张建东就冬奥热点问题接受北青报记者专访时透露—— 冬奥会菜谱已经开始编制
北京市第十五届人民代表大会二次会议昨天开幕。北京市副市长张建东接受了北京青年报记者专访，就冬奥场馆建设、冬奥测试赛等各界关注的热点问题进行了解读。
冬奥场馆2020年基本完工
北青报：去年底水立方启动了冰水转换，冬奥场馆建设方面今年将有哪些进展？
张建东：去冬奥场馆和设施将于今年开始集中建设，之前是新建场馆开工建设，去年年底开始一大批既有场馆的改造开工，比如水立方、国家体育馆等。今年将是新建和改造场馆的全面施工。
北青报：新建和改造场馆预计何时能完工？
张建东：原则上绝大部分冬奥场馆项目都要在2020年全部完工。但目前仍有部分场馆尚未开工，比如北京赛区的颁奖广场，这是一个临时建筑，不需要那么早开工，根据施工建设计划，这类场馆，只要确保奥运会时投入使用即可。
20项测试赛检测场馆运行
北青报：北京冬奥会开幕之前将有一系列测试赛，主要测试哪些方面呢？
张建东：今年开始，北京将重点筹备测试赛。2022年冬奥会前，将有包括15个冬奥项目和5个冬残奥项目在内的20项测试赛陆续举行。主要用于测试场馆基础设施、运行团队、配套服务，包括住宿、交通、安保等，以及城市保障联动等方面，所以准备测试赛必须和场馆运行紧密结合。
北青报：之一场测试赛什么时候举行？
张建东：每个测试赛时间不一样，最早的一场是2020年2月在延庆举行的高山滑雪世界杯。所以高山滑雪场中心要在今年10月具备造雪条件。现在正在建设和改造的场馆将根据测试赛的安排陆续完工，以满足测试赛的要求。
冬奥会菜谱已经开始编制
北青报：冬奥会的准备工作有哪些细节？
张建东：冬奥会的筹备工作正在紧张进行。比如在运动员住宿方面，各国运动员住宿的分配方案的制定，签约酒店都在着手进行。冬奥会的菜谱已经开始着手编制。奥运会各国运动员吃什么样的菜，现在就得编制。由于运动员来自不同的地区，各国的饮食文化有很大的差别。同时，还有食品安全问题，建立可追溯的机制，原材料的生产基地等都要考虑。
北青报：冬季运动会在气象方面有何相关准备？
张建东：气象条件对冬奥会的雪上项目至关重要，需要最精准的预报，在比赛时，在通报时间上以每10分钟作为一个单位级别，空间上以100米为一个通报单位。
北青报：具体到今年将做哪些工作？
张建东：今年下半年要发布冬奥会的吉祥物。目前冬奥会吉祥物的征集工作已经完成，已经征集到5000多件吉祥物设计。这充分体现了全国人民对参与冬季奥运会的热情。另外，今年下半年还将启动征集奥运口号和奥运歌曲的征集。同时，冬奥会的宣传将与国庆70周年、世园会等重大活动结合起来。
文/本报记者 赵婷婷 朱开云
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冬奥会菜谱已经开始编制北京市第十五届人民代表大会二次会议昨天开幕。北京市副市长张建东接受了北京青年报记者专访，就冬奥场馆建设、冬奥测试赛等各界关注的热点问题进行了解读。
冬奥场馆2020年基本完工
北青报：去年底水立方启动了冰水转换，冬奥场馆建设方面今年将有哪些进展？
张建东：去冬奥场馆和设施将于今年开始集中建设，之前是新建场馆开工建设，去年年底开始一大批既有场馆的改造开工，比如水立方、国家体育馆等。今年将是新建和改造场馆的全面施工。
北青报：新建和改造场馆预计何时能完工？
张建东：原则上绝大部分冬奥场馆项目都要在2020年全部完工。但目前仍有部分场馆尚未开工，比如北京赛区的颁奖广场，这是一个临时建筑，不需要那么早开工，根据施工建设计划，这类场馆，只要确保奥运会时投入使用即可。
20项测试赛检测场馆运行
北青报：北京冬奥会开幕之前将有一系列测试赛，主要测试哪些方面呢？
张建东：今年开始，北京将重点筹备测试赛。2022年冬奥会前，将有包括15个冬奥项目和5个冬残奥项目在内的20项测试赛陆续举行。主要用于测试场馆基础设施、运行团队、配套服务，包括住宿、交通、安保等，以及城市保障联动等方面，所以准备测试赛必须和场馆运行紧密结合。
北青报：之一场测试赛什么时候举行？
张建东：每个测试赛时间不一样，最早的一场是2020年2月在延庆举行的高山滑雪世界杯。所以高山滑雪场中心要在今年10月具备造雪条件。现在正在建设和改造的场馆将根据测试赛的安排陆续完工，以满足测试赛的要求。
冬奥会菜谱已经开始编制
北青报：冬奥会的准备工作有哪些细节？
张建东：冬奥会的筹备工作正在紧张进行。比如在运动员住宿方面，各国运动员住宿的分配方案的制定，签约酒店都在着手进行。冬奥会的菜谱已经开始着手编制。奥运会各国运动员吃什么样的菜，现在就得编制。由于运动员来自不同的地区，各国的饮食文化有很大的差别。同时，还有食品安全问题，建立可追溯的机制，原材料的生产基地等都要考虑。
北青报：冬季运动会在气象方面有何相关准备？
张建东：气象条件对冬奥会的雪上项目至关重要，需要最精准的预报，在比赛时，在通报时间上以每10分钟作为一个单位级别，空间上以100米为一个通报单位。
北青报：具体到今年将做哪些工作？
张建东：今年下半年要发布冬奥会的吉祥物。目前冬奥会吉祥物的征集工作已经完成，已经征集到5000多件吉祥物设计。这充分体现了全国人民对参与冬季奥运会的热情。另外，今年下半年还将启动征集奥运口号和奥运歌曲的征集。同时，冬奥会的宣传将与国庆70周年、世园会等重大活动结合起来。
文/本报记者 赵婷婷 朱开云
技能提升丨幼儿园带量食谱中——“量”知多少（下）大家久等啦~在上一期技能提升丨幼儿园带量食谱中——“量”知多少（中），我们知道了带量食谱中的量到底是生重还是熟重量；“可食部”是什么意思，还以50克瘦肉为例直观地感受了“量”的多少。今天我们来了解一下幼儿园食谱编制时所按照的【能量标准】是怎么来的？
幼儿园餐属于团体餐，团体餐的营养素确定和单人餐是有区别的。像幼儿园这样人群比较均匀化的团体配餐的能量，需要不同年龄不同性别总人数的平均能量需要量作为参考标准。
首先要确定一共有多少个孩子，之后再确定不同年龄段，男孩和女孩各有多少人，然后打开DRIs查对应年龄段和性别的孩子能量的需要量是多少，分别进行计算后得出平均数值。
