调料汁:番茄酱3汤勺、白醋4汤勺、糖5汤勺、盐1茶匙水淀粉:淀粉1汤勺:水10汤勺鲜鲤鱼一条，将鱼鳃、鱼内脏、鱼腹内的黑衣抠除，用清水把鱼清洗干净。鲤鱼要抽去鱼腥线:头尾各切一刀，按住鱼身把腥线(腥线在靠近鱼背部的肉里)抽掉。刀入鱼肉接近鱼骨时改斜刀顺着鱼骨方向片开(如图所示)。要做到鱼上面4刀，鱼下面3刀(要视鱼大小而定刀数)，就是鱼下面总比鱼上面多一刀(*本人由于除夕菜太多，操作有些失误，斜刀长度不够，鱼炸后成型就差了点，朋友们一定要注意)。用料酒、盐、胡椒粉抹满鱼身和鱼腹内，腌制30分钟。现在调炸糊：7汤勺面粉:3汤勺淀粉，加入少许水。切记糊要干一点否则鱼挂糊时挂不上，炸出的鱼立不住。将鱼均匀拍上一层干淀粉，再将淀粉糊均匀挂在鱼身上包括所开刀的肉里。面糊不要调太稀，要能挂在鱼肉上不致流下才行，鱼腹内不用抹面糊。接下来就比较关键了：用毛巾包住鱼尾抓牢，倒提着鱼在油温六成热时先将鱼头入锅开始中火炸制。用手勺不断往鱼身上浇热油，看到鱼肉都翻开炸糊慢慢定型时，才可入锅炸制。炸糊基本定型后，把整条鱼按照需要的形状整体曲卷入油锅炸透。露出油的部分要用手勺不断浇热油，呈金黄色，壳硬成型就可以了。要注意鱼的形状，要头高尾低，头与尾相差1-2厘米。如果想要成品是腹部向下摆放的，就将腹部撑开向下放入油锅。将鱼捞出盘后，如果鱼站不住可以用面团做个炸糊来支撑使鱼立稳。将炸好的鱼摆入盘中立稳将炸完鱼的油倒出，留少许食用油，采用中温油，放入调料汁，勾水淀粉进行翻炒。待调料汁浓稠时，如果加一汤勺高温油，料汁能更明亮，菜品 *** 完后更亮丽美观。待调料汁浓稠后，小心将调料汁浇在鱼身上。最后在鱼嘴上用牙签穿小红柿子进行点缀，我用了一个棒棒糖进行点缀也很好看，菜品 *** 完成。产妇,孕妇,考生,母婴人群,营养需求人群,营养缺乏人群,教师,白领,亲友聚餐,锅具
鲤鱼跃龙门，香辣入味，肉质鲜嫩，助你金榜题名人生有四喜，分别是：
久旱逢甘霖 ，他乡遇故知 ，洞房花烛夜， 金榜题名时。
明天将是我们全国上千万考生的冲刺“金榜题名”时刻。
这是十二年寒窗的验证时刻，是人生命运的“决战”关头。
用俗话说，就是“是骡子是马，拉出来遛遛”的时刻。
全国高考，也是中国的“国考”，不客气的说，它是世界最严，也是世界最难的考试，没有之一。
为什么？ 因为中国人口最多，所以考生也多。人人都想考入顶级大学，然而，中国的顶级大学毕竟只有那么几所。近千万人竞争，竞争不仅激烈，而且残酷，“粥少僧多”，就是这个道理。
中国人做什么事情都讲究一个吉利，比如说，过年，我们喜欢做一些名字寓意好的菜肴，比如招财进宝，鸿运当头等，搬新房子喜欢选一个“黄道吉日”，虽然有一些迷信的味道，但是，古人这样做也有一些道理的，那就是美好的祝福的意味，对我们的心里情绪，起到激励和安抚的作用。
今天，我就这个机会，给大家分享一道好吃的美食，祝全国的考生
能够“鲤鱼跃龙门”，所有努力的人都能够“金榜题名”，心想事成。
下面就来分享这道美食的详细做法和步骤。
食材：新鲜鲤鱼一个
配料：姜，葱，蒜，西红柿。
之一步：挑选一条新鲜的鲤鱼，一斤到2斤左右，不要太大，太大了鱼肉不好吃。
我们用刀把鱼内脏去掉，清理干净，或者在买的时候，叫卖家帮我们清理一下。
然后我们来把鱼腥线抽出来，在鱼头和鱼尾各切一刀，
一边用手轻轻拉鱼腥线，一边用另一只手轻轻拍一下，
这样更容易抽出来。
两面都有鱼腥线，另外一面抽鱼腥线 *** 一样。
鱼腥线抽出来后，用刀在两面打上花刀，方便入味。
打上花刀后，把鱼放入盆中，加适量的料酒，
加少许十三香，再加点大葱丝，姜丝，用手抓一下抓均匀，腌制20分钟，让鲤鱼入味。
腌制的时间，我们来准备一些配料：
西红柿用刀打上十字花刀，然后用开水烫一下，放凉后去皮，
西红柿先切片，后切成丁，
大蒜切一下，
生姜切丝，
大葱切丝，
小米辣切圈，
香葱切葱花，
香菜切段，
第二步：20分钟后，把腌鲤鱼的姜丝，葱丝捡出来不要。
然后把鲤鱼裹上淀粉。
热锅烧油，多放 一点油，因为要炸鱼，油温6成热后，
