酒文化丨源远流长琼华宴，五味调和百馔鲜：鲁菜配酒六题

它是鲁菜的经典代表作

闲说湘菜112 湘菜向别的菜系学习了什么

闲说湘菜112 湘菜向别的菜系学习了什么

张效雄

中国的八大菜系，好多是互相融合的。我前几天写了，川菜湘菜或许本是一家。无论是食材还是烹饪技法，各大菜系都是在相互学习中发展的。

湘菜还向别的菜系学习了什么呢？

先看看与湘菜风味比较接近的几个菜系，有些是有共同特点的。如鲁菜、徽菜，都和湘菜一样，重油、重色、重味。我在济南品尝过一位鲁菜大师的手艺。他给我介绍说，鲁菜不得不改良，因为以前的做法，是为了满足人民吃饱肚子的需求，所以大都是大鱼大肉，现在时代不同了，人们不再是为了吃饱，人们下馆子吃饭，很多是享受和欣赏美食。传统湘菜也是以吃饱为基点来考虑的。蒸肘子、红烧肉这一类的菜，就是在人们吃不饱的时代应运而生的，各大菜系几乎都有，只不过做法略有差异。还有梅菜扣肉，更先是客家人的吃法，客家菜蒸的技法较多。现在各大菜系都有扣肉，华东一带叫东坡肉，带点甜味。湖南人喜欢叫毛氏红烧肉，加了辣椒粉和大蒜子。这些都是从客家菜那里学来的。当然也有在大鱼大肉的基础上，讲究一点花样的，如鲁菜松鼠鱼，是一条蒸鱼打过花刀油炸后再浇汁做出来的。湘菜也有这道菜，是从鲁菜那里学来的。有照搬这做的，也有的加点湖南特色，鲁菜浇糖熬出来的汁，湖南人改为带辣味的汁。这是在学习的基础上改进，增加本地特色。还有一道臭鳜鱼，传统湘菜里是没有的，那是典型的徽菜。现在好多湘菜馆有了臭鳜鱼，做法基本上是徽菜的那一套，同样是加点辣椒味，很受食客们青睐。

现在被人们称为经典的湘菜，好些个是从别的菜系学来的。最典型的是谭延闿家厨曹荩臣的祖庵菜，就有明显的浙菜风味，还有粤菜的元素。一来谭延闿当年成就祖庵菜是在南京，南京的官员多有浙江人，请客不得不迎合他们的口味。再是曹荩臣先生既学过浙菜，也学过粤菜，将几大菜系的特点融会贯通，于是创出了一条新路子。在今天的湖南人看来，这些菜不够辣，与湘菜八竿子搭不到一起。其实这是地道的湘菜大师做出来的。祖庵菜不是家常湘菜，食材变化了，技法也变化了，这是融合的结果。

1980年代以来，南风渐进，粤菜在湖南很有市场，一时期风光无限，喝早茶、吃粤菜成为时尚，粤菜对湘菜的影响十分明显。现在好多湘菜馆都有的烤乳鸽，基本上是粤菜的做法。还有白灼基围虾、椒盐基围虾一类的菜品，差不多也是学了广东的做法。还有烧腊 *** 做的鸡鸭鹅、还有卤水拼盘、叉烧肉，湘菜餐桌上常有，食客们不会考究这是湘菜还是粤菜。

在我看来，湘菜向别的菜系学习，既是市场需求的带动，更有自身改进的动力。世界上的任何事物都不是一成不变的，不变就不能进步。湘菜要大发展，需要向别的菜系学习，融合创新才有更大的市场。

我中有你我学你，博采众长创新意。

作者张效雄 ，记者出身的作家，湖南日报社高级编辑，集团原副总经理。代表作：长篇小说《风起》，散文集《寻觅天籁》。

山东菜也就是鲁菜，为何会成为八大菜系之首，你们喜欢哪种菜系

说起八大菜系大家都会朗朗上口，都晓得八大菜系之首是鲁菜，为何会是鲁菜呢？听我给你娓娓道来。其实每个菜系都有几百上千道菜，而且每个菜系都有很多代表作，要说哪种菜系很好吃最有名，还真的不好说，每个菜系都有自己的制造工艺和特点，其实也不能详细区分哪个菜系很好，那为何鲁菜爲首呢？

在民间有很多传说，每个传说版本都不一样，总的来说鲁菜的菜品触及面比较广，制造工艺也是十分繁琐，菜品繁多几乎包罗了一切食材，如今估计能把鲁菜做到极致的巨匠应该是不多了，形成如今社会中鲁菜渐渐淡出了人们的视野，鲁菜能成爲八大菜系之首最次要的缘由是清朝末年间，宫廷做饭的厨师大局部都是山东人，他们应用职务之便，整合了各种资源，把鲁菜填补完好，加以推行，才成就了八大菜系之首，当时的鲁菜也是占尽了地利天时。

鲁菜的特点

鲁菜主要是以咸鲜爲主，食材搭配也是精，准，很，善用葱，姜，蒜，提味，这是别的菜系不敢用的配料，尤其是大蒜，滋味太浓，普通不敢随便运用，鲁菜的制造工艺次要以，炒，扒，爆，溜，煮，炖，蒸，爲主，鲁菜对火候的要求也是十分高，尤其是在拔丝和爆炒上对火候的掌握尤爲重要。

山东一半靠海，由于天文的环境，鲁菜在制造海商品上也有独到的一面，在对海产品的烹饪中也可谓一绝，无论是燕，鲍，翅，还是小海鲜蚌，虾，蟹，都有着更高的工艺。如今我们常常在饭店吃的海产品，最早的制造工艺很多都出自于鲁菜。上面我就给大家引荐一道都吃过的菜，我说出自于鲁菜，你一定会惊掉下巴。

