腊鱼
文/芒果君爷爷
*** /芒果君奶奶
风干的腊鱼
入冬以来，荆州菜市鲜鱼档口日渐忙碌。飘逸着乳白氧泡的鱼罐车纷至沓来。二小时前还在湖泊无羁游荡的灰褐青鲩、红尾鲤鱼，离水之后格外无助，在狭窄的档口显得软弱温逊。十斤以上的青鲩被鱼档老板举起，粗暴掼摔至坚硬的水泥地上，血渍从扇颌的鳃骨淌出，背鳍微摇，尾鳍在做垂死前的上下摆动。稍顷，青鲩已成刀俎之躯。
天气渐寒，腌制腊鱼的季节到了
周而复始，一年一度腌腊鱼季节到了。
盐，腌制腊鱼的必需品
鲜鱼用盐腌制，古早的初衷是为了延长食物的保存期限。而当今续用此法，意图完全改变。腌鱼是追求与鲜鱼味觉相悖的另一种奇妙的风味，亦就是“腊香”。
腊月鱼塘干涸，鲜鱼起获。家家户户腌鱼过年，真是司空见惯，不足为奇。
腌制腊鱼的鱼品也是有讲究的。肉质肥厚，水分甚少的鲤鱼、青鲩为更佳食材。
青鲩也叫青鱼。两广称黑鲩，江浙谓之螺丝青。青鲩因体背呈青黑色而得名，是我国四大家鱼之一。
青鱼多生活湖泊中下层水域，以螺丝、蚌、蛤为主食，亦食河虾和昆虫，尤以冬令时节最为肥硕，十斤以上常见，腌鱼首当其冲。
鲤鱼
鲤鱼，荆州称“鲤拐子”，拐子在鄂有老大或强悍的意味。如此殊荣，竟冠于鲤鱼，实在令人费解。
在北方被视之珍馐的鲤鱼，荆州人平素极少食之。荆州水产丰富，堪称中华之最。中国淡水鱼业之一市的桂冠，就戴在荆州的头上。此称号时限五年，虽早已时过境迁，任然无人匹敌，可见荆州鱼业之恢弘。荆州鱼馔数百种，鲤鱼入肴实在寥寥无几。就是这种无人问津的鲤拐子，每至农历冬腊月间成了应市热货，好似“洛阳纸贵”不可一求。
鲤鱼肉质粗老，肌体含水量少。正是这肉质“干板”的鲤鱼，契合了荆州人腌制腊鱼的精神，鲤鱼拔地而起跃入腊鱼界中臻品行列。鲤拐子雌鱼体宽，雄鱼体窄，特征明显极易辨识。
鲤拐子鱼鳞如云缎锦簇，鳞甲闪亮，腌制鲤鱼不剥鱼鳞。
腌鱼用盐3%
大凡腌鱼，不用剖开鱼腹而是从鱼脊下刀劈为二片。腌制时任其血渍满身，人们期盼鱼血染体可鱼干色红，当然，这是人们的企盼而已。
腌鱼用盐3%，洋洋洒洒千字文章，其实，这才是本文的核心所在。尽管只是一个 *** 数字，却是四十余年不断修正的更佳数据。
我在撰写香肠、腊鸡、板鸭中也规范的标明了配方，可是有人总是不明白百分比的含义，希望能罗列某某数斤，用盐某斤，这是早年老妪的呆算，相信诸君会和我一样哭笑不得。菜肆购鱼肉，不可能恰到整数，故有斤两毫厘，百分之比运用至高准确，无论食材多少，用盐精准无误。若有疑难，问及小学学生就可以了。至于以什么为标的用盐，更叫人忍俊不禁，当然是需要腌制的食材啦。
用百分之三比例的食盐，拌入花椒均匀撒布鱼身，三日之后温水冲洗涎汁，切勿久浸于水，置于户外晾晒。用水冲洗，有人置疑，且有违古训，个中原由，我在《风干鸡》文中曾概述。
腊鱼多蒸食，大剁几块，隔水蒸制，极易熟。也可糖醋烹之， *** 有如我曾撰写的《糖醋鱼》。
干透的腊鱼，切块与五花肉红烧，更是相得益彰。
鲫鱼、武昌鱼也可腌腊鱼，用盐略轻，随腌随晒随食，不耐久贮。
芒果君爷爷家阳台上晒的腊货，几香哦
大家好，我是玥玥妈妈，上次腌了腊肉，得到了很多朋友的点赞和关注。在这里感谢你们的支持。腌腊鱼也是我家每年必做的一道腊味，鱼肉咸香可口，特别的开胃下饭，配料简单，做好的腊鱼保留的时间越长越香哦，用来蒸炒炸都不错。现在将详细的做法分享给你们。
1，一般草鱼的肉比较多，最适合腌腊鱼，6到7斤就可以，不要选太肥的鱼，鱼太肥表示鱼油多，吃起来会很腥，而且鱼肉不紧实。我买了2条草鱼，总共13斤，110块钱，老板已经处理好了，清洗干净就可以
2，清洗的时候一定要将鱼肚子里的黑膜洗干净，这是腥味的来源，多清洗几遍，直到水变清
3，清洗干净再用厨房纸或者干净的抹布擦干水分，
4，鱼头没什么肉，用刀切下来，在鱼身上打上花刀，这样容易入味
4，用生姜和白酒涂抹均匀，先去一下腥味
5，锅里倒400克食盐一把花椒，腌鱼要比腌肉咸一点，炒香放凉
6，将放凉的盐涂抹在鱼身上，每个地方都要抹到，千万不能偷懒哦
7，最后将剩下的盐撒在鱼身上盖上塑料袋，腌制一个5到6天，中间记得翻两次
8，腌好的鱼会出一些水，将水倒掉，再将鱼简单冲一下，想偷懒的也可以不洗
9，用刀在鱼肚子的部位戳个洞，穿上绳子，方便挂晒
10，最近天气还挺给力的，天天都是大太阳，我晒了3天半，最后几天观察一下，颜色发红，表面油亮亮的，还能看到油滴落，就晒好了
11，千万不要晒得时间太长，以免鱼肉水分流失，吃起来干柴，而且到时候你家得刀子也剁不开
12，再将鱼切成小块，装进袋子里放进冰箱冷冻保存
晒好的腊鱼要过一段时间才好吃哦，吃之前浸泡20分钟，去一下咸味，用来蒸炒炸都不错。喜欢就试试吧，记得关注收藏点赞和评论哦
麻辣鱼片的家常做法，大厨详解鱼肉腌制过程，滑嫩入味吃着过瘾大家好，我是之一美食的飞哥，关注阿飞，有更多的家常美食供大家参考。
麻辣鱼片，既属于四川菜，也属于重庆菜，因为这道菜中含有鱼，所以它的营养价值非常的高，而且味道受很多人的喜爱。
今天就为大家分享一个麻辣鱼片的家常做法，让你了解如何腌制鱼片才能滑嫩入味的 *** 。话不多说，我们开始操作。
首先我们准备一下食材：
草鱼800克，如果家庭自己吃的话，买鱼的时候可以让卖家帮忙宰杀了，回家后，再次清洗干净，然后剁去鱼头，从头部沿脊骨把鱼片开。
同样去除另一半鱼，把鱼骨剁成小段，鱼头从中间剁开，清洗干净后，放在盆里，剔除鱼的大骨，鱼皮照下，斜刀片成鱼片。
把切好的鱼片再次清洗干净，挤去水分，放在盆中，放入食盐3克，胡椒粉2克，料酒10克，用手抓匀，再放入适量清水，再次搅拌，让鱼肉吸收水分，腌制十分钟。
在腌制的时间，我们再准备一下配菜，豆腐皮两张，划成两片，再切成丝。
豆芽200克，清洗干净，拣出豆皮。
生姜拍扁，再切成碎末，大蒜拍扁，切成碎末，放在碗里。
抓入花椒10克，干辣椒15克（一小把）。
下面，再准备一下激油用的小料，小葱切成葱花，放在盘中，大蒜拍扁，切成碎末。
所有的食材都准备好了，我们进行下一步操作。
下面，我们把豆腐皮和黄豆芽焯一下水，锅中烧水，放入豆腐皮和黄豆芽，焯水能使菜品熟的均匀，减轻涩感，更能消毒杀菌，水开后，等到豆腐皮和黄豆芽煮熟以后。
就可以倒出豆腐皮和黄豆芽，垫在盘底。
锅中再添水，冷水放入腌制过的鱼头和鱼骨焯一下水，冷水下锅，能有效的去除血水，减少异味，等到水开后，撇去锅中的浮末，焯水1分钟左右。
倒出鱼头和鱼骨，用清水冲洗一下，冲洗干净，放在盘中控水。
锅内烧油，放入豆瓣酱50克，翻炒出红油放入蒜末，姜末，花椒和干辣椒，翻炒出蒜香，再加入适量清水，放入一块火锅底料20克，家庭做菜，用火锅底料，味足又省事。
然后，倒入辣妹子辣椒酱15克，搅匀化开把水煮开后，淋入料酒。
下面开始调味，加入鸡粉2克，白糖3克，胡椒粉2克，搅匀化开调料以后，把料渣捞出来，这样才有更好的就餐体验。
起锅，放入上过浆的鱼片，再大火煮20秒钟，即可出锅倒在盘中，最后撒上葱花和蒜末。
接着开始激油，锅内烧油，把油烧至7成热，在勺子中放入干辣椒20克，把热油先倒入勺中，2秒钟后，倒在盘中的蒜末和葱花上面，让香味瞬间爆发出来。热油的量不要太多，免得太过油腻。
好了，这道简单好吃的麻辣鱼片就做好了。
我是阿飞，感谢大家对之一美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点关注，阿飞谢谢大家观看。
嘿！大家好，我是卷毛。这两天卷毛这里又降温了，这边地势高的地方已经下雪结冰了，不过卷毛住的这一块地区没有下雪，只有刮风下雨，只能在朋友圈里看银装素裹了。冬天虽然温度低，但是比较干燥，很适合做一些腊肉腊鱼，做好之后可以吃上好久，过年的时候拿来招待亲朋好友绝对是一道硬菜。