用手拿着鲤鱼的尾巴，把鲤鱼头先放进去炸一下。
一面炸至定型后，接着炸另外一面。炸好后控油捞出备用。
第三步：热锅烧油，油热后加入一小把花椒，几个八角，炒出香味，
炒出香味后，把葱姜蒜，小米辣放入，炒出香味，
炒出香味后，加一勺豆瓣酱，炒出红油，
炒出红油后，把西红柿放入，
西红柿炒出汤汁后，加入适量的水，
大火烧开，水开后，把鲤鱼放入，
加入少许五香粉，适量的盐，少许鸡粉，一小勺白砂糖提鲜，一勺生抽调味，少许老抽调色，适量的蚝油，少许十三香，一勺香醋。
用勺子把汤汁浇到鲤鱼上面，让鲤鱼充分入味。
大火烧开，水开后转小火，炖煮10分钟。
10分钟后，把鱼捞出。
第四步：把汤汁中的大料全部捞出不要，加半碗水淀粉，勾芡一下，大火烧开，然后把汤汁淋到鲤鱼上面。
?最后撒上葱花，香菜。
香辣入味，鱼肉嫩滑，非常好吃。
这道“鲤鱼跃龙门”就做好了，提前祝所有的考生都能够“鲤鱼跃龙门”，“金榜题名”，成为人生的赢家。
教你做年夜饭硬菜“糖醋鲤鱼”，味道青酸蜜甜，家人朋友都爱吃大家好，我是康康那个吃货，今天康康给大家推荐一款家常菜，快过年了，大家辛苦了一年，终于可以回家过年了，这道糖醋鲤鱼非常适合过年的时候和家人朋友一起分享，鱼呈跃龙门状，首尾相连，清酸蜜甜，带来了整个味觉的全新体验，可谓“鱼”乐无穷，年年有“鱼”。
说起鲤鱼，博山人喜欢鲤鱼，讨的是“吉庆有余”的彩头。著名的“博山大鱼盘”大都以鲤鱼为图案，它生性灵动、朴实可爱、厚重大气。它是团圆的象征是父辈对美好生活的寄托。
糖醋鲤鱼是鲁菜中典型的特色菜品，是博山传统宴席上的压轴大件菜。因博山离黄河不过百十华里，又有“山东第二泉城”之称。“孝水中流，清泉绕屋”,是古城博山的灵气所在。清末博山“荆山村”饭馆，依“范泉”之势，就已经开始经营“活吃”糖醋鲤鱼这道名菜。
博山糖醋鲤鱼的特点是，鲤鱼要金翅金鳞，活鱼当场收拾，牡丹花刀挂糊炸后要清脆有声。大蒜、香醋爆汁，酸甜味冲鼻扑香，汤汁之激、听其吱啦响声。鱼肉外焦里嫩，味酸甜而咸鲜。
咂鱼汤，是博山人吃鱼的独特习惯，在中国尚未听说有第二家。这就是将食用后的鱼头、鱼尾，加上高汤、糖、醋、胡椒、香菜调味制成鱼汤，上档次的可加海米、鸡蛋花、木耳。其味道鲜美、酸甜醇厚、开胃爽口。有个这样一个有趣的传说佐证：“吆喝厨师咂鱼汤的必定是山东人，吆喝再咂一遍的必定是淄博人，喊着咂三遍的一定是博山人!博山人咂鱼汤，愈咂愈出味道。
鲤鱼可称上品之物，它体态肥美、灵动质朴、雍容华贵。取其“年年有余”、“鱼跃龙门”之寓意，增添吉祥喜庆之气氛。
食材：荷包红鲤鱼850g、莲子20g、银杏20g、鸡蛋清200g、蒜30g、大豆油100g、玉米淀粉200g、酱油30g、面粉50g、番茄酱50g、香醋300g、白糖150g
一、初加工及要求：
1、鲤鱼加工工艺
A:去除鱼鳞，先从鱼的 *** 处直切一刀，压住鱼的背部，用剪刀从腹部剪开，把內脏、鱼鳃去除，清洗干净；
B:将鱼平放在砧板上，固定住鱼身，从鱼的腮部往下35厘米处，先直刀切至鱼大骨，再平刀往鱼头方向沿鱼骨平切2.5厘米。每隔3.5厘米切一刀，在鱼尾两侧划十字花刀，放盘中备用
C:打好花刀的鱼提起将肉抖开，使牡丹花刀整齐划一。加盐腌15分钟备用。
2、蛋清糊加工工艺
将玉米淀粉、面粉、鸡蛋清清水放入盆中，用手搅匀备用，不要用力太大，避免搅上劲。
3、莲子加工工艺
干莲子凉水涨发2小时，换水打保鲜膜入蒸箱蒸10分钟，去掉莲子心备用。
4、银杏加工工艺
鲜银杏去壳，去皮，焯水煮熟备用。
二、 *** 工艺及要求：
1、炸制
A:拍粉：腌好的鱼用干净抹布沾去水分，将整条鱼拍上层玉米淀粉；
B:挂糊：将蛋清釉均匀的挂满整个鱼身备用；
C:炒锅中放入大豆油烧至150℃，一手拿住鱼头、一手提起鱼尾，弯成月牙形，放入锅中稍炸。再提起鱼尾用油勺往鱼身上淋油，让牡丹花刀全部伸展开；
D:定型：油温保持150℃,放人鱼呈月牙形，炸制15分钟，再翻过鱼身炸使鱼四翘(嘴翘、鳃翘、翅翘、尾翘);
E：炸至表面金黄，外酥里嫩用大漏勺捞出沥油放盘中备用。
