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权哥美食团走进“建业大食堂”濮阳大集古镇、鹤壁绿色基地探访本报记者 李代广 实习记者 李葳
近几年来，由建业集团投资的建业大食堂风靡全省，在广大人民群众心目中有着“建业大食堂转一转，河南美食吃个遍”之说，只要走进建业大食堂，就可以品尝到河南省18个地市的近300种传统美食，比如老郑州烩面、开封灌汤包、濮阳壮馍、济源鸡蛋不翻等等。
8月3日至4日，利用周末休息的两天时间，权哥美食团在发起人、“权哥”孙新权的带领下，正式开启了走出省城郑州的首秀之旅——走进建业大食堂濮阳大集古镇店、鹤壁绿色基地店，深入两店探访美食、宣传美食。
河南仰韶酒业有限公司为本次走访活动提供了用酒，美食加美酒，品质优良、口感净爽的仰韶彩陶坊“地利”，受到了美食团成员的喜爱和欢迎。
权哥美食团成立于2018年6月，在河南省郑州市餐饮、美食界有着广泛知名度和影响力的，是由部分资深传统媒体人、新媒体美食达人组成的松散型组织，专门致力于发现、传播美食小吃，以专门致力于发现传播美食、弘扬中原饮食文化为宗旨。
建业大食堂全力打造“中原传统美食民俗文化体验地”
据建业大食堂总经理王相兵介绍，一直深耕河南的建业集团带着强烈的社会责任和企业使命，紧紧围绕董事长胡葆森提出的“发掘、保护、传承、光大”的八字方针，致力于发掘美食、推荐美食，全力打造有着“中原传统美食民俗文化体验地”、“河南人的待客厅”之称的建业大食堂，就拿郑州店来说，先后投入资金1.8亿元，这样做，体现的是责任、是情怀，更是坚守。
据介绍，已经开业、或即将开业的10余家建业大食堂，分别分布在郑州、濮阳、鹤壁、禹州、鄢陵、巩义、林州、新蔡等地，他们已发掘并推出300余种河南名吃、小吃，以及10大类30余种非遗曲艺、手工技艺，12个国家级非遗、38个省级非遗项目，战略合作商家达260余家。
目前，建业大食堂美食忠粉超过20万人，年客流量已突破500万人次，成为转型发展中的“大建业”的生动实践。
建业大食堂，是一家集民俗文化、旅游文化、饮食文化于一体的特色小吃汇集地，开封灌汤包、齐氏大刀面、老式油条、郏县饸烙面、禹州杂炣、洛阳豆腐汤等各种河南特色小吃，尽可满足吃货们的味蕾，他们统一建设的仿明清建筑群，古色古香、淳朴简洁，走在这里的街上，耳畔悠扬的叫卖、醇厚的乡音，让人倍感亲切，朱仙镇的木版年画、八仙桌、老磨盘、旧食盒、青砖黛瓦、五脊六兽，让已经淡出城市的传统文化鲜活的呈现在食客面前，这里的每处细节，都浸透着浓郁的乡土情结、人文情怀。
据王相兵介绍，伴随着“建业+地产、+文旅、+农业、+物业、+商业、+教育、+体育、+酒店、+科技、+金融、+旅游、+君邻会”的建业+幸福生态系统的进一步构建，未来，建业大食堂继续着力布局全省，田园综合体店、文旅小镇店、社区食堂店、城市体验店、流动市集店“五架马车”并驱前行，打造集民俗文化、旅游文化、饮食文化于一体的中原新名片。
王相兵说，建业大食堂不仅追求良好的经济效益和社会效益，更将作为中原传统民俗文化的展示载体，对中原传统文化的传承与发扬具有重要意义。
"传统民居、传统民俗、传统餐饮"相融合的濮阳大集古镇
8月3日上午，权哥美食团来到位于河南省濮阳市华龙区岳村镇东北庄村的建业大食堂濮阳大集古镇，这个项目占地约150亩，以东北庄特色杂技产业为依托，以杂技文化为核心，以明清院落、主题场馆等建筑群落为载体，并结合建业大食堂等特色餐饮，形成"传统民居、传统民俗、传统餐饮"相融合的特色小镇。
颇有古朴生活气息的市井街，青砖蓝瓦的麒麟影壁、月亮拱门，街道两侧均是明清古建筑，各式各样美食名吃店铺，更有非物质文化遗产展示，精彩绝伦的杂技表演，让人流连忘返。
据建业大食堂濮阳大集古镇店负责人张连长介绍，大集古镇是建业集团历时四年从全国各地收藏的古建筑复建于此，匠心打造出具有文化保护的价值清代民居建筑群落。
大集古镇的门牌楼，建筑形式为晋式四柱三间三楼的木牌楼，此座牌楼是修建于清光绪5年，该牌楼采用榫卯结构，歇山顶下翘角飞檐、雕饰着吉祥纹样。
建业大集古镇是极具民族特色且有文化保护价值的清代建筑群，由二进院、三进院、四合院组合形成具有浓厚传统文化的民居博览中心，既是观景游览的文旅目的地，亦是传承文化的体验基地。
大集古镇传承的不仅是一种建筑技艺，更是出于对中国传统文化的理解，对古建文化的承担，以及对千年杂技文化的尊重。也让千年的中华龙都，从现代重回明清古韵。
门楼上，“大集古镇”四个大字，是建业集团董事长胡葆森亲笔题写。
河南省民间文艺家协会副主席、濮阳市文联副主席、濮阳市非物质文化遗产办公室主任、著名诗人刘小江，著名收藏家王金魁等参加了在濮阳建业大集古镇的考察活动。
鹤壁建业绿色基地店惊现传承千年的名吃“麻腐”
8月4日上午，权哥美食团来到建业大食堂鹤壁绿色基地，进行参观考察。
鹤壁建业绿色基地位于鹤壁市城乡一体化示范区，总占地面积约5000余亩，计划总投资20亿元。
作为河南省、鹤壁市重点建设项目，鹤壁建业绿色基地集高效设施农业、示范体验农业、科普教育农业、休闲观光农业、文化创意农业、养老养生农业“六位一体”，共分为迎宾形象区、民俗文化体验区、现代设施高效农业生产观光区、养老养生示范区、农耕文化体验区、滨水生态游览区和农林种养殖生产示范区七个功能区。
在建业大食堂鹤壁绿色基地店负责人黄亚飞的带领下，权哥美食团先后参观了建业绿色基地综合展示厅及产品展示区、智能联栋温室、採摘区、建业大食堂等。
据介绍，作为建业集团大服务体系的一部分，建业绿色基地综合体项目将为广大市民和业主提供“花篮子”“菜篮子”“果篮子”和“肉篮子”，是构建新型服务体系生态圈的重要组成部分，助推建业集团向新型生活方式服务商的转型，协力实现“住建业，最幸福”的愿景目标。
在建业大食堂鹤壁绿色基地店发现的“麻腐”，让大家兴奋不已， 这是一味传承千年的名吃，“麻腐”状如豆腐，吃起来有淡淡的绿豆味，很细嫩的感觉，主料是绿豆。"麻腐"是河南传统的风味菜肴，因味含麻酱，形似豆腐，故名"麻腐"。《东京梦华录》将它列入四季名馔的夏月之首，千百年来，经历代厨师的不断改进和提高，不但保持了它筋软光滑、鲜香醇厚、清爽利口以及消暑提神的特色，而且品种越来越多。
据黄亚飞介绍，这种食品，一般地方还真是吃不到，目前河南省只有两个地方可以吃到，一个是在建业大食堂鹤壁绿色基地店，另外一个是在建业大食堂禹州神垕古镇店。
美食达人争相为建业集团创始人胡葆森点赞
8月5日上午，权哥美食团发起人、“权哥”孙新权激动的告诉记者，通过这两天在建业大食堂濮阳大集古镇店和鹤壁绿色基地店的逛吃，让我这个掂过勺、耍过锅、开过饭馆的资深吃货深为惊喜和震撼。我们都知道，卖吃不易，卖小吃更难。尤其是在当下这个一心向“钱”看的时代，建业集团能够投巨资、下大功夫、真正静下来的心去，打捞那些已散落在咱们中原乡村集镇旮旮角角的传统风味名小吃，并为它们赋予了适应于新时代的展示平台。我真心为建业、为建业集团创始人胡葆森先生，为咱们中原饮食文化的传承与发扬而作出的贡献，点上36个大赞!