冬天腌鱼我们可以选择草鱼，冬天的草鱼很是肥美，拿来风干成腊鱼是非常的不错的。腊鱼跟腊肉一样，想要做得好吃，也是需要一些技巧的，有的朋友只是用些盐和辣椒就拿来腌制了，这样腌出来的鱼肉还缺少一些风味，接下来卷毛个大家分享一个 *** ，从选鱼到风干完成，超级详细的 *** 通通教给大家，想吃腌鱼的朋友快来看看吧！
【食材准备】：草鱼 花椒 桂皮 香叶 干辣椒 食用盐 辣椒面 白酒
之一步：腌腊鱼一般用的是草鱼，草鱼肉多刺少，很适合用来做腊鱼，当我们去买鱼的时候，可以选择大个的、肉质肥厚的草鱼，让老板帮把鱼杀好，这样回家就不用直接来了。但是需要注意的是，剖鱼要从鱼的背部割开，鱼头也要割成两半，这样比较好晾晒。拿回家后我们还要再仔细清洗一遍，将鱼肚里的黑膜全都撕下来，因为黑膜是比较腥的，鱼的牙齿也要扯掉，不需要留着。
第二步：清洗好的草鱼放到案板上，在头部或鱼身上用刀刺出一个口子，找来麻绳穿进去。这个时候先不要急着腌鱼，而是要先将鱼用麻绳挂起来，拿到阳光底下晾晒两个小时，晒干鱼表面的水分，这样鱼的保存时间会更加的长。
第三步：趁着晒鱼的时间，可以来准备腌制的香料，准备一把花椒，两块桂皮、几片香叶，几个干红辣椒，用手将它们掰碎一点，这样香料的香味会更好的能被激发出来。接着起锅烧火，锅热后倒入40克食用盐，一斤鱼放20克食用盐，大家可以根据自己的鱼多少斤来放盐，这样卷毛买的草鱼是两斤多，所以就放40克。开大火将盐炒热后，将刚刚准备的香料也放进去，转为小火将他们炒至微微发黄就可以关火了，关火之后锅里再加入两勺辣椒面，用余温翻炒出香味，就可以出锅装盘了。
第四步：让草鱼晾晒两个小时就可以拿回来了，可以看一下，表面的水分已经被晾干了，把鱼放在案板上，倒上半碗高度白酒，用一个干净的刷子将白酒刷在鱼身上，这样做不仅让腌出来的腊鱼更香，还可以保存得更加的久。下一步就可以抹香料了，我们把手洗干净，把鱼放在装配料的盆里，用手将配料抹上去，将鱼全方位抹上香料。抹上香料之后就可以拿到通风阴凉处出风干了。这里建议大家不要拿到阳光底下去晾晒，让鱼在阴凉处风干会更加的入味，一般晾个两三个星期就可以了，两三个星期之后，腊味十足的腊鱼就可以端上我们的餐桌啦！
看完今天的分享，从选鱼到腌鱼的详细步骤大家学会了吗？腊鱼的正宗做法已经分享给大家了，下次做腊鱼的时候就不用担心腌不好啦！如果你也喜欢今天的分享，记得给卷毛点赞+转发哦！关注卷毛，下期内容更精彩。
腌好的腊鱼怎么做才好吃？大厨教你四川特色做法，鲜香入味又下饭年前很多人都做了很多的腊味，很多朋友不知道腌好的腊鱼怎么烹饪，今天就给大家分享腊鱼好吃的做法，下酒又下饭，超级好吃，做法也特别简单。我这个腊鱼是风干了1个月左右，所以看起来比较干，其实只要风干20天左右就可以吃了，风干的时间越久越香，当然具体还得看个人的口味，喜欢软一点的可以缩短风干的时间。每个地方的气候不一样风干的时间也会不一样。
首先把腊鱼切成小块，风干的腊鱼比较硬，切的时候会稍微费劲一点。腌腊鱼的教程我之前发过，感兴趣的朋友可以去看一看。这个腊鱼我是用草鱼做的，用其他鱼做的腊鱼也可以用我接下来的 *** 去烹饪。
把切好的鱼块装入一个大碗里，加入没过鱼块的清水，让它浸泡两小时。一则是腊鱼的盐味比较重，泡一下再烹饪，做出来的鱼块咸淡就会非常合适。二则是腊鱼比较干，直接烹饪没有那么好吃。泡腊月一定要多加一些水，而且中途更好是换一次水。
然后再准备辅料，切一点姜丝，生姜有去腥增香的效果。再切两根蒜苗，根部的地方斜刀切成片。一般腊味都更适合加蒜苗，蒜苗会更香一些。叶子的部分切碎一点，最后提香点缀。两根螺丝椒斜刀切成小段，这个辣椒不辣，主要是调色和提味，也可以用大青椒代替、半个红椒切成小菱形块，红椒的鲜甜味和颜色会给整道菜带来不一样的风味。
2小时后的鱼块也已经泡好了，这时候的鱼块非常的软。然后把鱼块上的调料清洗干净，鱼块上的调料一定要清洗干净，不然下锅之后调料容易糊，会影响整道菜的味道。用温水洗鱼块，不仅洗得更干净，而且会更快一点，因为鱼有油脂，更好是多清洗几遍。把清洗干净的鱼块放一旁备用。
接着锅里倒入一些油，油温两三成热把鱼块放进去，有切面的一面朝下，这样更容易熟，而且煎出来也会更好看。用小火慢煎，大火容易把外面煎糊了，而里面却还是生的。煎的时候先不要去动它，等到底部煎得有点焦黄的时候给它翻一面，反正就是要把鱼块煎到两面金黄的程度。
中途每两三分钟就要翻动一下，防止单面煎糊。其实也可以油炸，只是油炸稍微费油一点。煎到两面金黄的程度即可。如果锅里的油稍微多了一点可以倒一些出去。
然后把姜丝放进去，加入一点香辣豆豉，也可以直接用原味的豆豉。把蒜苗根茎的部分放进去，再加一点酒酿，酒酿有去腥增香的作用，会提升整道菜品的风味。还是用中小火炒，把鱼块炒入味，炒个2分钟左右，把青红辣椒放进来。
再炒个一两分钟，因为腊鱼本身是咸的，加上配料的风味也很足，所以这里就不需要再加其他的调料了。最后把蒜苗叶子放进来，翻炒10秒钟即可起锅。这种做法是四川比较家常的一种做法，用料简单味道足，鲜香入味又好吃。喜欢的朋友可以收藏或者转发，有空的时候做做看吧。喜欢我的美食，记得点赞、关注我哟。
蜜豆小贴士：风干后的腊鱼直接放进冰箱的冷冻室保存，可以放半年都没问题。风干后的腊鱼不管是用来煎还是蒸还是炒，都需要先用大量的清水泡发，这样腊鱼不会太咸，而且会更好吃。如果是清蒸，则也需要放一些葱姜去腥。烹饪腊鱼的时候不要加盐，因为腊味本身就非常咸。
无论腌什么鱼，千万不要放盐或料酒腌制，大厨教你一招，鲜嫩美味百变小厨坊不负好时光大家好，这里是百变小厨坊，春天要多吃鱼，但是很多人在腌鱼的时候都是用料酒和盐来腌制，其实这个做法是不对的，用盐和料酒来腌制的鱼口感不好，肉质还发柴，一点也不滑嫩，鱼的鲜味也没有了。
其实不管腌什么鱼，也是有技巧的，今天就来分享给大家大厨教的腌鱼技巧，让你腌出来的鱼比豆腐吃起来还要滑嫩，肉质鲜美又入味，比饭店卖的还要好吃。
20块钱买了一条大草鱼，勤奋的老板已经帮我切好块儿了，拿回家之后就直接清洗，用水多清洗两遍，把鱼里面的血水洗出来，这样可以很大程度的去掉鱼里面的腥味。
接下来准备一根小香葱，葱白切成丝，葱叶切成长段。
收入碗中，一块去了皮的生姜切成薄片。再切成条条，也收入碗中，然后用自己家里面捣蒜用的捣蒜器，没有的话也可以用擀面杖把生姜丝和大蒜这样捣一捣，捣出汁来。
一定要用劲儿捣，把它捣碎了，捣得越碎越好，这样汁水更容易出来。
然后加一勺半的白醋，因为我家的勺子小，所以加一勺半，如果你家的勺子大的话，加一勺就可以了。
接着加一碗清水进来，一边搅拌一边加，调成一个葱姜水。里面的水变成这种绿黄绿黄的就可以了。
然后把生姜、蒜、白醋、水倒到鱼里面，用手抓拌，抓拌，让每一个鱼块都充分的吸收料汁。
生姜和大葱都具有很好的去腥作用，而白醋具有很好的软化和去腥的作用，那么我们在里面加了白醋，可以达到软化鱼刺的效果。
这样一来，我们做出来的鱼肉吃起来就更加嫩滑，一点腥味也没有，每一个鱼块都多 *** 一会儿，大概这样来回抓三分钟。
然后盖上保鲜膜，放在一旁腌制20分钟，让鱼块充分的吸收料汁。
接下来准备一点调料，一把大蒜，滚刀切成蒜块。
收入碗中，一块生姜切成厚片。再切成粗条，改刀切成生姜粒。
收入碗中一颗红辣椒，喜欢吃辣的，这里可以用小米椒代替，像家里面有老人和孩子的，就可以像我一样，用这种不辣的红辣椒来代替。
去皮，剖成两半，把里面的辣椒籽也去掉，改刀切成条。
再切成辣椒丁，切得小一点。收入碗中，接着准备一块嫩豆腐，把外皮切掉，豆腐块最外面的这一层豆皮味道特别的重，而且口感不好，把它切掉，不要接着切成块，厚度大概在1.5公分。