2、浇汁
A:炒锅中放入大豆油，小火将白糖放入，不间断的用匀底顺时针进行搅拌；
B:先出现大泡，再出现小泡，直至深枣红色，放入蒜片煸香立即烹香酷，放入清水；
C:开锅加入番茄酱、白糖香醋、银杏、莲子调好颜色及口味将蒜片捞出；
D:爆汁：湿玉米淀粉勾芡糖醋汁出锅时烹入热大豆油爆汁。
3、装盘
另备一个油锅炸鱼，和熬糖醋汁同步进行，将炸好的鱼头尾翘起摆入盘中，随即把熬好的糖醋汁浇在鲤鱼身上。
好了，今天的康康就和大家分享到这了，大家如果喜欢的话可以收藏起来，这道糖醋鲤鱼绝对不会让大家感到失望的哦！欢迎大家积极踊跃的和康康互动哦！谢谢大家！记得关注康康那个吃货哦，康康会每天为大家分享不同的美食！
鲤鱼跃龙门代表菜肴：鲤鱼跃龙门 大厨 *** 作品
主料：黄河鲤鱼一条2斤
辅料：葱丝2克 青椒丝3克 红椒丝3克，鸡蛋3个
调料：姜米12克，色拉油30克，白糖150克，料酒80克、胡椒粉10克，水50克、广泰祥鸡饭老抽15克，味达美冰糖老抽10克，盐3克，陈醋200克，生粉25克，面粉25克，红苕粉50克
*** *** ：
1，黄河鲤鱼宰杀，改刀，加入葱姜水，料酒，胡椒粉，盐腌制10分钟，控干水分裹上蛋浆拍上生粉，面粉，红苕粉，起锅烧油，中低油温下鱼，定型后用中大火炸，待油温升高调成小火侵炸，炸至金黄捞出即可。
2，炒锅烧油下入姜末煸香，加入水，陈醋，白糖，盐，广泰祥鸡饭老抽，味达美冰糖老抽，勾芡，打入热油炒制起泡。
3，把炒好的糖醋汁浇在鲤鱼身上，撒上葱丝，青红椒丝即可。
<前言>
又连爽三天了，这分析也难以得出较准确的结论，最近几天这气候条件变化很大，但鱼口一点儿也不受影响，而以往也遇到过这种气候变化多端的情况，鱼口却不论条件一概停口的情况也有过，所以说钓鱼不但也要靠天吃饭，鱼获多少还得看运气。今天上午是阴天，太阳偶尔也露一下脸，这温度就明显上升了，午饭过后老天就开始下雨，由于是阵雨，这雨量时大时小，到傍晚时分还没有停息，不过雨势是明显小多了，又想去钓雨后的鱼了，但感觉今天的天气的闷热程度有点高的，不知还会有鱼口否。
<参数>
时间：2015年7月25日
地点：横塘河
天气：中雨转雷阵雨，南风微风、25度到30度
人物：本人、小刘、大陈
相机：柯达KODAK
钓具：3米6竿、主1.0、子0.4、3号钩、2号漂
鱼饵：90%香饵+10%拉丝粉
水流：向南先慢后快
水深：1.8米
<过程>
早点吃了晚饭就冒雨出发了，还是6点半到钓点，今天小姜没来，估计是下雨的原因，而小刘已经在平台的中间调漂了，我的钓位就放在他的右边。
风停了，感觉闷热，走水不快漂调五钓五（后来走水快了就调五钓七了），周边环境依旧。
开钓还不到7点，雨也基本上要停了，突然发现水中有个半圆的彩圈，抬头看到前面天际边有个偌大半圆彩虹，正好与水中的倒影合成一个大圆彩虹，漂亮壮观极了，由于相机无法拍下全景，只能分四次拍下与大家分享了。
天黑前大陈也到了，他在小刘的左边靠桥摆摊。
今天的鱼口来得晚，7点半了才上鱼。
来口后的密度也很低
我们三人基本上挤在一起了
的钓位最深，来的都是鲫鱼，而他二人钓位的水要浅一些，有时还会有穿条来光顾。
小猫是必到的
一个大顿口快黑漂了，分量不错，难得上这样大的鲤鱼了。
收竿鲫鱼是挂上来的
收获的尾数不多，但有大鲤鱼点缀也不错了。
按惯例拍照后放生
今天的鲫鱼不多还小
<小结>
阵雨是时下时停，没风觉得很是闷热，身上的汗也一直在冒，所以能有口来就不错了，尤其是先有喜庆的彩虹，再来条大鲤鱼助兴，感觉也是爽了。
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本文来源：钓鱼之家网站
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《太平广记》中有记载，大禹凿开龙门后，每年暮春三月，无数鲤鱼争相赴龙门，成千上万，跳跃行进，一旦跳过，有云雨相随，天火从后面烧去了尾巴，进而鲤鱼变化为龙。在唐代，金榜题名或提拔升迁，都要办烧尾宴，以示庆贺。