这是一道鲁菜，却被川菜收录假如你爱吃川菜，就会发如今川菜的菜谱中有一道菜是宫保鸡丁，其实宫保鸡丁属于鲁菜，但是它在川菜中占有一席之地，这道菜大家一定都吃过吧，滋味鲜美，价钱不贵，而且特别下饭，制造也很复杂，用的次要食材就是鸡肉，但是不是鸡胸肉，是鸡腿肉，很多人在家制造，但是做不出来的滋味和饭店不一样，其最主要的缘由就是鸡肉的选材有问题。

在制造进程中还有一个重要的的环节，就是在选好食材之后，鸡腿肉要以行进行后期腌制，把鸡腿肉切成丁，用清水静泡15分钟，控干水分。加料酒，生抽，耗油，淀粉，色拉油，搅拌腌制20分钟。料酒是用来去腥的，生抽是用来上色的，耗油是用来提鲜的，淀粉是用来坚持口感滑脆，所以经过这样处置的鸡肉，在口感和滋味上有很大的改善。

鲁菜为何在近几年渐渐被人遗忘呢？

以上说的这道菜最早来源于山东，在鲁菜中也是道名菜，但是后来被川菜收录发扬光大，今天我们外面常常吃的菜，根本上都是以粤菜和川菜爲主了，鲁菜渐渐的被湮没了，已经不被大家所关注了，其中最主要的缘由就是没有得到有力的推广，在传承上也呈现了空位，比起川菜，网红店，和各地名吃来说，鲁菜可以说什麼都没有做。

在 *** 发达的今天，大家都在寻觅互联网这条高速公路的入口，都想搭上这条快车道，但是只有鲁菜在默默无闻的存在着，还有一个主要原因，鲁菜的工艺要求很高，一道菜从选材到成品都有着严厉的要求，尤其在火候的掌握，不是一朝一夕就能出师的，所以上手很难，对这个当时风靡一时的鲁菜，望而生畏，学都这麼难，更别说传承和发扬了。在当今大家都讲故事的时代，这样操作曾经不适应了，所以鲁菜需求变革来迎接更好的今天。

你知道山东的鲁菜，那你知道山东的饮食文化吗？

山东是儒家文化的发扬地，儒家思想的创始人孔子、孟子以及墨家思想的创始人墨子都出生于鲁国，山东是一个非常有文化特色的地方。同时，山东的饮食文化传统民俗也是相当的出名。

山东省有着丰富的饮食文化，饮食民俗别具一格。鲁菜是我国“八大菜系”之一，包括济南菜、胶东菜、孔府菜和其他地方菜，各有所长，各有特色。山东人以面食为主，那么，关于山东的饮食民族有着怎样有趣的美食典故呢？

一、炊具

铁锅，又称大饭锅、大锅。常见有大小不等的八印、七印、六印、五印、四印的数种。
锅盖，木制，有梁与把手，以梧桐木为料者更佳，又常以七块或八块木板拼成，谚曰：“锅盖，锅盖，七块，八块。”沿黄河农村，多用高粱秸秆串制锅盖，名叫锅拍，文登称之为盖子，用以垫在锅盖下，防蒸汽下流。

锅台，又称锅头。分锅台面子、锅台后、锅门脸子、灶口、锅底洞等部分。
风箱，又称风匣、风掀。用以吹火。

烧火棍，用以拨调燃烧柴草，有铁制的，也有取树枝条使用的。

箅子，架设锅中，用以蒸食品。

菜墩，切树根木一轮为之，用以切菜剁肉。

菜板，用以切菜切肉等。

案板桌，加工面食的用器。

菜中，用以擦萝卜丝、土豆丝等。

笊篱，有铁丝编、柳条编二种，用以从热水中捞取食物。

擀面杖，又称擀杖。用以擀制面条、面叶、制饼。

小擀杖，用以擀制包子皮、饺子皮。

火烧板，圆形厚板，两侧有柄，做火烧（烧饼）时，用以压面坯。

瓢，对割葫芦制成，农家有水瓢、面瓢之分。

铲子，也称锅铲、戗锅刀儿。铁制，小木柄，用以炒菜、刷锅等。

筷笼子，又称箸笼子、筷筒子等。装筷子的器物。

碗柜，又称碗橱、饭橱。收拾餐具与食品的柜橱。

炊帚，一般用一种高粱穗草，（俗称炊帚草）扎绑制成。

面盆，陶制，质地厚实，用旧光滑，俗称“新盆不如旧盆调面光”。现今用搪瓷盆、铝盆的越来越多。

果模，俗称磕子。木雕刻，有大小深浅的各种花纹，节庆时用以 *** 面食。

小筐、剪子，以去皮柳条编制，用以盛装食物。

饭篓子，以去皮柳条或桑条编制，用以装盛食物悬挂梁头，招远地方流行一种盖子连在篓系的饭篓，可防猫鼠，俗称“气死猫”。

鏊子，平底铁锅，用以烙制煎饼，在鲁中、鲁西南广泛流行。

平锅，平底有铁锅，用以烙制厚饼。

二、食具
饭盆，用以盛粥、面条等。
勺子，有铜、铁、铝、木、椰壳（俗称瓜篓勺子）数种，用以分盛饭菜。
筷子，多用竹木筷，偶有银、象牙、骨筷等。
羹匙，亦称调羹、小勺。
碗，有瓷、陶、沙陶数种，小孩常用柳木碗，时兴铝制、搪瓷碗。
盘，有菜盘、鱼盘、汤盘等分别。
碟子，用以盛小菜。
汤盆，用以盛汤菜。
饭盘，长方形，木制，四周有挡，又称圆盘（龙口一带）、传盘（青州一带），用以端饭菜。
茶壶、茶碗（又称茶杯）、茶盘、茶叶筒（或茶盒）。
酒壶、酒杯（或称酒盅）。
火锅，传统火锅为铜制，集炊具与食具于一体，多于冬季使用。
砂锅，亦多用于冬季做菜。

