鱼头泡饼做法，鱼头泡饼是什么鱼

这个周末全家人凑齐了，吃了一顿家常饭。每个周末孙女是最忙的，都要去离家很远的地方上课，上午画画、陶土，傍晚英语，家长平日加班加点忙工作，到了周末也不能休息，陪着孩子上课，他们都辛苦，我们也不轻松要做后勤保障。早上去农贸市场采购蔬菜鱼肉和水果，买回来就是一通忙碌，要在他们进家门前准备好饭菜。因为孙女吃完饭，让她能睡一会儿午觉，恢复一 *** 力，傍晚再去学英语课。想想大家现在活着怎么都这么累呀！哈哈！

孙女爱吃鱼，直接买了胖头鱼，再买张家常饼，往鱼汤中一泡主食就有了，省去焖米饭了。本来这家常饼自己烙才好，可这大热天先生就不让我受累了。哈哈！夏天守在厨房太长时间，那滋味可不好受。

先说说我们这顿饭都有什么吧。鱼头泡饼、红烧排骨、煮毛豆、凉拌菜、咖喱土豆胡萝卜葱头、啤酒、饮料、熟核桃仁、樱桃还有西瓜未上桌。

今天与大家分享家庭版的鱼头泡饼 *** *** ，我的家人都不能吃辣，如果您喜欢和接受辣椒，在炖鱼时就放点辣椒吧，出来的味道会更丰富更好吃的，而且有颜值。我们在家吃的这鱼头泡饼味道，就稍稍差一点了。