今日头条大V，运营着包括足球、美食、三农在内的多个自媒体号、粉丝超过百万的权哥美食团秘书长王栋老师说，要想把传统的东西保留住，就不能只是空谈，而是要让从业者挣到钱，不为吃穿住行担忧，在这一点上，我们都要给胡葆森董事长点个赞。
从2000年开始就走进新闻行业，历任河南青年报编辑、新闻周刊主编、豫青网副总编，现任河南董氏文化传播有限公司董事长的权哥美食团成员董红军老师说，食堂最早起源于1958年夏秋之间，当时被称作为“公共食堂”，由 *** 组织，等我记事的时候，食堂已经不复存在，我对食堂的认知只是上学的时候，那不能称之为食堂，我认为叫伙房更为合适。建业集团董事长胡葆森先生应该是经历过大食堂年代，成立建业大食堂应该也是一种情结吧! 昨天，他在建业大食堂品尝美食的同时大致数了一下，大的品类不低于100种，如果各类美食都加起来，我估计都查不过来了。
据不完全统计，截止记者发稿时，权哥美食团成员已在今日头条、抖音、凤凰网、腾讯新闻、新浪网等新媒体平台上，累计发布各类文章、微头条、小视频等106篇，总阅读量超过300万次。
庚子春节，抗疫时期，网上流传西瓜视频以凉州方言播放的凉州美食，不知 *** 者真实姓名，发公众号时号为“条条子”，是网名。民以食为天，食以味取胜，凉州美食，自古传誉西北，尤为小吃，更得食客青睐。取法乎民间，得益于五谷之精，色香味三佳，且蕴含人生哲理，故以文记之，一怀旧，二推介，以不负凉州美食之美誉。
一一题记
作者：李学辉
三套车
新世纪前后，一提凉州美食，除面皮子、凉面、油饼子卷糕，上北关市场吃三套车，到核桃园吃白水鸡，成为人们的口头禅。久而久之，催生了一句美谈：不到北关市场吃三套车，不到核桃园吃白水鸡，不算来凉州。后来为了环保，取缔了核桃园的摊位，几百年的核桃树得到了保护，凉州人“卖荫凉”的举止就此结束。
上世纪末，“卖荫凉”成为夏秋凉州人休闲的一大特色。凡有荫凉地，就有卖茶处。茶摊林立，吸引了本地和周边人蜂涌前来，对生态构成了威胁。为保护特有的生态环境，凉州毅然决然取缔了不适宜开设茶摊的这种休闲方式，还绿于自然。绿城凉州，成为人们的向往。
一方水土养一方味。北关市场，成为凉州三套车的专营之地。大凡品尝三套车的外地朋友，吃三套车时总要问及三套车的来由。因为三套车易于让人想到前俄罗斯的民歌《三套车》。
前俄罗斯民歌《三套车》，又称《马车夫之歌》，由列昂尼德·特瑞佛列夫作词，彼得·格鲁波基作曲。俄罗斯因地广人稀，过去马车成为人们重要的交通工具。有马车，就有马车夫。马车夫长期奔波，路途漫长而寂寞，便用歌声来打发时光。在旷野中，唱者放喉，听者唏嘘，曲调忧伤而苍凉，马的泪也会打湿前蹄。
前俄罗斯民歌《三套车》，与凉州美食“三套车”，风马牛不相及。
凉州美食三套车最早由谁命名，没有准确答案，叫的人多了，便成就了一道美食的名字。
三套车由茯茶、行面、卤肉组成，是一道美食套餐，也可以说是美食组合。三种美食组合各有分类，卖茯茶的，卖行面的，卖卤肉的，自由组合。摊位、铺面由卖茯茶者提供。食客一到铺面坐定，茯茶一上，卖卤肉的、卖行面的便会前来，问多少肉、几碗面，卤肉要吃头肉、肘子，还是要加一点卤下水，面要粗的、细的、大的、小的，一报，一杯茶还未喝完，卤肉装盘，行面上桌，齐活。其实，谁家的茶、谁家的肉、谁家的面，都心照不宣，早有卖茯茶的定了。如果点别人的，也不能生气，这是吃三套车的规矩，也是食客的权利。吃完，卖茯茶者统一结账，而后分交卖行面和卤肉的人。两清。很少有争吵，一派和谐、融洽之气。
放眼全国，这种和谐的美食组合，也不多见。
熬茯茶，得下功夫。据说已成品牌的茯茶，里面所加的东西有20种之多，焦枣、桂圆、葡萄干、果干、核桃仁、枸杞等等，味道醇而色泽正，喝时加点白糖，佳味便冲杯而出。
吃三套车，非得在北关市场吃，吃的是那种氛围。有不服输的，选择几窗明净的餐厅或沿街铺面开店，茯茶、行面、卤肉也由一家专有。红火可能也红火，总不如在北关市场吃那么令人惬意，原由还是三套车是三家的组合，而非一家专有。这是由三套车本身的潜规则所决定的。三种味道是三家的味道，三味互混，这才是三套车的本真。
有聪明的商家，偶尔有名家来吃三套车，走后便收了所坐的凳子。据说阿来老师所坐过的凳子，就被人收藏。阿来老师2017年在首届“凉州论坛”举办时被邀来凉州，中午到北关市场吃三套车，有读者抱了一大摞《尘埃落定》赶来请他签名。阿来老师神定气闲，不以环境所限，一一签了。那种专注，不逊于在任何书店。
2012年8月，阿来老师首次来凉州时，曾在我乡下的土院里歇息。吃晚饭时找不到人，打 *** ，他正提着相机，在田野里到处寻觅。寻找植物，这是他每走一处，必做的功课之一。回院后，他直接进了厨房，再三请他去院中的桌前就餐，就是不肯。他坐在厨房里的小凳上，端着碗吃饭，说：这才是人间烟火。令人感慨不已。那时，我母亲还在世，已无法在厨房里帮忙了。
2019年，北关市场进行了提升改造，北关市场的环境大为改观。
三套车还有一种吃法，将卤肉放于行面碗里，用筷子搅拌几下，肉和行面融为一体，再与行面的卤汁混合，吃起来也别有风味。
行 面
己亥秋，北关市场重修开张，应约为凉州名吃三套车撰写对联。三套车很难入对，故以顺口对撰之，既通俗，又易记。联曰：莫道凉州行面长，更兼茯茶卤肉香。此联由省书协副主席、市书协主席翟相永书写并石刻于市场西门。又想起嘉峪关诗人胡杨兄当年在写长篇小说《末代紧皮手》评论时，曾化苏东坡诗《食荔枝》中“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”之句盛赞凉州名吃三套车，一并让相永写之。联为：一天一顿三套车，不辞长作凉州人。此联亦颇有意思。挂于北关市场南门。
凉州面食多，尤以行面、臊面为佳。吾幼时，吃行面当在来客人或过年节之时。若客人多，一碗一碗下，怕有先后怠慢了客人之嫌。捋行面时，在靠案板的厨房墙上掏一洞，将木杆之一头伸入洞中，把拉开之面搭于杆上，面优雅排列，开锅即下，碗碗相继，并催生一谜面：关老爷下马不踩凳。后有山里姑娘嫁之坝下，将面和好，不切绳条，一根盘之，只扯头，一碗既下，再扯头一抻，方便是方便了，总没有杆上搭面那种壮观。
行面之道，学问大矣。一要面好，二要水好，三要和面者手艺精巧。行面面质，以冬麦面为佳。凉州西、南乡，属冷凉灌区，麦子浇灌有赖祁连山之雪水，大多浇三水即可，属旱麦。冬小麦灌冬水保墑，遇年旱，开春浇一水，则能保收，且能防虫。享有绿色面之称。面质亦精。和面之水，泉水为上，河水为中，井水下之。皆因泉水、河水流动于地面，并受日、月之照耀。加盐要适中。盐多则硬，无盐则软。硬无法抻开，软面则收缩成团。和面之时，全凭揉功。有巧妇者，手转腰扭臀甩，协调如一。若身后再甩一长辫，则为乡村一景。大凡手艺好者，饧面用时少，面圆如盘，面身光洁，油一着身，则能立扯下锅。或若人生，质地再好，也得有人拉扯。故有人附会行面内涵，有“想成功，就得有人拉一把”，亦能体现行面之趣。
油饼子
吃油饼子现在已司空见惯。在上世纪九十年代之前，乡人总以能吃行面、油饼子、爆炒鸡为奢望。美食一滥，食欲就会大减。一稀缺，则能引人神往。新世纪初，凉州西、南乡还种胡麻。胡麻这种植物，通体滑亮。一俟开花，蓝茵茵一片。那时榨油用土法。一到冬闲，有油把佬便会挑人榨油。油把佬是榨油的把式，出油多少，全凭其技术。所挑选的人能率先享受新面新油所炸的油饼。这是一种待遇。胡麻油香气浓郁，一家炒鸡、炸油饼，满村皆香。之一块出锅，必须由油把佬先吃，油把佬盘腿而坐，手持油饼，矜持半天，将油饼撕下一块，慢慢放入嘴中，舌动嘴咧，馋得一地人恨不得上前撕了他的嘴，抢油饼吃了。油把佬不发话，别人只能干望。干望是个很有意思的词，即干巴巴地望着，徒增慕羡。
