“剁椒鱼头”是湘菜当中一道比较出名的美食，也是外地人去湖南必点的一道美食，味道酸辣开胃，肉质细腻爽口，懂行的人会把汤都吃得干干净净，因为这个鱼头汤泡饭或者是泡面简直就是人间美味，幻想一下都能流口水。随着时间的流失，这道剁椒鱼头也在不断的更新，今天我们就来做一道当下更流行的 *** *** 。
鱼头的选择：
一般都都选择雄鱼头，因为雄鱼头的肉质鲜美，而且鱼脑醇厚，非常适合做剁椒鱼头，但是一定要用先杀的，冰冻过的鱼头味道在怎么做都不好吃（鲜鱼头肉质鲜嫩，冻鱼头肉质有点棉）
鱼头的腌制：
饭店：食用盐，鸡精，味精，蚝油，料酒，其中鸡精要多，一般一个3斤的鱼头要一两鸡精。
家庭：食用盐，蚝油，料酒，蚝油可以多一点，把鱼头的表面全部涂抹均匀。
剁辣椒的配比和做法：
配比：姜米20克，蒜米20克，酸辣椒碎150克，豆豉15克，鲜红椒碎50克，野山椒50克（因为酸辣椒野山椒都是咸的，所以要加点新鲜的辣椒，这样综合一下整体的味道）
做法：首先锅中加油，放入姜米蒜米炒香，再放入酸辣椒，野山椒，鲜红椒，豆豉一起炒出香味。
调味：因为辣椒里面含有盐，所以调味的时候只需要放入蚝油，蒸鱼豉油，生抽，白糖，胡椒粉即可，但是需要记住生抽和蒸鱼豉油需要出锅的时候再放。
做法：
1、把鱼头放在一个盛器当中，直接放入炒的剁辣椒，在上面整整盖上一层即可
2、一般家里面蒸鱼头只需12-15分钟即可，当然如果您的蒸汽够大8分钟也能蒸熟。蒸熟需要在上面放一些葱花，撒点胡椒粉，在浇一些蒸鱼豉油。
3、最后一步就是炸油，油必须要选用色拉油，因为这样的油没有颜色而且透明度比较高，不可放猪油或者菜籽油。油温烧制冒烟7成热直接淋在鱼头上面即可食用。
天冷，这鱼每年家里要吃上百斤，尤其冬天吃得多，香辣爽口吃着鲜我是一名厨师，与食材交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐美食爱好者，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，一起走向美食幸福路。
人不管走到哪一步，总得找点乐子，想一点办法。是的，美食就是我找的乐子，想的办法！小谈食刻和你一起认真对待吃下的食物！
比羊肉牛肉还好吃的肉，大家知道是什么吗？其实就在我们的身边，它就是鱼肉。俗话说：“畜肉不如禽肉，禽肉不如鱼肉。”不管是对于老年人还是孩子来讲，鱼肉的食用价值，要远胜羊肉和牛肉，尤其是鱼头，它有人体必需的营养元素卵磷脂还有不饱和脂肪酸，对大脑的发育有很好的食疗作用。
在所有鱼当中，更好吃的鱼头，当属鳙鱼头。这是经过多次烹饪，反复实践出来的结果，民间也一直流传着青鱼食尾、鲤鱼吃籽、甲鱼食裙边、草鱼食肚腩、鳙鱼食头等说法，鳙鱼头占了整个鱼身的1/3，它也是湘菜中必不可少的你原料，尤其是那道剁椒鱼头，只要是去湘菜馆，基本都有这道菜的存在。
记得关于鳙鱼头还有一项吉尼斯记录，当时一道菜剁椒鱼头，用了100斤重的鱼头，现场 *** 。虽然没有亲眼所见，但可以想象得到，这道菜有多大。 *** 鱼头讲究鲜活二字，这一点清代美食家袁枚就有写到：“物性不良，虽易牙烹之，亦无味也”。上佳的食材，适当的火候，掌握烹饪的整个过程，自然便是一道美味的菜肴。
接下来，便用鳙鱼头给大家做一道，白浇雄鱼头。很多人不知道鳙鱼是什么鱼，这里强调一下，鳙鱼俗称胖头鱼、花鲢、雄鱼，它是中国的四大家鱼之一。当你在菜市场中，看到一种鱼和鲢鱼长的很像，颜色泛黑色，头占了鱼身的1/3，这个鱼便是鳙鱼了。