<家庭版的鲜泡饼>

食材：鲜胖头鱼一条、烙饼

调料：植物油、葱姜蒜、花椒、大料、黄酒、生抽、老抽、米醋、盐、开水

*** 过程：

1、鱼是在市场已经收拾好的，回到家中再认真洗净一下就行，特别是肚子里面的黑膜要去除干净，不然会有腥味。

2、鱼挺大，切成了四段，一顿吃不了，就没有全炖，收冰箱里冷冻了一段。将葱姜蒜花椒大料黄酒把鱼腌15分钟。

3、鱼腌制好后，用厨房纸把鱼的里面和外面的水分吸干。炒锅烧热后，倒入适量的植物油，把几段鱼分别煎炸一下。捞出控油，盛到盘中备用。

4、利用锅中的底油，将葱段姜片蒜瓣花椒大料放入锅中煸炒出香味。倒入适量的生抽、老抽、米醋、黄酒。

5、开水倒入锅中，将煎制好的鱼段放锅中，转为中小火盖上锅盖慢炖。

6、炖上半小时后放入适量的食用盐，炖到汤汁变浓稠时，就可出锅了。

7、烙饼切成自己想要的块状。这盘饼中也有我前天烙的发面饼。鱼肉鲜嫩，烙饼筋道有嚼头。全家人吃得舒服又满意。

8、一家人边吃边聊边喝，这餐桌上有个孩子就非常热闹哦。一桌菜最后这鱼和饼还是剩下了。如今大家的饭量都不大，晚上咱接着吃。

9、我拌了一大碗酸奶沙拉，大受欢迎，毛豆吃完了，排骨却剩下了。

小贴士：

1、煎鱼前，一定要把鱼的里面和外面的水分用厨房纸沾干，不然油会飞溅的，小心烫伤。

2、炖鱼的水一定要用开水，鱼肉炖出来特别鲜嫩。

鱼头泡饼属于京帮菜，改良而成的一道特色北京菜。此菜鱼头咸鲜微辣，嫩而香味浓郁，加上酥脆的饼沾上汤汁，此菜酱香浓郁。

食材

白鲢鱼头、五花肉、白皮饼、黄酱、豆瓣酱、酱油、老抽、八角、大葱、姜、蒜瓣、香菜、小葱、盐、红辣椒

做法

1、鱼头在中间斩开后洗净放入盘中，待用。

2、猪肉切片，葱姜蒜去皮，略拍；红辣椒、香菜、小葱切段待用。

3、黄酱3勺、豆瓣酱1勺，加少许清水搅匀。

4、锅置火上下入猪肉煸炒出油，爆香葱、姜、蒜、八角。

5、倒入适量高汤，大火煮至沸腾。

6、放入处理好的鱼头，撇去浮沫。

7、调入酱料、酱油、老抽转至小火，盖盖慢炖20分钟。

8、加入适量盐，小火继续炖10-15分钟。

9、转至大火收汁。

10、白皮饼入锅煎至略酥，切块。

11、鱼头盛入盘中，码入饼块、葱段、香菜段，倒入鱼汤即可上桌享用。

今天我给大家带来了老北京的特色美食，鱼头泡饼是一道北京市的地方传统名菜，属于京帮菜。是以北方酱、炖为基础，改良而成的一道特色北京菜。大鱼头咸鲜微辣，肉质嫩滑而香味浓郁；烙饼酥脆，现烙现吃，蘸汤后更可口，一菜两吃。并且两次上过舌尖上的中国。下面我就给大家分享它的详细做法及 *** 过程，希望大家喜欢。

神秘自制鱼头汁配方:净锅上火，倒入蒸鱼豉油，料酒各1千克，酱油，海鲜酱各500克，一品鲜酱油700克，蚝油150克，香醋400克，冰糖100克，花雕酒170克，小火熬制冰糖融合即可。

原料:鲜香的鱼头2千克。

*** 流程:

1.鱼处理干净改刀，淋干水分备用。

2.锅中放入大豆油油100克烧至3成热时，随即下入姜片20克、干辣椒20克，蒜片35克，葱段35克炒香。

3.然后把准备好的鱼放入锅中，炸至两面焦黄，然后倒入秘制鱼头汁400克。

4.大火烧开，继续翻炒均匀。

5.鱼肉五成熟时，锅中倒入热水没过鱼肉表面，撒入葱段、姜片、蒜末，根据个人口味加入适量盐和白糖，中火炖20分钟左右即可然后出锅前大火烧开收汁，熬制汤汁浓稠盛入盘中。

6.炖鱼的同时，把准备好的饼切成长方形或方形的块状，大小以方便入口为宜。出锅的鱼肉连同汤汁浇在饼上，撒上香菜即可食用。

超级爱吃鱼头，鱼头上的肉又嫩还没刺，所以每次吃鱼头都是我包圆，老公也让着我，鱼头不管是红烧还是做汤都很好吃，鱼头泡饼就更棒了，吃完鱼头还能吃到被鱼汤泡过的烙饼，说实话那烙饼吸足了鱼汤，绝对不比鱼头难吃，以前我俩都出去吃鱼头泡饼，吃的次数多了，钱包见瘪呀！太贵了，一个大鱼头至少四斤五斤，贵的地方90一斤，便宜的地方也要59一斤，一顿吃下来俩人就要花快500了，好心疼呀！于是我就研究着自己在家做了，很多人一说在家做首先就想家里没那么大的锅，嘿嘿这一点我不担心，我就爱买厨具，所以多大的锅我也有，我有个直径37厘米的铸铁炒锅，做个四五斤的鱼头没问题哈哈。

自己试着做了几次，最后保留的这个配方感觉最棒了，分享给大家也试试看，我敢说绝对不比饭馆做的差，一点也不腥，烙饼也是外脆里软，泡着吃太棒了，朋友说他也试着做过，但是感觉总比饭馆做的腥，所以就放弃了，其实要想不腥你只要记住这三点就可以：之一就是鱼头一定要煎一下，除非水质特别好的地方出来的鱼可以直接垮炖，但是那很难碰到，第二就是要多放蒜，我做一个鱼头要放两头蒜，多放蒜也能去腥，而且最后炖熟那个蒜也很好吃，每次都被我老公给包圆了，第三就是要加一大勺黄豆酱，加黄豆酱之一是去腥，第二还能增色提鲜，对这锅鱼头好吃与否起到了很重要的作用。用我这 *** 做，保证比饭馆的还好吃，不信试试看哈