举个例子
某幼儿园总人数540人，其中3岁男生81人、女生80人；4岁男生128人、女生120人；5岁男生71人、女生60人。打开DRIs查对应年龄段和性别的孩子能量的需要量是多少，制出下表。
计算出该幼儿园食谱编制的平均能量需要量为1286kcal，这个接近4岁男孩的平均需要量，其他的营养素如钙、铁，维生素A、维生素C这些营养素都参考4岁儿童的推荐量。所以，每个幼儿园因为人数、年龄段、性别比例的不同，算出来的平均能量值是不同的哦，所以这个能量值不是每个园所通用的哦。（划重点！）
现在我们基本都是用软件来进行年龄和人数设置后，软件自动生成营养素参考数值，不需要大家掌握怎么计算，但是需要了解是怎么来的，在指导厨师分餐和给家长讲解园所食谱科学性的时候才能“师出有名”。
虽然可以用平均能量需要量来设计食谱，但儿童年龄不同，性别不同，饭菜的食用量实际是不同的。我们在各园进行调研的时候，厨房在进行食物分配时，大家都能做到不同年龄，不同人数班级，给予不同食物量的分配，减少食物的浪费，做到食尽所需。后期需要进行膳食调查并且注意观测儿童的身高、体重增长情况，以便及时调整食谱和增加能量的供应。
文案丨大雁 编辑丨小善
关于加强临床营养教育的若干建议【正文】
临床营养学是研究和解决疾病本身和疾病诊治过程中营养代谢问题的应用学科。随着医学模式改变，临床营养不仅包括营养不良的治疗，还涵盖疾病病因、病程以及预防-治疗-康复等各方面。我国临床营养学教育起步较晚，尚有很多不足之处【1】。调查显示，临床医护人员普遍缺乏临床营养学的基本知识与技能，不能胜任营养诊断及营养治疗等操作，无法满足患者的营养治疗服务需要，使得患者存在的营养风险和营养不良不能得到及时诊治【2-4】，如何完善临床营养学教育，已成为临床营养学科发展必须解决的问题。
1 临床营养专业人才匮乏
随着临床营养学科理论的创新和技术的发展， 营养紊乱、 急性胃肠损伤（acute gastrointestinal injury，AGI）、加速康复外科（enhanced recovery after surgery，ERAS）等新概念、新理论的提出，使得我国的临床营养学科的研究得到进一步深入，学科教育与前沿研究成果相接轨。近年来特殊医学用途配方产品（foods for special medical purpose，F *** P）的良好生产规范和临床试验规范等一系列法规的诞生与实施，也使得我国临床营养产品的行业标准得以提升，同时，也要求临床营养学科的新变革与进步，培养高品质人才以满足民众对营养需求的提升，推动临床营养相关产业的进步和发展。
根据原卫生部关于营养科室的设置组成规定，凡300个床位以上的医院必须设立营养科，300个床位以下的要设立营养。然而营养科建设长久以来不受重视，专业人员配备不足，随着患者及家属对疾病康复、家庭营养知识认知需求逐渐提高，临床营养学专业人才需求大增，已经影响医疗服务水平的进一步提升。2002年，中国营养学会的一项调查显示：在调查的403家医院中，只有47%设有营养科，53%的医院根本没有营养科建制，更没有配备营养师。在医院从事营养工作的人员共1722人，真正具备营养师资格的只有392人，仅占22%。只有142所医院对患者进行营养咨询【5】。目前，营养专科医师配备率仅为欧美国家水平的十分之一。
随着三级综合医院评审标准中对配备营养专业人员规模等提出了更严格的要求，《“健康中国2030”规划纲要》和 《国民营养计划（2017-2030年）等政策的出台，需要培养大量的临床营养专业人才满足工作需要。
2 在校生临床营养教育现状
目前临床营养在校教育不容乐观，医学院对营养学相关课程都缺乏重视【6-11】，一项有关医学营养教育的系统综述指出，医学营养教育在很多国家都没有融入医学教育中，现有营养课程中缺乏科学性、严谨性，并且缺乏从事营养教育的老师，而医学生们也希望能接受营养教育，从而提高他们在营养方面的技能【12】。目前，临床医学专业学生在校营养教育主要通过《卫生学》课程和《外科学》总论完成， 教学内容主要包含基础营养、疾病营养、食品卫生以及外科患者的代谢及营养治疗等，教学内容总体不足，不能满足临床工作需要【1】 。此外，《中国本科医学教育标准—临床医学专业（2016年）》，指定的临床医学课程并未包括临床营养学，只在公共卫生课程类别中指定了公共卫生相关内容包括营养与食品卫生学，与《临床营养学》教学内容有明显差别。本、专科教育方面，绝大部分院校没有设立临床营养学专业，也没有正规的临床营养学教材。只有少数院校把临床营养学课程作为选修课。部分院校虽开设了子临床营养学课程，但因缺乏专业的临床营养学师资队伍，常由公共卫生学院的教师承担， 偏重理论教学，缺乏实践教学内容或不能更好地结合临床诊疗实践，造成医学生理论与实践脱节。
现有临床营养学教育不充分的情况使得临床医学的学生不懂营养学，预防医学的学生缺乏临床医学专业课程理论及实践，培养出的营养师进入临床营养治疗工作时缺乏主动性与信心，被动接受甚至边缘治疗，降低了医疗服务质量，尤其是预防性医疗服务的质量。临床营养专业人员只有既懂营养，又懂临床，才能将二者结合应用，更好地为患者服务。因此，针对这种现状，就要求营养专业的人员到临床科室轮转培训，临床医学的人员到营养科轮转培训。互相补足其短板，才能弥补现有临床营养教育的不足。
3 国外营养教育的借鉴与思考
3.1 培训体系 营养学教育中很多国家实行注册营养师制度，见表1。美国营养师注册专家委员会认定注册营养师（registered dietitian，RD）须有营养或医学硕士、博士研究生学位，并需通过规定的考试后才能成为注册营养师。在英国，作为营养师，必须先获得营养学或食品学专业本科或硕士学位证书，并应在医院和社区接受培训课程，以获得官方认可的资格。同样在我国，于 2017年3月发布《注册营养师水平评价考试实施办法》，规定了考试内容和实施细则、教学和实习基地要求、继续教育等与国际一致的评价标准。但在临床营养方面，我国的注册营养师制度尚未涉及，此外仍需将医学院学生的临床营养教育纳入教学计划。加强在临床医学、护理及预防医学专业学生的临床营养专业知识学习【14】。目前美国国家科学院建议医学院至少25h的营养教育，美国营养学会则建议在医学院进行44h 的营养教育【15,16】。而我国还缺乏相应政策， 尚未明确医学院的营养教育培训标准。
