俗话说“天上龙肉，地下驴肉”，驴肉肉质红嫩、口感劲道，比牛肉的纤维要细，口感更好，没有猪肉的肥腻，也没有羊肉的膻味，所以说驴肉是走兽肉的上品的确不为过。
在驴肉的各种吃饭中，数驴肉火烧最为常见，而在驴肉火烧中，数河间的驴肉火烧为上品。河间府在古代就是水草丰美之地，出产的驴肉也格外鲜美。河北附近正宗驴肉火烧店的驴肉都来自于河间，加上店老板祖传的烹制手艺，煮出来的驴肉色泽红润、鲜嫩可口。
驴肉火烧一定要趁热吃，因为要想驴肉火烧香里面必须加点肥的，只有热火烧才能把肥肉烤化，让香味渗透到肉里、火烧上。趁热把酥脆的火烧咬到嘴里，里边渗出的是鲜美的驴肉香气。放到嘴里咀嚼，驴肉的鲜嫩、火烧的香脆
驴肉火烧配方及 *** 过程
1、 *** 驴肉：
驴肉火烧里的驴肉得选用肥瘦适中的小嫩驴肉，取这样的净驴肉
20 千克切成大块后，先用清水浸泡 30 分钟。汤桶垫入篦子，加高汤 30 千克烧开，加入 200 克糖色调成淡黄色，下入焯水后的肉块，加入香料包（花椒 65 克、八角 50 克、小茴香 45 克、桂皮 25 克、香叶 15 克、白蔻 15 克、草蔻 25 克、肉蔻 25 克和荜拨 15 克，先冷水浸泡 30 分钟，再把所有香料纱布包好）
大葱段、姜块（用刀拍碎）各 150 克，以及干辣椒 30 克、盐 200克、料酒 150 克、冰糖 50 克。在驴肉上面放盘子扣压住。大火烧开，转小火煮 2 小时，视驴肉色泽红润、鲜嫩酥烂时，关火即可。
2、火烧的 *** ：
1、面粉 10 千克，加温水 3.5 千克揉匀，饧 30 分钟后再揉一次，然后按每个火烧 100 克面坯的量下剂子，抻成长方形片儿，抹少许油并撒少许盐，然后自左右向中间对折两次，擀成四方形饼状
2、再放到木炭炉（特制的上下有两层火，上为平底锅，边有轴，上平底锅沿轴转动能够离开火口）上面的平底锅上，烙上色（温度约为 180℃~200℃）。待火烧基本成型后，再把它放到平底锅下的炉灶中。
此时火烧受高温辐射烘烤，不一会儿就会形成一层酥脆的外皮，色泽金黄，外焦里嫩。
驴肉火烧一定要趁热吃，如果驴肉凉了，味道就不那么鲜美了。
驴肉用小火煨在锅里，吃时趁热用刀拉开火烧的一边，并把切成小块的熟驴肉与热卤汤一起塞到火烧里边，一个香喷喷的驴肉火烧就做算好了
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原料：驴肋条肉20斤
香辛料配方：
花椒50克、桂皮50克、八角30 克、丁香30克、砂仁30克、白芷30克。
酱驴肉老汤的 *** *** ：
第1步，高汤熬制：
猪后腿骨20斤，清洗干净，用斧头将棒子骨砍断、有利于骨髓析出。老母鸡两只，去除内脏，清洗干净待用。
将不锈钢桶洗刷干净，加入清水60斤、再放入处理好的老母鸡、棒子骨、再加入1 斤驴皮、葱结一根。生姜片2两。大火烧开，中火熬制6小时，过滤干净，即成高汤。
第2步，酱汤调味：
取高汤40斤大火烧开，放入酱油 4斤，甜面酱 6两、精盐 600克、白糖 180克、葱结一根、姜片二两。
酱驴肉 *** *** ：
*** ：
1 、焯水：
将驴肉洗净 ， 切成约4斤块 ， 将锅具洗刷干净加入适量清水，放入驴肉块，放入水锅中大火烧开改小火 10分钟， 捞出投凉，沥干水分待用。
2、酱制：
将驴肉放入烧开的酱锅内，大火烧开，撇净浮沫，改小火酱至1.5小时捞出，待用。
3、熏制：
1、将酱制好的驴肉摆在熏筚上。
