福建这边过年时，有一样习俗，出嫁的女儿每年都得上猪脚或者猪肘子，挑回家给亲爹亲妈吃，早年生活条件会比现在差一些，但是基本上出嫁后，前三年都得送，它已经是延续了上百年定例，任何人都改变不了。
过年时，家中女儿多的人屋里头都挂满了大肘子（这边的习俗是含猪蹄的，和其他地方的有些不同），客气的人见到了都会说：”今年，嘴巴又要吃歪啦”！这是赞美，并不是嘲笑，老人走起路来都比平时快了，满满面春风的笑脸，让外人看了都感到非常的羡慕！
大肘子怎么做好吃呢？数来数去，笔者还是觉得冰糖肘子的做法不错，一是：不用费功夫把它剁开，二是：用它来招待女儿女婿高端上档次，三是：口感软烂不油腻，年纪大点的老人也咬得动，四是：把它当做压轴大菜来用。
冰糖肘子和酱肘子的做法比较相似，它们都可以用冰糖熬出来的糖浆来上色，亦可用老抽来直接上色，但是切忌用酱油来调色，如果用它来着色是烹饪的大忌，是否用黄豆酱？就是它们分辨它们更好的办法。
食材配料：大肘子、料酒、生姜、葱、黄豆酱、卤料包、生抽、老抽、冰糖、盐、蚝油。
*** 过程：
首先，将大肘子清洗干净，务必将上头多余的毛拔光（或者火烧更块些），然后，把它冷水下入锅中，同时放入适量的葱段和姜片，以及少许的料酒。
水开后，再煮5-10分钟即可将它捞出，并且把它放入凉水中，再次重新干净，然后，把它装入高压锅中，再放入大块的葱段和姜片，它们可以去除异味。
然后，再放入1包卤料包（王守义），1勺的生抽，1勺的老抽，以及适量的蚝油、冰糖、盐，再来1勺东北的黄豆酱，放上它炖出来汤水有股独特的酱香味和脂香味。
然后，再注入适量的清水，水量以能没过肘子为准，再盖上高压锅的锅盖，开锅上汽后，再转小火压30分钟左右，即可将它取出。
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再将压得软烂的肘子取出，再将它回倒入锅中，开大火收干汁水，即可装盘上桌，家常红烧肘子 *** 完全，年夜饭上的一道压轴大菜，特别适合人多的时候吃。
温馨提醒：
给肘子上色，除了酱油以外，老抽和糖浆两者均可，前者强调着色，后者更注重色泽和鲜亮度，颜色的深浅度用火候来控制，火力越焖熬出来酱汁就越为浓稠。
如果想降低肘子的油腻性，它放入高压锅之前，先用热油把它炸熟、炸脆后，再把它倒入酱汁中开小火慢炖，这样不仅吃起来香，而且口感会更佳。
酱肘子（酱猪头肉）配方及加工 *** ***
主料：肘子或者猪头肉约10斤内。
香料：黄栀子15克、八角10克、肉蔻10克、草果10克、花椒8克、白芷5克、陈皮5克、桂皮5克、白蔻1克、香叶1克、丁香1克。
配料：色拉油500克、生抽300克、精盐150克、冰糖120克、葱段100克、姜片100克、老抽50克、南乳汁50克、鸡精20克、味精20克。
加工 *** 步骤：
1、将猪肘用喷枪或者燃气灶将猪毛烤掉，烤制猪皮焦糊状，放入冷水中浸泡，用钢丝球刷洗干净。这一步的目的是去除猪毛同时也可以去除腥味和下一步煮制时容易上色。
做完这一步后，将肘子放入锅中，加入适量清水，淹没放入少许姜片，葱段和黄酒或者料酒，大火烧开，小火焯水5分钟捞出，清洗干净备用。
