四川卤菜大全，四川卤菜大全

牵着乌龟去散步生活 2024-09-15 4 0

四川卤味之五香系列

很多人对川卤一直有种误解，认为川卤主要以“辣”为主，其实不然，在川卤中，麻辣卤菜只是“后来”的兴起，而一开始，是以五香卤菜为主的。所以今天，本源小编将五香卤味作为讲述四川卤味的首篇文章。

一、五香卤水香料

传统的五香香料是八角、桂皮、小茴香、花椒和丁香。这五种香料在所有香料配方中是最基本的存在，不仅可以去除肉类食材的腥骚味、掩盖臭味，还可以激发肉类食材的香味，所以一直是比较流行的五香香料。

而当下卤肉配方已经发展得相当丰富了，五香卤水已不是字面意义上的只用五种香料，五香卤水的“五香”应该理解为一种“味型”，这种“味型”是由多种香料综合产生出来的口感，香料种类可多达十几，甚至二十几种，常见的比如：八角、桂皮、小茴香、山奈、白芷、草果、丁香、白寇、良姜、砂仁、香叶、陈皮等。

五香卤水的配比规律遵循“君臣佐使”理论。好比朝廷中的皇帝是中心，权利更大；大臣为君王服务，是关键的中间力量；佐使也同为君王服务，地位虽然不明显，但却是不可缺少的最后力量。

①君料

君料的味型特点是中规中矩，没有怪味，是人们最容易接受的主流香料，比如八角、桂皮和小茴香等都是常见的君料。

②臣料

臣料是烘托君料的主线，功能性强，比如草果，香味明显，可去腥，可解腻，还可以调和五味，是非常好的臣料；再比如说白芷，虽然本身的味道比较苦，但去异增香效果明显，也是很好的臣料；还有增鲜的肉蔻，脱骨的草寇，清香的陈皮，去腥的花椒等等也都是常见的臣料。

③佐使料

佐使料是辅助补漏的最后力量，虽然地位不明显，但不可或缺，它的主要作用可归纳为携带、融合和调和，用量上要非常谨慎。比如说丁香，丁香的味道因为强烈，只需要携带一丁点就可以起到“透骨香”的作用，虽然用量很小，但作用不可小觑。另外，砂仁、辛夷等也是充当最后力量的香料。

二、五香卤水盐的用量

在调制五香卤味时，首先要把握好盐的用量，盐用量不足，其他香味都会受影响。其用量一般为0.8%—1%。

三、五香卤水辅助香料

五香卤水里也会加花椒和辣椒，只是用量很少，用量以吃不出来麻味和辣味为宜。

四、五香卤水调色

上色更好是选用冰糖炒糖色，也可以选择一些天然色素上色，比如红曲米、黄栀子等。切勿加入酱油，老抽，蚝油类，否则卤水容易发黑。

五、五香卤水保养

保证五香卤水口味正宗的前提是保养老汤，老汤的养成对于做五香卤菜是至关重要的。从熬高汤的食材，到新卤水的养成，到每天卤水的清理和保养，每个过程都有标准的流程。这个之前也说过很多，大家如果不知道可以翻看前面的文章。

