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一、香锅油的 *** 调料：
糍粑辣椒500克(糍粑辣椒做法下文有介绍)，熟将油1800克，牛化油500g，猪化油300g，鸡化油200克，郫县豆瓣200克葱段100克，姜片15克，蒜瓣15克，冰糖5克、子弹头辣椒节150克，干辣椒节100克，花椒15克，麻椒50克，草果15克，排草8克，白蔻30克，桂皮9克，甘草3克，草蔻6克，香叶6克，八角30克小苗香30克，山奈6克，香砂仁12克，灵草35克鲜香茅草3克(可不放)
二.准备工作：
1.香料用冷水浸泡4个小时(目的是让香料在油锅里长时间的出味，否则下入油锅后还没有出味道就糊了、将干辣椒节入开水浸泡大概40分钟后，用料理机打碎或用刀剁碎，加工成茸，即成糍粑辣椒。(大概100克干辣椒能 *** 200克糍粑辣椒)
2.生牛油熬化，生猪油熬化，生鸡油熬化，菜籽油熬熟，葱姜切好，蒜瓣去皮，冰糖敲成黄豆大小。切记:用到的菜籽油是熟菜油就是把菜籽油烧开(220度左右观察油面平静，有青烟，手勺搅动时有声响)晾至常温。
三、 *** 过程：
1、将牛化油入炒锅，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜瓣炸出香味，成金黄色时，捞出不用
2、油锅下入香料小火炸20分钟左右把香料干水分炸干(香叶用手能捏碎，自蔻略微发黄，水分就炸王了)香料捞出不用
3、油锅下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、小火炒至大概10分钟，期间要不停撤动，防止糊锅，辣糍粑辣椒略微发白，豆酥香时炒锅离火，稍微的晾一下滤去料渣，即得香锅油
香锅酱的 *** 调料: 香锅油600克，郫县豆瓣500克，糍粑辣椒200克，冰糖50克，醪糟20克，蚝油100克，豆豉50克，美乐香辣酱150克香料:八角20克，桂皮10克，山奈15克，草果5克，白豆蔻2.、克，砂仁3克，肉豆蔻1.5克，丁香0.5克，白芷1克，小苗香2克，香叶3克，灵草1.5克，排草克。(全部用打成细粉末状，用高度白酒浸湿，拌匀，白酒用量参考视频
4、熬制 ***
将香锅油入炒锅，油温烧制2成热时调小火，下入郫县豆瓣酱，糍粑辣椒，冰糖，醪糟，蚝油，豆豉，美乐香辣酱，小火熬制15分钟(期间要不停撤动，防止糊锅，)之后，放入香料粉再小火熬制5分钟，盛出即可。香锅酱晾凉后用料理机把做好的香锅酱再打碎這。为的是计酱的口感更细腻。吃起来没渣子。
四：麻辣香锅菜的 *** *** 示例：
藕片150克，大虾100克，木耳100克，西兰花50 克，西芹段，葱节、姜片各适量，蒜瓣15粒，青花椒20克，红花椒10克，香锅酱50克，香锅油100克味精10克，鸡精5克，盐10克，白糖5克，灯笼干辣椒，(根据要求的辣度)啤酒香菜段适量。
(1)将各种原料改刀，经过初加工处理后，过开水烫熟，捞出沥水待用;(尽量把水沥干净)
(2)浄锅上火倒油烧热，放入蒜仔、青红花椒炒香，加入干辣椒、葱节、姜片炒出味，加入香锅酱，下入烫好的原料炒均，加盐、味精、鸡粉、白糖调味，加入啤酒、用大火将水分炒于，加入香锅油炒香，起锅装盘撒香菜段即可
注:能 *** 麻辣香锅的食材很多，鱼丸虾丸类，素菜类，海鲜类，各种肉类等等，由于麻辣香锅的上菜方式是客人在前台挑选食材后再拿去后厨炒至，所以麻辣香锅的食材可以任意搭配，有无数种搭配方式，无法
介绍，只举上边一个例子。
