的人，依据是《尔雅》中记载了一种名叫“蘥”（yuè）的植物，后来西晋郭璞注为“即燕麦也”。《尔雅》既然在战国时初步成书，那燕麦在战国时恐怕就已经有了。说南北朝时代栽培的人，主要依据是北齐农学著作《齐民要术》中的“瞿麦”可能是指燕麦，而《北史·邢邵传》中也有一句话：“今国子虽有学官之名，而无教授之实，何异兔丝燕麦、南箕北斗？”说唐代栽培的人依据就更多了，既有《唐本草》中的“燕麦”条目，又有诗人刘禹锡在七绝《再游玄都观》前的小序中写下的“重游玄都，荡然无复一树，唯兔葵燕麦动摇于春风耳”等语。

成熟的燕麦。图片：shutterstock.com

然而，除了《齐民要术》之外，上面这些记载中的“燕麦”显然都是野草，而不是栽培谷物。更重要的是，它们指的很可能不是今天所说的燕麦，而更可能是禾本科雀麦属（Bromus）植物。在古代，燕麦、雀麦指的是同一类禾草，一直到李时珍《本草纲目》都未加区分。这样一来，把古之“燕麦”当成今天的燕麦，正如把古之“兰”当成今天的兰花、古之“花生”当成今天的花生一样，都是犯了混淆同名异物的错误。至于《齐民要术》，对于“瞿麦”的记载也是语焉不详，说它是燕麦也只是一种推测。至少对于传统本草学家来说，他们并不认为“瞿麦”是可以吃的谷物，而是把这个名字送给了几种石竹科植物，其中就包括今天植物学上所称的瞿麦（Dianthus superbus）。

与禾本科植物低调的花朵不同，瞿麦的花非常显眼。它们的花瓣末端高度分裂，呈现出美丽的流苏状。图片：wikicommons/Bernd Haynold

在中国，真正可靠的燕麦栽培记录要晚到12世纪以后了。西夏乾祐十三年（公元1182年）重刻的《圣立义海》记载河西走廊南侧的祁连山支脉焉支山的农业情况是“民庶灌溉，地冻，大麦、燕麦九月熟”。如果考虑到《圣立义海》原文为西夏文，真正的汉语文献对燕麦的记载到元代才出现。燕麦的广泛种植,更是明代以后的事了。

虽然中国栽培燕麦的历史不算太长，但是栽培的品种却很有特色。和小麦一样，燕麦谷粒外面也有发育良好的谷壳，在植物学上叫“稃片”。有的燕麦品种的两枚稃片和籽粒结合得十分紧密，要除去它们需要花一番功夫，这样的燕麦叫做“皮燕麦”，是国外栽培最广的类型。然而，中国广泛种植的燕麦品种的稃片却和籽粒结合得比较松散，很容易就能除去，这就是所谓“大粒裸燕麦”，它有一个更出名的通称叫“莜麦”。就目前的证据来说，莜麦最可能的起源地是在今山西省北部到内蒙古河套平原一带。因此，虽然燕麦起源于欧洲，但它的裸粒类型却是在中国这个次生中心培育而成的^<2>。不过，因为目前对燕麦的分子研究还不充分，燕麦起源和传播的详细过程还没有定论。

既然小麦、黑麦、燕麦都是西来的作物，那么大麦是否也是西来的作物呢？这个问题就复杂了。

两个被水淹没的西亚遗址

和小麦属一样，大麦属（Hordeum）也起源于亚欧大陆西部，但是它的扩散却要成功得多。今天大麦属共有33种左右，不仅在整个北半球温带和高山地区都有分布，甚至还有一半的种产于南美洲和南非^<3>。尽管所有这些种都是不错的牲畜饲料，但是真正驯化成粮食作物的只有大麦（Hordeum vulgare）这一个种。

大麦麦田。图片：wikicommons/Victor Szalvay

和小麦一样，野大麦驯化为栽培大麦的一个关键，是从成熟时麦穗节节断裂的野生型植株中挑选出成熟时麦穗坚固不断的突变型来——这样可以让籽粒留在麦穗上，便于收获。同样，栽培大麦也有带皮和裸粒类型的区别，正如裸粒的燕麦另有一个响亮的名字叫莜麦一样，裸粒的大麦也另有一个人们十分熟悉的名字——青稞。

除此之外，大麦还有一种独特的品种差异。大麦的麦穗是由许多“小穗”组成的。每3个小穗组成一个三叉形的结构，植物学术语叫“三联小穗”；许多个三联小穗再在穗轴上排成相对的两列，便组合成整个麦穗。有些大麦的三联小穗中只有中间的小穗能结实，两边的小穗都退化了，开花的时候只是徒具外形而已，到结实的时候更是变得很不起眼。这样的大麦在成熟时，麦穗上只有两列籽粒，形成麦穗的两道棱，人们管它们叫“二棱大麦”。然而，也有些大麦发生了变异，三联小穗的两侧小穗也可以结实，这样到它们成熟时，麦穗上便密密麻麻地挤了六列籽粒，这便是所谓“六棱大麦”了。供食用的大麦基本都是六棱大麦，二棱大麦则主要用于酿酒业。

“六棱大麦”（左）与“二棱大麦”（右）。图片：J. G. Davis

对于多数现代中国人来说，除了知道青稞是青藏高原上的一种谷物、可以做成糌粑之外，大麦总的来说是一种比较陌生的粮食作物。这也难怪，大麦在做主食时口感是比不上小麦的，产量也没有优势，所以凡是适合种小麦的地方，人们都更愿意种小麦而不种大麦。虽然大麦比小麦更耐寒，欧洲人种植和食用的大麦比中国北方人更多一些，但能够做面包的小麦在欧洲终归也还是之一主粮。

然而，大麦有一个其他所有谷物都比不上的优点：大麦种子在发芽时会合成大量淀粉酶，迅速把谷粒中的淀粉分解成简单的糖类。如果这些糖类遇上酵母，就可以进一步转化为酒精，所以大麦是所有谷物中最适合用来酿酒的一种。大名鼎鼎的威士忌和啤酒，原本就都是大麦的产物。如果人们想把其他的谷物酿成酒，往往也需要大麦芽来帮忙。就这样，靠着酿酒业的需求，今天大麦仍然保有全球第四大的粮食作物的位置。

