高庄馒头是哪里的，高庄馒头是什么馒头

我的之一位女友

1987年高考结束后，我父亲对我说：“你年龄也不小了，别光贪玩了，放假找个活干，锻炼锻炼吧。”我说：“行啊！”于是我父亲把我带到了他们单位的待业青年饭店，一位白白胖胖的经理接待了我们，我的父亲说明来意后，这位经理笑着说：“没问题，就让公子来卖馒头吧，这活轻快。”

这个饭店坐落在马路边上，大厅里有五、六张桌子，还有两个单间，后面院子里有一个馒头房，馒头房里加上我一共五个人，三个老大娘，还有一位美丽的姑娘，她就是我们院里的小玉。

小玉长的婷婷玉立，一头乌黑亮丽的秀发披在她的肩上，穿着一件蓝色的连衣裙，象一朵含苞待放的蓝莲花，说起话来还带着几分少女的羞涩。小玉和两位老大娘负责蒸馒头，我和另外一位黑脸老大娘负责卖馒头，一天卖两次，中午一次，下午一次。

那时的馒头不用酵母，都是用老面发的，好吃有嚼头，也叫高庄馒头。那时也没方便袋，都是用自己缝的布袋或纱布袋来装馒头，我负责给顾客装馒头，老大娘负责收钱。

街道上每天人来人往，川流不息，里面可能有我的同学，我的邻居，我的亲戚。这是我之一次蹬着三轮车，到街头上卖东西，每天都要迎接众人那好奇的目光。说心里话，我宁可和小玉一起在馒头房里蒸馒头，也不愿到大街上来卖馒头，真是感到不好意思啊！

有时越怕什么越来什么，那天尴尬的一幕出现了。我们班的班花，小芸穿着碎花连衣裙款款的走了过来，小芸长的好看，皮肤白净，一双大眼睛就像一泓清澈的湖水，不染一尘。看见我她惊讶的说：“没想到是你啊！”我手里拿着夹馒头的铁夹子，脸红红的说：“放假了，出来打打短工。”她笑着说：“那我以后天天来买你的馒头，”我心里说：“你可别来，难为情死了。”当时如果地下有条缝的话，我一定会钻进去。

上学的时候小芸就坐在我的前面，有时秀发会撩到我的脸上，有时会闻到她的秀发散发出来的淡淡清香，因此我上课的时候经常会走神，学习成绩也是逐年下降。

俗话说的好，哪个少男不钟情，哪个少女不怀春，那时男女同学之间有写情书的，有传纸条的，我却没那份勇气和胆量，既没有说什么，也没有做什么，只是心里想，梦里有罢了。

1987年的7、8两个月，正是一年当中最热的时候，在民族大街市场的南头经常会停着一辆三轮车，车左边站着一个年轻小伙子，车右边站着一个黑脸老大娘，三轮车上放着一个箩筐，里面装着热气腾腾的馒头，上面盖着一个白布单子，虽然过去很多年了，但是这幅场景却时常浮现在我的脑海里，因为这是我之一次打工挣钱。

暑假两个月的时间很快就到了，我要去上学了，我恋恋不舍的离开了馒头房，其实我心里放不下的是小玉 。我们俩从小在一个家属院里长大，住平房的时候，中间隔着一排平房，现在住楼房了是楼对着楼，窗对着窗，中间隔着一块泛黄的空地，过去我们俩认识，只是从来没有单独相处过而已。

我或许应该说点什么，做点什么，但我没有，我把那份情，那份爱埋在了心里，带着一丝遗憾离开了。从此，小玉的身影在我的脑海里魂牵梦绕，初恋的种子就是那时候，在我的心里悄悄的种下了。

两年的时间里，我陷入单相思这沼泥潭中无力自拔，我经常站在我家的阳台上眺望对面，有时能看到小玉在她家后阳台作饭时的美丽身影，其实两座楼之间直线距离不超过20米，那时对我来说却好比一条难以逾越的鸿沟。有时候谈恋爱是需要勇气的，光有想法不行，还要有行动，南楼北楼遥相望，我思小玉眠夜长，这就是我当时真实的写照。

21岁时，我终于鼓足勇气敲开了她们家的房门，没想到开门的正是日思夜想的小玉，她一脸惊讶的说：“你怎么来了，”她不知道在不远的地方，有人朝思暮想了她2年。我们拥抱过，也接吻过，我的初吻留在了小玉那个温馨的小屋里。小玉的胸部却是我的禁区，她的胸部平平坦坦，没有任何的突起，相处四年我也不知道小玉的胸部长啥样。四年的时间里，小玉身边的男朋友像走马灯似的换了一个又一个，我们俩却像是朋友，保持着那种不远又不近，不亲又不疏的关系，相处四年，却无疾而终。

多年以后，我的一位女朋友对我说：“你的情商太低了，不懂女人，不会哄女人开心，”我说：“上学的时候，我少修了一门课《女性心理学》。”我只有一个小三岁的弟弟，没有姐姐和妹妹，对女孩子知之甚少，或许这也是我之一次谈恋爱没有修成正果的原因。我这辈子没有女人缘，女人或许是我这辈子也读不懂的一本书。

壹点号 关心

新闻线索报料通道：应用市场下载“齐鲁壹点”APP，或搜索微信小程序“齐鲁壹点”，全省600位记者在线等你来报料！

这种长长的“山东馒头”出名吗？90％的网友表示没见过

这种长长的、被称为“山东馒头”的面食其叫法各地多有不同，济南人习惯叫它“高庄馒头”，在临沂、聊城等山东其他地区也被称为“签子馒头”等。虽然叫法不同，但做法基本一样，只是高桩馒头不需要筷子或竹签子贯穿头尾，签子馒头则必须用筷子或竹签子从头到尾贯穿起来。

高桩饲养和签子馒头的区别在哪里？直观来看，高桩馒头完全靠自身硬度蒸熟后保持直立、高耸，签子馒头除了自身的硬度之外，还要靠筷子或竹签子的支撑保持挺立。从蒸熟后的状态来看，签子馒头可以弯曲，使头尾相连而不断，有足够的韧劲。但高桩馒头属于“宁折不弯”型的，只会完全掰开，而不可能弯曲。

这种长长的“山东馒头”出名吗？90%的网友表示没见过

下面就来重点说说高桩馒头的做法。

1、和面是核心，一定要保持面团的足够硬度，和面时尽可能少放水。而和面以温水为更佳，有时候还要加入少许盐。

在过去的济南，有三种面食需要两个人用木杠子和面，一种是锅饼（也有人叫锅盔）；一种叫杠子头；一种就是高桩馒头。普通人家做高桩馒头不用木杠子时，则需要年轻力壮的小伙子“狠不能跳起来使劲”来和面，其硬度可见一斑。