2、将熏锅烧热 ， 撒入一把绵白糖 ，盖上锅盖待黄烟出来 熏 2 — 3 分钟即可，刷上一层香油即成五香熏酱驴肉。
“天上的龙肉、地下的驴肉”说是天上人间的美味。龙肉那是大罗神仙的美食，凡人俗子是无福享受的。但是地下的驴肉却是我等俗人能享受的美食之一。
在我国东方的一小县城河间，它是远外驰名驴肉火烧之乡，驴肉卤的那叫一个绝，今日头条李哥探厨禁不住美味诱惑，去河间驴肉馆下馆子，一进门就发现来得早的食客已经开吃，桌前热气氤氲，整个空气中都弥漫着一股“肉烂味鲜”的香气。几位大哥告诉我们，来这儿吃饭的目的很简单，就是为了过肉瘾，然后豪气一指，让我们去点餐处看看。这一看不打紧，口水差点没收住！
红烧驴蹄子、麻辣驴蝎子、红烧驴肋排、辣炒护心肉、蒜泥驴耳、卤水驴心、姜汁驴唇、酱驴口条、姜汁驴唇、壮阳驴四宝、酱驴排等等，在这里就不一一和大家细说了。我赶紧点了一份酱驴肉去安慰一下五脏庙。
饭后和老板闲聊，得知我不远百里来品尝驴肉，老板豪爽的把他用了20年的酱驴肉配方及 *** 流程分享给了我。
据说这桌桌必点的酱驴肉，美味秘诀全靠这款秘制卤水香料配方。下面我就偷偷的和大家分享一下。
香料：八角10克、良姜10克、桂皮12克、花椒8克、白芷8克、丁香1克、肉豆蔻1粒、白豆蔻6克、小茴香6克、草果1粒。
蔬菜料：大蒜瓣20克、胡萝卜20克、尖椒80克、圆葱100克、香菜40克。
调料：味精20克、黄酒1瓶、蚝油80克、鸡精60克、排骨酱100克、海鲜酱60克、柱侯酱60克。
家常酱驴肉 酱香浓郁 软糯香嫩 附酱汤香料配比 多谢转发主料：
新鲜驴肉1000克
腌肉料：
清水500克 花椒10克 酱油200克 姜片20克 葱花20克
酱肉料：
酱汤2000克
做法：
1、新鲜驴肉洗净切成半斤左右的大块。
2、清水烧开，放入花椒晾凉，投入驴肉块冷藏浸泡3小时捞出控水装盆。
3、盆内加其余腌肉料，冷藏腌制12小时。期间翻动3-4次，保证腌透。
4、起锅大火烧酱汤，另起一锅烧水，水开后投入驴肉块，焯水后捞出放入酱汤锅中。
5、酱汤烧开保持大火10分钟，转小火20分钟后关火，驴肉块浸泡至自然晾凉，捞出控干切片即可蘸取酱汤食用。
酱汤配比（1000克驴肉）：
A料:高汤2000克，精盐12克，白酒10克，味精5克，用菜籽油油炒好的甜面酱30克，姜片15克，葱段15克，白糖10克，
香料包比例（1000克驴肉）：
家常配料：
花椒2克，八角、桂皮、香叶各1.5克，香料用水稍泡装袋备用。
门店参考配料：
花椒2克，八角、桂皮、香叶各1.5克，丁香、山奈、砂仁、陈皮、木香、草果、草蔻，白蔻，甘草各1克，香料用水稍泡装袋备用。
制法：
A料加腌制驴肉时的酱油、葱姜烧开，打去浮沫，然后放入香料包，烧开转小火熬煮30分钟即成。
老师傅做了一辈子驴肉火烧，就剩下这些配方最值钱了，送给你们了驴肉火烧是我国一道经典的小吃，它的外皮香脆酥软，驴肉酱香味十足并带有口味回甜的味道，给驴肉火烧的口味增加了许多层次感。今天我就去了我们这里，有三十年历史的驴肉火烧店，采访了这里的老板也就是驴肉火烧 *** 的老师傅。并诚恳的说明了来意，不成想老板爽快的答应了我的请求，并把驴肉火烧的全部配方及 *** 流程分享给了我，我征求老板的意见后在此分享大家，希望大家喜欢！废话少说，干货走起来！
《一》酱驴肉配方及流程：
1.净锅上火倒入色拉油300克，凉锅倒入桂皮3克，香叶5克，小茴香5克，八角50克，花椒20克，姜一块切片，葱两颗切段小火炒香。
2.再倒入京狮酱油200克，甜面酱100克炒香。然后在倒入不锈钢锅中。