孔府的餐具最为考究。最珍贵的一套食器为清代乾隆皇帝恩赐的银质大宴食器，由404件主副配合大小器皿组成，可供上190多道菜肴。寿宴所用的“高摆”餐具，有瓷、银、锡多种质料，有方、圆、元宝、云彩各种形状，有盛名菜的专器，有带水池子的餐具，下设热水池为饭菜保温，喝汤的小碗只盛一口汤，名为“口汤碗”。

鲁菜
一、济南菜
济南菜，古称历下菜，起自鲁西地方，立足省城济南，又吸收湖菜特长，形成独特风味。近年又增加了孔府家菜特色。

济南菜以汤菜为一大特色。其高汤分清汤和奶汤两种：清汤用肥鸡、肥鸭、猪肘子为主料，反复沸煮、微煮，中间用鸡腿、肉泥和鸡脯肉泥两次清绍，制成的汤清澈见底，味道鲜美；制奶汤用大火，不加清水，制成为乳白色，故名“奶汤”。

济南菜系中名品很多，代表作有：

汤爆双脆，用猪肚和鸡胗为主料，加清汤烹制，燕喜堂饭店所制最为有名。

糖醋鲤鱼，汇泉楼等几家大饭店长期经营。

奶汤蒲菜，以大明湖出产的鲜蒲菜（香蒲根茎）为主料，配苔菜花、冬菇、火腿片加奶汤烹制而成，济南老店聚丰德、燕喜堂都有经营。

济南烤鸭，17世纪时济南就有经营。相传山东禹城、文登、掖县（今莱州）3位厨师于100多年前进京开设了全聚德烤鸭店。今仍为济南聚丰德饭店的名菜之一。

九转大肠，清光绪年间，济南九华楼酒店首创，以猪大肠为主料，砂仁、肉桂、豆蔻、葱姜丝等佐料，先煎，后炒，再烧，反复多次制成，借道家有“九转仙丹”之意命名，表示其 *** 过程复杂与成菜的珍贵。

清汤银耳，汤清见底，银耳脆嫩，汤味鲜美。

宫保鸡丁，清朝山东巡抚丁宝桢家厨师创制的炒鸡丁菜，因丁宝桢曾被赐封为“太子太保”，简称“宫保”，菜名便流传为“宫保鸡丁”了。

炸荷花，大明湖独有菜品。以微开的荷花瓣，抹豆沙、沾蛋包糊在香油中炸成。

济南菜的其他菜品有：葱烧海参、棒子鱼、油爆鱼芹、清烧元鱼、醋椒鱼、锅黄鱼、干烧鲫鱼、奶汤元鱼、煎烹对虾、筒子鸡、鸡里崩、八宝鸭子、芙蓉鸡片、火爆燎肉、炒里脊丝、芫爆里脊丝、炸灌汤丸子、火腿炒蒲菜、坛子肉、把子肉、软炸腰穗、油爆肚头、卷煎、奶汤核桃肉、爆三样、罐儿蹄、黄葱烧蹄筋、汤爆肚头、烧面筋、珊瑚白菜、炸茄盒、炒八宝辣椒、酸辣汤、红烧茄子、奶汤白菜、雪丽香椿、溜黄菜、海米炒蒲菜、奶汤什锦、软烧豆腐、姜拌藕、炸藕盒、蜜汁三果、蜜腊莲子、炒三泥、拔丝山药、水晶桃等。

二、胶东菜

胶东菜因起源于福山县（今烟台市福山区），故又名“福山菜”，也叫“烟台菜”。传入青岛，青岛菜承袭福山菜而发展，自成一派。

福山素有“烹饪之乡”盛名，谚云：“要想吃好饭，围着福山转”。福山烹饪业历史悠久，技术代代相传，明清大批厨师享誉北京，此后福山厨师在国内外各处开业，遂使福山菜风味传遍天下。

一般认为胶东菜以烹制各种海产品见长，为保持主料原味为特色，实则福山菜的用料极为广泛，其风味亦繁复而微妙。

福山菜发展的盛期在20——30年代，其时福山县城吉升馆的菜肴，可称福山菜的典型。吉升馆汇聚当地名厨，烹饪技艺炸、溜、爆、炒、烧、扒、焖、烤、炝、拌、氽、烩、蒸、煎、熏、拔丝、蜜汁等道道谙熟，所创菜肴色、香、味、形等并重。

福山菜的传统名菜有数十款：

溜黄菜，以鸡蛋为主料，配海参、海米、熟鸡肉、火腿、荸荠、葱、姜末等制成，其精品带“日月图”。

雪花丸子，以鸡蛋清为主料，配豆沙，加白糖、干粉制成。

糟溜鱼片，用牙片鱼 *** ，色洁白，鲜嫩，糟香润滑。

溜虾仁，主料用大虾，制成色如榴花，肉质鲜嫩，尤以“带虾脑”为名贵。

虾籽海参，以海参为主料，配虾籽、玉兰片、葱丝，成菜深红色，鲜美适口。

浮油鸡片，用生鸡脯肉为主料 *** ，色白，味鲜，滑嫩。

清炒腰花，用猪腰子为主料，切细麦穗腰花，讲究清鲜嫩脆。

全家福，主料用海参片、鱼肚、熟鸡肉片、熟肘子肉片、腰子片、熟猪肚片、干贝、虾片、葱粗丝，配玉兰片、木耳、姜末制成，人称色彩丰美，风味十足。

清蒸加吉鱼，讲究鲜美、原味。

福山菜的常见菜品种更多，如软炸里脊、软炸鸡、油爆肚、水晶肘子、大虾、炸板虾、蕃茄虾、糟溜虾仁、氽虾仁、金钱海参、鸡腿扒海参、蹄筋扒海参、红烧三丝鱼翅、芙蓉干贝、红烧加吉鱼、氽鱼片、氽海螺、金果蛎子、苜蓿蛏子、玉兰片炒鸡丝、酱爆鸡丁、清汤什锦丁、八宝辣椒、抓炒肉、清炸里脊、滑溜里脊丝、烧肝尖、烧腰花、炝腰片、烧溜大肠、拔丝金枣、拔丝白果、拔丝脂油、炸虾轱轳、烧虾仁、炒桃花虾、面包虾、烧溜鱼片；