麻辣香锅核心配方大公开，手把手教你 *** ，内容超级详细麻辣香锅缘自于重庆缙云山土家风味，中、是当地老百姓的家常做法采用优质原料，精心配制而成，其原料上乘。配方和、独特。继承了传统火锅、川味火锅、香辣菜的基础上，把麻辣、鲜、得混和一锅融为一体，而且具有辣而不燥，鲜香气扑鼻的特点。近年来一些川菜师傅在香辣与干锅菜的基础上对这种麻辣香锅进行了整体开发，使麻辣香锅适宜餐厅经营与操作，原料上扩展了海鲜火产。家禽时鲜蔬菜，单口达到数百种之多，味型上，融合重庆火锅、川式火锅、香辣菜第特点，突出了麻、辣、干香的特点，辣味上，进一步细化，采用了5-7级的分级方式，点点辣，微辣，特辣，因人而异，功效上，在中药辛香原料的独特配伍中加进了清热除湿等功效的中药材，具备了不伤胃，不上火，去湿热等功能。
麻辣香锅，主材料选用虾、蟹、田鸡、肥肠等，配上野山菌、青笋、腐竹、土豆等素菜，炒岀麻辣鲜香味道，虾鲜、肠脆、肉嫩、笋片清香，腐竹可以吸收各种肉类和海鲜的鲜味，加上本身的香味，混合起来，成就了“一锅香”。内容混搭有荤、有素、有淡、有辣而自然形成，也有人为加工，看上去已觉天南地北的食材，融入锅，就如时尚界将五颜六色混搭一起样，享受的是丰富与多彩。
一、原料处理
1、猪肉选前后腿瘦肉，切成大片约0.5cm厚的薄片，1000克。
腌制配料:鸡粉3克、嫩肉粉10克、奥尔良腌料1克、大豆油10克、淀粉10克、色香王10克、水150克左右
2、鸡肉:鸡肉切成大薄片1000克。腌制配料:味精4克、嫩肉粉2克，淀粉10克、色香王10克、奥尔良腌料1克，辣椒粉2克，佳味腌料1克，水50克左右。
3、牛肉:把牛肉切成大约0.5cm厚的薄片，1000克。牛腩不可用。腌制配料:嫩肉粉25克、姜片20克、大豆油10克，淀粉10克、奥尔良腌料1克、色香王5克、辣椒粉2克、水100克左右。
4、鸡块:鸡肉剁成块，加适量的盐，味精、鸡精、料酒，奥尔良腌料1克、葱姜少许，腌制4小时以上。
5、虾:从背开口，去掉虾线，1000克。腌制配料:盐3克、鸡精5克、料酒10克、葱姜5克，腌制半小时再水开水焯水备用。
6、鱿鱼花:鮮鱿鱼去皮，去掉内脏，打上花刀用开水焯水备用。
7、豆制品:改刀备用。8、千货:用冷水提前浸泡改刀即可。
二、麻辣香锅调味酱麻辣酱配料比例
1.牛油50克、鸡油10克、色拉油60克。2.蒜片5克、大葱段10克、姜片5克、香菜梗10克。3.八角、桂皮、香叶、白芷、草果各2克。4.蒜25克、姜15克剁碎备用5.干辣椒段35克用开水煮软后再放入豆瓣酱30克一起用刀剁成碎未备用。6.辣妹子酱5克、柱候酱2克、蚝油10克、芝麻酱25克、黄豆酱14克、麻椒精19克、辣椒精13克7.十三香3克、花椒粉2克、味溢匙火锅增香膏（某宝有售）8克，鸡精2克、香辛料1克(葱粉+蒜粉+姜粉各是1/3)，干香粉1克(草果100克，白芷100克，磨成粉即可)、味精1克。
*** *** :
将1、2、3放入锅内用小火熬香后可加入适量紫草(也可不加)，过滤后再放入4、5、6用小火将酱炒香，关火后再加入7搅拌均匀即可。
三、香锅底油 *** ( *** 时可加入少量花椒油、麻油)
(1)色拉油500克
(2)姜片、洋葱、胡萝ト、蒜片、芹菜各10克
(3)白扣0.5克、山奈1克、丁香1克、香果1个，甘草3克、桂皮1克、八角3克、陈皮1.5克、香叶1克。
(4)干锅香粉3克。（草果100克，白芷100克磨成粉即可）
*** 方式
先将1放进锅内烧热，再放入2、3、4用小火炒香再用漏斗过滤。
鲜味粉做法：鸡精15克、味精5克、白糖5克、呈昧核苷酸二纳5克搅拌均匀备用。
红油配方
1、色拉油200克，鸡油80克。2、洋葱块、生姜片、大葱段、香菜根蒜片、芹菜各20克。3、八角、桂皮、香叶、白扣、山奈各2克(使用前用少量水泡湿)。4、紫草1克。5、辣椒片18克、白芝麻8克、料酒10克生抽5克放在一起拌湿备用。6、奇子香(魔油)、香辛料各2克
2、 *** ***
先将1放入锅内用小火化开，再放入2、3用小火炒香捞出渣过滤好，随后放入4调好色后再捞渣，然后加入5炒香以后放入6搅拌均匀即可。
六、香锅配料
青椒块、红椒块、大葱块、灯笼椒
七、麻辣香锅成型