看着这吸足了鱼汤的烙饼就要流口水了，烙饼很容易做，做鱼头泡饼的烙饼不用烙的特别软，所以就更容易了，如果你实在做不好烙饼，那就去买一张切小块也行，但是切之前更好用家里的平底锅把饼皮煎一下，外皮脆了泡着吃更棒。我今天去市场没买到胖头鱼，所以就买了肉质差不多的鲢鱼，其实还是胖头鱼头做鱼头泡饼更地道哈！现在水库胖头鱼12元一斤，一条就算十斤，买完也就120元，鱼头做泡饼，鱼身子还可以做鱼丸或是炸着吃，比去饭馆动辄五六百吃一顿简直不要太划算了。

所需食材：鱼头一个、面粉400克、葱姜蒜适量、生抽30克、老抽10克、黄豆酱50克、花椒大料适量、黄酒30克、盐6克（有2克盐放饼里），植物油适量、和面用的开水冷水适量、白糖10克、醋20克。

*** 过程：

1准备好食材：鱼头一个、面粉400克、葱姜蒜适量、生抽30克、老抽10克、黄豆酱50克、花椒大料适量、黄酒30克、盐6克（有2克盐放饼里），植物油适量、和面用的开水冷水适量、白糖10克、醋20克。

2把400克面粉放入盆中然后先加一部分开水，搅拌成絮状以后再加点冷水，和面的开水和冷水比例是2:1即可，也就是说如果和面要用210克水的话那么开水就是140克，不能都用开水，那样面团特别黏不好操作。

3把面团整理一下盖块湿布醒半小时，注意一开始和成面团时表面也许不太光滑不好看，你给他盖上湿布醒一会儿再去揉就很容易揉光滑了。

4醒好的面放在案板上直接擀成长方形，然后如图切八刀。

5撒上盐抹油再撒点干面粉，然后如图将面皮折叠起来，这个 *** 做好的饼层次很分明而且想要多少层自己都能算出来，我这切法就是15层，要想再多就多切就行。

6把折叠好的坯子擀成方形饼坯，注意两面都要擀别光使劲擀一面，那样容易把层次擀死了。

7然后用平底锅将饼烙熟，两面金黄即可，饼做好了先放在容器里盖块湿布保湿保温。

8用一个很大的炒锅，我这是直径37厘米的，烧热以后加入适量植物油，油热下入鱼头煎至两面金黄。

9煎好以后把鱼头如图摆好，加入30克黄酒烹一下，顺着锅边倒黄酒。

10然后再加入30克生抽10克老抽和20克醋。

11再加入10克白糖提鲜。

12把葱姜蒜和花椒大料都放进去。

13加入没过鱼头的开水，一定要加开水不然会很腥，水不要加的太少，因为最后要留些鱼汤蘸饼吃，所以水要加足量。

14最后加入一大勺黄豆酱，大概50克左右，加进去以后要将他搅拌开。

15然后盖好盖子炖15分钟，打开盖子加入4克盐再炖3分钟即可出锅。

16出锅装盘以后在表面撒上香菜段然后炸些花椒油泼上去即可上桌开吃啦！

小提示：可以先和好面团，然后处理鱼头，炖鱼头的时间在另一个灶头再烙饼，这样饼好了鱼头也好了，烙饼要切小些，吃的时候直接用鱼汤泡会儿就吃了。我因为没买到胖头鱼所以用的鲢鱼头，其实还是胖头鱼头更好吃。

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说到吃鱼，很多人都非常的爱吃吧，小编也是一个非常的爱吃鱼的人，尤其是酸菜鱼，那时小编的更爱，酸菜鱼里面的鱼刺少，而且没有鱼的腥味，特别的好吃。

不过，鱼最有营养的部分就是鱼头了，鱼头营养价值高而且口味好，还含有丰富的人体必需的卵磷脂和不饱和脂肪酸。经常吃鱼头还有利于降低血脂、健脑及延缓衰老等作用。

鱼头不仅营养价值很好，而且做法也非常的多，像红烧鱼头、鱼头豆腐汤、鱼头火锅、剁椒鱼头等，其中更好吃的当然还是剁椒鱼头了。其实鱼头里面也是有很多鱼肉的，很多人看到鱼头都会直接的丢掉，很是浪费。