横着切完之后，我们再竖着切，把它切成小方块。
豆腐分为南豆腐和北豆腐，也就是我们俗称所说的老豆腐和嫩豆腐。
这里呢，我们更好是买嫩豆腐，嫩豆腐吃起来口感更好，更滑嫩。
切好的豆腐装入大碗里，然后加入热水，将它浸泡一会儿，加热水可以很好的去除豆腐里面的豆腥味儿，而且也可以让做出来的豆腐口感更加嫩滑好吃。
然后再准备一个自己家种的土豆，对半切开。再从中间分开，这样切的小一点，切成厚度在一公分左右的块。
装入碗中，然后加入足量的清水，水的量要没过土豆块，这样可以防止土豆块在空气中氧化变色变黑。
这个时候我们的鱼也腌好了，揭开保鲜膜。把里面的生姜还有大葱叶子捡出来。剪干净后，往里面加入适量的玉米淀粉。一小勺黄豆酱，先用手抓拌抓拌，让每一块鱼片都充分的裹上黄豆酱。
我们在买鱼的时候，如果是自己拿回家切的话，尽量切的薄一点，这样更入味儿，更容易煮熟，口感也更好。
抓拌成这样，我们再往里面加一勺四川豆瓣酱，继续抓拌一会儿，有些朋友可能就问，为什么我们的黄豆酱和四川豆瓣不加在一起抓呢？
因为我们这样分两次抓的话，可以让鱼块更好的入味，在我们抓拌的过程中，鱼块是处于一个被动运动的状态，这样呢它就可以很好的吸收料汁和调料，这样做出来的鱼不仅颜色好看，而且口感更加滑嫩入味。
然后盖上保鲜膜，放在一旁再腌五分钟。
接下来的这五分钟，我们再准备一个料碗，准备一个漂亮的碗，往里面加入适量的胡椒粉，胡椒粉具有很好的去腥增香的作用，这个撒胡椒粉的瓶子不太好用，大家可以用勺子直接盛进来，再来两勺盐。
一勺味精、一勺鸡精、半勺白糖、两勺生抽、一勺老抽上色，再加入一锅清水搅拌搅拌，让所有的调料溶解混合，这样调一个料丸可以防止我们在后期 *** 的过程中手忙脚乱，操作起来也更加的方便快捷。
调好后先放一旁备用，准备一个砂锅，砂锅烧热，往里面倒入量多一点的植物油，油热下入生姜和大蒜炒香。
再加一小块火锅料，把火锅料炒融化，炒成这个样子，现在将土豆块放进去。
用铲子翻动翻动，现在依次将鱼块摆在土豆上面。
然后把刚才调好的料丸淋在鱼的上面，再加入一罐家里面老公喝剩的啤酒，煮开后再盖上锅盖煮上六分钟。
不管是炖鱼还是煮鱼，煮的时间不宜过长，煮的时间太长的话，煮出来的鱼就特别的老，肉质还发柴，不好吃，松松垮垮的，用筷子一碰，鱼肉就掉了，看起来也不完整，非常影响食欲。
这个时候把豆腐块放进来，豆腐块特别容易入味儿，所以我们要放到最后，红辣椒块也放进来。
盖上盖子，再焖两分钟。两分钟后揭开锅盖，哇，真的是太香了，现在再撒上一把绿油油的性感的小葱花，瞬间香气扑鼻，香味四溢。
一道做法简单又好吃的砂锅豆腐鱼就做好了，看起来就非常的诱人，非常的有食欲，里面的鱼肉也吸饱了汤汁。
豆腐块以及土豆吃起来比鱼肉还要更入味哦，超级的下饭又下酒，每一块鱼都吸足了汤汁，吃起来特别的鲜香嫩滑，比豆腐还要嫩，没有一点点的腥味，非常的好吃。
草鱼这样做出来既简单又好吃，妥妥的懒人做法，喜欢吃鱼的朋友赶快试一下吧，没有任何难度和技巧，一看就会。
感谢您的关注和支持，那好了，我们今天的分享就先到这里了，感谢您收看，我们明天不见不散，拜拜。
厨艺界最实用、最完整的腌制配方，小白们最喜爱的技术资料！烤牛肋骨腌制法
1.牛肋骨10千克放入大铝盆，放入素菜汁（圆葱、干葱头、胡萝卜、香菜各500克，西芹1250克，生姜1500克，大蒜750克榨成的汁），拌匀腌制约4小时，倒入网漏沥水约15分钟。
2.牛肋骨再放入一大铝盆里，放入腌制料（红豆腐1瓶，花生酱半瓶，生粉50克，南乳汁80克，木瓜、喼汁各250克，美极鲜味汁、保卫尔牛肉汁各150克，浓缩鸡汁100克，蜂蜜125克）腌渍24小时。
生啫鱼头腌制法
1.取柱侯酱480克，李锦记叉烧酱、排骨酱各800克，保卫尔牛肉汁、四季宝花生酱、李锦记海鲜酱各250克，芝麻酱200克，红南乳、白腐乳各1瓶，南乳汁、白糖各300克，甜面酱半瓶，广味源磨豉酱165克，沙爹酱110克，桂林辣酱335克，味精、鸡粉各150克，美极鲜味汁30克混合均匀制成调味酱。
2.鱼头1250克洗净，切成大块，用清水冲漂30分钟，吸干水分后加入调好的酱料35克抓拌均匀，腌制1小时左右。
飘香乳鸽腌制法
1.不锈钢桶内放入清水40千克，放入香料（八角、花椒、白豆蔻、白胡椒粒、山柰、草果、桂皮、干辣椒、小茴香、干南姜各150克，党参50克，孜然、当归、香菜籽各100克，罗汉果6个，蛤蚧3个）和红曲米100克大火烧开，改小火熬出香料味，放入花雕酒1千克，盐1千克，味精和鸡精各500克，烧开后放凉。
2.乳鸽用清水冲漂去血水，捞出吸干水分，将乳鸽放入调好的味水中泡3-4小时。
炒牛柳腌制法
取净牛里脊肉5千克，改刀后先加木瓜汁500克腌渍30分钟，捞出冲水20分钟，控水后加啤酒200克，搅打上劲，然后加清水250克，朝一个方向打上劲，再加盐30克，鸡精、美极鲜酱油各8克，蚝油5克，采用抓浆的 *** 至牛肉充分吸干水分，抓约5分钟至手感发粘，感觉干湿度适中后，加入鸡蛋黄3个拌匀，加入生粉150克，放入盒子内，铺上一层色拉油，放入冰箱冷藏3-4小时。
烤羊排腌制法
法一：羊排2500克改刀（也可不改刀），用流动水冲3-4小时，捞出吸干水分，加入生抽150克，大蒜蓉250克，陈醋、白糖各5克，辣椒粉、孜然粉各10克，料酒35克，盐3克，橄榄油100克，抓拌均匀后腌制3小时以上。
法二：乳羊排1千克洗净，放入大葱段、生姜片、胡萝卜块、香菜各100克，盐、味精各10克，胡椒粉、玉米面各25克，料酒150克腌渍12小时。
香烤鱼腌制法
青鱼1500克宰杀治净，将鱼肉片下，切成重约100克一个的块，洗净后放入盆内，加入盐20克，葱段、姜片、料酒各50克，白糖10克，味精15克和清水（没过表面）腌制1小时。
香烤鸭下巴腌制法
1.鸭下巴500克洗净，用毛巾吸干表面水分。
2.将鸭下巴放入盆内，加入腌料（湖南辣酱50克，孜然辣油30克，干辣椒15克，味精、鸡精、八角、小茴香、孜然5克，黄酒60克，辣椒油、香叶各10克）腌制3小时。
臭鳜鱼腌制法
取鲜活的鳜鱼10千克宰杀制净，片下鱼肉，切成6×4×3厘米的大块，此时约得净料5千克，洗净鱼肉后用干布吸干水分，加入盐150克、花椒25颗抓拌均匀，放入洁净的大木桶内摆放整齐，用大石头压住。将木桶移至25℃-30℃的恒温室里，让鱼肉自然存放5-6天，期间要翻动一次。鱼肉腌好后，取出装入保鲜盒内，入0℃-5℃的保鲜冰箱内冷藏，但是冷藏时间始终不能超过5天。
猪颈肉腌制法
猪颈肉300克按照烹调要求改刀，加入腌料（佳贝复合调料、十三香、盐、味精各5克，AAA调料1克，圆葱、大葱、香菜、玫瑰露酒各20克，白糖5克，料酒10克）抓拌均匀腌渍3小时。
炒鱿鱼腌制法
鲜鱿鱼肉250克打荔枝花刀，而后切长5厘米、宽5厘米的片，加盐、味精各3克，白葡萄酒10克腌渍15分钟。
烤鱿鱼腌制法
鲜鱿鱼肉750克洗净，加入搓揉出汁水的蔬菜料（圆葱丝30克，京葱段、姜片各20克，胡萝卜块15克，鲜香菇10克），黄酒30克，盐、鸡精、日本烧汁各5克，白糖2克，腌制4小时。
果木烤牛排腌制法
牛排900克加入白兰地、姜块、圆葱丝、胡萝卜片各25克，芹菜段20克，香叶、香草各5克，黑椒碎10克，盐15克反复搓匀，腌12小时。
烤鲜虾腌制法
活虾250克洗净，加入沙姜粉、十三香、盐、味精各2克，美极鲜味汁、姜汁、料酒各5克腌制5-10分钟。
烤羊腿腌制法
羊前腿1根（1250克-1500克/根）洗净，加入A料（葱段、拍松的姜块各100克，料酒、干辣椒、西芹段各50克，花椒25克，盐15克）拌匀，腌渍24小时。为了让腌好的羊腿肉有更完美的风味，烹调时应放入卤水中长时间卤制。
