一种麻辣烫底料的配方的 *** ***

一种天然中草药麻辣烫底料研究与熬制 ***

在气候阴湿多雾的巴蜀地区，长年劳作的船工和纤夫，垒成灶台，支起瓦罐，就地 取材，拔些野菜，放入花椒、辣椒等调料，涮烫食之。既可果腹，又可驱寒、祛湿。后来这种煮食涮烫食品的习俗得以沿袭,后来发展成了今天我们在大街小巷经常看到的麻辣烫了。

麻辣烫，是川渝地区最有特色，也最能代表“川味”的一种特色小吃。大大小小的麻辣烫店、摊,遍及大街小巷，可谓是川渝地区城市的一道亮丽风景。麻辣烫是民间小吃，是众多百姓智慧的结晶。麻辣烫是食物的平民化归宿。青菜和鱼肉，被细细地穿在了签子上, 一股脑儿地往滚沸的汤里推，真正是赴汤蹈火。没有什么讲究的烹调过程，它们就这样被人 类搅和在一起，互相沾染了彼此的味道，再也不能分开。

*** 麻辣烫，其实也简单，青菜鱼肉，不论荤素，不论是不是相干，它都被穿在细细 的签子上，一股脑儿地推进高温里，真正是赴汤蹈火。没有什么讲究的烹调过程，它们就这 样粗糙地被搅和在一起，沾染了彼此的味道，再也不能分开。就如这个世界，美的、丑的、胖 的、瘦的、高的、矮的、好的、坏的、红的、绿的、蓝的、紫的、黑的、白的；帝王将相、贩夫走卒、 三教九流、五花八门地凑在了一块儿，慢慢融合，相互渗透，不分彼此，你中有我，我中有你， 最后都变成又麻、又辣、又鲜、又爽的美味，这些不相干的食材，却构成一个和谐的整体，用 进饕客们的胃里、心里、记忆里。

实际上，麻辣烫的精髓不在于煮,而在于汤料。它是用七日以上之陈汤，当日先 做调料，用布襄包裹，浸入其间,致之于釜,待沸腾，依蛋、丸及各种食材下锅烫熟之快慢，依 次放入，作七八成熟即捞起，再取调羹将蒜泥姜末佐之，在上面撒少许熟芝麻，一碗色香味 俱佳的上等美味就做成了，令人食指大动。麻辣烫看起来娇嫩欲滴，闻起来浓香四溢，尝起 来辣气却是愈演愈烈，直至意犹未尽，不得不望辣兴叹矣，不得已而弃之。

随着时代的进步,人们对饮食的要求越来越高，在饮食中参加添加剂等化学添加 剂的作法越来越不收到人们的赞同，强调纯天然无添加的饮食越来越收到人们的重视。传 统的麻辣烫底料采用花椒，辣椒，豆瓣酱，大料，桂皮，用牛油简单的熬制而成。而且用添加 剂提香味，只是麻辣味十足，而且大部分调剂都对人体有害。

为了解决上述问题，本发明提供了一种不含任何食品添加剂，鲜香麻辣,辣而不燥,具有止咳化痰，滋补养生，健脾益胃，清热解毒，提高身体免疫力功效的具体 *** 配比：

天然中草药麻辣烫底料熬制 *** ，麻辣烫底料具体有：

三奈15、香茅草6、 草果10、小茴香30、孜然粉20、辣椒片100、桂皮10、甘草5、香叶10、 胡椒粒8、丁香3、排草10、小红蔻2、白蔻5、麻椒20、砂仁10、白 芷10、肉蔻8、毕波8、八角25、黄梔子8、甘松5、千里香8、香菜子4、良姜10、罗汉果2、当归8、陈皮5、香沙8、参片8、枸杞子10、 菜籽油1000、鲜姜80、大蒜100、洋葱60、冰糖50、豆瓣酱300、牛油200、鲜猪油100、泡辣椒酱100及豆豉80混合，经5?7小时炒制而成。

底料熬制 *** ，包括以下步骤：

(1)中火把锅烧热，先将菜籽油倒入熬开，直至油温翻滚,将生油味去掉；

(2)待油开锅陆续放入猪油，牛油，用小火熬40?80min,在熬制期间陆续把大葱、洋葱、鲜姜、香叶放入,熬至水分蒸干,味道完全融入油中，将其捞出；

(3)将捣碎的鲜姜放入锅中，调至中火熬制15?45min ；

(4)将准备好的大蒜放入锅中，大火熬制15?45min ；

(5)放入冰糖和豆豉，待大颗粒的冰糖由大颗粒变成小颗粒，颜色稍泛白，将豆豉散开 熬到略干；

(6)将粉碎的中草药调料放入，不停翻炒，中火熬制40?80min ；

(7)放入豆瓣酱、泡椒并调至微火，不停翻炒14?45min ；

(8)放入辣椒片，炒制15?45min颜色略有泛黄；

(9)调至小火,将剩余的中草药放入锅中炒5?15分钟；

(10)关火，制成。

价值8000元的正宗串串香麻辣烫料配方，记得收藏

串串香麻辣烫

料配方Ⅰ：调料：牛油20斤；油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两；味溢匙麻辣烫香膏（某宝有售）150克。