六、代表菜五香卤牛肉（家庭版）

食材：牛腱肉（一斤），八角（6克）、桂皮（6克）、小茴香（6克）、花椒（6克）、姜、葱、蒜、料酒、食盐等适量

①牛腱肉洗净切块；

②沸水焯水，10分钟后捞出；

③锅中烧清水，加入所有香料，大火烧开；

④放入牛肉，加入生姜、料酒等调料去腥；

⑤小火煮三十分钟后，关火焖三小时；

⑥牛肉放凉后切配装盘即可食用。

牛肉是质量较高的食材，所加香料种类无需过多，简单的八角、桂皮和小茴香就能很好地激发出牛肉的香味，花椒更是牛肉的灵魂调料，能去腥解腻的同时，还能提升口感。

好了，以上就是今天的分享内容啦，感谢阅读，更多精彩，欢迎继续关注！

四川麻辣卤菜实操 *** 过程，详细图文介绍，附卤水配方和 *** ***

前几天分享了关于卤菜调料作用和用法，以及配方，卤制 *** 的文章，感谢大家的厚爱，点赞量蹭蹭往上蹿，今天就实操一下分享给大家。

今天为了看世界杯，我卤了鸭脑壳，鸭脚，鸡脚脚卤水是自家有的，没有卤水的朋友，可以参考文本最后的配方和卤水制法。

1：新鲜鸭脑壳，鸭脚，鸡脚用清水漂1小时，除去血水

2：准备卤菜需要的配料，香料用温水泡半小时，新鲜小米椒对半剖开待用，新鲜青花椒和辣椒根据自己口味添加，不吃辣得，就不放辣椒

3：洗净的鸭脑壳，鸭脚，鸡脚下锅焯水

4：焯水后，捞出洗净血沫备用

5：将新鲜小米椒和新鲜青花椒塞入鸭嘴里，增加麻辣的鲜味，这里为了拍照，我把下嘴唇掰断了，

6：将全部鸭头塞完小米椒和花椒待用

7：将泡好的卤料倒进卤水里，烧开熬半小时，调好卤水的盐味，稍微咸一点就好

8：下入鸭脑壳，鸭脚，鸡脚，加入料酒，大火烧开，然后转小火卤制30分钟，30分钟之后，加入鸡精，然后关火，焖至1-2小时即可。鸭脑壳要浮面，所以多搅动，

9：捞出控干水分即可食用

是不是很简单呢？赶紧试试吧

家庭做卤菜所用的大料不需要太多，八角、桂皮、草果、山奈、丁香、小茴香、白芷、白扣、草寇、香叶、陈皮、花椒、甘草、香果、当归，干香菇，其他的可加

可不加，因为有些卤料不是常用卤料，在四川以外买不到，即使有卖，可能买的人少，时间放久了，质量也不好了，加了反而起反作用，造成菜品口味不好。首先说一下

料：

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陈皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，当归10

克，干香菇50克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装

袋，初次起卤水用一袋即可。以后每次根据菜品的多少和卤水香味的浓、淡适当添加香料。

1：卤水配制：猪腿骨3斤（锤断），母鸡半只（一只也可，反正可以吃），姜400克（拍破），葱400:克（留须根），料酒250克，大火烧开，小火慢慢熬制6-8小时至汤

成白色，然后滤掉所有的肉渣。（猪腿骨和母鸡先冷水下锅进行焯水，去掉血水和腥味）。

2：香料包先用温开水泡半小时，去除药味和异味:

3：炒糖色，这个有点技术难度，大家可以看上一篇《卤菜中各种香料图文介绍以及作用（2）附上卤菜配方和操作 *** 》，有炒制 *** 。

4：将泡好的香料包放进老汤里，加盐250克左右（各地盐的咸度不一样，尝起来比较咸就合适），鸡精100克，冰糖50克，糖色适量（以卤水颜色深红色为准）熬出香味即

可。一般还是需要熬制2小时左右。很多朋友糖色炒不好，颜色淡了，加重了有甜味，所以，这里因为是家里即卤即吃，可以用老抽代替上色（开店更好不用老抽，那样，

卤出的菜时间放长点就开始发黑）。如果发现卤水颜色变黑，那就倒掉一部分，添清水，添香料。

5：因北方和南方水质不同，北方水质比较硬，也就是偏碱性，所以，在卤制时可以适当加点干柠檬片或者枳壳、山楂片等酸性香料来中和卤水的酸碱度。

6：卤菜少不了卤油。有条件的可以去外面卤菜摊买4—5斤。也可以自己 *** 。具体 *** ：鸡油和猪油各3斤，炼制好捞出油渣，加入适量的生姜、大蒜、洋葱、香菜根炸干