吃雄鱼头，其实自古就有之，郑板桥就写过：“夜半酣酒江月下，美人纤手炙鱼头”；清代扬州诗人高若隐也曾写道：“二月寻花误入凡，乡村客栈醉谪仙。人间还有鱼头在，不去蓬莱五百年。”《调鼎集》中还有烹饪的 *** ：“胖头脑：脑白如腐，加作料，配石膏豆腐煎”。不过对于我而言还是喜欢这道白浇雄鱼头，天冷，这肉每年家里要吃上百斤，尤其冬天吃得多，香辣爽口吃着鲜。
【白浇雄鱼头】
食材准备：雄鱼头1个、蒜瓣6个、姜片、泡椒1把
辅料：植物油、生抽2勺
*** 过程：
1、雄鱼1条把它冲洗干净，洗干净以后直接切成两半，中间不要切开，稍微的撒点盐，进行腌制一下，这样更容易入味。
2、找一个干净的盘子，切成几片姜放到盘子下面，然后把鱼头铺在上面，放入蒸锅中，开始蒸，大概蒸6分钟。
3、蒸好以后，把它取出来，把蒸出来的水全部倒掉，这样会大大减少鱼头的腥味，不然蒸的太久鱼肉会老。
4、蒜瓣去皮把它切成蒜末，泡椒1把，把它取出来以后冲洗干净，切成末，尽量的切成细一点，放入油锅中炒香，放入生抽2勺调味。
5、炒好的剁椒，浇淋在鱼头身上，把它再次放入到蒸汽锅中，蒸6分钟左右，就已经熟透了，这个时候可以直接取出来了。
6、关掉蒸汽锅，一道营养美味的下饭菜，白浇雄鱼头就 *** 完成了，香辣爽口特别的鲜香，喜欢的可以去试试。
食刻tip：
1、 *** 这道菜的时候，一定要用鲜活的雄鱼来 *** ，这样才会鲜味十足，如果时间久了的鱼，鲜味会流失很多。
2、料需要放入锅中去炒，炒香以后，浇淋在鱼头身上，再去蒸5分左右，让其充分的入味，就可以开吃了。
饭店大厨教你酱椒鱼头，步骤清晰详细，香辣下饭，5斤鱼头不够吃【本文由“小谈食刻”原创，图片均由本人拍摄。未经许可不得删改、盗用，侵权必究】
酱椒鱼头是很多人都喜欢吃的一种美食，在湖南湘菜当中有两种，一种是酱椒鱼头，一种是剁椒鱼头，这做法其实都是相通的，只不过是辣椒的选用不一样，今天我们就来用酱椒 *** 一道酱椒鱼头的做法。
鱼头我选用的是雄鱼头，因为雄鱼头的肉质比较肥美，需要刮干净鳞片，去掉腮，然后在肉厚的地方改上花刀，之一是方便入味，第二是蒸的时候更快的成熟。
不管大家选用的是雄鱼头还是鲢鱼头，一定要记住，把里面这个黑色的黑膜给它取干净，要不然吃的时候会有很大的一个土腥味。
鱼头的腌制 *** 非常的简单，如果是新鲜的鱼头，我个人建议不要放料酒，只需要用蚝油和食用盐腌制就行，蚝油可以提鲜，盐可以入味，如果说放了料酒，反而是给鱼头增加了一种不是很鲜美的味道，因为料酒本身是一种去腥的调味品，一般我们在饭店都是用变味的食材才放料酒，如果说是新鲜的个人不建议放。
配料可以切一点，姜米、蒜米、酱辣椒碎、红辣椒碎，有些人肯定会问为什么要用红辣椒水，主要是酱辣椒一般都是酸，咸味比较重，所以我们搭配一点新鲜的辣椒，这样辣椒的味道会刚好适中，全部用酱辣椒，那样就会太咸。
炒酱料也非常简单，首先锅中加足够的食用油，先把姜蒜给炒香，可以把里面加几颗豆豉，这样更加突出湘菜的味道，炒香之后再放入酱椒和红椒碎，再次炒香，调味加入蚝油生抽，蒸鱼豉油，胡椒粉一起搅拌均匀，大家记住，在炒这个酱料的时候，放这些调料都要到最后才能放，不要在锅中烧的时间太久，这样容易把酱料烧糊。
然后另取一个蒸锅加水，烧开之后放入鱼头，大火蒸16分钟，这个时间大家可以根据自己家里火力的大小来决定，如果说火力大，可能12分钟就熟了，但是如果说火力小，可能20分钟，这个大家要按照自己的实际情况
蒸好之后，可以在上面撒一些葱花，放一点胡椒粉去腥，新鲜的鱼头用胡椒粉一种调料，就完全可以把腥味去除干净。