炸油饼得用烫面。巧妇和面，将面摊于案板，用兑好的开水烫面，面身舒张，形成剂子，大小均匀，用擀杖一擀，薄厚一样。下锅前，在圆饼上戳一小洞。面饼一入团，嗞啦啦一阵响，有油从小洞中溢出，此为均油之法。小洞边缘一黄，即翻再炸。一出锅，软而酥。油饼热吃才香，若调口味，或洒白糖，或卷无骨肉，皆可。家道困难时，难得有油饼，有肉，大人怕小孩猛吃，总谆谆告诫：油饼子卷肉，有福不能重受。小孩们只得在油饼和肉中间选一项，并作为戒律遵守。生活条件一好，才悟出大人们之智慧或无奈。
炸油饼时在面饼上开洞再入锅，有人云：出来混，诸事得留个心眼。一块小小油饼，炸时能体悟人生。油饼无语，人得好好思考。
米汤油馓子
米汤油馓子是凉州人所向往的一种早点。说一种，是凉州人的早点品种较多。各种面食，牛杂、羊杂、豆浆、油条等等，既当正餐，也做早点。惟有米汤油馓子，是传统的早点。一般只做早点。
早喝米汤晚喝茶。这里的米汤指的也是米汤油馓子。
做米汤油馓子的原料是扁豆和黄米，所以米汤油馓子又称扁豆米汤。
扁豆子这种作物，我小时候，家家都要或多或少种一点。我一直以为，上世纪八九十年代，农民和土地的关系如胶似漆。凡是能种庄稼的角角落落，都被种上了各种能吃的植物，农人们把它们统称为庄稼。即便是靠地的石头滩，也被平整出来，种脑核豆、香豆子，还有扁豆。
食物匮乏的年代，扁豆的功用是炒着吃，因量少之故。它的形状与用途和绿豆是有区别的。绿豆圆，扁豆扁。
比起炒小麦，炒扁豆更能撑胀肚子，如果再要喝点水的话。
农村人家很少有做米汤油馓子的。一者费功夫，二者油馓子只在过节或过事时炸。那时的油金贵，做饭都用油搭子闹锅。
闹锅不是大闹，其实是哄锅。在一小瓶或小坛中装了清油，在小木棍头上裹了布条。炝锅时，提起油搭子在锅底旋一转，有油珠会滚到锅底，马上下葱，一煸，油香便四起。
现在不叫闹油，直接叫倒油。
一闹一倒，是两个时代。
种的扁豆有专人吆喝着收，说是为做米汤油馓子的人收的。
熬米汤油馓子的器皿是大砂锅。说熬米汤油馓子，得分开说。米汤要熬，油馓子得炸。两种食材，两种做法。这也是两种食材的有机组合。
熬米汤得起五更。“三更灯火五更鸡，正是男儿立志时。”是说在三更和五更时，就要起床，鸡鸣就是所起床的钟点。
扁豆子泡了一夜，身上有了油腻的感觉。下了锅，加了黄米，熬吧。熬得扁豆呲牙咧嘴时，便烂了。一锅米汤，熬得时间为3—4小时，旺火、文火，交替着熬。米烂心、豆烂骨时，将适量的面粉再加点淀粉，搅成糊状，不能有丝毫的面疙瘩，倒进砂锅中，用长木勺在米汤面上晃动，待面水慢慢与米汤接触，把长木勺再伸进锅里搅动，使面水与米汤彻底融合。将已切好的大葱花放进热油中，嗞嗞啦啦的响声伴着香味四溢。再将油勺快速伸进锅中，有米便随汤花跳了起来。自此，熬米汤的工序便完成。
熬米汤时，炸油馓子的面已饧好，絻了油馓子，根据米汤的多少炸油馓子的数量。百碗炸百根，一碗米汤一根油馓子，有时多炸二十几根，是因食量大的客人，会要两根油馓子。
小心地将砂锅放到架子车上，拉到出摊的地方，支了架子，摆好。为防砂锅碰撞，出摊前将熬好的米汤用木桶装了，到了地方，支好砂锅后再倒入。
砂锅脆，经不得碰撞的。
一见天亮，吃米汤油馓子的人便来了，或蹲或坐。油馓子的吃法分两种。吃软的便在砂锅中捞出早已下锅泡软的，滑滑溜溜。吃硬的将油馓子掰成小段，米汤软，馓段硬，喉咙进汤，牙齿咬馓，咔吧声四起，吸溜声不断，这种乐趣只属于吃米汤油馓子的人。
街上小摊一取缔，租房的成本高，许多卖米汤油馓子的便慢慢歇业了。偌大的凉州城，只有一两家卖的了，莫说吃，找起来也不方便了。便民市场一起，有了卖米汤油馓子的专属区，但吃起来总没有在街头吃的那种爽性了。那种抬头望天、低头猛吃的情形，已永远留在记忆中了。
两种不相干的食材一搭配，便成就了一道美食。一熬一炸，熬的是人生，炸的是气性。熬出了人生的滋味，抚平了暴躁的气性。美食如此，人亦如此。只是美食由人操控，而人，只有自己掌控自己了。有行话云：善于培养自己的人才是高人。
炉盔子
烧炉盔子，过去在乡下是一件大事。一看到人们从仓库里起鏊子，就该过事了。过事说的是红、白两事。红指人家娶媳妇、嫁姑娘，白指家里死了人。最隆重的便是过年。家家发面，户户备柴。一过小年，便开始起鏊。一个队总有几十户人家。所以烧炉盔子是一种接力赛，你家刚完，他家就得接上。有一定的时间限制。人能等住，发好的面没办法等。过了时间，面就会发酸。过年，炉盔子是人家的脸面，走亲戚、待客，一碗糖茶、一盘子炉盔子，面酸了，炉盔子便无人问津，打得是主妇的脸，羞得是一家人的体面，谁也不敢马虎。
为公平期间，起鏊时，今年从东头起，下一年从西头起，住在中间的人家，命好。最早烧炉盔子的人家，往往收拾出朝阴的一间屋子，小心地码好炉盔子，或放入缸中。家中小孩多，一年难得吃上几顿白面馍馍，怕偷吃。黑面无法烧炉盔子。等到大年三十，一顿猪肉白菜炖粉条一吃，肚子里有了油水，炉盔子也就不那么严禁数量了。
做炉盔子，发面是个技术活，也是个辛苦活。用上好的酵头子发了面，接下来就要接面。按所炉炉盔子的数量取面。平素用碗，过年接面用斗。清开一屋子，填了炕，炕洞里的火烧得要均匀。炕烫，面易发。炕凉，不易暄。接面得有力气，一板案面，山似的堆着，力气小的女人拿不住面，往往会抹眼泪。男人们一般不帮忙。人缘好的女人，帮忙的多，一大群女人凑在一起，挖面的挖面，和面的和面，平素脸红脖子粗的情形暂且放下，把炉盔子炉好再说。一家的炉盔子酸了，或不暄方，丢得也是全队人的脸。
烧鏊子是对男人们的考验。火大，炉盔子容易烤焦；火小，会半生不熟。那时，农村烧柴少。烧鏊子，麦草火劲小，无法使生铁鏊子两面保持热度，易于塌火。有准备的人家，在秋末就开始备柴。一刨树根，二铲猫儿刺。刨树根很费事，工具又不行，一把小斧子，砍上去，树根纹丝不动。耐了性子，用铁锹掏悬树根，边挖边砍。一家也就那么一两张铁锹，折了第二年便没工具干活。一个树根刨出来，得三四天时间。刨出来，用凿子一点一点凿，大了入不到鏊子底下，还会生烟。猫儿刺生长在崖边、沟沿上。夏天开黄花，结成豆荚样，有甜味。肚子饿时，小孩们会掐了吃。猫儿刺有筋骨，砍时亦费力。砍好，小心地摊开晾晒，在烧鏊子时会排上用场。
往往的情形是，树根和猫儿刺，都是爱生烟的家伙。烧头鏊炉盔子时，屋中浓烟笼罩，咳嗽声四起，不见人影。待人跑出来，乡下人便笑称其为黑虎灶爷。满脸的黑。烧出的炉盔子非焦即生。家里脾气大的女人会跳起来大骂，一群男人，平常在家里霸道惯了，容不得女人们骂，将炉盔子烧成这样，被女人骂成败家子还赔笑脸。炉不好炉盔子，会窝囊一个正月。
鏊子分上下两层，又称“天王盖地虎”。底火要旺，盖火要稳。底火舔，盖火趴，堪成一大景观。
男人们便总结经验，头鏊子，再不烧白面炉盔子，烧黑面和五合面（豆面）馍馍。黑面黑，再烧黑也白不了。烧生了，喂猪，猪不吃，那是猪的事。
絻炉盔子，手艺差的女人会躲在一边。面发好是一回事，能将炉盔子絻好又是一回事。技艺好的女人絻出的炉盔子，周正，出鏊子后齐齐正正，暄暄方方，抹了熟胡麻油，能惹亮一个正月人们的目光。小小的炉盔子，也能精神一个正月。好的炉盔子增加的是主家的精气神。
絻好的炉盔子，不那么起眼。一进鏊子，经火一烤，面的暄劲、酥劲便充分展示了出来。按下去瓷实，吃起来酥软，让人们生发出许多感慨：渺小的时候，比较充实；伟大的时候，又觉得空虚。
后来有人发明了一种土坯砌的、类似于农人过去圈鸡的半圆型烧炉盔子的东西，称鸡洞子。中空，穿两根铁棍，用麦草将洞里烧红，在铁皮上摆好絻好的炉盔子，伸进洞里，封了口，约觉得炉盔子熟了，取开封洞口的物件，一股五谷香气就冲洞门而出。既简便又省力、省柴，很快就在农村推广。房前屋后，只要有空闲之地，盘一“鸡洞子”，随吃随烧。只不过这种洞里烧出来的炉盔子一开始有土腥味，烧的次数多了，土腥气一消失，炉盔子就成了真正的炉盔子。
饺 子