捞出。然后降低油温，再将八角、桂皮、山奈、香果、草果下入油中，小火慢慢炸出香味即可（不可将香料炸糊了），然后倒入卤水里。

7：所有的肉类制品，在卤制之前需加入姜、葱、料酒、盐腌制，夏天腌制2小时，春秋腌制3-4小时，冬季腌制6-8小时，然后将腌制后的肉制品洗净，进行焯水，以去除多

余的血水和腥味。然后将卤水烧开，放入生姜、料酒，投入需要卤制的原料，大块的需改刀或者用竹签刺些小孔，以便入味。大块的先下锅，小块的后下锅，菜品卤制到8

分熟时，加入鸡精增鲜，然后关火，让菜品在卤水里浸泡1-2小时。卤制过程中，随时观察菜品的颜色，如果颜色淡了，即可加入适量糖色，因为糖色偏甜，所以加入糖色

的同时，适量加点点盐分。

8：蔬菜类、豆制品卤制 *** ：原则上，一般蔬菜可以直接卤制，对于淀粉含量重的，如土豆、藕一类的，则要单独卤制，否则卤水很容易变得粘稠。豆类制品也需要另起

卤水单独。家庭自己吃，可以一起混合卤制。只是如土豆、藕一类的，需要先用开水过一下，除去表面的淀粉。

9：经常调试。香料的香味有易挥发和不易挥发之分，卤水中的香料经过高温后，易挥发的香味会减弱。为了保持卤水香味稳定，就要不断的尝试卤水的香味，以便及时增

减各种香料（这一点需要你经常做，慢慢的就有经验了）。一般八角、桂皮、山奈、香叶、白扣都属于易挥发的香料。卤菜间隔两次可以适当格外增加一点。

10：刚 *** 的新卤水，卤菜的味道比较生硬，口感不是太好，多卤几次肉类和蔬菜之后，卤水味道就变得醇厚了。

11：每次重新卤菜须加香料包，生姜，料酒，鸡精，冰糖（如果卤水香味够浓，可以间隔一次加香料包，这个自己掌握）

12：卤菜注意事项：卤制内脏的卤水都为一次性使用，所以每次卤制内脏时，更好单独取一些老卤水，另起锅卤制，用完即倒掉。其他肉类卤水可循环使用。

13：关于川味辣卤，简单做法是在五香卤水的基础上加入花椒、辣椒即可。麻辣程度视当地口味调制。复杂一点切的做法是自己炒制辣卤底料和卤油。底料由20余种香料，

郫县豆瓣（需老油专用豆瓣）、豆豉（永川豆豉）、香辣脆、糍粑辣椒、猪油、鸡油、混合炒制。

14：卤水的保存：夏季卤菜之后，将菜品捞出后，将卤水烧开静置不动，晚上再烧开一次，冬季隔天烧开一次即可。在卤制菜品2-3次以后，卤水要用纱布过滤一次，以滤

掉卤水里的肉类残渣。如果家庭少量自制，可以放冰箱保存。

今天暂时分享到这里，朋友们也可以参考我之前的一篇分享经验《聊聊卤菜生意那些事儿》，这里就不重复再说了。

欢迎大家转发，独乐乐不如众乐乐！

川味卤菜核心绝密配方及卤水的 *** 学会可以开店创业

川卤和红油凉拌菜历史悠久，在川菜中占有很重要的地位，它是将烹饪原料经过精心调制，通过卤，拌，泡等烹饪 *** ， *** 精美，味型多样的凉卤菜品，深受广大吃货的喜爱。

一、香料的属性:

1、八角：八角又名大料，大茴香，八角茴香等，在川味凉卤菜肴中起着增香去腥腻，增鲜的作用，是川卤的必备香料之一，产地更好是广西的。

2、桂皮：桂皮又名肉桂，玉桂等，在川味凉卤菜肴中起着增香，增鲜，去异，防腐促进味道的作用，是川卤的必备香料之一，选用肉厚为佳。

3、山奈：山奈又名沙姜，在川味凉卤菜肴中起着压异，解腻，增香，和味的作用是川卤的必备香料之一，广西生产的比较好。

4、小茴香：小茴香又名茴香，在川味凉卤菜肴中起着压腥，增香的作用，是川卤的必备香料之一。存放时要注意防发霉变质。

5、香叶：香叶又名桂叶，月桂叶，在川味凉卤菜肴中起着增香，和味的作用，是川卤的必备香料之一。

6、砂仁：砂仁又名春砂仁，川卤一般用川砂仁，在川味凉卤菜肴中起着增香，解腻去腥的作用，是川卤的必备香料之一。

7、丁香：人们习惯把丁香分为公丁香和母丁香，川味凉卤菜肴中多使用公丁香，在川味凉卤菜肴中起着增香，压异，促风味的作用，是川卤的必备香料之一。注意瘦为公丁香，30斤不能超过15克。

