竹笋又名竹肉、竹胎、竹芽，是竹竿的雏形，性寒，味甘，归胃、肺经。竹笋一年四季皆有，以春笋和冬笋味道更佳。
中国人食笋的历史久远。早在《诗经》里，人们就记录了当时春天采集竹笋和新蒲进献给神灵祖先的故事。苏东坡写有“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗”。清代的美食大神李渔就评价笋为“至鲜至美之物，蔬食中之一品”。郑板桥老师更写有“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初”。
竹笋以肉厚、质嫩、色白者为佳，可搭配荤素炒、煮、煨、炖，还可制成笋脯、笋干、竹笋罐头，风味各异，鲜美可口。
竹笋的功效
从营养学分析，竹笋是含有丰富的蛋白质及钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C等。每100g鲜竹笋约含蛋白质2.6g、碳水化合物5g、纤维素0.9g、钙9mg、磷64mg、铁0.5mg，多种维生素和胡萝卜素含量可比一般的蔬菜含量高。而且，竹笋的蛋白质比较优越，人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸，都有一定的含量，可谓是优良的“保健”蔬菜。
竹笋的禁忌
竹笋虽味美，但正因为竹笋富含大量粗纤维、草酸和鞣酸这类难溶性物质，食用过量，容易损伤胃肠黏膜，可能出现消化不良、腹胀、反酸嗳气等不适。老人、小孩及大病初愈者、过敏体质者、有胃肠道疾病者、肝硬化者、脑中风、心血管疾病患者谨慎食用。
竹笋的作用
助消化：竹笋具有开胃、促进消化、增强食欲的作用，可用于消化不良的辅助食疗。
降糖降脂，防癌抗癌：竹笋富含植物纤维，有助于降低体内多余脂肪，消痰化瘀，可用于改善高血压、高血脂、高血糖等病症，且对消化道癌肿及乳腺癌有一定的预防和缓解作用。
增强免疫力：竹笋富含植物蛋白、维生素及微量元素，有助于增强人体免疫功能，提高防病抗病能力。
竹笋的禁忌
竹笋种类非常多。以超市里最常见的真空包装竹笋来说，最常见的就是冬笋和春笋，这些袋装冬笋和春笋基本都是毛竹的笋，只不过采挖时间不同，口感大体都软糯，冬笋更像肉，春笋则清脆一些。冬笋很粗很短，颜色通常是白的或者牙黄色，捏起来很软，甚至一捏就碎掉了，冬笋味道软糯醇厚，有肉的口感，像北方的名菜“烧二冬”就一定要用冬菇冬笋；春笋细长，比冬笋个儿小了很多，而且春笋比较韧，吃起来更脆爽鲜美一些。（刘慧整理）
春日健康帖丨一不小心变“春损”?春笋你吃对了吗？近日“男子贪吃春笋后呕血又晕厥”的新闻引发关注。春季吃笋正当时，但春笋吃不对也会带来健康风险。春笋为啥好吃？又该如何保存？有哪些食用禁忌？今天的春日健康帖带大家来了解。
01→ 春笋是春季餐桌上不可少的美味
不食春笋，焉知春意。在春季的应季蔬菜中，春笋广受欢迎，有“素菜之一品”的美誉。春笋口感独特，脆嫩鲜美，特别是在能吃到新鲜春笋的南方，春笋更是餐桌上必不可少的一道美食。
这里也给大家一个小提示：毛竹笋吃起来更加清甜，如果你喜欢吃口感清甜的，可以选毛竹笋。
02→ 春笋为啥这么“鲜”？
春笋之所以吃起来味道鲜美，主要是因为呈味物质氨基酸的含量较为丰富。
平时大家主要食用的春笋有两种，即毛竹笋和雷竹笋，它们都是禾本科刚竹属的植物。有研究人员对刚竹属8种笋的营养成分进行了分析，结果显示，在氨基酸含量上，8种刚竹属的笋氨基酸含量均高于我们常吃的蔬菜，比如大白菜、蒜苗、韭菜、空心菜、香菜等。
同时，春笋中还含有非常丰富的还原糖，能让笋吃起来口感鲜甜。
这里也给大家一个小提示：这种甜存留的时间不长，会随着春笋呼吸强度的下降而降低，与此同时膳食纤维中不可溶性膳食纤维的含量也会逐渐增加，让春笋变得口感越来越粗糙，鲜甜味降低。
所以，吃春笋更好是趁新鲜。刚出土的新鲜春笋，无论是味道还是口感都最鲜美。
03→ 买来的春笋怎么保存？
春笋放置的时间久了，就无法品尝到它的鲜美了。要想品尝鲜笋的味道，就得和时间赛跑。即使看着没有变质，但口感也会变差。
04→ 健康吃笋，要注意这3点
春季吃笋正当时，但春笋吃不对也会带来健康风险。近日“男子贪吃春笋后呕血又晕厥”的新闻就给人们提了个醒，那吃笋有哪些注意事项呢？
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终审：曹滢
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春天就要吃笋！这些选购和食用诀窍快来学一学春暖花开，正是春笋竞相破土的时节。竹笋肉厚、色白、质嫩、气香、味鲜，做法多样，有油焖春笋、竹笋炒肉、腌笃鲜、香菇焖春笋等，广受消费者喜爱。竹笋富含膳食纤维、蛋白质、多种氨基酸、维生素和多种矿物质等营养成分，在我国分布也比较广，尤以浙江、福建、江西、湖南最为集中，一年四季皆有。按生长季节，可分为春笋、鞭笋和冬笋三大类。其中，春笋、冬笋的味道更佳，鞭笋口感略甜且在夏秋两季生长旺盛。
吃春笋是有讲究的，如果选购和食用的 *** 不当，也会让春笋的营养价值和口感大打折扣。今天就来科普享有“素菜中之一品”等美誉的春笋的饮食健康知识。
春笋如何选购?
