俗话说：“山可生万物、地能发黄金”，靠山水而生的人们，山肴野蔌是乐趣、更是美味。最近短视频有一群靠赶海、捡菌子的朋友火了，他们视频中的美食真的是馋哭了很多外地朋友。在小时候去摘野菜、捡蘑菇、捞鱼虾的快乐时光不复存在，但是山水中的那些美食依旧存在。

盘点五种大山农村中美食，第2种被称为名贵的“山珍”！全吃过的绝对称得上是“吃货”，那你吃过几种呢？

板栗

栗子味甘性温，甜糯爽口，素有“千果之王”和“木本粮食”的美誉。富含淀粉、蛋白质、粗纤维和多种维生素，是秋季适宜的零食点心。

【板栗焖鸡】

1.半只麻公鸡去除鸡 *** 和鸡脚趾，剁成均匀小块；200克去皮的板栗；几个泡发的香菇，去除硬根后对半切开；大蒜切成蒜粒；生姜也切成小粒。

2.把剁好的鸡块放入盆中，加入食盐2克、适量白糖、胡椒粉2克、生抽10克、少许料酒抓拌均匀，放入一小撮淀粉拌匀，锁住鸡块中的水分，腌制10分钟。

3.热锅凉油防止鸡块粘锅，倒入鸡块中火煎制，轻轻摇晃防止鸡皮粘在锅底，鸡块煎至两面焦黄时，放入姜蒜粒煸炒出香味，再放入香菇翻炒，然后往锅中倒入鸡块三倍的水，放入板栗、蚝油10克、老抽3克，大火烧开以后转中小火焖煮15分钟，再转大火收汁，板栗完全熟透，汤汁收至浓郁粘稠时，撒上葱花美味即成。

竹荪

竹荪味道鲜美、药食同源，被列为“八宝草”之一，药用价值堪比人参，在民间被称为“菌中皇后”。主要生长在偏远的山区和森林，通体雪白像一个穿着雪白裙子的山间精灵，因此也被称为是“雪裙仙子”。

【竹荪草鸡汤】

1.150克干竹荪泡发20分钟，挤干水分切成段；半只草鸡剁成大小均匀的小块；2克枸杞子洗净备用；一块生姜切成菱形片；一根大葱白切成2厘米左右的段。

2.锅内烧水，鸡块凉水下锅，水烧开后撇去上面的浮末，焯水1分钟左右，捞出鸡块冲洗干净控水备用。

3.锅内烧水，放入鸡块、葱、姜，水烧开后加入竹荪煮几分钟，加入一勺食盐、一勺鸡粉、一勺胡椒粉，盖上锅盖小火焖煮30分钟，然后加入枸杞、葱叶，美味即成。

毛蟹

所谓“无蟹不成秋”，秋天就要嗦一口螃蟹才算圆满，大闸蟹价格高昂，但是小溪、河水中长大的小毛蟹，自己捕捞别有一番风味。

【黄焖毛蟹】

1.几根小葱切成段；大蒜拍扁；红线椒斜刀切成圈；几个灯笼椒对半切开；将几只毛蟹的蟹壳、肚子、蟹螯以及关节上的杂质仔细刷洗干净，然后对半切开在切面处粘上面粉，防止蟹黄和蟹肉流出来。

2.锅内烧油，五成热轻微冒烟时将螃蟹放入锅中，用中火炸制，用勺子轻轻翻一下让其受热均匀，当螃蟹表面呈金黄色时捞出来控油。

3.锅内留底油，再放入一小块猪油炒化，倒入刚刚准备好的葱蒜、辣椒和香菜开小火慢慢炒，提取里面的葱油，然后加入豆瓣酱、香辣酱炒出红油，然后倒入螃蟹，同时需要沿锅边淋入适量的料酒去腥，接着颠锅翻炒均匀后加入两勺清水。

