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要问目前最火的小吃是什么，答案必然是重庆小面。这碗看似普通的面条不仅让食客魂牵梦萦，就连全国的餐饮人也为之倾倒。
但是，要想学会这碗面可不那么简单，因为好的配方都是要花大价钱买的，但今天不用了，小编给您发福利。
*** 小面，面的加工 *** 相比较调味 *** 要简单很多。取中筋面粉5千克，加入盐20克、食用碱30克混合均匀，注入清水2-2.2千克，和成质地均匀的碱水面团，用压面机压好面团，用面条机做出面条。取面条放入沸水中，大火烧开，沸水滚两滚后捞出面条，控干水分，平摊在案板上，先用电风扇将面条吹凉，再用刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油拌匀，分成若干份即可。客人点面时，再将一份面条放入沸水中煮开，捞入碗内，放入调料调味。
下面，我们主要来说说重庆小面的调味技术。
调味技术1 油辣子
*** 重庆小面，首先我们要炼上好的油辣子，这是 *** 一碗重庆小面最为重要的一步。 *** 这款油辣子，需要注意三个细节：一是选择正确的辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精准的油辣子 *** *** 。
下面我给大家介绍一下油辣子的 *** 技术：
步骤1 加工辣椒。取四川干二金条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀，待蒸箱上气后大火蒸10分钟，取出放凉。二金条辣椒辣度比较适中，但是它的颜色比较红亮，而且辣椒的香味非常浓郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。
步骤2 加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均匀，用粉碎机粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。
步骤3 加工白芝麻。取白芝麻500克分批放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。
步骤4 加工油辣子。
1、取一个大炒锅烧热，放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒，用手指轻轻一捏，就可将其捏碎时即可捞出。捞辣椒是加工的关键。捞出一层辣椒放入盆中，撒入一层香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻，将三种原料放入绞肉机内粉碎。
2、另起锅上火，放入纯菜子油2500克，烧至三四成热时，放入大葱米250克炸香，捞出大葱米，再下入大蒜米500克炸至其变成浅黄色，第二次下入大葱米，继续炸至蒜和葱变成金黄色，下入处理好的辣椒碎，小火慢慢熬制约15分钟，关火冷却即可使用。
调味技术2 自调酱油
跟 *** 酸辣粉一样， *** 小面我们使用的也是自调酱油。这种酱油是用多种调料熬制而成的，所以香味特别浓郁，比普通的瓶装酱油更好用。
具体熬制 *** ：取普通的黄豆酱油3千克、清汤500克、小葱250克，大火烧开，改小火熬10分钟，过滤料渣即可。
提示：根据地域的不同，大家在试做时也可以加入少许香料，香料配比很简单：八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香叶、小茴香各2克用纱布包好，放入沸水中大火焯透，捞出晾干水分，跟酱油一起放入锅内熬制即可。熬好后将香料包捞出。
调味技术3 调料出处
*** 小面，需要搭配的调料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等，别看都是普通的调料，但对于它们的出产地和初加工 *** 都有一定的要求，下面给大家列出一个调料产地和加工 *** 明细表。
调味技术4 调料配比
有了调料的选择，那么就要掌握它们的搭配比例。因为每个地区的食客口味不同，每份面的用量也不同，这里给大家提供一组参考比例：hspace=0调味技术5 浇头 ***
除
了麻辣小面外，杂酱面、豌杂面、牛肉面、肥肠面的浇头都是需要提前 *** 的，下面再给大家分享一下浇头的 *** *** 。
杂酱浇头
做法 锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入姜末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁（肥三瘦七）5千克，烹入黄酒30克，中火煸炒至出油，下入甜面酱50克、郫县豆瓣酱75克、老抽10克，继续中火煸炒至肉酥香，倒入骨头汤中火焖10分钟，用盐60克，味精、鸡粉各100克，白胡椒粉15克调味，出锅存放。
牛肉浇头
做法
1、牛肉5千克洗净，用清水冲漂去血水，切成重约500克的大块，放入冷水锅内，下入葱段、姜片各50克，料酒100克大火烧开，捞出后冲凉，切成2厘米见方的小块。
2、锅内放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火烧开。