2、揉面是关键，而且以手工揉面为更佳。尽管现在可以用机器代替人工了，但手工高桩馒头的味道是机器揉不出来的：要边揉边加入大量面粉，一层层的加入，以保证揉出鲜明的层次出来。

山东的民间也把这种边揉边加入面粉的 *** 叫“呛面”，主要目的就是使蒸出来的馒头富有层次感，甚至可以一层层撕开来吃。

3、醒面是重点，只有充分醒开的高桩馒头蒸出来才色泽洁白，Q弹可口，麦香十足。醒面前要把馒头充分揉开，面皮中不允许有颗粒；底部要留出凹洼，顶部要尖而圆，放置于面板上始终保持挺立高耸的模样。

然后用湿笼布将馒头盖好，期间可以不断往笼布上喷水，以保持水份。直到馒头醒好，扯开面皮内部出现蜂窝状小孔洞后，就可以进锅蒸了。

高桩馒头、杠子头、锅饼基本退出山东人饭桌近30年了，只是近几年来随民俗风的兴起，许多老味道的民间小吃和特产又重新出现。希望这种传承着民俗文化的山东民间食品，能受到越来越多的人喜爱。还是老话说得好啊——饭是童年时候的香，因为里面有妈妈的味道，深藏着许多童年美好的回忆和故事。

年“味”延津：蒸馒头，蒸蒸日上又一年

腊月二十七，春节大幕已经拉开。延津的街道，广场上的灯笼，各类小饰品已经点亮，年味儿的气息也愈渐浓郁。时近年末，家家户户开始蒸馒头，既增添了浓浓的年味，又寓意新的一年蒸蒸日上。今天，记者特地走到街头嗅一嗅独属于延津的“年味儿”。

走近街上一家馍铺，空气中弥漫着馒头的甜香味。馍铺门口四屉刚出笼的雪白高庄馒头整齐的“站立”着，显得格外的诱人。店铺外来往的人群络绎不绝。“一进入腊月，我们便开始忙碌起来，和面、发面、揉面、成型、上屉、蒸熟......一道道工序下来至少需要三个小时，每天单 *** 馒头的面就要用完近50袋。”对他们而言，每天凌晨两点起床，忙碌到深夜已成标配。除了传统手工馒头外，老板重推的豆沙包也得到市民的青睐，相比于普通豆沙包，这款豆沙包外皮印有美丽的“花朵”图案，馅料选用优质小红豆，熬制的豆沙口感细腻，味道香甜。据老板介绍这款豆沙包曾经上过“香香美食”。

记者了解到，目前市场上除了预定传统的手工馒头外，花馍也是每家必备年货。花馍的 *** 原料以白面为主，另有豆子、红枣等辅料， *** 所需的工具为常见的剪刀、菜刀、梳子等。从面粉和水的配比，到发面所需的时间，都需要经验丰富的蒸馍高手来控制，通过切、捏、揪、挑、压、搓、按等操作，如魔术师一般，变出了各样憨态可掬的特色花馍。“我做的花馍每种样式都有一定的含义。比如鱼，它寓意年年有余，刺猬驮着元宝寓意招财进宝等，每逢过年，我们都会蒸花馍，寓意新的一年蒸蒸日上”有着10年蒸馍经验的陶师傅说。

对于出生在“小麦之乡”延津人来说，蒸馒头，吃花馍就是刻在延津人骨子的里年俗。无论时代怎样变化，我们从未忘却的是家乡的味道。

融媒记者：平艳

现做春卷皮、白胖高庄馒头！这是藏在小巷子里的上海年味

高桩馒头、三套车……凉州美食中的哲学（下）

凉州美食中的哲学（下）

李学辉

沙米粉

沙米粉、面皮子、凉拌沙葱、油饼子卷糕，这是近年来凉州接待外地朋友的四种必点美食。有人称“四凉闺蜜”。妥当与否，也不必那么较真。许多小吃的名字，叫着叫着，就传响了。譬如说：三套车。吃起来容易，解释起来总得费一番周折。当年我写过一篇《三套车》的小说，也演绎过“三套车”的由来，有人信服，有人不信。这并不妨碍别人吃“三套车”的热情。

沙米粉吃过不少。在凉州，卖沙米粉的招牌上往往会打出“长城沙米粉”。

此长城非彼长城。这里的长城指的是凉州区的一乡镇。当然，此乡镇名的由来，也与当地有长城有关。

军旅作家、诗人杨献平到凉州时，喝酒大展拳术，把自己灌得酩酊大醉，夜宿诗人谢荣胜家。第二天至沙漠公园，一气吃了两碗沙米凉粉，酸酸爽爽，大呼过瘾。献平先生原工作于酒泉卫星发射基地，河北人，后至《四川文学》就职，写了大量的文章来赞誉河西，笔下盛赞凉州者多。他来凉州，总恍若行走在汉、唐，这是诗人独特的感受。两碗沙米粉，能让诗人如此开怀，沙米粉，也不枉担此美名了。

沙米粉最豪放的一次送法，是有人开了一辆载重卡车，拉着两脸盆沙米粉，来到一小区门口。门卫不让进。那人便打发了车，端着两个脸盆，趔着腰，大摇大摆地进了小区。后问之，说欠了朋友的情，无法表达，朋友说想吃沙米粉，便买了，找了个顺路车，亲自送来。这是发生在20年前的事，不是桥段。后被传为笑谈，见面总要提及，那人憨笑道：大卡车送沙米粉，礼轻人意重。倒也感动了许多人。

沙米属于沙蓬植物，产于沙漠，富含丰富的蛋白质、胡萝卜素、氨基酸等。过去住在沙漠边缘的人，一到冬闲，便去打沙米。打沙米不能有破坏性，否则会毁其根枝。打了籽， *** 过程也繁杂。先在清水里泡，待沙米软后，拿干净麦秆，铺于案板上，将沙米籽倒之，揉搓至细，用细箩滤过，入锅烧开，改用文火煮一个半小时，再倒盆晾凉。

一种简单的吃食，若得美名，绝非那么轻而易举。还有做沙米卷的，加白面、清油、白糖等物，卷胡麻，成为卷馍。因费时费力很少有人做，也就轻易吃不到了。

当你觉得生活索然无味时，要学会给自己找些乐子。打粉米籽、做沙米粉，不是为了找乐子。卖沙米粉的乐，在于有人买吃沙米粉后说好，多回头客。吃沙米粉之乐，在于虽坐在桌边、摊前，却能神往沙漠之壮美。吃完一碗沙米粉，神清气爽。“不到长城非好汉”，吃一碗“长城沙米粉”，也不错。