2、炒锅中加入色拉油500克，放入葱段100克、姜片100克， 小火炸至干香后放入香料：黄栀子15克、八角10克、肉蔻10克、草果10克、花椒8克、白芷5克、陈皮5克、桂皮5克、白蔻1克、香叶1克、丁香1克，炸出香味后加入清水5000克和配料：生抽300克、精盐150克、老抽50克、南乳汁50克、鸡精20克、味精20克，大火烧开后，备用。
3、炒锅中加入少许底油放入冰糖120克，炒至完全融化，小泡变大泡，再变为小泡时将刚才煮好的香料水倒进去，搅拌溶解后，将香料水更好倒入小不锈钢桶中煮制肘子。这样可以长期保留酱汤。
4、将处理好的肘子放入不锈钢中，小火煮至三个小时即可，也可以用高压锅小火压至1.5小时。
注：此配方可以 *** 常见猪肉类产品。其他比例基本上不用调整，主要是盐的比例要在试做后根据地区或者个人口味进行调整。
硬菜来了，秘制酱肘子，这样做出来软烂糯香！大家给点意见今天突然想吃肘子，就把以前鲁菜厨师长教的做法做了一个秘制酱肘子来吃，把过程记录下来了，供大家参考！
主料
肘子1个 黄酱2袋
葱4段 姜6片
小茴香适量 大料4朵
花椒30粒 桂皮一块
冰糖150g 老抽50g
酱豆腐2块 料酒15ml
秘制酱肘子的做法步骤
1. 肘子剔骨
2. 先用一袋黄酱把肘子里外抹遍黄酱，肘子里放入两瓣大料、花椒、小茴香、葱段、姜片。放入冰箱里腌一夜（我通常放0度腌三天）更入味。
3. 再准备好一份佐料，锅中放油，油热后把葱姜蒜、花椒、大料、桂皮放入锅中煸出香味
4. 倒入一袋黄酱煸香，约2分钟，出香味。
5. 锅中兑入凉水、冰糖
6. 放入两块酱豆腐
7. 把腌好的肘子放入锅中
8. 倒入少许料酒去腥，老抽提色，开锅后撇沫，盖盖二小时（高压锅就用35分钟）
9. 拿出来控一下水。
10. 摆盘后，放点香菜点缀，完成!
这个是用的电饭锅炖的，味道吃起来也还是挺足，很入味，因为放了足够的香料，并且炖的是时间也足够。所以这份电饭锅酱肘子，口感是很软烂，一咬就脱骨的，但是也没有过分软烂，吃起来也还是有嚼劲的，所以吃起来口感会比较的好，总体的口感是属于香而不腻，并且入口即化的，而且因为每次都是拿着啃的，所以吃完之后还想舔手，因为太入味了。
电饭锅酱肘子虽说是一个大菜，但是做法其实是很简单的，就是将猪肘子放在锅里一焖，到了时间揭盖就成，很好吃的。每次一揭盖就是满屋飘香，让人想要立马开动的那种，而且吃起来也却是如闻着那么的好吃。所以电饭锅酱肘子其实也是很适合于平常用来改善伙食，或者说将它作为宴客菜也是很合适的，而且做法也简单，所以大家是可以选择在家里做着吃吃看。下面就给大家说说电饭锅酱肘子的做法，大家可以选择跟着一起做。
【电饭锅酱肘子】
准备猪肘子、大葱、大蒜、陈皮、八角、花椒、干红辣椒、香叶、桂皮、砂仁。
猪肘子买淡黄色的，如果太过白净，颜色发红的就不要买，这种是药水浸泡过的，同时要用手摸一下，不粘手，松软，而且没有异味，药水味的就是可以买的，然后在买上各种香料就可以开始动手做肘子了。
【详细过程】
步骤1：拿出2个猪肘子，将猪肘子身上的毛都拔干净，并且将猪肘子切成块，放入水中浸泡上一小时。捞出之后清洗干净，放入锅中，然后在锅中倒入冷水，1勺料酒，接着开火，等到水开之后，再煮上10分钟，然后关火捞出。
步骤2：准备一个碗在碗中放入1块陈皮、4颗八角、1撮花椒、3个干红辣椒、5片香叶、1条桂皮、4颗砂仁。然后将一头大蒜用刀拍一下，去掉皮之后，就将大蒜备用，接着拿出一颗葱，将它清洗干净，切成段，放在一旁备用。