鲤鱼跃龙门
黄河文化源远流长，黄河鲤鱼不仅是美好的祝愿更是在历史上曾作为皇家贡品，被誉为中国四大名鱼之首。其基因堪称黄河的“生态密码”，与黄河的水文环境相匹配，是经过成千上万年才形成的种质资源。
黄河
据《本草纲目》、《神农本草经》等古代医书所述，黄河鲤鱼是入药的上佳补品，具有养肝补肾之功能，其肌肉中含有丰富的人体全部必需八种氨基酸和四种鲜味氨基酸，还含有三种人体必需微量元素铁、铜、锌及大量元素钙、镁、磷等。
黄河鲤鱼
黄河小浪底位于黄河中游最后一段峡谷的出口处，在经过黄河小浪底大坝工程治理之后，具有了一定规模和质量的风景资源与环境条件，浩淼水面、曲折河巷与雄伟山势竞相生辉，也成为了黄河鲤鱼的繁衍胜地。
黄河小浪底
林香斋糖醋脆皮黄河大鲤鱼和蒜爆黄河大鲤鱼就是采用来自小浪底养殖基地 *** 的新鲜红腮重量大约二斤半左右的黄河大鲤鱼精致烹饪而成。
黄河大鲤鱼改刀是采用“左七右八”的月牙刀口，悬挂蛋清糊，用肉叉擦在鱼头腮帮入锅油炸，出锅后微压，让鱼里面的肉质和淀粉都能均匀松软。
林香斋糖醋脆皮黄河大鲤鱼
林香斋糖醋脆皮黄河大鲤鱼烹汁很是关键。烹汁需要把蒜姜先煸炒香，然后放入白糖进行烹醋，之后再进行勾芡，放入蒜蓉，用热油把蒜蓉冲香，冲香以后高速搅拌汤汁，搅拌好的汤汁一次性淋入鱼身，吃起来酸甜鲜香。
林香斋蒜爆黄河大鲤鱼
而林香斋蒜爆黄河大鲤鱼则是糖醋脆皮鲤鱼的升级版做法，采用的是蒜爆技法烹饪，口感椒麻酸甜微辣，肉质鲜嫩，品尝过后唇齿留香。
林香斋的大厨们在心口相传的传承中，糖醋汁躲过时代的车轮，保持了原汁原味传统，还升级了蒜爆技法烹饪的手法，食客们吃到的不仅是黄河大鲤鱼的鲜美味道，更是坚持传统本味的匠心情怀。
林香斋夜景
美食的传承是烹调技艺的延续，更是林香斋对山西饮食文化的敬仰。林香斋糖醋脆皮黄河大鲤鱼和蒜爆黄河大鲤鱼经过几代厨师的演绎，以单纯美好的味道滋养着三晋人的脾胃，在煎、炒、烹、炸中成就晋菜经典之作。
家常做法鲤鱼跃龙门鲤鱼跃龙门这道菜在我家过大年必不可少的一道吉祥菜。还有十天就过年了，今天我就提前用家乡的鲤鱼，用自己调的酱汁做一道鱼肉外酥里嫩的鲤鱼跃龙门。鲤鱼形状吉祥如意，年味十足，提前祝愿新的一年里所有的朋友和家人都能有“鲤鱼跃龙门”之势，攀升新高度，收获满满。
主料有:鲤鱼一条。
辅料有:鸡蛋一个、面粉适量、生粉适量。
调料有:盐、料酒、番茄酱、葱白、蒜蓉、生姜、胡椒粉、白糖、白醋。
1.鲤鱼去鳞、腥线、内脏和鳃，把鲤鱼侧放上打6刀下打6刀。
2.鱼先用盐，在用料酒和胡椒粉腌制15分钟。
3.用面粉、生粉、鸡蛋和小半碗清水调成糊状。
4.把鲤鱼用面糊摸均匀
5.锅内放入适量油，油温烧至7成热鲤鱼下锅炸至两面微黄捞出放凉，放凉后开小火把鱼下锅在回炸至两面金黄捞出备用。
6.锅里留少许油下葱白、蒜蓉煸出香味后放入番茄酱、白醋、白糖少许、在加小半碗水。水开后放少许淀粉调制成酸甜汁，趁热把酸甜浇在鱼上即可。
家常做法 仅供参考
豫菜大师陈进长曾推出一款红烧黄河鲤鱼，创造了单日销售200条的纪录，一时间，郑州的各大豫菜馆闻风而动，纷纷推出了红烧鲤鱼，而且家家都热卖。这道菜“火”了，与它一起火起来的还有养鱼的、卖鱼的，毫不夸张地说，陈氏红烧鲤鱼带动了一个产业的发展。而随着人们生活水平不断提高，各大厨师也对黄河大鲤鱼进行了多种创新，“年年有余”、“鲤鱼跃龙门”等美好寓意又让其在餐桌上大受欢迎……话不多说，下面就来看一下黄河大鲤鱼的“千变万化”吧！
陈氏红烧黄河大鲤鱼
*** /陈进长
瓦楞花刀演示图：
1、斜75°下刀，拉刀划透鱼肉。
2、刀面压低，与鱼身呈15°，向左划约1厘米。
3、改刀路线近似“L”形。
4、捏住尾巴提起鱼身抖几下，花刀朝下散开，瓦楞花刀形状明显。
初加工：
选活的黄河鲤鱼，毛重在2.7-2.8斤之间，去内脏和鱼鳃，然后在鱼身两面各打8-10个瓦楞花刀（改刀路线：斜75°下刀，轻轻拉刀，将鱼肉划透，然后将刀面压低，与鱼肉呈15°，近似横刀，往内侧划1厘米，剞出一个瓦楞形状的片，改刀路线近似“L”型 ），每个刀口间隔以2厘米为宜，尾部打十字花刀，两指掐住尾部的花刀处，提起鲤鱼，顺势抖几下，让花刀朝下翻开。
