前两天因为早上匆匆忙忙忘记带饭，中午暖暖只能点份酸菜鱼外卖。

结果暖暖吃了一口酸菜鱼，就不想再尝下去了。因为这鱼肉实在是太柴了，而且鱼肉碎了好多。

不知道大家在做鱼片的时候会不会遇到这样的问题：鱼肉不滑嫩还容易散？

如果有的话，那赶紧来看今天的小技巧，暖暖要来教您如何做鱼片不碎滑嫩有弹性。

1、鱼一定要新鲜

想要做出滑嫩有弹性的鱼片，一定要用新鲜的鱼，如果用冻鱼的话，是很容易碎的。

2、鱼的品种

想要大口大口吃鱼片，那就不要选择鱼身很小的鱼了，毕竟那种小鱼没什么肉，而且很容易卡刺！

如果要做鱼片，更好是用黑鱼，鱼肉比较厚实，而且刺也少，吃起来很有口感。

3、烹饪 ***

①鱼肉更好的烹饪 *** 是煮，如果是很薄的鱼肉片，在开锅之后，放入水中，需要8~15秒就好。

②滑炒鱼肉尽量不要用铲子来回拨弄鱼片，会散。正确的 *** 应该是轻推鱼片即可。

③鱼片更好不要浓油赤酱处理，鲜味容易被覆盖。

接下去重点来了，想要吃到美味的鱼肉，片鱼很关键，暖暖来教大家几种片鱼的 *** ：

鲈鱼

新鲜的鲈鱼去鱼头，对半切开，去掉鱼骨取净肉备用。

将取下的净鱼肉切成夹刀片。（即蝴蝶片，之一刀不要切到底，留下鱼肉让底部相连，第二刀则直接切断。）

龙利鱼

龙利鱼刺不多，可以改成抹刀片。

草鱼

先将草鱼去头，用刀贴着脊柱两侧将鱼肉取出。

将主刺砍成块，然后贴着鱼肉将辅刺取下，砍成段。

记住了，无论是什么鱼，切片的时候不宜过薄过厚，保证在半公分左右口感是更好的。

浆鱼

一些人虽然刀工已经做到薄厚适中，但结果发现，自己做的鱼还是偏老了。

那有可能是你上浆没有放这个神器，也就是蛋清。

给鱼上浆的时候，一定要先放蛋清，再放淀粉，然后抓匀，这样处理之后，鱼片就会很滑嫩。

火候

汆鱼片的时候，火候不可以太大，更好的 *** 应该是汤开锅后，就关火，然后放入鱼片，焖一会儿后再开火，等到再开锅时，鱼就可以出锅啦~

大家好，我是大厨阿斗。一个从厨24年的国家一级厨师，高级中式烹饪 *** 。关注我，分享健康美食烹饪技巧和食材小知识，呵护家人健康。希望得到各位的支持，祝您阖家安康。

鲫鱼好吃刺太多，不如试一试大名鼎鼎的顺德无骨鱼的做法，3分钟分钟鲫鱼全部去刺完毕，154根鱼刺全部剔除，吃鱼和吃豆腐一样简单、安全、便捷。

今天，我将用更直观的方式为您讲解鱼刺的分布和排列。

这是一条打理干净的鲫鱼，大约1斤2两，只有稍微大一点的鱼才有去刺的必要。有些朋友问我，二三两的小鲫鱼，该怎么办？当然是炸着吃了，骨头都是酥脆的。

我们平铺在案板上，鲫鱼的肚子上。朝外，鱼头在您的左手边，我们用左手压住鱼的身体，右手从鱼尾鳍管鱼头方向。大约4厘米左右，这个位置正好在臀鳍的尾部，先直刀切入。

当刀刃接触到鱼脊骨的时候，我们把刀横过来，顺着鱼脊骨往前推，当刀推到鱼背鳍的时候，停顿一下，用刀尖贴着鱼，脊骨慢慢的往鱼头方向滑。

我们厨师操作的时候不会停顿，就会用直刀同时把鱼脊骨和鱼背上的肉一起切断。

但是家庭操作，我还是推荐我现在采用的 *** ，不仅难度会大幅降低，还不容易滑从而割到自己而受伤。即便是新手，不需要刀工，也能剔除得很干净。

整个过程割鱼脊背的过程中，刀刃一定要紧贴鱼脊骨，当我们切到鱼头的位置时，先沿着鱼头的轮廓来一刀，大约切一半的样子，然后把鱼反过来，还是沿着鱼头的轮廓直刀切断。

接下来，我们再把刀平行于案板横起来，开始切鱼的肋排刺。鲫鱼的肋骨是12根，只要刀刃平稳往下滑，我们就会听到清脆的肋骨断裂的声音。切记一定用手掌按在鱼身上，这样，刀是无论如何也切不到手的。