凉州月饼

在厨房里看到的母亲很美。看川端康成的散文时，这句话跳了出来。女性姿体的张力，在厨房里确实很美。女性很难出现大厨、高厨，这是由身体等诸项原因造成的，但任何美食，差不多都与女性有关，或与女性脱不了关系。美食中的黄焖羊肉、爆炒牛肉等等看似硬菜，也不乏阳刚，但所有被人认同的美味，大多有阴柔的一面。

食物也有其阴阳性。或为中性。

凉州月饼有三大特征：大、鼓、酥。

大指的是个头，鼓指的是形体，酥指的是特性。

香是自身带有的。

大月饼得大笼屉蒸。月饼多大算大，没有特别的规定，有人说直径有1.2米的。多大的笼，蒸多大的月饼。说起来容易，蒸起来不易。大的层多、层厚，面得暄，火得匀。这就要通力协作，任何一个环节都不能马虎。火大，锅里的水易干。一旦笼蒸上锅，月饼不熟时不能轻易揭盖，以防漏气。一漏气前功便尽弃。火小，易塌火，月饼会夹生。大月饼用面多，发面、接面得环环相扣，稍一不慎，面会发酸。迄今还没听到有酸面月饼的说辞。月饼酸了，人吃起来无法下咽，即便喂鸡，鸡也会挑挑捡捡。

鼓，凉州俗称暄方。凉州人把长得胖且匀称的姑娘也称暄方的姑娘。月饼论层，厚者层多，薄者层少。大多分5层、7层、9层，但不能超过12层。一年有12个月，代表四季。这种说法有无道理，民俗学没有确切的答案。层数多，面暄，月饼便会鼓起来。若月饼太暄鼓起来顶翻了锅盖，是一件令家中老人忌讳的事。所以不遇特别的事，一般不会蒸12层的。那种蒸气和面鼓起来的劲，不小。

八月十五又称月饼节。一年的节日中，有三大节日必受人们重视，这也与吃有关。五月端午、八月十五、春节。一到八月十五，丰收已至。月令转移，创造了许多节日的风俗。望月、献月，就有许多讲究。望月前，还有“拉太阳”一说。过去月未望完，是不允许吃月饼的，据说偷吃了会歪嘴。蒸月饼一般在下午。月饼一出笼蒸，有年长者便端至堂屋。门窗用白纸糊了，等到月亮出来，撕掉白纸，将月饼移至院中的供桌上，年长者焚香、化表纸，并将桌上盛的一碗水泼向屋顶，而后倒扣碗，旁边的小孩还要唱月令歌：月亮月亮圆圆，月饼月饼胖胖，吃一口，想一口，吃得月亮发羞。东升升，西落落，月亮婆婆莫急，西瓜牙牙你吃……

天上月亮，地下月饼。

切开的月饼称墩，一墩一墩。

味道好不好，就在酥上说。好月饼入口即化，红曲、姜黄，是食色；清油、胡麻是点缀。闻之香，入口化，虽不是比赛，谁家的月饼好，早已口口相传。一到八月十五越发自信的女性，肯定是月饼蒸得好的。

月饼有没有前生今世，不知道。任何美食都有美的理由。当嫦娥的传说越来越式微时 ，那位伐桂的吴刚再也举不动斧子了。月饼也不再是八月十五的专属品，市场里一年四季都有卖月饼的。月饼也逐渐退化了社会性，而成为文化的专属符号。乙未八月十五前，我约请凉州画家们画月饼，将蒸好的月饼，不点红点，或六点、九点的六、九顺常规装饰，专让画家王世发画荷，图案一出，发至网上，惊艳一片，山东作家东紫以为瓷器。月亮与瓷器相媲美，可见凉州月饼的魅力。作为女作家的东紫，也用另类方式点赞了凉州月饼。

月饼还得有配盘。配盘，大多由巧妇所为。似乎十二生肖纷纷登场，最有意思的是俗称为“孙猴猴”的孙悟空，出笼画了皮袄，赶着一群“花花雀儿”，意为赶雀，保护庄稼。这些东西不像月饼，存放的时间长，它们成为女孩子们比评母亲手艺的玩赏之物，有的能存到来年。

还有专点鸟雀眼睛的一种植物，一般潜伏在胡麻地中。一到八月十五，采了，一揉，籽油黑发亮，作面鸟雀的眼睛倒也相宜。现在凉州很少种胡麻，这种东西再也见不到了。

蒸月饼的学问，其实也是人生的学问。月饼更底层的层要厚，这是基础。然后一层要比一层薄，蒸时好透气。层数达到了，还要裹皮。那种皮要裹住所有的层数。不管层数多厚，都要相互体贴，以求圆满。

能达到圆满的人生，付出的也会太多太多。一层一层往上走，每登攀一步，得有匹配的努力，要不然，就会既生又酸。既生又酸的人生，该是怎样的一种人生啊！

高桩馒头

高桩馒头，有人称高庄馒头。有说高庄馒头是外来品的，亦有说高庄本是地名，还有说高庄馒头是一个姓高名庄的人首创的。

其实，在凉州，高庄馒头就是高桩馒头，是由其形状而命名的。凉州人把高的东西称为桩。譬如称粮食口袋为粮桩子。

高桩馒头在凉州已流传百年之久，或许时间更长。馒头亦如戏曲，流传久了，有了本土特色，往往在回溯源头时，人们倒认同、喜爱耳边萦绕的地方旋律了。

高桩馒头已经成为凉州一大特色。

我上高中时，借住在凉州西大街。如今的天马宾馆北侧，有几个大杂院，其中辛家以做高桩馒头驰名，俗称“辛馒头”。常听人说做高桩馒头的还有邸家，亦有高家。他们从来不直呼高桩馒头，打出的招牌常为辛家馒头、邸家馒头。往往一听吹风机响，又见热气冒天，就知道他们已在做馒头了。那时做馒头大多在下午，一到下班时节，人们便云涌而来，往往一句“高桩子”，就知道有人是专为买高桩馒头来排队的。有时队伍排老长，也成为一大景观。

任何食品，只要配享其名，就不愁卖了。

做出好的高桩馒头，一要面粉质佳，二要优选酵母，三要讲究“手气”。

凉州不凉米凉川。凉州之气候适宜小麦生长。祁连山之雪水，昼夜温差大，为冬、春小麦提供了良好的生长环境，亦为高桩馒头提供了优质的面粉资源。酵母，凉州俗称酵头子，是发面的首选。馒头做的好的人家，酵母一般是不卖别人的，一怕技术流失，二怕人家发不好面反赖其酵母不好。所以有“馒头子暄不暄，就看酵头子好不好”之说。

“手气”是凉州人评价女人做饭手艺的专用词。做面食、做菜好的女人，常常受人赞誉。同样的食材，放到不同女人的手中，做出的味道是不同的。这是经过实践验证而形成的民间真理。若同样的食材做出的饭菜味道差，凉州人就会说：好好的东西被做瞎了。