大麦种子经过催芽、烘干等工序制成的颜色深浅不一的麦芽，利用这些麦芽可以酿造出颜色深浅各异的啤酒。图片：shutterstock.com

然而这些都是后来的事情。在1.2万年前，西亚“新月沃地”的居民开始进入农业时代时，大麦的地位远比今天重要得多。这也难怪，那时候人们熟悉的小麦并不是今天广泛栽培的六倍体普通小麦，而是比较“原始”的一粒小麦和二粒小麦，它们的口感比较粗粝，相比之下，大麦做的食物也就显得不那么差劲了。

在以色列东北和叙利亚交界的地方有个淡水湖泊叫提比哩亚湖，也叫加利利海，湖的东岸就是著名的戈兰高地。1989年，因为提比哩亚湖水位下降，在它西南岸的奥哈罗（Ohalo）出露了一个史前遗址。不过，以色列的考古人员对这个遗址只做了初步发掘，提比哩亚湖的水位就重新上升，又把它淹没了。直到1999年湖面再次萎缩，新一轮的发掘才得以重新进行。也许正是因为湖水的长期保护，奥哈罗遗址中幸运地保存了大量植物遗存。经过鉴定，其中的谷物籽粒绝大多数都是野大麦，野小麦的数目非常少，即使加上和小麦属近缘的山羊草属植物的籽粒，总数也不到野大麦的四分之一^<4>。遗址中还发现了石磨，在它表面甚至还黏附着一些淀粉颗粒，说明它至少有一个用途是把野生谷物磨成粉。经过测年，人们发现奥哈罗遗址是大约1.9万年前形成的，可见当“新月沃地”的社会还处在狩猎–采集阶段时，对一些人群来说，野大麦恐怕才是他们最主要的粮食。

提比哩亚湖沿岸的风光。图片：wikicommons/Pacman

在西亚考古学中，奥哈罗遗址属于旧石器时代最后的克巴拉文化阶段。在它之后，就是从狩猎–采集转向农业的纳吐夫文化阶段。纳吐夫文化的一个重要遗址是叙利亚阿布胡赖拉丘（Tell Abu Hureyra）遗址。和奥哈罗遗址从水下露出后才得到发掘的情况相反，阿布胡赖拉丘遗址之所以从1972年开始抢救性发掘，是因为叙利亚 *** 要在幼发拉底河上建塔卜卡大坝，大坝截流形成的水库会季节性地把这个遗址淹没。这个遗址的定年为1.15万年前至8500年前，其中发现的两种最主要的驯化谷物便是一粒小麦和大麦——顺便说一句，阿布胡赖拉丘遗址连同塔卜卡大坝现在都落入了 *** 国之手，世界上最古老的农业文明，如今落到这个地步，实在令人唏嘘。

其实用不着这些晚近的考古证据，早在19世纪西亚的考古学刚刚开展的时候，人们就知道这里是小麦和大麦最早的栽培地区。作物起源研究的奠基人德康多尔发现，野大麦的分布范围西起红海、东到高加索和里海，在伊朗以东便不见报道。所以他放心地认定，大麦起源于“西亚温带地区”。另一位作物起源研究领域的泰斗瓦维洛夫也持这个观点。

然而，就像德康多尔和瓦维洛夫有关水稻起源的观点后来遭到了中国水稻育种专家丁颖的强烈质疑一样，他们有关大麦起源的观点也遭到了另一位中国农学家的质疑，他就是徐廷文（1919–2015）。

神狗带来青稞的传说

徐廷文生于四川省芦山县邛崃山深处的一个小镇，就读于西康技艺专科学校，这所学校乍看并不起眼，但其实是由北洋大学部分教职工在西昌组建的，有不少名师讲课。毕业之后，徐廷文经历了一段不遑研究的动荡岁月，直到1949年12月西康解放，他才终于能够静下心来做研究。也就是这个时候，他选择了康藏地区最重要的粮食作物青稞作为研究对象，由此开始了整整一生的大麦育种事业，成为中国大麦育种的奠基人之一。

青稞尚未成熟的穗。图片：barley.org.cn

让徐廷文坚定地认为中国也是大麦起源地的之一个证据，是在中国也发现了野大麦。早在1938年，瑞典植物分类学家奥贝里（A. Ewart ?berg）就在西康发现了野生的六棱大麦，他大胆提出这种野生六棱大麦才是栽培大麦的祖先，中国才是大麦的真正起源地，一度轰动国际学界。虽然有学者质疑说，野大麦应该是二棱大麦，野生六棱大麦恐怕只是栽培大麦“野化”的产物，但是在50年代之后，中国学者在青藏高原的多个地方都发现了野生二棱大麦以及它和野生六棱大麦之间的各种过渡类型，这种质疑便不那么有力了。

接着，徐廷文又运用了遗传学的多种手段，进一步论证中国的大麦是独立起源，并非从西亚传来。比如说，现代遗传学之父孟德尔在做豌豆实验时，已经发现同一基因的不同形式有“显性”和“隐性”之别。如果一个植物个体携带了两份显性基因或一份显性、一份隐性基因，最终都会表现出显性性状，只有当它携带了两份隐性基因时，才表现出隐性性状。瓦维洛夫由此推论，在一种植物的基因多样性最丰富的地区，多数植株肯定都表现出显性性状，只有在它分布的边缘地区，因为地理隔离等原因，基因多样性不那么丰富，导致有些显性基因形式缺失，才会出现许多表现出隐性性状的植株。既然作物起源中心通常是其野生型基因多样性最丰富的地区，那也因此就是多数植株表现出显性性状的地区。

徐廷文因此开展了青藏高原野大麦和以色列野大麦的杂交实验，发现前者的春性（种子不需要经历低温就可以萌发）、小穗轴有长毛、籽粒显深色等性状都是显性，而后者的半冬性（种子需要经历较低的温度才能萌发）、小穗轴有短毛、籽粒显浅色等性状却是隐性。徐廷文因此大胆断言，青藏高原才是野大麦基因多样性最丰富的地区，我们宁可说西亚的大麦由中国传去，也绝不能说中国的大麦由西亚传来。虽然这种用显性基因确定作物起源地的做法后来证明并不那么可靠，但在那个时候的确还算是比较有说服力。