关于鱼头还有一种做法，就是鱼头泡饼了，这是一种北京特别有名的地方传统特色美食了。鱼头泡饼主要是以北方酱和炖为基础，经过改良、创新之后 *** 而成的一道北京的特色美食。鱼头泡饼中的鱼头，味道香辣鲜咸，而且肉质嫩滑，香味浓郁，特别的美味。而鱼头泡饼里面的烙饼酥脆爽口，特别的好吃。尤其是用烙饼蘸着菜汤吃，味道会更好。北京最有名的鱼头泡饼，上过《舌尖》两次，30秒就卖一份鱼头

鱼头泡饼是如何而来的呢？据说是旺顺阁的创始人结合了京郊的“氽鱼头”和保定的“元鱼罩饼”，然后将饼放在鱼头汤里面，特别的适合食客口味，一经推出，就深受大家的喜欢。

现如今，旺顺阁的牌子和招牌菜已经合二为一了，只要提到旺顺阁，首先想到的就是鱼头泡菜。只要说到鱼头泡菜，首先想到的肯定就是旺顺阁了。

有一个吃播小哥，很久以前就听说过旺顺阁的鱼头泡饼，但是一直没有时间过来，正好这几天有空，就过来品尝一下。进入旺顺阁的餐厅，非常的整洁，装修没有那么的豪华，但是非常的简约，整体给人的感觉是舒服。

小哥点了几道菜，其中就是鱼头泡菜了， 但是鱼头 *** 时间比较长，所以要等上半个小时。旺顺阁的鱼头泡饼那可是上过两次《舌尖上的中国》呢，而且他们家重达30.6斤的鱼头，创世界吉尼斯记录呢。

一会儿菜就上齐了，小哥点的鱼头泡饼，鱼头是胖头鱼，两斤158元。旺顺阁的鱼头，每30秒就能卖出一份，可见它的受欢迎程度。吃鱼头泡饼有6个吃法，之一个是鱼划水，就是鱼骨头下面的那块肉，吃起来口感比较嫩等，但是小哥吃东西比较随性，所以他都是随便吃的，没有按照服务员的说法吃。

小哥尝了一口鱼肉，没有土腥味，而且酱汤也很不错，是精心调制的。它集于咸辣酱香于一身，还有一点微甜。夹起一块烙饼酱汁吃，烙饼附带着咸味、甜味还有酱香味，而且烙饼是先做的，皮还是酥脆的。小哥不仅点了鱼头泡饼，还有12元一例的东坡肉、42元一例的椒盐白玉菇等几道菜，口感都不错。

所以说，这家店的食物还是挺好吃的，唯一的缺点就是有一点小贵，不过一般人还是可以接受的。

鱼头泡饼是一道北京市的地方传统名菜，属于京帮菜。鱼头泡饼商家享誉京城，几乎北京人都曾光顾过。更是因为这道菜，两次登上《舌尖上的中国》，当人们一提想吃鱼头泡饼时，就知道要去这家店。名店受大众追棒，一是它的鱼选自千岛湖的鱼头，二是它烹饪鱼头时所用的水一概是高规格纯净水，三是它的烙饼所选的面粉是普通面粉的三倍价格。有人说店家的价格上感觉有点贵，想吃这口大冷天还要早早去排队等位，其实我告诉你，只要你能买到新鲜的胖头鱼，在家咱们就能吃上“山寨版”的鱼头泡饼。您有兴趣就来看看我是如何 *** 的吧。