4.水烧开以后开始调味，加入白糖、胡椒粉、生抽、老抽，接着转大火收汁，让螃蟹吸收酱料入味，汤汁收至浓郁粘稠时淋入一些明油提亮色泽，继续翻匀后即可出锅装盘了！

河虾

河虾营养丰富，含有丰富的镁能保护心血管系统；虾皮中富含磷、钙，对小儿、孕妇尤有补益功效；另外河虾体内含有的虾青素，能够很好地抗氧化。

【韭菜炒河虾】

1.适量的鲜河虾清洗干净，加入胡椒粉、鸡粉、料酒去腥、食盐、淀粉，搅拌均匀腌制10分钟；一把韭菜择洗干净切成段。

2.锅里烧宽油，油温四成热时把河虾撒入锅中，把粘一块的打散，河虾定型以后捞出来；然后升高油温至五成热，放入河虾复炸一遍，炸至金黄焦酥捞出来控油。

3.锅里留底油，放入韭菜段炒软，然后加入食盐、鸡粉，大火快速翻炒至断生，再倒入炸好的河虾继续翻匀，出锅前撒上白芝麻美味即成。

竹笋

俗话说：“居不可无竹，食不可无笋”，作为一种“菜中珍品”，竹笋是一种低糖、低脂肪、高纤维。能够促进肠道蠕动、帮助消化、解便秘之苦，所以又被称为“刮油菜”。

【雪里红炒笋片】

1.200克笋片泡在清水；200克雪里蕻切成小段；大蒜拍扁后切成碎末；大葱切成马蹄片；小米椒切成辣椒圈。

2.锅内烧水，凉水放入笋片，水开后焯水1分钟，倒出笋片控水备用。

3.锅中烧油，油热后倒入葱、蒜和小米椒翻炒出香味，加入雪里蕻翻炒1分钟后，再放入笋片翻炒30秒，加入一勺食盐、一勺鸡粉、一勺白糖翻炒化开调料，最后淋入少许芝麻油翻匀，即可出锅装盘。

（曹）

来源：央视网

央视网消息：眼下，又到了野生菌大量上市的时节。近日，在云南昆明木水花野生菌交易市场，野生菌交易火爆。

在云南昆明木水花野生菌交易市场，来自昆明、玉溪、楚雄、大理、丽江、香格里拉等地深山里的各种野生菌被运到这里集散，随着雨季来临，这些山珍大量上市。

记者：您买好多啊！这是什么啊？

居民 张先生：见手青。

记者：见手青是有毒的吧？

居民 张先生：多放一点儿油,给它炒熟掉（就行）。

居民 陈先生：干巴菌炒饭，特别香。更好吃的应该是牛肝菌，虽然它有毒，但只要做好，味道还是很鲜美的。

据记者了解，今年的野生菌上市比往年推迟了20天左右，但产量不少，目前市场中最常见的是青头菌、鸡枞菌、干巴菌、松茸和见手青等各类牛肝菌。专家表示，食用野生菌一旦中毒，轻则恶心、呕吐、乏力，重则出现幻觉，最严重的甚至可在食用后数小时内引发多脏器衰竭，致死率极高。

林女士：我是自己上山采的菌子，不是单一的，是各种菌子在一起混炒。因为我们老家说多放点蒜，如果蒜变色，变黑了就有毒，但我们炒出来大蒜也没有变色，我们就吃了，前期一个症状就是肚子疼，然后就是没有力气。

王女士：（我亲戚）他当时去到医院的时候也不行了，就是致幻，糊里糊涂手到处乱抓，说看到很多虫啊，各种画面都有。

为此，云南省卫健委近日特别发布了《预防野生菌中毒的预警公告》，提醒广大群众，不要随意采摘食用不熟悉的、腐烂的、以及幼小不能辨别的野生菌类；烹饪加工时一定要烧熟煮透，严禁生吃凉拌，也不宜同时饮酒。食用野生菌后如出现头昏、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、烦躁不安，甚至产生幻觉等症状，一定要之一时间到最近的医疗机构就诊。

来源：央视新闻客户端

随着连绵雨季的开启，又到了一年当中食用野生菌的更佳时节。众所周知，菌子鲜美无比，部分品种却颇具毒性。为此，云南省卫健委近日特别发布了《预防野生菌中毒的预警公告》，提醒广大群众，不要随意采摘食用不熟悉的、腐烂的以及幼小不能辨别的野生菌类；在食用野生菌时要注意避免多种类混杂；烹饪加工时一定要烧熟煮透，严禁生吃凉拌，也不宜同时饮酒。食用野生菌后如出现头昏、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、烦躁不安，甚至产生幻觉等症状，一定要之一时间到最近的医疗机构就诊，千万不能耽误。

我国有多少种食用菌？多少种是有毒的？

准确来说，食用菌指的是高等真菌当中可被食用的大型真菌。有数据显示，目前全世界被发现的真菌超过12万种，其中能够形成大型实体的只有6000多种，这当中可食用的有2000多种，而我国发现的食用菌约为900多种，云南几乎全部都有，但在这当中，有200多种是有毒的。

食用野生菌中毒 身体会产生何种反应？

一旦吃野生菌中毒了，中毒者会有什么反应呢？

林女士：前期一个症状就是肚子疼，然后就是没有力气。

王女士：（我亲戚）他当时去到医院的时候也不行了，就是致幻，糊里糊涂，手到处乱抓，说看到很多虫，各种画面都有。

成女士：吃见手青（这种菌子）之一次吃没有中毒，后来因为它剩下了，第二次吃可能因为没有热透，所以第二次吃的时候中毒了。躺在床上的时候看见天花板有漂浮物，就像水母一样的。