就这样，顺着切到鱼头的位置为止，就可以轻松分离。这便是分开之后的样子。

我们可以观察一下，鱼脊骨上的肉是不是剔除得非常干净呢？鱼片上的肉也非常的饱满，边缘清晰可见，肋骨切断的断面也特别平整。

接下来我们切另外一边，这个时候需要注意的是因为切掉半边鱼肉，并且有鱼头的存在，整个鱼身会呈现一种弯曲的状态，不方便下刀。

这里提供两种 *** ，之一种 *** 是把鱼头放在砧板的边缘，这样整个身子也就平了。

另外一个 *** 更简单，直接把鱼头砍断，剁下来就可以了。（我切鱼的时候，鱼还动了一下，算是一个小插曲吧。）

鲫鱼的另外半边，我们采用同样的 *** ，先分离于鱼脊背，再切断鱼的肋骨。

大家看一下，这就是全部切完之后的效果，可以完整地拼起来，打开后分为鱼头、鱼脊骨以及2个鱼半片。

接下来我们要把鱼的肋排剔除干净。不过剔除之前，我们需要清理一下刮干净腹部的黑膜，黑膜是很腥的，再用厨房剪刀剪掉鱼鳍。（这里总有人问我，为什么鱼鳍要去除呢？鱼鳍含有寄生虫，如果烹饪时间过短的话，很难将其杀死，所以还是去除得好。）

打整干净之后平铺在案板上。我们观察一下鱼肋排的弧度。用刀尖沿着弧度刮开一道裂口，然后用同样的 *** 往前推，左手拿着鱼肋排的边缘，右手持刀，慢慢地往前推。

这是一个熟能生巧的过程，新手操作一定要慢，同时要提醒自己，刀刃一定要紧贴肋排尽可能往上翘，宁可去切刀鱼骨头，也不要切到鱼肉。因为鲫鱼肚皮上的肉实在是少得可怜，稍有不慎就会切破皮，切到鱼腩的时候，就可以把整个鱼刺取下来了。

用这样的 *** 我们取下另外一边。全部切完后平铺在案板上，大家可以看一下，切成这个样子就可以了，可以拼在一起，这是分开后的样子。

下面的操作将会是今天的重点。鱼的背部有一条非常密集的小刺，用手触摸可以非常清晰的感受到它的存在，用肉眼也可以非常清楚的看到突出的小白点，呈直线排列。

我们先把鱼肉平铺在案板上，用手指确定次的位置，从小次的左边1毫米处下刀。刀刃垂直于案板向左偏30度角，从下往上推，推的过程中，我们要根据小白点来调整自己进刀的方向。

接下来在小刺右边1毫米左右开始下刀，刀刃的方向垂直于案板向右偏15度，也沿着小刺往前推。

全部切完后从右侧切开的口子下刀，把刀刃横过来，一边切一边把带鱼刺的肉条拉起来，最终将鱼刺和肉分离。剔下来的鱼刺肉会呈现梯形状，也就是上窄下宽的样子。

那么鱼刺到底在鱼肉中是怎么排序的呢？简单来说，鱼刺的分叉部分是贴着鱼皮长的，而另外一边，单头的鱼刺是朝着鱼身体内部长的，我们可以用手摸到的。比较像一个立起来的扫把。

其实，这里有两种分离鱼刺的刀法。

前文提到的就是之一种。这是鱼肉的剖面图。之一刀向鱼腩部分倾斜，30度角下刀。

第二刀朝鱼背，倾斜15度角下刀。这样我们切下的鱼肉部分就包括了整个鱼刺。

接下来我们看一下第2种切法，之一刀的切法和角度不变，第二刀和第三刀就需要沿着榆次的走向切一个钝角，看上去很简单，实际操作起来难度较大。因为靠近鱼头的小刺，和靠近鱼尾的小刺形状略有不同，所以还是之一种刀法更加的简单和实用。

接下来我们再剔除鱼尾部分的小刺，假如最开始的时候，鱼肋排分离得比较好的话，这一块的肉就会比较厚，鱼刺埋在肉里面。我们先用刀横起来，把表面肉切开，不用切断，把它翻过来。