3.2 教学实施与规范 从专业角度分析，临床营养学属于临床医学范畴，应该成为医学生的必修课【17】，相关教材内容应将临床疾病和营养治疗结合起来，完善相关知识结构。将营养状况及行为咨询技术纳入医学院课程【3,18】。深入了解人体内营养代谢的具体过程，根据教学要求修订教学大纲与课时，明确教学的重点和难点【19-21】。
此外，培养学生主动学习能力和创新能力已经成为现代医学教育的重点。许多国家将“以病例为引导的教学”（case-based study，CBS）引入日常教学工作中【14】，提高学生的主动学习能力和参与度。CBS是以病例为基本教学 *** ，将学生带入临床实践中，通过教师、学生和患者之间的多向互动，提高学生面对复杂医学环境的决策能力和行为能力的一系列教学方式的总和。使学生在病例讨论、个案分析中，对疾病的预后及转归深入了解。教师根据具体病例的情况结合营养治疗原则，介绍该类疾病营养治疗的具体情况，让学生参与到营养治疗方案的分析与制定中【17,22-24】。
临床营养学几乎涉及所有临床科室，可在临床实习环节，由经验丰富的临床医师及临床营养师进行临床带教，参与临床教学查房及营养会诊、营养门诊、营养查房、病例讨论、营养方案制定、膳食配餐、食谱制定等，培养医学生实施营养治疗计划的能力【20】。同时制定理论与实践相结合的考核制度，避免“高分低能”的学生出现，增加基本技能与实践能力的综合考核。可让学生在临床实习中独立管理患者，独立书写病例，包括患者的营养风险筛查、营养 评估和综合评价等三级营养诊断及在带教老师指导下对患者制定个体化营养治疗方案，实习结束后，每位学生完成系统的营养治疗病例报告，以此作为考核标准之一。最后的考核方式除闭卷考试外，还可参考临床实践成绩，如在案例教学的参与情况、课堂讨论发言情况以及书面报告总结等综合衡量，引导他们了解及掌握更多的临床营养知识和技能【25】。
4 强化临床营养教育共识
4.1 临床营养教育的概念 临床营养学是一门以评估、预防、诊断和治疗营养过剩和营养不足为重点的医学学科【26】。临床营养教育是依靠临床营养学这门课程，为培养更加专业的临床营养学人才开展的一门新的教育课程。在临床医学教育中强化临床营养学教育，对于提升医学生临床营养知识水平以及推动我国医疗事业的健康可持续发展具有积极的促进作用。
4.2 分层次教育 鉴于我国医学上培养等级差异，为适应临床营养教学发展，在临床营养教育的教学过程中应用分层次教学是适应社会发展的必然趋势，具体措施见表2。
4.3 不同专业教育开展形式 2000年我国卫生部已正式将临床营养学作为护理专业新开设的一门课程，大多院校采用的仍为选修课形式，然而选修课形式已难以满足护理学、临床医学专业学生的工作需要，因此，建议应将临床营养学以必修课形式开展。而药学专业可以将临床营养学纳入选修课程，但是肠外营养和肠内营养制剂须纳入药理学课程中，为必修内容。营养支持药师 2012年已作为临床药学规范化培训的专业之一,2015年国家卫生和计划生育委员会“十二五”临床药学本科规范教材《临 床药物治疗学各论》将肠外肠内营养治疗作为一个章节。临床营养药学理论教学应涵盖的内容包括：营养状态对药物代谢动力学和药效学的影响，不同疾病（状态）肠内营养制剂和肠外营养组方的选择和优化，治疗药物与营养药物相互作用，肠外与肠内营养制剂和其他药物混合后的稳定性，肠外肠内营养疗法中的用药安全监护及药物经济学评价等。同时国家应该加大该专业的资格认定和准入。此外，临床营养教育授课方式可以包括面授及视频课程，方便学生学习。而对营养学专业的本科及更高层次的教育，则更需完善授课内容，强化前沿内容及科研创新能力的培养。
4.4 毕业后教育 对于医学生的毕业后教育，可建立临床营养继续教育教学点，以短期培训、营养讲座及视频课程为主【3】，可通过对在职医务人员营养知识的培训及远程教育形式，开展临床营养学内容的继续教育。此外，还可开展国家级继续教育项目、社区营养师培训项目等，开展临床营养新技能培训，以提高培养质量，为更多的相关专业人员提供学习机会。鼓励举办各种营养相关的学术交流研讨会，给年轻医生创造更多参与学习和讨论的机会。鼓励、激励临床医师、护士手里的珍贵临床资料进行总结归纳，发表文章或编辑成书本，对临床营养的评估、诊断、治疗、 *** 、并发症、风险防范等起到理论和实践指导意义。
另一方面，应加强临床营养学规范化培训【4,27,28】，加强对执业医师的营养教育【5】。按照2013-2015年国家卫生和计划生育委员会办公厅颁发文件《关于建立住院医师规范化培训制度的指导意见》《住院医师规范化培训管理办法（试行）》《住院医师规范化培训招收实施办法（试行）》《住院 医师规范化培训实施办法（试行）》进行临床营养学规范化培训，对住院医师学员要求到临床营养科轮转培训且不少于1个月，要求学生熟悉临床营养科工作流程，了解临床膳食配餐和特殊人群食谱编制，通过会诊、查房参与到营养评估和营养治疗中，认识到只有医生、护士、临床营养师相互配合，才能改善患者营养状况，加快患者康复【29】。非临床医学专业的营养从业人员也需要接受不少于2年的临床医学培训。
5 展望
临床营养专业的教学改革任重而道远，除了不断完善我们的教育体系，积极践行学科理论、知识和技能，还需加强临床营养教育工作，包括适应各专业的营养教材、理论与实践相结合的完整课程，完善相关政策支持，包括临床营养学规范化培训政策，全面提高临床营养的教学质量，满足我国临床营养的人才需求，使更多的医务人员认识到营养对促进健康、预防和治疗疾病的重要性，了解人类营养的基本科学原理，了解个人和社区中与营养有关的问题，向公众及患者提供一般膳食建议，确定有营养不良或营养不良风险的患者，以及何时向临床营养专家咨询【3】。改善临床营养学在医学生中的教育，提升临床营养学教育的内涵与质量，将极大地改善患者的预后和国民的健康状况【30,31】。相信我国临床营养教育发展也会迈进新的台阶。