尽管农学家论述大麦起源地的主要目的是为了寻找和利用野大麦丰富的遗传资源，从而能够改良栽培大麦品种，但是毫无疑问，这种论述对于民族历史叙事的建立也有很大帮助。中国人栽培大麦的历史虽然比不上西亚，但也十分悠久。《诗经·周颂》中有一篇《思文》，赞颂周人祖先后稷的功绩之一是“贻我来牟”（送给我们“来”和“牟”），今天多数学者认定“来”是小麦，“牟”是大麦。2013年，在安徽蚌埠的禹会遗址据说也发现了距今约4500年的龙山时代的大麦遗存。虽然大麦在中原地区从来就没有成为之一等的主粮，但多少形成了一定的栽培规模，如果它是在本土驯化的，那当然仍然是一件值得自豪的事情。

大麦的本土起源，对于藏族的历史叙事就更重要了。在高寒的青藏高原上，青稞长期以来都是唯一可以广泛种植的谷物，因此藏族很早就依赖青稞作为主粮，还形成了很多美丽的神话传说。有一则神话就说，古代有一个名叫阿初的勇敢善良的王子，为了让只知道吃肉的人们吃上粮食，决心去蛇王那里讨要青稞种子。历尽困苦之后，他终于从蛇王那里盗来了种子，但在回国的途中不幸被蛇王发现了，并被变成了一只狗。然而，已经没有人形的阿初仍然顽强地回到了自己的国家，人们奇怪地看到一只狗从身上抖落了植物的种子，这种子落地后就长出金灿灿的粮食来。为了纪念这只给他们带来青稞的神狗，藏族人每年在收完青稞之后，总是要先做一团糌粑给狗吃^<5>。虽然这只是个传说，但如果青稞果然是本土起源，那我们不就可以骄傲地说，传说的背景反映了藏族先民不畏艰险驯化作物、拓荒高原的历史吗？

日喀则，当地藏族民众正在给青稞脱粒。图片：Hung Chung Chih/Shutterstock.com

然而，一切作物起源问题最终都要接受分子生物学的考验。当人们把分子生物学的武器瞄准大麦起源问题时，我们本来可以预计，最终不是像水稻一样得出大麦起源于中国的结论，就是像小麦一样为“西来说”提供另一个例证。然而，问题并没有这么简单。

融合成就伟业

一开始，分子生物学家做出来的结论比较支持大麦起源于西亚的传统说法。比如2000年一项由埃及和德国学者共同完成的研究就显示，大麦很可能起源于今以色列和约旦之间的一个狭窄的地域^<6>。然而，随着科学家使用的核酸片段不断增长，结论也发生了变化。还是在2005年，就有学者通过比较大麦的叶绿体DNA发现，现在的大麦可能是多次起源的，也就是说，它在不同的地方被驯化了不止一次。除了西亚之外，青藏高原也可能是一个独立的起源地^<7>。

要想解决这个问题，只能是采集更多的野大麦和栽培大麦的标本、比较更长的核酸片段。以色列海法大学长期从事演化生物学研究的学者内沃（Eviatar Nevo）便和浙江大学的张国平合作，内沃提供了西亚的大麦标本，而张国平则找来了徐廷文等人花费几十年功夫从青藏高原各地采集的大麦标本。他们在全基因组的范围内比较了大麦的DNA“指纹”，在2012年初步认定大麦是多次起源的。首先，他们发现虽然青藏高原的野大麦有丰富的遗传多样性，但终归比不过西亚的野大麦居群——毕竟大麦们是从约276万年前开始从西亚一步步向东，到达青藏高原北沿之后才慢慢“爬”上世界屋脊的。其次，他们发现西亚的栽培大麦的DNA“指纹”非常接近西亚的野大麦，而青藏高原和中原地区的栽培大麦的DNA“指纹”却非常接近青藏高原的野大麦，这似乎意味着西亚人的先民在以色列、约旦一带，藏族的先民在青藏高原先后独立地驯化了大麦，从而形成了栽培大麦的西、东两大支系^<8>。

青藏高原上的青稞田。图片：shutterstock.com

然而，正如栽培水稻会和野生稻发生基因交换，造成水稻多次起源的假象一样，无论是西亚还是青藏高原，栽培大麦的基因也都可能和野大麦的基因发生“渐渗”，造成大麦多次起源的表面现象。2008年，日本学者就发现大麦的带皮和裸粒性状差异仅仅由一个基因控制，而裸粒的基因形式是单起源的。这样来看，大麦是单次起源还是多次起源，仍然是一个悬而未决的问题。

不过，如果结合考古证据来看的话，大麦西来的可能性要更大一些。1977年在 *** 昌都发现了卡若遗址，定年为相当于中原龙山时代的5000–4000年前。卡若遗址中出土了大量谷物遗存，经鉴定却全都是粟（小米），不杂一点其他谷物，说明在这个时候，藏族先民还没有种青稞。然而在1994年，在雅鲁藏布江河谷附近发现了定年为约3500年前的昌果沟遗址，其中却不仅有粟，有青稞，还有零星的小麦遗存。考古人员怀疑小麦只是混杂在青稞中的杂谷，既然小麦是西来的谷物，那么夹杂着小麦的青稞很可能也是西来的谷物^<9>。事实上，如果对整个青藏高原的新石器时代遗址的植物遗存情况进行汇总，就会发现青稞基本上是约3600年前才突然出现的，并没有经历西亚那样漫长的驯化过程，这也强烈暗示了青稞从西方传来^<10>。

尽管如此，经过和青藏高原野大麦的长期杂交，青稞早就吸收了大量本地野大麦的优良基因，从而适应了世界屋脊的严酷环境。更有趣的是，内沃和张国平用大麦的转录RNA进行的另一项研究还发现，如果除去大麦基因组中的大量“垃圾”片段，仅就能够翻译成蛋白质、直接决定大麦的各种具体性状的基因而言，西亚的野大麦和青藏高原的野大麦对全世界栽培大麦（青藏高原上的青稞除外）的基因的贡献竟然差不多大。非要说区别的话，在大麦的7对染色体中，西亚野大麦对其中编号为1–3的3对染色体基因的贡献略多一些，青藏高原野大麦对编号为4–7的4对染色体基因的贡献略多一些^<11>。也就是说，大麦不仅曾沿着史前的青铜之路和远古的丝绸之路从西向东传播，而且还曾频繁地从东向西传播，这样才让现代栽培大麦的基因既有西亚野大麦的贡献，又有青藏高原野大麦的贡献。一言以蔽之，栽培大麦是单次起源还是多次起源并不重要，重要的是它很早就融合了东西双方的优良基因。