若顾客点的菜里有鱼片，可直接将鱼片用盐、味精、生粉，腌好后再用水焯熟备用放入锅底，别的菜按以下 *** 炒好盖在上面即可。
将荤素分开，素的用盐开水焯水，荤的用油过油
锅烧热再下香锅底油烧热，随后加入姜片，蒜片，干辣椒炒香，加入青椒红椒炒用小火炒香捞出渣过滤好，随后放入4调好色后再捞渣，然后加入5炒香以后放入6搅拌均匀即可
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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【香锅油】
〈食材清单〉
色拉油10千克（有条件的用菜籽油）
姜丝250克
洋葱丝500克
香菜梗450克
火锅豆瓣酱3千克
泡椒酱1千克
户户辣椒粉200克
香料粉：八角粉50克，干菘粉50克，白蔻粉50克，桂皮粉20克，小茴香粉30克。
〈 *** 工艺〉
（1）锅入油，油温4成热时转小火，入姜丝、洋葱丝、香菜梗，炸至焦黄捞出。
（2）下入豆瓣酱和泡椒酱，炒出酱香味及红油，加入辣椒粉和香料粉，熬出香味后关火，24小时后过滤取油即可。
【香锅酱】
〈食材清单〉
（1）油
菜籽油1.5千克
色拉油4千克
成品猪油850克
成品鸡油550克
香油500克
精炼牛油1.2千克
（2）蔬菜料
洋葱丝1千克
葱段1千克
姜片500克
蒜子500克
（3）香料
八角50克
香叶40克
小茴香40克
香茅草20克
白蔻20克
（4）酱料（混合拌匀）
火锅豆瓣酱1千克
泡椒酱1千克
红九九3袋
香水鱼8袋
老干妈8瓶
阿香婆素味酱12瓶
美乐香辣酱10瓶
柱侯酱200克
海鲜酱200克
四季宝花生酱1瓶
蚝油1千克
冰糖200克
醪糟200克
料酒200克
（5）香料粉（用150克二锅头拌匀）
孜然粉100克
草果粉50克
（6）乙基麦芽酚200克
〈 *** 工艺〉
（1）锅中加入菜籽油烧至260度，再加入色拉油，油温4成热时加入蔬菜料跟香料，小火炸至焦黄捞出。
（2）依次加入猪油、鸡油、香油、牛油，油温100度时，加入酱料熬制，期间要不停搅动，比过程大约15分钟。
（3）加入香料粉，熬制5分钟左右即可关火，晾凉后加入乙基麦芽酚拌匀，24小时后即可使用。
【炒制麻辣香锅】
（1）将客人所点菜品，或油炸或焯水，使其八成熟备用。
（2）锅中加入香锅油烧热，加入葱花、蒜粒、洋葱粒、香芹段炒香。加入辣椒段、花椒、麻椒、香锅酱炒匀。投入菜品，加少许鸡精、味精、白糖炒匀出锅。点缀香菜叶、熟芝麻、花生米即可。
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「麻辣香锅」香辛料粉和香锅酱的绝密配方，15种香料必不可缺大街小巷、商场超市，凡是人多的地方必有餐饮，凡是有餐饮的地方也必有麻辣香锅。
作为风靡于全国并且流行于各个年龄段的时尚菜肴，麻辣鲜香这四个字，被它展示的淋漓尽致。甚至你无需看到它，单单是听到他的名字，口水就已经开始泛滥了。
麻辣香锅结合火锅和干锅的秘诀，采用川菜做法和精确的辛香料搭配，是一种不上火、不伤胃的美味菜肴，而且它可以自由搭配各种各样的食材，口味也可以变化，被越来越多的人喜欢。
今天，“河北月热情餐饮官方”就教大家麻辣香锅的家庭做法。
食材：不具体说明，蔬菜、肉类、菌类、豆制品、薯类等都可以进行 *** (大概3斤的食材）
调料：印度干辣椒5克、花椒10克、蒜头5个、葱段3段、葱片5片、辛香料粉10克、香锅酱40克、香锅油50克。
香锅酱的做法:排骨酱10克、蚝油10克、香油10克、鲍汁10 克、麻油10克。
辛香料粉的做法:白豆蔻3克、香叶3克、桂皮2克、甘草2克、高良姜3克、八角2克、木香3克、陈皮4克、花椒5克、砂仁1个、丁香半个、胡椒5个、三奈2克、小茴香4克、柠檬茅草3克，尽量磨成粉末备用，多余的可以留作下次使用。