步骤3：等到猪肘子冷了之后，洗掉上面浮沫，然后放入电饭锅内，接着放入葱姜蒜以及刚才准备好的陈皮、八角等，然后倒入适量的冷水，水量要高过猪肘子，接着放入生抽和蚝油以及适量的盐，按煮饭键，20分钟后翻个面，再次20分钟就出锅开吃。
一份揭盖满屋飘香，香而不腻入口即化的电饭锅酱肘子就做好了。整体来说这道菜的口感肯定是过得了关的，并且只要我们按照做法来做，也是可以做出同等的水平的菜，大家要有信心。其次就是猪肘子一定要清洗干净，不然吃了不卫生。
天气转冷的时候，人们往往爱吃一些能驱寒，贴膘的食物，能够让身体更加的抗冻。酱肘子这一道菜就符合这一标准，一直以来它也长久的占据了中餐传统宴席中的一个位置。
酱肘子的做法一
食材准备
猪肘子，花椒、大料、黄酱、料酒、绿青豆、葱、月桂叶、姜、蒜、草果、小茴香、豆蔻、香叶、冰糖。
*** 步骤
1、将肘子洗净后，用刀将肘子刮一刮再次清洗；
2、用一根细绳将肘子捆扎好，放入锅中焯水，除去血沫后捞出；
3、起炖锅烧开水，，锅中放葱段、姜片、大蒜、老汤、月桂叶、草果、八角、小茴香、豆蔻、花椒熬制；
4、起炒锅，少许油，下冰糖，炒糖色，待变成酱色时倒入炖锅中；
5、将猪肘子放入炖锅中，烧开后，加料酒，转中火；
6、炖煮一小时后加盐，胡椒粉，白糖，酱油调味再次盖锅炖；
7、炖半小时后转大火收汁即可。
小贴士
用细绳捆绑是这道酱肘子皮肉不分离的窍门。
酱肘子的做法二
食材准备
肘子一个，酱油45ml，红糖10克，冰糖5颗，盐10克，大葱2根，姜5片，白酒30ml，香叶4片，干辣椒8根，花椒10粒，桂皮1根，草寇2个，八角2个，丁香4粒，白蔻1个。
*** 步骤
1、肘子洗净用剃毛刀将表面的毛发拔掉，沥干水分备用；
2、炒锅中不放油烧到3成热时，放入2片姜、2小段葱，白酒、红糖、4粒冰糖、酱油用小火烧开；
3、放入肘子继续用小火加热，看到肘子一面便红后翻面，继续煮至全部上色；
4、肘子上色完成后捞出晾凉，同时在高压锅中放入卤水材料，倒入上色剩余的酱油汤汁；
5、放入晾凉的肘子，加清水用大火烧开，撇去表面的浮沫；
6、将火力转成中小火，放入剩余的葱、姜、冰糖、盐；
7、待高压锅上起后继续煮30分钟即可。
酱肘子的做法三
食材准备
猪肘子，黄酱，大料，花椒，小茴香，葱，姜，桂皮，辣椒，蒜，料酒，腐乳。
*** 步骤
1、剔除肘子中的骨头，用手把肘子上抹一层黄酱，里面包上两瓣大料、几粒花椒、小茴香、葱、姜、里外抹黄酱，腌一夜；
2、锅中倒油，放黄酱，炒出香味，放大料、桂皮、辣椒、葱、姜、花椒、小茴香、蒜炒香；
3、锅中倒入凉水，放入肘子，把骨头也放进去，倒入料酒、再放两块腐乳，不盖盖大火煮五分钟，撇去浮沫；
4、调小火，盖上盖煮两个小时，把煮好的肘子趁热用纱布将肘子包裹成形，用绳子系上，放凉，切片即可。
酱肘子的做法四
食材准备
前肘子1300克，姜6片，八角3颗，干辣椒3颗，桂皮1块，葱1棵，花椒10粒，小茴香1匙，料酒1匙，姜4片，豆瓣酱3大匙，冰糖10粒，盐1大匙，酱油1大匙。
*** 步骤
1、肘子用清水冲洗下，锅中烧水，加入几片姜和一匙料酒；
2、把肘子放入锅中煮沸2分钟翻面，撇去浮沫煮再煮2分钟；