主要观察五个位置
一看外形。选择个头大小适中，外形紧实饱满，底部直径大、尾部小，且无腐烂变质的鲜笋。
二看笋壳。笋壳完整，呈金黄色或淡黄略带粉红色，色泽自然有光的鲜笋，笋肉较为鲜嫩。
三看笋节。笋节之间的距离越近，笋肉相对越细嫩。
四看笋根。根部四周的“痣”呈白色珠状的笋较为鲜嫩，“痣”呈暗红色或深紫色的笋肉质较老。
五看笋芯。颜色越白越脆嫩，黄色次之，绿色较差。
吃春笋前建议先用热水焯
再用清水泡
鲜笋含有较多草酸和鞣酸，如果直接食用会有麻、涩的口感。建议烹饪前用热水焯一下，再用清水浸泡，可大幅减少笋中草酸和鞣酸含量，改善食用口感。
此外，需注意的是，笋含有较多的粗纤维可加速胃肠蠕动，建议胃肠道疾病的人群少食用；脑中风、心血管疾病患者服药期间也要尽量少食用；肝硬化患者尽量不食用；食用竹笋过敏的人应禁食。
春笋的贮存 ***
因“是否剥壳”而异
鲜笋易木质化，建议消费者购买后尽快食用。如需要短期贮存，可采用以下 *** ，需要注意的是：
1.未剥壳的笋：建议密封储藏法和埋藏法
密封储藏法
适用于少量竹笋贮藏。取容器或塑料薄膜袋，选完好的竹笋放入容器或袋中，密封容器口或扎紧袋口，减少笋体水分蒸发，抑制笋体呼吸，达到保鲜效果。
埋藏法
适用于大量竹笋贮藏。在容器底部先铺一层湿润沙子，再将竹笋笋尖朝上竖放，然后覆盖湿润沙子，直至没过笋尖。密封好容器，放在阴凉通风处。
2.剥壳后的笋：建议盐水泡和清水煮
盐水泡
将竹笋置于容器中，放一层竹笋，铺一层食盐或粗盐，叠放完后加入大量水，直至没过竹笋，用重物压住竹笋，防止竹笋露出水面，密封置阴凉通风处。
清水煮
将切好的竹笋用清水煮沸半小时，然后捞起用清水冲一下，装在保鲜袋里，密封后放进冰箱4℃左右冷藏保存。也可将经过上述处理后的竹笋晒干收藏，食用时用清水泡发即可。食用前，要先确定贮存的竹笋是否变质。如已变质，不要再食用。
选购竹笋不要片面追求产品色泽
竹笋除鲜食外，还可被加工成各种制品，如笋干、笋片、笋罐头等，满足多样化需求。在选购这些产品时应该主要关注以下几点：
1.应在正规商超等场所购买正规竹笋制品。注意检查包装是否完好，确保无胀袋、漏气等现象；留意标签上的食品名称等标示信息；不要片面追求产品色泽，如果发现有刺鼻气味，谨慎选择。
2.食用竹笋制品可参考产品标签上的食用方式，如清水冬笋罐头可清水漂洗、切细，再经炒、煮或炖等方式烹调后食用。
3.竹笋制品要按照包装标示的贮存条件存放，并在保质期内食用。此外，竹笋制品生产过程中可以使用二氧化硫，起到防腐和漂白的作用，但二氧化硫在笋干、笋片和笋罐头等竹笋制品中的残留量应符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）相关要求。
新鲜的竹笋怎么做好吃新鲜的竹笋是一道美味佳肴，口感清脆，滋味鲜美，营养丰富。下面介绍几种新鲜的竹笋做法，让你轻松享受它的美味。
之一种做法是炒竹笋。首先将新鲜的竹笋去皮，切成薄片，然后在开水中焯烫一下，捞出沥干水分。接着将锅烧热，加入适量的油，放入蒜末爆香，然后加入竹笋片快炒，最后加入盐、鸡精调味即可。
第二种做法是竹笋炖肉。首先将新鲜的竹笋去皮，切成小块，然后将猪肉切成小块，用开水焯烫一下去血水。接着将锅烧热，加入适量的油，放入葱姜爆香，然后加入猪肉块煸炒至变色，加入竹笋块继续翻炒，加入料酒、生抽、糖和适量的水，盖上盖子炖煮至肉烂笋熟即可。
第三种做法是竹笋沙拉。首先将新鲜的竹笋去皮，切成细丝或小块，然后在开水中焯烫一下，捞出沥干水分。接着将竹笋丝放入碗中，加入切碎的黄瓜，加入适量的沙拉酱和盐搅拌均匀即可。
以上是几种新鲜的竹笋做法，可以根据自己的口味和喜好选择不同的做法。无论是炒、炖还是做成沙拉，新鲜的竹笋都能展现出它的美味和营养价值。
小心中毒！关于鲜竹笋的这些食用知识你得了解竹笋含有丰富的高蛋白，低脂肪，脆嫩鲜美，不仅南方人喜欢吃，自从这竹笋来到了北方，咱们北方人对它也是喜爱有加，竹笋虽好，但如果处理不好，也是会给人的身体带来影响，最近，一名男子就因为吃竹笋导致食物中毒，进了医院。
记者了解到，一颗新鲜的竹笋，笋尖位置的氰化物含量可达到183mg/kg左右，而通过沸水煮的方式，可降低90%以上的氰化物含量，医生提醒，买回来的新鲜竹笋，要经过正确的处理之后才能食用。
淄博市第六人民医院急诊科副主任医师 刘峰
我们把这个竹笋的竹叶，就是外皮，要彻底的剥的干净，然后把根部的粗纤维的部分也要削去，然后再把这个竹笋，切成比较薄的片，在淡盐水中，煮8—10分钟，这样就把所含的氰苷呢，类似氰化物就彻底的破坏，清除掉了，这样我们在食用的时候就非常安全了。