3、另起锅放入牛油1千克、菜子油2.5千克，烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱150克不停地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入牛肉块、干辣椒150克（可以根据食客的嗜辣程度来调整）、花椒50克（可以根据食客的嗜麻程度来调整）、姜片200克炒香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克）翻炒均匀，倒入提前加工好的糖色水和骨头汤（没过牛肉即可）大火烧开，改小火煨至牛肉软烂，捞出香料包，用盐80克，鸡粉、味精各100克，白胡椒粉50克调味即成。
肥肠浇头
做法
1、肥肠5千克加入面粉和白醋里外搓揉，冲洗干净后放入冷水锅内，下入葱段、姜片各50克，料酒100克大火烧开，捞出后冲凉，切成长2厘米的段。
2、锅内放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火烧开。
3、另起锅放入菜子油2.5千克，烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱150克、拍松的大蒜子500克、姜片200克，不停地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入肥肠，烹料酒50克，下入干辣椒150克（可以根据食客的嗜辣程度来调整）、花椒50克（可以根据食客的嗜麻程度来调整）翻炒出香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克）翻炒均匀，倒入提前加工好的糖色水和骨头汤（没过肥肠即可）大火烧开，改小火煨至肥肠软烂，捞出香料包，用盐80克，鸡粉、味精各100克，白胡椒粉50克调味即成。
豌杂浇头
做法 上好的干豌豆用水浸泡回软，放入高压锅内，加入清水大火加热至上气，改小火压约10分钟至豌豆内部软烂但外形完好即可。
提示 豌杂面在上桌前，多是将豌杂浇头和杂酱浇头配合调味的，二者比例大概是1:1。小面面的 ***
面的加工 *** 相比较调味 *** 要简单很多。
取中筋面粉5千克，加入盐20克、食用碱30克混合均匀，注入清水2-2.2千克，和成质地均匀的碱水面团，用压面机压好面团，用面条机做出面条。
取面条放入沸水中，大火烧开，沸水滚两滚后捞出面条，控干水分，平摊在案板上，先用电风扇将面条吹凉，再用刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油拌匀，分成若干份即可。
客人点面时，再将一份面条放入沸水中煮开，捞入碗内，放入调料调味。
重庆小面的调味技术
1 、油泼辣子
*** 重庆小面，首先要炼上好的油辣子，这是 *** 一碗重庆小面最为重要的一步。 *** 这款油辣子，需要注意三个细节：一是选择正确的辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精准的油辣子 *** *** 。
下面给大家介绍一下油辣子的 *** 技术：
步骤1：加工辣椒
取四川干二金条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀，待蒸箱上气后大火蒸10分钟，取出放凉。二金条辣椒辣度比较适中，但是它的颜色比较红亮，而且辣椒的香味非常浓郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。
步骤2：加工香料粉
取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均匀，用粉碎机粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。
步骤3：加工白芝麻
取白芝麻500克，分批放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。
步骤4：加工油辣子
1、取一个大炒锅烧热，放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒，用手指轻轻一捏，就可将其捏碎时即可捞出。捞辣椒是加工的关键。捞出一层辣椒放入盆中，撒入一层香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻，将三种原料放入绞肉机内粉碎。
2、另起锅上火，放入纯菜子油2500克，烧至三四成热时，放入大葱米250克炸香，捞出大葱米，再下入大蒜米500克炸至其变成浅黄色，第二次下入大葱米，继续炸至蒜和葱变成金黄色，下入处理好的辣椒碎，小火慢慢熬制约15分钟，关火冷却即可使用。
2 、自调酱油
跟 *** 酸辣粉一样， *** 小面使用的也是自调酱油。这种酱油是用多种调料熬制而成的，所以香味特别浓郁，比普通的瓶装酱油更好用。
具体熬制 *** ：
取普通的黄豆酱油3千克、清汤500克、小葱250克，大火烧开，改小火熬10分钟，过滤料渣即可。
提示：
根据地域的不同，大家在试做时也可以加入少许香料，香料配比很简单：八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香叶、小茴香各2克用纱布包好，放入沸水中大火焯透，捞出晾干水分，跟酱油一起放入锅内熬制即可。熬好后将香料包捞出。
3 、调料出处
*** 小面，需要搭配的调料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等，别看都是普通的调料，但对于它们的出产地和初加工 *** 都有一定的要求，下面给大家列出一个调料产地和加工 *** 明细表。
4 、调料配比