糖醋鱼条、糖醋黄花鱼、蟹黄鱼肚、炒海螺、烩乌鱼蛋、海杂拌、炸虾轱轳烹、烧溜虾仁、虾籽玉兰片、炸鱼签、烧溜鱼块、红焖加吉鱼、鱼盒、红烧海螺、拌海螺、韭菜炒海肠、木樨蚬子、炸虾球、氽虾球、虾子豆腐、烧鱼卷、氽鱼花、干烙加吉鱼、溜蟹黄、油爆海螺、溜乌鱼花、蜇头炝肉片、炸虾段、炒虾仁、凤尾虾、红烧鱼腑、抓炒鱼、五柳加吉鱼、溜蟹肉、油爆大蛤、炒乌鱼片、蜇头炝鸡片、炸鸡签、红焖鸡、溜炸拌、锅烧里脊；

氽天花、红焖肚、烧大肠、炒肉两皮、炸八块、金银鸡、炸肉轱轳烹、红烧天花、汤爆肚、溜腰花、糖醋排骨、四喜丸子、芙蓉鸡丸片、辣椒鸡、炸肉签、干炸里脊、盐爆肚、溜肝尖、肉片、孔明丸子、香酥鸡、葱烧里脊丝、锅烧肉、干贝肚、琉璃丸子、炸春卷、拔丝个子、冰糖莲子、拔丝山药、拔丝苹果、蜜汁百合、通天翅子、通天燕菜、通天海参、苜蓿干贝、烧椿鱼、椿头丸子等。

青岛菜在保持福山菜的特点之外，融入西餐技法，新创了不少菜肴，其代表作有：

雪丽大蟹，用6只熟大蟹后腿，造型为1只完整的大蟹，沾雪丽糊油炸，形色美观，味道鲜美。

扒原壳鲍鱼，用鲍鱼壳盛鲍鱼、冬笋、火腿片，淋糊蒸制。

三彩大虾，将面包片和大虾片用蛋糊粘在一起，分别撒上火腿末、冬菇末、菠菜末下油炸成，显红、黑、绿三色，故称“三彩大虾”。

氽西施舌，用青岛海产“西施舌”烹制。

三、其他地方菜
泰安有干炸赤鳞鱼、清氽赤鳞鱼、州城精鱼（东平）、霸王别姬（东平）、泰山桂圆（鳜鱼丸子）、三美豆腐、炸豆腐丸子等。

聊城地方名菜有糖酥鱼、清蒸白鱼（又名八味白鱼）、涮羊肉、空心琉璃丸子、莘县荸荠丸子等。这个地区的临清市与阳谷县张秋镇是京杭大运河的主要码头，并称为“临张”，地方菜各有特色。临清最著名的是“临清汤”，临清汤种类繁多，有木耳汤、海米汤、干贝汤、鱿鱼汤、鸡腰汤、肉丝汤、果子汤等100多种，其中传统代表作是“对鱼汤”。张秋镇繁盛时厨师各有绝招，如王文灿炒肉丝、糖酥鱼，张连加肉片、氽丸子，窦玉良清炖鸡、红烧鱼，皆远近闻名。

微山湖区菜肴有甲鱼（鳖）和鸡烹制的吉祥长寿、用当地名产烹制的麻鸭卧雪、留庄筒子鱼、微山岛漂汤鱼丸子等。

鲁西北马踏湖区有断鳝（又名蒲心烧鳝鱼）、黑鱼片、蟹黄蒲菜汤、鳞酥鲫鱼、黄焖鲤鱼、酱焖毛蟹、清炖甲鱼、鱼丸子、蒲白黄鳝汤、醋溜白条鱼、黄焖鲢鱼、清炸黑鱼、清炖鲤鱼、清蒸鲤鱼、溜黑鱼片、泥鳅汤、小鱼辣椒、毛蟹汤、炸螃蟹、炒虾、炸荷花、蜜汁莲子羹、糖拌芦苇笋、糖拌白莲藕等。

潍坊地区名吃有黄焖甲鱼、朝天锅、清蒸加吉鱼等多种，所属临朐县的全羊席向来称为名吃。“临朐全羊”分全羊汤、全羊宴两种：全羊汤用全羊分割入锅，出锅后剔骨挂凉，羊肉顺丝切片，内脏肉横丝切片，再用原汤煮沸，加调料，成为头、蹄、肝、肺、心、肠、血俱全的全羊汤；全羊宴是把羊的各部分肉与内脏，分别用不同 *** 烹制成佳肴。

有的厨师能做105道菜，菜名五彩缤纷，如溜羊茸、网油羊肉、蓿羊肉、宫爆羊肉、清汁原汤、糖醋羊排、烧羊头、扒羊蹄、焖羊腿、烩天花、卤羊肝、爆腰花、拌羊肚、烩三样、明开夜合、迎风扇、迎香革、五福玲珑、八仙过海、枣泥羊肚、反扒羊蹄、肠烧羊肉、芝麻羊排、蜂窝肚、红扒羊头等。清末时临朐有顺德楼饭庄善治全羊席，当时有谚语：“青州游，莫过顺德楼。”

淄博地方菜以博山为中心，其名菜有博山烤肉、豆腐箱、酥鱼锅、鸳鸯鸡、梅花火肠、氽脊髓黄管、一品锅、菊花火锅等。

临沂地方菜以烹鱼为特长，号称“临沂鱼菜”。菜用沂河、沭河、河所产鲤鱼为主料，所制剔骨鱼菜，名叫“锅鱼”。糖醋鲤鱼改进为露酸、露甜、露咸，名为“三露”。此外有豆豉鱼、葡萄鱼、红烧鱼、糖醋鱼、清氽鱼、西湖鱼、酒糟鱼、芝麻鱼、樱桃鱼等共100余种。用八种鱼菜摆宴，中间摆鸡菜，总名为“八龙戏凤”。