食用野生菌中毒分为哪些类型？

专家告诉我们，根据症状不同，食用野生菌中毒大致可分为6种类型，分别是胃肠型、神经精神型、溶血型、肝脏损害型、呼吸与循环衰竭型，以及光过敏性皮炎型。

一旦中毒，轻则恶心、呕吐、乏力，重则出现幻觉，最严重的甚至可在食用后数小时内引发多脏器衰竭，致死率极高。

野生菌有何魅力让食客欲罢不能？

食用野生菌有如此高的中毒风险，为什么很多食客特别是云南的朋友们依然欲罢不能呢？

供销总社昆明食用菌研究所菌种研发中心助理研究员 余金凤：（食用菌）它的药用价值非常高，它里面的很多成分具有抗癌、抗肿瘤、抗菌、抗炎，还有提高免疫力、降血压等作用。然后它的食用和营养价值也非常高，它里面含有丰富的糖类，氨基酸、蛋白质等等。

在我国唯一的国家级食用菌研究机构，昆明食用菌研究所，科研人员对野生菌样品的营养成分进行了现场检测。

经过打磨、水解、测定，黑松露的营养成分图谱已经绘制完成。

供销总社昆明食用菌研究所检测中心助理研究员 游金坤：我们可以看到，上面有18种氨基酸，氨基酸的含量很高，8种必须氨基酸全部都含有。它不仅营养价值高，很多都是药食同源的，又可以单作为一个药来使用。像我们平常见的比较多的，比如说香菇，它里面的香菇多糖现在已经做成一种香菇多糖的针剂，可以提高我们的免疫力，而且还可以作为一种疾病的治疗。

随后科研人员又对黑松露样品所含的重金属元素等有害物质进行了检测，结果显示完全在安全标准内。

供销总社昆明食用菌研究所检测中心助理研究员 游金坤：现在看我们大多数的食用菌是安全的，我们去找正规的厂家，去购买一些食用菌的产品是完全可以放心食用的。

何种“神器"能快速精准识别有毒野生菌？

美味又营养，甚至还有药用价值，野生菌的确是大自然的馈赠。那么有没有什么工具，能够帮助我们识别有毒的菌种，让大家可以安全放心地享用美味呢？

总台央视记者 蒋树林：在中国野生菌博物馆，有一个单独的陈列就是预防蘑菇中毒，从蘑菇的采食、购买、烹饪方方面面都做出了服务性的提示。更重要的，对一些民间的土办法和民间的谣传，它做出了专门的规定，可以说服务性非常精确。

与这种传统的招贴画相比，今年上线运行的一款小程序“菌窝子”，能够更加方便精准地帮助用户“知菌”、“鉴菌”，不仅拍张照就能识别菌种，还包括菌类百科、烹饪食谱、安全警示等诸多信息。

供销总社昆明食用菌研究所所长、研究员 孙达峰：像见手青，如果说烹饪 *** 不当，它就会导致看见小人这种现象。这我们有一个数字标本，360度旋转和放大。你分辨的时候，（可以看到 ）一些具体的细节，同时，我们还有一个切片剖开，知道它的剖面出现是什么样的，它慢慢氧化以后变的过程。你看它这个就是在烹饪过程中，切记要用高温加工至熟透，如果说加工不当的话，它就会导致很多人出现一些致幻，或者是胃肠道的疾病。

比如说像鸡腿菇这一类的菇，它不是菌中毒而是酒精中毒，它就抑制你体内肝脏对酒精的代谢，我们餐饮过程中，不建议在吃野生食用菌的时候，大量饮酒。

大象会因误食野生菌而中毒吗？

近段时间，北迁的云南野生象群引发强烈关注，因此有不少朋友操心，说这云南的大象们会不会食用野生菌而中毒呢？

供销总社昆明食用菌研究所所长、研究员 孙达峰：关于大象误食蘑菇中毒这个问题，其实从我的角度来说的话，一般这种发生的概率比较小。为什么呢？因为云南129个县市区野生菌都有分布，那大象以前活动在西双版纳，它也是一到雨季，也大量出现这个野生菌。但是至今为止，我们没有人见到或者拍摄到大象食用这个野生菌中毒，这种报道也好，相关的这个现象也好，都没有。

又到一年食菌季 如何安全享美味？

专家说了，大象或许遗传当中就含有识别有毒野生菌的基因，所以不必为它们担心。反而是我们人类，并不具备这种能力，因此要特别提醒大家，野生菌好吃，但一定要通过正规渠道购买，千万不能随意捡拾。万一食用后出现任何身体不良反应，切记之一时间到最近的医院救治。

大家好，我是阿飞，分享美食之前先给大家分享一下我们这边的天气，这两天河南温度突然下降，昨晚在网上看到河南还有些地方下起了雪，今天早上很早的时候我们这边也飘了一点点的小雪花，没落到地上就化了，现在还是阴天有点冷。