另外，竹笋虽含有丰富的植物蛋白以及磷、铁等人体所必需的营养成分和微量元素，还具有清热生津、防止便秘等功效。但处于发育期的儿童不宜使用，因为竹笋含有的草酸会影响钙和锌的吸收，可能会造成儿童生长发育缓慢，另外，竹笋含有粗纤维不易被消化，对于老年人、肠胃疾病和消化道疾病等一类人群，也应谨慎食用。
吃竹笋前的小口诀
“去叶，去根，切薄片，淡盐水中煮一煮”
正是吃笋好时节，这些好处“悄然而至”，爱吃的人有福了！众所周知，笋类具有消痰、利尿解毒，帮助污物从粪便排出等功效。春季气候干燥，很多人不适应这样的气候，难免身体不适，各位不妨在日常生活中食用点笋类食物。下面我们就来具体看看笋的营养价值及功效。
笋的营养价值
从营养价值上看，竹笋味道鲜美，蛋白质以及氨基酸的含量也是比较多的，因此想要补充多种营养元素，适量食用竹笋。竹笋是属于低脂肪以及低糖的食物，因此适量食用竹笋，能够促进肠道的蠕动，有利于肠道的消化。想要减肥的话，适量食用竹笋也是非常正确的选择。
笋的功效
1.降“三高”
竹笋具有低糖、低脂的特点，富含植物纤维，可降低体内多余脂肪，消痰化瘀滞，防治高血压、高血脂、高血糖症。
2.增强机体免疫力
竹笋中植物蛋白、维生素及微量元素的含量均很高，有助于增强机体的免疫功能，提高防病抗病能力。
3.清热解毒
笋具有清热化痰、解渴除烦、清热益气、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、养肝明目、消食的功效，还可开胃健脾，宽肠利膈，通肠排便，开膈豁痰，消油腻，解酒毒。
4.通便排毒
竹笋食疗可达到通便作用，肠道中的大肠杆菌能把竹笋纤维素合成人体所需的维生素，还能与肠道中胆固醇代谢产物胆酸合成不能被吸收的复合废弃物排出体外。
5.开胃健脾
竹笋含有一种白色的含氮物质，构成了竹笋独有的清香，具有开胃、促进消化、增强食欲的作用，可用于治疗消化不良，脘痞纳呆之病症。
6.降血脂和血压
老人家年纪比较大，很可能会出现高血压或者是高血脂的情况，在降血压方面，可以适量食用竹笋。竹笋的植物纤维，有助于身体中脂肪的排除。对于高血压缓解，也可以适量食用竹笋，缓解高血压。
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关于竹笋的消费提示关于竹笋的消费提示
春暖花开，正是春笋竞相破土时。唐代诗人杜甫写有“无数春笋满林生”的诗句。竹笋肉厚、色白、质嫩、气香、味鲜，做法多样，有油焖春笋、竹笋炒肉、腌笃鲜、香菇焖春笋等，享有“素菜中之一品”等美誉，广受消费者喜爱。为帮助消费者科学选购和食用竹笋，特做以下消费提示。
竹笋是什么？
竹笋，是竹鞭或秆基上的芽萌发分化而成的膨大的芽或分化的茎。其富含膳食纤维、蛋白质、多种氨基酸、维生素和多种矿物质等营养成分。竹笋适应性较强，在我国分布极广，尤以浙江、福建、江西、湖南最为集中。竹笋一年四季皆有，按生长季节，可分为春笋、鞭笋和冬笋三大类。其中，春笋、冬笋味道更佳，鞭笋口感略甜且在夏秋两季生长旺盛。
01
竹笋的选购
形
一看外形。选择个头大小适中，外形紧实饱满，底部直径大，尾部小，无腐烂变质的鲜笋。
壳
二看笋壳。笋壳完整，呈金黄色或淡黄略带粉红色，色泽自然有光的鲜笋，笋肉较为鲜嫩。
节
三看笋节。笋节之间的距离越近，笋肉相对越细嫩。
根
四看笋根。根部四周的“痣”呈白色珠状的笋较为鲜嫩，“痣”呈暗红色或深紫的笋肉质较老。
芯
五看笋芯。颜色越白越脆嫩，黄色次之，绿色较差。
02
竹笋的食用
食用前要预处理
鲜笋含有较多草酸和鞣酸，直接食用会有麻、涩的口感。建议烹饪前用热水焯，再用清水浸泡，可大幅减少笋中草酸和鞣酸含量，改善食用口感。
特殊人群需注意
竹笋含有较多的粗纤维可加速胃肠蠕动，建议胃肠道疾病的人群少食用；脑中风、心血管疾病患者服药期间尽量少食用；肝硬化患者尽量不食用；食用竹笋过敏的人应禁食。
03
竹笋的贮存
鲜笋易木质化，建议消费者购买后尽快食用。如需要短期贮存，可采用以下 *** 。
未剥壳的笋
密封储藏法
适用于少量竹笋贮藏。取容器或塑料薄膜袋，选完好的竹笋放入容器或袋中，密封容器口或扎紧袋口，减少笋体水分蒸发，抑制笋体呼吸，达到保鲜效果。
埋藏法
适用于大量竹笋贮藏。在容器底部先铺一层湿润沙子，再将竹笋笋尖朝上竖放，然后覆盖湿润沙子，直至没过笋尖。密封好容器，放在阴凉通风处。
剥壳后的笋
盐水泡
将竹笋置于容器中，放一层竹笋，铺一层食盐或粗盐，叠放完后加入大量水，直至没过竹笋，用重物压住竹笋，防止竹笋露出水面，密封置阴凉通风处。
清水煮
将切好的竹笋用清水煮沸半小时，然后捞起用清水冲一下，装在保鲜袋里，密封后放进冰箱4℃左右冷藏保存。也可将经过上述处理后的竹笋晒干收藏，食用时用清水泡发即可。