8、白芷：白芷在川味凉卤菜肴中起着去腥，增香，解腻的作用，是川卤的必备香料之一。

9、白蔻：白蔻又名白豆蔻，圆豆蔻，在川味凉卤菜肴中起着去异，增香，防腐，促是遇到作用，是川卤的必备香料之一。

10、草果：草果在川味凉卤菜肴中起着去腥，压异，健胃，增香，防腐的作用，草果在使用时应该拍破在使用，是川卤的必备香料之一。备注烧牛肉肥肠为佳，30斤只用30克。

11、香果：香果在川味凉卤菜肴中起着去腥，压异，健胃，增香，防腐的作用，香果在使用是应该拍破在使用，一般情况下，香果的用量和草果的用量一致。

12、当归：当归运用用川卤中，其主要特点是去腥增香，增加肉香味，和味的作用，将当归炖鸡的理论，运用于川卤中。

13、罗汉果：罗汉果味道甘甜，具有清热解毒，和味的作用。

14、干松：干松又名香草，在川味凉卤菜肴中起着增香，压异的作用。

?15、灵草：灵草又名香灵草，在川味凉卤菜肴中起着增鲜，防腐的作用。

16、花椒：花椒主要增加麻味，用于卤水、炖肉、以及调制花椒油，椒麻汁。川卤的必备香料之一。

?17、广香：广香具有增香，去异的作用，是川卤必备香料之一。

18、檀香：檀香为名贵中草药，泸州药店在150元/斤左右，对川卤的香味和厚味，有非常明显的作用，但不能超量，30斤用10克。

17、辣椒：

辣椒主要是起到调味作用，常用语各种家常菜，熬制红油，以及火锅底料，或卤水。

二、川卤的 *** :

八角40克、砂仁（川砂）30克、当归20克、香草(甘松)20克、小茴香30克、灵草10克、白扣30克、广木香30克、桂皮40克、香叶20克、罗汉果2个、白芷30克、草果30克、山奈20克、丁香10克、香果30克、檀香10克、干辣椒25克（新一代或子弹头）、花椒25克（青红各半）、

温馨提示：以上香料配方可以 *** 30斤卤水。

三、卤水的 *** ：

1、吊汤：

猪大骨2.5千克、鸡骨架2.5千克、猪皮2千克、老姜250克、老母鸡1只、大葱250克、高度白酒150克、胡椒粉20克，将猪大骨砸断，猪皮烧洗干净，鸡骨架，注：把鸡骨架里的肺、脾、内脏掏干净，而且鸡骨架在冷藏中存放时间不能过长，出厂日期不能超过2个月，一定要新鲜不能有异味，清洗干净，一起用水煮5分钟，下冷水锅更易于血沫溢出，去其血沫，用清水清洗干净，锅中加水40斤，放入处理好的原材料，老姜拍破，大葱打结，水烧开后，小火熬6小时，打捞出汤里的渣子，剩30斤汤，成卤汤待用。

温馨提示：调完汤去料渣为30斤，吊汤时，建议使用矿泉水，口感，味道都要比自来水好的多。

2、调味料：

（1）、盐540克，需要注意的是因为每个地方所售的盐咸度不同，而却地方的口味不同，所以学员要根据当地的口味适当把盐增加或减少一点，掌握好盐的咸度这是很关键的。

（2）、鸡精180克、味精150克、冰糖500克， *** 糖色，同黄栀子一起作调色用。

3、糖色的炒法：

水油混合炒，首先熬栀子水，比例是水、栀子=6：1，锅中加水1000克，下拍破的黄栀子150克，熬1分钟，过滤出栀子即为栀子水。锅中加水150克，入冰糖中火慢炒，冰糖炒化后加入色拉油20克一起炒，炒制成棕红色，全部起泡，立即加入热栀子水，烧开即成，切记不要炒过，以免发苦。卤油，可加花生油、加姜、葱炼制一下，刷成品用。

4、卤水常遇的问题：

卤水香味不够发酸，不太酸30斤卤汤加5克小苏打矫正，药材味过重发粘，产品起锅后，香料要捞出不然汤会发黑，

5、原料腌制：

冲洗干净血水的原料要加花椒、白酒、盐、姜片、腌制不建议加葱，也可加葱根据它的作用，一、是增香去异，二、是对原味料有致嫩的作用，夏天腌制2-3小时，冬天腌制4-6小时，市场上所售主守义十三香40克/盒为假 45克/为真，卤水中加少量干海带，一、增鲜，二、对卤制品味有保水保湿效果。

四川卤菜大全，四川卤菜大全-第1张图片-

6、封油的 *** ：

鸡肉切块，入水煮透去异。鸡油2千克，老姜50克、大蒜50克、洋葱180克、小葱50克、芹菜50克、香菜50克、锅中放少量色拉油或花生油，少量水，放入过水的鸡油，小火炼制出油，加入其它料，炸至金黄色捞出，香料的处理，较长的香料切碎，带壳的香料拍破，用水煮2分钟，水弃之，以去除香料中不良气味和不良颜色，把香料散放入卤汤中，前3次香料散放入卤水中，更使香料味道香气挥发，加盐、鸡精、味精、糖色、香料、封油、中小火熬出香味，即成川卤卤汤。