正文
1
前言
1.1 肿瘤营养疗法
肿瘤营养疗法（cancer nutrition therapy，CNT）是遵循肿瘤学原理，运用营养学 *** ，治疗肿瘤及其并发症，从而改善身体状况及预后的过程，包括营养诊断、营养治疗、疗效评价三个阶段 ；营养治疗包括营养教育和人工营养（肠内营养、肠外营养）。
1.2 规范化肿瘤营养治疗示范病房
规范化肿瘤营养治疗示范病房（Good Nutrition Therapy Ward，GNT Ward）是规范实施肿瘤营养疗法，具有示范、引导作用的单位 < 含病房、科室和（或）医院 >。该单位的人员配备、业务范围、技术开展、质量控制、硬件建设及工作制度等需达到本标准要求。
1.3 意义
在全国范围内建立规范化肿瘤营养治疗示范病房，对于防治肿瘤相关性营养不良，推动营养治疗的合理应用，提升肿瘤治疗水平，维护患者医疗安全，提高患者生活质量，延长患者生存时间，节约医疗费用等具有重要意义。
2
医院要求
三级综合医院、有条件的二级综合医院以及所有肿瘤专科医院均要求积极创建“规范化肿瘤营养治疗示范病房”。鼓励符合下述条件的医院单独设置规范化肿瘤营养治疗示范病房，也可设置于肿瘤治疗相关科室包括肿瘤内科、肿瘤外科、肿瘤放疗科、临床营养科、肿瘤康复病房及肿瘤宁养 / 舒缓治疗病房等。
2.1 三级综合医院和三级肿瘤专科医院
- 2.1.1 三级综合医院??
开展肿瘤专科临床诊疗工作 5 年及以上，具有独立设置的肿瘤专科门诊和肿瘤专科病房，能够为肿瘤患者提供规范化营养诊断与治疗。
- 2.1.2 三级肿瘤专科医院
住院床位总数 399 张以上，设有营养科，能够为肿瘤患者提供规范化营养诊断与治疗。
- 2.1.3 技术水平达到三级医院肿瘤科专业重点科室技术标准
在本省、自治区或直辖市三级医院中处于领先地位。
- 2.1.4 具有丰富的教学经验??
具有每年培训 5 名及以上负责肿瘤营养治疗的临床医师和（或）营养（技）师、10 名营养护士的能力。
- 2.1.5 医院能够提供治疗膳食
医院有肠内营养配置室，可满足口服营养补充（oral nutritional supplements，ONS）或管饲营养需求 ；医院有静脉药物配制中心（pharmacy intravenous admixture services，PIVAS），可提供个体化的全合一肠外营养 ；使用肠外营养时，全合一输注比例不低于 60%。
2.2 二级综合医院及二级肿瘤专科医院
- 2.2.1 二级综合医院
开展肿瘤专科临床诊疗工作 5 年及以上，设有营养科，具有独立设置的肿瘤专科门诊和肿瘤专科病房，能够为肿瘤患者提供规范化营养诊断与治疗。
- 2.2.2 二级肿瘤专科医院
住院床位总数 100 张以上，设有营养科，能为肿瘤患者提供规范化营养诊断与治疗。
- 2.2.3 技术水平在地区二级医院中处于领先地位。
- 2.2.4 具有培训同级医疗机构医护人员的经验和能力。
2.3 医院配套设施
- 2.3.1 医院须有营养代谢实验室，可设置在检验科内。由称量室、精密仪器室及操作室三部分组成。室内墙壁为铝塑板，地面耐磨、防滑、防静电。设备包括食物不耐受检测仪、微量元素检测仪、凯氏定氮检测仪。
- 2.3.2 医院须有肠外营养配置室，可设置在药学部内。总面积不低于 40㎡；分为前处理间、更衣间、摆药准备间及配制间，其中配制间为组合式百级净化配制间 ；有条件的医院可按 GMP 要求，建立面积40㎡ 以上的百级净化配制间。室内墙壁为白色瓷砖，地面耐磨、防滑、防静电。设备包括百级净化工作台、操作台、药品车、药品柜、冰箱、清洁消毒设备（隔离衣、空气消毒设备）、小型水处理设备、标签打印机。
- 2.3.3 医院须有肠内营养配置室，总面积不低于60㎡ ，分为刷洗消毒区、配制区及发放区，其中配制区为组合式三十万级净化区。设备包括匀浆机、捣碎机、灌装机、微波炉、电磁炉、蒸锅、冰箱、组合式三十万级净化工作台、操作台、药品柜、清洗消毒设备、标签打印机、肠内配制系统。
- 2.3.4 医院有治疗膳食配制室，可设置在医院食堂内分为准备间、特殊间、主食 *** 及蒸制间、食品库房、餐具消毒间、刷洗间、膳食分发厅、管理办公室、统计室。室内墙壁为白色瓷砖，地面耐磨、防滑、防静电，排水系统完善，室内不得有明沟，符合卫生、防火要求。
- 2.3.5 医院配置营养检测设备，包括临床营养信息管理系统、人体成分分析仪。
3
科室要求
3.1 三级肿瘤专科医院和三级综合医院
- 3.1.1 开展肿瘤科临床诊疗工作 5 年及以上，床位不少于 30 张，年收治肿瘤患者 1,200 例次以上，能够为肿瘤患者提供规范化营养诊断和治疗。
- 3.1.2 医院开设了肿瘤营养门诊，能为肿瘤患者提供营养门诊服务。
3.2 二级肿瘤专科医院和二级综合医院
- 3.2.1 开展肿瘤科临床诊疗工作 5 年及以上，床位不少于 20 张，年收治肿瘤患者 800 例次以上，能够为肿瘤患者提供规范化营养诊断和治疗。
- 3.2.2 医院开设营养门诊，能为肿瘤患者提供营养诊疗服务。
- 3.2.3 技术水平在本地区处于领先地位。
3.3 病区基础设施
- 3.3.1 病区每床净使用面积不少于 6㎡。
- 3.3.2 病区基本设备
给氧装置，多功能抢救床，负压吸引装置，微量输液泵，肠内营养泵，抢救车，除颤仪，心电监护仪，血糖测定仪，空气消毒设备，体重、身高测量仪。
4
人员要求
4.1 人员配置
- 4.1.1 营养治疗技术团队成员包括临床医师（含营养医师）、营养（技）师、临床药师和营养护士。
- 4.1.2 营养医师人数与病房床位数之比至少为 1∶100 ，营养师、营养 *** 、营养护士与病房床位数之比至少为 1∶50（只指示范病房中床位）。
5
工作内容
5.1 技术开展