食用前，要先确定贮存的竹笋是否变质。如已变质，不要再食用。
04
竹笋制品的提示
竹笋除鲜食外，还可被加工成各种制品，如笋干、笋片、笋罐头等，满足多样化需求。消费者要关注以下几点。
01
一是应在正规商超等场所购买正规竹笋制品。注意检查包装是否完好，确保无胀袋、漏气等现象。留意标签上的食品名称等标示信息。不要片面追求产品色泽，如果发现有刺鼻气味，谨慎选择。
02
二是食用竹笋制品可参考产品标签上的食用方式，如清水冬笋罐头可清水漂洗、切细，再经炒、煮或炖等方式烹调后食用。
03
三是竹笋制品要按照包装标示的贮存条件存放，并在保质期内食用。此外，竹笋制品生产过程中可以使用二氧化硫，起到防腐和漂白的作用，但二氧化硫在笋干、笋片和笋罐头等竹笋制品中的残留量应符合《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）相关要求。
专家执笔人
郜海燕 浙江省农业科学院研究员
陈 芳 中国农业大学食品科学与营养工程学院教授
张俭波 国家食品安全风险评估中心标准三室主任、研究员
牛 犇 浙江省农业科学院助理研究员
黄 建 中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员
一到了春天就知道，吃笋的季节来了。笋的口感不仅让人欲罢不能，而且对于身体来讲，笋的好处也是多多哒~
笋在药用上具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。笋不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，防便秘，并且还有预防大肠癌的功效。同时笋含脂肪、淀粉很少，属天然低脂、低热量食品，是肥胖者减肥的佳品。
如何正确挑选春笋？
1，看春笋的外皮：新鲜的会出现微黄色，褐色和黑色部位相对来说会比较少，如果外皮黑色褐色部位比较多，那肯定是放置一段时间的，不新鲜~
2，看春笋的底部：新鲜的春笋底部应该是比较干的，用手摸一下春笋底部，如果比较湿润，这样的我们就不要购买了，不是湿润的就是新鲜的，这一点我们一点要掌握清楚~
3，看春笋截面：比较新鲜的春笋，看到的截面部位也是很新鲜的，颜色是嫩白色，如果看到截面部位颜色已经黑掉，这样的就不要购买了
孩子不能吃春笋？这事靠谱么？
孩子肯定是可以吃春笋的，但是要少吃。
1、由于竹笋中还有成分草酸盐，这种物质会影响孩子的健康，大量摄入体内后会很容易和其他的食物发生反应，然后形成比较难溶解的草酸钙，如果形成大量的草酸钙也会比较难排出。
2、儿童过多的食用竹笋，会影响他们的生长发育，因为会影响体内钙的吸收，从而不利于身体发育。
新鲜的笋加上猪后臀尖，这块非常适合来做肉丝的部位。两者配在一起，营养和美味并存哇！趁着春天，赶个热闹，赶紧来试试吧~
材料：
猪后臀尖800g，春笋5根，柠檬半个，姜20g，蒜15g，八角1个，香叶2片，干辣椒4-5个，冰糖10g，陈皮5g，老抽10g，生抽20g，黄酒10g，盐适量
步骤：
1，将猪肉切成3cm的大块，冷水下锅，水开煮5分钟，捞出后洗净血沫
2，春笋去皮，切滚刀块，炒锅烧热加入适量食用油，下春笋，中火煎到笋的表面变黄，捞出，同一口锅下入焯水的猪肉，煎到表面变黄，盛出
3，烧一锅热水，加入八角，柠檬，蒜，姜，陈皮，香叶，干辣椒，老抽，生抽，黄酒和冰糖，水开煮3-5分钟，下入煎过的春笋和猪肉，水烧开转小火炖煮1小时，关火前放入食盐焖30分钟即可
笋的种类和吃法，带你一文彻知
疫情期间，很多人都是在网上买菜，避免去人群密集的菜市场。妹妹作为 *** 达人，更是得风气之先，手机上有好几个买菜APP和买菜群，日常所需的各种蔬菜足不出户便可购得。
昨天她发来两张照片，是一个买菜群在卖的两种竹笋，问我哪种更好吃。我这才恍然惊觉：春天到了，又是一年食笋季。
蔬菜之中，我对竹笋执念最深。年少时读过一篇文章，里面引用了苏轼的诗句“无竹令人俗，无肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉”（后来才知这是后人臆造的版本，梁实秋《笋》一文中引用的也是此版本。原诗为《於潜僧绿筠轩》：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。人瘦尚可肥，士俗不可医。旁人笑此言，似高还似痴。若对此君仍大嚼，世间那有扬州鹤？”）从此便对能使人脱俗且兼顾口腹之欲的竹笋心向往之。那时候交通很不发达，更谈不上冷链运输，竹笋还是远在千里之外的南国之物，只能流着口水，对着竹竿想象它年轻时的模样。后来有一回去泰安外祖父家过年，外祖父与继外祖母是南下干部，曾在无锡生活过一段时间，饮食也受其熏染。年根底下，继外祖母拿出一包黑乎乎的像是切片晒干的鬼儿芋头一样的东西，说是干笋片，洗净泡好，铺在锅底，上面是一整只剁开的猪头，加上酱油之类的调味，细火慢炖几个小时，然后把猪头肉拣出来，炖好的笋干盛到一只盆里，每餐吃饭时搲上一碟，算是个冷盘。笋片吸饱了猪头肉的油脂，变得乌黑发亮，入口爽脆，细品则脂香里混合着竹香，在口腔里交织冲撞，感觉每个味蕾都在舞蹈：原来天底下竟然有这么好吃的东西！