栽培大麦（绿色）、青藏高原野生大麦（红色）与两种近东地区大麦（蓝色、黄色）的基因组比对。图片：参考文献11

这样的结果真可谓充满了隐喻性。要知道，藏族这个高原民族本身也是混合起源。藏族民间一直广泛流传着一个有关藏族起源的故事：说一只孜孜修行的公猕猴最终同意了化妆成母猴的岩罗刹女（“罗刹”是恶魔的意思）的求爱，在观世音菩萨的准许下与她结为夫妻，并生下了六只小猴。谁知被送进树林中生活的小猴很快就繁衍出很多后代，把树林里的果子都摘光了，不得不饿肚子，老猴于是把它们领到一处长满野生谷物的山坡，让它们以野谷为食，众猴吃了野谷之后，身上的毛便慢慢变短，尾巴也渐渐消失，渐渐学会了说话，成了人类的祖先。对于这则传说，有藏族学者就从人类学的角度考证，认为反映了藏族由山地部族（猕猴）和森林部族（岩罗刹女）混合形成的族源^<12>。

*** ，一位藏族妇女正在收获青稞。图片：123rf.com

分子人类学研究确认，藏族的确是典型的混合起源民族。话说晚期智人在约7万年前走出非洲之后，其中一支可能沿着亚洲大陆南部的海岸线一路到达今印度东部。大概就是在这个地区附近，晚期智人遇到了上一次走出非洲的早期智人海德堡人的后代——丹尼索瓦人，并和他们发生了混血。通过这次混血，这一支晚期智人幸运地获得了能够适应青藏高原稀薄氧气的基因形式，这使他们得以在1.5–2万年前攀上高耸的青藏高原，靠着这天赋异禀在其他人群难于生存的地方生活^<13>。

后来，晚期智人的另一支也在约3万年前到达东亚，并很快占据了东亚大陆的大部分地区，成为今天汉族人父系的主要来源。然而在大约5200年前，其中的一个小支从黄土高原西麓也攀上了青藏高原。这批后来的居民具有高超的农业技术，先是把中原的粟和黍、继而又把西来的小麦和青稞带到高原之上。通过种植和野大麦杂交后更为耐寒的青稞，他们一步步向高原深处挺进，与高原上仍然进行狩猎–采集的原住民混合，最终便形成了藏族的先民。今天的藏语和汉语之所以有一定亲缘关系，在语言学上同属于汉藏语系，也正是因为这进入高原的后一支系在扩散的过程中保住了自己的语言的基本框架。可以说，没有先后两次的族群融合和由此造成的文化融合，藏族人就不可能把世界屋脊当做自己的家园，成为其他民族只能望其项背的高原雄鹰。

其实何止是藏族，在分子人类学家眼中，汉族本身又何尝不是古代的许多族群混合之后的产物呢。在这些族群接触的时候，当然不可避免会有残酷的竞争和杀戮，但无论如何，我们终究是这些混合族群的后裔，而且在今天理所当然地分享着由这些不同的族群文化彼此“涵化”之后形成的混合文化。

不管你在民族观念上是什么样的态度，这些都是现代生物学揭示的无法回避的事实。（编辑：老猫）

参考资料

1. Sencer HA etHawkes JG (1980) On the origin of cultivated rye.Biol. J. Linnean Soc.13:299–313.
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甲骨文识字｜黍、香

中国文字博物馆

【解字】

黍：黍是糜子的一种。甲骨文字形突出禾穗下垂的样子，象黍成熟后散开穗的形象。有时加“水”旁，大概强调这种谷物需要灌溉。卜辞多用于农事。六书中属于象形。《说文》：“黍，禾属而黏者也。以大暑而种，故谓之黍。从禾，雨省声。孔子曰，黍可为酒，禾入水也。”或说“黍，象黍茎、穗、根之形，或加水旁，会黍可酿酒之意”。备为一说。

【黍字常见字形】

资料来源：《甲骨文常用字字典》

【解字】

香：字形上部或禾或黍或麦的形状，四周的小点表示籽粒脱落，作物成熟，下边的“口”是盛籽粒的容器，表示谷物脱粒时发出的馨香气味，或理解为用口尝籽粒的香味。本义指谷物的芳香。甲骨文多用作地名。六书中属于会意。《说文》：“香，芳也。从黍，从甘。《春秋传》曰，黍稷馨香。”

【香字常见字形】

资料来源：《甲骨文常用字字典》

资料提供｜李振洲、徐兆强

图片设计｜杨军辉

为什么玉米被称为“末日作物”？它究竟有何神奇之处？

玉米是禾本科玉米黍属一年生草本植物，原产于中美洲和南美洲，在全世界热带和温带地区广泛种植，是优良的粮食作物。

作为我国高产粮食作物，玉米是畜牧业、养殖业、水产养殖业等的重要饲料来源，也是食品、医疗卫生、轻工业和化工业等不可或缺的原料之一。

玉米的种类很多，有的是作为粮食和饲料来用的，有的是当菜食用，还有加工型的，以及爆米花专用品种等。

除了玉米粒，玉米须、玉米杆和玉米皮等都具有一定的价值。比如玉米须含有粗纤维、粗蛋白、多糖和粗脂肪等，还具有一定药用价值。玉米秸秆可以粉碎还田，变成有机肥料被农作物吸收。

在电影《星际穿越》中，为什么把玉米设定为影片中的“末日作物”呢？玉米到底有何与众不同？

在环境崩塌的世界末日，人类一定会处于食物短缺的一种状态，那么种植一种产量较高的农作物至关重要。相比小麦和稻谷，玉米的亩产量是更高的，同样的种植面积，玉米可以养活更多人类。

玉米适应能力强，光合作用的效率高

在世界末日来临之际，地球环境大面积沙化，沙尘暴肆虐，气候干旱，这要求农作物具备很强的适应能力和生存能力，而玉米是耐旱和耐热的农作物之一。

另外，玉米的光合作用效率更高，这主要跟玉米是碳四植物有关，它与小麦、水稻这类碳三植物的光合作用的过程有所不同。

光合作用的核心就是利用光能把水和二氧化碳合成为有机物，这是身为植物的底层核心科技。植物细胞里大部分成分都是水，因此光合作用所需的水分不是问题，而二氧化碳则需要从空气中获取，光合作用的核心就是把二氧化碳固定下来。

碳三植物的解决方案是用一种含有5个碳原子的化合物来与二氧化碳反应，反应之后能生成两个含有3个碳原子的化合物。所以，我们管这类植物叫作碳三植物。

但是碳三植物有一个弱点，就是固碳过程中用到的催化酶，不仅能固定二氧化碳，还能固定氧气。可是光合作用根本就用不着氧气呀，催化酶帮助吸附氧气，就成了帮倒忙的行为，这就导致碳三植物的光合作用效率相对较低。

