年前备点风干鸡晾一下 过年走亲访友带上几只好吃又有面

炖腊鸡时，记得别直接下锅炖，先压一压再炖，光闻味儿就口水直流

开春了，菌菇和这肉是天生一对，香气四溢，闻着味儿馋到流口水

很多人喜欢在腊月里腌制腊鸡，到了开春后取出来炖着吃，特别解馋。经过腌制和风干，让鸡肉的味道特别独特，比现杀的小鸡还要美味。腌制的腊鸡，尽量别晒时间太长，那样肉质容易变成丝，吃起来太硬太柴，当然会难吃了。更好就是腌制两天后，放外面阴凉处风7成干，即可关火。

今年我家也腌制了几只腊鸡，不过现在只剩下2只了，好几次老公和孩子馋了，让我给她们炖一锅，今天趁着闲空就剁了一只，和菌菇炖了满满一大锅呢！。

可别小觑炖腊鸡，如果放许多大料，不用看就知道你做错了。如果腊鸡直接下锅炖，就是慢火炖1小时也还是无法炖烂的。那么怎样才能快速做出好吃美味的腊鸡呢？来跟着我分享的做法试一试吧！

腊鸡炖菌菇

食材准备：腊鸡1只、茶树菇200克、香菇90克、鸡精少许、辣椒5个、生姜3片、葱2棵

*** *** ：

1、先将干茶树菇、香菇用水泡半天，泡透即可，只用一种茶树菇也可以。有淘米水泡会更好。

2、将腊鸡剁成小块，然后放入电压力锅中放入半锅温水，加入姜片按“煮肉键”压一压即可。

3、趁着炖腊鸡的时候，再将茶树菇、香菇清洗干净，去掉茶树菇的根部，然后再切成小段备用。

4、将压好的腊鸡倒入锅中，放入辣椒、姜片，开小火炖10分钟，这样用明火再炖一炖，吃起来肉会更入味更香，吃起来不会发柴。

5、再倒入茶树菇、香菇，继续炖10分钟左右，快出锅的时候，撒点葱花即可关火出锅食用。

小贴士：

1、切记炖腊鸡不能放各种大料

2、提前用电压力锅或电饭煲将腊鸡煮透再烹饪。

3、腊鸡再用明火炖一炖，可以让肉质更香。

大家在炖腊鸡的时候，你做对了吗？快来跟着这 *** 试一试吧！而且腊鸡和茶树菇、香菇一起炖，香气四溢，光闻着味儿就口水直流，如果不多备点米饭根本不够吃哦！喜欢钰儿分享的美食，欢迎关注我，分享、收藏、转发也可以。

风干鸡的4款商业配方和做法，学会就可以开店的技术

配方一

一、腌制

1.取1千克盐用炒锅小火炒至变色、出香味，倒出后放入五香粉30克混合出香味即可，此腌料可以腌制15只。2.将老鸡（鸡要选择养了一年的母鸡）宰杀制净，放入炒好的五香盐料里外反复搓揉，将盐分渗透到鸡肉，腌制1.5-2小时，用水冲净附着在鸡身上的盐料，放入冷水中，小火煮沸，撇出浮沫。

二、调制卤水

锅内放入二汤25千克，下入普通的酱油10千克，盐1250克，甜面酱、白糖各750克、味溢匙鸡肉精粉（某宝有售）70克调味，下入香料（荜拨8克，千里香、槟榔片、白豆蔻、肉桂各15克，丁香、木香各10克，五味子18克，花椒120克，桂皮、小茴香各30克，良姜35克，肉豆蔻、草果各10个，草豆蔻5个，罗汉果6个，香叶、香茅草、当归各20克，砂仁、八角、白芷各25克）大火烧开。之一次调制卤水时，要在此配方的基础上增加北京二锅头800克。以后每次卤的时候，可补充二锅头250克，葱、大姜各150克。在卤制鸡的过程中，更好用布包将鸡逐一扎好，卤制结束后放凉，再去掉布包。