牛扒腌制法
取进口牛肋眼王5千克去骨，洗净后吸干水分，加入日本烧汁75克，黑胡椒粒30克，牛尾汤200克，老抽、生抽、白糖各50克，盐、鸡粉各20克，圆葱碎、葱段、姜块、香菜梗各500克，生粉200克，腌渍1个小时，取出后可以采用炭烧、果木烧、煎三种不同的 *** 成菜。
南乳掌中宝腌制法
掌中宝125克用蔬菜汁200克浸泡30分钟以上，祛除异味后捞出控水，加入盐、味精、白糖各2克，南乳汁5克拌匀，腌制30分钟。
蒜香掌中宝腌制法
法一：掌中宝200克用蒜香粉10克，玫瑰露酒、料酒各5克，盐、味精、鸡粉各3克，白糖2克抓拌均匀，腌制15分钟。
法二：掌中宝1千克冲水2小时，加入鲜榨木瓜汁20克、吉士粉50克、花生酱30克、大蒜粉5克、盐8克、味精3克、胡椒粉2克、鸡蛋清60克、色拉油40克抓拌均匀，腌制1小时。
脆皮乳鸽腌制法
1.盐200克，味精100克，白糖、鸡粉各300克，五香粉、八角粉、小茴香粉、蒜香粉各25克混合均匀。
2.净乳鸽100只洗净，擦干水分后加入拌匀的调料内外搓揉均匀，腌3小时以上。
蒜香南乳肉腌制法
1.五花肉2500克用温水洗净表面的油脂，再用冷水冲凉漂净，沥干水分。
2.取一净容器，先倒入花生酱150克和蒜水1千克搅拌均匀，再加入南乳汁120克、味精8克和盐20克，顺一个方向搅拌入味，最后放入澄面150克，糯米粉、鹰粟粉各100克拌均匀，表面封油，用保鲜盒入冰箱冷藏2小时以上。
黑椒烤翅腌制法
鸡翅1千克洗净，在两面打浅浅的一字花刀，加入美极鲜味汁、红酒、蜂蜜各20克，盐5克，五香粉3克，黑胡椒粉2克拌匀，腌制1小时。
蒜香排骨腌制法
排骨350克洗净，切成长4厘米的段，加入大葱40克，大蒜碎50克，姜块20克，酱油3克，白糖、五香粉各10克，月桂叶5片，肉桂、八角各5克，鲜辣椒15克，米酒100克反复搓揉30分钟。
香煎银鳕鱼腌制法
法一：银鳕鱼350克洗净，加盐3克，味精、柠檬汁各5克，葱段、姜片、料酒各10克，胡椒粉2克腌渍30分钟。
法二：银鳕鱼2块（重约100克）洗净，控干水分，加盐、味精各2克，益鲜素海鲜粉0.5克，鹰粟粉10克，白糖、胡椒粉各1克腌渍15分钟。
炒鸡心腌制法
鸡心200克用清水冲漂10分钟去血水，控干水分，加盐、味精各2克，姜汁10克，白酒5克腌渍20分钟。
抱腌鱼腌制法
1.取食用盐2千克、清水5千克调匀制成盐水。在此基础上，你可以加入西芹、圆葱、胡萝卜、葱段、姜片各50克，白酒25克，食用碱5克，料酒100克来帮助海鲜原料祛腥。
2.海鱼洗净，从背部开刀，或者一分为二，去掉内脏，冲洗干净。
3.将海鱼放入调好的盐水中浸泡，浸泡时间要根据自己的喜好和客人的需求来控制，一般时间都会控制在2-12小时。
煎鸭脯腌制法
鸭脯肉300克洗净，放入腌料（美极鲜味汁5克，米酒15克，清水200克，胡椒粉3克，胡萝卜、香菜、圆葱丝、姜片、芹菜段各30克，老抽、香叶、百里香各2克）腌渍2小时。
香辣马面鱼腌制法
冰冻剥皮牛1500克解冻治净，洗净后放入盆内，加入盐20克，白糖10克，味精15克，葱段、姜片、料酒、辣鲜露各50克，腌制1小时。
飘香肉（1斤计）
盐5分，鸡粉5分，味精3钱，糖3.5钱，南乳5钱，腐乳1钱，二曲酒3钱，生粉3钱，低筋2钱，糯米粉1钱蒜汁2钱。
蒜香骨（1斤计）
松肉粉，糖3钱，味精2.5钱，盐5分，鸡粉3分，糯米粉2钱，低筋2钱，生粉3钱，定面1钱，蒜汁加二曲酒搅和（蒜汁3分2，二曲酒3分1）。
牛仔骨（10斤计）
什菜水4斤，（蒜，红椒，红萝卜，红葱头，元茜，洋葱，西芹，香芹）美极1两，黑椒粉1两，龟甲万酱油2两，味精8钱，鸡粉4钱，糖3钱，食粉5钱，松肉粉3钱，肉香皇1钱，生粉3两，急汁1钱。
牛肉（1斤计）
食粉8分，鱼露1钱，生抽1钱，糖1钱，味精1.2钱，鸡粉3分，枧水3分，生粉3钱。
蒜香肉（1斤计）
盐6分，糖3钱，味精2.5钱，生粉3钱，定面1钱，糯米粉2粉，低筋2钱。
鱼胶（1斤计）
肉弹素，特丽素各1分，盐1.2钱，味精1.2钱，鸡粉3分，胡椒粉1分，糖1钱，鱼露1钱，生粉3钱，鹦栗粉3钱，麻油，，花生油各1钱，适当加点鸡汁。
蜡肉(1斤计)
盐1.5钱，生抽2钱，美极1钱，糖2钱，味精6分，鸡粉3分，山西纷酒3钱，(糖浆：片糖，沙糖各10斤，姜1斤，水8斤，柠檬汁3两，珠油调色）。
蝴蝶骨(10斤计)
黑椒酱1两，黑白胡椒碎各8钱，保卫宁牛肉汁1两，美极生抽，鸡粉，味精，碎肉皇各5钱，生粉2两，糯米粉2两，爽脆粉3两。
肉片(1斤计)
食粉3分，松肉粉3分，肉弹素2分，盐1钱，味精1钱，鸡粉3分，糖5分，生粉3钱，看情况下水。
京都骨（1斤计）
盐4分，曲酒1钱或者玫瑰露酒1钱，花生酱1钱，沙嗲酱1钱，咖喱膏8分，糖1.5钱，味精5分，鸡粉三分，生粉、低筋、淀粉面各2钱。
蒜味子骨（1斤计）
盐8分，糖2.5钱，味精2钱，蒜汁8钱，生粉，低筋，糯米粉各2钱。
野味串骨（20斤计）
盐8钱，叉烧酱、腐乳、南乳、麦芽粉、香蒜炸粉、花生酱各2两，味椒盐半盖，香辣炸粉1两，肉宝王少许，蒜汁4两，鸡粉6钱，糖3两，味精1两，生粉、低筋、定面各8两，杂菜水(洋葱三两，元茜1钱，红椒4两，红萝卜6两，红葱头4两。
肉片（1斤计）
食粉3分(肉丁5分，肉丝4分)，肉弹素2分，味精1.2钱，盐1钱，糖5分，鸡粉3分，生粉2钱。
鱼胶（1斤计）
盐1.3钱，鱼露1钱，肉弹素2分，胡椒粉少许，味精1钱，鸡粉2分，糖6分，水2两(有时要看情况下)，生粉3钱，花生油1钱。
肉碎（1斤计）
食粉2分，胡椒粉1分，味椒盐1分，肉弹素2分，美极1钱，海鲜酱油2.5钱，味精八分，沙糖6分，花生油1钱，生粉3钱，看情况再加水。
肉碎（1斤计）
味精1钱，胡椒少许，鸡粉3分，生抽2钱，糖5分，美极1钱，生粉2钱，花生油1钱看情况加水。
肉胶（1斤计）
盐8钱，糖6分，味精1.2钱，生粉3钱，鸡粉3分。
肉胶（斤计）
盐4分，肉弹素2分，鸡粉2分，鹦粟粉3钱。
牛肉（斤计）
食粉3分，枧水1钱，肉弹素2分，美极1钱，海鲜酱油2钱，味精8分，鸡粉2分，糖6分，生粉4钱。
牛肉（斤计）
食粉6分，鱼露1钱，酱油2钱，味精1钱，鸡粉3分，糖6分，枧水2分，生粉3钱，看情况加水。
淹生炒骨（20斤计）
食粉2两，二曲2两，盐1两半，低筋1斤半，糖8分，鸡蛋25只，味精2两，鸡粉5两。
羊肉片（斤计）
食粉5钱，盐5分，糖1钱，味精5分，酱油1钱，枧水2分，生粉3钱。
驼峰肉（斤计）
食粉3分，松肉粉3分，肉弹素2分，海天酱油2钱，美极1钱，味精1钱，糖5分，鸡粉3分，盐局香料1分，胡椒粉，味椒盐各1分，生粉4钱。
蒜香肉（斤计）
盐5分，味精1钱，糖6分，鸡粉3分，花生酱2钱，南乳，腐乳各1钱，蒜汁8钱，红萝卜汁1两，香蒜炸粉1钱，万用香炸粉3钱，低筋，定面各2钱。
腌腊鱼直接抹盐，难怪发霉发臭！牢记3个技巧，又香又嫩久放不坏
腊鱼是腊味的一种，在南方比较流行，将新鲜鱼洗净，加调料腌制后晒干即可，具有独特的风味，而且保存时间长，一般腌一次可以吃一年。
腌腊鱼的 *** 简单，但有些人腌的并不好吃。邻居上个月腌制了几条腊鱼，最近差不多晒好了，准备先吃一条，结果发现腊鱼都臭了，还长出了绿毛，还不到一个月就这样了，让她十分郁闷。因为离过年还有2个月的时间，她准备再腌制一下，并向我请教正确的 *** 。
我问她是怎么做的，她说就是把食盐抹在鱼身上腌制3天，然后在太阳下晒干。