四、孔府菜
孔府菜属于家菜的系列，受地方菜、宫廷菜各方面的影响，自成风格。从前只在孔府内流行与传承，近年与地方菜合流，被视为鲁菜的组成部分。

孔府宴席等级很多，更高的是招待皇帝的“满汉全席”，有196道菜。孔府的菜谱很长，如全羊带烧烤、一品锅、白松鸡、南煎丸子、栗子烧白菜、烧什锦鹅脖、神仙鸭子、花蓝鲑鱼、碎活虾、炸溜鱼、三鲜汤、元宝肉、黄焖鸡、烤鸭、烤猪、绣球鱼翅、玉带虾仁、菊花火锅、杂烩火锅、什锦火锅等。

孔府传统菜多用雅名，如一卵孵双凤、诗礼银杏、阳关三叠、白玉无瑕、黄鹂迎春、带子上朝、玉带虾仁、雪丽琥珀、一品锅、一品寿桃、一品豆腐、福禄寿喜、万寿无疆、吉祥如意、全家平安、连年有余等。

近年挖掘又创新上市的孔府菜有一品海参、把儿鱼翅、霸王别姬、雪里闷炭、熊猫闹银杏、桂花金枣、虎卧尼山、玉笔虾仁、八仙过海闹罗汉、八宝花篮、福寿燕菜、孔门干肉、珍珠海参、鸡蓉干贝、鸳鸯鸭子、乌云托月、猴头扒鸡、雪中藏炭等。

孔府糕点分内、外用两大类。内用点心又分应时糕点、常年糕点、到门糕点、宴用糕点、节用糕点等。应时糕点有桂花饼、藤花饼、荷花饼、菊花饼、薄荷饼、萝卜饼、绿豆糕、粟子糕、凉糕、水晶包、豆沙包、火腿饼等。常年糕点有大酥合、菊花酥、百合酥、麻团、黄糕（各式蛋糕）等。到门糕点在宴席之前供客，有“梢梅”、“一口盅”、“棉花桃”等。节用糕点有月饼、巧果等。孔府各式糕点又分别配汤，如绿豆糕配山楂汤，各类酥糕配桂圆汤、莲子汤、百合汤、杏仁羹，有些面点又配紫菜汤、口蘑汤、银耳汤等。外用糕点主要用于进贡、馈赠、恩赏等，以枣煎饼、缠手酥为主。

盘点中国8大菜系，这几个是代表作，有没有你家乡菜？

江苏“10大名菜”有哪些？你吃过几种？不愧是八大菜系中的文人菜

作为世界上的美食大国，咱们中国的中国菜，可以说是具有源远流长的历史文化，在世界享有盛名。民间有句老话道，一方水土养一方人。同样，一方水土也孕育了一方美食。中国菜里，带有非常明显的地方特色。

经过漫长的时间演变，由地方特色出发形成的菜肴流派，就被我们称作“菜系”。在我国，有“八大菜系”之说，里面包括鲁菜、川菜、粤菜、江苏菜、闽菜、浙江菜、湘菜、徽菜。今天，懒喵想跟大家聊的，是被誉为八大菜系中“文人菜”的江苏菜。

2018年时，中国烹饪协会向世界首次发布了中国菜里的地域经典名菜，当中就包括江苏地区的经典名菜，这其中有10道江苏菜当选，被推向全世界。

接下来，懒喵就跟大家逐一说说，这10道江苏名菜都有哪些？看看你吃过几种？

1、大煮干丝

大煮干丝，又叫鸡汁煮干丝，源自江苏扬州，是淮扬菜里的一道经典看家菜。所谓的“干丝”，就是将豆腐切成细丝，加以笋丝、木耳丝、蛋皮丝等配料，再加上鸡汤烧制而成。盛盘时，还会加上熟虾仁、火腿丝、豌豆苗等配菜。

这道菜在烹制过程中，有两个重点，一是高汤要清澈鲜美，二是刀功要到位，要将干丝切到极细、又不断的程度，这时候才能更好地吸收高汤中的精华和味道。因此，别看这道菜表面简简单单，其实特别考验功夫。做好的大煮干丝，吃起来爽口开胃，无比鲜美。

2、无锡酱排骨

在咱们中国菜里，以排骨为主要食材的菜肴还真不少，像什么红烧排骨、糖醋小排、油焖小肋排等等，随口都能说出一长串。但源自江苏无锡的酱排骨，却跟这些常规的排骨菜肴不太一样。

首先从选料上，无锡酱排骨用的是“猪草排”，这个部位的排骨瘦肉较多，整头猪身上只有7、8斤；其次在佐料上，会用到黄豆酱油、白糖、黄酒、茴香、丁香、肉桂等调料；再次在做法上，还要经过2个小时的文火烧制。成菜后的酱排骨，色泽红亮诱人，咬一口酥烂入味，着实让人放不下筷子。

3、水晶肴肉

说到“肴肉”，大家不一定知道，但提起“猪皮冻”，相信或多或少都会听过，其实“肴肉”就是一种升级版的猪皮冻。因为成菜后的卤冻部分呈透明状，因此就有了“水晶肴肉”这一美称。水晶肴肉用到的主要食材为猪头、猪皮、猪蹄等，这些食材的共同特点，就是容易出胶。

将原料食材进行腌制后，配以多种佐料，用宽汤小火焖煮到食材酥烂，出锅后放阴凉处待凝冻后，就有了肉红皮白、光滑晶透的水晶肴肉。这道菜源自江苏镇江地区，会用到镇江的特产镇江香醋，口感肥而不腻，别有一番风味。

4、红烧河豚

在我国长江下游水域，有出产3种肉质非常鲜美的鱼类，被统称为“长江三鲜”，指的是河豚、鲥鱼和刀鱼。其中长江中的鲥鱼已经基本绝迹了，刀鱼也已经是少之又少，唯有河豚，现在还能在人们的餐桌上看到，特别是在江南地区。