三、卤制

将处理好的15只鸡放入卤水中，大火烧开，改小火卤制3小时，关火，捞出。

在卤制鸡的过程中，一定要用微火来加热，保持卤水似开非开的状态即可。切不可以使用大火来加热，否则鸡皮很容易破裂。

四、风干

鸡用钩子挂起来，放在阴凉通风处风干6-7天。如果是天气比较热，可以将鸡挂入晾鸭房内风干四天左右。

五、熏烤

取一个大铁锅，放入白糖半炒勺，樟茶、花椒各20克，干的香茅草5根，砂仁粉5克，放上铁篦子，放入三只鸡，盖上盖子，小火加热至冒黄烟时关火即可。客人点菜时，将其撕成小块即可。

配方二

一、风干鸡原料：

农家散养小公鸡10只（每只重约850克），秘制腌料22千克，卤水35千克。

二、秘制腌料配方：

胡萝卜片、洋葱块、香芹段、香菜段、山芹段各150克，香茅草120克，金标生抽王800克，玫瑰露酒40克，莳萝子60克，玉竹片30克，盐300克，味精150克，沙姜粉50克，清水20千克，味溢匙鸡肉精粉（某宝有售）40克。

三、卤水调配技术：

卤水原料：

A料（龙骨、净老母鸡各2千克）

B料（八角、香叶、桂皮、甘草各8克，肉豆蔻、良姜、香茅草、干辣椒各10克，陈皮6克，草果12克，莳萝子40克，白芷30克，砂仁15克，小茴香、丁香各25克）

C料（大葱、老姜各200克，胡萝卜50克，香芹80克，去叶香菜100克，干葱30克，鲜沙姜20克）

D料（冰糖30克，金标生抽750克，酱油450克，味精300克，金标老抽王50克，红曲米水30克，玫瑰露酒50克，盐400克，鸡精40克，北京二锅头150克），鸡油1500克，色拉油1500克（实耗100克）。

卤水 *** ：

1）将A料放入沸水中汆净血水捞出，放入不锈钢桶中，加35千克清水大火烧开，改小火煲8小时，过滤出汤汁备用。

2）将B料放入锅中，小火煸炒3分钟取出，用纱布包好。

3）锅入色拉油，烧制五成热，加入C料浸炸5分钟捞出，用纱布包好。

4）将B料、C料放入不锈钢桶中，加入过滤好的汤汁烧开，大火煲20分钟，取出B料，改中火煲2小时后，取出C料，下入D料，小火熬20分钟，最后加入鸡油调匀即可

四、风干鸡 *** *** ：

1）将公鸡宰杀，去净毛，鸡脚尖，从腹部下刀，切至背部，取出内脏，放入清水中泡净血水取出，沥干水分，放入腌料中腌制8小时取出，挂在通风处晾12小时。

2）锅入卤水烧开，放入腌好的鸡，烧开后改小火，将卤水控制在90℃，烧20分钟关火，捞出鸡肉，挂在通风处晾至九成干，密封保存。

配方三

一、 *** ***

1、浸泡

以100斤宰杀好的土鸡为例（约20只），放入100斤水、10瓶花雕酒、1斤老白干酒、姜片、葱段、盐各适量，将土鸡完全浸没，泡3个小时。

2、腌制

将泡好的鸡吸干水分，将盐3斤、干青花椒250克、老白干酒3斤拌匀，均匀抹在鸡身上，一层层封入大缸内，密封腌制24小时，然后翻面，再密封腌制24小时。

3、风干

将腌好的鸡取出，用竹签撑开鸡胸，钩住鸡嘴，挂在自然通风处的竹竿上晾约半个月，直到鸡肉中的水分吹干，即成半成品。

4、蒸制

将吹干的鸡用温水浸泡12-24小时，取出用筷子撑开，平放入托盘内，放入少许花椒、大葱段，上蒸车蒸熟（约30分钟），晾凉斩件装盘即可。

二、技术关键

1、在腌制前必须浸泡3个小时，去净血水和异味。

2、腌制过程必须用保鲜膜密封。

3、半成品可以过塑密封，保质期（冷藏）6个月。

4、本产品只适合在冬季加工 *** 。

配方四

一、香料配方

花椒200克、八角150克、小茴香150克、高良姜100克、白胡椒100克、白豆蔻100克、白芷100克、肉豆蔻80克、肉桂80克、草果60克、香叶6克、辛夷50克、香砂50克、山柰50克、陈皮30克、荜拨30克、丁香30克、砂仁30克、香茅草20克、槟榔片20克、罗汉果3个。以上香料装入一个料包，每次卤制20只鸡，可循环使用两次。