有了调料的选择，那么就要掌握它们的搭配比例。因为每个地区的食客口味不同，每份面的用量也不同，这里给大家提供一组参考比例：
5 、浇头 ***
除了麻辣小面外，杂酱面、豌杂面、牛肉面、肥肠面的浇头都是需要提前 *** 的，下面再给大家分享一下浇头的 *** *** 。
杂酱浇头
做法：
锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入姜末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁（肥三瘦七）5千克，烹入黄酒30克，中火煸炒至出油，下入甜面酱50克、郫县豆瓣酱75克、老抽10克，继续中火煸炒至肉酥香，倒入骨头汤中火焖10分钟，用盐60克，味精、鸡粉各100克，白胡椒粉15克调味，出锅存放。
豌杂浇头
做法：
上好的干豌豆用水浸泡回软，放入高压锅内，加入清水大火加热至上气，改小火压约10分钟至豌豆内部软烂但外形完好即可。
提示：
豌杂面在上桌前，多是将豌杂浇头和杂酱浇头配合调味的，二者比例大概是1:1。
牛肉板面配方以及 *** 全过程板面正宗制关键在于抻面和卤肉汤的 *** 。正宗板面 *** 要选用高筋面粉，而辅以卤牛肉、卤鸡蛋等。
抻面原料和 *** ：
500克面粉里加盐5克、水200克、食碱面3克搅匀，和成团，反复揉搓后，制成直径为3厘米粗、长15厘米的小面棒，再涂上色拉油，码在案板上，盖上湿布，醒1小时即可。
做板面时，案板上排好3根小面棒，先用擀面杖顺长在三个面棒上擀一下，然后左手捏三个头，右手捏三个头，稍神一下，猛举过头顶，手在空中下落抻拉，狠狠地摔在案板上。反复几次，边摔，边拉，边闪，板面因此而得名，抻好的面提起来就像古装戏服装上的飘带。
牛肉卤汤的 *** ：
牛肉卤汤的 *** 也十分讲究，具体做法是把干红辣椒用热油炸至半糊，然后把卤牛肉、卤汤一起倒进辣椒油里大火煮开，后转小火焖煮至入味。
卤牛肉汤配比：原料：上等牛肉5千克。
调料：食盐120克，酱油100克，味精25克，高汤15千克，料油250克，炼制好的牛油500克，白糖100克，干红椒 200克（可根据当地食辣饮食习惯加减），香料（小茴香12克，花椒10克，桂皮15克，大料10克，香叶6克，丁香2克，山奈2克），姜25克，葱白段30克，白酒50克，料油250克。
*** *** ：
（1）先将牛肉切成2厘米见方的小块，用刀拍裂姜、葱段；干辣椒从中间切一刀；香料用清水浸泡30分钟，然后冲洗净，用洁净的纱布包裹起来。
（2）净锅上火，加料油、炼制好的牛油烧热，投入姜葱炸香，再投入干辣椒炸至半糊时，倒入牛肉煸炒，加白酒、酱油炒匀，再掺入高汤，依次加盐、白糖、味精、香料包大火烧开，转小火焖至牛肉软烂，关火，然后将煮熟的鸡蛋放入里面浸泡即可。在 *** 板面时，卤汤可靠在火的旁边。
*** *** ： *** 板面时，将面抻好，投入沸水锅中，待抻面光亮剔透，再煮一些时令性的青菜，如菠菜、油菜等佐味，然后浇上油汪汪的牛肉及卤汤，再放一个鸡蛋。晶莹剔透的面条，红艳艳的卤汤，绿莹莹的素菜，使人一看食欲大开。
此文仅一家之言，如果您对（牛肉板面、重庆小面、肥肠面等）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ，请微信关注公众号【餐创大课堂】
*** 面条
*** 小面，面的加工 *** 相比较 调味 *** 要简单很多。取中筋面粉 5 千克，加入盐 20 克、食用碱 30 克 混合均匀，注入清水 2~2.2 千克， 和成质地均匀的碱水面团，用压面机 压好面团，用面条机做出面条。取面条放入沸水中，大火烧开，沸水滚两 滚后捞出面条，控干水分，平摊在案 板上，先用电风扇将面条吹凉，再用 刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油 拌匀，分成若干份即可。客人点面时， 再将一份面条放入沸水中煮开，捞入 碗内，放入调料调味。
熬制油辣子
*** 重庆小面，首先我们要炼上 好的油辣子，这是 *** 一碗重庆小面 最为重要的一步。 *** 这款油辣子， 需要注意三个细节：一是选择正确的 辣椒，二是要合理配比香料，三是掌 握好油辣子的 *** *** 。下面向大家 介绍一下油辣子的 *** 技术：
加工辣椒。 取四川干二金条辣椒和贵州干朝 天椒各 750 克混合均匀，待蒸箱上 气后大火蒸 10 分钟，取出放凉。二 金条辣椒辣度比较适中，但是它的颜 色比较红亮，而且辣椒的香味非常浓 郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。
加工香料粉。 取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各 5 克，山 柰 3 克，小茴香、香茅草各 8 克，丁香、 肉豆蔻各 2 克，桂皮、八角各 15 克 混合均匀，用粉碎机粉碎成粉，加入 孜然粉 50 克、王守义十三香半盒混 合均匀即可。
加工白芝麻。
取白芝麻 500 克分批放入烧至 六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽 金黄，捞出控油。
加工油辣子。