最后一步，大家可以烧一点热油浇在葱花上面，这样吃起来的清香味会更浓，在湖南可以煮面，也可以煮粉吃完鱼头之后，用那个粉或者是面泡在这个汤里面，那是真的爽歪歪，如果说你去过湖南，吃过正宗的这样的湘菜，相信你这个时候肯定会流口水了吧。
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美食菜谱分享：红烧排骨，剁椒雄鱼头，扇贝粉丝红烧排骨
材料：排骨400克，姜片、大葱、八角、茴香、桂皮、草果、香叶、丁香、花椒各适量，盐、味精、白糖、料酒、酱油、色拉油各适量
做法：
1、排骨斩成5公分的段，放入沸水中略焯一下，除去血水，捞起待用。
2、生姜切片；葱洗净后，去掉两头，打成一个葱结。
3、锅中放少许色拉油，开大火烧热后，转小火。下入白糖。
4、以小火慢慢炒化白糖，等糖融化变色，开始冒泡时，立刻倒入排骨，炒匀。
5、放入姜片、花椒和所有的各种调味料，炒出香味后，加入少量料酒和酱油，再略翻炒一下。
6、加入适量热水，放入盐和葱结。
7、大火烧开后，撇去浮沫，转小火炖40分钟，至排骨熟软。
8、捞去锅中的葱、姜和其他大块调味料。
9、大火收汁，等汤汁浓稠时，加适量味精即可。
剁椒雄鱼头
食材：雄鱼头1000克、蒜籽10克、生姜末10克、紫苏叶5克、洋葱80克、豆豉 5 克、剁椒150克、小米辣20克。剁椒鱼头鲜豉油60克、猪油200克。
做法
1、将雄鱼头剁成10块，凉水入锅，待水烧开立刻捞起；
2、将猪油、剁椒、豆豉、生姜末、味达美剁椒鱼头鲜豉油熬香；
3、将洋葱切块， 紫苏叶打入砂锅底，鱼头摆好，浇上熬好的剁椒汁上火烧6分钟，撒葱花即可。
扇贝粉丝食食
食材:扇贝6只、粉丝50g、海鲜酱油1小勺、蒜50g、盐2g、料酒3ml、香葱15g、油10ml、老抽适量、红椒适量
做法:
1. 将扇贝洗净，粉丝用凉水泡软后再用开水烫一下。
2. 把粉丝盘在扇贝里。蒜切碎后煸炒一下放在粉丝上。
3. 把调料调成汁淋在粉丝上。开水入锅蒸八分钟取出。
4. 锅中烧一些热油淋在上面即可食用。放上香葱和红椒末更美观。
湖南经典名菜，剁椒鱼头这么做！味道鲜美，步骤清晰简单易学嗨喽，大家好，我们一起来学做菜吧！喜欢的朋友点个关注点个赞
今天分享一道硬菜 （剁椒鱼头）的家常做法，剁椒鱼头属湘菜系，是湖南的传统名菜之一。以鱼头和剁辣椒为主料，味道鲜美，肉质细腻，喜欢吃鱼的你千万不要错过！
好了，话不多说，下面给大家详细介绍一下这道菜的做法，挺容易上手的。
《剁椒鱼头》
主料：
雄鱼头一个
雄鱼学名为鳙鱼，也有胖头鱼，包头鱼，大头鱼，等叫法，是淡水鱼类
剁辣椒适量
配料
蒜头 一个
生姜 适量
葱 适量
紫苏 适量
盐 少许
生抽 适量
耗油 适量
料酒 适量
茶籽油（也可以用其它食用油）
步骤一
准备好所有原料，鱼头洗净备用。
步骤二
腌制鱼头，一半姜切片，一半葱切段。鱼头用料酒、少许盐摸均，撒上姜、葱、紫苏腌制15分钟左右。
步骤三
准备其它配料，姜蒜切沫，小葱切成葱花，剁辣椒可用清水清洗一遍降低咸度。
步骤四
鱼盘摆好葱姜，放入腌制好的鱼头。
鱼盘摆好葱姜
放入腌制好的鱼头
步骤五
油入锅放姜蒜炒香
步骤六
放入剁辣椒翻炒。
步骤七
加生抽耗油翻炒。
步骤八
炒好后均匀覆盖到鱼头上。
步骤九
水烧开后，放入鱼头开始蒸，大火蒸10分钟左右，根据鱼头大小而定。
步骤十
出锅后撒上葱花。
步骤十一
烧点热油淋在鱼头上即可。