再用手摸一下，下面就是小刺。沿着鱼刺的边缘左右各切一刀，因为这里比较薄，所以要切到鱼皮，然后将带鱼刺的肉挑出来，用刀切断即可。

现在我们手里的鱼肉，就是完全无刺的状态。为了检查是不是完全无刺，我们可以用手指来回地触碰一下，真的是特别干净，一根刺都没有了。

切下来的鱼脊骨，我们用厨房剪刀剪掉鱼鳍，再剁成小块。完全无刺的鱼肉，也改刀切成小段。准备一个大盆，将全部的鱼肉放入盘中。

接下来我们将泡过陈皮的水和葱姜丝的水分别倒进去，然后加入两勺食盐，用手抓捏均匀。

这样做是为了去除鱼肉中一些水溶性的蛋白，会让做出来的鱼 *** 有爽脆的口感，同时还能起到去腥增鲜提鲜增味的作用。我们腌制至少半个小时备用。

腌好后，沥干水分。朝着装鱼肉的碗中，加入一点生姜丝，一点陈皮丝，一点食盐，一点白糖，用手抓拌均匀后，加入少许的花生油锁住水分。

准备一口蒸锅，等蒸锅上汽后，先用盘子摆上鱼骨，开更大火足气蒸4分钟。

再把鱼肉铺在鱼骨上，不要重叠，要均匀铺开，再开大火，足汽蒸4分钟，一共八分钟的时间。

起锅后，放上葱姜红椒丝点缀，然后浇上滚烫的热油，这香味就一下激发出来了，再沿盘边加入适量的蒸鱼豉油即可。

这里需要注意的是一定要先浇热油，再淋蒸鱼豉油。否则，200度的油温，会让蒸鱼豉油发酸。

这道清蒸无骨鲫鱼就完成了，鱼肉滑嫩有弹性，完全无刺，老人小孩都可以放心地吃。即使不爱吃鱼的人吃上一次，也会念念不忘。

如果您也喜欢我的文章，请您关注点赞，收藏转发，给更多的人看。如果您觉得看文章不清楚，可以点击这里观看详细的鲫鱼去刺视频。

大家好，这里是【刘一手美食】，关注老刘，每天分享一道好吃又实用的家常菜

1、鲫鱼是我国最常见的淡水鱼类之一，生活在青藏高原地域以外的各大水系。

2、 今天老刘就来分享一下“鲫鱼去鱼刺小技巧”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。

3、下面开始介绍所需要的食材：

鲫鱼、丝瓜、生姜、料酒、白胡椒粉、木薯淀粉、食用油、萝卜、生抽、小葱

4、先把鱼籽跟鱼泡拿出来，然后清洗干净放入小碗中。鱼肚里面的黑膜用流水冲洗干净。再把鱼鳍剪掉，鱼尾不要剪。先在鱼尾切一刀，再沿着鱼骨往鱼头方向片，到鱼头的地方把鱼肉取下来，反面用同样的 *** 把鱼肉取下来

5、鱼排斩成小段备用。再把片下来的鱼肉沿着鱼肋刺片下来。再在鱼肉中摸到一排鱼刺，用刀沿着45度角撇开，切到鱼皮就可以了，再切一刀，把一排鱼刺切下来。另一面的鱼肉用同样的 *** 去掉鱼刺

6、鱼刺和鱼肋刺用剪刀剪成小块备用。再把鱼肉片成鱼片。放入碗中腌制下，先放入少许食盐、料酒、白胡椒粉，揉抓均匀，再放入一勺木薯淀粉，再次抓匀。最后放入食用油，揉抓均匀，防止鱼片粘连在一起，可以锁住鱼肉水分，腌制半小时备用

7、盘中放入去皮的丝瓜片垫底。把鲫鱼头和鱼尾摆上去，当中放入腌好的鱼片，鱼肉上放上姜片去腥，放入烧开的蒸锅中，大火蒸十分钟。砂锅倒入菜籽油，放入姜片爆香。

8、爆香以后放入鱼骨一起翻炒，翻炒去腥以后再放入开水，开水和菜籽油烧出来的鱼汤汤更白，再放入切好的萝卜丝，盖上锅盖，大火烧开，中小火慢炖20分钟。时间到时，放入两勺食盐，白胡椒粉去腥，撒上葱花点缀，鲫鱼汤就做好了