1. 取一个大炒锅烧热，放入纯 菜子油 500 克和蒸好的辣椒，微火、 不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆时捏起 一块辣椒，用手指轻轻一捏，就可将 其捏碎时即可捞出。捞辣椒是加工的 关键。捞出一层辣椒放入盆中，撒入 一层香料粉，全部撒完后再撒上炸芝 麻，将三种原料放入绞肉 机内粉碎。
2. 另起锅上 火，放入纯菜子油 2500 克，烧至三四成热时， 放入大葱米 250 克炸香， 捞出大葱米，再下入大 蒜米 500 克炸至其变成 浅黄色，第二次下入大 葱米，继续炸至蒜和葱 变成金黄色，下入处理 好的辣椒碎，小火慢慢 熬制约 15 分钟，关火冷 却即可使用。
自调酱油
跟 *** 酸辣粉一样， *** 小面 使用的也是自调酱油。这种酱油是 用多种调料熬制而成的，所以香味 特别浓郁，比普通的瓶装酱油更好 用。具体熬制 *** ：取普通的黄豆酱 油 2 千克、东古一品鲜 1 千克，清 汤 500 克、小葱 250 克，大火烧开，改小火熬 10 分钟，过滤料渣即可。
提示：根据地域的不同，大家在 试做时也可以加入少许香料，香料配 比很简单：八角、山柰、桂皮、白豆 蔻、草豆蔻各 5 克，香叶、小茴香各 2 克用纱布包好，放入沸水中大火焯 透，捞出晾干水分，跟酱油一起放入 锅内熬制即可。熬好后将香料包捞出。
调料配比
麻辣小面
鸡精、花椒粉、保宁醋、白胡椒粉各 5 克，味精 3 克， 熟猪油、自制酱油、芝麻酱、香辣榨菜丝、菜子油各 10 克， 姜蒜汁 8 克，骨头汤 250 克，油辣子适量，香葱花、香菜段、 花生米各 2 克 备注：如果客人点的是干溜的，那么可以不加骨头汤。
杂酱面
鸡精、白胡椒粉、芝麻酱各 5 克，味精、花椒面、保 宁醋各 3 克，熟猪油、姜蒜水、自制酱油、榨菜、熟菜油各 10 克，骨头汤 50 克，油辣子适量，香葱花、香菜段、花生 米各 2 克。
豌杂面
鸡精、白胡椒粉、芝麻酱各 5 克，味精、花椒面、保 宁醋各 3 克，熟猪油、姜蒜水、自制酱油、榨菜、熟菜油各 10 克，骨头汤 50 克，油辣子适量，香葱花、香菜段、花生 米各 2 克。
牛肉面
鸡精 5 克，味精、花椒粉、白胡椒粉各 3 克，榨菜、 自制酱油各 10 克，油辣子适量，香葱花、香菜段、花生米 各2克。
肥肠面
鸡精5克，味精、胡椒粉、白胡椒粉各3克，保宁醋5克， 榨菜丝、自制酱油各 10 克，油辣子适量，香菜段、花生米 各2克。
*** 浇头
杂酱浇头
锅内放入色拉油 50 克，烧至五成热时，放入姜末、蒜末各 30 克煸炒出香，下入五花肉丁（肥 三瘦七）5 千克，烹入黄酒 30 克， 中火煸炒至出油，下入甜面酱 50 克、 郫县豆瓣酱 75 克、老抽 10 克，继 续中火煸炒至肉酥香，倒入骨头汤中 火焖 10 分钟，用盐 60 克，味精、 鸡粉各 100 克，白胡椒粉 15 克调味， 出锅存放。
牛肉浇头
1.牛肉 5 千克洗净， 用清水冲漂去血水，切成重约 500 克的大块，放入冷水锅内，下入葱 段、姜片各 50 克，料酒 100 克大火 烧开，捞出后冲凉，切成 2 厘米见方 的小块。
2. 锅内放入菜子油 100 克， 下入白砂糖 250 克，小火炒成糖色， 加入清水 1500 克大火烧开。
3. 另起 锅放入牛油 1 千克、菜子油 2.5 千克， 烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱 150 克不停地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入牛肉块、干辣椒 150 克（可以根据 食客的嗜辣程度调整）、花椒50克（可 以根据食客的嗜麻程度来调整）、姜 片 200 克炒香，下入香料包（桂皮、 八角、砂仁各 50 克，甘草、香叶、 小茴香、草果、山柰各 10 克，干山 楂 25 克，丁香 5 克，香果 15 克） 翻炒均匀，倒入糖色水和骨头汤（没 过牛肉）大火烧开，改小火煨至牛肉 软烂，捞出香料包，用盐 80 克，鸡粉、 味精各 100 克，白胡椒粉 50 克调味。
肥肠浇头
1. 肥肠 5 千克加入 面粉和白醋里外搓揉，冲洗干净后放 入冷水锅内，下入葱段、姜片各 50 克， 料酒 100 克大火烧开，捞出后冲凉， 切成长 2 厘米的段。
2. 锅内放入菜 子油 100 克，下入白砂糖 250 克， 小火炒成糖色，加入清水 1500 克大 火烧开。
3. 另起锅放入菜子油 2.5 千 克，烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱 150 克、拍松的大蒜子 500 克、姜 片 200 克，不停地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入肥肠，烹料酒 50 克，下 入干辣椒 150 克（可以根据食客的 嗜辣程度来调整）、花椒 50 克翻炒 出香，下入香料包（桂皮、八角、砂 仁各 50 克，甘草、香叶、小茴香、 草果、山柰各 10 克，干山楂 25 克， 丁香 5 克，香果 15 克）翻炒均匀， 倒入提前加工好的糖色水和骨头汤 （没过肥肠即可）大火烧开，改小火 煨至肥肠软烂，捞出香料包，用盐 80 克，鸡粉、味精各 100 克，白胡椒粉50 克调味即成。
豌杂浇头
上好的干豌豆用水 浸泡回软，放入高压锅内，加入清水 大火加热至上气，改小火压约 10 分钟至豌豆内部软烂但外形完好即可。
提示 豌杂面在上桌前，多是将 豌杂浇头和杂酱浇头配合调味的，二 者比例大概是 1:1。