7、封油的作用：

防止卤汤香味挥发，提升卤制品的香气，香料入开水中飞水，一是去除泥土灰尘，二是去除香味料中不良气味及不良颜色。借助泡茶的原理，之一道茶倒掉不饮，二道，三道才算精华，可品，可饮，两个料包循环使用，之一个料包卤3次，味道就淡了，就要加一个香料包，第四次卤制时，之一个香料包即可倒掉不用，像泡茶一样，泡几次以后，茶叶就没有味道了，此30斤卤水能连续卤制280斤原料。

8、卤水的保存保养：

（1）、定期过滤卤水渣子，用纱布，细滤子过滤。

（2）、每次卤完产品务必将卤水烧沸，冷却后盖上纱布，避免蚊虫掉入。

（3）、定期往卤水里加胶质，鲜香味的产品，如鸡爪、猪大骨、猪皮、鸡骨架等。

（4）、卤水发粘了，加高汤或鸡血清扫卤水，30斤卤水加3个鸡的鲜鸡血清扫。

（5）、卤油太多须打出，作其他用途，一般卤油占卤水的4公分厚的位置是更佳。

（6）、卤水长期不使用须用容器放入冰柜速冻，再用时须自然解冻方可使用。

四、 *** 卤水过程中的注意事项：

1、掌握好香料的用量，药料可卤制原料260斤，或卤制3-4次后更换香料包，使用新香料包之前都需飞水，以除香料中的微苦和不良颜色，和泡茶的原理类似。

2、装香料应用洁净的纱布，且宽松，更利于挥发，过紧不利于挥发。

3、颜色，冰糖和黄栀子同时使用，冰糖、黄栀子比例是6：1。

4、香料包中的香味不浓郁时，须及时更换香料包，以保持始终浓郁的香味。

5、卤水离不开咸味，盐是百味之王，卤水在不咸不淡的情况下，一斤货加8克盐为宜，在每次下原料前须尝味后再下原料，肉厚的，一般牛肉、鸭子，等原料以每斤8克盐腌制，具体根据地方饮食习惯调制。

（6）、卤制产品时，卤水须淹没原料，且不定时将原料翻面，直至熟透。

（7）、腌制大块产品可以用盐，白酒、或料酒、花椒老姜进行腌制。

好啦，分享到这，您的关注是对我更大的支持，感谢您的关注。

四川卤菜香料的“四性”，掌握好了随用随香

众所周知，四川卤菜香料多达上百种，光是说常用的，也是数十种。很多新人，在面对这么多的香料时，要么心太大想一口气全部记住，要么就是觉得恐惧，心里犯懒，不想去记忆。

面对四川卤菜香料，我们首先要明白的就是，随着时间的推移，我们肯定可以很好地记住它们，但是同时我们也要清楚，香料也有门类，按照类别来记忆就会事半功倍。

四川香料，大体可以按照四个类别来分：脂溶性、水溶性、兼容性、醇溶性。所谓脂溶性，就是香味能在脂类物质中充分融化。按照这个定义，其他几种类型，大家也都想得清楚了。特别要说下醇溶性，其实指的就是能溶解在酒中。之前提到过很多香料的预处理，就是要将其浸泡在酒精中，就是这个原因。

四川香料中的这四种类型的香料，要说难处理，那一定是脂溶性香料。因为这涉及到一个炒制的过程。炒制，就涉及到用火，用火就要考究火候的大小和时间。锅要几成热，油要几成熟，下锅之后的香料要维持一个什么状态，这都是影响香料的香味释放的关键。很多人炒香料，香味没弄出来，糊味倒是不少，还有的人，害怕炒糊，油还没有充分热，就将香料丢了进去。结果呢，香料丢进去一点反应都没有，这下慌了，就把火调大——然后一不小心，又糊了。

其实这个问题没有那么复杂。炒制四川卤菜香料的时候，我们可以将锅里水分烧干，接着就可以下油。油的温度怎么判断呢？我们可以将手背放在热油的上方，去感受油的温度，一般来说，感觉到手背有轻微的灼热，就差不多可以了。如果感觉到很烫，则可以想降温一些，再放香料。合适的温度时，香料放进去之后会有一些细微的鼓泡，但是不会剧烈旋转。后者就是油温过高，很容易糊掉。

为了加快四川卤菜的出香，大块的香料我们可以敲碎了再用。这不管是水溶性、脂溶性还是其他的，都是适用的。另外就是大块的香料要先入锅，小块的要后下锅，温度要以小块香料能承受的为准。