今天吃什么，只能家里有什么我们就吃什么，小区不能随意进出，超市菜品也不多。那就做道清炒平菇吧，吃馒头，吃米饭都可以，买不到肉也不怕。

废话不多说，我们开始。平菇在菌类中是比较家常便宜的。

我们准备一朵平菇，把根切掉，用手撕成小块。放入清水中淘洗干净，平菇攥干水分再炒，再也不会出现水汪汪的现象。

菠菜一把，清洗干净去掉根，从中间拽断，挑出里面的烂叶和杂质后，一定要清洗干净。

大葱破开，切成葱花，大蒜切成片， 抓入几粒干辣椒，放在一起。

我们先把平菇放入开水中焯一下水，大约煮30秒钟，平菇断生、表面透亮时倒出来。

用清水冲洗干净，沥干水分。

这一步一定要把平菇中的水沥干或者攥干，不然炒出来水汪汪的，影响口感。

下面开始烹饪：

锅内烧油，油烧热以后，放入葱蒜和干辣椒，开小火煸炒出香味。

放入菠菜，转大火快速翻炒20秒钟 ，把菠菜炒至塌软断生。倒入控过水分的平菇。

加入食盐2克，胡椒粉2克，鸡精2克 ，蚝油5克增鲜。

快速翻炒平菇中的水分炒出去，同时让它吸收料汁入味，然后淋入一点水淀粉和香油，让调料更好的吸附在食材上面。

翻匀以后关火起锅，就可以上桌食用了，特别简单好吃。

我是阿飞，感谢大家支持。

老年健康报 | 作者 张萌

雨季来临，野生菌大量上市，人们迎来了一年一度的“吃菌季”。野生菌美味，却有让人中毒的风险。云南省之一人民医院急诊内科副主任医师赵丽娟为您介绍野生菌的几个食用误区。

记住以下几点建议，可以帮助您远离野生菌中毒的风险：

1.不要随意采摘、食用不认识的野生菌。

2.不要在路边摊购买野生菌。

3.不要多种菌类混在一起吃，以免误食毒菌。

4.食用野生菌后，如果出现不适症状，如恶心、呕吐、头晕等，应立即催吐，饮用大量温开水或淡盐水，并及时就医。

【食材清单】：

【之一步】:

【第二步】:

【第三步】：

【第四步】：

【第五步】：

“想要身体好，菌菇是个宝”，菌菇鲜美如肉，营养丰富，热量较低，秋天与其费时费力地做大鱼大肉吃，不如多做几次美味的菌菇菜肴食用，不但营养而且好吃。

“秋吃菌，赛过参”，菌菇类食材简单易做，还和各种食材百搭，只需几分钟就能端上桌。建议大家：秋天，不管有钱没钱，多吃这5种菌菇，补充营养，安稳度秋。

一、多吃口蘑

一朵朵洁白可爱的口蘑，素来就有“食用菌之王”的美誉，而且还是驰名中外的名贵真菌，营养价值不可小觑。口蘑食用起来鲜美无比，软滑的口感中还带着些爽脆。秋季多用它来做汤、炒肉吃，菜肴的美味与营养都会瞬间翻倍。

推荐食谱：【口蘑炒五花肉】

1、口蘑和五花肉分别清洗干净切片，葱洗净切丝，姜和蒜去皮后切丝。

2、无水无油的炒锅烧热，倒入口蘑片，开中小火干炒5分钟左右，将口蘑中的水分炒出来，锅中大概炒出有一小层汤汁就可以将口蘑盛出。

3、起锅烧油，油温六成热倒入切好的五花肉，煸炒出肉中的油脂，再放入葱姜蒜丝和适量干辣椒，翻炒出香味。

4、锅中倒入口蘑，翻炒半分钟后放两勺生抽、少许白糖，炒匀后倒入小半碗清水，焖1分钟，临出锅前，放适当的盐、鸡精，翻炒调味，倒入少许水淀粉，勾上一层薄芡后关火盛入盘中。

二、多吃香菇

“山珍非似树般栽，朽木偏生好食材”，生长在朽木之上的香菇，营养又美味，更是被人们誉为“山珍之王”、“菇中皇后”。秋天多买些鲜香菇或是干香菇炒着吃，多种维生素、矿物质等营养物质轻松补充到位。