这还不是最糟糕的情况。如果植物所处的环境温度比较高，或者二氧化碳的浓度比较低，那碳三植物光合作用的效率还会进一步降低，甚至影响植物的正常生长。

碳四植物在固定二氧化碳这件事上，发明了一些新技术。它们采用苹果酸或者天门冬氨酸来固定二氧化碳，在固碳的过程中只会吸附二氧化碳，不会吸附氧气，这就大大提高了光合作用的效率。因为这两种酸都含有4个碳原子，所以它们被称作碳四植物。

碳四植物躲开了有缺陷的催化酶之后，得到了三个重要的优势：

之一，排除了氧气的干扰之后，碳四植物在二氧化碳浓度较低的环境里依然能高效地进行光合作用。这意味着玉米可以种植得更密集，密集当然就意味着更高的产量。

第二，在高温的环境里，碳三植物的效率迅速降低，而碳四植物几乎不受影响。

第三，碳四植物只需要更短时间开启气孔，就能收集到足够多的二氧化碳。这意味着，玉米可以通过减少气孔开放的时间来减少水分的蒸发。换句话说，玉米比小麦和水稻都更省水。

所以说，玉米更加耐旱、更耐热，光合作用的效率更高，能更好地适应世界末日的恶劣环境，这是玉米能成为“末日作物”的主要原因。

为什么玉米的适应能力更好？

小麦和水稻是自花授粉的农作物，它们特别不容易发生杂交，也不容易得到外部的基因。而玉米则恰恰相反，它们的花是典型的单性花，雄花高高在上，而雌花则长在叶片和茎杆的夹缝里。

你见到的玉米须，其实每一根都是都是一个雌蕊，当雄花的花粉落到这些雌蕊上时，就能完成授粉，而每一粒玉米种子，都是由一个受精卵发育而来的。

这种雄蕊与雌蕊距离较远的特性，使得玉米需要风来完成授粉，就很容易发生杂交。

玉米的花粉在有风的天气里才会散落下来，而随风飘荡的花粉，大概率就会落到其他玉米植株的雌蕊上面。这样，玉米就自然而然地完成了一次基因的交换。在这种模式下，玉米的植株越高，花粉自然就飞得越远。

玉米容易杂交的特性，导致玉米的各个品种之间总是在不停地进行基因交换。而基因交换频繁是有利于玉米保持优良基因的，这让玉米能够适应更加恶劣的环境，也就没小麦和水稻那么娇气了。

如果真的到了末日，玉米还真有可能拯救人类的命运。?

图片如有侵权，联系删除。

来源:大河报-博览

说文解字：五谷之“稷”是祭禾

潘朝晖/文

我曾对“五谷”的注疏提出了强烈质疑（回顾如下）。

关于"五谷"，历史上说法不一。（见下图）

从上图可以明确归纳出几条信息：

一是史前传说和先秦典籍都只提到“五谷”一词，并未指明“五谷”具体是何物。

二是对“五谷”作注疏的人都是东汉以后的，比如：郑玄、赵歧是东汉末年的，王逸是东汉安帝时期的，王冰是唐代的。换句话讲，我们现在认知的“五谷”所对应的作物，都是公元100年以后的人定义的。

三是主流观点还对“五谷”中“黍、稷、菽”等与今之作物进行了对应解释，比如认为“黍”是今之黄米，“稷”是今之粟，“菽”是今之大豆（豆类）。

我在解读《黍离》的文章中将甲骨文“黍”释为“稻”，有水之黍是水稻，无水之黍（即禾）是陆稻等旱作。

我在解读《关雎》的文章中将西周金文“叔”释为“采收植物的地下可食部分”，比如薯类、芋、花生等，后来专门演化出“菽”字表示此义，又因为花生属于豆类，所以“菽”被误为专指豆类。同时，我将“淑”释为“采收水生植物的土下可食部分”，比如莲藕，后来也用来表意“采莲”，“淑女”由采莲女引申为善良贤德的女子。

今天我想聊聊“五谷”之“稷”到底为何物。

“稷”肯定是个非常重要的东西，因为古代帝王将天下称作“社稷江山”。

先一起看下“稷”的字源演化。

下图是百度词条给出的字源演化。

下图是《汉典》给出的字源演化。

由此可见，传统观点认为“稷”同“禝”，最早都是出现于战国时期。

我个人认为是“通假”惹的祸。古代文人"通假"成风，有时是笔误造成，但大多是因为识字量不够，用同音字或相近字代替。

“稷”与“禝”很明显是两个不同的汉字：

“稷”=禾+畟，与“禾”（农业）有关；

“禝”=示+畟，与“示”（祭祀）有关。

现在关键是要弄明白“畟”是什么？

认真端详楚系简帛中的“稷”/“禝”，对其中的“畟”是否有种熟悉的感觉？

个人强烈感觉：“畟”与“鬼”是同源字。

下面是“鬼”的字源演化。

将楚系简帛文“禝”与甲骨文“鬼”对照比较一下，“禝”中之“畟”是不是很“鬼”？

我还惊奇地发现，《汉典》给出的“鬼”中居然有“禝”，而且从甲骨文就已出现。

斗胆给出如下结论：

1.“鬼”与“畟”是同源字，其本义是“遮脸的人”。

主持祭祀活动的巫人往往会戴面具或在脸上涂彩绘，所以最初“鬼/畟”都是指巫人。古籍中的“鬼方”应理解为盛行巫文化的部落。

因为人死后有盖脸习俗，后来用“鬼”专门表意死人，而由“畟”继续表意巫人。

2.“禝”最早出现的时间应由“战国文字”修正为“殷商甲骨文”，其在“畟/鬼”基础上加“示”，只是更加明确地强调了“祭祀”，所以其本义也是“巫”一一主持祭祀（示）的遮脸人（畟/鬼）。

3.“畟”与“禝”都是指巫人，也可引申指祭祀活动。

4.“禝”的楚系简帛文共有三款，主要区别在“畟”的下半部分。上图已展示了两款，“畟”的下半部分分别是“侧立人”和“跽坐人”；还有一款如下图所示，“畟”的下半部分是“女人”，其强调的是“女巫”身份。