四川面重家常、重特色。重庆面重油、重味、重麻辣，川渝各有特点和长处，当然，全国各地，只要经营一家有特色，有人气的面馆，除了兰州拉面，那么绝对就是一家重庆小面，小面本为一碗麻辣素面，由于名气太大，所以各地人就把小面误认为是川渝面食的概括。
要在川渝地区，经营一家特色面馆，关键就是要价廉物美、薄利多销。反而在一些大型城市，只要把味道、特色、品质、服务、环境都做成了标准，那么定更高的价格都不是问题。易家川菜认为，做一家重庆特色面馆，品质大于品种，品种再多也属小众，品种精良才利于控制成本，人员配置更合理，出品味道更稳定，后厨进销存更易管理。
易家川菜认为，川渝地区热度更高的，应该是牛肉、肥肠、杂酱为主，整套重庆特色面操作技术，客观严谨。有三大特点。
一、品种精良，围绕牛肉、肥肠、杂酱，衍生出9个以上特色品种。
二、包含所有必备调味、调料、臊子等 *** 。
三、按照常规商用量实操，可卖上百碗，更有真人理论变通与细节经验讲解。
四、配以纸质配方数据与操作手册，便于实操学习。
品种细分为：原汤牛肉面、麻辣牛肉面、红烧牛肉面、原汤肥肠面、香辣肥肠面、红烧肥肠面、汤豌杂面、干溜豌杂面、重庆麻辣素小面等品种。
操作流程为：底料 *** ，刀口糊辣油 *** ，红油 *** ，芝麻酱调配，耙豌豆 *** ，牛肉处理，肥肠处理，牛肉臊子，肥肠臊子，杂酱臊子，红汤 *** ，各种调味料介绍与准备，碗底调味，煮面出品等过程，应有尽有。
*** 量：按照底料10斤，牛肉5斤、肥肠5斤、杂酱2斤这个标准来实操，全程录播内容完整，其中每种面的原汤、麻辣、微辣、细节的变通等特定情况的调味标准，都以真人讲解的方式来展现，让学者更加直观透彻的掌握技术精髓，更适合基础商用。欢迎大家私信或留言垂询。
要问最近几年话题性最强的小吃是什么，答案必然是重庆小面。这碗看似普通的面条，不仅让食客魂牵梦萦，就连全国的餐饮人也为之倾倒。但是，要想学会这碗面可不是那么简单，因为配方都是要花钱买的，没有人会愿意免费吐露自己的配方的。
不过今天，红厨网已经为大家采集到了重庆小面 *** 的 *** 配方，并在此发布，希望能对大家有所帮助。
小面面的 ***
面的加工 *** 相比较调味 *** 要简单很多。
取中筋面粉5千克，加入盐20克、食用碱30克混合均匀，注入清水2-2.2千克，和成质地均匀的碱水面团，用压面机压好面团，用面条机做出面条。
取面条放入沸水中，大火烧开，沸水滚两滚后捞出面条，控干水分，平摊在案板上，先用电风扇将面条吹凉，再用刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油拌匀，分成若干份即可。
客人点面时，再将一份面条放入沸水中煮开，捞入碗内，放入调料调味。
重庆小面的调味技术
1 、油泼辣子
*** 重庆小面，首先要炼上好的油辣子，这是 *** 一碗重庆小面最为重要的一步。 *** 这款油辣子，需要注意三个细节：一是选择正确的辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精准的油辣子 *** *** 。
下面给大家介绍一下油辣子的 *** 技术：
步骤1：加工辣椒
取四川干二金条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀，待蒸箱上气后大火蒸10分钟，取出放凉。二金条辣椒辣度比较适中，但是它的颜色比较红亮，而且辣椒的香味非常浓郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。
步骤2：加工香料粉
取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均匀，用粉碎机粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。
步骤3：加工白芝麻
取白芝麻500克，分批放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。
步骤4：加工油辣子
1、取一个大炒锅烧热，放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒，用手指轻轻一捏，就可将其捏碎时即可捞出。捞辣椒是加工的关键。捞出一层辣椒放入盆中，撒入一层香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻，将三种原料放入绞肉机内粉碎。
2、另起锅上火，放入纯菜子油2500克，烧至三四成热时，放入大葱米250克炸香，捞出大葱米，再下入大蒜米500克炸至其变成浅黄色，第二次下入大葱米，继续炸至蒜和葱变成金黄色，下入处理好的辣椒碎，小火慢慢熬制约15分钟，关火冷却即可使用。
2 、自调酱油
跟 *** 酸辣粉一样， *** 小面使用的也是自调酱油。这种酱油是用多种调料熬制而成的，所以香味特别浓郁，比普通的瓶装酱油更好用。
具体熬制 *** ：
取普通的黄豆酱油3千克、清汤500克、小葱250克，大火烧开，改小火熬10分钟，过滤料渣即可。
提示：
根据地域的不同，大家在试做时也可以加入少许香料，香料配比很简单：八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香叶、小茴香各2克用纱布包好，放入沸水中大火焯透，捞出晾干水分，跟酱油一起放入锅内熬制即可。熬好后将香料包捞出。
3 、调料出处