3.然后把驴肉10千克切成大块倒入锅中，在放入处理干净并焯过水的老鸡两只，老鸭一只，肘子3个，盐700克，冰糖500克，净水30千克。大火烧开改中火卤制，中途要不断的撇净浮末，卤制1.5小时后关火，在泡制1小时然后捞出驴肉切片即可，卤水可重复使用。
《二》油酥烧饼 *** ：
1.富强粉200克、特精粉400克搅拌均匀后，倒入盆中，加入30克开水烫至，然后在加入适量的温水合成面团揉光，盖盖发15分钟即可。
2.将面团擀成圆饼，并在上面涂一层起酥油，然后卷起来。在切成小剂子，并将剂子擀成长饼壮。然后放到锅中煎至两面金黄后，再放入烤炉烤制成熟。中间用刀划开，放入辣椒、驴肉、焖子就可以品尝了。
《三》
焖子 *** 配方及流程：
原料：红薯粉皮1000克，红薯淀粉500克，驴肉肉茸300克，鸡蛋4个，姜末，葱花，鸡精，盐，胡椒粉，料酒，十三香，酱油，砂糖，味精，熟猪油，色拉油各适量。
做法
1. 红薯粉皮用温水泡软，再入清水洗净，然后捞出沥干水份；
2. 肉茸用少许色拉油、姜末、葱花炒炒出香后盛出。驴肉茸是提前卤好剁碎的。
3. 将红薯粉皮放到料理机中打碎然后倒入盆中，在磕入鸡蛋，放入鸡精、盐、胡椒粉、料酒、十三香、砂糖、味精搅拌均匀调味。
4. 再加入炒好的肉茸和红薯淀粉搅拌均匀，然后倒入抹好猪油的盆中铺平，上锅蒸半个小时，取出后晾凉就好了。
《五》油酥 *** 配方：
面粉、特制香油各100克，盐10克，十三香5克，小苏打2克搅拌均匀即可。
229块买一整个驴头，秘制卤制六小时，一口驴肉一口酒，过瘾大家好，这里是【刘一手美食】，关注老刘，每天分享一道好吃又实用的家常菜
1、驴的形象似马，多为灰褐色，不威武雄壮，它的头大耳长，胸部稍窄，四肢瘦弱，躯干较短，因而体高和身长大体相等，呈正方型。
2、 今天老刘就来分享一下“卤驴头”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。
3、下面开始介绍所需要的食材：
驴头、生姜、桂皮、干辣椒、八角、花椒、香叶、卤料包
4、先把驴上下颚砍下来，取出舌头，再把牙齿、口条舌苔刷一下，把驴的嘴巴再砍掉一段，放入装满水的锅中，盖上锅盖，大火烧开，锅开后撇去浮沫
5、再放入三包商家送的卤料包，准备好的所有香料，放入食盐，盐要稍微多一点，再放入冰糖，生抽放两大勺，料酒放入一大勺，再放入一少半的老抽上色，再放入三勺黄豆酱增加酱香味，放入白胡椒粉
6、盖上锅盖，中小火慢炖三个小时以上，关火焖三个小时。卤好的驴舌头外面一层皮剥掉，再切片，摆在驴头上。准备两盘蘸料，麻辣鲜和辣椒面
7、驴肉，是指驴的肉，它的不饱和脂肪酸含量，尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远远高于猪肉、牛肉。
我是老刘，感谢大家对刘一手美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点点关注，老刘谢谢大家观看
家庭版酱驴肉做法（附驴肉焖子做法）
主料：驴肉2500克。
香料：八角15克、花椒10克，肉蔻8克、良姜8克、干辣椒5克、小茴香3克，桂皮2克、陈皮2克、黑胡椒2克、山奈1克，丁香3颗、香叶2片、去籽草果一个。
配料：精盐130克、酱油100克、生抽50克、葱段50克、姜片30克、豆瓣酱30克、甜面酱30克、高度白酒20克、鸡精20克、冰糖10克。
*** 步骤：
1、将2500克驴肉先切成大块，大约每一块重量在200~250克之间。放入清水中浸泡出血水，备用。