制法：

①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。

②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱、味溢匙麻辣烫香膏用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。

⑴原料：以穿上竹签的原料标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。

⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1

⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的 *** 炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在 *** 时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻 辣味而鲜香味较轻。

⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。

提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。

调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。

可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。

原料：熟菜油5000g、猪油1000g、郫县豆瓣1250g、白酒 50g、豆豉20、滋粑辣椒2000g、花椒 200g、生姜100g、大蒜150g、葱150g 、冰糖100g、醪糟100g、八角50g、三奈30g、桂皮40g、小茴香100g、 草果50g、香叶30g、 香草10g、 丁香5g、 千里香50g、 香茅草30g，

制法：八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小颗粒， 草果拍破剪成小块，香叶剪细，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分开用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 豆豉冰糖)和匀。另一口锅内装熟菜油和猪油烧到7-8成油温，慢慢的淋到和匀的混合料上面，一边和以便不停的搅动，至止油淋完。然后把锅端到灶上用小火慢慢炒制，炒制时要不停的搅动锅底，以免粘锅，当6分干时下香料。继续炒制20分钟左右下泡涨的花椒，再炒5-10分钟，锅内原料香气四益时起锅即成麻辣烫底料。

吊汤：牛骨头15斤 猪筒子骨5斤 胡椒10克 料酒200克 大葱100克 生姜100克把猪骨头和牛骨头敲破，放入冷水中烧开氽去血水，放入清水中清洗干净。另置一大锅放入各原料，加水10KG，用小火熬制（用大火熬制的汤色乳白，容易引起酽汤）4个小时左右。捞出骨头不要，即成清汤。熬制老汤：将4分底料和6分清汤的比列混合，加入胡椒50克 生姜200克 大蒜200克 一起熬制2个小时左右，捞出渣子即成老汤。

分锅：生姜50克 大蒜50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 干辣椒25克 花椒15克 将老汤平均分到每口锅里，保持每口锅8分满，放入以上各料即可酱配料;芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒油 克40克、大蒜仁100克、花椒粉 克30克、味精80克、味溢匙味特鲜（某宝有售）10克、鸡精 100克、白糖20克、精盐 克40克。先将泡椒剁细、大蒜瓣剥皮捣碎。用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、辣椒酱、大蒜仁、花椒粉、味溢匙味特鲜、鸡精、白糖、精盐等拌合均匀

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

感谢大家的支持，欢迎大家转发和评论，如果大家有什么问题也可以评论告诉小编，小编会及时回复大家的

麻辣烫底料的做法，麻辣烫底汤配方材料详细介绍

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麻辣烫底料炒制详细教程，配方用料全部教会，学会后自己掌...

麻辣烫底料炒料教程。

大家好，今天晚上加班炒六十斤的麻辣烫底料，大家看一下，原材料都已经备好了。

·今天给大家演示一下麻辣烫底料的炒料流程。

→之一锅先炼油，把各种油炼好以后炼成油炸以后需要捞出来，油冒烟稍微轻点全部捞干净。

→之一锅油炼好以后下入牛油，现在是用小木桶牛油，牛油的质量非常好，大家都是可以选用小木桶牛油，因为现在的油温比较高，放的时候一定要注意让牛油慢慢滑上去，防止烫着。

→现在牛油化开以后先放入香菜籽，炒着马上底料时候加上香菜籽，底料味更香，先放进去炸出香味来。

→再放下一步料，整个出来过程中一定要小火慢炒，炸出香菜籽香味了以后放入花椒面跟麻椒面，这些料都是现现磨的，倒进去炸开锅出香味为止。花椒面麻椒面不能炸太长时间，炸出香味来为止，把麻椒炸出来就可以了，大约一分钟左右时间。

→第二锅炸炸好以后再继续放豆瓣酱、豆豉和冰糖粉全部倒进去，按照比例配好直接往里加就行了，因为量比较多，慢慢往里倒。倒进去以后勺子一定要刮锅底，千万不要粘锅不停搅拌，开锅为止，开锅以后炒出香味来。

因为今天炒的量比较大，所以时间可能比较长。

→首先用小火把豆瓣都扯上去以后先炒开锅，再把香味炒出来。整个炒的过程一定要小火慢炒，把豆瓣酱都吃，一定要炒炒好，它要不然这个料炒糊了以后就没法用了。

→现在料炒好以后，炒好以后继续放下一步料，放入辣椒面跟小料粉倒进去。辣椒面香辣粉下去以后也是跟刚才一样，一定要勺子不停搅拌别粘锅。然后把辣椒香料炒熟它，炒出香味就可以了。用勺子不要有结块，这样全部搅匀炒开锅就可以了。

→最后一步辣椒面跟香辣粉焯好以后就直接关火就可以了，关火以后再使用。

→最后一步倒入白酒，白酒发酵用的，白酒加进去以后搅拌一下，料倒入白酒以后就可以放就行了。放入白酒以后就是料，一定要发酵一晚上，第二天搅拌均匀以后再使用，一年四季都是这样去炒。