香锅油做法:油菜籽油30克、牛油30克、猪油30克，一块进行熬煮就OK了，非常香。
麻辣香锅做法：
1.先把所有准备好的食材清洗干净，肉类先要焯一遍水，也可以腌制一下，以便去掉腥臭味。
2.将做好的香锅油和辛香料粉放到一起炒，一直炒到你能闻到香味。
3.接下来把荤菜放入锅里炒制，然后放入素菜翻炒。
4.最终放入咱们的香锅酱，再加上适量的食用盐，翻炒，翻炒，翻炒，炒香后，就能够出锅了。
注意事项：
1.一定要小火来 *** 辛香料，所选的食材仔细清洗。
2.像牛肉、鸡爪等一些比较难入味的食材，可选择先提前卤制，然后再烧制。
3.上面所列的辛香料的配方如果准备不齐，可以选用常用的一些，比如五香粉或者十三香都是可以的。
当当当当，一道囊括麻辣鲜香的麻辣香锅就做好了，朋友们也可以在此配方的基础上进行改良，如果您有更好的做法，请留言给我们哦。
以上所列各种调料，家里面可能平时都没有备齐，还有就是做这么一份要准备好多食材，所以有些麻烦。建议有兴致的可以尝试做一做，平时还是去店里吃吧，毕竟人家准备的料都全乎。本文首发在公众号“河北月热情餐饮官方”
大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞，有更多的家常美食供大家参考。
今天为大家分享一道家常下饭菜“麻辣香锅”的家常做法，麻辣香锅是一种发源于重庆缙云山，由川渝地方麻辣风味融合而来。麻辣香锅源于土家风味，是当地老百姓的家常做法，以麻、辣、鲜、香、油、混搭为特点。
虽然麻辣香锅属于麻辣口味，但颇受全国食客喜爱。味道十分美味，而且口味多种多样，多种食材可任意搭配，可以满足大多数人的胃口喜好，加上烹饪时间短，所以是很多年轻人偏爱的一种微餐饮。
下面就为大家详细的分享一下做法，喜欢的朋友赶紧学习一下吧。
【麻辣香锅】
1.首先，我们把鹌鹑蛋放入锅中煮一下，大概煮6分钟就熟了。
趁着这个时间，我们准备其他配菜，吃麻辣香锅肯定少不了丸子，蟹排、鱼豆腐、鱼丸、牛肉丸，小香肠，这些在超市很容易就能买到，选自己喜欢吃的多准备一些，蟹排比较大我们把它切一下，豆腐皮切成宽条，挽上结和丸子放在一起。
2.这个时候，鹌鹑蛋也煮熟了，我们把它捞出来过一下凉水，煮熟的鹌鹑蛋很容易就能转起来，鹌鹑蛋晾凉以后，把外壳剥干净备用。
再准备一把泡软的川粉放入盆中，一根面筋、斜刀切成片，莲藕一节把外皮刮干净，从中间切开，再切成藕片用清水泡上，以免氧化变黑，大火腿一个切成薄片，再准备一些生菜和金针菇洗干净备用。
3.大葱斜刀切成片，生姜切成菱形片，大蒜拍扁、切成末全部放在一起，再抓入一把干辣椒，一小把麻椒，火锅底料30克切成小块放在一起备用，火锅底料是做此类菜品最简单出味的 *** 。
4.下面，我们把食材焯一下水，锅中水烧开以后，加入三勺食盐，需要焯水的食材比较多，食盐可以多放一些。
5.先把藕片放入锅中焯水20秒钟，再放入川粉和面筋，继续焯水30秒钟捞出来，快速用清水冲洗降温，以免食材发粘回软，余温会使川粉发黏，粘在一起口感不筋道。
然后把生菜和金针菇放入锅中，稍微烫一下，烫软以后捞出来控水备用。
6.最后把丸子、豆腐皮、鹌鹑蛋倒入锅中进行焯水，去一下腥味煮2分钟左右，把丸子倒出来，用清水冲洗干净备用。
7.锅内烧油，油烧热以后，倒入热油加入凉油，把火腿倒入锅中煎一下，火腿煎香、煎成金黄色时倒出来备用。
8.接着，我们开始烹饪，锅内烧油，油烧热以后转小火，倒入葱姜蒜、辣椒、麻椒、火锅底料一起翻炒，注意观察辣椒的颜色以免炒糊，再加入麻辣香锅底料20克继续翻炒，充分炒出酱料的香味和红油。
9.加入生抽10克，把丸子、藕片等食材倒入锅中翻炒几下，加入食盐3克，白糖少许提鲜，翻炒化开调料，食材入味以后，倒入青菜和金针菇继续翻炒，再放入鸡粉3克，翻匀后即可出锅装盘，最后撒上熟的白芝麻、香菜和葱花，美味即成。
技术要点：
1.配菜可以根据自己的口味选择，大虾、鱿鱼、鸭血都可以；