技术关键：
1、鲤鱼不要太小，否则上席不体面，也不能太大，背部太厚，不易烧透、入味。
2、2.7斤重的鲤鱼必须切够8刀，刀口间隔2厘米，如果图省事只打5、6刀，刀口太大，不易烧透。
3、鲤鱼不要腌制，否则水分提前流失，肉质会变紧，口感、入味效果会大打折扣。
油炸：
早年间做红烧鱼是用蛋黄糊包裹住改好刀的活鱼，然后油炸，鱼身上裹了厚厚的一层“棉衣”，难以烧入味。如今，陈进长大师给鲤鱼脱去了“厚棉衣”，将挂蛋黄糊改成了拍粉，然后浸炸，一则吸油少，很省油，二则烧出的鲤鱼出品更显清亮，肉质鲜嫩入味。具体流程：锅入宽油烧至八成热，提着鱼尾沿锅边滑入油中，中火炸4-5分钟至定型，捞出控油备用。
红烧：
一般的“红烧鲤鱼”只烧5分钟，而“陈氏版本”则要烧够30分钟，目的是将肉最厚的鱼背烧透、离骨。他烧的鱼骨酥、肉烂、不腥，用筷子顺着鱼身往后一拨，鱼肉尽落，只留下一副鱼骨架，而且鱼骨架上不见一丁点血丝。具体流程（10份量 ）：
1、此菜每天上午11点预制，首先在锅底摆上葱段，再铺上竹篦子10张，摆入炸好的鲤鱼10条。
2、另起锅入头汤20斤，下入嫩糖色2000克、酱油1500克、红醋（有助于鲤鱼骨酥、肉烂 ）1500克、葱段、姜片、白糖、盐、料酒搅匀、烧开，倒入步骤1的锅中，旺火烧开，改小火烧30分钟，中间不要翻动，烧好后烹白醋遮腥、提鲜，关火加盖。
3、走菜时直接取出一条鱼装盘，取500克原汁回锅烧热，不必勾芡，直接浇在鱼上即成。
批量红烧鲤鱼。
糖醋软熘 黄河鲤鱼焙面
*** /李军伟
河南开封素有“七朝古都”之称，北宋时期，经济的繁荣也造就了闻名天下的“开封菜”，其中以“糖醋软熘黄河鲤鱼焙面”最为脍炙人口，可谓开封的金牌菜，也是豫菜花魁。如今的开封，这道金牌菜仍在“又一新”、“黄家老店”等几家百年老字号长盛不衰，旺季此菜每天能走几百份，相当可观。经过数十年的演变，如今的流行做法是不是还一板一眼遵循老传统呢？我们联系到了黄家老店的行政总厨李军伟师傅，请他为新老版本找找不同：
此菜必须选用手拉龙须面，其更高标准是细如发丝、能够穿过针眼，更为具体的“指标”是：两斤和好的面能拉出十三环，可出十五份菜。
拉面配方：
面粉500克纳盆，加入盐3克、食用碱0.5克和适量清水和成软硬适度的面团，放在案板上反复揉搓，直至面性柔软、能出条时，反复拉13环，当面条已细如发丝时，切去两头，将中间部分切成25厘米长的段。传统做法中，龙须面是走一份炸一份，但要想提前炸制的话，锅放油烧至三成热，下入面条，保持此油温炸至面条呈橙黄色（如需在走菜前冲炸，则应炸成银白色出锅，以免复炸后颜色过深 ），捞出后控油备用。
炸好的龙须面细如发丝。
杨建华 ：
1、此菜中的鱼要在汁水中熘入味，而北方的糖醋鱼则是炸好后直接浇汁，因此这道菜中的汁必须要比糖醋鱼中的汁水调得稀一点，业内有款“万能糖醋汁”，比较适合于这款菜，只要记住这个比例，基本不会出大问题：一酒二酱三糖四醋五水，即料酒、番茄酱、白糖、醋、水的比例为1∶2∶3∶4∶5。
2、最后一步烘汁，要烘出“活汁”（即上桌后还在冒小泡 ）的效果，有个技巧：先打一次芡，淋少许热油搅匀，再打一次芡（这次打芡就定下了芡汁的浓稠度 ），再激入热油，将芡汁烹至小泡不断冒起。
码味：
鲤鱼两面打上瓦楞花刀后，放盐、葱姜、料酒码味。老一辈儿传下来的做法是只码味、不拍粉，直接油炸。但这种操作有两个缺陷，一是炸好的鱼颜色发黑，二是水分流失严重，因此黄家老店的改良版是拍一层薄薄的干粉再过油。
调汁：
老版本中，汁水的红润主要来自于糖色，调汁时，白糖是主角:锅内放底油，先炒好糖色，舀入清水两勺，再添入白糖一炒勺（前面炒糖色主要作用是上色，起粘、出甜要靠后来加的这勺白糖 ），加入适量醋（一般为米醋或香醋 ）、料酒、姜汁各少许调匀烧开，此时放入炸好的鱼，改小火，边熘边用手勺将汤汁不断淋在鱼身上，炖约10分钟，至鱼两面完全吃透味。这款老版汁水的缺点是颜色容易发黑、不鲜亮，黄家老店在调汁时，用成品番茄酱代替糖色，用葱花炝锅后下入番茄酱炒香，再添入清汤代替清水，将带颜色的香醋和米醋换为白醋，成汁口感细腻、颜色红亮。