*** 小面，需要搭配的调料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等，别看都是普通的调料，但对于它们的出产地和初加工 *** 都有一定的要求，下面给大家列出一个调料产地和加工 *** 明细表。
4 、调料配比
有了调料的选择，那么就要掌握它们的搭配比例。因为每个地区的食客口味不同，每份面的用量也不同，这里给大家提供一组参考比例：
5 、浇头 ***
除了麻辣小面外，杂酱面、豌杂面、牛肉面、肥肠面的浇头都是需要提前 *** 的，下面再给大家分享一下浇头的 *** *** 。
杂酱浇头
做法：
锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入姜末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁（肥三瘦七）5千克，烹入黄酒30克，中火煸炒至出油，下入甜面酱50克、郫县豆瓣酱75克、老抽10克，继续中火煸炒至肉酥香，倒入骨头汤中火焖10分钟，用盐60克，味精、鸡粉各100克，白胡椒粉15克调味，出锅存放。
豌杂浇头
做法：
上好的干豌豆用水浸泡回软，放入高压锅内，加入清水大火加热至上气，改小火压约10分钟至豌豆内部软烂但外形完好即可。
提示：
豌杂面在上桌前，多是将豌杂浇头和杂酱浇头配合调味的，二者比例大概是1:1。
(注：内容真实性已考证，图片来源于 *** ，如有侵权请联系作者删除）
俗话说：“早饭要吃饱，午饭要吃好，晚饭要吃少。”在武汉，更是如此，早饭在武汉被称为“过早”，如同过节一般度过每个早晨。
武汉的过早种类不少，武 *** 的口味非常包容，川味尤其受欢迎。在青山区，就有这么三家川味面馆，深受街坊们喜爱。
蓉诚川味面馆
● 地址：黄州街30附6号（108街坊中百仓储旁边）
● 推荐：辣味瓦沟面、牛肉面、鸡蛋软煎饼
青山牛肉面之一梯队，门头平平无奇，店里菜单非常简单，只有7个品类。一看就知道是那种味道很好的老字号，店里招牌“辣味瓦沟面”是街坊们最推荐的美味。
面条是手工面，扁扁的，十分劲道；牛肉大块、软烂入味，川味十足；鸡蛋软饼口感绵密，配上辣味的面很不错，让人忍不住多点两份。如今生意越来越好，在八大家花园开了家分店，环境更好一些，想吃的朋友们可以就近选择。
小四川面馆
● 地址：黄州街31附8号（十九小对面）
● 推荐：肥肠面、牛肉面
同为川味，小四川与蓉诚老店距离不算远，正因此，小四川与蓉诚常常被对比。相对于牛肉面，小四川家的肥肠面更受欢迎。
牛肉面和蓉诚一样，是大坨软烂的类型，鸡杂粉比较一般，肥肠面非常棒！肥肠处理的很干净，卤的软烂入味，典型的川味肥肠，喜欢肥肠的朋友一定要来试试。再配上店里的泡萝卜，酸酸甜甜，粉面必备。
幺妹面馆
● 地址：红钢二街27附10号（近红钢城）
● 推荐：四川特色燃面、肥肠面、重庆小面
这家不算老字号，但生意一直很好。店面不大，五六张桌子，店里很干净，门口摆着好几个塑料板凳当临时桌。
燃面是青山过早里比较少见的，幺妹家的燃面料很足，花椒的麻加上辣椒的辣，再配上炸过的干肉末，面条十分筋道，一口下去就是川味的灵魂。小面是她家人手一碗的“推荐单品”，汤底很香，味道麻辣，很正宗。肥肠面里的肥肠很大块，是那种卤的很软烂的，味道不错。
还有一些川味面馆，已经悄然消失在青山的街头，只留下街坊们对那一碗面的记忆和期待。吃面需趁早，明天就早起，赶紧去来上一碗辣味瓦沟面、肥肠面、燃面、小面……吧！
部分图片来源或改编自互联网，
图片版权归原作者所有，
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一个吃货的肥肠面的做法以及肥肠的处理办法，比专业大厨还专业！四川人做肥肠多是放入卤水制熟，或加豆瓣高汤烧制，成菜的口感是糯的，而鲁菜中的“九转大肠”则是经过汆、煮、炒、烧四步，突出了弹和韧的口感，特别是烧制最后撒入的那点儿砂仁粉、肉桂粉，去掉腥味并使成菜带上淡淡苦香，非常有特色。这道面中的肥肠便是将川鲁两种做法结合，借鉴了九转大肠的手法，再融合川菜口味，最后把苦味过重的肉桂粉换成芳香去腥的沙姜粉，效果一级棒。
味道的重点
美食
肥肠的初加工：
1、搓盐：肥肠3000克放入盆中，加盐300克拌匀，不断揉搓20分钟，待肠壁上那层薄膜脱落，用清水冲洗干净。
2、醋洗：肥肠内壁外翻，摘去油脂，放入盆中加香醋200克继续搓洗10分钟，将肠子翻回原样。
3、汆水：洗好的肥肠下入清水，中火汆10分钟，捞出冲水，使肠子涨发饱满。
4、浸煮：将汆过水的肥肠重新放入桶中，添清水浸没，加葱、姜各80克、醪糟汁300克大火烧沸，转小火浸煮20分钟至七成熟，捞出晾凉，改刀成段备用。
5、炒制：锅入底油烧至四成热，放入葱段、姜片各80克、八角3个、草果1个爆香，加白糖200克小火炒成糖色，马上倒入肥肠，小火煸炒至表面起泡、定型上色，然后烹入香醋150克去腥，同时加酱油30克翻匀“找色”，倒入提前熬好的红汤5000克，大火烧开转小火烧10分钟，加砂仁粉、沙姜粉各30克搅匀，关火放置一旁待用。
{ 肥肠面 }
熬制红汤：
锅入菜籽油800克烧至五成热，下入干红灯笼椒120克、姜片、葱段各100克、干红花椒粒30克炸香，放入郫县豆瓣碎300克、甜面酱250克小火炒出红油，放入泡萝卜丁、泡酸菜碎、泡姜粒各150克、泡椒碎100克小火炒干水汽，加香叶8克、小茴香5克、草果3个、八角1个小火炒香，添入骨头汤5000克大火烧沸，转小火熬20分钟，滤去料渣，加红葡萄酒150克、生抽、黄酒各100克、白糖30克、味精、鸡精各20克、白胡椒粉15克搅匀即成。