推荐食谱：【腐竹烧香菇】

1、干香菇和黑木耳各取一把，放入热水中浸泡至泡发，干腐竹则先放入热水中浸泡5分钟，再捞出投放进冷水中泡发。

2、三种食材全部泡发好后洗净，控干水分备用。另准备葱段、蒜块和干辣椒备用。小碗中倒入生抽、蚝油、老抽各一勺，再放半勺白糖搅匀备用。

3、起锅烧热油，倒入切好的葱蒜和干辣椒炝炒出香味，倒入木耳翻炒，再倒入香菇、腐竹段，翻炒2分钟左右。

4、把调好的料汁倒入锅中，再倒入半碗清水，炒匀后盖锅盖焖煮5分钟左右，临出锅倒入一勺香油，放适量的盐、鸡精，炒匀后开大火收汤汁，收好即可关火出锅。

三、多吃杏鲍菇

近些年，杏鲍菇凭借着其肥厚的肉质口感迅速征服了很多人的味蕾，得到了人们的喜爱，还被赋予了“草原上的美味牛肝菌”、“植物鲍鱼”的赞誉。

杏鲍菇的水分多、矿物质丰富，很适合干燥多风的秋季食用，没事了再买两颗，不管是素炒还是肉炒都十分美味健康。

推荐食谱：【双椒杏鲍菇】

1、杏鲍菇冲洗后，均匀地切成长条，放入开水中焯水，变至微软后捞出，控干水分备用。青红椒去蒂去籽，冲洗后也切成条，另准备蒜片和葱末备用。

2、起锅烧热油，放入葱蒜爆香，倒入杏鲍菇快速翻炒，倒入两勺生抽，加少量的盐、鸡精调味，炒匀后盖锅盖焖煮半分钟。

3、杏鲍菇入味后，倒入青红椒，翻炒至断生，倒入少量的水淀粉勾芡，炒匀裹好芡汁后即可关火出锅。

四、多吃平菇

在众多菌菇中，平菇的地位和香菇有得一拼，总是被称为“百菇之王”。平菇鲜美，肉质柔软、滑嫩，营养更是无需多说，经常食用对身体的益处颇多。

平菇的兼容性很强，无论蒸、炸、炖、炒都合适，搭配各种蔬菜和肉类也游刃有余。总之，秋天若是不知道吃什么，选择平菇做着吃一定不会错。

推荐食谱：【肉丝炒平菇】

1、取少量黑木耳加水泡发，平菇清水洗净后撕成小朵，里脊肉冲洗干净，切成细丝放入碗中，倒入一勺料酒、一勺生抽，放入半勺淀粉和半勺盐，抓拌均匀腌10分钟，另将葱、生姜、大蒜洗净去皮切丝备用。

2、锅中倒入底油，油热放进一小把花椒炒香，炒至发黑后捞出，倒入腌好的肉丝，用中火快速翻炒至变色。

3、肉丝炒好后放入葱姜蒜丝和干辣椒，煸炒出香味，把黑木耳控水后倒入锅中，用大火快炒。

4、木耳炒到有炸裂声出现时，把平菇都倒进锅里，翻炒均匀后，放两勺蚝油和少许白糖，翻炒1分钟炒出汤汁，再盖锅盖用中小火继续焖3分钟，临出锅时，淋半勺香油，放适量盐炒匀就可以关火出锅了。

五、多吃蟹味菇

具有独特海鲜风味的蟹味菇正名叫做“真姬菇”，是北温带的一种珍稀美味食用菌。蟹味菇含有高达十七种的氨基酸，高于其他一般菇类。蟹味菇的高营养，也让人们给它取名为“智力菇”，所以家中有孩子的，秋季可以多买些蟹味菇做给孩子吃。

推荐食谱：【豆腐焖蟹味菇】

1、蟹味菇洗净，撕成一根一根的备用，豆腐冲洗一遍后切成厚片，小葱切葱花。

2、锅中倒入宽油，油温烧到六成热时，放进豆腐块，将其煎成两面金黄后盛出。取一小碗，倒入两勺生抽、一勺蚝油、半勺香醋，再放入一小勺白糖、一勺淀粉、适量的盐、鸡精，加小半碗清水搅匀。

3、锅中留少许底油，油加热倒入料汁，不停搅拌加热到料汁起泡，放入煎好的豆腐，翻炒均匀，让豆腐都裹上料汁，撒上葱花，盖锅盖焖煮2分钟。

4、将蟹味菇倒入锅中，轻微翻拌，也让蟹味菇裹上料汁，倒入小半碗清水，继续盖上锅盖用大火焖煮，煮至收汁后即可盛出，再撒上些葱花就可以开吃了。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。

#头条创作挑战赛#

编者按：7月初，美国财长珍妮特·耶伦抵京之一餐吃了云南菜，甚至点了四份见手青。她这份对菌子的热爱也感染了不少中国人。现在，许多网友都在 *** 见手青，参考各种烹饪攻略，并且直播吃菌子的过程，掀起一股吃菌子的热潮。还是有不少人不小心中毒，吃菌后出现幻觉见到小人，这也被戏称为“先菌子而后小人”。