烘汁：
待鱼吃透味后，就可勾入水淀粉，注意芡汁要比正常的走菜水平略稀；烘热油时，老版本是带着鱼直接烘，新版改为将熘好的鱼盛出后再烘汁，这样更易操作。烘汁时火要大、油温要高，约在七八成热，热油要分次加入汤中，一边加一边搅动汤汁。烘汁的更佳境界是：醋水已挥发，只留醋香，水分也熬得所剩无几，糖汁、醋香、热油三者完美融合在一起，端上桌后，小油泡仍在次第冒起，且油量不多不少，没有余油渗出汁边。
走菜流程：
老版是将炸好的焙面另放一碟，随鱼上桌，上桌后再将面覆在鱼身上蘸汁食用。新版本中，鱼出锅后就直接盖上龙须面，因为汁水并没有那么宽，所以不会将面条全部泡软而影响口感，食用时一半酥、一半软，美味无比。
老版本黄河鲤鱼焙面
新版本黄河鲤鱼焙面
秘制黄河大鲤鱼
这是河南昆吾园餐饮管理有限公司旗下直营店的招牌菜品，其对经典豫菜“鲤鱼焙面”做了三点改良：
1、将瓦楞刀改成十字刀，炸好后花刀朝外翻卷，形似松鼠，卖相漂亮。
2、原版烘“酸甜汁”，昆吾园酒店改成了烘“秘制汁”，酸甜香辣复合，味型丰富。
3、盖龙须面改成垫炸粉丝。
材料：
主料：
4斤重的鲤鱼1条。
调料：
秘制汁500克，干粉丝50克，芝麻20克。
*** 流程：
1、鲤鱼宰杀治净，洗净血水，去头和中骨，鱼身的肉面打十字花刀（不能切到鱼皮，深度达鱼肉的4/5为宜 ），从尾部的刀口处提起，抖几下，让花刀朝下散开，下胡椒粉、料酒、盐、味精、葱、姜腌制30分钟，然后带鱼头一起拍匀生粉，再抖几下，将多余的生粉去掉。
从鱼尾处提起，抖至花刀散开。
拍匀生粉。
2、干粉丝不必泡发，直接入六成热油旺火炸30秒至膨胀，捞出控油，装盘垫底。
炸粉丝垫底，摆上炸透的鲤鱼。
3、锅入宽油烧至八成热，先下鱼头炸约2分钟，捞出控油摆入盘中，然后提着鱼尾，先让鱼身沿锅边滑入油中，中火炸4-5分钟至花刀卷成卷，再下入尾巴，炸至翘起来，捞出控油装盘。
4、另起锅入秘制汁，下入芝麻旺火熬浓，勾薄芡，分两次淋入八成热的油，边淋边搅动汤汁，使汤汁与热油紧密融合，出锅浇在鲤鱼上即成。
秘制汁里下芝麻，熬匀。
浇汁走菜。
*** 关键：
1、炸鱼时要提着鱼尾，先让鱼身完全浸入油里，炸至花刀卷起、定型后再炸尾巴，这样鱼尾才能翘起。
2、最后一步叫“烘汁”，应该严格按照河南经典菜“鲤鱼焙面”的手法操作：旺火烧汁，分次淋入八成热油，将汁、油完美融合，卖相极亮。
秘制汁 *** （100份的量）：
锅入油28斤、成品金桔油8.5斤烧至三成热，下剁碎的郫县豆瓣酱7斤、剁椒酱7斤小火炸香，下入白糖14斤小火熬化，继续下泰国鸡酱7斤、蒜茸辣椒酱4.5斤、日本烧汁1.5斤炒匀，烹入陈醋7斤、黄酒7斤、蜂蜜4.2斤、生抽2.8斤、白醋1.5斤熬匀即成。
秘制汁
糖醋黄河鲤鱼
时至今日，烹饪技法百花争鸣，厨师的创新思维也活络起来。传统糖醋鲤鱼炸制环节难度极大，很多厨师炸不出“三翻四翘”的美态，而且客人想吃一片鱼肉得好几个人摁着才能撕开，略有不便。于是，北京出现了改良版的糖醋鲤鱼：
1、将鱼肉剔下，片成鱼片，炸后裹汁，方便客人食用。
2、去掉鱼肉后，厨师只需将鱼骨炸成拱形即可出菜，操作难度大大降低，上菜速度加快，不失为一道美味实用的好菜。
材料：
原料：
鲜活黄河鲤鱼1条约1000克。
调料：
番茄酱20克，白糖60克，白醋50克，鸡蛋2个，生粉50克，面粉50克。
*** 流程：
1、黄河鲤鱼宰杀治净，斩下鱼头，沿脊骨片下鱼肉，改成0.5厘米厚的大片，冲净血水，捞出放入干净的毛巾中搌干水分，加入适量葱姜水、盐、味精、料酒腌入底味。鱼骨洗净后抹少许盐入底味。
鲤鱼去头，沿脊骨剔下鱼肉。
片成鱼片后冲净、搌干水分并腌制入味。
2、鸡蛋、生粉、面粉加少许水调成稠糊。