已使用17年的麻辣鲜香型卤水配方，卤出的菜麻辣爽口，回味悠长

川味卤菜是很多人都爱吃的美食，以麻辣味出名，吃上一口，配上一口啤酒，是夏天的绝对搭配，今天胡师傅教大家一种一款麻辣鲜香型的卤水配方，我已经使用了17年，味道还可以，按照我的 *** 做卤味，都能使卤菜吹起来麻辣鲜香，回味悠长。

卤菜

辛香料配方：八角8克、桂皮5克、小茴香3克、白豆蔻3克、香叶4克、草果10克、三奈2.4克、红豆蔻2.6克、荜拨2克、香砂3克、香菜籽2克、罗汉果半个、陈皮2克、丁香1克、甘草2克、金阳麻椒50克、小米椒100克，黄栀子2个。

调料：老姜200克、大葱段200克、料酒200ml，花椒粉20克、食盐、胡椒、味精、鸡精适量、白砂糖30克、鲜汤5斤（鸡架、猪大骨煮的）、食用油300克。

卤菜

*** *** ：

1.先把草果、红豆蔻拍碎，然后把所有辛香料洗净，然后泡在高度白酒15分钟，再用纱布包着，白酒就不要了。

2.锅底加入食用油，放入白砂糖，炒成红褐色即可。

3.锅底放入高汤和6斤水，放入猪油，在放入炒好的糖色，大火煮开，小火煮2小时，1小时，在加入麻椒和辣椒。

4.煮好后，加入所有的调料，既做成卤水。

5.把准备的食材，进行焯水，放入卤水中，进行卤制即可，小的食材30分钟，大的食材60-80分钟。

3大诀窍：

1.比如猪蹄、牛肉、羊蹄、大鸡腿、猪肉等食材需要用食盐、料酒、花椒腌制6-12小时，充分入味后再焯水进行卤制，让食材更容易吸收卤水的香味。

2.很多食材可以焯水后，先泡在煮好的卤水中，浸泡3-5小时左右，在卤制，可以让食材更入味更香。

3.很多人不会调色，很想做成外面卖的颜色，大家可以尝试自己用点食用的色素，一般用天然的进行调色，都会比外面差点，自己吃就不建议了。

卤菜

这就是今天教给大家的麻辣型卤水配方，卤水的煮时间到位了，然后按照我的 *** ，保证大家都能在家做出非常健康正点的卤味，下周，胡师傅将带给大家香味浓郁的卤水配方。

四川成都10大特色小吃，每种不超10块钱，你吃过几种？

成都可以说是妥妥的网红城市，基本上每个月都会上一次热搜，毕竟是一座“来了就不想走”的城市。成都之所以吸引人，不仅是它的慢节奏生活，更重要的是它的美食太诱人了，最直接的应该就是火锅、串串和各种色香味俱全的川菜。虽然有很多菜并非是成都本土的特色美食，但是成都凭着省会城市的优势，吸引了川内其他城市的美味来入住，久而久而它们就跟成都融为一体了。来到成都除了吃一些经典菜式，还有必吃的特色小吃。今天就给大家分享来成都必吃的10大特色小吃，每种不超过10块钱，便宜又管饱，一起来看看吧。

1、狼牙土豆：狼牙土豆是我个人的更爱，所以我一定要把它放在首位，这是遍布成都大街小巷的一道特色小吃。其实它的做法非常简单，就是把土豆切成锯齿状，炸熟之后加入盐、烧烤料、折耳根、小葱、小米辣、香菜、生抽、白糖、香醋、孜然、五香粉、白芝麻、榨菜碎。搅拌均匀即可。3分钟就能做一份，现炸现卖，一份大约在6块钱左右。

2、兔头：这也是我超级喜欢吃的一个小吃，提到兔头，相信很多朋友首先想到的就是双流老妈兔头吧，成都的很多川菜馆和卤菜店都会卖兔头，一个大约在8块钱左右，这个不能管饱，最多是吃它的风味，但是来了成都不吃兔头，那就太遗憾了，因为在其他城市很难吃到这么好吃的兔肉，而且网上卖的那种兔头跟成都饭店里现做现卖的兔肉完全是两个味道。爱吃麻辣口味的朋友肯定会一口就爱上兔头的。

3、蛋烘糕：这个就是成都非常本土的特色小吃了，价格在3到10块钱不等，这个做法其实更简单，就是烘一个小蛋饼，然后中间加入自己喜欢的馅料，甜的咸的都可以，甜的我建议红豆口味，咸的建议榨菜丝口味，这2种不但便宜，而且非常好吃。