蒸高桩馒头耗费的时间长、力气多。

将面和好，还要一道一道接面。面揉光后，将面团搓成长条，再均匀地揪成面剂，反复揉转。面在手下，或成团，或舒展，待面性完全绽出后，揉捏成圆柱状，摆放齐整，放在温度适宜的地方饧。饧的时间要恰到好处，短易瓷，长会酸。在饧的过程中，加干面，还要揉搓。所以善做高桩馒头的很少得腰椎病。和面得动手、动腰、动臀，往往的情形是手腕动、腰转、 *** 甩。多次揉搓的高桩馒头便有了层次，待馒头生剂圆胀时，便可上笼。

起笼后，上下笼屉蒸气扶跃，蒸气走净，取笼分晾，一笼一笼高桩馒头似阅兵的士兵般齐整排列。卖馒头的知道，此时的高桩馒头已完成了所有工序，剩下的就成吃了。

高桩馒头吃时，可一层一层撕吃。刚出笼的高桩馒头香软可口，若存放时间一长，看似冷硬，取开水泡了，即化成泥，仍旧韧绵可口。

此较适合于老人、婴儿。老人牙口不好，婴儿还未长牙时，吃高桩馒头，老人不硌牙，婴儿不怕噎。

曾有一凉州人，少小离乡，在京城居住。一日收到亲朋所寄的高桩馒头，竟嚎啕大哭，家人以为奇，问之，曰见到了亲人。孙子笑说爷爷糊涂了，不就几个馒头，至于嘛！做爷爷的嗔怒道：久居外地，馒头也是亲人啊。

所以高桩馒头又被客居外地的凉州人称为亲人馒头。一个馒头的生成过程是复杂的，但吃的人的心境不同，有人寻味，有人思乡，高桩馒头被赋予其崇高意义，蒸馒头的可能不会想这么高深。

油饼子卷糕

油饼子卷糕，原为凉州人过端午节时的标配食物。凉州人性格豪爽，在做美食时以大取胜。过去人们吃油饼子卷糕，先看一大一软：一看油饼子的大小，糕的多少；再看油饼子是否酥软，糕的成分是否单调。

凉州不产稻米。种糜子、谷子多。糜子、谷子色泽金黄，故而叫法相异。凡黄的叫黄米，但凉州人一般把糜子碾壳后的叫黄米。凡稻子碾成的叫白米。故而在米类中，又称北黄南白。过去吃米饭，黄的叫黄米稠饭，白的叫白米饭。黄米饭干吃，忌讳说吃黄米干饭。干饭是献饭，是在死人棺材头前献供的。白米饭洋气的叫法是大米饭。稻米的颗粒大，糜子、谷子的颗粒小。从大小上的叫法也有区别。

南米北面。那时大米到了凉州，就成为金贵的东西。

卷糕用的是糯米，富有黏性。我们小时候，不知道糯米和粳米的区别，统而称之为白米。只要有糕吃，对细节就不那么较真了。较真的是做糕的人。

端午节，是个隆重的节日。春节过去好长一段时间了。清明祭祖，能过过馋瘾。但清明又称寒食节，一般拒绝大鱼大肉，沾祖先的光也不好沾。一至端午，看到父母到粮店买米、商店买枣等类东西，心花便随豆花一样开放。

凉州城里的人还要包粽子，多以外地人为主。苇叶在白疙瘩、柳湾湖有。现采麻烦，街上也有卖的。凉州本地人以蒸糕为主。家境好的，卷糕中用的东西就多，除枣，还有葡萄干、蕨麻、核桃仁等等。一般人家，就直接卷枣了。炸了油饼，卷了糕，最兴奋的还是家中的孩子，为吃，有时实在顾不了那么多的脸面，尤其是在食物匮乏的年代。

油饼子卷糕一吃，端午便热闹起来。

五月端午穿出来。过年的新衣服又会上身。五色花绳系手腕、脚腕，五色荷包挂于腰间，鲜鲜亮亮出门。防“五毒”是一个方面，更重要的是在游玩时显摆。五月端午这天，要游百病。大云寺的钟鼓楼上，走海藏寺的桥洞下，雷台湖后的柳林里，远的至白疙瘩、柳湾湖，男男女女，老老少少，闻香寻沙枣，折柳编帽戴，那种爽心，是发自内心的。这与南方赛龙舟、吃粽子祭屈原的情形迥异。屈原自沉汨罗江时，凉州还属少数民族聚居之地。长鞭飞舞，青草葳蕤，牛欢马叫，圆月弯刀，自是北地风光。“穿出来”的不仅是新衣服，还有吃饱肚子的希望和对生活的美好憧憬，更有青年男女的爱意。姑娘们腰间的荷包便是明证。谁家姑娘的荷包被抢得多，谁家的姑娘肯定受看，提亲的人也多。凉州古城犹在时，这种盛景会在城墙上、街巷中持续三天。

可惜，这种盛景已不再，倒不是凉州姑娘矜持多了，而是生活发生了过多的变化。天天想吃糕，天天有糕吃。五月端午的许多习俗，便渐渐远离成人们的记忆了。

油饼子卷糕不再是人们五月端午独享的美食，它已走进了寻常的日子里。市场里有了专卖的人，只不过五月端午多做些罢了。做法已不再讲究以大为胜，亦有小巧玲珑的。吃法亦斯文起来，过去手托了油饼子卷糕，一下口，满口的香，满手的油。现在，用筷子夹了，慢慢品尝。日子就在不缓不忙吃油饼子卷糕的过程中有滋有味地向前推移。

什么油饼子卷什么糕，糕里搭配的东西也越发丰盛起来。油饼子和糕成为越发亲密的伙伴，合作得越出彩，日子的滋味就越甜蜜。一吃享美味，只要有心或留心，再寻常的食物也会吃出美好来。

肉夹馍

肉夹馍和肉夹饼的区别在于，肉都为卤肉，夹馍者肉为块，夹饼者肉为末。馍为馍，饼为饼。味道不说，外形一目了然。

肉夹馍其实应为馍夹肉。本末倒置，也有说法，馍贱肉贵，单以价格论，肉在前，馍在后，也有其道理。

凉州肉夹馍，夹肉的馒头是高桩馒头，肉是精选的卤肉。

相声演员苗阜、王声有段调侃肉夹馍的段子，很有意思。说肉夹馍有个很洋气的名字，称RJM，是汉堡包的前身，意为从中国传出去的食品，此能否成立，权当相声听。但凉州肉夹馍的有名，在于货真价实。