9、鱼肉蒸的时间到时，夹去里面的姜片，再淋入少许生抽，撒上葱花点缀就可以开吃了

10、鲫鱼药用价值极高，其性平味甘，入胃、肾，具有和中补虚、除赢、温胃进食、补中生气之功效

老刘目前已累计发布1700+条视频了，我最近筛选出了我做过更好【炒菜】【酱料】【面食】的 *** *** ，如果您想领取的话，可以后台私信【刘一手福利】找我领取，能为你们带来方便，是我老刘莫大的荣幸！

导语：草鱼是中国重要的淡水养殖鱼类之一，它和鲢、鳙、青鱼一起，构成了中国著名的“四大家鱼”。 草鱼味甘、性温又无毒，蛋白含量高的同时脂肪含量又很低，是一种绝佳的优质食材。

【食材清单】：

【步骤一】：

【步骤二】：

【步骤三】：

【步骤四】：

【步骤四】：

【步骤五】：

【步骤六】：

【步骤七】：

{"rich_content":{"text":"","spans":null},"video":{"vid":"v038b0210000bvsv1i43q2rp8pqluqlg","duration":187.802,"width":960,"height":540,"file_size":23093066,"thumb":{"web_uri":"tos-cn-p-0000/ff430f4c3024429a84fcc0d888fc8b2d","width":640,"height":360,"image_type":null,"mimetype":null,"encrypt_web_uri":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null},"video_size":{"high":{"duration":187.802,"file_size":20410628,"w":854,"h":480},"normal":{"duration":187.802,"file_size":14035910,"w":640,"h":360},"ultra":{"duration":187.802,"file_size":24451657,"w":960,"h":540}},"is_encrypted":null,"sp":null,"md5":"7b470a0b2bbef259632d23cdd31a00a3","tos_key":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null}}

关于吃鱼，肯定资深吃货的你有很多话想说。 有人喜欢吃整条鱼，有人喜欢吃切成段的烧鱼，有人喜欢吃鱼的某一部分。这可真是把鱼折腾的不轻啊。

今天咱就说说片成片的鱼肉。都说把鱼片成片炖汤吃，是一种懒人吃法。因为基本已经没有刺了啊。还能入口即化，吃出鱼肉的绵软等等。但是经常去各种鱼馆吃鱼的我们发现，为啥饭店里同样的鱼片，做的比家里做的颜色白且略有透明，鱼肉更有那么一点点弹牙的感觉，并且鱼肉是那样的筋道，起码筷子夹起来不碎。

这是鱼的问题？还是 *** 过程中少了某个步骤导致的呢？今天我们一一来解答：

首先说一下颜色的事。 *** 其实很简单，加点碱粉更透明。

以黑鱼片为例，海宝认为重量在600-750克/条的黑鱼是更好的。因为鱼肉的纤维比较粗，如果鱼过于大，片好的鱼片就会太大，加热后不容易打卷。在上浆制鱼片的过程中，使用食用碱，可以让鱼片更有透明感。

*** 如下：

取片好的黑鱼片500克不漂水，直接加入盐5克-8克、食用碱5克抓拌均匀，然后静置1小时，再用流动水冲水30分钟，捞出后用干毛巾吸干水分即可。

如果是夏天上浆，那么我们可以在鱼肉静置1小时后铺满碎冰块，存放30分钟。

取冲水后的鱼片再加入盐8克、食用碱2克，朝一个方向搅打上劲，放入白糖、味精各5克，高度白酒2-3滴，继续朝一个方向搅打上劲，然后倒入搅打好的鸡蛋清20克，抓拌均匀，放入风车生粉70克拌匀，封入少许色拉油，放入冰箱内冷藏2小时即可使用。

其次，好看还是不行，中看也要中吃啊！如何让鱼肉更Q弹呢？

这就需要将鱼肉加入细盐，比例大概是鱼肉3：细盐1的比例，双手搓揉1分钟后，把鱼和没有融化的盐粒分离，用流动水冲漂10-15分钟，捞出鱼片吸干水分，再加入蛋清和生粉拌匀即可。用盐搓的 *** 处理鱼片，可以让它更有弹性。