红烧河豚，是一道江苏名菜，选用的主要食材，就是“长江三鲜”之一的河豚。在烹制之前，要对河豚进行加工处理来去毒，这一步至关重要。处理好的河豚，入油锅中，加高汤煮沸后，再转小火煮至河豚酥烂，收汁即可出锅。出锅后的红烧河豚，肉质肥嫩，口感是又鲜又甜。

5、松鼠鳜鱼

松鼠鳜鱼，是我很早之前就听说过的一道江苏菜， 它最早源自江苏苏州地区。相传清朝乾隆皇帝下江南时，曾到苏州一家菜馆用餐，当时的厨师用鲤鱼做出了一道形状似松鼠的糖醋鱼，乾隆皇帝品尝后非常满意，于是这道菜就开始名扬苏州。

光看这道菜的外形，就知道做法不简单，对刀功的要求非常高，既要切出造型、方便油炸，又不能切破鱼片。处理好的鳜鱼，用淀粉裹匀后，下油锅炸至金黄色，捞出来后再装上鱼头、鱼尾，整体呈松鼠状，最后再淋上卤汁。做好的松鼠鳜鱼，外酥里嫩，酸甜开胃，让人看了就食欲大开。

6、软兜长鱼

软兜长鱼，乍一看这菜名，不知所以云，其实它是一道以黄鳝为主要食材的经典淮扬菜。江苏淮安一带人在招待宾朋时，餐桌上经常会安排这道菜。江淮地区盛产鳝鱼，在当地知名宴席里，还有108道菜不重样的“全鳝席”，其中软兜长鱼，是这道宴席里的主打菜。

软兜长鱼里的“软兜”，主要由三兜构成。之一兜，是要将活鳝鱼用纱布兜住，再放入沸水锅内汆烫至鱼身卷曲，然后专挑其最嫩的脊肉来进行烹制；第二兜，是菜肴上桌后，用筷子夹起鱼肉，两端垂下来，很像小孩胸前的兜肚带；第三兜，就是吃之前要用汤匙兜住。光这么一描述，就知道，没点功夫的人，是做不出这道菜的。

7、盱眙小龙虾

说到小龙虾，大家应该再熟悉不过了。小龙虾我们吃得多了，这产自江苏淮安盱眙的小龙虾，究竟有何特殊之处，能列入江苏10大经典名菜？首先，盱眙这个地方，刚好位于长江北岸，水质较好，污染较少，比较适宜小龙虾的生长；其次，当地 *** 自2000年起，每年都会举办小龙虾节，给这道菜的推广，起到了不少作用。

盱眙小龙虾的口味非常多，甚至还有当地人的创新吃法，如盐水小龙虾、冰镇小龙虾、椒盐小龙虾等等，不过更受欢迎的，还是十三香口味的小龙虾。为了迎合当地人的口味，盱眙的十三香小龙虾在辅料的使用上，也跟常规的略有不同，而是做了一些调整。

8、金陵盐水鸭

之前看过一个民间调侃，没有一只鸭子，可以活着出南京城。被评为全国最能吃鸭的城市，南京还有“鸭都”之称。而南京最出名的鸭子，要属金陵盐水鸭。盐水鸭，又叫桂花鸭，是中国国家地理标志产品，也是江苏菜的一大代表作。

金陵盐水鸭采用的是低温烹饪的方式，将用花椒盐腌制过的鸭子，加清水用小火慢慢煮熟后，即可斩件装盘。低温烹饪的方式，可以避免因为大火过于翻腾，导致鸭肉内的水分流失过多，吃起来又干又柴。这种做法做出的盐水鸭，肉质细嫩，吃起来咸香适口。

9、砂锅鱼头

砂锅鱼头，最早是由江苏名厨朱顺才，在江苏常州天目湖一食堂做出来的，距今已有40多年。天目湖位于江苏常州的溧阳市，这里盛产鳙鱼，肉质细嫩，个大体壮，非常适合拿来烹制菜肴。因此，也就有了砂锅鱼头这道经典江苏菜。

将煸好的鱼头入沸水中，加料酒、生姜等调料后，用大火煮沸再转小火慢炖，然后再加入一些配菜，调味即可出锅。虽说烹饪步骤比较简单，但做出来的砂锅鱼头，味道却非同一般。鱼头汤被炖成乳白色，鱼肉吃起来鲜嫩不腥，清淡又有味，能让人瞬间胃口大开。

10、砂锅狮子头

提到江苏菜，我们就不得不提到狮子头，它是由肥肉和瘦肉混合在一起，再加上各种配料后斩成肉泥，做成的拳头大小的丸子，也可以说是个头比较大的肉丸子。做好的狮子头，可以拿来清蒸，也可以拿来红烧。在烹饪容器的选择上，也比较多，其中用砂锅的做法，较为出名，因此就有了砂锅狮子头这道菜。

用砂锅做狮子头，需要小火慢烹，这样狮子头就会慢慢入味，并且会被炖得柔软滑嫩。出锅后的狮子头，色泽红润油亮，香味扑鼻而来，肉丸子和酱汁融合在一起，咬一口，鲜美诱人，着实非常下饭。

【懒喵心得】

上面提到的10道菜，大煮干丝、无锡酱排骨、水晶肴肉、红烧河豚、松鼠鳜鱼、软兜长鱼、盱眙小龙虾、金陵盐水鸭、砂锅鱼头、砂锅狮子头，都是江苏菜的经典，难怪被列入江苏10大名菜。

民间习惯称江苏菜为八大菜系里的”文人菜“，因为江南才子多，江苏菜也多有意境，菜品较精致，菜名也取得是文绉绉的。看了上面10道江苏名菜后，相信大家会和我一样感慨，不愧是八大菜系中的文人菜。