业务范围包括肿瘤患者的营养诊断、营养治疗及疗效评价。
5.2 诊疗路径
- 5.2.1 所有肿瘤患者应于入院 24h 内完成营养筛查，任何一种 *** < 如营养风险筛查 2002（nutrition risk screening 2002，NRS 2002）、简易营养评定精法（short-form mini nutritional assessment，MNASF）、营养不良通用筛查工具（malnutrition universal screening tool，MUST）、营养不良的筛查工具（malnutrition screening tool，MST）等 > 均可。
- 5.2.2 所有肿瘤患者应于入院 48h 内完成营养评估，推荐采用量化患者主观整体评估（patient-generated subjective global asses *** ent，PG-SGA）。
- 5.2.3 营养评估阳性，尤其是重度营养不良（PGSGA ≥ 9 分）患者，应于入院 72h 内进行综合调查。营养筛查、营养评估和综合调查记录应以纸质版或电子版存档，并将结果记录于病程记录。
- 5.2.4 经营养评估及综合调查诊断为营养不良的患者，制定营养治疗计划并实施，记录于病程。营养治疗遵循五阶梯原则，根据病情调整治疗计划。
- 5.2.5 营养治疗建议以 4 周为一个疗程，营养（技）师或临床医师（含营养医师）应对患者进行整体疗效评价，包括摄食情况、实验室（生物化学）检查、能耗水平（代谢率）、人体学测量、人体成分分析、体能评价、心理评价、生活质量评价、肿瘤病灶（体积及代谢活性）评价及生存时间在内的 10 个方面评价。不同参数对治疗产生反应的时间不一致，评价的间隔时间也各不相同。根据反应时间长短，将上述参数分为快速反应参数：如体重、实验室检查、摄食情况及代谢率等，每周检测 1~2 次 ；中速反应参数：如人体学测量、人体成分分析、影像学检查、肿瘤病灶体积、器官代谢活性、生活质量、体能及心理变化，每 4~12 周复查一次 ；慢速反应参数 ：生存时间，每年评估一次。所有严重营养不良患者出院后均应定期（至少每 3 个月一次）到医院营养门诊复诊或接受 *** 营养随访。
6
工作制度
6.1 营养三级诊断制度
肿瘤患者入院后，应按诊疗路径对患者营养状况进行三级诊断（营养筛查、营养评估、综合调查，见图 1），每一级诊断应有相应的记录，能够根据患者病情变化适时调整营养治疗方案 ；对肿瘤患者的营养筛查、营养评估率应为100%，营养不良患者综合调查率不低于 90%。
6.2 五阶梯治疗
根据《中国肿瘤营养治疗指南》，遵循营养不良五阶梯治疗原则，见图 2，当下一阶梯不能满足 60% 目标能量需求 3~5d 时，应该选择上一阶梯 ；建立肿瘤营养治疗工作制度，准确评估患者病情，制定个体化治疗方案，干预率不低于70% 。定期对患者和家属进行营养教育，并有课程计划、课件资料、培训记录、影像资料及签到表可查。
6.3 营养支持小组
建立全院统一的营养支持小组（nutrition support team，NST），由临床医师（含营养医师）、营养（技）师、护师、临床药师、行政管理人员及社会工作者组成，每月集中讨论至少一次，重度营养不良（PG-SGA ≥ 9 分）患者入院后 3d 内 NST 会诊率达到 100%，会诊记录写入病程记录中。
6.4 多学科综合诊治
立足医院具体情况，建立肿瘤多学科综合诊治（multi-disciplinary team，MDT）工作模式，MDT 成员中应该常规包括营养医师或营养（技）师、营养护士，根据患者病情需要，组织相关科室进行会诊，制定适宜的诊疗方案 ；会诊相关记录存档。
6.5 肿瘤营养查房制度
建立肿瘤营养三级查房制度，营养医师、营养（技）师、营养护士参与查房，根据查房结果，合理调整营养治疗方案 ；疑难病例提请会诊。
6.6 肿瘤患者营养随访制度
对接受了规范化肿瘤营养治疗的出院患者至少每 3 个月随访 1 次 ；必要时进行家庭营养治疗。
6.7 肿瘤营养门诊制度
每周应有肿瘤营养门诊，对肿瘤患者依据三级诊断和五阶梯治疗原则实施营养诊断、营养治疗及疗效评价 ；动态调整营养治疗建议和营养治疗方案。
6.8 患者营养教育制度
建立肿瘤患者营养治疗的营养教育制度，定期举办肿瘤患者营养教育讲座和科普培训，每季度至少开展一次 ；发放患者营养教育手册，对肿瘤患者及其家属或照护者开展肿瘤营养治疗相关知识宣教。患者营养教育内容见图 3。
6.9 业务流程
建立健全肿瘤营养规范化治疗流程，保证营养治疗有效实施。诊疗流程包括但不限于营养诊断、营养治疗、营养医嘱处理、营养查房、营养门诊、营养会诊及营养随访。设有治疗膳食配制室、肠内营养配置室或肠外营养配置室的营养病房，应有制度、操作流程及规范，业务流程及规范应持续优化改进。
7
质量管理及培训制度
7.1 质量管理
- 7.1.1 肿瘤营养治疗示范病房应加强质量控制和管理，指定专（兼）职人员负责营养诊疗质量控制和管理；建立营养护士、营养（技）师及营养医师（含从事营养的临床医师）的岗位管理体系。
- 7.1.2 肿瘤营养治疗示范病房接受医务职能部门对医疗质量的控制和管理，医疗和护理等管理部门应履行日常监管职能。
- 7.1.3 对需要或接受营养治疗的肿瘤患者实行肿瘤营养三级查房制度，相关记录存档。
- 7.1.4 建立规范、完整、系统的营养治疗医嘱制度，营养医师下达医嘱，营养（技）师和营养护士遵照医嘱统一配制、实施、护理和营养教育。
- 7.1.5 保证营养医师、营养（技）师及营养护士具备必要的肿瘤营养专业知识和适宜技术操作能力，并定期评估。
- 7.1.6 建立营养治疗产品的管理和使用规范，记录存档，医院相关部门应对非药品类营养治疗产品进行准入审核，并加强监管。
- 7.1.7 营养诊断仪器和设备由专（兼）人负责操作、日常维护保养和消毒，建立使用、消毒、维修档案，定期进行质量控制。
- 7.1.8 严格遵守医院感染管理制度，加强医院感染管理 ；建立、完善营养治疗制备人员健康档案和卫生检查制度。