2.食材提前焯水，一是去腥；二是更容易炒熟，生熟一致；
3.酱料一定要充分炒香、炒出红油，成菜麻辣味更足。
我是阿飞，感谢大家对之一美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点关注，阿飞谢谢大家观看。
材料:
麻辣锅的材料非常广泛，基本适合炒制的都可以用来做麻辣香锅，但是基本需要事先处理一下，就是用水焯熟，可以把麻辣香锅的材料分成以下几大类，大家可以根据自己的喜好来选择。
蔬菜类：青笋、莲藕、竹笋、圆白菜、蘑菇、金针菇、花菜、西兰花、土豆、红薯等。
干货类：木 耳、魔芋等。
海鲜类：鱿鱼、虾、螃蟹等。
肉类：五花肉、午餐肉、牛蛙、老肉片、鸭肠、脆皮肠、鳝鱼等。
内脏类 ：百叶、毛肚、鸭肠、鸭胗等。
丸类：素丸子、肉丸、鱼丸等。
豆制品 ：豆腐干、腐竹、冻豆腐等。
五香油做法：这种油因为吸收了香料的味道会特别香，除了炒麻辣香锅，还可以做水煮鱼、凉拌菜。做法：锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、草果、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用。
A 料：
豆瓣5 千克，糍粑辣椒2 千克，冰糖500 克，醪糟1 瓶，蚝油1000 克，永川豆豉适量，美乐香辣酱 2 瓶
B 料：
草果 150 克，排草 80 克，白蔻 350 克，桂皮 90 克，甘草30 克，草蔻60 克，香叶60 克，八角300 克，小茴香300 克，山奈 60 克，香砂仁120 克，疑香草350 克，鲜香茅草少许。
*** *** ：
1.先将B 料斩碎，用70℃的温水泡30 分钟；干辣椒、子弹头辣椒也用温水泡 30 分钟，青红花椒泡10 分种，待用。
2.净锅置火上，入猪油、鸡油、火锅老油烧热，放入所有A 料炒香，离火，放置一边。
3.另取大锅一口，放入菜油、牛油烧热，放入姜、葱拉油，捞出不用；放入泡好的 B 料，小火炒出香味，依次放入子弹头辣椒、干辣椒、用小火炒干水分，注意火候，不要炒过火。
4.待香味浓厚时，将炒好的A 料倒入锅中，与B 料一同用小火慢炒均匀，盛入大桶中。
5.等底料晾凉后，将上面的油盛出即为香锅油，与底料分开盛装。
特点：麻辣鲜香，口感丰富，回味无穷。
香锅油制法：
等底料晾凉后，将上面的油盛出即为香锅油，与底料分开盛装。
*** *** ：
（1）将各种原料改刀，经过初加工处理后，入油锅中炸制成熟，捞出沥油待用；
（2）净锅上火倒油烧热，放入蒜仔、青红花椒炒香，加入干辣椒、葱节、姜片炒出味，加入香锅底料，下入炸好的原料炒均，加盐、味精、鸡粉、白糖调味，加入啤酒、用中火将水分炒干，加入香锅油炒香，起锅装盘即可。
提示：原料可以任意搭配，多数固体烹饪原材料都可以入菜。
秘制香锅油 *** 流程：
锅放所有油烧至四五成热下入糍粑辣椒、花椒、葱姜小火翻炒 20 分钟，至水分挥发，出香味，然后下入在温水中泡过（约半小时）的香料和辣妹子酱、老干妈辣椒酱小火煸炒 40 分钟，起锅倒入不锈钢桶内，待沉淀后将清油沥出即成，渣子弃掉不用。
注意：此香锅油亦可 *** 香锅虾、香锅蟹、香锅鸭头等菜品，同时与火锅底料的区别在于：熬的火候比火锅底料“老”，熬好后只取清油使用。
*** *** ：
（1）活虾开背，鳝鱼切3 厘米长的鳝片，鸡翅改成小块，猪肚切3 厘米的长条，肥肠切成2 厘米见方的菱形片，鸡腿菇切片，莲藕和青笋切3 厘米的长条。
（2）锅上火加水，先下虾、鸡翅、鳝片飞水，再把肥肠、猪肚、鸡腿菇、青笋、莲藕飞水，毛肚、黄喉、百叶、火腿片不用飞水，这样炒制时候在锅中炒久一会儿也没那么快变老，容易入味。
（3）锅下油，将虾、鸡翅、鳝鱼过油控出后，另起锅下香锅油烧热后下大蒜、葱段、青红花椒、干辣椒炒香出麻味、辣味后再下原料、剩余调料炒约1 分钟，淋香油起锅、