刚才给大家演示了一下这款麻辣烫底料的炒制流程，到时候大家到店学习会把配方包括用料、全部教会，大家学会以后自己掌握核心技术，都是自己炒自己做。今天晚上就给大家，炒了一下麻辣烫底料的操作流程。

后期视频会继续给大家讲解麻辣烫的一些其他料的 *** ，包括整体店开店做麻辣烫的一些荤菜、出库一些小技巧流程，都详细讲解。

亮麻辣烫骨汤底料小料配方及 *** ***

重要提示：

本配方及 *** 工艺流程是加盟店学员培训笔记汇编整理而成，适合想开麻辣烫店

的创业者试验和自学，本教程只涉及配方和 *** 工艺，开店注册、选址、设备、

装修、宣传、经营策略等环节请学员们自行把握。

(一) 底料 ***

1. 调料组成

牛油 1500 克，鸡油 700，猪油 700，羊油 100 克，郫县红油豆瓣酱,600 克，

子弹头辣椒 50 克，灯笼椒 50 克，红花椒 200 克，红麻椒 200 克，生姜 100

克，大葱 50 克，大蒜 50 克，黑豆豆豉 100 克，冰糖 80 克，醪糟 100 克。

2. 香料配方

八角 5 克，甘草 3 克，山奈 3 克，排草 2 克，荜菝 2 克，，丁香 3 克，红

栀子 3 克，辛夷 2 克，小茴香 10 克，白胡椒 5 克，香叶 10 克，砂仁 5 克，

香草 5 克，白豆蔻 5 克，桂皮 5 克，香果 5 克，草果 5 克，香茅草 2 克。

3. 材料粉组成

乙基麦芽酚 30 克，味之素 50 克，猪骨白汤 350 克，火锅飘香剂 20 克，

味精 50 克，鸡精 100 克。

说明：以上这些调料和药材，一般的调料市场或 *** 都有卖。

炒制准备

郫县豆瓣酱用绞肉机绞碎，豆豉剁细。

灯笼椒，子弹头椒，用开水煮大概 5 分钟，煮好后去除水分，用绞肉

机绞碎，碎成糍粑辣椒。

1

冰糖拍碎备用。

把上述所有食用香料量好放入盆中加入半斤白酒（50 度散装白酒即

可），再用开水浸泡，之后用保鲜膜封好浸泡透约 30 分钟，用的

时候把材料中的水倒掉。

大葱切小段，大蒜剥皮，生姜切片，备用。

把猪骨白汤，倒入容器内用水调开备用。

把所有需要的材料按照炒制顺序放好，以免炒制过程中放错顺序。

炒制流程

时间按照火候酌减，熬料期间小火中火交叉用，炒料主要是炒豆瓣酱和

材料中中的水分，边熬边搅匀锅底，温度过高时适当的关火，保持

冒小泡，一定不要糊。

中火先把锅烧热，锅中先放入，牛油，羊油，猪油，鸡油，大火把油温

烧热（180 度）。

加入切好的，葱段，姜片，大蒜，炸香后，用过滤网捞出。

倒入花椒，麻椒，炒制 2 分钟，炸出花椒的香麻味，再放入豆豉，倒入

泡好的香料小火炒制 10 分钟。

加豆瓣酱先小火后改中火炒制（主要是炒材料中的水分），炒约 30

分钟豆瓣酱变深红色。

待豆瓣酱快炒干，酱香味浓郁时，加入糍粑辣椒。

糍粑辣椒炒约 30 分钟后等麻辣味出来，加入冰糖、猪骨白汤，材料加入

后会看到很多水蒸气冒出，炒约 10 分钟【注意：看好锅底，这

个时候最容易糊锅】。

2

加入醪糟再炒约 10 分钟炒制水分将尽时，关火倒入容器内，加入火锅飘香

剂，再加入乙基麦芽酚，鸡精，味精，味之素搅拌均匀，用保

鲜膜封好，炒好的老料，更好是静置 3 天后使用，这样效果会更好些。

底料用的时候用绞肉机绞碎。

(二) 汤料 ***

1. 主料组成

水：10 斤水、全脂奶粉：100 克、牛骨头（牛骨中间打断，提鲜增香）：

半根、牛腰窝油（牛腰子附近肥肉）：1 斤、麻辣烫底料：200 克、冰糖：

50 克、精盐：50 克、牛肉粉：10 克、白胡椒粉：5 克、红麻椒粉：5 克、

灯笼椒：15 克、鸡精：10 克、鲜香宝：10 克、大葱：1 根。

*** 流程

锅中放 10 斤水。

汤桶温度 20 度（防止水温高奶粉起球冲不开）左右时将全脂奶粉 100

克放入搅匀。

然后其他材料全部放入后把汤大火烧开，最后小火熬 40 分钟。

注意事项

注意牛骨使用前用凉水浸泡 2 小时，去除牛骨内的血，这样熬出来的汤

才不会黑。

注意 50 斤汤比例：一整根牛大腿骨、牛腰窝油：3 斤、其他调料：按照

10 斤水翻倍即可。

注意这时汤上会出现黑沫，这是正常现象，等用汤的时候把汤上的漂

浮底料的杂质用迷网过滤掉，即可烫菜。

注意盐度可以根据当地口味适量增减。

注意高汤不够用时，可用小桶调制，可根据需要熬 10 或 30 斤

水，按上述 *** 放入新调料、底料，放入量按比例增减，熬好后加

入大桶即可。

注意高汤原则上偏淡一点，熬制次数多了，有可能咸，可用筷子沾一下