更重要的是实惠。一个肉夹馍，既填饱了肚子，又品赏了美味。且好带。用麻纸包了，吃时打开，亦方便。

卖肉夹馍者得刀工好。馍用刀剖，薄厚均匀；肉若纸薄，能入口即化。

若行旅，或外出劳作，尤其是团队劳作，买了肉夹馍，再来一暖瓶凉州茯茶，馍就茶，馍酥肉香茶甜，生津生力。

最忌讳的是馍中夹闷子。

闷子是凉州粉肠。作为卤肉的搭配物，卖者添斤两，买着调口味，若单吃，未尝不可。有些卖卤肉者哄骗伎俩高，也把闷子当肉卖。我上初中时，凉州文化广场里，卖卤肉的摊位多，间或有农民进城，想过一口卤肉瘾，便摸出一两毛钱，卖卤肉的往往切几片闷子充数，回村后炫耀，会被晓得内情的嘲笑。当时流传一句口头语：老乡进城，上了闷子的当了。

闷子充当了冤大头。哄一次可以，第二次，人家买卤肉，待肉称好了，才来一句：搭几片闷子。卖卤肉者知道人家是行家，便笑哈哈地切几片闷子。

买卖之间，学问亦深。

偌长的河西走廊，进入凉州，乃之一站。若赶至嘉峪关，在甘州不歇脚，更好带的美食便是肉夹馍。走时以人多少，夹几个肉夹馍。路上饿了，矿泉水就肉夹馍，肚子饱了，千里走廊的寂寞也就消解了不少。更免了出高速路口寻找饭店的麻烦。所以，惯走此路的人就传了口碑：千里河西走廊，有肉夹馍扛着呢！

扛的是肚子不饿，有精神。

交通的便捷，也得有相匹配的食物。

吃了肉夹馍，就有了精气神。关键的问题是：馒头必须是高桩馒头，肉必须是凉州正宗的卤肉。名实相副，才有意趣。

三套车

新世纪前后，一提凉州美食，除面皮子、凉面、油饼子卷糕，上北关市场吃三套车，到核桃园吃白水鸡，成为人们的口头禅。久而久之，催生了一句美谈：不到北关市场吃三套车，不到核桃园吃白水鸡，不算来凉州。后来为了环保，取缔了核桃园的摊位，几百年的核桃树得到了保护，凉州人“卖荫凉”的举止就此结束。

上世纪末，“卖荫凉”成为夏秋凉州人休闲的一大特色。凡有荫凉地，就有卖茶处。茶摊林立，吸引了本地和周边人蜂涌前来，对生态构成了威胁。为保护特有的生态环境，凉州毅然决然取缔了不适宜开设茶摊的这种休闲方式，还绿于自然。绿城凉州，成为人们的向往。

一方水土养一方味。北关市场，成为凉州三套车的专营之地。大凡品尝三套车的外地朋友，吃三套车时总要问及三套车的来由。因为三套车易于让人想到前俄罗斯的民歌《三套车》。

前俄罗斯民歌《三套车》，又称《马车夫之歌》，由列昂尼德·特瑞佛列夫作词，彼得·格鲁波基作曲。俄罗斯因地广人稀，过去马车成为人们重要的交通工具。有马车，就有马车夫。马车夫长期奔波，路途漫长而寂寞，便用歌声来打发时光。在旷野中，唱者放喉，听者唏嘘，曲调忧伤而苍凉，马的泪也会打湿前蹄。

前俄罗斯民歌《三套车》，与凉州美食“三套车”，风马牛不相及。

凉州美食三套车最早由谁命名，没有准确答案，叫的人多了，便成就了一道美食的名字。

三套车由茯茶、行面、卤肉组成，是一道美食套餐，也可以说是美食组合。三种美食组合各有分类，卖茯茶的，卖行面的，卖卤肉的，自由组合。摊位、铺面由卖茯茶者提供。食客一到铺面坐定，茯茶一上，卖卤肉的、卖行面的便会前来，问多少肉、几碗面，卤肉要吃头肉、肘子，还是要加一点卤下水，面要粗的、细的、大的、小的，一报，一杯茶还未喝完，卤肉装盘，行面上桌，齐活。其实，谁家的茶、谁家的肉、谁家的面，都心照不宣，早有卖茯茶的定了。如果点别人的，也不能生气，这是吃三套车的规矩，也是食客的权利。吃完，卖茯茶者统一结账，而后分交卖行面和卤肉的人。两清。很少有争吵，一派和谐、融洽之气。

放眼全国，这种和谐的美食组合，也不多见。

熬茯茶，得下功夫。据说已成品牌的茯茶，里面所加的东西有20种之多，焦枣、桂圆、葡萄干、果干、核桃仁、枸杞等等，味道醇而色泽正，喝时加点白糖，佳味便冲杯而出。

吃三套车，非得在北关市场吃，吃的是那种氛围。有不服输的，选择几窗明净的餐厅或沿街铺面开店，茯茶、行面、卤肉也由一家专有。红火可能也红火，总不如在北关市场吃那么令人惬意，原由还是三套车是三家的组合，而非一家专有。这是由三套车本身的潜规则所决定的。三种味道是三家的味道，三味互混，这才是三套车的本真。

有聪明的商家，偶尔有名家来吃三套车，走后便收了所坐的凳子。据说阿来老师所坐过的凳子，就被人收藏。阿来老师2017年在首届“凉州论坛”举办时被邀来凉州，中午到北关市场吃三套车，有读者抱了一大摞《尘埃落定》赶来请他签名。阿来老师神定气闲，不以环境所限，一一签了。那种专注，不逊于在任何书店。

2012年8月，阿来老师首次来凉州时，曾在我乡下的土院里歇息。吃晚饭时找不到人，打 *** ，他正提着相机，在田野里到处寻觅。寻找植物，这是他每走一处，必做的功课之一。回院后，他直接进了厨房，再三请他去院中的桌前就餐，就是不肯。他坐在厨房里的小凳上，端着碗吃饭，说：这才是人间烟火。令人感慨不已。那时，我母亲还在世，已无法在厨房里帮忙了。

2019年，北关市场进行了提升改造，北关市场的环境大为改观。

三套车还有一种吃法，将卤肉放于行面碗里，用筷子搅拌几下，肉和行面融为一体，再与行面的卤汁混合，吃起来也别有风味。

文章配图均选自 *** ，版权归原作者所有

来源：武威日报

家族志⑤｜出离与归来

【编者按】

一年当中，再没有什么时候比春节更让中国人想家。人们回到自己的原点，与最亲近的人团聚，共同追思先人，为来年祈愿。

一年当中，也再没有什么时候比春节更让人思考：我们从哪里来，将往何处去。

今年春节，澎湃人物推出一组策划“家族志”，试图记录平民的历史，打捞普通人的声音，为他们留下生命的踪迹。

我仍然记得之一次看《陆犯焉识》时受到的冲击，尤其是陆焉识在青海劳教的那段。1958年，我妈出生的那年，外公也被揪去青海劳教。

他从未向我们任何人袒露他在那里经历了什么，哪怕是外婆。

如今，外公和外婆已相继离开人世，我只能从三个舅舅和妈妈的叙述中知道意气风发的外公终究成为一口枯井，看到孩子才间或露出笑容。目不识丁的外婆也因此等待数十年。

我想知道，他和外婆究竟是怎样的人，又如何影响了我的妈妈。

月台上的耳光

阿姝看着姆妈，也不慌。

老火车站月台上，姆妈即将要坐绿皮火车离开上海回无锡了。她从国营的橡胶厂退休了，厂里的公租房不再能住，她在上海也没其他房子，想着还是回无锡老屋里蹲蹲。解放前，她把女儿领来上海，现在却极度后悔这一决定。