最后，如何能让鱼肉增加光泽度的同时还能去腥味呢？

用这招！淘米水泡鱼肉！

鱼片片好后一般都要漂水，这时候可以增加一个环节，那就是用淘米水浸泡。

用淘米水浸泡有三个好处：一是可以让鱼片更加雪白，二是增加鱼片的光泽度，三是祛除腥味，浸泡时间控制在15分钟左右。

这样处理过的鱼片再加上您善于烹饪的双手，就更好吃了！还不赶紧行动起来？

导语：草鱼是中国重要的淡水养殖鱼类之一，它和鲢、鳙、青鱼一起，构成了中国著名的“四大家鱼”。 草鱼味甘、性温又无毒，蛋白含量高的同时脂肪含量又很低，是一种绝佳的优质食材。

【食材清单】：

【步骤一】：

【步骤二】：

【步骤三】：

【步骤四】：

【步骤四】：

【步骤五】：

【步骤六】：

【步骤七】：

导读：你做的酸菜鱼，鱼片易碎？大厨教你5步，做出滑嫩不散的酸菜鱼

酸菜鱼，一道酸辣开胃，鱼片鲜嫩，汤汁浓香的菜肴。相信很多人都特别爱吃，尤其是现在这么热的天气，没什么胃口的时候来一盆酸菜鱼，立马就有食欲了。一盆酸菜鱼吃完，大汗淋漓，唇麻齿香，实在是过瘾。

但是，很多人在饭店吃过以后也试着在家里做过酸菜鱼。只是这做出来的酸菜鱼，鱼片一下锅就容易碎，而且味道也不如饭店的酸辣开胃。这是因为，酸菜鱼虽然看起来简单，其实也是有许多要注意的地方。在我们家，鱼买回来不管是清蒸还是红烧，都没有人动筷。唯有做成这酸菜鱼才会有人吃。只是，我这做鱼的水平也一般般，做出来的酸菜鱼筷子一夹就容易碎。后来有一次去饭馆吃酸菜鱼，那麻辣鲜红的酸菜鱼，鱼肉吃进嘴里爽滑鲜嫩，也不容易夹碎。于是，我就厚着脸皮跟饭店大厨讨教了一番。今天就跟着我从饭店大厨那学的5步，做成滑嫩不散的酸菜鱼。

【酸菜鱼】

之一步：饭店里一般选用的是草鱼，因为它价格便宜，经济实惠。如果是家里自己做的话，可以选择黑鱼，黑鱼虽然价格高一点，但营养价值特别高，而且鱼刺也特别少。把鱼处理清洗干净后，用刀沿着鱼骨片切出鱼片，鱼片太薄容易煮碎，太厚不易入味，一厘米左右的厚度就差不多了。片好的鱼肉放在盆子里，加料酒、食盐、淀粉和鸡蛋清，用手抓匀，腌制二十分钟左右。

第二步：腌制鱼肉的时候，可以把酸菜处理一下。酸菜在清水里多冲洗几遍，然后用手用力挤干水分，用刀稍微切碎一点。大蒜、干辣椒切成碎末备用。生姜切片，葱切段。

第三步：起锅烧水，把刚刚片下的鱼骨还有鱼头倒进锅里，大火烧开后转小火，慢慢熬煮成一锅鱼汤后，把鱼骨和鱼头捞出，鱼汤倒进汤碗里备用。

第四步：另起锅稍微加多一点食用油，油温七成热时，把蒜末、辣椒粒、姜片和花椒粒倒进锅里，爆炒出香味后，把酸菜倒进锅里翻炒。翻炒至酸菜变软后加入刚刚熬煮的鱼汤。把腌好的鱼片，慢慢滑进锅里，加一点点食盐，因为酸菜本身就有咸味，食盐不要加得太多，熬煮入味后就可以盛进汤碗里了。

第五步：起锅加适量食用油，油热后淋在酸菜鱼上，再撒上一些香菜装饰，一盆麻辣鲜香，爽滑美味的酸菜鱼就做好了。

小贴士：

1、片鱼的时候一定要注意片出的厚度，鱼肉下锅前一定要腌制一下，这样下锅后才不容易碎。

2、鱼头鱼骨不要扔掉，熬出的鱼骨汤做出的酸菜鱼会比加清水做出的酸菜鱼鱼香味更加浓郁。

3、最后淋上热油，会更加激出酸菜鱼的香味。但是，如果不喜欢吃太过油腻的也可以不淋热油。

如果你也喜欢吃酸菜鱼，平时自己在家总是做不好的话，可以学学上面饭店大厨教的这5步做酸菜鱼的 *** 。让你做出鱼片不碎，鲜嫩爽滑的酸菜鱼，全家人都爱吃。

标签： 鱼片 怎么 简单 教程