3、炒锅放油，放入调料姜6片、八角、干辣椒、桂皮、葱、花椒、小茴香中的调料小火翻炒；
4、炒出调料的香味儿后，加入豆瓣酱炒匀；
5、加入一汤碗清水，加入酱油和盐煮开；
6、把煮开的酱汁倒入电压力煲中，肘子也放入其中，压12分钟；
7、12分钟后，打开盖把肘子翻面再定时15分钟；
8、在炒锅中倒入肘子酱汁,用漏勺滤去调料，加入冰糖，大火烧开；
9、把肘子放入锅中,用汤勺舀出汤汁在肘身上反复的浇淋；
10、待汤汁浓稠，肘子上色后即可出锅。
小贴士
炒调料时切记用小火，避免炒糊。
韩国酱猪肘是爱酒人士颇喜欢的一道下酒菜, 蘸上虾酱, 用生菜包着吃, 酱香四溢、美味香醇。 酱猪肘的诱惑不分时节, 每到晚上饥饿难耐时是一道不错的夜宵。 猪蹄的皮和软骨里的凝胶使酱猪肘嚼着更筋道, 味道奇妙无比。
酱猪肘
韩国酱猪肘, 肉香浓郁、筋道耐嚼
一提到酱猪肘, 人们自然联想起奖忠洞这一酱猪肘饭馆最密集的地区, 从40多年前开始, 酱猪肘饭馆就一家挨一家落户此地。 但凡是个老牌饭馆无不喜欢用 "元祖" 二字来修饰店名, 因此奖忠洞的 "元祖饭馆" 多得出奇, 这也是奖忠洞 "猪肘一条街" 的一大特色。
原味酱猪肘吃法
韩国酱猪肘的鼻祖是位叫李京顺(音)的奶奶, 战乱时她避难到奖忠洞一带, 结合老家的猪肘风味和中国五香酱肉的美味烹调出味道鲜美的猪肘饮食, 这就是韩国酱猪肘的前身。 李奶奶 "平安道猪肘" 的招牌招来了诸多避难南下的人, 奖忠洞体育馆的比赛观众及南山国立剧场的观众们也蜂拥而至, 如今这里已形成了著名的 "猪肘一条街"。 最近, 女性也喜欢上吃猪肘, 因其富含生理活化物质软骨素, 可增加皮肤弹性, 且能延缓衰老。
酱猪肘切成小块，特制辣酱熏烤 ***
韩国孕妇也爱吃的酱猪肘
猪蹄所含的蛋白质可提高母乳的质量, 且促进母乳分泌。 自古以来, 产妇缺奶时就会喝上一碗猪蹄熬制的汤。 但由于 *** 过程繁杂, 且带有一股膻味, 近来孕妇们更加青睐酱猪肘。
酱猪肘搭配各种蔬菜的凉拌酱猪肘
准备食材
猪肘子（包括猪蹄） 30个、牛肉粉300克、味精300克、白糖500克、蒜末100克、姜末100克、梨0.5个、菠萝0.5个、香叶适量、桂皮适量、茴香适量、洋葱3个、大葱3根、萝卜250克、盐300克、韩国烧酒1瓶
烹饪步骤
猪肘子（包括猪蹄）30个
①将猪肘子清洗干净后，用凉水浸泡60分钟，去除血水和杂物。
调料包
②调料包内放入蒜末100克、姜末100克、梨0.5个、菠萝0.5个、香叶适量、桂皮适量、茴香适量、洋葱3个、大葱3根、萝卜250克后系好备用。
③首先开大火，待老汤沸腾后放入味精300克、白糖500克、牛肉粉300克。
盖上盖之前的图
④老汤沸腾后放入猪肘30个，然后再放入调料包盖上盖大火煮至60分钟。
⑤煮至60分钟后，放入300克盐和韩国烧酒1瓶，继续煮40分钟后关火焖20分钟就做好了。
⑥最后把煮好的酱猪肘捞起放到托盘上冷却60分钟左右。
【小贴士】
1.猪肘血水一定要清洗干净，处理不好血水做出来的酱猪肘会有异味。
2.最后冷却时间为按季节有所不同，冬季时间30分钟左右，夏季为60分钟左右。
我是 @韩式申小厨 需要韩国家常料理做法和韩国料理食谱的朋友们可以评论区留言，我所知道知识和经验与大家一起分享。有好的见解和不足之处请留下宝贵的建议和意见，感谢大家的支持和关注！