尝一尝，适当减少放盐量。

(三) 小料 ***

1. 芝麻酱

买回来的芝麻酱，取一部分用冷开水调，水要在调的过程中一点一点的加，

刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，调稀后 1 斤重量的芝麻酱中加入

盐 12 克，鸡精 15 克，味精 15 克，芝麻油（小磨香油）10 克，花生碎 30

克，拌均匀即可。

2. 辣椒油

材料：色拉油 2000g、辣椒面 500g、白芝麻 80g

*** ：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置 1-3 分钟（此步骤降温很关

键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉，

务求均匀。油宁多勿少， *** 完后应完全淹没辣椒粉。

(四) 烫菜及装碗

1. 烫菜

根据生意多少，可以选择电烫机、不锈钢桶、电磁炉砂锅等作为烫菜设备，

在烫菜设备中倒入之前熬好的汤料【注意：此时只倒入过滤好的汤即可】，

客人选好菜系后，你直接把客人选好的串菜除去竹签和皮筋，放进烫菜设

4

备的漏网里面大火把菜烫熟，烫菜的先后顺序是，一般肉丸肉类先放，然

后放豆制品，然后菇类的放豆制品上面，再放鸡蛋面粉丝一类的，最后青

菜放最上面，因为青菜烫一下就可以吃了，这个是按照菜系的烫熟时间来

先后放的，保证烫出来的菜刚刚好，熟了而且不老。

2. 装碗

出碗小料 *** ：鸡精 500 克，味精 400 克，AAA 粉 20 克，味之素 20 克，

按照比例倒入一个容器内搅匀。

一般烫好后倒入碗里，在菜上面加出碗小料，根据客人的要求加小葱，香

菜，蒜沫等佐料，最后从加 2 勺底汤【注意：两勺底汤一定是最后加，可

以烫出出碗小料和佐料的香味】，端给客人吃就可以了。

(五) 材料示例

灯笼椒 子弹头辣椒

牛骨 牛油

鸡精 奶粉

牛肉粉 味精

鲜香宝 味之素

6

AAA 粉 乙基麦芽酚

猪骨白汤 火锅飘香剂

麻辣烫配方及蘸料，详细教程揭秘，学会自己开店创业

底料技术：

郫县豆瓣酱500克、豆豉200克、麻椒粒250克、花椒250克、 滋粑辣椒200克、冰糖200克、 白酒150克、姜150克、葱100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、猪油500克、味溢匙大骨白汤（某宝有售）350克、味之素50克、味溢匙乙基增香剂（某宝有售）30克、味溢匙点滴飘香（某宝有售）20克、味精50克、鸡精100克。

1、锅里烧热，开中火加入牛油、菜籽油和猪油大火烧热，在加入葱姜蒜炸香漏网捞出，加入花椒和麻椒炒2分钟放入豆豉和香料炒5分钟左右。

2、 在加入豆瓣酱和滋粑辣椒开中火炒制15分钟左右直到豆瓣酱变深红色后，加入猪骨汤和冰糖炒制10分钟左右，加白酒继续炒至水分将尽时关火，先加入味溢匙点滴飘香，再加入味溢匙乙基增香剂、味之素、味精、鸡精搅拌均匀，完全冷却后用保鲜膜封好静置24小时以后即可使用。

3、把所有的香料混合在一起。香料配置好了，放在底料里面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分钟就可以的，千万不要炒糊了!炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高汤里面，再熬制半个小时就可以煮麻辣烫了。试做时高汤可以按照比例缩小，用剩下的底料可以放在冰箱里面冷藏留着备用的。

高汤技术：

100斤水、 盐500克、 花雕酒200克、鸡精300克、味素200克、冰糖200克、奶粉600克(普通奶粉即可)、泡椒250克、 麻椒80克、胡椒100克、牛油3斤、 底料2斤、 鸡架2个、牛骨2根、葱300克、姜100克。

1、牛骨洗净敲破，提前在冷水中浸泡40分钟以上，汤桶中加入100斤水大火加热到45度下入奶粉，搅拌均匀。

2、然后放入麻椒、泡椒、胡椒、牛骨、牛油、鸡架开大火烧到90度时，加入葱、盐、姜、花雕酒、冰糖、味素、鸡精、底料(可用纱布袋装)烧开后，继续小火翻开状态熬半个小时左右待沫子消失后再继续小火熬一个半小时，最后用密漏清理料渣后即完成高汤 *** 。

麻辣烫蘸料 *** ：

1、秘制辣椒油

菜籽油1斤、花生碎50克，盐少许、辣椒面1斤；将辣椒面放入不锈钢容器内，放入花生碎和盐搅拌均匀，将油倒入锅里烧到200度以上，在将油用勺子舀入辣椒面上面，一边倒油一边搅动辣椒面，使辣椒面均匀受热即可。