2、把切好的驴肉块放入锅中，加入适量清水淹没。放入少许葱段、姜片、料酒，大火烧开后，撇去血沫，小火煮5分钟，捞出，冲洗干净，沥干水分，备用。
3、炒锅中加入少许植物油，放入葱段50克、姜片30克、加入泡过的香料炒出香味后，再放入黄豆酱30克、甜面酱30克，炒制变色出香味后，加入清水10斤，烧开后加入酱油100克、生抽50克、精盐130克、鸡精20克、冰糖10克，搅拌溶解后，放入焯好水的驴肉，再放入高度白酒20克，烧开后加盖，小火煨煮1.5小时即可出锅。
注：这里用的驴肉是肋条肉，如果是腱子肉，要延长时间。
驴肉焖子做法：
原材料：驴肉汤1000克、清水1000克、红薯淀粉500克、驴肉碎200克、生姜碎50克、香油30克、生抽20克、老抽10克、精盐10克。
具体做法：
1、将煮驴肉的汤顶层的油，取出一勺，然后用密漏过滤出1000克驴肉汤，备用。
2、将红薯淀粉500克，放入盆中加入1000克清水搅拌稀释，备用。
3、将驴肉一块，挑选带肥肉的剁碎，备用。
4、生姜50克，剁碎，备用。（不喜欢可以不用）。
5、炒锅中加入过滤好的驴肉汤1000克、生姜碎50克、香油30克、生抽20克、老抽10克、精盐10克，然后再加入稀释好的淀粉糊，倒入时先搅拌一遍，再用密漏过滤进去，再将撇出的驴肉汤浮油倒进去，用手勺不停搅拌，粘稠时倒入驴肉碎，继续搅拌，半透明时，倒入香油30克，搅拌均匀后，关火。
注：刚开始用大火水淀粉倒进去之后就改为中小火。要一直不停的搅动，防止糊锅，整个过程大约5分钟。做完这一步之后，放凉定型，驴肉焖子就成功了，就可以食用了。
为了口感味道更好，我们在关火之后可以放入不锈钢盆中，再放入蒸锅中用大火蒸15-20分钟。
天上的龙肉地下的驴肉！这句美食谚语一直让美食爱好者羡慕。酱驴肉是一道色香味俱全的美食，上好的酱驴肉它口感饱满，回味无穷。今天我就把我收藏的一款酱驴肉配方及 *** 流程，分享给大家，希望大家喜欢！
之一步骤：原料
新鲜的驴肉洗净，净锅上火倒入清水，把驴肉焯水撇净泡沫，捞出沥干水分，改刀成大块。
第二步骤：调料
盐、色拉油各30克，料酒20克，鸡精、黄豆酱、甜面酱各10克：A料(葱、姜、香菜，草果各15克，白豆蔻、八角各10克，桂皮6克，花椒5克，小茴香、丁香各3克)装入纱布袋制成香料包。
第三步骤：原料 ***
1.将改刀的驴肉备好。
2.锅中放入水，放鸡肉烧开，捞去汤中浮沫，加葱、姜、料酒，熬煮1小时，捞出鸡肉，把熬好的汤盛出。
3.锅入色拉油烧热，倒入甜面酱、黄豆酱小火炒香，加盐、鸡精调味，熬制5分钟捞出。
4.另取小汤桶放入鸡汤、驴肉，炒好的酱汁，放入香料包，用小火卤制40分钟至入味，泡10分钟，捞出装入盘中放凉，把驴肉切成薄片，码入盘中，浇上卤汁20克，放香菜即可。
五香咸驴肉五香咸驴肉
按40斤驴肉
香辛料配方：桂皮200克，白芷100克，山奈80克，八角80克，花椒80克，小茴香40克。
配料：食用盐3000克，大葱400克，鲜姜200克，亚硝酸钠3克。
*** *** ：
(1) 选料与处理
选用符合卫生要求的鲜嫩五花驴肉作为加工原料，用清水反复浸泡，将血水彻底泡除，捞出沥干水分，切成约200~300g的肉块，待用。
(2) 卤制
将锅具洗刷干净，将清洗干净，沥干水分的驴肉块放入锅中，加入清水淹没驴肉十厘米左右即可，放入用桂皮200克，白芷100克，山奈80克，八角80克，花椒80克，小茴香40克做成的香料包，加入大葱400克，生姜200克，用大火烧开40分钟后加入亚硝酸钠3克，翻锅1次。用铁箅子子压在肉上，再用小火煮30分钟，关火，焖泡煮6~8小时左右至肉熟透，出锅即可。