饺子南北都盛行，凉州人把饺子统称水饺子。
我一开始认为这种称呼源于将饺子下到水锅里煮，是区别煎饺罢了。后来在饺子店的招牌上也能看到酸汤水饺等类的条目。一次和家人围坐吃饺子，父亲说起水饺，这里面的学问还不浅。
越是食品缺乏的年代，人们对同样的食材会发明出若干种吃法。譬如凉州农村的山药麻腐饺子。凉州人把洋芋叫山药，始于何时，没确切的史料。这种东西在很长一段时期，是人们的养命食，推而广之，连甘肃人都被外省人称之为甘肃山药蛋。有民谣笑话甘肃人：炕上蹲着个尕老汉，锅里煮的是山药蛋。笑谈毕竟是笑谈，但山药蛋吃法之广，却实在令人称道。烹、炸、煎、煮，和什么食材、肉类都能搭配，所以山药又被人们称为“汉奸”，这就有点极端了。我曾写过一篇《有一道菜叫汉奸》的小说。称山药为食物中的和事佬，倒也恰当。
山药收获的量大，挖了窖，能储存半年或更长的时间。
麻腐是 *** 的籽碾碎滤掉壳后的一种食材。凉州北乡的金羊镇原来种植 *** 多。主要用于剥麻皮。麻皮是纳鞋底和搓绳的材料。待 *** 成熟后，砍下，晾晒几天，再沉入水塘或不流动的水沟里沤，称沤麻。等麻皮松软后捞出，立于墙边。农闲时便剥麻皮。沤好的麻皮抽开头，一扯，便会扯出一长条，辫子般梳放在一起，不能乱扔。乱扔的称乱麻，无法用。所以有时人若想法多理不出头绪，便称心里乱糟糟的，像乱麻一样。麻秆是上好的引火物，质软，便于引火。麻籽的用法有几种。或榨油，但麻籽量少，很少有人用它们榨油；或炒吃，与麦子炒了，嚼起来满口生津生香；或捣成麻腐包饺子。
拌山药麻腐馅有讲究。将清油入锅，大肉剁成碎末，加调料，炒至七成熟，再放入麻腐，翻炒出香味，倒入盛山药泥的盆中，搅拌均匀，馅便做成了。
麻腐馅饺子风味独特，成为凉州人招待客人的爱物，和鸡肉搭配，又称鸡肉麻腐垫饺子，也是一道美食。
若家里孩子多，客人也多，馅有限，饺子也有限，但总得吃饱肚子，于是，凉州人便用碗来盛饺子，五、六个饺子，一碗汤，加点香菜，或不加。说来也怪，只要吃了一口麻腐饺子，汤喝起来也有味。两碗下肚，肚子便撑了，客人赞，家里人也乐，皆大欢喜。更高兴的是当妈的。为礼数，往往是客人先吃，若用盘子装饺子吃，多少是个够呢。自家的孩子只有“望嘴”的份。间或忍不住偷吃一个，当着客人的面又不好打孩子。当着客人打孩子也是在打客人的脸，有失教养。“望嘴”其实望的是客人的嘴，客人们吃高兴了，大口咬饺子。若饺子个小，一口一个；若稍大点，两口一个。孩子恨不得上去捏住客人的嘴。久而久之，若要招待客人，又怕孩子“望嘴”失礼，早早打发孩子，夏秋铲猪草，冬春放羊，免了不少尴尬。
几个水饺一碗汤，解决了一个很大的难题。
饺子的馅很多，仅凉州，就有猪肉葱馅、羊肉胡萝卜馅、牛肉萝卜馅、韭菜馅、芹菜馅的等等。现在又有了沙葱馅的。不管哪种馅，只要配料得当，总有人喜欢。这就有了包容性。所以有人就以饺子作喻，“学会包容，才能更好地拥有。”
还说的是饺子馅。
面皮子
若要凉州人一口气说出三个特色美食，面皮子肯定是其中之一，正如上世纪八九十年代外地人问凉州人游玩的景点，占前三名的多是文庙、雷台、海藏寺。如今凉州名胜知名者多矣，文庙、雷台还是开口必报的。面皮子亦一样。
有人把面皮子写作酿皮子，不见得有多洋气，意思也很费解。还是称作面皮子，朴素而又直接。
据说凉州面皮子在本类食品中的 *** *** 、口感全国独一家，盖因 *** 时要加蓬灰。蓬灰这种东西，其主要成分是碳酸钾。据现有资料，面食中加蓬灰的只有兰州牛肉面和凉州面皮子。加蓬灰，面得筋而精，使面筋而精的东西也多，独有蓬灰，在兰州牛肉面和凉州面皮子中无其它物可替代。虽说现在蓬灰有了工业生产品，用起来也方便，但终究不如用土法烧制的蓬灰做出来的地道。
没有那种旷野，没有那么一种生命的律动，更没有日月照耀和生长的那种孤独与任性，蓬棵就少了许多滋味。
蓬棵是制造蓬灰的植物原料。这种植物大多生长在戈壁滩，状若蓬，民间又叫蓬草。
过去，有专烧蓬灰的，作为家庭的收入之一。此活辛苦，又赚钱不多，没有耐心和耐力的人，一般不去受那份罪。
烧蓬灰大约在八九月份。六七月份先把蓬棵拔下来，经风吹日晒，待蓬棵积累成小山样时，便在顺风处挖一灶坑，称“黄金灶”，烧晒干的蓬棵。一坑满了，旋及倒水，便有了结晶体。有人说像炼化的玻璃，根本没那么晶亮。说像炉渣，倒很符合蓬灰的形状和颜色，但蓬灰身上还有绿色的斑点，那是自然析出的成分。
农闲时，有人套了驴车，走乡串户，蓬灰——蓬灰地叫卖，大多以物易物，换点粮食等等。那时的农村妇女大多都有蒸面皮子的手艺，多少都会换一点蓬灰，若遇阴雨连天，便蒸一笼或几笼面皮子。一家人围了，就着雨点吃，虽然农村人鲜说风味，但滋味和骄傲总顺雨帘而出。有小孩光了脚，跑到泥地里，吼几嗓面皮子，也为主妇们能带来些许自豪，毕竟，面皮子不是天天蒸吃的。
城里人一般不蒸吃，嫌麻烦，捏出买几碗面皮子的钱，到面皮子铺中或摊前，叫一声几碗几碗，便提了面皮子回家。
面皮子不算饭，萝卜不算菜。许是有蓬灰的缘故，吃了面皮子消化得快，男人们不把它们当主食，倒是许多好养的姑娘，半碗面皮子就能充当一顿饭。
洗、蒸面皮子辛苦。洗时将面搅成糊状，加适量蓬灰，一遍一遍浇洗，无法溜下箩儿的便是面筋。工序不复杂，但繁复，一遍又一遍。大清早起来要蒸，一扇一扇，十几架笼架起来，火候如一，过火或火不透，都会影响面皮子的成分和质量。面皮子一出笼，倒扣在案板和其它有案面的东西上，抹上熟清油，不起眼的面皮子便亮旺旺地呈现在人们面前。
好的面皮子吃起来确实筋道。不放任何调料，抓一块放到嘴里咬嚼，也会食欲大增，这种吃法叫吃甜面皮。那种甜，与糖味无关。
蓬灰加的多少、蓬灰材质的好坏、洗面皮子的人的手感、面的质量，都是好的面皮子受人称道的条件。蓬灰加得多了，面皮子的味会苦。
好的面皮子还得有好的醋卤和油辣子。
醋卤的熬制，也是功夫。醋要好醋，还有一项东西，必不可少，那就是小干白菜。
非得用晾干的小白菜，油菜不行。
小白菜也不能太老。太老丝硬，太嫩一煮成团。小白菜长得有了筋骨，拔了，细细捡择了，将烂叶或根除了，晾晒后，捆了，一小捆一小捆存放。待做醋卤时，放净水中泡几个时辰，原有的软筋恢复，这样的小白菜能吃住调味和面糊，慢慢搅拌，用勺子一舀，能成一条线，浇在面皮子上，酸酸软软，若醉酒，一碗下肚，那醋卤便成解酒物了。
好的油辣子的 *** 更为麻烦。辣子用露地种植的辣子为佳。中间剖了，晒成辣干，用石磨或机器粉了，粉时要揪去辣把，若辣肚中有还未捡净的辣心，也一并取了。磨好的辣面子不宜放在塑料袋中，易生虫。泼油辣子，各有各的绝活。卖成品牌的面皮子的油辣子，一红二稠三香四辣而不伤嗓喉。呛油时，还得用葱段。葱用大葱。有的还要加点芝麻等物，提香。调味的配制、植物油品的成色，都是上好油辣子的标配。
加了驴油的油辣子叫荤油辣子。
那句用来解读面皮子的哲理：忍难忍之苦，方可蒸蒸日上。是动了一番脑筋的。蓬灰、洗涮、蒸腾，哪一样都少不了功夫。这种功夫，不是嘴上功夫，非得有恒心和技巧不可。
“面皮子”，一声吆喝，看见人排长队，不吆喝人们也知道，这家的面皮子肯定好。
凉 面
人的一生不一定要热热闹闹，凉面如是，可能是有一个凉字的缘故。在所有的美食中，以冷、热冠名者不多，香、辣、麻等多，大多直指口味。
凉州凉面主要以小麦精面为主，和面时加碱，色泽黄中透亮。面下至锅中九成熟，捞出，加热油，面便不坨了。面分宽、细，不似牛肉面分得那么细致，什么大宽、韭叶子、二细、毛细等等。凉州人的叫法很直接：来一碗宽凉面、细凉面，或者来一碗荤凉面、素凉面。如果面皮子还要加点黄瓜丝、胡萝卜丝或蒜茄子，凉面则不客套，荤加荤卤，素加素卤，以口味而定，价格也不同。
做凉面也是个苦活。面下得早了，成为隔夜面；下得迟了，赶不上卖市。所以，凉面又叫早凉面。