出面的流程 ***
流程
出面流程：
1、碗中调入保宁醋5克、面条鲜酱油3克、盐2克、味精1克，加洗净的豌豆尖20克，浇入面汤50克搅匀，盛入煮好的面条100克。
2、在碗中倒入煮好的肥肠50克、煮肥肠的红汤100克，撒芹菜碎10克即可上桌。
{ 吃一碗小面 }
一份好的配方配上 *** 流程
美食
技术分享：
1.搓洗肥肠更好用香醋，虽然价格略贵，但去腥效果以及醋香味比白醋要好得多。
2.肥肠汆水，可将其腥臭味基本去除，捞出过凉，再加醪糟煮制后，不仅口感变弹，且能将胆固醇含量降到更低。
3.肥肠要“见油”炒过才香，煸至起泡马上烹香醋、酱油，能更大程度地吸收酸香和酱色。
4.炒制肥肠时，烹入的醋要多一点，因为它随着加热会挥发掉一部分。
5.熬红汤时加点葡萄酒的做法是跟西餐大厨学的，淡淡的酒香很迷人，且去腥增鲜效果很好。
6.肥肠可以一次多做点，在汤汁中泡上两天，更加入味。
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小面、肥肠小面。麻辣鲜香、汤水热烈,想想就要口水直流的美味。肥肠小面咱吃过几回，说心里话，那是真真的好吃。但总在外面吃钱包受不了，就自己琢磨了一个肥肠小面的方子，您要是喜欢的话可以尝试下。
一碗面要做到筋道好吃，爽弹的手擀面是这碗面的载体，汤汁香浓的浇头才是它的灵魂。小面好吃，汤水是关键，这是很多人都明白的理儿，可为什么在家就咋做不出面馆里的味道呢?这里面啊，是有些小窍门的。
【材料】
手擀面250g、熟肥肠300g、油25g、鸡汤500g、麻椒1/2茶匙、八角3个、花椒1茶匙、大葱1根、生姜1小块、香叶适量、桂皮适量、灯笼椒适量、泡椒适量、郫县豆瓣酱3汤匙、白糖3茶匙、面酱2汤匙、陈醋3茶匙
【做法】
1、把泡椒灯笼椒切碎，熟肥肠切开用开水焯烫去除油脂。大葱白切成小段，生姜切成薄片。
2、把花椒粒、桂皮段、八角、香叶等香料放到炒锅里用小火焙干。
3、把焙干后的香料研成碎末。
4、炒锅里倒入油，放进麻椒里、生姜片、葱白、灯笼椒用小火煸炒。
5、放进郫县豆瓣酱、面酱用小火炒出红油。倒入鸡汤或猪骨汤，放入泡椒大火煮开。
6、煮好的红油汤汁滗出里面的香料不用，留汤汁。
7、锅里倒进少许油、白糖，用小火炒成油糖汁。
8、放进处理好的肥肠用小火煸炒，煸炒到肥肠起泡并裹满酱汁后烹入陈醋，陈醋可去除肥肠的腥腻味道。
9、把红油汤汁倒进炒锅，调进做好的香料粉。大火煮开后改用小火炖煮，炖煮十几分钟入味后盛出备用。手擀面煮好后浇进几勺烧好的肥肠汤汁，拌匀即可开吃。
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正宗重庆小面 油辣子 自调酱油调料 浇头 整套流程正宗重庆小面
调味技术1 油辣子
*** 重庆小面，首先我们要炼上好的油辣子，这是 *** 一碗重庆小面最为重要的一步。 *** 这款油辣子，需要注意三个细节：一是选择正确的辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精准的油辣子 *** *** 。
下面我给大家介绍一下油辣子的 *** 技术：
步骤1 加工辣椒。取四川干二金条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀，待蒸箱上气后大火蒸10分钟，取出放凉。二金条辣椒辣度比较适中，但是它的颜色比较红亮，而且辣椒的香味非常浓郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。
步骤2 加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均匀，用粉碎机粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。
步骤3 加工白芝麻。取白芝麻500克分批放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。
步骤4 加工油辣子。
1、取一个大炒锅烧热，放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒，用手指轻轻一捏，就可将其捏碎时即可捞出。捞辣椒是加工的关键。捞出一层辣椒放入盆中，撒入一层香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻，将三种原料放入绞肉机内粉碎。
2、另起锅上火，放入纯菜子油2500克，烧至三四成热时，放入大葱米250克炸香，捞出大葱米，再下入大蒜米500克炸至其变成浅黄色，第二次下入大葱米，继续炸至蒜和葱变成金黄色，下入处理好的辣椒碎，小火慢慢熬制约15分钟，关火冷却即可使用。
调味技术2 自调酱油
跟 *** 酸辣粉一样， *** 小面我们使用的也是自调酱油。这种酱油是用多种调料熬制而成的，所以香味特别浓郁，比普通的瓶装酱油更好用。
具体熬制 *** ：取普通的黄豆酱油3千克、清汤500克、小葱250克，大火烧开，改小火熬10分钟，过滤料渣即可。
提示：根据地域的不同，大家在试做时也可以加入少许香料，香料配比很简单：八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香叶、小茴香各2克用纱布包好，放入沸水中大火焯透，捞出晾干水分，跟酱油一起放入锅内熬制即可。熬好后将香料包捞出。
调味技术3 调料出处