2、秘制麻酱

买回来的芝麻酱，用勺子舀入碗里加入一点点大豆油，油要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加油继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克、味精15克、鸡精15克、花生碎30克、芝麻油10克拌均匀即可。

3、秘制麻椒油

麻椒40克、白芝麻16克、花椒16克、大豆油600克，将麻椒和花椒放入粉碎机里打成粉末，铁锅烧热倒入大豆油，把麻椒粉末、花椒粉、和白芝麻同时倒入炒锅，开小火熬20分钟左右，最后倒入瓷碗里，秘制麻椒油就做好了。

4、 碗中辅料

（1）碗中辅料配方(100碗用量)：蒜泥1500克、鸡精750克、香油500、味精250克、味之素20克、3AAA粉20克，在一个容器内搅拌均匀。

（2）每碗加蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克。此比例为推荐，具体以客人口味要求。准备给客人上的时候，还可以应个人口味添加的小料，耗油2勺、芝麻酱2勺、花生酱2勺、白糖1勺。放在一起搅拌均匀，可适当添加，主要是增香的。另外，最后一定要在碗里加入两勺底汤，一定要最后加，这样才能烫出各种佐料的香味。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

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价值2000元的麻辣烫底料配方解密，收藏起来吧

麻辣烫底料配方解密

麻辣烫底料配方

麻辣烫底料配方流行于全国各地，尤其是在成都，大街小巷都有。牛油味太重的原因是牛油放得太多，做麻辣烫底料配方时牛油只能占总油脂的的1/3，而且麻辣烫底料配方牛油要先加姜、葱熬一下，以祛除牛油的异味

。现将麻辣烫底料配方的详细烹调 *** 介绍给大家。

【配方提供】：

唐清林，麻辣烫底料配方四川名厨，四川省十大技术能手，多次荣获各种大赛金牌奖。

【原料】：

秘制香料（山奈15克，八角20克，桂皮15克，草果10克，香叶8克，丁香3克），干辣椒50克，郫县豆瓣50克，姜30克，大蒜45克，牛油50克，菜子油100克，冰糖30克，鲜汤2千克，胡椒粉10克，鸡精15克，葱节30克，醪糟20克。

【 *** *** 】：

（1）干辣椒入开水锅中煮沸5分钟，倒入盆中浸泡30分钟，沥干水，剁细；香料绞细，姜、蒜切成03厘米大小的丁；菜子油炼熟。

（2）净锅置小火上，放入牛油和菜子油，烧至五成热时，下入辣椒蓉炒5分钟至油呈红色时，下人郫县豆瓣炒10分钟，加入香料、姜蒜丁小火慢炒20分钟，加入醪糟炒3分钟，出锅装在盆中，即成火锅底料，随取随用。

（3）火锅盆中放入火锅底料，入鲜汤，放盐、鸡精、胡椒粉、料酒、葱节即可上桌，待烧开后即可烫食各种原料。

【关键】：

炒料时火力不能大，要一直用小火，这样才能将各种香料的味道融为一体。牛油一定要先加姜、葱熬，这样才能祛除牛油的异味

麻辣烫底料配方

以下是十二种大料的配比及操作过程：

按照先后顺序分类分为：

串菜—配制大料—炒制大料—汤料熬制—汤料调味—烫菜过程—装碗过程

1.可烫制菜类: （根据当地的菜类品种大概可以有40种左右）

1.1 素菜类:

青菜白菜花菜香菜 生菜 菠菜 黄花菜 空心菜 绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等(买粉丝的时候，一定要买比较好的，不容易煮烂的；因为吃麻辣烫时，基本上每个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量不好，会影响总体的口感）

1.2荤菜类:

牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮 牛百叶及各种贡丸蟹柳类等（注：麻辣烫底料配方串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃）

2.汤料配方：

2.1主要配制大料: （另提供每种大料的市场价格，仅供参考）

我原来做的时候,每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的,也只是用自己的手去抓来估计的（配料时比例不要差别太大，基本是不会影响口感的）因我的手在正常的男性当中稍微大一点,下面我将提供一下我用手抓的大概比例,麻辣烫底料配方以给你们提供参考. (解释:①一只手的满把: 即用右手抓满一下的量；②一只手的大半把即右手抓一半多一点(比第①项用量少一小半左右)；③以个数计:直接按个数就可以了）

白寇(25元/斤；用量：一只手的大半把) ；香砂(6元/斤；用量：一只手的大半把) 桂皮(8元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把) ；小茴香(6元/斤；用量：一只手的大半把)；大茴香(6元/斤；用量：一只手的满把再多一点) ；草果(25元/斤；用量：6-7个) ；孜然(10元/斤；用量:一只手的满把) ；丁香(25元/斤；用量：一只手的大半把）；香叶（7.5元/斤；用量：一只手的满把) ；凉姜麻辣烫底料配方（8元/斤；用量：6-7个)； 花椒(25元/斤；用量：一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料是“麻”的关键，能吃“麻”则在此用量基础上增加，反之则减少） 辣椒:(用量：一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是“辣”的关键，能吃”辣“则在此用量基础上增加，反之则减少）