5.“稷”从“禾”，“禾”代表粮食作物，所以其本义应该是“巫师主持祭祀活动，祈祷风调雨顺、农业丰收”。

6.“禝”和“稷”并不能画等号：

“禝”是泛指，祭祀内容不确定；

“稷”是特指，祭祀内容是农业。

7.“稷”本是祈祷农业丰收，通常会选取之一主粮作为祭祀对象的代表，所以“稷”又引申用于代指“之一主粮作物”。

商后期以来形成的以秦岭-淮河为界的南北方格局一直沿续至今，在气候上是北干冷南湿暖，在主粮上先是“南稻北粟”（唐以前），后是“南稻北麦”（北宋以后）。“稷”的代表性作物自然是选政治中心所处区域的主粮：西汉定都西安，东汉定都洛阳，都在北方，当时的人认知的“稷”肯定是粟（小米）；北宋定都开封，当时的北方主粮已是小麦，所以认知的“稷”应该是小麦。

所以，我认为“稷”本是祈祷农业丰收的祭祀活动，“五谷”中本不应有“稷”，应该直接换成“粟”。“稷”用于代指“区域之一主粮”时，不同时期代指的对象可能不同。

8.民以食为天，“稷”是祈祷粮食丰收，自然事关天下稳定。

这是今天的闲扯。

（图片均自 *** ，感谢原作者）

（原创，转载请注明：渣渣灰飞）

中药材黍米

谷子，狗尾草的升级版，中华文明的缔造者

在北方的野外，人们最常见的杂草算是狗尾草了吧。每株植物上都垂着大大的狗尾巴穗子，这种植物极其适应环境，耐旱耐寒耐虫害，人们习以为常。正是狗尾草的这些优良特性，原始的人们把稳定的食物来源盯向了狗尾草的亲戚中并进行人工改良，于是谷子就应势而生了。当时的生产力水平极低，病虫害防治能力、抗洪抗旱能力为零，南方的稻子、北方的谷子贯穿了整个我国几千年甚至上万年的历史。

在历史上，“五谷”经常变化，如北方的麻、黍、稷、麦、菽，南方的稻、黍、稷、麦、，但稻谷基本上一直列在五谷之中。现在的粮食已经变化为小麦和水稻为主，谷子被做成小米成了汤粥的主力。随着生活的提高，现在讲究低碳水饮食，小米富含维生素、蛋白质、脂肪、糖类、膳食纤维、烟酸等，是非常健康的食物。

今天分享下谷子的照片，相信很多年轻人已经不认识谷子了。

五谷是什么？

文章转载自“地球杂志”

人们通常用“五谷”作为谷类粮食的统称，谷物粮食的种植对于农耕民族来说始终是重中之重。

中国古代以土神和谷神的合称“社稷”来指代国家，足见土地和粮食对中华文明的重要意义。

山西稷山县城中心的稷王庙，用于祭祀农业始祖后稷

《黄帝内经》中有记载“五谷为养、五畜为益、五果为助、五菜为充”，古人认为五谷是养生的根本。

“五谷丰登，六畜兴旺”这样寓意美好的成语也寄托了中国人对粮食丰收、农事顺利最质朴真诚的愿望。

“五谷”一词，一般认为最早见于《论语·微子》中的“四体不勤，五谷不分”。我们现在能够看到的最早的“五谷”的解释，源于《汉书·食货志》，指出“五种”（即五谷）为稻、黍、粟、麦、菽。

五谷杂粮

“五谷”这一概念的出现，可以认为这五种植物成为了当时的汉民族地区主要的粮食作物。

在典籍中查找“五谷”，主要有两种常见的说法：

一种是稻、麦、黍、稷、菽， 一种是麻、麦、黍、稷、菽。

两种说法的差别在于稻和麻，麻可以部分食用，但是麻的主要功能还是织布。之一种说法没有把麻包含在五谷里面，而把稻放在首位，更加符合人们今天的认知。

在中国的神话传说中，“五谷”是由神农氏发现和驯化的，所谓神农“尝百草、辨五谷”，反映了在远古时代，我们的祖先将各类野生谷物通过留种选育成粮食作物的漫长而艰辛的驯化过程。

稻

水稻

稻，即水稻，脱壳加工而成的大米今天为全世界一半以上的人口提供食物。

水稻是中国产量更大的粮食作物，中国的水稻栽培史可以上溯到1万多年前，科学家根据的水稻基因组的分析推测水稻是大约在8200～13500年前在中国华南被驯化，中国境内多处1万年以上的栽培稻考古遗迹也支持这一结论。早在距今1万年前，中国就发展了原始农业文明。

三江平原一望无际的稻田

早期的水稻并不是人们的主要粮食，到了唐朝，稻逐渐代替了粟（今天的小米），开始在全国粮食生产中的首要地位，直到明清时期，水稻才在粮食作物中的比重中占到了绝对优势。

米粉，大米 *** 的食物

全球水稻生产集中度较高，水稻农业发达的地区也是世界人口最密集的地区。根据2018年的统计数据，水稻产量前10位的国家有9个分布在亚洲，中国则是全球更大的水稻生产国和消费国。

麦

小麦

麦，包括了大麦、小麦，小麦是五谷中唯一起源地并非中国的谷物品种。目前的研究认为小麦是在距今9600～9000年间被西亚地区古代先民驯化出来。

麦在商周时期播种面积不大，在粮食作物中地位不高。在春秋战国时期，麦的种植发展较快，在秦汉时期得到了进一步推广。到了隋唐时期，麦的地位继续上升，与小米处于等同地位。

相比于小米，小麦粉富含面筋蛋白，这种蛋白让面团具有韧性，易于加工成不同形状，口感也更加丰富，这是小麦地位在历史上反超小米的一个重要原因，小麦在明代时成为了仅次于稻的粮食作物并延续至今。

丰收的麦田

东汉时期，人们将小麦研磨成更加细小的颗粒，比较雏形的面食已经普及。

在当时，面食类统称为“饼”，因为面条要在“汤”中煮熟，所以又叫“汤饼”。

馒头，小麦制成的面食

除了面条，东 *** 民也吃上了馒头，那个时候发酵技术已经普遍运用于面食 *** 当中。最初的馒头虽然外形也是光滑呈半球状且由发酵面团 *** ，但与今天的馒头不同，它很可能是有馅的。

在唐代，人们已经吃上了饺子、包子、面片等。到了宋朝，随着烹饪 *** 的发展，油炸、糕点等都可以吃到。

直到明清时期，才出现了实心馒头，《水浒传》中武大郎卖的“炊饼”并不是我们今天理解的经火烤后的饼，而正是我们常吃的实心馒头。明朝各种面条类的品种更为多样，今天人们能吃到的各式面条，如拉面、刀削面、烩面，在明朝已经基本定型。