“红伞伞，白杆杆，吃完一起躺板板。”这首魔性的民谣是长期以来外地人对云南菌子的印象。昆明当代美术馆馆长、云南艺术学院客座教授聂荣庆就从资深吃菌人的角度出发，在《菌中毒》一书中谈到了各种不同菌子的特征、地位与吃法，其中也包括了见手青。见手青是牛肝菌中的一种，虽然美味但危险十足，“有的久居昆明的异乡人，虽然在昆明生活了几十年，但对于见手青还是谈之色变”。

《人间美味见手青》（节选）

文 | 聂荣庆

罗马不是一天建成的，森林大地上的牛肝菌却是一天长成的。

在云南那些布满菌丝 *** 的森林里，牛肝菌就像一个个精灵，土地上头一天可能还完全看不到一丝要生长出来的痕迹，也许到了第二天，各种颜色、品类的牛肝菌就出来盛装跳舞了。不同品种的牛肝菌色彩各异，那种丰富又自然的色彩调和，就算是擅长使用颜色的艺术家也会叹为观止。

全世界的牛肝菌目约有1300种，而在云南省就有226种以上。但是，云南人祖祖辈辈用自己的生活经历总结出来的吃菌经验就是：牛肝菌只吃民间称为“黄癞头”的皱盖牛肝菌，以及白牛肝菌、黄牛肝菌、黑牛肝菌、见手青等常见且容易辨认的种类。

每年5月的之一场雨下来，云南人就计划着开始吃本年度的菌了。菜市上，陆陆续续有一些新出的野生菌上市。老年人总是忧心忡忡地劝告年轻人不要忙着吃之一波上市的头水菌，一定等到雨水下透才能吃。年轻人哪里管得了那么多，早早就大快朵颐了。头水菌里最受云南人热爱的，就是被称为见手青的这种牛肝菌。昆明人总把吃见手青这种菌作为当年吃菌的序曲，如果吃了没有中毒反应，就觉得好像这一年都不会吃菌中毒了，在接下来的菌子季中，就要把黄牛肝、黑牛肝、白牛肝等各种熟悉的牛肝菌吃上一遍，才算圆满。

牛肝菌家族中每年率先登场的见手青有一个非常好听的学名——兰茂牛肝菌，是以云南明代医学家兰茂命名的，牛肝菌一词也是出自兰茂的《滇南本草》。因为牛肝菌有着特别丰富的色彩，整个菌菇呈一种特殊的红黄相间的颜色，所以民间也有叫它红牛肝菌、红葱、红见手的。这种菌的菌盖鳞片部分通常为紫红色或深玫瑰红色，菌褶部分是好看的黄色，在菌柄部分靠近菌盖之处，会呈黄色及橄榄色调。见手青表面有种绒绒的质感，碰到潮湿时会有点黏。它具备毒蘑菇的色彩特征，在烹饪 *** 过程中，洗干净后切片的时候，只要被手触摸到，切好的菌片就会马上从黄色变成蓝青色，所以民间就很形象地称之为见手青。外地人看到这个颜色的蘑菇一般不太敢动吃的念头。

我不太记得我与牛肝菌的之一次接触究竟是什么时候，只是与所有云南人一样，都是从开始吃时记住了菌。邻居张妈妈是土生土长的老昆明人，说话拖着长音，总是把“小”念成“喜”，如今已经不太听得到昆明人这样念了。她们家是每年最早开始吃菌的人家，也是每年最晚还在吃菌的人家。我们居住的小院有六户人家，除了睡觉，其他时间没有一家会关门闭户，所以我可以根据各家厨房里炒菜的香味，判断出他们家今天吃什么。张妈妈家一炒牛肝菌，夹杂着蒜片和皱皮青椒味的菌子香味就会飘荡在小院里。他们家人多，炒菜都是每种一大碗，尤其是炒菌时。每次炒菌，弥漫在院子里的香味一出来，我们院里的小孩子就盛了饭，添了菜，故意跑到张妈妈家门前，去跟她家的孩子们一起坐在小板凳上吃饭。这时，张妈妈看到我们来了，就会把好吃的菌夹到我们的碗里。这应该就是我记忆里最早爱上菌子这种美食和蹭饭的经历了。她们家总是换着买各种牛肝菌来炒了吃，见手青、黄癞头、黑牛肝都是我在张妈妈家就早早学会了如何区分的。所以在云南的孩子看来，菌子就是一种美味的食物，跟童话故事里的那些美妙神奇的传说是很难联系在一起的。我们被早早灌输了菌是可以吃的美味食品的想法，但很多菌是会毒死人的，所以炒菌时一定要小心。在孩童时期，我们就大致学会了区分可食用和会中毒的菌子，牢牢记住了那些色彩灰白优雅、带着裙边的菌子是千万不能碰的，因为它们就是会致命的鹅膏菌。