注：①因为我之前每次配料时，习惯一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料这前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量就可以了，当然如果你不习惯一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是说每种料的用量要除以3，即是每天的用量，这一点重要。

②试做时草果、香砂、丁香这三种大料的用量一定要按照我的用量去做，一定不能多加，如果加多了很容易造成汤比较苦，麻辣烫底料配方味怪。

2.2 炒料时辅料（主要为炒料，油烧热时，放入油内起到炸香的作用）

生姜(0.3斤左右,切片) ； 大蒜头(整2个,刀切一分为二,不用切的太小) ； 山东大葱（2根，切成3寸的段）

2.3 汤内增鲜的辅料（不锈钢汤桶内注入水时，直接放入汤桶内）

牛腿骨(1个,大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨头，但腿骨比较好) ；

冷冻鸡架(2个即那种没有多少肉的鸡骨头，一般的菜市场即可有售 )

注：试做时，增鲜的东西加的多一点可以，加的越多就越鲜（如牛骨、鸡架）

2.4汤内辅料:

火锅底料(重庆三五牌,用1袋150克) ； 陴县豆办酱(200克，选用桶装的四川郫县油豆办酱；试做时，买袋装的就行）

3.炒制大料过程：

3.1 先把之前一次配三天的用量,平均分成三分;(因为之前一次配的是三天用量,现在只炒一天的料就可以了,如果说你配料时,只配了一天的用量,那就不用分了).

3.2炒锅置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，烧到7-8成热时，再加入2.2的辅料炸香。

3.3 再加入2.1的大料用大火炒出香味.（炒料这一步其实也没有什么，基本上日常家里面炒菜的过程相同，但也不要把大料炒糊了）

4.熬汤过程

4.1 在不锈钢桶（选用直径35厘米,深为38-40厘米的不锈钢桶，此桶大概能装25公斤水左右）内先加入2.3增鲜的辅料；桶内注满水用中火把汤熬开(熬汤过程中，麻辣烫底料配方注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除，如果想汤味比较鲜一点，汤熬开后，可以改成小火再适当的多熬一会儿），再放入2.4的汤内辅料和炒好的大料,用中小火进行熬制，大概再需用半小时左右。

4.2 用网状的漏勺把熬好的汤和大料分开,汤放入另外一个桶内(此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤),在装大料的桶内重新加入水,可反复熬制三桶汤料左右.

4.3 第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后,然后再改用小火再多熬20分钟左右.

4.4把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起,装入另外的一个小桶内备用.

注;因这个辣油比较香、麻、辣，如果不撇开的直接放在汤内的话,对不能吃辣的朋友，吃的时候会受不了；当然如果你能吃辣，麻辣烫装碗前可根据口味直接加入碗内，或者烫到最后，汤内没有什么味道，也可加入一点此辣油。

5.调制烫料:

5.1 三桶汤料熬好以后,把三桶汤料进行混合(因之一锅汤内大料的味道比较重，第三锅的味道比较淡；混合的目的，就是让其味道比较平均)

5.2 汤混好以后，根据个人在口味，麻辣烫底料配方在汤内加入适量的盐，再加入味精、鸡精、汤料王（汤料王选用排骨味的那种）

注：调汤时，味精不能多放，多放味道会苦；鸡精和汤料王一定要加很多，多到相当于我们日常家庭用量的5倍以上；当然也有的朋友不喜欢把味米\鸡精和汤料王直接加到汤桶内，那么你也可以把这些调料直接加到碗内也可以，但是盐是直接加到汤桶内的,如果不直接加到汤桶内,则烫出的菜会没有什么味道.

6.烫制过程:

6.1 把调过味的汤放入炉火中，使之保持小沸，即可烫菜。

6.2 烫菜时,按照各种菜烫制时间的长短，先后放入烫勺内（一般不容易熟的先放，容易熟的后放)

6.3 麻辣烫装碗，然后加入汤；如果能吃辣的，可以在碗内加入适量的辣油（这个辣油，也就是之前提到过，从熬好的汤表面提炼出来的）

另外，以下几要点需要掌握：

1.炒制大料时,加入锅内的油一定要多,基本是用的油差不多要淹过大料.（如果油太少，汤熬好后，表面油太少，就无法提炼辣油）

2.炒制大料时,油烧热时,要用大火炒制（炒制大概需要3-5分钟）,但是要注意大料一定不要炒糊了。

3.炒好的大料，加入多少水进行熬制一定要控制好：如果加入的水太少，熬出的汤就会发黑，味道会苦且不好吃；如果加入的水太多，则熬出的汤就会比较淡（打个比方来说：我们日常买的辣椒都有辣和不怎么辣的；所以每种调料的味道，都有味重和味不重的；所以你们刚开始试做时，烫熬好后，如果苦，则水的用量再增加一点；如果味道淡了，麻辣烫底料配方则水的用量要再减少一点；“麻辣烫”汤料的好坏，在这一点特别重要，有很多朋友试做时，遇到的问题，基本上是出在这个方面。

4.另外有些朋友就是搞不懂所谓的“红汤”与“白汤”的区别：其实熬好的汤上面有一层红红的辣油；如果把这一层辣油完全撇开，汤则变成清汤（当然这个汤也不能完全说是清汤；也是有麻辣味的，只不过口味没有那么重）；如果比较能吃麻、辣的朋友；可以在清汤里面加入这个撇开的辣油，也就变成了所谓的“红汤”

5.建议各位试做时，如果为了避免太浪费原料，可以按照我提供的大料和水的配比;缩小比例进行试做.