谁说酱肘子复杂？家常做法几步就好了酱肘子肥瘦相间酱味浓郁，营养很丰富，含较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白质，和肉皮一样，是使皮肤丰满、润泽，强体增肥的食疗佳品。
材料：肘子1个 / 八角4颗 / 香叶4片 / 桂皮1块
茴香籽1勺 / 丁香4颗 / 草果1个 / 山柰1个
肉蔻1个 / 葱2颗 / 姜1块 / 盐适量 / 老抽2勺 / 生抽4勺
步骤：
1. 猪肘子去干净毛洗净冷水入锅焯水去血污后反复用水冲洗干净
2. 八角，香叶，桂皮，茴香籽，草果，山柰，丁香，肉蔻，葱段，姜片备用
3. 锅中加入猪肘子，料酒，八角，香叶，桂皮，茴香籽，草果，山柰，丁香，肉蔻，葱段，姜片，料酒，生抽，老抽加入完全没过猪肘子再多两大碗的水
4. 锅中热油，油热加入白糖炒糖色，待糖色变成深茶色倒入肘子锅中
5. 大火烧开转小火炖煮两个小时
6. 撒适量盐继续炖煮一小时。不要急于把肘子捞出来在汤汁里浸泡几小时入味。将肘子剔骨（分成两份肘子已经很烂了轻轻用刀沿着骨头划开即可。）用保鲜膜卷起来，皮朝外卷紧入冰箱冷藏定型（先将肘子用保鲜膜包裹好然后想象拧糖纸一样两边向相反的方向拧多拧几下用皮筋或者直接固定）
7. 定型好的肘子切厚片就可以吃了，很香很有嚼劲
酱肘子走起，简单又好吃，吃货来收藏哦今天做一道家常酱肘子，入口即化的酱肘子，肥而不腻， 营养丰富，色香味俱全！ 只需简单几部，香喷喷的大肘子就能端上桌，人人都会做～ 剩下的汤汁还可以煮面条 肘子含有非常丰富的蛋白质和一些胶原蛋白，对于体弱多病的人群和生长时期的儿童来说，具有很好的营养补充作用，并且在日常生活中多吃，在一定程度上还可以增强自身的体质和免疫力，减少各种疾病的产生，猪肘子中的一些胶原蛋白对于皮肤来说，可以促进皮肤细胞的新陈代谢，使皮肤更加的紧致光滑，对于女性有一定的美容作用。
By 爱做家常菜的小小云
用料- 肘子 1个
- 家乐潮汕卤水汁 1包（80克）
- 八角 3个
- 香叶 1片
- 葱 2颗
- 姜 1块
- 盐 适量
- 生抽 4勺
- 料酒 适量
- 十三香 1勺
- 白砂糖 1勺
1、肘子洗干净，凉水下锅，放葱姜，一勺料酒，焯水15分钟
2、撤掉血沫，焯好放入高压锅备用
3、起锅烧油，少许油即可，加一勺白砂糖炒出焦糖色，加入4碗清水（约800克），加入家乐潮汕卤水汁中的一袋料包，加入一勺酱油，一勺十三香，一片香叶，3颗八角，适量葱姜，适量盐（尝一下味道比平常做菜咸一点点就行），大火烧开
4、把调好的卤水汁，浇在肘子上，压60分钟
5、高压锅压60分钟，再闷半个小时，出锅淋上适量葱花
6、香喷喷的大肘子出锅啦
7、超级美味
8、软烂入味
9、好吃到飞起
10、解馋酱肘子，喜欢的赶快收藏
11、开造～
小贴士家乐潮汕卤水汁，里面有两包卤料，放一包就可以！
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。