好凉面以筋道论，更以卤味好坏论。凉面讲究一面二卤三抓，油辣子也没面皮子那么要求高，这也与人们把凉面划归为面食类有关。常有食客说：谁谁谁家面皮子的油辣子好，很少听到人们说谁谁谁家凉面的油辣子好。
卖凉面的不少，卖出名头的不多。面皮子、凉面，起摊名时主要以卖者的姓氏为主，再加记，如“X记面皮”或“X记凉面”。名头响的，便减少了许多麻烦，食客们直接说去吃“X家的凉面”。说“X家的凉面”，大多是列入了凉州名优小吃的人家的凉面。
盛凉面主要以方盘为主，一出摊，面堆如山，卖凉面的手就是斤两，一抓一碗，抓时抖抖，面便松弛骨板，再缩了身子，等着浇卤。方盘前有两个大砂锅，一为荤卤，一为素卤。有的食客往往要点素卤，再加荤卤，价格以荤卤算。
各家卤都有自己的特色，荤卤以大肉为主，素卤主要以干小白菜为主料。荤卤中要加点时令菜，如韭苔或蒜苔，或将洋芋切成滚刀块，在油中炸出，以免绵烂。
或荤或素的卤子一进碗，用筷子搅拌，让卤与面亲密接触，面便有了卤香，卤便有了面香。
卖凉面不仅卖出了名堂，还以书画家、收藏家、鉴赏家为人们称道的，当数郭中藩先生。
中藩（1915—1989）先生幼时家贫，后以卖凉面为生。虽与引车卖浆者流为伍，但志存高洁，酷爱金石书画。幼时曾受教于大井巷李春亭先生，书法拜学于东小井巷凉州怪杰杨成绪之子杨联壁门下。并广交当时名流李钟岳、赵兰亭、权爱棠、赵彦森、范振绪等诸先生。我工作于武威日报社时，曾数次到其祖宅找其子郭子猷先生长叙。那时先生的宅居仍存。院中花木竹莲扶疏，家中摆设古朴而充满书香墨味，非身具文人禀赋者不能拥有。1941年张大千来凉，曾与之交往，并以书画相赠；1942年于右任先生小居凉州，和他相见甚欢，曾以联大赞：观其为文不随其趣，与之定事大有古风。能得于右任先生如此赞誉者，绝非俗类。先生生性豁达，从不以卖凉面自卑。书画与凉面，本不搭界，但在中藩先生手上却通灵，卖凉面时抓凉面，不卖凉面时抓毛笔。凉面一提，幻作线条；毛笔一落，则畅胸怀。一旦收摊，凉面香气落下，墨香文气又起。座上有食客，往来皆不俗。先生在世时，相伴甚欢者有冯天民、麻永忠、刘永峥等人。一杯酒、一盘肉、一张宣纸、一支笔，杯中酒香，笔下乾坤，赏名画而心喜，把玩金石而乐无穷。古今高雅之士，或寄情田园，或遁世而居。哪像先生，身居闹市而不坠青云之志，摆摊街头仍笑对江湖人生。一声“郭凉面”或“郭二爷”，里面蕴含着无限的尊敬之情。
我与中藩先生，并无交往。因敬其前贤，又曾在旧居观赏过其部分藏品，深为先生之出市井而不染之高洁所感佩。先生节衣缩食，上世纪70年代初，将所藏唐垂拱三年石造像、宋瓷观音、战国虎符、唐咸亨三年白云琴以及元、明、清瓷器约100余件文物，捐献于原武威地区博物馆。此举非大胸怀所不能担之。先生虽然作古，当书坛画界中人每每谈起先生，总对先生尊而敬之，此更能印证，凡贤德高洁者，并非完全以所从事职业或职位高低而论之。
因了郭中藩先生，凉州凉面便有了文化之意味。
我上鲁迅文学院第十一届高研班时，隔壁住着吉林延边州朝鲜族学员、诗人朴长吉。一有闲暇，他便来讨教汉语中的词语表达。我对冷凉食物，因肠胃关系，一般敬而远之。一次盛情难却，他请我去吃朝鲜冷面，才知朝鲜冷面与凉州凉面有同工异趣之妙。只是朝鲜冷面的料理及那种酸酸甜甜、越吃越辣加啤酒的吃法，实在不敢问津，以后便婉拒，倒让朴长吉先生每每怅惋不已。
美食也有适应性，不仅关于地域、环境，还有肠胃。世上美食多矣，每人各有所好，爱与不爱，并非美食之过。凉州凉面，面凉卤子热，每每有朋友来凉州，总要请他们去尝一尝，不管他们喜爱与否，但作为凉州人，推介本土美食也是责任所在。但凡有朋友说凉州凉面好吃，心下也欣慰不少。
山药米拌面
要吃凉州饭，山药米拌面。这是凉州人惯常说的一句话。
还有一句话，“一天不吃山药米拌面，心里干焦干焦的。”现在这句话出现的几率不高，好像偶有说相声的提及。凉州本地人说此话的本来就不多。
若追溯生活，这句话也有来头。在生活困难年代，山药米拌面是凉州人的主打饭食之一。说饭食不是美食，是说那时的山药米拌面是农村人家的日餐。早、晚基本如此。有人曾戏谑：早上一顿山药米拌面，晚上一顿米拌面山药。里面含着很多的无奈。
谷子产量低，山药（洋芋）产量不低。
有关山药由何时何地传入本土，本就不是庄稼人所管的事。他们管的是，只要这种东西好种、能吃，就是好东西。
小时候，种山药是我们的梦魇。
太苦了。
在实行联产承包责任制之前，分摊到各家各户的土地不多。夺产，得种二茬田，还要套种。玉米地里套种黄豆，麦子地里套种山药。种麦子时，留一空白行，待麦子快收割前，剜了山药种下去。麦子收割了，山药苗蔫着身子东歪西倒。这时就要抢时间，赶快培土、起垄。大热天，正中午，扛了铁锨，一锨一锨地培土，遇到奄奄一息的，还需从涝坝里抬了水，一勺一勺浇灌。一场雨来临，所有的山药苗都精神起来。这时就要抓紧壅土。壅土是种山药惯用的词。主要是将垄起高起胖，但不能盖住山药头。壅土时还要壅粪，粪是小灰和炕粪。炕粪不是粪，是拆了已烧过一年的炕，淋水浇透土坯，敲烂翻绵的土肥。山药种得好坏，关键要看用的炕粪的肥效。那也是个麻烦活，工序多，后能买起磷肥了，但依旧少不了炕粪，好听的叫法是农家（钾）肥。
下一次雨，浇一次水就得壅一次垄，这样可以疏松土壤，防止结块，二者也让秧有了上升的空间，秧的粗细决定着所结山药的大小。
挖山药倒是个兴奋的活。山药结得多，个头大，成色好，都是兴奋的点。
山药花味涩，也结果，绿色，类于珊瑚。是无人问津的。
山药一年粮。只要有山药，一年的肚中不慌，心中就不慌。
山药米拌面中加自家腌的酸白菜，滋味就上来了。或在出锅时加点小葱叶，或鲜菜，味道更佳。
小米早已不成形了，山药经过千滚万滚，已沙绵，入口即化。这时的山药不再如下锅时沉入锅底，大多都翻了上来，有的早成为碎末，已分不清哪是米哪是山药了，所以山药米拌面又有个叫法叫山药米糊糊。其实，这里的糊应该叫稠，关键要看撒的面的多少。撒面是个技术活，多了易稠，少了显不出效果。不多不少，是个考查眼力的事。
1991年10月，我与妻子旅行结婚，在车上碰到了一对新疆的老夫妻。男的老家在安徽，于上世纪50年代曾支边河西，女的老家在凉州双城，家中已无亲人，家乡已成为故乡。我们一路结伴，从西安、武汉至南京，然后回返。俩老人在武威下车，惟一的愿望就是想吃一顿山药米拌面，以解思乡之情。那时我住在杨府巷杨府洞，是个大杂院。我们邀请俩老人来家里吃了顿山药米拌面。两位老人一人喝了两大碗，长舒了一口气，说好吃。老人家在库尔勒，回去后还写过几封信，后便断了联系。但老人吃山药米拌面的那种惬意，却给我留下了永久的印象。
现在，吃一顿山药米拌面已成为一种奢侈。从无法离开的饭食到成为一种地方小吃，并非是时间的推移，而是生活发生了太大的变化。生活水平一高，往往过去避之不及的东西就会幻作梦境，一醒，便会唤起记忆。山药米拌面，名字很普通，叫法也朴素。能延吃至今，自有它存在的道理。
卤 肉
卤肉是凉州的硬菜。在凉州，大鱼大肉做成的菜，往往被称为硬菜。这是北方固有的风格，大块吃肉，大碗喝酒。块有多大，在于菜的品种，或者品相。
有人把卤肉叫腊肉，这种叫法不妥。卤味和腊肉的做法不同，味道也不一样。
凉州卤肉，色、香、味俱全。
凉州卤肉主要以猪肉为主，若卤牛肉、鸡肉叫法就会全，即卤牛肉、卤鸡肉，若不这样叫，肯定卤的是猪肉。
卤肉在凉州何时兴起，也无确切的资料。卤肉是凉州的招牌，大多人都清楚。
不管大席、小聚，一盘卤肉是少不了的。过去人家待客，也有“无卤肉不成席”之说。卤肉，代表的也是一种体面。
卤肉需在卤汤中卤。若是新汤，需兑老卤，才会出味。肉卤得好的人家的卤汤，不轻易送人。陈年卤汤究竟有多陈，如何保存，也有讲究。装卤汤要用瓷坛，密封，放入阴凉之处。若有窖，更好藏之其中。更有甚者说在柳筐上涂了泥巴，在泥巴上涂了猪血，再放入盛老卤汤的瓷坛，覆盖，可保百年不坏。这无法验证，但卤出名堂的卤肉高手总有玄之又玄的说法，因为如此，才能显出老字号的特殊魅力。但卤好肉各有各的绝活，这是毋庸置疑的。