用大白话聊美食，我是懒喵，喜欢美食的朋友，可以随手点个关注噢~

八大菜系代表作，吃过三个算你强，全都吃过是真的厉害！

山东十六地市的好酒好菜，你品尝过哪些

要说喝酒，山东人自认第二，估计其它省份没人敢称自己之一。在山东能喝六瓶啤酒的一般都会被安排到妇女儿童那一桌，意思是没有资格跟老爷们喝酒。曾经微博上过热搜的“山东喝酒技术培训学校”更说明山东人不仅能喝，而且喝酒还很讲究。山东人不仅好喝、能喝、敢喝，在酒的品牌上山东16个地市谁也不服谁。每个地市都有其代表的白酒品牌。

作为“孔孟之乡，礼仪之邦”的山东，客人来了不仅有好酒，而且还要有好菜。作为中国八大菜系的鲁菜，在中国乃是世界上都有一席之地。俗话说得好“十里不同风，百里不同俗”山东十六县市菜系虽然一脉相承，但还是有一些不同之处。

济南：招待客人的黄金搭档是美酒趵突泉和美食糖醋鲤鱼。趵突泉白酒顾名思义是以济南72名泉中最为著名的趵突泉命名。也是济南的地标酒，济南人的餐桌上一般都不会少了趵突泉酒。作为黄河经过的城市，黄河鲤鱼一直是济南人民最为喜欢的食材。作为鲁菜代表之一的糖醋鲤鱼也是济南人招待客人必备的佳肴。

枣庄：招待客人的是滕公酒和枣庄辣子鸡。好酒历史起源总能和古代文人墨客取得联系。孟子说：“滕国酒善、人善，及善国也。”滕公酒因此而得名。枣庄被称为“中国辣子鸡之乡”，招待客人用自己的拿手好菜才是待客之道。

济宁：在济宁招待客人的酒是千年名酒孔府家酒，好菜是微山特有名菜草鱼抹锅饼。九十年代初一句“孔府家酒，叫人想家”的广告词响遍大街小巷。始于明代的孔府家酒开始为祭祀孔子而用，随着到达曲阜的达官贵人越来越多，就逐渐的转变成了官府招待用酒，直到现在走进千家万户。“西边的太阳就要落山了，微山湖上静悄悄”，微山湖作为江北之一大淡水湖，鱼自然是不会缺乏。草鱼抹锅饼也是济宁人民餐桌上的必备美食。

临沂：在临沂招待客人的酒是兰陵美酒，好菜是临沂炒鸡。“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”，李白的这首诗让兰陵美酒甘醇醉人散发着郁金的香气。临沂人引以为自豪的炒鸡也是招待客人的必备菜品。“没有一只鸡可以活着离开临沂”的美谈也说明临沂人对炒鸡的热爱。

菏泽：菏泽招待客人的美酒是冠群芳，好菜是菏泽的羊肉汤。菏泽人招待客人更是别具一格，“如果没有清晨的羊肉汤，那就倒满深夜的冠群芳”。花冠酒因地处“牡丹之乡”菏泽而得名。菏泽的羊肉汤更是冠绝齐鲁大地。

聊城：聊城招待客人的美酒是“三碗不过岗”的景阳冈酒，好菜是空心琉璃丸。“武松打虎”美名传扬千年也造就了美酒景阳冈。聊城的空心琉璃丸可以说是聊城餐饮的一张名片。口味浓香醇厚，以突出酱香味、醋香味、椒香味、蒜香味而著称。

德州：德州招待客人的好酒是古贝春，好菜是德州扒鸡。“买好酒，贝州走，大船开到城门口”，唐朝起就有对古贝春的描述。德州扒鸡也是德州三大名吃之一。也是山东省的传统名吃。

滨州：招待客人的好酒是天地缘，好菜是锅子饼。齐鲁名城、范仲淹故里的天地缘酒是滨州人民餐桌上的常客。锅子饼是用面做成饼，做好了饼把馅放入饼中，然后再放入锅中煎。锅子饼也是滨州特有的标志。

泰安：泰安招待客人的好酒是泰山特曲，好菜是泰山三美。“会当凌绝顶，一览众山小”，泰安以泰山而闻名于世，泰山特曲也是泰安人民的心头好。泰山三美，白菜、豆腐、水做成的小菜，美味可口。

东营：东营人招待客人好酒是军马场酒，好菜是黄河刀鱼。军马场酒被称为“山东的小茅台”。黄河刀鱼也是不多见的美食之一。

淄博：淄博招待客人的好酒是扳倒井，好菜是豆腐箱。在东平青山关城堡北门外的山坡之上，有一眼闻名遐迩的水井――扳倒井，扳倒井白酒因此而得名。“鲁菜看博山”，一直有个说法，淄博是鲁菜起源之地。博山的豆腐箱更是淄博菜的代表。

潍坊：潍坊招待客人的美酒是景芝酒，好菜是朝天锅。“儿时景芝酒名扬,长辈贪杯我闻香。 佳酿声高人已老,沾唇不禁念故乡。”这是著名诗人臧克家为景芝酒写的一首诗。不仅表达了思乡之情，更是表达了对景芝酒的喜爱。朝天锅可谓是潍坊人心中的之一美食，烙饼卷肉起源于清乾隆年间，一直流传至今。

日照：日照招待客人的好酒是浮来春，好菜是乌鱼蛋汤。浮来春酒历史文化悠久，有着五千年的文化历史。日照人靠山吃山靠水吃水，背靠大海的日照人一手乌鱼蛋汤的拿手菜成为国宴菜品。

青岛：青岛招待客人的好酒是琅琊台，好菜是干炸带鱼。蓝天碧海，浴场帆船，红瓦绿树，万国建筑。作为青岛的名片不仅仅有面朝大海，还有好酒琅琊台。青岛的美食也多与海产品有关，新鲜的带鱼就是青岛人民餐桌上的美食。

威海：威海招待客人的美酒是威海卫，好菜是锅煎鲜海肠。作为见证了威海近百年历史的威海卫白酒，以它古朴、醇厚的魅力，裹着时代的脉膊，古韵传香，绽放着绚丽的文化异彩，演绎着世代不朽的传奇。跟日照青岛相同，威海美食也与海产品息息相关。锅煎鲜海肠便是其中一道名菜。