油泼面，丰富多样的面食之一

黍

黍

黍，即黄米，颜色和小米相近，但是黍并非是小米，体积上也比小米稍大。

黍原产于我国，在原始农业时期已经驯化栽培，因其生产期短、耐旱，竞争力强，种植最早，是古代黄河流域主要粮食作物之一。

在商周时期，黍仍是主要的粮食作物，但是因为单位面积产量小，到了春秋战国时期，黍的地位已经下降，“黍稷”的首席地位已被“菽粟”所代替，便不再是主粮，今天在中国的餐桌上已经很少见。

黍面 *** 的黍糕

黍又称糜子、夏小米、黄小米，有糯质和非糯质之别，糯质黍可以酿酒，非糯质黍，称为穄，以食用为主。黄米、小米同出北方，但在许多北方人眼里，黄米的地位是要高于小米的，今天人们拿它当江米（糯米的一种）用，有些地方拿它做糕点待客。

稷

结穗的稷

稷又称“粟”，就是我们平时吃的黄色的小米。小米原产于中国，小米的祖先是一种狗尾草。

在原始农业时期，因小米能适应贫瘠的土壤优先得到驯化。小米具有抗旱耐热，生长期短，产量高、品质好的特点，随着农业技术改进，到商周时期，小米便逐渐取代了黍，成为最重要的粮食作物，并被普遍种植，直到隋唐时期，其首要地位才被稻所取代。

稷（小米）

古代中国把国家称为社稷，稷代指粮食，可以看出当时稷在国人心中的重要地位。

时至今日，小米只是在北方地区的少数地区还有种植，在粮食总体占比中已经极低，多数人今天主要用它煮粥喝，也被用作花鸟市场里的鸟食。

菽

菽

菽是豆类的总称，一般而言，菽是指“大豆”。大豆起源于中国，但究竟是起源于黄淮流域，还是东北亦或者南方沿海，目前尚无定论。

考古证据显示，我们的祖先在3000年前就开始种植大豆了，而6000年前遗址中发现的野生大豆，则说明人类采食大豆的历史还要早很多。

黄豆酿造酱油的酱园

在古代，大豆不仅可以直接食用，中国人还创造了豆浆、豆腐等，并发明了酱油等源自大豆的调味品。

大豆有一个远胜其它四谷的优点就是蛋白质含量约为35～44%，是谷类食物的4～5倍，为古代中国人身体发育提供了蛋白质的重要来源。

豆腐，中国人创造发明的大豆的食用方式

大豆是现今社会最重要的豆类作物，一般人因大豆多数呈现嫩黄色称之为黄豆，栽培的大豆其实颜色很多，事实上我们日常所见的毛豆、黄豆、黑豆就是同一品种。

现如今大豆作为重要的油料作物，进入了工业领域，豆油是人类食用和工业不可或缺的原料，榨取油脂后剩下的豆粕则是家禽猪牛等动物的重要饲料。

世界上大豆主产区在美国、巴西等地，我国的大豆对外依存度已经达到了85%以上，每年需进口大豆8000万吨以上。

五谷的意义

随着时代的变迁，五谷作为粮食作物的代表，地位也有所变化。单从粮食安全和重要性来说，产量无疑是一个重要指标，今天的玉米是我国第二大粮食品种，马铃薯则排名第四。

玉米，我国第二大粮食品种

如果还要排“五谷”的话，应该是水稻、玉米、小麦、薯类和花生。其中玉米、马铃薯、番薯、花生都是明朝时从美洲传入我国的，这四种今天常见的粮食作物都是外来物种。这些高产作物一经引种，迅速成为贫苦阶层的主要食品，以有限的耕地资源支持养活了更多的人口，在当时的社会条件下深刻影响了中国的历史进程。

马铃薯，易于种植的高产粮食作物

从个体层面上说，中国人的饮食结构中，一向以富含碳水化合物的谷物为主食，然而原始的人类最向往的却是高油脂高糖分食物，在食不果腹的蛮荒时代，充足的口粮意味着吃饱，也意味着更多的生存机会。

尽可能摄取高热量食物的本能已经深深刻进了人类DNA里，在人类百万年的历史中，可以说基本上就从没吃饱过，所以今天许多的人不自觉地吃下超过实际需要的食物从而变得肥胖。

长江边的农田

从社会层面来看，农业的生产生活方式提供了更多的粮食，养活了更多的人口。于是就出现了一个实际上在自然界很少发生的正反馈现象：粮食增加→人口增加→粮食增加→人口增加。这个循环持续了数千年之后，人口增加到游猎采集时代的成千上万倍，人类社会再也不可能选择回到游猎采集的原始模式。

人类祖先从游猎采集的获取方式转成农耕养殖的生产方式，需要面对的任务比从前复杂得多。丈量田地促进了数学的发展，测算农时需要历法的诞生，不同功能农业工具的制造需要群体分工合作，沟通交流多了又会产生语言以及抽象的文字，群体分工配合明确预示着剥削者、统治阶层的出现，这些关系的总和又促成了社会制度、宗教信仰、民族、国家的出现。

被人类驯化的“五谷”等粮食作物无疑推动了新的社会关系的建立和生产力的发展，而这些作物本身，也通过与人类互利共生，实现了更高数量更大范围的繁衍，又何尝不是“驯化”受益者呢？

本文首发于《地球》2020年第3期，有删节修订

图片来源：图虫创意

责编：刘 丹

排版：尹 璐

审核：卞跃跃

《诗经》中的植物之黍、稷

黍，俗称：黍子，大黄米。一年生草本植物，叶线形，子实淡黄色，稍大于小米，熟后有黏性，可酿酒、做糕。《集传》：“黍，谷名，苗似芦，高丈余，穗黑色，实圆重。

稷，亦谷也，一名穄，似黍而小，或曰粟也。”相对于大黄米黍，稷俗称小黄米。又说：粘者为黍，不粘为稷，如稻之有粳糯。黍亦名秫，以为酒。稷为饭稷，古者明祀用之。出自《诗经·国风·王风·黍离》：