俗话说：“食肉不如食鱼，食鱼贵食鱼头。”在家 *** 鱼头泡饼这之一要素，要选择胖头鱼，鱼必须是活蹦乱跳的新鲜鱼，而且鱼要大个的，越大越好吃，当然还要考虑咱家炒锅的大小哦。而第二要素就是泡在汤汁中的烙饼，面粉要选普通面粉，而不能使用高筋粉；和面要用温水，揉好的面团要软要光滑要细腻；饧面要盖上保鲜膜，时间要一个小时以上；饧好的面团不能揉，直接操作；擀好的面片要放上油和盐，缺一不可；烙饼时记住锅中先不放油，还要“三翻六转”；出锅的饼用屉布盖上，避免水分跑了影响饼的口感；略微放凉，把饼切成菱形块或是三角块，装入盘中。成品出锅外脆里嫩，层次多，手工现烙的饼就是香，这每一环节还都有讲究和学问。

咱们一起来看看这鱼头泡饼我是如何 *** 的吧。

<家庭版的鱼头泡饼>

主料：胖头鱼一条、 普通面粉380克、温水240克、猪油、盐适量

调料：葱、姜、蒜、花椒、大料、生抽、黄酒、米醋、白糖、盐适量

*** 过程：

1、购买的是一条整鱼，先刮净鱼鳞，去除鱼鳃，内脏，洗净腹膜，把鱼头切下来后，用刀把鱼头从中间劈开，放上葱姜蒜黄酒等腌制起来。再将鱼身放保鲜袋入冰箱冷冻起来，鱼太大两口人是吃不完的。

2、腌鱼期间，我来和面。具体的操作 *** ，昨天我已经发表，如果想了解详细过程，请大家移步去观看。

3、先声明这胖头鱼烹饪时是我先生操作的，我在旁边拍照。烙饼是我看鱼快炖熟时，才现烙的。将腌制的鱼头用厨房纸吸干表面水分，可避免往外溅油。我家没有大锅也不想用太多的油炸制，锅中只放了适量的油并用煎的 *** ，把鱼煎成浅金黄色。用锅中的底油将葱姜蒜等调味料煸炒出香味，分别放入适量的生抽、黄酒、白糖、米醋、盐、开水，再把鱼头入锅中。全程用小火炖，盖上锅盖。炖了快一个小时，鱼入味了，出锅开吃喽！

有人说这鱼忘记放上辣椒了，对，没有忘记是特意不放的。因为家人都怕辣也不敢吃辣，适合自己家人的口味才是家的味道。想吃正宗的咱还是去那个名店解馋吧。

4、这是一半的鱼头，（我俩一顿吃不了整个鱼头）

5、成品图。鱼唇鱼脸含胶质，鱼肉质鲜嫩，入口即化，汤汁咸淡适中，泡上现做的猪油大饼，不腥不腻，蘸汤后松软可口。一菜两吃，享用美味。

吃鱼头的要领和顺序，曾听专业人员介绍有六吃：

一吃：先食鱼头喉边的“腮下肉”也叫“核桃肉”；

二吃：食鱼唇鱼脸，胶质丰盈；

三吃：食鱼眼，富含维生素A和D；

四吃：食鱼脑，富含DHA、卵磷脂，有益补脑；

五吃：食鱼肉，低脂肪高蛋白，养生佳品；

六吃：泡饼倒入盘中沾足了汤汁食之。

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鱼头泡饼是一道北京市的传统地方名菜，属京菜系。这道菜以鳙鱼头为主料，炖制而成，成菜后色泽红润、酱香浓郁、口感咸鲜、回味酸辣，是典型的北方酱烧菜式，是一道特色的北京菜。这道菜也以特色京菜出现在著名电视节目中，而迅速热遍京城，红遍大江南北，成为一道知名度很高的京菜。今天就与朋友们一起做这道鱼头泡饼，红遍京城的鱼头泡饼地道做法详细步骤，自己在家就能轻松做。