老厨师做了多年酱肘子的秘方，香而不腻入口即化，连吃三天都不够这个是用的电饭锅炖的，味道吃起来也还是挺足，很入味，因为放了足够的香料，并且炖的是时间也足够。所以这份电饭锅酱肘子，口感是很软烂，一咬就脱骨的，但是也没有过分软烂，吃起来也还是有嚼劲的，所以吃起来口感会比较的好，总体的口感是属于香而不腻，并且入口即化的，而且因为每次都是拿着啃的，所以吃完之后还想舔手，因为太入味了。
电饭锅酱肘子虽说是一个大菜，但是做法其实是很简单的，就是将猪肘子放在锅里一焖，到了时间揭盖就成，很好吃的。每次一揭盖就是满屋飘香，让人想要立马开动的那种，而且吃起来也却是如闻着那么的好吃。所以电饭锅酱肘子其实也是很适合于平常用来改善伙食，或者说将它作为宴客菜也是很合适的，而且做法也简单，所以大家是可以选择在家里做着吃吃看。下面就给大家说说电饭锅酱肘子的做法，大家可以选择跟着一起做。
【电饭锅酱肘子】
准备猪肘子、大葱、大蒜、陈皮、八角、花椒、干红辣椒、香叶、桂皮、砂仁。
猪肘子买淡黄色的，如果太过白净，颜色发红的就不要买，这种是药水浸泡过的，同时要用手摸一下，不粘手，松软，而且没有异味，药水味的就是可以买的，然后在买上各种香料就可以开始动手做肘子了。
【详细过程】
步骤1：拿出2个猪肘子，将猪肘子身上的毛都拔干净，并且将猪肘子切成块，放入水中浸泡上一小时。捞出之后清洗干净，放入锅中，然后在锅中倒入冷水，1勺料酒，接着开火，等到水开之后，再煮上10分钟，然后关火捞出。
步骤2：准备一个碗在碗中放入1块陈皮、4颗八角、1撮花椒、3个干红辣椒、5片香叶、1条桂皮、4颗砂仁。然后将一头大蒜用刀拍一下，去掉皮之后，就将大蒜备用，接着拿出一颗葱，将它清洗干净，切成段，放在一旁备用。
步骤3：等到猪肘子冷了之后，洗掉上面浮沫，然后放入电饭锅内，接着放入葱姜蒜以及刚才准备好的陈皮、八角等，然后倒入适量的冷水，水量要高过猪肘子，接着放入生抽和蚝油以及适量的盐，按煮饭键，20分钟后翻个面，再次20分钟就出锅开吃。
一揭盖满屋飘香，香而不腻入口即化的电饭锅酱肘子就做好了。整体来说这道菜的口感肯定是过得了关的，并且只要我们按照做法来做，也是可以做出同等的水平的菜，大家要有信心。其次就是猪肘子一定要清洗干净，不然吃了不卫生。
（原创文章抄袭必究）
大家好，我是今天菜不咸。猪肉的价格持续下跌，前一段时间没怎么吃猪肉的，这回儿得好好找补找补了。毕竟牛羊肉还是三十四五一斤，对于我这个汉民来说，牛羊肉只是偶尔改善一下伙食才会买，还是喜欢吃猪肉多一些。
想想那油润红亮的红烧肉，咽了咽口水，多少有点肥腻；想想那酱肘花，筋道软糯，再来块大饼往里一卷，小葱那么一抹，北方人的粗犷饮食习惯，在刹那间暴露无遗，或许只有北方人才会就是这么任性豪放。肘子勾起了我的食欲，咱就琢磨一下怎么吃它。
这不，刚从头条上提现了点报酬，买个肘子犒劳一下家人，来个家常酱肘子，你只需要这样做，肘子软烂鲜香，老人即使没牙也能抿两口。
肘子是猪的腿肉，分为前肘和后肘， 也称蹄髈，其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻。宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。猪后肘， 也称后蹄髈，因肉少，皮老韧，骨头大，质量较前肘差。所以挑选肘子的时候以前肘为主，肉多一点还好吃。