3、锅下宽油烧至八成热，下入挂糊的鱼片炸至外焦里嫩、色呈金黄，捞出控油。鱼骨拍生粉，用竹签将两端串起，别成拱形，鱼头拍粉，一起入油锅炸至定型并呈金黄色，捞出摆入盘中。
挂上面糊后炸至外焦里嫩。
鱼骨用竹签别成拱形，炸至定型。
4、锅下底油烧热，下入少许葱、蒜末爆锅，加番茄酱、白糖、白醋、少许清水稀释熬开，改小火熬浓，勾芡后淋九成热沸油激成“活汁”，放入炸好的鱼片裹匀，出锅盛在鱼骨上即可。
*** 关键：
1、鱼片一定要炸至外焦，否则裹汁后很快就软了。
2、最后要淋沸油，让汁“活”起来，这是糖醋鲤鱼的典型特征。
蒜香黄河金鲤鱼
*** /郑国栋
这是河南鲁班酒店的自创菜品，口味上具有三大亮点：
1、用花椒油、葱油熬制金银蒜酱，麻香、蒜香、葱香三合一，用来蒸鱼具有去腥提香之效；
2、所浇鱼汁并非常见的咸鲜味蒸鱼豉油，而是用蔬菜水加辣鲜露、麻鲜蒸鱼豉油熬制而成的麻香鱼汁，进一步提鲜；
3、主料选用养殖黄河鲤鱼中的上品——黄河金鲤鱼，这种鱼鳃部统一烙着“黄河金”字样，用无污染的黄河活水养殖，养够2年停止投放人工饲料80天方可出售，成鱼金鳞赤尾，体型修长，口味鲜美无土腥气，肉质嫩滑劲道。
*** 金银蒜酱：
1、锅下色拉油200克烧至二成热，放入花椒80克小火熬出麻味，打掉料渣，即成花椒油。将花椒油与葱油按1∶1的比例调匀即成混合油。2、取蒜蓉250克入四成热油炸至金黄色，捞出沥油即成金蒜。
3、锅入混合油300克，放入金蒜250克、银蒜（即生蒜 ）200克小火炒匀，调入适量盐、鸡精即成金银蒜酱。
自制麻辣汁：
1、锅下纯净水，放入适量青椒、洋葱、芹菜、香菜等熬成蔬菜水。2、锅下蔬菜水2千克，加入麻鲜蒸鱼豉油250克、东古一品鲜酱油200克、辣鲜露70克、鸡精30克、白糖25克小火熬开即成。
*** 流程：
1、黄河金鲤鱼一条宰杀治净，在肉上打一字刀，加入适量葱、姜、料酒、盐腌制10分钟。
2、鱼盘底部垫上葱段、姜片，放上腌好的鲤鱼，盖上金银蒜酱40克，入蒸箱旺火蒸8分钟。
将宰杀的黄河鲤鱼放入垫葱段的盘中。
盖上一勺金银蒜酱。
3、取出蒸熟的鲤鱼，沥掉多余的汤汁，在鱼身上再撒一层生蒜蓉、香葱花，激上烧热的混合油30克，沿着盘边舀入一勺自制麻辣汁，即可上桌。
蒸熟后撒一层生蒜。
激烧热的混合油。
舀入一勺自制麻辣汁。
*** 关键：
熬制金银蒜酱时一定要用混合油，成品兼具蒜香和花椒麻味，赋予此鱼独特的滋味。
(注：内容真实性已考证，图片来源于 *** ，如有侵权请联系作者删除）
高考鱼的寓意是鲤跃龙门,祝愿2023年的高考的学子们！旗开得胜,考出好成绩,如鲤鱼跃龙门,发挥超强,考中理想的学校。
吃鱼也有健脑健身体,增强记忆力缓解压力,考试前多吃鱼,
鱼是很好的养生健脑的食品,考试发挥正常,考出好成绩,成绩更上一层楼。
红烧黄花鱼做法很简单，首先锅中烧水，入鱼过油关，煎至鱼两面金黄色，入大块的葱姜蒜、糖少许、酱油少许、醋，热水少许，炖一会，把汤汁收好，装盘了真棒啊！
据4月23日农业农村部的数据显示：每日全国农贸市场农副产品的价格统计中，涨幅更高的产品是鲤鱼。昨日全国鲤鱼市场平均价为每公斤12.21元，比上一日大涨5.1%。
有网友调侃：没想到鲤鱼真的跳龙门了。我们威海水产市场鲤鱼的价格在为每斤6.50元，没有拖全国的后腿，大家所在城市的鲤鱼价格怎么样？
这篇文章雷哥就和朋友们聊聊鲤鱼。鲤鱼从来就不单纯是一种食材，它即是美味的食用鱼，又是漂亮的观赏鱼，同时也有一定的药用补益价值。在中国传统医书记载着：鲤鱼的鱼肉、鱼皮、鱼脑、鱼骨、鱼血均可以入药，有特定的功效。
在古代时期，鲤鱼就被中国古人称为“百鱼之首”，无论是字典《尔雅》，还是医书《本草纲目》，写到鲤鱼时都把它放在“鱼”部的首位。
在孔圣人的儿子出生时，正好碰到有朋友送过来几条鲤鱼祝贺，孔子认为这是很吉祥的事，于是给自己的儿子起名为孔鲤。在《论语》有个“孔鲤过庭”的典故，讲的是孔鲤恭恭敬敬的接受父亲孔子的谆谆教导。
由此可见，在春秋时期，我们中国古人就有崇拜鲤鱼的行为，把鲤鱼当成是吉祥的象征。这个观念一直延续，等到唐朝时期，因为“鲤”、“李”谐音，鲤鱼被视为祥瑞之物，备受李唐皇室关爱，皇家数次下旨，禁止民间食用和买卖鲤鱼，鲤鱼的地位在唐朝达到了历史更高峰。