4、糖油果子：这个也是成都非常本土的特色小吃，像冰箱葫芦一样一个个的串起来，真的是做到了色香味俱全，不仅仅是味道好，而且还能作为拍照道具。只要几块钱。不要怕它是重油重糖，偶尔吃一次，不会长多少肉。但是它很容易饱腹，所以建议跟朋友一起买一串就可以了。

5、伤心凉粉：在其他地方凉粉可能是饭桌上的小菜，但是在成都，凉粉既是菜也是小吃。我记得伤心凉粉曾经也上过热搜，因为它太辣，而且分量比较少，所以可能会把你辣哭。但是对于爱吃辣的四川人来说，伤心凉粉的辣度就刚好是可以接受，如果你不是很能吃辣，建议让老板少加一点小米辣即可。

6、冰粉：四川的美食多以麻辣鲜香为主，但是冰粉是麻辣的“克星”，所以尽管吃，吃完麻辣的食物，来一碗冰粉，瞬间就恢复了。但是冰粉一般是夏秋才有的美食。冬天也有，但是比较少见，只有一些火锅店或者串串店可能才有。四川的冰粉是一道非常清凉解暑的小吃。可以说适合所有口味的朋友。因为四川的冰粉会加酒酿和糍粑，所以吃起来别有一番风味。

7、担担面：非常地道的成都特色小吃，价格在8块钱一份（小份），面食是很容易饱腹的，所以如果你只是把让它当小吃来吃，建议小份就可以了。担担面是因为早期用扁担挑在肩上卖，所以叫做担担面。做法跟杂酱面差不多，但是杂酱主要是以猪肉、芽菜和葱为主，口味是微辣带点腌菜的酸香。

8、三大炮：也是非常地道的成都特色小吃，很多四川的明星都推荐过成都三大炮，说得直白一点就是红糖糍粑的另一种形式，只是做法上有一些差别，但是主要的食材就是糯米、黄豆粉和红糖。三大炮比红糖糍粑更软糯，而且带点弹性。反正比红糖糍粑更好吃，但是建议女生吃一个就可以了，因为吃多了真的还是会腻。

9、甜水面：甜水面是成都极具特色的面条，虽然是甜口，但是味道非常棒。甜水面的面条跟普通的面条不一样，它是非常有嚼劲的，别看它小小的一碗，非常管饱。在其他地方几乎是吃不到甜水面的，所以有机会一定要尝试一下。

10、锅巴土豆：锅巴土豆也是成都非常有特色的小吃，放在烧油的铁板上煎出焦脆的外壳。然后配上烧烤料、孜然粉、折耳根等一些配料。基本上跟土豆相关的小吃不会踩雷，所以完全可以放心的吃。

以上就是成都的10大特色小吃，你吃过几种呢？你最喜欢吃哪一种？欢迎留言交流呀。

喜欢我的美食，记得点赞、关注我哟。如果我的美食对您有用，欢迎转发、收藏。

3000块钱买川味卤菜配方，3个小时后就哭断肠

众所周知，川味卤菜在各路吃货心中都有极大的分量。这主要是因为卤菜味道好，开胃解腻，不管是招待客人还是自己一个人喝酒，都是不错的菜品。针对市场的旺盛需求，很多人就打起了开川味卤菜店的主意。但是，有些人却不愿意去培训机构学习，总觉得只要自己知道了配方，那就掌握了 *** 川味卤菜的秘诀。而事实真的是如此吗？

前不久，某网友在网上闲逛，看到有人发贴，说自己家的川味卤菜配方需要 *** ，原因是自己无法继续经营了。听对方说得言之凿凿，他动心了，花了3000块拿到了所谓的配方。

拿到了这个川味卤菜的配方之后，他就兴冲冲地准备了原材料准备 *** 川味卤菜。谁知道不仅做出来不好吃，甚至汤色也是寡淡的，闻起来没有一点香味。看着网上清一色的好评和自己做出来毫无食欲的东西，他怀疑自己买到了名不副实的配方，于是就去找对方理论。谁知道对方直接将他拉黑，不予理会！而这，不过短短3小时而已，他就经历了从希望到失望，到愤怒的过程。

其实，这不一定就说明是配方出了问题。因为川味卤菜的配方只占一部分因素，自己操作是否得当，才是味道是否好吃的关键。我们不仅要掌握配方，更要掌握 *** 技巧。只有灵活的学习，才能灵活地使用。如果一纸配方就足够了的话，估计川味卤菜的差异化就是天方夜谭了，也没有人再去研究、创新和做出差异化了！