错就错在这儿！腌腊鱼不能直接抹盐。我腌制了十几年的腊鱼，从来没发霉没变臭，总结出了3个关键步骤，也是很多人都没做的。下面我把正确 *** 分享给大家，喜欢吃的朋友快学学。
【腌腊鱼的3个关键】
1、洗净并晾干
很多人的做法，都是把鱼杀好后直接抹盐，难怪发霉发臭。鱼的腥味很重，主要是因为鱼血，如果带着鱼血腌制的话，就容易滋生细菌，并产生很浓的腥味。正确的做法是用凉开水加入适量盐，把鱼肉浸泡1小时，冲洗干净后放在太阳下晾干，这样就不会发霉，也不会臭。
2、抹盐时要加先抹香料粉
用盐也可以腌腊鱼，但味道并不是很香，需要借助香料来去腥增香。
锅里加入食盐，炒黄炒干后盛出放凉。锅里再加入一把花椒、五六颗八角、一把小茴香、一块桂皮、一块陈皮，开小火炒黄炒香，然后放入破壁机中研磨成粉末，可以有效去腥增香。而且香料的味道浓郁，有驱虫防虫的作用，腊鱼就不会沾染细菌，就不会腐坏变臭。
3、腌制容器要用高度白酒杀菌
鱼肉抹盐后要先腌制几天，大多数都是这个时候滋生了细菌，主要是因为容器不干净。看似很干净的盆子，其实还有很多肉眼看不见的细菌，高蛋白的鱼肉就会让细菌大量滋生。
应该先用高度白酒把盆子擦拭2遍，提前消毒杀菌，而且高度白酒有很浓的芳香气味，可以增加腊鱼的香味。
下面和大家分享【腌腊鱼】的具体做法，喜欢吃腊鱼的朋友学一下。
准备10斤鱼肉（杀好后的重量）、3两食盐、花椒、八角、小茴香、桂皮、陈皮各5克。
【做法】
1、草鱼、黑鱼、青鱼等大型鱼，最适合腌腊鱼，买2条草鱼，宰杀后用加了盐的凉开水浸泡1小时，冲洗干净后放在太阳下晾干。
2、把食盐、香料粉准备好，盆子提前用高度白酒消毒。
3、先在鱼身上抹一层白酒，一个是能杀菌防腐，另一个是更好抹香料粉和食盐。抹了白酒后均匀地涂抹一层香料粉，然后再抹上食盐，记住每一个角落都要抹到，不然腌制不均匀，还容易滋生细菌。
4、把草鱼放进盆子里，压上同样消过毒的重物，再包上保鲜膜，隔绝灰尘和细菌，腌制3~5天。每天把鱼上下翻动一下，把鱼肉里的水分充分腌出来。
5、把腌好的腊鱼放在太阳下晾晒至少一周，腊鱼就晒好了，不会发霉不会臭。
【小贴士】
1、腌腊鱼，食盐的用量很关键，多了太咸少了容易坏，10斤鱼肉3两盐是最合适的。
2、一定要太阳好的时候晒，在一两天内把表面晒干，这样腊鱼才不会坏。长时间潮湿的状态下就会发霉。
按照这个 *** 做出来的腊鱼，肉嫩味香有嚼劲，放一年不会坏，快试试吧。觉得我的文章不错，请给我点赞、评论、转发、收藏、关注，下次见。
腌鱼一斤鱼放多少盐 侗家传统美食腌鱼是我们的特色风味美食之一，腌制好的鱼然后在风干，不仅保存时间长，而且更加入味。那么，腌鱼一斤鱼放多少盐?腌一斤鱼给多少盐?
腌一斤鱼给多少盐
盐的用量按照10分之1就行，一斤鱼或肉放一两盐，腌制前一定不要用水洗，如果是水洗了就不行了，会变坏的。腌的时候你可以将肉切成片，鱼要剖开，然后将盐撒在上面，用手搓使盐搓均匀，可以加些花椒粉和调料面更好，做好后放在阴影处就行，不能阳光晒。
原料配方
1、酸甜味：鲜鱼100千克;颗粒盐15千克;白酒(35~45度)3~5千克;干辣椒面3千克(鲜的12千克);甜酒糟10千克;糯米饭20千克;花椒粉1千克;生姜5千克;红曲5千克;小茴香粉0.3千克;藿香粉0.2千克;大蒜3千克(切细);土硝0.2千克。
2、酸辣味：鲜鱼100千克;食盐15千克;干辣椒面4千克;糯米饭25千克;花椒1.5千克;生姜6千克;红曲5千克;小茴香0.5千克;藿香粉0.2千克;大蒜3千克;桔皮0.3千克;土硝0.2千克。
腌制工具
1、腌桶：选用硬木条板制桶，外用竹箍箍成上大下小的圆形木桶。桶的大小按需腌多少鱼而定，有腌5千克、10千克、15千克、25千克……不等。桶高0.8~0.9米，口、底直径比例为10∶7。
2、压石：选用表面光滑、中心厚、边沿较薄的卵石作压石，压石重量等于腌鱼重的2/3，但若腌制5千克鱼以内，则所用压石与鱼两者重量相当。
3、压垫板片：即压石下的之一层垫压物，常用禾草、棕树叶、水芋叶、棕耙叶、竹笋壳等编成与离桶口下20厘米处大小的圆形或两个半圆形的垫片(有的也用木板)。#p#副标题#e#
腌鱼的做法
材料：大鱼一条粗盐1-2斤一块大小能包裹整条鱼的布料(或毛巾)2-3cm宽的布条2-3M长(能包裹整条鱼的长度)。
制法如下：
1、将鱼去鳞，从鱼背将鱼破开，清除内脏，洗干净后用毛巾吸干水分备用(从鱼背将鱼破开的好处是鱼可腌得均匀)。
2、在布料(或毛巾)上撒一层粗盐，将鱼放在上面，将剩余的盐均匀地撒在破开的鱼肚、身上。
3、将鱼合上后把布料(或毛巾)包裹整条鱼(密封)，外面再用布条缠绕并缠紧，挂在阴凉处阴干既可。
4、在挂鱼的下方放一小盘，用于接腌鱼滴下来的盐水，待再没有盐水滴下来时，咸鱼就可用来烹饪了。注意:冬天是更好的腌制时间
中厨房腌制大全，包括牛仔骨，鱼头，牛柳，羊排等58种肉类腌法【1】烤牛肋骨腌制法
1、牛肋骨 10 千克放入大铝盆，放入素菜汁（圆葱、干葱头、胡萝卜、 香菜各 500 克，西芹 1250 克，生姜 1500 克，大蒜 750 克榨成的汁）， 拌匀腌制约 4 小时，倒入网漏沥水约 15 分钟。
2、牛肋骨再放入一大铝盆里，放入腌制料（红豆腐 1 瓶，花生酱半
瓶，生粉 50 克，南乳汁 80 克，木瓜、喼汁各 250 克，美极鲜味汁、
保卫尔牛肉汁各 150 克，浓缩鸡汁 100 克，蜂蜜 125 克）腌渍 24 小 时。
【2】生啫鱼头腌制法
1、取柱侯酱 480 克，李锦记叉烧酱、排骨酱各 800 克，保卫尔牛肉 汁、四季宝花生酱、李锦记海鲜酱各 250 克，芝麻酱 200 克，红南乳、 白腐乳各 1 瓶，南乳汁、白糖各 300 克，甜面酱半瓶，广味源磨豉酱 165 克，沙爹酱 110 克，桂林辣酱 335 克，味精、鸡粉各 150 克，美 极鲜味汁 30 克混合均匀制成调味酱。
2、鱼头 1250 克洗净，切成大块，用清水冲漂 30 分钟，吸干水分后 加入调好的酱料 35 克抓拌均匀，腌制 1 小时左右。
【3】飘香乳鸽腌制法
1、不锈钢桶内放入清水 40 千克，放入香料（八角、花椒、白豆蔻、 白胡椒粒、山柰、草果、桂皮、干辣椒、小茴香、干南姜各 150 克， 党参 50 克，孜然、当归、香菜籽各 100 克，罗汉果 6 个，蛤蚧 3 个） 和红曲米 100 克大火烧开，改小火熬出香料味，放入花雕酒 1 千克， 盐 1 千克，味精和鸡精各 500 克，烧开后放凉。
2、乳鸽用清水冲漂去血水，捞出吸干水分，将乳鸽放入调好的味水 中泡 3-4 小时。
【4】炒牛柳腌制法
取净牛里脊肉 5 千克，改刀后先加木瓜汁 500 克腌渍 30 分钟，捞出 冲水 20 分钟，控水后加啤酒 200 克，搅打上劲，然后加清水 250 克， 朝一个方向打上劲，再加盐 30 克，鸡精、美极鲜酱油各 8 克，蚝油 5 克，采用抓浆的 *** 至牛肉充分吸干水分，抓约 5 分钟至手感发粘， 感觉干湿度适中后，加入鸡蛋黄 3 个拌匀，加入生粉 150 克，放入盒 子内，铺上一层色拉油，放入冰箱冷藏 3-4 小时。
【5】绝味羊排腌制法
法一：羊排 2500 克改刀（也可不改刀），用流动水冲 3-4 小时，捞 出吸干水分，加入生抽 150 克，大蒜蓉 250 克，陈醋、白糖各 5 克， 辣椒粉、孜然粉各 10 克，料酒 35 克，盐 3 克，橄榄油 100 克，抓拌 均匀后腌制 3 小时以上。
法二：乳羊排 1 千克洗净，放入大葱段、生姜片、胡萝卜块、香菜各 100 克，盐、味精各 10 克，胡椒粉、玉米面各 25 克，料酒 150 克腌 渍 12 小时。
【6】香烤鱼腌制法