烟台：烟台招待客人的好酒是烟台古酿，好菜是葱烧海参。以地市名称命名的烟台古酿神的当地人民的喜爱。葱烧海参为山东名肴,葱香浓郁,风味独特，也是鲁菜的代表作之一。

山东十六地市十六种好酒和好菜都是各地市餐桌上的常客，但是作为白酒大省，中国八大菜系之一的山东省。好酒好菜何止这十六种。山东十六地市，137个区县白酒品牌就有300多个。“酒过三巡，菜过五味”，好客山东期待你的到来！

（图片来源于 *** ，如有侵权请联系删除！）

除了煎饼卷大葱，山东还有啥

寻着足迹去旅行，欢迎来到素履生活笔记~~

山东给全国人民的普遍印象似乎除了山东大汉能喝、煎饼卷大葱，好像…也没啥了。趁着假期，一口气走了3个地方：济南、威海和青岛，今天就说说山东有些啥...

济南，一座被泉水滋养的城市

济南——“泉城”，得益于济南南高北低的地势和特殊的地质构造，南部山区源源不断的水源补给，造就了济南城内大大小小的无数泉眼，叫的出名字的有七十二名泉；著名的大明湖，就是泉水汇聚而成的湖泊。

曲水亭街，是老济南最著名的古街之一。曲水亭之名是取自著名书法家王羲之所作《兰亭集序》中的“曲水流觞“之句，从名字就能猜到这里古代是文人雅士汇聚之地。曲水亭街位于大明湖景区隔壁，正对大明湖东门。

沿曲水亭街两侧，分布着很多的老宅子和弯弯曲曲的胡同；某处叩不开的宅子里还有汩汩喷涌的泉水，泉水顺着宅子旁的河道流出来，绿油油的水草就在河底悠悠的荡漾。走在胡同里，你能听到院落里洗菜、烧饭的声音，还有坐在胡同口拉呱的老爷爷、老奶奶，生活安详而平静。在这里走一走转一转，能让你能体会到到老济南几十年不变的生活方式。

开放时间：全天开放

地址：大明湖（南门）对面

荷叶酥鱼

荷叶酥鱼

威海，最宜居的海滨城市

从济南到威海，坐高铁3个多小时即到。威海最著名的名片应该就是北洋水师和甲午海战了，但这里还是一个多次被联合国评为“最宜居城市”的地方，有山有海有美食，干净闲适、生活节奏不快。从码头坐轮渡十几分钟就到刘公岛，上岛后可以参观甲午海战纪念馆。对历史和海军感兴趣的小伙们可以去一下；需要注意的是下午最晚出发的班次是下午3点半，3点半后就不安排上岛了，只安排回港。宜居城市”的地方，有山有海有美食，干净闲适、生活节奏不快。从码头坐轮渡十几分钟就到刘公岛，上岛后可以参观甲午海战纪念馆。对历史和海军感兴趣的小伙们可以去一下；需要注意的是下午最晚出发的班次是下午3点半，3点半后就不安排上岛了，只安排回港。

地址：环翠区海滨北路101-2号（刘公岛旅游码头）

时间：07:30-15:50

威海距离韩国直线距离420公里，坐船一个晚上就能到，是中国离韩国最近的城市；也因此，有很多的韩国人和朝鲜族人在此生活，在这里可以吃到各种地道的韩国美食。如果时间短，想多吃一些花样，那夜市一定是不二的选择。讲真，威海的夜市味道和价格还是很不错。推荐东城路夜市，不仅有啤酒海鲜，还有各地美食：新疆烤串、朝鲜冷面、东北大猪蹄子…想吃啥随便挑，现场加工，价格不贵；一条街走下来，吃到扶墙出还不带重样的。

推荐：东城路夜市

地址：世昌大道天虹商场附近

青岛，满城都是啤酒的味道

不必多说，到了青岛就是“哈啤酒、吃蛤（ga）蜊（la）”。这个城市到处都是啤酒的味道，也难怪“啤酒装进塑料袋”会被编入“青岛八大怪”顺口溜。夏天入夜的晚上，经常能看到拎着塑料袋装着啤酒的人走在街巷，小店在路边支起桌子和小马扎，人们三五成群吹着海风、喝啤酒侃大山。

喝啤酒在这里是日常生活中的一部分，带着浓浓的烟火气；啤酒也而不再是酒局上觥筹交错的推杯换盏。哪里吃海鲜就不推荐了，点评上找下评分高的口味都还可以。如果要实惠的，可以去海鲜市场买好食材找店家加工 *** 。

来青岛怎么可以不吃鲅鱼水饺——我觉得它应该算是当代鲁菜的又一代表作。渤海盛产鲅鱼（南方叫马鲛鱼），鲅鱼肉厚少刺，可长时间炖煮，可红烧或油炸，但最能体现鲅鱼鲜美的非鲅鱼水饺莫属。推荐一家吃鲅鱼水饺的店：前海沿，青岛本地的一家连锁餐饮，在他家还吃到了一些只有在山东才能吃到的美味。

喜欢大海，又喜欢咖啡的推荐这家店：独崖咖啡。它家的环境超棒，窗子正对着大海；院子里种了好些花花草草，盛夏时节开得正旺。环境小资，非常适合拍网红照；而且人不是很多很安静，大概也是因为藏在海边不起眼的一个小角落里的缘故。它家咖啡的味道中规中矩，胜在环境，适合点一杯咖啡可以发一天呆。

地址：市南区湛山五路3号

时间：09:30-24:00

天热了，有啤酒有海鲜有故事的山东，不考虑一下？

想了解更多旅行资讯，欢迎关注：素履生活笔记~~

区湛山五路3号

时间：09:30-24:00

天热了，有啤酒有海鲜有故事的山东，不考虑一下？

想了解更多旅行资讯，欢迎关注：素履生活笔记~~

标签： 鲁菜 代表作 哪些 十大