她想在临行前劝女儿阿姝离开男朋友建国。“伊是白相人。（他是好玩乐的人）”姆妈晓得，“头势油光光，欢喜溜冰、踢足球、弗会赚铜钿（不会赚钱）。”

她之前给女儿介绍过静安寺一带的小业主，还托徐家汇的亲戚帮她物色，没一桩成的。

“要么离开伊，要么吾就没侬这女儿。”姆妈心焦得很，热气上头。

阿姝不依不饶，硬当得很，“吾弗会得离开伊额。跟定了。”阿姝是三七开的齐肩发，头发多的一边用发夹挑部分固定在耳后，一丝不苟。

“pia”、“pia”、“pia”，阿姝连吃三记耳光，面孔发热，一直蔓延到耳根。姆妈出了气，一声不响地上了车。

这是1954年。

就在这一年，阿姝和建国结婚了，顺理成章分到了厂里的公房，长条型的结构，前头有个天井，搭了间储藏室和浴室，后头有灶间，四十多平方的屋子还算宽敞。1955年，他们的大儿子爱国出生。1956年、1957年又生了二儿子爱党、三儿子爱民。

建国和阿姝是盼着有个女儿的。北面的之一排公房里有家想生儿子，却生了三个女儿，取名招娣、来娣、根娣。夫妇俩则想再生个女儿。

到1958年，他俩的女儿终于呱呱落地，取名若凌。若凌大眼睛、塌鼻梁，建国喜欢抱这个眼里透着光亮的小女儿。没高兴多久，建国被居委的人揪出来，以“反革命分子”的身份被送去青海劳教。

原来是前几年找工作时，建国在师兄介绍下填过一张申请表，他以为是 *** 单位收集资料所用，填完信息还交了一张照片。没想到贴照片的下方有一排小字——“我志愿加入忠义救国军”。

后来，这个“救国军”被列入“反革命组织”，建国连坐，阿姝眼睁睁看着丈夫被带走。建国觉得自己是冤枉的，极力声辩却无济于事。

“老早就叫侬离开伊。”事发后，姆妈半讥笑半劝服。

床榻上商量改姓

阿姝不声不响，一个人照顾四个孩子。期间她胃穿孔两次，被邻居送去医院。

结束青海的劳教，建国被遣送回了原籍，在江阴农村。他表现不错，在农忙时会待在农村干活，农闲时可以溜回上海，看看阿姝和孩子。二儿子爱党上小学时曾被大人带去江阴见爸爸，“一个人租了一间毛坯，价格便宜，条件特别差。”好在，乡里人对他还算不错。

1967年农闲时光，建国在上海的家与孩子一起午睡，有几个男人冲进来就把他提走了，拎到居委就一顿批斗。建国这一走，与家人的隔绝就是15年。

爱国是长子，1967年是12岁。那年，阿姝牵着他的小手坐船去江阴找建国。建国很高兴，村里黑灯早，晚上三个人躺在床上盖着被子，阿姝突然冒出一句，“我们离婚吧，让孩子们改姓。”

“留一个老大跟我姓吧。”建国坚持。

“这样以后怕要影响他的前途。”阿姝试图说明问题的利害。她没想到，爱国听得懂，还嚷着不改姓。爱国那时候就觉得，冤枉的事情早晚得翻过来，坚决不改，他后来是唯一跟着建国姓的孩子。

他回忆，那晚他躺在床上眼光笃定地看着天花板，父母说着离婚的事情，没有争辩和大声，平静得出了奇。

临行前，建国给妻儿买了一包一块钱的黄鳝丝，“当作零食路上吃吃。”在离别的码头，谁也没哭，好像春游到了尾声，孩子意犹未尽却心存满足。

回上海后，阿姝着手办理离婚和孩子们改姓。“爸妈感情好，大家都知道那是假离婚，但也都不点破。”爱国悠悠地说道。

一包桂圆提到头顶

与父亲建国分开的日子里，孩子们贫穷却快乐着。

阿姝的二哥当时在福建当兵，给在上海的他们寄来了一旅行袋的莆田桂圆。那时是稀罕货，孩子们也不敢在阿姝面前撒开手脚吃，就趁妈妈还没回来时轮流着摸一个摸一个，不知不觉吃掉一大半。

等到阿姝下班回家把这袋桂圆挪个地方，没想到一拎起来轻松举过了头顶。“气得给四个孩子一顿生活吃，拎起来打 *** 。”小儿子爱民说着笑了。

那时候最开心的就是孩子们排排坐等阿姝下班回家，她会下班买些高庄馒头、小点心等放在一个黑色坤包里带给孩子们。有时候还会买点市面上紧俏且昂贵的“麻荔枝”（荔枝），小孩们开心得不得了，剥开壳，甜滋滋的汁水汪出来。“吃‘麻荔枝’总归比吃‘毛栗子’（注：手握拳敲打别人脑袋，麻荔枝与毛栗子在沪语中发音相近）好。”

等孩子们都上小学了，自己回家料理午饭，从家到学校往返就是四五公里。饭做好了，若凌用勺子把锅里的饭切分成四块，一人一份，美其名曰：“大家弗吃亏”。“心向好”（有耐心）的时候，大家伙一起“买、汰、烧”，比如包点素菜馅儿的馄饨，买皮子、绊馅子，包馄饨、下锅子……汤里没油水，孩子们也把碗里的馄饨汤喝得干干净净，留下的馄饨汤就用来洗碗。

1966年全国粮票

每逢礼拜天，老屋的水门汀地上，小女儿若凌趴在地上一遍遍擦，凳子的腿脚也浸到大盆里洗得干干净净；小儿子爱民要拿鸡毛掸子扑掉些灰尘，再用湿水擦拭；二儿子爱党用建国手工做的板铺平放在几个矮凳上，把被套、床单从上到下用肥皂水刷一遍，逢天冷就在旁边放一小盆热水，手冻僵了就放里面泡泡。