青鱼 1500 克宰杀治净，将鱼肉片下，切成重约 100 克一个的块，洗 净后放入盆内，加入盐 20 克，葱段、姜片、料酒各 50 克，白糖 10 克，味精 15 克和清水（没过表面）腌制 1 小时。
【7】香烤鸭下巴腌制法
1、鸭下巴 500 克洗净，用毛巾吸干表面水分。
2、将鸭下巴放入盆内，加入腌料（湖南辣酱 50 克，孜然辣油 30 克，
干辣椒 15 克，味精、鸡精、八角、小茴香、孜然 5 克，黄酒 60 克， 辣椒油、香叶各 10 克）腌制 3 小时。
【8】臭鳜鱼腌制法
取鲜活的鳜鱼 10 千克宰杀制净，片下鱼肉，切成 6×4×3 厘米的大 块，此时约得净料 5 千克，洗净鱼肉后用干布吸干水分，加入盐 150 克、花椒 25 颗抓拌均匀，放入洁净的大木桶内摆放整齐，用大石头 压住。将木桶移至 25℃-30℃的恒温室里，让鱼肉自然存放 5-6 天， 期间要翻动一次。鱼肉腌好后，取出装入保鲜盒内，入 0℃-5℃的保 鲜冰箱内冷藏，但是冷藏时间始终不能超过 5 天。
【9】猪颈肉腌制法
猪颈肉 300 克按照烹调要求改刀，加入腌料（佳贝复合调料、十三香、
盐、味精各 5 克，AAA 调料 1 克，圆葱、大葱、香菜、玫瑰露酒各 20 克，白糖 5 克，料酒 10 克）抓拌均匀腌渍 3 小时。
炒鱿鱼腌制法
鲜鱿鱼肉 250 克打荔枝花刀，而后切长 5 厘米、宽 5 厘米的片，加盐、 味精各 3 克，白葡萄酒 10 克腌渍 15 分钟。
【10】蒜香南乳肉腌制法
1、五花肉 2500 克用温水洗净表面的油脂，再用冷水冲凉漂净，沥干 水分。
2、取一净容器，先倒入花生酱 150 克和蒜水 1 千克搅拌均匀，再加 入南乳汁 120 克、味精 8 克和盐 20 克，顺一个方向搅拌入味，最后 放入澄面 150 克，糯米粉、鹰粟粉各 100 克拌均匀，表面封油，用保 鲜盒入冰箱冷藏 2 小时以上。
【11】黑椒烤翅腌制法
鸡翅 1 千克洗净，在两面打浅浅的一字花刀，加入美极鲜味汁、红酒、 蜂蜜各 20 克，盐 5 克，五香粉 3 克，黑胡椒粉 2 克拌匀，腌制 1 小 时。
【12】蒜香排骨腌制法
排骨 350 克洗净，切成长 4 厘米的段，加入大葱 40 克，大蒜碎 50 克， 姜块 20 克，酱油 3 克，白糖、五香粉各 10 克，月桂叶 5 片，肉桂、 八角各 5 克，鲜辣椒 15 克，米酒 100 克反复搓揉 30 分钟。
【13】香煎银鳕鱼腌制法
法一：银鳕鱼 350 克洗净，加盐 3 克，味精、柠檬汁各 5 克，葱段、 姜片、料酒各 10 克，胡椒粉 2 克腌渍 30 分钟。
法二：银鳕鱼 2 块（重约 100 克）洗净，控干水分，加盐、味精各 2
克，益鲜素海鲜粉 0、5 克，鹰粟粉 10 克，白糖、胡椒粉各 1 克腌渍 15 分钟。
【14】炒鸡心腌制法
鸡心 200 克用清水冲漂 10 分钟去血水，控干水分，加盐、味精各 2 克，姜汁 10 克，白酒 5 克腌渍 20 分钟。
【15】抱腌鱼腌制法
1、取食用盐 2 千克、清水 5 千克调匀制成盐水。在此基础上，你可
以加入西芹、圆葱、胡萝卜、葱段、姜片各 50 克，白酒 25 克，食用 碱 5 克，料酒 100 克来帮助海鲜原料祛腥。
2、海鱼洗净，从背部开刀，或者一分为二，去掉内脏，冲洗干净。
3、将海鱼放入调好的盐水中浸泡，浸泡时间要根据自己的喜好和客 人的需求来控制，一般时间都会控制在 2-12 小时。
【16】煎鸭脯腌制法
鸭脯肉 300 克洗净，放入腌料（美极鲜味汁 5 克，米酒 15 克，清水
200 克，胡椒粉 3 克，胡萝卜、香菜、圆葱丝、姜片、芹菜段各 30 克，老抽、香叶、百里香各 2 克）腌渍 2 小时。 【17】中式牛扒
油热入蒜茸 1 汤匙炒香，下上汤 3 汤匙，口急汁 2 茶匙，白糖 2 茶匙， 老抽 1 茶匙，幼盐少许调匀即成（中式牛扒汁）。
【18】西汁牛扒
茄汁 2 汤匙，口急汁 1 汤匙，白糖 3 茶匙，幼盐 1/4 茶匙，清水 5 汤 匙调匀即成。
【19】鲜牛肉腌法
鲜牛肉（切片）10 斤粤菜，食粉 1 两 2 钱，生抽 2 两粤菜素食类， 生粉 4 两，清水 1 斤 2 两，姜汁 1 两，生抽 5 两。
【20】冻牛肉腌法
冻牛肉（切片）10 斤，食粉 1 两 3 钱，生抽 1 两 2 钱，清水 1 斤，
姜汁 3 两，鸡精，幼盐少许，生抽 8 两。将牛肉冲洗去，滤干水份，
置于盆内，加生油粤菜菜谱，食粉，生粉粤菜菜谱，姜汁，味粉，鸡
精，幼盐，清水拌匀；最后加入生油再拌匀，放入雪柜冷腌 1-2 小时 即可。
【21】腌牛柳
*** 1：牛柳 10 斤，食粉 8 钱，生抽 1 两 8 钱，鸡精 4 钱，味粉 6
钱，姜汁 2 两，葱 10 根，绍酒 1 两，清水 5 两；将牛柳切片或块，
加生抽，食粉，清水粤菜素食类，姜汁，味粉，鸡精，葱一起拌匀， 放入雪柜冷藏 1-2 小时即可。
*** 2：牛柳 10 斤，清水少许，食粉 1 两，吉士粉 2 两，生抽 2 两，
糖 3 钱粤菜菜谱，生粉 3 两，味精 6 钱，玫瑰露酒 2 两。将牛柳与上 述各材料拌匀，腌 1-2 小时即可。
*** 3：牛柳 10 斤，清水少许，生抽 2 两粤菜菜谱，食粉 8 钱，姜
汁 2 两，蒜茸 2 两，味粉 1 两，葱 3 两。将牛柳与上述各材料拌匀， 放入雪柜冷藏 1-2 小时（中间要翻匀）可用。
【22】台湾卤肉
五花肉 10 斤、生抽 2 斤、老抽 4 两、冰糖 7 两、米酒 3 两、红曲米 8 钱、柠檬 1 个，盐、味精、鸡粉各 50 克、香叶、八角、陈皮少许；
肉卤 1 小时捞起定碗，可以切片或切块，浇原汁再蒸 1 小时，荷叶饼 围边效果会更好。
【23】猪扒腌法
猪扒（切厚片）粤菜菜谱，清水 1 斤，姜汁 2 两，幼盐 5 钱，生抽 5 两粤菜素食类，生粉 1 两，食粉 8 钱，玫瑰露酒 3 两，葱 2 两。将猪 扒洗净，冲去血水，滤干水份，加各料拌匀，，放入雪柜冷藏 1-2 小 时即可用。
【24】金沙骨腌法
排骨 5 斤，腩排 5 斤，生粉 3 两，食粉 6 钱，松肉粉 5 钱，红曲粉 5 钱，南乳汁 6 两粤菜素食类，桂皮粉 5 分，五香粉 3 钱，姜汁 2 两， 蒜茸 8 两，白糖 3 两，生抽 6 两粤菜菜谱，幼盐 3 钱，干葱头汁 3 两， 玫瑰露酒 3 两，葱 3 两，香菜 2 两，香油 2 两，生油 5 两，橙红色素 少许，清水少许。将排骨，腩排斩成小块，洗净，滤干，加各材料拌 匀，再加葱、香菜、香油、生油调匀，放入雪柜冷藏 1-2 小时即可用。 腌肚尖（即爽肚）：净肚蒂 2 斤，食粉 1 钱 2 分，幼盐 2 钱，味粉 1 钱，鸡精 1 钱，生粉 3 钱粤菜素食类，鸡蛋 1 支。将猪肚蒂，除去肚 衣，剥除肚膜，肚油，用清水洗净，滤干水份，切成梳仔形薄片；加 食粉，清水少许捞匀，腌约 30 分钟，当猪蒂片呈现嫣红色时，则 表示腌够时间了，随即用清水浸漂约 1 小时，再用白毛巾吸干水份； 把肚蒂放进盆内，加入幼盐、味粉、鸡精、生粉捞匀一会儿，放入雪 柜冷藏半个小时即可用。
【25】京都排骨腌法
*** 1：猪排 10 斤，食粉 8 钱，鸡精 1 两，吉士粉 2 两，沙姜粉 2 钱，白糖 3 钱，鸡蛋 8 支，干葱头（拍松）10 两，清水适量，将猪 排切件，浸水一会儿，滤干，加各料拌匀，放入雪柜冷藏 2-3 小时即 可用。
*** 2：猪排 10 斤，食粉 5 钱粤菜素食类，松肉粉 3 钱，面粉 3 两，
生粉 2 两，干葱头 1 两，玫瑰露酒 2 两，幼盐 8 钱。将猪排切件，浸 水一会儿，滤干，加各料拌匀，放入雪柜冷藏 1-2 小时即可用。