鱼头泡饼

主料：鳙鱼头或鲢鱼头1个，约1000克

配料：五花肉30克、大葱20克、姜15克、蒜15克、干红辣椒15克、香葱或香菜10克

现烙油饼：面粉150克、80度热水80克、温水80克、植物油15克、盐2克

腌鱼料：大葱15克、姜10克、盐3克、料酒30克、花椒20克、胡椒粉微量

香料：八角2个（可选）、桂皮2块（可选）、香叶3-5片（可选）

调料：植物油适量、番茄酱40克、酱油30克、老抽3克、米醋20克+10克+5克、料酒30克、清汤或清水足量、盐2克、白糖3克、味精或鸡粉1克、水淀粉30克、花椒油10克、香油10克

*** 过程：

1、这道菜应该选用新鲜鳙鱼头1个，约1000克，也就是胖鱼头，肉质鲜嫩，肉多肥美，退而求其次，也可以选用鲢鱼头。把鱼头剖开，去除鱼鳃、内脏，刮净鱼鳞，洗净腹膜。

2、为了达到更大去腥，更好把鱼头腌渍一下。在鱼头后面肉质肥厚处剞一字花刀，方便入味。鱼头内加入大葱丝15克、姜丝10克、盐3克、料酒30克、花椒20克、胡椒粉微量，腌渍30分钟，达到更大程度地去腥提鲜。

3、腌鱼期间准备烙制油饼，这些食材约能烙制2张油饼或1张较大油饼。面粉150克、盐2克倒入和面盆内，把80克清水烧至80度，慢慢浇淋在面粉上面，一边烫面，一边用筷子快速搅拌，把面糊烫成棉絮状。这种烫面其实是一种面粉糊化过程，经过烫面的油饼含水量增加，烙出来后特别松软，口感更佳。然后加入温水80克，和成均匀细腻的面团，和面盆覆盖保鲜膜，醒面30分钟。

4、醒面的过程，差不多鱼头就腌渍好了。切葱段、姜片、蒜末、五花肉片、香菜末或香葱末、干红辣椒段备用。

5、把腌渍好的鱼头用厨房纸吸干表面水分，锅内倒入足量植物油，烧至五六成热，约160度时，下入腌渍好的鱼头，炸至表面浅金黄色。经过炸制的鱼头，一是有一个初步的定型过程，这样在炖制的过程中不容易散开，保持比较美观的外形。关键是经过炸制的鱼头，可以达到更大程度地去腥，肉质更紧实，鱼肉更鲜美。家庭 *** ，建议用煎鱼的方式，炸鱼一是太浪费油，二是工具不凑手，不好操作。把鱼头煎至两面浅金黄色，然后盛出控油。

6、锅内留底油30克，小火下入五花肉片，炒香煸酥。下入干红辣椒段、八角2个（可选）、桂皮2块（可选）、香叶3-5片（可选），煸炒出香味，这时浓香四溢，满屋飘香。下入葱姜蒜炒香，调入番茄酱40克，小火炒出红油。调入酱油30克、老抽3克、米醋20克，炒香后，烹料酒30克，倒入足以没过鱼头的清汤或清水，下入鱼头，开大中火烧沸后，改中火。这时，进行一个调味。调入盐2克、白糖3克、米醋10克、味精或鸡粉1克，保持中火炖制约15分钟。

7、炖鱼期间烙饼，把醒发好的面团再次揉匀，团圆后擀成圆饼，表面涂擦一层植物油，然后把油饼再次卷起，压成团，再次擀成圆饼。平底锅或电饼铛内涂少量植物油，下入油饼，烙制表面浅金黄色，盛出略微放凉。然后切成菱形块或三角形块，摆放在盘子周边。

8、差不多汤汁收浓，挑出葱姜蒜、各种香料，把鱼头盛出，摆放在油饼上面。锅内的鱼汤调入水淀粉30克，勾薄层芡汁，米醋5克，沿锅边淋下，锅边醋立即浓香四溢，停火，淋花椒油或明油10克、香油10克。

9、把调好的汤汁浇淋在鱼头上面，表面点缀小香葱碎或香菜末，这道鱼头泡饼就完成了。趁热上桌享用，口感更佳。地道做法详细步骤，自己在家就能轻松做红遍京城的鱼头泡饼。

菜品特点：色泽红润、酱香浓郁、口感咸鲜、回味酸辣。

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