6.熬好的烫上面的一层辣油，一定要分开，如果不分开，你喝汤时会觉得汤比较麻辣，对于不能吃麻辣的朋友也许会觉得受不了；能吃辣的朋友，可以在碗里面加入这个辣油。

7.现在有的朋友不喜欢太麻、辣的麻辣烫，比较喜欢那种有三鲜味但又稍带一点麻辣的麻辣烫；如果你喜欢三鲜的那种，那么你做这种麻辣烫时，就重点把骨头和鸡架等增鲜的原料多一点，但大料的比例要减少一点，至于怎样能达到你的要求，你自己则要多试验几次。

8.我再次说明一下，我这个配方确实很不错，也许有的朋友之一次试做，有可能用量方面把握不信，造成之一次试做不是太理想；如果真有这种情况，那你也不要灰心，你可以打 *** 给我，我们再进行沟通一下，看问题到底出在那里。

9.因有的朋友之一次试做，如果买少批量的牛油，太好买；那你试做时，也可以用鸡油来替代，（鸡油买那种半成品，自己回来提炼），如果没有牛油和鸡油，那么也可以用猪油来替代，不过猪油是效果最差的；如果试做时不方便买牛骨，那也可以用猪骨来代替）

超详细麻辣烫 *** 教程，各种口味底汤的 *** 过程，全程不藏私

麻辣烫高汤 ***
主料：牛骨头2斤（提鲜增香）、猪骨头5斤（增香）、鸡架2斤（提香）
配料：鸭架1个（增香）、鱼头1个（增香增白）、猪肉皮1斤（起到浓汤的效果）
注明：切记主料7到8天换一次,配料一般4到5天换一次（鱼头除外），鱼头3天换一次。
实际操作步骤：
1、锅中放适量水，温度适中时，先将牛骨头，猪骨头，鸡架放进锅中，烫一会捞出，放进纱布里系好备用。2、锅中放入鸭架，猪肉皮，烫一会捞出，放进另外一个纱布里系好备用。3、鱼头（白鲢）洗干净了，直接单独放进另外一个纱布里系好备用。

4、不锈钢桶中放进60斤水，用大火烧开，将以上三种纱布包好的骨架放进桶中，小火烧2到4个小时，汤色变白，高汤做好。

麻辣烫中药料包配方：炒麻辣烫底料用，共约400g
1、玉竹2克（养阴润燥，生津止渴）2、当归15克（益气补血）3、陈皮2克（燥湿化痰，治脾胃病）4、杜仲2克（补肝肾，强筋骨）5、良姜3克（温脾胃，祛风寒）6、广木香3克（增加香味）7、罗汉果半个（清肺润肠）8、辛夷2克（去除腥味）9、紫草3克（增加汤汁颜色）10、淮山药4克（补脾益肾养肺）11、党参18克（补中益气，健脾养肺）12、紫苏2克（增加香味）13、黄芪4克（滋润肌肤，养颜美容）14、千里香20克（增鲜提香）15、沙参3克（清肺化痰，养阴润燥）16、山奈20克（提香增味）17、丁香8克（消除腥臭）18、川砂仁13克（增加香味）19、小茴香30克（增香，出回味）20、白寇20克（去除异味）21、荜拨13克（去腥，有辛辣味）

22、桂皮10克（可使肉类去腥解腻）23、草果14克（除腥味，增进食欲）24、白芷20克（杀腥去臭）25、胡椒粉15克（去腥，增香提味）26、香叶6克（增香去异味）27、香果8克（增香提味）28、排草3克（具有防腐功能）29、花椒粉10克（克压行为，添香）30、甘菘3克（气味辛辣，香味浓郁）31、甘草5克（甜味芳香，是一种天然甜味剂）32、辣椒粉30克（去腥解腻，压抑异味，增加香辣味和色泽）33、八角40克（除腥膻异味，增添芳香气味，增进食欲）34、红寇10克（提味增香）35、草6克（增色添香）36、黄栀子7克（橙红天然色素）37、孜然粉20克（去腥提香味）38、十三香2克。备注，这些药材打成粉

麻辣烫底料炒制
需准备材料用量：
色拉油600克，老姜80克，大蒜80克，麻辣烫中药材粉40克，冰糖50克，红油豆瓣酱500克，味溢匙麻辣烫香膏 15克（某宝有售）牛油250克，干红朝天椒20个，麻椒半把（根据当地口味放）（麻椒，辣椒温水水泡后15-20分钟，沥干水用）
炒大料的准备：1、照方子称好备用，2、姜洗干净，整个拍扁即可，不需要切，蒜用整个剥好的蒜瓣，3、切点薄姜片试油温用的，4、长把勺1个，铲子1个，不锈钢盆1个，大过滤网1个，
炒大料实际步骤：