去熟食店买肘子怎么着也得三十七八元一斤，还不见得买到软烂的，大多是八九成熟，这样的熟食比较压秤，但是口感上还是略微有点硬。老年人吃东西还是稍微软烂一点，像吃肘子要达到脱骨的程度才可以。既然外面的熟食不合适，那就自己费点事，自己动手做肘子。超市里面有去骨的肘子，17/18元一斤，纯肘子肉，也比较划算。在家里做酱肘子，就需要调制点酱汤，可以熬糖色，也可以加老抽调色。
那如何炒好糖色呢？告诉大家一个 *** 。
糖色的油水混合炒法
1.锅上火烧热刷净，用油滑锅再倒出，大火改中火，锅内加入适量色拉油适量清水，比例为油100克、清水200克，绵白糖200克。根据食材量缩减比例。
2.中火熬至糖浆粘稠，感觉水分蒸发得差不多了，只有糖浆和油在锅里时，改小火炒制，糖浆由粘稠到稀释，用勺子搅动糖浆在锅里特别顺滑，颜色由白色开始发生微妙变化，变成微黄色，继续翻炒几秒钟，颜色会变成香油色。（可做拔丝浆）
3.继续搅动糖浆，表面上看是黑红色，锅边开始出现焦糖味，糖浆起小气泡时，用勺子舀起来看，糖浆呈现鸡血一样的颜色时，马上将锅离火。
4.加入适量热水（约为200克），一定要慢慢加，如果一下子加一勺水下去，糖浆会迅速溅出来，要试探性加入热水，直至糖浆不再沸腾，将糖浆稀释后，再上火熬开，倒入碗里即可使用了。
也可以加入葱姜、花椒大料一起熬煮，我们通常是分开使用的，这样的话味道比较浓厚一些。再说糖色加入葱姜起不到爆香的作用，反而失去了该有的香气。
肘子的处理 *** 也并不复杂，先将肘子用火撩一下，去掉外面的猪毛。用细线将肘子缠紧。
再烧一锅清水，将肘子冷水下入锅里，煮出血沫撇去，汆烫两分钟左右捞出用凉水冲洗干净表面的浮沫。
炒锅上火烧热放入少许底油，放入大块葱姜、花椒、大料桂皮爆香，加入适量清水煮开，倒入高压锅里。再加入白寇、草果、甘草、小茴香、干辣椒等香辛料提味增香。
放入适量盐、味精、料酒、鸡精、熟黄豆酱、黄豆酱油调味。
加入适量糖色调色。如不愿意熬糖色可加入适量老抽上色。盐要多放一些，比正常炒菜量要多三倍左右的盐才差不多，如果按照2000克的汤，要放入20克左右的盐，汤要偏咸一点，这样的话肘子才能入味。
调好味以后，盖上高压锅压三十分钟，关火焖至自然放气即可。焖制的时间要长一点更好在一个小时左右，三分酱七分焖，指的是焖煮才能使肘子里面进去滋味，只靠酱的方式进行入味，只会表皮有滋味，而食材里面的进味主要靠浸泡完成。
出品图
*** 小贴士
一、肘子下入冷水锅中汆烫去除内部的血水，开锅后撇去浮沫。
二、如果要 *** 肘花，就需要用细线缠紧，越紧越好。也可以用纱布包裹住肘子酱熟后，用重物压住一晚上即成。这样做出来的肘花就是厨师的做法，薄薄的切上几片，码好盘，媲美大厨喽。
三、香料的添加可根据个人喜好，一般用到常见的四五种香料即可，像花椒、桂皮、八角、小茴香、香叶等基本上就够用了，如果家里香料比较全就多放几种，但是香料宜少不宜多，过多的香料会使汤汁发苦，而且食材本身的味道会被压制住了，这样就不好吃了。
四、酱完肘子的汤还可以继续使用，放几个鸡腿或者煮熟的鸡蛋卤一卤，味道也是很好的，甚至于用酱肘子的汤炖一锅白菜，味道也是不错的。
感谢阅读，我是今天菜不咸，喜爱美食的餐饮人，喜欢美食的朋友可以加我，想了解更多做菜小技巧和餐饮行业知识可留言交流，感谢支持！【原创内容 抄袭必究】