上菜方式：
平常季节上桌时不用带火，到冬天后用专门的锅仔上，吃完菜后留下原油，加入高汤烧开即涮前食其他菜肴。
特点：味厚味浓，麻辣劲足，香味独特。
1.首先用水氽一下。蘑菇,木耳,黄花菜,海鲜丸子多氽一会儿。
2.加热锅然后加油，适当多加一点。在锅热八分的时候煸炒葱、姜、蒜、花椒、辣椒，冰糖。
3.待炒出有香味后再 加入五花肉和培根，直到炒出肉变色，再加入一大勺豆瓣酱和三分之一勺的生抽，再炒。
4.然后加入氽过水 的那些备用材料以及很好炒熟的魔芋粉丝和油麦菜， 炒个一分钟出锅!）
麻辣香锅五：
主料：鸡翅250克，鸡爪250克，鸡脖子250克。
调料：卤水，香锅油，香锅料，葱，姜，蒜，干辣椒，花椒，鸡精，味精，盐。制法：把鸡翅、鸡爪、鸡脖子分别汆水，然后入卤水中卤熟；藕条、青笋条、平菇洗净沥干，分别拉油；
特点：香辣醇厚。
大厨教你一个麻辣香料的配方，做麻辣香锅、烧烤都能用，收藏了！
很多人都喜欢下厨做饭，看到自己做的饭菜，被家人喜欢，也是一件很幸福的事情。想要做饭好吃，除了食材还要，还离不开各种调味料的辅助。下面大厨教你一个麻辣香料的秘制配方，有兴趣的话，可以自己配一下，做很多菜都可以用得到。
配方：干辣椒500克、青花椒300克、小茴香20克、香菜籽20克、八角20克、孜然15克、草寇15克、胡椒15克、千里香10克、肉桂10克、山奈10克、草果10克（去籽）、白豆蔻5克、毛桃5克、香叶5克、香砂5克、陈皮5克、红豆蔻5克、丁香2克。
这些香料一共有19种，如果配不齐，后面那几种，缺少两三种，影响也不大。配好以后，用清水洗去浮灰，控干水分。然后直接下锅，锅内不要倒油，用小火慢慢炒。一直炒出香味，把香料炒干，翻炒的时候，有哗啦啦的声音就行。然后取出来，打成碎末就可以了。
平时做麻辣小龙虾、麻辣香锅等等，只要麻辣味的饭菜都可以放一点，还可以当作烧烤的撒料，非常的百搭。如果是想要炖肉之类的，建议再搭配一些红油火锅底料，那样味道更好吃，做好的话，效果不比饭店里的差。
下面再说一个川味卤水的配方。过年的时候，难免会做卤肉，一个好的卤水配方，能给卤肉增香添味，味道更好吃。有兴趣的话，可以记一下。
配方：八角20克、小茴香20克、山奈15克、花椒15克、辣椒15克、当归15克、肉蔻10克、草寇10克、肉桂10克、毛桃10克、良姜10克、香叶10克、陈皮10克、草果10克（去籽）、木香10克、白寇10克、甘草5克、香籽5克、砂仁5克、丁香1克。
用棒子骨加鸡架子，切几片生姜，熬出一锅大骨汤。然后取20斤骨头，把上面的香料放进入，大火煮开15分钟，转小火焖煮45分钟。在放入80克食盐、老抽20克、糖色100克、味极鲜80克、味精20克，进行调味，可以品尝下，味道要很咸才行。
大厨教你一个麻辣香料的配方，做麻辣香锅、烧烤都能用，还有一个卤水配方。上面就是详细的介绍，有兴趣的可以收藏了！过年回家露一手。
#巨下饭的家常菜#吃不腻的家庭版麻辣香锅这次的主角是鸭舌?虾仁，鸭舌麻辣鲜香，虾仁Q弹味美，让人一吃就停不下来。。。也可以用五花肉，鸡翅，鸡爪之类的，看各人喜好。
By 似水流年_0517
用料- 鸭舌 200克
- 虾仁 200克
- 土豆 1个
- 洋葱 1个
- 红椒 1个
- 大葱 适量
- 姜 适量
- 蒜 适量
- 香菜段 适量
- 藕 1节
- 胡萝卜 半根
1、如图准备好材料，虾仁用料酒和白胡椒粉拌匀
2、土豆、藕片，胡萝卜入锅煮至七分熟
3、捞出控水
4、锅中加入料酒和葱姜，把鸭舌放进去，水开后煮三分钟
5、捞出，煮好的鸭舌和蔬菜
6、起锅放油，放入姜和蒜片爆香
7、加麻辣香锅料煸炒后放入鸭舌
8、再放虾仁洋葱和红椒继续煸炒后转最小火
9、另准备一个平底锅放油煸炒藕片、土豆片和胡萝卜片
10、倒入大锅中?大葱继续翻炒至每块菜都沾上麻辣香锅的料