有的久居昆明的异乡人，虽然在昆明生活了几十年，但对于见手青还是谈之色变。因为它上市相对早一些，就连昆明人都觉得吃之一波头水菌，也是风险很大的。但是作为一个昆明人来讲，每年要吃到了这之一波的见手青，才会觉得吃菌的季节开始了。

这些品类的牛肝菌只要注意烹制 *** ，一般来说不会导致中毒。但是在烹制见手青的过程中，就必须格外小心。其实云南菜好吃的真谛就是食材，配料和过于繁复的手法，用来烹制见手青都是多余的。昆明人把见手青从菜市买回家泡在水里，用表面有绒刺的小南瓜叶子洗干净，切成片，但是一定要厚薄均匀，同时准备大量的蒜片，另外备好云南丘北的干辣椒，或者昆明的皱皮青椒。把猪油、菜籽油对半放入中式传统铁锅中烧热。先把蒜片爆好，放下辣椒炒香，再把切成片的见手青倒入锅中均匀翻炒，刚才还发青发蓝的菌片遇热以后马上变回黄色。翻炒过程中，菌会慢慢出水，经过6~8分钟的翻炒，锅中见手青渗出来的水慢慢被炒干，只留下翻炒中的油，除了少许盐，什么调料都不放，这道见手青就是最自然的人间美味了。很多没有中过毒的年轻人为了品味见手青的脆爽，只炒7~8分钟就起锅。通常炒够12分钟是比较把稳的。当然，也有吃见手青中过毒的食客一定会坚持炒到15分钟，这样炒制过的见手青绝对安全，但是渗出来的汁水也会被炒干，成品便少了见手青应该有的那一份黏稠幼滑。

云南一些地方有自己独特的炒菌 *** 。我的朋友明刚是个资深美食家，他经常会拿家乡个旧市老厂镇的见手青切成近半厘米厚，加入红绿辣椒爆炒5分钟就上桌来吃。之一次我吃得心有余悸，感觉是在吃传说中的见手青刺身。那种脆爽的口感，是我吃见手青从来没有体验过的。

烹炒见手青的过程中，一定要拿一双筷子，把锅铲上面粘着的菌片拔下来，如果炒不均匀，哪怕只有一小片是夹生不熟的，都可能引起中毒。从前，昆明的老人还这样说：如果在炒的时候发现蒜片发黑，也会有中毒的情况发生。但是依我的经验，从来都没有看过蒜片发黑。即便蒜片没有发黑，也同样出现过中毒现象，所以文火慢炒，使其熟透，才是烹制见手青而不吃中毒的唯一秘籍。尤其应该注意的是，头一顿没有吃完的见手青，如果放在冰箱保鲜，第二天吃隔夜的见手青之前，一定要用铁锅再次爆炒后才可安心食用。有的食客偷懒，用微波炉加热一下就吃，基本百分百会中毒。

有一年我去中国香港地区，定居中国香港地区多年的老朋友李梅希望我带一份见手青给她。菌带到就马上放到冰箱里了。那两天白天我们都在忙工作，基本上在外面的食肆用餐。我刚到香港机场准备回昆明，她就来 *** 说自己已经迫不及待赶回家，准备吃这一口想念很久的家乡美食。飞机刚落地昆明，我就又接到她来的 *** ，说话已经有点含糊不清的“大舌头”，但她很兴奋，说她家的墙纸图案一直在变换，而且会动。我马上意识到她是菌中毒了，赶快通知她男朋友把她送进了医院。香港地区的医院基本上没有碰到过这种菌中毒的病人，现学习，现研究，现治疗，折腾了她好几天才治愈。

我个人认为，见手青是所有牛肝菌当中最美味的一种。牛肝菌大家族里面有很多品种，但是，每年从蘑菇季开始，一直到结束，基本上都能看到见手青的踪影。最近几年，云南菜在全国越来越受到大家的喜爱，在各地的云南餐厅里，大家也开始认识各种云南野生菌。但是见手青这种人间美味在寻常餐厅是不可能享受得到的，因为有中毒风险，一般餐厅会选择一些毒性小一点的菌，诸如黄牛肝菌、黑牛肝菌。而且，餐厅为了食客的安全，会先将菌切成厚片过油或者过水，在保证熟透的前提下，再用传统烹饪 *** 烹制，这样就完全不可能保留见手青那份特别的口感。还有最近几年流行的野生菌火锅，把所有能找到的野生菌放到一个锅里，除了煮出一锅好汤，所有的菌都变成了一个味道，我总是觉得有些暴殄天物，不过倒也变成了昆明人接待外地人吃菌的一种新方式。但是，如果一个昆明人能够在家里文火慢炒见手青请你吃，那无疑是一种更高的礼节待遇了。