中国是吃笋大国，古人很早就对笋的习性有所了解。
“笋”原本写作“筍”，金文为会意字，上面是丛竹，下面是埋在土里的嫩芽，会将欲萌发的竹子嫩芽之意，隶变后写作“筍”，《尔雅·释草》：“筍，竹萌。”邢昺疏：“凡草木初生谓之萌，筍则竹之初生者。”《说文》：“筍，竹胎也。从竹，旬声。”“筍”成为形声兼会意字，“旬”为声符，亦兼意符。宋陆佃《埤雅》：“旬内为笋，旬外为竹，故字从旬。”在日语中，有“旬物”一说，“旬”在“十日为一旬”的本义上，演变出“更好的时期”之义，旬物即最应季、最美味的食物，而竹笋无疑是春季最有代表性的旬物，故“筍”之造字可称神来之笔。“筍”异体俗作“笋”，今以“笋”为正体，遗珠弃璧，识者兴叹。《诗经·大雅·韩奕》：“其蔌（sù，蔬菜）维何，惟笋及蒲。”韩侯离京时，百官按照礼仪为其饯行，这样的高端局上，时令菜蔬便是竹笋和蒲菜。新鲜的竹笋很难保存，古人也有办法，《周礼·天官·醢人》：“加豆之实，……笋菹、鱼醢。”把笋做成腌笋，就可以长期食用了。
历代而下，食笋之风也日渐盛行，汉枚乘《七发》赋中有“犓（chú）牛之腴，菜以笋蒲”之句，清胡绍煐《文选笺证》：“牛之少者谓之犓，犹鸟之少者谓之雏。”肉中小牛，菜中笋蒲，皆为一时之珍。“二十四孝”故事之“哭竹生笋”，说的是三国时吴国孝子孟宗，为满足其病母“冬月思笋煮羹食”的愿望，“抱竹而哭，孝感天地”，最后“须臾冬笋出，天意报平安”。（此为“用爱发电”之滥觞，可见文化的延续性是不以人的意志为转移的。）
《唐书·百官志》：“司竹监掌植竹苇，岁以笋供尚食。”专门设立从六品的司竹监负责竹笋种植，以供皇室食用。白居易《食笋》：“此州乃竹乡，春笋满山谷。山夫折盈抱，抱来早市鬻。物以多为贱，双钱易一束。置之炊甑中，与饭同时熟，紫箨（tuò，笋壳）坼故锦，素肌擘新玉。每日遂加餐，经时不思肉。久为京洛客，此味常不足。且食勿踟蹰，南风吹作竹。”吃笋都吃出吃肉的感觉了，笋被称作“蔬中之肉”，大约是自白居易始的。
苏轼作为史上最著名的吃货，对竹笋的爱那也是没谁了。《初到黄州》：“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。”别人看到的是竹海风光，他却满口生津，感觉的是笋香，这就是吃货的境界吧。《春菜》：“久抛菘葛犹细事，苦笋江豚哪忍说？明年投劾径须归，莫待齿摇并发脱。”菘葛之类丢下了不算什么（梁实秋先生引用的是“久抛松菊犹细事”，是错的，这里谈的是春菜，与松菊无关），苦笋江豚久不品尝却着实难过。“苦笋”是一种高山笋，清香微苦，回甜滑口，正是苏轼家乡的特产（网上有大量文章说苏轼作诗称赞苦笋，“待得余甘回齿颊，已输岩蜜十发甜”，这纯属胡说八道，原诗为《橄榄》：“纷纷青子落红盐，正味森森苦且严。待得微甘回齿颊，已输崖蜜十分甜。”将写橄榄的诗句移花接木到竹笋上，驴唇不对马嘴，且错了三个字，这样的引用在一些纸媒上也屡见不鲜，真是咄咄怪事，可见我们的文风已经浮躁到了什么程度）。“投劾”，呈递弹劾自己的状文，是古代弃官的一种方式。明年就回老家吃苦笋去，不要等到齿摇发脱，想吃也嚼不动了。他的朋友黄庭坚调侃他，“公如端为苦笋归，明日春衫诚可脱”，为了吃苦笋，连官服都可以脱掉了！
另一位嗜爱苦笋的名人，是唐代的怀素和尚，上海博物馆藏有他的《苦笋帖》：“苦笋及茗异常佳，乃可径来。怀素上。”廖廖十四字，却趣味横生。
南宋林洪《山家清供》：“夏初林笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名曰傍林鲜。文与可守临川，正与家人煨笋午饭，忽得东坡书，诗云：‘想见清贫馋太守，渭川千亩在胸中。’不觉喷饭满案，想作此供也。”画竹大家文与可是“胸有成竹”，苏轼是“胸有竹笋”。南宋杨万里《晨炊杜迁市煮笋》：“可齑可脍最可羹，绕齿蔌蔌冰雪声。不须咒笋莫成竹，顿顿食笋莫食肉。”连吃笋的声音都写出来了，馋人！苏轼的四川老乡、南宋诗人程公许以《春晚客中杂吟四绝句》：“怒风转暖和阴寒，春尽如何衣怯单。最忆就林煨苦笋，六年轻失此清欢。”来向前辈致敬（二人都喜欢苦笋，苏轼曾作《浣溪沙·细雨斜风作晓寒》：“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。”）