彼时还是单休，每周阿姝就一天能完整地陪孩子。碰到周六出去，为了省下两毛的车钱，几个孩子会步行从充满田地的杨浦走到老楼林立的徐家汇，去无锡的远房亲戚家玩。有时候要去外滩，从家坐车到提篮桥是四分钱，多坐一站就多三分钱，他们就下车步行到目的地。

在学校里，若凌穿衣服颜色稍微“跳”一点，就会被同学叫“妖怪精”，当然，更常见的称呼是“反革命分子子女”。下了雨，晾在外面的衣服没有邻居会帮忙收；从家里接一根天线到天井外会被人剪断……

这些几乎没有阻碍孩子们的前程：70年代里，大儿子爱国被分配到近郊农场，在农场做队长，表现不俗；二儿子爱党从技校到进工厂，成为骨干员工；三儿子爱民顶替进了父辈的厂，业余时间则自学会计；小女儿若凌也是进到工厂，从在车间打包到负责驾驶铲车……

一张复婚证跑断腿

1982年，消息传来，孩子们的父亲建国要回来了。

一家人心情复杂。孩子们长大成人，都还没成家，老公房的空间已经显得拥挤了。老屋阁楼上的空间，爱党翻个身会觉得不自在了。爱民则忧虑事情没有想象简单，说不定父亲回来了又得走，关键是“感情没到非让他回来不可”。若凌习惯了这么多年没有父亲的生活，甚至不太愿意他回来。

建国老担心影响家人，不敢回家，租住在虹口区苏州河畔的河滨大楼。他感激于妻子和儿子的不辞辛劳。

家里只有阿姝带着爱国到处奔走，递交材料帮他 *** 。阿姝是要跟建国复婚的，她都想好了。她不厌其烦地带着各种证明去建国的原单位，试图办理复婚证，她发现自己永远少带一份新规定的材料。阿姝偏爱大儿子爱国是有目共睹的，做事也会跟他商量。事实上，爱国也的确更懂姆妈的欢喜。

证终于办下来了，内心真正回家却不容易。建国不像从前那么犟头倔脑了，好像被未知却莫大的力量磨得没了脾气，变得木讷、少言寡语。阿姝倒是没来由地确信一切可以回到原点，换了全新的床上四件套，给建国买了身衣服。

或许真像木心先生诗里说的，从前慢，一生只够爱一个人。

那年恰逢爱党恋爱，他能理解父母之间的深情。对方是同一所技校的师妹，他不善言辞，笔头子倒是还溜，就给姑娘写写信。姑娘出落得标致，有文工团来招她，爱党惶惶不安，未料姑娘因为身体柔韧性不够，“骨头硬”，最后没能入选。两人书信一来二去，在厂车间同事的撮合下真成了。

谈恋爱的四年里，听过一场在上海音乐厅的星期广播音乐会，去文化广场看过一场演出。约会的次数屈指可数，因为“实在没钱”。两人最常规的约会项目就是轧马路，那时精力充沛，随便走个十公里都不累，时间好像飞奔向前，话都来不及说完。

谈婚论嫁前，爱党想想房子、车子（自行车）一样没有，有点着急。他自认为努力，却没法给予心上人物质生活上的基本满足。他曾动笔写了一封分手信，意思是姑娘可以找到更好的归宿，而自己没房没车，还达不到娶她的要求，恐怕很长时间内都难以达到。

当然，这封分手信被弹了回去，那个姑娘成为了我的二舅妈。他此举甚至被嘲笑为“欲擒故纵”。很快，两人去领了证，爱党去当时出名的星星美发店吹了头发，又用了半个月的工资带妻子去王开摄影拍了三张婚纱照。

1986年，爱党和妻子在王开照相馆拍摄了结婚照，花去约半个月工资。

1986年，爱党和妻子去南宁度蜜月，火车票售价是25.1元。

“高价姑娘”的婚姻

若凌则对婚姻不抱什么希望，少时贫穷带给她的不安全感，她全武装成择偶的标准，一条条把接近她身边的人驱走。

她希望对方能“有多层的新公房，不能是苏北人，不要跑上来就动手动脚。”她对空间很敏感，觉得地方小，是非多，所以才会诞生《七十二家房客》这样的本土艺术作品。她碰到过有眼缘的，但对方没房子，她只好作罢。那个年代，同一个居委有许多“穷得叮当响”的苏北人，而她又穷怕了，怕一辈子都翻不了身。相亲过几次，其中有个男的见面两次就约她去看电影，抹擦乌黑里，男的摸了摸她的手，她只记得那天自己逃也似的离开了影院，从此再也没搭理那人。

若凌的额头有点冲，剪掉额前的长发，捋成平整的前刘海，她喜欢一把扎，很少把长发披下。她眼睛近视了，坚持不戴眼镜，保持着炯炯有神的样子，还调侃自己“聪明面孔笨肚肠”。

她一直把自己的不聪明归咎于童年暑假在乡下外婆家得的一场脑膜炎，治愈后她自觉没从前机灵了。她的手保持着灵巧，会踩踩缝纫机，打打毛衣，做做针线活，“如果没有生过病，应该已经是服装设计师了。”她的这种盲目自信应是部分随了姆妈阿姝的。

若凌还随了阿姝的节俭，却不及她。阿姝平生更爱说的一句话是，“侬弗要太做人家。（不要对人太小气）”但她一辈子对自己最小气。

若凌是想陪伴姆妈阿姝一辈子的，也为母亲的强势所逼。阿姝看中了同一爿厂的同事儿子，想跟同事结为亲家。若凌不知道跟阿姝吵了多少次，甚至闹着要离家。对方儿子倒是上心了，住在同一片区的公房里，走动也方便，常常茶余饭后提着“扎台型”的双喇叭三洋收录音机“吱嘎”一声推开若凌一家的门。

爱党结婚时凭票换购的双喇叭收音机，那时候提着到处走很“拉风”。

千百年来，中国人总能依据传统把不婚与不孝扯上关系。30岁的若凌也意识到自己的身份说得好听是“高价姑娘”，说得难听是“没人要的隔夜饭”。她渐渐松动，被阿姝的坚持说服，与对方结了婚，心有不甘地搬入了老公房六七平方的阁楼。

张望的老人

直到若凌在31岁时生下了我，她说生活重新恢复了活力。

她很少向我提起外公建国，也不曾解释过自己没与父亲同姓的原因，每次都是“你长大了自然明白”。

据说建国回来后，对妻子和子女总是充满愧疚。他试图弥补，回上海后就重新工作，为家里赚钱，从不落下一天。建国常常迁就阿姝，晾衣服、打扫卫生、买菜做饭，一百样全按照妻子的要求来。他偶尔窝火，却几乎不发作。以至于在我的印象里，建国是个极度温润的人，反差只在于他跟我一样爱看打打杀杀的武侠，全家只有他一人愿意陪我看看金庸、古龙和温瑞安。我们甚至会讨论武功绝学应是无招胜有招，不战而屈人之兵。