好卤在调料，也在首次入汤的肉的品质。
卤肉分肘子、头肉、下水，凡猪的东西，都能入卤。即便是猪尾巴，卤出来，也油亮亮的。据说能治人淌涎水的毛病，所以多为小孩子所喜爱。
一味压千愁。卤肉中含钾、磷、钠、钙，营养元素也多。好吃的卤肉要肥瘦相间，这样吃起来才香。若一味精瘦，吃起来犹如嚼木头渣。喜吃卤味的，常常在买卤肉时会说：肥搭瘦。卖肉的便会明白。
凉州卤肉以红卤为主，色泽多为金黄色，口味偏甜一些的，卤肉出锅后要涮点糖色。
我岳父李金生是卤肉的好手。他虽在原地区防疫站工作，因14岁起在炮校上过灶，倒也学得了一手好厨艺。老人家在世时，到腊月末，便忙了起来。卤了自家的肉，还卤亲朋的。他身体较胖，围了围裙，坐在凳子上，边卤肉边抽烟边喝茶。他抽烟厉害，喝茶喜春尖，往往加桂圆、大枣和冰糖。一个大玻璃杯子不离手。他卤肉不屑别人帮忙，看似慢条斯理，实则井然有序，该剔骨的剔骨，该压实的压实。生肉是他亲自选的。他有一个卖肉的朋友，姓魏，亦好下棋，住在新关。
老人家去世后，过年卤肉就没那么便当了。有时直接在卖熟肉的人那里预定。到说定的日期，一取了事，没有了那种亲情的氛围。
从白肉到大红大紫，卤好肉也是一种学问。平常物事到了汪曾祺先生笔下，总是充满不动声色的滋味。我辈想学，也学不像，学不来。近看石舒清先生《余墨》（《花城》2020年1期）写汪老的，颇有意思。说汪老做文章，好似总穿着长袍，一袭风范；做菜时，更能点石成金。越是平常的菜，越能做出悠长的味道。这些，我们只有仰慕的份。
储福金、朱文颖、黄孝阳、育邦先生2018年9月路过凉州时，夜晚在陆家大院小坐。储福金先生因肠胃不适，找医生小看后便到宾馆休息。买了两斤卤肉，差不多被育邦先生一人吃了。育邦先生是诗人，又是正儿八经的南方人，他吃肉的姿态很投入、也很潇洒。看来，只要肉好、肉香，是不分南方和北方的。
凉州月饼
在厨房里看到的母亲很美。看川端康成的散文时，这句话跳了出来。女性姿体的张力，在厨房里确实很美。女性很难出现大厨、高厨，这是由身体等诸项原因造成的，但任何美食，差不多都与女性有关，或与女性脱不了关系。美食中的黄焖羊肉、爆炒牛肉等等看似硬菜，也不乏阳刚，但所有被人认同的美味，大多有阴柔的一面。
食物也有其阴阳性。或为中性。
凉州月饼有三大特征：大、鼓、酥。
大指的是个头，鼓指的是形体，酥指的是特性。
香是自身带有的。
大月饼得大笼屉蒸。月饼多大算大，没有特别的规定，有人说直径有1.2米的。多大的笼，蒸多大的月饼。说起来容易，蒸起来不易。大的层多、层厚，面得暄，火得匀。这就要通力协作，任何一个环节都不能马虎。火大，锅里的水易干。一旦笼蒸上锅，月饼不熟时不能轻易揭盖，以防漏气。一漏气前功便尽弃。火小，易塌火，月饼会夹生。大月饼用面多，发面、接面得环环相扣，稍一不慎，面会发酸。迄今还没听到有酸面月饼的说辞。月饼酸了，人吃起来无法下咽，即便喂鸡，鸡也会挑挑捡捡。
鼓，凉州俗称暄方。凉州人把长得胖且匀称的姑娘也称暄方的姑娘。月饼论层，厚者层多，薄者层少。大多分5层、7层、9层，但不能超过12层。一年有12个月，代表四季。这种说法有无道理，民俗学没有确切的答案。层数多，面暄，月饼便会鼓起来。若月饼太暄鼓起来顶翻了锅盖，是一件令家中老人忌讳的事。所以不遇特别的事，一般不会蒸12层的。那种蒸气和面鼓起来的劲，不小。
八月十五又称月饼节。一年的节日中，有三大节日必受人们重视，这也与吃有关。五月端午、八月十五、春节。一到八月十五，丰收已至。月令转移，创造了许多节日的风俗。望月、献月，就有许多讲究。望月前，还有“拉太阳”一说。过去月未望完，是不允许吃月饼的，据说偷吃了会歪嘴。蒸月饼一般在下午。月饼一出笼蒸，有年长者便端至堂屋。门窗用白纸糊了，等到月亮出来，撕掉白纸，将月饼移至院中的供桌上，年长者焚香、化表纸，并将桌上盛的一碗水泼向屋顶，而后倒扣碗，旁边的小孩还要唱月令歌：月亮月亮圆圆，月饼月饼胖胖，吃一口，想一口，吃得月亮发羞。东升升，西落落，月亮婆婆莫急，西瓜牙牙你吃……
天上月亮，地下月饼。
切开的月饼称墩，一墩一墩。
味道好不好，就在酥上说。好月饼入口即化，红曲、姜黄，是食色；清油、胡麻是点缀。闻之香，入口化，虽不是比赛，谁家的月饼好，早已口口相传。一到八月十五越发自信的女性，肯定是月饼蒸得好的。
月饼有没有前生今世，不知道。任何美食都有美的理由。当嫦娥的传说越来越式微时 ，那位伐桂的吴刚再也举不动斧子了。月饼也不再是八月十五的专属品，市场里一年四季都有卖月饼的。月饼也逐渐退化了社会性，而成为文化的专属符号。乙未八月十五前，我约请凉州画家们画月饼，将蒸好的月饼，不点红点，或六点、九点的六、九顺常规装饰，专让画家王世发画荷，图案一出，发至网上，惊艳一片，山东作家东紫以为瓷器。月亮与瓷器相媲美，可见凉州月饼的魅力。作为女作家的东紫，也用另类方式点赞了凉州月饼。
月饼还得有配盘。配盘，大多由巧妇所为。似乎十二生肖纷纷登场，最有意思的是俗称为“孙猴猴”的孙悟空，出笼画了皮袄，赶着一群“花花雀儿”，意为赶雀，保护庄稼。这些东西不像月饼，存放的时间长，它们成为女孩子们比评母亲手艺的玩赏之物，有的能存到来年。
还有专点鸟雀眼睛的一种植物，一般潜伏在胡麻地中。一到八月十五，采了，一揉，籽油黑发亮，作面鸟雀的眼睛倒也相宜。现在凉州很少种胡麻，这种东西再也见不到了。
蒸月饼的学问，其实也是人生的学问。月饼更底层的层要厚，这是基础。然后一层要比一层薄，蒸时好透气。层数达到了，还要裹皮。那种皮要裹住所有的层数。不管层数多厚，都要相互体贴，以求圆满。
能达到圆满的人生，付出的也会太多太多。一层一层往上走，每登攀一步，得有匹配的努力，要不然，就会既生又酸。既生又酸的人生，该是怎样的一种人生啊！
肉夹馍
肉夹馍和肉夹饼的区别在于，肉都为卤肉，夹馍者肉为块，夹饼者肉为末。馍为馍，饼为饼。味道不说，外形一目了然。
肉夹馍其实应为馍夹肉。本末倒置，也有说法，馍贱肉贵，单以价格论，肉在前，馍在后，也有其道理。
凉州肉夹馍，夹肉的馒头是高桩馒头，肉是精选的卤肉。
相声演员苗阜、王声有段调侃肉夹馍的段子，很有意思。说肉夹馍有个很洋气的名字，称RJM，是汉堡包的前身，意为从中国传出去的食品，此能否成立，权当相声听。但凉州肉夹馍的有名，在于货真价实。
更重要的是实惠。一个肉夹馍，既填饱了肚子，又品赏了美味。且好带。用麻纸包了，吃时打开，亦方便。
卖肉夹馍者得刀工好。馍用刀剖，薄厚均匀；肉若纸薄，能入口即化。
若行旅，或外出劳作，尤其是团队劳作，买了肉夹馍，再来一暖瓶凉州茯茶，馍就茶，馍酥肉香茶甜，生津生力。
最忌讳的是馍中夹闷子。
闷子是凉州粉肠。作为卤肉的搭配物，卖者添斤两，买着调口味，若单吃，未尝不可。有些卖卤肉者哄骗伎俩高，也把闷子当肉卖。我上初中时，凉州文化广场里，卖卤肉的摊位多，间或有农民进城，想过一口卤肉瘾，便摸出一两毛钱，卖卤肉的往往切几片闷子充数，回村后炫耀，会被晓得内情的嘲笑。当时流传一句口头语：老乡进城，上了闷子的当了。
闷子充当了冤大头。哄一次可以，第二次，人家买卤肉，待肉称好了，才来一句：搭几片闷子。卖卤肉者知道人家是行家，便笑哈哈地切几片闷子。
买卖之间，学问亦深。
偌长的河西走廊，进入凉州，乃之一站。若赶至嘉峪关，在甘州不歇脚，更好带的美食便是肉夹馍。走时以人多少，夹几个肉夹馍。路上饿了，矿泉水就肉夹馍，肚子饱了，千里走廊的寂寞也就消解了不少。更免了出高速路口寻找饭店的麻烦。所以，惯走此路的人就传了口碑：千里河西走廊，有肉夹馍扛着呢！
扛的是肚子不饿，有精神。
交通的便捷，也得有相匹配的食物。