二、选料

家庭散养的三斤左右的蛋鸡。

三、初处理

用喷灯将宰杀治净的白条鸡表面绒毛燎净，使鸡皮微微发黄、收紧。

四、腌渍

1、锅内下食盐、大红袍花椒（500克盐加入50克花椒），上灶煸炒待花椒香味溢出后盛出晾凉。

2、将鸡表面依次搓上一层花椒盐。

3、用小刀从腹腔开口处伸入，将胸腔上两侧肉厚的地方各划一刀以便入味（注意不要将鸡皮划破），再用钳子从腹腔开口处将鸡胯骨夹断便于整形，将鸡小腿塞入腹腔，将两只鸡翅交叉把鸡头别起，用小刀在鸡胸两侧上和鸡大腿处各划开一个小口便于入味，静置腌制两小时。

4、用清水将表面杂质清洗干净后下入冷水锅中焯透，捞出时开口朝下，将腹腔内的杂质一并控净。

五、卤制

高汤80斤加入两袋香料、酱油12千克、甜面酱（舀入少量高汤化开后下锅，避免糊底）1500克、味精1千克，烧开后下入腌好的鸡20只，香料包一个，加入高度白酒250克后搅匀，压上箅子，加重物，煮两小时后出锅，自然凉透。

六、风干

把卤好的鸡挂在风干室（温度控制在20℃以下），阴干3-5天，待鸡表面风干、肉质发硬、颜色为枣红时取下。

七、熏制

锅上架箅子，先摆入鸡，开火加盖，将锅预热后，从箅子中间的空隙处撒入糖100克，加盖烧至上烟，40秒后停火，再焖3-5分钟即可开盖取出。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

感谢大家的支持，欢迎大家转发和评论，如果大家有什么问题也可以评论告诉小编，小编会及时回复大家的

糍椒风干鸡的详细 *** 教程

糍椒风干鸡

特点：

清香浓郁、糍椒鲜辣爽口。

菜品提供：

周立祥 四川眉州人，1986年开始从事餐饮工作，曾在多家酒店从厨。现为中国烹饪协会会员、四川省烹饪协会会员，擅长新派川菜、四川火锅、四川小吃，对厨政管理也有研究。目前担任老房子餐饮管理集团有限公司沈阳河滨画卷酒楼厨师长。

　

原料：

风干鸡半只约300克。

调料：

精盐10克，花椒粉5克，十三香粉4克，姜5克，葱5克，自制糍椒6克，剁椒6克，味精3克，料酒5克，葱油10克。

自制糍椒的制法：

将新鲜青七星椒放小火上烧成虎皮状，剁碎加盐、五香粉、味素调和而成。产于四川，七星椒为威远县新店镇特产，具有皮薄肉厚、色鲜味美、辣味醇厚的特点。

　

制法：

（１）风干鸡制法：姜、葱剁碎放入料酒调匀后腌渍10分钟，滤出汁液制成姜葱水。将当年产的土鸡一只去毛宰杀、去内脏后清洗干净，将姜葱水、精盐、十三香粉调制好后将鸡腌渍3小时，捞起摆放盘中，于通风阴凉处风干水分待用（自然风干约需一个星期左右，冬季可放入生起炉火的屋内。）。

（２）将风干鸡半只带盘上笼旺火蒸30分钟蒸透。

（３）分别将糍椒和剁椒剁碎，调入味精、葱油、花椒粉制成蘸汁待用。食用时将鸡改刀成宽1厘米，长5厘米的条，装盘随蘸汁一起上桌即可。

*** 关键：

风干鸡肉质比较紧，一定要用旺火蒸透。

　