明高濂在《四时幽尝录》“西溪楼啖煨笋”条里也记录了类似“傍林鲜”的吃法：“每于春中，笋抽正肥，就彼竹下，扫叶煨笋，至熟，刀截剥食。竹林清味，鲜美莫比。人世俗肠,岂容此真味？”竹林煨笋就和秋天在地头上烧苞米吃一个道理，都是吃的一个“鲜”字。
清李渔《闲情偶寄》：“此蔬食中之一品也，肥羊嫩豕，何足比肩？但将笋肉齐烹，合盛一簋，人止食笋而遗肉，则肉为鱼而笋为熊掌可知矣。”对竹笋的推崇无以复加。笋质地单纯，极易吸收搭配食物的滋味，尤其与肥腻的肉类脂肪可以形成美妙的平衡，确实比肉好吃。
清郑板桥画竹并题诗：“扬州鲜笋趁鲥鱼（此诗题于多幅画作上，有的作“江南鲜笋趁鲥鱼”），烂煮春风三月初。分付厨人休斫尽，清光留此照摊书。”连菜谱都给了。清袁枚《随园食单》中记载有“笋脯”的做法：“取鲜笋加盐煮熟，上篮烘之。须昼夜环看，稍火不旺则溲矣。用清酱者，色微黑。春笋、冬笋皆可为之。”我吃过的黑乎乎的笋片，可能就是加清酱煮过晾晒的。
今人黄永玉《往日，故乡的情话》：“雪夜，一老一少的邻居对酌到半夜，没有了下酒菜。老者说：‘你后园竹林子的笋怕是长出来了，拔几支，开水撩一撩，撕开。倒点酱油、麻油，多加点辣子就是菜。’”鲜笋煮一下凉拌，用来下酒，滋味悠长。
我国幅员广阔，竹的品种众多，有37属500余种，其竹笋可以食用的不下百种，再加上各地的土名俗称，不要说少见笋的北方人一头雾水，就是常食笋的南方人也搞不太清楚。李时珍《本草纲目》曾把竹笋简单分类：“土人于竹根行鞭时掘取嫩者，谓之鞭笋。江南、湖南人冬月掘大竹根下未出土者为冬笋，《东观汉记》谓之苞笋，并可鲜食，为珍品。其他则南人淡干者为玉版笋、明笋、火笋，盐曝者为盐笋，并可为蔬食也。”
竹笋按食用方式分，可分为鲜笋、罐头（袋装）笋及笋干，笋干又分为淡笋干和咸笋干。过去北方的南货店常可买到笋干，用来红烧或炖汤，也算见识了南方风物。
按上市季节划分，可分为冬笋、春笋和笋鞭。
冬笋是在立冬前后发育成笋芽但尚未破土的形态，含水量低，横隔间隔紧密，口感厚实，个头不大，一个三五两重，为笋中珍品。春笋则是多于春分之后开始萌发，钻出地面，春笋生长迅速，有的品种一昼夜能长几十厘米，杜甫《咏春笋》：“无数春笋满林生，柴门密掩断行人”，一夜之间，无数的春笋生满竹林，不仅封住了柴门还堵住了道路。雨后长得更快，所以常用“雨后春笋”形容某种事物蓬勃发展。春笋破土而出，见风则硬，如不及时采挖，草酸和单宁物质含量就会上升，竹笋苦涩变老，所以挖笋是很辛苦的事情，需要早起。竹笋长成竹子需要的大量营养物质，几乎全靠母竹和鞭根系供给，有限的养分被早出土的笋芽大量消耗，晚出土的笋芽往往便处于“饥饿”状态，以致生长缓慢、停滞，最后笋体枯萎腐烂，这称为“退笋”，故适度采挖竹笋可以提高成竹率。春笋水分最多、肉质最为细嫩白净，是最鲜活的春天的味道。古人也常用春笋来形容女人手指之美，宋慧洪《西江月·十指嫩抽春笋》：“十指嫩抽春笋，纤纤玉软红柔。”明李昌祺《剪灯余话·连理树记》：“秋波浅浅银灯下，春笋纤纤玉镜前。”古人也用“玉笋”来赞美女人的小脚（“食色，性也”，美色总是与美食联系在一起），杜牧《咏袜》：“钿尺裁量减四分，纤纤玉笋裹轻云。”蒲松龄《聊斋志异·织女》：“隐约画帘前，三寸凌波玉笋尖。”
鞭笋
霉干菜炒鞭笋
鞭笋即新萌竹鞭的先端部分，外包坚硬的鞭箨，纤细尖锐，形似马鞭，笋色玉白，口感爽脆。鞭梢生长与发笋长竹交替进行，新竹抽枝发叶后，夏、秋季行鞭生长，秋末大量孕笋后停止生长，笋期长达五个月。
按竹笋的品种划分，可分为毛竹笋、麻竹笋、箭竹笋、雷竹笋、红壳笋、慈竹笋、石笋、绿竹笋、桂竹笋、哺鸡竹笋（因出笋时间和江浙农村母鸡孵小鸡时间一样而得名）、方竹笋、毛金竹笋、甜龙竹笋等。市场上比较常见的有毛竹笋，毛竹又名南竹（有人写作“楠竹”，是错的，竹不加木字旁），为刚竹属龟甲竹的栽培型。
冬笋
毛竹是我国栽培悠久、面积最广、经济价值也最重要的竹种。其竹笋产量也更高，我们平时说的冬笋，指的就是毛竹笋。当年孟宗“哭竹生笋”，其实挖的是冬笋，故毛竹又称“孟宗竹”。冬笋埋在地下，找笋时须观土面隆起，布有新缝者，即为冬笋所在。掘笋老手观竹枝开展，亦可循地下竹鞭走向找到冬笋。古人不知，以为“孝感天地”，将之列入“二十四孝”。冬笋要挑“萝卜笋”，两头小，中间大，因为笋的根部很硬，不好吃，一般人下厨都会把根部切掉，根部小则浪费少，且鲜嫩的部分更多。火腿煨冬笋、冬笋炖排骨、冬笋虾仁、冬笋炒腊肉、雪菜冬笋是南方冬天常吃的菜，炒二冬是鲁菜名菜，以冬笋素炒香菇（冬天的香菇称为冬菇），冬笋清脆爽口，冬菇绵软柔韧，各得其妙。