……

20世纪90年代，一个意大利人Rocco来到昆明，发现这里居然有跟他的家乡一样美味的牛肝菌，于是在昆明拉丁区文化巷开了一间小小的比萨店，名字叫乐客。昆明人发现在比萨里居然有自己熟悉的牛肝菌，比萨店一时间门庭若市。后来他把乐客搬到了花鸟市场的甬道街一个古色古香的昆明老院子里，在这里吃着乐客刚刚出炉的牛肝菌比萨也是别有一番风味。只是据说，后来Rocco在云南和意大利之间的牛肝菌生意越做越大，就无心经营一个小小的比萨店了，我们一帮经常去光顾的食客多少有点怅然若失。于是，我只有自己开始研究如何用见手青来烤比萨，现在见手青比萨已经成为我们家待客的一道拿手菜了，每年菌子季来临之时，我的美国同事Jeff就会很惦记地反复问：“我们什么时候吃见手青比萨呀？”

本文书摘和图片部分节选自《菌中毒》，较原文有删改，标题为编者自拟，经出版社授权发布。

时下，又到了采食鲜美野生菌的季节，各地野生菌的做法和吃法也是各有千秋。位于云南省保山市施甸县姚关镇的一家野生菌农家乐，主人将当天采摘的野生菌用12种烹饪 *** *** 出了12道鲜美野生菌，让人垂涎三尺。

12种野生菌的花式吃法寓意“月月吉祥”

要想烹饪出来的野生菌味道鲜美，所选食材必须是当天刚刚采到的野生菌。一大早，村民蒋开洪便来到山林里采野生菌。

姚关镇是国家级生态乡镇，良好的生态环境，多种多样的森林气候资源，孕育了繁殖各类野生菌的温床。这几天，落了几场雨后，野鸭湖周边的山林中，各种各样的野生菌便破土而出。

野生菌

蒋开洪从清晨6点到上午9时，翻山越岭，走遍了自己熟知的5个菌塘。采摘到了满满一箩筐新鲜的野生菌。他会把这些野生菌交售到当地一家小有名气的野生菌农家乐，赚取自己一天的收入。

李海艳便是这家野生菌农家乐的老板，她和老公张继朝从事野生菌收购已有10多年。三年前夫妻俩尝试着开了一家野生菌农家乐，让他们高兴的是随着姚关旅游的发展，生意越来越好。

鸡枞煮鸡

“每天8时开始收购到下午3时，基本上能收到1吨左右。”张继朝说，每天收购的野生菌有鸡枞、牛肝菌、羊肝菌，扫把菌、见手青、干巴菌、粉菌（红葱菌）、铜绿菌、松茸、松露、竹荪。

而李海艳会把这些新鲜菌子中更好的挑选出来，做成 “菌子宴”，推出12种吃法，代表1年12个月，寓意“月月吉祥”。

干巴菌

在海艳野生菌农家乐，记者看到经海艳之手的菌子仅需几道简单的工序，便从平平无奇到鲜香四溢。

粉菌，作为野生菌的“主力军”，在姚关久远的饮食文化中演化出了多种做法，粉菌炒辣椒就是更大众的做法。当天早上新摘的粉菌洗好后切片，将油烧热，当油温合适后放入粉菌，炒熟后备用。再放入姜丝、葱片、辣椒丝、花椒，当闻到佐料香味后放入备用的粉菌，将粉菌的清香与佐料的鲜香充分结合。一道美味的粉菌炒辣椒就新鲜出锅了。

干巴菌炒饭

说到鲜香，一道美味的鸡枞煮鸡必不可少。将鸡枞洗净后用手撕开备用，将备好的土鸡放入锅中加入姜蒜片煮至烂熟后放入鸡枞继续煮上十分钟，这时就能在空气中闻到鸡枞的鲜香，那是一种下雨天漫步在树林里的感觉，让人流连忘返。

野生菌饺子

姚关火腿干巴菌炒饭，这是一道既能单独吃，又能与其它菌子一起吃的美食，火腿的香味与干巴菌的芬芳充分混合后放入米饭。一道香气扑鼻的姚关火腿干巴菌炒饭就完美上桌了。

鲜嫩的粉菌

山珍菌汤包

除了这几道特别强推的野生菌，还有鸡蛋煎松露、扫把菌炒酸木瓜丝、苤菜炒见手青、酸笋烩铜绿菌等，大大小小12个鲜美野生菌上桌了，上桌后的“菌子宴”香气弥漫，让人垂涎三尺。

油炸鸡枞

云南网记者 杨艳鹏 通讯员 杨丽娟 毛忠芹 杨磊 蒋亚武 摄影报道

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