简单快手，下班回家也能做的烤鸡

By 小雨点269

用料

• 鸡 1只
• 土豆 1个
• 南瓜 适量
• 地瓜 1小个
• 小茴香 1茶匙
• 香菜粉 1茶匙
• 花椒粉 1茶匙
• 孜然粉 1茶匙
• 辣椒粉 半茶匙
• 蒜 7-8瓣
• 葱 2根
• 生抽 4茶匙
• 盐 2茶匙
• 蜂蜜 1汤匙

做法步骤

1、用剪刀把鸡背部的一条骨头剪掉如图

2、再用刀把中间的软骨切一刀，使得鸡可以铺平，再把鸡清理干净用厨房纸擦干备用

3、料理机中放1茶匙小茴香

4、加1茶匙香菜籽粉

5、加1茶匙的孜然粉

6、加1茶匙花椒粉

7、加2茶匙盐打成粉

8、取2-3茶匙出来备用

9、剩余的加入半茶匙辣椒粉

10、加入蒜头

11、加2根葱段

12、加入1茶匙生抽和3茶匙食用油打成酱

13、把打好的酱均匀地抹在鸡肚子里

14、再用手把鸡皮与肉分离，也涂上酱（鸡皮不要涂哈）

15、像这样

16、最后在鸡皮上均匀地涂上刚预留的干调料

17、像这样，放入冰箱隔夜腌制（不要包保鲜膜哈，好让鸡皮风干）

18、地瓜、马铃薯和南瓜切片淋上少许油，撒上少许盐和黑胡椒粉拌匀

19、铺在烤盘上

20、放上腌制好的鸡

21、送入预热好的烤箱220度烤40分钟左右

22、碗里放2茶匙生抽和1汤匙蜂蜜拌匀成蜂蜜汁备用

23、取出鸡刷上蜂蜜水在送入烤箱烤10分钟左右（具体看自家烤箱的脾气来调整，上色够了就可以取出）

24、香喷喷的烤鸡就弄好啦！

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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怎样自制风干鸡

立冬后正是做腊肉、腊鸡、腊鱼等更佳时候，自己 *** ，经济又实惠，纯天然无添加，吃得安心放心，下面介绍风干鸡做法。

一、原料：六、七斤重的大公鸡一只

花椒半两

白酒四两

葱姜二两

粗盐半斤

二、 ***

1、将活鸡杀好，不去毛。在翅膀下开一个口挖去内脏。

2、姜花椒和盐拌匀，鸡体还有余温时赶快将花椒盐从毛缝中擦遍鸡的全身。 鸡肚子里也要撒些花椒和盐，用两个手指伸入鸡肚内涂擦，使体内体外都擦到盐和花椒。

3、将涂擦好花椒盐的鸡用绳子捆住挂在通风处，吹干(不能放太阳下晒干)。

三、附注：

1、食用风鸡时先将鸡毛拔去，清洗干净放盘内，加葱、姜、酒，上笼隔水蒸两小时，即可取食，水煮也可以，煮熟冷透后切成条装盘即可。

2、吹干的风鸡，花椒盐入味，鸡身干燥，保存期较长。

秘制风干鸡，教你一招，皮香肉嫩筷子一扒就脱骨！

饭店大厨教你风干鸡的 *** 手法，秘制配方，全是干货，快收藏

一、准备食材

主料：鲜柴鸡1.8-2斤左右的净鸡10只

调料：袋装酱油8袋、纯净水20斤、十三香2盒、冰糖7两、莲花味精700克、味溢匙鸡肉精粉（某宝有售）50克、鸡汁半瓶、盐50克（这个颜色出来是黄色，如果想要深一点用老抽调色我这里没放），大葱片2斤、姜片2斤、味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）50克。

香料：孜然粒50克，莳萝子500克，香叶100克，桂皮100克，八角150克，花椒125克，白芷100克。

二、 *** 工序

1、柴鸡买回来胸部开膛，去掉鸡爪子，摘净内脏，划破内部筋膜。冲洗干净，放入盆里，加入适当的水没过鸡，放入少许的葱姜片，花椒粒，一把盐，拌匀泡一晚（此步骤里的调料不在食材的配比中）。