吃了肉夹馍，就有了精气神。关键的问题是：馒头必须是高桩馒头，肉必须是凉州正宗的卤肉。名实相副，才有意趣。
来源：武威日报
年味哪里去了？谁该为年味走失负责？这几年，每逢过年，总有人抱怨过年越来越没有意思了，年味越来越淡了。七八年前的时候，抱怨只是少数，而到了近一两年，年味变淡几乎已经很了很多人的共识。
文化是决定民族性格的核心因素。年味是中国文化烙印在中华民族血脉里的一个深刻的印记。在炎黄子孙的心底深处，过年意味着团圆、丰收、回归、起步和希翼，过年是生生不息、岁月轮回的恒定和久远，年味则承载着我们无数人的期待、兴奋、快乐和甜蜜。
年味不是酸辣苦甜咸无味中的任何一个，但完整的年味自然是离不开食物的香味的。年味是各种感官纷纷参与的体验。
对于嗅觉而言，食物的香味是年味不可或缺的一部分，年味还包括爆竹燃放后的硝烟味、香猪点燃是异香味、新衣新帽的味道；对于触觉而言，年味是年糕的软糯、面条的柔韧、馒头的蓬酥，和触摸河水的冰凉、抓握春风的轻柔，是跪拜祖先时大地赐予的坚硬和厚重；对视觉而言，是春联、窗花、门神的鲜艳，是扫去积年尘土、内外干净整洁的舒适，是鞭炮燃放的一团青烟，是烟花破空的绚丽，是满眼的关切、问候、喜悦和祝福；对于听觉而言，是古老村庄一声声鸡鸣犬吠，是锅碗瓢盆的交响曲，是呼朋唤友的一阵阵嘈杂，是长辈连绵不断的絮叨，是蘸着浓浓乡情和土味的乡音……
年味变淡最直接的感受就是，越来越多的人不再那么期待过年，因为新年不再包含以往那么多的盼望；越来越多的人觉得过年没有意思，无非就是日历翻过了一页，日子是一年来365个日子里其中任意一个日子的复制。年味是所有感官齐参与获得的体验，由那么多的东西承载和分担，按说应该厚重久远，禁得起时间的磨砺和空间的考验才对，凭什么说淡就淡了呢？如果年味真的丢了，谁该为这重大的丢失负责？
首要的一条，孩子们都长大了。记得小时候，课本上把旧时代过年叫做“年关”。因为旧时代的人们普遍贫苦，每逢过年少不了要操办一下，“宁穷一年，不穷一天”嘛。更要命的是到了腊月，各种债务、租子、赋税必须清偿，是躲不脱了，口袋里没钱，讨债的天天上门催逼，家里的顶梁柱还必须考虑口袋里为数不多的几个铜板怎么给父母、老婆、孩子买几斤米面。就像《白毛女》里的杨白劳，外出躲债许久，过年总得回来吧，一来为团聚，二来实在是无处落脚了；回来是过年的，白面总得一点吧，买不起新衣服，给自己的女儿喜儿好歹得扯二尺红头绳吧。于是，渴望回家又害怕回家，想念亲人又怕面对亲人，想好好过年又没有办法过年，于是每一个年就成了很难跨过的坎，过年就成了“年关”。
当旧时代的孩子们再长大的时候，虽然不那么紧迫了，但日子还算不上宽裕。平日里勤奋劳动，再加上紧紧巴巴、精打细算，温饱总算能保障。孩子们一年有一套新衣新鞋，一年可以好好吃点油星、尝点肉味，一年终于可以有一次放鞭炮、讨压岁钱的机会，这就是过年。积攒了一年的欲望和期待，都要在这个关口获得释放和满足，焉能不盼望？所以当时的人就流传一个顺口溜：“娃娃盼着过年，大人想起就犯难”。购买年货、操办过年费钱、费力、费事，新年还要走亲访友、款待宾朋，钱难受、人劳累。
但即便是这样的岁月，年味的“浓度”那是相当高的。孩子们因为盼望而对生活充满了向往，新年时的所有享受和“奢侈”，既是他们可以对同伴炫耀的虚荣，也是童年里的最纯真和快乐的记忆。孩子们当然也会明白，自己的幸福和快乐是建立在父母的艰辛和节俭上，所以年也就成了一次次走向长大的成人礼，他们在一次次享受人世间最无私的大爱，一次次感受父母的深恩中，成长、拼搏，以期回报。
这些孩子又逐渐地长大了，这批人大多三四十岁，正扮演者社会的中坚力量。日子已经逐渐好了，这些孩子的孩子几乎是在蜜罐里长大的，水果、肉食什么时候想吃什么时候买，一些他们的父母小时候从来没有吃过、见过甚至听说过的东西，在他们而言根本不是可望而不可及奢侈品。没有孩子穿旧衣服，没有孩子缺少某个学习用品、玩具，没有能够孩子愿意为零花钱犯难。就连别人辛辛苦苦筹备、彩排几个月的春晚，在这批孩子眼里也是平淡无奇（估计部分成人也是这种感觉），甚至“见多识广”的他们吐槽起节目和构思来，一套一套的，堪比国际大牌导演和文艺评论家。于是，过年对现在的孩子们而言根本不意味着什么，新年没有他们的期盼和寄托，新年乃至每一个日子都没有他们期望实现的美梦，太平常了嘛。
其次，我们的城市越来越大了。我们必须清醒地认识到一点，我们心灵深处的那股浓厚馥郁的年味，是传统的祭祀文化、民俗文化、饮食文化、服饰文化、美学风格乃至伦理道德、乡土情结共同发力、纠结缠绕、融为一体的产物。而承载着这种种传统人文产物的，是长久的农业社会这样一个文化生态或者说经济基础。对血缘、地缘关系的重视，对家庭伦理关系奉若神明的敬畏，种种充满了神秘感、崇高感的祭祖、拜神仪式；“一方土地养一方人”而积淀出的美食、服饰、方言；一套套看似没有任何科学道理，却又让人乐此不疲的仪式、规矩……他们都牢固依附在中国大地长期而持久的农业社会这样一个底层建筑之上。
而今天，我们的社会特征已经基本结束了农业时代，正处在工业时代，信息时代已蓬勃汹涌地袭来。全世界的人们穿什么，我们就穿什么，除过少数民族特有的服装，我们已经缺乏严格意义上的服饰文化。在我的老家，至少已经有麻腐、燕面缠缠等数种独具地方特色的美食失传，我们足不出户就可以吃遍八大菜系，我们的美食已经来自五湖四海，但精致和特别之外，我们很难吃出属于自己的那股味道，唤不醒属于家乡的深层记忆。因为土地约束而形成的亲情、乡情、伦理，已经被更加广泛的社交关系、人脉 *** 替代，法律替代了人情，利益替代了恩情。各种文化元素奔流而入，一些传统的祭祀活动、春节仪式被人诟病为封建迷信，保守传统被人指责为落后和老土。
工业化加速了城镇化，乡村越来越萎缩，城市越来越膨胀。城市是工业化的产物，所以城市就难以避免工业生产流水线作业的特征。几乎每一个城市都是一个模式，一样的高楼林立，一样的霓虹闪烁，一样的车水马龙，一样的人潮涌动，几乎所有的人过着一个节律的生活，接受着等量的信息，说着几无差别的预言……简单粗暴地说，城市是没有个性的，城市是没有文化的，特别是传统文化。传统文化是依赖农业社会的，是依附在炊烟袅袅、麦浪翻滚、牛羊成群的农村的。乡村萎缩了，也就意味着传统文化以及传统文化的衍生物年味也必然要逐渐淡漠下去。
很明显的一件事，在城市里找不全一桌大牌的朋友；在农村里，一些地方性传统艺术后继无人，社火闹新春这样的年味浓郁的事，凑不齐一个班子。我担心的是，会不会有那么一天，年味终究烟消云散？
最后一条，我们都现实了。最近网上有一段小视频非常热火，但凡有翻新、转载的，就是流量爆满、点赞爆满。视频表达了这样一个主题：“没有钱，你拿什么维系你的亲情、稳固你的爱情、培育你的友情？”理想主义者是不重视物质享受的，也就是不看重钱财的。一个人要是批评一个人：“你能不能现实点！”其意思就是，你能不能正确认识金钱的重要性啊。认清金钱的力量、看重金钱的获得，就等于是面对了现实。
所以，这段视频能够走火，是说中了人们的心思。春节期间上班可以有三倍工资，于是寄点钱回去，人就不回去了，赚更多的钱不是更可以尽孝吗？没有赚够足够的钱，没有房子、车子，没有N位数的存款，男的找不到女的，女的找不到男的，回家又要接受审讯般的严酷逼婚和责问，还是不回家了吧！同学、同乡、兄弟姐妹都发了财，唯独自己的自信还没有被钱包撑得鼓起来，回乡的寒碜、别人的嘲弄，想起来心惊肉跳，也还是选择在一个陌生的地方度过这个特殊的日子吧……种种拼搏和奔忙，种种顾忌和担忧，压力、逼迫、疲惫，一个本该团圆的节日，人人继续奔忙在赚钱的道路上，你这年味该是要凭空产生吧！是否该祈求现实，给理想留点空间？
谁该为年味变淡或丢失负责？
信息来自：观点与视角