他让我“尽量远离政治”的时候，我还不怎么理解“政治”的概念。只记得自己积极地加入苗苗儿童团、争戴绿领巾、红领巾，会因为没成为班里之一批戴上团徽的学生而感到沮丧。

2003年，阿姝做心脏搭桥手术的时候，大家都担心老人会走。没想到建国却因病走在了她前头，走得干脆，没有多耽误子女一天。

当阿姝生病住院时，没人去关心建国三餐吃什么。当他自己刚查出疾病时，还从医院蹬自行车回家，悄悄把 *** 上的鲜血洗去。

外公建国是若凌最熟悉的陌生人，可直到他走后，若凌才完成了与他的和解。每逢过年，知道孩子们都会回来，阿姝一定会差使建国去买菜，买更好的三黄鸡做白斩鸡、买最鲜的河虾放油爆炒、买最香的咸蹄髈做腌笃鲜。

如今老人们相继离世，舅舅们和妈妈也聚少离多，家的凝聚力不如往昔，不再有困了累了难过了就能无忧无虑回去的地方。

但小舅告诉我，去年中秋二舅给他打了个 *** ，说一起聚聚就是回家，他走在路上就哭了。

今年年初一的早上，妈妈看到对面新建的养老院里，一个老人跟外婆梳着一样的发型，站在朝南的窗户边张望。她说太像外婆了，她断定老人住在便宜的朝北间，只是进来张望朝南间，喜欢边孵太阳边看远方，好像在等待伊人归来。

大爷卖馒头月入6万！这几种馒头你一定没吃过

上海人爱的“馒头”有哪些？一起来盘点！

西坡：上海的菜馒头

虽说“肉食者鄙，未能远谋”（《曹刿论战》），但我相信，在困难时期，大多数人宁愿放弃戴那顶“深谋远虑”者的高帽子而要选择当个“鄙”者。

然而，在物资极其丰富的时代，喜欢吃肉还是喜欢吃菜，或者吃肉者崇还是吃菜者鄙，倒真说不定呢。比如饭局里的点心，上菜馒头，大家来者不拒；上肉馒头，大家难免皱眉。又比如，擅长做菜馒头的店门口，总是排着长队；擅长做肉馒头的店门口，却不见多少人光顾。

近些年来，做惯“老二”的菜馒头终于扬眉吐气了：不仅价格与肉馒头看齐甚至实现“弯道超车”，拥趸也占据了半壁江山。

见怪？不怪！因为时代变了。

有馅的生煎馒头、小笼馒头；无馅的花卷馒头、刀切馒头，上海人一律叫馒头。有人说，在北方你可不能这样放肆哦——在那里，有馅的叫包子，无馅的叫馒头，泾渭分明，混淆不得。听起来像是那么回事啊，比如狗不理包子，比如高庄馒头，划得清清楚楚。

可是，包子、馒头之分野，历史上并不完全那么死板——

包子一词最早见于北宋《清异录》一书。按照事物进化的规律，无馅的肯定比有馅的出现得早，所谓馒头比所谓包子早。早到什么时候？宋代高承《事物纪原》里说，诸葛亮征战孟获时，不肯沿袭蛮俗拿人头来祭神，而用面粉包裹猪羊肉来代替。

这则材料，本该说的是包子的由来吧？但古人却把它叫作馒头。明代郎瑛《七修类稿》曰：“蛮地以人头祭神。诸葛亮之征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之蛮头。今讹而为馒头也。”哦，蛮人的头，传来传去，变成了馒头。

高承、郎瑛们的猜测成分显然多过考证，因为从三国到他们生活的年代，几百年间似乎没有什么有关馒头的文献可征。但魏晋出现了蒸笼的事实，说明那个时代出现馒头或包子是可能的。《东京梦华录》就提到“更外卖软羊诸色包子……”至少坐实北宋已有了肉包子。

那么，菜馒头又是什么时候出现的？我猜，差不多在号称诸葛亮发明肉馒头之后不久。杜牧诗曰：“南朝四百八十寺，多少楼台烟雨中。”那么多的僧侣须行斋戒，菜馒头就势上位不很正常吗？

还是宋代，吴自牧《梦粱录》提到“波菜果子馒头”，昭示菜馒头有了品种分类。

菜馒头看上去比肉馒头来得简单，实际操作却烦难得多。

我对菜馒头的取舍，一根筋地“以貌取‘馒’”，即，一眼看上去必须十分漂亮：表皮莹亮、外形圆润、身体饱满、皱褶规矩、菜色外泄、香气扑鼻……漂亮，也就意味着其做工精细巧妙、手势娴熟。至于内在的品质，朱自清先生早已作了界定：“菜选那最嫩的，剁成泥，加一点儿糖一点儿油，蒸得白生生的，热腾腾的，到口轻松地化去，留下一丝儿余味。干菜也是切碎，也是加一点儿糖和油，燥湿恰到好处；细细地咬嚼，可以嚼出一点橄榄般的回味来。”（《说扬州》）

绿杨邨的菜馒头无疑传承了淮扬细点的精髓，外形小巧玲珑，菜馅切得极细，有“白、甜”之姿而无“傻”之样。历史的积淀，使它有足够的底气傲视同侪。其品质，完全可以作为行内高大上的标杆，每天店门口从不掉链子的长队已经说明了一切。

听说老城厢里的百年老店“春风松月楼”修缮后重新开张，我匆匆赶去，就是要吃它有“三桂冠”（上海名特点心、中华名小吃、中国名点）之称的一只菜馒头。其皮不粘牙，一口见馅（菜馅粒头相较绿杨邨斩得粗犷点），层次丰富，回味悠长，难怪一日可卖2万多只！

瑞金宾馆的菜馒头绝对可圈可点，只可惜“巧笑倩兮少人知”——谁教它“寂寞深院锁春闺”呢！

在我看来，菜馒头有三种境界：一是工笔的，如“绿杨邨”；二是以工带写的，如“春风松月楼”；三是写意的，如一切味道上佳而不太关注做工精致的产品。至于纯粹为果腹而草率了事，皮厚如安吉丽娜·朱丽的唇、馅贫如林忆莲的眼，那就只好把它编在“灯火阑珊处”了。

黑板还得敲一下：倘若在以菜馒头出名的餐室请客，记得无论如何从“人均”里匀出点钱来打包一袋菜馒头让客人带走。若干年后，客人把那天究竟吃了什么早给忘了，记得你的好的，还是菜馒头！(西坡)

开了20几年的馒头店，一天卖1000多个，有人专门开车几十公里来吃

标签： 高庄 馒头 哪里 什么