2、将香料提前配好用温水泡2个小时，再煮开一分钟洗净装在料包里（莳萝子，孜然粒小型香料注意用密漏网控水别冲泡了）。

3、将所有调料和纯净水兑在一起放在不锈钢桶里，大火烧开，中火煮45分钟关火泡一夜制冷却。

4、第二天捞出香料，葱姜残渣，香料包冻起来留作下回使用，葱姜残渣扔掉，把泡好血水的鸡捞出来用挂钩挂好控干水分后，挂到不锈钢汤桶边缘，为了防止鸡浮出汤面，上面用盘子等重物压住，然后封上保鲜膜，浸泡30小时（这用挂着泡的颜色比较均匀，期间不用来回翻）

5、腌制好的鸡取出控干汤汁，原汤烧开冻起来，下次继续使用，鸡挂在通风的地方（均匀错开之间别挡住风）用风扇吹皮面6小时，肉面吹8小时。吹到表皮干无水分，脖皮发硬即可，放入托盘，表面喷点料酒，撒点八角瓣，花椒粒，葱姜片，蒸箱蒸1个小时左右至熟，取出晾一下即可食用。

三、注意事项

1、选鸡不可太大，大了肉质不太好，操作时间不好把握。

2、没有风扇，可以置通风处自然风干更好，但是天气热，气温高不行。注意气温低于24度通风的话可以置放室外风干2-3天左右，皮干脖子发硬即可，四季都做，天热都用电风扇。

3、如何循环汤汁：料包之一回煮45分钟，以后每回多煮10分钟，鸡每次多泡两个小时。用五次后，每种调料每次做都加五分之一，料包5次过后单独弄个新料包都加五分之一，五次一个循环，10只鸡的 *** ，总的来说还是根据个人经验实际调整。

4、每次用完，汤要烧开再存放，泡鸡前确保汤冷却，药料处理干净，颜色喜欢黑一点的就加80克左右的老抽，一般按照这个比例，不加老抽我觉得是更好的，因为出来颜色淡，在风吹，蒸制后颜色刚刚好。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

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快过年了，教你简单腌制风干鸡，肉质紧实有嚼劲，鸡肉干香又解馋

大家好，这里是【刘一手美食】，关注老刘，每天分享一道好吃又实用的家常菜

1、风干鸡又名刘皇叔婆子鸡，是湖北省荆门市沙洋县十里铺镇的传统名吃。

2、 今天老刘就来分享一下“腌咸鸡”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。

3、下面开始介绍所需要的食材：

老母鸡、大葱、生姜、八角、桂皮、香叶、红花椒、高度白酒、食盐

4、先把老母鸡去除内脏脾脏，再用毛巾擦去血水，鸡腌制前先不要洗。再准备点生姜、大葱、八角、桂皮、香叶、花椒粒。锅热放入大葱和姜丝炒干水分，我们五斤的鸡肉放入5两的食盐，比例是10:1

5、再放入准备好的香料放进去一起炒香，炒到盐微微发黄香料香味出来就可以盛出备用。再把炒好的香料盐均匀地涂抹在鸡身上，再倒入52度的高度白酒，增香去腥，延长保质期

6、再把香料放进鸡肚子里面，然后包上保鲜膜腌制一个星期以上，每过一天左右翻动一下。腌制时间到时，去除腌制辅料，再用竹签把肚皮里面撑开，绳子把鸡头吊起来，摆在太阳底下晒一个星期左右，刚开始前两天要摆个盘子在底下接水

7、晒的时间到时，去除竹签。拿出一只鸡摆在水里面泡12个小时，泡好以后再摆在太阳底下把水分晒干，另外一只鸡留着过年吃。时间到时，把鸡肉切成小块，淋入少许料酒去腥，再摆上几片姜片

8、然后放入烧开的蒸锅中，大火蒸20分钟。时间到时，把姜片夹掉就可以开吃了

9、腌咸鸡风味独特，醇香软嫩，不油不腻，回味悠长

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年前备点风干鸡晾一下 过年走亲访友带上几只好吃又有面

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