唐朝时，一方面民间老百姓吃不饱饭，另一方面河里、池塘里鲤鱼成群结队。在我们印象中比较开明的唐朝尚且如此，封建社会帝王为了避讳的荒唐和霸道可见一斑。
鲤鱼在古代是吉祥如意的图腾。旧时的民间，即使家庭条件艰苦，年夜饭中也会有一道鲤鱼菜肴，寓意年年有余，代表着人们期盼来年有个好收成，希望事事顺利，日子能越过越红火。
鲤鱼也是美满爱情的象征。人们用鱼水之欢这个成语来祝福一对新人婚姻美满，和谐幸福。从古到今的婚礼喜宴中也必定会有鲤鱼这道菜。
鲤鱼也常常用来表达对友情的思念。古代人常用鲤鱼形状的木板做信封传递书信，所以在诗文中，鲤鱼同时又是友情的代表。
在传奇小说中，更是有无数关于鲤鱼的故事。有人买鲤鱼放生后，鲤鱼报恩的；有鲤鱼变幻成龙女，和书生发生情爱纠葛的。
雷哥觉得，最为大家熟悉的还是“鲤鱼跃龙门”这个故事了。传说黄河上有一道龙门，距离河面九尺九寸九分，鲤鱼跃过龙门就会化为飞龙升天，跃不过去，就只能沦为凡鱼。
鲤鱼跃龙门这个故事从诞生之日，就一直是学子科举考试金榜题名的美好祈愿。自古以来，每逢学子高中，宴请宾客必有鲤鱼的菜肴，有“烧尾宴”这个美称，意思是从此之后烧去鱼尾变成真龙，有青云直上、光宗耀祖、飞黄腾达的祝愿。
现在鲤鱼跳龙门已经不仅局限在学子高中这一个层面，鲤鱼跃龙门也代表着一种不畏艰辛、逆流而上、勇往直前、勇敢拼搏、自强不息、勇攀高峰的精神和气概。
鲤鱼的生命力极为顽强，在用鲤鱼做菜的时候，去除内脏处理完成下锅的时候，鲤鱼还会动弹。因为鲤鱼这一隐忍的特性，我们的邻居小岛君极为崇拜鲤鱼。
综上所述，雷哥认为：没有任何一种鱼能像鲤鱼这样，被人们寄托这么多复杂的感情和寄托，引起人们这么情绪上的波动和共鸣，所以说鲤鱼不仅是一道食材。
在淡水鱼中也是个头不菲的。目前世界纪录中记载，人们捕获发现的最重鲤鱼体重记录为40公斤，相当于一个的稍瘦一点的成年女性的体重。
对于鲤鱼这种不可替代的食材，各大菜系具有不同的做法，各有千秋。雷哥今日给大家简单介绍一下川菜、淮扬菜、鲁菜中烹饪鲤鱼的经典菜式。
川菜经典菜式之豆瓣鲤鱼
豆瓣鲤鱼充分发挥了川菜香辣的特点，做法是把鲤鱼去除内脏，刮干净鱼鳞后，在鲤鱼身上深切几道斜刀。烹制的时候是把鲤鱼炸熟，捞出沥干油。然后加辣椒、蒜、姜、豆瓣酱爆炒炝锅。
出香味之后，加入调味的酱油、料酒、盐、糖、味精，加水煮至沸腾。将提前切好的豆腐块倒入，用水淀粉勾芡，汤汁中淋上适量香油和香菜，滚烫时倒在鲤鱼的身上就烹制完成。
这道豆瓣鲤鱼的特点是菜色红亮，汤汁鲜浓，香辣开胃。
淮扬菜经典菜式之荠菜塘鲤鱼腩
这道菜式也名列国宴菜单之中，其经典程度可见一斑。它的选材特别有讲究，选用的是春将尽夏未至时，生活在特定环境的野生池塘中的鲤鱼。选中的鲤鱼都是不超过二两的小鲤鱼，厨师们将鲤鱼去掉鱼骨和鱼皮，配合这个地方的野生荠菜，以及鲜嫩的春笋片精心烹饪而成。
这道菜式充分体现了淮扬菜的精致精美，和对食材要求原汁原味的特色。这道菜让品尝过人印象非常深刻，它的特点吃起来是汤色鲜美香浓，鱼肉香嫩可口，和春笋与荠菜的清香融为一体，相得益彰。
鲁菜经典菜式之糖醋鲤鱼
还有一个名字叫鲤鱼跃龙门，将传说故事和菜肴融为一体。这道菜特别好看，鲤鱼在盘子中间，鱼头高高抬起，给人一种要跃龙门的感觉，这道菜汤汁鲜美，味道十分纯正。现在各种宴会上，大部分都会上这道菜。这道菜的烹饪过程是，将鲤鱼杀好洗净。其实这时候鲤鱼还没有死去，用毛巾将鲤鱼头裹上抓住，把鱼身放进油锅，炸至金黄。
因为这道菜在烹制的过程中，鲤鱼还是活着的，它受热挣扎才出来那样弯曲的造型。现在 *** 有很多人由此认为这道菜过于残忍，对它据而远之。
小结：
我是雷哥，每日为你分享美味美食和美好心情。这篇文章为朋友们介绍了鲤鱼的一些民间故事和典故，回味了一下川菜、淮扬菜、鲁菜中鲤鱼的经典菜式：豆瓣鲤鱼、荠菜塘鲤鱼、糖醋鲤鱼。大家对今天的话题有什么想要表达？欢迎在下方留言评论。