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这家鱼火锅，我爸妈都劝我去爸妈都爱去的店
聚餐再也不愁没地方了
鱼火锅专家，来了
安贞附近新开了一家鱼火锅专家，汤底都是用鱼骨熬制，口味有5种可以按需选择，有辣有不辣，既能满足爸妈滋补的需求，又能满足年轻人重口味的需求。
（ 01 ）
鱼肉，只用江西九江鱼
他家火锅用的鱼都是江西九江产的，九江作为全国著名的鱼米之乡，对于鱼的讲究可是非同一般，再加上自然环境和水质的加持，鱼肉吃起来没有土腥味儿，做鱼火锅特别合适~
（ 02 ）
汤底，每日鱼骨熬制
汤底用鱼骨和鱼肉等各种滋补料熬够2小时，满满一锅的乳白色的鱼汤，香浓无比，连喝3碗都不够。
（ 03 ）
口味，5种按需选择
鱼火锅的锅底有5种不同的口味，可以按照自己的喜好来选，比如鱼骨浓汤口味、菌香黄焖口味、金汤酸菜口味、糟粕醋口味和川辣鲜香口味等等。
（ 04 ）
小料，无 *** 自助
8元每位的自助小料台可以无 *** 自取，喜欢什么口味可以自己调，还有小菜和零食等可以自己拿。
第1次来，推荐这样吃
（ 01 ）
店内招牌，鱼骨浓汤雄鱼头
店内的招牌【鱼骨浓汤雄鱼头】汤底是乳白色的鱼汤，加入了罗勒叶增加了清香，上桌后需要焖煮10分钟左右，打开锅盖鲜美的味道扑鼻。
鱼骨浓汤锅底老少皆宜，鱼肉煮熟后直接吃，更能品出鱼肉本来鲜美的味道，口味偏重的朋友也可以搭配店内的秘制香辣蘸料，香而不辣。
最后别忘了再喝几碗鱼汤，味道浓郁鲜美，完全不会有腥气，带有淡淡的胡椒香气。
（ 02 ）
桌桌必点，黄焖江团鱼
店内的另一个人气口味【菌香黄焖江团鱼】，基本桌桌必点，不同于鱼骨浓汤的原味，菌香黄焖更香辣，但也能吃出鱼肉的鲜美，更适合口味重的朋友。
推荐搭配的江团肉质鲜嫩，刺儿不多，都是大刺儿没有细小的刺儿，鱼肉吃起来很爽。如果不想单吃鱼，也可以点9.9元的五选三配菜，有广昌莲藕、严阳板笋、杏鲍菇、都昌豆参和青笋可选。
（ 03 ）
新品尝鲜，糟粕醋江团鱼
【糟粕醋江团鱼】是最近的新品，糟粕醋可能大家有点陌生，是海南省文昌市铺前镇的特产，属于一种酒糟发酵产生的酸醋，最近在北京的火锅界特别流行。
同样需要上桌后焖煮一会，等到锅开后再往里挤新鲜的小青柠汁，味道酸辣开胃，特别适合夏天吃~
大片西冷牛肉，肉质鲜嫩，吃起来过瘾
罗氏虾
罗氏虾煮完味道鲜美偏甜，虾肉Q弹紧致
拉丝米糕
一定要趁热吃，蘸上搭配的白糖，糯叽叽星人必尝
藜蒿
江西特色的季节性蔬菜，又脆又嫩，不建议煮太久
黄金鱼糕
手工 *** 的鱼糕，绵软带有一点嚼劲，特别入味
鱼脯
以鱼肉为主料，能吃出炸制后的香气，涮在鱼锅里很合适
适合聚餐的环境
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店内环境宽敞明亮，属于偏中式的装修风格，既有散座也有包厢，锅底辣的和不辣的都有，挺适合家庭聚会或者朋友聚餐。
店名：鄱阳湖·鱼火锅(木偶剧院店)
地址：安华西里一区甲1号二层
营业时间：周一到周日 11:00-21:30
预估人均：108元左右
雄鱼头像我这样做，简单美味，一看就会《家常雄鱼头》#做...家常雄鱼头。
有人有江湖，做菜看何厨。迎来到何明的江湖菜厨房。雄鱼更好吃的就是鱼头，不妨像我这样做来吃那种鲜嫩的味道，着实让人嘴馋。汤汁泡饭那是我的更爱。
这条鱼确实有点大，20多斤。先把鱼头砍不来，砍成小块，洗去血水控水。热锅凉油先撒点盐，再把鱼头一块一块的放进锅中，慢慢的煎至表皮微微发黄控油。