玉兰片
除了鲜食，冬笋还可以加工成制成笋片，因其色洁白，形如玉兰花苞，故名“玉兰片”，袁枚《随园食单》：“玉兰片，以冬笋烘片，微加蜜焉。苏州孙春阳家有盐、甜二种，以盐者为佳。”
毛笋
重达28斤的毛笋
到了春天，地下孕育生机的冬笋钻出地面，就成了春笋，《舌尖上的中国》之一季“大自然的馈赠”，浙江遂昌的老包采挖的就是春天的毛竹笋，因其笋衣上布满黄褐色的绒毛，故称“毛笋”。
黄泥拱
有的竹鞭所在的土层深，笋体全部在地下，将出未出的笋头把黄泥拱出小包，这种笋叫“黄泥拱”，比露出地面的笋来得细密爽脆，甚至有梨子的口感，是毛笋中的上品。其道理就像韭黄之于韭菜、蒜黄之于蒜苗一样，因为不见天日，氨基酸、谷氨酸等鲜味物质含量更高，纤维更为纤细脆弱。此外，虽然春天长笋的竹子都会有鞭笋，但一般竹笋鞭梢长出的鞭笋细，肉少，而毛竹鞭梢长出的鞭笋粗壮，肉质细嫩，所以夏秋季上市的鞭笋以毛竹的为多。毛竹鞭笋含水量稍低，口感爽脆微甜，用来炖汤、红烧都是很不错的。
这些年，得益于快速的物流系统，南方的笋大量北运，我在黄县的超市买过好多次毛笋，商品标签上都标着“马蹄笋”，实际这是错的。
马蹄笋也叫绿竹笋，绿竹为绿竹属植物，产于我国东南一带，其笋个头不大，半斤一个，更大的两斤左右，笋体弯弯的像马蹄一样，故得此名。马蹄笋对鲜度要求很高，一般要头天下午确定好位置，第二天天不亮就上山挖笋，否则笋出土见光，就会影响到口感。其笋肉厚实、笋质脆嫩、笋味鲜甜爽口，在南方地区极为有名，北方很少见到。毛笋与马蹄笋的外形有些相似，但毛笋要大得多，一般是三到五斤重，我曾买到一只七八斤重的大笋，在南方产笋区，十几斤重的毛笋也不稀罕，甚至有重达二三十斤的。再者毛笋上市较早，多集中在每年三四月份上市，而马蹄笋是六到十月上市，基本不会碰面。
雷竹为刚竹属早竹的栽培型，其笋名为“雷竹笋”，又名“雷公笋”“雷笋”，因早春打雷即出笋而得名。《舌尖上的中国》第二季“时节”，临安天目山春分过后的之一拨笋子，就是雷竹笋，是春笋市场上最早上市的笋种，江浙一带说到春笋，约定俗成指的就是雷竹笋（上海的朋友跟我说，上海菜市场只有两种笋，冬笋和春笋，指的就是冬笋和雷竹笋）。
雷竹笋
近些年浙江推广竹林砻糠覆盖技术，就是在竹林里铺上几十厘米厚的砻糠，将雷竹笋上市时间提前到了元旦左右，且竹笋中草酸等产生酸辣味的物质和单宁等苦涩味物质含量降低，口感比自然生长的春笋更脆嫩爽口，价格自然也翻了几番。
腌笃鲜
浙江杭帮菜、上海本帮菜的“腌笃鲜”，是春天吃的最多的一道笋料理了，“腌”是火腿或咸肉，“笃”是上海话里轻煮慢炖的意思，而“鲜”则是春日鲜笋和鲜肉。正宗的腌笃鲜是一定要用春笋（雷竹笋）烧制的，用上海人的话说，“用春笋烧腌笃鲜，别有一番风味，鲜得眉毛都要掉下来嘞！”
油焖笋
而用油、酱油等作料炒后再用文火煮熟的“油焖笋”，也非春笋不可（当然，冬天做油焖笋只能用冬笋了，但要标明“油焖冬笋”）。
“时节”篇里，还讲到广西柳州阿亮采挖大头甜笋。大头甜笋是牡竹属麻竹的笋，每年六到九月上市，不如冬笋鲜嫩，但却是 *** 柳州酸笋的更好原料。
大头甜笋
酸脆可口、略带一点“臭味”的酸笋是柳州螺蛳粉的灵魂，相信你即便不知道大头甜笋长什么样，但吃下肚的一定不会少。
《风味人间》之一季“山海之间”，四川瓦屋山的冷笋，是巴山木竹属冷箭竹的笋，为高山竹，每年立秋之后采笋，不用掘挖，直接用手擘取就可以了。
冷竹笋
冷箭竹在四川是大熊猫最主要的食用竹，冷笋好吃，但不要与大熊猫争嘴哦（前提是当地有大熊猫）。
水竹为刚竹属水竹组植物，是长江流域及其以南地区最常见的野生竹种。
水竹笋
水竹笋一般喜欢生长在水边坡坝上，和前面几种竹笋比起来，属于比较细小的品种，和冷笋一样，采笋时不用带什么工具，只需要用手抽就行。现在超市里卖的袋装细竹笋，有不少就是水竹笋做成的。
苏轼念念不忘的苦笋，是大明竹属苦竹（又名伞柄竹）的笋，四川省地方标准《无公害笋用林生产技术规程》专门提到苦竹笋用林，可见苏轼作为吃货代言的力度。只可惜苏轼贬官岭南，病死常州，此生都没有再回家乡，品尝家乡的苦笋成了他的梦。
苦竹笋
不过世事兜兜转转，他的梦让朋友兼弟子黄庭坚替他实现了。宋哲宗元符元年（1098），黄庭坚因《神宗实录》一案贬官戎州（今宜宾），当地州官黄斌老建有南园，园中有苦竹，黄庭坚作《从斌老乞苦笋》：“南园苦笋味胜肉，箨龙称冤莫采录。”南园的苦笋比肉还好吃，竹笋们都埋怨你不把它们挖回家。
又作《苦笋赋》：“余酷嗜苦笋，谏者至十人，戏作苦笋赋。
其词曰：僰（bó，中国古代西南地区少数民族名）道苦笋，冠冕两川。甘脆惬当，小苦而及成味；温润稹密，多啖而不疾人。盖苦而有味，如忠谏之可活国；多而不害，如举士而皆得贤。是其钟江山之秀气，故能深雨露而避风烟。食肴以之开道，酒客为之流涎，彼桂斑之与梦永，又安得与之同年。