彼黍离离，彼稷之苗。行迈靡靡，中心摇摇。知我者，谓我心忧；不知我者，谓我何求。悠悠苍天，此何人哉？

彼黍离离，彼稷之穗。行迈靡靡，中心如醉。知我者，谓我心忧；不知我者，谓我何求。悠悠苍天，此何人哉？

彼黍离离，彼稷之实。行迈靡靡，中心如噎。知我者，谓我心忧；不知我者，谓我何求。悠悠苍天，此何人哉？

江苏泗洪发现600平罕见野生大豆！堪比雪莲珍稀，到底有何价值？

从7日一早起，一则“江苏泗洪发现600平珍稀野生大豆”的词条被迅速顶上了热搜。是的，就是生活中常说的大豆。虽然是野生大豆，但是也确实让很多人觉得匪夷所思：无论是日常品种的大豆还是野生大豆那也是大豆啊，怎么专家就说它的价值堪比“雪莲”，突然就变得这么珍稀了。甚至还有部分网友表示：老家不是到处都有吗？怎么就成了稀有？

除此之外，野生大豆和我们日常生活中所说的大豆究竟有何区别，又到底价值体现在哪里，随着这起窜上热搜的词条，被广泛热议。进入2022年，我国涌现了诸多珍稀动植物，比如：北京居民家中惊现极危物种圆鼻巨蜥、青海首先“国宝级”极危物种玉龙蕨、湖北发现多只“麒麟兽”中华鬣羚......等等。那么就此次野生大豆罕见大片出现来说，究竟有何意义呢？

野生大豆和日常大豆有何区别？它到底有多珍稀？

众所周知，我国五千年文明源远流长。而其中经典的五大农作物分别就是：稻、黍、稷、麦、菽，合称为“五谷”。从本质上来说，分别是指：水稻、麦类、黄米、豆类以及小米，这既是自文明起源以来主要种植的农作物，更是人们主要的粮食来源。值得注意的是，其中“菽”——大豆，一直以来其地位丝毫不亚于水稻，就算时至今日依旧是国家重要战略物资。

就野生大豆来说，它又被称为“野大豆”、“劳豆”是指未经过人类选择和栽培的大豆属一年生草本。从外形来看，呈现藤蔓状、杆茎细，覆盖有褐色绒毛。而叶子，则是呈现卵圆形或者披针形。当开花的时候，花小呈现紫色或者白色。在花期后豆荚显现，小且窄，生产成熟后容易炸裂。是的，总体来说，从外形方面确实和一般日常种植的大豆没有什么区别！

那么问题来了，究竟野生大豆和日常种植大豆区别在哪里呢？其实魔方看来，或许唯一的区别那就是野生大豆可能没有一些优质豆类种子结果率更高、果实没有那么饱满。而造成这一情况的根本原因就是在于，一个是纯野生，一个是人工种植，生长条件有差异。但是不可忽视的是，野生大豆也有日常种植的大豆无可比拟的优势——耐盐碱、抗寒、抗病可进一步培育优良大豆品种。

针对专家所言：野生大豆珍稀程度堪比雪莲，而网友们表示“老家到处有”的对比反差，究竟哪一方更有道理呢？显然，只能说各有各的理！首先，专家所言非虚。据悉，早在国家设立之一批重点保护野生植物的时候，就将它和雪莲等一起纳入其中。与此同时，随着农村很多人不认识，不了解其重要价值，于是误伤或者人为环境破坏等因素，野生大豆越来越少了，于是如今也是国家二级保护植物。

而对于网友所言：老家到处有，又是怎么回事呢？确实，野生大豆的分布范围很广，很多地方都有，尤其是广大农村。但是“到处都有”或许就太夸张了，很多人不会分辨，甚至会当杂草直接消灭。否则，若真的有那么多的野生大豆，我国大豆“咽喉”也就不会被外国牢牢掌握了。

一粒野生大豆的神奇“创新力”！它对我国到底有多重要？

如果说种子是大豆的“芯片”，那么种质资源——野生大豆无疑就是“芯片”中的“芯片”。首先，其实很多时候我国的种子都不具备二次当种的条件，因此每年不仅是大豆种子，就连其他很多农作物的种子也会大量从外国进口。其次，就大豆这一物种来说，虽然现在世界上的大豆几乎都是直接或间接从我国引入，但是事实上我国却有着9/10的缺口需依靠进口也是不争的事实。

据相关统计，2021年我国大豆的产量约1640万吨，然而需求量却是11125.69万吨。尽管已经比2020年减少859.26万吨，但是产需比才达1/10，这样的差距有多大可想而知。而就2022年来说，据海关总署8月7日消息，我国7月大豆进口量达788.3万吨，而1-7月大豆总进口量已达5416.7万吨。显然，这样的数据也是巨大的，如今才一年过半，想来最终年末统计的时候又将是上亿的大豆缺口量。

司马迁《史记》头篇《五帝本纪》中有记载：“炎帝欲侵陵诸侯，诸侯咸归轩辕。轩辕乃修德振兵，治五气，鞠五种，抚万民，庆四方。郑玄曰：五种，黍稷菽麦稻也”，在《全上古三代秦汉三国六朝文》中也同样曾提到：“大豆生于槐，出于沮石之峪中，九十日，六十日熟，凡一百五十日成，忌于卯”。自古以来还有很多古籍都证实：大豆其实起源于中国。显然，如今的大豆缺口和其历史渊源是不匹配的。

而野生大豆，和大豆拥有亲缘关系。加之其以上提到的各种优良性能，它是唯一能和栽培大豆杂交并且杂种可育、分享种质资源库的野生种。就全球而言，它就是难能可贵的种质资源，具有相当高的科研和实培价值。再者，从野生大豆其他应用来说，同样价值高！

之一，对于人类自身而言。野生大豆的全草都属于中医药材，可以作为药用。遵从医嘱，可达到补气血、利尿、强壮等功效。

第二，野生大豆全株也受到家禽们的喜爱，可以作为饲料。与此同时，野生大豆的种子具有很高的蛋白质、油脂，还可以直接用来 *** 可食用的酱料、豆腐等。

第三，对于生态环境来说。野生大豆除了以上提到的独有种质资源特点，还因为根茎、藤蔓发达，因此对于土地也具有很好的绿化、水土保持作用。

总结

总而言之，野生大豆对于我国乃至世界而言都是极其重要的大豆种质资源。对于大豆需求量如此大，但产量又不能满足，且进口的转基因大豆会破坏本土大豆的生物多样性具有战略性侵害、乃至大豆品种整体改良、优化的层面来说，大片野生大豆的发现其作用就重大了。野生大豆，你家周围有吗？

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