*** 小面，需要搭配的调料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等，别看都是普通的调料，但对于它们的出产地和初加工 *** 都有一定的要求，下面给大家列出一个调料产地和加工 *** 明细表。
调味技术4 调料配比
有了调料的选择，那么就要掌握它们的搭配比例。因为每个地区的食客口味不同，每份面的用量也不同，这里给大家提供一组参考比例：hspace=0调味技术5 浇头 ***
除
了麻辣小面外，杂酱面、豌杂面、牛肉面、肥肠面的浇头都是需要提前 *** 的，下面再给大家分享一下浇头的 *** *** 。
杂酱浇头
做法 锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入姜末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁（肥三瘦七）5千克，烹入黄酒30克，中火煸炒至出油，下入甜面酱50克、郫县豆瓣酱75克、老抽10克，继续中火煸炒至肉酥香，倒入骨头汤中火焖10分钟，用盐60克，味精、鸡粉各100克，白胡椒粉15克调味，出锅存放。
牛肉浇头
做法
1、牛肉5千克洗净，用清水冲漂去血水，切成重约500克的大块，放入冷水锅内，下入葱段、姜片各50克，料酒100克大火烧开，捞出后冲凉，切成2厘米见方的小块。
2、锅内放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火烧开。
3、另起锅放入牛油1千克、菜子油2.5千克，烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱150克不停地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入牛肉块、干辣椒150克（可以根据食客的嗜辣程度来调整）、花椒50克（可以根据食客的嗜麻程度来调整）、姜片200克炒香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克）翻炒均匀，倒入提前加工好的糖色水和骨头汤（没过牛肉即可）大火烧开，改小火煨至牛肉软烂，捞出香料包，用盐80克，鸡粉、味精各100克，白胡椒粉50克调味即成。
肥肠浇头
做法
1、肥肠5千克加入面粉和白醋里外搓揉，冲洗干净后放入冷水锅内，下入葱段、姜片各50克，料酒100克大火烧开，捞出后冲凉，切成长2厘米的段。
2、锅内放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火烧开。
3、另起锅放入菜子油2.5千克，烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱150克、拍松的大蒜子500克、姜片200克，不停地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入肥肠，烹料酒50克，下入干辣椒150克（可以根据食客的嗜辣程度来调整）、花椒50克（可以根据食客的嗜麻程度来调整）翻炒出香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克）翻炒均匀，倒入提前加工好的糖色水和骨头汤（没过肥肠即可）大火烧开，改小火煨至肥肠软烂，捞出香料包，用盐80克，鸡粉、味精各100克，白胡椒粉50克调味即成。
大家都知道重庆小面非常有名，是重庆人爱吃的早餐午餐和晚餐，重庆的面馆很多，几乎每个小区楼下都有面馆，而且生意好不错，如果说不好吃的话，当地人根本不买账，能够长存的都是一些宝藏小店，环境差味道好还不愁生意。
在渝中区的袁家岗附近有一家开半天猪耳朵面，这家店基本上老大坪人都知道，始创于1978年，到现在已经火了33年还依然屹立不倒，他们家的环境很差，就是一个普通的街边小店，开在老居民楼的一楼，如今招牌焕然一新，店内环境却依旧，而且取名开半天，是因为以前真的只开半天，真是又破又拽的老面馆。
不过如今他们家也改变了经营时间，从早上六点半到晚上八点，你都可以吃到他们家的面了，这家的面就是重庆面馆的一般配置，杂酱面、豌杂面、牛肉面、肥肠面和小面，价格不便宜，1两杂酱面就要10元，2两11元。他们家的招牌是特色猪耳朵，用红油凉拌的猪耳朵小份五元中份15元，一斤是九十元，喜欢吃猪耳朵的话，来一个六元的小面配上小份猪耳朵，11元就可以美美吃一顿了。
为啥说他们家的猪耳朵是亮点，首先这个猪耳朵卖相就不错，没有卤过是白切的味道，切得很薄，简直是晶莹剔透，佐料香辣可口，裹满了整片猪耳朵，一口下去脆脆的Q弹爽滑，非常入味。真是一道无法超越的凉菜，就算他们家的面在重庆的小面界不算出名，但是猪耳朵是独一份，有人模仿却从没人能超越。
最开始他们家只有一碗面和猪耳朵，一口面一口猪耳朵，那种凉菜的口感和面条的香味融合在一起，真是太完美了，小面的软香和猪耳朵的爽脆简直是绝配，在舌尖上演了一场好戏，真是让人吃得心满意足。小面就是重庆自己家里煮面的味道，说不上惊艳，但是熟悉的味道让人意犹未尽。
这家店因为开业时间长，而且有特色，所以得过不少奖状，墙上密密麻麻挂满了荣誉，但是老板也没有说像其他的面馆开分店收学徒，就是老老实实守着自己的一某三分地，做更好吃的红油猪耳朵，连面的口味也是几十年如一日的味道没有改变，是地地道道的街边美食，来这里的客人都是附近的老居民，真是太低调了。
如果你也喜欢吃小面的话，可以来试一试这一家哦！