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年味哪里去了？谁该为年味走失负责？
这几年，每逢过年，总有人抱怨过年越来越没有意思了，年味越来越淡了。七八年前的时候，抱怨只是少数，而到了近一两年，年味变淡几乎已经很了很多人的共识。
文化是决定民族性格的核心因素。年味是中国文化烙印在中华民族血脉里的一个深刻的印记。在炎黄子孙的心底深处，过年意味着团圆、丰收、回归、起步和希翼，过年是生生不息、岁月轮回的恒定和久远，年味则承载着我们无数人的期待、兴奋、快乐和甜蜜。
年味不是酸辣苦甜咸无味中的任何一个，但完整的年味自然是离不开食物的香味的。年味是各种感官纷纷参与的体验。
对于嗅觉而言，食物的香味是年味不可或缺的一部分，年味还包括爆竹燃放后的硝烟味、香猪点燃是异香味、新衣新帽的味道；对于触觉而言，年味是年糕的软糯、面条的柔韧、馒头的蓬酥，和触摸河水的冰凉、抓握春风的轻柔，是跪拜祖先时大地赐予的坚硬和厚重；对视觉而言，是春联、窗花、门神的鲜艳，是扫去积年尘土、内外干净整洁的舒适，是鞭炮燃放的一团青烟，是烟花破空的绚丽，是满眼的关切、问候、喜悦和祝福；对于听觉而言，是古老村庄一声声鸡鸣犬吠，是锅碗瓢盆的交响曲，是呼朋唤友的一阵阵嘈杂，是长辈连绵不断的絮叨，是蘸着浓浓乡情和土味的乡音……
年味变淡最直接的感受就是，越来越多的人不再那么期待过年，因为新年不再包含以往那么多的盼望；越来越多的人觉得过年没有意思，无非就是日历翻过了一页，日子是一年来365个日子里其中任意一个日子的复制。年味是所有感官齐参与获得的体验，由那么多的东西承载和分担，按说应该厚重久远，禁得起时间的磨砺和空间的考验才对，凭什么说淡就淡了呢？如果年味真的丢了，谁该为这重大的丢失负责？
首要的一条，孩子们都长大了。记得小时候，课本上把旧时代过年叫做“年关”。因为旧时代的人们普遍贫苦，每逢过年少不了要操办一下，“宁穷一年，不穷一天”嘛。更要命的是到了腊月，各种债务、租子、赋税必须清偿，是躲不脱了，口袋里没钱，讨债的天天上门催逼，家里的顶梁柱还必须考虑口袋里为数不多的几个铜板怎么给父母、老婆、孩子买几斤米面。就像《白毛女》里的杨白劳，外出躲债许久，过年总得回来吧，一来为团聚，二来实在是无处落脚了；回来是过年的，白面总得一点吧，买不起新衣服，给自己的女儿喜儿好歹得扯二尺红头绳吧。于是，渴望回家又害怕回家，想念亲人又怕面对亲人，想好好过年又没有办法过年，于是每一个年就成了很难跨过的坎，过年就成了“年关”。
当旧时代的孩子们再长大的时候，虽然不那么紧迫了，但日子还算不上宽裕。平日里勤奋劳动，再加上紧紧巴巴、精打细算，温饱总算能保障。孩子们一年有一套新衣新鞋，一年可以好好吃点油星、尝点肉味，一年终于可以有一次放鞭炮、讨压岁钱的机会，这就是过年。积攒了一年的欲望和期待，都要在这个关口获得释放和满足，焉能不盼望？所以当时的人就流传一个顺口溜：“娃娃盼着过年，大人想起就犯难”。购买年货、操办过年费钱、费力、费事，新年还要走亲访友、款待宾朋，钱难受、人劳累。
但即便是这样的岁月，年味的“浓度”那是相当高的。孩子们因为盼望而对生活充满了向往，新年时的所有享受和“奢侈”，既是他们可以对同伴炫耀的虚荣，也是童年里的最纯真和快乐的记忆。孩子们当然也会明白，自己的幸福和快乐是建立在父母的艰辛和节俭上，所以年也就成了一次次走向长大的成人礼，他们在一次次享受人世间最无私的大爱，一次次感受父母的深恩中，成长、拼搏，以期回报。
这些孩子又逐渐地长大了，这批人大多三四十岁，正扮演者社会的中坚力量。日子已经逐渐好了，这些孩子的孩子几乎是在蜜罐里长大的，水果、肉食什么时候想吃什么时候买，一些他们的父母小时候从来没有吃过、见过甚至听说过的东西，在他们而言根本不是可望而不可及奢侈品。没有孩子穿旧衣服，没有孩子缺少某个学习用品、玩具，没有能够孩子愿意为零花钱犯难。就连别人辛辛苦苦筹备、彩排几个月的春晚，在这批孩子眼里也是平淡无奇（估计部分成人也是这种感觉），甚至“见多识广”的他们吐槽起节目和构思来，一套一套的，堪比国际大牌导演和文艺评论家。于是，过年对现在的孩子们而言根本不意味着什么，新年没有他们的期盼和寄托，新年乃至每一个日子都没有他们期望实现的美梦，太平常了嘛。
其次，我们的城市越来越大了。我们必须清醒地认识到一点，我们心灵深处的那股浓厚馥郁的年味，是传统的祭祀文化、民俗文化、饮食文化、服饰文化、美学风格乃至伦理道德、乡土情结共同发力、纠结缠绕、融为一体的产物。而承载着这种种传统人文产物的，是长久的农业社会这样一个文化生态或者说经济基础。对血缘、地缘关系的重视，对家庭伦理关系奉若神明的敬畏，种种充满了神秘感、崇高感的祭祖、拜神仪式；“一方土地养一方人”而积淀出的美食、服饰、方言；一套套看似没有任何科学道理，却又让人乐此不疲的仪式、规矩……他们都牢固依附在中国大地长期而持久的农业社会这样一个底层建筑之上。
而今天，我们的社会特征已经基本结束了农业时代，正处在工业时代，信息时代已蓬勃汹涌地袭来。全世界的人们穿什么，我们就穿什么，除过少数民族特有的服装，我们已经缺乏严格意义上的服饰文化。在我的老家，至少已经有麻腐、燕面缠缠等数种独具地方特色的美食失传，我们足不出户就可以吃遍八大菜系，我们的美食已经来自五湖四海，但精致和特别之外，我们很难吃出属于自己的那股味道，唤不醒属于家乡的深层记忆。因为土地约束而形成的亲情、乡情、伦理，已经被更加广泛的社交关系、人脉 *** 替代，法律替代了人情，利益替代了恩情。各种文化元素奔流而入，一些传统的祭祀活动、春节仪式被人诟病为封建迷信，保守传统被人指责为落后和老土。
工业化加速了城镇化，乡村越来越萎缩，城市越来越膨胀。城市是工业化的产物，所以城市就难以避免工业生产流水线作业的特征。几乎每一个城市都是一个模式，一样的高楼林立，一样的霓虹闪烁，一样的车水马龙，一样的人潮涌动，几乎所有的人过着一个节律的生活，接受着等量的信息，说着几无差别的预言……简单粗暴地说，城市是没有个性的，城市是没有文化的，特别是传统文化。传统文化是依赖农业社会的，是依附在炊烟袅袅、麦浪翻滚、牛羊成群的农村的。乡村萎缩了，也就意味着传统文化以及传统文化的衍生物年味也必然要逐渐淡漠下去。
很明显的一件事，在城市里找不全一桌大牌的朋友；在农村里，一些地方性传统艺术后继无人，社火闹新春这样的年味浓郁的事，凑不齐一个班子。我担心的是，会不会有那么一天，年味终究烟消云散？
最后一条，我们都现实了。最近网上有一段小视频非常热火，但凡有翻新、转载的，就是流量爆满、点赞爆满。视频表达了这样一个主题：“没有钱，你拿什么维系你的亲情、稳固你的爱情、培育你的友情？”理想主义者是不重视物质享受的，也就是不看重钱财的。一个人要是批评一个人：“你能不能现实点！”其意思就是，你能不能正确认识金钱的重要性啊。认清金钱的力量、看重金钱的获得，就等于是面对了现实。
所以，这段视频能够走火，是说中了人们的心思。春节期间上班可以有三倍工资，于是寄点钱回去，人就不回去了，赚更多的钱不是更可以尽孝吗？没有赚够足够的钱，没有房子、车子，没有N位数的存款，男的找不到女的，女的找不到男的，回家又要接受审讯般的严酷逼婚和责问，还是不回家了吧！同学、同乡、兄弟姐妹都发了财，唯独自己的自信还没有被钱包撑得鼓起来，回乡的寒碜、别人的嘲弄，想起来心惊肉跳，也还是选择在一个陌生的地方度过这个特殊的日子吧……种种拼搏和奔忙，种种顾忌和担忧，压力、逼迫、疲惫，一个本该团圆的节日，人人继续奔忙在赚钱的道路上，你这年味该是要凭空产生吧！是否该祈求现实，给理想留点空间？
谁该为年味变淡或丢失负责？
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