锅中放猪油，先放入泡姜、泡辣椒、姜蒜粒干辣椒一起爆香出泡椒味。加点蚝油提鲜。加啤酒再加清水，放盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，加大葱增加香味。再把煎好的鱼头倒进汤汁中，放点老抽上色，加鲜味、生抽提味，放点陈醋开大火收汁，待汤汁变浓稠，加入葱段即可出锅装盘。
学会了点赞，没学会请继续看。
晚餐整一道家常版剁椒蒸鱼头，用土豆粉打底，肉质细嫩，香气十足剁椒鱼头，在家里做，也要有仪式感。很多人在 *** 剁椒鱼头的时候，就简单的将剁椒盖在鱼头上，蒸熟就可以了。其实，我们可以将剁椒做的更美味一些，就需要先熬制一下剁椒酱，这样的香味更加好，也能将鱼头的鲜嫩衬托出来。
首先要熬剁椒酱：
1、 把野山椒100克、酸辣椒20克剁成末
2、锅上火放入菜籽油，烧制5成热，放入野山椒末，酸辣椒末炒出香味，放入姜蒜末，盐，味精，鸡精，鸡汁，蚝油，蒸鱼豉油煸炒出香调成汁待用
鱼头一般要选择新鲜的，这样的腥味就会少很多，至于为什么放土豆粉，因为很多女士喜欢吃，所以，打底，特别好吃的。
如何 *** 家常版剁椒蒸鱼头：
1、 雄鱼头去鳞洗净入盆，放入适量的葱姜，料酒，白醋，盐腌制去腥味，再用清水洗净，控干水分放入蒸盘待用
2、 土豆粉过沸水待用
3、 葱切花，待用
4、 把剁椒酱汁淋在鱼头上，土豆粉放在蒸盘口，入锅中，上汽蒸15分钟
撒上葱花胡椒粉上桌即可。
这一道家常版的剁椒蒸鱼头，绝对是给力，香辣入味，肉质细嫩，美美哒。
味道湖南丨黄金椒焗洋沙湖鱼头，鲜辣味美，无辣不欢元朝著名诗人马致远在《寿阳曲.远浦归帆》中写道：“夕阳下，酒旆闲，两三航未曾着岸。落花水香茅舍晚，断桥头卖鱼人散。”所写的正是位于湖南岳阳湘阴的洋沙湖，可见彼时此处便以鱼而闻名，此菜品正是选自此处产出的雄头鱼，个头肥硕，肉质鲜嫩。
此菜品精选洋沙湖渔窑小镇雄头鱼，创作初衷即为传承和发扬洞庭渔文化和洋沙湖窑文化，并象征着湖湘独有的生态文化。同时，菜品佐以黄灯笼椒为配料，表达湖湘人民无辣不欢及性格豪爽的洒脱精神。
*** 步骤：
1.雄鱼头改刀，加料酒、老姜、葱、食盐、腌制15分钟冲水备用；
2.干葱头去头尾切葱花备用，大蒜子拍扁，老姜切片，紫苏切碎；
3.将以上配料放入砂锅底备用；
4.锅内放水加热至60℃左右，加盐、料酒，下入鱼头浸泡2分钟；
5.将鱼头捞出倒入砂锅，放入蒸鱼豉油和料酒；
6.锅里放油下入自制辣椒酱，加高汤收汁后，淋到鱼头上，葱花点缀；
7.砂锅上卡磁炉焗10分钟即可。
●主厨推荐●来源：【襄阳日报】
招牌焗雄鱼头
牛肉过桥米线
金汤花胶鸡
招牌焗雄鱼头：选用千岛湖的胖头鱼，4斤左右的鱼头经过简单腌制后放入砂锅中，加入秘制酱汁小火慢炖25分钟左右。上桌时色泽金黄诱人，酱香十足。
牛肉过桥米线：精选牛骨头熬制高汤，牛油香气浓郁。在砂锅中放入牛腩和来自湖南的米线，牛肉紧实，米线爽口弹牙，汤汁鲜香不油腻。一口汤下肚，唇齿留香。
金汤花胶鸡：将来自广东清远的土鸡肉蒸熟后撕成丝备用。老母鸡和棒子骨熬制高汤，加入花胶等珍贵食材熬制。把鸡丝放入熬制好的高汤后，再添加鸡油和金瓜汁一起煨热。汤汁色泽金黄，营养丰富。
《襄阳晚报》（2022年8月19日 10版）
（编辑：汪晓璐 审核：金成岑）
本文来自【襄阳日报】，仅代表作者观点。全国党媒信息公共平台提供信息发布传播服务。
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