当然，如果你不想学技术，也希望川味卤菜好吃，有没有什么办法呢？杨龙伟卤菜培训中心也给你提供了一个捷径，那就是直接购买成品的卤水。这个卤水可以用来直接 *** 川味卤菜，也可以用来和其他的卤水混合，提升味道。对于很多想尝试卤菜，又没有足够的时间的人来说，这是一个非常不错的选择。

想学川味卤菜技术，还可以找一个靠谱的师傅，从卤菜理论知识学习开始，一步一个脚印，真正的把技术刻进自己的心里。只有经历了自己的思考，这些别人传授的东西才能真正地镌刻在自己的内心，遇到问题的时候，你才知道从哪个方向去着手。否则，拿着一个配方，你只是知道了分量，而这个配方后年的东西，必须要靠实打实的经验累积，才能体现出价值！

各种配方大解密十二篇（卤水之川卤）

川卤配方

香料:八角70g,小茴香40g,草果5个，桂皮25g,砂仁35g,山奈20g,白豆蔻15g,肉豆蔻5个，罗汉果2g,丁香3g,花椒30g,干辣椒结150g，排草10g,灵草10g,香油15g,良姜10g,山楂片10g,白胡椒15g。

汤料配方:猪棒骨2500g,净老母鸡1只，金花火腿500g,老姜250g,大葱250g。

调色调味料:冰糖500g（可制成糖色1000g），精盐，鸡精各适量。

四川卤水 ***

1 棒子骨，老母鸡洗净，入沸水中焯一下捞出冲洗干净，跟火腿一起放入不锈钢桶内，加入清水25千克烧开下入老姜，大葱。用小火熬制1小时，待姜块，大葱出味捞出，在小火熬5个小时，过滤去渣，即成鲜汤约18千克左右。

2 香料处理，草果敲破去籽，肉豆蔻敲破，与八角，小茴香，桂皮，丁香，砂仁，山奈，白豆蔻，罗汉果，排草，灵草等用清水泡半个小时，然后将它们入三成热色拉油锅中“跑”一下，捞出。

3 卤制，鲜汤放入不锈钢锅中，加入跑油后的香料及花椒，干辣椒结，烧开后调入糖色，加精盐，味精适量，小火熬制7-8小时，熬出香味川卤即成。

这款卤水可以卤鸡，辣猪蹄，辣鸭头，鸭掌，等食材。

欢迎点赞转发关注学习

四川卤味之辣卤和油卤系列

上篇文章我们介绍了四川卤味之传统五香系列，今天我们要开始介绍辣卤和油卤系列了，辣卤和油卤是四川卤味中的亮点，也是近几年最为流行和更受欢迎的两大系列。下面就跟随本源小编具体来看一下吧！

一、辣卤系列

辣卤作为四川卤味中的休闲品类，主要菜品是鸭头、鸭脖、鸡爪、鸡翅、鸭爪、鸭翅和兔头等，口味主要是麻辣型，卤水中花椒和辣椒的使用量占比重。有人可能认为，辣卤就是在传统的五香卤水里多放花椒和辣椒就行了，其实不是的。辣卤有它自己独立的香料配方，还有自己独特的适应菜品，一般多为有啃头的边角料，比如鸭头、鸭脖、兔头等等，另外，一些海鲜和素菜也非常适合辣卤。

配制辣卤卤水的注意事项

①香料配好后，需要和辣椒、花椒一起炒制，不能直接放进卤汤中熬制。否则熬出来的卤水不香、不醇，而且药味大。

②配制一副香料可分为两包，三天加一包，六天换一副，如此循环。

③辣椒和花椒除了之一次起卤时是固定量之外，后期还需根据辣度的减弱酌情添加。而且添加前，一定要先泡，再用热油呛香。

④辣卤的原食材一般要经过提前码味再入卤水中卤制，这样才能保证入味。

⑤调制辣卤卤水时，所用卤油是植物油，一般多为菜油，里面不添加任何动物性油脂。而且这个油脂的量要达到3~5厘米左右，这个油脂对辣卤是至关重要的。

二、油卤系列

油卤是四川常见卤水之一，比如说当下最为流行的现捞就属于油卤，油卤的主要应用多为麻辣卤或香辣卤，分为纯油卤和半油卤。

1、纯油卤

*** ：将食材先卤熟，然后放在炒制好的辣卤油中浸泡，待完全入味后捞出。

适合的食材：不含油脂类的食材，比如鸭头、鸭脖、鸭锁骨和兔头等。

2、半油卤