*** 3：猪排 10 斤，食粉 6 钱，松肉粉 2 钱，味粉 1 两，海鲜酱 2
两粤菜素食类，沙姜粉 2 钱，五香粉 1 钱，桂皮粉 6 分，麻油酱 1 两，
美椒酱 1 两，南乳 3 两，清水少许。将猪排切件，浸水一会儿，滤干， 加各料拌匀，放入雪柜冷藏 3-4 小时即可用。
*** 4：猪排 10 斤，食粉 1 两，幼盐 1 两粤菜菜谱，生粉 3 两，味
粉 3 钱，鸡精 6 钱，白糖 3 钱，蒜茸 8 两，鸡蛋 10 支，生油 3 两，
清水少许。将猪排切件，浸水一会儿，滤干，加各料拌匀，放入雪柜 冷藏 3-4 小时即可用。
【26】椒盐骨腌法
*** 1：排骨 6 斤，腩排 4 斤，鹰栗粉 2 两，食粉 1 两 3 钱，幼盐 1 两，白糖 2 钱粤菜菜谱，叉烧酱 10 两，五香粉 2 两，玫瑰露酒 5 两， 姜片 2 两，香芹 3 两，干葱头肉（拍裂）3 两，洋葱肉 3 两，香菜 1 两，葱 2 两，清水少许。将排骨，腩排斩成小块，洗净，滤干加上述 材料拌匀，放入雪柜冷藏 1 小时可用。
*** 2：排骨 7 斤，腩排 3 斤，味粉 4 钱，白糖 5 钱，食粉 3 钱，松
肉粉 5 钱，五香粉 3 两粤菜素食类，生粉身碎 5 两，蒜茸 6 两，清水
少许。将排骨粤菜菜谱，腩排斩成小块，洗净，滤干加上述材料拌匀 粤菜菜谱，放入雪柜冷藏 1 小时可用。
*** 3：排骨 8 斤，腩排 2 斤，松肉粉 5 钱，鸡精 1 两，幼盐 1 两 2
钱，面粉 3 两，生粉 2 两，五香粉 2 钱，咖喱酱 2 两，沙爹酱 2 两， 蒜茸 3 两，清水少许。将排骨，腩排斩成小块，洗净，滤干加上述材 料拌匀粤菜素食类粤菜菜谱，放入雪柜冷藏 1 小时可用。
【27】沙爹猪肉串腌法
猪柳 6 斤，沙爹酱 4 两，生抽 3 两粤菜素食类，老抽 8 两粤菜素食类， 幼盐 2 茶匙，酸梅子汁 1 两粤菜素食类，蒜茸 3 两。将猪柳切小方丁，
用松肉器或刀背拍松，加上述材料拌匀，放入雪柜腌 2-3 小时可用。
【28】沙爹鸡肉串腌法
鸡柳 3 斤，沙爹酱 5 汤匙，生抽 11/3 汤匙，老抽 8 两，幼盐 1 茶匙 粤菜素食类，鸡精 1 汤匙，胡椒粉 11/2 茶匙，蒜茸 2 两。将鸡柳切
片状，用松肉器或刀背拍松，加上述材料腌 15 分钟，然后用竹签穿 起，6-8 件一串，扫上熟油，用炭烧约 12 分钟便成。
【29】鸡柳腌法
*** 1：鸡柳 10 斤，清水 5 两粤菜素食类，食粉 6 钱，生粉 5 两，
白糖 3 两，生抽 5 两，幼盐 8 钱，生油 3 两；鸡柳与各材料捞匀，生 油后入，放入雪柜冷藏 1 小时可用。
*** 2：鸡柳 10 斤粤菜素食类，清水 10 两，松肉粉 2 钱，生粉 3 两，
白糖 1 钱，生抽 5 两，幼盐 1 两，生油 5 两；鸡柳与各材料捞匀，生 油后入，放入雪柜冷藏 1 小时可用。
【30】鸡胸片腌法
鸡胸肉 10 斤，清水 12 两，食粉 1 两，生粉 5 两，味粉 3 两，幼盐 1
两，白糖 5 钱，生油 5 两；将鸡胸肉切薄片，加入各料捞匀，生油后 入粤菜素食类粤菜菜谱，放入雪柜冷藏 2-3 小时可用。
【31】蒜香骨
（1 斤）：蒜汁、食粉 1 钱、松肉粉 1 钱、盐 8 分、味精 1 钱、白糖 3 分、面粉 3 钱、鹰粟粉 3 钱、糯米粉 4 钱。
【32】纸包骨
（10 斤）：花生酱 1 瓶、芝麻酱半瓶、美极 5 两、海鲜酱 4 瓶、柱
候酱 2 瓶、叉烧酱 1 瓶、冰梅酱 1 瓶、味精 3 两、糖 1.5 两。
【33】香宾骨
（10 斤）：食粉 1 两、盐 1 两、香油 3 两、香宾酒 5 两、生粉 4 两、 香菜、蒜茸、红葱头各少许。
【34】陈皮骨
（10 斤）：盐 8 钱、味精 1 两、糖 2 两、澄面 2 两、生粉 2 两、10
斤骨放 5 包、九制陈皮，排骨在腌制前用食粉 2 两腌 2 小时，冲水 4 小时，吸干水。
【35】金沙酱香骨
（10 斤）：芝麻酱 2 瓶、花生酱半瓶、沙爹酱 2 瓶、豆瓣酱半包、
咖喱 5 汤勺、普宁豆酱 2 瓶去水、冰糖 2 两、海鲜酱 2 瓶、柱候酱 2 瓶、生姜、香菜、葱、味精、鸡粉、柠檬黄色素。 【
36】秘制咸虾骨
排骨 8 斤、虾酱 1 瓶、南乳少许、味精 8 钱、糖 2 两、鸡粉 2 汤勺、 面粉、鸡蛋，鸡蛋适量。
【37】蒜香风沙鸡
（1 料）蒜 5 斤、红葱头 5 斤、洋葱 1 斤、香菜 2 斤、鲜沙姜 1 斤、
花椒、八角、香叶、桂皮、干草、料酒 2 两、玫瑰露半斤、五香粉、
胡椒粉、沙粉（2 料）白糖 3 斤、盐 2 斤、味精 2 斤、鸡用（1 料）
腌制 4 小时，用（2 料）拌匀，取适量抹到鸡肚子里腌 7 小时，用开 水烫皮上脆皮水，风干。
【38】椰香脆皮鸡
白糖 3 斤、盐 2 斤、味精 2 斤拌匀，取适量抹入鸡肚，腌 5 小时；原 只椰子肉和水打碎，椰浆 1 瓶、三花淡奶 1 瓶、椰子精少许、椰林酒 2 两（5 到 6 只鸡）腌制一晚上；鸡烫皮上、脆皮水、风干、再炸。
【39】蒜香银鳕鱼
银鳕鱼斩件用蒜汁腌 2 小时捞起，1 斤银鳕鱼、盐 8 钱、味精 1 钱、 糖 3 钱、胡萝卜汁、鹰粟粉拌匀、鸡粉、胡椒、香油适量（注：胡萝 卜生榨不放水）。
【40】南乳排骨
（1 斤计）：盐 4 分、糖 1 两、味精 8 分、蒜香粉 5 分、胡椒粉适量、 鸡粉 5 分、南乳 1 瓶（10 斤）、酥炸粉 1 两、蛋白半只、玫瑰露 5 分。
【41】陈皮牛肉饼
牛肉 1.2 斤、肥肉 4 两、食粉 1 钱、美极 3 两、味精 2 钱、糖 4 分、 盐 8 分、鸡蛋 1 只、李派林急汁 1 钱、姜葱汁 1 两、陈皮 1 钱。
【42】孜然寸骨
盐 7 分、糖 4 分、味精 8 分、鸡粉 3 分、松肉粉 3 分、鸡蛋半只、辣
椒粉 5 分、孜然粉 5 分、花生酱、芝麻酱、茄汁、OK 汁适量、面粉 3 钱、澄面 4 钱。
【43】腊肉
（10 斤）：生抽 1 瓶半、美极 1 两、味精 8 两、二锅头 4 两、糖 6 两、玫瑰露 4 两、老抽 3 两、色素少许、八角、香叶、桂皮、小茴香 适量。
【44】墨鱼饼
墨鱼（10 斤）、味精 1 两、鸡粉 1.2 两、生粉 5 两、肥肉粒 2 两、
虾胶 5 斤、蛋清 10 只、胡椒粉，注：一般大墨鱼有的本身很咸，调 味要注意。
【45】五杯鹅
用料：鹅一只、白醋 1 瓶半、生抽 1 瓶半、石湾米酒 1 瓶半、姜葱榨 汁、冰糖 3 两、砂糖 1.3 斤，腌 1 小时。 贵妃鸡卤水料：水 40 斤、八角 5 个、海米 4 两、沙姜 1 两、白胡椒
1 茶勺、黄酒 1 斤、冰糖 1.2 斤、味精 5 两、盐 2 斤、香叶 10 片、
干草 3 钱、葱半斤、姜 3 两、麦芽酚少许，注：卤水很咸，一般小鸡 20 分钟左右，不适合卤老鸡。
【46】美味猪手
猪手 20 斤、白糖 2 斤、白醋 7 两、曲酒 6 两、清水 7 斤、一品鲜酱
油 3.2 斤或生抽 2 瓶、八角、香叶、姜、干草、盐适量；猪手劈开放
食粉飞水，再冲水 2 小时，斩块白水煮至 6 成熟捞起放入调好的卤汁 里煲到熟。
【47】澳门筒骨煲
（10 斤）：白胡椒、黑胡椒炒香下筒骨煲仔酱、一品鲜酱油，加水，
药材：干草 6 片、香叶 5 片、白扣 3 个、八角 5 个、桂皮 2 小片、十 三香少许、草果 2 个、干沙姜 7 个、味精、鸡粉适量。调味基本以煲 仔酱和一品鲜酱油为主，基本不用放盐