- 7.1.9 对接受营养治疗的肿瘤患者，应定期进行营养治疗效果评价 ；病房内应设有肿瘤营养治疗管理小组，负责质量持续性改进（PDCA）工作，监督肿瘤营养诊疗过程，定期组织质量改进会议，优化改进工作质量。
- 7.1.10 营养筛查由办理入院手续的护士实施，营养评估由营养护士、营养（技）师或营养医师实施，综合调查由相关专科医生或 *** 实施，相关记录存档。
7.2 医护培训
- 7.2.1 医护人员每年至少接受肿瘤营养治疗进展、肿瘤营养规范化治疗培训一次，后者建议优先考虑中国抗癌协会肿瘤营养与支持治疗专业委员会制定的 CNT 教程。
- 7.2.2 编制肿瘤专科医护人员肿瘤营养治疗规范化治疗手册 ；分别印制肿瘤营养规范化治疗医师操作手册、护理手册及营养（技）师手册，内容需包括基础知识、操作技能和行业规范，并保证各专业技术人员人手一册。
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其他要求
8.1 医疗机构主管院长、医疗职能部门负责人协调肿瘤专科、营养科、药剂科、院感科、检验科及相关科室做好 “ 规范化肿瘤营养治疗示范病房 ” 建立、协调和管理相关工作，医疗、护理、医院感染等管理部门应当履行日常监管职能，并加强对肿瘤营养治疗示范病房医疗质量的控制和管理。
8.2 医务职能部门要指定专人负责“规范化肿瘤营养治疗示范病房”创建活动，定期组织管理小组对活动开展情况进行检查，不断总结经验，及时发现问题并整改，重点检查肿瘤营养治疗情况、死亡病例原因分析、医疗安全保障情况、患者治疗后生活质量、随访情况及病历质量。
8.3 肿瘤营养治疗示范病房必须设有由多学科专业人员组成的质量与安全管理小组或有专人负责质量管理工作，落实医疗安全管理制度、岗位职责、诊疗规范与医疗质量安全指标，加强重点患者全程营养诊疗服务的监控管理，定期评价医疗质量，促进示范病房的持续改进。规范化肿瘤营养治疗示范病房的工作人员应参与肿瘤专科技术人员临床营养技能规范化培训和卫生行政部门及肿瘤专科组织的各类人员培训，并定期接受基本知识、基本技术及技能考核。
8.4 临床营养科协助检查、分析和总结肿瘤营养治疗的效果及营养管理的实施情况，协助肿瘤专科病房进行肿瘤营养的科学研究工作 ；负责治疗膳食、肠内肠外营养制剂的配制 ；负责特殊医学用途配方食品的管理和临床使用。
8.5 药剂科负责肠外和肠内营养制剂（药字号）管理；必须严格遵守《中华人民共和国药品管理法》和《处方管理办法》等法律法规及规章制度，建立完备的药品管理制度和流程 ；营养药品品规配备合理 ；定期对肠内肠外营养制剂（药字号）使用情况进行动态分析，为临床合理使用营养制剂提供指导。
8.6 临床检验科负责营养和代谢检验及实验的管理，应有计划安排检验和实验工作，并保证工作质量 ；指定专（兼）职人员负责按照各种仪器设备的操作标准进行操作，保证结果真实、准确，并妥善保留以备查考 ；检验检测报告单应由实验人员、核对人员盖章确认并标明报告日期后及时发放 ；指定专（兼）职人员进行各种仪器设备的日常维护保养和消毒，建立使用、消毒、维修档案，定期进行质量控制。
8.7 医院感染管理科负责肠内肠外营养制剂配制、分发、使用过程中涉及医院感染相关的管理和监督；建立相关制度，并纳入肿瘤营养治疗示范病房质量管理体系。
8.8 医院及相关科室设有创建“肿瘤营养治疗示范病房”活动公示和肿瘤营养治疗知识教育宣传栏，并定期更新。
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申报流程
“全国规范化肿瘤营养治疗示范病房”申报流程 ：创建 —> 培训 —> 申报 —> 评审 —> 挂牌。挂牌后一年复评，之后每两年复评一次。凡未达标者予以警告，并于半年整改期后复评，仍未达标的单位不再复评并取消五年内参评资格。
备注 ：
营养医师 ：营养医师应具有执业医师资格，通过临床营养专业教育或经过肿瘤营养疗法培训，并考核合格 ；负责营养诊疗工作 ；有 5 年以上肿瘤治疗相关科室（包括肿瘤内科、肿瘤放疗、肿瘤外科、肿瘤康复和肿瘤宁养等）临床诊疗工作经验，2 年以上营养诊疗工作经验 ；掌握各种肿瘤相关性营养不良、代谢紊乱及营养相关表现的病因、机制、诊断及治疗 ；掌握常用营养相关诊断 *** 、工具及临床意义，掌握各种营养素理化性质、作用、缺乏与过量的临床表现以及不同人群营养素需要量的标准和个体化差异调整 ；能够独立开展肿瘤患者的营养治疗工作。熟悉各种肿瘤的常用治疗手段和毒副反应，对患者营养的影响，营养不良的风险。
营养（技）师 ：营养（技）师应具有公共卫生、营养，或食品相关专业专科以上学历，参加肿瘤营养疗法培训或经过临床营养专业培训，并考核合格 ；负责营养监测、营养治疗膳食和肠内营养配制等营养技术工作 ；有 5 年以上临床营养诊疗工作经验，2 年以上肿瘤营养诊疗工作经验 ；熟练掌握常用营养相关诊断的 *** 、工具及临床意义，营养换算，营养素种类，营养素食物来源及其营养价值，肠内营养制剂配制，治疗膳食食谱编制，营养治疗产品和食材的加工处理，营养诊断相关仪器设备使用与维护，营养治疗产品管理 ；掌握食品安全及卫生相关制度 ；熟练开展肿瘤患者营养诊断、营养治疗及疗效评价。
营养护士 ：营养护士应当具有临床执业护士资格，经过临床营养专业培训并考核合格 ；负责营养护理工作和与营养治疗相关医院感染的预防与控制 ；有 3 年以上肿瘤科护理工作经验，或 2 年以上肿瘤营养护理工作经验 ；掌握临床营养护理工作内涵和流程，进行营养治疗医嘱汇总录入并分发至营养治疗各制备部门 ；掌握临床营养科内医院感染的预防与控制原则 ；掌握肠外营养制剂的配制 *** 和操作规范 ；熟练掌握肠内营养输注和管路维护 ；能配合营养医师和营养（技）师实施肿瘤患者的宣教工作。
光明日报记者 金振娅
“买菜不怕小和丑，水果不选太鲜亮……”面对琳琅满目的蔬菜水果，很多消费者持有这样的观点：卖相不好的蔬菜水果一般是纯天然没有施肥的，吃起来才健康。
果真如此吗?