蜀人曰：苦笋不可食，食之动痼疾，令人萎而瘠。予亦未尝与之下，盖上士不谈而喻，中士进则若信，退则眩焉，下士信耳而不信目，其顽不可镌。李太白曰：但得醉中趣，勿为醒者传。”作此赋后，另有《书自作苦笋赋后》：“余生长江南，里人喜食苦笋。试取而尝之，气苦不堪于鼻，味苦不可于舌，故常屏之，未始为客一设。雅闻简寂观有甜苦笋，每过庐山，常不值其时，无以信其说。及来黔中，黔人冬掘苦笋，萌于土中才一寸许，味如蜜蔗，而春则不食。唯僰道人食苦笋，四十余日，出土尺余，味犹甘苦相半，觉斑笋辈皆苦淡少味，盖神农之所漏，有莘庖圣所未达者耶？故作此赋以晓蜀人。方苦笋时，砻姜和醯，然茅火中而荐之，日食百数，至老不可食而后已，未尝能作病也。”黄庭坚对苦笋这也是真爱了。
回到开头，妹妹发来的照片中，一张菜贩说是雷竹笋，这是没问题的。一张说是春笋，实际是毛笋，在不产雷竹笋的地方，称之为春笋是可以的，但在有雷竹笋的地方，春笋指的就是雷竹笋，毕竟雷竹笋出笋比毛笋早了一个月。
笋是竹的雏形，纵切面可见中部有许多横隔和周围的肥厚笋肉，笋肉又被笋箨包裹着，笋肉、横隔及笋箨的柔嫩部分均可食用。
竹笋是药食同源的食材，李时珍认为竹笋能消渴，利水道，益气，可久食。且有利膈、下气、化热、消痰、爽胃之功效。现代科学研究，竹笋具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，可吸附人体大量的油脂，促进食物发酵，加快排泄，消除积食，防止便秘，“一日食笋，三日清肠”，还有一定预防消化道肿瘤的功效。常吃笋亦有利于预防动脉硬化、高血脂、高血压，对肥胖者大有裨益。但竹笋里的草酸含量较高（有麻口感的笋草酸含量更高），容易在体内生成难溶性草酸钙，易形成泌尿系统及胆结石。其粗纤维较多，患有肝硬化病史尤其存在食管胃底静脉曲张、严重胃及十二指肠溃疡的病患及年龄较大者应慎食。如要食用，则烹制前先在沸水里焯一下，小煮一会，可以软化纤维，去除部分草酸。
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它是阳春三月的“素食之一品”，清热通便又滋阴，错过又等一年竹笋一年四季皆有生长，但以春笋味道为佳，被列为“山八珍”之一。除了味道好，春笋也有不错的养生功效——
春吃笋清热又通便
中医认为，竹笋味甘、微苦，性寒，能清热化痰、通利二便、滋阴益血。
《本草纲目拾遗》中也说到春笋有“利九窍，通血脉、化痰涎、消食胀”的作用，其中，又以清热化痰的功效最为突出。
从营养学的角度而言，春笋含有丰富的膳食纤维、蛋白质，热量却很低，是一种低热量、高蛋白、多纤维的健康食物，经常食用可以预防便秘。
因此，容易上火、便秘的人可以适当多吃。
春笋是“护肠宝”
春笋是一种高蛋白、低脂肪、低淀粉、多纤维的天然食品，其中含有人体所需的氨基酸就有18种之多。
食用春笋不仅能促进肠道蠕动、去积食、防便秘，还有预防大肠癌的功效。
此外，常吃春笋还能够减少人体对油脂的吸收，使油脂加速代谢排出体外，堪称“肠道吸脂大王”。
《本草求真》所记载的“诸笋解肠胃热毒及化皮里膜外痰”，就是对这一功效的肯定。
因此，对于患有高血压、冠心病、动脉硬化、糖尿病、便秘、肥胖的人不妨尝试一下春笋。
肝火旺，爱生气，试试菊花茶
！
春笋这种季节美食，挑选也非常重要，下面介绍几个小妙招——
1.看笋壳
一般以黄色为佳，未完全长出土层或刚长出的笋壳常为黄色，它的笋肉特别鲜嫩。
2.看笋肉
其色越白则越为脆嫩，笋肉黄色者质量次之，绿色的则较差。
3.看笋节和笋体不远行
鲜笋的节与节之间越是紧密，则其肉质也就越为细嫩。
4.看有无虫蛀
倘若是虫蛀或腐烂的春笋，就不能再食用。
春笋的吃法很多，素有“荤素百搭”之称，尤其与各种肉类一起煮，会格外鲜美。
但如果您钟爱素食，那么不妨尝试这道香菇焖春笋，营养美味，还能吃出肉味来！快看看吧~
香菇焖春笋
食材：春笋、香菇、大葱、盐、糖、生抽、蚝油
做法：
1.香菇清洗好，切滚刀块。
2.春笋剥好洗净，也切滚刀块。
3.分别将香菇和春笋焯下水，水中放少许盐和食油。
4.炒锅下宽一点的油，油热下葱花爆香。之后下两种食材炒匀，倒适量生抽和蚝油，继续搅拌均匀。
5.放少许温水小火焖3、4分钟后，以个人口味放糖和盐，然后大火收汁后即可！
最后，我们再来说说吃春笋的一些注意事项——
01
选新鲜
吃鲜竹笋时，选择出土后的竹笋。没有出土的竹笋，亚硝酸盐含量偏高，需要认真煮后去除亚硝酸盐。
02
尽快吃掉
竹笋买来后尽快吃掉，如果不能尽快吃，则尽量冷藏保存。
来源： 约见名医