。【48】羔羊柳的腌制
*** ：
1、羔羊柳顶刀切长 4 厘米、宽 5 厘米、厚 0.3 厘米的片，放入清水 中泡 5 小时，用干毛巾吸干水分；
2、高弹素 10 克用 100 克清水化开，放入羔羊柳里用手抓匀。盐 20
克、松肉粉 20 克放入 50 克水化开，也放到羔羊柳里拌匀，再加入纯
净水 1000 克、生粉 200 克、鸡蛋 5 个和匀，搅打约 10 分钟至肉吃进 水即可。
注：以上用 10 斤羔羊柳腌制用料为例，腌制好的羔羊柳如一次用不 完可放冰箱保鲜。
【49】秘制灌肠排骨
原料：排骨 1 千克，猪小肠肠衣 300 克。
调料：莳萝籽 20 克，二锅头白酒 10 克，花椒 15 克，酱油 30 克，鸡
粉、味精各 6 克，香菜段、姜片、大葱各 25 克，色拉油 1 千克（约 耗 40 克）。
*** ：
1、排骨剁成 7 厘米长的段，加调料腌渍 12 小时，取出，将猪小肠肠
衣吹气，套在腌好的排骨表面，扎紧两端，自然风干 12 小时（或用 风扇吹 4 小时至表皮干燥）备用；
2、将生的灌肠排骨入蒸笼内蒸制 40 分钟，晾凉，自然风干 2 小时， 入四成热油中浸炸 1 分钟，沥油，出锅装盘。
【50】鲜猪肉腌法
鲜猪肉（切片）10 斤，生粉 3 两，食粉 6 钱粤菜素食类，生抽 2 两，
幼盐 8 钱，白糖 3 钱，清水 5 两，生油 6 两。将猪肉与上述各材料拌 匀，放入雪柜冷藏 1-2 小时（中间要翻匀）可用。
【51】冻猪肉腌法
冻猪肉（切片）10 斤，食粉 8 钱粤菜素食类，清水 1 斤，味精 6 钱， 鸡精 4 钱，幼盐 1 两，生粉 4 两粤菜素食类，生油 8 两。将猪肉冲洗 去血水，滤干水份，然后放进盆内，加入各材料拌匀，最后加生油调 匀，放入雪柜冷藏 1-2 小时即可用
【52】自制腊肉
材料：猪肉 5 公斤。调料盐 150 克，花椒 25 克，松柏锯末 1.5 公斤。 *** ：
1、腌渍，先把猪肉切成 5 厘米宽的长条，用竹扦扎上许多小眼，再 用炒熟的花椒、盐揉搓进味后，皮向下肉向上逐层摆放于陶瓷或搪瓷 容器内(忌用金属器具)，在最上层的应皮向上肉朝下，并压以重视。 春、冬放在不结冻处，夏、秋季节放于凉爽处，鸡腌 5 天，每天倒翻 。
一次。腌好后把肉的一端用绳穿好挂在通风良好的地方晾晒至半干；
2、熏烟，把晾好的肉置于铁篦子上放在一口铁锅中，锅内底部放上
锯末，盖好锅盖。用火烧锅，用据末早的烟把肉熏上色。熏好后挂于 通风处，待水分全干；
3、食用，将熏好的肉皮在火上烧黄，然后用温水泡软，用刮子去沾
污的泥士，将皮的黄面用刀刮净，再用温水洗一次，上屉蒸 50～60 分钟取出，切片盛盘即成。
【53】迷你腊肉
材料：五花肉 2000 克，白糖 120 克，玫瑰露 50 克 ，生抽 100 克 ， 老抽 100 克 ，盐 60 克。
*** ：
1、腊味飘香时，今年用了正宗的玫瑰露来腌，成品非常非常滴诱人， 可惜老天只冷了几天，只够弄这么几根；
2、买回来的五花用热水清洗，然后放当风出吹干表面。3、五花肉 2000 克，白糖 120 克(这次我用了砸碎的冰糖)，玫瑰露 50 克 ，生 抽 100 克 ，老抽 100 克 ，盐 60 克(我用的是海盐)，腌上一个晚上， 然后放通风处风干。 *** ：
1、将无骨猪肉改成宽 6---15CM，长 20--40CM 的宽条，用竹扦在肉 上扎满小 眼，好象有点残忍啊，但是为了味道的进入；
2、用锅把花椒炒熟，加盐炒烫倒出，等到炒好的调料不烫手时，在
肉上揉匀，放入陶瓷容器里，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放凉爽 的地方，一天翻一次，腌十天左右；
3、将腌制好的猪肉取出，用绳子穿其一端挂于通风高处，晾到半干；
4、用一大铁锅或者铁筒，放入柏树锯末或者柏树枝叶，在上面放上 铁排一个，要和锯末保持距离哦。不然肉就烧焦了，一般在 8---10CM 右，把半干的肉放在铁排上，用锅盖或者木板盖上，将肉熏上色， 之后再挂于通风的高处，待水分干了，一般要 15 天的，腊肉就制成 了；
5、腌肉时，时间要掌握准确，冬季略长，需 10 天左右，夏季略短，
需 5 天左右。6、熏制时，时间需 15 分钟左右，不可过长，否则颜色 过深，影响美观。
【55】客家腊肉
客家腊肉一般是在秋冬季节熏制，此时的气温比较低，而且阳光也比
较充足，此时做出的膜肉容易干，也容易保存，而且品质是更佳的。
食材和调料：五花肉 20000 克、盐适量 八角茴香 25 克、桂皮 15 克、高梁酒 500 克。
*** ： 1、取农家五花肉，切成条状；
2、将八角茴香、桂皮捣碎备用；
3、取一搪瓷盆，将五花肉平铺一层后，均匀洒入食盐、茴香桂皮末；
4、依此步骤，将五花肉铺满搪瓷盆，并倒入适量高梁酒驱蚊杀菌； 5、将五花肉浸泡 24 小时左右即可；
6、将五花肉挂于通风的屋檐处风干，切忌打到雨水；
7、约 14 日后，瘦肉较干、肥肉呈半透明状时即可准备薰制；
8、在铁锅中先后洒入少许糯米和白糖(糯米需覆盖锅底)，并生柴火， 准备薰烤；
9、取两片木棍架于糯米白糖之上，并放入风干的五花肉，合上锅盖； 10、中火烧至锅中冒烟，即改小火薰烤 5 分钟，停火即可；
11、利用柴火的余温薰至锅中无烟为止；
12、打开锅盖，色泽金黄的客家腊肉就薰制而成了。
注意：在做客家腊肉时，要注意在铁锅上一定要先放一层糯米，然后
才能撒白糖，如果顺序颠倒的话，就容易产生大量的浓烟而将铁锅烧 坏。
【56】湖南腊鱼
湖南的腊鱼是最出名的，所以很多人都想知道湖南的腊鱼是如何 *** 的。
熏制腊鱼一般选用鲤鱼、青鱼、草鱼等鲜鱼作为原料、依鲜鱼的大小
和剖割 *** 不同，可分为腊块、腊皮、腊刀鱼三种。一般 1.5 公斤以 上的鲜鱼，砍头去尾除内脏，将鱼肉砍成 3.3 厘米见方的鱼块， ***
成腊块鱼，1.5 公斤以下的鲜鱼，从背面剖开成片、肉厚处再打一花
刀，便于腌透，然后加工制成腊皮鱼，200 克以下个体较小的鲜鱼、 通常剖割腹部除去内脏，制成腊刀鱼。
鱼体剖割后，用清水漂洗干净，每 100 公斤鲜鱼用盐 8～11 公斤进行
腌渍，腌 6～8 天出缸(盆)，晒至体表没有水分时，再用微火熏烟 6～
8 小时，熏烟时要控制烟量和温度，并每隔 2 小时翻动一次，使鱼体 充分均匀受到烟熏，以提高鱼品质量。
【57】广东腊鱼
虽然广东的饮食是比较清淡的，但也有吃腊鱼的习惯，因为腊鱼可以 去除鱼肉的腥味。
佐料：生姜，大蒜，或者新鲜的大蒜白。辣椒，料酒，酱油少许，醋， 白糖。
1、腊鱼小半边，切成小块，在锅里烧上水，把腊鱼倒进去，煮上 10 分钟，盐啊，什么的都煮出来，吃的时候就不会那么咸了；
2、腊鱼煮好后在开水里面继续的泡一会在装盘；
3、在锅里烧上油，热了以后先倒入生姜和鱼(鱼皮的那边朝下)，在
锅里面煎炸一会，让鱼皮变黄。在加入少许的酱油，醋和料酒，加点
水进去(水不要过多，淹住鱼即可)，盖上锅盖，焖至 3-5 分钟，在起
锅，起锅的时候加点白糖进去，加点胡椒和辣椒，蒜在翻炒几下，腊 鱼就做好了。
【58】四川腊鱼
四川的饮食以辣为主，这几年随着川菜受欢迎，四川腊鱼也拥有了很 多爱好者。
*** ：
1、豆豉切碎，干辣椒掰成段，姜切丝；
2、炒锅倒油，油热下鱼块两面煎黄；
3、烹入料酒，加姜丝、辣椒、豆豉快炒片刻；
4、加小半碗清水，大火煮开后转小火；
5.闷至水干即可，如果鱼块事先没泡而很干又硬的话，在上一步烧开 后，盛入盆中置入高压锅 20 分钟也可。