“农作物生长需要充足的营养，那些长得又小又丑的水果蔬菜，可能由于微量元素摄入不足而营养不良。”中国工程院院士、植物营养学家张福锁说，“农作物不健康，人吃了怎么会健康呢?”
让农作物营养均衡，这里面的学问还真是大呢!
科技的力量至关重要。张福锁介绍，20世纪90年代，我国肥料施用还不普遍，提高农作物产量、质量主要依赖挖掘土壤中的养分潜力。
有经验的庄稼人摸出了道道：蚕豆和玉米一起种是“互惠互利”，小麦和玉米就是“相恨相杀”。这是为什么呢?没人说得清。经过研究，张福锁带领团队解开了谜题——原来，在长期进化过程中，农作物根系会形成一些特殊功能。比如，蚕豆在固氮过程中，可以通过酸的分泌，活化土壤中难溶性的磷营养，供玉米吸收。
把根系的特殊功能，合理运用到农业生产里，必将大幅提高生产效率和作物产量。顺着这条主线，科学家攻克了间套作种植体系中生物多样性提高农田生产力的前沿科学问题，被认为是“作物增产增效的世界范例”;发现了小麦缺锌分泌的植物铁载体类根分泌物，改变了国际植物营养界过去公认的“缺铁专一性反应机理”的观点;在国际上首次阐释了花生和玉米间作改善花生铁营养状况的现象和机理，并把这一成果运用于传统的间套作生产体系中，使农作物产量和质量都有很大的提升。
发挥根系的特殊功能，这可是给农作物编制健康“食谱”的关键一步，不仅能让“好友”间相互借力，更可以借助化肥来发挥更大作用。
现代农业离不开化肥。张福锁说，大量的研究和生产实践显示，全球有一半的粮食来自化肥的使用。但现在很多老百姓觉得，只要沾了化肥的东西都不好。“实际上化肥是没有毒的，只要科学施肥，农作物可以既美观又营养。”张福锁说。
怎样算是科学施肥?“科学施肥必须遵循农作物的生长规律，施肥的时间、数量、位置等因素非常重要。”张福锁强调。
他把农作物比作孩子：“施肥过度，就是太溺爱了，孩子自身发育不起来，还会因过量施氮肥导致土壤里重金属的活化。”
怎样让农作物吃得适量又营养，还能降低对环境的污染，从而减少对人体的伤害?张福锁带领团队开始为农作物量身打造健康“食谱”。“就是根据农作物所需的营养元素，需要多少补多少。”张福锁说。他们用的“招数”叫“测土配方施肥技术”。简言之，就是在农业科技人员的指导下科学施用配方肥，其核心是调节和解决农作物需肥与土壤供肥之间的矛盾。
这一下，化肥减量增效还真明显。“据统计，2020年，我国粮食作物化肥利用率已经超过40%。”张福锁介绍，过去10多年的试验证明，通过优良品种选择、播种技术调控、土壤改良措施、植保技术和灌溉技术优化，小麦、玉米、水稻可以增产18%~35%。
《光明日报》( 2023年02月25日 01版)
【健康小课堂】食物交换份营养配餐师是一个正在兴起的新型职业，社会对其需求与日俱增。配餐师需要了解掌握各种营养素的功能、烹饪原料的营养知识、食品安全知识、烹饪过程营养的保护、各类人群的营养特点、营养食谱编制的要领、成本核算、营养配餐的 *** *** 、营养配餐软件等多方面的营养生知识。
职教网 | 营养配餐
营养配餐专业介绍
主要研究食品加工、食品营养、食品卫生等方面基本知识和技能，进行食品加工管理、营养配餐、食品营养分析、食品质量安全管理等。例如：食品荤素、种属的合理搭配，根据不同需求对食品进行元素提取加工，食品营养价值分析等。
营养配餐专业就业方向
餐饮类企事业单位，食品加工管理，膳食咨询指导，食品营养分析，营养餐 *** ，餐饮业经营与管理，食品营销与服务，食品质量安全管理。
营养配餐专业就业前景
随着社会的进步和人们生活水平的提高，合理健康膳食以成为全民关注的焦点。百姓的营养和健康状况是反映一个国家经济与社会发展、卫生保健水平和人口素质的重要指标。营养配餐师日后肯定是一个市场越来越广，人群越来越多的行业。
现在人们生活的节奏越来越快，各种快餐，各种小吃。但真心去关注营养的真心不多。近年来人们越来越重视营养科学知识。如何吃成了大家关注的焦点，合理搭配饮食应讲究营养均衡，要广泛摄入蔬菜、水果、禽蛋、五谷杂粮等多种食物，才能构建合理、稳固的营养大厦。
随着时间的推移，人们对营养越来越重视，并且认可这个行业，所以个人认为，前景是非常广阔的。
健康类证书：公共营养师6点核心内容，必须了解公共营养师是职业技能等级证书，由人社指定第三方社会机构认证并颁发证书。证书录入《技能人才评价工作网》（原国家职业资格工作网），全国通用，终身有效。
公共营养师哪些人适合学习
1、对营养、保健、健康知识有浓厚兴趣者。想调理自己或家人健康者。
2、从事或准备从事营养和食品教学、科研，食品或保健食品生产经营，食品卫生监督和检测，营养配餐，营养咨询的人员;
3、宾馆、餐厅、机关、学校、幼儿园、社区、医疗卫生等单位从事餐饮工作者及管理人员;
4、健身教练、美容机构人员、高级管家及社会其他有志于从事营养相关职业的各类人员;
5、大中专本科院校在校学生，医院营养保健科室人员，相关临床科室人员;
公共营养师可以学到什么？
公共营养师通过学习营养学基础知识、各类食物营养、各类人群营养、食谱编制、食品安全、医学基础、慢病指导等一系列与“食”相关的问题，进而应用到我们的日常生活当中。无论你是企业职工、社会人士、宝妈，还是在校学生，只要你需要，都可以学习并提升技能哦。
报名公共营养师职业技能等级证书培训你能学到这些知识↓↓
通过学习，学员不仅系统掌握营养知识，还能独立开展营养干预工作：看得懂医院的营养检测报告，能根据不同人群的营养需求制定科学的膳食指导方案，并能通过阶段性营养干预，解决因营养摄入不均衡引起的各种疾病。