11、倒回之前的平底锅中，满满当当的一锅，超有食欲
12、撒上香菜段即可上桌开动，提起筷子就停不下来呀
13、麻辣鲜香的鸭舌，是不是很诱人
14、两个人，直接光盘
鸭舌的营养功效1.强身健体
鸭舌蛋白质含量较高,易消化吸收，有增强体力,强壮身体 的功效
2.健脑益智
鸭舌含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，对神经系统和身体发育有重要作用，对老年人智力衰退有一定的作用
3.鸭舌对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用
4.中医认为鸭舌有温中益气、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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在家吃麻辣香锅，会吃的人都爱放这6种配菜，香辣一锅真解馋大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞有更多的家常菜供大家参考！
今天我们来做一锅麻辣香锅，一到冬天的时候就特别喜欢吃这种川菜，有时候不知道吃什么好，就麻点辣点就舒服，并且做麻辣香锅，完全可以随心所欲，想吃什么吃什么最过瘾。
虽然这是一道随心所欲的菜，但阿飞这里还是要良心推荐一下麻辣香锅最配的几种食材！像牛丸、豆皮、大虾、鱿鱼、川粉、鹌鹑蛋，简直必不可少，这其中有三种容易煮出底味，有三种容易入味口感极佳，用它们吃不了亏上不了当。
1.做麻辣香锅很简单，首先准备食材。
把鹌鹑蛋提前放入锅中煮6分钟，煮熟后剥壳备用，提前准备一把川粉，泡在盆中。
准备各种配菜，火锅丸子类的根据自己的口味，像蟹排、鱼豆腐、鱼丸、牛肉丸，小香肠这些都可以来一点。
比较大的类似于蟹排，就把它切一下更好入味，豆腐皮切成宽条挽上结，和丸子放在一起。
准备一根面筋斜刀切成片、莲藕一节把外皮刮干净再切成藕片，用清水泡上以免氧化变黑。
大火腿一个切成薄片，再准备一些生菜和金针菇，洗干净备用。
准备辅料
大葱斜刀切成片、生姜切成菱形片、大蒜拍扁切成末，全部放在一起，再抓入一把干辣椒，一小把麻椒。
火锅底料30克切成小块，放在一起备用。
2.食材准备好以后，把该焯水的焯一下水。
锅中水烧开以后，加入三勺食盐。
先把藕片放入锅中焯水20秒钟，再放入川粉和面筋，继续焯水30秒钟捞出来。快速用清水冲洗降温，以免食材发粘回软。
把生菜和金针菇放入锅中，稍微烫一下，烫软以后捞出来，控水备用。
最后把丸子、豆腐皮、鹌鹑蛋倒入锅中煮2分钟去一下腥味，把丸子倒出来以后，用清水冲洗干净备用。
3.接下来开始烹饪。
锅内烧油，油烧热以后，倒入热油加入凉油，先把火腿倒入锅中煎一下煎香、煎成金黄色时倒出来备用。
锅内加点油转小火，倒入葱姜蒜、辣椒、麻椒、火锅底料一起翻炒，再加入麻辣香锅底料20克继续翻炒，充分炒出酱料的香味和红油。
然后加入生抽10克，把丸子、藕片等食材倒入锅中翻炒几下，加入食盐3克，白糖少许提鲜，翻炒化开调料。
食材入味以后，倒入青菜和金针菇继续翻炒，再放入鸡粉3克，翻匀后即可出锅装盘。
最后撒上熟的白芝麻、香菜和葱花，美味即成！
这道菜大家都会，所以就不多说了，咱们主要讨论下，大家吃麻辣香锅时，放什么菜更好吃？
关注阿飞，每天都有简单又实用的家常菜供您参考，我们下期见！
麻辣香锅 *** 流程包含秘制配方，学会开店绝对火爆，省下万元学费一、香锅常用食材（荤菜类）
川味香肠、白卤鸭脯片、腌炸鸡中翅、基围虾、鱿鱼须、腌制鲜牛肉、川味老腊肉、腌鸡柳片、肉皮、鹌鹑蛋、毛肚、牛百味、午餐肉、红肠、蟹味棒、牛蛙、鱼豆腐。
二、香锅常用食材（素菜类）
西兰花、有机花菜、鲜笋、百叶、千张丝、蒜苔、土豆片、藕片、小年糕、鲜香菇、木耳、腐竹、洋葱、莴笋、金针菇、海带结、豆腐泡、卷心菜。