1、中火先把锅烧热2、锅中先放入色拉油和牛油，大火把牛油化开，中小火熬1个小时左右，因为牛油的膻气比较重，熬1个小时左右就是除去牛油里面的膻气，熬牛油时几分钟放入一块试油温的薄姜片，防止火大了牛油有糊味，试油温的薄姜片刚开始放进锅里就沉下去了说明油温低了，这时候火候调大点，姜片刚放进锅慢慢漂浮到油面上，说明火候刚刚好，熬牛油的时候要不停的搅拌，这样有利于牛油膻气快速的散去。（如果购买的是精炼牛油，时间可缩短，无膻味即可）
3、牛油熬好了接着锅里放入姜，中小火炒至姜片起泡变黄为宜4、接着放入大蒜，炒至大蒜表皮不再光滑为宜5、接着放入冰糖，炒至冰糖颗粒由大变小，颜色泛白即可，切记不能炒糊

6、冰糖不用全部炒化，炒到冰糖颗粒变小了立即接着放入豆瓣酱，炒至豆瓣酱比较散，不粘，然后放入味溢匙麻辣烫香膏，约3-5分钟即可，炒时要不停用炒子翻炒，防止糊锅，一定要注意。7、接着放入整干红辣椒20个，麻椒半把，炒至颜色轻为泛黄8、到这时候暂时调小火，当锅中油温降至起小泡时放入麻辣烫中药材粉，小火炒2到3分钟即可停火9、将炒好的麻辣烫大料放入不锈钢盆中即可，大料不遇水的话可以放1个月甚至几个月都不会坏的

麻辣烫汤料调制
一：微辣型红汤调法：（味道微辣鲜香，适合大众口味）

1、一半水一半骨头汤，骨头汤也就是上面吊好的高汤，总共称27斤，放入不锈钢桶内大火烧开2、烧开后，放入麻辣烫底料500克，麻椒粉10克，辣椒粉35克，盐125克，煮30分钟3、接着放入称好重量的材料粉，搅拌调味。（材料粉：味精50克，鸡精40克，味溢匙味特鲜10克，味溢匙鸡肉鲜香膏5克，胡椒粉2克，味溢匙大骨白汤16克，料酒14克）4、搅拌均匀，煮5分钟，麻辣烫的红汤就做好了，味道绝对地道，让客户吃一次就忘不了你的这个店。
二：中麻辣型红汤调法：（味道麻辣鲜香，适合大众口味）
1、一半水一半骨头汤，骨头汤也就是上面吊好的高汤，总共称27斤，放入不锈钢桶内大火烧开2、烧开后，放入麻辣烫底料500克，麻椒粉25克，花椒粒5g，辣椒粉35克，干红朝天椒15g，盐125克，煮
30分钟

3、接着放入称好重量的材料粉，搅拌调味（材料粉：味精50克，鸡精40克，味溢匙味特鲜10克，味溢匙鸡肉鲜香膏5克，胡椒粉2克，味溢匙大骨白汤16克，3A粉6克，料酒14克）5、搅拌均匀，煮5分钟，麻辣烫的红汤就做好了，味道绝对地道，让客户吃一次就忘不了你的这个店
三：重麻辣型红汤调法：（味道重麻辣鲜香，适合很能吃麻辣口味的地区）
1、一半水一半骨头汤，骨头汤也就是上面吊好的高汤，总共称10斤，放入不锈钢桶内大火烧开2、烧开后，放入麻辣烫底料200克，麻椒粉25克，辣椒粉25克，干朝天椒辣椒10克，子弹头辣椒5克，川砂仁5克，八角5克，桂皮5克，香叶8克，盐50克，煮30分钟，
3、接着放入称好重量的材料粉，搅拌调味（材料粉：味精39克，鸡精39克，味溢匙味特鲜16克，味溢匙鸡肉鲜香膏15克，胡椒粉3克，料酒8克，冰糖20克）4、搅拌均匀，煮5分钟，麻辣烫的红汤就做好了，味道绝对地道，让客户吃一次就忘不了你的这个味！

说明：这些调红汤用的材料粉在调料市场全部都可以买到，也可以在网上购买！必须严格按照配方调配，少一样调料就影响口味
四、麻辣烫调白汤（不用加中药粉炒制的底料）
1、一半水一半骨头汤(吊好的高汤）总共10斤，放进桶中大火烧开
2、放入称好重量的材料粉，搅拌调味，材料粉：味溢匙大骨白汤33克，盐42克，味精21克，味溢匙味特鲜6克，，料酒3克，白胡椒粉2克。3、搅拌调味好后煮5分钟，加枸杞红枣（点缀白汤，为了好看），姜片大葱段（去除油腥味）4、这样麻辣烫的白汤就调好了，味道鲜香可口

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的麻辣烫更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱

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麻辣烫（串串香），祖传老店老配方 *** *** ，底料蘸料汤料独一家

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