学习公共营养师能找到好工作吗
营养师的实用性很强，具有非常好的职业发展路径。
完成课程学习并取得证书后，既可以作为敲门砖进入大健康行业，从事膳食调查和评价，营养状况测定和评价，营养膳食指导和评估，营养管理和营养干预等工作。
通过工作积累行业经验，成为资深人士；也可以选择特定方向继续学习（如我校的健康讲师、营养调理师），成为某个领域专业人才。
营养师学员基本上分为具有专业背景和非专业背景两部分。
具有专业背景的学员已经具备一定的健康医学知识，从事营养健康相关的工作，面临的问题是营养的知识体系不健全，不能满足工作需要。这部分学员学习公关营养师课程的目的是提升技能，更好为工作服务，提升岗位竞争力。
还有一部分非专业学员，这部分学员注重自身和家人的健康，为家人健康保驾护航，同时，非常看好大健康产业美好的发展，有意向从事健康营养相关的工作。
无论是哪种学员，经过我校营养师系统学习，都能获得良好的发展。
公共营养师是否值得报考学习？
答案是肯定的，公共营养师含金量高，报考门槛低，学习周期短，“性价比”非常高，是专业和非专业人员首选的职业技能等级证书。
目前我国的专业营养师人才不足。国院发布的《健康中国行动(2019-2030年)》指出，到2030年，要实现每1万人就配备一名营养指导员，但目前我国每40万人才有一名公共营养师。
为了落实健康中国计划，还将加强营养人才队伍的建设，试点推进公共营养师的培训，培养更多营养师人才。
在未来几年内，托幼机构、食品生产企业、医院、餐饮机构、学校、健身房等均需要配备营养师，其就业机会多。
菜单
菜单是一个餐饮企业的产品总括。积极地菜单编制是企业及顾客之间的信息桥梁，是企业无声的营业代表，它能够有效地将企业的产品策略、菜谱设计重点、产品特点传达给顾客，进而引动优质营销行为系统，达到店家、顾客双赢目的，而消极的菜单编制则是店家一厢情愿的产品展示，引起的是被动的售买行为，难以激起客人对于品牌及产品的忠诚感，因此也无法促进企业营销活动的深入。所以说重视菜单编制，不能仅从美学层面入手，而应该将自己企业的产品个性、经营伦理、文化期待、市场诉求等等原素融入其中，这样的菜单体现得也许就是我们所说的“经营境界”。
菜单是现代餐饮企业营销乃至整个经营环节的关键要素。西方学者考西沃曾经以《以菜单进行管理》一书，系统地提出了以菜单出发，全面构建企业运营与管理体系的主张。在现代餐饮经营实践中，许多企业家根据收入、成本及有关经营数据分析；客源构成及人均消费情况分析；菜肴分析三方面入手实施ME分析法，其菜肴分析的重点则是菜单。
一、菜单编制的依据
菜单的生成有着悠久的历史，仅从菜单、菜谱、菜牌等的概念解析中，我们也知其语义的交叉重叠，以及语境意义。而我们所说菜单，指的是餐饮企业的商品目录和告知信息的要约书，具有不可分离的经济属性。这一属性的形成经历了由纯粹的文化性到文化性商业性并存再到商业性主导的嬗变过程。
中国餐饮历史讲求“食以体政”讲求“饮食，所以合欢也”，因而最传统的食单都是为此服务的，是贵贯官僚铺排张扬的印证，是贵族饮食文化的载体，象烧尾宴食单、满汉全席食单等等，莫不如此。传统宴饮的非交易性，决定了上述菜单的文化唯一性。
随着经济的发展和餐饮业态的成形与壮大，餐饮品种不断增多。交易行为的可选择性决定了商业性菜单的出现，尽管在此期间出现了“酒幌”、“跑堂唱菜”等菜单的变种形成，但都不影响商业菜单经营工具的基本职能。
在现在餐饮市场中，菜单的重要性越来越被餐饮企业所认识，这是因为餐饮市场的完整程度已使竞争的深入全面程度达到了前所未有的状态，单纯或表层的营销手段已为顾客所厌倦，餐饮业已真正进入了实质餐饮阶段，即客人也努力“不为浮云遮望眼”而追求自己真实的就餐心理的满足。
过去在编制菜单时，“满足客人的需求”时教科书或编制者首先提及的口号，其实这是服务业更大而无当的口号。因为一个餐厅无论其规模多大、实力多雄厚、品牌多炫目，也不可能满足市场上各种形式、千差万别的需求。它只能满足市场上某一或几类顾客群体的需求。也许有人会说，这是吹毛球疪的文字游戏，语言者说的就是满足自己目标市场客人的需求，其实不然，市场上大量同品质化菜单，大量大而全菜品种类菜单的出现，证明了满足什么样的客人的需求，仍是菜单编制的重大难题。
企业产品有个性，企业才有个性。企业有个性的产品能为一定量的客人持续接受，就能形成自己的目标客户群。而菜单的主要功用就是将个性产品以更大限度引起客人消费兴趣为目的呈现给客人，这才是菜单编制的首要依据。古老的商训说：“人无特色莫开店”，在这个意义上，现在理念与传统思维异曲同工。
菜单
其次，菜单始终是餐饮企业应对同行业竞争的主要工具。同品质、低操作是造成平均利润率低下的原因，在同品质商圈中率先突围者即取得了竞争的主动权。这就要求在菜单编排中，注重产品的宽度、厚度的设置，讲求与竞争对手博弈的技巧。从这个意义上说，菜单是为竞争对手而编排，这是菜单编排的第二依据。
第三、菜单是一个企业的产品计划书，生产什么、如何生产、产品如何有效的完成交易，是菜单引领下的产品生产销售流程；如何经济生产、如何安全生产、如何持续生产、是菜单引领下的产品监督管理流程；原料购进如何、储物配比如何、加工程度如何、是菜单引领下的原料流转系统；厨工配比如何、设备种型与数量如何，是菜单引领下的厨房建设系统等等。因此说菜单凝聚着企业决策者的智慧和企业技术总量水平，在这个意义上说，企业智慧水平和技术水平是菜单编制的第三依据。