温馨提示：
1、不要对3000克食用盐有怀疑，传统做法他就是这个比例，民间一直有种说法：十斤肉一斤盐。当然得根据地区或者个人口味调整，但是一定要比普通的肉制品咸，如果太淡了，就没有那个风味。（更低应该不能低于十斤肉半斤盐，否则就不是咸驴肉了）
2、传统做法就是采用火硝或者亚硝酸钠，为了保持配方的完整性，故而写出来，但是现在根据食品安全法禁止使用，因为亚硝酸钠是剧毒添加剂。主要的作用就是发色，可以不用。
3、咸驴肉主要是焖熟，如果冬天做需要保证厨房温度不要太低，不然难以达到熟烂。
4、不要怀疑香料过多，因为香料在锅中煮制时间并不长，也可以试做之后，可以根据自己的口味，将香料包提前捞出来，来控制香料味道的浓淡。
天上龙肉，地上驴肉。龙肉咱们没吃过，不过驴肉咱们吃的还真不少。就拿身边来说吧，老尹家驴肉、小毛驴等等，驴肉饭馆去的不少，印象最深的是驴肉火烧，真的好吃！本以为新乡也就几家驴肉饭馆，没成想咱们新乡还有专门经营驴肉的养殖加工企业。
东强驴业
这家企业叫东强驴业，位于获嘉县。企业不算大，驴的年出栏量也就五百头左右，跟山东东阿相比，连小弟都称不上，不过他们的驴肉可不是一般企业能比的，前段时间，新乡市举办《新乡市特色产品展销会》，东强驴肉卖了三万多块钱，你想想就靠现场卖个驴肉，零售能卖三万多块钱，那是什么概念？
活动现场
东强驴肉
一头驴只能出肉一百多斤，他们的驴肉一斤卖将近80，三万多块钱就是400斤肉，算下来两天卖了四头驴，真够多了。卖这么多，无外乎他们的驴肉好吃。可究竟怎么会这么好吃呢？这里面还有一段故事。
东强驴业老板一家原来是养猪的，从1991年就开始养猪，当时存栏量有三千多头，也算新乡市获嘉县的养猪大户。可是到了2010年，因为猪病频发，防都防不住，他们觉得养猪行业太难，就在朋友的建议下养驴。
母驴
驴的疫病较少，用新乡当地话来说就是比较叵耐，他们养驴效果也确实不错，刚开始一年养个百十头，养大后就送到了山东东阿，一头驴能赚个千把块，一年算下来也有好多万的收入。不过总体看来还是挣个辛苦钱，于是他们就开始瞄准了驴肉深加工。
驴肉深加工说的通俗点就是卤肉吧！不要小看卤肉，肉卤好了可能是百年品牌，卤不好就没人搭理你。于是乎，他们一家先后到山东东阿、河北、内蒙赤峰寻找卤驴肉的方子。说起寻找卤肉方子的过程，东强驴业可没少作难。
去那些知名驴肉店找方子，光有钱不行。人家一听来找方子，压根就不谈，他们只好拐弯抹角的找熟人，这样对方才会给面子谈。一张写了几十种中药的方子，要6万多块钱，换做别人可能根本就不要，可是东强驴业买了。
不仅买了还不只买一个卤肉方子，东强驴业前后花了二十多万买了五六个方子，然后取长补短，卤出了属于自己的独特口感。
尝尝自己卤的驴肉
用东强驴业老板的话说，他们的驴肉卤出来后没有中药的卤味，保留了驴肉的清香，后味很香，越嚼越香。
驴肉好吃，通过朋友圈口口相传，东强驴业的肉就渐渐火了起来，2018年春节，他们卖了三千多斤，二十五六万块钱。
猪倌转行养驴，没想到竟然成功了。尝到甜头后，他们是愈发的注重质量，东强驴业的种驴六七万一头，看着跟马一样，有了好的基因，加上好的饲料，这里的驴皮毛油光发亮，看着神采奕奕。
驴很温顺
种驴
种驴
我想驴肉好吃的秘诀除了卤肉的配方之外，应该跟驴自身的品质也有关系吧。大家认为呢？有内行的一块留言交流一下吧！