三、香锅油 ***
香料：香果16克、草果15克、肉桂33克、小茴香19克、沙姜16克、灵草47克、香茅草16克、排草33克、毛桃16克、千里香19克、白蔻16克、当归16克、木香16克、香叶27克、金砂仁25克、草豆蔻16克、罗汉果1个、鲜香茅草500克、香草27克、桂枝16克、八角33克、丁香10克、白芷10克、荜拔10克。
酱料：火锅豆瓣3000克、糍粑辣椒1500克、刀口糊辣椒500克。
素料：老姜500克、大葱500克、洋葱500克、大蒜500克全部切细备用。
油料：熟猪油10斤、色拉油25斤、熟鸡油15斤、菜籽油5斤。
刀口糊辣椒的 *** ：干辣椒500克放入八成热的油锅里炸香至金黄迅速捞出放入盆里，然后撒上50克香料粉（香料粉配比在文字底部），绞蓉。
糍粑辣椒的 *** ：干辣椒500克泡软，绞蓉备用。
准备工作
1、将香果捶破，草果剪破，罗汉果敲破，然后放入盆中，加入清水3：1白酒浸泡（水200克、酒60克，然后再把草豆蔻、荜拔、丁香、当归、红蔻一起放入其中浸泡2小时，捞出沥水备用。（苦香型香料处理）
2、将剩余所有香料一起混合，放入水中浸泡半个小时，沥干备用。（芳香型香料处理）
做法
锅上火放菜籽油，烧至160℃左右，再放入素料，炸香捞出。再倒入色拉油烧至160℃，放入一半处理好的混合香料，熬制约30分钟，再放入熟猜油、放糍粑辣椒，熬香出味后放豆瓣酱，再熬约20分钟放熟鸡油和另一半香料熬约20分钟，放刀口糊辣椒，熬制约5分钟关火，沥去所有料渣，即成香锅油，加入味溢匙点滴飘香（某宝有售）来增加香味，封存3天油渣分离即可使用。
四、麻辣香锅酱的 ***
油料：菜油20斤、色拉油5斤、熟鸡油5斤、猪油5斤。
酱料：火锅豆瓣5千克、辣酱400克、豆豉酱560克、二荆条泡椒2斤、糍粑辣椒3斤（干辣椒1斤）、豆酱900克、刀口辣椒1斤、花椒粉200克（青红花椒1：1炒香打粉）、十三香1盒、孜然粉20克、土鸡精450克、胡椒粉50克、冰糖50克、香料粉300克、味溢匙鸡肉精粉400克（某宝有售）、黄豆粉100克（将黄豆放入铁锅中用粗盐炒香，打粉）、花仁粉100克（将花生米放入铁锅中用粗盐炒香然后去皮打粉）。
素料：小葱300克，老姜300克，干葱头末200克，大葱末、姜蒜末各200克。
刀口辣椒的 *** ：干辣椒10：1.6的青红混合花椒在锅里小火炕香，至发脆即可，捞起，绞成粉状备用。
准备工作
先将豆酱、火锅豆瓣酱、泡椒分别绞蓉备用。豆豉酱、辣酱放在一起绞蓉备用，老姜切片备用。
做法
锅放菜籽油烧至160度，放小葱、老姜片炸香捞出，放色拉油、猪油、鸡油烧热，放入大葱末，姜蒜末炸香，放糍粑辣椒炒至脱水，放泡椒炒至脱水，放冰糖、豆瓣酱炒至干香时，放老干妈、香辣酱、普宁豆酱一起倒入炒约5分钟，放香料粉、花椒粉、十三香、孜然粉、胡椒粉再熬约5分钟左右关火，放味溢匙鸡肉精粉、土鸡精即可倒入容器内密封三天发酵后取用。
五、香料粉的 ***
千里香50克、香叶30克、白芷20克、小茴香35克、桂皮50克、丁香10克、灵草40克、排草20克、八角20克、白蔻30克、香草25克、毛桃仁20克、香茅草20克、红蔻20克、栀子20克、山奈30克、香砂仁20克，以上香料打磨成细粉备用。
六、 ***
1、炒制香锅酱时，必须用锅铲不停铲动锅底，避免物料粘锅，香料粉最后下，下锅后以炒出香味为准。
2、炒制酱料时，一定要用小火，油温应控制在三至五成左右，若因火力过大导致油温过高，可将锅离火炒制，或待油温降低后再重新上火炒制。
3、香锅油熬制好后，可以加入味溢匙点滴飘香（某宝有售），这样会使香味更加浓郁，闻起来更香，之后一定要封存1-3天为佳，这样可以使香味更好溶于油中，将辣味和香味都充分发挥出来。
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